Apresentao do PowerPoint

Discente: Anderson Formiga Diego Gadelha Romildo Dantas

Disciplina: Tecnologia de gros e cereais

Doscente: Mnica Tejo CavalcantiInibidores de proteases e -amilases, Glicosdeos cianognicos, alcaloides e Saponinas.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTARUNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL PB

Fatores AntinutricionaisOs alimentos, alm de apresentarem substncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem tambm conter uma variedade de fatores antinutricionais.

AntinutricionaisAbsoro de nutrientesDanos sade

Inibidores de ProteasesOs inibidores de proteases so protenas de ampla distribuio no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.

Classificao

Alto peso molecular

PM entre 6 e 10 mil- Aproximadamente 20.000;- 2 pontes dissulfeto;- 181 resduos aminocidos;- Especificidade primria para tripsina. - Alta proporo de ligaes dissulfeto;- 71 resduos de aminocidos;- Inibi tripsina e quimotripsina em stios de ligao independentes.(Kunitz)(Bowman-Birk)Inibidores de ProteasesBowman-Birk mais estvel ao calor e as variaes do pH.KunitzBowman-BirkA estabilidade trmica dos inibidores de proteases depende de seu peso molecular e do grau de estabilizao da conformao ativa por pontes de dissulfeto.Inibidores de ProteasesInativao

Calor

EfeitosCrescimento do pncreas;Aumento da secreo enzimtica;Diminuio na taxa de crescimento. A facilidade relativa com que os inibidores de proteases podem ser destrudos pelo calor permitiu o uso popular de feijes, como uma fonte importante de protena na dieta humana e animal.

Inibidores de -amilasesSo amplamente distribudas no reino vegetal. Possuem natureza proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais, leguminosas, tubrculos e outras plantas.

Variveis externas

Fatores para inibioHidrlise do amidoIntestino delgado Absoro de glicoseDistrbios metablicos- pH;- Temperatura;- Fora inica;- Concentrao do inibidor;- Ordem de adio dos reagentes.Inibidores de -amilasespH timo entre 5,5 e 7,5;Aumenta com o crescimento da temperatura at 30 40C.

Devido a termoestabilidade, os inibidores de -amilase tendem a persistir, mesmo aps os tratamentos trmicos.Inibio InativaoGlicosdeos CianognicosSo produtos do metabolismo de alguns vegetais, provavelmente, usados como substncia de defesa contra herbvoros, insetos e moluscos;

O cido ciandrico (HCN) encontra-se ligado aos glicosdeos cianognicos, sendo liberado aps reao de hidrlise;

Concentrao varivel nas diferentes espcies de plantas e numa mesma espcie.

Glicosdeos CianognicosGlicosdeos cianognicos encontrados naturalmente em alimentos:

Amigdalina: Sementes de frutos da famlia das Rosceas

Linamarina e Lotaustralina

Durrina

Compostos cinicos e enzimasRuptura da estrutura celular-glicosidaseHCN liberado

Intoxicaes crnicas e agudas. Doena de KonzoGlicosdeos CianognicosEstima-se que o consumo de alimentos contendo cido ciandrico (HNC), em uma concentrao entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpreo, possa levar o indivduo morte em poucos minutos;

Utilizao de processos de preparao, tais como cozimento, fritura e secagem.

Glicosdeos CianognicosEm funo do teor de HCN, so classificadas quanto toxicidade em:

Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca;Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca;Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca.

Tcnicas de processamento industrial para diminuio do princpio txicoBaseiam-se em na dissoluo em gua ou na volatilizao, envolvendo processos como:

Macerao;Remolho em gua;Fervura;Torrefao ou fermentao das razes de mandioca;Combinao de processos.

AlcaloidesOs alcaloides agem de modo muito varivel, mas interferem principalmente:

Sistema nervoso;Nos transmissores qumicos;Transportadores de membrana;Sintetizadores proteicos;Complexos enzimticos.Compostos nitrogenados que apresentam nitrognio ligado a anis heterocclicos, tendo a maioria desses compostos origem em aminocidos alifticos.

AlcaloidesAo antinutricional

Alguns alcaloides especficos, como a lecitina, ligam-se aos carboidratos, formando complexos com as clulas epiteliais do trato digestivo dos herbvoros, interferindo na absoro de nutrientes;

Outros efeitosCoordenao motora; Desordem no sistema nervoso central; Fibrose ventricular;Reduo na produo de leite.LecitinaCarboidratosComplexos com clulas epiteliaisInterferncia+SaponinasAo antinutricional

Seus efeitos antinutricionais esto relacionados s modificaes na permeabilidade da mucosa intestinal, inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a absoro de outros compostos;

So glicosdeos presentes em numerosas plantas que se caracterizam pelo sabor amargo, capacidade de formar espuma em solues aquosas, provocar hemlise e de se ligarem a grupos esteroides.

SaponinasCausam hemlise em hemcias nos mamferos herbvoros, alm de inibir o crescimento e a atividade dos micro-organismos do rmen e possuir efeito deletrio sobre a fermentao do rmen causando uma reduo no total dos cidos graxos totais e a taxa de acetato;

Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em ruminantes e monogstricos.OBRIGADO PELA ATENO !!!