Upload
lamkhanh
View
218
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN SIRUP UBI JALAR UNGU KAYA AKAN ANTIOKSIDAN
SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL
(Ipomoea batatas.)
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya di
Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
NOVITA ASRI W
H3109040
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini
dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Diploma III Pertanian
UNS.
3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembmbing dan Penguji I.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.
5. Bapak dan ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti,
semoga kebahagiaan selalu menyertai bapak dan ibu, terimakasih atas supportnya.
6. Teman-teman seperjuangan di Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian 2009,
semoga Allah mempermudah langkah kita .
7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu
persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah kita semua.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga
besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat.
Surakarta, 20 Juli 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat
raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu, kakakq beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta
nasehat-nasehatnya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009 khususnya Magdalena,
Parini, Dwi Astuti, Indah Tri,Yuni, Ninox, Woro,Ajeng, Dian, Dhenis, Anna Umi, Candra, Samsul, Edwan dan Mas Yudha.
Terima kasih atas bantuan selama ini dan motivasinya selama ini. Seseorang terdekat penulis Santana Gilbertus Pratama
Putra, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
Motto
Barang siapa yang mengerjakan amal kebaikan sebesar dzarrah pun, niscaya dia akan melihat (balasan) Nya. (Tadzikiratus Sam’wal Mutakallim)
Dimana ada kemauan, di sana pasti ada jalan (Q. S. Al-Za Zalah: 7)
Jangan hanya menghindari yang tidak
mungkin. Dengan mencoba sesuatu yang tidak
mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik
dari yang mungkin anda capai.
-Mario Teguh-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... .....i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ .....ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... .....iii
PERSEMBAHAN .............................................................................................. .....iv
MOTTO .............................................................................................................. .....v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... .....vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... .....viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
ABSTRAK .............................................................................................................. xi
ABSTRACT ........................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar ......................................................................................................... 4
B. Antioksidan ..................................................................................................... 8
C. Sirup.... ........................................................................................................... 9
D. Gula..... ......................................................................................................... 11
E. Bahan Tambahan Makanan .......................................................................... 12
F. Analisis Sensori ............................................................................................ 13
G. Analisis Kelayakan Ekonomi ....................................................................... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................. 19
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ......................................................................... 19
C. Analisis Produk ............................................................................................ 22
D. Analisis Ekonomi ........................................................................................ 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 24
B. Analisis Sensoris .......................................................................................... 27
C. Analisis Kimia .............................................................................................. 31
D. Desain Kemasan ........................................................................................... 33
1. Bahan ....................................................................................................... 33
2. Bentuk ..................................................................................................... 33
3. Labelling .................................................................................................. 34
E. Analisis Ekonomi .......................................................................................... 35
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................... 45
B. Saran............... .............................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 47
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ........... .................5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Sirup ........................................................................... 10
Tabel 3.1 Parameter Analisa ........................................................................... 22
Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Sirup Ubi Jalar Ungu .............................. 24
Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori Sirup Ubi Jalar Ungu ................................... 29
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kimia Senyawa Antioksidan ................................... 32
Tabel 4.4 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................ 35
Tabel 4.5 Biaya Kemasan ............................................................................. 35
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi .............................................................. 35
Tabel 4.7 Upah Tenaga Kerja ......................................................................... 36
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan......................................................36
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap ................................................................. 37
Tabel 4.10 Biaya Usaha....................................................................................37
Tabel 4.11 Amortisasi...................................................................................... 37
Tabel 4.12 Penyusutan Biaya Tetap..................................................................37
Tabel 4.13 Bunga..............................................................................................38
Tabel 4.14 Total Biaya tetap.............................................................................38
Tabel 4.15 Total Biaya Operasi....................................................................... 38
Tabel 4.16 Internal Rate of return.................................................................... 39
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jenis-Jenis Ubi Jalar ..................................................................... 7
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu ............... 21
Gambar 4.1(a) Desain Labelling Sirup (b) Desain Kemasan Sirup ................. 34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Foto Bahan-Bahan Sirup Ubi Jalar Ungu .......................................... 52
Lampiran 2. Foto Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu .................................. 53
Lampiran 3. Foto Formulasi Sirup Ubi Jalar ungu ................................................ 54
Lampiran 4. SNI 01-3544-1994 Syarat Mutu Sirup ............................................. 55
Lampiran 5. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ......................................... 56
Lampiran 6. Perhitungan Aktivitas Antioksidan .................................................. 58
Lampiran 7. Borang Penilaian Uji Skoring ........................................................... 59
Lampiran 8. Borang Penilaian Uji Ranking ........................................................... 60
Lampiran 9. SPSS Uji Ranking ............................................................................. 61
Lampiran 10. SPSS Uji Skoring ............................................................................ 63
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SIRUP UBI JALAR UNGU KAYA AKAN
ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL “(Ipomoea batatas.)”
Novita Asri W1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3
ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena didalamnya mengandung antioksidan, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Ubi jalar ungu di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal. Untuk meningkatkan citra ubi jalar ungu diolah menjadi sirup sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi, dan antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan. Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Hasil uji kesukaan sirup yang paling disukai konsumen yaitu sirup formula II dengan formulasi ubi jalar ungu 1 kg. Aktivitas antioksidan pada ulangan analisis I sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan, ulangan analisis II sebesar 1,07 mmol/100 gr sampel bahan, rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 1,061%. Hasil analisa ekonomi biaya produksi sirup 1 bulan Rp 25.346.629,97 dengan kapasitas produksi 2500 botol/bulan, harga produksi Rp 10138,65/botol, harga jual Rp 15.000/botol, laba bersih Rp 10.611.053,39/bulan. BEP unit 313,87 botol/bulan, B/C Ratio sebesar 1,47, ROI sebelum pajak sebesar 47,94 %, ROI setelah pajak sebesar 41,86 %, IRR sebesar 29,82% artinya usaha sirup ubi jalar ungu layak untuk dijalankan.
Kata kunci : Ubi Jalar ungu, Sirup, Analisa Sensori, Analisa Kimia dan Analisa
Ekonomi.
Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Novita Asri W 1 , NIM H3109040.
2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Dwi Ishartani, S.TP., M.Si2
3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
THE PRODUCTION PROCESS OF MAKING SYRUP PURPLE SWEET
POTATOES ARE RICH IN ANTIOXIDANTS AS A POTENTIAL
FUNCTIONAL DRINKS “(Ipomoea batatas.)”
Novita Asri W1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3
ABSTRAK Sweet potato purple is one commodities that have excellence
functional, the nature of because in this antioxidant, containing vitamins and minerals needed bythe body. Sweet potato purple in Indonesia has not been utilized well. To improve the image sweet potato purple processed into syrup and more practical, easily consumed, and antioxidant very beneficial to health. Syrupis a kind of soft drink in form of solution thick with full-flavored variegated. Results test fondness syrup most favored consumers namely syrup formula ii and formulations sweet potato purple one kg. Antioxidant activity on deut. analysis I of 1,052 mmol/100 gr samples material, deut. analysis ii of 1,07 mmol/100 gr samples material, average antioxidant activity of 1,061 %. The analysis result of cost economy production syrup one month Rp 25.346.629,97 with production capacity 2,500 bottle/ month, price production Rp 10138,65/ bottle, the selling price of Rp 15,000/ bottle, Net profit of rp 10.611.053,39/ month. BEP unit 313, 87 phial/ month, ratio of B/C 1,47, pretax ROI 47,94 %, worth roi 41,86 % of after tax IRR 29,82 % means retrieval syrup yams purples worthy to be executed
Keywords: sweet potato purple, syrup, sensory analysis, chemical analysis and analysis of the economy
Description: 1. College student Department of/Study Program D-III Agricultural Product
Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named
Novita Asri W1
, NIM H3109040. 2. Lecture Department/ Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Dwi Ishartani, S.TP., M.Si2
3. Lecture Department/ Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau
sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia
Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman
ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh
dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-
orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina,
Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar
mencapai 90 persen (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia
(FAO, 2004).
Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan
spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal
dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000
tahun di Peru (Huaman, 1991).
Produksi ubi jalar di Indonesia sekitar 89% digunakan sebagai bahan
pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya
dimanfaatkan untuk bahan baku industri. Setelah tahun 2000, pemanfaatan
ubi jalar sebagai bahan pangan dan nonpangan mulai bervariasi. Seiring
dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat
maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan
pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki
komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik,
tetapi juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh (Jusuf, 2008).
Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan yang
mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena berbagai komponen yang
terkandung di dalamnya mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu. Ubi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan
karbohidrat. Ubi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin A maupun C. Selain itu, ubi jalar
ungu banyak mengandung zat warna terutama pigmen antosianin (Herawati
dan Widowati, 2009).
Ubi jalar ungu di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal.
Pengolahan ubi jalar ungu hanya dilakukan secara sederhana, yaitu sebagian
besar masyarakat memanfaatkannya dengan cara dikukus. Untuk
meningkatkan citra perlu dilakukan terobosan teknologi pengolahan pangan,
maupun menggali dan mensosialisasikan keunggulan mutu gizi serta sifat
fungsionalnya dari ubi jalar tersebut. Salah satu olahan ubi jalar ungu yang
cukup potensial yaitu mengolah ubi jalar ungu menjadi sirup sehingga lebih
praktis, mudah dikonsumsi, dan antioksidannya sangat bermanfaat untuk
kesehatan (Raharjo, 2005).
Saat ini, di Indonesia semakin marak adanya minuman antioksidan
dan semakin berkembangnya minuman tradisional. Hal ini menunjukkan
bahwa penduduk Indonesia semakin menyadari akan bahaya dan efek
samping dari penggunaan bahan kimia baik dalam produk makanan maupun
dalam produk minuman sehingga mereka memilih untuk memanfaatkan
bahan-bahan alami. Kekayaan hayati negeri kita banyak yang memiliki
khasiat dan fungsi sebagai sumber pangan serta dapat mencegah dan
mengobati suatu penyakit, salah satunya yaitu tanaman ubi jalar ungu. Ubi
jalar ungu memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan untuk itulah peneliti
membuat sirup ubi jalar ungu. Sirup ubi jalar ungu ini diharapkan
antioksidannya dapat bermanfaat bagi tubuh. Sirup ubi jalar ungu ini tanpa
pewarna buatan, warna ungu pada sirup ini alami dari ubi jalar ungu dan
pembuatan sirupnya cukup mudah. Sirup ubi jalar ini lebih disukai
dibandingkan dengan obat-obatan, karena efek psikologis yang
menyehatkan tanpa mengkonsumsi obat serta risiko efek samping yang jauh
lebih rendah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Rumusan masalah
Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana cara pembuatan sirup ubi jalar ungu?
2. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu?
3. Berapa aktivitas antioksidan pada sirup ubi jalar ungu?
C. Tujuan
Tujuan dari praktek produksi sirup ubi jalar ungu ini adalah sebagai
berikut :
1. Membuat sirup ubi jalar ungu.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup ubi jalar ungu.
3. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu.
4. Melakukan analisis ekonomi pada proses produksi sirup ubi jalar ungu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies
yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika
Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru
(Huaman, 1991).
Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab.
Daerah yang paling ideal untuk budidaya ubi jalar adalah daerah yang bersuhu 21-
27 °C. Daerah yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari merupakan daerah
yang tepat untuk pertumbuhan tanaman ubi jalar. Pertumbuhan dan produksi yang
optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau. Di tanah yang
kering waktu tanam yang baik untuk tanaman ubi jalar yaitu pada waktu musim
hujan, sedangkan untuk tanah sawah waktu tanam yang baik yaitu sesudah
tanaman padi dipanen. Tanaman ubi jalar dapat ditanam di daerah dengan curah
hujan 500-5000 mm/tahun, optimalnya antara 750-1500 mm/tahun
(Anonim a , 2012).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea
batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu
kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang
lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan
dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda (Kumalaningsih, 2007).
Ubi jalar merupakan salah satu palawija yang potensial dikembangkan
untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang
relatif tahan disimpan dalam keadaan segar dibandingkan jenis umbi yang lain,
semakin lama disimpan maka rasanya semakin manis. Sifat ini berbeda dengan
ubi kayu yang hanya tahan disimpan segar selama dua hari, setelah itu akan
mengalami kerusakan atau poyo (umbi berwarna coklat kebiruan, lembek dan
timbul rasa pahit). Keunggulan lain dari ubi jalar ini adalah nilai gizi yang tinggi,
kaya vitamin dan mineral (Damardjati dan Widowati, 1994).
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Kandungan ubi jalar secara umum tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan No Kandungan gizi Umbi putih Umbi merah/orange Umbi kuning 1 Energi (kal) 123.0 123.0 136.0 2 Protein (g) 1.8 1.8 1.1 3 Lemak (g) 0.7 0.7 0.4 4 Karbohidrat (g) 27.9 27.9 32.3 5 Serat (g) - - 0.7 6 Abu (g) - - 1.2 7 Air (g) 68.5 68.5 68.5 8 Kalium (mg) 30.0 30.0 57.0 9 Fosfor (mg) 49.0 49.0 52.0
10 Natrium (mg) - - 5.0 11 Calsium (g) - - 393.0 12 Niacin (mg) - - 0.6 13 Vitamin A (IU) 60.0 7.700.00 900.0 14 Vitamin B1 (mg) 0.9 0.9 0.1 15 Vitamin B2 (mg) - - 0.04 16 Vitamin C (mg) 22.0 22.0 35.0
Sumber: Depkes RI 1981 dalam Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2002)
Manfaat umum kandungan ubi jalar ungu yaitu antosianin pada ubi ungu
bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi udara, oksidasi dalam
tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga aliran darah lebih lancar.
Kandungan betakaroten, vit E dan C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah
kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Serat dan pektin dalam ubi ungu
sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga
kanker kolon. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal
antioksidan, antikanker, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung
dan stroke. Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari
pada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker, ubi ungu
memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari
pada beberapa varietas blueberry selain itu dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan yang alami.
(Anonim c , 2012).
Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
dalam hal kandungan gizi cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan
gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah
berbagai macam penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan
meningkatkan proses metabolisme tubuh. Berdasarkan warna umbi, ubi jalar
dibedakan beberapa golongan yaitu : ubi jalar putih yang memiliki daging umbi
berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning,
kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang memiliki
daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga yang memiliki daging umbi
berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu.
Kultivar ubi jalar berbeda antara satu dengan yang lainnya. Perbedaan itu
dapat dilihat dari warna kulit umbi dan warna daging umbi (biasanya putih,
coklat/krem, kuning, merah dan ungu), bentuk umbi, bentuk daun, kedalaman
perakaran, masa pendewasaan, ketahanan umbi terhadap hama dan penyakit
(Huaman, 1991). Perbedaan warna pada umbi berkaitan dengan adanya komponen
fungsional pada ubi jalar, yaitu antosianin dan β-karoten. Pada Gambar 2.1 dapat
dilihat kandungan gizi ubi jalar berdasarkan warna umbinya.
Kedua komponen tersebut bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. β-
karoten merupakan komponen fungsional yang berfungsi sebagai pro vitamin A
yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam mukosa usus manusia. Sedangkan
antosianin mempunyai kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan dan
penangkal radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah penuaan dini, kanker
dan penyakit-penyakit degenaratif, seperti arteosklerosis (Nugrahaeni et al, 2008).
Selain itu, juga mempunyai kemampuan sebagai anti-mutagenik dan anti-
karsiogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat dalam bahan pangan
dan olahannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
(Anonim f , 2012) (a) (b)
Gambar 2.1 (a) Ubi Jalar Kuning (b) Ubi Jalar Ungu
Berdasarkan hasil penelitian dari Fakultas Pertanian Universitas Unud di
Bali ditemukan tumbuhan ubi jalar ungu yang umbinya mengandung antosianin
yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg – 210 mg/100 gr (Suprapta, 2004).
Bertitik tolak dari sini dapat diasumsikan bahwa ubi jalar ungu dapat melindungi
sel dari pengaruh buruk radikal bebas. Penelitian mengenai efek antioksidan dari
ekstrak ubi jalar ungu telah terbukti menurunkan kadar gula darah pada penelitian
sebelumnya (Jawi, 2008).
Menurut Kumalaningsih (2007), salah satu ubi jalar yang mengandung
antosianin tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi
dibandingkan antosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai
pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri
pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan
mentah penghasil antosianin.
Ubi jalar juga dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi untuk
pekatan (concentrate) minuman ringan. Pekatan ubi jalar dapat dibuat dari ubi
jalar kukus yang telah dilumatkan, disaring dan ditambahkan gula hingga kadar 65
persen, asam sitrat, pektin, zat warna dan rasa serta Na-benzoat sebagai pengawet.
Pekatan ini bila dibuat dengan rasa jeruk, dapat dicampur dengan perasa jeruk 28
persen (Syarief, 1992).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
B. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,
membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen
reaktif atau antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Penggunaan senyawa antioksidan
juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya
pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit
degeneratif seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan.
Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja
sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang
menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir, 2003).
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil
terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta
mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan
salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan
dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,
industri karet dan sebagainya (Tahir, 2003).
Penggolongan antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi
menjadi tiga yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, antioksidan tersier.
Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru
dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih
stabil, contoh antioksidan primer adalah enzim superoksida dimustase (SOD),
katalase, dan glutation dimustase. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap
senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai, contoh antioksidan
sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan β-karoten. Antioksidan
tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
radikal bebas, contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah
metionin sulfoksida reduktase (Anonim d , 2012).
Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang
terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi
selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari
sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan makanan. Adanya
antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah
kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan
sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).
Menurut Jusuf (2008), senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar
berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan
dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti
arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang
terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi
hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).
C. Sirup
Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa
yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung
diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena
kadar gula dalam sirup yang terlalu tinggi yaitu antara 55 % - 65 %. Pembuatan
sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita
rasa (Satuhu, 2004).
Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain : gula, kadar
gula dalam sirup akan menentukan kualitas sirup tersebut. Penggunaan sakarin
atau siklamat akan sangat merugikan. Endapan, adanya endapan dalam sirup akan
menimbulkan kesan negative. Misalnya: sirup terkesan kotor (dibuat melalui
proses yang kurang higienis) atau sirup telah melewati masa simpannya (sudah
rusak, kadaluarsa); cita rasa dan aroma, cita rasa dan sirup akan menunjukkan
tingkat kesegaran dan keaslian dari bahan baku yang digunakan; kualitas bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
baku, kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat
menentukan kualitas sirup yang dihasilkan; kemasan produk, jenis dan cara
pengemas akan sangat mempengaruhi penilaian kualitas sirup dengan cara
pengemas yang tepat (baik, bersih, benar) akan dapat meningkatkan penilaian
konsumen terhadap kualitas sirup yang dikemas di dalamnya (Haryoto, 1998).
Proses pembuatan sirup dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara yang
ke I buah yang akan diolah menjadi sirup harus yang matang penuh kemudian
buah dicuci dengan air bersih. Buah kemudian dikupas, diambil dagingnya dan
diblender hingga menjadi bubur. Bubur buah yang terbentuk disaring dengan kain
saring kemudian dimasak dengan gula dan dapat ditambahkan asam sitrat untuk
menambah rasa asam. Sirup dimasukkan dalam botol yang bersih dan steril
kemudian botol sirup dikukus selama 30 menit (Satuhu, 2004). Cara yang ke II
memilih buah yang tua dan segar lalu dicuci dan dikukus (buah tertentu saja yang
dapat dilakukan proses pengukusan). Buah yang sudah dihancurkan hingga
menjadi bubur dan disaring kemudian gula dicampurkan, masak sampai mendidih
dan ditambahkan asam benzoat dan asam sitrat aduk rata hingga sirup mengental.
Sirup dimasukkan kedalam botol dan ditutup rapat kemudian dimasukkan
kedalam air mendidih selama 30 menit (Anonim e , 2012). Syarat mutu sirup dapat
dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Sirup No Uraian Persyaratan 1. Kadar gula minimum Mutu I 65% Mutu II 55%
2. Zat warna untuk makanan Yang diperbolehkan 3. Pemanis buatan Negatif 4. Bahan pengawet (asam benzoat) Maximal 250 mg/kg 5. Asam Salisilat Negatif 6. Logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Negatif 7. Bakteri coli Negatif 8. Jamur ragi Negatif
Sumber : SNI 01-3544-1994
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Warna sirup secara umum tergantung dari buah yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan sirup, buah memiliki pigmen warna tertentu misalnya saja
pigmen warna hijau klorofil, pigmen warna merah antosianin dan likopen, maka
sirup yang dibuat dari buah akan memiliki warna sesuai dengan bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan sirup misalnya sirup stroberi, stroberi memiliki
warna merah sehingga sirup stroberi juga berwarna merah, akan tetapi sirup
essence biasanya menggunakan pewarna makanan yang sengaja ditambahkan
dalam sirup (Manoi, 2007).
Tekstur sirup secara umum yaitu kental, kekentalan suatu zat cair dengan
penambahan gula tergantung pada lama waktu pemanasan semakin lama
pemanasan dilakukan sirup yang dihasilkan akan semakin kental. Daya larut dari
gula yang tinggi akan mengurangi keseimbangan relative (ERH) dan akan
mengikat air, sehingga jika semakin lama proses pemanasan akan terjadi
karamelisasi. Semakin tinggi daya suhu pemanasan maka semakin tinggi daya
larut dari gula (Buckle, 1985).
Aroma sirup pada umumnya tergantung pada aroma pada buah yang
digunakan. Buah memiliki kandungan zat-zat volatil yang menimbulkan aroma
pada buah segar, maka sirup yang dibuat dari buah memiliki aroma sesuai dengan
buah yang digunakan sebagai bahan baku misalnya sirup jeruk keprok aroma yang
dihasilkan adalah aroma jeruk keprok (Marta et al, 2007).
D. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya
seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan
sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet
makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan
senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula
sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan
menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu
molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.
E. Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76,
yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
atau dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup yaitu :
bahan pemanis, bahan pengental, pengawet dan pemberi rasa.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan
yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan
dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang
dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati, (2004) menyimpulkan beberapa faktor
yang perlu diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan
tambahan pangan yaitu :
1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan
pangan yang diusulkan ditambahkan,
2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan
menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan
fisiologisnya,
3. Batasan rendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan
konsumen.
Pemanis berfungsi untuk memperbaiki rasa dan dilihat dari hasil kalori
yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu berkalori tinggi dan berkalori rendah.
Pemanis yang berkalori tinggi yaitu sorbitol, sakarin, sukrosa, sedangkan pemanis
yang berkalori rendah misalnya laktosa (Lachman, 1994).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
CMC-Na merupakan garam natrium dari polikarboksi metil eter dari
selulosa. Nama lain dari karboksimetil selulosa adalah akucell, aquasorb, celulosa
gum. CMC-Na digunakan sebagai bahan pengental sirup dengan konsentrasi 20-
30% (Rowe dkk., 2006). CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) merupakan jenis
pengental, bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil dalam makanan atau
minuman yaitu untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga
mempunyai tekstur yang kompak ( Syah, 2005).
Sirup agar lebih menarik biasanya ditambah dengan pewarna. Pewarna
yang digunakan umumnya larut dalam air, tidak bereaksi dengan komponen lain
dari sirup, dan warnanya stabil pada kisaran pH selama masa penyimpanan.
Penampilan keseluruhan dari produk cair terutama tergantung pada warna dan
kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisten dengan rasa
(Lachman, 1994).
Asam sitrat merupakan konstituen dari minuman buah yang ringan dan
produk makanan lainnya. Asam sitrat berfungsi untuk peningkatan rasa,
penyesuaian pH dan sebagai antioksidan. Asam sitrat berbentuk kristal putih
dengan rasa asam yang kuat, mudah larut dalam air, mudah larut dalam alkohol
dan sedikit larut dalam eter (Nash, 1996).
Asam benzoat berupa granul atau serbuk berwarna putih, mudah larut
dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Asam benzoat merupakan pengawet
yang dianjurkan untuk mengawetkan bahan makanan dan berfungsi sebagai
menekan pertumbuhan mikroorganisme dan mempertahankan sifat shelf-life
produk tersebut (Lachman, 1994).
F. Analisis Sensori
Uji organoleptik (sensori) adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu
produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis
terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak
terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis)
dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).
Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi). Hal umum yang
ingin diketahui dari analisis sensori adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan
terhadap atribut sensori tertentu, keinginan membeli, kecocokan konsep dan
merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau nilai lebih dari produk yang
tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu (Soewarno, 1985).
Uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu
produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan
dan penerimaannya. Uji ini bergantung pada batas antara analisis sensori dengan
riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari
uji pembedaan dan uji deskripsi. Pengujian ini harus melibatkan populasi yang
mewakili target konsumen produk dan lebih disukai panelis yang tidak terlatih
(Soewarno, 1985).
G. Analisis Kelayakan Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu
usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau
tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas
(cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik,
ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi
yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan,
harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan
usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, bunga, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan
dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
oduksiKapasitas
oduksiBiayaPr
Pr
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Payback period (PP), Return of
Investment (ROI) dan Internal Rate of Return (IRR).
b. Break event point (BEP)
Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
BEP =
−
ln/Prarg
)(
boduksiKapasitasTetapBiayaTidaknaJualSatuaH
FCBiayaTetap
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
BEP (Rp) =
−
oduksinXJumlahaJualSatuaHTetapBiayaTidakFCBiayaTetap
Prarg1
)(
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
BEP (waktu) = bulanKapasitas
UnitBEP/
)(
c. Payback period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period
adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP = Kotor Laba
Produksi Biaya
d. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor
publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 2006).
B/C Ratio = Produksi Biaya
Pendapatan
e. Return of Investment (ROI)
Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto,
1994).
ROI = %100Pr
XoduksiTotalBiaya
Laba
f. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga
yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah
dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent
valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan
kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau
tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan
selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman
tingkat bunga yang berlaku (i).Berdasarkan kriteria investasi IRR,
suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut
akan ditolak.
IRR = )12(21
11 DFDFxNPVNPV
NPVDF −
−−
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Kaya akan
Antioksidan sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea batatas.)”
dilaksanakan mulai bulan Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat sirup ubi jalar ungu yaitu ubi jalar
ungu, gula pasir, air, CMC, asam sitrat, asam benzoat. Bahan yang digunakan
untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu sirup ubi jalar ungu, larutan DPPH
(1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat sirup ubi jalar ungu yaitu baskom,
pisau, timbangan, blender, kain saring, panci, kompor, saringan teh, botol
sirup. Alat yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu tabung
reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet,
spektrofotometer, vortek.
3. Cara Kerja
Pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi
minuman fungsional adalah sebagai berikut. Ubi jalar ungu disortasi
ditimbang, dicuci dengan air bersih, dan dikukus selama 15 menit saat air
sudah mulai mendidih. Setelah itu ubi jalar ungu dikupas dan dipotong kecil-
kecil kemudian diblender sampai menjadi bubur ubi jalar ungu. Bubur ubi
jalar ungu disaring dengan kain saring berukuran 60 mesh dan dicampur gula
19
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
pasir, kemudian sari ubi jalar ungu dipanaskan selama 10 menit dan
ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat, dan
CMC sampai semua larut dan mendidih pada suhu 101°C. Sirup ubi jalar
ungu dimasukkan ke dalam botol yang sudah dipasteurisasi dan siap dikemas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu
Pengukusan (15 menit) Air (1 ltr)
Ubi jalar ungu kukus (1100 gr)
Kulit ubi (200 gr) Pengupasan
Ubi jalar ungu kupas (900 gr)
Pemotongan kecil-kecil
Pemblenderan (5 menit) Air (2 ltr)
Bubur ubi jalar ungu (2 ¾ ltr)
Ampas ubi (600 gr) Penyaringan ( kain saring 60 mesh)
Pencampuran
Pemanasan (10 menit 101°C)
dibersihkan
Sari Ubi Jalar Ungu (2 ½ ltr)
Pengemasan
Sirup ubi jalar ungu @ 650 ml (3 botol)
Sirup matang (2 ltr)
CMC (1,5 gr), asam benzoat (0,8 mg), asam sitrat (2,6 gr)
Botol
Pasteurisasi (30 menit 63°C)
Pencucian Air bersih
Gula Pasir (1000 gr)
Air kotor
Ubi Jalar Ungu Sortasi dan Penimbangan
Ubi Jalar Ungu (1000 gr)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
C. Analisis Produk Table 3.1. Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan DPPH (Subagio dan Morita, 2001.) Organoleptik (Uji Kesukaan) Uji Skoring, Uji Ranking (Soewarno,1985.)
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka
dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap dan
biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga jual, Break
Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio),
Return of Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate of Return).
a. Biaya Tetap
Biaya Tetap = Biaya Biaya usaha + Amortisasi+Biayapenyusutan/depresiasi+
Dana sosial+ Bunga + Pajak asuransi.
b. Biaya Tidak Tetap
Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + Biaya bahan bakar/energi + Biaya
tenaga kerja + Biaya perawatan dan perbaikan.
c. Harga Pokok Produksi
oduksiKapasitas
oduksiBiayaPr
Pr
d. Break Event Point (BEP)
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
BEP =
−
ln/Prarg
)(
boduksiKapasitasTetapBiayaTidaknaJualSatuaH
FCBiayaTetap
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
BEP (Rp) =
−
oduksinXJumlahaJualSatuaHTetapBiayaTidakFCBiayaTetap
Prarg1
)(
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
BEP (waktu) = bulanKapasitas
UnitBEP/
)(
e. Payback Period (PP)
PP = Kotor Laba
Produksi Biaya
f. Benefit Cost Ratio B/C
B/C Ratio = Produksi Biaya
Pendapatan
g. Return Of Investment (ROI)
ROI = %100Pr
XoduksiTotalBiaya
Laba
h. Internal Rate of Return (IRR)
IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa
antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost
(pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
IRR = )12(21
11 DFDFxNPVNPV
NPVDF −
−+
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita
rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak
langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran
diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni sekitar 65 %. Pada
dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental. Untuk menambah rasa
dan aroma, sering disertai penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartrat,
asam laktat (Satuhu, 2004). Pada praktek produksi ini dibuat sirup ubi jalar
ungu dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu ubi jalar
ungu. Untuk formulasi yang pertama sirup dengan bahan ubi jalar ungu ½ kg,
formulasi yang kedua dengan bahan ubi jalar ungu 1 kg, dan formulasi yang
ketiga sirup dengan bahan ubi jalar ungu 1 ½ kg. Formulasi sirup ubi jalar
ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Sirup Ubi Jalar Ungu
Bahan Formula I Formula II Formula III Ubi Jalar Ungu ½ kg 1 kg 1 ½ kg Gula Pasir 1 kg 1 kg 1 kg CMC 1,5 gr 1,5 gr 1,5 gr Asam Sitrat 2,6 gr 2,6 gr 2,6 gr Asam Benzoat 0,8 mg 0,8 mg 0,8 mg Air 2 ltr 2 ltr 2 ltr
Manfaat sirup ubi jalar ungu sangat besar untuk kesehatan karena
kandungan antioksidan yang tinggi sehingga bisa dikatakan sirup ubi jalar
ungu termasuk minuman fungsional. Minuman fungsional didefinisikan
sebagai minuman yang berpengaruh positif terhadap kesehatan dan kebugaran,
serta penampilan jasmani dan rohani seseorang. Kepopuleran minuman
fungsional ditunjang oleh keyakinan bahwa di dalam minuman tersebut
terkandung zat yang sangat penting khasiatnya untuk kesehatan dan
kebugaran tubuh.
24
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Minuman fungsional memiliki fungsi tersier seperti prebiotik,
menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh
dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti: antioksidan untuk
mengurangi resiko kanker).
Proses pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antosianin sebagai
potensi minuman fungsional adalah sebagai berikut :
1. Sortasi dan penimbangan
Sortasi bertujuan untuk memisahkan ubi jalar ungu yang bermutu jelek
(cacat) dan yang bermutu bagus (layak untuk diproses). Penimbangan
dilakukan untuk memperoleh takaran formula yang pas baik bahan baku
sirup maupun bahan tambahan sirup.
2. Pencucian
Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir hal ini bertujuan
untuk menghilangkan kotoran pada ubi jalar ungu dan sisa pupuk yang
tertinggal pada ubi jalar tersebut.
3. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih
dengan tujuan untuk mencegah reaksi browning pada ubi jalar ungu dan
untuk mempermudah saat proses penghancuran. Pada proses pengukusan
ini ubi jalar ungu setelah dikukus beratnya bertambah menjadi 1100 kg
karena menyerap air saat proses pengukusan.
4. Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit dengan daging ubi
jalar ungu sehingga mempermudah proses penghancuran sehingga
diperoleh hasil yang lebih halus. Pada proses pengupasan ini didapatkan
kulit ubi sebesar 200 gram dan ubi jalar ungu yang sudah dikupas menjadi
900 gram.
5. Pemotongan
Pada proses pemotongan ini ubi jalar ungu dipotong kecil-kecil
untuk mempermudah proses penghancuran supaya hasilnya lebih halus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
6. Penghancuran/Pemblenderan
Penghancuran ubi jalar ungu menggunakan blender dengan
penambahan air 2 liter. Proses penghancuran ini dilakukan selama 5 menit
yang bertujuan untuk mendapatkan sari ubi jalar ungu yang akan dijadikan
bahan baku sirup. Penghancuran dengan penambahan air bertujuan agar
memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan
sampai benar-benar halus (Suprapti, 2001). Pada proses pemblenderan ini
didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ¾ liter.
7. Penyaringan
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring berukuran
60 mesh. Penyaringan bertujuan untuk mengambil sari ubi jalar ungu yang
akan digunakan dalam proses pengolahan. Pada proses penyaringan ini
didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ½ liter dan ampas ubi sebesar
600 gram.
8. Pencampuran
Sari ubi jalar ungu yang sudah disaring kemudian dicampur dengan
gula pasir dan dilakukan proses pemanasan.
9. Pemanasan
Proses pemanasan dilakukan selama 10 menit dengan suhu 101°C.
Dalam proses pemanasan ini ditambahkan bahan tambahan sirup seperti
asam sitrat, asam benzoat, gula pasir dan CMC yang bertujuan untuk
memperbaiki kualitas sirup ubi jalar ungu, bahan tambahan sirup tersebut
dimasukkan ketika sirup mendidih. Tahap pemanasan ini adalah tahap
yang paling kritis, pemanasan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah.
Pemanasan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak
terlalu tinggi. Suhu terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah,
sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan yang dipanaskan
menjadi gosong (Desrosier, 1988). Setelah proses pemanasan ini
didapatkan sirup ubi jalar ungu sebesar 2 liter.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
10. Persiapan Botol Sirup
Penyiapan beberapa botol sirup kemudian botol dibersihkan dengan air
yang mengalir supaya dalam proses pasteurisasi lebih maksimal.
11. Pasteurisasi Botol Sirup
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab
penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan akan
dapat tahan sampai setengah tahun lebih. Botol sirup dipasteurisasi pada
suhu 63°C selama 30 menit.
12. Pengemasan
Pengemasan menggunakan botol kaca yang sudah disterilkan
kemudian diberi label dan sirup siap dipasarkan. Sirup ubi jalar ungu
dikemas per botol 650 ml. Pengemasan bertujuan untuk melindungi
produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur
simpan produk.
Pada pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai
potensi minuman fungsional ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis
kimia. Analisis sensori menggunakan uji kesukaan yang meliputi metode uji
skoring dan ranking terhadap parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan
sirup ubi jalar ungu. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis
aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup tersebut.
B. Analisis Sensori pada Sirup Ubi Jalar Ungu
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu. Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.
Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu
produk adalah :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
(Admin, 1999).
Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang
berbeda, yaitu formula I dengan penambahan ubi jalar ½ kg, formula II
dengan penambahan ubi jalar 1 kg, dan formula III dengan penambahan ubi
jalar 1 ½ kg. Ketiga formula tersebut dilakukan uji organoleptik dengan uji
kesukaan yang meliputi metode uji ranking dan uji skoring. Metode uji
ranking nilai yang diberikan tidak ada yang sama, sehingga dapat diurutkan
secara langsung formulasi mana yang paling disukai oleh panelis. Metode uji
Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau sampel yang diujikan dengan mengemukakan responnya yang
berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji organoleptik ini
dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk
mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat
membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya
agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah
satunya sirup ubi jalar ungu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Hasil analisa sensori sirup ubi jalar ungu yang dilakukan dengan uji
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori
Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan S R S R S R S R
Formula I
3,40 a 2,47 b 3,20 a 2,67 c 3,57 a 2,10 a 3,40 a 2,50 b
Formula II
4,07 b 1,73 a 3,90 b 1,93 b 3,93 a 1,80 a 4,03 b 1,77 a
Formula III
4,03 b 1,80 a 4,30 b 1,40 a 3,60 a 2,10 a 4,10 b 1,73 a
Keterangan : S : Skoring R : Ranking
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa sirup ubi jalar ungu dengan
variasi bahan baku ubi jalar ungu memiliki nilai yang berbeda-beda
a. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera
perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan
pahit . Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap
formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak
beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma
dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai yaitu
formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup dengan formula II
memiliki rasa manis yang pas dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss
uji ranking hasilnya sama dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk segi rasa
formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk
formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup
yang memiliki tingkat disukai nomer 1 yaitu formula II dengan formulasi ubi
jalar 1 kg. Perbedaan rasa antara sirup yang satu dengan dua sirup yang lain
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan
perbedaan variasi ubi jalar sehingga memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan rasa sirup ubi jalar ungu yang dihasilkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
b. Warna
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu
produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna
kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk
formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk
formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan
parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk
sirup yang paling disukai warnanya yaitu formula II dengan formulasi ubi
jalar 1 kg karena sirup formula II memiliki warna ungu yang menarik
dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya tidak
sama dengan hasil spss uji skoring yaitu ketiga sirup mengalami beda nyata.
Dari hasil spss uji ranking warna sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup
dengan formula III dengan komposisi ubi jalar 1 ½ kg. Warna sirup formula
III sangat pekat dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan warna sirup
yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal
yaitu penggunaan jenis gula yang dipakai, pewarna alami yang digunakan
selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan.
c. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas
aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I, formula II dan
formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa,
warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling
disukai aromanya yaitu formulasi I dengan formulasi ubi jalar ½ kg. Pada
Tabel 4.2 hasil spss uji ranking untuk ketiga sirup dengan formula I, formula
II dan formula III juga mengalami tidak beda nyata tetapi untuk hasil spss uji
ranking aroma sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup dengan formula II
dengan komposisi ubi jalar 1 kg. Aroma sirup formula II sangat pas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan aroma antara sirup yang satu
dengan kedua sirup yang lain yaitu pengaruh konsentrasi ubi jalar ungunya.
Semakin besar ubi jalar ungunya maka aroma yang dihasilkan akan semakin
kuat.
d. Keseluruhan (Overall)
Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan
baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang
digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma. Dari
Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap formula II
dan formula III , sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata.
Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan
overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara
keseluruhan yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup
formula II memiliki rasa manis yang pas, warna ungu yang pas, aroma ubi
jalarnya yang harum. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya sama
dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk overall formula I beda nyata
terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula
III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki overall
disukai nomer 1 yaitu formula II. Perbedaan overall antara sirup yang satu
dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu
penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi ubi jalar yang digunakan,
proses produksi dan jenis pewarna yang digunakan.
C. Analisis Kimia pada Sirup Ubi Jalar Ungu
Setelah dilakukan analisis sensori terhadap sirup ubi jalar ungu
selanjutnya dilakukan analisis kimia pada sirup formula II dengan formulasi 1
kg ubi jalar ungu. Tujuan analisis kimia pada sirup ubi jalar ungu adalah untuk
mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup yang dapat mempengaruhi produk
akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap
serangan mikroorganisme. Hasil analisis kimia sirup ubi jalar ungu dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kimia Senyawa Antioksidan Sampel Aktivitas Antioksidan
Ulangan Analisis I
Ulangan Analisis II Rata-rata
Sirup Ubi Ungu 1,052 1,07 1,061 %
Aktivitas antioksidan diukur menggunakan reagen DPPH. DPPH (1,1-
Diphenyl-2-picrylhydrazyl) adalah radikal bebas stabil yang menerima sebuah
elektron atau hidrogen untuk diubah menjadi molekul diamagnetik. Menurut
Prakash (2001), elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki
kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan
warna ungu
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat aktivitas antioksidan sirup ubi
jalar ungu. Pada ulangan analisis I aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu
sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan dan ulangan analisis II sebesar 1,07
mmol/100 gr sampel bahan dan diperoleh rata-rata aktivitas antioksidan sebesar
1,061%. Pada uji aktivitas antioksidan ini, aktivitas antioksidan sirup ubi jalar
ungu masih rendah dibandingkan sirup buah yang lain misalnya saja sirup apel.
Beberapa hal yang menyebabkan aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu
rendah antara lain faktor pemanasan saat pemasakan sirup dan faktor ubi jalar
ungu itu sendiri. Aktivitas antioksidan sirup apel cukup tinggi yaitu berkisar
antara 11.03-14.58%. Total aktivitas antioksidan 100 gr apel dan kulit setara
dengan 1500 mg vitamin C (Boyer dan Liu, 2004).
Antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar ungu yaitu antosianin.
Antosianin adalah zat yang sangat penting bagi tubuh dengan konsentrasi tinggi
(100-210 mg/100 gr). Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna
ungu, merah, atau biru pada antosianin dapat berubah karena beberapa faktor
yaitu faktor suhu, pH, oksigen, penambahan gula, asam, dan adanya ion logam.
Manfaat antosianin bagi kesehatan yaitu menangkal radikal bebas, menghambat
pertumbuhan sel kanker, menurunkan kadar kolesterol, asam urat dan
menurunkan tekanan darah tinggi. Sirup ubi jalar ungu dikatakan sebagai
minuman fungsional karena antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
D. Desain Kemasan Sirup
1. Bahan
Pengemasan sirup ubi jalar ungu menggunakan botol yang terbuat dari
kaca. Komponen utama kaca ialah silika. Silika adalah bahan yang
mengandungi silikon dioksida. Tutup botol sirup menggunakan bahan yang
terbuat dari kuningan supaya tidak mudah berkarat dan dilapisi segel plastik
supaya kualitas sirup lebih terjamin.
2. Bentuk Pengemasan sirup ubi jalar ungu ini menggunakan botol sirup yang
berbentuk silinder agar sirup terlihat lebih menarik. Selain itu pengemasan
sirup menggunakan tutup botol bentuk crop untuk menghemat biaya produksi.
3. Labelling
(a) (b)
Gambar 4.1 (a) Desain Labelling Sirup (b) Desain Kemasan Sirup
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Pada labelling pengemasan sirup ubi jalar ungu dicantumkan judul
produk, komposisi, cara penyajian, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan
atau Badan POM, Tanggal pembuatan produk dan kadaluarsa serta produsen
produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah
siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada sirup
ubi jalar ungu ini menggunakan kertas double-side paper dengan ukuran
panjang 10 cm dan lebar 8 cm. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari
kertas stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi
dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label
double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
E. Analisis Ekonomi
Perhitungan
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 botol sirup
Kapasitas produksi/bulan = 100 botol sirup x 25 hari
= 2500 botol/bln
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi (Per Bulan)
a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
Tabel 4.4 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan No Bahan Jumlah/hari Biaya/hari (Rp) Biaya/bln (Rp) 1. Ubi Jalar Ungu 33 kg 66.000,00 1.650.000,00 2. Gula Pasir 33 kg 379.500,00 9.487.500,00 3. CMC 49,5 gr 5.000,00 125.000,00 4. Asam Benzoat 26,4 mg 5.000,00 125.000,00 5. Asam Sitrat 85,8 gr 5.000,00 125.000,00 jumlah 460.500,00 11.512.500,00
Tabel 4.5 Biaya Kemasan
Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan = Rp 11.512.500,00 +Rp 3.747.500,00
= Rp 15.260.000,00
b. Biaya Bahan Bakar/Energi
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan
No Nama Biaya/bln (Rp) 1. Gas elpiji 12 kg @ Rp 80.000,00 320.000,00 2. Listrik 4.950,00
Jumlah 324.950,00
No Kemasan Jumlah/hari Biaya/hari (Rp) Biaya/bln (Rp) 1. Botol Sirup 100 100.000,00 2.500.000,00 2. Crop Sirup 100 200,00 5.000,00 3. Plastik Crop 100 200,00 5.000,00 4. Stiker label 100 49.500,00 1.237.500,00 jumlah 149.900,00 3.747.500,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Perhitungan :
Peralatan dengan Listrik
Konsumsi energi blender = 1000
(jam) 25 x (watt) 400
= 10 kwh
Besar biaya konsumsi energi = 10 Kwh x Rp 495,00
= Rp 4.950,00
c. Biaya Tenaga Kerja
Tabel 4.7 Upah tenaga kerja dalam 1 bulan
No. Jabatan Jumlah Gaji (Rp)/bln Total (Rp)/bln 1. Manager 1 2.000.000,00 2.000.000,00 2. Pelaksana produksi 4 1.500.000,00 6.000.000,00
Jumlah 8.000.000,00
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan 1 bulan
No Alat P %FPP Jam/hari Hari/bln BPP 1. Baskom 24.000,00 1 1 25 50,00 2. Timbangan 150.000,00 1 1 25 312,5 3. Blender 6.000.000,00 1 1 25 12.500,00 4. Kain Saring 17.000,00 1 1 25 35,416 5. Saringan Teh 5.000,00 1 1 25 10,416 6. Pisau 10.000,00 1 1 25 20,833 7. Panci 176.000,00 1 1 25 366,666 8. Pengaduk 12.000,00 1 1 25 25,00 9. Kompor gas 1.200.000,00 1 1 25 2.500,00
10. Mesin Crop 450.000,00 1 1 25 937,5 Jumlah 8.044.000,00 16.758,33
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
e. Total Biaya Tidak Tetap/ Total Variable Cost
Tabel 4.9 Total biaya tidak tetap dalam 1 bulan
No Komponen Biaya TVC/bln (Rp) 1. Bahan baku, tambahan, kemasan 15.260.000,00 2. Bahan bakar/energi 324.950,00 3. Tenaga kerja 8.000.000,00 4. Biaya perawatan dan perbaikan 16.758,33
jumlah 23.601.708,33
2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
a. Biaya Usaha
Tabel 4.10 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan
No Uraian Biaya/bln (Rp) 1. Biaya Promosi 75.000,00 2. Biaya Administrasi 50.000,00
3. Sewa Bangunan 200.000,00 Jumlah 325.000,00
b. Amortisasi
Tabel 4.11 Amortisasi
No Harta tak berwujud Biaya/bln (Rp) 1. Perijinan (Rp 600.000,00 selama 2 tahun) 25.000,00 Jumlah 25.000,00
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi
Tabel 4.12 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan
No Alat Jumlah P Nilai Sisa Umur Depresiasi 1. Baskom 8 24.000,00 0 1 2.000,00 2. Timbangan 2 150.000,00 0 5 2.500,00 3. Blender 2 6.000.000,00 30.000 5 99.500,00 4. Kain Saring 2 17.000,00 0 1 1.416,66 5. Saringan Teh 2 5.000,00 0 1 416,66 6. Pisau 4 10.000,00 0 1 833,33 7. Panci 8 176.000,00 2200 2 7.241,66 8. Pengaduk 8 12.000,00 0 1 1.000,00
9. Kompor gas 4 1.200.000,00 3000 5 19.950,00
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
10. Mesin Crop 2 450.000,00 2500 5 7.458,33 Jumlah 142.316,64
Dana sosial dalam 1 bulan = Rp 50.000,00 Pajak dan asuransi = Rp 1.000.000,00
d. Bunga Tabel 4.13 Bunga dalam 1 bulan
Bunga 1,3% No Item Rp/bln Bunga 1. Biaya pokok 15.260.000,00 198.380,00 2. Biaya usaha 325.000,00 4.225,00
Jumlah 202.605,00
e. Total biaya Tetap/ Total Fixed Cost
Tabel 4.14 Total biaya tetap dalam 1 bulan
No Komponen Biaya Biaya/bln (Rp) 1. Biaya usaha 325.000,00 2. Dana sosial 50.000,00 3. Pajak dan asuransi 1.000.000,00 4. Bunga 202.605,00 5. Amortisasi 25.000,00 6. Penyusutan 142.316,64
Jumlah 1.744.921,64
f. Biaya Operasi
Tabel 4.15 Total biaya operasi dalam 1 bulan
No. Komponen biaya tetap Biaya/bln (Rp)
1. Biaya usaha 325.000,00 2. Dana sosial 50.000,00 3. Amortasi 25.000,00 4. Penyusutan 142.316,64
Jumlah 542.316,64
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.16 Internal Rate Of Return
IRR (Internal rate of return)
IRR = )12(21
11 DFDFxNPVNPV
NPVDF −
−+
= )2830()41.1386827(44.14277428
44.1427742828 −
−−
+ X
= 29,82%
Tahun Cost © Benefit (B) B-C 28% NPV 30% NPV Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF
1 20423816.64 0 0 20423816.64 0 -
20423816.64 0.78125 -
15956106.75 0.769230769 -12273928.3 2 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.610351563 7417828.387 0.591715976 4389247.567 3 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.476837158 5795178.428 0.455166136 2637768.97 4 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.37252903 4527483.147 0.350127797 1585197.698 5 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.291038305 3537096.208 0.269329074 952642.8476 6 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.227373675 2763356.413 0.207176211 572501.7113 7 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.177635684 2158872.197 0.159366316 344051.5092 8 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.138777878 1686618.904 0.122589474 206761.7243 9 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.108420217 1317671.019 0.094299595 124255.8439 10 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.084703295 1029430.484 0.07253815 74672.98313 0 TOTAL 14277428.44 -1386827.41
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
a) Biaya Produksi dalam 1 bulan
= Biaya tetap + Biaya tak tetap
= Rp. 1.744.921,64 + Rp. 23.601.708,33
= Rp 25.346.629,97
b) Kapasitas Produksi dalam satu bulan
= 100 botol x 25 hari
= 2.500 botol.
c) Harga Pokok Produksi
= Produksi Kapasitas
Produksi Biaya
= botol 2500
29,97Rp25.346.6
= Rp 10138,65/botol
d) Harga Jual
= Rp 15.000 /botol
e) Penjualan dalam 1 bulan
= Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 15.000 x 2.500 botol
= Rp 37.500.000,00 f) Laba Kotor dalam 1 bulan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 37.500.000,00 – Rp 25.346.629,97
= Rp 12.153.370,03
g) Laba operasi
= Laba kotor- Biaya operasi
= Rp 12.153.370,03 – Rp 542.316,64
= Rp 11.611.053,39
h) Laba bersih dalam 1 bulan
= Laba operasi – pajak usaha
= Rp 11.611.053,39 – Rp 1.000.000,00
= Rp 10.611.053,39
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
i) BEP (Break Even Point) Unit
Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga
tetapBiaya
= )8,33/2.500(23.601.70 -15.000
641.744.921,
= 313,87 botol
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
313,87 botol.
j) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak
= %100Produksi Biaya Total
Kotor Laba x
= %100 ,9725.346.629 Rp
,0312.153.370 Rp x
= 47,94%.
k) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak
= %100Produksi Biaya Total
Bersih Laba x
= %100,9725.346.629 Rp,3910.611.053 Rp x
= 41,86%
l) Payback Period (PP)
= Kotor Laba
Produksi Biaya
= ,0312.153.370 Rp,9725.346.629 Rp
= 2 bulan
m) B/C (Benefit Cost Ratio)
= Produksi Biaya
Pendapatan
= ,9725.346.629 Rp,0037.500.000 Rp
= 1,47
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha sirup
ubi jalar ungu kaya akan antioksidan adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan
tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,
amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi sirup ubi jalar
ungu setiap bulan sebesar Rp. 1.744.921,64
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari Biaya
bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya
perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi sirup ubi jalar ungu
setiap bulan sebesar Rp. 23.601.708,33
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi
sirup ubi jalar ungu setiap bulan adalah 2500 botol.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari
biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk
yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan sirup ubi jalar
ungu adalah Rp. 10.138,65 /botol .
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah
keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus
lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual sirup ubi jalar ungu adalah Rp
15.000/botol.
e. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas
dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan
keuntungan. Produksi minimum sirup ubi jalar ungu mencapai titik impas
pada tingkat produksi 313,87 botol. Sedangkan untuk mencapai harga jual
minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp. 10.138,05/botol Jadi
selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang
diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi sirup ubi jalar ungu ini
tetap dapat berjalan.
f. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan
dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor
produksi sirup ubi jalar ungu sebesar Rp. 12.153.370,03/bulan dari 2500
botol.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan
pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sirup ubi jalar ungu setiap
bulannya adalah Rp. 10.611.053,39
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment sebelum pajak pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
produksi sirup ubi jalar ungu adalah 47,94 %. Return of Investment sesudah
pajak pada produksi sirup ubi jalar ungu adalah 41,86 %.
h. PP (Payback Period)
Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi sirup ubi jalar ungu akan kembali modal dalam jangka waktu 2 bulan.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang
diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C Ratio lebih
kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena
perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka
proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C
rationya dari analisis ekonomi sirup ubi jalar ungu sebesar 1,47.
j. Internal Rate of Return (IRR)
IRR adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara
benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran)
yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
Nilai IRR sebesar 29,82 %. IRR tersebut menyatakan bahwa
perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat
keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap
dijalankan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan praktek produksi “ Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu
Kaya akan Antioksidan sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea
batatas.)” ini adalah :
1. Ubi jalar ungu disortasi, ditimbang, dicuci dengan air bersih, dan
dikukus selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih. Setelah itu
ubi jalar ungu dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender
sampai menjadi bubur ubi jalar ungu. Bubur ubi jalar ungu disaring
dengan kain saring berukuran 60 mesh dan dicampur gula pasir,
kemudian sari ubi jalar ungu dipanaskan selama 10 menit dan
ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat,
dan CMC sampai semua larut dan mendidihpada suhu 101°C. Sirup
ubi jalar ungu dimasukkan ke dalam botol yang sudah dipasteurisasi
dan siap dikemas.
2. Secara keseluruhan sirup ubi jalar ungu yang disukai konsumen
menurut uji kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, dan
keseluruhan yaitu sirup ubi jalar ungu formula II dengan formulasi ubi
jalar 1 kg.
3. Pada ulangan analisis I aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu
sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan dan ulangan analisis II
sebesar 1,07 mmol/100 gr sampel bahan dan diperoleh rata-rata
aktivitas antioksidan sebesar 1,061%. Pada uji aktivitas antioksidan
ini, aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu masih rendah
dibandingkan sirup buah yang lain misalnya saja sirup apel.
4. Kapasitas produksi sirup ubi jalar ungu 2500 botol/bulan dengan
harga pokoknya sebesar Rp 10.138,65/botol, harga jual Rp
15.000/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp 10.611.053,39/bulan.
45
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 313,87
botol/bulan, serta B/C Ratio sebesar 1,47 artinya usaha sirup ubi jalar
ungu layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. ROI
sebelum pajak sebesar 47,94 %, ROI setelah pajak sebesar 41,86 %.
Sedangkan IRR sebesar 29,82% .
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu
dilakukan adalah :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk
ini laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif
rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.