Inocuidad y uso de sustancias Inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el químicas amigables con el ambienteambiente

Hotel Crown Plaza CorobicíHotel Crown Plaza CorobicíAndrés Rojas CentenoAndrés Rojas Centeno

Junio 15, 2011Junio 15, 2011

Evolución de la población mundial por país Evolución de la población mundial por país agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015

Fuente: Banco Mundial

2.640

1.100

660

3.536

1.474

886

4.436

1.748

928

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

Mil

lon

es Países de ingreso alto

Países de ingresomediano

Países de ingreso bajo

¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?

Fuente: OMS

En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por

enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron

niños menores de 5 años.

En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill

de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron

hospitalizados y 5mil murieron.

Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en

niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por

alimentos contaminados.

Del 5% al 10% de la población presenta

enfermedades transmitidas por alimentos.

En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por

enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron

niños menores de 5 años.

En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill

de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron

hospitalizados y 5mil murieron.

Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en

niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por

alimentos contaminados.

Del 5% al 10% de la población presenta

enfermedades transmitidas por alimentos.

Definición de InocuidadDefinición de Inocuidad

“Asegurar que los alimentos no van a causar daño al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de

acuerdo con el uso que debería dársele”

Fuente: Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)

Fuente: OMS

Datos sobre la inocuidad alimentariaDatos sobre la inocuidad alimentaria

Fuente: OMS

Datos sobre la inocuidad alimentariaDatos sobre la inocuidad alimentaria

Fuente: OMS

ETAS

ETAS Riesgos químicos

¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?

““La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) podemos aportar”podemos aportar”

“Nuestro deber es que en cada eslabón logremos la máxima seguridad para el consumidor final”

Criterios para considerar que una sustancia Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambientequímica es amigable con el ambiente

Criterios para considerar que una sustancia Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambientequímica es amigable con el ambiente

Reducción de desperdicios y emisiones de CO2

Reducción de desperdicios y emisiones de CO2

Biodegrabilidad Biodegrabilidad

Sustancia que puede ser

descompuesta con cierta rapidez

por organismos vivientes, los más

importantes de los cuales son

bacterias aerobias. Sustancia que

se descompone o desintegra con

relativa rapidez en compuestos

simples por alguna forma de vida

como: bacterias, hongos, gusanos

e insectos.

14

(Detergente para Superficies de Trabajo,

Pisos y Paredes)(Sanitizante para

Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes)

(Detergente para Superficies de Trabajo,

Pisos y Paredes)(Sanitizante para

Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes)

(Detergente Lavado Manual Vajilla)

(Sanitizante Vajilla)

(Detergente Lavado Manual Vajilla)

(Sanitizante Vajilla)

Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos

(Detergente) (Líquido Secador)(Desincrustante)

(Detergente) (Líquido Secador)(Desincrustante)

(Sanitizante)(Sanitizante)

(Desengrasante para Planchas,

Hornos y Parrillas)

(Desengrasante para Planchas,

Hornos y Parrillas)

(Jabón de manos antibacterial)

(Jabón de manos antibacterial)

Definición de HigieneDefinición de Higiene

HIGIENE = Limpieza + Sanitización

¿Qué es limpieza?¿Qué es limpieza?

Es el proceso que remueve la suciedad gruesa o visible,

• Remover las suciedades

•Aplicar el detergente

•Restregar

•Dejar actuar

•Enjuagar

TIEMPO TEMPERATURA

ACCION

QUÍMICA

ACCION

MECÂNICA

¿Qué es sanitización?¿Qué es sanitización?

•Es la reducción de los microorganismos a niveles seguros

(99.5%).

•Se logra con la utilización de un producto sanitizante, cuyo principio

activo sea aprobado para superficies en contacto directo con alimentos y que la concentración

usada no represente un riesgo químico.

Nota: Antes de sanitizar es precisoNota: Antes de sanitizar es preciso

limpiarlimpiar.

April 21, 2023 18

Limpieza y Sanitización en 5 PasosLimpieza y Sanitización en 5 Pasos

Pre-lavado

Enjuague

11

22

33

Lavado

April 21, 2023 19

Sanitización

44

55

Secar al aire

+ almacenamiento que prevenga contaminación

posterior

Limpieza y Sanitización en 5 PasosLimpieza y Sanitización en 5 Pasos

Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas

Sanitizantes a base de cloro(100 ppm p/ sanitización de SCDA)

Aprobados por FDA (inorgánicos). Amplio espectro para bacterias, hongos y virus.

Productos oxidantes y secuestrantes de oxígeno. Se degradan con materia orgánica. Pueden transferir olor a cloro a los alimentos. Solamente aprobados para superficies en contacto directo con alimentos. Más de 200ppm representa un riesgo químico.

Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas

Sanitizantes a base de yodo(12,5-25 ppm p/ sanitización de SCDA)

Mata la mayoría de los microorganismos Se afecta menos con la materia orgánica El color de la solución indica actividad Se disipa lentamente y deja un residuo

Puede manchar el plástico y los materiales porosos Inactivo después de 49°C. No adecuado para CIP

Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas

Sanitizantes a base de ácido peracético(100-200 ppm p/ sanitización de SCDA)

Amplio espectro antimicrobiano: bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas Se puede utilizar para desinfección directa de frutas y vegetales Efectivo para eliminar biofilm adherido a superficies Producto totalmente biodegradable

Reacciona con materia orgánica y pierde actividad Efecto limitado en presencia de dureza

Sanitizantes Ventajas Desventajas

Compuestos de amonios cuaternarios(200 ppm p/ sanitización de SCDA)

Aprobados por FDA. Baja espuma. Compatibles con surfactantes aniónicos. Tolerantes a la dureza del agua. No poseen olor pronunciado. Excelentes fungicidas. A 200ppm no requieren enjuague.

No todas las moléculas de esta familia están aprobadas para todas las aplicaciones.

Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantes

Tecnologías en sistemas de aplicaciónTecnologías en sistemas de aplicación

Sistema de control de dilución para pilas de lavado

(detergente y sanitizador)

Tecnologías en sistemas de aplicaciónTecnologías en sistemas de aplicación

Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)

Los beneficios son…Los beneficios son…Los beneficios son…Los beneficios son…

Con el Medio Ambiente, Salud, Con el Medio Ambiente, Salud,

Seguridad y Excelencia del ProductoSeguridad y Excelencia del Producto

Con el Medio Ambiente, Salud, Con el Medio Ambiente, Salud,

Seguridad y Excelencia del ProductoSeguridad y Excelencia del Producto

• Uso de químicos puede reducirse en un 20-30%

• Seguridad (sin derrames y salpicaduras)

• Reduce costos de transporte

• Máxima utilización (< a 0.1%)

• Reciclaje

• Buen rendimiento recuperación de botella

• 1935 – HF Johnson voló a Brazil para buscar fuentes de “ceras” sostenibles

• 1955 – Convertidores catalíticos en las plantas de manufactura para minimizar la contaminación del aire.

• 1969 – Primeros acabados para pisos con bajos VOC

• 1975 – Primeros en remover los CFCs anticipandoce a las regulaciones

• 1976 – “This We Believe”, la base de la sostenibilidad por escrito

• 1980 – Directiva de restricción de materias primas para ir más allá de las regulaciones

• 1989 – AccumixTM sistema introducido con productos superconcentrados

• 1990 – Ganamos el “World Packaging Award” por EnviroBoxTM

• 1999 – Certificación ISO 14001 o 9002

• 2003 – “Awarded Lifetime Atmospheric Achievement Award” por EPA

• 2004 – Publicamos por primera vez el Reporte de Responsabilidad Global

• 2004 – LEED-EB Certificación de nuestra sede mundial

• 2006 – Eliminamos los APEOs anticipandonos a las regulaciones

• 2008 – Aceptación el programa climático de WWF.

Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…

Reglas de Oro1. Las ETAS también pueden

ser producidas por riesgos químicos

2. Utilice productos químicos de proveedores confiables

3. Monitoree las concentraciones de uso de acuerdo a las regulaciones

4. Capacite a su personal en el uso de productos químicos

5. Establezca programas de limpieza y sanitización

6. Utilice productos que no impacten negativamente el medio ambiente

7. Utilice sistemas de dosificación que promuevan la seguridad ocupacional de sus colaboradores

8. Asegúrese de que sus procedimientos de limpieza están apegados a la ley

9. Asegure la inocuidad de sus procesos mediante el uso de sanitizadores confiables

10.Promueva la sostenibilidad en su negocio