Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento - Sociedad Cientifica de ... · Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios

Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Establecer sistemas eficaces para:� Asegurar un mantenimiento y una limpieza

adecuados y apropiados;� Controlar las plagas;� Manejar los desechos;� Y vigilar la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

Justificación:� Facilitar un control eficaz constante de los

peligros alimentarios, las plagas y otrosagentes que tengan probabilidad decontaminar los alimentos.

Objetivo y JustificaciónObjetivo y JustificaciónObjetivo y JustificaciónObjetivo y Justificación


�Todas las áreas debenmantenerse libres de insectos,pájaros, roedores u otrosanimales.

�Cada establecimiento debetener un plan de control deplagas

�Las áreas circundantes debeninspeccionarse para asegurarseque no haya infestación.

�Todo producto químico deberáser aprobado, en nuestro casopor SENASAG.

RECEPCIÓN

ALMACÉN MP

PROCESO

ALMACEN PT

DISTRIBUCIÓN

IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción


Todos aquellos animales que compiten con el hombreen la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo losespacios en los que se desarrollan las actividadeshumanas.

PLAGA

AGUA

ALIMENTO

ALBERGUE



A través de cualquier ingreso (puerta, ventana, entreotros).

En cajas de cartón, cajas de madera, bolsas (forma comúnde infestación de roedores, moscas y cucarachas.

Los empaques: ya que vienen de varios proveedores conprobable infestación (gorgojos, cucarachas, entre otros).

Las materias primas provienen de diferentes fuentes deabastecimiento.

Los contenedores son movidos por muchos países, por loque pueden albergar cualquier clase de plaga.

¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?


Clase de los mamíferos: Roedores y gatos

Clase de los pájaros: Gorriones y palomas

Clase de los arácnidos: Arañas y ácaros.

Clase de los insectos: ver diapositiva siguiente.

Principales plagasPrincipales plagasPrincipales plagasPrincipales plagas


MÉTODOS MÁS EFECTIVOS: PREVENCIÓN.

Eliminar factores que propician la proliferación.

Residuos de alimentos.

Orden y limpieza

Agua estancada

Materiales y basura amontonados en rincones y pisos.

Armarios y equipos contra la pared.

Acumulación de polvo y suciedad

Presencia de material obsoleto no utilizado

Infraestructura dañada, grietas y fisuras.

Plagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: Insectos


MÉTODOS DE CORRECCIÓN

Electrocutadores o insectocutores.

Fumigación con insecticidas: Aspersión.

Plagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: Insectos


MÉTODOS DE CORRECCIÓN

Insecticidas por aspersión: efecto residual (ranuras grietasa nivel del piso).

Taladores: generalmente se encuentran dentro de losinsumos o productos, la aplicación de gas autorizado enausencia de personal por 24 horas.

Plagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladores


� Hay mas de 90.000 especies.� Ubicuitas.� Les gusta los basurales, lugares donde

hay materiales descompuestos.� Suelen hacer su nido en las deposiciones

humanas y animales.� La hembra pone huevos, a las pocas

horas ya hay larvas.� El estado larval puede durar de días

hasta semanas.� El capullo (pupa o crisálida) dura de 3 –

10 días.� Mosca adulta vive entre 3 – 4 semanas.


� Diarrea infantil� Salmonelosis � Estafilococosis� Cólera� Conjuntivitis� Meningitis � Hepatitis� Poliomielitis � Tuberculosis entre otras.

Moscas:Moscas:Moscas:Moscas:Enfermedades TransmitidasEnfermedades TransmitidasEnfermedades TransmitidasEnfermedades Transmitidas


�Adoptar medidas para no dejarlas entrar.�No crear ambientes para que se

reproduzcan.�No deben quedar restos de comida.�Los utensilios y equipos deben guardarse

limpios y protegidos.�Los recipientes de residuos deben

mantenerse tapados mientras se usen ydesechar cada vez que se llenen.

�Mantener el área de trabajo y vestidoresescrupulosamente limpios y ordenados.

�Otros métodos (insecticidas y trampas deluz UV) deben emplearse como“correctivos”

Moscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de lucha


Cucarachas: CaracterísticasCucarachas: CaracterísticasCucarachas: CaracterísticasCucarachas: Características

� Son de hábitos nocturnos – lucíferas.� Alimentación: todo les viene bien.� El tiempo de reacción es 5 veces

mayor que el del mejor atleta entrenado.

� Algunas cargan a sus crías otras no.� Metamorfosis: Huevo, ninfa y adulto.� Deposiciones, capsulas vacías y olor

desagradable� Solo si la infestación es grande se las

ve de día.


• Cólera• Fiebre tifoidea• Meningitis meningocócica.• Tétanos • Tuberculosis • Parásitos: Entoameba histólica, giardias, toxoplasma gondi, etc.

• Virus: Hepatitis A• Alergias cutáneas y respiratorias.

Cucarachas: Cucarachas: Cucarachas: Cucarachas: Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas


� 1700 especies de roedores en el mundo.� Capacidad para roer. Al y Plomo.� Tienen incisivos que crecen de 4 – 12 cm por año,

son curvos.� Consumen 2 millones de toneladas / año de grano.� Consumen el 10 % de su peso en alimento.� No solo consumen sino también estropean,

contaminan, desperdician y arruinan cantidades enormes de alimentos.

� Transmiten enfermedades y son capaces de provocar incendios.

� Están con nosotros desde la edad de piedra.� Son de fácil adaptación a difíciles situaciones.� Algunos trepan con gran habilidad y otros son

excelentes nadadores.


�Tienen un desarrollo especial de los sentidos.

�No ven colores, pero son sensibles a la luminosidad

�El oído lo tienen muy desarrollado. Ultrasonido.

�Se comunican entre ellos.�El sentido del gusto lo tienen muy

desarrollado. Veneno.�El olfato lo tienen muy desarrollado.�Tienen el sentido kinestético, memorizar

el entorno de su cuerpo.�Los bigotes (vibrisas) son muy sensibles

para definir los cambios en ambiente y distancias

Roedores: CaracterísticasRoedores: CaracterísticasRoedores: CaracterísticasRoedores: Características


� Fiebre hemorrágica.� Tifus murino (pulga)� Peste bubónica.� Leptospirosis (orina de la rata)� Fiebre por mordeduras de ratas.� Rabia.� Meningitis (excrementos, orinas, etc).� Salmonelosis � Triquinelosis� HANTA VIRUS.� Problemas alérgicos severos

Roedores:Roedores:Roedores:Roedores:Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas


� Tienden a hacer los mismos recorridos,tizne y grasa.

� Dejan manchas de “grasitud”.� Envases rotos, alimentos roídos ydesparramados.

� Pelos y excrementos.

Roedores: Roedores: Roedores: Roedores: Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia


Medidas correctivas� Control químico: Rodenticidas anticoagulantes.

Medidas preventivas� Impidámosles el acceso� Eliminemos su refugios y madrigueras.

Roedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de lucha


� Las aves pueden ser animalesespecialmente difíciles de controlar,una vez que se les ha permitido laentrada a los establecimientos.

� En las paredes y cielos rasos nodeben existir aberturas quepermitan la entrada de aves.

� Eliminar indicios de nidos en aleros,cornisas, puertas, ventanas yestructuras. Revisar coninspecciones periódicas.


� Su importancia como vectoresa menudo es subestimada –por su aspecto simpático.

� Constituyen un factorimportante por gérmenesinfecciosos en particular porsalmonellas y bacteriascoliformes.

� Éstos se encontrarán en susdeyecciones que pueden estarpresentes en cualquier lado yaque los pájaros a menudodefecan en vuelo.


• Silbatos.

• Sónido ultrasónico

• Colocación de siluetas de buhos

en las entradas y cercanías de los

establecimientos.

• Trampas

• Destrucción de nidos.

• Carnadas especiales

Aves: Métodos de luchaAves: Métodos de luchaAves: Métodos de luchaAves: Métodos de lucha


Es la utilización de todos los recursos necesarios, pormedio de procedimientos operativos estandarizados,para minimizar los peligros ocasionados por la presenciade plagas. A diferencia del control de plagas tradicional(sistema reactivo), el MIP es un sistema pro-activo quese adelanta a la incidencia del impacto de las plagas enlos procesos productivos.


Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que permite una importante interrelación

con otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del

APPCC


Como prerrequisto del sistema HACCP:� Realizar tareas en forma racional, continua, preventiva yorganizada

� Brindar una mayor seguridad en la inocuidad de losalimentos, disminuir las pérdidas por productosalterados, y lograr un sistema de registro para mejorarde manera continua.

� Esta documentación es sumamente importante pararegistrar el tipo de operaciones realizadas, los productosutilizados y las capturas producidas en cada uno de lossectores de la planta. Con la obtención de estainformación,


�Mapa de colocación detrampas, cebos,insectocutores.

�Señalización depuestos de colocaciónde cebo.

�Fichas de seguridad detodos los productosutilizados.

�Seguimientodocumentado de lostratamientos yobservaciones.


..... nuevamente ..... nuevamente ..... nuevamente ..... nuevamente MMMMedidas de control edidas de control edidas de control edidas de control preventivaspreventivaspreventivaspreventivas

• Mantener el orden en el lugar de trabajo• Mantener la limpieza.• Mantener cerrados los drenajes• Mantener las puertas cerradas (Cerrado hermético)• No almacenar material obsoleto dentro de lasinstalaciones de trabajo

• No introducir comida en el lugar de trabajo• Trabajar en equipo para erradicar a las plagas• Eliminar posibles refugios y madrigueras.• Mantener la infraestructura (Cuidado del área detrabajo).



� Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto.

� Son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.

� La ausencia de estas acciones favorece la proliferación de plagas y la aparición de Enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA).



El propósito de la limpieza es

La eliminación de restos de alimentos que quedan sobre

las superficie.

Los cuales sirven de alimento para el

desarrollo microbiano

Además inhiben la acción y función de los desinfectantes

Tiempo en horas

No

. Mic

roo

rgan

ism

os

A.

B. A. Crecimiento después de la limpieza como única medida.

B. Crecimiento después de la limpieza y desinfección

El crecimiento bacteriano sobre superficies sólidas – J. Puig-Durán Fresco

Importancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfección


El Círculo de SinnerEl Círculo de SinnerEl Círculo de SinnerEl Círculo de Sinner


Todo producto químico indica la utilización de equipo de protección

personal para los procesos de limpieza y desinfección.

Nota importante: Siempre lea e infórmese sobre la hoja de seguridad del manejo de productos químicos.

Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo


� Todos los productos químicos deben ser los aprobados por legislación.

� Se deberá utilizar el detergente adecuado a la concentración adecuada.

� Los químicos deberán almacenarse en un lugar específico con una identificación visible. Separados y custodiados de las materias primas.

� Deberán mantener sus etiquetas de instrucciones de uso, la identificación de los envases que los contienen es importante.

� Deberán tener las especificaciones del fabricante, información respecto al Tiempo de vida útil, forma de almacenamiento, preparación, entre otros.

Sobre los productos QuímicosSobre los productos QuímicosSobre los productos QuímicosSobre los productos Químicos


Formación de Biofilms

Efectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfección



¿QUE limpiar ydesinfectar?

¿CUANDO limpiar ydesinfectar?

¿QUIEN limpia ydesinfecta

¿CON QUE limpia ydesinfecta?

¿COMO limpiar ydesinfectar?

Estos aspectos deberían estar CLAROS en los POEs

Preguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEs


SI. QUE TODO LO QUE SE HAGA EN UN POES QUEDE REGISTRADO.

AGENTEEQUIPO TEMP. [°C] EQUIPO TEMP. [°C] LÍNEA

pH

Divosan / Cloro

FINAL

verificación enjuague

AGUAINICIO

FINAL

CONCENT. A. NITRICO [%]

ACIDO NÍTRICOINICIO

LIMPIEZA DE EQUIPOS, LÍNEAS Y TANQUES

TIEMPO

AGUAINICIO

AGUAINICIO

FINAL

CONCENT. S. CAUSTICA [%]

FINAL

SODA CAÚSTICAINICIO

FINAL

¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?


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