ISSN 2304-5682 Выпуск 2 (92)distance.atu.kz/files/vestnik2012-2.pdf · ешкі, қой сүт шикізаттарынан ұлттық сүт өнімдерін өндіреді

Вестник Алматинского технологического университета. 2012. №2.

1

ISSN 2304-5682

АЛМАТЫ 2012

ВЕС

ТНИ

К B

ULL

ETIN

АЛМАТЫ

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ

ЖАРШЫСЫ

Басылым 2 (92)

АЛМАТИНСКОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

Выпуск 2 (92)

OF ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY

Issue 2 (92)


2

УЧРЕДИТЕЛЬ: АО «Алматинский технологический университет» РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: Кулажанов К.С. – главный редактор, ректор АТУ, д.х.н., академик. Кулажанов Т.К. – президент АТУ, д.т.н., профессор. Оспанов А.Б. – первый проректор АТУ, д.т.н., профессор. Еркебаев М.Ж. – проректор по науке и инновациям АТУ, д.т.н., профессор. МЕНКОВ Н.Д. – Д.Т.Н, ПРОФЕССОР УНИВЕРСИТЕТА ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИИ, Г. ПЛОВДИВ, БОЛГАРИЯ. Битус Е.И. – д.т.н., профессор Московского государственного университета технологии и управления им. К.Г. Разумовского, Россия. Мнацаканян Р.Г. – председатель Совета попечителей АТУ. Попелюшко А.В. – генеральный директор АО «Рахат». Изтаев А.И. – д.т.н., академик. Мухаметкалиев Т.М. – д.т.н., профессор. Кизатова М.Ж.- д.т.н., профессор. Курманалиев М.К. – д.т.н., профессор. Байболова Л.К. – д.т.н., профессор. Жангуттина Г.О. – к.э.н., доцент. Жилисбаева Р.О. – д.т.н., профессор. Джолдасбаева Г.К. – д.э.н., профессор. Андреева В.И. – ответственный секретарь. Ответственный за выпуск – Ж.М. Тусупова Компьютерная верстка – Г.М. Мукушева

Печатается по решению Научно-технического совета Алматинского технологического университета. Выходит 6 раз в год Журнал зарегистрирован в Комитете информации и архивов Министерства связи и информации Республики Казахстан. Свидетельство о регистрации: №12095-Ж от 15.11.2011 г. Адрес редакции: 050012, г.Алматы, ул.Толе би, 100 Тел.: 8(272)2924758 Факс: 8(272)2924758 E-mail: [email protected] Адрес сайта: http://www.atu.kz/zhurnal-pischevaya-tehnologiya-i-servis Адрес издателя: 050012, г.Алматы, ул.Толе би, 100 Тел.: 8(272)2935287, 2935289 Факс: 8(272)2935292 E-mail: [email protected] Журнал представлен в открытом доступе на сайте АТУ (http://www.atu.kz/zhurnal-pischevaya-tehnologiya-i-servis). © Алматинский технологический университет, 2012

ВЕСТНИК АЛМАТИНСКОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

Издается с 1996 г. №2 (92) 2012

Журнал включен в перечень изданий, рекомендованных Комитетом по контролю в сфере образования и науки МОН РК для публикаций основных результатов диссертаций по техническим и химическим наукам и имеет ненулевой импакт-фактор.


3

FOUNDER: «Almaty Technological University» JSC EDITORIAL BOARD: K.S.Kulazhanov – Editor-in-chief, Rector of ATU, Doctor of Chemical sciences, Academician T.K. Kulazhanov – President of ATU, Doctor of Technical Sciences, Professor. A.B. Ospanov – First Vice-Rector, Doctor of Technical Sciences, Professor. M.Zh. Yerkebayev. – Vice-Rector for science and innovation of ATU, Doctor of Technical Sciences, Professor. N.D.MENKOV – DOCTOR OF TECHNICAL SCIENCES, PROFESSOR OF UNIVERSITY OF FOOD TECHNOLOGIES, PLOVDIV, BULGARIA. Y.I. Bitus– Doctor of Technical Sciences, Professor of Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, Russia. R.G. Mnatsakanyan – Chairman of the Board of Trustees of ATU A.V. Popelyushko – General Manager of «Rakhat» JSC. A.I. Iztayev – Doctor of Technical sciences, Academician T.M. Mukhametkaliyev – Doctor of Technical sciences, Professor M.Zh. Kizatova.- Doctor of Technical Science, Professor M.K. Kurmanaliyev – Doctor of Technical sciences, Professor. L.K. Baibolova – Doctor of Technical Science, Professor G.O. Zhanguttina – PhD in Economics, Ass. Professor R.O. Zhilisbayeva – Doctor of Technical Science, Professor G.K. Dzholdasbayeva – Doctor of Economics, Professor V.I. Andreyeva – Executive secretary Responsible for issue – Zh.M. Tusupova Computer imposition – G.М. Mukusheva

Printed according to the Resolution of the Scientific and Technical Council of Almaty Technological University Publication frequency: 6 issues per year The Journal’s ID is registered by the Information and Archives Committee of the Ministry of Communication and Information of the Republic of Kazakhstan Registration certificate: №12095-Ж from November 15, 2011 Editorial address: 050012, Almaty city, 100, Tole bi str. Тel.: 8(272)2924758 Fax: 8(272)2924758 E-mail: [email protected] Web-site: http://www.atu.kz/zhurnal-vestnik-atu Address of the Publisher: 050012, Almaty city, 100, Tole bi str. Тel.: 8(272)2935287, 2935289 Fax: 8(272)2935292 E-mail: [email protected] The Journal is available on-line: http://www.atu.kz/zhurnal-vestnik-atu © Almaty Technological University, 2012

THE JOURNAL OF ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY Published since 1996

№2 (92) 2012 The Journal is included in the list of publications recommended by the Committee for Control of Education and Science of the Republic of Kazakhstan for publication of the results of theses on the Technical and Chemical sciences, and has a non-zero impact factor.


4

ҰЙЫМДАСТЫРУШЫ: АҚ «Алматы технологиялық университеті» РЕДАКТОРЛЫҚ АЛҚА: Құлажанов Қ.С. – бас редактор, АТУ ректоры, х.ғ.д., академик. Құлажанов Т.Қ. – АТУ президенті, т.ғ.д., профессор Оспанов А.Б. – АТУ бірінші проректоры, т.ғ.д., профессор Еркебаев М.Ж. – АТУ ғылым және инновация проректоры, т.ғ.д., профессор Менков Н.Д. – т.ғ.д., Тамақ технологиясы университетінің профессоры, Пловдив қаласы, Болгария. Битус Е.И. – К.Г. Разумовский атындағы технология және басқару Мәскеу мемлекеттік университетінің профессоры, т.ғ.д., Ресей. Мнацаканян Р.Г. – АТУ, Қамқоршылар кеңесінің төрағасы. Попелюшко А.В. – «Рахат» АҚ-ның бас директоры. Ізтаев А.І. – т.ғ.д., академик. Мұхаметқалиев Т.М. – т.ғ.д., профессор. Қизатова М.Ж. - т.ғ.д., профессор. Құрманалиев М.Қ. - т.ғ.д., профессор. Байболова Л.К. - т.ғ.д., профессор. Жангутина Г. О. - э.ғ.к., профессор. Жілісбаева Р.О. - т.ғ.д., профессор. Жолдасбаева Г.К. - э.ғ.д., профессор. Андреева В.И. – жауапты хатшы. Шығарылымға жауапты – Ж.М. Түсіпова Компьютерлік беттеуші – Г.М. Мұқышева

Алматы технологиялық университетінің Ғылыми – техникалық кеңесі шешімімен басылымға шығарылады. Жылына 6 рет шығарылады Журнал байланыс және ақпарат Министрлігінің ақпарат және мұрағат Комитетінде тіркелген. Тіркелу туралы куәлік: №12095-Ж 15.11.2011ж. Редакцияның мекен-жайы: 050012, Алматы қаласы, Төле би көшесі, 100 Тел.: 8(272)2924758 Факс: 8(272)2924758 E-mail: [email protected] Сайта адресі: http:// www.atu.kz.zhurnal-pischevaya-technologiya-i-servis Баспа мекен-жайы: 050012, Алматы қаласы, Төле би көшесі, 100 Тел.: 8(272)2935287, 2935289 Факс: 8(272)2935292 E-mail: [email protected] Журнал ашық түрде АТУ сайтында пайдалануға берілді (http://www.atu.kz.zhurnal-pischevaya-technologiya-i-servis)

© Алматы технологиялық университеті, 2012

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ ЖАРШЫСЫ 1996 жылдан бастап шығарылады №2 (92) 2012 Бұл журнал ҚР Білім және ғылым Министрлігінің білім және ғылым саласындағы бақылау Комитеті ұсынған техника және химия ғылымдары бойынша диссертациялардың негiзгi нәтижелерi жарияланатын басылымдар тізіміне енгізілді және импакт факторы нөлден жоғары.


5

УДК 637.146

ҚАЗАҚТЫҢ ҰЛТТЫҚ СҮТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КАЗАХСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

INNOVATIVE TECHNOLOGY OF THE KAZAKH NATIONAL DAIRIES

М.К. АЛИМАРДАНОВА, А.Б. ИТБАЛАКОВА, Ж.М. БОЖИМОВА

М. ALIMARDANOVA, А. ITBALAKOVA, J. BOZHIMOVA

(Алматы технологиялық университеті) (Алматинский технологический университет)

(Almaty тechnoligal university) E-mail: [email protected]

Бұл мақалада қазақтың ұлттық тағамдары құрт, сары ірімшік өндірудің дәстүрлі

және халықтық технологиясы зерттеліп, қазақтың ұлттық тағамдарын өндірудің жаңа инновациялық технологиясы ұсынылады. Бастапқы шикізат сүтке бағасы тиімді, байытылған қоспаларды қосу арқылы алмастырылды. Бұл сүт шикізатын неғұрлым аз жұмсай отырып, қазақтың ұлттық тағамдарының бірі құртты және сары ірімшікті экономикалық тұрғыдан тиімді өндіру болып табылады және адам ағзасына қажетті дәрумендер, минералдар көзі, байытылған қоспаларды қолдану арқылы толыққұнды тағам өндіруге себепші болады.

В статье представлены результаты иследований казахских национальных молочных

продуктов – курта, сары иримшика, изготовленных по традиционной и народной технологиям. Новые инновационные технологии рекомендованы для внедрения в производство. Это даст нам возможность заменить некоторое количество молока с биологическими добавками на молочные продукты, обогащенные компонентами, которые в свою очередь выгодны с экономический точки зрения.

This article presents the results of research of Kazakh National dairy products – Kurt, Sary

irimshik based on traditional and popular technology. New innovative technologies are recommended for introduction in production. This will give us the opportunity to replace some milk with biological additives on dairy products enriched with components which in turn profitable from an economic point of view.

Негізгі сөздер: сүт, құрт, сары ірімшік, инновациялық технология. Ключевые слова: молоко, курт, сары иримшик, инновационная технология. Key words: milk, kyrt, sary irimshik, innovative technologies Кіріспе Мемлекеттің инновациялық дамуы

туралы Республикалық бағдарламаның өзекті мәселелерінің бірі тағам өндірісі. Осыған орай Қазақстан Республикасы БСҰ құрамына жақын арада мүше болуы мүмкін.

Бұл - ауыл шаруашылығын, оның ішінде сүт шаруашылығын дамытудың айқын жолы. Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыруда азық-түлік мәселесін шешу үшін инновациялық технология табыстарын кеңі-нен пайдалана отырып, еңбек өнімділігін


6

арттыру, сүт өндірісін жан-жақты индустрияландыру, бұл салада жетілдірілген жаңа технологияларды пайдалану, сауын малы мен сүт өнеркәсібін дұрыс та, ұтымды орналастыру, саланы мамандандыру және көптеген шараларды жүзеге асыру қажет.

Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Алайда, бұл мәселелерді шешуде Республикамызда елеулі кемшіліктер бар. Мәселен, арнайы емдік, тағамдық, профилактикалық тамақтануға арналған сүт өнімдерін және балаларға арналған сүт өнімдерін шығаратын зауыттардың жоқтығы Республикамызда көңіл бөлінетін мәселе ретінде қарастырылып отыр.

Осыған байланысты мемлекетте халықтың денсаулығының нашарлағаны туралы идеологиялық консепция қалыптасады.

ААҰ/ДДҰ мәліметтері бойынша, әлем-де күн сайын халықтың саны көбеюде. Алайда, халықтар арасында тағамдық ақуыз-дың жетіспеуі салдарынан, амин қышқылда-рының жетіспеушілігі 8-11 млн. тоннаға дейін жеткен екен. Тәулігіне ақуыздың жетіспеуі біздің мемлекетімізде 30-35% құрайды, соның ішінде жануар ақуыздары жетіспейді. Жа-нуарлар шикізаттарының аздығы ұзақ жылдар бойы ақуыздың жетіспеушілігіне әкеледі [1].

Халықтың дұрыс тамақтанбау және экологиялық ластану көздерінің көбеюі ем-шектегі балалар мен аналардың денсаулығына едәуір әсер береді. Сүт – сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық. Сүт судан және және құрғақ қалдықтардан тұрады. Құрғақ қалдықтардың негізгі бөлігін сүт майы, ақуыз, сүт қанты және тұздар құрайды. Бұдан басқа құрғақ қалдықтарға фосфатидтер, стерин-дер және басқа да азотты заттар, дәрумендер, ферменттер, лимон қышқылы, пигменттер, гормондар кіреді. Сүтте газдар да болады.

Көптеген мемлекеттерде ғалымдар тамақтанудың медико-биологиялық тұрғысы-нан қарастырып, зерттеулер жүргізіп жатыр. Қазіргі кезде көп компонентті, балансталған, рационалды тамақтанудың теория және практика жүзінде зерттелген отандық, шетелдік ғалымдардың жобалары, зерттеулері бар.

Бұл Қазақстандағы экология облысында тұратын халықтың денсаулығына пайдалы, диеталық, тағамдық тамақтануға арналған сүт және сүт өнімдерін өндіруге бағыттайды. Осыған орай көп жылғы тарихы бар қазақтың ұлттық тағамдық өнімдеріне қызығушылық туындайды.

Сонымен, қазақтың ұлттық тағамдық өнімдері (ҚҰТӨ) жаңа заман ұрпақтарына арналған перспективті жолмен, экспорториен-тацияланған сүт өнімдеріне жатады. Сол се-бептен, халқымыздың дәстүрлі технологиясы-мен өндіретін сүт өнімдерін, Қазақстан Респуб-ликасы стандарттарына сайкес ұтымды техно-логиялық режиммен өндірілетін өнімдермен салыстыру арқылы зерттеулер жүргізілді.

Басқа мемлекеттермен салыстырғанда Қазақстанда сиыр сүтінен басқа жылқы, түйе, ешкі, қой сүт шикізаттарынан ұлттық сүт өнімдерін өндіреді.

Соңғы жылдары сүт өнімдерін өндіру аса қарқынмен дамып келеді. Мәселен, 01.01.2010 жылы ірі қара мал бастары 6117,7 мың, соның ішінде сиыр саны – 2732,6 мың, қой, ешкі саны – 17390,7 мың, жылқы – 1419,4 мың, түйе – 154,3 мың және құс саны – 32941 мыңды құраған. Республикада 5265,2 мың тонна сүт шикізаты өңделген. Осыған орай сүт шикізатынан өңдірілген әртүрлі сүт өнімдерін өндіру қарқыны арта түскен [2].

Құрт - қазақтың ұлттық тағамы. Құрт сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағына береді. Оны пастерленген сиыр, қой, ешкі, майсыз сүт және сүт май суынан жасайды.

Құрт - брусокты, цилиндрлі, шелпек тәрізді формасы бар, салмағы 40-60 г және түсі ақ немесе крем реңді болатын өздігінен кептірілген өнім. Ол құрамындағы толыққан-ды ақуыздар, майлар және аса жоғары құндылығымен, өзіне тән жағымды дәмімен ерекшеленеді. Ұзақ уақытқа дейін өзінің сапасын, дәмдік қасиеттерін сақтайды және табиғи түрінде шайға, майға қосып, қолданады. Құртты майлы, майсыз, тұзды және тұздалмаған өнім түрінде өңдіреді.

Сары ірімшік - бұл жоғары құнды ақуыз заттарының жиынтығы, адам ағзасына жеңіл сіңімді. Ерекше дәмі мен иісі, құндылығы май мен толыққұнды ақуызымен анықталады. Сары ірімшік - ұзақ уақыт сақталатын тағам, хош иісі мен дәмдік қасиетін жоғалтпай, 10-15˚С температурада 3 ай көлемінде сақтау болады. Тамаққа табиғи түрінде және дәм қосар ретінде қолдануға болады.

Зерттеу жүргізу әдістемелері Зерттеу объектісіне сиыр сүті (МЕМСТ

1760 - 2009), ешкі, қой, түйе және дайын өнімдер жатады. Эксперименттік зерттеу барысында зерттеудің физико-химиялық әдісі қолданылды. Эксперименттік зерттеу 3-5 рет қайталану арқылы жүргізілді [3].


7

Алматы технологиялық университетін-де құртты және сары ірімшікті дәстүрлі және технологиялық нұсқауға сайкес өндірілген технологиясын салыстыру арқылы зерттелін-ді. Зерттеу барысында, құртты өндіру техно-логиясын одан әрі жетілдіру мақсатымен, ми-ни цех пен қуаттылығы аз, арнайы техноло-гиялық жабдықтармен жабдықталған зауытта өндіруге арналған технология ұсынылды.

Ұлттық тағамдарға лактобактериялар, ашытқылар, ішек таяқшалары, дизентерия, паратифоз, туберкулез таяқшалары сияқты патогенді микроорганизмдерді жоятын бифидобактериялар қосу арқылы өңделген өнімдер, өндірісте емдік-профилактикалық сүт тағамдары ретінде қолданылады.

Мәселен, қатық, айран, бүйрек, май басу, гастрит, атеросклероз ауруларына қарсы және қышқылды төмендететін қасиетке ие болса, қымыз бен шұбаттың антибиотикалық қасиеті туберкулез ауруына ем ретінде қолданылады. Олар құндылығы жоғары өнімдерге жатады.

Егер 100 г сиыр сүті 61,7 ккал болса, қымыз – 28,9 ккал, шұбат – 99 ккалды құрайды. Ағзаның энергиясын қуаттандыру, әлдендіру қасиеттеріне қарай оларды денсаулық пен ұзақ өмір сүрудің сергіту сусындары деп атауға болады. Құрт пен сары ірімшіктің құрамында ағзаға қажетті метионин, холин сүт ақуыздары және кальций бар болғандықтан, оларды жүрек, қан - тамыр жүйесі, бүйрек тағы басқа ауруларының алдын алуға аса пайдалы [4].

Халықта құртты, сары рімшікті өндірудің екі дәстүрлі әдісі бар:

1) майсыз сүтті 25-30ºС-та өзінің микрофлорасы арқылы қышқылдығы 75-76 °Т жеткенше 3-5 тәулікке қалдырады;

2) Сүтке аз мөлшерде ашытқы қосу арқылы қышқылдығы тура солай болғанша тыныштықта қалдырады. Пайда болған ұйытындыны жинап, 2-3 сағат бойы ботқа тәрізді консистенцияға дейін ылғалы кеткенше қайнатады және 6-8 сағатқа дейін эмалді ыдыста суытады. Қолмен пайда болған массаға форма беру арқылы 11 сағат шамасында кептіреді.

Алматы технологиялық университетін-де құрт, сары ірімшік өнімдерін жасауда екінші әдіс қолданылды.

Өнімге арналған сүтті алдын ала тазартады. Сүтті сиыр сүтін 78-80˚С темпера-турада, ал ешкі сүтін 70˚С температурада пастерлейді. Пастерленген сүтті ұйыту

температурасына дейін 30-33˚С салқын-датады. Нормаланған қоспа дайындап, 20˚С температурада қыздырып, араластырады. Қоспаны 30˚С температурада салқындатады. Егер қышқылды мәйекті коагуляциясын қолданылатын болса, онда сүтті ұйытуға ашытқы, кальций хлориді, фермент қосы-лады, ал қышқылды коагуляцияда тек ашыт-қы қосылады.

Мезофильді стрепптококкалардың таза культурасында дайындалған ашытқының 1-5% мөлшерінде қосады. Ұю ұзақтығы 6-8 сағатты құрайды. Тездетілген тәсілде сүтке 2,5% термофильді стрептококтардан дайын-далған ашытқыны қосып, жылы мерзімде 35˚С, қысқы мерзімде 37-38 ˚С ұйытады. Ұю ұзақтығы 4-4,5 сағатты құрайды.

Кальций хлоридін 40% ерітінді түрінде қосады. 1т сүтке 400 г тұз деп есепке алынып қосылады. Кальций хлориді сүтте пастерлеу кезінде бұзылған тұздың балансын теңдеуге қажет. Кейін сүтке мәйекті фермент немесе пепсин 1 т-ға 1 г мөлшерінде қосады. Ашытқы, фермент, кальций хлоридін қосқан соң сүтті араластырып, ұйығанша тыныш-тықта қалдырады. Ұю аяқталуын ұйытқының қышқылдығымен анықтайды [5].

Салқындатылған қоспаға ашытқы, фермент, кальций хлоридін қосқан соң араластырып, ұйығанша сүтті тыныштықта қалдырады. Тездетілген әдісте екі сағатта сарысу бөлініп, ұйытынды түзіледі. Сары су бөлінген соң масса өзі престеледі және престелінеді. Престеуден соң қышқылдығы көтерілмеу және сүтқышқылды ашыту про-цесін тоқтату үшін 3-8˚С температураға дейін салқындатады. Салқындатылған массаға арнайы байытылған қоспаларын салып ара-ластырып, аз мөлшерде тұз қосады. Қоспа-ларды араластырғаннан кейін форма беріп, құрт, сары ірімшік жасайды және тақтайға салып, кептіруге қояды.

Қорытынды Жаңа үйлесімді технологияда арнайы

қоспаларын қолдану құртты, сары ірімшікті өндіру процестеріне жағымды әсер етеді. Себебі, бастапқы шикізат бізде сүт болған-дықтан, біз оны бағасы тиімді байытылған қоспаларды қосу арқылы алмастыра аламыз. Бұл сүт шикізатын неғұрлым аз жұмсай отырып, қазақтың ұлттық тағамдарының бірі құртты және сары ірімшікті экономикалық тұрғыдан тиімді өндіру болып табылады және адам ағзасына қажетті дәрумендер, минералдар көзі, байытылған қоспаларды


8

қолдану арқылы толыққұнды тағам өңдіруге себепші болады. Егерде сиыр сүтін ешкі сүтімен алмастырсақ,онда негізгі шикізат ешкі сүті болып, өнім емдік, профилак-тикалық тағам ретінде балалар және ересек адамдар тамақтану рационында пайдаланады. Сондай-ақ сиыр сүтінен басқа сүт өндіретін мал шаруашылықтарына да тиімді болады.

Бұл ғылыми жұмыс, Астана қаласын-дағы 2011 жылы 27-29 қазанда өткен «Байқау 2011» конкурсында қатысып, жаңа техноло-гиямен өңдірілген құрт, сары ірімшік өнімде-рі инновациялық зерттеу бағытында бірінші дәрежелі дипломдармен марапатталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Алимарданова М.К. Технологические аспекты производства казахских национальных молочных продуктов. //Пищевая и перераба-тывающая промышленность Казахстана», 2003, №197, С.2, 3.

2. Алимарданова М.К. Комбинированные функциональные молочные продукты и их роль в питании.//Обзорная информация, 2006. – 52 с.

3. Технология молока и молочных про-дуктов. Лабораторный практикум // Диханбаева Ф.Т., Кулажанов К.С., Узаков Я.М. – 96 с.

4. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. –Алматы: «Қайнар», 1989. – 189 с.

5. Диханбаева Ф.Т. Сүт және сүт өнімдері. –Алматы: –2006. – 100 с.

УДК 685.34:629.

МАЛАЯ МЕХАНИЗАЦИЯ РУЧНОЙ ШВЕЙНОЙ МАШИНЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ НА НЕЙ РАБОТ В ТЕХНИКЕ «ФИЛЬЦ»

ФИЛЬЦ ТЕХНИКАСЫНДАҒЫ ЖҰМЫСТАРДЫ ОРЫНДАУ ҮШІН ҚОЛ ТІГІН

МАШИНАСЫНЫҢ МЕХАНИЗАЦИЯЛАНУЫ

MECHANIZATION OF AUXILIARY OPERATIONS MANUAL SEWING MACHINE TO RUN ON IT WORKS IN THE TECHNIQUE OF «FILTS»

О.С. КАЛАМБАЕВ, Л.В. ШКУНОВА O.S. KALAMBAYEV, L.V. SHKUNOVA

(Алматинский технологический университет)

(Алматы технологиялық университеті) (Almaty technological university)

Е-mail: [email protected] Произведена разработка малой механизации для выполнения технологии изготовления

изделий в технике «фильц» и дана конструкторская документация для её создания, что имеет практическую значимость и новизну. Основные положения разработки проводились в четыре этапа с описанием работ. В ходе исследований по переделке ручной швейной машинки были сделаны следующие выводы: установленный счётчик числа проколов позволяет контролировать частоту проколов на различных участках изделия, блок с иглами может состоять из разного количества игл разного диаметра.

Фильц техникасындағы жұмыстарды орындау үшін қол тігін машинасының

механизациялануы жасалынды және оны құрастыруға тәжірибелік маңызы мен жаңалығы бар конструкторлық құжаттамасы берілді. Зерттеменің негізгі ережелері төрт кезеңде өткізілді. Зерттеу кезінде келесідей қорытындылар жасалынды: бекітілген тесу санын есептеуіш бұйымның әр жеріндегі тесу санын реттеуге мүмкіндік береді, инелі блоктағы ине саны мен ине диаметрі әр түрлі болуы мүмкін.

Development of mechanization of auxiliary operations is made for performance of

manufacturing techniques of products in technics «filts» and the design documentation for its


9

creation that has the practical importance and novelty is given. Key points of development were spent to four stages with the description of works. During researches on alteration of the manual sewing machine have been drawn following conclusions: the installed meter of number of punctures allows to supervise frequency of punctures on various sites of a product, the block with needles can consist of different quantity of needles of different diameter.

Ключевые слова: техника «фильц», игольчатые блоки, иглопробивной механизм,

счетчик числа проколов, защитно-удерживающая пластина. Негізгі сөздер: «фильц» техникасы, инелі блоктар, инетескіш механизм, тесу санын

есептеуіш, қорғап-ұстағыш пластина. Key words: technique of «filts», needle blocks, needle punching mechanism, the counter of

number of punctures, protective-holding plate. Введение Валяние из шерсти – это очень древнее

ремесло, которое возникло, когда люди обнаружили способность животной шерсти сваливаться, образуя однородное войлочное полотно. Этот материал по способности сохранять тепло мало чем уступал шкурам, но был значительно легче и мягче, поэтому его стали активно применять для создания обуви, предметов обихода, одежды и даже жилищ. С развитием промышленности стали созда-ваться фабрики по производству войлока и изделий из него.

Сейчас войлочные изделия не менее популярны в странах Центральной Азии: в Монголии, Киргизии, Казахстане… А знаменитые валенки России – это не только сувенир, который покупают туристы, это по-прежнему незаменимая обувь в снежные морозные зимы во многих областях нашей страны. В последние десятилетия валяние из шерсти получило второе рождение, сейчас это не столько этническое рукоделие, а скорее всего направление декоративно прикладного искусства. [1]

Объекты и методы исследования Процесс изготовления изделий спо-

собом валяния – трудоемкий, так как используется в основном, ручной труд. Для сухого валяния используются специальные металлические иглы с насечками (зазубри-нами), которые используют для закрепления шерстяного волокна на основе. В настоящее время для домашнего использования появи-лись на рынке электрические иглопробивные машины. По габаритам они равны электри-ческой швейной машине, но в ней вместо обычных игл применяются блоки с одной,

тремя, пятью и более иглами для филь-цевания.

Иголочные блоки с семью и более иглами используются на специальных машинках. Эта машина хороша для закрепления мелких деталей, нитей, аппликаций, кусочков лоскутной мозаики. Частота прокола и расстояние между проколами зависят от движения рук работницы.[2]

Результаты и их обсуждение Это оборудование достаточно до-

рогостоящее (около 300$) и на рынках Казахстана практически отсутствует. Иглы для этой машины используются в основном малого диаметра и быстро выходят из строя. Учитывая вышесказанное, нами было принято решение приспособить ручные швейные машины для выполнения на них вместо швов иглопробивную технологию. Такое решение неслучайно. Во многих семьях появились электрические швейные машины нового поколения, а старые (даже ещё после- военные) – не используются, а зачастую просто выкидываются на свалку.

Для этого были проведены следующие работы:

Первый этап. Установка иглопробив-ного механизма. Схема кривошипно-шатун-ного механизма до переделки представлена на рис. 1.

Снимаем иглодержатель 8 и устанавливаем на игловодитель 7 полую цилиндрическую трубку 10. Затем просвер-ливаем на этой трубке два отверстия для закрепления ударного механизма.

Второй этап работы. Установка счётчика для расчёта числа проколов (рис.2).


10

Рисунок 1 - Кривошипно-шатунный механизм. 1 - маховое колесо, 2 - главный вал, 3 - кривошип, 4 - палец кривошипа, 5 - шатун, 5а - верхняя головка шатуна, 5б - нижняя головка шатуна, 6 - поводок, 7 - игловодитель, 8 - иглодержатель, 9 - игла.

Рисунок 2 - Закрепление счетчика к машинке. 1 - стальная пружина, 2 - ударный механизм, 3 - счётчик, 4 - винты соединяющие ударный ме-ханизм со счётчиком, 5 - винт прикрепляющий счётчик к машинке, 6 - рычаг счётчика.

Делаем два отверстия на боковой стороне головки машинки и прикрепляем счётчик 3 двумя винтами 5 с верхней и с нижней сторон. Затем с помощью стальной пружины 1 прикручиваем один винт 4 к ударному механизму, второй – к рычагу счётчика 6. Таким образом, при каждом спуске ударного механизма пружина будет опускать рычаг счётчика и считать число проколов.

Третий этап работы. Замена лапки на защитно-удерживающую пластину, придер-живающую материал. Схема механизма лапки до переделки показана на рис.3, а уста-новленный механизм защитно-удержи-вающей пластины на рис.4.

Рисунок 3 - Механизм лапки.

а - узел лапки, б - кинематическая схема узла лапки: 1 - регулировочный винт, 2 - спиральная пружина, 3 - отросток муфточки, 4 - пружино-держатель, 5 - рычаг, 6,7 - стержни, 8 –прижим-ная лапка.

Рисунок 4 - Механизм защитно-удерживающей пластины. 1 - соединительный уголок, 2 - ударный механизм, 3 - защитно-удерживающая пластина, 4 - от-верстие для входа ударного механизма, 5 - орг-стекленная пластина.

Снимаем прижимную лапку 8 со

стержня и прикрепляем соединительный уголок 1 винтом на место лапки. Принцип работы схож с принципом работы лапки. Защитно-удерживающая пластина придержи-вает материал в горизонтальной плоскости машины. Рычаг подъёма опускается и удар-ный механизм 2 проходит через отверстие 4 и протыкает ткань (или войлок), захватывая волокна шерсти для валяния.

Четвертый этап работы. Закрепление щетки под рабочую поверхность иглы. Убираем механизмы (челночный и механизм двигателя ткани), расположенные во внутрен-ней поверхности. Прикрепляем щетку 4 ко внутренней поверхности машинки с помо-щью соединительного уголка 5 (рис.5).


11

Рисунок 5 – Схема узлов ручной швейной машины после переделки.

1 - счетчик числа проколов, 2 - иглопробивной механизм, 3 - защитно-удерживающая пластина, 4 - щетка, 5 - закрепитель щетки, 6 - пружина.

Переделанная швейная ручная машина

приспособлена к выполнению на ней работ в технике «фильц» [3,4].

Заключение, выводы Отличительные особенности и приему-

щество по сравнению с импортной электри-ческой моделью:

1) На ней установлен счетчик числа проколов, позволяющий регулировать и контролировать частоту проколов на раз-личных участках изделия, а, следовательно, влиять на прочность закрепления волокон на полотне;

2) Блок с иглами может состоять из разного количества игл и они могут быть разного диаметра;

3) Блок с иглами может быть уста-

новлен на различной высоте от рабочей плоскости, что позволяет регулировать глу-бину проникновения волокон внутрь полотна;

4) Можно использовать иглы с про-мышленных иглопробивных машин (спи-санных), которые имеют повышенную прочность и увеличенное количество насечек;

5) Модернизацию машин можно ор-ганизовать в любой мастерской и даже в домашних условиях;

6) Легкость в использовании и ре-монте;

7) Экономичность и доступность пот-ребителю;

8) Безопасность, а также возможность обратного восстановления в швейную машин-ку (при необходимости);

9) Возможность возрождения народ-ных промыслов и обеспечение работой домохозяек.

В результате вышесказанного можно сделать вывод, что данная работа является актуальной и имеет практическую и социаль-ную значимость.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. www.elena87.net 2. Паспорт электрической швейной машины

японского производства фирмы «Janome FM 725». 3. Устройство швейной машинки/ Иллюс-

трация с сайта domovodstvo.fatal.ru 4. Паспорт швейной машины «Подольск»,

выпуск 1952 г.

УДК 637.1/.3

АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНЫҢ ШҰБАТ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ

ИЗУЧЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ШУБАТА АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ

THE STUDY OF THE MICROFLORA SHUBAT ALMATY REGION

С.М. МАЖИРОВА, А.Ж. БЕКЖАНОВА, А.С. БАУБЕКОВА, Ж.Т. ЛЕСОВА, S.M. MAZHIROVA, A.ZH. BEKZHANOVA, A.S. BAUBEKOVA, ZH.T. LESOVA

(Алматы технологиялық университеті)

(Алматинский технологический университет) (Almaty technological university)

Е-mail: [email protected] Мақалада Алматы облысындағы «Дәулет - Бекет» ЖШС-нің шаруашылығындағы бір

өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымдасынан алынатын түйе сүтінен дайындалатын


12

шұбат микрофлорасы зерттелінді және нәтижелері көрсетілді. Шұбаттан бөлініп алынған микроорганизмдерден биологиялық белсенді консорциум құрастыру мақсатында микроорганизмдердің морфологиялық - дақылдық және физиологиялық– биохимиялық қасиеттері зерттелінді. Зерттеу нәтижесінде шұбат микрофлорасынан Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. plantarum түрлеріне жатқызылатын сүт қышқыл бактериялар, Torulopsis, Saccharomyces, Candida туысына жатқызылатын ашытқылар бөлініп алынды.

В статье представлены результаты изучения микрофлоры шубата,

полученного из верблюжьего молока одногорбых верблюдов, отобранного на ферме «Даулет-Бекет» Алматинской области. Для создания биологического активного консорциума были изучены морфолого–культуральные и физиолого-биохимические свойства выделенных микроорганизмов. В результате исследования микроорганизмы, выделенные из микрофлоры шубата, отнесены к следующим видам молочнокислых бактерий: Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. plantarum, и к семействам дрожжей: Torulopsis, Saccharomyces, Candida.

The paper presents the results of a study the microflora shubat derived from dromedary camel

milk, selected on the farm "Daulet-Becket," the Almaty region. To create a new biological active consortium studied the morphological and cultural, physiological and biochemical properties of the isolated microorganisms. The study microorganisms isolated from the microflora shubat attributed to the following types of lactic acid bacteria: Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. plantarum, and to the families of yeast: Torulopsis, Saccharomyces, Candida.

Негізгі сөздер: шұбат, түйе сүті, сүт қышқыл бактериялар, ашытқылар, микрофлора. Ключевые слова: шубат, верблюжье молоко, молочнокислые бактерии, дрожжи,

микрофлора. Keywords: shubat, camel milk, lactiс acid bacteria, yeast, micro flora. Кіріспе Елімізде сүт өнімдерінің ең пайдалы да

бағалы көзі деп қымыз бен шұбатты айтуға болады, олар жылқы және түйе сүтінің ферментация процестерінің өнімдері. Жылқы және түйе шаруашылығы Қазақстанда жақсы дамығандықтан, бұл өнімдерді алудың ғасырлық дәстүрі бар. Қазақстанда түйе шаруашылығы ең басты және өнімді сала болып табылады. Әр түрлі ғалымдар ұлттық сүт қышқылды сусындардың микрофлорасын зерттей келе, бұл өнімдердің ұйытқысының құрамында микроорганизмдердің көптеген түрі кездесетінін және оның ішінде сүт қышқыл бактериялардың және ашытқылар-дың үлкен роль атқаратынын көрсетті.

Шұбат микрофлорасы туралы мәлімет-тер аса көп емес. Зерттеушілердің мәліметі бойынша шұбаттан бөлініп алынған микро-организмдерді Bacterium casei, Bacterium acidi lactis Luntheri, Mycoderma және тағы басқа микроорганизмдер тобына жатқызған. Соны-мен қатар, шұбаттан сүт қышқыл таяқша-

ларды және ашытқыларды бөліп алған. Таяқшаларды B. bulgaricum түріне, ал ашытқыларды Torula туысына жатқызды. Н.Т. Киселева зерттеулері бойынша шұбаттан таяқша тәрізді бактериялардан басқа сүт қышқылды коккалардың 3 дақылы бөлініп алынды. Бұл сүт қышқылды стрептококтарды Str. lactis және Str. thermophilus түріне жатқызды [1]. Ал Қазақстандық шұбаттың үлгілерінен 15 ашытқы дақылы бөліп алын-ған, олар морфологиялық және дақылдық қасиеттері бойынша Torulopsis туысына жат-қызылды [2]. Сонымен, дәстүрлі сүт сусын-дарының микрофлорасының басым бөлігін сүт қышқыл бактериялар тобы, екінші орында ашытқылар және зеңдер, аз мөлшерде протео-литикалық бактериялар алып жатыр [1].

Зерттеу объектісі және әдісі Біздің зерттеуіміздің мақсаты Алматы

облысындағы «Дәулет - Бекет» ЖШС – нің шаруашылығындағы бір өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымдасынан алынатын түйе сүтінен дайындалатын шұбат микрофло-


13

расын зерттеу. Шұбаттан бөлініп алынған 6 бактерия штамдары және 9 ашытқы штам-дары алынды. Cүт қышқыл бактерияларын бөліп алу үшін MRS-1, MRS-2, М-21, Сабуро қоректік орталарын қолдандық. Шұбат микрофлорасын зерттеу үшін Кох әдісін қолдандық. Бұл әдіс арқылы өсіп шыққан оқшауланған колониялардың таза дақылын алу үшін қиғаш агарға көшірдік. Қиғаш агарда өсіп шыққан дақылдардың келесідей

морфологиялық - дақылдық қасиеттері зерттелінді: Грам бойынша бояу, оксидазаға тест, каталазаға тест, спораларды анықтау, клеткалардың қозғалғыштығын бақылау (1 кесте). Сүт қышқыл бактериялардың физиолого – биохимиялық қасиеттері де зерттелінді, яғни әр түрлі көмірсу көздерін ыдырату қасиеті (2 кесте).

Зерттеу нәтижелері

1 кесте - Бактериялардың морфолого – дақылдық қасиеттерінің сипаттамасы

ДБ 1 ДБ 2 ДБ 3 ДБ 4 ДБ 5 ДБ 6 Колония сипатта-масы

d – 0,2 мм, пішіні дома-лақ, беті те-гіс, профилі томпақ, түсі сары, жыл-тыр,шеті

тегіс.

d – 0,2 мм, пішіні дома-

лақ, беті тегіс, профилі том-пақ, түсі ақ-шыл сары,

жылтыр, шеті тегіс

d – 0,3 мм, пішіні күр-делі, беті

кедір – бұ-дыр, про-

филі кедір – бұдыр, түсі

ақшыл, мөлдір,

шеті кедір – бұдыр

d – 0,1 мм, пішіні дома-лақ, беті те-гіс, профилі иілген, түсі сары, жыл-

тыр, шеті ке-дір – бұдыр

d – 0,2 мм, пішіні дома-

лақ, беті тегіс, профилі том-пақ, түсі ақ,

жылтыр, шеті тегіс

d –0,1 - 0,2 см, пішіні домалақ, беті тегіс, про-филі томпақ,

түсі ақ, мөлдір, шеті тегіс

Клетка морфоло- гиясы

Тізбектеліп орналасқан қысқа таяқ-

шалар

Қос-қостан, жеке, тізбек-тей, топтасып

орналасқан ұзын жіпше

тәрізді қысқа таяқшалар

Тізбектеліп орналасқан қысқа таяқ-

шалар

Жеке-жеке орналасқан ұзын таяқ-

шалар

Ұзын жіңішке және қысқа таяқшалар

Жеке-жеке, қос-қостан орналасқан өте қысқа таяқшалар

Грам бойынша боялуы

+ + + + + +

Каталаза - - - - - - Оксидаза - - - - - - Спора түзуі

- - - - - -

Клеткалар қозғал-ғыштығы

- - - + - +

Ескертпе: «+» - қасиеті бар; «-» - қасиеті жоқ.

2 кесте – Микроорганизмдердің әр түрлі көмірсу көздерін ыдырату көрсеткіштері

Көмірсулар Дақыл Глюкоза Сахароза Лактоза Мальтоза Арабиноза Маннит

ДБ 1 + + + + + ─ ДБ 2 + + + + ─ ─

ДБ 3 + + + + ─ ─

ДБ 4 + ─ + ─ ─ ─

ДБ 5 + + + + ─ + ДБ 6 + + + + ─ ─

Ескертпе: «+» - көмірсу көздерін ыдыратады, «─» - көмірсу көздерін ыдыратпайды.


14

Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының морфолого – дақылдық және физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттеу негізінде оларға Берджидің бактериялардың қысқа анықтағышына сүйене отырып идентификация жасалынды. Нәтижелері бой-

ынша ДБ 1 штамын Lb. fermentum түріне (1 сурет), ДБ 2 штамын Lb. lactis түріне (2 сурет), ДБ 3 штамын Lb. sp. ДБ (3 сурет), ДБ 4 штамын Lb. bulgaricum түріне (4 сурет), ДБ 5 штамын Lb. casei түріне (5 сурет), ДБ 6 штамын Lb. plantarum түріне (6 сурет) жіктелді.

1 cehtn/ Lb/fermentum L< 1 2 cehtn/ Lac.lactis ДБ 2

3 сурет. Lb.sp. ДБ 3 4 сурет. Lb.bulgaricum ДБ 4

5 сурет. Lb.casei ДБ 5 6 сурет. Lb.plantarum ДБ 6

Зерттеу барысында шұбат үлгісінен

ашытқылардың 9 таза дақылын бөліп алдық. Оларды біз әрі қарайғы зерттеулерімізде қолдандық (3 кесте).

3 кесте – Бөлініп алынған ашытқылардың морфолого – дақылдық қасиеттерінің сипаттамасы

Штамм Клетка

формасы Аскоспора

түзуі Мицелий

түзу Бұр-

шақтану Сұйық

ортада өсуі Қантты

ыдыратуы Нитраттың қолдануы

Колониялар

АС 1 сопақша + + + пленка түзілген

+ - Домалақ

АС 2 домалақ - + + тұнба түзілген

+ - Жиырылған, әжім тәрізді

АС 3 жұмыртқа тәрізді

- - + пленка түзілген

+ - Домалақ

АС 4 эллипс тәрізді

+ + + пленка түзілген

+ - Домалақ

АС 5 сопақша - + + пленка түзілген

+ - Күрделі, жиырылған, әжім тәрізді

АС 6 лимон тәрізді

- - + тұнба түзілген

+ - Домалақ

АС 7 сопақша + + + пленка түзілген

+ - Домалақ

АС 8 домалақ - + + пленка түзілген

+ - Жиырылған, әжім тәрізді

АС 9 жұмыртқа тәрізді

- + + тұнба түзілген

+ - Домалақ


15

3 кестенің мәліметтері бойынша шұбаттан бөлініп алынған ашытқы штамдары морфологиясы бойынша ерекшеленеді. Осы нәтижелерге сүйене отырып, бөлініп алынған ашытқы дақылдарын туыстарға жіктеуге болады АС 3, АС 6, АС 9 Torulopsis туысына, АС 1, АС 4, АС 7 Saccharomyces ашытқы туысына, ал АС 2, АС 5, АС 8 штамдарын Candida туысына жатқызуға болады.

Қорытынды Зерттеу нәтижелерін қорытындылай

келе, Алматы облысының бір өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымының түйе сүтінен дайындалған шұбат микрофлорасында сүт қышқыл бактериялардың ішінде ең көп кездесетін Lactobacterium туысының өкілдері болды. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының морфолого – дақылдық және физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттеу негізінде сүт қышқыл бактерияларды келесі түрлерге жатқыздық: Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. рlantarum. Бір

өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымының түйе сүтінен дайындалған шұбат микро-флорасында ашытқы саңырауқұлақтардың мынадай туысы бөлініп алынды: Torulopsis, Saccharomyces, Candida.

Сонымен, шұбат микрофлорасын зерт-теген ғалымдардың мәліметтеріне сүйенетін болсақ, бұл бөлініп алынған 15 белсенді дақылдар шұбат микрафлорасының негізігі микроорганизмдері болып табылды. Олардан биологиялық белсенді консорциум құрастыра отырып, жаңа сүт қышқылды өнімдер алуға болады.


1. Киселева Н.Т. Кисломолочный продукт

из верблюжьего молока – чал. – Ашхабад: Акад. наук Туркм. ССР, 1955.-52 с.

2. Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микро-флора национальных кисломолочных продуктов. - Алма- Ата: Наука, 1982. – 150 с.

УДК 637.1/.3

ШҰБАТТАН БӨЛІНІП АЛЫНҒАН МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ ШУБАТА

STUDY OF PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL PROPERTIES OF

MICROORGANISMS ISOLATED FROM SHUBAT

А.Ж. БЕКЖАНОВА, С.М. МАЖИРОВА, А.С. БАУБЕКОВА, Ж.Т ЛЕСОВА S.M MAZHIROVA., A.ZH. BEKZHANOVA, A.S. BAUBEKOVA, ZH.T. LESOVA



Е-mail: [email protected] Мақалада «Дәулет–Бекет» ЖШС–нің шаруашылығындағы шұбат үлгісінен бөлініп

алынған 6 сүт қышқыл бактерияларының: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3, Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantfrum физиолого–биохимиялық қасиеттері зерттелінді және нәтижелері көрсетілді. Сүт қышқыл бактерияларының физиолого–биохимиялық қасиеттері Тернер және электрофорез әдістерімен зерттелді. Зерттеу нәтижелері бойынша сүт қышқыл бактерияларының Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары ең жоғарғы қышқыл түзу, антибиотикалық, протеолитикалық белсенділіктерін көрсетті.

В статье представлены результаты изучения физиолого-биохимических свойств 6

культур молочнокислых бактерий: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3, Lb.bulgaricum, Lb.casei,


16

Lb.plantаrum, которые были идентифицированы из шубата фермы ТОО «Даулет–Бекет». Физиолого-биохимические свойтсва молочнокислых бактерий были исследованы методами Тернера и электрофореза. В результате исследования было выявлено, что Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 и Lb.casei культуры молочнокислых микроорганизмов показали высокую степень активности образования молочной кислоты, антибиотической и протеолитической активности.

The paper presents the results of a study of physiological and biochemical properties of the six

cultures of lactic acid bacteria: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.spDB3, Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantarum that have been identified from the shubat from farm "Daulet-Becket." Physiological and biochemical properties lactic acid bacteria have been studied by Turner and electrophoresis. The study found that Lb.lactis, Lb.sp DB3, Lb.casei culture of lactic acid microorganisms showed a high degree of activity of lactic acid, proteolytic and antibiotic activity.

Негізгі сөздер: шұбат, түйе сүті, сүт қышқыл бактериялар, биохимиялық қасиеттері. Ключевые слова: шубат, верблюжье молоко, молочнокислые бактерии,

биохимические свойства. Keywords: shubat, camel milk, lactis acid bacteria, biochemical properties. Кіріспе Түйе сүті микроорганизмдермен өңдеу-

ге ұшырағаннан кейін адамның пайдалануына қажетті пайдалы қасиеттерге ие болады. Ал бұл қасиеттердің құпиясы шұбат құрамын-дағы микроорганизмдердің физиологиялық қасиеттерінде болуы мүмкін. Шұбаттан бөлі-ніп алынған сүт қышқылды бактерияларының сүт қышқылын түзу, антагонистік белсен-ділігі және протеолитикалық белсенділігі сияқты маңызды өндірістік қасиеттері бір-бірімен өзара байланысты. Алынған мәлімет-тер тамақ өнеркәсібінде қолдануға болатын жоғары өнімді ұйытқылар алу мақсатында көп штамды композициялар жасау үшін бактериялардың белсенді штамдарын таңдап алуға мүмкіндік береді. Сондықтан шұбат құрамындағы микроорганизмдер мен олардың физиологиялық қасиеттерін зерттеу қазіргі күнде үлкен маңызға ие.

Түйе сүті адамға қорек ретінде өте бағалы, өңделіп сүт қышқылды өнім ретінде қорек болады. Химиялық құрамы жөнінен түйе сүті бие және сиыр сүтінен айырма-шылығы бар, мәселен түйе сүті құрамында ақуыз, май және минералды заттар мөлшері көбірек. Түйе сүті орта есеппен 86% судан (83,2% дан 88,44% дейін өзгеріп тұрады), майдың мөлшері – 3,98% ~ 5,33%, жалпы ақуыз – 3,01% ~ 4.32% аралығында, соның ішінде казеин – 2,44% ~ 3,20%, альбумин – 0,21% ~ 0,97%, қант мөлшері – 3,37% ~ 5,60%, күл – 0,69% ~ 0,80% және 14% (11,56 дан 16,8% дейін өзгеріп тұрады) құрғақ заттан тұрады [1].

Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030; 1,025-тен 1,032 аралығында өзгеріп тұрады. Сүттің тығыздығы сүт құрамына және майлылығына байланысты. Сүт майлылығы неғұрлым көп болса, сүт тығыздығы соғұрлым төмен болады. Түйе сүтінің құрамындағы қоректік заттар бие және сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек, сондықтан оның колориясы да жоғары. 787-ден 911 ккал аралығында өзгеріп тұрады, ал бие сүтінің колориясы 499-528 ккал, сиыр сүтінің колориясы-660 ккал [2].

Түйе сүтіндегі ұйытқы микрофлора-сының тіршілігі нәтижесінде күрделі биохимиялық үрдістер жүреді. Сүт қантының (лактоза) ыдырауы және жаңа заттар – сүт қышқылы, спирт, көмірқышқыл газы, антибиотикалық заттар, витаминдер түзіледі [3]. Артықшылығы түйе сүтіне микроорга-низмдер қосылғанда құрамындағы адамға пайдалы заттар сол қалпында қалып, қосым-ша пайдалы қосылыстар пайда болады. Ашу үрдісі кезінде шұбаттың тығыздығы құрғақ қалдық және сүт қантының мөлшері кемиді, сүт қышқылының мөлшері артып, қышқыл-дық жоғарылайды. Этил спирті мен көмір-қышқыл газы түзіледі. B1 және B2 вита-миндерінің мөлшері екі есе артады, ал C витаминінің жоғары мөлшері (67,7 мг/ л) сол қалпында қалады. Химиялық құрамы мен организмге сіңуі жөнінде шұбат жоғары колориялы бағалы қоректік өнім. Сондықтан шұбатты ағзаны қорғайтын және сергітетін сусын ретінде қолдануға болады [2].

Зерттеу объектісі және әдісі


17

Зерттеу объектісі ретінде Алматы облысындағы «Дәулет – Бекет» ЖШС – нің шаруашылығындағы бір өркешті түйе сүтінен дайындалатын шұбат үлгісінен бөлініп алынған сүт қышқылды 6 дақыл: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3, Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantfrum болды. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының келесідей физиолого – биохимиялық қасиеттері зерттелінді:

Сүт қышқылының түзілуін бақылау. Шұбаттың қышқылдылығын 0,1н NaOH пен фенолфталеин индикаторы қосылған ерітінді көмегімен, Тернер әдісі бойынша анықтайды.

Антагонистік белсенділігін тексеру. Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік белсен-ділігі блок әдісімен анықталынды. Тест – куль-туралар ретінде: E.coli, Sarcina, Staphilococcus, Clostridium, Proteus дақылдары алынды [4].

Протеолитикалық белсенділігін тексе-ру. Сүт қышқыл бактерияларының протео-литикалық белсенділігі электрофорез әдісімен анықталынды.

Зерттеу нәтижелері Бөлініп алынған 6 штамның қышқыл түзу

динамикасын алғашқы бір тәулікте, екі сағат сайын, екі әртүрлі қоректік ортада, майсыздан-ған сүт және гидролизденген сүтте тексерілді.

1 сурет – Сүт қышқылды бактериялардың сүт қышқыл түзу белсенділігі.

1 суретте көрсетілгендей Lb.fermentum

дақылының қышқыл түзуі барлық сағатта бір қалыпты белсенділігі орташа болған. Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 дақылдарының алғашқы сағаттағы қышқыл түзу белсенділігі төмен, ал соңғы сағаттарға қарай Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 дақылдарының қышқыл түзуі жоғарлаған, Lb.fermentum дақылының қышқыл түзуі сол қалпында қалған. Бөлініп алынған Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantarum дақылдары бастапқы сағаттарда жоғары қышқылдықты көрсетсе,

соңғы сағаттарда Lb.bulgaricum, Lb.plantarum дақылдары төмен қышқылдықты, ал Lb.casei дақылы бір қалыпта жоғары қышқылдықты көрсетті. Шұбат құрамындағы микроорга-низмдердің кейбірі белсенді қышқыл және антибиотикалық заттар түзуші болса, қыш-қылды әлсіз түзушілер аромат түзуші бактериялар болуы мүмкін. Осыған бай-ланысты шұбаттың өнімділігі жоғары болып келеді. Осылайша, ең жоғарғы қышқыл түзу белсенділігіне Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары ие болды.

1 кесте – Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік белсенділігі

Тест- культуралар

Өсуін тежеу аймағы (d,мм) Lb.fermentum Lb.lactis Lb.sp ДБ3 Lb.bulgarium Lb. casei Lb.plantarum

E.coli - 1,3 1,2 - 2,1 - Sarcina - 1,9 1,4 - 2,2 - Staphylococcus - 1,6 2,8 - 1,4 - Clostridium - 2,4 1,9 - 2,5 - Proteus - 1,6 1,4 - 1,7 -


18

Сүт қышқыл бактерияларының антого-нистік белсенділігін тексергенде 1кестеде көрсетілгендей тест – культураларды тежеуге Lb.lactis, Lb.sp және Lb.casei штамдары қабілетті болған. Соның ішінде Lb.casei E.coli мен Sarcina қатысты тежеу аймағы қалған екеуімен салыстырғанда жоғары, ал Lb.sp ДБ3 штамының белсенділігі Staphilococcus қатысты тежеу аймағы ең жоғары, Lb.lactis және Lb.casei штамдарының белсенділігі Clostridium қатысты жоғары болды. Proteus қатысты аталған үш штамның тежеу аймағында айтарлықтай айырмашылық жоқ. Осы орайда айта кету керек, антагонистік белсенділік көрсеткен үш дақылдың сәйкесінше қышқыл түзу белсенділігі жоғары болып шықты. Осылайша, антибиотикалық белсенділікті Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары көрсетті.

Сүт қышқыл бактерияларының протео-литикалық белсенділігін екі бағытта қарас-тыруға болады. Біріншіден, микроорганизм-дер белокты ыдыратып, ыдырау өнімін өзінің

құрылымды зат алмасуына жұмсау қасиетін сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде бос амин қышқылдарының ыдырау өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай микроорганизмдердің көбею белсен-ділігіне және басқа да тіршілік ету үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, белоктың ыдырау өнімдері микроорганизм-дердің метаболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада жинақталатын болса, өнімнің қоректік және дәмдік сапасын жоғарлатады. Біз сынаққа алған түйе сүті 6 фракцияға бөлінді (2 сурет). 2 суреттен көріп отырғаны-мыздай, сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдары қосылған түйе сүтінің 24 сағаттан кейін сарысу белоктарының фрак-циялық құрамы өзгерген. Түзілген фракция-лардың санына байланысты зерттелініп жат-қан дақылдардың протеолитикалық белсенді-лігіне баға беруге болады. Алынған мәлімет-терге сүйене отырып ең жоғарғы протеолити-калық белсенділікке Lb.lactis, Lb.spДБ3 және Lb.casei дақылдары ие екенін көреміз.

а

9

107 kDa; 51%

73 kDa; 18%

54 kDA; 13%

49 kDa; 4%

42 kDa; 7%

36 kDa; 7%

ә

2

Ряд1; 33%

154 kDa; 27%

46 kDa; 1%

41 kDa; 10%

178 kDA; 29%

б

10

104 kDA; 86%

49 kDa; 1%

46 kDa; 13%

в 92 kDa; 93%

43 kDA; 0,4%

40 kDa; 7%


19

г

3

149 kDa; 57%94 kDa; 33%

45 kDa; 1%

41 kDa; 9%

ғ

4

44 kDa; 1%

39 kDa; 8%

д

7

96 kDa; 57%

45 kDa; 39%

40 kDA; 4%

2 сурет - Сүт қышқыл бактерияларының протеолитикалық белсенділігі. а-түйе сүті, ә-Lb.fermentum, б-Lb.lactis , в-Lb.sp.ДБ3, г-Lb.bulgaricum, ғ-Lb.casei, д-Lb.plantаrum.

Қорытынды Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде,

түйе сүтінің химиялық құрамы, онымен қоса сүт қышқылды микроорганизмдер түзетін заттар шұбаттың емдік қасиетін ерекше-лендіреді. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды бактерияларының сүт қышқылын түзу, антагонистік белсенділігі және протео-литикалық белсенділігі сияқты маңызды өндірістік қасиеттері бір-бірімен өзара бай-ланысты, олар өнімнің биологиялық бел-сенділігін және емдік қасиетін арттырады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Тауасаров Е.Қ., Қожахметова Т.Қ., Асем-

баева Э.Қ., Серікбаева Ә.Д. Лакто- және бифидо-бактериялардың түйе сүтінде өсуі, тіршілікке қабілеттілігі. – Алматы: Вестник КазНУ, № 2 (48) часть 1, 2011. 244 с.

2. Cеитов З. С., Кумыс. Шубат. - Алма- Ата: Қайнар, 1979. 202 с.

3. Шигаева М. Х., Оспанова М. Н. Микро-флора национальных кисломолочных продуктов. - Алма- Ата: Наука, 1982 .- 150 с.

4. Нетрусов А. И., Егорова М. А., Захарчук Л. М. и др., Под ред. Нетрусова А. И. – М.: Издательский центр Академия, 2005. – 608 с.


20

УДК 664. 95

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ БАЛЫҚ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ

ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS FUNCTIONALITY

Н.К. АХМЕТОВА, А.А. АЙТКАЛИЕВА, Я.М. УЗАКОВ, А.М. ТАЕВА

N. AKHMETOVA, А. AITKALIYEVA, Y. UZAKOV, А. TAEVA


(Almaty technological university) В данной статье рассмотрены проблемы рационального использования маломерного и

малоценного рыбного сырья внутренних водоемов РК. Показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе.

Научная новизна работы заключается в получении данных массового и химического состава рыбного сырья внутренних водоемов РК, научно-обоснованных рецептур и технологических режимов производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения.

Практическая значимость работы обусловлена рациональным использованием маломерного и малоценного рыбного сырья и создания на основе рыбного фарша широкого ассортимента комбинированных рыбных продуктов функционального назначения.

На основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целесообразность разработки рыбных полуфабрикатов функционального назначения.

На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.

Мақалада Қазақстан Республикасындағы ішкі су қоймаларындағы ұсақ және

құндылығы төмен балық шикізатын үнемді пайдалану мәселелері қарастырылған. Мұнда бұл мәселені шешу жолдарының бірі балық турамасын өндіру және оның негізінде құрамдастырылған өнім технологиясын жасау болып табылатындығы көрсетілген.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы Қазақстан Республикасындағы ішкі су қоймаларындағы балық шикізатының массалық және химиялық құрамы бойынша деректер, функционалды бағыттағы балық жартылай фабрикаттарының ғылыми-негізделген рецептуралары мен өндірудің технологиялық режимдерін алу болып табылады.

Жұмыстың тәжірибелік бағалығын балық өнімдерінің ассортиментін кеңейтумен қатар, ұсақ және құндылығы төмен балық шикізатын үнемді пайдалану мәселесін шешу негіздейді.

Ғылыми-техникалық және патенттік ақпаратты талдау негізінде функционалды бағыттағы балық жартылай фабрикаттар технологиясын жасау тиімділігі дәйектелген.

Балық және өсімдік шикізатының химиялық құрамын, балық ақуыздарының аминқышқылды құрамы мен майларының майқышқылды құрамын зерттеу негізінде негізгі шикізат пен функционалды ингредиенттерді таңдау негізделген.

Теориялық және эксперименталды зерттеулер негізінде рецептуралық


21

компоненттердің қатынасы және функционалды мақсаттағы балық жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық режимдері негізделді.

Жүргізілген зерттеу нәтижелері балық шикізаты мен тағамдық талшықтардың негізгі көзі болып табылатын өсімдік шикізатын құрамдастыру функционалды мақсаттағы құрамы бойынша теңестірілген өнімдерді жасауға мүмкіндік беретіндігін көрсетті.

This article discusses the problem of rational use of small size and low-value raw fish inland

waters RK, and as a consequence, a limited range of products produced. It is shown that one solution to the problem of rational use of small size and low-value raw fish is the production of minced fish, and technology development of combination products based on it.

The scientific novelty of the work is to obtain data of mass and chemical composition of raw fish inland waters RK, science-based formulations and technological modes of production of fish semi-functional purpose.

The practical significance of the work due to the efficient use of small size and low-value raw fish and create on their basis a wide range of fish products combined functionality.

On the basis of scientific-technical and patent information, the expediency of developing fish semi-functional purpose.

Based on the chemical composition of fish and plant material, the amino acid composition of proteins and fatty acid composition of fats of fish chosen are the main raw material and functional ingredients. Based on theoretical and experimental studies of the relationship based on science and technology components of the Rx mode of production of fish semi-functional purpose. The results of these studies have shown that a combination of plant materials that serve as a source of dietary fiber, and raw fish allows you to create a balanced composition of product functionality.

Ключевые слова: рыба, рыбные полуфабрикаты, пищевые волокна, частиковые

рыбы, рыбовощные котлеты, лещ, окунь. Негізгі сөздер: балық, балық жартылай фабрикаттары, тағамдық талшықтар, частик

балықтары, балық-көкөніс котлеттері, табан, алабұға. Keywords: fish, fish foods, dietary fibers, častikovye, rybovoŝnye, burgers, bream, perch. Введение Одной из основных проблем рыбоперера-

батывающих предприятий является расши-рение и обновление ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов.

По данным Агентства Республики Казахстан по статистике [1] в Казахстане улов рыбы с 2006 по 2008 г. возрос с 35,148 тыс. тонн до 55,901 тыс.тонн., в 2009 г. улов составил 38,17 тыс.тонн и в 2010 году 46,827 тыс. тонн (рисунок 1).

Рисунок 1 – Динамика улова рыбы в Республике Казахстан.


22

Основной улов в Республике Казахстан представлен частиковыми рыбами (лещ, щука, сазан, судак, окунь и др.), обладающими

пониженной товарной ценностью по сравнению с осетровыми (рисунок 2).

Рисунок 2 – Улов основных видов рыб в Республике Казахстан в 2010 году, тыс. тонн [1]. Это обстоятельство обусловило первич-

ную переработку рыбного сырья и, как след-ствие, ограниченный ассортимент рыбопро-дуктов: рыба горячего и холодного копчения, рыба мороженая, филе, рыбные консервы.

Анализ научно-технической и патент-ной информации свидетельствует о расши-рении ассортимента рыбной продукции в странах ближнего и дальнего зарубежья, прежде всего за счет сокращения выпуска консервов, соленой рыбы, копченых рыбо-товаров. Это обусловлено нежелательными изменениями белков и других составных частей продукта при жестких режимах стерилизации, высоким содержанием в соленой и пряной продукции поваренной соли, избыток которой оказывает негативное воздействие на здоровье человека, наличием канцерогенных веществ в продукции дымо-вого копчения [2].

Создавшаяся ситуация требует совер-шенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки новых подходов его переработки.

Среди выявленных тенденций совер-шенствования технологии обработки рыбного сырья наиболее реальным и эффективным является производство рыбных полуфаб-рикатов.

С учетом вышеизложенного и при-нимая во внимание факт, что основными целями развития пищевой промышленности является производство высококачественных продуктов питания из отечественного сырья и улучшение ассортимента, разработка технологии комбинированных продуктов

функционального назначения на основе рыбного сырья внутренних водоемов респуб-лики представляется целесообразным.

Целью исследований является обосно-вание рецептур и разработка технологий рыбных продуктов для функционального питания.

Ценность рыбы в качестве основного сырья обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15-20%). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.

Рыбное сырье в сочетании с овощами, крупами позволяет создавать сбалансиро-ванные по составу продукты функциональ-ного назначения.

Рыбный фарш, как и любая другая дисперсная система, обладает разнообраз-ными структурно-механическими свойст-вами. Он представляет собой белковую дисперсную систему, реологические свойства которой в значительной степени определя-ются составом мышечных белков и их строением, содержанием воды и жира.

Объекты и методы исследований В качестве объекта исследования

использованы частиковые рыбы (лещ и окунь), составляющие наибольший процент улова во внутренних водоемах республики,


23

овощи (капуста белокочанная, морковь и свекла), рыбные и рыбоовощные котлеты.

Частиковые рыбы, имеющие низкую себестоимость, но не уступающие по качеству морской и океанической, могут заменить последние, что дополнительно создаст условия для улучшения структуры питания населения.

Так, одним из массовых объектов промысла является лещ, который служит потенциальным сырьем для выработки кулинарных полуфабрикатов, но пока его используют для производства охлажденной, замороженной продукции, консервов, рыбы холодного копчения. Значительный интерес представляет изготовление из мяса леща фаршевых полуфабрикатов функционального назначения.

Среди наиболее востребованных в настоящее время функциональных продуктов являются продукты, обогащенные пищевыми

волокнами. Для оценки перспективы использования

частиковых рыб внутренних водоемов РК в качестве сырья для производства функцио-нальных продуктов изучали морфологи-ческий, химический состав и функцио-нально-технологические свойства мышечной ткани рыб.

Определение массового состава прово-дилось весовым методом, массовой доли воды - на приборе Чижовой, белка – методом Къельдаля, жира – методом Сокслета, значение рН – потенциометрическим мето-дом, водосвязывающуей способности – мето-дом Грау-Хамма.

Результаты и обсуждение Результаты исследований морфологи-

ческого состава продуктов разделки карпов показали, что соотношение частей разделки леща и окуня (филе:отходы) в среднем составило 60%: 40%, или 3:2 (рис. 3).

Рисунок 3 – Массовый состав частиковых рыб. Результаты исследований химического состава приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав частиковых рыб, в %

Показатели Лещ Окунь Вода 75,29±1,99 79,58±0,60 Общий азот, 2,73±0,11 2,97±0,10 в том числе небелковый 0,30±0,01 0,33±0,03 Жир 6,29±2,80 0,84±0,33 Минеральные вещества 1,25±0,42 1,13±0,24

Сравнительная оценка аминокислот-

ного состава белков рыб показывает, что частиковые рыбы по содержанию незаме-

нимых аминокислот не уступают морским и океаническим рыбам (рис. 4).

38,1 38,2

05

1015202530354045

Лещ Окунь

мышечная ткань, %

головы, %

внутренности, кожа, чешуя, кости, %потери, %


24

Рисунок 4 – Сравнительная оценка аминокислотного состава белков рыб со справочной шкалой ФАО/ВОЗ. Функционально-технологические свой-

ства мяса леща связаны со строением и видом тканей и степенью развития автолитических превращений. Установлено, что влагосвязы-вающая способность (ВСС) мяса леща состав-ляет 60,20±3,50 %, влагоудерживающая спо-собность (ВУС) – 85,5 ± 1,50 %.

Результаты проведенных исследований обусловливают целесообразность использо-вания частиковых рыб, в частности леща, в производстве фаршевых полуфабрикатов.

В качестве источника пищевых волокон использовали морковь, свеклу и капусту бе-локочанную. Овощные добавки вводили взамен основного сырья в количестве от 5 до 20 %.

С целью обоснования технологических режимов производства фарша для производ-ства рубленых полуфабрикатов изучено влия-ние дозы вносимых овощных компонентов, степени измельчения и времени перемеши-вания на структуру фарша и формирование ее при механической обработке.

Рыбу разделывали на филе и измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Рыбный фарш смешивали с другими компонентами, в том числе, с овощными, в соответствии с разработанными рецептурами.

В ходе экспериментальных исследо-ваний определены зависимости структурно-механических показателей (предельное нап-ряжение сдвига, вязкость и липкость) от дозы вносимых овощных компонентов и степени измельчения.

Установлено, что тонкое измельчение

способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых комбинированных систем, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели. При измельчении происходят не только механи-ческие и химические изменения, обусловли-вающие связывание воды с белками и способствующие эмульгированию жира. В мышечной ткани происходит дополнительное расщепление актомиозина на актин и миозин, молекулы лучше поглощают воду и легче переводятся в растворимое состояние, чем комплекс актомиозина. Тонкое измельчение повышает однородность консистенции фар-шевых композиций.

На основе теоретических и эксперимен-тальных исследований обосновано соотно-шение различных видов рыбного сырья и овощей.

В результате проведенных исследо-ваний разработана технология производства рыбоовощных котлет. Технология предусмат-ривает выпуск полуфабрикатов в охлажден-ном и замороженном состоянии.

В лабораторных условиях выработаны опытные образцы рыбоовощных котлет. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества, а также показатели безопасности продукции.

Для изучения влияния сырья раститель-ного происхождения на изменение основных функционально-технологических характерис-тик рыбоовощных полуфабрикатов опреде-лена влагоудерживающая способность и

0

2

4

6

8

10

12

14Акула-катран*

Анчоус*

Тунец*

Горбуша*

Лещ

Окунь

Справочная шкала ФАО ВОЗ


25

консистенция термообработанных продуктов. Проведена дегустационная оценка

опытных образцов продукции, выработанных в лабораторных условиях.

Выводы - показано, что одним из путей решения

проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе;

- на основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целе-сообразность разработки рыбных полуфаб-рикатов функционального назначения;

- на основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокис-лотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингре-диентов;

- на основе теоретических и экспери-ментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения;

- показано, что комбинирование расти-тельного сырья, служащего источником пи-щевых волокон, и рыбного сырья позволяет

создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения;

- установлено, что использование овощ-ных компонентов не ухудшает потребитель-ские свойства готовой продукции. При этом улучшаются структурно-механические свой-ства продуктов (растет водоудерживающая способность, улучшается формуемость), сни-жаются потери массы и основных питатель-ных веществ при тепловой обработке;

- рыбоовощные котлеты, являясь легкоусвояемым продуктом, восполняющим дефицит организма в микро- и макроэлемен-тах, могут быть рекомендованы также в качестве лечебно-профилактического и диетического питания;

- относительно низкие оптовые цены (на 25-30% дешевле мясных котлет) обеспе-чивают доступ широкого круга потребителей.


1. Сельское, лесное и рыбное хозяйство

Казахстана / Статистический сборник, Астана, 2011. 2. Антипова JI.B., Батищев В.В., Головина

И.Н. Кулинарные рыбные изделия (Рецептурные композиции из рыбных фаршей и формованные изделия на их основе) // Рыбное хозяйство, 2001, №2. – С. 53-54.

УДК 620.16:633.1:661.183:661.94:664 6/7

ВЛИЯНИЕ ИОНООЗОНИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ҰЛТТЫҚ НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫНА ИОНОЗОНДАЛҒАН СУДЫҢ

ТИГІЗЕТІН ӘСЕРІ

INFLUENCE OF WATER QUALITY IONOOZONIROVANNOY NATIONAL BAKERY PRODUCTS

М.М. МАЕМЕРОВ, Г.К. ИСКАКОВА, И.И. КОЖАХМЕТОВА

M.M. MAYEMEROV, G.K. ISKAKOVA, I.I. KOZHAKHMETOVA

(Алматинский технологический университет) (Алматы технологиялық университеті)

(Almaty technological university) E-mail: iko_88_08

Применение ионоозонной нанотехнологии при выпечке хлеба производит

антибактерицидное влияние и оказывает положительное воздействие на свойство теста и качество хлеба. Научная концепция статьи рассматривает применение ионоозонированной


26

воды по приготовлению безопасного для здоровья человека теста, а также повышение биологической ценности национальных хлебобулочных изделий. В данной статье поставлена цель: исследовать влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий, с научной концепцией применения ионоозонированной воды в приготовлении теста. Научная новизна: использование ионоозонированной воды при замесе теста с использованием нетрадиционного метода приготовления теста, на воде с температурой городского водоснабжения. Практическая ценность заключается в предложении более эффективного и экономического метода, снижения себестоимости продукции, возможности интенсификации процессов, при обеспечении высокого качества.

Нан пісіру кезінде наноионозондық технологиясын қолдану антибактериялық әсер

беріп, қамыр қасиеттері мен нанның сапасын жақсартады. Статьяда озондалған суды қолдану адамның денсаулығы үшiн қауiпсiз, сондай-ақ ұлттық нан-тоқаш өнімдерінің биологиялық сапасын жоғарылату қарастырылған. Бұл статьяның мақсаты ионоозондалған судың ұлттық нан тоқаш өнімдерінің сапасына тигізетін әсерін анықтау. Ғылыми жаңалық нан тоқаш өнімдеріне дәстүрсіз әдісті пайдалана отырып ионозондалған суды қолдану арқылы сапасы жоғарылатылған өнім алу болып саналады. Тәжірибелік құндылығы, пайдаланылған әдістің экономикалық және эффектілік жағдайын сонымен қатар өнімнің өзіндік құнын төмендету, интенсификациялық үрдісін нан тоқаш өнімдерінің сапасын жоғарылатуды қамти отырып жүзеге асыру.

The use of nanoionozonized technology baked bread produces an anti-bacterial effect and has a

positive impact on the dough and the quality of bread. The scientific concept article considers application of ionoozonirovanny water on preparation of the safe person for health, and as increase of biological value of national bakery products. This article aims to explore the impact of ionoozonirovannoj water: the quality of national bakery products with the scientific concept of ionoozonirovannoj water in cooking test. Scientific novelty of this use of ionoozonirovannoj water in the dough, using non-traditional method of cooking test on the water with a temperature of urban water supply. Practical value lies in a more efficient and economic method, reducing cost of production, intensification, while ensuring the highest quality.

Ключевые слова: нанотехнология, озон, ионоозонная смесь, ионная смесь,

концентрация. Негізгі сөздер: нанотехнология, озон, ионозондалған қоспа, ионды қоспа,

концентрация. Key words: nanonotehnolgiya, ozone, ionoozonny mixture, a mixture of ion, concentration. Введение В статье приведены данные исследова-

ния влияния ионоозонированной воды на ка-чество национальных хлебобулочных изделий.

В настоящее время большое внимание уделяется производству экологически чистым продуктам питания. Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом республики, является насыщение рынка качественными продовольственными товарами в соответствии с потребностями населения. Решение этой задачи в Казахстане зависит во многом от эффективности функ-ционирования зернового хозяйства, уровень развития которого во многом определяет политическую и экономическую стабильнос-

ть в республике, ее продовольственную безопасность.

Многие развитые и развивающиеся страны имеют в качестве приоритетных прог-рамм развитие нанонауки, нанотехнологии, наноинженерии.

Нанонаука изучает молекулы и струк-туры, а также взаимодействие между ними. Общее мнение большинства специалистов нанонауки можно определить как совокуп-ность знаний о молекулах, структуре и осо-бенностях поведения вещества в наноми-ровом масштабе размеров, а нанотехнологию и нанотехнику - как искусство создавать и использовать объекты и структуры с харак-терными размерами в диапазоне от ато-


27

марных до - 100 нм (хотя бы в одном из трех измерений) [1]. Такое определение фактичес-ки утверждает, что "нановладения" занимают промежуточную область между миром от-дельных атомов и молекул, управляемыми квантовой механикой, и макромиром, хорошо описываемым в рамках различных кон-тинуальных теорий (упругости, гидро- и электродинамики и т.п.). Из общих сообра-жений и простых оценок вытекает, что с уменьшением механическая и электрическая инерционность любого устройства падает, а её быстродействие растет, что является одним из многочисленных достоинств в нанотех-нике [2]. В любой систематике нанотехники должна быть, по возможности учтена ее быстрая эволюция, как в целом, так и в отдельных её частях.

С технико-экономической позиции основные побудительные мотивы развития нанотехнологии и наноинженерии состоят в том, что с их помощью можно: радикально изменять свойства традиционных материалов, не меняя их биологического и химического состава; создавать принципиально новые классы материалов; использовать квантовые эффекты; уменьшать размеры изделий вплоть до атомарных с сохранением заданных или придания совершенно новых функций (одноэлектроника, спинтроника); эффективно использовать синтетические или сущест-вующие в природе наноструктуры (главным образом биологические); ставить и решать задачи, совершенно невозможные в рамках традиционных технологий; снижать ма-териало-, энерго- и трудоемкость, а также стоимость продукции, одновременно резко уменьшая загрязнение окружающей среды отходами производства.

Объекты и методы исследований Ключевые материали и технологии

всегда играли большую роль в истории цивилизации, определяя не только уровень развития производительных сил, но и во многом - социальный прогресс в обществе.

Свою роль в развитие нанотехнологии вносит и Казахстан, где с 2003 года ис-следования в этой области являются одними из приоритетных направлений программы фундаментальных исследований. В стране имеются научные коллективы, выполняющие подобные исследования и имеющие разработки в данной области.

Одним из главных направлений создания продуктов питания является сохранение и

приумножение природной пищевой ценности исходного сырья при их производстве, осо-бенно лечебно-профилактических продуктов, пользующихся массовым спросом – хлеб, крупяные, макаронные изделия, кисломолоч-ные напитки и др., основой которых являются зерновые, бобовые, масличные культуры, сырье животного, растительного и минерального происхождения.

Известно, что зерновые культуры вклю-чают по своей природе огромное количество химических элементов, жизненно необходи-мых для человека, но технологии переработки сырья сильно влияют на остаточное их ко-личество в готовых изделиях, а зачастую приводят к полному исчезновению. Поэтому новые возможности нанотехнологии позволят использовать свойства различных химичес-ких веществ анатомических частей зерновых, бобовых и масличных культур на атомном и молекулярном уровнях для разработки ком-позитных наноструктурированных пищевых материалов для создания продуктов нового поколения повышенной пищевой ценности и качества.[3]

Развитием нанонауки, нанотехнологии и наноинженерии занимаются и научные работники Алматинского технологического университета; в стадии организации нахо-дится «Научно-исследовательская лаборато-рия инновационных пищевых и перерабаты-вающих производств» НИИ ПТ.

Сотрудниками лаборатории проведен ряд исследовательских работ по ионоозонной нанотехнологии и наноинженерии в пищевой промышленности, к примеру, исследования по ионоозонной обработке проросшего зерна.

Исследования теста из проросшего зерна при хлебопечении с применением ионоозонной нанотехнологии и наноин-женерии показали, что аэробная технология пшеничного хлеба с аэрацией дрожжей и опары существенно улучшает качество готовой продукции. Следует считать, что и аэрация проросшего зерна с обработкой его по способу гидроионоозонирования с последующим добавлением обработанной массы в обычную муку приводит к сущест-венному улучшению качества готового хлеба.

Рациональное применение достоинств ионоозонной технологии даёт не только экономический и экологический эффект, но и решает многие социально-общественные вопросы. К примеру, получение экологически чистого продукта питания и повышение


28

урожайности продукции сельскохозяйст-венного производства, оздоровление окру-жающей среды и экологии человека, а также многое другое.

Озон и отрицательные ионы кис-лорода играют биологическое и физио-логическое действие на развитие и жиз-недеятельность всего живого, в том числе и человека, так как ионы кислорода - основа существования жизни на земле. Поло-жительные же ионы имеют способность ингибировать вирусы, бактерии, споровые образования и другие, задерживающие течение физиологических и физико-химических процессов с подавлением их инфекционной активности.

Результаты и их обсуждение Для исследования и приготовления

национальных хлебобулочных изделий с применением нанотехнологии и наноинже-нерии рассмотрены следующие задачи:

1. Получение ионоозонированной воды. 2. Изучение влияния ионоозонирован-

ной воды на хлебопекарные свойства и качество получаемых национальных хлебо-булочных изделий при традиционной техно-логии.

3. Изучение хлебопекарных свойств и качества получаемых национальных хлебобу-лочных изделий при температуре ионо-озонированной воды, равной температуре воды центрального водоснабжения.

Научная концепция работы рассматри-вает применение ионоозонированной воды по приготовлению безопасного для здоровья че-ловека теста, а также повышение биологи-ческой ценности национальных хлебобу-лочных изделий.

Научная новизна определена резуль-татами работ и включает следующее:

использование ионоозонированной воды для улучшения хлебопекарных свойств национальных хлебобулочных изделий;

использование нетрадиционного метода приготовления национальных хлебо-булочных изделий, а именно холодной, не-нагретой воды, равной температуре воды городского водоснабжения, как при традиционной технологии замеса теста.

Практическая ценность работы заклю-чается в предложении более эффективного и экономического способа повышения качества национальных хлебобулочных изделий с применением ионоозонированной воды.

На кафедре «ТХ и ПП» Алматинского

технологического университета проведены исследования по физико-химическому воз-действию ионоозонированной воды при при-готовлении теста и влиянию его на качество национальных хлебобулочных изделий.

С этой целью проводили лабораторные выпечки хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 сорта средней по хлебопекар-ным свойствам. Воду для приготовления теста применяли с концентрацией молеку-лярных ионов - 5000 ед/см3 и озона - 3 мг/дм3. В качестве контрольного образца взяли пробы теста, приготовленного традиционным способом, т.е. на обыкновенной питьевой воде. Исследуемый образец замешивали на ионоозонированной воде. Процесс приготов-ления теста безопарным способом осущест-вляли следующим образом: замес произво-дили вручную до получения однородной массы. У замешенного теста измеряли температуру и помещали в расстойный шкаф. В расстойном шкафу поддерживали темпе-ратуру 35-40оС, а относительную влажность воздуха при расстойке теста 75-80%. Брожение теста длилось 120 мин с двумя обминками через каждые 60 мин после начала брожения. Через 120 мин брожения у теста измеряли температуру, затем тесто массой 500 г разделяли на 10 долек, придавая им форму баурсаков. Выпечку хлеба проводили обжариванием в казане на основе раститель-ного масла по традиционной технологии.

Качество проб выпеченного хлеба определяли через 12 ч после остывания [4].

В результате проведенных исследова-ний в лабораторных условиях АТУ установ-лено, что:

- ионоозонная обработка воды оказы-вает положительное воздействие на свойства теста и качество хлеба опытных образцов;

- и сухость теста увели-чивается; - объем национальных хлебобулочных

изделий, пористость и формоустойчивость хлеба увеличивается.

Применение ионоозонированной воды не влияет на:

- влажность, кислотность полуфабри-ката и готового продукта;

- структуру, аромат теста. Из проведенных исследований видно,

что применение ионоозонированной воды в соответствии с таблицей 1 влияет на структурно-механические свойства теста; происходит укрепление клейковины. Объяс-няется это тем, что механизм действия


29

ионоозонной смеси основан на образовании дополнительных -S=S- (дисульфидных связей) в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп –SH. Окислению подвергаются, в первую очередь, содержащие серу аминокислоты, которые входят в состав клейковины. Окисление двух соседних сероводородных (сульфгидрильных) групп ведёт к образованию дисульфидного мостика между различными молекулами клейковины или их отрезками, вследствие чего происхо-дит укрепление структуры белка. Ионо-

озонная смесь увеличивает образование дополнительных -S=S- (дисульфидных) свя-зей, что приводит к упрочнению пространст-венной структуры белков клейковины, ее укреплению, увеличению объёма хлеба, по-вышению пористости, снижению расплывае-мости изделий. А также окисление ионоозон-ной смесью содержащихся в тесте кароти-ноидных и ксантофиловых пигментов вызы-вает посветление мякиша хлеба. Происходит сокращение технологического процесса брожения теста.

Таблица 1. Влияние ионоозонированной воды на качество готовых изделий

Показатели качества Контроль На ионоозонированной

воде (традиционной технологии)

На ионоозонированной воде (нетрадиционной

технологии) Внешний вид Правильной формы Правильной формы Правильной формы Состояние корок Без подрывов и

трещин Без подрывов и трещин Без подрывов и трещин

Цвет корок Золотистый Золотистый Золотистый Поверхность Гладкая Гладкая Гладкая Эластичность мякиша Эластичный Эластичный Эластичный Цвет мякиша Светлый Светлый Светлый Пористость Равномерная, тонко-

стенная, средняя Равномерная,

тонкостенная, средняя Равномерная,

тонкостенная, средняя Влажность, % 35 34 32 Кислотность, град 2,7 2,6 2,6 Пористость, % 69,0 74,4 74,4

Масса хлеба (общая), кг 0,420 0,430 0,430 Объем хлеба (общий), мл 1150 1265 1260

Заключение Практическая ценность заключается в

разработке и воплощении в практическую жизнь ионоозонной нанотехнологии и нано-инженерии, так как это очевидно по резуль-татам исследований и перспективности при-менения ее в пищевой промышленности [4].

Испытания ионоозонных установок в условиях производства показывают сниже-ние себестоимости продукции, возможности интенсификации процессов, при обеспечении высокого качества получаемой продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Маемеров М.М., Кулажанов К.С., Изтаев

А.И. Ионоозонная технология в производстве зернопродуктов. – Алматы: 2001. – 213с.

2. Маемеров М.М., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. Научные основы ионоозонной технологии обработки зерна и продуктов его переработки. – Алматы; 2011. – 246с.

3. Искакова Г.К., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Изтаев Б.А., Маемеров М.М. Технология хлеба и макаронных изделий с применением озонированной и ионоозонированной воды. –Алматы; 2011. – 216с.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. –М.; 1984. – 256с.


30

УДК 664.95

О РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

БАЛЫҚ ШИКІЗАТЫ НЕГІЗІНДЕ ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ӨНІМДЕРІН

ЖАСАУ ТУРАЛЫ

ON THE DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL PURPOSE OF PRODUCTS BASED ON RAW FISH

Н.К. АХМЕТОВА, А. АЙТКАЛИЕВА, Я.М. УЗАКОВ, А.М. ТАЕВА

N. AKHMETOVA, A. AITKALIYEVA, Y. UZAKOV, A. TAEVA

(Алматинский технологический университет) (Алматы технологиялық университеті)

(Almaty technological university)

В данной статье рассмотрены проблемы дефицита потребления основных пищевых продуктов населением в республике.

Показано, что одним из путей решения данной проблемы является разработка технологии пищевых продуктов функционального назначения.

Проанализированы основные тенденции развития технологии в области создания продуктов функционального назначения и обоснована целесообразность использования в качестве основного сырья маломерных и малоценных рыб внутренних водоемов РК. Это обусловливает практическую ценность работы и способствует не только расширению ассортимента рыбных продуктов, но и решению проблемы рационального использования местных сырьевых ресурсов. Научная новизна работы заключается в создании новых видов рыбных продуктов и обосновании технологических режимов.

На основе анализа научно-технической и патентной информации, данных, изучения состояния вопроса в РК обоснована целесообразность разработки технологии комбинированных продуктов функционального назначения на основе рыбного фарша и растительного сырья; определены цели, задачи и методы исследований.

Бұл мақалада республикадағы тұрғындардың негізгі тағамдық өнімдерді тұтыну

тапшылығы мәселелері қарастырылған. Мұнда бұл мәселені шешу жолдарының бірі функционалды мақсаттағы тағамдық өнім технологиясын жасау болып табылатындығы көрсетілген.

Функционалды мақсаттағы өнімдерді жасау саласындағы технологияның дамуының негізгі тенденциялары талданған және негізгі шикізат ретінде Қазақстан Республикасының ішкі су қоймаларындағы ұсақ және құндылығы төмен балықты қолдану тиімділігі дәйектелген. Бұл жағдай жұмыстың тәжірибелік бағалығын негіздейді, себебі балық өнімдерінің ассортиментін кенейтумен қатар, жергілікті шикізаттық ресурстарды үнемді пайдалану мәселесін шешуде ықпал етеді.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы балық өнімдерінің жаңа түрлерін жасау және технологиялық режимдерін негіздеу болып табылады.

Ғылыми-техникалық және патенттік ақпаратты талдау негізінде балық турамасы және өсімдік шикізаты негізінде функционалды мақсаттағы құрамдастырылған өнімдер технологиясын жасау дәйектелген; зерттеу мақсаттары, міндеттері мен әдістері анықталған.

This article discusses the problem of shortage of consumption of basic food products by

thepopulation in the country. It is shown that one solution to this problem is the development of food technology functionality. Analyzed the main trends of technology development in the area of product functionality and


31

the expediency of using as a basic raw material of small size and low-value fish inland waters of the RK.This makes the practical value of the work and contributes not only to increase the range of fish products, but also to address the problem of rational use of local raw materials. The scientific novelty of the work is to develop new types of fish products and the justification of technological regimes. On the basis of scientific-technical and patent information, data, studying the state of matter in the RK expedience of technology development of combination products based on the functional purpose of minced fish and vegetable raw materials, defined goals, objectives and methods of research.

Ключевые слова: рыба, рыбное сырье, рыбные продукты, функциональное

назначение, рыбные полуфабрикаты. Негізгі сөздер: балық, балық шикізаты, балық өнімдері, функционалды белгілену,

балық жартылай фабрикаттары. Key words: fish, fish raw fish products, functionality, fish semis. Введение Структура питания населения Респуб-

лики Казахстан (РК) характеризуется сни-жением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продук-тов, таких как мясо, рыба и увеличением пот-ребления хлеба, макаронных изделий (рис. 1).

Дефицит питания в основном касается мясных и рыбных продуктов (9,2 кг при рекомендуемой физиологической норме 14,6 кг на душу в год), что влечет за собой

недостаточное потребление белков живот-ного происхождения, витаминов С, А, Е и ряда микроэлементов (железо, селен).

Наряду с дефицитом потребления основных пищевых продуктов в республике среди отдельных групп населения сох-раняется тенденция перехода к “обильным” и разбалансированным рационам с преоблада-нием насыщенных жиров, углеводов, недос-таточным содержанием витаминов и микро-элементов, высокой энергетической ценностью.

Рисунок 1 - Потребление населением продуктов питания, в среднем на душу в год, кг [1]. Немалая доля населения приобретает

новый тип болезней, связанных с перееда-нием, ожирением и низкой физической активностью. При этом потребляются в избыточном количестве насыщенные жиры,

простые сахара, поваренная соль, низка доля растительной клетчатки, витаминов и микроэлементов.

В развитых странах мира реализуются целевые национальные программы по


32

оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компо-нентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потреб-ления. [2, 3]. Например, в США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллио-ны долларов для обогащения пищевых продуктов натуральными БАД.

На европейском рынке продуктов функционального питания, оцениваемом в 3,3 млрд. долларов США, 9% составляют хлебобулочные изделия, 23% – различные пасты, мягкие сыры, джемы и др.; 3% – напитки; 65% – молочные продукты функ-ционального питания, содержащие бифидо-бактерии и/или молочнокислые микроорга-низмы, а также стимуляторы их роста: био-логически активные белки, пептиды, олиго-сахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие нутриенты.

В Японии рынок функционального питания представлен 300 крупными компа-ниями, а разработка продуктов функциональ-ного питания стала стратегическим направ-лением страны, в русле которого разработана государственная программа «Здоровье и функциональное питание» как механизм качественного улучшения состояния здоровья населения.

В России рынок функционального питания является динамично развивающимся сектором продовольственного рынка.

В Республике Казахстан также четко прослеживается общая с развитыми странами тенденция на увеличение производства и, следовательно, потребления функциональных продуктов.

Продукты функционального питания вы-полняют не только энергетические, пластичес-кие, но и регуляторные функции и призваны защищать организм человека от воздействия неблагоприятных факторов. Большинство забо-леваний, а также старение организма соп-ровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок, способствующих ее гармонизации.

Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные продукты. Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в

пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания.

Ценность рыбы в качестве основного сырья в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15-20 %). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.

Рыбное сырье в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.

Среди выявленных тенденций совер-шенствования технологии обработки рыбного сырья, наиболее реальным и эффективным является производство рыбных полу-фабрикатов.

С одной стороны, это связано с известными свойствами рыб и рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредель-ными жирами, выполняющими профилакти-ческую функцию предупреждения, например, сердечно-сосудистых заболеваний. Так в рыбном сырье представлены все необхо-димые аминокислоты в оптимально сбаланси-рованных количествах, которые отличаются быстрой перевариваемостью и высокой усваиваемостью. По данным института питания РАМН, белок рыбы наряду с белком мяса содержит достаточное количество серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) и высокое содержание аминокислот, являющихся факторами роста организма (лизин и триптофан). Высокими биологи-ческими свойствами также характеризуется жир рыб, особенно морских видов. В отличие от мяса жиры рыб и морепродуктов содержат незаменимые для человека полиненасыщен-ные жирные кислоты, являющиеся важней-шим фактором профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Рыба и море-


33

продукты являются хорошим источником жирорастворимых витаминов (витамины А, D2). Минеральный состав мяса рыб, особенно морских, включает богатый состав макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк).

С учетом вышеизложенного и при-нимая во внимание факт, что основной улов в Республике Казахстан представлен частико-выми рыбами (лещ, щука, сазан, судак, окунь и др.), обладающими пониженной товарной ценностью, разработка технологии комбини-рованных продуктов с функциональными свойствами на основе рыбного сырья представляется целесообразным.

Цели и задачи исследования. Цель исследования – разработать новые виды рыбных продуктов функционального назначения на основе использования местных сырьевых ресурсов.

Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:

- выбор и обоснование направленности функционального продукта;

- изучение медико-биологических тре-бований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

- подбор основного сырья для функцио-нального продукта;

- выбор и обоснование применяемых добавок;

- выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

- моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

- разработка технологии функциональ-ного продукта, нормативной документации на продукт, опытной партии;

- исследование качественных и коли-чественных показателей продукта;

- выработка опытной партии. Объекты и методы исследований Объектом исследования являются

технологии рыбных полуфабрикатов с использованием растительного сырья в качестве функциональных ингредиентов.

Предметом исследования является рыбное и растительное сырье, структурно-механические, физико-химические, биохимические и микро-биологические свойства модельных систем с использованием функциональных ингредиентов, качество готовой продукции.

Методы исследований — стандартные

и специальные физико-химические, структур-но-механические, теплофизические, микро-биологические, органолептические, методы планирования эксперимента и математи-ческой обработки экспериментальных данных с использованием компьютерных технологий.

Результаты и обсуждение. Анализ структуры питания населения РК и научно-технической и патентной информации в области разработки и совершенствования технологии производства пищевых продуктов функционального назначения показал, что перспективным способом создания экологи-чески чистых продуктов питания на основе рыбного сырья является сочетание их с растительными добавками. Для решения поставленной задачи необходимы специаль-ные теоретические и практические иссле-дования. Пробиотики и продукты функцио-нального питания являются одним из основных средств сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины, поэтому проведение исследо-ваний, направленных на разработку техно-логии получения продуктов с использованием растительного сырья представляется актуаль-ным, так как это способствует решению проблемы качества продуктов питания за счет увеличения стойкости их к окислительным процессам.

Выводы - на основании анализа литературных

данных, изучения состояния вопроса в РК обоснована целесообразность совершенство-вания технологии производства комбиниро-ванных продуктов функционального назна-чения на основе рыбного фарша и раститель-ного сырья;

- определены цели, задачи и методы исследований.


1 Уровень жизни населения Казахстана /

Статистический сборник / г. Астана, 2011. 2 Шленская, Т. В. Использование овсяных

хлопьев при производстве изделий из мясной рубленой массы / Т. В. Шленская, З. А. Бочкарева, Н. М. Шленская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. - С. 48-50.

3 Гершунская В.В., Абрамова Л.С., Андрю-хина Е.Н., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продук-товдетского питания на основе рыбного сырья// Пищевая промышленность. – 2009. – №3. – С. 44.


34

ӘӨЖ 613.287.6

СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ ЕМДІК-ПРОФИЛАКТИКАЛЫҚ ТАҒАМ РЕТІНДЕ ҚОЛДАНУ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ В ЛЕЧЕБНО-

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ

USE OF LACTIC ACID PRODUCTS IN THE TREATMENT AND PROPHYLACTIC PURPOSES

Д.С. САХОВА, М.И. АЛЫБАЕВА, Х.Х. МАКАЖАНОВА D.S. SAKHOVA, M.I. ALYBAEVA, K.K. MAKAZHANOVA



E-mail: [email protected] Түйе және жылқы сүтінің биологиялық қасиеттерін талдау негізінде осы өнімдердің

қоректік құндылығы және емдік қасиеттері көрсетілген. Қазіргі кезде Қазақстан экологиясының нашарлауы түрлі аурулардың пайда болуына және тұрғындардың иммунитетінің нашарлауына әкеп соқты. Осыған байланысты әдебиеттегі көрсеткіштерді талдау негізінде осы өнімдер емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсынылады.

Тәжірибелік құндылығы: экологиялық жағымсыз аймақтарда еңбек ететін адамдарға шұбат және қымызды емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсыну. Түрлі ауруларға емдік тағам ретінде қолдану.

Жұмыстың жаңашылдығы: емдік қасиеті бар шұбат және қымыз ұнтағын тағамда биологиялық белсенді қоспа ретінде қолдану.

Зерттеу кезінде алынған құрғақ шұбат және қымыз ұнтағы жылы суда жақсы ериді де, табиғи өнімге айналады. Оны бірден қолдануға болады.

На основе анализа биологических свойств верблюжьего и кобыльего молока показаны

питательность и лечебные свойства этих продуктов. В настоящее время ухудшение экологии Казахстана привело к появлению различных заболеваний и снижению иммунитета населения. В связи с этим данные продукты на основе проведенного анализа литературных данных рекомендуются в качестве лечебно-профилактических.

Практическая ценнность: рекомендование шубата и кумыса как лечебно-профилактических продуктов людям, работающим в экологический загрязненных регионах. А также, использование как лечебный продукт при различных заболеваниях.

Новизна работы: применение порошка шубата и кумыса в пище как биологически активной добавки.

Полученный во время исследования сухой порошок шубата и кумыса хорошо расстворяется в теплой воде и привращается в натуральный продукт.

On the basis of the analysis of biological properties of camel and horse milk are shown

nutritiousness and medical properties of these products. Now deterioration of ecology of Kazakhstan led to emergence of various diseases and decrease in immunity of the population. On the basis of the carried-out literary data camel and horse milk are recommended as a treatment and prophylactic product.

Practical valueable, shubat and kumys recommend as therapy prophylactic product people working in environmental polluted regions. And, as a medical product to various diseases.

The novelty of the work, apply powder Shubat and Kumys in food as a biological active additives.

Obtained during the research of dry powder shubat and kumys making good dissolution in warm water and turning in the natural product.


35

Негізгі сөздер: түйе сүті, жылқы сүті, бактерицидтік фаза, құрғақ шұбат ұнтағы Ключевые слова: верблюжье молоко, кобылье молоко, бактерицидная фаза, сухой

порошок шубата Key words: camel milk, horse milk, bactericidal phase, dry powder of camel milk Кіріспе Сүт және сүт өнімдері балалар және

ересек адамдардың тағамында кеңінен қолданылады және кез-келген жастағы адамға қажетті тағам болып есептеледі.

Түйе сүті мен еті адам өміріне қажетті биологиялық белсенді қосылыстарға бай. Бұл тағамдық өнімдер адам денсаулығын нығайтады, профилактикалық қызмет атқарады және жас көрінуге әсер етеді, жұмысқа деген икемділікті жақсартады [1].

Жайылымдарда түйе организмнің ішкі қажеттіліктерін қанағаттандыратын құнарлы өсімдіктерді таңдайды. Шөл және шөлейтті өсімдіктер белок, бос аминқышқылдарына, липид, көмірсу, витамин, микроэлемент, органикалық қышқылдарға бай. Мысалы, түйенің қорегі тікенек-бұтада 40% дейін құрғақ заттардың массасы болады. Құрғақ затында: 12% дейін белок, 2% мөлшерінде бос аминқышқылдары болады. Ол жартылай витаминді өсімдік болып табылады: 70-80 мг % С витамині, 7% каротин, В және К витаминдері бар. Түйе тікенегінің кейбір түрлерінде 1000 мг % дейін С витамині болады. Көмірсулардың кең ассортименті олигосахарид, сахароза, түрлі моносахарид-тер бөлініп алынған. Биологиялық белсенді қосылыстардан 5% таннин, флавоноидтар, мономерлі және полимерлі флавандар, гли-козидтер, катехиндер, эфир майлары, кума-риндер болады. Түйе тікенегінің экстрактілері қабынуға қарсы, антиоксиданттық, жараны жазу әрекеттеріне ие [2].

Қазақстанның батыс аймақтарында мұнай өңделеді, мұнай-химиялық зауыттар жұмыс істейді, олардың қалдықтары эко-логияны ластайды. Көптеген қалаларда металлургия, фосфор, химиялық өнеркәсіп жұмыс істейді. Олардың барлығы қоршаған ортаға кері әсерін тигізеді және ол адам денсаулығын бұзады. Сонымен қатар атом және ядролық жарылыстар мен әскери сынақтар, ғарышқа ұшу әсерінен де біздің елдің экологиясы нашарлаған.

Адам қолымен жасалған ұнамсыз әсерлерге қарсы тұру үшін, ең алдымен толыққанды және емдік тағам жеу қажет.

Осылай тамақтану арқылы қалыпты тіршілік әрекетін сақтауға болады. Мұндай өнімге сүт жатады [3].

Денсаулықты сақтау және алдын алу үшін сүт және сүт қышқылды өнімдерді күнделікті қолдану керек. Сүт адамды түрлі аурудан сақтандырады. Сүттің құрамдас бөліктері оңай сіңіріледі және зат алмасудың қалыпты жүруіне көмектеседі. Сүт белогы биологиялық толыққанды, адамды қажетті аминқышқылдарымен қамтамасыз етеді. Белок ұлпа клеткасы және мүшелерін зиянды заттардан қорғауда маңызды рөл атқарады. Сульфгидрлі, гидроксилді, карбоксилді топтары бар аминқышқылдары, ең бірін-шіден, клеткада зиянды және токсинді заттармен реакцияға түседі де, нейтралдайды, клетканың мембранды белоктарын әр түрлі ксенобиотиктерден сақтандырады [4].

Сүтте адам организміне қажетті липид, витамин, минералды тұздар, құнды микро-элементтер бар. Қанықпаған липидтер ішкі клеткалық реакцияны басқаратын эйкоза-ноидтар синтезінің көзі болып табылады. Кейбір ферменттер антиоксидант, фермент-тердің белсендіргіштері қызметін атқарады.

Барлық жануарлардың: сиыр, жылқы, түйе, ешкі, қой сүті тағамдық қатынаста құнды болып келеді. Бірақ емдік және шипалық зат ретінде бірінші орында түйе және жылқы сүті тұрады [2].

Түйенің қатаң жағдайда өмір сүруі, ерекше жемдік факторлары негізінде түйе сүтінің химиялық құрамы, биологиялық қасиеттері ерекше болып келеді. Шұбат сүттің құнды табиғи қасиетін сақтайды және ашу процесі кезінде жаңа емдік компонент-термен қосымша байытылады. Экологиялық жағымсыз аймақтарда еңбек ететін адамдарға түйе сүті және шұбат өте жақсы емдік және шипалық тағам болып табылады.

Зерттеу әдістері мен нысандары Түйе сүті – ақ түсті, арнайы тәтті дәмі

бар қою сұйықтық. Құйған кезде көпіршиді. Сүттің титрлеу қышқылдығы 19,5°. рН өлшемі әлсіз-қышқылды, 6,7-6,9 тең. Түйе сүтінің тығыздығы 1,030г/ . Сүттің тығыздығы негізінен құрамындағы майға


36

байланысты. Құрамында май аз болған сайын, тығыздығы да төмен болады [3].

Шұбат – сүттің ашуы негізінде алынатын сүт қышқылды өнім. Сүт қышқылды, арнайы дәмі мен иісі бар, ақ түсті, аз ғана сары түсі болады. Консистенциясы – сұйық, қоюлығы аз, көпіршікті және газы болады. Ұстау мерзіміне қарай титрлеу қышқылдығы 60-140°Т аралығында болады. Ашу процесі кезінде сүт қантының ыдырауы жүреді, қышқыл, спирт және көмірқышқыл газы түзіледі. Осының негізінде тығыздығы төмендеп, 1,022-1,028 г/ құрайды. Белсенді қышқылдығы, рН 4,1-3,9 тең [3].

Түйе сүтінің жеке компоненттерінің құ-рамы лактация кезеңі, жыл мезгілі, қоректе-нуі, жануардың түріне байланысты өзгереді. Құрғақ зат мөлшері 7,6-14,89% дейін болады. Түйе сүті альбуминді типке жатқандықтан тез сіңіріледі. Түйе сүтінде орта есеппен белок 3,92% құрайды, яғни жылқы сүтіне қарағанда сәл көп және сиыр сүтінен көп.

Түйе сүтінің адам организмі үшін қоректік, шипалық, емдік қасиеттері дәлел-денген. Аминқышқылды құрамы бойынша құнды келеді: ауыстырылмайтын аминқыш-қылдары – валин, лейцин, метионин, аланин және басқалары көп мөлшерде болады.Түйе сүтінде А, В, С, Е, рибофлавин, ниацин және

витамині көп мөлшерде болады. Липид-тер құрамында пальмитин, стеарин және миристин қышқылдары бар. Минералды заттар бейорганикалық және органикалық тұз түрінде болады. 30% фосфор қышқылының тұзы құрайды, 25% кальций қышқылы құрайды.

Түйе сүтінің 70% казеин құрайды, ол кальций ионымен байланысқан фосфопротеид болып табылады. Түйе сүтінде микроорганизм-дерді өлтіретін бактерицидті заттар болады. Бактерицидті заттарға иммуноглобулиндер (антиденелер), лактоферрин, лизоцим, агглюти-ниндер, низин, антитоксиндер, флавоноидтар және басқа да қосылыстар жатады [1].

Түйе сүті басқа сүтқоректілердің сүтіне қарағанда ұзақ уақыт сақталына алады. Түйе сүті, саумал және шұбат ұйқы безінің жұмысына оңды әсер етеді, қандағы қанттың төмендеуіне көмектеседі. Соңғы мәліметтер бойынша, ішектің шырышты клеткасында төменгі молекулалы белок синтезделеді, ол қан арқылы ұйқы безіне өтеді және осы бездің қызметіне жағдай жасайды [2].

Түйе сүті және шұбатта төмен молеку-

лалы ішек белогының синтезіне қатысатын белсендіргіш ферменттер болуы мүмкін.

Түйені жаз-күз кезінде сауады. Түйе Қазақстанның 5 облысында ғана бар. Бұл өнімді үнемі қолдану және басқа өңірлерге тарату қажеттілігі байқалады. Ол үшін консервіленген түйе сүті мен шұбат болу керек. Жаз кезінде түйе сүті мен шұбатты тағамдық мақсатта орынды түрде қолдан-байтын кез болады. Шұбат жоғары температурада жаз кезінде ашып кетеді де, қолдануға жарамсыз болып қалады.

Нәтижесі Біз ұсынған құрғақ саумал және шұбат

химиялық заттарды енгізбей консервіленген шұбат алуды жеңілдетеді. Құрғақ саумал мен құрғақ шұбат ұзақ уақыт сақталады, оларды басқа өңірлерге көшіруге болады, олардың құрамында шұбат ашытқылары бар. Саумал ұнтағын суда ерітіп және 2-3 күн бөлме жағдайында ұстау арқылы табиғи шұбат алуға болады. Ең маңыздысы – емдік қасиеті бар саумал және шұбат ұнтағын тағамда биологиялық белсенді қоспа ретінде қолдануға болады. Құрғақ шұбат ұнтағы жылы суда жақсы ериді де, табиғи шұбатқа айналады. Оны бірден қолдануға болады [5].

Жылқы сүті – ақ түсті, тәтті дәмі бар, арнайы иісі бар сұйықтық. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 7°Т. белоктық заттар 1,8-2,2%. Оларда сарысу белоктары және казеин 1,2:1 қатынаста болады.

Жылқы сүтінде барлық ауыстырылмай-тын аминқышқылдары бар, ол аминқышқыл-дардың 40-43% құрайды. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан фенилаланин, лизин, лейцин және изолейцин көп кездеседі. Ауыс-тырылатын аминқышқылдарынан глутамин және аргинин көп кездеседі. Көмірсулар лактоза түрінде болады. Жылқы сүтінің құра-мына май, фосфатидтер мен стериндер кіреді.

Қымыз – сүт қышқылды және спирттік ашу негізінде алынатын өнім. Қымызды жаз-күз мезгілінде алады. Қымыз тез бұзылатын өнім, 2-6⁰С ашып кетеді. Қымыздың физика-химиялық қасиеттерін ескеріп молекулалық кептіру әдісі ұсынылады. Бұл әдісте бастапқы табиғи қасиеттері, түсі, дәмі және басқа да қасиеттері сақталады. Қымызды молекулалық кептіру кезінде қымыз тез еритін ұнтақ түрінде болады.

Қымыз құрамы және органолептикалық қасиеттері бойынша құнды тағамдық өнім және емдік сусын болып табылады. Қымыз-бен емдеудің маңызды және жаңа кезеңіне


37

Н.В.Постников ашқан жаңалық жатады. Ол туберкулезбен ауыратын адамдарға қымызбен емдеуді ұсынды. Қымыз туберкулездің барлық формаларына жақсы әсер етеді. Ем қабылдағанда қымызды антибиотиктермен бірге береді. Ол тәбетті жоғарылатады, белок және витаминнің алмасуын қалыпты етеді. Қымыздың терапевтік әсері құрамында С витаминінің болуы, көп мөлшердегі азоттық заттар, қымыз микрофлорасының антибиоти-калық қасиетте-рімен анықталады. Қымыз асқазан ауруына және он екі елі ішектің ауруларына, созыл-малы гепатит, созылмалы энтероколит, созылмалы гастритте тиімді әсер етеді [5].

Қорытынды Қазіргі кезде түйе сүті, саумал, шұбат жә-

не қымыз экологиясы нашар өңірде өмір сүре-тін адамның ең тамаша тағам өнімдері болып табылады және биологиялық құндылығы, пробиотикалық қасиетіне байланысты емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсынылады.


1. Бурашова Г.Ш., Рахимов К.Д., Абилов

Ж.А. Биологически активный комплекс – алхидин и его фармакологическая активность. –Алматы, 2001. – 180с.

2. Lehninger A., Nelson D., Cox M. Principles of Biochemistry. – New York, 2002. – 1013р.

3. Макажанова Х.Х., Джангалина Э.Д., Лесова Ж.Т. Получение новых функциональных продуктов питания на основе молочнокислых бактерий из верблюжьего молока. / Материалы МНПК. Инновационные технологии переработки продовольственного сырья. – Владивосток, 2011. –С.144-146.

4. Куликова И.К., Евдокимов И.А., Гашева М.А. Кисломолочный напиток смешанного броже-ния. // Молочная промышленность. – 2010. – №7. – С.53.

5. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. - Алматы, 2005. – 285с.

УДК 635.611:637.5.037

РЕГРЕССИОННЫЙ АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ДЫНИ

ҚАУЫНДЫ ТОҢАЗЫТУ ПРОЦЕСІ КӨРСЕТКІШТЕРІНІҢ РЕГРЕССИОНДЫ АНАЛИЗІ

REGRESSION ANALYSIS OF PROCESS RESULT DURING MELON FREEZING

Б.Е. ЕРЕНОВА B. ERENOVA


(Алматы технологиялық университеті) (Almaty technological university) E-mail: [email protected]

В результате математической обработки экспериментальных данных проведен

регрессионный анализ показателей процесса замораживания дыни, получено уравнение регрессии, характеризующее потерю массы продукции в зависимости от исследуемых параметров замораживания, рекомендованы оптимальные параметры замораживания дыни.

Тәжірибе мәліметтерін математикалық өңдеу нәтижесінде қауынды тоңазыту

процесі көрсеткіштерінің регрессионды анализі жүргізілді, тоңазытудың зерттелетін параметрлеріне байланысты өнім массасының шығынын сипаттайтын регрессия теңдеуі алынып, қауынды тоңазытудың оңтайлы параметрлері ұсынылды.

As the result of mathematical processing of experimental data there was hold regression

analysis of process result during melon freezing and was taken the regression equalization which characterizes the mass loss of output depending on researched parameters of freezing and was recommended the optimal parameters of melon freezing.


38

Ключевые слова: дыня, замораживание, температура замораживания, скорость

замораживания, продолжительность замораживания, потери массы дыни, уравнение регрессии, оптимальные параметры процесса замораживания.

Негізгі сөздер: қауын, тоңазыту, тоңазыту температурасы, тоңазыту жылдамдығы,

тоңазыту ұзақтығы, қауын массасының шығыны, регрессия теңдеуі, тоңазыту процесінің оңтайлы параметрлері.

Key words: melon, freezing, freezing temperature, freezing speed, freezing duration, mass

loss of melon, regression equalization, optimal parameters of freezing process. Введение Одним из основных направлений в

области развития перерабатывающей про-мышленности является производство биоло-гически полноценных продуктов длительного хранения, среди которых особую группу представляет продукция из бахчевых культур.

Бахчевые культуры, в частности дыня являются богатым источником многих жизненно важных для организма человека пищевых веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных веществ. Благодаря высокому содержанию сахаров, хорошим вкусовым свойствам и легкой усвояемости плоды дыни имеют особое место в пищевом рационе.

Характерной особенностью раститель-ных клеток является наличие оболочек и клеточной влаги, занимающей место в протоплазме. Клеточную влагу можно рассматривать как водный раствор различных веществ. Молодые ткани содержат отно-сительно большое количество воды и более упруги [1-2].

Во время медленного замораживания внутри клеток растительных тканей происхо-дят осмотические и диффузионные процессы.

Образование льда начинается между клетками, вода диффундирует из них к крис-таллическим зародышам, и клетки обез-воживаются, сморщиваются. Внутри клеток льда нет. При быстром замораживании образование кристаллических зародышей и кристаллов льда происходит внутри клеток,

поэтому кристаллы льда вырастают еще до того, как наступит дегидратация клеток. Влияние скорости замораживания на расти-тельную ткань проявляется не только в изме-нении гистологии, оно играет значительную роль в процессах, имеющих место при оттаивании замороженной дыни. При этом наиболее важным является вытекание сока, который содержит белки, аминокислоты, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Количество вытекшего сока зависит от того, медленно или быстро проводился процесс замораживания. При быстром замораживании количество вытекшего сока меньше. Это объясняется тем, что в случае медленного замораживания ионная концент-рация вследствие дегидратации клеток возрастает, поэтому при оттаивании рас-тительная ткань не способна снова адсор-бировать освободившуюся жидкость, так как денатурированные белки имеют пониженную способность к набуханию и удержанию воды.

Целью данной работы является установление взаимосвязи между выходными показателями процесса замораживания дыни и получение оптимальных параметров замораживания.

Объекты и методы исследований Выбор полной квадратичной модели

регрессии трех исследуемых параметров замораживания (температуры x1 = t, скорости x2 = и продолжительности x3 = ) [1, 3]

2 2 2

0 1 1 2 2 3 3 11 1 22 2 33 3 12 1 2 13 1 3 23 2 3 mP b b x b x b x b x b x b x b x x b x x b x x (1)

обоснован тем, что взаимосвязи между потерей массы Pm и исследуемыми показателями замораживания во многих

случаях, как показали однофакторные эксперименты (рис. 1), имеют нелинейный характер.


39

Рисунок 1 – Потери массы дыни в зависимости от температуры, продолжительности и скорости замораживания.

Для их адекватного описания в зоне

эксперимента хорошо подходят полиномы 2-ой степени независимых переменных х1, х2 и х3.

Полученные экспериментальные дан-ные обработаны программой Statistica 7.0.

Для исследования влияния параметров замораживания на потерю массы продукции рассчитаны b-коэффициенты уравнения, их стандартные ошибки и 95%-ные доверитель-

ные границы. Значимость параметров замораживания проверялась значениями t-критерия Стьюдента и рассчитанными уровнями p (таблица 1).

Результаты и их обсуждение Произведя соответствующую замену

переменных и подставив в (1) b-коэффи-циенты, получим следующее уравнение:

Pm = 2,194 + 0,014278 t – 0,15833 – 0,1635 + 0,0002 t2 + 0,009833 2 + 0,013333 2 – 0,00052 t+ +0,0012 t + 0,00425 (2)


40

Таблица 1 – Регрессионный анализ показателей процесса замораживания

Обозначение Коэффициент регрессии

Стандартная ошибка

t-критерий Стьюдента

p-уровень значимости

95 %-ные доверительные границы

нижняя верхняя b0 – 2,193778 0,358485 6,119583 0,000001 1,466015 2,921541 b1 x1 0,014278 0,007252 1,968731 0,056943* -0,000445 0,029001 b2 x2 -0,158333 0,032275 -4,905795 0,000021** -0,223855 -0,092812 b3 x3 -0,163500 0,103406 -1,581143 0,122841 -0,373426 0,046426 b11 2

1x 0,000200 0,000094 2,135704 0,039777** 0,000010 0,000390 b22 2

2x 0,009833 0,002078 4,733109 0,000036** 0,005616 0,014051 b33 2

3x 0,013333 0,008310 1,604444 0,117603 -0,003537 0,030204 b12 x1x2 -0,000517 0,000339 -1,522901 0,136768 -0,001205 0,000172 b13 x1x3 0,001200 0,000679 1,768531 0,085688* -0,000177 0,002577 b23 x2x3 0,004250 0,002938 1,446504 0,156933 -0,001715 0,010215 Примечание: bi или bii – линейный или квадратичный член регрессии; bji – парное взаимодействие; значимость на уровне: ** – p < 0,05; * – p < 0,1

Как следует из таблицы 1, на величину

потерь массы Pm с уровнем значимости 0,05 (**) оказывают воздействие линейная составляющая скорости замораживания x2 =

и квадраты параметров: 21x и

22x –

температуры (x1=t) и скорости (x2=) замо-раживания. В группу факторов, оказывающих существенное влияние на показатель Pm с уровнем значимости 0,1 (*), вошли x1 = t – температура замораживания и парное взаимодействие x1x3 – температуры (x1 = t) и продолжительности (x3 = ) замораживания.

Оценка качества регрессионного уравнения (2) проверялась коэффициентом множественной корреляции R, детерминации R2, а также критериями Фишера F и Дарбина-Ватсона d. Полученные для уравнения (2) значения R = 0,914 и R2 = 0,836 значимы и близки к предельной величине (R2≤1), что свидетельствует о достаточно высокой тесной взаимосвязи исследуемых параметров с величиной потери массы при замораживании.

Рассчитанный критерий Фишера F = 19,799 характеризует значимость всего уравнения регрессии при соответствующем числе степеней свободы df1 = 9 и df2 = 35 и 95 %-ной доверительной вероятности, так как полученный статистический уровень (p = 3,01·10-11) значительно меньше 0,05.

Критерий Дарбина-Ватсона d = 1,792 и малая величина незначимого коэффициента сериальной корреляции r = 0,078 подтверж-дают независимость полученных эксперимен-тальных данных и то, что результаты

предыдущих опытов не влияли на результаты последующих.

Таким образом, потерю массы продукции при замораживании в зависимости от исследуемых параметров достаточно полно характеризует рассчитанное уравнение регрессии (2). Значения статистических показателей и критериев показывают независимость полученных наблюдений, 95 %-ную достоверность уравнения и его адекватность процессу замораживания.

Для уравнения (2) определена опти-мальная область регулируемых параметров замораживания t, и , вне которой снижение величины потерь массы продукции Pm не дает пропорционального эффекта. С этой целью построены поверхности отклика и линии равных уровней (изолинии) для величины потерь массы продукции Pm в зависимости от различных сочетаний иссле-дуемых параметров замораживания: темпера-туры t, скорости и продолжительности (рис. 2 - 4).

Справа от графиков находятся цветовые метки, по которым можно определить область значений регулируемых параметров замо-раживания, где функция отклика Pm – потеря массы дыни имеет наименьшее значение. Чтобы найти это значение, была поставлена и решена следующая задача нахождения условного экстремума отклика Pm при ограничениях, накладываемых на параметры процесса замораживания:

- найти минимум потерь массы дыни (кг).


41

1( ,..., ; , , ) minm kP f b b t (3)

в области факторного пространства, т.е. при условиях, налагаемых на:

температуру замораживания

o omin max40 C = 20 C,t t t (4)

скорость замораживания

min max4 м/с = 8 м/с (5) и продолжительность замораживания

min max5 мин = 7 мин. (6)

В поставленной задаче (3) – (6) в

качестве функции Pm использовано полученное ранее уравнение регрессии (2), min и max – соответственно нижняя и верхняя границы параметров замораживания.

Задача (3) – (6) решена в программе Excel 2003. Получены следующие оптималь-ные параметры процесса замораживания:

Рисунок 2 – Поверхность отклика и линии равных уровней потерь массы дыни в зависимости от температуры и скорости замораживания.

Рисунок 3 – Поверхность отклика и линии равных уровней потерь массы дыни в зависимости от температуры и продолжительности замораживания.

а) б)

Рисунок 4 – Поверхность отклика и линии равных уровней потерь массы дыни в зависимости от скорости и продолжительности замораживания.

при t = –30oC υ = 5,85 м/с; τ = 6,5 мин; Pm = 0,875 кг; при t = –35oC υ = 5,66 м/с; τ = 6,8 мин; Pm = 0,843 кг, при которых разница в потере массы дыни составляет 0,032 кг.

Заключение, выводы Таким образом, принимая во внимание

выявленные взаимосвязи между выходными показателями процесса замораживания дыни и полученное оптимальное решение, прихо-дим к следующим рекомендуемым пара-


42

метрам: – температура замораживания t = от –

30oC до –35oC; – скорость замораживания υ = 5,7 – 5,8

м/с; – продолжительность замораживания

τ = 6,5 – 7,0 мин. При этих параметрах замораживания

величина потерь массы дыни Pm снижается до 0,843 – 0,875 кг.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Еренова Б.Е. Научные основы произ-

водства продуктов на основе дыни: дис.… докт. техн. наук: 05.18.01. – Алматы, 2010. – 389с.

2. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.

3. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделиро-вание и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности. – М.: Агро-промиздат, 1987. – 272 с.

УДК 664.71.013

ИССЛЕДОВАНИЕ ГЕОМЕТРИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ СЕМЯН САФЛОРА

САФЛОР ТҰҚЫМЫНЫҢ ГЕОМЕТРИЯЛЫҚ ПАРАМЕТРЛЕРІН ЗЕРТТЕЙ

STUDY OF GEOMETRICAL PARAMETERS OF SAFFLOWER SEEDS

Г.К. МЕРГЕНБАЕВА, А.А. УСМАНОВ, Е.З. МАТЕЕВ, М.Г. РОСЛЯКОВ G.K. MERGENBAYEVA, A.A. USMANOV, Y.Z. MATEYEV, M.G.ROSLYAKOV


(Алматы технологиялық университеті) (Almaty technological university)

Данная статья посвящена изучению геометрических параметров семян сафлора.

Сафлор – теплолюбивое и засухоустойчивое растение, средняя урожайность - 6...12 ц/га, возделывают для масла пищевого, а также для технических целей. Результаты исследований необходимы для обоснования способов очистки сафлора при подготовке семян к прессованию.

Осы мақала сафлордың геометриялық параметрлерін зерттеу маселелеріне бағытталған.

Сафлор - жылу сүйгiш және құрғақшылыққа төзiмдi өсiмдiк, орташа өнiмдiлігі - 6...12 ц/га, тағамдық май үшiн, сонымен бiрге техникалық мақсатта өңделiнеді. Зерттеу нәтижелері сафлор тұқымың престеуге дайындау кезінде тазалау әдістерін негіздеуге қажет.

Given article is devoted introduction of technology of an irrigation of agricultural crops by an

overhead irrigation method. The comparative estimation the rain cars is presented. Results of researches are necessary for a substantiation of ways of clearing safflower by preparation of seeds for pressing.

Ключевые слова: сафлор, сорные примеси, геометрические параметры, вариационные

кривые. Негізгі сөздер: сафлор, қоспалар, геометриялық параметрлер, вариациялық қисықтар. Key words: safflower (Agriculture), weed impurity, geometrical parameters, variation curves. Сафлор – теплолюбивое и засухоустой-

чивое растение короткого дня, хорошо приспособленное к сухому континентальному

климату. Растение хорошо переносит засуху и заморозки, к почве нетребовательно. Засуш-ливые годы для сафлора более благоприятны,


43

чем годы с затяжной дождливой погодой. Сафлор возделывали вначале как кра-

сильное растение и только впоследствии его стали использовать как растение масличное.

В Казахстане начали сеять сафлор в

последние годы (Южно-Казахстанская, Жамбылская и Алматинская области) с целью получения сырья (семена) для производства сафлорового масла.

Рисунок 1 – Семена сафлора.

В семенах сафлора содержится до 60% высыхающего жирного масла. Несколько меньше (15-37%) можно получить его из семянок. Из цветков изолированы халко-новые глюкозиды: картамин, который при гидролизе выделяет флавоноидный агликон картамидин (5, 7, 8, 4-тетраокси-флаванон).

Для изучения геометрических парамет-

ров семян сафлора и наиболее распрос-транённых сорняков были взяты образцы вороха, «из-под комбайна» в крестьянском хозяйстве "Кунар". Провели ситовой анализ на лабораторных ситах с различными диаметрами отверстий. В таблице 1 приве-дены данные, полученные в результате просеивания вороха.

Таблица 1 - Состав сафлорового вороха по фракциям

Фракции Количество, %

> 3 мм <3> 2,5 мм <2,5> 2,0 мм <2,0> 1,5 мм <1,5> 1,0 мм

69,7 2,3 2,2 6,7 19,1

∑ 100 % Далее из этого вороха были выявлены

виды семян сорняков путем ручного разбора проб. На рисунке 1 приведены виды ручного разбора сорных примесей.

а

б

а) индифферентный (грубый ) сор; б) семена сорняков ( вьюнка).

Рисунок 2 - Вид сорных примесей в ворохе. Ворох без легких примесей составил: сафлора – 90%; грубого сора – 2%; семян костра – 4% и семян вьюнка – 1%.

Для построения вариационной кривой распределения размеров (ширины и длины) зерен сафлора были проведены их замеры (200 зерен). Результаты замеров, величина и расчеты по определению параметров вариа-

ции размеров сводились в таблицу. На осно-вании полученных данных построили вариа-ционные кривые распределения семян саф-лора и его примесей по длине и ширине.


44

Рисунок 3 – Вариационные кривые распределения семян сафлора и его примесей по длине.

Рисунок 4 – Вариационные кривые распределения семян сафлора и его примесей по ширине.

Как видно из графиков, представлен-ных на рисунках 3 и 4, разделение семян сафлора от основных сопутствующих сорных примесей возможно на 60% по длине и на 30% по ширине. В дальнейшем планируется исследовать аэродинамические параметры, плотность и коэффициенты трения семян сафлора и сорных культур. Результаты исследований будут проанализированы и опубликованы.

Настоящая публикация осуществлена в рамках подпроекта, финансируемого через АО «БТА Банк» в рамках Cистемы конкурс-ных грантов, поддерживаемого Всемирным Банком и Правительством Республики Казах-

стан. Заявления авторов могут не отражать официальной позиции Всемирного банка и Правительства Республики Казахстан.


1. Белобородов В.В. Основные процессы

производства растительных масел М., 1966 - 478 с. 2. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Проб-

лемы глубокой переработки маслосодержащего сырья и экологической безопасности получения жировых продуктов // Масложировая промыш-ленность. – №4. – 2001. – С.14-16.

3. Масликов В. А. Технологическое обору-дование производства растительных масел. – М., 1974. - 199 с.


45

УДК. 641.5

ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ

СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД

WAYS TO IMPROVE PREPARATION TECHNOLOGY OF NATIONAL DISHES

Г. КУЗЕМБАЕВА, К. КУЗЕМБАЕВ, А. КУНБОЛАТОВА

G. KUZEMBAYEVA, K. KUZEMBAYEV, A. KUNBOLATOVA


(Almaty тechnological university) E-mail: [email protected]

Республикамыздағы әдебиеттерге шолу жасау арқылы көптеген қазақтың еттен және

ет өнімдерінен дайындалатын тағамдары бар екені анықталынды. Осы тағамдардың технологиялық схемалары, карталары құрастырылмаған және рецептуралары жасалынбаған. Осындай мәліметтердің болмауынан көптеген қазақтың ұлттық тағамдары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайындалмай келеді. Алғашқы рет зерттеу жұмыстары арқылы ұлттық тағамдардың шығымдары анықталды, технологиялық карталары мен схемалары құрастырылды.

В республике по литературным источникам встречаются очень много национальных

блюд, приготовленных из мяса и мясопродуктов. Среди них очень много блюд, для которых необходимо составить технологические карты, разработать рецептуру и определить выходы. Отсутствие таких данных по многим казахским национальным блюдам отрицательно сказывается на производстве этих блюд на предприятиях общественного питания. В статье впервые рассматриваются производственные технологии казахских блюд. На основании проведенных исследований разработаны выходы блюд, технологические карты и схемы некоторых блюд.

In the country, according to republic sources of literature, there are many national dishes made

from meat and meat products. Among them are a lot of meals for which it is necessary to develop process maps and to determine the outputs. The absence of such data of many of the Kazakh national cuisine adversely affect on the production of these dishes in catering. For the first time in this paper were examined the production technologies of Kazakh dishes. Based on the research outputs are designed dishes, process maps and charts of some dishes.

Негізгі сөздер: қазақша ет, тағам шығымы, технологиялық карта Ключевые слова: мясо по-казахски, выход блюда, технологическая карта Key words: Kazakh meat, output of a dish, process map. Қазіргі кезде республикадағы қоғамдық

тамақтандыру салаларында көптеген ұлттық асханалар көбейуде. Солардың арасында қазақтың ұлттық тағамдарының үлесі төмендеу. Осыған себептердің бірі көптеген ұлттық тағамдардың рецептураларының жасалмауында және ұлттық тағамдардың ассортиментін көбейту жолында жасалынып

жатқан ғылыми жұмыстардың аздығы. Қазақтың ұлттық тағамдарының ішінде

ең көп тарағаны - ет тағамдары. Олар қазақтардың кең тараған асы болуымен катар ең басты және қадірлі тамағы болып есептелінеді. Ет тағамдарының негізгісі асылған ет саналады. Осы тағамның республикамыздың әр аймақтарында көпте-


46

ген варианттары кездеседі. Мысалы, республикамыздың оңтүстінде ет сорпасына айран, езілген құрт қосылса, батыста тағамды балық етінен дайындайды, ал кейбір жерлерде қамыр орнына күріш немесе картоп салынады. Әдебиетте тек бір түрі ғана (мясо по казахский) берілген [1,2]. Кейде өте тұрпайы түрде «бесбармақ» деп те аталады.

Аталған тағамнан басқа еттен және ет өнімдерінен дайындалатын көптеген ұлттық тағам түрлері бар екені белгілі. Оларға: мипалау, шұжық, қуырдақ, қазы, қарта, жал, жая, бұқпа, сірне, сырбаз, төстік, салма, көмбе, қимай, бұжы (бұжығы), әсіп, түймеш, қарын бөртпе және т.б. жатады [3,4].

Қазақтың ұлттық тағамдарының ерек-шелігіне бір тағамның өзінің көптеген ва-риантары болғандықтан, оларды кәсіпорын-дарда дайындау үшін тағамның шығымын, технологиялық және калькуляциялық карта-

лары мен схемаларын, тағамның энергети-калық құндылығын және т.б қасиеттерін зерт-теу қажет.

Тағам құрамына кіретін шикізаттардың алдын ала және жылулық өңдеу кезіндегі шығындарын анықтау арқылы бір порцияға қажетті шикізаттар массасы анықталынады. Алдын ала және жылумен өңдеу кезіндегі өнімдердің шығымы аналитикалық таразы көмегімен 5...10 рет өлшеу арқылы жүргізілді. Өңдеу уақыты секундомер көмегімен анық-талады. Ары қарай тағамның технологиялық схемасы, карталары құрастырылады. Содан соң тағам құрамына кіретін барлық өнімдердің химиялық құрамы анықталынды. Әр өнімдегі ақуыз, көмірсу және май мөлшері анықталынып қосындыланады да тағамның энергетикалық құндылығы есептелінеді [5].

Төменде 1-кестеде қазақша асылған еттің шығымы (1-вариант) көрсетілген [6].

1 кесте - Қазақша асылған ет шығымы

Шикізат Брутто Алдын ала өңдеу кезіндегі шығындар Нетто Жылумен өңдеу

кезіндегі шығындар Тағам

шығымы г % г г % г г

Жылқы еті 1841 31 570,6 1270 41 520,7 749,3 немесе сиыр еті 1644 26,4 434 1210 38 459,8 750,2 немесе қой еті 1636 28,5 466,4 1170 36 421,2 748,8 Басты пияз 297,6 16 47,62 250 26 65 185 Көктер 33,33 25 8,333 25 0 0 25 Қара бұрыш 1 0 0 1 0 0 1 Бидай ұны 375 0 0 375 Су 110 0 0 110 Жұмыртқа 45,45 12 5,455 40 Тұз 10 0 0 10 Қамыр массасы 535 50 267,5 802 Шығымы: жылқы етімен 1761 сиыр етімен 1762 Қой етімен 1760

Бір порция тағамның массасы 500г

болса, шамамен оның 60% ет, 30% қамыр, 10% тұздық болу керек. Сонда бір порция

асылған еттің калькуляциялық картасы төмендегі 2-кестеде берілген, ал техно-логиялық картасы 3-кесте.

2 кесте - Калькуляциялық карта Қазақша ет (мерамхана )

Шикізаттар аты Бір порция нормасы, г (Брутто)

Бір кг шикізаттың бағасы,тг

Бір порция бағасы,тг

100 порция бағасы,тг

Қой еті 302 1200 362,4 36240 Жылқы немесе сиыр еті 302 1500 453 45300 Басты пияз 23 80 1,84 184 Сорпа 30

0 0

Ұн 117 230 26,91 2691 Жұмыртқа 27 200 5,4 540 Көктер 1 150 0,15 15


47

Шығымы 500 Өзіндік құны,тг

396,7 39670

Үстеме, 250%

991,75 99175 Бағасы,тг

1388,45 138845

3 кесте - Қазақша асылған ет (Технологиялық карта)

Шикізат атауы Брутто, г Нетто, г (бір порция)

Дайындалу технологиясы

1 2 3 4 Қой еті 1500 302

Дайындалған ет қазандағы салқын су ішіне салынады. Содан соң қазандағы өнім қайнатуға жеткен кезде бетіне шыққан көбіктерді алып тастап, үш сағаттай жай отта қайнатылады. Бұл кезде сорпа бетіне шыққан майды алып тастап отыру керек. Етті түсіруге жарты сағат қалған кезде тұз, бұрыш, пияз және лавр жапырағын салу керек. Түсірілген етті сүйегінен жапырақтап кесінділеу қажет.

Ұнға сорпа, жұмыртқа салып тығыз қамыр илейдіде қалыңдығы 1 мм, ал өлшемі 10 х 10 см болатын шаршыларды қазандағы сорпада пісіреді.

Жеке ыдысқа жұқалап кесілген пияз, көктер, бұрыш және тұз салып үстіне сорпа құйып , жай отта 10 минутай бұқтырады.

Піскен қамырды ет салатын ыдысқа түсіріп, жапрықтап туралған ет кесектерін салып, үстіне дайын құйманы құяды. Қалған сорпаны пиалаларға құйып, үстіне көктер салып тұтынушыларға таратады.

Жылқы немесе сиыр еті 1500 302 Басты пияз 120 23 Сорпа 100 30 Ұн 350 117 Жұмыртқа 80 27 Көктер 3 1

Шығымы 3653 500 Осы тағамның энергетикалық құндылығы төмендегі 4-кестеде берілген.

4 кесте - Қазақша асылған еттің энергетикалық құндылығы

Шикізат аты Нетто массасы, г

Негізгі тағамдық заттар мөлшері Энергетикалық құндылық, Ккал Ақуыз Май Көмірсу

Қой еті 302 49,23 46,21 0,00 612,76 Басты пияз 23 0,39 0,00 2,19 10,30 Сорпа 30 0,18 0,06 0,00 1,26 Ұн 117 12,05 1,05 86,81 404,94 Жұмыртқа 27 3,43 3,11 0,19 42,42 Барлығы 65,28 50,42 89,19 1071,68

Асылған ет құрамындағы витаминдер мөлшері 5-кестеде берілген..

5 кесте - Асылған ет құрамындағы витаминдер мөлшері.


Витаминдер мөлшері, мг А B karotin B1 B2 PP C

Қой еті 302 0,00 0,00 0,24 0,42 7,55 0,00 Басты пияз 23 0,00 0,00 0,01 0,00 0,05 2,30 Сорпа 30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 Ұн 117 0,00 0,00 0,20 0,09 1,40 0,00 Жұмыртқа 27 0,09 0,00 0,02 0,12 0,05 0,00 Көктер 1 0,00 0,02 0,00 0,00 0,01 0,15 Барлығы

0,09 0,02 0,47 0,64 9,06 2,45

Тағам құрамындағы минералдық заттар мөлшері төмендегі 6-кестеде көрсетілген.


48

6 кесте Шикізат аты Нетто

массасы, г Минералдық заттар мөлшері, мг

Na K Ca Mg P Fe 1 2 3 4 5 6 7 8

Қой еті 302 181,20 815,40 27,18 54,36 537,56 6,04 Басты пияз 23 4,14 40,25 7,13 3,22 13,34 0,18 Сорпа 30 7,80 12,00 1,50 0,30 9,90 0,00 Ұн 117 11,70 142,74 21,06 18,72 100,62 1,40 Жұмыртқа 27 19,17 41,31 14,85 14,58 49,95 0,73 Көктер 1 0,08 2,20 0,77 0,40 0,34 0,01 Барлығы

224,09 1053,90 72,49 91,58 711,71 8,36

Төмендегі 7-кестеде тәулігіне адам ор-

ганизміне қажетті ақуыздың, майдың, көмір-судың, витаминдердің және минералдық

заттардың бір порция еттегі мөлшері берілген [7].

7 кесте - Адам организміне қажеттік

Көрсеткіштер Ер адамдар үшін Әйелдер үшін

Тәуліктік қажеттілік, мг

Бір порция асылған ет құрамында,мг

Тәуліктік қажеттілік,мг

Бір порция асылған ет құрамында, мг

1 2 3 4 5 Ақуыз 65-117 65,28 58-87 65,28 Май 70-154 50,42 60-102 50,42 Көмірсу 257-586 89,19 257-586 89,19 C витамині 55-170 2,45 55-170 2,45 В1 витамині 1,5 0,47 1,5 0,47 В2 витамині 1,8 0,64 1,8 0,64 B karotin 5 0,02 5 0,02 Кальций 1000 72,49 1000 72,49 Фосфор 800 711,71 800 711,71 Магний 400 91,58 400 91,58 Калий 2500 1053,9 2500 1053,9 Натрий 1300 224,09 1300 224,09 Темір 10 8,36 18 8,36

Жоғарыдағы кестеден адам организміне

қажетті заттардың мөлшерін анықтауға бо-лады. Жетіспейтін заттар мөлшерін басқа та-ғамдар арқылы қабылдау қажеттілігі көрінеді.

Тамақтанудың теңестірілген классика-лық теориясы мынадай іргелі жағдайларға негізделінеді: организмге түскен заттар оның шығымына сай болу қажет; организмге сіңе-тін заттар метаболизм және адам денесінің құрылымына қажетті пайдалы заттардың –нутриенттердің, тағамның құрылымының бұзылуы арқылы организмге сіңуі; тағам қалдықтарын адам организмі өзі реттейді; тағам әр–түрлі физиологиялық мәні бойынша тағамдық, улы, балласты компоненттерден тұрады; метаболизм амин қышқылдарының, моносахаридтердің, майлы қышқылдардың, витаминдердің және кейбір тұздар дәреже-

лерімен анықталынады, сондықтан элемент-тік диеталар құрастыруға болады.

Классикалық теория ауыстырылмайтын амин қышқылдарының, витаминдердің, микроэлементтердің және басқа тағамдық заттардың жетіспеуінен болатын көптеген ауру түрлерін анықтауға мүмкіндік берді. Осы теория бойынша көптеген тағамдық рациондар, адамның жасына, тұрған жердің ерекшеліктеріне, кәсіптік жұмысына байла-нысты жасалынды. Бұл теория тамақ өнеркә-сібінің технологияларының дамуына қажетті әсер етеді.

Сірне – туғанына 2-4 күн болған жас қозының етін қазанға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып әзірлейтін тағам. Тағамның шығымы төмендегі 8-кестеде көрсетілген.


49

8 кесте - Сірне тағамының шығымы

Шикізат Брутто Алдын ала өңдеу кезіндегі шығындар Нетто Жылумен өңдеу

кезіндегі шығындар Тағам

шығымы г % г г % г г

1 2 3 4 5 6 7 8 Қозы еті 4000 1,3 52 3948 41 1618,68 2329,32 Бие сүті 1000 0 0 1000

0 1000

Қаймақ 500 0 0 500

0 500 Басты пияз 300 16 48 252 26 65,52 186,48 Көктер 50 25 12,5 37,5

0 37,5

Қара бұрыш 5 0 0 5

0 5 Тұз 20 0 0 20

0 20

Шығымы

5762,5

4078,3 9 кесте - Калькуляциялық карта Сірне (мерамхана)

Шикізаттар аты

Бір порция нормасы, г (Брутто)

Бір кг шикізаттың бағасы,тг

Бір порция бағасы,тг

100 порция бағасы,тг

Қозы еті 494 1800 888,30 88830,00 Бие сүті 125 300 37,50 3750,00 Қаймақ 63 400 25,00 2500,00 Басты пияз 32 80 2,52 252,00 Көктер 5 150 0,70 70,31 Қара бұрыш 1 270 0,17 16,88 Тұз 3 40 0,10 10,00 Шығымы 720

Өзіндік құны

954,29 95429,19 Үстеме, 250%

2385,73 238572,97

Бағасы, тенге

3340,02 334002,16 10 кесте - Сірне (Технологиялық карта)

Шикізат атауы Брутто, г Нетто, г (бір порция) Дайындалу технологиясы Қозы еті 494 291 Дайындалған қозы еті қазанға салынады. Үстіне бие

сүтін және қаймақ құйылады. Содан соң қазандағы өнім қайнатуға жеткен кезде екі сағаттай жай отта бұқтырылып қайнатылады. Етті түсіруге жарты сағат қалған кезде тұз, бұрыш, пияз және лавр жапырағын салу керек. Түсірілген ет үстіне көктер салып тұтынушыларға таратылады.

Бие сүті 125 63 Қаймақ 63 31 Басты пияз 32 23 Көктер 5 5 Қара бұрыш 1 1 Тұз 3 3 Шығымы 720 416

Осы тағамның энергетикалық құндылығы төмендегі 11-кестеде берілген.

11 кесте - Сірненің энергетикалық құндылығы


Негізгі тағамдық заттар мөлшері Энергетикалық құндылық, Ккал Ақуыз Май Көмірсу

Қозы еті 291 47,46 41,05 0 559,33 Бие сүті 63 1,07 6,55 1,26 68,29 Қаймақ 31 0,81 7,75 0,84 76,32 Басты пияз 23 0,39 0,00 2,19 10,30 Көктер 5 0,07 0,00 0,22 1,12 Қара бұрыш 1 Тұз 3 Шығымы 416 49,79 55,36 4,497 715,37


50

Сірне құрамындағы витаминдер мөлшері 12-кестеде берілген..

12 кесте - Сірне құрамындағы витаминдер мөлшері. Шикізат аты Нетто

массасы, г Витаминдер мөлшері, мг

А B karotin B1 B2 PP C Қозы еті 291 0,00 0,00 0,00 0,23 0,41 0,00 Бие сүті 63 0,00 0,00 0,02 0,01 0,03 5,67 Қаймақ 31 0,00 0,00 0,05 0,01 0,03 0,09 Басты пияз 23 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 2,30 Көктер 5 0,09 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Қара бұрыш 1 0,00 0,02 0,00 0,20 0,09 0,00 Тұз 3 0,09 0,02 0,09 0,02 0,12 0,00 Барлығы

0,17 0,48 0,68 7,61 8,06 0,17

Тағам құрамындағы минералдық заттар мөлшері төмендегі 13-кестеде көрсетілген.

13-кесте Шикізат аты Нетто

массасы, г Минералдық заттар мөлшері, мг

Na K Ca Mg P Fe Қозы еті 291 174,6 785,7 26,19 52,38 517,98 5,82 Бие сүті 63 21,42 48,51 59,22 15,75 37,8 0,063 Қаймақ 31 10,85 31 26,04 2,48 18,6 0,093 Басты пияз 23 4,14 40,25 7,13 3,22 13,34 0,18 Көктер 5 0,4 11 3,85 2 1,7 0,05 Тұз 3 1122,42 0,45 14,55 2,91 0 0,3 Барлығы

1333,83 916,91 136,98 78,74 589,42 6,506

Жоғарыдағы мәліметтерге сүйене

отырып қазақтың басқа да кең тарамаған тағамдарын қоғамдық тамақтандыру кәсіп-орындарында дайындауға болады.


1. Похлебкин, В. В. Собрание избранных

произведений. Национальные блюда наших народов. / Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.

2. Большая кулинарная книга народов СССР/Авт. -сост. И.Михайлова. –М.:Эксмо,2010.–1024 с.

3. Қазақстан Ұлттық энциклопедия. 4. С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан

дастарханы. – Алматы: Алматыкітап, 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: Арда, 2005. – 167с.

5. Химичекий состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -328 с.

6. Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А., Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни. Учебное пособие. – Алматы: АТУ, 2007. -174 с.

7. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://meduniver.com/Medical/Physiology/-194.html Питание. Норма питания. Соотношение белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность. Калорийность.


51

УДК 338.46

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ИННОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В СФЕРЕ УСЛУГ

ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ САЛАСЫНЫҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ МЕН

ИННОВАЦИЯЛЫҚ БАҒЫТЫ

THE MODERN STATE AND INNOVATIVE DIRECTION IN THE AREA OF SERVICES

А.Г. ЖАКСЫБЕРГЕНОВ, И.Г. ЛЮ A.G. ZHAKSIBERGENOV, I.G. LYU


(Алматы технологиялық университет) (Almaty тechnological university)

Е-mail: [email protected] В статье проанализировано инновационное направление, современное состояние сферы

услуг в области ресторанного сервиса, так как крупной отраслью сферы услуг является ресторанное дело, его анализ позволяет установить те перемены, которые совершаются в сфере услуг. Рассмотрены данные об объеме услуг предприятий общественного питания в Республике Казахстан и в г. Алматы за 2008-2011 гг. Актуализируются основные инновационные направления ресторанного дела, используемые в мировой практике.

Мақалада мейманхана iсі, оның талдауы мейманхана сервистiң төңiрегiдегi

көрсетiлетiн қызметтер саласының инновациялық бағыты, қазiргi күйі, көрсетiлетiн қызметтер саласы онда болатын өзгерiстерге талдау жасалған. Қазақстан республикасы және Алматы қаласында қоғамдық қоректенудiң кәсiпорындарының қызметтер көлемi туралы мәлiметтер 2008-2011 жылда қарап шыққан мейманхана iсiнің дүниежүзілі тәжiрибе қолданылатын негiзгi инновациялық бағыттары қолданылған.

The article analyzes the innovative direction of the current state of services in the field of

restaurant service, as a major branch of the service sector is the restaurant business, his analysis allows us to establish the changes that occur in the service sector. Examined data on the volume of catering services in the Republic of Kazakhstan and Almaty in 2008-2011. Updated key innovative areas of the restaurant business used in the world.

Ключевые слова: инновация, инновационная деятельность, услуга, сервис, ресторан,

ресторанный бизнес, современное состояние, сфера услуг. Негізгі сөздер: инновация, инновациялық қызмет, мейрамхана бизнесі, қазіргі күй,

қызмет атқарудың шеңбері, сервис, мейрамхана. Key words: innovation, innovation, service, service, restaurant, catering business, current

status, scope of services. Введение Предприятия общественного питания

стремительно развиваются и опережают в динамике своего роста многие отрасли

экономики Казахстана. По официальным статистическим данным, годовой оборот заведений данной сферы деятельности Казахстана в 2011 году составил около 750


52

млн. долларов США, а ежегодный его рост за последние пять лет составлял в среднем около 37%. Срок окупаемости инвестиций в этом сегменте в среднем составляет 3-4 года.

Особенное место в системе общест-венного питания занимают рестораны.

Ресторан – это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Современный ресторанный бизнес – это вид деятельности, способствующий не только удовлетворению потребностей населения в качественном питании, но и обеспечивающий качественное обслуживание клиентов, удовлетворяя их потребности, создавая тем самым лучшие условия для проведения досуга [1].

Объекты и методы исследований Деятельность ресторанов в Казахстане

за годы становления рыночной экономики подвергалась значительным изменениям. Рост уровня жизни населения повлиял на повышение спроса на услуги сферы куль-турно-досугового характера, что способство-вало увеличению количества кафе, рестора-нов, ночных клубов. Для рынка услуг общест-венного питания характерны дифферен-циация предлагаемых продуктов, услуг и цен, конкуренция, качественные изменения в предпочтениях потребителей, дифференци-

рующиеся не только в социально-экономи-ческом, но и в региональном разрезе. Ука-занные изменения обусловили необходимость разработки и применения эффективных инно-вационных стратегий, учитывающих влияние, как внешних факторов, так и внутренних ресурсов и особенностей, связанных с орга-низационными и экономическими аспектами деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Структура отечественных предприятий питания резко отличается от развитых европейских стран, в которых сфера общественного питания состоит в основном, из ресторанов и кафе. В Казахстане по данным официальной статистики, в структуре предприятий общественного питания доля ресторанов занимает всего лишь 5%, кафе, баров – 50%, а столовых – 45%.

До последнего времени ресторанный бизнес считался одним из самых рентабель-ных и перспективных. По экспертным оцен-кам, средний уровень рентабельности сферы общественного питания Казахстана состав-ляет за последние годы в пределах 17-41%. Самый высокий уровень рентабельности ха-рактерен для банкетных залов, у которых в период пика спроса он может достигать до 45%.

Однако характерные для последнего времени кризисные явления в экономике, а также рост стоимости сырья, и соответст-венно, готовых блюд, повлияли на состояние развития ресторанного бизнеса (таблица 1).

Таблица 1 – Объем услуг предприятий общественного питания в Республике Казахстан и в г. Алматы за 2008-2011 гг., млн. тенге

Наименование 2008 2009 г. 2010 г. 2011г. в % к 2008 г. Республика Казахстан 82765 104268 112445 3,9 раза г. Алматы 27053 32126 28334 2,9 раза Доля г. Алматы в общем объеме услуг, % 31,5 30,4 24,3 - Примечание: Составленно авторами по данным Агенства РК по статистике [5]

Анализ приведенных данных свидете-

льствует о замедлении темпов роста, объемов услуг отрасли в целом по Казахстану и их снижении по г. Алматы в 2011 г. по срав-нению с 2010 г. на 9%. Причина такого показателя связана с экономической неста-бильностью внутри нашей страны, вызванной международным экономическим кризисом.

Развитие данного вида услуг в значительной мере зависит от регионального фактора. Наибольшее количество ресторанов

в 2010 г. зафиксировано в г. Алматы, что обусловило целым рядом объективных при-чин, к числу которых могут быть отнесены:

- развитая система инфраструктуры; - наличие квалифицированных кадров; - благоприятный климат, способствую-

щий комфортным условиям отдыха вне места проживания, в том числе на открытых площадках;

- относительно высокий уровень сер-виса по сравнению с другими регионами.


53

Результаты и их обсуждение Для успешного развития обществен-

ного питания, в особенности ресторанного бизнеса, необходимо применять инновацион-ные направления в сфере обслуживания, управления и организации предприятия. Необходимо искать новые пути развития, внедрять оригинальные и эффективные идеи для большего привлечения потребителей.

К инновациям относятся все изменения (новшества), которые впервые нашли применение на предприятии и приносят ему конкретную экономическую и социальную пользу. Поэтому под инновацией понимается не только внедрение нового продукта на рынок, но и целый ряд других нововведений:

- новые или улучшенные виды продук-ции (продуктовые инновации);

- новые или улучшенные услуги (инно-вации услуг);

- новые или улучшенные производ-ственные процессы и технологии (процесс-ные и технологические инновации);

- измененные социальные отношения на предприятии (социальные или кадровые инновации);

- новые или улучшенные производст-венные системы.

Эти виды инноваций в практике предприятия переплетаются между собой. В условиях современных технологий техни-ческие, хозяйственные, организационные и социальные изменения в производственных процессах вообще не отделимы друг от друга.

Определяющими для инноваций явля-ются следующие признаки:

- они всегда связаны с хозяйственным (практическим) использованием оригиналь-ных решений. В этом заключается их отличие от технических изобретений;

- дают конкретную хозяйственную и/или социальную выгоду для пользователя. Эта выгода предопределяет проникновение и распространение инновации на рынке;

- означают первое использование нов-шества на предприятии независимо от того, применялось ли оно где-либо ранее. Иначе говоря, с точки зрения отдельной компании даже имитация может иметь характер инновации;

- нуждаются в творческом подходе и связаны с рисками. Инновации не могут создаваться и внедряться в ходе рутинных процессов, а требуют от всех участников (руководителей и сотрудников) ясного

понимания необходимости в них и творческих способностей [2].

Во многих работах одним из важней-ших признаков инновации считается научно-техническая новизна, однако в ресторанном бизнесе о ней можно говорить не всегда. Исключения касаются применения информа-ционных технологий, которые вообще пред-ставляют собой новое направление не только в ресторанном бизнесе. Поэтому в качестве признаков инноваций рассматривают:

- научно-техническую или концепту-альную новизну;

- производственную реализуемость; - коммерческую эффективность. В ресторанном бизнесе к появившимся

в Республики Казахстан в последние 15-20 лет новым форматам можно отнести кейте-ринг, сети fast-food, рестораны типа “free-flow”, “quick&casual”, “liquid-food”, ресторан молекулярной кухни. На Западе некоторые из них появились значительно раньше. Появле-ние новых форматов вызвало изменение технологии производства продукции и обслуживания потребителей. Некоторые из отмеченных форматов уже достаточно хорошо известны, хотя могут считаться локальными инновациями, если раньше не применялись на данном предприятии или в группе предприятий. Новейшие решения, возникшие буквально за последние годы, требуют хотя бы кратких пояснений. [3]

Особенности формата “free-flow” сос-тоят в следующем. Предприятие питания организовано по принципу самообслужи-вания, но без использования линии раздачи. Блюда отпускаются в отдельных зонах раздачи. Часть блюд доготавливают в зале раздачи. Отказ от использования заморожен-ных или иным способом консервированных полуфабрикатов. Все блюда готовятся исклю-чительно из свежих продуктов, демокра-тичные цены. Большой выбор блюд (не менее ста позиций в отличие от fast food).

Формат quick&casual является про-межуточным вариантом между двумя сег-ментами — fast food и casual dining. Цены и недостаток времени не позволяют массовому потребителю ежедневно питаться в класси-ческих ресторанах, но уровень фаст-фуда его не устраивает. Именно поэтому и возник формат quick&casual – новый формат.

Сделав заявку на желаемое время визита и придя в магазин, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые,


54

сваренные, измельченные…). В его распо-ряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут. Меню включает блюда из мяса и рыбы, салаты, десерты и обновляется каждые два месяца [4].

Новая кулинарная мода - жидкая еда (liquid food). В ресторане liquid food все меню разделено на четыре раздела — "энерге-тический", "спортивный", "диетический" и "для сладкоежек". Еще предлагается 150 различных супов, бестселлер — кабачковый с картофелем.

Создаются рестораны с автоматизи-рованным способом обслуживания. Еда заказывается с помощью сенсорной панели, а прибывает и убывает к столику посетителя по специальным рельсам. Заказ поступает на кухню, расположенную под крышей здания. Готовые блюда спускаются по специальным рельсам, которые также подведены к каждому столику, из-за чего интерьер ресторана напоминает модель парка аттракционов. В период ожидания заказа посетители могут отправить SMS или электронное письмо при помощи того же сенсорного экрана.

Инновации в технологии обслуживания могут включать удобство расчета для гостя, систему дисконтов, бонусов, клубных карт и другие меры, призванные мотивировать гостя в повторном выборе средства размещения или предприятия питания. Часто это связано с новой концепцией предприятия.

В этой связи особое внимание уделя-ется системе клубных карт, ставшей в пос-леднее время особенно актуальной. Причиной этому послужило в первую очередь создание технологий, позволяющих осуществлять и централизованный учет, и мгновенную об-работку заказов, и автоматическое обслу-живание кредитных карт, и контроль за исполнением заказов в режиме on-line. Часто

появление новых решений в технологии обслуживания быстро копируется и получает развитие на других предприятиях, которые могут их модифицировать в соответствии со своими потребностями и возможностями.

Сейчас на рынке услуг массового питания только отдельными предприятиями используются такие автоматизированные формы учета, как « I soft», «Inside soft» (казах-станские), «Tilly pad», «R-keeper» (российские).

Заключение В настоящее время в мире предос-

тавления различного рода услуг ресторанного бизнеса идет процесс внедрения иннова-ционных направлений в область организации и управления предприятием и в обслу-живании потребителя. В целом можно утверждать, что инновационная деятельность в ресторанном бизнесе это не только в большой степени творчество, но также логика и поиск потребностей клиентов.

Несомненен тот факт, что инновации привносят экономическую и социальную пользу. Без развития данного направления деятельности бесперспективно эффективное существование рынка данных услуг. Совре-менный уровень диктует свои собственные условия. Задача сегодняшнего дня – удовлет-ворение потребностям клиентов путем внесения новых и качественных видов услуг.


1 Браймер Р. Основы управления в ресто-

ранном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2008. - 320 с.

2 Купешова С.Т. Инновационный менед-жмент: учебное пособие. – Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 210с.

3 Турнгинбаева А. Н. Проблемы и перспек-тивы инновационного развития инновационного развития в Казахстане: учебное пособие – Алматы: Қазақ университеті, 2010. – 189с.

4 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.restoranoff.ru

5 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.stat.kz


55

УДК 336.743 ВАЛЮТА БАҒАМЫ ӨЗГЕРУІН БАСҚАРУДЫҢ МАТЕМАТИКАЛЫҚ МОДЕЛІ

МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЕМ ВАЛЮТНОГО КУРСА

MATHEMATICAL MODELS MANAGEMENT OF CHANGE OF THE EXCHANGE RATE

Б. ДАУЛЕТБАКОВ, А. САБАЗОВА B. DAULETBAKOV, A. SABAZOVA



Валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделін құру және оның

тиімділігін бағалау негізінде қазақстандық экономика жағдайында банк қызметіндегі валюталық тәуекел жүйесін жетілдіру бағыттары қарастырылған. Мақалада Ехсеl және STATISTICA қолданбалы пакеттерін пайдалана отырып валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделі жасалған.

Рассмотрено построение математических моделей изменения валютного курса в

деятельности банков в условиях казахстанской экономики на основе анализа процессов управления валютными рисками. В статье излагается построение математических методов управления изменения валютного курса с использованием пакетов прикладных программ Excel и STATISTICA.

Mathematical models change of an exchange rate in activity of banks in the conditions of the

Kazakhstan economy on the basis of the analysis of management processes are considered by currency risks construction. In article it is stated creation of mathematical methods of management of change of an exchange rate with use of packages of the applied Excel and STATISTICA programs.

Негізгі сөздер: валюталық жүйе, валюталық тәуекел жүйесін басқару, математикалық

модель, шетел валюталары, ресми айырбастау бағамдары. Ключевые слова: валютная система, управление риска валютных систем,

математическая модель, иностроанная валюта, принятые обменные курсы. The keywords: currency system, control of risk of currency systems, mathematical model,

the [inostroannye] currencies, accepted are the exchange courses. Кіріспе Қазақстан экономикасының тұрақтылы-

ғы көбінесе банк қызметінің тұрақтылығына байланысты. Республиканың банк жүйесі өзінің қарқынды дамуын әлі де жалғастыруда, өйткені банк қызметтері нарығының қалыптасу процесі жылдан-жылға кеңейіп, жетілдірілуде, сондай-ақ жаңа операциялар, қызметтер мен технологиялар енгізілуде. Сондықтан банк жүйесінің алдында жаңа міндеттер мен басқа да мақсаттар тұр. Банктер жүргізетін барлық дерлік опера-циялар тәуекелмен байланысты.

Әрине, банктер тәуекелдердің сан алуан

түрлерінен қорғанудың түрлі тәсілдерін пайдаланады. Бұл ретте тәуекелді басқару жөніндегі мамандар өз қызметінде әлемдік тәжірибенің осы саладағы жетістіктерін ба-рынша пайдаланады. Сонымен бірге валюта бағамы өзгеруін басқару, тиімділікті жоғары-лату процесі өз мәресіне әлі де болса жете қойған жоқ, ол банк қызметі қауіпсіздігінің жеткіліксіз деңгейіне байланысты. Сондықтан бұл мақаланың негізгі мақсаты – валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделін құру және оның тиімділігін бағалау негізінде қазақстандық экономика жағдайын-да банк қызметіндегі валюталық тәуекел


56

жүйесін жетілдіру болып табылады. Зерттеу объектісі Қазақстан Республи-

касының Ұлттық Банкі болып табылады. Зерттеудің әдістемелік негізін Қазақ-

стан Республикасы Ұлттық банкінің және шетел валюталарының ресми айырбастау бағамдарының 2010 – 2012 жылдардағы өзге-ріс динамикасы құрайды.

Зерттеудің нәтижесінде банк қызме-тіндегі валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделі жасалып ұсынылған.

Зерттеу нәтижелерінің негізгі қорытын-дылары мен ұсыныстары АТУ-дың «Бухгал-терлік есеп және қаржы» кафедрасының отырысында талқыланды.

Валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделін енгізу мен жетілдіру ҚРҰБ - нің стратегиялық және операциялық мақсаттарына жетудің маңызды шарты болып табылады.

ҚРҰБ өз қызметінің тұрақтылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сонымен қатар активтердің құнын тәуекелдерден қорғау үшін тәуекел-менеджменттің ең озық және тиімді математикалық моделін енгізуге ниеттенуде. Валюталық тәуекелдерді басқару жүйесі дамуының қоғамда активтерді барынша қолдану тиімділігіне жету және қолайсыз оқиғалар пайда болған кезде шығынды барынша азайту мақсаты болғаны сондай, ол өз кезегінде акционерлер, несие берушілер мен басқа мүдделі тараптар үшін банк құнының артуына мүмкіндік туғызады.

ҚРҰБ-де валюталық тәуекелдерді бас-қару тұрақты және үздіксіз үрдісті білдіреді, ол қазіргі заманғы сәйкестендіру және тәуекелдерді басқаруға шаралар қабылдауға орнатылғаны соншалықты, келеңсіз салдар-лардың басталуын барынша азайтуға мүм-кіндік береді. Банк басқармасы жанындағы кеңесші-мәжіліс органы болып табылатын тәуекелдерді басқару жөніндегі комитет жұ-мыс істейді, оның мақсаты банктің тәуекел-дерін басқару мәселелері бойынша шешімдер қабылдау үшін ұсынымдар қарастыру және дайындау. Банктің тәуекелдерді басқару бөлігінде басты стратегиялық мақсаты банктің даму стратегиясының мақсаттарына жетуге байланысты барлық тәуекелдерді сәйкестендіру және оларды тиімді басқару болып табылады.

Валюталық тәуекелдерді басқарудың математикалық моделін енгізу банкте көзделген және негізгі сәттерді шешуге мүмкіндік береді:

банк жұмысының нәтижелеріне ең үлкен дәрежеде әсер ететін тәуекелдерді (факторларын) табу және мұндай тәуекел-дерді барынша азайту бойынша тиімді ісшаралар жүйесін әзірлеу;

жұмыстың түрлі бағыттары мен бас-қару деңгейлері арасында тәуекел оқиғалар-дың басталуына жауапкершілікті айқын белгілей отырып, тұрақты негізде тәуекел-дерді басқарудың кешенді жұмыстарын жүргізуді қамтамасыз ету;

мүмкін тәуекел шығындарды төмен-детуді және тәуекелдерді барынша азайтуға бағытталған барлық ісшаралардың шығын-дарын оңтайландыруды қамтамасыз ете отырып, банк жұмысының тиімділік көрсет-кіштерін жақсарту;

басқармалық шешімдерді қабылдау үшін қосымша факторлық критерийлерді қолдану есебінен банк басқару жүйесінің тиімділігін арттыру;

қоғамның акционерлері, инвестор-лары, контрагенттері тарапынан банк менед-жментіне сену деңгейін арттыру;

банктің капиталға айналдыру өсімін, оның несиелік, инвестициялық және корпо-ративтік рейтингін арттыруды қамтамасыз ету, сонымен қатар корпоративтік басқару рейтингін арттыру.

Тәуекелдерді басқарудың математика-лық моделін енгізу нәтижесінде банкте тұ-рақты негізде тәуекелдер басталуының әлеуетті келеңсіз салдарының тиімді дең-гейіне дейін төмендету бойынша іс-әрекеттер бизнес-жоспарын әзірлеу және мониторинг жүргізумен тәуекелдерді өзектендіру жүзеге асырылады.

Банк өзінің жұмысында қолданылатын қызметтер, жабдықтар мен материалдарға қойылған бағалардың мүмкін өзгеруімен байланысты тәуекелдер, қоғамның қаржы-шаруашылық жұмысының және қоғамның банк тобының нәтижелеріне келеңсіз әсер етуі мүмкін. Осы мезетте жеткізушілердің қызметтеріне қойылған бағалардың өзгеруі Қазақстандағы жалпы инфляция деңгейіне, сондай-ақ курс бағамына тікелей тәуелділігін де атап өткен жөн.

Елде инфляция деңгейін реттеу ҚР Үкіметі мен ҚР Ұлттық банкінің ақша-несие саясаты басымдықтарының бірі болып табылатындығы соншалықты, осы салада билік әрекеттерінің тұрақтылығы мен алдын ала болжаушылығына сену мүмкіндігін


57

береді. Банктің валюта бағамының өзгеруі оның жұмысына келеңсіз әсер етуі мүмкін. Салада өзгертулер пайда болғанда және валюталық тәуекелдер айқындалған жағдайда қоғам қалыптасқан макроэкономикалық және салалық жағдайға байланысты Қазақстан Республикасының заңнамасымен қатаң сәйкестікте әрекет етуді жорамалдайды.

Валюталық тәуекел қоғамның шетелдік валютада ашық валюталық ұстанымы (баланстық немесе баланстан тыс) болғанда, валюталық бағамдардың кезең ішінде қолайсыз өзгерістері кезіндегі шығындарға әкелуі мүмкін тұрақсыздық тәуекелі болып табылады. Валюталық тәуекел көзі шетелдік валютада жүзеге асырылатын болашақ төлемдер бар болған кезде теңгенің айырбас бағамы негізгі валюталарға құнсыздануы да болуы мүмкін.

Қоғамда тұрақты негізде валюталық тәуекелді басқару бойынша басқару есептілігі жасалады, валюталық тәуекелді бағалау бойынша математикалық әдістемелерді әзірлеу және жетілдіру жүргізіледі. Қоғамда жедел банк салымының депозиттеріндегі уақытша бос ақша қаражаттарын валюта-лардың себетіне (теңге, доллар және евро) орналастыру жұмысы жүргізілетіндігі сондай, валюталық тәуекелді әртараптандыру тәсіл-дерінің бірі болып табылады. Сондықтан да, валюталық тәуекелдерді басқарудың матема-тикалық моделін енгізу арқылы валюта-лардың бағамдарының өзгеруіне (теңге/-доллар, теңге/евро) байланысты келешекке жоспарлар жасау Банк қызметінде ерекше орын алатындығына күмән жоқ.

Валюта бағамдарының өзгеруіне бай-ланысты жоспарлаудың мақсаты валюта

бағамдарының өзгеруінің тиімді жағдайларын анықтау болып табылады.

Егер оптималданатын сипаттамаларды (валюталық процестің параметрлері теңге/-доллар, теңге/евро т.с.с.) y деп белгілесек, онда мына функцияның экстремумы анық-талады:

),,...,,( 21 nxxxfy (1) мұнда y - оптимал критерийі, немесе

мақсаттық функция); xi (i=1,2,…,xn) – фактор-лар (валюталық процестің параметрлері теңге/доллар, теңге/евро т.б.). Факторлар тәуелсіз айнымалылар деп есептелінеді. Әр анықтауда функцияның бір ғана мәні табылады.

Жоғарыдағы (1) – функциясы үшін, көп параметрлі сызықты функциясы былай жазылады:

.,...,2211 nnxbxbxbay (2) Берілген фактордың xi бірнеіше әртүрлі

мәндерінде алғашқы тәжірибелер жүргізілді, содан алынған нәтижелерге ең кіші квадрат әдісін қолдану арқылы (2)-функциясы алын-ды. Теңдеудегі вi, коэффициенттерінің мән-дері функцияның (у) максимумге (не мини-мумге) жетуіне қандай фактордың көбірек әсері болатынын көрсетеді. Соған байланысты, тәжірибе әрі қарай жалғастырылды, сөйтіп оптимумге (экстремумге) жеткенше тәжірибе-лердің бірнеше сериялары жасалынды.

(2)-теңдеуі бойынша функцияның экс-тремумге жетуінің тек бағыты анықталынады, ал максимум (минимум) орналасқан нүктені табуға болмайды. Сол себептен де, екінші ретті немесе одан да жоғары ретті полиномдар қолданылады:

.,...,,..., 1212

21112211 nnmnn xbxbxbxbxbxbay (3)

Бұл теңдеуді шешуге ең кіші квад-

раттар әдісін қолдану күрделірек, бірақ нәтижесі дәл болады. Біз ең кіші квадраттар әдісімен (2) және (3)-теңдеулерді шешу үшін Excel қолданбалы пакеттерін және пайда-ландық ([1]-[3] қараңыз).

Жоспарлау барысында алғашқы тәжі-рибелерді қалай жүргізу керек, яғни функцияның (y) мәнін факторлардың (xi) қандай мәндерінде, мәндердің қандай өзгеру аралықтарында анықтау керек деген сұрақтар туындады. Өйткені экстремумды табудың бағытын алғашқы тәжірибелер көрсетеді.

Мұнда тәжірибенің сезімі, алдын ала болжау қабілеті қажет. Ол үшін, әрине, зерттеулердің объектілерінің валюталық (мысалы, теңге/доллар, теңге/евро т.б.) параметрлері күні бұрын белгіленіп алынды.

Содан соң жоспардың корреляциялық матрицасы тұрғызылды. Матрицада фактор-лардың мүмкін болатын барлық мәндері болды. Бұл жағдайдағы жоспар толық жоспар деп атау қабылданған. Фактордың саны алтау болғандықтан матрицада алты бағана және алты жол (факторлар саны бойынша: Ағыл-шын фунт стерлингі (теңге/фунт), Белорус


58

рублі (теңге/рубл), АҚШ доллары (теңге/доллар), Еуро (теңге/еуро), Қытай юані (теңге/юан), Ресей рублі (теңге/рубл)) бар.

Сонымен, зерттеу барысында мынадай нәтижелерге қол жеткіздік. Шетел валюта-ларының ресми айырбастау бағамдарының 2010 – 2012 жылдадрағы (2010 жылдың Қаңтар - Желтоқсан және 2012 жылдың Қаңтар – Наурыз) 1 – кестедегі берілген мәліметтер бойынша:

1. Коллинеарлық факторларсыз АҚШ доллары бағамының өзгеруінің сызықтық регрессия теңдеуін құру қажет және алынған

модельдің параметрлерін бағалау қажет болды. 2. Алынған статистикалық регрессия

теңдеуінің мәнділігін тексеру қажет болды. 3. АҚШ доллары бағамының өзгеруіне

қай валютаның өзгеруі күштірек әсер ететіндігін анықтау қажет болды.

4. Егер де, ағылшын фунт стерлингі (теңге/фунт) – 235,60, Белорус рублі (теңге/рубл) - 0,02, - Еуро (теңге/еуро) - 196,02, Қытай юані (теңге/юан) - 23,95, Ресей рублі (теңге/рубл) - 5,94 болса, онда АҚШ доллары (теңге/доллар) бағамының өзгеруіне болжам жасау қажет болды.

1- кесте – Шетел валюталарының ресми айырбастау бағамдарының 2010 – 2012 жылдадрағы өзгерісі*

Айы АҚШ доллары (теңге/доллар)

Ағылшын фунт стерлингі (теңге/фунт)

Белорус рублі (теңге/рубл)

Еуро (теңге/еуро)

Қытай юані (теңге/юан)

Ресей рублі (теңге/рубл)

2010 жыл Каңтар 148,09 239,84 0,05 211,84 21,69 4,97 Ақпан 147,87 231,93 0,05 202,77 21,66 4,90 Наурыз 147,14 221,46 0,05 199,97 21,56 4,97 Сәуір 146,72 224,79 0,05 197,13 21,50 5,03 Мамыр 146,67 215,14 0,05 184,38 21,48 4,82 Маусым 147,05 216,46 0,05 179,59 21,56 4,71 Шілде 147,51 225,08 0,05 187,97 21,77 4,81 Тамыз 147,35 230,94 0,05 190,62 21,72 4,86 Кыркүйек 147,37 228,98 0,05 191,88 21,84 4,78 Қазан 147,58 233,91 0,05 204,89 22,13 4,87 Караша 147,50 235,84 0,05 202,42 22,17 4,76 Желтоқсан 147,41 229,96 0,05 194,61 22,17 4,77

2011 жыл Қаңтар 147,05 232,12 0,05 196,55 22,30 4,88 Ақпан 146,45 236,03 0,05 199,78 22,27 5,00 Наурыз 145,76 235,25 0,05 203,41 22,19 5,12 Сәуір 145,45 237,78 0,05 209,95 22,27 5,18 Мамыр 145,56 237,66 0,05 208,94 22,41 5,22 Маусым 145,77 236,65 0,03 209,77 22,51 5,21 Шілде 145,90 235,15 0,03 208,50 22,59 5,23 Тамыз 146,56 239,96 0,03 210,18 22,87 5,11 Қыркүйек 147,21 232,94 0,03 203,39 23,04 4,82 Қазан 147,99 232,65 0,02 202,49 23,23 4,72 Қараша 147,85 233,99 0,02 201,02 23,27 4,80 Желтоқсан 147,90 231,02 0,02 195,38 23,29 4,71

2012 жыл Қаңтар 148,38 229,81 0,02 191,27 23,49 4,73 Ақпан 148,26 234,15 0,02 195,98 23,53 4,96 Наурыз 147,79 233,62 0,02 195,12 23,41 5,04 Дерек көзі: ҚРҰБ 2010-2012 жж. есебі [4].

1) Коллинеарлық факторларсыз АҚШ

доллары бағамының өзгеруінің сызықтық регрессия теңдеуін құру үшін, коллинеар-лықтың және мультиколлинеарнықтың бар болуын тексеру керек және коллинеарлық емес факторларды бөліп алу керек. Ол үшін,

MS Excel таблицалық процессорында «Сер-вис. Анализ данных. Корреляция» функция-ларын қолдана отырып, корреляциялық матрицаны құрамыз (2- кесте).

Бұл матрицадан мынаны көреміз, мұнда Ағылшын фунт стерлингі және Еуро


59

факторлары арасында коллинеарлық байқа-лады, өйткені r Ағылшын фунт стерлингі, Еуро = 0,823081315. Ары қарай зерттеу үшін Еуро, факторын қалдырамыз, себебі ол Бело-рус рублі т.б. факторларымен аз коррелирлен-ген (r Белорус рублі, Еуро = -0,094885231< r Белорус рублі, Қытай юані = -0,912144421).

Сонымен, келешекте регрессиясы тең-деуі қалған факторлары негізінде құры-лады.Сызықтық регрессиия теңдеуін құру үшін мынадай функцияларды қолданамыз: «Сервис. Анализ данных. Регрессия» (1 - сурет). Сәйкес терезеде мәліметтердің өзгеру диапазондарын көрсетеміз.

2 кесте - Корреляциялық матрица

Ағылшын фунт стерлингі

(теңге/фунт)


АҚШ доллары (теңге/доллар)




Ағылшын фунт стерлингі

(теңге/фунт)

1


-0,248854463 1

АҚШ доллары (теңге/доллар)

-0,151258993 -0,354934664 1


0,823081315 -0,094885231 -0,366343998 1


0,455051765 -0,912144421 0,274745033 0,197308289 1


0,483975308 0,075417848 -0,752253724 0,653566204 -0,025769961 1

Нәтижеде 3 кестені аламыз.

3 кесте - Регрессиялық статистика және дисперсиялық талдау

Регрессионная статистика Множественный R 0,820551 R-квадрат 0,673303 Нормированный R-квадрат

0,613904

Стандартная ошибка 0,530773 Мәнділік деңгейі Наблюдения 27 a=0,05 a=0,01 Fтабл Fтабл Дисперсионный анализ

2,004042 2,703981

df SS MS F Значи-мость F

1 сурет – Регрессия функциясының орындалу терезесі.

2 сурет - «FРАСПОБР» құрылымдық функциясының орындалу терезесі.


60

Регрессия 4 12,77339 3,193347 11,33518 3,8E-05 Остаток 22 6,197841 0,28172 Итого 26 18,97123 Коэффи-

циенты Стандартная

ошибка t-статистика P-Значе-

ние Нижние

95% Верхние

95% Нижние 95,0%

Верхние 95,0%

Y-пересечение 171,0637 9,500199 18,00633 1,18E-14 151,3615 190,7659 151,3615 190,7659 Белорус рублі (теңге/рубл)

-29,3354 19,76516 -1,4842 0,151944 -70,3258 11,65504 -70,3258 11,65504

Еуро (теңге/еуро) 0,018282 0,017549 1,041786 0,308825 -0,01811 0,054677 -0,01811 0,054677 Қытай юані (теңге/юан)

-0,24444 0,391685 -0,62406 0,539004 -1,05674 0,56787 -1,05674 0,56787


-4,25131 0,834142 -5,09663 4,17E-05 -5,98122 -2,52141 -5,98122 -2,52141

3 - кестеден көріп отырғанымыздай,

алынған регрессиялық теңдеудің түрі мы-надай болады: АҚШ доллары = 171,0637 + Белорус рублі (-29,3354) + Еуро (0,018282 + Қытай юані (-0,24444) + Ресей рублі (-4,25131). Көптік корреляция коэффициенттері R=0,820551, бұл алынған теңдеудің заңдылықты жоғары дәрежеде бейнелуін көрсетіп тұр.

2) Регрессия теңдеуінің мәнділігін тексеру үшін Фишердің F-критерийін қол-данамыз. Критерийдің нақты мәнін 3 кесте-ден аламыз, ол Fнақты = 11,33518.

Таблицалық мәнін анықтау үшін MS Excel «FРАСПОБР» құрылымдық функция-сын қолданамыз (2 - сурет), ол үшін k1 = 27, k2 = 27 - 4 - 1 = 22, α = 0,05 және α = 0,01, параметрлерін береміз.

Нәтижеде мынаны аламыз ,0,05 ,0,012.004042, 2.703981.факт фактF F Бұдан

шығатын қорытынды, Fнақты = 11,33518 > ,0,05 ,0,012.004042, 2.703981факт фактF F бол-

ғандықтан (3-кесте), регрессия теңдеуінің мәнділік деңгейі, α = 0,05, және α = 0,01 болғанда регрессия теңдеуі мәнді болып тұр.

3) Енді АҚШ доллары бағамының өзгеруіне қай валютаның өзгеруі күштірек әсер ететіндігін анықтау қажет болды. Ол үшін зерттеудің бастапқы варианттарында регрессия теңдеуі, теңдеу коэффициентте-рінің шамасы мен таңбасы анықталды. Осы варианттардың нәтижесінде келесі тәжіри-белер үшін қандай факторлары көбейтіп не азайту керектігі, қандай факторларды елемеу керектігі белгілі болды. Регрессия теңдеуінің коэффициенттерінің оң болуы берілген фак-тордың өсуімен оптималдық критерийдің де өсетінін, ал теріс болуы фактордың өсуімен критерийдің азаятынын көрсетеді. Коэф-фициенттердің абсолюттік мәндері у-тің қандай

дәрежеде өскенін не азайғанын көрсетеді. Алынған корреляция коэффициент-

тердің (2-кесте) мәндеріне сүйене отырып мынадай тұжырым айта аламыз: Ағылшын фунт стерлингі Еуромен тығыз байланыста, ал Белорус рублі АҚШ доллары, Ресей рублінен басқа Еуро және Қытай юанімен кері байланыста. Еуро - Қытай юані мен Ресей рублімен оң байланыста. АҚШ доллары Еуро және Ресей рублімен кері, ал Қытай юанімен оң байланыста, яғни әсері жақсы.

Детерминация коэффициенті, R2=0,673303 АҚШ долларының 67% ті зерттелген факторларға байланысты екенін көрсетеді. Сонымен, алынған теңдеудің сапасы мен аппроксимация дәлдігі жақсы дәрежеде болғанын баяндайды.

4) Егер де, ағылшын фунт стерлингі (теңге/фунт) – 235,60, Белорус рублі (теңге/ рубл) - 0,02, - , Еуро (теңге/еуро) - 196,02, Қытай юані (теңге/юан) - 23,95, Ресей рублі (теңге/рубл) - 5,94 болса, онда АҚШ доллары (теңге/доллар) = 142,95364 - ға тең болады.

Сөйтіп, регрессия теңдеуі арқылы фак-торлардың келесі тәжірибелерде қандай ба-ғытқа өзгеретінін жете білуге болады. Зерт-теудің келесі сатысында кейбір коэффи-циенттер таңбасын өзгертуі мүмкін. Бұған қарап фактордың экстремум арқылы өтетінін, оптимальдық критерийге жақындағанын білуге болады.

Ендігі әрі процеске бірден бірнеше факторлар әсер ететін ескере отырып зерттеуімізді жалғастырамыз. Бұл жағдайда екінші қатардағы жоспарды жүзеге асыру арқылы алынған зерттеудің мәліметтерді өңдеу нәтижесінде, екінші дәрежелі полином түріндегі процестің математикалық моделінің мынадай регрессия теңдеуін құруға болады (3-5 -суреттер).


61

n

iii

n

jijiij

n

iiii xbxxbxbbY

1,1

20 (4)

3-5 –суреттерде түрлі деңгейдегі беттің

контур сызықтар арқылы өрнектелген АҚШ долларының бағамының теңдеулер жүйесі берілген. Бұл графиктер арқылы беттің көміскі көрінбей тұрған құрылымының параметрлерін және күрделі сызықтық емес байланысты анықтауға болады.

Ал ондағы түрлі түсті белгілер арқылы көрсеткіштердің интенсвтігінің шамасын анықтауға болады. Яғни, бұл көстеткіштер арқылы АҚШ доллары бағамының өзгеруінің ең үлкен мәнінің өзгеру аймағын анықтауға болады.

Ал АҚШ доллары бағамының басқа факторларға байланысты өзгеруінің кеңіс-тіктегі грфиктері 3-5 –суреттерде көрсетілген. Осылайша анықталған «тор сетка» тәрізді түрлі түсті диаграммалар беттің мәндерінің дәрежесін көрсетеді. Яғни, түрлі түсті диаграммалар бірдей болса, онда олардың мәндері де бірдей болады. Кеңістіктегі бұл графиктер арқылы беттің көрінбей тұрған байланыстарын анықтауға болады.

Мысалы, 3 –суреттен АҚШ доллары бағамының өзгеруінің ең үлкен мәнінің өзгеру аймағы Белорус рублі үшін – 0,03÷0,04, ал Қытай юані үшін 22,59÷22,67. Ал 4 –суреттен АҚШ доллары бағамының

өзгеруінің ең кіші мәнінің өзгеру аймағы Еуро және Белорус рублі үшін сәйкесінше – 184,38÷187,97; 0,035÷0,045.

Сондай ақ, Белорус және Ресей рублі үшін АҚШ доллары бағамының өзгеруінің ең кіші мәнінің өзгеру аймағы сәйкесінше 0,035÷0,045; 4,76÷4,91 (5 – сурет).

Қорытынды Қорыта келгенде, валюталық

тәуекелдерді басқарудың математикалық моделін енгізу арқылы валюталардың бағамдарының өзгеруіне мынадай тұжырым жасауға болады:

Валюталық тәуекел жүйесін құруды – коммерциялық банктердің кәсіпкерлік қызметінде кездесетін тәуекелдің барлық түріне объективтік түрде ден қою ретінде қарастыру қажет.

Валюталық тәуекелдің негізін қалай отырып, оның қаржылық жағдайына, тұрақтылығы мен сенімділігіне ықпал ететін банк қызметінің барлық бағыттарын қадағалауға, бақылауға (мониторинг), тексеріп, талдауға бағыт бағдар жасау қажет.

Осы зерттеудің нәтижелерін іс жүзінде пайдалану банктің тәуекел-менеджерлеріне активтердің ықтимал ысырабын алдын ала бағалауда және қаржы ресурстарын салатын бағытты таңдауда дұрыс шешім қабылдауда көмек көрсетеді.

Доллар США (тенге/долл.) = -3970,8844+18124,8196*x+335,2407*y-15229,1471*x*x-753,1351*x*y-6,8112*y*y

3 –сурет


62

Доллар США (тенге/долл.) = =104,2879+0,5564*x-477,0798*y-0,0016*x*x+0,9536*x*y+3690,242*y*y

4 –сурет

Доллар США (тенге/долл.) = -149,0737+28,7867*x+122,3004*y+2829,6209*x*x-52,8872*x*y-12,4309*y*y

5 –сурет


1. Макарова Н.В., Трофимец В.Я. Статис-

тика в Excel: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2002.-368 с.

2. Плохотников К.Э. Основы экономет-

рики в пакете STATISTICA: Учеб. Пособие. – М.: Вузовский учебник, 2010. – 298 с.

3. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.exponenta.ru/soft/Statist/ Statist.asp.

4. Қазақстан Республикасы Ұлттық Банкі-нің 2010-2012 жж. есебі.

УДК 336.2


63

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ НАЛОГОВОГО ПОТЕНЦИАЛА ПРЕДПРИЯТИЯ НА

ОСНОВЕ МОДЕЛИ АЛЬТМАНА

АЛЬТМАН МОДЕЛІ НЕГІЗІНДЕ КӘСІПОРЫННЫҢ САЛЫҚ ПОТЕНЦИАЛЫНА БОЛЖАМ ЖАСАУ

FORECASTING OF TAX CAPACITY OF THE ENTERPRISE ON THE BASIS

OF ALTMAN’S MODEL

Б. ДАУЛЕТБАКОВ B. DAULETBAKOV



Е-mail: [email protected] В статье излагается один из методов прогнозирования этих возможностей с

использованием технологий «Excel» на основе модели Альтмана. Изучение материалов по данной работе позволяет сформулировать и решать целый ряд практических задач, например, прогнозирования налоговых поступлений, определения недоплат налогов и др. Необходимо знание возможностей предприятий по уплате налогов.

Мақалада осы мүмкіндіктердің бірі ретінде, Альтман моделі негізінде «Ехсеl»

технологиясын пайдалана отырып салық түсіміне болжам жасалған. Бұл жұмыстың матриалдарын оқу барысында бірқатар практикалық маңызы бар есептерді шешуге мүмкіндік туады, атап айтқанда, салық түсімін болжау және анықтау т.б., кәсіпорындарда салық төлеу туралы қажетті білімді алу.

In article one of methods of forecasting of these possibilities with use of the Excel technologies on

the basis of Altman's model is stated. Studying of materials on this work allows to formulate and solve a number of practical tasks, for example, forecasting of tax revenues, definition of underpays of taxes, etc. the knowledge of possibilities of the enterprises of payment of taxes is necessary.

Ключевые слова: абсолютное значение налогового потенциала, относительное

значение налогового потенциала, коэффициент налогового потенциала, модель Альтмана, вероятность банкротства.

Негізгі сөздер: салықтық потенциалдың абсолюттік мәні, салықтық потенциалдың

салыстырмалы мәні, салықтық потенциалдың коэффициенті, Альтман моделі, банкроттық ықтималдылық.

Key words: absolute value of tax potential, relative value of tax potential, factor of tax

potential, Altman's model, probability of bankruptcy. Введение Налоги существуют столько же лет,

сколько существует государство. Для госу-дарства установление и сбор налогов – необ-ходимость, т.к. оно не может существовать без денег, собираемых посредством налогов.

В рыночных условиях налоговая сис-тема является одним из важнейших экономи-ческих регуляторов, основой финансово-

кредитного механизма государственного регулирования экономики. От того, насколько правильно построена система налогообло-жения, зависит эффективное функциониро-вание всего народного хозяйства.

В формировании эффективной нало-говой системы главная роль принадлежит государству. Налоговая сфера имеет для государства чрезвычайно важное значение.


64

Это значение предопределено той ролью, которую играют налоги в жизни государства. Поэтому государство, формируя посредством издания правовых актов свою налоговую систему, заинтересовано в том, чтобы все эти акты «работали» надлежащим образом [1-3].

Актуальность данной работы. Подыто-живая все вышесказанное, не остается сомнений в актуальности данной темы и безусловной полезности данного исследо-вания для специалистов в налоговой сфере.

Объект исследования – прогнозиро-вание налогового потенциала предприятия в АО «НИПИ Каспиймунайгаз» на основе модели Альтмана.

Практическая значимость исследования заключается в том, что результаты исследо-вания позволяют использовать их в научно-исследовательской работе по проблемам прогнозирования налогового потенциала предприятия.

При решении целого ряда практических задач, например, прогнозирования налоговых поступлений, определения недоплат налогов и др. необходимо знание возможностей предприятий по уплате налогов. В статье излагается один из методов прогнозирования этих возможностей с использованием технологий «Excel» [4].

В качестве показателей этих возмож-ностей здесь принимаются:

абсолютное значение налогового потенциала - максимальные возможности предприятия по отчислению налогов (мак-симум, что можно взять с предприятия);

относительное значение налогового потенциала - отношение абсолютного значения потенциала предприятия к нало-говому потенциалу предприятия, принятого за эталон. Относительное значение нало-гового потенциала - коэффициент налогового

потенциала. Для определения этих показателей

были приняты следующие основные пред-посылки и допущения:

1. Величина налогового отчисления влияет на величину прибыли предприятия

2. Максимально допустимая величина налога, который может быть взят с предприятия, соответствует такому его состоянию, когда оно находится на грани банкротства.

Известно, что в условиях устойчивой экономики факт банкротства предприятия может быть определён с помощью модели Альтмана.

С использованием модели Альтмана определяется вероятность банкротства предприятия (хозяйствующего субъекта) на основе анализа показателей его финансово-экономической деятельности. Максимально-возможные налоговые отчисления опреде-ляются при условии нахождения предприятия (хозяйствующего субъекта) на грани банкрот-ства, т.е. налоговое бремя непосильно.

Модель Альтмана имеет вид [5].

1 2 3 4 51,2 1,4 3,3 0,6i i i i i iZ X X X X X где X1 - отношение оборотных активов

(рабочего капитала) к сумме всех активов предприятия; X2 - уровень рентабельности капитала; X3 - уровень доходности активов; X4 - коэффициент соотношения собственного и заемного капитала; X5 - оборачиваемость активов; Z - показатель, характеризующий возможность банкротства предприятия.

Налоговые отчисления и указанные выше финансово-экономические показатели в модели Альтмана приближённо могут быть учтены следующим образом

1,2 1, 4 3,3 0,6 ,аоб Нi Нi собi

акт акт заем акт

C П С П С K ВZС K С K С

где - величина оборотных активов

предприятия; актС - суммарная величина всех активов предприятия; П - величина прибыли предприятия;

К - капитал предприятия; собK , заемK - величина собственного и заемного капитала

предприятия; НiС - величина налогового отчисления предприятия; B - выручка (нетто) от реализации товаров и т.п.

Решив это уравнение относительно НiС , получим


65

(1,2 1,4 3,3 0,6 )

1, 4 3,3

аоб соб

акт акт заем актНi

акт

C KП П ВZС K С K СС

K С

От показателя Z зависит вероятность

банкротства предприятия (хозяйствующего субъекта). Функция распределения этого показателя может быть получена на основе анализа количественно-качественных зависи-мостей вероятности банкротства от показа-

теля Z. Для модели Альтмана эти зависи-мости (качественные оценки вероятности банкротства) приводятся в различных источниках и имеют значения, показанные в таблице 1.

Таблица 1 Значение Z Качественная оценка вероятности банкротства Количественные значения

вероятности банкротства 0 1,8 Очень высокая 0,9 - 1,0

1,81 2,7 Средняя 0,75 - 0,9 2,8 2,9 Возможна при определенных обстоятельствах 0,4 - 0,75 3 и выше Малая 0,2 - 0,4

Источник: [5] Для использования этих значений при

осуществлении вычислений были получены количественные значения вероятностей банкротства, а также приближённая ана-литическая зависимость этой вероятности от показателя Z (рис. 1).

Среднее значение максимально воз-можного налогового отчисления пред-приятием может быть определено с помощью следующего соотношения:

( )

1

nмакс

Hi Hi ii

C C P

где n - количество градаций, харак-

теризующих вероятность банкротства предприятия (хозяйствующего субъекта);

iP - вероятность банкротства предприя-тия при данном значении показателя Zi, приближённо принимается: i=1, Z=0, Рi =1; i=2, Z=1, Рi =0.8; i=3, Z=2, Рi =0.6; i=4, Z=3, Рi =0.5; i=5, Z=4, Рi =0.4; i=6, Z=5, Рi =0.3; i=7, Z=6, Рi =0.2; i=8, Z=7, Рi =0.2 (на основании зависимости, рис. 1).

Среднее квадратическое отклонение ошибки определения величины налоговых отчислений, при которых предприятие (хозяйствующий субъект) находится на грани банкротства, определяется с помощью следующего соотношения

2( ) ( )

1

( )n

макс максHi Hi Hi i

iC C C P

.

Zi - значение показателя, соответствую-

щего i-той вероятности банкротства (зна-чения Zi и Pi выбираются из графика, рисунок 1).

Значения HiC , ( )максHiC и

( )максHiC

используются в последующем для опре-деления оптимальной величины налоговых отчислений.

Объекты и исследования Исходные данные для прогнозирования

налогового потенциала. Для вычисления показателей X1 -

отношения оборотных активов (рабочего капитала) к сумме всех активов предприятия, X2 - уровня рентабельности капитала; X3 - уровня доходности активов, X4 - коэффициента соотношения собственного и заемного капитала, X5 – оборачиваемости активов используются данные бухгалтерского баланса предприятия. С этой целью на листе «Excel» разрабатывается форма баланса (таблица 2), в которую заносятся данные деятельности предприятия за рассмат-риваемый период [6-8].


66

Рисунок 1 - К определению вероятности банкротства предприятия.

Таблица 2 A B C D E 1 2 Форма 1 3 БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС 4 по состоянию на 1 января 2010 года 5 Наименование организации: АО НИПИ Каспиймунайгаз. 6 Вид деятельности организации: научно-исследовательские и проектные работы в нефтегазовой

отрасли. 7 Организационно-правовая форма: акционерное общество. 8 Юридический адрес организации: г. Атырау, ул. Абая, 5. 9 тыс. тенге

10 11 АКТИВЫ Код стр. Счета

КПС На конец отчетного периода

На начало отчетного периода

12 I. КРАТКОСРОЧНЫЕ АКТИВЫ 13 Денежные средства 10 100 94 788 171 654 14 Краткосрочные финансовые инвестиции 11 110 50 000 23 159 15 Краткосрочная дебиторская задолженность 12 120 931 873 610 500 16 Запасы 13 130 42 239 197 177 17 Текущие налоговые активы 14 140 8 575 39 308 18 Долгосрочные активы, предназначенные для продажи 15 150 0 0 19 Прочие краткосрочные активы 16 160 49 504 67 624 20 ИТОГО КРАТКОСРОЧНЫХ АКТИВОВ 100 1 176 979 1 109 422 21 II. ДОЛГОСРОЧНЫЕ АКТИВЫ 22 Долгосрочные финансовые инвестиции 20 200 0 0 23 Долгосрочная дебиторская задолженность 21 210 0 0 24 Инвестиции, учитываемые методом долевого участия 22 220 0 0 25 Инвестиции в недвижимость 23 230 0 0 26 Основные средства 24 240 436 215 467 704 27 Биологические активы 25 0 0 28 Разведочные и оценочные активы 26 0 0 29 Нематериальные активы 27 96 662 153 784 30 Отложенные налоговые активы 28 1 786 16 917 31 Прочие долгосрочные активы 29 365 738 129 839


67

32 ИТОГО ДОЛГОСРОЧНЫХ АКТИВОВ 200 900 401 768 244 33 БАЛАНС 2 077 380 1 877 666 34 ПАССИВЫ Код стр. Счета

КПС На конец отчетного периода

На начало отчетного периода

35 III. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА 36 Краткосрочные финансовые обязательства 31 300 0 0 37 Обязательства по налогам 32 310 67 094 26 380 38 Обязательства по другим обязательным и

добровольным платежам 33 320 13 338 8 033

39 Краткосрочная кредиторская задолженность 34 330 302 379 322 950 40 Краткосрочные оценочные обязательства 35 340 29 350 41 557 41 Прочие краткосрочные обязательства 36 350 12 869 22 832 42 ИТОГО КРАТКОСРОЧНЫХ ОБЯЗАТЕЛЬСТВ 300 425 030 421 752 43 IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА 44 Долгосрочные финансовые обязательства 40 400 0 0 45 Долгосрочная кредиторская задолженность 41 410 0 0 46 Долгосрочные оценочные обязательства, всего 42 420 0 0 47 Отложенные налоговые обязательства 43 430 11 269 15 304 48 Прочие долгосрочные обязательства 44 440 0 0 49 ИТОГО ДОЛГОСРОЧНЫХ ОБЯЗАТЕЛЬСТВ 400 11 269 15 304 50 Всего заемный капитал 436 299 437 056 51 V. СОБСТВЕННЫЙ КАПИТАЛ 52 Выпущенный капитал, в том числе: 50 303 164 303 164 53 Эмиссионный доход 51 0 0 54 Выкупленные собственные долевые инструменты 52 0 0 55 Резервы, в том числе: 53 0 0 56 Нераспределенный доход (непокрытый убыток) 54 1 337 917 1 137 446 57 Неконтрольная доля участия (доля меньшинства) 55 0 0 58 ИТОГО КАПИТАЛ 500 1 641 081 1 440 610 59 БАЛАНС 2 077 380 1 877 666

Таблица 3

A B C D 1 2 Форма 2 3 ОТЧЕТ О ПРИБЫЛЯХ И УБЫТКАХ 4 по состоянию на 1 января 2010 года 5 тыс. тенге 6 7 Наименование показателей Код стр. За отчетный

период За предыдущий

период 8 Доход от реализации продукции и оказания услуг 10 2 298 046 2 327 737 9 Себестоимость реализованной продукции и услуг 20 1 808 666 1 973 137

10 Валовая прибыль (стр. 010-стр. 020) 30 489 380 354 600 11 Доход от финансирования 40 7 403 1 427 12 Прочие доходы 50 26 020 79 319 13 Расходы по реализации продукции и оказанию услуг 60 0 689 14 Административные расходы 70 199 297 218 687 15 Расходы на финансирование 80 0 1 713 16 Прочие расходы 90 4 815 3 002 17 Доля прибыли/убытка организаций, учитываемых по

методу долевого участия 100 0 0

18 Прибыль (убыток) (стр. 030+стр. 040+стр. 050-стр. 060-стр. 070-стр. 080-стр. 090+/-стр. 100)

110 318 691 211 255

19 Прибыль (убыток) от прекращенной деятельности 120 0 0 20 Прибыль (убыток) до налогообложения (стр. 110+/-стр. 120) 130 318 691 211 255 21 Расходы по корпоративному подоходному налогу 140 92 048 36 773


68

22 Итоговая прибыль (убыток) за период (стр. 130-стр. 140) до вычета доли меньшинства

150 226 643 174 482

23 Доля меньшинства 160 0 0 24 Итоговая прибыль (убыток) за период (стр. 150-стр. 160) 170 226 643 174 482 25 Прибыль на акцию 180

Таблица 4 - Результаты расчетов приведены в таблицах 4 - 6. A B C D E 36 Пятифакторная Z-модель Альтмана 37 38 39 40 № Показатели 01.01.2010 01.01.2009 01.01.2008 41 1 Итого краткосрочных активов* 1 143 201 778 603 951 397 42 2 Итого долгосрочных активов* 1 977 523 1 328 081 1 531 915 43 3 Всего заемный капитал* 436 678 610 247 814 037 44 4 Нераспределенный доход (непокрытый убыток) 1 337 917 322 933 327 733 45 5 Прибыль (убыток) до налогообложения (стр. 110+/-

стр. 120) 318 691 21 119 36 017

46 6 Итоговая прибыль (убыток) за период (стр. 130-стр. 140) до вычета доли меньшинства* 200 563 723 436 725 255

47 7 Итоговая прибыль (убыток) за период (стр. 150-стр. 160) 226 643 986 990 1 374 790

48 8 К1 (п.1 / п.2) 0,58 0,59 0,62 49 9 К2 (п.4 / п.2) 0,68 0,24 0,21 50 10 К3 (п.5 / п.2) 0,16 0,02 0,02 51 11 К4 (п.6 / п.3) 0,46 1,19 0,89 52 12 К5 (п.7 / п.2) 0,11 0,74 0,90 53 13 Значение вероятность банкротства 2,56 2,55 2,55 54

14 Оценка значений: <1,81, очень высокая вероятность банкротства >2,7, вероятность банкротства невелика

Вероятность банкротства

средняя, 1,81<Z< 2,7





55 *берутся средние величины Результаты и обсуждение Порядок вычисления некоторых показа-

телей следующий:

1. Значения соответствующих коэффи-циентов в ячейках C,D,E 41-52, (таблица 4 - 6) вычисляются так (таблица 5) [9]:

Таблица 5

Х1='Баланс Ф1'!D20/2+'Баланс Ф1'!E20/2 Х2='Баланс Ф1'!D33/2+'Баланс Ф1'!E33/2 Х3='Баланс Ф1'!D50/2+'Баланс Ф1'!E50/2 Х4='Баланс Ф1'!D56 Х5='Приб Убыт Ф2'!C20 Х6='Приб Убыт Ф2'!C22/2+'Приб Убыт Ф2'!D22/2 Х7='Приб Убыт Ф2'!C24

К1=C41/C42 К2=C44/C42 К3=C45/C42 К4=C46/C43 К5 =C47/C42

Z=1,2*C48+1,4*C49+3,3*C50+0,6*C51+C52 Значение вероятностей банкротства

предприятий определяется по формуле, приведенной на рисунке 1.

Значение вероятности банкротства =ЕСЛИ(C$53<1,81;"Вероятность банкротства очень высокая, Z < 1,81";ЕСЛИ(C$53>2,7;" Вероятность банкротства невелика, Z >

2,7";"Вероятность банкротства средняя, 1,81<Z< 2,7"))

2. Значения HiC , в ячейках Н30-Н37 (таблица 5), вычисляются по формулам: =(B3-($B$30+$B$31+$B$32+$B$33+$B$34))/(1,4/'Баланс Ф1'!D33+3,3/'Баланс Ф1'!D59)

=1,2*C48+1,4*C49+3,3*C50+0,6*C51+C52

543215 0,16,03,34.12.1 КККККZ A


69

3. В ячейке D10 вычисляется среднее зна-чение налогового потенциала =СУММ(D2:D9).

4. В ячейке E11 - среднее ква-дратическое отклонение ошибки определения величины налогового потенциала E11==КОРЕНЬ(E10), а в ячейке E11 - дисперсия этой ошибки.

5. Абсолютное значение налогового по-тенциала вычисляется в ячейке E12

=D10+3*E11 6. Относительное значение налогового

потенциала вычисляется в ячейке E13 как отношение абсолютного значения налогового потенциала предприятия к абсолютному значению налогового потенциала предприя-тия, принятого за эталон. В данном случае за эталон принято рассматриваемое в примере предприятие.

Таблица 6

A B C D E 1 Z Pi CHi Pi*CHi 2 1 1 -437575,7872 -437575,78723 7054787678678,35000 3 2 0,8 4419,957447 3535,96596 3921753085415,92000 4 3 0,6 446415,7021 267849,42128 1884189306896,04000 5 4 0,45 888411,4468 399785,15106 796122064281,98900 6 5 0,4 1330407,191 532162,87660 315490100334,51500 7 6 0,3 1772402,936 531720,88085 59703250636,70070 8 7 0,2 2214398,681 442879,73617 3379341,40239 9 8 0,18 2656394,426 478150,99660 34513818226,25670 10 Среднее значение 2218509,24128 14066562683811,20000 11 Среднее квадратическое отклонение ошибки 3750541,65206 12 Абсолютное значение налогового потенциала 13470134,2 13 Относительное значение налогового потенциала 1

Выводы Приведённая выше методика может

быть реализована как в налоговых информационных системах, так и в системах управления предприятиями. В настоящее время налоговый потенциал предприятия и вероятность его банкротства не оцениваются даже в таких широко используемых системах управления, как 1C: Предприятие (1С: АФСП), Галактика, R/3 и др., что сущест-венно снижает аналитические возможности этих систем. Отсутствие же этих оценок в налоговых системах (Система обработки налоговой отчетности (СОНО), форм нало-говой отчетности (ФНО), ИСИД (Информа-ционная система учета индивидуальных до-ходов), ЭФНО (Электронные формы нало-говой отчетности), ИС МОП (Информа-ционная система Мониторинг крупных предприятий), ИС НДС (Информационная система Налог на добавленную стоимость), СГДС (Система гарантированной доставки сообщений), и др.), не позволяет с высоким качеством решать задачи прогнозирования недоплат налогов и выявления недобросо-вестных налогоплательщиков (нарушителей).

При решении целого ряда практических задач, например, прогнозирования налоговых поступлений, определения недоплат налогов и др. необходимо знание возможностей

предприятий по уплате налогов. В статье излагается один из методов прогнозирования этих возможностей с использованием технологий «Excel».

Изучение материалов по данной работе позволяет сформулировать понятие нало-говой системы Республики Казахстан. Прог-нозирование налогового потенциала пред-приятия и налоговых служб в сфере нало-говой деятельности, а также форм и методов налогового контроля на основе модели Альтмана.


1. Кодекс Республики Казахстан «О налогах

и других обязательных платежах в бюджет» (Налоговый Кодекс) по состоянию на 10 декабря 2008 г.

2. Налоговый Кодекс РК «О налогах и других обязательных платежах в бюджет» по состоянию на 10 сентября 2010 года.

3. Закон РК «О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты РК по вопросам налогообложения». Казахстанская правда, 2010 г.

4. Баев И.А. Бизнес-планирование на компьютере. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 316 с.

5. Дюсембаев К.Ш. Анализ финансовой отчетности: Учебник. – Алматы: Экономика, 2009. – 366 с.


70

6. Финансовый отчет АО НИПИ Каспиймунайгаз, 2008-2012 гг.

7. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.nalog.kz

8. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.salyk.kz

9. Автоматизированные информационные технологии в налоговой и бюджетной системах. Учебное пособие для ВУЗОВ/Под ред. Г.А.Титоренко.-М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 439 c.

УДК 351.574 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В СИСТЕМЕ СОЦИАЛЬНО – ЭКОНОМИЧЕСКОГО

РАЗВИТИЯ Г.АЛМАТЫ

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНЫҢ ӘЛЕУМЕТТІК – ЭКОНОМИКАЛЫҚ ДАМУ ЖҮЙЕСІНДЕГІ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІ

RESTAURANT BUSINESS IN THE SOCIO - ECONOMIC DEVELOPMENT IN ALMATY

Ж.С. ЖУМАТАЕВА, Ш.М. НАДЫРОВ ZH.S. ZHUMATAEVA, SH.M. NADYROV


(Алматы технологиялық университет) (Almaty тechnological university) Е-mail: [email protected].

В данной статье рассмотрены проблемы дальнейшего формирования ресторанного

бизнеса в системе социально-экономического развития южной столицы. Рассматриваются различные пути становления ресторанного бизнеса с казахстанской спецификой. В Алматы есть достаточно хорошая материально-техническая база для развития ресторанного бизнеса, так как город всегда был и остается главным центром туризма в Казахстане и здесь обслуживались тысячи отдыхающих из всех регионов бывшего СССР. Сегодня требуются совершенно иные методы, как привлечения туристов, так и их обслуживания. На основе проведенного исследования авторами для достижения этой цели предлагается формирование социально-экономической парадигмы развития ресторанного бизнеса и улучшение качества обслуживания и ценовой политики.

Бұл мақалада Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің әлеуметтік-экономикалық

жетілдіру жолдары мен дамуы қарастырылады. Өйткені мейрамханаға бәсеке қабілеттілік ортада өмір сүру үшін жақсы ас үй, сапалы қызмет көрсету, дұрыс ойластырылған концепция мен орналасу жерінен бөлек нарыққа сай автоматтандыру жүйесін қолдану қажет. Қазіргі өзекті мәселелердің бірі мейрамхана бизнесін Алматы қаласында дамыту қажет, себебі біздің қала ірі туристік орталыққа айналып отыр, келген турист қызмет түрін өзі таңдауға құқылы, әсіресе тамақтандыру. Сондықтан да мейрамханада ұсынатын тамақтың әртүрлі болуын, сонымен қатар баға саясатымен қызмет көрсету сапасын жақсарту қажет. Жүргізілген зерттеу жұмысы негізінде автор осы мақсаттарға жету үшін мейрамана бизнесінің әлеуметтік-экономикалық даму парадигмасын қалыптастыруды ұсынады.

The article deals with the actual for Almaty on the creation of the restaurant business in the socio-

economic development of the southern capital. Examines the various ways of becoming a restaurant business in Kazakhstan nature. In Almaty there are enough good material and technical base for the development of the restaurant business, as the city has always been and remains a major tourist destination in Kazakhstan and serviced thousands of vacationing here from all parts of the former USSR. Today require totally different methods to attract tourists and their services. But this objective calls for the


71

formation of the socio-economic development of the restaurant business paradigm. Ключевые слова: ресторан, гостиница, обслуживание, меню, гость, официант,

метродотель, закуска, интерьер. Негізгі сөздер: мейрамхана, қонақ үй, қызмет көрсету, мезірет, қонақ, даяшы,

ұйымдастырушы, тіске басар, ішкі көрініс. Key words: restaurant, hotel, services, menu, guest, the waiter, metrodotel, appetizer,

Interior. Значение туризма для социально-эконо-

мического развития общества характеризу-ется следующими данными: общие расходы на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового нацио-нального продукта, ежегодно регистрируется более 2,5 млрд. туристских поездок.

Например, в системе туризма внут-ренних и международных поездок, в которых принимает участие одна треть населения Земли, на долю международного туризма ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе он станет выше. В 1996 году в Казахстане функционировали 430 частных туристических компаний и фирм, объем услуг которых составил 3,0 млрд. тенге. При этом был организован выезд 600 тыс. туристов за пределы Казахстана, что составило 2 млрд. тенге. Принято 150 тыс. туристов с объемом услуг 1,0 млрд. тенге. То есть вывоз валютных ресурсов составил 130,0 млн. долла-ров США, что объясняется низким уровнем развития инфраструктуры туризма, отсутстви-ем информации о республиканских объектах и их неподготовленностью к посещению [1].

В настоящее время в Республике Казах-стан 311 объектов размещения туристов: из них санаториев - 34, санаториев-профилак-ториев - 11, профилакториев - 8, гостиниц - 159, домов отдыха - 26, туристских баз - 17, оздоровительных лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29. Большинство гостиниц (149) размещено в городах Астане, Алматы, Карагандинской, Восточно-Казахстанской и Южно-Казахстан-ской областях. 66% из их числа относится к субъектам малого предпринимательства с численностью персонала до 50 человек, 29% - к субъектам среднего предпринимательства с численностью персонала 51- 250 человек и только 5% (8 гостиниц) относится к крупным организациям с персоналом более 250

человек. Уточнение и дополнение статисти-ческих данных в сфере ресторанного бизнеса, их типология имеет большое значение как для подготовки будущих менеджеров и финан-систов в данной области, так и для практичес-кой деятельности туристических фирм [2,3].

В стране наметились тенденции разви-тия предприятий индустрии гостеприимства, получившие развитие в последние десяти-летия. К ним следует отнести:

1. Углубление специализации гостинич-ного и ресторанного бизнеса.

2. Образование международных гос-тиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий. 4. Внедрение в индустрию госте-

приимства инновационных подходов и компьютерных технологий.

Вместе с тем в последнее время наряду с традиционными полносервисными отелями и ресторанами все больше стали появляться спе-циализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специа-лизация предприятий становится самой разно-образной. Гостиницы могут ориентироваться на обслуживание представителей определенного сегмента туристского рынка: например, на клиентов, посвящающих свой отпуск игре в гольф, катанию на лыжах, конным турам и т.д., туристов, выезжающих на конгрессы, выставки, ярмарки и т.п. [3,4].

Рестораны, как правило, специализи-руются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную популяр-ность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирую-щиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald's), пицце (PizzaHut, Domino, LittleGeasar), бифштексах (Sizzler), морепро-дуктах (RedLobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес представляют также рестораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-


72

м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

В Алматы есть достаточно хорошая материально-техническая база для развития ресторанного бизнеса, так как город всегда был главным центром туризма в Казахстане и здесь обслуживались тысячи отдыхающих из всех регионов СССР. Другое дело, что многое (в том числе оборудование и в целом подход к клиентам) давно устарели. Сегодня требуются совершенно иные методы, как привлечения туристов, так и их обслуживания. К сожалению, многие рестораны и до сегодняшнего дня не достигли того уровня, что называют мировыми стандартами обслуживания. Во многих странах изменилось отношение к клиентам, которых теперь именуют не иначе как «гость». Казахи - очень гостеприимный народ. Это всегда отмечалось теми, кто хотя бы один раз посетил нашу страну. Обычаи угощать гостей самым лучшим, что есть в доме, сохранились и сейчас. Необходимо лишь укрепить в сознание людей понятие, что турист - такой же гость, только в рамках всей страны и его реакция на услуги имеет влияние не только на прибыль одного ресторана. Его желание приехать сюда еще раз и рекомендации друзьям посетить нашу страну принесут дополнительные доходы всей стране. Кроме того, Казахстану есть, что предложить любителям вкусно покушать. Знаменитые восточные базары Алматы изобилуют южными фруктами, кухня казахов богата блюдами, способными удовлетворить вкусы туристов. Другое дело, что Алматы нуждается в развитии социальных инноваций, направленных на процессы активизации притока иностранных туристов [4].

В большинстве стран мира, особенно там, где греет теплое южное солнце, взрослое насе-ление проводит значительную часть своей соз-нательной жизни в ресторанах и барах самого разного уровня и достоинства. Здесь обмени-ваются свежими новостями, неспешно пьют пи-во, вино, кофе (в зависимости от национальных пристрастий), может быть, играют в бильярд, карты, дартс. В кафе-кондитерские ходят с детьми и всей семьей едят пирожные.

В советское время ресторан тоже был немаловажной частью жизни общества, но относились к нему совершенно поособенному.

В рестораны стремились, туда прорывались по блату, словно в «закрытый» санаторий. Свободный доступ в хороший

ресторан слыл одним из важнейших дефицитов старой советской жизни. Ресторан являлся единственной противоположностью основному месту времяпрепровождения советских людей - домашней кухне. Наш человек имел две возможности выпить и закусить - дома, чаще на кухне, или на людях. А так как распитие спиртных напитков на улице каралось по закону, то единственным местом сделать это прилюдно оставался простой советский ресторан.

В Алматы популярностью пользовались два известных места, выбивавшихся из общего болота советского общепита. Это «Аккушка» (в парке около площади Ленина) и «Театралка» (рядом с театром оперы и балета). Работали они только летом, изысками особыми не отличались. Главное отличие от простого советского ресторана состояло в общении. Здесь можно было сидеть часами за чашкой кофе (кстати, очень неплохого по тем временам) или за бутылкой дешевого вина и получить за свои деньги тихую неповторимую атмосферу общения.

Потом пришли новые рыночные вре-мена. Казалось, привычный стиль ресторан-ной жизни получил новый импульс. Появи-лись деньги, хотя привычки все еще остава-лись прежними. Инстинктивно массы пред-приимчивых бывших советских людей бро-сились удовлетворять свои потребности. «Изголодавшиеся» по ширпотребу за советс-кие годы, люди активно стремились приоб-ретать телевизоры, телефоны, микроволновые печи, машины. Весь первичный удар спроса населения в начале девяностых пришелся на потребительские товары. Рестораны оказа-лись более консервативными [5,6].

Важным аспектом развития туризма в Казахстане является развитие социального туризма, в том числе детского, являющегося основой реализации прав казахстанцев на отдых и одним из главных факторов развития рынка социальных услуг.

Тенденции ресторанного бизнеса в Алматы, те же, что и во всем мире. Люди выбирают для себя рестораны, исходя из своего достатка. С другой стороны идет процесс демократизации, и человек желает, чтобы ему не диктовали, как он должен чувствовать себя в ресторане, а напротив - чтобы ресторан подстраивался под его желания. Сохраняется тенденция создания изысканных ресторанов. Наряду с ней присутствует более массовая тенденция


73

создания специализированных заведений, где основной акцент уделяется интерьеру, созданию особой атмосферы. Но, как показывает мировая практика, специализи-рованные рестораны недолговечны. Короткое время они находятся на пике моды, затем интерес к ним ослабевает. Необходимо исходить из того, что первичное в ресторане - кухня и обслуживание, а все остальное – второстепенное [7]. Думаем, что будет развиваться весь спектр ресторанного бизнеса. Недорогие рестораны будут развиваться быстрее, их будет больше, но будут открываться и дорогие рестораны. При этом увлекаясь мировыми стандартами ресторанного бизнеса и его тенденциями в других странах, мы не должны забывать о развитии ресторанного бизнеса с казах-станской спецификой. Но для достижения этой цели требуется формирование социаль-но-экономической парадигмы развития ресто-ранного бизнеса, которая возможна лишь при условии решения следующих задач:

- выявления современных тенденций в развитии ресторанного бизнеса г. Алматы;

- определения единых методов и подхо-дов к исследованию ресторанного бизнеса;

- выполнения регионального анализа размещения объектов ресторанного бизнеса в г. Алматы.


1. Указ Президента Республики Казахстан

от 27 февраля 1998 г. N 3859 О Государственной программе Республики Казахстан "Возрождение исторических центров Шелкового пути, сохра-нение и преемственное развитие культурного наследия тюркоязычных государств, создание инфраструктуры туризма"

2. Семыкина Ю. Отдых – дело государст-венное. // Контитнент. – 2001. – № 6. – С. 25-28.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Менедж-мент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. — Мн.: ООО "Новое знание", 2000. — 216с.

4. Жаксыбергенов А. Г., Кулажанов Т.К. Менеджмент в ресторанном бизнесе. – Алматы, 2000. – 300 c.

5. Семыкина Ю. Пожалуйте к дастархану! //Континент. – 2001. – №22. – С. 16-25.

6. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

7. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. Чудновского А.Д. -М.: ЭКМОС, 2000. - 400 с.

УДК 640.43:316.422

ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

INNOVATIVE METHODS IN THE ORGANIZATION OF ACTIVITIES IN THE RESTAURANT BUSINESS

МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУ ІСІНІҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ӘДІСІ

З.Б. АМАНКУЛОВА Z.B.AMANKULOVA


(Алматы технологиялық университеті) (Almaty тechnological university)

E-mail: [email protected]

Представленная статья посвящена инновационным методам организации деятельности ресторанного дела.

В данной статье рассматриваются современные технические и управленческие

методы организации ресторанного бизнеса Казахстана. Автором было рассмотрено состояние ресторанного бизнеса на территории Республики Казахстан в последние годы, кроме того были предложены современные технические виды инноваций в сфере общественного питания. Новизна статьи заключается в том, что автор рассматривает


74

применение электронного меню на предприятиях общественного питания. Инновационное электронное меню ещё не используется в ресторанах Казахстана, поэтому вопрос исследования данной темы перспективен для ресторанной деятельности Казахстана.

Көрсетілген мақала мейрамхана қызметін ұйымдастыру ісінің инновациялық әдісіне

арналған. Мейманхана Қазақстан кәсiпкерлiгi ұйымының қазiргi техникалық және басқару

әдiстерi осы мақалада қаралады. Автормен Қазақстан Республикасының аумағындағы мейманхана кәсiпкерлiгiнiң соңғы жылдардан күйi, бұдан басқа қоғамдық қоректену саласындағы инновациялардың қазiргi техникалық түрлерi, жасаған ұсыныстарды қарап шыққан. Мақаланың жаңалығы автор қоғамдық қоректену кәсiпорындарындағы электрондық мәзiрдiң қолдануын қарайтындығында. Инновациялық электрондық мәзiр Қазақстан мейрамханаларындағын әлi қолданылуға жеткiлiксiз болады, сондықтан Қазақстан үшiн осы тақырыпты зерттеудiң уақыты келгендей.

The presented article is devoted to innovative methods of organization of the restaurant

business. This article deals with modern technology and management methods of organizing the catering

business in Kazakhstan. The author was considered state of the restaurant business in the Republic of Kazakhstan in recent years also been suggested modern forms of technical innovation in the field of catering. The novelty of the paper is that the author considers the use of electronic menus in catering. The innovative electronic menu is available in restaurants in Kazakhstan, so the purpose of research is promising for the topic of restaurant activity in Kazakhstan.

Ключевые слова: ресторанный бизнес, инновации, компьютерные технологии, онлайн

–бронирование, электронное меню, автоматизация. Негізгі сөздер: мейрамхана ісі, инновациялар, компьютерлік технологиялар, онлайн-

тапсырыс беру, электрондық мәзір, автоматтандыру.

Key words: the restaurant business, innovation, computer technology, on-line booking, electronic menu, automatically download

Современный этап развития индустрии-

ально-инновационной политики Республики Казахстан характеризуется, с одной стороны, осмыслением причин и результатов мирового кризиса 2008г., а с другой стороны, форми-рованием основ постиндустриальной эконо-мики и повышением её конкурентоспособ-ности. Кризисные явления в мировой эко-номике в очередной раз определили наиболь-шую жизнеспособность инновационной составляющей экономической среды. Она не сводится к отдельному научному открытию или изобретению, а представляет собой целый сегмент экономики, имеющий свою инфраструктуру, институты развития, слож-ные внутрисистемные коммуникации и нуждающийся в серьезной поддержке со стороны государства.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в Рес-публике Казахстан. Направление деятель-ности данной области требует серьезного

осмысления богатого мирового опыта и пристального изучения в перспективе его использования на казахстанском рынке гостеприимства. В связи с этим очень важно становится определение его роли и значения данного вида бизнеса в современной отечественной экономике, определение его развития в нашей стране, сравнение тенденций становления этого бизнеса с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США – третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года 65% и только один ресторан из 10 держится на плаву в течение первых 5 лет. Эти данные свидетельствуют о том, что при организации ресторанного бизнеса владельцы и управ-ляющие не внедряют инновации в


75

свой биз-нес, ведь инновация значит новое, а новое – это всегда усовершенствование существующей системы [1].

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Это как нигде важно учитывать как при организации ресторана и последующем обслуживании клиентов. Все организационные уровни предприятия должны быть вовлечены в процесс выявления ожиданий гостей и нахождения способов не только удовлетворять их, но и превосходить.

Ресторанный бизнес – одна из совре-менных перспективно развивающихся отрас-лей индустрии гостеприимства. Инновации – это один из основных двигателей ресторан-ного бизнеса. Инновации несут в себе разные стороны – одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволю-ционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продук-та; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод продвижения без потери качества [2].

Инновационная политика предприятия по своему содержанию представляет уникаль-ную сферу деятельности: здесь используются и взаимодействуют знания из областей техни-ки, экономики и экологии, социальной психо-логии и социологии, фундаментальных и прикладных наук, теория и практика, произ-водство и управление им, стратегия и так-тика. Само развитие становится возможным благодаря гению человеческой мысли, накоп-лениям капитала и высококачественному производительному труду. Но оно же, это развитие, будучи нацелено на благо человека, обогащает труд и человеческую мысль, расширяет возможности накопления капитала благодаря повышению производительности и качества труда и создает, тем самым, условия для нового этапа развития, обеспечивая его непрерывность [3].

Изучение использования компьютерных технологий в ресторанном деле и пользы от них

в современном Казахстане просто необходимо, так как зарубежные коллеги уже используют компьютеры на практике. Большое внимание привлекает такая инновация, которой уже пользуется гостиничное хозяйство, как онлайн - сервис столика в ресторане. Идея проста, как устройство бумажного самолетика. Ценителям хорошей кухни предлагают сервис по бронированию столиков прямо через Интернет. Алгоритм действий таков. Нужно зайти на сайт и выбрать функцию онлайн-бронирование. Далее, указываются требования к столику (для курящих, не курящих, количество персон). Потом остается лишь на плане помещения выбрать столик, поставив зеленую метку на одном из доступных и удовлетворяющих требованиям. Все, теперь указываем контакт-ные данные, и столик считается заброниро-ванным. Конечно, нельзя сказать, что такой сервис является каким-то фатальным аргу-ментом против забегаловок-конкурентов, но очень и очень приятной возможностью для клиентов, которые «на ты» со всемирной паутиной, конечно же является. Да и, учитывая текущие темпы роста и доступности сети Интернет, нельзя не отметить явную перспективность такой услуги. При всей своей простоте и очевидности, подобный сервис имеет скудную распространенность. В нашей стране такого вообще не замечено. Все предпочитают работать по старинке - бронь исключительно по телефону. А ведь осуществление такого сервиса не требует практически ничего. Нужен лишь сайт и долларов сто, чтобы заплатить веб-дизайнеру, который сделает на этом сайте небольшой модуль для приема таких заявок на бронь. И все, ваш небольшой ресторанчик уже имеет онлайн-регистрацию столиков. Также большое распространение на казахстанском рынке компьютерных технологий получили iPadы компании Apple. Помимо различных софт приложений, данные планшеты можно использовать в ресторанном бизнесе в качестве электронного меню. Меню, на iPadе дает ряд неоспоримых преимуществ как для ресторана, так и для гостя. Электронное меню – интерактивно, т.е. даёт огромные возможности по взаимодействию с посетителем. Можно наполнить его уникальным контентом, разместив помимо описания и фотографии блюда, например, видео- процесса приготов-ления, дополнительную информацию или что-то другое. Если делать ставку на высокий уровень сервиса и в приоритетах ресторана


76

оперативное обслуживание – можно добавить таймер, глядя на который гость будет знать, сколько осталось времени до того, как ему принесут его заказ. Кроме того, редактирование меню станет намного проще и быстрее - добавление новых блюд происходит в административной части программы, а затем обновления автоматически загружаются сразу на все устройства, отпадут затраты на перепечатку меню на бумагоносителе; для людей, следящих за своим здоровьем в меню можно интегрировать калькулятор, который посчитает калории и переведёт их в километры; ваш клиент может выбрать блюда и сразу увидеть финальный чек, без долгих и утомительных подсчётов в уме; наконец, iPad поможет гостю скоротать время: поиграть, почитать новости или просто воспользоваться Интернетом, пока готовится его заказ. [4]

В настоящее время в некоторых рес-торанах разрабатываются и энергично исполь-зуются комплексные системы, стимулирующие творческую, нестандартную деятельность сотрудников. Участие в инновационной работе в возрастающих объемах становится формой самовыражения, новаторства, компетенции большинства работников ресторанов. Инно-вационный подход к обслуживающей деятель-ности требует внедрения новой концепции подготовки кадров для ресторанов. В ее основе должно лежать становление и развитие творческой личности работников. Управление инновационной деятельностью в ресторанах предполагает создание таких организационных отношений, которые позволили бы исполь-зовать творческий потенциал всего коллектива. Поэтому благоприятный морально-психологи-ческий климат в коллективе ресторана становится его важнейшим стратегическим ресурсом. Это особенно важно, когда сегодня "золотой век быстрых денег" близится к концу и наступает время обычной нормы прибыли. При этом встает вопрос мобилизации многих неиспользованных ресурсов. XXI век по прог-нозам экономистов будет веком человеческого измерения экономики. Главнейшим условием развития ресторана будет не столько успешная динамика его экономических показателей, сколько его положение в сфере коммуникаций. Ведущую роль при этом будут играть состояние и качество человеческих ресурсов ресторанов.

В данной статье инновационный процесс представлен, в первую очередь, как содержание социально-экономического раз-

вития общества, определяемое объективными закономерностями. Выявление закономер-ностей научно-технического развития произ-водства в условиях становления рыночной экономики и разработка новых принципов, обеспечивающих целенаправленность разви-тия, составляют одну из главных особен-ностей этой работы. Так, система удовлет-ворения потребностей представлена в качестве большой экономической системы. В ней удовлетворение общественных потреб-ностей рассматривается как главная цель не только деятельности предприятий - производителей конечной продукции, но и как миссия предприятий инвестиционных отраслей, обеспечивающих научно-техничес-кое развитие товаропроизводителя. Для достижения этой цели в условиях рыночной экономики необходимо каждому предприя-тию формировать систему своего развития из внутренних и внешних элементов. Образова-ние такой системы предполагает совершенно новый подход к организации общественного производства и управления им.

Таким образом, актуальность выбран-ной темы «Инновационные методы организа-ции ресторанного бизнеса» обусловлена проблемами внедрения и совершенствования инновационных технологий на предприятии.

Тенденции развития ресторанного бизнеса во многом зависят от уровня общества. Казахстанское общество весьма продвинуто в компьютерной технике, по-этому внедрение инновационных технологий будет очень целесообразно. Благодаря автоматизации ресторанного дела ведение этого бизнеса намного упростилось, тратится меньше времени на выполнение той или иной операции, а также уменьшилась необходи-мость в человеческих ресурсах [5].


1. Кокурин Д.И. Инновационная деятель-

ность. – М.: Экзамен, 2001. – 576с. 2. Сабден О.С., Тургинбаева А.Н. Казахстан

и глобальный иннвационно-технологический прорыв //Известия НАНРК. – Серия общ. наук. –2007. – №2. – С.3-6.

3. Купешова С.Т. Инновационный менедж-мент. – Алматы, 2011. – 340с.

4. Янсен Ф. Эпоха Инноваций. – М.; 2002. –274с.

5. Кембаев Б.А., Васильева Н.В. Научное обеспечение инновационной деятельности в Казахстане. – Киев, 2011. – 196с.


77

II-я МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «КАЗАХСТАН-ХОЛОД 2012»

1 марта 2012 года на ВСК «МЕДЕУ» прошла ежегодная II-я Международная научно-техническая конференция «Казахстан-Холод 2012». Конференция была проведена Представительством «Международной Академии Холода в РК».

Организаторами конференции выступили: Алматинский технологический университет, РГП «Казахский научно-исследовательский институт экологии и климата» МООС РК, ГКП ВСК «Медеу».

Генеральный спонсор конференции: ТОО «PARKAN JVS».

В конференции приняли участие более 70 человек из различных городов Казахстана (г. Астана, г. Усть-Каменогорск, г. Уральск, г. Темиртау) и России (г. Москва, г. Санкт-Петербург, г. Томск). Участниками конференции были научно-педагогические работники (СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург; Алматинский технологический университет; РГП «Казахский научно-исследовательский институт экологии и климата» МООС РК; МГТУ, г. Москва), специалисты холодильной промышленности (ТОО PARKAN JVS, г. Алматы; ТОО «Взлет Казахстан», г. Алматы; ТОО «GEOWATT», г. Алматы; ООО «Инжерон», г. Томск и др.), организации, потребляющие холод (ГКП ВСК «Медеу»; ГККП «Ледовый дворец Алау», г. Астана; АО Бахус, Алматы; LG Electronics Almaty; ТОО IAG-TRADE, г. Алматы) и др.

На конференции обсуждались вопросы инновационных технологий в холодильной технике и технологии, а также остростоящий вопрос в рамках выполнения Республикой Казахстан своих обязательств по Монреальскому протоколу по замене озоно–разрушающих хладагентов в связи с их предстоящей заменой в 2012-2015 годах.

С докладами выступили:

1. Цой А.П., к.т.н., академик (АТУ, г. Алматы); Бараненко А.В.д.т.н., академик; Эглит

А.Я., д.т.н., академик (СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург), Филатов А.С. (АТУ, г. Алматы). «Исследование влияния солнечной радиации и ночного излучения на работу холодильной машины».

2. Хинтицкая Т.Я., к.т.н., ген. директор; Таранов В.В., инж., акад. советник; Нусипов Р.С., инж. (ТОО «Взлёт Казахстан», г. Алматы). «Способ определения холодо–производительности электромагнитной и ультразвуковой системой».

3. Яковлев В.А., директор представительства (ООО «Инжерон», г. Томск); Грановский А.С., Мирзабекова Н.А. (АТУ, г. Алматы), Цой Д.А. (KPMG, г. Алматы) «Беспроводная система мониторинга температурно-влажностного режима».

4. Чередниченко А.В., д.г.н., ГНС Чередниченко А., к.г.н., ГНС РГП (Казахский Научно-Исследовательский Институт экологии и климата» г. Алматы). «Перспективы заменителей озоноразрушающих веществ в Казахстане».

5. Гук А.А., ген. директор, Змейкова М.В., главный специалист (ТОО «GeoWatt» г. Алматы). «Энергоэкономическая эффективность системы отопления ВСК "МЕДЕУ" при использовании тепловых насосов» и др.

Ниже публикуются доклады участников конференции.


78

УДК 621.577

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕПЛОВЫМ НАСОСОМ

А.К. БУРКИТБАЕВ Алматинский университет энергетики и связи, г. Алматы, Республика Казахстан

Е-mail: [email protected] Тепловые насосы (ТН), использующие

возобновляемые источники тепла, являются самым энергетически эффективным отопите-льным оборудованием. Системы, построен-ные на базе ТН, надежные, безопасные и долговечные. Получение тепла посредством теплового насоса – экологически чистый технологический процесс.

Энергетическая эффективность ТН. Па-рокомпрессионные и абсорбционные ТН для осуществления термодинамических циклов потребляют различные виды энергии: ПТН – механическую (электрическую), АТН – тепловую. Для сравнения эффективности различных типов ТН необходим общий показатель. Таким показателем может быть удельный расход топлива на выработку теплоты или коэффициент его использования.

Энергетическая эффективность ПТН характеризуется коэффициентом преобразо-вания энергии:

φ = Qп /Qк, где: Qп – произведенная теплота; Qк – мощность в тепловом эквиваленте,

затраченная на привод компрессора.

Рисунок 1 - Зависимость коэффициента преоб-разования φ ПТН от перепада температур между нагретой водой (tW2) и охлажденной водой (tS2).

Величина коэффициента преобразова-

ния ПТН (φ) зависит, в основном, от температур низкотемпературного источника теплоты и температуры нагреваемой среды на выходе из ТН (рис.1). Чем больше перепад

температур между нагреваемой и охлаж-даемой средами, тем ниже эффективность ПТН.

Эффективность АБТН характеризуется коэффициентом трансформации

М = Qп /Qг , где: Qп – количество произведенной

теплоты; Qг – количество высокотемпературной

теплоты, подведенной к генератору ТН. Реальные коэффициенты трансформа-

ции АБТН приведены на рис. 2. В зависи-мости от перепада температур между нагре-ваемой и охлаждаемой средами применяют различные типы машин: с одно- или двухсту-пенчатой схемами регенерации раствора; с двухступенчатой схемой абсорбции.

Рисунок 2 - Зависимость коэффициента транс-формации М АБТН от перепада температур между нагретой водой (tW2) и охлажденной водой (tS2).

1 – с двухступенчатой схемой регенерации раствора (М = 2,2); 2 – с одноступенчатой схемой регенерации раствора (М = 1,7); 3 – с двухступенчатой абсорбцией (М = 1,35).

Значительные колебания входных и

выходных характеристик ТН влияют на эффективность коэффициента преобразова-ния. Поэтому проблема повышения коэффи-циента преобразования и экономия электри-ческой энергии ТН является важной задачей.

В связи с этим разработка матема-тических моделей и алгоритмов управления, учитывающих основные особенности преоб-разования тепловой энергии, ориентирован-ных на современные средства вычислитель-


79

ной техники, с целью создания АСУТП, обеспечивающей эффективность управления процессом, определяет актуальность избран-ной темы.

Целью работы явилось теоретическое и

экспериментальное изучение теплового на-соса и на основе этого синтез математических моделей процесса теплового преобразования, алгоритма и системы управления.

УДК:625.863.6:551.328

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХОЛОДОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ И УЛЬТРАЗВУКОВОЙ СИСТЕМОЙ

Т.Я. ХИНТИЦКАЯ, к.т.н., В.В. ТАРАНОВ, Р.С. НУСИПОВ

ТОО «ПФ «Взлет – Казахстан», г. Алматы, Республика Казахстан Е-mail: [email protected]

Учет тепловой энергии Теплосчетчик-регистратор «ВЗЛЕТ

ТСР – 024 М» предназначен для использования на узлах учета тепловой энергии с целью измерения параметров теплоносителя и представления данных по потреблению водоресурсов (рис.1).

Рисунок 1 - Теплосчетчик – регистратор.

Технические характеристики

Таблица 1 - Основные технические характеристики теплосчетчика

№ Наименование параметра Значение параметра

1

Количество каналов для измерения: - расхода -температуры -давления

до 9 до 6 до 6

2 Количество контролируемыхтеплосистем до 3 3 Диаметр условного прохода трубопровода, Dy, мм от 10 до 5000 4 Диапазон измерения среднего объемного расхода, м3/ч от 0,01 до 1000000 5 Диапазон измерения температуры, от минус 50 до 180 6 Диапазон измерения давления, МПа от 0 до 2,5 7 Относительная погрешность измерения количества тепла, % не более ± 5,0 8 Длина связи между первичными преобразователями и тепловычислителем, м до 300 9 Напряжение питания 24 В 10 Средний срок службы, лет 12

Регистрация результатов.

Таблица 2 - Глубина архивов измерительной информации, записей

Наименование параметра Значение параметра - часового 1 488 - суточного 366 - месячного 48

Внешние связи Вывод информации: - на жидкокристаллический индикатор;

- в виде импульсной последователь-ности или логических сигналов;

- по последовательному интерфейсу RS


80

– 232 / RS – 485; - по интерфейсу Ethernet (по заказу). Электромагнитный метод измерения

среднего объемного расхода Расходомер-счетчик «Взлет ТЭР» пред-

назначен для точного и стабильного изме-рения расхода и объема различных жидкостей (в том числе агрессивных, пищевых) в технологических процессах промышленных предприятий (рис. 2).

Рисунок 2 - Электромагнитный расходомер. Принцип работы. Принцип работы электромагнитного

расходомера основан на измерении электро-движущей силы (ЭДС) индукции, возникаю-щей в объеме электропроводящей жидкости, движущейся в магнитном поле, создаваемом электромагнитной системой в сечении канала первичного преобразователя расхода (рис. 3).

Рисунок 3 - Принцип работы электромагнитного расходомера.

Электромагнитный первичный преобра-

зователь расхода (ППР) представляет собой полый магнитопроницаемый цилиндр, сна-ружи которого размещены обмотки электро-магнита. Внутренняя поверхность цилиндра имеет электроизоляционное покрытие. Для съема измерительного сигнала в стенках цилиндра в горизонтальной плоскости диаметрально расположены два электрода, контактирующие с контролируемой жидкос-

тью. ЭДС индукции E пропорциональна средней скорости потока жидкости v, рас-стоянию между электродами d (внутреннему диаметру первичного преобразователя) и магнитной индукции B:

Е = k • B • d • v.

где: – коэффициент пропорциональ-

ности. С учетом формулы для ЭДС индукции

расход Q определяется следующим образом:

Объем жидкости V, прошедшей через

ППР за интервал времени Т, рассчитывается по формуле:

Для определения сопротивления конт-

ролируемой жидкости в стенках цилиндра в вертикальной плоскости диаметрально рас-положены еще два электрода.

Схемы установки на трубопроводе. Типы присоединения: – «сэндвич» (Dу10 и Dу15), – фланцованное (от Dу 20 до Dу 300), – «молочная муфта» (Dу 15, Dу 32,Dу 50

и Dу 80). Метрологические характеристики. Погрешности измерения: – ±0,35 % – относительная погрешность

в диапазоне расходов от 0,03·Qvнаиб до Qv наиб; – ±0,35 % – приведенная в диапазоне

расходов от 0,001 · Qv наиб до 0,03 · Qv наиб; – повторяемость результатов измерения

– ±0,2 %. Технические характеристики. Внешние связи. Вывод информации: - на графический высококонтрастный

жидкокристаллический индикатор с постоян-ной подсветкой;

- в виде импульсов с нормированным весом на два универсальных выхода;

- гальванически развязанный токовый выход 0-5, 0-20, 4-20 мА;

- По последовательному интерфейсу rs-485 (протокол modbus или profibus), ethernet (по заказу).


81

Таблица 3 - Технические характеристики расходомера

Наименование параметра Значение параметра Диаметр условного прохода (типоразмер), Dy, мм 10 15 20 25 32 40 50 65 80 10

0 150 200 300

Наибольший измеряемый средний объемный расход жидкости Qнаиб, м3/ч

2,83 6,37 11,32

17,69 29 45 71 12

0 181

283

637

1132

2547

Чувствительность расходоме-ра по скорости потока, м/с 0,01

Давление в трубопроводе, МПа не более 2,5

Удельная проводимость жид-кости, См/м не менее 5·10-5

Диапазон температуры жид-кости, °С от минус 30 до 150

Напряжение питания 24 В Средний срок службы, лет 12

Ультразвуковой метод измерения сред-

него объемного расхода Расходомер – счетчик ультразвуковой

ВЗЛЕТ МР исполнения УРСВ 5XX Ц (цифровой) (рис. 4) предназначен для изме-рения среднего объемного расхода и объема реверсивных потоков различных жидкостей (горячей, холодной, сточных вод, кислот, щелочей, пищевых продуктов и т.д.) в одном или нескольких напорных трубопроводах при различных условиях эксплуатации, в том числе во взрывоопасных зонах.

Рисунок 4 - Ультразвуковой расходомер. Принцип работы Принцип работы время-импульсного уль-

тразвукового расходомера основан на измерении разности времен прохождения ультразвукового сигнала (УЗС) при распространении по и против потока жидкости в трубопроводе.

Работа прибора осуществляется попере-менной подачей электрических зондирующих импульсов, генерируемых вторичным изме-рительным преобразователем (ВП), на преоб-разователи электроакустические (ПЭА1 и ПЭА2) (рис. 5).

Ультразвуковой сигнал, излучаемый одним преобразователем электроакусти-

ческим (ПЭА), проходит через движущуюся по трубопроводу жидкость и воспринимается другим ПЭА. При движении жидкости происходит снос ультразвуковой волны, который приводит к изменению времени УЗС: по потоку жидкости (от ПЭА1 к ПЭА2) время прохождения уменьшается, а против потока (от ПЭА2 к ПЭА1) – возрастает. Разность времен прохождения УЗС через жидкость по и против потока пропорцио-нальна скорости потока и, следовательно, объемному расходу.

Риcунок 5 - Схема прохождения УЗС. Расходомер обеспечивает измерение

среднего объемного расхода при скорости потока от 0,1 до 20 м/с в соответствии с формулой:

,

где: – средний объемный расход, ; – скорость потока, ; – внутренний диаметр трубопровода,


82

Схемы установки ПЭА на трубопроводе Накладные ПЭА устанавливаются на

наружную стенку измерительного участка (ИУ) без вскрытия трубопровода, врезные ПЭА – в отверстия в стенках ИУ. ПЭА могут устанавливаться на трубопровод по сле-дующим схемам (рис. 6):

• Z - схема – ПЭА размещаются на противоположных стенках ИУ в плоскости, проходящей вдоль оси ИУ (установка «по диаметру») либо параллельно оси ИУ (установка «по хорде» – только врезные ПЭА); при этом сигнал от одного ПЭА к другому проходит без отражения от

внутренней поверхности ИУ (рис. 6 (а)); • V - схема – ПЭА устанавливаются

вдоль одной стенки ИУ в плоскости, проходящей вдоль оси ИУ; при этом сигнал от одного ПЭА попадает к другому после отражения от внутренней поверхности ИУ (при одинаковом значении угла θ УЗС проходит в два раза больший путь, чем при Z - схеме) (рис. 6 (б));

• U - образный ИУ (типа U - колено) – врезные ПЭА размещаются в торцах прямого отрезка ИУ; при этом сигнал распрос-траняется вдоль оси потока (рис. 6 (в)).

Рисунок 6 - Схемы установки ПЭА на трубопроводе. Зондирование потока жидкости может

производиться одним, двумя или четырьмя лучами (рис. 7).

Рисунок 7 - Расположение пар ПЭА по сечению трубопровода при различных способах зондирования потока жидкости.

а) однолучевое зондирование по диаметру; б) двухлучевое зондирование по хорде (для врезных ПЭА); в) двухлучевое зондирование по диаметру; г) четырехлучевое зондирование по хорде (для врезных ПЭА). Метрологические характеристики Относительная погрешность измерения

расхода (объема), :

)1,095,0(v

– при однолучевом

зондировании;

)1,05.1(v

– при однолучевом

зондировании U - образного (типа U - колено) ИУ;

)1,045,0(v

– при двухлучевом

зондировании;

)1,025,0(v

– при четырехлучевом

зондировании; где: δ – пределы допускаемой отно-

сительной погрешности, ; v – скорость потока, м/с; Технические характеристики

Таблица 4 - Технические характеристики расходомера

№ Наименование параметра Значение параметра 1 Количество каналов измерения от 1 до 4 2 Диаметр условного прохода трубопровода, , от 10 до 10000


83

3 Температура контролируемой жидкости, от минус 30 до 160 4 Наибольшее давление в трубопроводе, МПа 2,5 5 Напряжение питания 24 В 6 Потребляемая мощность, Вт не более 12 7 Средняя наработка на отказ, ч 75 000 8 Средний срок службы, лет 12 Регистрация результатов

Таблица 5 - Глубина архивов измерительной информации, записей

№ Наименование параметра Значение параметра 1 Часового 1 440 2 Суточного 60 3 Месячного 48 4 Интервального 14 400 5 Дозирования 512 Внешние связи Вывод информации: – на жидкокристаллический индикатор; – в виде нормированного токового вы-

хода (по заказу);

– в виде импульсов с нормированным весом или логических сигналов;

– по последовательному интерфейсу RS - 232 / RS - 485;

– по интерфейсу Ethernet (по заказу). УДК 624.139; 629.15; 624.953

РАСПОЛАГАЕМАЯ ТЕПЛОПЕРЕДАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ СЕЗОННЫХ ОХЛАЖДАЮЩИХ УСТРОЙСТВ (СОУ)

В.В. АНАНЬЕВ, В.В. КОЗЛОВ

Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, г. Москва, Россия

Построена математическая модель

конденсатора парожидкостного вертикального СОУ и получены аналитические зависимости, позволяющие повысить точность и надежность результатов расчета располагаемой тепло-передающей способности устройства.

Парожидкостные сезонные охлаждаю-щие устройства (СОУ) нашли широкое применение для термостабилизации грунтов [1]. В данной работе моделируются процессы, происходящие в конденсаторе СОУ паро-жидкостного типа (рис. 1). Надземная часть устройства состоит из двух участков: 1. Конденсатор - оребренная труба. 2. Транспортная труба над грунтом без ребер. На дне СОУ имеется резервный объем жидкости [2]. Процесс образования и течения пленки на участке конденсации изучен [3;4].

Диаграмма зависимости перепадов температуры от термосопротивлений [4] дана на рис. 2. Перепад температуры на пленке Δt зависит от отношения термосопротивлений пленки – Rf и внешнего термосопротивления теплопереда–че – Ra , т.е. Δt = Δt а(Rf/Rf + Rа).

В таблице 1 даны результаты числен-ного расчета с шагом по координате Δz = 0.1 м конденсатора с надземной частью стандартного СОУ с фреоном R-22. Характеристика конденсатора: dвн – 0,05 м; δст – 0,035 м; l1 – 1,1 м; l2 – 1,5 м; hр –0,03 м; Nр – 90; βр – 0.75; материал – сталь 20. Плёнка: λ – 0,1 Вт/(м К); c – 1,15 кДж/(кг К); ρ – 1315.0 кг/м3; μ – 2,83 10-4 Па·с; ωs – 212,2 кДж/кг; ts – минус 5,0°С. Внешние условия: температура воздуха tа – минус 20,0°С; скорость ветра wa – 5 м/с.


84

Таблица 1.

Z, м h, мм dtf, °C tf, °C vf, м/с Gf·106, м3/с Qz, ватт 0,00000 0,00000 0,00000 -5,00000 0,00000 0,00000 0,00 0,10000 0,04209 1,07930 -5,53965 0,02815 0,18612 40,35 0,50000 0,07064 1,72706 -5,86353 0,07928 0,87976 38,38 1,10000 0,09096 2,15245 -6,07622 0,13144 1,87792 37,11 1,20000 0,09114 0,33349 -5,16675 0,13197 1,88928 5,74 2,00000 0,09260 0,33873 -5,16936 0,13624 1,98180 5,74 2,50000 0,09352 0,34200 -5,17100 0,13895 2,04113 5,74

В целом результаты согласуются с

известными экспериментальными данными и оценками по приближенным методикам. На границе между первым и вторым участком происходит скачок значений величин dtf и tf. Последняя колонка в таблице дает величины теплового потока на участках длиной 0,1 м с координатой z и позволяет определить длину конденсатора для получения требуемой выходной мощности.

Результаты, полученные в данной работе, следующие:

1.Построена математическая модель конденсатора парожидкостного вертикаль-ного СОУ.

2. Разработана методика расчета конденсатора парожидкостного вертикаль-ного СОУ, в которой входными параметрами процесса являются температура конденсации пара и температура наружного воздуха.

3. На примере СОУ с хладагентом R-22 показано, что величина располагаемой мощности конденсатора существенно зависит от температуры конденсации пара.

Рисунок 1 - Схема парожидкостного СОУ.

Рисунок 2 - Температура стенки в зависимости от z.


1. Ананьев В.В., Улитин В.В. Моделирова-

ние термостабилизации грунтов с помощью сезонных замораживающих устройств. / Актуаль-ные проблемы механики, прочности и теплопро-

Rf(zmax)

Rf(z)

Ra

ta tст(zmax)

tст(z) tстенки(0) ts

Rf(0)=0

1

2

3

4

5

4-


85

водности при низких температурах. Теория и методы замораживания грунтов: Материалы XI-ой конференции под редакцией доктора технических наук, профессора В.В. Улитина. СПб.: СПбГУНиПТ 2008. – С. 48-53.

2. Бучко Н.А., Оносовский В.В., Соколов В.С. Охлаждение и замораживание грунтов с помощью сезоннодействующих теплопередающих устрой-ств типа термосвай. – Сб. «Проблемы горной

теплофизики». – Л.: Ленинградский горный институт. – 1974. – С. 118-122.

3. Кутателадзе С.С. Основы теории тепло-обмена. – Новосибирск: Изд-во “Наука” – Сибирское отделение, 1970. – 659 с.

4. Теоретические основы хладотехники. Часть II. Тепломассообмен. / С.Н. Богданов, Н.А. Бучко, Э.И. Гуйго и др. Под ред. Э.И. Гуйго. – М.: Колос, 1994. – 367 с.

УДК 664.8.037.5(031)

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ШТУЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПУЛЬСИРУЮЩЕМ ПОТОКЕ ХЛАДОНОСИТЕЛЯ

В.И. НОВИКОВ, к.т.н., М.А. НОВИКОВА

МГУТУ им К.Г. Разумовского, г. Москва, Россия Замораживание штучных пищевых

продуктов в жидком хладоносителе является высокоэффективным способом холодильной обработки. В известных конструкциях скороморозильных аппаратов используются гидрожелобы, выполненные в виде прямолинейных ванн. В зависимости от заданных технологических требований гидро-желоб состоит из одного или нескольких линейных участков. Однако в первом исполнении гидрожелоб имел большую длину, а при втором исполнении наблюдается застревание продукта при переходе из одного прямолинейного участка в другой.

Предложено выполнение гидрожелоба в виде спирали Архимеда [1]. Такое решение позволяет значительно уменьшить площадь, занимаемую желобом, и убрать острые углы, мешающие свободному перемещению про-дукта. При этом не менее чем на 35 % снижается количество теплоты, проникающее в спиральный гидрожелоб через наружную поверхность по сравнению с прямолинейным гидрожелобом.

В данном аппарате предложено переме-щать обрабатываемые холодом штучные объекты образованием внезапно организован-ным (спутным движением) пульсирующим потоком. В основу предлагаемого принципа перемещения объекта (продукта) в динами-ческом желобе положено резкое открытие на короткий промежуток времени торцевой стенки гидрожелоба, в котором находится охлаждающая жидкость. Возникающее воз-мущение выводит слои жидкости из равнове-

сия, которые начинают перемещаться, увлекая находящиеся в жидкости штучные продукты.

Аппарат с перемещением продукта в пульсирующем гидродинамическом потоке отличается простотой в конструкции. В нем отсутствуют недостатки большинства исполь-зуемых на практике аппаратов:

• нет механических транспортирующих устройств;

• нет специальных устройств, распы-ляющих хладоноситель на продукт, ведущих к дополнительным энергозатратам на подачу жидкости и повышенной деконцентрации раствора, засорению форсунок;

• не требуется специальных емкостей для укладки продукта.

Исключение этих недостатков: • существенно повышает надежность в

работе аппаратов; • снижает влияние коррозии; • подача и выгрузка продукта в этих

аппаратах полностью автоматизирована; • аппараты непрерывного действия; • данный тип аппаратов легко встраи-

вается в технологические линии непрерыв-ного действия.

В процессе исследований пилотной установки данного аппарата установлено, что такая организация перемещения заморажи-ваемого тела создает турбулентное движение охлаждающей среды вокруг продукта. Это способствует высокой скорости проморажи-вания тела до заданной в термическом центре температуры.


86

Для изучения взаимосвязи процессов движения и замораживания тела в гидро-желобе, а также разработки математической модели был использован метод анализа размерностей. На основании “π – теоремы Бэкингема” [2] были определены безразмер-ные комплексы, учитывающие все факторы, оказывающие воздействие на перемещение тела и его замораживание и пульсирующем потоке жидкого хладоносителя.

Проведенные экспериментальные дан-ные позволили разработать математическую модель, характеризующую процесс движения твердого тела в гидродинамическом желобе спиральной формы [1]:

= 0,002· ·,

где: τ – время движения тела в канале, с; τо – продолжительность нахождения

заслонки в открытом состоянии, с; Gs – количество подаваемого хладоно-

сителя, м3/с; L – длина гидрожелоба, м; 휈 – коэффициент кинематической вяз-

кости хладоносителя, м2/с; g – ускорение свободного падения, м/с2.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные сис-

темы хладоснабжения для производства быстро-замороженных продуктов. – Рязань: “Узоречье”, 2002. – 207 с.

2. Гухман А.Г. Введение в теорию подобия. – М.: Высшая школа, 1963. – 254 с.

УДК 536.8

АКСИОМА ПРЕНЕБРЕЖЕНИЯ ФЛУКТУАЦИЯМИ КАК ПРИЧИНА НЕАДЕКВАТНОСТИ ОСНОВНОГО УРАВНЕНИЯ ТЕРМОДИНАМИКИ

В.Ю. ВОСКРЕСЕНСКИЙ

Московский государственный университет технологий и управления, г. Москва, Россия

Установлено, что аксиома пренебре-жения флуктуациями, которая явно или по умолчанию введена в термодинамику, иска-жает структуру и содержание основного уравнения термодинамики для равновесных процессов. Аксиома приводит к давно известным и ранее не объяснимым теорети-ческим прогнозам, несовместимым с данными эксперимента в случае сложных термодинамических систем.

Известные научные представления, излагаемые в термодинамике равновесных процессов, устраняются от учета флуктуаций, приводя соответствующие обоснования, фор-мирующие аксиому пренебрежения флуктуа-циями. Согласно учебнику для университетов И.П. Базарова, «так как термодинамические системы состоят из громадного числа частиц (N » 1), то в термодинамике флуктуациями пренебрегают». По И. Пригожину и Д. Кондепуди («Современная термодина-

мика», 2002 г.) «в состоянии равновесия или вблизи равновесия эти флуктуации не имеют каких-либо важных последствий».

В игнорировании флуктуациями прояв-ляется естественное стремление оправдать существование авторитетной аксиоматичес-кой структуры термодинамики, предложен-ной К.Каратеодори, действительно, нуждаю-щейся в игнорировании флуктуаций. По Каратеодори требуется адиабатическая недос-тижимость близлежащих состояний. Напро-тив, флуктуации выражаются в непрерывных отклонениях данного равновесного состояния с переходом в близлежащие состояния. Как следствие, вывод Каратеодори о голоном-ностипфаффовых форм в составе основного (объединенного) уравнения термодинамики для равновесных процессов сложных систем, не распространяется на флуктуирующие, реально существующие сложные системы.


85

n

iiniini dxTxxxXTxxxdUQ

111 ,,...,,...,,,...,,..., , (1)

Однако, в отношении флуктуирующих сложных систем сохраняется безупречным вывод Клаузиуса-Томсона, согласно кото-рому из теоремы Карно (из второго постулата термодинамики) следует существование энтропии, тем самым следует вывод о голономностип фаффовой формы δQ. Необ-ходимость в привлечении аксиомы об игно-рировании флуктуации здесь отсутствует. Но требование голономности пфаффовой формы δQ накладывает на ее структуру ограничения, исключающие несовместимость с флуктуа-цией.

dS=δQ/T, (2)

Для выявления этих ограничений все

реально существующие флуктуирующие сложные термически однородные системы могут быть разделены на две взаимно ис-ключающие и взаимно дополняющие части. Их пфаффова форма или сводится к виду, состоящему из бивариантных слагаемых,

δQ=

n

iiQ

1 , (3а)

δQi= dUi(xi, T)+Xi(xi,T),dxi = ТdSi(xi, T), (3б) или не сводится. Из математического анализа

известно о голономности (по определению) бивариантных пфаффовых форм dUi(xi, T) + Xi(xi, T). Непосредственно ясно, что флуктуация не изменяет числа неза-висимых переменных системы. Соответст-венно флуктуация не нарушает бивариантной структуры бивариантных слагаемых пфаф-фовой формы δQ, тем самым не нарушает их голономности. Отсюда следует голономнос-ть пфаффовой формы δQ сложной тер-мически однородной системы со структурой (3) пфаффовой формы. Тем самым существо-вание равновесной флуктуирующей гомоген-ной сложной системы как совокупности простых флуктуирующих подсистем, совме-щенных в едином объеме, не противоречит постулатам термодинамики.

Напротив, любое отклонение от (3) несовместимо с голономностью сложной флуктуирующей системы. Это следует из теоремы Фробениуса как необходимого и достаточного условия голономности пфаффовых форм. Допустим, в составе δQ (1) имеется хотя бы одно поливариантное слагаемое X1(x1, x2, t)dx1. Необходимые усло-вия голономности пфаффовой формы примут, согласно теореме Фробениуса, вид зависи-мости между переменными X1, X2, x1, x2, U:

0,,,, 21

12

21

21

1

2

2

1

ТххUXX

ТххUXX

xX

xX . (4)

Произвольные, не связанные между

собой значения спонтанных отклонений X1±δХ1и X2±δХ2 могут или удовлетворять, или нарушать равенство (4). В силу рав-новероятности всех микросостояний данного равновесного состояния вероятность появ-ления микросостояния, удовлетворяющего равенству (4), ничтожна. Соответственно ничтожно мала вероятность голономности флуктуирующей пфаффовой формы с хотя бы одним поливариантным слагаемым. Последнее означает ничтожно малую вероятность выполнения второго постулата термодинамики, что неприемлемо. Отсюда следует, что основное (объединенное) уравнение термодинамики для равновесных процессов флуктуирующих систем состоит

только из бивариантных слагаемых и выражено уравнениями (3).

Бивариантность слагаемых пфаффовой формы требует бивариантности коэффи-циентов этих слагаемых, соответственно бивариантности термических и калорических уравнений состояния сложной системы. Отсюда все сложные системы состоят из совокупности простых, совмещенных в едином объеме подсистем с бивариантными уравнениями состояния.

Вытекающие из постулатов термоди-намики следствия в отношении флуктуирую-щих систем обобщаются в принципе бивариантности: все слагаемые пфаффовой формы в основном уравнении термодинами-ки для равновесных процессов и все уравне-


88

ния состояния термодинамических систем бивариантны. Действие принципа бивариант-ности отличает термодинамические, флук-туирующие системы от систем механической природы.

Принцип бивариантности распростра-няется и на известные по эксперимен-тальным данным поливариантные уравнения состояния некоторых сложных систем (магнетики, диэлектрики). Эти уравнения могут быть только квазиполивариантными, состоящими из двух бивариантных урав-нений состояния, одно из которых описывает подсистему с переменными Хi, xi, T (термическую), другая – с переменными Хi*, xi*, Хj*, xj* (нетермическую). Нетермическая подсистема внутренней энергии не имеет, и ее работа не может быть включена в основное уравнение термодинамики. Поэто-му в отношении сложных систем с квази-поливариантными уравнениями используе-мое до настоящего времени основное урав-нение (1) термодинамики для равновесных процессов противоречит не только второму, но и первому постулату термодинамики. Его замена на уравнение (3) необходима (В.Ю.Воскресенский – «Об основаниях энтропии», М.: КРАСАНД, 2010 г.).

Аксиома об игнорировании флуктуа-ций приводит к давно известным и ранее не объяснимым прогнозам, несовместимым с данными эксперимента в случае сложных термодинамических систем, таких как «магнетик никель», содержащих нетермичес-кие подсистемы и описываемых согласно экспериментальным данным квазиполива-риантными уравнениями состояния. Выводы из (1) в отношении количественных опи-саний явлений магнитострикции и магнито-упругости существенно, как известно (Braun W.F., Jr., Rev.Mod.Phys., 25, 131, 1953) и не объяснимо отличаются от эксперименталь-ных данных. Устранение аксиомы исправ-ляет структуру и содержание основного уравнения термодинамики флуктуирующих систем и его выводов в отношении зависимости между магнитотермическими явлениями.


1. Воскресенский В.Ю. Об основаниях

энтропии. – М.: КРАСАНД, 2010. – 164 с. 2. Braun W.F., Jr., Rev. Mod. Phys. – Р. 25,

131, 1953.

УДК 621.577 ЭНЕРГОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ СИСТЕМЫ ОТОПЛЕНИЯ

А.А. ГУК, ВСК «МЕДЕУ»

М.В. ЗМЕЙКОВА, (ТОО «GeoWatt»), г. Алматы, Республика Казахстан

Республика Казахстан относится к странам с высоким уровнем выбросов углекислого газа – основного парникового газа, влияющего на процессы потепления климата земли, а также на ухудшение здоровья населения. Сжигание топлива дает 78 % общей эмиссии парниковых газов в Казахстане. Процесс загрязнения окружающей среды усугубляется также индустриальным ростом на базе использования устаревших технологий, устаревшим национальным жилищным фондом, большим по численности парком подержанных автомобилей. Остро стоит необходимость в использовании экологически чистых энергосберегающих систем, исполь-зующих в своей работе возобновляемые источники энергии. Без решающих действий

парниковые газы от энергетического производ-ства увеличатся более чем в два раза уже к 2050 году и возрастающий спрос на нефтепродукты увеличит проблемы безопасности хранения сырья. Чтобы кардинально изменить ситуацию в сфере энергосбережения, требуется, прежде всего, внедрение инновационных технологий на всех стадиях от производства до потреб-ления энергии. Низкоуглеродные или энерго-эффективные технологии отопления и охлажде-ния для зданий – включая солнечную энергию, тепловые насосы и энергонакопительные системы – приведут к снижению выбросов СО2 и позволят сэкономить сотни мегатонн условного топлива в пересчете на нефть.

Одним из первых шагов по внедрению энергосберегающих технологий может стать


89

внедрение тепловых насосных установок (ТНУ) на объектах. Тепловые насосы позво-ляют снизить расход энергии, необходимой для отопления, что обеспечивает снижение эксплуатационных расходов, связанных с отоплением, а соответственно и снижение общих расходов по оплате энергии в отопляемом объекте. Это ли не выход для реализации государственных программ по энергосбережению? Наша компания предла-гает тепловые насосы немецкого производ-ства для обогрева, горячего водоснабжения и охлаждения зданий на территории нашей республики. Мы уверены в возможности ис-пользования тепловых насосов компании Dimplex для этих целей и для зданий и сооружений ВСК «Медеу». В частности, ис-пользования в качестве источника тепла та-лых вод горной реки, незамерзающей зимой.

В течение более 30 лет компания Dimplex стремится к созданию инновацион-ных систем отопления, поэтому она нахо-дится среди пионеров по созданию тепловых насосов в Европе. Начиная с середины 70-х годов, в штаб-квартире Dimplex в городе Кульмбах, Германия, разрабатываются и производятся тепловые насосы. Компания Dimplex имеет целый ряд запатентованных технических разработок и инженерных решений. В настоящее время системы отопления на основе тепловых насосов Dimp-lex надежно покрывают 100% требования по

отоплению зданий, как в новых, так и в реконструируемых домах. Высокое качество подтверждается наличием сертификата об утверждении продукции, выдаваемой Ассо-циацией тепловых насосов.

Новейшей разработкой завода DIMP-LEX является высокоэффективный реверсив-ный тепловой типа «вода-вода» WI 140 TUR+ для установки в помещении со встроенным регулирующим устройством WPMEconPlus и двумя компрессорами для снижения потребля-емой мощности в режиме частичной нагрузки.

Краткие технические характеристики: при номинальной потребляемой мощности при W10/W35 – 27,6/38,4 kW электроэнергии тепловой насос вырабатывает 143,3 kW тепла или от 135,9 до 167,5 kW для охлаждения.

Применение высокоэффективных теп-ловых насосов Dimplex позволит сократить расходы электроэнергии, связанные с отопле-нием ВСК «Медеу» на 30-50 %. Экологически чистый метод отопления и кондициониро-вания, т.к. не производится эмиссия CO2 (диоксид углерода), NO (оксид азота) и других выбросов, приводящих к нарушению озонового слоя и кислотным дождям.

Именно такую технологию мы пред-лагаем использовать для ВСК «Медеу», и для других сооружениях на территории респуб-лики, особенно на территориях национальных парков, заповедников и других экологических зон и прилегающих к ним территорий.

УДК 621.56(075.8)

ОСОБЕННОСТИ ИСПЫТАНИЙ СИСТЕМ ВОЗДУХОРАСПРЕДЕЛЕНИЯ ОХЛАЖДАЕМЫХ КАМЕР СО СТЕСНЕННЫМ ПРОСТРАНСТВОМ

А.Ф. ОПАЛИХИН Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий,

механики и оптики. Институт холода и биотехнологий, г. Санкт-Петербург, Россия

В работе представлены методы и прог-рамма испытаний систем воздухораспределения охлаждаемых камер со стесненным пространст-вом, обеспечивающие возможность получения, хранения и обработки информации в ходе длительной эксплуатации камер.

Сформированные методы испытаний позволяют:

получить подробную информацию об основных параметрах газовоздушных потоков в контролируемых точках камеры;

определить степень отклонения от

технологического регламента; разработать методы приведения пара-

метров камер в соответствие с технологичес-ким регламентом;

получить информацию, необходимую для развития и совершенствования методов математического моделирования систем воздухораспределения;

оценить неравномерность температур-но-влажностных полей, полей скоростей и концентраций.


108

Использование предлагаемой методики и программы испытаний позволит системате-зировать работу по обследованию любого

охлаждаемого объекта, сформировать АСУ ТП на базе использования современных средств контроля и управления.

УДК. 551.510.534(574).621.594

ПРОГНОЗ ПОТРЕБЛЕНИЯ КАЗАХСТАНОМ ОЗОНОРАЗРУШАЮШИХ ВЕЩЕСТВ

А. ЧЕРЕДНИЧЕНКО, к.г.н., А. ЧЕРЕДНИЧЕНКО, д.г.н. РГП «КазНИИЭК» МООС РК, Республика Казахстан

С момента ратификации Монреаль-

ского протокола Казахстаном прошло более 10 лет, возложив на себя добровольные обязательства по сокращению потребления озоноразрушающих веществ. Перед страной остро встала проблема: какие вещества можно использовать, какой срок и какие варианты развития холодильной отрасли подходят на территории Казахстана. Кроме того, в рамках выполнения своих обязатель-ств по Монреальскому протоколу необходим строгий учет тех веществ, которые импорти-руются для использования в промышлен-ности, транспорте и других секторах. В случае, если Казахстан собирается жестко соблюдать мероприятия по Монреальскому протоколу, то необходим четкий, выпол-нимый план по постепенному отказу от запрещаемых хладагентов, в первую очередь речь идет о веществах приложения С и использовании более приемлемых хладонов.

Современная отчетность о потреблении переходных веществ должна стать основой для глубокого анализа ситуации на внутреннем рынке страны, в области хладагентов. Произведенный анализ данных необходим как основа национальной стратегии при плани-ровании и осуществлении мероприятий, нап-равленных на уменьшение потребления ОРВ.

Такой подход даст возможность без су-щественного ущерба внутри секторов осу-ществлять переоборудование с целевой фи-нансовой помощью, если она будет предус-мотрена. Кроме того, это даст возможность планирования – как необходимой меры для экономии ресурсов, времени и средств.

В этом случае мы можем рассчитывать как на краткосрочные мероприятия для тех секторов, где это возможно, например, частичное использование переходных вещес-тв, а затем и замена оборудования, и полным отказом от их использования. Или долгосроч-ными перспективами внутри определенных секторов – запретить использование переход-ных веществ и помочь перейти на другое

оборудование. Выполнение подобных работ позво-

ляет: во-первых, подвергнуть внутреннему анализу данные, предоставляемые в Секрета-риат, осуществить сравнение рядов, обратить внимание на возможные недостатки, напри-мер, систему сбора исходной информации.

Во-вторых, рассмотренные сектора потребления хладагентов могут существен-ном образом быть сгруппированы или поделены, согласно международным требова-ниям и методикам.

В третьих, это дает нам возможность ответить на вопрос о выполнении или не-выполнении своих обязательств перед между-народным сообществом, а, соответственно, оценить действия осуществляемых мероприя-тий в рамках сокращения потребления внутри секторов, а может быть и других программ, имеющих косвенное отношение к изучаемому вопросу. Более того, при оценке последствий мероприятий есть возможность корректи-ровки этих действий, а при необходимости – в их усилении или отмене, т.е. это отражает оценку целесообразности. В руках государст-венного регулирования это очень гибкий механизм управлениями действий.

При любом планировании встает воп-рос – как будет развиваться отрасль в будущем. Для ответа на него необходимы прогнозы. Авторы сделали оценку потреб-ления до 2015 г, рассматривая, таким обра-зом, краткосрочные перспективы. Однако это дает возможность оценить и действие долго-срочных мер по сокращению потребления.

Прогноз был осуществлен по предла-гаемым сценариям двух организаций. Это –Стокгольмский институт холода (названный нами Шведский сценарий). Второй сценарий был предложен группой технической и экономической оценки ООН – его назвали сценарий ТЕАР. Кроме того, был разработан еще и Базовый сценарий, который основы-вался на реализации национальных программ, учитывающих специфику страны, ее террито-


91

рию и другие не менее важные факторы. Сегодня для Казахстана является ак-

туальным использование переходных вещес-тв (Приложение С), в качестве краткосрочной альтернативы. Однако мы не должны забывать, что к 2030, в лучшем случае к 2040 году необходимо будет полностью отказаться от использования всех озоноопасных вещес-тв, в том числе и переходных (за исключе-нием Бромистого метила, так как его потреб-ление в договоре оговаривается особо). По этой причине уже сейчас надо предусмат-ривать, что то оборудование, которое будет устанавливаться на предприятиях, стадионах, развлекательных центрах, должно иметь долгосрочные перспективы использования, так как когда придет срок профилактики, необходимо будет перезаправка каким-либо веществом, приемлемым Монреальским договором к этому сроку.

Необходимо учитывать и тот факт, что предлагаемые сценарии, это не жесткий график потребления страной и ее отраслями ОРВ, это корректируемый год от года план мероприятий, которые ведут к сокращению потребления переходных веществ. Очень много факторов может влиять на реальный уровень потребления ОРВ в конкретной стране. Это и финансовый климат, современ-ное экономическое состояние страны, финан-совый потенциал, количество населения, кадровый потенциал, техническая обеспечен-ность, уровень образования и другие факторы. Мы не принимаем во внимание форс-мажорные обстоятельства, такие как: наводнения, землетрясения, тайфуны и прочие неприятности, которые могут существенным образом отразиться на плане действий по сокращению потребления ОРВ.

Особый вопрос – это поддержка проектов, которые будут реализовываться в рамках сценариев, всеми государственными службами, в первую очередь контролирую-щими органами. От качества и тщательности выполнения своих обязанностей будут зависеть сроки выполнения программ, их внедрение в разные сферы хозяйствования, а главное – отношение народонаселения к проводимым мероприятиям. Создание благо-приятного, по возможности климата вокруг этого вопроса позволит решить многие проблемы без лишней задержки во времени.

В числе прочих мер по снижению потребления предусматривается отказ от сервисного обслуживания техники содержа-

щей вещества приложений А и В, и частич-ный отказ от техники содержащей, в себе переходные вещества. Одним из основных критериев такого отбора будет год выпуска оборудования или страна-производитель.

Как ожидается, такие меры могут привести к резкому снижению потребления сразу с 60 тонн до 35 в течение двух лет, а затем к 2015 году уровень потребления снизится еще до 20-15 тонн в год, с последующим уменьшением до полного отказа от переходных веществ.

При таком положении дел, участие государства в регулировании будет сводиться к постепенному снижению объема закупаемых веществ. Предпосылки к такому положению событий уже имеются. В частности, крупнейший поставщик ОРВ в средней Азии – Китай полностью отказался с 1 июля 2007 года от производства фреонов и галлонов. По этой причине на рынке безусловно, очень скоро может возникнуть дефицит переходных веществ. Еще одним моментом к такому шагу может послужить новая энергетическая программа Правитель-ства. В частности, при запрете использования оборудования с повышенным энергопотреб-лением в холодильном секторе. В этом случае под запрет может попасть все устаревшее оборудование, которое является основным потребителем таких веществ. Такой шаг поз-волит быстро перейти на новое оборудование, которое будет потреблять озонобезопасные вещества.

К сожалению, такой шаг будет очень бо-лезненным для экономики страны и может кар-динальным образом отразиться на росте ВВП. Кроме того, этот шаг может остановить многие производства вообще и негативно отразиться на социальной напряженности в стране.

В любом случае сокращение потреб-ления ОРВ является необходимым и вынуж-денным шагом, отказ от использования ОРВ будет обязательным. Имеет смысл более внимательно отнестись к этому вопросу, так как в противном случае возникшие экономи-ческие трудности могут серьезнейшим обра-зом отразиться на всем развитии Казахстана.

Безусловно, что предложенные сцена-рии могут иметь недостатки. Однако они мо-гут оказать большую помощь при разработке дальнейших действий правительства для достижения условий, оговоренных в рамках Монреальского протокола.

Кроме того, сегодня, когда речь идет о


92

закупках переходных веществ, с одной сторо-ны и установившимся лимитом страны с другой, это дает возможность скоординиро-вать действия, оценить потолок закупок таких веществ, переориентировать потребителей, оживить сектор по переработке веществ, оставшихся в устаревшем и неиспользуемом оборудовании для продления срока службы техники в секторах, где есть острая нехватка в этих веществах.


1. Глобальное потепление: позиция Между-

народного института холода //Холодильная техни-ка. – 2005. – № 4.

2. Калнинь И.М., Катерухин В.В., Савицкий И.К., Смыслов В.И., Шаталов В.В. Переход на озонобезопасные хладагенты в условиях России// Холодильная техника. 1997. №1.

3. Калнинь И.М., Смыслов В.И., Фадеков К.Н. Оценка перспектив применения экологически безопасных хладагентов в бытовой холодильной технике// Холодильная техника. – 2001. – № 12.

4. Каталог ОАО “Холодмаш”. – Ярославль, 2011.

5. Пугачев С.В. Изменения необходимы //Стандарты и качество. – 2005. – № 7.

6. ГОСТ Р ИСО-14004-98 Системы управ-ления окружающей средой. Общие руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 37 с.

7. ГОСТ Р ИСО-14001-98 Системы управле-ния окружающей средой. Требования и руководст-ва по применению. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 24 с.

8. Изменяющийся озоновый слой / Румен Божков – ВМО и ЮНЕП, 1995. – 32 с.

9. Крюкова В. П. Озоновый слой и Мон-реальский протокол.//Гидрометеорология. - 2003. – №2 . - С.7.

10. Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой - ЮНЕП, Секре-тариат по озону, 2000.-55 с.

11. «О среднесрочном плане социально-экономического развития Республики Казахстан». Постановление Правительства РК от 31.08. 2004 г. № 917.

12. «Об утверждении перечня экологически опасных видов хозяйственной деятельности и Правил их обязательного государственного ли-цензирования». Постановление РК от 08.01.2004г. № 19 // Казахстанская правда от 11.02.2004 г. №28 САПП Республики Казахстан, 2004. – №1. – С. 10.

13. Отчет о научно-исследовательской рабо-те. - КазНИИМОСК, 1997. – 155 с.



16. Руководство по международным догово-рам в области охраны озонового слоя – Секретариат по озону, ЮНЕП, 2000. – 432 с.

17. Руководство по представлению данных в рамках Монреальского протокола – Многосто-ронний Фонд для осуществления Монреальского протокола, ЮНЕП, 1999. – 114 с.

18. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.izolan.ru/articles.php?id=5

19. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rk-n.ru/press/index.php?id=12

23. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://test.holodteh.ru/ht/?menu=detal&id=1321

УДК 621.56(075.8)

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЛНЕЧНОЙ РАДИАЦИИ И НОЧНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА РАБОТУ ХОЛОДИЛЬНОЙ МАШИНЫ

А.П. ЦОЙ, к.т.н., академик, А.С. ФИЛАТОВ,

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан А.В. БАРАНЕНКО, д.т.н., академик; А.Я. ЭГЛИТ, д.т.н., академик

СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, Россия

Климат Казахстана резко континенталь-ный. На севере – умеренно холодный, на крайнем юге – умеренно жаркий. Континен-тальность климата проявляется в резких колебаниях температуры, сухости воздуха и незначительном количестве атмосферных

осадков на большей части республики. Самый холодный месяц для всего Казахстана – январь. Средняя температура января на севере – 19°С, а на юге – 1,5°С. Самый теп-лый месяц в Казахстане – июль. Средне-июльская температура на севере республики


93

19,1 °С, на юге 29,3 °С. Суммарная радиация на севере равна 133 Вт/м2, а на юге – свыше 200 Вт/м2.

Средняя влажность на территории Казахстана составляет φ = 52 %, что намного ниже чем в Европе φ =75 %.

Солнечная радиация оказывает значи-тельное влияние на работу холодильной ма-шины с конденсаторами воздушного охлаж-дения. Работа холодильных установок с кон-денсаторами воздушного охлаждения в регио-нах, где присутствует активная солнечная радиация, характеризуется частыми останов-ками компрессорной группы системой авто-матической защиты из-за повышения давле-ния нагнетания выше допустимого значения.

Причин у этой проблемы две. Первая связана с определенной некорректностью подачи фирмами-производителями конденса-торов с воздушным охлаждением, их техни-ческих характеристик. Например, вместо тем-пературного напора θ (хотя бы среднеарифме-тического, а не среднелогарифмического) указывается ∆t = 15 К. Очевидно, что это температурный напор на холодном конце конденсатора. Приведенный в технической характеристике расход воздуха и производи-тельность (номинальная мощность) конденса-тора позволяют судить о нагреве воздуха в данном режиме. Нагрев воздуха более 8 К, среднеарифметический напор более 11 К и скрытый коэффициент теплопередачи k=50 Вт/м2·К, отметим что подобное значение нагрева воздуха превосходит рекомендуемый отечест-венный диапазон ∆tв = 4-6 К и k = 20-35 Вт/м2·К. По-видимому, это связанно с тем, что в Европе влажность воздуха значительно выше.

Вторая причина связана с оценкой рас-четной температуры наружного воздуха:

tp.в=0.4tср.жар.мес+0.6tмакс.

Её отличие в 6÷7 К от максимальной

температуры воздуха в данной местности не препятствует работе конденсаторов с воздушным охлаждением за исключением регионов с резко континентальным климатом.

Поскольку конденсаторы с воздушным охлаждением располагаются на открытых площадках, то температура воздуха около них сама заметно выше, чем в теории.

Сказывается и то обстоятельство, что конструкция, к которой крепится конденсатор, под действием солнечной радиации нагревается до высоких значений, например, поверхность железобетонной стены в Москве достигает 70 °С, в нашем регионе температура превышает 85 °С (с увеличением высоты над уровнем моря влияние солнечной радиации становится значительнее). Смонтированный на крыше здания (особенно металлической) конден-сатор с вертикальной осью вентиляторов работает в атмосфере специфического микроклимата. Очевидно, что на входе в конденсатор температура воздуха может превысить расчетную наружного воздуха на 10 К и более.

Поэтому расчетную температуру конденсации для конденсаторов с воздушным охлаждением видимо следует определять по формуле:

tp.к = tp.в + θ + t c.p. , где: θ – температурного напора (θ =

8÷12 °С); tc.p – избыточный температурный

напор, характеризующий солнечную радиацию ( tc.p = 5÷15 °С).

Для исключения остановки компрессора из-за повышения давления нагнетания выше допустимого значения, одним из важных факторов является выбор типа холодильного агента в зависимости от региона расположения холодильной машины.

Максимальные температуры конденсации для компрессоров различных видов фирмы Bitzer, при применении различных холодильных агентов сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Максимальные температуры конденсации для компрессоров с разными хладагентами

№ п/п

Наименование компрессора

Тип хладагента

Максимальная температура конденсации tкmax

1 Поршневой R22 62 R407C 62 R404A 55


94

R507A 55 R717 55 R134a 80

2 Спиральный

R22 65 R407C 65 R404A 55 R507A 55 R134a 70

3 Винтовой сальниковый R404A 55 R507A 55 R134a 70

4 Винтовой полугерметичный

R404A 55 R507A 55 R22 60 R134a 65

Солнечная радиация также оказывает

значительное влияние на работу холодильной машины открытых катков. Падая на поверхность таких сред, как вода или лед, прямая солнечная и рассеянная радиация частично проникает внутрь этих сред. В зависимости от степени прозрачности воды или льда лучистая энергия может проникать внутрь указанных сред до различных глубин. Даже такая на первый взгляд непрозрачная среда, как снег, может в значительной мере пропускать прямую солнечную и рассеянную радиацию.

Рассчитав теплоприток к поверхности катка «Медеу» от солнечной радиации, получим:

Qс.р=q·Sкатка,

где: q – поглощенная радиация, Вт/м2; Sкатка – площадь ледового поля, м2.

Qс.р=550·10500 = 5775 кВт.

Ночью солнечная радиация (инсоляция)

отсутствует, теплообмен в течение ночи в основном зависит от собственного теплового излучения Земли. В ночное время теплообмен у поверхности земли меняет свой характер.

Эффективное излучение земной по-верхности – это разность между собственным излучением земной поверхности и той энер-гией, которую поверхность земли получает обратно от противоизлучения атмосферы, т. е. чем больше противоизлучение, тем меньше эффективное излучение. С позиции расчетов это разность между восходящими и нисходящими потоками теплового излучения на уровне земной поверхности.

Эффективное излучение, вместе с

потерями тепла на испарение, обусловливает так называемое ночное выхолаживание земли.

Эффективная температура поверхности

tэф=tв-∆tэф, где: tв – температура воздуха; ∆tэф – изменение температуры за счет

эффективного излучения (5-10°С). Эффективное излучение в зависимости

от метеорологических условий региона мож-но использовать для производства холода.

Для наглядного примера мощности такой установки зададимся некоторыми параметрами. Средняя зимняя ночная темпе-ратура наружного воздуха Алматы tвозд=-8,7 °С, для режима охлаждения и хранения продуктов на молзаводах температура хладоносителя tхл = 0 ÷ -1 °С. Температура на-ружной поверхности теплообменника, охлаж-даемого эффективным излучением, составит tн = -13,7÷-18,7 °С. Для расчета холодопроиз-водительности воспользуемся следующей формулой:

Q = Fkθср,

где: F – площадь теплопередающей

поверхности, м2; k – коэффициент теплопередачи,

Вт/м2·К; θср – среднелогорифмическое значение

температурного напора, °С. Для расчета примем теплообменник

размерами 10,0×10,0 м, с оребрённой тепло-передающей поверхностью, площадь тепло-передающей поверхности составит 130 м2.

Q = 26 кВт.


95

УДК 62-791; 621.382.2/.3

БЕСПРОВОДНАЯ СИСТЕМА МОНИТОРИНГА ТЕМПЕРАТУРНО-ВЛАЖНОСТНОГО

РЕЖИМА «WI-КЛИМАТ PRO»

В.А. ЯКОВЛЕВ, ООО «Инжерон», г. Томск, Россия А.С. ГРАНОВСКИЙ, Н.А. МИРЗАБЕКОВА

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан Беспроводная система «WI-КЛИМАТ

Pro» предназначена для ведения независи-мого контроля (без вмешательства в управ-ление) температурно-влажностных режимов (ТВР) на территориально распределенных логистических и производственных объектах, где температура и влажность среды существенно влияют на качество хранения и переработку сырья и продукции.

Система позволяет непрерывно измерять параметры воздуха и производить электронное журналирование полученных данных, а также обеспечивает их наглядное представление, в виде, удобном для восприятия человеком.

Отказ от использования проводов дает следующие преимущества:

• легкость при монтаже – нет необходи-мости в обустройстве кабель-каналов и наруше-нии целостности ограждающих конструкций;

• механическую надежность – аварии, вызванные порывом проводов, исключены;

• абсолютную гибкость и, как следст-вие, мобильность;

• масштабируемость – достаточно внес-ти новый модуль в зону покрытия системы, как у вас появляется дополнительная контрольная точка и новые, недостающие для решения задачи, данные.

Беспроводная система «WI-КЛИМАТ Pro» представляет собой программно-технический комплекс, выполняющий следующие функции:

• сбор данных с беспроводных измери-тельных модулей, расположенных на контро-лируемых объектах;

• передачу данных на компьютер, рас-положенный на посту мониторинга;

• ведение базы данных, учет, накопле-ние и архивирование информации;

• предоставление доступа к оператив-ной и исторической информации в пределах локальной вычислительной сети предприятия (Интранет);

• вывод отчетов за необходимые проме-

жутки времени; • опционально - предоставление досту-

па к оперативной и исторической информа-ции вне пределов локальной вычислительной сети предприятия (Интернет);

• предоставление данных в стандарте OPC для сторонних SCADA-систем для обеспечения единого информационного пространства

Аппаратная часть системы представ-лена беспроводными датчиками температуры, влажности и освещенности, датчиками кон-такта, репитерами сигнала и координаторами. Для гарантированной доставки данных на большие расстояния (более 200 метров) и в случаях, когда на пути распространения радиосигнала находится большое количество препятствий в виде металлоконструкций, оборудования, ограждающих конструкций, возможно применение репитеров. Координа-торы, принимающие информацию с датчиков, могут быть подключены к серверу микрокли-мата через локальную сеть предприятия (Ethernet), беспроводную сеть Wi-Fi или напрямую через USB-порт.

Программное обеспечение сервера микроклимата функционирует на базе операционных систем Microsoft Windows XP и Windows 7. Его установка и настройка не занимает много времени и не требует специализированных знаний. Текущие или исторические данные могут быть отображены непосредственно на плане производственного объекта или в виде графиков. Доступ к ним можно получить с любого компьютера, связанного локальной сетью предприятия с сервером микроклимата, через ВЕБ-интерфейс. Единственное, что необходимо для работы с данными, полученными от датчиков, на компьютере-клиенте – это установленный интернет-браузер.

На данный момент имеются успешные примеры внедрения системы «WI-КЛИМАТ Pro» на предприятиях агропромышленного комплек-


94

са (птицефабриках), фармацевтических пред-приятиях, складах, в супермаркетах и офисах.

Простота установки, настройки и эксплуа-тации дают возможность использовать данную

систему там, где применение обычных систем мониторинга, основанных на проводной связи, было сложноосуществимым.

МАЗМҰНЫ

Техника және технологиялар

М.Қ. Алимарданова, А.Б. Итбалакова, Ж.М. Божимова Қазақтың ұлттық сүт тағамдарының инн овациялық технологиясы ...................................................

3

О.С. Қаламбаев, Л.В. Шкунова Фильц техникасындағы жұмыстарды орындау үшін қол тігін машинасының механизациялануы ....

6

С.М. Мажирова, А.Ж. Бекжанова, А.С. Баубекова, Ж.Т. Лесова Алматы облысының шұбат микрофлорасын зерттеу ..............................................................................

9

А.Ж. Бекжанова, С.М. Мажирова, А.С. Баубекова, Ж.Т. Лесова Шұбаттан бөлініп алынған микроорганизмдердің физиолого-биохимиялық қасиеттерін зерттеу ....

13

Н.К. Ахметова, А.А. Айтқалиева, Я.М. Ұзаков, А.М. Таева Функционалды бағыттағы балық жартылай фабрикаттардың технологиясын жасау ..........................

18

М.М. Маемеров, Г.К. Ысқақова, И.И. Қожахметова Ұлттық нан-тоқаш өнімдерінің сапасына ионозондалған судың тигізетін әсері ..................................

23

Н.К. Ахметова, А. Айтқалиева, Я.М. Ұзаков, А.М. Таева Балық шикізаты негізінде функционалды бағыттағы өнімдерін жасау туралы ....................................

28

Д.С. Сахова, М.И. Алыбаева, Х.Х. Мақажанова Сүт қышқылды өнімдерді емдік-профилактикалық тағам ретінде қолдану .........................................

32

Б.Е. Еренова Қауынды тоңазыту процесі көрсеткіштерінің регрессионды анализі ....................................................

35

Г.К. Мергенбаева, А.А. Усманов, Е.З. Матеев, М.Г. Росляков Сафлор тұқымының геометриялық параметрлерін зерттей ....................................................................

40

Г. Күзембаева, Қ. Күзембаев, А. Күнболатова Ұлттық тағамдардың технологияларын жетілдіру жолдары ..................................................................

43

Экономика және сервис

А.Г. Жақсыбергенов, И.Г. Лю

Қызмет көрсету саласының қазіргі жағдайы мен Инновациялық бағыты …………………………

49 Б. Даулетбақов, А. Сабазова

Валюта бағамы өзгеруін басқарудың математикалық моделі ..............................................................

53 Б. Даулетбақов

Альтман моделі негізінде кәсіпорынның салық потенциалына болжам жасау .................................

61 Ж.С. Жұматаева, Ш.М. Надыров

Алматы қаласының әлеуметтік-экономикалық даму жүйесіндегі мейрамхана бизнесі ....................

68 З.Б. Аманқұлова

Мейрамхана қызметін ұйымдастыру ісінің инновациялық әдісі……………………………………

71

ІІ-ші ХАЛЫҚ АРАЛЫҚ ҒЫЛЫМИ-ТЕХНИКАЛЫҚ КОНФЕРЕНЦИЯ "ҚАЗАҚСТАН-СУЫҚ 2012"

А.К. Бүркітбаев

Жылу үрлегішті басқару жүйесін өңдеу және зерттеу ..........................................................................

76 Т.Я. Хинтицкая, В.В. Таранов, Р.С. Нусипов

Ультродыбысты және электромагнитті жүйедегі тоңазытқышты анықтау әдіс ................................

77 В.В. Ананьев, В.В. Козлов

Маусымды мұздатқыш құрылымдардың жылу жіберу қабілеттілігі ..................................................

81 В.И. Новиков, М.А. Новикова

Даналанатын азық-түлік өнімдерін тоңазытушының лықыл ағынында мұздату ..............................

83 В.Ю.Воскресенский

Термодиномиканың негiзгi теңдеуінiң адекватсыздығының себебi ретінде флуктуациялардың жаратпауының аксиомасы .......................................................................................................................

84 А.А. Гук, М.В. Змейкова


97

Жылыту жүйесінің электроэкономикалық тиімділігі ........................................................................... 86 А.Ф.Опалихин

Қысылған кеңiстiкте тоңдырттырылған камераларының ауа таратқыш жүйесiнiң сынаулы ерекшелiктерi ............................................................................................................................................

87

А.Чередниченко, А. Чередниченко Қазақстандықтардың озонталқындағыш заттармен тұтыну болжамдары ........................................

88 А.П. Цой, А.С. Филатов, А.В. Бараненко, А.Я. Эглит

Тоназытқыш машинаның жұмысына күн сәулесінің радиациясын және түнгi сәуле шығарудың ықпалын зерттеу .......................................................................................................................................

90 В.А. Яковлев, А.С.Грановский, Н.А. Мирзабекова

Сымсыз жүйе "WI-КЛИМАТ Pro" температуралық-ылғалдылық тәртiптiң барлауы .......................

93


98

СОДЕРЖАНИЕ

Техника и технологии

М.К. Алимарданова, А.Б. Итбалакова, Ж.М. Божимова Инновационная технология казахских национальных молочных продуктов ...............................................

3

О.С. Каламбаев, Л.В. Шкунова Малая механизация ручной швейной машины для выполнения на ней работ в технике «фильц» ………

6

С.М. Мажирова, А.Ж. Бекжанова, А.С. Баубекова, Ж.Т. Лесова Изучение микрофлоры шубата Алматинской области ....................................................................................

9

А.Ж. Бекжанова, С.М. Мажирова, А.С. Баубекова, Ж.Т Лесова Изучение физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, выделенных из шубата ........................

13

Н.К. Ахметова, А.А. Айткалиева, Я.М. Узаков, А.М. Таева Разработка технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения ........................................

18

М.М. Маемеров, Г.К. Искакова, И.И. Кожахметова Влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий ………………..

23

Н.К. Ахметова, А. Айткалиева, Я.М. Узаков, А.М. Таева О разработке продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья ……………………….

28

Д.С. Сахова, М.И. Алыбаева, Х.Х. Макажанова Использование молочнокислых продуктов в лечебно-профилактических целях ........................................

32

Б.Е. Еренова Регрессионный анализ показателей процесса замораживания дыни ……………………………………….

35

Г.К. Мергенбаева, А.А. Усманов, Е.З. Матеев, М.Г. Росляков Исследование геометрических параметров семян сафлора …………………………………………………

40

Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Кунболатова Способы улучшения технологии приготовления национальных блюд .........................................................

43

Экономика и сервис

А.Г. Жаксыбергенов, И.Г. Лю

Современное состояние и инновационное направление в сфере услуг …………………………………… 49

Б. Даулетбаков, А. Сабазова Математические модели управления изменением валютного курса .............................................................

53

Б. Даулетбаков Прогнозирование налогового потенциала предприятия на основе модели Альтмана ……………………

61

Ж.С. Жуматаева, Ш.М. Надыров Ресторанный бизнес в системе социально-экономического развития г. Алматы …………………………

68

З.Б. Аманкулова Инновационные методы организации деятельности ресторанного дела …………………………………………

71

II-я МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«КАЗАХСТАН-ХОЛОД 2012»

А.К. Буркитбаев Разработка и исследование системы управления тепловым насосом ............................................................

76

Т.Я. Хинтицкая, В.В. Таранов, Р.С. Нусипов Способ определения холодопроизводительности электромагнитной и ультразвуковой системой ……

77

В.В. Ананьев, В.В. Козлов Располагаемая теплопередающая способность сезонных охлаждающих устройств (СОУ) ……………

81

В.И. Новиков, М.А. Новикова Замораживание штучных пищевых продуктов в пульсирующем потоке хладоносителя ………………

83

В.Ю. Воскресенский


99

Аксиома пренебрежения флуктуациями как причина неадекватности основного уравнения термодинамики …………………………………………………………………………………………………

84

А.А. Гук, М.В. Змейкова Энергоэкономическая эффективность системы отопления …………………………………………………

86

А.Ф. Опалихин Особенности испытаний систем воздухораспределения охлаждаемых камер со стесненным пространством ...

87

А. Чередниченко, А. Чередниченко Прогноз потребления Казахстаном озоноразрушаюших веществ ………………………………………….

88

А.П. Цой, А.С. Филатов, А.В. Бараненко, А.Я. Эглит Исследование влияния солнечной радиации и ночного излучения на работу холодильной машины …

90

В.А. Яковлев, А.С. Грановский, Н.А. Мирзабекова Беспроводная система мониторинга температурно-влажностного режима «WI-КЛИМАТ Pro» ………..

93


100

CONTENTS

Engineering and Technology

М. Alimardanova, А. Itbalakova, J. Bozhimova Innovative technology of the kazakh national dairies ………………………………………………………

3

O.S. Kalambayev, l.V. SHkunova Mechanization of auxiliary operations manual sewing machine to run on it works in the technique of «filts» …………………………………………………………………………………………………………

6

S.M. Mazhirova, A.ZH. Bekzhanova, A.S. Baubekova, ZH.T. Lesova The study of the microflora shubat almaty region ..........................................................................................

9

S.M Mazhirova., A.ZH. Bekzhanova, A.S. Baubekova, ZH.T. Lesova Study of physiological and biochemical properties of microorganisms isolated from shubat ……………….

13

N. Akhmetova, А. Aitkaliyeva, Y. Uzakov, А. Taeva Development of technology of fish semi-finished products functionality .......................................................

18

M.M. Mayemerov, G.K. Iskakova, I.I. Kozhakhmetova Influence of water quality ionoozonirovannoy national bakery products ……………………………………

23

N. Akhmetova, A. Aitkaliyeva, Y. Uzakov, A. Taeva On the development of functional purpose of products based оn raw fish ......................................................

28

D.S. Sakhova, M.I. Alybaeva, K.K. Makazhanova Use of lactic acid products in the treatment and prophylactic purposes ……………………………………..

32

B. Erenova Regression analysis of process result during melon freezing ………………………………………………...

35

G.K. Mergenbayeva, A.A. Usmanov, Y.Z. Mateyev, M.G.Roslyakov Study of geometrical parameters of safflower seeds …………………………………………………………

40

G. Kuzembayeva, K. Kuzembayev, A. Kunbolatova Ways to improve preparation technology of national dishes ………………………………………………...

43

Economics and Service

A.G. ZHaksibergenov, I.G. Lyu

The modern state and innovative direction in the area of services …………………………………………..

49 B. Dauletbakov, A. Sabazova

Mathematical models management of change of the exchange rate ................................................................

53 B. Dauletbakov

Forecasting of tax capacity of the enterprise on the basis оf altman’s model ..................................................

61 Zh.S. ZHumataeva, SH.M. Nadyrov

Restaurant business in the socio - economic development in almaty ………………………………………..

68 Z.B.Amankulova

Innovative methods in the organization of activities in the restaurant business ……………………………..

71

II INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE “KAZAKHSTAN-COLD 2012”

A.K. Burkitbayev

Research and Development of the Control system of heat pump ……………………………………………

76 T.Ya. Khitnitskaya, V.V. Taranov, R.S. Nusipov

The way to determine the cooling capacity by electromagnetic and ultrasonic system ……………………...

77 V.V. Ananiev, V.V. Kozlov

The available heat transfer capacity of the seasonal cooling devices (SCD) ………………………………...

81 V.I. Novikov, M.A. Novikova


101

Freezing of piece food products in a pulsating flow of coolant …………………………………………….. 83 V.Yu. Voskresenskiy

Axiom of neglect of fluctuations as the cause of the inadequacy of the basic equation of thermodynamics ..

84 A.A. Guk, M.V. Zmeykova

Energy efficiency of the heating system ……………………………………………………………………..

86 A.F. Opalikhin

Features of testing of air distribution systems of refrigerated chambers with constrained space ………..….

87 A.Cherednichenko, A. Cherednichenko

The Forecast of consumption of ozone-depleting substances by Kazakhstan ……………………………….

88 A.P. Tsoy, A.S. Filatov, A.V. Baranenko, A.Ya. Eglit

The study of the effects of solar and night radiation at the work of refrigerating machine ………………...

90 V.A. Yakovlev, A.S. Granovsky, N.A. Mirzabekova

Wireless monitoring system of temperature and humidity mode “WI-CLIMATE Pro” …………………

93

Documents

ISSN 2304-5682 Выпуск 2 (92)distance.atu.kz/files/vestnik2012-2.pdf · ешкі, қой сүт шикізаттарынан ұлттық сүт өнімдерін өндіреді