BUAH DAN SAYUR

Faktor-faktor yang terjadi dalam penyimpanan buah dan sayur :

1. Bahan dalam kondisi baik jika disimpan pada tempat atau ruang yang dingin

2. Bahan yang disimpan dalam ruang yang terlalu dingin maka bahan akan rusak (beku)

3. Bahan yang disimpan dalam ruang yang hangat atau panas maka bahan akan menjadi layu

atau keriput

4. Bahan mengalami kerusakan fisiologis atau pembusukan

Sayuran dan buah-buahan segar banyak mengandung air yaitu lebih kurang 60-98%. Dalam

lingkungan atmosfir yang kering maka air bahan akan menguap secara kontinyu. Khusus untuk

sayuran 2 (dua) jam setelah bahan dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. Jika

kandungan airnya terus berkurang, maka sayuran akan layu dan berkeriput. Sayuran segar yang

diperlukan untuk konsumsi lokal, jika kehilangan air sebesar per 10%, tidak masalah namun jika

digunakan untuk ekspor maka akan menjadi ancaman yang serius karena kehilangan air tersebut

tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. Oleh karena itu, penanganan pascapanen sayuran dan

buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum penyimpanan produk pertanian segar yaitu

meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanen. Apabila produk akan disimpan maka

pemanenan harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak terjadi kerusakan fisik. Waktu panen

sebaiknya pada saat matahari tidak bersinar dengan teriknya, sehingga penguapan air bahan dapat

dihindari. Contoh sayuran berupa daun sebaiknya dipanen pada pagi hari sebelum matahari terbit

dan hasil penenan segera diamankan. Sayuran yang berupa buah (terung, cabai, dan mentimun)

sebaiknya dipanen pada waktu pagi atau sore hari dan jangan sampai kena sinar matahari.

Sayuran segar, berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan menjadi 4 (empat) yaitu :

1. Sayuran daun ( kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kangkung, bayam)

2. Sayuran buah ( terung, tomat, cabai, mentimun, gambas)

3. Sayuran umbi ( kentang, wortel, radis )

4. Sayuran bunga ( bunga kol )

Semua sayuran tersebut merupakan sayuran dengan kandungan kadar air tinggi dan cepat

mengalami kelayuan dan pembusukan.

Cara menyimpan sayuran.

Secara umum menyimpan sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan

sayuran ditempat yang bersih, kering dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban

bahan. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan

secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran buah, maka pada saat

disimpan permukaan kulitnya dalam keadaan kering artinya tidak ada air yang menempel.

Sasaran utama dari penyimpanan bahan segar adalah untuk menjaga kesegaran dan

menghindari timbulnya pembusukan bahan. Bahan dalam keadaan lembab dan kotor maka akan

mengalami pembusukan lebih cepat. Proses pembusukan tersebut diawali dengan semakin

meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau

pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Dalam keadaan basah dan hangat,

cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan

menjadi rusak. Untuk menghindari timbulnya uap panas masa bahan dalam simpanan yaitu dengan

menyimpan bahan secara onggokan atau hamparan. Tinggi ( ketebalan ) tumpukan perlu

diperhatikan, agar udara segar masih dapat mengenai permukaan bahan sehingga dapat mengusir

panas yang ada. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat

meperburuk keadaan karena bahan akan mudah berkeringat, suhu lingkungan naik sehingga dapat

menyebabkan kerusakan bahan.

Apabila akan menyimpan sayuran dengan kemasan, maka sebaiknya menggunakan

kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungan. Kemasan

tersebut misalnya keranjang plastik, keranjang bambu, atau karung (net). Penyimpanan sayur dalam

bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dengan cara dikemas. Sayuran

segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingan untuk menjaga

kesegaran. Kemasan ini biasa digunakan untuk menyimpan rebung ( asparagur, bambu ), paprika,

lettuce, dll.

Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk produk

sayuran berupa buah dan umbi, sedangkan untuk sayuran daun lebih baik dengan menggunakan

kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Pengaturan sirkulasi udara

juga perlu diperhatikan, jika perlu dengan menggunakan kipas angin. Hal tersebut dimaksudkan agar

udara panas yang ditimbulkan berlebihan dapat dihindari.

Sayuran buah yang bersifat klimaterik, seperti cabai, dan tomat, disimpan dalam keadaan

buah belum masak penuh. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan.

Tomat dipetik setelah berwarna kekuningan. Bahan tersebut setelah dipanen kemudian dikering

anginkan agar permukaan kulitnya terbebas dari air yang menempel. Selama dalam tempat

penyimpanan, sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan kearah masak penuh.

TEMPAT PENYIMPANAN

Bentuk/ cara penyimpanan sayuran segar dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

1. Cara tradisional. Tempat penyimpanan cara tradisional berupa lantai atau ruang didekat

sumber air atau tempat lain yang terlindungi.

2. Cara yang diperbaharui. Tempat penyimpanan model yang diperbaharui berupa bangunan

khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.

3. Cara modern. Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan

rendah.

Hal yang perlu diperhatikan dalam memilh tempat penyimpanan sayuran segar adalah biaya,

keamanan bahan, dan manfaatnya. Tempat penyimpanan berskala modern hanya cocok untuk

menyimpan produk sayuran bernilai ekonomis tinggi.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah

: temperatur, kelembaban udara dan sirkulasi udara.

TEMPERATUR

Proses penguapan serta reaksi kimia dan biokimia bahan tergantung pada temperatur. Apabila

temperatur lingkungan semakin tinggi, maka proses tersebut berlangsung cepat akibatnya bahan

akan mudah menjadi layu dan berkeriput. Namun sebaliknya pada ruang dengan temperatur ruang

rendah ( <0◦ C) bahan akan rusak karena beku. Temperatur ruang penyimpanan yang ideal untuk

menyimpan sayuran segar beragam tergantung jenis dan sifat bahannya. Secara tradisional ruang

yang mempunyai temperatur antara 25 - 29◦C masih tergolong rawan untuk menyimpan sayuran

segar.

Tempat penyimpanan yang sederhana dapat diusahakan dengan cara memilih tempat/

ruang yang terlindung, sejuk, lembab, dan bebas dari pencahayaan secara langsung. Beberapa

komoditas sayuran menghendaki suhu lingkungan penyimpanan yang tidak sama, misalnya : rebung

asparagus (2-4◦C), kol/ kubis (0-1◦C), mentimun (7◦C), tomat (13◦C), cabai (13◦C), dan paprika (2-

4◦C). Bahan yang disimpan pada keadaan tersebut dapat disimpan hingga beberapa minggu.

KELEMBABAN UDARA

Kelembaban udara biasanya berhubungan langsung dengan temperatur. Sayuran daun umumnya

akan mudah terpengaruh oleh kelembaban ruangan yang rendah. Kelembaban yang lebih disukai 85-

100%, adapun sayuran buah menghendaki kelembaban yang lebih rendah <80%. Pengaturan tingkat

kelembaban yang stabil ditempat penyimpanan secara tradisional cukup sulit. Cara yang paling

mudah adalah dengan membasahi lantai atau ruang dengan hand sprayer atau menutup dinding

sebelah dalam dengan karung yang sudah dibasahi. Untuk menghindari kontaminan jamur dan

bakteri sebaiknya menggunakan air yang bersih.

SIRKULASI UDARA

Tempat penyimpanan harus dilengkapi dengan jendela atau ventilasi untuk masuknya udara segar

dalam ruang penyimpanan. Jika keadaan masa bahan tertutup, maka suhu udara dalam ruang

menjadi naik dan mengakibatkan sayuran daun menjadi berwarna kuning. Pada penyimpanan

sayuran buah, sirkulasi udara yang jelek menyebabkan buah mudah berkeringat dan menimbulkan

bau busuk karena jamur.

Sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan sederhana dapat diperlancar dengan bantuan kipas angin.

Bangunan penyimpanan yang sederhana dilengkapi dengan ventilasi memanjang yang terletak

didinding dekat lantai dasar.

Sayuran segar yang disimpan dalam ruang pendingin, meskipun keadaannya dingin tetap

dapat menimbulkan kerusakan. Kerusakan fisiologis dapat timbul karena pengaruh suhu yang terlalu

rendah atau di atas titik kesegaran bahan. Ketahanan bahan dalam ruang pendingin berbeda-beda,

contoh :

a. kubis (suhu 0◦C) kelembaban 95-100%, tahan 4-12 minggu

b. wortel (suhu 0◦C) kelembaban 95-100%, tahan 4-20 minggu

c. mentimun (suhu 7◦C) kelembaban 90-95%, tahan 2-3 minggu

d. tomat (suhu 13◦C) kelembaban 85-90% tahan 2-4 minggu.

Ketahanan bahan pada penyimpanan sederhana lebih pendek dibanding cara penyimpanan modern.

Sayuran buah dapat bertahan 1-2 minggu tergantung akan tingkat kemasakan bahan dan sayuran

daun tahan tidak lebih dari 4-5 hari.

PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN

Pencegahan kerusakan dapat dilakukan dengan cara hati-hati sehingga tidak menimbulkan

luka fisik, seleksi bahan, dan mengeringkan permukaan kulit bahan. Selain itu juga dapat dilakukan

terhadap tempat/ ruang dan media untuk meletakkan sayuran dengan cara sanitasi lingkungan.

Selain itu bahan yang akan disimpan dipilih yang sehat.

Sanitasi ruang/ tempat penyimpanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara fisik dan

kimiawi. Cara fisik yaitu dengan prncucian dan penjemuran dengan panas matahari. Cara kimia

dengan cara sterilisasi menggunakan zat kimia pencuci patogen. Sanitasi cara fisik dan kimiawi ini

dilakukan apabila ruang/ tempat tersebut bekas untuk menyimpan sayuran

Sanitasi dengan teknik pencucian dan penjemuran dilakukan dengan cara mencuci atau menjemur

lantai, rak-rak penyimpanan, keranjang, dinding bangunan, dan peralatan lain yang bersentuhan

dengan bahan. Cara tersebut bertujuan untuk membunuh dan membuang bakteri atau cendawan

yang masih hidup diruang atau menempel pada peralatan.

Sanitasi cara kimiawi dengan menggunakan formaldehyde (formalin) atau natrium hypoclorit. Bahan

kimia yang biasa digunakan adalah formalin 1% yang dibuat dari 11 ml formalin 90% dicampur

dengan 988 ml air bersih, dan diaduk hingga campur. Penggunaan dapat disemprotkan atau diusap-

usapkan, kemudian dibilas dengan menggunakan air bersih.

Kerusakan yang dapat dialami bahan sayuran segar berupa kerusakan : fisiologis,

pembusukan, dan kelayuan (keriput). Pencegahan kerusakan fisiologis dilakukan dengan cara

penyimpanan diruang pendingin. Hindari penyimpanan pada suhu <0◦C, karena akan terjadi

pembekuan, sedangkan pada suhu diatas idealnya akan menyebabkan timbul bercak hitam, bercak

coklat dan busuk.

BUAH-BUAHAN

Buah-buahan dapat dikelompokan dalam 2 jenis yaitu buah klimaterik dan non klimaterik.

Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan

fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan

fisiologis ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit, aroma dan cita rasa,

meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati. Contoh : mangga, pepaya,

pisang, kedondong, cempedak, dan kesemek. Buah non klimaterik merupakan jenis buah yang tidak

mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon, contohnya sayuran ( mentimun, terung,

gambas),

Dalam penyimpanan buah klimaterik peristiwa yang dikehendaki kebalikan dengan proses

pemasakan maksudnya selama proses penyimpanan pemasakan buah dapat dihambat sehingga

bahan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Selain itu penyimpanan juga ditujukan untuk

mencegah pembusukan buah.

CARA PENYIMPANAN BUAH

Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peranan penting. Apabila

buah akan disimpan maka buah yang sudah dipetik segera disimpan ditempat yang teduh, terlindung

dari cahaya, dan kelembaban tinggi. Jika buah dibiarkan pada suhu 37◦C akan timbul bintik-bintik

hitam dan proses pematangan awal terpacu. Contoh: penanganan buah pisang. Pisang merupakan

salah satu buah klimaterik yang umumnya dikirim dengan jarak jauh. Pisang yang akan disimpan atau

didistribusikan jarak jauh umumnya dipetik dalam keadaan belum masak penuh. Untuk disimpan

pisang dipetik setelah matang 70-80%, bila akan dikirim ketempat yang jauh dipetik setelah matang

85-95%.

Gas etilena yang dihasilkan oleh pisang yang berumur tua akan memacu kematangan buah pada sisir

yang lain dalam satu tandan buah.

TEMPAT PENYIMPANAN

Tempat penyimpanan buah-buahan memiliki kesamaan dengan tempat untuk menyimpan

sayuran segar. Dengan metode modern dapat digunakan ruang pendingin dan ruang bertekanan

udara rendah. Secara tradisional dapat digunakan bangunan semi permanen yang dilengkapi dengan

para-para untuk menempatkan bahan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada penyimpanan

buah-buahan adalah : tempat harus bersih, sejuk, sirkulasi udara lancar, dan terhindar dari panas

matahari secara langsung, sedangkan media tempat buah yang disimpan dapat berupa rak-rak

bersusun, keranjang plastik, atau disimpan dalam bentuk onggokan.

TEKNIK MEMASAK

Berbagai cara pengolahan untuk sayuran adalah : Blansir, perebusan, pengukusan, dan

penumisan.

a. Blansir merupakan teknik melunakkan bahan pangan seperti buah dan sayuran dalam air

panas yang suhunya dibawah 100◦C lamanya tergantung pada tekstur dari jenis sayuran atau

buah tersebut, tetapi tidak lebih dari 10 menit. Oleh karena itu metode blansir cocok

digunakan untuk melunakkan sayuran yang teksturnya tidak terlalu keras dan biasanya

dikonsumsi sebagai lalapan. Contoh : jenis sayuran sawi, kubis, bayam, kacang panjang,

wortel dan labu siam. Lalapan yang berwarna hijau tua dan kuning kaya akan vitamin A,

vitamin C dan retinol.

Dengan metode blansir diharapkan kuman dapat mati, dapat melunakkan tekstur dan dapat

mengurangi aroma sayuran mentah. Sayuran yang akan diblansir lebih baik tidak dipotong-

potong terlebih dahulu untuk meminimalkan zat gizi yang rusak. Blansir dilakukan dengan

merebus air terlebih dahulu sampai mendidih. Penggunaan air seperlunya saja yang penting

sayuran dapat terendam, biasanya 1 : 1 dengan tujuan tidak banyak vitamin yang terlarut

didalam air.

b. Perebusan merupakan salah satu metode pemasakan yang sederhana. Dalam perebusan

medium yang digunakan adalah air yang sudah mencapai titik didih yaitu 212◦F atau 100◦C.

Ciri air yang sudah mencapai titik didih adalah terbentuknya gelembung-gelembung udara

yang naik dan pecah dipermukaan.

Pembuatan sayuran berkuah seperti sop, sayur asem, sayur bening semua itu prinsipnya

adalah perebusan. Sering air perebusnya dicampur dengan santan kelapa seperti pada

pembuatan sayur lodeh. Apabila air perebusnya akan digunakan sebagai kuah, maka

perbandingan sayur dengan air adalan 1 : 3. Namun apabila air perebunya dibuang maka air

yang digunakan seperlunya saja yang penting sayuran sudah masuk kedalam air perebus.

Teknik merebus yang baik adalah dengan mendidihkan air terlebih dahulu, dengan tujuan

agar sayuran tidak terlalu lama berada di atas api. Sewaktu merebus sayuran yang keras

maka panci pemasak ditutup, setelah sayuran lunak panci dibiarkan dalam keadaan terbuka.

Selama perebusan akan terbentuk asam-asam volatil yang akan menurunkan pH. Apabila

panci perebus ditutup, asam volatil akan menguap, kemudian mengembun pada tutup panci

dan akhirnya menetes kedalam air dan mengakibatkan penurunan pH. Penurunan pH ini

akan mengakibatkan sayuran berubah warna menjadi kecoklat-coklatan.

Keuntungan memasak dengan metode perebusan adalah dihasilkan panas yang merata.

Namun ada juga kerugiannya yaitu terlarutnya beberapa komponen zat gizi terutama

vitamin B dan C, maka untuk sayuran yang tidak dimakan dengan kuahnya sebaiknya air

perebusannya sedikit saja atau dengan metode blansir.

c. Pengukusan merupakan metode pemasakan dengan medium uap panas yang dihasilkan

oleh air mendidih. Peralatan yang digunakan adalah dandang atau langseng. Teknik

pengukusan hampir sama dengan perebusan yaitu dengan mendidihkan air terlebih dahulu.

Banyaknya air disesuaikan dengan tekstur sayuran yang dikukus. Setelah air mendidih

sayuran dimasukkan dan dandang ditutup tidak terlalu rapat agar sebagian uap keluar

sehingga warna hijau sayuran dapat dipertahankan. Memasak sayuran dengan metode

pengukusan memberi keuntungan terhadap nilai retensi zat gizi. Yang dimaksud retensi zat

gizi adalah persen zat gizi yang masih tertinggal dalam bahan pangan. Menggunakan metode

pengukusan retensi zat gizi lebih besar dibanding dengan metode perebusan.

Patokan waktu pemasakan beberapa sayuran

SAYURAN DIREBUS AIR DIKUKUS DIREBUS SANTAN

BAYAM 4-6 8 3-5

DAUN MELINJO 10-14 14 8-9

DAUN SINGKONG 6 10 7

DAUN KETELA RAMBAT 6 9 5

KANGKING 3-8 7-10 5

KATUK 4-5 8-9 4-6

d. Penumisan merupakan metode memasak dengan medium minyak goreng. Minyak goreng

berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan

pangan. Minyak yang digunakan dipilih yang bermutu baik. Minyak yang sudah lama

digunakan lalu disimpan akan berbau tengik. Proses tengik terjadi karena molekul-molekul

lemak yang mengandung radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi.

Jenis minyak bermacam-macam ada yang berasal dari hewani maupun nabati. Minyak yang

berasal dari nabati tidak mengandung kolesterol. Jumlah minyak yang digunakan untuk

menumis lebih sedikit dibanding untuk menggoreng. Dengan pemanasan minyak terjadi

penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Akibatnya tumis menjadi bersifat asam.

Dalam suasana asam warna hijau sayuran dapat berubah menjadi kecoklatan. Untuk

menghindari hal yang seperti ini maka wajan ditutup sesaat setelah sayuran dimasukkan.

Penggunaan zat aditif.

Pada pengelohan Sayuran sering digunakan zat aditif seperti cuka, soda kue (sodium

bikarbonat) dan MSG (monosodium glutamat).

Asam cuka digunakan untuk memberi cita rasa yang khas pada pengolahan sayuran.

Penggunaan asam cuka akan mempengaruhi pH makanan, menjadikan pH makanan turun.

Dalam keadaan asam kebanyakan vitamin dalam keadaan stabil kerugiannya terjadi

perubahan warna. Sayuran yang semula berwarna hijau menjadi kecoklat-coklatan.

Perubahan warna tersebut terjadi karena klorofil mengalami perubahan struktur

membentuk feofitin.

Ada juga makanan yang direbus dengan penambahan soda kue untuk memberi pengaruh

pada tekstur sayuran, yaitu melunakan sayuran dan dapat pula membantu mempertahankan

warna hijau sayuran. Namun penggunaan soda kue dapat menaikkan pH sayuran yang

dimasak sehingga terjadi penguraian beberapa zat gizi terutama vitamin, sehingga sebaiknya

penggunaan soda kue hanya untuk mengolah sayuran dengan tekstur yang keras. Untuk

menjaga kualitas gizi sayuran yang dimasak, maka penggunaan soda kue tSG ditambahkan

pada makanan dengan tujuan untuk memberi rasa sedap. Dipasaran MSG lebih dikenal

sebagai penyedap masakan yang sering disebut micin atau vetsin.

Pemanasan ulang.

Setelah sayuran dimasak kadang tidak langsung dikonsumsi sehingga perlu proses

penyimpanan. Pada saat akan dihidangkan sayuran dipanaskan ulang terutama untuk

masakan berkuah. Pada proses pemasakan ulang ini ada keuntungan yaitu sayuran menjadi

hangat dan mematikan kuman. Akan tetapi pemanasan ulang tersebut dapat memperbesar

jumlah zat gizi yang mengalami kerusakan. Contoh; daun singkong rebus yang semula

mengandung retensi vitamin C sebesar 52% turun menjadi 32% setelah disimpan 6 jam

dalam lemari dingin kemudian dipanaskan lagi juga membuat tekstur sayuran menjadi lunak.

CARA MENGAWETKAN SAYURAN.

Salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan sayuran adalah dengan pengawetan. Cara

pengawetan sayuran yang umum dilakukan dalam skala rumah tangga adalah pengeringan

dan fermentasi.

Prinsip dari pengawetan sayuran dengan pengeringan adalah mengurangi atau

menghilangkan kadar air sayuran melalui penguapan air dengan energi panas.

Keuntungannya sayuran menjadi lebih awet, volume menjadi lebih kecil, namun ada juga

kerugiannya yaitu adanya perubahan sifat bahan aslinya, seperti perubahan bentuk, warna,

tekstur dan penurunan nilai gizi terutama vitamin.

Sayuran yang umum diawetkan dengan cara pengeringan adalah cabai, kentang, wortel,

seledri, bawang putih dan bawang merah. Untuk mengurangi perubahan warna akibat

proses pengeringan baik alami maupun buatan digunakan bahan pengawet misalnya sulfit

atau sulfur dioksida. Bahan tersebut dapat mengurangi terjadinya broowning nonenzimatik

atau menginaktifkan enzim sehingga dapat mempertahankan warna sayuran dan

memperpanjang masa simpan. Nanum bahan tersebut dapat merusak kandungan thiamin

dalam sayuran. Zat gizi yang tidak hilang dengan proses ini adalah riboflavin, asam folat,

kalsium, dan besi.

Fermentasi adalah merupakan proses perubahan kimia yang bersiifat kompleks yang

disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim tersebut dihasilkan oleh mikroorganisme yang

terdapat di dalam sayuran. Fermentasi akan menyebabkan perubahan cita rasa, aroma, dan

tekstur pada sayuran. Sayuran yang difermentasi mempunyai nilai gizi lebih tinggi karena

mikroorganisme mensintesis vitamin riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A, dan makanan

lebih mudah dicerna karena mikroorganisme fermentatif bersifat katabolik atau memecah

komponen yang kompleks menjadi lebih sederhana.

T E L U R

PENYIMPANAN TELUR

Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor

yang perlu diperhatikan pada penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan, serta

bau yang terdapat disekitar tempat penyimpanan.

Lama penympanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan

lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya

banyakk penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar.

Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan telur adalah dengan mengolesi kulit

telur dengan minyak tipis-tipis, terutama pada bagian kantung udara.

Suhu penyimpanan. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12 - 15◦C dan

kelembapan 70-80%. Di atas atau di bawah dari suhu optimum tersebut akan berpengaruh

kurang baik terhadap kualitas telur. Untuk menyimpan telur dalam jumlah banyak/ besar

sebaiknya diruang yang ber AC, atau dengan meletakkan ember yang berisi air untuk

mengurangi penguapan cairan. Penyimpanan telur dalam skala rumah tangga dapat

dilakukan di almari ea. Untuk mencegah terabsorbsinya bau yang menyengat dari makanan

lain maka penyimpanan di almari es sebaiknya dimasukkan dalam wadah karton.

Bau . Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain

yang ada disekitarnya. Bau yang menyengat akan terserap oleh telur yang disimpan di dekat

bau tersebut.

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu

penyimpanan. Menurunnya kualitas telur tersebut hampir semua bagian telur. Secara

keseluruhan telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri :

a. Berat telur berkurang

b. Spesific gravity berkurang

c. Timbulnya bau busuk, terutama jika telur telah rusak.

Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-cirinya. Adapun

ciri-ciri bagian telur yang mengalami penurunan kualitas adalah :

1. Ruang udaranya tambah melebar

2. Kuning telurnya :

a. Volume berkurang

b. pH bertambah besar

c. Kadar fosfor (P) berkurang

d. Kadar amonia bertambah

e. Letak kuning telur bergeser

3. Putih telurnya :

a. Kadar air berkurang karena mengalami evaporasi

b. Berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein

c. Kadar fosfor bertambah

d. Menjadi lebih encer

e. Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur

4. Kulit telur :

a. Timbul bintik-bintik

b. Warna berubah

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik. Biologi, maupun kimia.

Penanganan yang tepat, seperti memperpanjang daya simpan telur segar dan pengawetan

dengan pengolahan merupakan upaya untuk mencegah penurunan kualitas telur.

Beberapa cara untuk mempertahankan kualitas telur.

a. Memperpanjang daya simpan .

Prinsipnya memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki

mikroba dan untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan air dari dalam telur.

1. Melapisi kulit telur.

Sebelum dilakukan pelapisan, kulit telur harus dibersihkan terlebih dahulu. Caranya

kulit telur dicuci dengan air dingin yang bersih, dicuci dengan air hangat suam suam

kuku 60◦C atau digosok dengan ampelas halus nomor 0. Setelah bersih baru

dilakukan pelapisan kulit telur.

Contoh :

- diolesi dengan parafin cair, pengawetan ini dilakukan dengan mencelupkan telur

sebentar kedalam minyak parafin pada suhu 60◦C kemudian diangin-anginkan

supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur mengering dan menutup

pori-pori telur.

- direndam dalam water glass (air kaca), air kaca adalah larutan sodium silikat yang

dibuat dengan mencampur sodium silikat dan air dengan perbandingan 1 : 9.

Pengawetan dilakukan dengan merendam telur dalam larutan air kaca lalu telur

disimpan pada suhu ruang. Lama perendaman 2 bulan. Apabila telur akan dimasak

maka air kaca yang masuk kedalam rongga udara dikeluarkan terlebih dahulu,

caranya kulit telur dibagian yang tumpul dipecah sedikit lalu air kaca dikeluarkan.

- direndam dalam larutan kapur, larutan kapur dibuat dari 2 kg kapur yang

dilarutkan dalam 20 liter air. Telur yang akan diawetkan disusun dalam wadah

kemudian dituangi larutan air kapur tersebut. Larutan kapur tersebut dapat

digunakan untuk mengawetkan sebanyak 15 kg telur. Dengan pengawetan ini telur

dapat dipertahankan kualitasnya selama 1,5 bulan.

2. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam.

Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam dengan mencelukan telur bersih

kedalam air mendidih selama kurang lebih 5 detik, maka putih telur akan menjendal

dan menutupi pori-pori kulit telur.

3.Menyimpan telur pada ruang khusus.

Telur disimpan apada ruangan khusus (cold storage) dengan suhu 0◦C dengan

kelembaban 85-90%. Kecepatan sirkulasi udara dingin di dalam ruang penyimpanan

tersebut diatur 125-175 ft/menit.

b. Pengawetan telur dengan pengolahan .

Pengawetan telur dengan pengolahan merupakan alternatif lain untuk mempertahankan

kualitas telur. Beberapa olahan telur antara lain telur asin, telur bubuk, dan telur beku.

Cacat pada telur.

Cacat pada telur dapat berupa kerusakan pada kulit telur maupun pada isi telur. Cacat telur

tersebut tidak mengurangi nilai gizinya, namun mempengaruhi kualitasnya.

Macam-macam bentuk kerusakan telur.

a. Bagian kulit telur .

Cacat pada kulit telur merupakan faktor yang paling banyak berpengaruh pada penurunan

kualitas telur. Banyak faktor yang menyebabkan abnormalitas atau cacat pada telur. Namun

faktor nutrisi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya cacat pada kulit telur.

1. Retak kasar adalah retak pada kulit telur yang besar, bahkan sampai berlubang. Cacat ini

merupan cacat bagian kulit luar maupun dalam pecah.

2. Retak halus yang dimaksud adalah pada telur yang kulitnya retak sehalus ukuran rambut

dengan posisi memanjang maka sulit dideteksi dengan mata normal sehingga dengan

menggunakan alat peneropong telur. Terjadinya retak halus berkisar antara 1-3% dari

total produksi.

3. Retak bintang adalah retak halus yang menyebar dari satu titik. Terjadinya retak bintang

berkisar antar 1-2% dari total produksi.

4. Kulit telur tipis atau tanpa kulit telur sehingga sangat mudah dirobek kulit dalamnya.

Persentase kejadian telur yang demikian bervariasi antara 0.5-6.0%. jenis telur ini

umumnya dihasilkan oleh ayam betina yang baru mulai bertelur

5. Kulit kasar seperti berpasir. Kejadian ini biasanya kurang dari 1% dari total produksi.

Kulit kasar tersebut dapat disebabkan karena ovulasi ganda yang menghasilkan satu

telur berkulit tipis dan satu telur lagi dengan kulit telur yang memiliki timbunan kalsium

ekstra.

6. Kulit telur mengerut sebelah. Hal tersebut terjadi jika ada salah satu sisi kulit telur yang

mengerut dan tidak licin. Kejadiannya kurang dari 1% total produksi. Ayam yang baru

mulai bertelur paling banyak menghasilkan jenis cacat telur ini.

7. Telur salah bentuk adalah telur yang memiliki permukaan kulit yang berbenjol-benjol,

tidak licin, tidak rata, atau tidak proporsional bentuknya, kejadiannya dapat mencapai

2% dari total produksi.

8. Kulit telur bergelombang sepanjang badan telur (body check) yaitu mempunyai kulit

telur dengangelombang melingkar pada badan telur dan biasanya terjadi di tengah

badan telur. Kejadiannya dapat mencapai 1% pada umur 35 minggu dan meningkat

mencapai 9% pada umur 60 minggu dari total produksi.

9. Kulit telur bewarna yaitu terlihat pada bagian kulit telur yang kotor antara lain

disebabkan oleh darah dan feses, kejadiannya bervariasi dan biasanya terjadi pada ayam

muda.

10. Kulit telur dengan lubang kecil prosentase kejadiannya kurang dari 0,5% dari total

produksi. Cacat ini banyak terjadi pada ayam yang masih muda yaitu telur yang

dihasilkan masih berukuran kecil maka telur terlalu kenceng meluncurnya.

11. Tanda lalat. Binatang ini bertengger pada kulit telur dan meninggalkan tanda berupa

jentik-jentik hitam pada kulit telur. Snip G merupakan contoh insektisida pembunuh lalat

dan Cyper killer merupakan contoh pembunuh larva lalat.

12. Bisul atau jerawat pada kulit telur. Jerawat pada kulit telur (pilples) adalah gumpalan-

gumpalan kecil dari material kalsium atau kapur yang terdapat pada kulit telur beberapa

jerawat dapat dilepas dari kulit telur dengan mudah tanpa menyebabkan kerusakan kulit

telur. Kejadiannya dapat mencapai 1% dari total produksi.

13. Titik-titik jernih pada kulit telur (mattled atau glassy) terjadi bila pada sebagian dari

kulit telur terdapat titik-titik yang jernih seperti kaca. Cacat telur ini sering disertai

dengan kondisi kulit telur yang tipis dan rapuh.

b. Bagian isi telur .

Beberapa abnormalisasi isi telur meliputi :

1. Bercak darah (blood spot) merupakan cacat telur dengan terdapatnya setitik kecil atau

sejumlah banyak darah didalam telur.

2. Bercak daging (meat spot) terjadi karena ada bekuan-bekuan darah yang mengalami

degenerasi. Dapat juga disebabkan karena jaringan organ tubuh. Bercak daging tersebut

dapat ditemukan pada putih telur yang tebal, pada kalaza, dan juga pada kuning telur.

Diameternya berkisar antara 0,5mm sampai >3mm. Penyebabnya adalah akibat proses

penuaan pada ayam.

3. Putih telur encer (watery whites) terlihat apabila telur dipecah dan dituangkan pada

permukaan yang rata tampak encer seperti air yang menyebar.

4. Kuning telur yang pucat. Warna kuning telur tersebut tidak mempengaruhi kadar gizi

telur tersebut.

5. Telur tanpa kuning telur

6. Telur dengan dua buah kuning telur. Hal tersebut dihasilkan oleh dua sel telur yang

masak secara bersamaan, penyebab lainnya adalah adanya sebuah sel telur yang masak

dan masuk kedalam oviduk. Telur-telur demikian biasanya terjadi pada ayam yang baru

mulai bertelur karena organ-organ reproduksi baru dalam tahap penyesuaian.

7. Telur di dalam telur.

IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan

cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan

pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6, disertai tingginya jumlah bakteri dalam perut

ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil

metabolisme protein.

Pembusukan ikan menyebabkan ikan tersebut menurun mutunya bahkan tidak layak

untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna,

tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan dapat menyebabkan

penyakit. Pembusukan ikan dapat diamati secara subyektif dan obyektif.

PENANGANAN IKAN DAN KERUSAKAN IKAN

Penyebab kerusakan ikan salah satunya adalah pH daging ikan yang tinggi (6.4-6.6).

Pendinginan dengan cepat akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat

selanjutnya, maka kerusakan mekanis akan terhambat dan pertumbuhan mikrobia juga

terhambat.

Perbedaan ikan yang segar dan yang busuk atau rusak adalah :

Bagian ikan Segar Busuk

Kulit Warna cerah, cemerlang, blm pudar Pucat, mengering & retak

Sisik Melekat kuat, mengkilap, tertutup lendir

jernih

Banyak yg lepas, memudar

Mata Jernih, cembung Redup, tenggelam, pupil kelabu

dan tertutup lendir

Daging Sayatan daging cerah & elastis, bila

ditekan tdk ada bekas jari

Lunak, bila ditekan ada bekas jari

Bau Segar Busuk

Darah Darah sepanjang tulang belakang segar

merah dan konsistensi normal

Darah sepanjang tulang belakang

berwarna gelap dengan

konsistensi cair

Lendir Lendir baunya khas menurut jenisnya,

rupa lendir cemerlang

Berubah kekuningan dg bau tdk

enak atau lendir sudah hilang

Insang Warna merah smp merah tua,

cemerlang & tdk berbau

Kotor, warna pucat/gelap,

kebuan & berlendir

Cara-cara pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan ikan. Ada tiga teknik

pengawetan ikan yang sering dilakukan yaitu :

1. Penggunaan suhu, panas pada pengalengan, suhu rendah pada pendinginan dan

penbekuan

2. Cara kimiawi yaitu dengan menggunakan garam dan cuka

3. Pengeringan baik secara alami maupun buatan.

Pengalengan. Proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan dalam kaleng menjadi

steril komersial. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus, dan air asin.

Proses refrigerasi umumnya terdiri dari tahap pendinginan (chilling) yaitu penurunan suhu

mencapai 0◦C dan tahap pembekuan (freezing) yaitu penurunan suhu dari 0◦C sampai jauh

dibawah 0◦C.

PENDINGINAN

Proses pendinginan dapat dibedakan menurut metode berikut :

a. Pengesan (icing) : ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi

dengan es curai dalam wadah. Metode ini mempunyai keuntungan seperti tingginya

panas spesifik es, campuran ikan dan es menghasilkan pendinginan yang cepat, dan es

yang meleleh akan menghanyutkan bakteri, darah dan lendir ikan.

Adapun kekurangan dari metode ini adalah cenderung melukai dan melecetkan daging

ikan; menghanyutkan komponen cita rasa, mineral dan protein yang larut air serta

memucatkan warna ikan; dan kurang ekonomis.

b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air); ikan segera didinginkan dalam

ruangan yang direfrigerasi dan harus segera diberi es di atas ikan. Metode ini kurang

menguntungkan karena laju pendinginan lebih lambat; ikan mengalamimkekeringan

(dehidrasi) sehingga penampakan kurang menarik dan kehilangan berat; tidak

mempunyai efek pencucian untuk menghanyutkan darah, lendir dan bakteri.

c. Pendinginan dalam air (chilling in water). Kelebihan metode ini adalah penarikan panas

dari tubuh ikan berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Kekurangan metode ini

adalah kesulitan teknik penanganannya..

d. Metode pendinginan supra (super chilling); pendinginan ikan basah dimana suhu pada

pusat produk berada pada deret titik beku ikan (-1,1◦C smp -2,2◦C) dan kadang-kadang

lebih rendah lagi. Metode ini dapat menambah perpanjangan sampai 10 hari lebih lama

dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa merusak mutu proteinnya, akan

tetapi praktek ini dianggap kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan

lambat.

PEMBEKUAN

Beberapa metode pembekuan (freezing) dapat dibedakan atas :

A. Sharp freezing; produk yang dibekukan ditaruh diatas lilitan pipa evaporator

(refrigerated coli). Pembekuan ini termasuk pembekuan lambat, karena itu tidak

dianjurkan, kecuali pada tempat yang kecil.

B. Air-blast freezing; produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang ditiupkan udara

beku didalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkan karena

pembekuan cepat.

C. Contact-plate freezing; membekukan diantara rak-rak yang direfrigerasi. Pembekuan

berlangsung cepat, sering dipraktekkan dikapal penangkap ikan (udang dan tuna)

D. Cryogenic freezing; membekukan produk dengan menggunakan semprotan bahan

kriogen, misalnya karbon dioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat

cepat. Hanya dipraktekkan untuk udang.

Hasil perikanan lain, contoh udang. Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan

transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya

menjadi putih keruh. Laju deteriorasinya sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu pantai

yang tinggi 38,5◦C smp 32,2◦ udang tambak sudah ditolak mutunya pada penyimpanan 6

jam, padahal apabila disimpan dalam es mutu kesegarannya dapat bertahan mencapai lebih

satu minggu.

Gejala yang memberatkan mutu udang adalah timbulnya “bercak hitam” (black spot). Bercak

hitam tersebut biasanya timbul antara 2 smp 4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak

ditangkap. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit

penghubung ruas-ruas tubuh hingga meliputi sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke sirip,

kaki perangkap dan kaki perenang sehingga akhirnya seluruh mengalami penghitaman.

Gejala bercak hitam atau melanosis disebabkan olah kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah

senyawa melanin, sesudah udang mati enzim oksidatif tyrosin (substrat) menjadi melanin

yang berwarna hitam.

Perbedaan ciri jenis udang-udangan (crustacea) dan kerang-kerangan moluska yang baik

dengan yang busuk adalah:

Jenis Segar Busuk

Kerang & Tiram Kulit tertutup rapat di dlmnya penuh dg cairan bening, daging cemerlang, odornya segar

Daging melekat atau berlendir, bau amoniak, agak asam

Kepiting Bersih, bau manis, daging putih mengandung lemak warna kuning

Kulit terbuka merenggang, daging mengering, tdk ada cairan dlm kulit, agak asam

Udang Kelompok udang bila dijamah dg jari udang mudah bergeser, daging padat kenyal, berwarna hijau keabuan

Bau amoniak yg kuat, warna merah menyolok

Lobster Alat penjepit masih bergerak, biasanya warna kebiruan

Setiap pendarahan kedlm jaringan mengakibatkan warna daging mjd gelap