Introduccin
Una panadera u horno de pan es un lugar donde se cuece y vende
el pan as como determinados productos de pastelera como panecillos,
cruasns, magdalenas, carquiolis, pastas secas entre otros. Las
personas que trabajan las panaderas son los panaderos.En muchos
hornos de pan se sirven tambin cafs y ts para que los clientes los
puedan disfrutar junto con los productos que venden.Antiguamente el
pan y los otros productos de panadera se hacan enhornos negros de
piedra, sin una cmara para el combustible, calentado a fuego de
lea. Todava se usan en muchas partes del mundo.Alrededor del mundo
existen panaderas de todo tipo entre las que esta:
Pequeas panaderas independientes: principalmente negocios
familiares. Suelen especializarse en tipos particulares de
productos.El trabajo que se presenta a continuacin es un estudio de
mtodos realizado en una panadera independiente de tipo semi
industrial en la que se elabora pan en una gran variedad pero el
trabajo se realiz con el pan francs como nuestro objeto de estudio,
ya que es el producto que en mayor cantidad se vende en la panadera
y por lo tanto es el producto que se produce en mayores volmenes.El
trabajo narra desde el procedimiento de la seleccin del producto,
la recopilacin de toda la informacin necesaria dentro de la
panadera y su posterior registro. Adems muestra cmo se lleva acabo
cada operacin, como est distribuido el lugar de trabajo, las
operaciones que llevan a cabo cada operario. Tambin se muestran los
anlisis de los movimientos que hacen el panificador en cada
operacin y todo lo que esto implica.Por lo tanto es un estudio del
mtodo de la elaboracin del pan francs en la panadera San Francisco
ubicada en el departamento de Ahuachapn, municipio de Ahuachapn, ya
que es necesario realizar un estudio de mtodos ya que esta panadera
no cuenta con un mtodo estndar para la elaboracin de pan francs.El
trabajo muestra los estudios detallados de cada operacin y sus
posibles mejoras.
NDICEContenidoIntroduccin2Objetivos4Alcances y
limitaciones5Generalidades de la empresa6SELECCIN DEL
PRODUCTO7LISTA DE MATERIALES8Descripcin preliminar del proceso de
produccin.10Justificacin Econmica, Tcnica Y Humana De La
Importancia Del Estudio12Diagrama de Pareto15Diseo del trabajo
manual16DISEO DEL LUGAR DE TRABAJO16IDENTIFICACIN DEL
PROBLEMA17Diagrama de Ishikawa (pan francs)18Registro y Anlisis del
proceso19Conclusiones45Anexos.46
Objetivos
Objetivo General.
Realizar un estudio de mtodos en el proceso de elaboracin de pan
francs de la panadera San Francisco del municipio de Ahuachapn.
Objetivos Especficos.
Mejorar el mtodo de elaboracin del pan francs en la panadera San
Francisco del municipio de Ahuachapn.
Analizar los tiempos utilizados de cada operacin para la
elaboracin del pan francs.
Recopilar informacin sobre el diseo del lugar de trabajo que se
tiene en la panadera y la distribucin de las diferentes reas de
trabajo.
Alcances y limitaciones
ALCANCESAtreves de estudio realizado sobre el proceso de la
elaboracin de pan francs en la Panadera san Francisco se determin
la importancia de:
Identificar los elementos del proceso de produccin del pan
francs, obteniendo informacin de los hechos de la observacin
directa. por medio de la observacin directa.
Describir el proceso de produccin de pan francs para luego
presentar la informacin recopilada de manera ordenada para su
estudio posterior.
Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que
permita de esta manera una visin clara de lo que acontece
facilitando as el estudio detallado de la relacin existente entre
las operaciones.
LIMITACIONES
De la misma manera que una investigacin contiene alcances tambin
se cont con las limitaciones siguientes:
El personal que dirige la panadera posee conocimientos
empricos.
La investigacin solo se enfoc en la panadera san Francisco en la
ciudad de Ahuachapn Barrio san Antonio y 9 calle poniente.
Generalidades de la empresa
Es una empresa de elaboracin de pan, de una manera
semi-artesanal cuenta con una cantidad de 16 empleados directos
encargados de la elaboracin del pan francs y pan dulce. Y 10
empleados de forma indirecta que son los que venden el pan al
pblico.Esta establecida en la ciudad de Ahuachapn desde alrededor
de 60 aos, en los cuales ha ido cambiado de dueo. Cuenta con dos
hornos, bandejas, estantes, mezclador de masa
SELECCIN DEL PRODUCTO
En la Panadera san Francisco se fabrican diversos tipos de
panes, para efecto de nuestro estudio, se decidi a evaluar y
analizar la produccin del pan francs, ya que el mismo tiene mayor
demanda en el mercado, enfocando el anlisis bsicamente a la
determinacin del tiempo estndar de la operacin de elaboracin de pan
francs de esta manera se plante las mejoras que favorecen el
sistema de produccin del pan francs para as aumentar tanto la
calidad del producto como la mejora de las condiciones de
trabajo.
LISTA DE MATERIALES
Los ingredientes bsicos del pan son: Harina: es el principal
ingrediente del pan. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. La
harina utilizada para la elaboracin de panes, es la harina de tres
ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza
en la elaboracin de productos de pastelera.Agua: Es la que hidrata
la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que
permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte
primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo
indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El
agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual
que todas aquellas destinadas al consumo humano.
Levadura: Son un grupo de microorganismos microscpicos que
crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura provoca la
fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la
liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin
alveolada (agujeritos en la miga).
Sal: Refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora
notablemente: Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa
y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan
se desmorona. Aumenta la absorcin de agua. El exceso de sal tiende
a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la
fermentacin. Confiere sabor.
Azcar: Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son
la formacin del aroma, color de la superficie. Aumenta el rango de
conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad,
manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento
Manteca: es idnea para dar suavidad al pan, sabor y durabilidad
ya que sus componentes ayudan a un buen desarrollo y elasticidad.
Esta manteca se puede usar en cualquier tipo de producto terminado
(Pan).
Descripcin preliminar del proceso de produccin.
El proceso comienza teniendo a la mano los materiales.El primer
paso es hacer una mezcla de harina: en la maquina mezcladora se
coloca y arroba de harina gruesa junto con agua (aproximadamente 19
lts), progresivamente se le van agregando los dems ingredientes,
manteca (3 lb), azcar (2lbs) , sal(1 lb) y levadura(no tiene medida
exacta). Esta mezcla se deja en la maquina durante 12 minutos.
El segundo paso es retirar la mezcla final por pocos (el
operario decide la cantidad no es fija), regularmente la divide en
4, la cual pasa por una mquina que tiene un motor elctrico y hace
girar dos rodillos para darle textura a la mezcla puede requerir
hasta 20 veces su paso por la mquina. Tercer paso otro operario es
el encargado de tomar la masa y hacerla en tiras rectangulares
aproximadamente 7 cm de ancho y 1 m de largo.Cuarto paso 4 personas
toman esas tiras y toman un poco y los moldean en pan de tipos
largo o redondoQuinto paso los colocan en bandejas y los dejan
reposar por 6 horas.
Sexto paso colocan las bandejas en el horno sin tiempo estimado,
y cualquier operario es el encargado de ver el horno y sacar el pan
ya en producto terminado.Justificacin Econmica, Tcnica Y Humana De
La Importancia Del EstudioConsideraciones Tcnicas.El baguette mejor
conocido como pan francs, es una variedad depanque se caracteriza
por emplearharinade trigo, por ser mucho ms largo que ancho y por
su corteza crujiente. Es ideal para la elaboracin debocadillos.La
elaboracin del pan francs desde sus inicios se ha tratado de una
elaboracin puramente artesanal. En sus inicios en Francia se comenz
a elaborar con la llegada de los hornos a vapor.Hasta la fecha todo
eso ha ido evolucionando y hay una gran cantidad de panaderas en el
pas que cuentan con sistemas industriales o semi industriales para
la elaboracin del pan en sus distintas presentaciones.La panadera
san francisco que es la empresa en donde se lleva a cabo el trabajo
de mtodos, es una panadera que no es 100% artesanal cuenta con una
maquina llamada mezcladora que es la que lleva a cabo la mezcla de
todos los ingredientes esta mquina es automtica y trabaja con dos
tiempos de mezclado el primero es para mezclar todos los materiales
esto es programado para que lo realice en 5 minutos y el segundo
tiempo es para refinar la harina esto es programado para realizarlo
en 7 minutos. La mezcladora al cumplir los tiempos de trabajo deja
de trabajar automticamente.Luego la masa se pasa por unos rodillos
tambin automticos aunque en esta operacin si se necesita la ayuda
de una persona para llevar a cabo bien el proceso, ya que se pasa
la masa por los rodillos alrededor de 20 ocasiones para darle la
textura adecuada.Por esta razn consideramos importante estudiar el
mtodo de elaboracin del pan francs ya que en gran parte de sus
procesos necesita de maquinaria automtica para realizar ms rpido y
de mejor manera las operaciones para la elaboracin del pan
francs.Consideraciones Humanas.En mucha empresas semi industriales
los dueos de la empresa no piensan mucho en el bienestar de sus
trabajadores o simplemente no le dan la atencin adecuada al recurso
ms valioso que poseen dentro de la empresa.Por esta razn es
importante llevar a cabo un estudio del diseo del lugar de trabajo
para verificar que el trabajador se sienta satisfecho en su lugar
de trabajo.El que el trabajador se sienta satisfecho con la
organizacin es obligacin para los diseadores de los procesos que se
implementan ya que no se trata de hacer sentir fatigado al empleado
o hacerlo sentir incomodo porque si lo hacemos sentir bien
obtendremos dos beneficios: El trabajador se sentir ms cmodo. El
trabajador desempeara mejor lo que se le ha encomendado hacer y
trabajara mejor lo que se convertira en ganancia para la empresa.
Todo lo anterior se tratara de llevarlo a cabo en la panadera San
Francisco y estudiar ya que se necesita generar un equilibrio entre
la eficiencia econmica y el confort de los trabajadores.Tambin el
equipo de proteccin que se le brinda a todo el personal ya que en
la panadera se corre el riesgo de sufrir un accidente causado por
la maquinaria ya sea el rodillos tambin los panificadores usan
cuchillos entonces tambin brindarle el equipo de proteccin
adecuado. Uno de los factores que pude generar accidentes
laborales, es el horno, ya que si no se usa de una manera adecuada
o no se cuenta con la proteccin adecuada se pueden sufrir
quemaduras, que no son beneficiosas para el panificador ni para la
panadera.
Diagrama de Pareto
Columna1Grado de molestia% de ocurrenciaFFRFA
precio de la harina75%0.350.339805830.33980583
precio de la energa51%0.050.048543690.38834951
mano de obra31%0.030.029126210.41747573
cambios de clima610%0.60.582524271
1.03
Diseo del trabajo manual
Diseo del trabajo manual No tener medida exacta en los
ingredientes No tener una tarea especfica para el horno Los
horarios nocturnos pueden llegar a ocasionar fatiga.
DISEO DEL LUGAR DE TRABAJODurante el desarrollo de estas
operaciones se han presentado una serie de inconvenientes que dan
origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena
distribucin de la planta y a la no existencia de lineamientos que
guen la ejecucin de cada una de las operaciones que forman parte
del proceso productivo.La distribucin de la planta de la Panadera
san Francisco y las condiciones materiales de trabajo no es la ms
ptima para el desarrollo del proceso, ya que la misma ha sido
improvisada en los ltimos tiempos por los mismos operarios, sin
tomar en cuenta los conceptos bsicos sobre instalaciones
industriales y condiciones de trabajo que se deben considerar para
lograr y obtener los mejores resultados en el proceso que se lleva
a cabo. Dada la situacin esto trae como consecuencia que el
operario tenga que realizar traslados innecesarios dentro dela zona
de trabajo para ubicar los materiales e implementos que necesita
para llevar a cabo el proceso de produccin del pan francs. Al mismo
tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms adecuadas
puesto que existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar
son muy elevadas. Esto trae como consecuencia que el operario
trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto
el trabajo se torna pesado y adems antihiginico a la hora de la
elaboracin del pan francs.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
La Panadera san Francisco es una empresa dedicada a la
fabricacin de pan frances.cabe9 destacar que realiza la fabricacin
del pan francs para la satisfaccin del cliente, donde este proceso
consta principalmente de cinco operaciones que son: mezclado,
amasado, cortado, formado y horneado.No obstante, es necesario
determinar y establecer los tiempos que se les deben asignar a los
operarios para que ejecuten su labor de manera ms rpida y efectiva
para as aumentar tanto la calidad del producto como la mejora de
las condiciones de trabajo. Los elementos productivos de dicha rea,
no cuentan con un control de tiempos de ejecucin estandarizados, lo
cual significa y se traduce en prdidas globales de tiempo
productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento delos
costos de mano de obra, y por ende, la disminucin de la efectividad
en la elaboracin del producto. Es por esta razn que surge la
necesidad de evaluar las condiciones del proceso productivo con
respecto a las actividades que se realizan en l, especficamente en
la fabricacin del pan francs, que permitan alcanzar las mejoras
respectivas del proceso por concepto de distribucin de plantas,
condiciones de trabajo y tiempos estandarizados para as poder
reducir los costos de mano de obra, establecer incentivos,
planificar mejoras del control de produccin, cumplir con las normas
de calidad establecidas, elevar la eficiencia y a su vez
incrementar la productividad.
Diagrama de Ishikawa (pan francs)
Registro y Anlisis del proceso
CURSOGRAMA ANALTICO DE OPERARIO ACTUAL
Operador / Material / EquipoDiagrama # 1Hoja 1 de 1
Objeto: pan francsRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Operacin 7
Actividad: mezcla, moldeoInspeccin 1
Transporte 4
Mtodo:Actual/propuesto
Espera1
Almacenamiento1
Compuesto por:
Distancia (m)
Tiempo (min.)
DESCRIPCINCantidad (Kg.)Distancia (m)Tiempo
(min.)SMBOLOOBSERVACIONES
Medicin de ingredientesNo es muy exacta
Mezcla de ingredientes(maquina)12Todo junto
Sacar y llevar a rodillo
Amasar en rodillo55 veces media
InspeccinTipo visual superficial
Limpiar rea de trabajo de moldeoPara evitar suciedades
Llevar masa al rea de moldeo
Moldeo y corte de masaCantidad dada por cada operario
Colocar en bandejas
Llevar a clavijeros
Esperar que el pan crezca
Almacenado mientras se esperaPuede variar segn la t ambiente
Llevar a horno
Horneo15 minutos
CURSOGRAMA ANALTICO DE MATERIAL PROPUESTO
Operador / Material / EquipoDiagrama # 1Hoja 1 de 1
Objeto: pan francsRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Operacin 5
Actividad: mezcla, moldeoInspeccin
Transporte 1
Mtodo:Actual/propuesto
Espera1
Almacenamiento
Compuesto por:
Distancia (m)
Tiempo (min.)
DESCRIPCINCantidad (Kg.)Distancia (m)Tiempo
(min.)SMBOLOOBSERVACIONES
Medir ingredientesNo muy exacta
Mezclar todos los ingredientes y agregar aguaSegn la mezcla lo
necesita
Llevar a mquina de rodillosEn 4 partes
Amasado en maquina
Moldeado
Espera para que crezca
horneado15 minutos
CURSOGRAMA ANALTICO DE MATERIAL ACTUAL
Operador / Material / EquipoDiagrama # 1Hoja 1 de 1
Objeto: pan francsRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Operacin 6
Actividad: mezcla, moldeoInspeccin
Transporte 1
Mtodo:Actual/propuesto
Espera1
Almacenamiento
Compuesto por:
Distancia (m)
Tiempo (min.)
DESCRIPCINCantidad (Kg.)Distancia (m)Tiempo
(min.)SMBOLOOBSERVACIONES
Medir ingredientesDe manera emprica
Mezclar todos los ingredientes
Agregar agua(segn operario)Segn la textura que va tomando
Llevar a mquina de rodillos
Amasado en maquinaSolo le tira harina en la mquina para evitar
pegado
Moldeado
Espera para que crezcaSegn cantidad de levadura
Horneado
CURSOGRAMA ANALTICO DE MATERIAL PROPUESTO
Operador / Material / EquipoDiagrama # 1Hoja 1 de 1
Objeto: pan francsRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Operacin 5
Actividad: mezcla, moldeoInspeccin
Transporte 1
Mtodo:Actual/propuesto
Espera1
Almacenamiento
Compuesto por:
Distancia (m)
Tiempo (min.)
DESCRIPCINCantidad (Kg.)Distancia (m)Tiempo
(min.)SMBOLOOBSERVACIONES
Medir ingredientesNo muy exacta
Mezclar todos los ingredientes y agregar aguaSegn la mezcla lo
necesita
Llevar a mquina de rodillosEn 4 partes
Amasado en maquina
Moldeado
Espera para que crezca
horneado15 minutos
Diagrama de la Panadera San Francisco
Diagrama de recorrido pan francs propuesto actual
Smbolo del Diagrama de recorrido propuesto actual
NumeroDe operacin
1Mezclar todos los ingredientes.
Transportar cantidad de ingredientes necesarios
alamezcladora
Colocar en los clavijeros yesperar para que crezca
Inspeccinde la masaen los rodillosColocar pan en los
clavijeros.
2Amasar la masa en el rodillo.
Transportarla masaDe la mezcladoraHacia el rodillo
Inspeccindel panrecin salido del horno
3
Cortar tiras de masa y dar forma a la masa y luegoColocar en las
bandejasTransportarla masa delrodillohacia la mesa de trabajo
4Cortar tiras de masa y dar forma a la masa y luegoColocar en
las bandejasTransportarla masa delrodillohacia la mesa de
trabajo
5Hornear el panFrancsEn el horno
Transportar y colocar en los clavijeros.
6Transportar y colocar en los clavijeros.
7Transportar y colocar en los clavijeros.
8Transportar el masa para Introducirlo al horno
9Sacar el pan del horno
Diagrama de recorrido de pan francs propuesto
smbolo del Diagrama de recorrido propuesto
NumeroDe operacin
1Mezclar todos los ingredientes.
Transportar cantidad de ingredientes necesarios
alamezcladora
Colocar en los clavijeros yesperar para que crezca
Inspeccinde la masaen los rodillosColocar pan en los
clavijeros.
2Amasar la masa en el rodillo.
Transportarla masaDe la mezcladoraHacia el rodillo
Inspeccindel panrecin salido del horno
3
Cortar tiras de masa y dar forma a la masa y luegoColocar en las
bandejasTransportarla masa delrodillohacia la mesa de trabajo
4Hornear el panFrancsEn el horno
Transportar y colocar en los clavijeros.
5Transportar la masa para Introducirlo al horno
6Sacar el pan del horno
Diagrama de actividades mltiples pan francs actual
Observaciones: El diagrama muestra el diagrama de actividades
mltiples para el proceso de elaboracin de pan francs con una medida
de 50 libras de harina.
La escala mostrada est tomada en minutos y no en horas para
tener un mayor grado de precisin en el grfico.
En el diagrama de actividades mltiples se cambia la escala del
grafico porque cuando se llega el momento de sacar la lea del horno
han pasado demasiados minutos, entonces es necesario hacer una
escala ms grande, tambin porque es necesario para el proceso de
horneado ya que el pan debe esperar 6 horas despus de haber sido
moldeado para pasar al proceso de horneado.
El proceso de horneado y almacenaje de pan la realizan dos
personas una es la persona que lleva a cabo el proceso de mezclado
y el otro es el que inicialmente prepara el horno (al momento de
terminar de preparar el horno pasa a moldear pan).
La persona que prepara el horno luego pasa a ser moldeador y
luego al proceso de horneado.
Diagrama de actividades mltiples de pan francs propuesto
Observaciones:
El diagrama muestra el diagrama de actividades mltiples para el
proceso de elaboracin de pan francs con una medida de 50 libras de
harina.
La escala mostrada est tomada en minutos y no en horas para
tener un mayor grado de precisin en el grfico. En el diagrama de
actividades mltiples se cambia la escala del grafico porque cuando
se llega el momento de sacar la lea del horno han pasado demasiados
minutos, entonces es necesario hacer una escala ms grande, tambin
porque es necesario para el proceso de horneado ya que el pan debe
esperar 6 horas despus de haber sido moldeado para pasar al proceso
de horneado.
Una de las modificaciones, es el tiempo de espera que debe
cumplir el pan para poder ser horneado ya que en el anterior debe
esperar 6 horas, en este diagrama solo se espera 5 horas ya que se
hace uso de ms levadura para acelerar el proceso de crecimiento del
pan.
En este diagrama la persona que prepara el horno no se involucra
en el proceso de moldeado desde el principio sino ms bien realiza
el cubrimiento del pan.
Aplicacin de Tcnica del interrogatorio
La tcnica del interrogatorio fue aplicada a las principales
actividades que conforman el proceso de elaboracin del pan francs.
Por ello se tiene:
MEZCLADO Propsito:Qu se hace?Se mezclan los ingredientes para
obtener la masa
Por qu se hace?Por qu es una de las operaciones principales para
la elaboracin del pan
Qu debera hacerse?Mezclar los ingredientes para obtener la
masa
Lugar:
Dnde se hace?En el rea de produccin de la panadera
Por qu se hace all?Por qu es el rea adecuada para la
elaboracin
Dnde debera hacerse?En el rea de produccin actual
Sucesin:Cundo se hace?Cuando se requiera iniciar la produccin
del pan
Por qu se hace entonces?Por qu es la primera operacin de la
elaboracin
Cundo podra hacerse?Solo al inicio
Cundo debera hacerse?Cuando se piense iniciar la produccin
Persona:Quin lo hace?El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?Por qu son las que poseen la
experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?Personas capacitadas y con buen
entrenamiento
Quin debera hacerlo? El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se
activa la maquina
Por qu se hace de ese modo?Por qu es el nico modo
Cmo debera hacerse?Como se est haciendo actualmente
CORTADOPropsito:
Qu se hace?Se corta la masa de aproximadamente 3 Kg.
Por qu se hace?Por qu se necesitan pedazos pequeos
Qu otra cosa podra hacerse?Acelerar el proceso y hacerlo ms
eficiente
Qu debera hacerse?Utilizar el mtodo actual
Lugar:
Dnde se hace?En el rea de produccin, especficamente en la mesa
de trabajo
Por qu se hace all?Por qu es el rea adecuada y la maquina
adecuada
Dnde debera hacerse?En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?Luego que la masa es sacada de la mezcladora
Por qu se hace entonces?Por qu ya la masa esta lista para crtala
en tamaos menores aproximadamente el tamao de un pan.
Cundo podra hacerse?Inmediatamente despus de sacar la masa de la
mezcladora.
Cundo debera hacerse?Despus de sacar la masa de la
mezcladora.
Persona: Quin lo hace?El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?Por qu son las que poseen la
experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?Personas capacitadas y con buen
entrenamiento
Quin debera hacerlo?El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?Se cortan pedazos de masa
Por qu se hace de ese modo?Por qu es la capacidad actual de
trabajar.
De qu otro modo podra hacerse?Con un equipo que tenga una
elevada capacidad de corte para masas. Cmo debera hacerse?Como el
mtodo actual
MOLDEADOPropsito:
Qu se hace? Se forman los panes
Por qu se hace?Por qu es la operacin que genera la forma del
pan
Qu debera hacerse?Formar los panes
Lugar:
Dnde se hace?En el rea de produccin, especficamente en la
mesa
Por qu se hace all?Por qu es el rea adecuada
Dnde debera hacerse?En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?Luego que la masa es picada en pedazos pequeos
Por qu se hace entonces? Por qu en ese momento es que la masa
est en el tamao ptimo para que se forme un pan francs
Cundo podra hacerse?Inmediatamente despus de cortar los pedazos
de masa
Cundo debera hacerse?Despus de sacar la masa de la
mezcladora
Persona:
Quin lo hace?El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?Por qu son las que poseen la
experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?Personas capacitadas y con buen
entrenamiento
Quin debera hacerlo?El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?Se toman los pedazos pequeos de masa
Por qu se hace de ese modo?Por qu es la forma de hacerlo
De qu otro modo podra hacerse?Con una formadora mediante una
cinta trasportadora
Cmo debera hacerse?Colocar los pedazos de masa en la cinta
transportadora para alimentar y/o suministrar a la formadora
HORNEADOPropsito:
Qu se hace?Se hornea el pan ya fermentado
Por qu se hace?Por qu es el ltimo proceso de elaboracin y es
necesario llevarlo a cabo para obtener el producto final
Qu debera hacerse? Utilizar el proceso actual
Lugar:
Dnde se hace?En el rea de produccin, especficamente en la
horno
Por qu se hace all?Por qu es el rea adecuada y la maquina
adecuada
Dnde debera hacerse?En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?Cuando el departamento de ventas solicite el
pedido
Por qu se hace entonces?Por qu su existencia en el departamento
de ventas ha disminuido
Cundo podra hacerse?Cuando sea necesario su pedido
Cundo debera hacerse?Cuando el departamento de ventas solicite
el pedido
Persona:
Quin lo hace?El hornero
Por qu lo hacen esa persona?Por qu es la que posee la
experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?Otro hornero capacitado
Quin debera hacerlo?El hornero
Medios:
Cmo se hace?Se introduce un carrito con 40 bandejas (C/U con 20
panes) en el horno, precalentado previamente
Por qu se hace de ese modo?Por qu es la capacidad actual del
horno y es la forma controlada de hornear los panes
De qu otro modo podra hacerse?Adquiriendo otro horno con mayor
capacidad y con menor tiempo de horneado para acelerar el
proceso
Cmo debera hacerse?Como el nuevo mtodo
GENERALPropsito:
Qu se hace?Pan francs
Por qu se hace?Por qu es un producto de mucha demanda
Qu otra cosa podra hacerse?Se elaboran una gran diversidad de
pan dulce
Qu debera hacerse?Toda la variedad de panes, puesto que todas
tienen una demanda determinada.
Lugar:
Dnde se hace?En el departamento de produccin de la panadera
Por qu se hace all?Por qu es el rea adecuada para la
elaboracin
Dnde debera hacerse?En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?Cuando se estime la elaboracin del pan
Por qu se hace entonces?Por qu es cuando el producto final (Pan)
es necesario en el puesto de ventas, puesto que ya no hay mucha
existencia.
Cundo podra hacerse?Cuando el puesto de ventas informe al rea de
produccin que la cantidad de pan est disminuyendo
Cundo debera hacerse?Cuando lo solicite el departamento de
ventas
Persona:
Quin lo hace?El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?Por qu son las que poseen la
experiencia necesaria para la elaboracin del pan
Qu otras personas podran hacerlo?Personas capacitadas y con buen
entrenamiento
Quin debera hacerlo?Personas capacitadas, con habilidad, con
buen entrenamiento y con suficiente experiencia
Medios: Cmo se hace?Se mezclan los ingredientes, se obtiene la
masa. Se soba, se corta y se forma el pan, se procede a fermentar y
luego se hornea.
Por qu se hace de ese modo?Por qu es la nica forma que tienen de
hacerlo
De qu otro modo podra hacerse?Evitando traslados excesivos e
innecesarios, tomando las medidas exactas de los ingredientes y
mejorando las condiciones de trabajo Cmo debera hacerse?Aplicando
el mtodo propuesto
Anlisis de movimientos y registros.
PROCESO DE MOLDEADO DE MASA.
(Diagrama Bimanual Actual)
Nota: Este proceso se hace considerando que el panificador tiene
la masa de harina en su estacin de trabajo. La cantidad de masa en
cada mesa es de aproximadamente 16 libras.Aplicando mtodo del
interrogatorio.
Por qu se hace el moldeado? El proceso de moldeado
definitivamente es uno de los procesos ms importantes en el mtodo
de la elaboracin de pan francs ya que es el que se encarga de dar
forma a la masa por lo mismo es casi imposible pensar que esta
operacin puede ser eliminada.
Es posible mejorar el proceso de moldeado? En el diagrama
bimanual presentado anteriormente se observa que el panificador a
la hora de hacer el moldeado usa un mtodo de vaivn poniendo contra
la mesa la masa para que tome forma de pan, el movimiento de vaivn
se realiza por seis veces, observando y analizando se ha podido
concluir que si se realiza solo 3 veces ese movimiento de vaivn se
disminuir el tiempo y la cantidad de movimientos en la produccin
por lo menos en un medio.
Es posible eliminar operaciones?Si se puede ya que el proceso en
donde el panificador realiza los cortes a la masa (por que la masa
la recibe en una cantidad aproximada de 16 libras) se podra evitar
si simplemente la masa ya estuviera cortada en tiras (tomando en
cuenta que el panificador que les lleva la masa se queda un momento
sin hacer nada).
Se pueden modificar operaciones?Si porque al inicio del moldeado
el panificador lo que realiza es: con la mano derecha agarra una
porcin de masa, que despus dividir en dos con la mano izquierda.
Sera ms productivo si en la misma ocasin las dos manos tomaran su
porcin de masa para ser moldeada.
PROCESO DE MOLDEADO DE MASA.(Diagrama Bimanual Propuesto)
NOTA: Todos los cambios que se realizaron se hicieron siguiendo
los lineamientos presentados en la tcnica del interrogatorio que se
present anteriormenteAnlisis De Movimientos.(Moldeado De Masa)El
proceso de moldeado es uno de los ms indispensables en el mtodo de
fabricacin de pan, pero se requiere demasiado esfuerzo de los
encargados de la produccin ya que desde el inicio de su produccin
los panificadores necesitan realizar esfuerzos grandes para poder
sacar adelante el mtodo.Pero sin embargo en este apartado se
analiza los movimientos realizados en el proceso de moldeado.
En este proceso est en constante movimiento los brazos por lo
que al momento de clasificarlos la gran mayora de movimientos
quedaran en la clase 4.Pero el proceso donde se realiza el
movimiento de vaivn con la masa algunos panificadores por su
estatura se ven forzados a mover el tronco por lo que esa operacin
aparece en la clase 5. Ya que la mesa en la que se moldea no es
personalizada para cada trabajador.
Proceso De Horneado De Pan(Diagrama Bimanual Actual)DIAGRAMA
BIMANUAL
Mtodo:Diagrama # Hoja 1 de 1
Actividad: horneadoRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Izq.Der.Izq.Der.Izq.Der.
Descripcin: se realiza de pie 2 operariosOperacin 662244
Sostenimiento 000000
Movimiento 333300
Propuesto por:
Espera000000
Totales 000000
Operario 1
Descripcin mano Izquierda SIMBOLODescripcin mano Derecha
Mover mano a bandejaMover mano a bandeja
Asir bandejaAsir bandeja
Mover bandeja a palaMover bandeja a pala
Depositar bandeja en palaDepositar bandeja en pala
Operario 2Descripcin mano Izquierda SIMBOLODescripcin mano
Derecha
Alcanzar palaAlcanzar pala
Asir palaAsir pala
Deslizar pala cargada hasta hornoDeslizar pala cargada hasta
horno
Depositar bandejaDepositar bandeja
Retirar palaRetirar pala
Nota: ambos operarios se encuentran de pie al momento del
realizar el trabajo. Realizan movimientos de cuerpo: agacharse,
visualizar objetivo, moverse hacia delante, moverse hacia atrs,
inclinarse.
Aplicando mtodo del interrogatorio.
Se puede reducir el tiempo de horneado?Si, se podra hacer una
prueba colocando una mayor cantidad de lea pero tendra que tener
cuidado en el tiempo. Ya que si no el pan podra quemarseUn horno de
gas sera una mejor alternativa?Se podra realizar un estudio sobre
cual alternativa sera ms conveniente. Si seguir usando el horno
tradicional o comprar uno semi industrial
Algn ingrediente puede afectar el proceso de horneo?No, ninguno
de los ingredientes tendra un efecto sobre el tiempo en horno pero
si sobre el tiempo de espera de crecimiento del pan
Proceso De Horneado De Pan(Diagrama Bimanual Propuesto)DIAGRAMA
BIMANUAL
Mtodo:Diagrama # Hoja 1 de 1
Actividad: horneadoRESUMEN
ACTIVIDADActualPropuestoEconoma
Izq.Der.Izq.Der.Izq.Der.
Descripcin: solo 1 operario de pieOperacin 662244
Sostenimiento 000000
Movimiento 333300
Propuesto por:
Espera000000
Totales 000000
Operario 1
Descripcin mano Izquierda SIMBOLODescripcin mano Derecha
Mover pala modificadaMover pala modificada
Mover pala hacia bandejaMover pala hacia bandeja
Asir bandejaAsir bandeja
Depositar bandeja en hornoDepositar bandeja en horno
Retirar pala modificadaRetirar pala modificada
Nota: en este bimanual propuesto modificamos una herramienta
como lo es la pala logramos eliminar la intervencin de un operario.
El cual podra hacer otra operacin para ganar ms tiempo
Proceso De Sobado De La Masa(Diagrama Bimanual Actual)
Aplicando mtodo del interrogatorio.Es posible mejorar el proceso
de sobado?Si se puede mejorar con una nueva mquina destinada para
disminuir el esfuerzo en la tarea de sobado, ahorrando mano de obra
y bajando el riesgo laboral para el usuario; cualidades que
contribuyen al aumento en la productividad de la panadera.Esta
sobadora automtica otorga un mayor rendimiento gracias a sus 3
rolos donde se realiza la doble laminacin, su seguridad y ergonoma
las posiciona por arriba de las tradicionales. A simple vista se
podr apreciar un diseo innovador, trabajado y robusto acompaado del
acero inoxidable que favorecen a la limpieza e higiene del
equipo
Proceso De Sobado De La Masa(Diagrama Bimanual Propuesto)
Proceso De Colocacin De Bandejas En Clavijeros(Diagrama Bimanual
Actual)
Aplicando mtodo del interrogatorio.Es posible mejorar el proceso
de colocacin de bandejas en el clavijero y el tapado de las
bandejas? Si se puede ya que el proceso de tapado de las bandejas
lo podemos eliminar mediante un clavijero sellado con dos puertas
al frente y as ya no tendran que tapar 11 lneas de bandejas
Proceso De Colocacin De Bandejas En Clavijeros(Diagrama Bimanual
Propuesto)Conclusiones
La elaboracin de pan francs es una actividad en la que es muy
importante la intervencin del recurso humano y en la que muchas
ocasiones por la necesidad de ahorra tiempo se es necesario contar
con maquinaria que haga ms fcil la elaboracin del producto.La
panadera San Francisco es una mezcla de la elaboracin artesanal e
industrial ya que necesita de ambas para la elaboracin del pan. Por
esta razn observamos que el pan francs es el producto que genera ms
ganancia y que se produce en ms volmenes, por lo que es importante
realizar el estudio de mtodos.Despus de revisar los problemas por
los que pasa el mtodo para la elaboracin del pan francs, y las
posibles mejoras que se pueden hacer al mtodo identificamos que se
pueden disminuir tiempos en el proceso de elaboracin, tambin
eliminar algunos movimientos, lo que se vera convertido en ganancia
para la empresa.Se puede tambin redisear el lugar de trabajo para
que hayan cosas que no tengan que ser trasladadas desde distancias
que son mayores como por ejemplo que despus que los ingredientes
sean mezclados y que la masa deba ser pasada por el rodillo que el
rodillo este lo ms cera posible para no hacer un traslado demasiado
grande.
Anexos.
Historia del pan francs.Unabaguetteestndar mide unos cinco o
seis centmetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85
centmetros de largo como mximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa
requiere un amasado especial que produce sus tpicas burbujas de
aire en su interior. Las pequeas se utilizan frecuentemente para
hacerbocadillos. stas se conocen comodemi-baguettes(mediabaguette),
otiersylaboyriesen Estados Unidos.3Lasbaguettestambin pueden ser
cortadas en rebanadas y untadas con pats oquesos. Como parte del
tradicional desayuno francs, se cortan porciones debaguetteque se
abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada
o miel y se mojan en tazones decaf,chocolateot.Lasbaguettesse
asocian conFranciay especialmente conPars, aunque se pueden
encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no
todos los "panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, lafltees una
variante de la baguette y puede ser ms fina (tambin llamadaficelle)
o un poco ms gruesa, y un pan ms gordo es unbtard.4Las leyes de la
comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto
que slo debe contener los siguientes cinco
ingredientes:agua,harinade trigo,levaduraymasa madreysal.5Aadir
cualquier otro ingrediente a la receta bsica implica que el
panadero cambie el nombre del producto elaborado.Labaguettesera un
derivado del pan desarrollado enViena(Austria) a mediados delsiglo
XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor,
ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y
agujereada, aspectos que distinguen hoy da a labaguette. Hasta
octubre de 1920 se hacan grandes panes, pero una ley que permita a
los panaderos no trabajar antes de las 4 de la maana, hizo
imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el
desayuno de los consumidores. La delgadabaguettesolucionaba el
problema porque se poda preparar y cocer mucho ms rpido.En 1993, el
gobierno francs plasm en una ley la definicin de
labaguetteautntica, labaguette de tradicin, que slo puede hacerse
usando mtodos antiguos. Esta clasificacin fue el resultado de los
esfuerzos del historiadorSteven Kaplan, especialista en la historia
del pan francs desde 1700 a 1770. Kaplan inst a los franceses a
rechazar labaguettemoderna, a la cual calific de inspida e inodora,
en favor de los ms sabrosos y originales tipos de pan francs. La
clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la prctica
delsiglo XVIIIde dejar reposar la levadura durante la noche, lo que
redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al
blanco familiar) y un sabor y un olor mucho ms pronunciado, siendo
ste ltimo comnmente considerado como inferior a
labaguettemoderna.En aos recientes, se ha originado un mito acerca
de la historia de la baguete, probablemente creado por la
imaginacin de la industria comercial deMadison Avenue, segn algunas
fuentes. La historia cuenta que labaguettefue elaborada durante las
campaas deNapolencontra los rusos. Sus soldados deban llevar ropa
de ms para el fro invierno del este, pero esto dej un espacio muy
reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una
forma a labaguettepara que pudiera ser guardada en los pantalones
de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se
supo que los ejrcitos de Napolen viajaron con panaderos, haciendo
improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio
pan. Un vistazo a los uniformes disipar cualquier suspicacia sobre
que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de
pan.En otros pases se conocen por distintos nombres:
EnVenezuelaexiste una versin llamada "pan canilla" o simplemente
"canilla" que surgi como sustituto de la baguette debido a que se
fabrica con mayor rapidez, en tanto que las versiones ms pequeas se
les llama "pan francs".6 EnEspaase llama tambin baguette. EnCosta
Ricael pan tradicional es el baguette. ste lleg con los inmigrantes
franceses a inicios delSiglo XX. Se le llama "Melcochn", y se
consume en desayunos, en sndwich para almorzar, y con el caf de las
tardes. En laPennsula de Yucatn, enMxico, se le conoce simplemente
como "francs".Es por eso que los salvadoreos los conocemos como pan
francs.
FOTOS
10
20
30
70
370
360
60
Mezclador.
Moldeadores.
0
Mezclar materiales
refinado
Preparar mesas y bandejas
Preparar clavijeros
Horneador.
Preparar horno
Moldear masa y colocar bandejas en los clavijeros
Cubrir bandejas
Medir cantidad de materiales
Sacar lea del horno y cerrarlo
Horneado.
380
385
Almacenaje de pan en clavijeros.
Tiempo de trabajo.
Tiempo improductivo.
10
20
30
70
310
300
60
Mezclador.
Moldeadores.
0
Mezclar materiales
Refinado
Preparar mesas y bandejas
Preparar clavijeros
Horneador.
Preparar horno
Moldear masa y colocar bandejas en los clavijeros
Cubrir bandejas
Medir cantidad de materiales
Sacar lea del horno y cerrarlo
Horneado.
320
325
Almacenaje de pan en clavijeros.
Tiempo de trabajo.
Tiempo improductivo.
DIAGRAMA BIMANUAL
METODO: ACTUAL
DIAGRAMA N 1
HOJA 1 DE 1
Actividad: moldeado de masa
RESUMEN
Actividad
Izquierda
Derecha
Actual
Operacin.
Sostenimiento
Movimiento
Espera.
Descripcin: el procesos es realizado completamente manual.
2
3
1
9
10
1
4
Totales
15
15
0
DIAGRAMA BIMANUAL
METODO: propuesto
DIAGRAMA N 2
HOJA 1 DE 1
Actividad: moldeado de masa
RESUMEN
Actividad
Izquierda
Derecha
Actual
Operacin.
Sostenimiento
Movimiento
Espera.
Descripcin: el procesos es realizado completamente manual.
0
3
0
6
6
0
3
Totales
9
9
0
Descripcin mano izquierda
Smbolo.
Descripcin mano derecha.
Lleva a masa
Lleva a masa
Agarra masa
Agarra masa
Lleva masa a mesa
Lleva masa a mesa
Hace movimiento de vaivn X 3
Hace movimiento de vaivn X 3
Agarra masa moldeada
Agarra masa moldeada
Lleva a bandeja
Lleva a bandeja
Libera masa moldeada
Libera masa moldeada
