Internorga GV-Barometer 2015: Investitionsbereitschaft der GV-Branche auf konstant hohem Niveau - Vegetarische Gerichte auf dem Vormarsch - Allergien und Unverträglichkeiten gewinnen

INTERNORGA GV-BAROMETER 2015DAS INNOVATIONS- UND INVESTITIONSKLIMA IN DER GEMEIN SCHAFTSVERPFLEGUNG

Hamburg Messe und Congress GmbH, Januar 2015

1INTERNORGA GV-Barometer 2015

Inhalt

Seite

Anlage und Durchführung der Untersuchung 2

1 Anschaffungen und Investitionen 3

2 Investitionsbudget und Investitionsklima 8

3 Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten derNahrungs- und Genussmittelindustrie

11

4 Generelle Trends im GV-Bereich 19

5 Ausbildungsplätze im GV-Bereich 24


Anlage und Durchführung der Untersuchung

Grundgesamtheit: Größere GV-Betriebe, die das warme Essen selbst zubereiten (Betriebsrestaurants: 500 und mehr warme Essen; Anstalten: 300 und mehr warme Essen)

Zielpersonen: Entscheidungsträger für den Verpflegungsbereich (d.h. in der Regel der Küchenleiter)

Erhebungsverfahren: telefonische Befragung

Erhebungszeitraum: 20. bis 29. Oktober 2014

Stichprobe: 309 Interviewsdavon: Betriebsrestaurants 149

Krankenhaus/Sanatorium/Reha-Klinik 85Altenheim/Seniorenheim 75

Projektleitung: Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, München


1 ANSCHAFFUNGEN UND INVESTITIONEN


Die grundsätzliche Investitionsneigung der GV-Betriebe ist im Vergleich zum Vorjahr auf hohem Niveau konstant geblieben.

Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309

GV-Betriebe insgesamt:

Nur allgemeineAusstattungen(z.B. Besteck,Geschirr etc.)

geplant

Größere Investitionen(Kochanlagen, Herde,

Kassensysteme,Spülmaschinen etc.)

geplant

In keinem BereichAnschaffungengeplant

Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2015 Anschaffungen?

2013

2014

2015

Planung für … 44%

60%

61%

7%

9%

10%

49%

31%

29%


Die Betriebsrestaurants planen, das hohe Investitionsniveau des Vorjahres zu halten. Nur in einigen Teilbereichen soll weniger investiert werden.


Allgemeine Ausstattungen

Ausstattungen zum KochenAusstattungen zur Waren-

präsentationGastraumgestaltung/Inventar

SpülmaschinenKassensysteme/Datenverar-

beitungAusstattungen zum LagernSpeisentransportsysteme/

Serviersysteme

Absauganlagen/KlimatechnikPutzmaschinen/

ReinigungsgeräteAnschaffungen geplant

Betriebsrestaurants2013



19%

29%

16%

16%

13%

8%

12%

7%

4%

50%

13%

41%

31%

26%

22%

17%

16%

13%

10%

9%

68%

12%


Vergleich geplante Investitionen 2013/2014/2015

48%

38%

24%

21%

14%

19%

14%

9%

7%

66%

15%

(Vorgaben)


Der Anteil der Kliniken- und Heimküchen, die für 2015 Investitionen planen, liegt auf dem hohen Niveau des Vorjahres. Auch hier wird nur in einigen Bereichen weniger investiert.


Kliniken/Heime2013

Kliniken/Heime 2014

Kliniken/Heime 2015

24%

26%

11%

16%

18%

7%

12%

7%

5%

51%

12%

42%

40%

11%

14%

19%

9%

20%

12%

11%

72%

20%

Vergleich geplante Investitionen 2013/2014/2015


47%

36%

17%

21%

22%

15%

17%

8%

10%

71%

26%

(Vorgaben)






Serviersysteme




Bei separater Betrachtung der Krankenhäuser und Altenheime werden einige Unterschiede in der Investitionsplanung sichtbar.


Krankenhäuser Altenheime


40%

42%

12%

17%

18%

10%

21%

13%

12%

73%

19%

46%

34%

11%

8%

22%

5%

16%

9%

8%

72%

21%

(Vorgaben)






Serviersysteme




2 INVESTITIONSBUDGET UND INVESTITIONSKLIMA


GV-Betriebe planen für 2015 ein deutlich größeres Investitionsvolumen als 2014 und 2013.


Fr. 3: Welches Budget wird Ihnen für Ihren Betrieb an Ihrem Standort im Jahr 2015 für Anschaffungen in diesem Bereich insgesamt zur Verfügung stehen?

Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung

50%34%

50%66% 68%

32%

Ersatzanschaffungen/Investitionen für dasjeweils nächste Jahr

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:48%

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:43%

49%

29%

51%

71% 72%

28%

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:36%

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:30%

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:38%

2013 2014 2015 2013 2014 2015

=100%

davonBudget

≥50 Tsd.€:49%

geplant

nicht geplant


58%

68%

34%

25%

7%

3%

1%

5%

Im Vergleich zum Vorjahr zeigen sich die Betriebsrestaurants und die Großküchen der Kliniken/Heime mehrheitlich sehr optimistisch, das hohe geplante Investitionsvolumen für 2015 tatsächlich zu realisieren.

Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, die für 2015 Anschaffungen planen, n = 309

Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung

45%

54%

31%

34%

19%

5%

2%

10%

Sie sind hinsichtlich dertatsächlichen Umsetzungder Planung ...

2014

2015

2014

2015

2014

2015

2014

2015

... sehr optimistisch – Siesind fest davon über-

zeugt, dass Ihre Planungvoll realisiert wird

... eher optimistisch

... etwas unsicher

... ziemlich unsicher

Fr. 4: Planungen einerseits und die tatsächliche Umsetzung bzw. Realisierung andererseits fallen ja mitunter auseinander. Wie ist das eigentlich bei Ihnen: Wie optimistisch sind Sie, dass die Planungen für 2015 auch tatsächlich umgesetzt werden?

Rest: keine Angabe


3 INTERESSE DER GV-BETRIEBE AN NEUEN PRODUKTEN DER NAHRUNGS- UND GENUSSMITTELINDUSTRIE


55%

48%

51%

33%

32%

27%

12%

21%

22%

Unverändert hat ca. die Hälfte der GV-Betriebe ein großes Interesse an neuen Produkten.


Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.B. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen?

Interesse an neuen Produkten


2013

2014

2015

Teils/teils GeringGroß


Das Interesse an neuen Produkten ist – wie im Vorjahr –bei Krankenhäusern am höchsten.

Betriebsrestaurants

Klinik-/Heimverpflegung

davon:Krankenhäuser/Sanatorien/

Reha-Kliniken

Altenheime/Seniorenheime


Interesse an neuen Produkten

Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.B. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen?

47%

52%

54%

46%

34%

24%

21%

32%

18%

24%

25%

22%

Teils/teils GeringGroß


Betriebsrestaurants erwarten von neuen Produkten vor allem konstante Qualität, stärkere Gesundheitsorientierung und bessere Optik. Der "bessere Geschmack" hat zum Vorjahr an Bedeutung gewonnen.


Betriebsrestaurants Anteil: "Wichtig" 2013 2014 2015(Vorgaben)

Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig)

Konstante Qualität

Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung

Bessere Optik

Besserer Geschmack

Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit

Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften)

Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch

Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten

verbundenNiedrigere Kosten insbeson-

dere beim PersonalLängere Haltbarkeit

97%

84%

84%

86%

83%

74%

69%

44%

19%

62%

99%

84%

85%

78%

87%

82%

76%

44%

23%

69%

Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten

100%

87%

86%

85%

83%

80%

78%

43%

21%

65%


Konstantere Qualität neuer Produkte ist bei der Klinik-/Heimver-pflegung von höchster Priorität. An Bedeutung gewonnen haben Qualitätsverbesserungen auch zu höheren Kosten und Haltbarkeit.


Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Wichtig" 2013 2014 2015(Vorgaben)

99%

86%

82%

79%

74%

77%

62%

57%

26%

45%

100%

84%

85%

85%

75%

83%

64%

50%

29%

52%


99%

87%

83%

85%

76%

90%

70%

47%

21%

44%

Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten

Konstante Qualität

Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung

Bessere Optik

Besserer Geschmack

Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit

Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften)

Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch

Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten

verbundenNiedrigere Kosten insbeson-

dere beim PersonalLängere Haltbarkeit


Qualität beim Wareneinsatz

Konstante Qualität

Qualitätsverbesserungen

Haltbarkeit

CSR (Corporate Social Responsibility)

Gesundheitsorientierung

Nachhaltigkeit

Zubereitung

Zubereitungssicherheit

Mehr VariationsmöglichkeitenNiedrigere Kosten insbesondere

beim Personal

Qualität des fertigen Produkts

Bessere Optik

Besserer Geschmack

Neue Produkte müssen sich bei allen Anforderungsdimensionen (Qualität beim Wareneinsatz, CSR, Optimierung der Zubereitung, Qualität des fertigen Produkts) profilieren.



100%57%

26%

85%

78%

69%

48%

85%85%

82%

Anteil: "Wichtig"



78%

78%

81%

66%

66%

59%

42%

30%

37%

12%

14%

51%

Betriebsrestaurants haben großes Interesse an neuen Gemüse-, Fisch-und vegetarischen Gerichten. Deutlich gestiegen ist das Interesse an Fertiggerichten/Snacks, gesunken bei Desserts und Teigwaren.


Betriebsrestaurants Anteil: "Interessant" 2013 2014 2015(Vorgaben)

75%

73%

76%

67%

67%

58%

39%

19%

23%

15%

7%

42%

Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant)

77%

74%

74%

71%

67%

61%

59%

37%

31%

28%

22%

20%

38%

Gemüse

Fisch(-gerichte)

Vegetarische Gerichte

Teigwaren/Pasta als Hauptgericht

Geflügel(-gerichte)Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffel-

produkte, Reis, Teigwaren etc.)Fleisch(-gerichte)

Desserts/Süßspeisen

Backwaren

Suppen/Saucen

Convenience-Produkte auf Bio-Basis

Fertiggerichte/Snacks

Diätlebensmittel/Reformkost

– *

* Nicht erhoben

– *

Neue Produkte aus dem Bereich ...


77%

82%

69%

71%

69%

63%

38%

25%

16%

16%

46%

40%

Kliniken/Heimen haben höchstes Interesse an Fisch- und Geflügel-gerichten. Deutlich gestiegen ist das Interesse an neuen Desserts.


Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Interessant" 2013 2014(Vorgaben)

77%

82%

58%

82%

63%

60%

36%

30%

14%

9%

28%

28%

Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant)

2015

75%

82%

71%

61%

82%

58%

67%

30%

31%

16%

6%

38%

46%

Gemüse

Fisch(-gerichte)

Vegetarische Gerichte

Teigwaren/Pasta als Hauptgericht

Geflügel(-gerichte)Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffel-

produkte, Reis, Teigwaren etc.)Fleisch(-gerichte)

Desserts/Süßspeisen

Backwaren

Suppen/Saucen

Convenience-Produkte auf Bio-Basis

Fertiggerichte/Snacks

Diätlebensmittel/Reformkost

– *

* Nicht erhoben

– *

Neue Produkte aus dem Bereich ...


4 TRENDS IM GV-BEREICH


Eine für den GV-Bereich besonders wichtige Entwicklung wird in der zunehmenden Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten gesehen.


Die Großküchen werden sich bei der Essenszubereitung verstärkt darauf einstellen müssen, dass Allergien und

Unverträglichkeiten an Bedeutung gewinnen

Ihr Betrieb wird in Zukunft verstärkt vegetarische Menüs anbieten

Die Zahlungsbereitschaft der Tischgäste wird in Zukunft zunehmen, da den Tischgästen immer mehr bewusst wird,

dass gute Lebensmittel ihren Peis haben

Die Zwischenverpflegung/der Verzehr von Snacks zwischendurch wird in Ihrem Betrieb an Bedeutung gewinnen

Ihr Betrieb wird in Zukunft verstärkt vegane Menüs anbieten

Fr. 11: Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Trends im Bereich der Großverbraucher/Großküchen, ob Sie ihm zustimmen oder nicht zustimmen.

97%

52%

45%

39%

25%

Anteil: "Zustimmung"


Veganes Essen sehen die GV-Betriebe eher als kurzfristigen Trend, vegetarisches Essen aber als langfristige Entwicklung.


Vegetarisches Essen

Veganes Essen

Fr. 12a/b: Was würden Sie sagen: Ist vegetarisches/veganes Essen eher ein kurzfristiger Trend oder eher eine langfristige Entwicklung bedingt durch das besondere Essverhalten der jüngeren Generation, das diese auch in Zukunft beibehalten wird?

8%

64%

Eher kurzfristiger Trend Eher langfristige Entwicklun g

92%

36%


Insbesondere freundlicheres Personal und eine angenehmere Atmosphäre im Speisesaal werden als Ansatzpunkte für ein höheres Wohlbefinden gesehen.


Freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung

Angenehmere Atmosphäre/besseres Ambiente im Speisesaal

Mehr Frischeprodukte im Wareneinsatz

Attraktivere Warenpräsentation

Originellere Aktionen/Aktionen, die es bisher kaum bzw. noch gar nicht gab

Kreativere Köche

Hochwertigeres Besteck/Geschirr

Fr. 13: Wie geeignet sind die folgenden Punkte, um bei den Tischgästen für eine größere emotionale Akzeptanz bzw. für mehr Freude zu sorgen?(Vorgaben: Sehr geeignet, geeignet, ungeeignet)

91%

78%

66%

64%

60%

60%

30%

Ansatzpunkte, um bei den Tischgästen für eine größer e emotionale Akzeptanz bzw. für mehr Freude zu sorgen

Anteil: "Sehr geeignet"


Betriebsrestaurants sehen mehr Ansatzpunkte für die Steigerung des Wohlbe-findens der Tischgäste als Kliniken/Heime. Deutliche Unterschiede liegen in der Verwendung von Frischeprodukten, einer attraktiveren Warenpräsentation und hochwertigerem Besteck/Geschirr.


Fr. 13: Wie geeignet sind die folgenden Punkte, um bei den Tischgästen für eine größere emotionale Akzeptanz bzw. für mehr Freude zu sorgen?(Vorgaben: Sehr geeignet, geeignet, ungeeignet)

Ansatzpunkte, um bei den Tischgästen für eine größer e emotionale Akzeptanz bzw. für mehr Freude zu sorgen

Betriebsrestaurants Kliniken/Heime

94%

76%

71%

72%

57%

68%

22%

89%

79%

63%

60%

62%

56%

35%

Anteil: "Sehr geeignet"

Freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung

Angenehmere Atmosphäre/besseres Ambiente im Speisesaal

Mehr Frischeprodukte im Wareneinsatz

Attraktivere Warenpräsentation

Originellere Aktionen/Aktionen, die es bisher kaum bzw. noch gar nicht gab

Kreativere Köche

Hochwertigeres Besteck/Geschirr


5 AUSBILDUNGSPLÄTZE IM GV -BEREICH


Ca. die Hälfte der GV-Betriebe stellte 2014 Ausbildungsplätze zur Verfügung. Nur die Hälfte dieser Betriebe konnte alle Plätze besetzen.


Werden im Küchenbereich grundsätzlich Ausbildungsplä tze zur Verfügung gestellt?

47% 53%

Ja, stellen Ausbildungsplätze zur Verfügung Nein, keine Ausbildungsplätze

Fr. 14a/b: Stellt Ihr Betrieb im Küchenbereich grundsätzlich Ausbildungsplätze zur Verfügung? Konnten Sie in diesem Jahr alle Ausbildungsplätze so besetzen, wie Sie sich das vorgestellt hatten? Gab es genügend qualifizierte Bewerber?

=

Konnten alle Ausbildungsplätze besetzt werden?

51% 49%

100%

= 23% aller GV-Betriebe

Ja Nein


Das Problem, zur Verfügung gestellte Ausbildungsplätze nicht vollständig besetzen zu können, findet sich in beiden Segmenten des GV-Bereichs.


Es werden im Küchenbereich grundsätzlich Ausbildungs plätze zur Verfügung gestelltund diese konnten nicht vollständig besetzt werden

Fr. 14a/b: Stellt Ihr Betrieb im Küchenbereich grundsätzlich Ausbildungsplätze zur Verfügung? Konnten Sie in diesem Jahr alle Ausbildungsplätze so besetzen, wie Sie sich das vorgestellt hatten? Gab es genügend qualifizierte Bewerber?

GV-Betriebe insgesamt

Betriebsrestaurants

Kliniken/Heime

23%

24%

23%


Wenn die GV-Betriebe nicht alle Ausbildungsplätze besetzen können, wird dies von den GV-Betrieben i.d.R. derzeit nicht als Problem angesehen: man ist nicht auf Azubis angewiesen.

Basis: Entscheidungsträger in Betrieben, die Ausbildungsplätze zur Verfügung stellen, diese aber nicht (vollständig) besetzen konnten, n = 71

Keine Konsequenzen/nicht auf Azubis angewiesen

(Absehbarer) Fachkräftemangel

Personalknappheit (allgemein)

Immer schwieriger, geeignete Bewerber zu finden

Intensivere Suche, öfter inserieren

Fr. 14c: Welche Konsequenzen hat das für Ihren Betrieb?

63%

11%

8%

5%

5%

Konsequenzen und zwar:

Konsequenzen für die Großküchen, die nicht genügend Bewerber für die zur Verfügung gestellten Ausbildungsplätze bekommen haben (Spontan äußerungen)


VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT!

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Internorga GV-Barometer 2015: Investitionsbereitschaft der GV-Branche auf konstant hohem Niveau - Vegetarische Gerichte auf dem Vormarsch - Allergien und Unverträglichkeiten gewinnen