PENGARUH SIFAT-SIFAT ASLI KOMBUCHA DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA EFFECTS OF ORIGINS AND FERMENTATION TIME ON THE

ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF KOMBUCHASheng-Che Chu, Chinshuh Chen

Food Chemistry Journal 98 (2006) 502-507

PENGARUH SIFAT-SIFAT ASLI KOMBUCHA DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA EFFECTS OF ORIGINS AND FERMENTATION TIME ON THE

ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF KOMBUCHASheng-Che Chu, Chinshuh Chen

Food Chemistry Journal 98 (2006) 502-507

Irani Ruth Julita10501023

Irani Ruth Julita10501023

AgendaAgenda

Pendahuluan

Tujuan

Metodologi

Hasil dan pembahasan

Kesimpulan

Pendahuluan

Tujuan

Metodologi

Hasil dan pembahasan

Kesimpulan

Pendahuluan Teh : jenis minuman yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat. Teh Kombucha : minuman fermentasi larutan

teh dan gula; hasil simbiosis dari Acetobacter dan berbagai ragi

Kombucha disebut juga tea fungus yang telah sejak lama dikonsumsi sebagai minuman kesehatan.

Kombucha terdiri dari 2 bagian : - lapisan pelikel selulosa yang mengapung, dan - cairan yang asam (the sour liquid broth)

Komponen-komponen utama dalam liquid broth:asam asetat, etanol, dan asam glukonat

Stress oksidatif yang tidak seimbang pemicu berbagai penyakit

Manfaat kombucha (berhubungan dengan aktivitas antioksidannya):

- mengurangi inflamasi dan arthritis - mencegah kanker - meningkatkan imunitas

Efek menyembuhkan mungkin berasal dari proses fermentasi yang belum jelas bagaimana mekanismenya penting untuk ditentukan hubungan antara proses fermentasi dan aktivitas antioksidan kombucha. Perbedaan komposisi mikroba dalam berbagai kombucha, juga mungkin berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan

KOMBUCHA TEA (TEH KOMBUCHA)

Tujuan Penelitian

Menentukan perubahan kemampuan antioksidan kombucha yang dikumpulkan dari banyak rumah tangga di Taiwan Menentukan pengaruh dari sifat-sifat asli sampel kombucha tersebut

Metodologi Penelitian

Persiapan/pembuatan mediumSampel kombucha dan fermentasi Uji inhibisi peroksidasi asam linoleat Uji penangkapan radikal DPPH Uji penangkapan radikal ABTSUji pengkelatan besi (II) Penentuan kandungan fenol total

Uji penangkapan radikal DPPH

Hasil dan Pembahasan

Uji penangkapan radikal ABTS

Uji inhibisi peroksidasi asam linoleat

Uji pengkelatan besi(II)

Penentuan kandungan fenol total

Kesimpulan

• Kombucha menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan selama fermentasi yang bergantung pada masa periode kultur dan asal muasal starter.

• Meskipun kebanyakan kombucha mempunyai sifat-sifat antioksidan yang bergantung pada waktu, dalam hal ini perpanjangan masa fermentasi tidak direkomendasikan karena dapat menyebabkan terakumulasinya asam-asam organik yang mungkin dapat merusak tingkat konsumsi secara langsung.

Persiapan/pembuatan medium

4 g daun teh hitam

Direbus dalam 1 L air Dijaga mendidih selama 5 menit

Ditambah 100 g sukrosa Disaring

Direbus lagi selama 5 menit

Dibagi ke dalam beberapa botol 250 ml (dalam kondisi aseptik)

Dibiarkan dingin

Teh panas

Filtrat teh (decoction)

Teh manis

Medium teh

Sampel kombucha dan fermentasi

• ditandai secara abjad dari A-H • Disimpan dalam gliserol (20%,

w/w) pada -20ºC

• 2x aktivasi dengan medium pada 30°C selama 5 hari

• 10% (w/w) ditambahkan ke dalam medium segar, disimpan pada 30°C selama 15 hari

Sampling dilakukan secara berkala dan broth disentrifugasi selama 20 menit pada 15400 g untuk analisis lebih lanjut.

8 sampel kombucha

Stok kultur

starter

Sampel kombucha

Uji inhibisi peroksidasi asam linoleat

• Dicampur dalam jumlah yang sama• Pengenceran berseri dengan bufer natrium fosfat (0,2

M, pH 7,0) konsentrasi akhir 0,02 M• Homogenisasi

• 2,5 ml dicampur dengan 0,02 ml alikuot dari setiap sampel kombucha dan 2 ml bufer natrium fosfat

• Diinkubasi pada 37°C selama 24 jam • 0,08 ml ditambah 4 ml etanol (75 %), 0,1 ml

ammonium tiosianat, 0,08 ml besi klorida (0,02 M dalam 5,0% HCl)

• Setelah 3 menit, absorbans diukur pada

500 nm

asam linoleat Tween 20

Emulsi asam linoleat

campuran

Rasio inhibisi

Uji penangkapan radikal DPPH

• diencerkan sampai 4 ml dengan metanol

• ditambah 0,6 ml larutan DPPH 1 M yang dibuat dengan metanol

• diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit

• Absorbans diukur pada 517 nm

0,025 ml kombucha

campuran

Kapasitas penangkapan

Uji penangkapan radikal ABTS

• Dicampur

• Ditempatkan dalam kondisi gelap selama 30 menit

• Ditambahkan 0,01 ml alikuot kombucha

• Diinkubasi selama 10 menit• Absorbans diukur pada 734 nm

0,3 ml peroksidase (4,4 U/ml)

0,3 ml ABTS (0,1 mM)

0,4 ml H2O2

campuran

Kapasitas penangkapan

Nb : Larutan kerja dari peroksidase, ABTS, dan hidrogen peroksida disiapkan dengan bufer natrium fosfat (5 mM, pH 7,6)

Uji pengkelatan besi (II)

• Direaksikan selama 30 detik dalam suatu tabung kecil

• Ditambahkan 0,8 ml alikuot ferozin (5 mM)

• Diinkubasi 10 menit• Absorbans diukur pada 562 nm

0,8 ml kombucha 0,4 ml FeCl2 (0,182 mM)

campuran

Efisiensi pengkelatan

Penentuan kandungan fenol total

• Ditambah 0,05 ml kombucha• Setelah 2 menit, dicampurkan 0,1 ml

reagen folin-ciocalteu

• Setelah 30 menit, absorbans diukur pada 750 nm

2 ml natrium karbonat 2%

campuran

Kandungan fenol total(GAE, mM)

SEKIAN & TERIMA KASIH