OBJETIVOS

observar el efecto que tienen las diferentes condiciones ambientales como la atmosfera modificada y la refrigeración en la vida de postcosecha de productos perecederos como el tomate de mesa.

Determinar cuál tratamiento resulta mejor para preservar los productos perecederos como el tomate de mesa.

MARCO TEORICO

Todas las frutas y hortalizas respiran, antes y después de la cosecha. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.

Después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca, que es lo que más le importa al consumidor. Los vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que afecta su maduración y vida útil. A mayor velocidad de respiración, se acelera el deterioro después de la cosecha, por ejemplo: las lechugas respiran más rápido que las papas o la yuca, por lo que se descomponen en menos tiempo.

El control de la temperatura permite alargar la vida útil de las frutas y hortalizas.El uso del frío prolonga la vida de los vegetales frescos, reduciendo su velocidad de respiración sin embargo, no todos los productos requieren frío.El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%. La pérdida de esta humedad es una de las causas principales de deterioro, ya que causa mala apariencia (producto se observa marchito, suave, con pérdida de frescura, etc.).Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire que los rodea, este proceso se conoce como deshidratación.

La luz es otro elemento que afecta la vida útil de las frutas y hortalizas frescas. El exceso de luz acelera el proceso de maduración de los productos, es por eso que en un mostrador los tomates verdes pueden tornarse rojos. También la luz directa por un tiempo prolongado, puede provocar un efecto muy negativo en las papas, las toman coloraciones verdes.

MATERIALES Y METODOS

MaterialesMaterial vegetal: se utilizaron 12 tomates de mesa del mismo tamaño y que mostraban algunas características de haber iniciado el proceso de maduración.

Metodología Los doce tomates se dividieron en cuatro tratamientos:

Tratamiento 1: en bolsa plástica sellada sin sacarle el aire, ubicada bajo refrigeración en la nevera.

Tratamiento 2: a granel o sin bolsa plástica, bajo refrigeración en la nevera.

Tratamiento 3: en bolsa plástica sellada sin sacarle el aire, ubicada bajo condiciones ambientales normales, sin refrigeración.

Tratamiento 4: a granel o sin bolsa plástica, ubicados en condiciones ambientales normales, sin refrigeración.

Estos tratamientos se monitorearon cada 2 días, durante 2 semanas, observando los cambios en cuanto a color, forma, textura, tamaño y otros indicadores de madurez ocurridos durante el proceso de maduración.

Tratamiento 1 y 2

Tratamiento 3 y 4

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3/junio/2013

Los doce tomates presentan el mismo grado de madurez, estos presentaban características similares respecto a calibre y la categoría, estos se dispusieron en los tratamientos indicados en la metodología.

5/junio/2013

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

El proceso de maduración transcurrió normalmente en los tomates ubicados en el ambiente a granel esto se debe a que tenían contacto con la luz, y por esta razón sus colores verdes desaparecieron provocándose u proceso fotosintético en el que se degrado la clorofila y se expresaron los licopenos y carotenos.

El tratamiento que ubico los tomates a granel dentro de la nevera demostró un retraso en la maduración de los mismos al presentar aun colores verdes sobre la testa del fruto, estos no tenían colores tan fuertes como el anterior descrito debido a que en la nevera su proceso de respiración se redujo a razón de la temperatura y la luz, conservando el fruto aúnmás.

Los tomates bajo una atmosfera modificada en ambiente demostró que cuando el producto se encuentra a condiciones de luz solar indirecta estos transforman sus pigmentos de clorofila por licopenos más rápidamente, sin embargo al reducir su área de respiración estos se conservaron mucho más al poderse observar visos de color verde.

En el tratamiento en atmosfera modificada y en la nevera retrasaron totalmente el proceso de maduración al observarse los productos intactos, esto se debe a que la concentración de oxigeno dentro de la bolsa se redujo notablemente y el proceso de oxidación se realizó en mínimas proporciones, igualmente la baja temperatura en la nevera provoco que la perdida de agua fuera mínima.

7/junio/2013

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

9/junio/2013

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

11/junio/2013

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

13/junio/2013

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

El proceso que se llevo a cabo durante 10 días, permitió establecer que tratamiento permite a aquellos frutos climatéricos en el caso del tomate alargar su vida postcosecha con el manejo de la temperatura y la atmosfera modificada.

Lo que se observó respecto a los frutos que se ubicaron al ambiente fue que la incidencia de la radiación solar indirecta provoca que los tejidos que aun contienen pigmentos de clorofila sean reemplazados por los carotenos, motivando el proceso de degradación de almidones mediante procesos oxidativos que insinúan el grado de madurez de cada fruto. Estas características se demostraron en el tratamiento a ambiente y a granel, de manera que a los 3 días de montar el ensayo estos continuaron con su proceso de maduración normal, alcanzaron una pigmentación en su totalidad roja causado por la concentración de licopenos. El contenido de agua se mantuvo, permitiendo tener un fruto cuyos tejidos permanecían turgentes, sin embargo a partir del día 7 su textura se redujo, provocando al día 10 una pérdida de turgencia notablemente visible perdiendo sus características de comercialización y provocando el inicio de la senescencia del fruto y aparición de un hongo blanco y verdoso en la corona o donde viene el pedúnculo del tomate.

En cuanto al proceso ocurrido con las muestras con atmosfera modificada en ambiente retrasaron su maduración puesto que al día 10 el fruto teníacoloraciones rojas pálido, y su calidad de tejidos era óptima para el mercado, esto concluyo con la conservación del fruto. La causa de que este tratamiento fuese efectivo se debe a que la bolsa permitió reducir los niveles de oxígeno respecto a los del CO2 que eran mayores allí, puesto que a medida que respiraba el fruto el dióxido de carbono aumentaba y el oxígeno consumido en el proceso metabólico se agotaba, ante esto un método eficiente que permite comercializar frutas con un periodo más largo de vida.

El tratamiento con refrigeración favorece la reducción de la tasa de respiración del fruto puesto que la actividad enzimática se reduce, de igual forma permite que el fruto mantenga condiciones óptimas para su comercialización al extraer el calor mínimo que se genera de esta baja tasa. La diferencia entre los frutos con atmosfera modificada al ambiente y refrigerada radico exclusivamente en la coloración del fruto al poseer un color rojo intenso en los tratados al ambiente, sin embargo se puede establecer que este tratamiento de atmosfera modificada, donde los niveles de O2 se reducen y aumentan los de CO2 son los ideales para este tipo de productos, ya sea refrigerados o no.

BIBLIOGRAFIA

http://www.gessacr.net/documentos/politicas-frutas-vegetales.pdf

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056s03.htm

http://www.agroparlamento.com/agroparlamento/notas.asp?n=0431