Әдістемелік ұсыныстар меннұсқаулардың; әдістемелікұсыныстардың; әдістемелікнұсқаулардың титул парағы

Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/40

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

«Биотехнология» кафедрасы

«Сүт және сүт тағамдарынын технологиясы» пәні бойынша

5В072700 – «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығыныңстуденттеріне арналған зертханалық сабақтар бойынша

ӘДІСТЕМЕЛІК ҰСЫНЫСТАРЫ МЕН НҰСҚАУЛЫҚТАРЫ

Павлодар

Әдістемелік нұсқауларды бекіту парағы

НысанПМУ ҰС Н 7.18.3/41

БЕКІТЕМІНОІ жөніндегі проректор _________ Н. Э. Пфейфер

(қолы) 20__ж. «___»____________

Құрастырушылар: доцент, т. ғ. к. ___________________ Б. С. Туганова

«Биотехнология» кафедрасы

«Сүт және сүт тағамдарының технологиясы» пәні бойынша5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»мамандығының

студенттеріне арналған зертханалық жұмыстарға

әдістемелік нұсқаулар

Кафедраның отырысында ұсынылды 20__ж. «___»______ №__ Хаттама

Кафедра меңгерушісі _____________ К. С. Исаева 20__ж. «____» ________

АТФ оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды20__ж. «___»______________ №____ Хаттама

ОӘК төрағасы _______________ К. К. Сейтханова 20__ж. «____» ________

МАҚҰЛДАНДЫ:ОӘҚ бастығы _____________ Е. Н. Жуманкулова 20__ж. «____» ________ Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды 20__ж. «___»______________ №____ Хаттама

2

Кіріспе

«Сүт және сүт өнімдер технологиясы» саласы бойынша прикалық жұмысжүргізудің мақсаты – студенттердің тағамдық өнімдерге жоғары мектепталаптарына сәйкес физика – химиялық зерттеу жүргізу әдістерін үйрену:теориялық білімдерін тәжірибеде бекіту; зертханалық бақылау жүргізубойынша тәжірибелік дағды қалыптастыру; лабораториялық зерттеу кезіндежұмыс орындарын санитарлық – гигиениялық талаптарға сай ұйымдастырументанысу.

Физика – химиялық негізгі процесстерді уақытында және жан – жақтыүйрену, аспаздық өңдеу кезінде болашақ технологтар мен рестораторларғақоғамдық тамақтану саласында ұтымды тәртіп пен шикізатты өңдеу әдістерінтаңдауға, жоғары сапалы аспаздық өнімді шикізаттың, материалдың жәнееңбек ресурсының ең аз шығынымен алуға мүмкіндік береді.

Бірінші сабақта оқытушы кіріспе нұсқама жүргізеді, жабдықта жұмысістеу кезінде, аспаппен жұмыс істеу кезінде, зертханадағы химиялықреактивтермен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау туралы ескертужасайды, ол техникалық қауіпсіздік бойынша журналға жазылады.

Зертханада топқа бөлініп жеке жұмыс орны бекітілген 10 – 12 адам бірмезгілде жұмыс істейді. Киімді бүлдіруден сақтау үшін зертханадағы жұмысарнайы киімде (мақта – матадан тігілген халатта) жүргізіледі.

Зертханалық – тәжірибелік жұмыс жүргізер алдында оқытушыоқушыларға тапсырма береді. Тапсырмаға сәйкес студенттер негізгі теориялықмәліметтерді алдын – ала оқиды.

Жұмыстың орындалу кезеңдерінің реттілігі көрсетілген нұсқаулықтықолдана отырып студенттер тапсырманы орындауға кіріседі. Жұмыс барысындаоқытушы зертханалық талдау жүргізудің кейбір тәсілдерін көрсетеді,оқушылардың назарын физикалық – химиялық зерттеудің жеке кезеңдеріндұрыс жүргізуге, жұмыс орнын ұйымдастыру мен санитарлық жағдайынааударады. Талдау нәтижесі дәптерге енгізіледі.

Әр топ мүшесі тапсырма бойынша қойылған сұрақтарға жауап берілгенесеп дайындайды.

Оқытушы студенттердің жұмыс барысында жіберген әдеттегі қателіктерімен дұрыс жақтарын атап өтіп қорытынды жасайды.

Жұмыс аяқталған соң студенттер жұмыс орындарын жинап, ыдыстардыжуады. Студенттер ішіндегі кезекші жұмыс орнының санитарлық жағдайы меныдыстардың жуылу сапасын тексереді.

3

№ 1 ЗЕРТХАНА ЖҰМЫСЫ

Тақырып: Сүттің табиғи жаратылысын анықтау Жұмыс мақсаты: Сүттің фальсификациялау дәрежесін және сипатын

анықтауды үйрену.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер:1.құнарлы 10 үлгісі бар 0,25л сүт бақылау үшін қажет. 2. 0,25л 2 пробалы

табиғи сүт. 3. фальсифицирленген 8 пробалы сүт: 10% -дық сумен;майсыздандырылған сүтпен; содамен; аммиакпен; сутегі тотығымен. 4. Сүткеарналған ароеометр. 5. 250мл шыны цилиндрі. 6. Термометрлер. 7. Сулы монша.8. Сүтке арналған майөлшеуіштер. 9. ОМУ приборы. 10. ПМК-1 приборынемесе вискозиметр. 11. Редуктазник. 12. 100мл стақандар. 13. 10млпробиркалары. 14. 1мл стерилденген пипеткалар. 15. 10,77 мл пипеткалар.

Сүт өндірісіндегі тәжірибесінде фальсификациялау жағдайлары болды,бұл сүтке бөтен затты қосу нәтижесінде немесе ондағы майды алып тастаунәтижесінде ұшыраған. Фальсификациялау сипатын ерекшелейді, яғни сүтке неқосылғаны жайында және фальсификациялау дәрежесі – бөтен заттардың қаншашамасы қосылғаны. Фальсификациялау дәрежесін және сипатын анықтау үшінбір уақытта сүт пробасын құрғақ заттарға (СМО) ,СОМО, майға,қышқылдыққа және тығыздық құрамын анықтау керек.

Фальсификациялау сипаты бойынша сүт араласуы мүмкін:- сумен (салмақты көбейту үшін және қышқылдықты төмендету);- майсыздандырылған сүтпен немесе алынған қаймақпен (салмақты

және тығыздықты көбейту үшін);- сумен және майсыздандырылған (екі рет фальсификациялау) сүтпен

қышқыл және тығыздық көрсеткіштерін өзгеріссіз салмағын көбейту үшін.

Сонымен қатар сүтке бөтен көптеген қоспалар қосылу мүмкін: сода (қышқылдықты төмендету үшін) сутектің тоттығы (сүттің сақтандыру үшін) аммиак (сүттегі афлатоксиндерді төмендету үшін) ингибирлейтін заттар (жалпы бактериалды ұрықтандыруды

төмендету үшін) крахмал ( тығыздығын және құрамындағы құрғақ заттарды

жоғарлату үшін)

Фальсификацияның барлық түрі шикізаттың қасиеттерін өзгертеді және өңдеуге жарамайды.

Егер сүт сумен араласқан болса, онда фальсификация дәрежесін мына формула арқылы анықтауға болады:

В= (COMO-COMO1) (1)Мұндағы В – қосылған судың мөлшері, %;СОМО – асхана сүттің үлгісінің құрғақ майсыздандырылған сүт (бақылау)

қалдығы, %;

4

СОМО1 –тәжрибелі сүттің үлгісінің құрғақ майсыздандырылған сүт (бақылау) қалдығы, %;

Сілтеме: бақылау және тәжірибелі СОМО үлгілерін әдетте есептеу әдісімен формула 2 арқылы анықтайды:

(2)Мұндағы Жм–сүттегі майдың құрамы, %;d- тығыздық, 0А.Сүтке майсызданырылған сүт қосылған жағдайда немесе кілегейін жинап

алған кезде сүттегі майдың құрамы өзгереді, сол үшін фальсификация дәрежесін формула арқылы анықтауға болады:

(3)Мұндағы Ом – майсыздандырылған сүттің қосылған мөлшері, %;Жм – асхана үлгісіндегі майдың құрамы, %;Жм1– тәжірибелі үлгідегі майдың құрамы, %;

Нақты қорытынды алу үшін сүттің құрғақ затының құрамындағы майдыесептеуге болады:

(4)

где Жсв – сүттегі құрғақ заттың майдын массалық үлесі, %;Ж1 – тәжірибелік үлгідегі майдын массалық үлесі, %;СМО1 – сүттегі құрғақ заттың массалық үлесі, %.Егер құрғақ заттың май массалық үлесі 25 % кем болса, бұл сүтке

майсыздандырылған сүт қосылғаны немесе кілегейдің алынғанын корсетеді.Егер екесе фальсификациялауы анықталса, келесі формулаларды

пайдаланады:

ì

ì

Æ

ÆÄ 1100100 ; (5)

где Д – майсыздандырылған сүт немесе судың жалпы мөлшері, %.

ÑÎÌÎ

ÑÎÌÎÂ 1100100 ; (6)

где В – тәжірибелік үлгідегі судың мөлшері, %.

ÂÄÎ ; (7)

где О – майсыздандырылған сүттің мөлшері, %.

1 Тапсырыс. Жұмыстың орындалуын келесі схема бойынша алгоритмқұрастыру:

5

Сүттің табиғи жаратылысын бағалау үшін қөрсеткіштерді талдау

Қорсеткіштерді анықтау үшін әдістерді талдау

Зерттеулерді жүргізу

Нәтижелерді санау2.Тапсырыс2.1. Талдау сараптама бойынша сүттің екі үлгілерінде тәжірибелік үлгі

фальсификацияланғанын анықтау, егер я болса неменеменфальсификацияланғаны.

Зерттеудің нәтижелерін 1 кестеге толтыру қажет

1 Кесте - Сүттің табиғи жаратылысын анықтауКөрсеткіштер Өлшеу

бірлігіБақылау (табиғи) үлгілер Тәжірибелік

(фальсифицияланған) үлгілер

2.2. Жүргізілген сараптама бойынша сүттің фальсификация дәрежесі менсипаттамасы туралы қорытынды жасау

Нәтижелерді алған кезде келесілерді ескере отыру қажет:-егер сүтке су қосылған кезде қышқылдығы, тығыздығы, майлылығы

және СМҚҚ корсеткіштері азаяды;- егер сүтке майсыздандырылған сүт қосылса немесе кілегейі алынса

қышқылдығы мен тығыздығы екесе кобееді, ал майлылығы азаяды;-екесе фальсификация жағдайында майлылығы мен СМҚҚ азаяды, ал

қышқылдығы мен тығыздығы біркелкі болып калады немесе қосылғанқоспаларға байланысты сәл өзгереді;

- сүтке сода қосылғанда қышқылдығы төмендейді (14 ºТ кем), қалғанкорсеткіштері өзгермейді;

-сутегі тотысы мен аммиак қосылғанда негізгі корсеткіштері өзгермейді,оларды сапалы корсеткіштер арқылы анықтайды;

- сүтке крахмал қосылғанда тығыздығы мен СМҚҚ корсеткіштері кобееді,қышқылдығы мен майлылығы өзгермейді;

Бақылау сұрақтары:1 “Фальсификация” термині нені білдіреді?2. Сүттің фальсификация дәрежесі мен сипаттамасы нені білдіреді?3. Фальсификация сипаттамасы әр-түрлі болған жағдайда сүттің физико-

химиялық корсеткіштері қалай өзгереді?4. Екесе фальсификация деген не?5. Сүттегі соданы анықтау әдістері?6. Сүттегі сутегі тотыны анықтау әдістері?7. Сүттегі аммиакты анықтау әдістері?8. Сүттегі крахмалды анықтау әдістері?

6

9. Сүт шикізаттын сапасын жоғарлату және сақтау жолдары?

№ 2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС

Тақырып: МЕСТ бойынша сүттің сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты – сатып алынған сүттің сұрыптығын анықтау және онысүт өнімдерін өңдеу үшін пайдалан мүмкіндігін туралы қөрытынды жасау Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. құнарлы 10 үлгісібар 0,25л сүт бақылау үшін қажет. 2. 0,25л 2 пробалы табиғи сүт. 3.фальсифицирленген 8 пробалы сүт: 10% -дық сумен; майсыздандырылғансүтпен; содамен; аммиакпен; сутегі тотығымен. 4. Сүтке арналған ароеометр. 5.250мл шыны цилиндрі. 6. Термометрлер. 7. Сулы монша. 8. Сүтке арналғанмайөлшеуіштер. 9. ОМУ приборы. 10. ПМК-1 приборы немесе вискозиметр. 11.Редуктазник. 12. 100 мл стақандар. 13. 10 мл пробиркалары. 14. 1 млстерилденген пипеткалар. 15. 10,77 мл пипеткалар.

Бұгінгі күні сүтті сүт өндеу кәсіпорындарға тапсыру кезде оны стандартбойынша бағалайды. МЕСТ бойынша сүт 10С жоғары температурада дейінсуытылған және сүзілген, сонымен қатар санитарлық-ветеринарлық талаптардыескере отырып дені сау сиырлардан алынуы тиіс.

Суытылмаған сүт саулып болғаннан кейін бір сағаттың ішінде санитарлы-ветеринарлық бақылау органдары мен және сүт өнеркәсіп кәсіпорындар менкелісіп тапсыруға рүқсат беріледі. Алдын ала дайындалған сүт сапасынбақылауы 2 кестеде келтірілген схема бойынша жүргізіледі.

2 Кесте - Алдын ала дайындалған сүт сапасыБақылау

корсеткішіБақылаудың кезенділігі

Пробаны талдау әдісі Бақылау әдістері,өлшем құрал-

жабдықтар1 2 3 4

Дәмі, иісі, түсіконсистенциясы

Кунде Әр-бір тасымалдау ыдыстан Органолептикалық

Температура, С Кунде Цистернаның әр болшегінен; әр-бірпартияның 2-3 флягынан

Термометржидкостный

Қышқылдық, 0Т Кунде Цистернаның әр болшегінен,нұктелік проба

Титрометрикалық

Тығызды, кг/м3 Кунде Цистернаның әр болшегіненнемесе талдау үшін пробалар

флягтар партиясынан

Ареометрикалық

Эталон бойыншатазалықтыанықтау

Кунде - Сүтті сүзу жәнеэталонмен сүзгішті

салыстыру Ақуыз массалықүлесі, %

Декадада 1 реттенкем емес

- Калориметрикалықнемесе Кьельдаль

әдісіМайдыңмассалық үлесі,%

Әр-бір партия Цистернаның әр болшегіненнемесе талдау үшін пробалар

флягтар партиясынан

Кышқылдық әдісі

Термикалық Егер пастерленген - Фосфатаздік проба

7

өндеу тимділігі сүт келсе ондакүнде

бойынша

Термоустойчивость

Принеобходимости в каждой паре

- Алкогольдік проба

Табиғи Әр-бір партиядафальсификациядан

күдіктенсе

- Стойлы пробаныанықтау. Мұздатунүктені анықтау.Рефрактометрия

Бар болуы:Сутегінің тотысыСоданыАммиакты

- - Стандарт бойынша

Ингибитірлік Декадада 1 реттенкем емес

- Стандарт бойынша

Бактериалдықластануы,мың/см3

- Әр-бір партиядан орташа пробада Стандарт бойыншаиндикатор арқылы

Соматикалықклеткалар,мың/см 3

- - Стандарт бойыншамастоприм арқылы

Бар болуы:КүкұртМырышМысҚорғасын

Бекітілген Из каждого отсека цистерны илипартии фляг в пробе для анализа,

выделенной из объединеннойпробы

Стандарт бойынша

КадмийдіМырыштыАфлатоксиндер

- - Стандарт бойынша

Сүт санитарлы-гигиеналық корсеткіштеріне байланысты сұрып бойыншақабылданады және де, олар сүттің бағасы камтамасыздандырады.

1 Тапсырыс. Стандарт бойынша сатып алынған сүттің сапасынақойылатын талаптармен танысу.

1.1. 3 кестені сүттің сұрыпы бойынша бейнелеу және стандарттыңқұрылымын оқып білу.

Корсеткіштер Сұрыпжоғары бірінші екіншіОрганолептикалық

Түсі …

Физико-химиялықТығыздығы …

Санитарлы-гигиеналықМеханикалық ластануы

8

1.2. Қандай өндірістер үшін корсету, және де қандай қосалқыкорсеткіштерді анықталады. Алын нәтижелерді кесте түрінде бейнеле (4Кесте).

4 Кесте - Сапаның қосалқы корсеткіштеріӨндірістің түрі Қандай қосалқы корсеткіштерді

анықталадыРұқсат берілген белгілер

1.3. Кестені толтырып, сүтті қабылдауды бас тартқан үшін себебіңкорсеткен кестені толтыр (5 кесте).

5 кесте – Сүтті қабылдауды бас тартқан үшін себебі Бас тартқан үшін себебі Корсеткіштер

2 Тапсырма. Стандарт бойынша талдауға оларды дайындау және деүлгілерді алу ережелерімен танысу.

2.1. Негізгі терминдер жазып алу: партия, орта проба, орта үлгі, нүктелікүлгі

2.2. Орта үлгі үшін пробаларды алу кезде орындалған операциялардыңсхемасын құрастыру

3 Тапсырма. Алдын ала дайындайтын сүттін сапасын анықтайтынәдістеріне стандарттармен танысу.

3.1. Сәйкестік әдістерді жүргізіп және де 6 кестені толтыру.

6 Кесте - Сүттін сапасын бағалау кезде, қолданылатын әдістеріКорсеткіштер

атауыМЕСТ № Орындау әдісі Нәтижелерді

өндеу

Қосалқы кестеде корсеткіштерді корсету- майдың салмағын, және сүттіңшынайын бағалау әдістерін.

4 Тапсырма. Сүттін зерттеу пробасының сапасын бағалау 4.1. Сүттің пробасында талдауларды жүргізу және алынған нәтижелерін

7 кестеге жазу.

7 Кесте – Сүт сұрыптарын талдауКорсеткіштер Өлшемдер бірліктері Алынған

4.2. Зертелген сүт пробалары стандарт талаптарына сәйкестігі бойыншақорытынды беру және сүттін сұрыптығын анықтау. Сүттін сапасы МЕСТталаптарына келіспеу кезде нормалардан ауыткуынын себептері

9

Бақылау сұрақтары:1. Органолептикалық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған

сүттке қандай талаптар қойылады?2. Физико-химиялық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған

сүттке қандай талаптар қойылады?3. Санитарлы-гигиеналық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған

сүттке қандай талаптар қойылады?4. Алдын ала дайындалған сүтті бақылау тәртібі қандай?5. Сұрыпталмаған сүтке кандай сүт жатады?6. Қандай жағдайда сүттің бақылау (стойл) пробасын анықтайды?7. Сүт сапасының корсеткіштерін анықтаудың кезенділігі қандай?8. Талдау үшін сүт пробаларды алудың негізгі ережелері?

№ 3 ЗЕРТХАНА ЖҰМЫСЫ

Тема: Ашытқыларды өндеу және де факторларға байланыстысүтқышқылды өнімдер технологиясын меңгеру және үйымдастыру

Жұмыс мақсаты: Өнім және ашытқылар дайындау технологиялықпроцесстерді меңгеру.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Кілегей – 0,3 л., 2.Сүт. 3 Донгелек колбалар ( бригадаға 3 дана). 4.Мақта, жіп. 5. 1, 5, 10,77, 10, 20мл пипеткалар 6. Сепаратор – 1 дана. 7. Термометрлер – 4 дана. 8.Электроплитки – 2 дана. 9. Су моншасы – 2 дана. 10. Редуктазник – 1 дана. 11.Залаландырғыш – 1 дана. 12. Термостаттар – 3 дана. 13. Шыны мұздатқыш – 1дана. 14. 5 мл залалсыздандырылған пипеткалар. 15. Бокс (керекті кұрал-жабдықтары мен). 16. Микроскоп – 3 дана. 17. Предметные стекла – 12 дана. 18.Метилен көктің жұмыс ерітіндісі – 100 мл. 19. Промывалка -жұғыш – 3 дана.20. 200 мл 90% этил спирті. 21. Қайшы – 2 дана. 22. 6 дана 20 мл пробиркалар.23. Стеклограф – 3 шт. 24. Химиялық стакандар 0,5 л – 10 дана. 25. Воронка –4 дана. 26. Қағаз фильтр. 27. Фарфор ыдысы – 3 дана. 28. Айдатқыш құрал-жабдық (сулы буымен және де ол сыз) – 2 дана. 29. Өлшем цилиндр – 4 дана. 30.Химиялық стакандар 50 немесе 100 мл – 15 дана. 31. Сағат – 2 дана. 32.Центрифугалық пробиркалар – 4 дана. 33. Гомогенизатор. 34. Бюретки с ∅выходного отверстия 0,5 см – 3 шт. 35. Техникалық кір – 3 шт. 36.Фотокалориметр – 1 шт. 37. Н2SO4 – d г/см3 - 1,81 – 0,5 л. 38. 0,1N NаОН – 0,5 л.39. Изоамиловый спирт. 40. Дистиллирленген су. 41. 40%-ный КОН. 42. 5%-ныйраствор H2SO4. 43. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. 44. Растворамидочерного красителя (рН=2,35). 45. 0,005%-ный K2Сr2O7. 46. 28%-ныйНNО3. 47. 20%-тік гидроксиламин ерітінді. 48. 20%-ный СН3СООNа.

1 сүретте жұмысты орындау алгоритмі корсетілгенБір неше зертханалық жұмыстардың ішінде студенттер жүмыс жоспары

бойынша ( 1сүрет) жеке тапсырмалар бойынша тапсырмаларды орындаулары кажет.I кезен Ашытқыны дайындау

10

Ашытқыны дайындауга арналған НТҚ танысу

Шикізаттың сапасын бақылау және оны дайындау

Ашытқыны дайындауды үйымдастыру

Ашытқының сапасын бақылау

II кезен Сүтқышқылды өнімдерді дайындау

Сүтқышқылды өнімдерді дайындауга арналған НТҚ танысу

Сүтқышқылды өнімдерді дайындау кезде қалыпққа келтірубойынша есептерді менгеріп алу

Шикізаттың сапасын бақылау және оны дайындау

Сүтқышқылды өнімдерді дайындау

Сүтқышқылды өнімнің сапасының және технологиялықпроцесстің бағалануы мен таллдауы

III кезен Жұмыс нәтижелерін талқылау

1- Сүрет

I кезен. Ашытқыны дайындау.Жұмыстың осы кезенінде студенттер әр-түрлі ашытқылардың

технологияларын меңгеріп олардың сапалық сипаттамасының ерекшелігінталдау

1Тапсырыс. Ашытқы жасау үшін шикізаты дайындау және сапасынбақылау.

1.1. Жұмысты орындау алгоритмі корсетілген

Шикізаты сапасын бақылау үшін корсеткіштерді тандау

Әр сұрып үшін шегін анықтау

Шикізатың сапасын бағалаудың әдісін тандау

Схеманы жасау және шикізатты дайындау (жеке тапсырмаларды ескере отырып)

Нәтижелер

1.2. Сүт пробаларын алып сұрыпты анықтаудың зерттеулерін жүргізу.1.3. 200 мл сүт пробаларын алып және ашытқы дайындауға ыдыстарды алу.

бірінші проба –ашытқының тәжірибелек үлгісі; 2, 3 – тәжірибелек .1.4. Заласыздандыруға арналған колбалар және пипеткалар.

11

1.5. Таңдалған схема және тапсырма бойынша шикізатты дайындау. 8және 9 кестелерге алынған нәтижелерді жазу.

8 Кесте – Ашытқыны (өнімді) дайындауға арналған шикізаттың сипаттамасыКұні Шикіз

аттыңтүрі

Корсеткіш Қолдану туралыұсынысМайдың

массалықүлесі, %

Қышқылдық,Т

Тазалық Соматикалықклеткалардың

саны,мың/см3

Бактериалдықластануы,мың/см3

Тығыздығы, кг/см3

Точказамерзан

ия

Сұрып

Ескерту: Шикізаттың сапасының бағалануы стандарт бойынша жүргізіледі

9 Кесте - Өнімді дайындауға арналған техникалық журналҒылыми

объектілерКүні Ашытқының

түріМикрофлора Шикізат

салмағыкг

Шикізатсұрыпы

Жылу өндеуЖылу

өңдеудіңтүрі

Температура,С

Үстауы,мин

2 тапсырыс. Ашытқыны (өнімді) дайындаудың үйымдастыруы жәнесапасын бағалау.

2.1. Келесі схема бойынша жұмысты орындау алгоритмді құрастыр (жекетапсырманы ескере отырып):

Ашытқыны дайындаудың схемасын жасау

Ашытқы сапасына және процесстер тиімділігіне әсер тигізетінт технологиялықфакторларды талдау

Оптимальды маңыздарды белгілеу

Параметрлердің өзгеруінің шектелуін анықтау

Ашытқы сапасының баға корсеткіштерін таңдау

Зерттеу әдістемелерін таңдау

Зертеулерді жүргізу

Нәтижелерді өндеу

2.2. Тапсырыс бойынша сүйық және құрғақ ашытқыларды жасап алу жәнебір үлгінің көлеміне қажетті өлшемін санау.

2.3. Үйытуды жүргізу (Ашытқыны дайындау технологиясын меңгерудіңбарлық жұмыстары бокста жүргізіледі).

2.4. Қажетті температурада керекті қышқылдыкқа дейін термостаттаашыту процессті камыту (бақылау үлгіні әр-бір бригада сүтқышқылды өнімдідайндау үшін пайдаланады, ал тәжірибелікті – келесі зертеулер үшін).

2.5. Барлық бригадалар дайындаған ашытқылардың тәжірибелік үлгілер(дәм тату рәсімі) органолептикалық бағалауын жүргізу.

12

2.6. НТҚ және тапсырыс карточка бойынша регламенттелетін тәжірибелікүлгілердің микробиологиялық және физико-химиялық бағасын корсеткіштербойынша жүргізу. Алынған нәтижелерді 10, 11, 12 кестелерге жаз.

10 Кесте - Ашытқыны дайындауға арналған техникалық журнал Зертханалық ашытқы Сақтау

мерзіміӨндіріс тік ашытқы Ескерту

Ашытқымолшері

Сүтжәне

санырауқұлақтарасындағықатына

с

Ашутемпературасы , Сбасында жәнеаяғынд

а)

Ашу ұзақтылығы, сағ

Ашытқының

мөлшері, %

Ашуұзақтыл

ығы,сағ

Ашутемпературасы

, 0Сбасында жәнеаяғынд

а)

СуытутемпературасыС

Сақтауұзақтылығы,сағ

II кезен. Сүтқышқылды өнімді жасау.(Тапсырма – карточка бойынша) ҒЗЖ осы кезеніңде студентерге

сүтқышқылды өнімнің бір түрін дайындау технологиясын меңгеріп алу өнімніңсапасын және бөлек факторлардын процесстердің жүруіне әсері.

3 Тапсырыс. Келесі схема бойынша сүтқышқылды өнімді жасау жұмыстыорындау алгоритмді құрастыр (2 сүрет):

Сүтқышқылды өнімді дайындаудың схемасын жасау

Сүтқышқылды өнімді сапасына және процесстер тиімділігіне әсер тигізетінттехнологиялық факторларды талдау

Оптимальды маңыздарды белгілеу

Параметрлердің өзгеруінің шектелуін анықтау

Ашытқы сапасының баға корсеткіштерін таңдау

Зерттеу әдістемелерін таңдау

Зертеулерді жүргізу

Нәтижелерді өндеу

2 Сүрет

4 Тапсырыс. Сүтқышқылды өнімдерді өндеу кезде қалыпқа келтірубойынша санауларды меңгеріп алу

Қалыпқа келтірудің мақсаты– стандарт талаптарына сайкес физико –химиялық корсеткіштер бойынша дайын өнім алу үшін шикізаттың құрамынқұрастыру.

13

Сүтқышқылды өнімдерді өңдеу кезде қалыпқа келтіруді бір (майлығы;ақуыз; СҚМҚ және т.б.), екі (май-ақуыз, май-СҚМҚ және т.б.) немесе бір нешекорсеткіштер бойынша (май-СҚМҚ-қант жіне т.б.) жүргізеді.

Қалыпқа келтірудің ерекшелігі барлық жағдайда ұйытудың алдында Қм

есептің қажеттілігі болып табылады. Қоспа майлылығын осы уравнениебойынша есептейді :

Êç

ÆçÊçÆïðÆñì

100

100 (1)

қайда Жсм, Жпр, Жз - ашытқыдағы, дайын өнімдегі және қоспадағымайдың массалық үлесі %;

Кз – ашытқының мөлшері, %. Егер сүтқышқылды өндірісінде майсыз қоспаларды қолданатын болса

(қант, бал, жеміс-жидек қайнатпасы және т.б.), онда Қм енгізілгенкомпонентердің мөлшерін ескере отырып формула бойынша есептеледі:

)(100

100

çà

ÆïðÆñì

(2)

қайда а – майсыз компонентердің массалық үлесі, %;з – майсыздандырылған сүтке дайындалған ашытқының массалық үлесі, %.Қойытылған сүттен (варенец, ряженка) сүтқышқылды өнімдерді өңдеу

кезде майлылығын есептегенде пісу кездегі ылғалдықтың бөлшегің ескереотырады. Есептерді мына формула бойынша жүргізеді:

Ðò

ÐïÆïðÆñì

(3)

қайда Рп – 1 т өнімге пастерленген қоспаның шығынының нормасы, кг;Рт –1 т өнімге қойытылған сүттің шығынының нормасы, кг;Содан сон 1 формула бойынша қоспаның майлылығының есептерің

қосылатың ашытқының молшерін ескере отырып қайта есептейді.Кумыс және курунга сияқты сүт өнімдерді ондеу кезінде бастапқы

қоспанының қышқылдығын теңейту қажеттігінде Қм есептерін бір корсеткішбойынша қалыпқа келтіру принципті қолдана отырып есептейді.

Төменде есептердің мысалдары корсетілген.1Мысал. Курунганы ондеу кезінде қоспанының қалыпқа келтірген

қышқылдығы 36Т. Ашытқының қышқылдығы 195 Т, тұтас сүттінқышқылдығы - 19Т. 1,5 т қоспаның ашытқының мөлшерін анықтау.

14

ÊöìÊíñì

Ìç

ÊöìÊç

Ìíñì

(4)

ÊöìÊç

ÊöìÊíñìÌíñìÌç

)( (5)

где Мз – ашытқының молшері, т;Кз – ашытқының қышқылдығы, ºТ;Кцм – тұтас сүттін қышқылдығы, ºТ;Кнсм – қалыпқа келтірген сүттін қышқылдығы, ºТ

19195

)1936(1500

Ìç

5 Тапсырыс. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау үшін шикізатты дайындаужәне сапасын бағалау.

5.1. 1 тапсырма бойынша келесі схема бойынша жұмысты орындауалгоритмді құрастыр.

5.2. Әр-бір бригада шикі сүт пробасын алып зерттеулерді жүргізеді5.3. Сүттін кілегейін айырып, майсыздандырылған сүтттін және кілегейдін

майлылығының массалық үлесін анықтау5.4. Тапсырыс бойынша қалыпқа келтіруді есептерді жүргізу 5.5. Қалыпқа келтіру бойынша есептерді ескере отырып 300 мл сүттін 2-3

үлгісін дайындау (егер қаймақ жасалса 200-250 мл). Тапсырыс бойыншазерттелген факторларға байланысты үлгінін саны алынады.

5.6. Осы өнімнің өндеу схемасы және тапсырыс-карточка бойыншашикізатты жылу және механикалық өндеудің барлық түрін жүргізу.Нәтижелерді кестеге толтыру.

6 Тапсырыс. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау талдауы жәнеүйымдастыруы.

6.1. Бокста кілегей немесе сүттің үлгілерін ашуын жүргізіп жәнеашытқының мөлшерін анықтау.

6.2. Зерттелген үлгілердің қышқылдығың ашу процесс бойынша 40-60 минсайын анықтау. Алған нәтижелерді графикалық түрде безендіру.

Әсер __________________ кышқылдық пайда болу қабілеттігі. (фактордың)

7 Тапсырыс. Зерттелеген факторларға байланысты сүтқышқылдыөнімдердің сапасын бағалау және талдау

15

7.1. Келесі схема бойынша жасау жұмысты орындау алгоритмді құрастыр:

Дайын өнімге НТҚ дайындау

Өнімнің сапасы бағалалық корсеткіштерің талдау

Бақылау схемаларды жасау

Зерттеу тәсілдерін талда

Зерттеулерді жүргізу

Нәтижелерді өндеу

7.2. 2.1. Тарауда сияқты 7.3. Алынған нәтижелерді нысан бойынша 10,14 кестеге жазу керекТәжірибелік бөлімінәң орындауы есеп жазуымен аяқталады. Есепте ұсынылған бөлімдерді жұмыс жоспарымен сәйкес келуі керек және

де келесі тараулар кіруі тиіс:1. Тапсырма;2. Жұмыс жоспары;3. Сүтқышқылды өнімдерді өндеу кезде және ашыту ісіндегі негізгі

бағыттарды қысқаша жазу (әдебиеттер көздер бойынша);4. Зерттеу тәсілдері.5. Технохимиялық және микробиологиялық бақылау нүктелерді корсетіп

өнімнің және ашытқыны дайындау бойынша технологиялық схемалары менкестелер мен сүреттері мен зерттеулердің нәтижелері.

6. Нәтижелерді талқылау; 7. Жұмыс бойынша қортындылар; 8. Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

III кезен. Жұмыс нәтижелерді талқылау.Есептегі нәтижелерді талқылау үшін, әр- бір бригада кесте немесе график

нысаннында материалды сүреттеп ұсынуға болады.

Бақылау сұрақтары:1. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау кезде пайдаланатын түрлі

ашытқыларды айтып беру. 2. Ашытқыларды дайындаудың қандай тәсілдерін білесіз? 3. Ашытқыларды дайындаудың схемасында себу материалға байланысты

қандай ерекшелігі бар? 4. Айранның ашытқысын дайындаудың ерекшелігі неде? 5. Ашытқыларды дайындау бөлімшелерге қандай талаптар қойылады? 6. Ашытқыларды дайындауға арналған құрал-жабдықтар.7. Ашытқыларды дайындаудың технологиялық схемасы8. Ашытқыларды дайындауға процесске әсер ететін факторлар және де

олардың сапасы. 9. Ашытқылардың сапасы қандай корсеткіштер бойынша бағаланы?

16

10. Бокста жұмыс істейтін ережелер.11. Таза культурамен ашыту кезде жұмыс тәртібі.12. Ашытқыларды сақтау режимдері мен шарттқа қойылатын талаптар. 13. Бакконцентрат негізіндегі ашытқыларды дайындаудың ерекшілігі14. Зертханалық және өндірістік ашытқының негізгі 15. Культура түріне байланысты ашытқының органолептикалық

корсеткіштері қалай пайда болады? 16. Культура түріне байланысты ашытқының физико-химиялық

корсеткіштері қалай пайда болады? 17. Культуралардың түрлі құрамына байланысты ашытқылардың

микросүреті. 18. Қысқаша сипаттама беріп және сүтқышқылды өнімнің өндіру

тәсілдерін атап өтіндер. 19. Сүтқышқылды өнімнің өндіру үшін арналған шикізатқа қойылған

талаптардың ерекшілігі. 20. Сүтқышқылды өнімнің өндіру кезінде қалыпқа келтіруді қандай

корсеткіштер бойынша жүргізеді? 21. Сүтқышқылды өнімнің өндіру кезінде қалыпқа келтіруге әсер тигізетін

факторлар.22. Қойытылған сүттен жасалған өнімдер үшін қоспаның майлылығының

есептердің ерекшеліктері23. Майсыз компонентері бар өнімдер үшін қоспаның майлылығы

есептердің ерекшеліктері24. Ақуызды толтырғыштарды пайдаланған өнімдер үшін қоспаның

майлылығының есептердің ерекшеліктері25. Ашытқының қышқылдығын ескере отырып, оның мөлшері есептерінің

ерекшеліктері. 26. Сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қоспаның жылу өңдеу

ерекшеліктері27. Сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде гомогенизацияның атқару ролі

қандай? 28. Толтырғыштары бар сүтқышқылды өнімдерді өндірудің ерекшелігі.29. Айранның өндіру ерекшелігі.30. Ряженка мен варенецтің өндіру ерекшелігі.31. Майлығы аз қаймақтың өндіру ерекшелігі.32. Қаймақтың жетілуінің мәні.

33. Қаймақтың пороктары және олардың пайда болу себептері.34. Сүтқышқылды өнімдердің пороктары35. Сүтқышқылды өнімдерге (ашымақ, айран, қаймақ және т.б.) НТҚ

талаптары.

17

№ 4 Зертхана жүмысы

Тақырып: Жұмсартылған ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытшасақтау шарттарынның әсері

Жұмыс мақсаты: Жұмсартылған ірімшіктің органолептикалық жәнефизико-химиялық корсеткіштеріне мұздату мен сақтаудың режимдердің және дебуып-түюдің тәсілдерінің әсерін зерттеу.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Т=0ºС, t=±5ºС, t=-18ºС 1, 3, 7 тәулік аралығында сақталған ірімшік, бір неше рет мұздатылған,бір неше рет мұздатылып жұмсартылған; 3 – 4 үлгі 0,25 кг сақталмаған ірімшік.2. H2SO4 d=1,81-1,82 кг/м3. 3. Изоамил спирті. 4. Пипеткалар 10,77 мл. 5.Кілегейге және сүтке арналған бутерометр. 6. Химиялық стақандар 0,01 л. 7.Пипеткалар 10 мл, 20 мл. 8. 0,1NаОН. 9. Фенолфталеиннің 1%-тік ерітіндісі. 10.Центрифуга. 11. Үстағыштары бар бюксалар . 12. Парафин. 13. Плитка. 14.Техникалық таразы. 15. Калька, полиэтилен, l=40 мм. 16. Термометр. 17.Температура (40-50)ºС - (60-65)ºС су моншасы. 18. Дистиллирленген су. 19.H2SO4, d=1,53 кг/м3. 20. Зольсіз фильтрлер ∅ 9-11 мм. 21. Эксикатор с СаСl2. 22.Аналитикалық таразы 23. Шыны пластина 11х11х0,5 см и 40х40 см өлшемдегі.24.0,5 кг кірлер. 25. Шай қасықтар. 26. Шай және ыдыс аяқ.

Сақтау кезінде пастерленген сүттен жасалған ірімшіктің сапасы 2тәуліктен кейін нашарлайды. Ірімшіктің сақталуын жоғарлату үшінконсервлеудің мұздату тәсілі кең тараған. Ең жақсы тәсіл 0,5 немесе 1 кг брикеттүрінде немесе 12-15 кг блок түрінде минус (28-30)ºС тез мұздатып содан сонминус 18 ºС 8-10 сағат сақтау болып саналады.

1Тапсырма. Ірімшіктін нормативтік-техникалық құжаттамасыментанысып, мұздатуға арналған өнімнің органолептикалық және физико-химиялық корсеткіштерін кестеге безендіру

КестеӨнңмнің

түріМЕСТ, ТНжәне т.б.

Физико-химиялық корсеткіштер Органолептикалық корсеткіштерМайдың

массалықүлесі, %

Ылғалдықтыңмассалықүлесі, %

……

2 Тапсырма. Ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытша сақтаушарттарынның әсерін зерттеу.

2.1. Келесі схема бойынша жасау жұмысты орындау алгоритмдіқұрастыр:

18

Ірімшік сапасының бағалы корсеткіштері

Ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытша сақтау шарттарынның әсерін зерттеу

Зерттелген факторлардың параметрлерді ауыстыру шегі

Тәжірибені жүргізу тәсілі

Ірімшіктің сапасын анықтау үшін тәсілдері

Тәжірибені жүргізу

Нәтижелерді өндеу

Қортындылар

2.2. Бригадаға 0,05 кг жұмсартылған және бір неше рет мұздатылған жәнеде әр-түрлі режимдерде (от 0ºС до –18ºС температура аралығында) 1 -7 - кедейін тәулікте сақталған ірімшік үлгілерін алу керек. Ірімшік үлгілерін 20ºСтемпературада жұмсартып, 0ºС тен болуы тиіс үлгі ортасындағы температураныбақылау керек.

2.3. Жұмсартылған ірімшіктің корсеткіштері бойынша үлгілер бағалауынжүргізу:

- органолептикалық сипаттамасы; - қышқылдығы; - тұрақтандырылмаған майдың мөлшері.Стейн және Паттонның Н.Г.Алексеев модификациясындағы тәсіл бойынша

тұрақтандырылмаған майдың мөлшерін анықтау. Үш жиромерге 2 г - нан ірімшік өлшеп, судың деңгейі майөлшегіштіңмойынан аздап жоғары болуына тиісті мөлшеріне дейін қүяды да, (40-45) ºСтемпературада су моншасына ұстайды. 15 минуттік ұстаудан кейін кезендікараластыру сұйықтықтың денгейін шкаланың орташа бөліміне дейін сументолтырып, пробкамен жабады да 5 мин ішінде центрифугада айналдырыды.

Центрифугированиядан кейін, араластырмай, майөлшегіштердімұздатқышқа пробкаларымен төмен түрінде қояды. Содан сон майөлшегіштенірімшік мен суды алып тастайды, оларды суық сумен жақсылап қатайған майдыбұзбай жуады. Содан сон майөлшегішке 10 мл ден кұкүрт қышқылдығын (1,53кг/м3 тығыздығы ) және де қажетті мөлшерде су құяды. Майөлшегіштің ішіндегізаттарды аралатырып, 5 мин центрифугаға айналдырады, содан сон сумоншасында 65ºС температурада 5 мин үстап майөлшегіштін корсеткішін 5,5 кекобейтіп, тұрақтырылмаған майдың массалық үлесін бөлшек бойыншасанайды. Соңғы нәтижені үш майөлшегіштегі бойынша орта мәлеметтердіалады.

Бір уақытта екі майөлшегіштегі ірімшіктің майлығын Гербердіңқышқылдық тәсілімен анықтайды.

Тұрақтырылмаған майдың массалық үлесін келесі формула бойыншаанықтайды:

19

Дж = 100 Жд / Жтв ,

где Дж – ірімшіктегі тұрақтырылмаған майдың массалық үлесі, %;Жд – тұрақтырылмаған майдың массалық үлесі, %;Жтв – ірімшіктегі майдың массалық үлесі, %.Ірімшіктің ылғалдықты ұстау қабілеттілігі (ЫСҚ) гравиметриялық

тәсілмен Грау-Хамма бойынша А.А.Алексеев модификациясында, судыңмөлшерін анықтау негізінде, жеңіл пресстеу кезінде өнімнен шығатын сары су,фильтрлі қағаз арқылы сіңеді.

Жұмыс барысында зольсыз, ақырын сіңетін фильтрлар ∅ (9- 11) мм (көксызығы бар), тұрақты ылғалдықты анықтау үшін хлорлы кальцийі барэксикаторда ұстайды. Фильтрді өлшемі 11х11х 0,5 см шыны пластинаға жаяды. 0,3 г ірімшіктідиаметрі 40 мм полиэтилен пленкадан жасалған дөнгелекке орналастырады данақтылығы 0,5 г ңа дейін торсиондік және аналитикалық таразымен өлшейдісодан сон фильтрге полиэтиленнің дөнгелегінде тиісті болып орналастырады. Пленканың үстіне өлшемді –ірімшікті шыны пластинамен жауып оған 0,5 кгсалмақты орналастырады да 7 мин пресстейді.Содан сон ірімшік өлшемі барфильтрді салмақтан және пластинадан босатады. Ірімшіктін үлгісін полиэтилендөнгелегімен бірге фильтрлік қағаздан босатып өлшейді. пресстеудің алдындажәне пресстеуден кейін өнім мен ыдыстың салмақтарының арасы үлгіденбөлінген сары судың салмағын корсетеді. Ірімшіктегі ұсталған ылғалдықтыңмөлшерін формула бойынша анықтайды:

ВУС = 100 (а – б) / агде ЫСҚ– ірімшіктің ылғалдықты ұстау қабылеттілігі, %;а – ірімшіктін өлшеміндегі ылғалдықтың мөлшері, мг;б – ірімшіктін өлшемінен бөлінген сары судың мөлшері, мг.

а = 300 В тв / 100где 300 – ірімшіктін өлшемі, мг;Втв – ірімшіктегі ылғалдықтың массалық үлесі, %.2.4. Зерттеу мен байқаудың нәтижелерін кестеге жазу

Кесте – Жүмсартылған ірімшіктің сапасына мұздатудың және сақтаумерзімі режимдерінің әсерін зерттеуМұздатуды

ңтемпературасы, ºС

Сапалық сипаттамасыҚышқылдық,

ºТЫлғалдықты

ұстауқабылеттілігі %

Тұрақтырылмаған майдың

массалық үлесі,%

Органолептикалықкорсеткіштері

Дәмі мениісі

Түрі Консистенцияс

ы………….. τ хранения = 1 тәулік………….. τ хранения = 3 тәулңк………….. τ хранения = 7 тәулік

Бақылау Мұздатусыз

20

Ескертпе: Мұздату режимдері жұмысты үйымдастыру шарттарына сәйкес өзгеруімүмкін

2.5. Ірімшіктін сапалық корсеткіштеріне, технологиялық факторлардыңәсерінің графикалық байланысы арқылы анықтап және де алынған нәтижелербойынша аргументік қорытынды жасау

Бақылау сүрақтар:1. Ірімшікке НТҚ талаптары.2. Ірімшікті консервлеу тәсілдері. 3. Ірімшікті мұздатту тәсілдері.4. Ірімшікті мұздаттуға арналған құрал-жабдықтар. 5. Жүмсартылған ірімшіктің сапасына уақытша сақтау режимдерінің

әсерін зерттеу6. Ірімшікті жұмсартудың шарттары және оның сапасына әсері7. Жүмсартылған ірімшіктің пороктары. 8. Жұмсартылған ірімшіктің сақтау мерзімдері. 9. Тұрақтырылмаған майдың мөлшері деп аталатың корсеткіш - нені

сипаттайды? 10. Тұрақтырылмаған майдың мөлшерінің бағалау тәсілі.11. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі деп аталатың корсеткіш - нені

сипаттайды? 12. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі анықтау тәсілі.

№ 5 Зертхана жұмысы

Тақырып: Сары майдың тұрақтылығын болжау

Жұмыс уақыты: Сары майдың тұрақтылығын болжау тәсілдерін жәнекезенділігін меңгеріп және зерттеу.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Әр-түрлі сарымайдын үлгілері. 2. Май таразысы, жалпы таразы. 3. Тістегіштер. 4.Сарымайдың, төң майдың, май тұңбасының ылғалдықтың массалық үлесін, СМСҚ,қышқылдықты анықтауға арналған реактивтер және аппаратура, бұзылудәрежесін анықтау, микробиологиялық корсеткіштер.

Әр-түрлі температура режимдері аралығында сақтау процессіндегидролитикалық және тотығу процесстер әсерімен сары майдың барлыққұрамды бөлшектері өзгереді, биологиялық құндылығының төмендеуіне,сонымен қатар оны тамақ өнімі ретінде құндықсыз болуына әкеліп соғады.

Өзгертусіз ұзақ сақталуға, сақтау процессінде жоғары дәмін сақтап алуғакабілетті тек жоғары сапалы майды қояды.

Сары майдың тұрақтануын болжау сақтауға коюдын алдында келесікорсеткіштер бойынша жүзеге асырады: органолептикалық бағалау,дисперстікдәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық

21

саны, майдың титрлік және белсенді қышқылдығы, микробиологиялықкорсеткіштер және т.б.

Сонымен қатар сары майдың тұрақтануын болжау жаңа соғылған майдынақты температурада сақтау жолымен жүзеге асырылады. Жоғары сұрыптысары май ұстаудан кейін ұзақ сақтауға жіберіледі. Сары майдың тұрақтануынболжауы сақтауға жіберілетін жаңа соғуынан алынған май. Сонымен қатар,өнімді уақытымен сақтаудан тоқтату мақсатымен уақытша сақтау кезде майдыңәр-бір партияның сапасын бақылау қажет.

1 Тапсырма. Майдың әр-бір үлгінің тұрақтануын болжау және де келесікорсеткіштер: органолептикалық бағалау, дисперстік дәрежесі және майдыңортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық саны, майдың титрлікжәне белсенді қышқылдығы бойынша сапасын зерттеу.

Тапсырманы орындау кезде майдың органолептикалық бағалауын МЕСТбойынша, дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықтытаратуды бұрын меңгеріп алған әдістеме бойынша жүргізу.

Майдың қышқылдығы, рН және май тұңбасының қышқылдығы –стандарттік әдістемелер бойынша, майдың сапасының басқа корсеткіштерінтөменде корсетілген әдістемелер бойынша.

Майдың қышқылдығын анықтау

Сары майдан алынған майды (көру - май тұңбасының қышқылдығынанықтау) құрғатады қосуымен сусыз серноқышқылдық натрий (0,3- 0,5 г тұз10-15 г майға) және сұзеді термостатта 50-60ºС құрғақ фильтр арқылы.Тазаланған майды қатайғанша суытады; содан сон ол майдан 5 г сынақтыталдауға алады. Ары қарай талдауды май қышқылдығын анықтау әдістебойынша жүргізеді. Жаңа соғылған майдың қышқылдығы 0,3-1,4ºК. ВНИИМСмәлеметтері бойынша, тұрақтануы жоғары сары майдың қышқылдығы - 1 0К,тұрақтануы орташа сары майдың қышқылдығы - 1,0-1,4 0К, тұрақтансыз сарымайдың қышқылдығы - 1,4 ºК жоғары.

Майдың бұзылу дәрежесін анықтау

10-15 г май үлгісін 50-60ºС температура аралығында ыдыста ерітеді де маймен тұңбасына айырылғанша бос қалдырады. Айырылған майды құрғақстаканға құяды да 0,3-0,5г сусыз сернокислый натрий арқылы ылғалдығынтөмендетеді және термостатта 50-60ºС сұзеді; 0,5-1,0 мл (көздеп алады) фарфорыдысқа фильтратты құяды, мұздатқышқа салып қатайғанша ұстайды.

Жақсы қатайған май қатты консистенциясы болуы тиіс және де пышақпенкескен кезде жан-жақтары тік ұшкір болуы тиіс.

Ыдыстағы суытылған майды суға жаға дайындалған 0,01% нейтралдыққызыл 0-5 ºС суытылған ерітіндісін (рН 7,0-7,2) құяды да 1 мин ішінде пестикарқылы езеді.

22

Содан сон, ерітіндіні төгіп, қалған тамшыларды суық сумен шайіп, майдыңбұзылу дәрежесін, пайда болған түсі бойынша 17 кестеге сәйкес анықтайды.

17 - КестеТүсі Майдың күйі

Сарғыш, лимон тәрізді Жаңа соғылған Сарғыштау Жаңа соғылған, бірақ сақтауға жатпайдыСарылау, крем тәрізді Бұзылу процесс байқалады Қызғылт Бұзылған

2 Тапсырма. Майдың сапалық корсеткіштерін анықтау. Өндіру кездегі бақылау және дайын өнімнің микробиологиялық

корсеткіштер бойынша айда 2 рет протеолитикалық бактерийлерді,көгергендерді және ашытқыларды, быршу титр бойынша ішек таяқшалардыжәне бактериялар жаолпы санын стандарттік әдістемелер бойынша.

МЕСТ бойынша сары май микробиологиялық корсеткіштер бойынша 18кестеде корсетілген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

Осы тапсырманы орындаған кезде микробиологиялық корсеткіштердіанықтамауға болады. Бұл жағдайда сары май қажетті шартта өңделді деп айтуғаболады.

18 - КестеСары май түрі Мезофильді аэробтік және

факультативті-аэробтік микроағзаларжалпы саны, 1 г өнімде, май үшін көп

емес

Ішек таяшалар топтың бактериялары 0,1 г өнімде рұқсат етілімбейді

май үшін

Тәтті кілегейлі Қышқылкілегейлі

Тәтті кілегейлі Қышқылкілегейлі

Вологод майы 1,0·104 - 0,1 -Тұзсыз 1,0·105 Шектелмейді 0,01 0,01Тұзды 1,0·105 То же 0,01 0,01Әуесқой 1,0·105 То же 0,01 0,01Шаруа 1,0·105 То же 0,01 0,01

З Тапсырма. Алынған нәтижелерді 19 кестеге толтыру және де майдыңсапасын әр-бір зертеллген корсеткіш бойынша сипаттау. Зерттелген майүлгілердің тұрақтану болжауын жасау.

19 Кесте

Корсеткіштер Май компонентік құрамының сипаттамасыӨлшем аталуы нақты нормативтік

Май қышқылдығы, ºК Тұңбасының қышқылдығыºК және т.б.

Бақылау сұрақтары:1. Сары майдың тұрақтануын болжау қандай мақсатымен жүргізеді? 2. Сары майдың тұрақтануын болжау сіз қандай тәсілдерің білесіз?

23

3. Май қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.4. Тұңбасының қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.5. Төн май қышқылдығың анықтау мәні мен жолы.6. Май тұңбасының рН қалай анықтау керек? 7. Сары майдың тұрақтануын болжау кезде қандай микробиологиялық

корсеткіштерді анықтайды.8.Жоғары сұрыпты сары майға тәң бөлек корсеткіштер өлшемдерің атау.

№ 6 ЗЕРТХАНА ЖҰМЫСЫ

Тақырып: Тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастырусараптамауы

Жұмыс мақсаты: Сату орындарынан алынған шетел өнімдеушілершығарған тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастыру сараптамауынжүргізу. МЕСТ бойынша сары май кілегейлі және айырған майға бөлінеді.

Сары май сыир сүтінен жасалған арнайы дәмі мен иісі, температура 12 2С пластикалы консистенциясы, майға тән ашық – сары түсі бар табиғи өнімболып саналады.

Сары май ретінде көптеген әр-түрлі май қоспаларды сатылады яғниөндірісте олар арзан болып саналады сондықтан фальсификацияланғанөнімдерді арсыз өнімдеушілерге үлкен пайда әкеледі

Органолептикалық бағалау

Сары майдың тұтынушылық қасиеті ең бірінші өнімнің консистенуциясы,дәмі, иісі және де түсімен сипатталады.

Сары майдың органолептикалық корсеткіштері және де оның буып-түюілген қорапшасы және таңбалауы МЕСТ талаптарына сәйкес 20 кестекорсетілген 20 - балдық шкала бойынша бағаланады.

20 КестеКорсеткіштер Баға, балдар

Дәмі мен иісі 10Сыртқы түрі және консистенциясы 5Түсі 2Буып-түюі 3Барлығы 20

Майдың буып – түюлген қорапшасын бағалағанда кемшіліктерін,ластануын, көгергенің және таңбалаудың дұрыстығын және нақтылығындәлелдейді.Сыртқы түрін тексергеннен кейін қышқыш арқылы майдың сынағыналады. Түсін күндізгі жарықта анықтайды. Түсі бүкіл майдың салмағыбойынша біркелкі болуы тиіс.

Майдың консистенциясын қышқыштағы майдың ылғалдық тарағанынабайланысты анықтайды. Консистенциясы тығыз болуы тиіс – кесіндеде сәлжылтыр, сыртқы түріне қарағанда өте құрғақ немесе ылғалдықтың ұсақтамшылары бар. Консистенциясы жақсы сары май бөлшектенбеу керек және де

24

қасыққа жабыспай, оңай жағылу керек. Майдың дәмі мен иісін кішкенебөлшегінің дәмін татып анықтайды. Сол кезде майға тән дәмі мен иісін,олардың тазалылығының дәрежесің, және де пороктарды ескере отырады.

Жоғары дәреженің белгісі анық дәмі, оның жоғы сары майды табиғи емесекенін дәлелдейді. Бөгде қоспалардың бар болғаныңа күдіктенсе майды 60 Сжылытады. Ондай кезде иісі анық білінеді және де бөгде қоспалар онайанықталады.

Сары май тұнбасының титрлік қышқылдығын және рН анықтау

Сары май тұнбасының титрлік қышқылдығын анықтау Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН әр-түрлі майдың түрлерінсаластыруға мүмкіншілік жасайды, мысалы тәтті кілегейлі және қышқылдыкілегейлі.

Құрал-жабдықтар және реактивтер: химиялық стакан, конус тәрізді колба(50-100 см3), олшемді цилиндр (25 см3), пипетка (5 см3), бюретка, тамшықұйғыш,су моншасы, 0,1 н ашшы натрийдің ерітіндісі, 1%-тік фенолфталеиннін ерітіндісі.

Талдауды жүргізу тәртібі. Химиялық стаканда 50 г шамасында сарымайды су моншада ерітеді және пайда болған эмульсияны арастырып, майдыңтүңбасы тұну үшін жабып қояды. Содан сон стакандағы майды суытады.Қатып қалған майды алып тастайды да тұңбасын алады. Тұңбаны араластырып5 см3 конус тәрізді колбаға өлшеп, 10 см3 су, 3 тамшы 1%- тік фенолфталеинерітіндісін құяды да 0,1 н. ашы натрийдін ертіндісімен титрлейді.

Количество щелочи, затраченное на титрование, умножают на 20 иполучают кислотность плазмы.

Сары май тұнбасының рН анықтау Құрал-жабдықтар және реактивтер: потенциометр, химиялық стакан (50

см3).Талдауды жүргізу тәртібі. Стаканды 2\3 сары майдың тұңбасымен

толтырады стаканды үстелге қойып электродтарды өнімге еңгізеді. 10-15 с кейінкорсеткіштерді белгілейді. Келесі сынақтың рН өлшеу үшін потенциометрдіңэлектродтарды дистиллирленген сумен шаяды.

Алынған нәтижелердің талдау кезде ескере отырып титрлік қышқылдығыжәне рН әр-түрлі сары май МЕСТ 37-91 талаптарына сәйкес келуі тиіс:

- вологод май үшін 22°Т кем емес, рН 6,31 аспау тиіс- тәтті кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 23°Т кем емес, рН 6,25

аспауы тиіс;- ашы кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 45-55°Т, рН 5,12…4,5 –

аспауы тиіс .

25

Сүт майының еріту температурасын анықтау Құрал-жабдықтар және реактивтер: химиялық стақан (500 см3), 0,1 °С

бөлігі бар химиялық термометр, жабық төқ плиткасы, шыны капиллярлар ұзындығы50-60 мм, диаметрі 1 -1,5 мм, қабырғасының қалындығы 0,1 -0,4 мм.

Талдауды жүргізу тәртібі. Ылғалдықтан босатылған 5 г шамасындағымайдың сынағын 50°С аспаған температурада құрғақ таза ыдыста ерітеді.Ерітілген маймен капиллярдарды шамасына майдың ұзындығы 10 мм дейінтолтырады. Капиллярды толтырғанда оның бір ұші майға ену керек.Капиллярдарды майымен 10°С аспайтын температурада 1 сағ немесе 0°Стемпературада 15 мин қалдырады.

Май капилляр арқылы жоғары котеріліп мөлдір болғанда, сол температура ерутемпературасы болып саналады.

Сары майдың түрақтылығын анықтау

Құрал-жабдықтар: термостат, диаметрі және биігі 20 мм сынаулардыитеруге арналған құралғысы бар, майдың сынауларын алуға арналғанарнайы құралғы, майдың сынауларына арналған Петри ыдысы.

Талдауды жүргізу тәртібі. 100 г майдың сынауын өте төментемператураға дейін салқындатып, сүт майының қатаю процессі аяқталу үшінтәулік ішінде үстайды.

Содан сон майды бөлме жағдайда үстайды. Дайындалған майдыңсынауларынан арнайы құралғымен өлшемі 20 x 20 мм сынауларды бөліп Петриыдысқа аралары 2-3 см орналастырады. Содан сон сынауларды температура 30°Стермостатқа орналастырып 2 сағ үстайды.

Үстағаннан кейін Петри ыдыстарды сынауларымен байқап термостаттаналып шығады да, миллиметрлік қағазға орналастырады, содан сон әр-бірсынаулардың диаметрін өлшейді.

Сары майдың түрақтылығының корсеткішін Кт осы формула бойыншаанықтайды

Кт До / Д ,где До – май сынаулардың бастапқы диаметрі ;Д - термостаттаудан кейін майдың диаметрі При Кт 1-0,86 майдың тұрақтылығы жақсы, при 0,85-0,70 - орташа, при Кт

менее 0,70 - жаман.

Сүт майының қышқылды санның анықтау

Құрал-жабдықтар мен реактивтер: конус тәрізді колбалар (100 см3),бюреткалар, тамшығыш, өлшемді цилиндр (25 см3), спиртовой растворфенолфталеиннің 1%-тік спирт ерітінідісі, КОН 0,1 н ерітіндісі, эфир менспирттің нейтралдық қоспасы (2:1).

Талдауды жүргізу тәртібі. Конус тәрізді колбаға тұңбасынан бөлек 2-3 гмай өлшейді. 20 см3 нейтральдік қоспа құяды. Алынған спитртті-эфирлік

26

ерітіндісін 0,1 н КОН ерітіндісімен титрлейді тұрақты араластырып тұсіөзгергенше.

Зерттелген майдың қышқылды саны (X) КОН мг келесі формула бойынша есептейді

5,611УК / М,

где У- КОН 0,1 н ерітіндісі, см3 ;К – КОН 0,1 н ерітіндісін титрге түзету коэффициенті; М - майдың өлшемі, г;5,611 –0,1 н ерітіндісінін 1 см³ ашы калийдің өлшемі.Тәжірибелік жолымен алынған сары майдың зерттелген корсеткіштері

арқылы, оның табиғи жаратылысын және стандартқа сәйкестігін туралықорытынды жасауға болады.

Бақылау сұрақтары:1. Сары майдың органолептикалық бағалауын қалай жүргізеді?2. Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН қандай мақсатпен

анықтайды?3. Майдың еру температурасы нені сипатайды?4. Сары майдың термотұрақтылығын қалай және қандай мақсатпен

анықтайды?

27

Әдебиеттер тізімі Негізгі 1 Макажанова, Х.Х Тағам биотехнологиясы: оқулық /Х.Х. Макажанова, С.А.Надирова. - Алматы: Дәуір.-2012.- 208 б.

2 Каримов, Ж. К. Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы:оқу құралы / Ж.К. Каримов,- Алматы: Дәуір.-2005.- 98 б.

3 Александров С.Н. Технология молока и молочных продуктов /С.Н.Александров,- М.: Донецк: АСТ Сталкер. - 2004-239 с

4 Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов /А.М.Шалыгина, Л.В. Калинина.- КолосС.- 2004.-199 с.

5 Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов.-М.: ДеЛи Принт, 2004.- 236 с.

Қосымша1. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

продуктов: Справочник. /В.П. Шидловская – М.: КолосС, 2004– 359 с.2 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К.

Горбатова.- СПб.: ГИОРД.- 2004.- 314 с.

28