Istituto Professionale di Stato per l'Enogastronomia …...2018/05/15 · 1 Esami di Stato Conclusivi del corso di Studi (Legge 452/97 – D.P.R. 328/98 Art.5.2) DOCUMENTO DEL 15

1

Esami di Stato Conclusivi del corso di Studi

(Legge 452/97 – D.P.R. 328/98 Art.5.2)

DOCUMENTO DEL 15 MAGGIO

Classe: 5 CE

ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA

Anno Scolastico 2017-2018

Istituto Professionale di Stato per

l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera

“Angelo Berti”

Verona

2

SOMMARIO

Scheda informativa generale 3

Profilo 4

Alternanza scuola lavoro 5

Metodi didattici utilizzati dal Consiglio di classe 6

La storia della classe 9

Date simulazione delle prove d’esame 11

Simulazione prima prova scritta: Lingua e Letteratura Italiana 12

Simulazione seconda prova scritta: Scienza e Cultura dell’Alimentazione 23

Simulazione terza prova scritta: Diritto e Tecnica Amministrativa 27

Simulazione terza prova scritta : Matematica 29

Simulazione terza prova scritta: Inglese 32

Simulazione terza prova scritta : Laboratorio dei servizi di Enogastronomia 36

Simulazione prova d’esame di Lingua e Letteratura Italiana 38

Simulazione prova d’esame di Scienza e Cultura dell’Alimentazione 45

Simulazione prova d’esame di Diritto e Tecnica Amministrativa 48

Simulazione prova d’esame di Matematica 50

Simulazione prova d’esame di Laboratorio dei servizi di Enogastronomia 52

Simulazione prova d’esame di Inglese 54

Griglia di valutazione delle prove d’esame -Prima prova 56

Griglia di valutazione – Seconda prova 64

Griglia di valutazione – Terza prova 67

Griglia di valutazione colloquio 69

Criteri di valutazione colloquio 70

Schede informative analitiche relative alle discipline dell’ultimo anno di corso 71

Elenco dei docenti della classe 72

3

SCHEDA INFORMATIVA GENERALE

Indirizzo:

ENOGASTRONOMIA

Elenco dei Candidati classe 5CE

1 BADEA BOGDAN NICUSOR

2 BELOUAFI ZACARIA

3 BORSATI MARICA

4 FERNANDO WARNAKULASURIYA MENUKA

AKALANKA

5 GUARNIERI LAURA

6 KANE IBRAHIMA

7 LOKURUGE SHESAN THARUSHA

8 OTYAN PETRO

9 ROBIGLIO NICOLO’

10 SMANIA LISA

11 SOFFIATI LUCA

4

PROFILO

Enogastronomia

Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità

alberghiera” consegue specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere

dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, ed interviene in tutto il ciclo di organizzazione e

gestione dei servizi.

È in grado di:

utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della

commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;

organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;

applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la

salute nei luoghi di lavoro;

utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e

finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;

comunicare in almeno due lingue straniere;

reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a

strumenti informatici e a programmi applicativi;

attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;

curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse

ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.

Nell’articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione,

produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel

sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove

tendenze enogastronomiche.

A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati dell’articolazione “Enogastronomia” conseguono

i risultati di apprendimento in relazione alle seguenti di competenze:

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e gastronomico.

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a

specifiche necessità dietologiche.

Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,

valorizzando i prodotti tipici.

5

ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

L’area di professionalizzazione di cui all’articolo 4 del decreto del Ministro della pubblica istruzione 15 aprile 1994, denominata Terza Area, è stata sostituita, nelle quarte e quinte classi, funzionanti a partire dall’anno scolastico 2010/2011 con ore di attività di alternanza scuola lavoro (Art. 8., D.P.R. 15 marzo 2010, n.87 - regolamento sul riordino degli istituti professionali pubblicato sul supplemento ordinario della G.U. n.137 del 15 giugno 2010 ; Dlgs7772005).

La classe ha effettuato 200 ore di tirocinio formativo in Aziende del settore nel periodo maggio-luglio 2017.

La valutazione è stata effettuata dal tutor aziendale, tramite la scheda di valutazione riportata sul Libretto di Tirocinio Formativo."

6

METODI DIDATTICI UTILIZZATI DAL CONSIGLIO DI CLASSE

La programmazione concordata in sede di consiglio di classe è stata formulata per moduli.

Nel percorso didattico si é privilegiato, ove possibile, l’approccio problematico a partire da esperienze

personali e/o da situazioni concrete in modo da incoraggiare la fiducia dello studente nelle proprie

possibilità e per rispettare la specificità individuale nel modo di operare. Si é osservata sempre la

massima trasparenza sui criteri di valutazione ed è stato stimolato il processo di autovalutazione per

rendere i ragazzi più consapevoli della loro preparazione e capacità.

Per gli alunni che hanno seguito la programmazione per obiettivi minimi, si rimanda a quanto inserito

nel PEI e concordato con il docente di sostegno.

METODI DIDATTICI:

lezioni frontali;

discussione guidata;

lettura di articoli di quotidiani, riviste, testi, ecc.;

lavori a coppie;

ricerche personali;

video lezioni;

supporto tra pari.

Programmazione condivisa dal consiglio di classe

Come concordato nella programmazione iniziale i docenti, per favorire lo star bene dell’alunno con se

stesso e con gli altri e creare le condizioni per facilitare il conseguimento degli obiettivi, hanno

caratterizzato il loro lavoro in base alle strategie didattiche di seguito riportate:

stimolare e seguire gli alunni nel prendere gli appunti e nell’utilizzare il libro di testo;

cercare di migliorare e consolidare il metodo di studio;

facilitare l’utilizzo dei diversi linguaggi tecnici relativi ai diversi ambiti di studio;

insegnare a produrre testi diversi: espositivi, argomentativi, analisi del testo;

insegnare a leggere diagrammi tabelle e grafici;

stimolare l’elaborazione dei processi di analisi e di sintesi;

stimolare le osservazioni e le valutazioni critiche su le diverse problematiche.

Programmazione disciplinare

Riguardo la programmazione per le singole materie, gli insegnanti si sono attenuti a quanto stabilito

nei coordinamenti per materia.

Il Consiglio di Classe si è comunque prefisso di perseguire i seguenti obiettivi formativi ed educativi:

stimolare la partecipazione attiva e responsabile e l’acquisizione della consapevolezza delle proprie

capacità e competenze;

promuovere costantemente il rispetto delle persone, dell’ambiente di studio, delle regole di classe e

del Regolamento di Istituto;

incentivare l’impegno scolastico e la puntualità nelle consegne ricevute (anche le giustificazioni );

7

promuovere l’appartenenza alla tipologia di scuola frequentata e il rispetto delle regole della buona

convivenza (galateo);

limitare l’utilizzo dei mezzi informatici nel rispetto dei momenti e dei tempi scuola previsti.

ATTIVITÀ DI RECUPERO

Per tutte le discipline è stata svolta in itinere con il supporto del docente, anche lavorando su piccoli

gruppi coordinati, a volte , dall’insegnante di sostegno.

MEZZI E STRUMENTI:

Nello svolgimento dell’attività didattica sono stati utilizzati i seguenti mezzi e strumenti:

libri di testo;

fotocopie integrative secondo necessità;

laboratorio linguistico;

laboratorio di cucina;

sussidi audiovisivi.

VERIFICHE E SIMULAZIONI FREQUENZA

Almeno due prove scritte per quadrimestre

Almeno una/due prova/e orali/pratiche per quadrimestre

Quando non è stato possibile, le prove orali sono state sostituite da compiti strutturati

TIPOLOGIA PROVE ORALI:

colloquio tradizionale;

simulazione della prova orale d'esame.

PROVE SCRITTE:

produzione di testi scritti di varia natura (vedi singole programmazioni);

prove strutturate e semi strutturate;

questionari;

prove di comprensione e rielaborazione di testi in lingua;

simulazione delle tre prove scritte d’esame.

TIPOLOGIE DI PROVE SCRITTE DI LETTERE

Le prove somministrate agli allievi sono state di vario genere:

testi espositivi argomentativi;

saggio breve;

articolo di giornale;

analisi testuale;

prove strutturate e semistrutturate;

colloquio tradizionale.

8

PROVE PRATICHE

esercitazioni di laboratorio di cucina.

Nella votazione è stata usata tutta la scala numerica da uno a dieci.

Nelle prove di simulazione è stata utilizzata la valutazione in quindicesimi poi rapportata a decimi per

la valutazione quadrimestrale.

CRITERI DI VALUTAZIONE:

Il Consiglio di Classe nel corso dell’anno scolastico ha elaborato i criteri valutativi considerando:

le conoscenze: i contenuti specifici delle singole discipline come proposti dalle linee guida

Ministeriali

le abilità cioè le capacità di applicare le conoscenze in relazione alle proposte ministeriali

le competenze cioè le capacità di autonoma elaborazione dei contenuti e delle abilità

acquisite in ambiti intra, extra e para scolastici sempre nel rispetto delle indicazioni ministeriali

Gli obiettivi minimi seguono quanto stabilito e concordato nei dipartimenti di materia.

9

LA STORIA DELLA CLASSE

La classe V CE è formata da 11 alunni,8 maschi e 3 femmine,un’ alunna nel mese di marzo si è

trasferita in un altro Istituto Alberghiero. I ragazzi provengono dalla IV CE del passato anno

scolastico. Un alunno segue una programmazione differenziata ai sensi della legge 104/92 , questo è

seguito per otto ore settimanali dall’insegnante di sostegno.Nella classe è presente un’alunna con

certificazione per DSA per i quali è stato attivato previa approvazione dei genitori , il PDP mettendo

in evidenza gli obiettivi didattici forniti da ciascun docente e le misure dispensatrici e gli strumenti

compensativi previsti dalla legge vigente.

Nel corso dell’ultimo triennio è mancata la continuità didattica per certe materie, la classe per varie

vicissitudini ha cambiato alcuni insegnanti delle varie discipline, nell’ultimo anno sono cambiati i

docenti di Matematica, Inglese, Laboratorio di servizi Enogastronomici - sala e vendita.

Nonostante le ovvie difficoltà dovute alla variazione dei metodi di insegnamento, gli alunni hanno

evidenziato buone capacità di adattamento e disponibilità, dimostrando di aver raggiunto le

conoscenze e competenze minime richieste.

Nel corso dell’ultimo anno il comportamento è stato corretto, non si sono riscontrati particolari

problemi . La maggior parte della classe ha mostrato di applicarsi con un metodo di studio

sufficientemente adeguato a raggiungere i livelli di conoscenze richieste.

L’interesse e l’attenzione sono stati generalmente buoni; ci sono stati alcuni momenti di vivacità

culturale e di partecipazione propositiva alle attività ed alle opportunità offerte. Solo alcuni alunni

hanno dimostrato un certo interesse e voglia di mettersi in gioco.

La maggior parte degli alunni ha raggiunto una valutazione positiva sin dal primo quadrimestre.

Permangono solo alcune situazioni di incertezza dovute ad un impegno non sempre adeguato alle

richieste e a frequenza discontinua.

L'attività dell'alternanza scuola-lavoro si è rivelata soddisfacente sia per le aziende ospitanti, sia per

gli alunni che hanno potuto arricchire tutte quelle abilità di carattere pratico-manuale e organizzativo

maturate durante il percorso scolastico. Questa esperienza ha permesso ai ragazzi di raggiungere

una maggior consapevolezza e una più attenta gestione delle risorse personali, dando spunti di

progettazione professionale proiettata nel futuro.

ATTIVITA’ CULTURALI

La classe nell’ultimo triennio ha effettuato i seguenti viaggi d’istruzione:

a.s. 2015/2016 viaggio d’Istruzione di tre giorni in Toscana con visita al caseificio Vergelle di Pienza

e alla cantina Rocca delle Macie nella zona del Chianti;

a.s.2016/2017 viaggio d’istruzione a Napoli, scavi di Pompei e Reggia di Caserta.

a.s. 2017/2018 viaggio d’istruzione a Budapest Lubiana e Trieste

Inoltre sono state effettuate le seguenti uscite didattiche e attività:

10

Incontri sul business plan con esperti della banca BPM di Verona;

Uscita didattica sul Monte Cengio, Altopiano di Asiago, sulle tracce della Prima Guerra

Mondiale;

Uscita didattica , con visita guidata a Reggio Emilia, alla visita del caseificio del Parmigiano

reggiano delle Vacche rosse, e visita all’acetificio Picci di Cavriago per la produzione

dell’aceto tradizionale di Reggio Emilia.

Visita alla Berlucchi a Bornato (Brescia)

Partecipazione alla Gran Guardia di Verona per un convegno organizzato dall’ASL 20

Verona e associazioni di categoria sul tema: "Il ristorante tipico a primavera".

Partecipazione a spettacoli teatrali in Lingua Francese

Partecipazione al Job Orienta

Partecipazione a spettacoli teatrali di tema storico e Letterario

Partecipazione alla presentazione del libro “I frutti dimenticati” con Morello Pecchioli

Partecipazione con il Rabbino della Sinagoga di Verona inerente il tema (vedi Cosimo)

Partecipazione alla presentazione del libro “Il Disobbediente con Andrea Franzoso

Alcuni alunni hanno partecipato a rappresentazioni teatrali organizzati a scuola.

Alcuni alunni hanno partecipato al progetto MOVE 2.0 in Inghilterra.

Alcuni alunni hanno partecipato al progetto MOVE in alternanza in Inghilterra

Alcuni alunni hanno svolto lo stage al quarto anno in Francia

Alcuni alunni hanno seguito il corso sull’HACCP tenutosi a scuola (a.s.2017/18).

Alcuni alunni hanno partecipato allo scambio con Lycée Voltaire di Nimes

11

DATE SIMULAZIONI DELLE PROVE D’ESAME

Simulazione prima prova: 19 Dicembre 2017

Disciplina coinvolta: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

Durata della prova: 5 ore

Simulazione seconda prova: 20 Dicembre 2017

Disciplina coinvolta: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE


Simulazione terza prova: 21 Dicembre 2017

Discipline coinvolte: DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA (DTA), MATEMATICA, LAB. di

ENOGASTRONOMIA, INGLESE


____________________________________________

SIMULAZIONE D’ESAME PRIMA PROVA

7 Maggio 2018

Disciplina coinvolta: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

durata della prova 6 ore

SIMULAZIONE D’ESAME SECONDA PROVA

8 Maggio 2018

Disciplina Coinvolta: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE


SIMULAZIONED’ESAME TERZA PROVA

11 Maggio 2018

Discipline coinvolte: INGLESE,LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, MATEMATICA,

DIRITTO


SIMULAZIONE COLLOQUIO

24 Maggio 2018

12

ESAMI DI STATO CONCLUSIVI DEI CORSI DI STUDIO DI ISTRUZIONE SECONDARIA

SUPERIORE

PRIMA PROVA SCRITTA

SIMULAZIONE PROVA DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA – 19 Dicembre 2017

(per tutti gli indirizzi: di ordinamento e sperimentali)

Svolgi la prova, scegliendo una delle quattro tipologie qui proposte.

TIPOLOGIA A - ANALISI DEL TESTO

Claudio Magris, dalla Prefazione di L’infinito viaggiare, Mondadori, Milano 2005.

Non c’è viaggio senza che si attraversino frontiere – politiche, linguistiche, sociali, culturali,

psicologiche, anche quelle invisibili che separano un quartiere da un altro nella stessa città, quelle tra

le persone, quelle tortuose che nei nostri inferi sbarrano la strada a noi stessi. Oltrepassare frontiere;

anche amarle – in quanto definiscono una realtà, un’individualità, le danno forma, salvandola così

dall’indistinto – ma senza idolatrarle, senza farne idoli che esigono sacrifici di sangue. Saperle

flessibili, provvisorie e periture, come un corpo umano, e perciò degne di essere amate; mortali, nel

senso di soggette alla morte, come i viaggiatori, non occasione e causa di morte, come lo sono state

e lo sono tante volte.

Viaggiare non vuol dire soltanto andare dall’altra parte della frontiera, ma anche scoprire di essere

sempre pure dall’altra parte. In Verde acqua Marisa Madieri, ripercorrendo la storia dell’esodo degli

italiani da Fiume dopo la Seconda guerra mondiale, nel momento della riscossa slava che li costringe

ad andarsene, scopre le origini in parte anche slave della sua famiglia in quel momento vessata dagli

slavi in quanto italiana, scopre cioè di appartenere anche a quel mondo da cui si sentiva minacciata,

che è, almeno parzialmente, pure il suo.

Quando ero un bambino e andavo a passeggiare sul Carso, a Trieste, la frontiera che vedevo,

vicinissima, era invalicabile, – almeno sino alla rottura fra Tito e Stalin e alla normalizzazione dei

rapporti fra Italia e Jugoslavia – perché era la Cortina di Ferro, che divideva il mondo in due. Dietro

quella frontiera c’erano insieme l’ignoto e il noto. L’ignoto, perché là cominciava l’inaccessibile,

sconosciuto, minaccioso impero di Stalin, il mondo dell’Est, così spesso ignorato, temuto e

disprezzato. Il noto, perché quelle terre, annesse dalla Jugoslavia alla fine della guerra, avevano fatto

parte dell’Italia; ci ero stato più volte, erano un elemento della mia esistenza. Una stessa realtà era

insieme misteriosa e familiare; quando ci sono tornato per la prima volta, è stato

contemporaneamente un viaggio nel noto e nell’ignoto. Ogni viaggio implica, più o meno, una

consimile esperienza: qualcuno o qualcosa che sembrava vicino e ben conosciuto si rivela straniero

eindecifrabile, oppure un individuo, un paesaggio, una cultura che ritenevamo diversi e alieni si

mostrano affini e parenti.

Alle genti di una riva quelle della riva opposta sembrano spesso barbare, pericolose e piene di

pregiudizi nei confronti di chi vive sull’altra sponda. Ma se ci si mette a girare su e giù per un ponte,

13

mescolandosi alle persone che vi transitano e andando da una riva all’altra fino a non sapere più

bene da quale parte o in quale paese si sia, si ritrova la benevolenza per se stessi e il piacere del

mondo.

Claudio Magris è nato a Trieste nel 1939. Saggista, studioso della cultura mitteleuropea e della

letteratura del “mito asburgico”, è anche autore di testi narrativi e teatrali.

1. Comprensione del testo

Dopo un’attenta lettura, riassumi il contenuto del testo.

2. Analisi del testo

2.1. Soffermati sugli aspetti formali (lingua, lessico, ecc.) del testo.

2.2. Soffermati sull’idea di frontiera espressa nel testo.

2.3. Soffermati sull’idea di viaggio espressa nel testo.

2.4. Spiega l’espressione “si ritrova la benevolenza per se stessi e il piacere del mondo”.

2.5. Esponi le tue osservazioni in un commento personale di sufficiente ampiezza.

3. Interpretazione complessiva e approfondimenti

Proponi una interpretazione complessiva del testo proposto, facendo riferimento ad altri testi di

Magris e/o di altri autori del Novecento. Puoi fare riferimento anche a tue esperienze personali.

TIPOLOGIA B - REDAZIONE DI UN “SAGGIO BREVE” O DI UN “ARTICOLO DI GIORNALE”

(Puoi scegliere uno degli argomenti relativi ai quattro ambiti proposti)

CONSEGNE

Sviluppa l’argomento scelto o in forma di «saggio breve» o di «articolo di giornale», interpretando e confrontando i documenti e i dati forniti.

Se scegli la forma del «saggio breve» argomenta la tua trattazione, anche con opportuni riferimenti alle tue conoscenze ed esperienze di studio.

Premetti al saggio un titolo coerente e, se vuoi, suddividilo in paragrafi.

Se scegli la forma dell'«articolo di giornale», indica il titolo dell’articolo e il tipo di giornale sul quale pensi che l’articolo debba essere pubblicato.

Per entrambe le forme di scrittura non superare cinque colonne di metà di foglio protocollo.

14

1. AMBITO ARTISTICO - LETTERARIO

ARGOMENTO: Il rapporto padre-figlio nelle arti e nella letteratura del Novecento.

DOCUMENTI

Mio padre è stato per me “l’assassino”

Mio padre è stato per me “l’assassino”,

fino ai vent’anni che l’ho conosciuto.

Allora ho visto ch’egli era un bambino,

e che il dono ch’io ho da lui l’ho avuto.

Aveva in volto il mio sguardo azzurrino,

un sorriso, in miseria, dolce e astuto.

Andò sempre pel mondo pellegrino;

più d’una donna l’ha amato e pasciuto.

Egli era gaio e leggero; mia madre

tutti sentiva della vita i pesi.

Di mano ei gli sfuggì come un pallone.

“Non somigliare - ammoniva - a tuo padre”.

Ed io più tardi in me stesso lo intesi:

eran due razze in antica tenzone.

Umberto Saba, Il canzoniere sezione Autobiografia, Einaudi, Torino 1978

«Dei primi anni ricordo bene solo un episodio. Forse anche tu lo ricordi. Una notte piagnucolavo

incessantemente per avere dell’acqua, certo non a causa della sete, ma in parte probabilmente per

infastidire, in parte per divertirmi. Visto che alcune pesanti minacce non erano servite, mi sollevasti

dal letto, mi portasti sul ballatoio e mi lasciasti là per un poco da solo, davanti alla porta chiusa, in

camiciola. Non voglio dire che non fosse giusto, forse quella volta non c’era davvero altro mezzo per

ristabilire la pace notturna, voglio soltanto descrivere i tuoi metodi educativi e l’effetto che ebbero su

di me. Quella punizione mi fece sì tornare obbediente, ma ne riportai un danno interiore. L’assurda

insistenza nel chiedere acqua, che trovavo tanto ovvia, e lo spavento smisurato nell’essere chiuso

fuori, non sono mai riuscito a porli nella giusta relazione. Ancora dopo anni mi impauriva la

tormentosa fantasia che l’uomo gigantesco, mio padre, l’ultima istanza, potesse arrivare nella notte

senza motivo e portarmi dal letto sul ballatoio, e che dunque io ero per lui una totale nullità.»

Franz KAFKA, Lettera al padre, traduzione di C. GROFF, Feltrinelli, Milano 2013

«Pietro, gracile e sovente malato, aveva sempre fatto a Domenico un senso d’avversione: ora lo

considerava, magro e pallido, inutile agli interessi; come un idiota qualunque! Toccava il suo collo

esile, con un dito sopra le venature troppo visibili e lisce; e Pietro abbassava gli occhi, credendo di

15

dovergliene chiedere perdono come di una colpa. Ma questa docilità, che sfuggiva alla sua violenza,

irritava di più Domenico. E gli veniva voglia di canzonarlo. […] Pietro stava zitto e dimesso; ma non gli

obbediva. Si tratteneva meno che gli fosse possibile in casa; e, quando per la scuola aveva bisogno

di soldi, aspettava che ci fosse qualche avventore di quelli più ragguardevoli; dinanzi al quale

Domenico non diceva di no. Aveva trovato modo di resistere, subendo tutto senza mai fiatare. E la

scuola allora gli parve più che altro un pretesto, per star lontano dalla trattoria. Trovando negli occhi

del padre un’ostilità ironica, non si provava né meno a chiedergli un poco d’affetto. Ma come avrebbe

potuto sottrarsi a lui? Bastava uno sguardo meno impaurito, perché gli mettesse un pugno su la

faccia, un pugno capace d’alzare un barile. E siccome alcune volte Pietro sorrideva tremando e

diceva: - Ma io sarò forte quanto te!- Domenico gli gridava con una voce, che nessun altro aveva: -

Tu?- Pietro, piegando la testa, allontanava pian piano quel pugno, con ribrezzo ed ammirazione.»

Federigo TOZZI, Con gli occhi chiusi, BUR Bibl. Univ., Rizzoli, Milano 1986

2. AMBITO SOCIO - ECONOMICO

ARGOMENTO: Il viaggio: esperienza dell’altro, formazione interiore, divertimento e divagazione, in

una parola, metafora della vita.

DOCUMENTI

«La felicità, che il lettore lo sappia, ha molte facce. Viaggiare, probabilmente, è una di queste. Affidi i

fiori a chi sappia badarvi, e incominci. O ricominci. Nessun viaggio è definitivo».

J. SARAMAGO, Viaggio in Portogallo, Torino, 1999

«Che cosa non è un viaggio? Per poco che si dia un’estensione figurata a questo termine – e non ci

si è mai trattenuti dal farlo – il viaggio coincide con la vita, né più né meno: essa è forse altra cosa

che un passaggio dalla nascita alla morte? Lo spostamento nello spazio è il primo segno… Il viaggio

nello spazio simboleggia il passaggio del tempo, lo spostamento fisico, a sua volta, il cambiamento

interiore; tutto è viaggio».

T. TODOROV, Le morali della storia, Torino, 1995

«Oggi più che mai vivere significa viaggiare; la condizione spirituale dell' uomo come viaggiatore, di

cui parla la teologia, è anche una situazione concreta per masse sempre più vaste di persone.

Sempre più incerto, nelle vertiginose trasformazioni del vivere, appare il ritorno - materiale e

sentimentale - a se stessi; l' Ulisse odierno non assomiglia a quello omerico o joyciano, che alla fine

ritorna a casa, bensì piuttosto a quello dantesco che si perde nell' illimitato».

16

C. MAGRIS, Tra i cinesi che sognano Ulisse, CORRIERE DELLA SERA, 12/12/2003

«Il bambino che amerà viaggiare comincia a sei anni a guardare i mappamondi e le carte

geografiche. Inginocchiato nella sua stanza, indifferente a qualsiasi richiamo della madre e del padre,

segna col dito la strada lunghissima che lo conduce per mare e per terra da Roma a Pechino, da

Mosca a Città del Capo, lungo gli andirivieni dei continenti e l’azzurro scuro e chiaro degli oceani.

Sfoglia le carte: si innamora del nome di Bogotà o di Valparaiso, immagina di violare foreste tropicali

e deserti, di scalare l’Everest e il Kilimangiàro, come gli eroi dei suoi libri d’avventura. Così l’infinito

del mondo diventa famigliare e a portata di mano… Il ragazzo impara che, quando viaggiamo,

compiamo sempre due viaggi. Nel primo, il più fantastico, egli legge la guida dell’Austria o della

Svezia o dell’Irlanda: città, fiumi, pianure, foreste, opere d’arte, notizie storiche ed economiche. E

studia il viaggio futuro. Nulla è più divertente che progettarlo: perché il ragazzo muta gli itinerari della

guida, stabilisce nuovi rapporti, insegue luoghi sconosciuti, giunge in Austria dalla Baviera o dalla

Boemia, evita città o regioni che non ama, stabilisce la durata dei percorsi, distingue mattine,

pomeriggi e sere. Le ore sono piene di cose: in una piazza di Vienna si fermerà, chissà perché,

quattro ore. Il tempo viene governato da una gioiosa pedanteria. Quando inizia il viaggio, il ragazzo si

accorge che la realtà non ha nulla o poco da fare coi suoi progetti fantastici. Il paese che immaginava

giallo è verde: quello che pensava rosso è celeste. I due viaggi, quello fantastico e quello reale, quello

delle guide e quello del mondo, ora si accordano, ora si combattono».

P. CITATI, Le guide delle meraviglie, LA REPUBBLICA, 28/12/2004

«In definitiva, che modo di viaggiare è questo? Fare un giro per questa città di Miranda do Douro,

questa Cattedrale, questo sacrestano, questo cappello a cilindro e questa pecora, dopodiché segnare

una croce sulla mappa, rimettersi in marcia e dire, come il barbiere mentre scuote l’asciugamano:

«Avanti un altro». Viaggiare dovrebbe essere tutt’altro, fermarsi più a lungo e girare di meno, forse si

dovrebbe addirittura istituire la professione del viaggiatore, solo per chi ha tanta vocazione, è di gran

lunga in errore chi crede che sarebbe un lavoro di poca responsabilità, ogni chilometro non vale meno

di un anno di vita. Alle prese con questo filosofare, il viaggiatore finisce per addormentarsi, e quando

al mattino si sveglia, ecco davanti agli occhi la pietra gialla, è il destino delle pietre, sempre nello

stesso posto, a meno che non venga il pittore e se le porti via nel cuore».

J. SARAMAGO, Viaggio in Portogallo, Torino, 1999

«Il viaggiatore aveva un pregiudizio favorevole nei confronti di popoli di contrade lontane e cercava di

descriverli ai suoi compatrioti;… ora l’uomo moderno è incalzato. Il turista farà quindi, un’altra scelta:

le cose, e non più gli esseri umani, saranno oggetto della sua predilezione: paesaggi, monumenti,

rovine… Il turista è un visitatore frettoloso …non solo perché l’uomo moderno lo è in generale, ma

anche perché la visita fa parte delle sue vacanze e non della sua vita professionale; i suoi

17

spostamenti all’estero sono limitati entro le sue ferie retribuite. La rapidità del viaggio costituisce già

una ragione della sua preferenza per l’inanimato rispetto all’animato: la conoscenza dei costumi

umani, diceva Chateaubriand, richiede tempo. Ma c’è un’altra ragione per questa scelta: l’assenza di

incontri con soggetti differenti, è molto riposante, poiché non mette mai in discussione la nostra

identità; è meno pericoloso osservare cammelli che uomini».

T. TODOROV, Noi e gli altri, “L’Esotico”, Torino, 1991, passim

«Ero a Volgograd…Ero a Benares…Ero a Ketchum…Ero a JàsnajaPoljana…Ero a Colonia…Ero

sull’Ortigara… Tutti gli spostamenti fisici, se l’intelligenza vuole e il cuore lo concede, possono

assomigliare a splendidi incroci magnetici. Attraversare lo spazio eccita il tempo. Sarà per questo

che, quando parto, cerco sempre di trovare, innanzitutto, le ragioni del ritorno? Non erano così i

viaggi del Novecento! Molti di quelli che li compivano avrebbero voluto smarrirsi in un altrove

fantastico capace di garantire, a poco prezzo e senza troppi disagi, chissà quali clamorose scoperte e

fulgide ebbrezze… In classe abbiamo una bella carta geografica. Molti miei alunni, slavi, arabi,

africani e asiatici, possono considerarsi esperti viaggiatori. Hanno mangiato la polvere dei deserti, il

catrame delle autostrade. Conoscono la vernice scrostata delle sbarre doganali, i sonni persi con la

testa appoggiata al finestrino dell’autobus, i documenti stropicciati fra le mani… Adesso sono loro a

spiegarmi, con pazienza e lungimiranza, lasciando scorrere il dito sulla mappa, le scalcinate periferie

di Addis Abeba, la foresta pluviale poco distante da Lagos, i mercati galleggianti di Dacca, gli empori

di Herat, le feste di Rabat, gli scantinati di Bucarest. Ed io compio davvero insieme a loro, senza

pagare il biglietto, il giro del mondo in aula».

E. AFFINATI, Viaggiare con il cuore, CORRIERE DELLA SERA, 4/2/2005

«Si vorrebbe sempre essere: essere stati, mai. E ci ripugna di non poter vivere contemporaneamente

in due luoghi, quando e l’uno e l’altro vivono nel nostro pensiero, anzi nel nostro sistema nervoso: nel

nostro corpo… Possiamo infatti metterci in viaggio. Ma mentre la meta si avvicina e diventa reale, il

luogo di partenza si allontana e sostituisce la meta nell’irrealtà dei ricordi; guadagnamo una, e

perdiamo l’altro. La lontananza è in noi, vera condizione umana… Laggiù si sognava la patria, come

dalla patria si sogna l’estero. Ma il primo grande viaggio lascia nei giovani, di qualunque levatura e

sensibilità, un dissidio che le abitudini non possono comporre; precisa l’idea degli oceani, dei porti,

dei distacchi; crea quasi, nella mente, una nuova forma, una nuova categoria: la categoria della

lontananza; la considerazione, ormai, di tutte le terre lontane. È forse un vizio. Chi è stato in Cina

vorrebbe provare l’Argentina, il Transvaal, l’Alaska. Chi è stato al Messico si commuove anche

quando sente parlare dell’India, dell’Australia, della Cina. Questi nomi, una volta al più colorate e

melanconiche geografie, sono ora possibili, reali, affascinanti. Chi ha provato la lontananza

difficilmente ne perde il gusto. Il primo viaggio, la prima sera che il novo-peregrin è in cammino, nasce

18

la nostalgia, per sempre. Ed è il desiderio di tornare non soltanto in patria; ma dappertutto: dove si è

stati e dove non si è stati. Due grandi direzioni si alternano: verso casa, verso fuori… Non capisce,

forse, non ama il proprio paese chi non l’ha abbandonato almeno una volta, e credendo fosse per

sempre».

M. SOLDATI, America primo amore, “Lontananza”, 1935

19

3. AMBITO STORICO - POLITICO

ARGOMENTO: Violenza e non-violenza: due volti del Novecento.

DOCUMENTI

«Successivamente alla prima guerra mondiale, il Mito dell’Esperienza della Guerra aveva dato al

conflitto una nuova dimensione come strumento di rigenerazione nazionale e personale. Il prolungarsi

degli atteggiamenti degli anni di guerra in tempo di pace incoraggiò una certa brutalizzazione della

politica, un’accentuata indifferenza per la vita umana. Non erano soltanto la perdurante visibilità e lo

status elevato dell’istituzione militare in paesi come la Germania a stimolare una certa spietatezza. Si

trattava soprattutto di un atteggiamento mentale derivato dalla guerra, e dall’accettazione della guerra

stessa. L’effetto del processo di brutalizzazione sviluppatosi nel periodo tra le due guerre fu di

eccitare gli uomini, di spingerli all’azione contro il nemico politico, oppure di ottundere la sensibilità di

uomini e donne di fronte allo spettacolo della crudeltà umana e alla morte. […] Dopo il 1918, nessuna

nazione poté sfuggire completamente al processo di brutalizzazione; in buona parte dell’Europa, gli

anni dell’immediato dopoguerra videro una crescita della criminalità e dell’attivismo politico. Da un

capo all’altro dell’Europa, parve a molti che la Grande Guerra non fosse mai finita, ma si fosse

prolungata nel periodo tra il primo e il secondo conflitto mondiale. Il vocabolario della battaglia

politica, il desiderio di distruggere totalmente il nemico politico, e il modo in cui questi avversari

venivano dipinti: tutto sembrò continuare la prima guerra mondiale, anche se stavolta perlopiù contro

nemici diversi (e interni).»

George L. MOSSE, Le guerre mondiali. Dalla tragedia al mito dei caduti, trad. it., Roma-Bari 1990

«Per quale funzione la violenza possa, a ragione, apparire così minacciosa per il diritto e possa

essere tanto temuta da esso, si mostrerà con esattezza proprio là dove le è ancora permesso di

manifestarsi secondo l’attuale ordinamento giuridico. È questo il caso della lotta di classe nella forma

del diritto di sciopero garantito ai lavoratori. I lavoratori organizzati sono oggi, accanto agli Stati, il solo

soggetto di diritto cui spetti un diritto alla violenza. Contro questo modo di vedere si può certamente

obiettare che l’omissione di azioni, un non-agire, come in fin dei conti è lo sciopero, non dovrebbe

affatto essere definita come violenza. Questa considerazione ha certamente facilitato al potere statale

la concessione del diritto di sciopero, quando ormai non si poteva più evitare. Ma poiché non è

incondizionata, essa non vale illimitatamente.»

Walter BENJAMIN, Per la critica della violenza, 1921, trad. it.,Alegre, Roma 2010

«Molto tempo prima che Konrad Lorenz scoprisse la funzione di stimolo vitale dell’aggressività nel

regno animale, la violenza era esaltata come una manifestazione della forza della vita e

segnatamente della sua creatività. Sorel, ispirato dall’élanvitaldi Bergson, mirava a una filosofia della

20

creatività destinata ai «produttori» e polemicamente rivolta contro la società dei consumi e i suoi

intellettuali; tutti e due, a suo avviso, gruppi parassitari. […] Nel bene e nel male – e credo che non

manchino ragioni per essere preoccupati come per nutrire speranze – la classe veramente nuova e

potenzialmente rivoluzionaria della società sarà composta di intellettuali, e il loro potere virtuale, non

ancora materializzato, è molto grande, forse troppo grande per il bene dell’umanità. Ma queste sono

considerazioni che lasciano il tempo che trovano. Comunque sia, in questo contesto ci interessa

soprattutto lo strano revival delle filosofie vitalistiche di Bergson e di Nietzsche nella loro versione

soreliana. Tutti sappiamo fino a che punto questa combinazione di violenza, vita e creatività sia

presente nell’inquieta situazione mentale della generazione odierna. Non c’è dubbio che l’accento

posto sulla pura fattualità del vivere, e quindi sul fare l’amore inteso come la più gloriosa

manifestazione della vita, sia una reazione alla possibilità reale che venga costruita una macchina

infernale capace di mettere fine alla vita sulla terra. Ma le categorie in cui i nuovi glorificatori della vita

riconoscono se stessi non sono nuove. Vedere la produttività della società nell’immagine della

„creatività‟ della vita è cosa vecchia almeno quanto Marx, credere nella violenza come forza vitale è

cosa vecchia almeno quanto Bergson.»

Hannah ARENDT, Sulla violenza, trad. it., Guanda, Parma 1996 (ed. originale 1969)

«Non sono un visionario. Affermo di essere un idealista pratico. La religione della non violenza non è fatta solo per i Rishi[saggi] e i santi. È fatta anche per la gente comune. La non violenza è la legge della nostra specie, come la violenza è la legge dei bruti. Lo spirito resta dormiente nel bruto, ed egli non conosce altra legge che quella della forza fisica. La dignità dell’uomo esige ubbidienza a una legge più alta, alla forza dello spirito. […] Nella sua condizione dinamica, non violenza significa sofferenza consapevole. Non vuol dire sottomettersi docilmente alla volontà del malvagio, ma opporsi con tutta l’anima alla volontà del tiranno. Agendo secondo questa legge del nostro essere, è possibile al singolo individuo sfidare tutta la potenza di un impero ingiusto per salvare il proprio onore, la religione, l’anima, e porre le basi della caduta di questo impero o della sua rigenerazione. E così non propugno che l’India pratichi la non violenza perché è debole. Voglio che pratichi la non violenza essendo consapevole della propria forza e del proprio potere. […] La mia missione è di convertire ogni indiano, ogni inglese e infine il mondo alla non violenza nel regolare i reciproci rapporti, siano essi politici, economici, sociali o religiosi. Se mi si accusa di essere troppo ambizioso, mi confesserò colpevole. Se mi si dice che il mio sogno non potrà mai attuarsi, risponderò che “è possibile” e proseguirò per la mia strada.»

Mohandas K. GANDHI, Antiche come le montagne, Edizioni di Comunità, Milano 1975

«Sono felice di unirmi a voi in questa che passerà alla storia come la più grande dimostrazione per la

libertà nella storia del nostro paese. […] Siamo anche venuti in questo santuario per ricordare

all’America l’urgenza appassionata dell’adesso. Questo non è il momento in cui ci si possa

permettere che le cose si raffreddino o che si trangugi il tranquillante del gradualismo. Questo è il

momento di realizzare le promesse della democrazia; questo è il momento di levarsi dall’oscura e

desolata valle della segregazione al sentiero radioso della giustizia; questo è il momento di elevare la

nostra nazione dalle sabbie mobili dell’ingiustizia razziale alla solida roccia della fratellanza; questo è

21

il tempo di rendere vera la giustizia per tutti i figli di Dio. […] Non ci sarà in America né riposo né

tranquillità fino a quando ai negri non saranno concessi i loro diritti di cittadini. I turbini della rivolta

continueranno a scuotere le fondamenta della nostra nazione fino a quando non sarà sorto il giorno

luminoso della giustizia. Ma c‟è qualcosa che debbo dire alla mia gente che si trova qui sulla tiepida

soglia che conduce al palazzo della giustizia. In questo nostro procedere verso la giusta meta non

dobbiamo macchiarci di azioni ingiuste. Cerchiamo di non soddisfare la nostra sete di libertà bevendo

alla coppa dell’odio e del risentimento. Dovremo per sempre condurre la nostra lotta al piano alto

della dignità e della disciplina. Non dovremo permettere che la nostra protesta creativa degeneri in

violenza fisica. Dovremo continuamente elevarci alle maestose vette di chi risponde alla forza fisica

con la forza dell’anima.»

Martin Luther KING - http://www.repubblica.it/esteri/2013/08/28/news/martin_luther-king-discorso-

65443575/

4. AMBITO TECNICO - SCIENTIFICO

ARGOMENTO: Lo sviluppo scientifico e tecnologico dell’elettronica e dell’informatica ha trasformato il

mondo della comunicazione, che oggi è dominato dalla connettività. Questi rapidi e profondi

mutamenti offrono vaste opportunità ma suscitano anche riflessioni critiche.

DOCUMENTI

«Con il telefonino è defunta una frase come “pronto, casa Heidegger, posso parlare con Martin?”. No,

il messaggio raggiunge – tranne spiacevoli incidenti – lui, proprio lui; e lui, d’altra parte, può essere da

qualunque parte. Abituati come siamo a trovare qualcuno, non riuscirci risulta particolarmente

ansiogeno. La frase più minacciosa di tutte è “la persona chiamata non è al momento disponibile”.

Reciprocamente, l’isolamento ontologico inizia nel momento in cui scopriamo che “non c’è campo” e

incominciamo a cercarlo affannosamente. Ci sentiamo soli, ma fino a non molti anni fa era sempre

così, perché eravamo sempre senza campo, e non è solo questione di parlare.»

Maurizio FERRARIS, Dove sei? Ontologia del telefonino, Bompiani, Milano 2005

«La nostra è una società altamente “permeabile”, oltre che “liquida”, per usare la nota categoria

introdotta da Bauman. Permeabile perché l’uso (e talvolta l’abuso) dei nuovi strumenti di

comunicazione travalica i confini delle sfere di vita, li penetra rendendoli più labili.

È sufficiente osservare alcuni modi di agire quotidiani per rendersi conto di quanto sia sempre più

difficile separare i momenti e gli ambiti della vita. L’uso del cellulare anche quando si è a tavola con

ospiti o in famiglia. Conversare ad alta voce al telefono quando si è in luoghi pubblici, sul treno o in

metropolitana. Inviare messaggi o telefonare (magari senza vivavoce), anche se si è alla guida.

L’elenco potrebbe continuare e con episodi più o meno sgradevoli che giungono alla maleducazione.

http://www.repubblica.it/esteri/2013/08/28/news/martin_luther-king-discorso-65443575/

http://www.repubblica.it/esteri/2013/08/28/news/martin_luther-king-discorso-65443575/

22

Così, la sfera del lavoro si confonde con quella della vita familiare, perché possiamo essere reperibili

da mail e messaggi anche nei weekend o durante le ferie.

L’ambito lavorativo, a sua volta, si può confondere con quello delle relazioni personali grazie ai social

network. Tutto ciò indica come gli spazi della nostra vita siano permeati dalla dimensione della

comunicazione e dall’utilizzo delle nuove tecnologie.»

Daniele MARINI, Con smartphone e social è amore (ma dopo i 60 anni), “La Stampa” del 9/2/201%

TIPOLOGIA C - TEMA DI ARGOMENTO STORICO

La Rivoluzione russa del 1917 è uno degli eventi storici più importanti del ‘900, non solo perché

determinò la fine dell’Impero russo con la cacciata dello zar e l’uscita del Paese dalla Prima Guerra

Mondiale, ma perché la nascita dell’Unione Sovietica cambierà tutta la storia occidentale (e non solo)

da allora in poi. Fu poi il primo tentativo di applicare le teorie marxiste realizzando una rivoluzione del

proletariato che avrebbe portato al socialismo e poi al comunismo. Ricordiamo cosa avvenne in quel

periodo.

TIPOLOGIA D - TEMA DI ORDINE GENERALE

«Avevo vent’anni. Non permetterò a nessuno di dire che questa è la più bella età della vita» (Paul

Nizan, Aden Arabia, 1931).

Il candidato rifletta sulla dichiarazione di Nizan e discuta problemi, sfide e sogni delle nuove generazioni.

____________________________

Durata massima della prova: 5 ore.

È consentito soltanto l’uso del dizionario italiano.

Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura delle tracce.

23


SUPERIORE

SIMULAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA

SCIENZE E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE - 20 dicembre 2017

Indirizzo: IPPD – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA

Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda

parte.

"SCADUTA DA QUATTRO ANNI O SENZA ETICHETTA", LA GUARDIA DI FINANZA DI PIACENZA

SEQUESTRA 140 TONNELLATE DI CARNE

Parte della merce era stata ricongelata. Le Fiamme gialle parlano di rischio concreto che finisse sulle

tavole di "migliaia di ignari consumatori" sotto le feste di Natale.

di MICOL LAVINIA LUNDARI

PIACENZA - Quasi 140 tonnellate di carne - 89 tonnellate senza etichetta, 50 scaduta anche da

quattro anni - sono state sequestrate dalla Guardia di finanza di Piacenza durante controlli più serrati

delle Fiamme gialle, in vista del Natale, nel commercio alimentare. "Il tempestivo intervento "dei

finanzieri" ha scongiurato il rischio concreto che il prodotto sottoposto a sequestro venisse

illecitamente 'lavorato”e rietichettato" e dunque finisse in commercio, e, vista l'ingente quantità,

potesse arrivare sulle tavole "di migliaia di ignari consumatori", scrive la Finanza di Piacenza. Le

Fiamme Gialle, che hanno lavorato insieme agli esperti dell'Asl, hanno rilevato che "gran parte della

carne recava una data di scadenza superata (a volte di oltre quattro anni)", oppure "era sprovvista di

qualsivoglia etichettatura utile a tracciarne provenienza e destinazione". Insomma, merce non di cui

non si poteva ricostruire la filiera. Il sopralluogo in uno stabilimento di stoccaggio e trasformazione

delle carni della Bassa piacentina ha fatto scoprire ai finanzieri, che hanno ispezionato le celle

refrigeranti, "una situazione che avrebbe potuto provocare gravi ripercussioni sulla salute e sul

mercato alimentare se non fosse stata stroncata prima dell'immissione in consumo del prodotto".

Carenze igieniche, un mancato mantenimento corretto della catena del freddo indispensabile per

garantire la salubrità della merce (tanto che "la carne era stata ricongelata dopo aver subito un

fortuito decongelamento") hanno portato al sequestro "di tutto il prodotto detenuto in modo non

conforme alle norme", del valore di 1,4 milioni di euro, e a sanzioni pecuniarie (complessivamente

circa 10mila euro, precisa la Finanza) nei confronti dello stabilimento.

24

E' scattato inoltre un provvedimento di sospensione temporanea dell'attività di stoccaggio e deposito

del prodotto congelato, che sarà interamente distrutto.

"Parte della carne rinvenuta presso l'esercizio controllato, pur correttamente conservata, era

posizionata all'interno delle celle in modo da occultare a prima vista i bancali di prodotto non in

regola". "Sono tuttora in corso - precisa la Finanza - ulteriori accertamenti per ricostruire la reale

provenienza della carne e verificare il rispetto della normativa fiscale" sull'attività al centro dei

controlli.

http://bologna.repubblica.it- 05 dicembre 2017

Reg. Eu 178/2002

La responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare è un punto cardine della nuova legislazione alimentare (regolamenti CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni), che rovescia rispetto all’assetto precedente l’onere primario di garanzia della sicurezza alimentare. Infatti la definizione stessa data nel regolamento CE 178/2002 riporta:

operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

art.17 che spetti agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

art.30 Gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti.

Nel Regolamento CE 852/2004 si ribadisce che

Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.

Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell’azienda alimentare l’autocontrollo.

Il Reg. EU 2073/2005

A norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente. È pertanto opportuno stabilire misure di attuazione relative ai metodi analitici, compresi, ove necessario, l’incertezza di misura, il piano di campionamento, i limiti

25

microbiologici, il numero di unità analitiche che devono risultare conformi a tali limiti. È inoltre opportuno stabilire misure di attuazione riguardanti i prodotti alimentari ai quali si applica il criterio, i punti della catena alimentare ai quali si applica il criterio, nonché le azioni da intraprendere nei casi in cui il criterio non sia soddisfatto. Le misure che gli operatori del settore alimentare devono adottare per garantire la conformità ai criteri che definiscono l’accettabilità di un processo possono comprendere, tra l’altro, controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto.

TEMA :

Il candidato alla luce dei documenti allegati, considerando la particolarità del settore di specializzazione.

La conservazione degli alimenti è sempre stata un problema rilevante nella storia dell’umanità, sia per

le perdite di beni preziosi per la sopravvivenza, sia per il mantenimento delle caratteristiche

organolettiche e della salubrità dei cibi.

Il candidato, tenendo in considerazione le responsabilità che ha l’Operatore del Settore Alimentare,

nel garantire la salubrità degli alimenti prodotti nella propria realtà lavorativa:

illustri i metodi di conservazione tradizionali;

estenda la sua analisi alla descrizione dei metodi fisici che possono venir attuati in un

ristorante;

prenda in esame i mezzi che vengono utilizzati, per la conservazione di prodotti alimentari e di

piatti già confezionati.

Per ciascun metodo il candidato indicherà:

- le modalità d’azione

- gli alimenti e i piatti per i quali vengono più frequentemente utilizzati

- l’effetto risultante sui nutrienti che li compongono e sulle loro caratteristiche organolettiche.

SECONDA PARTE

Il candidato svolga due quesiti scelti tra i seguenti, utilizzando per ciascuno non più di venti righe.

È data facoltà di fare riferimento anche alle conoscenze e/o competenze acquisite nel percorso di

Alternanza Scuola – Lavoro.

Rispetto ai sistemi di conservazione il candidato rifletta sulla possibile applicazione della

fermentazione ai fini di tale obiettivo:

spieghi la reazione;

indichi gli elementi indispensabili alla sua riuscita;

le produzioni alimentari per cui è indispensabile.

26

La carne è un alimento con funzione essenzialmente plastica. Il candidato, dopo aver elencato

la suddivisione degli alimenti nei cinque gruppi, illustri le caratteristiche principali dei nutrienti

maggiormente presenti nella carne e il fabbisogno giornaliero utile ai fini di una corretta

alimentazione.

In cucina spesso vengono usati alimenti liofilizzati. Il candidato dopo aver elencato alcuni di

questi preparati, si soffermi sulla spiegazione della tecnica di conservazione e delle attenzioni

che devono essere messe in atto per la corretta riuscita dell’operazione. Durante la

preparazione dei liofilizzati si ricorre all’associazione di due metodi di conservazione, di cui

uno a freddo. Si spieghi il vantaggio di ricorrere a questo tipo di temperature.

La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura e di preparazione molto usata sia nella

ristorazione tradizionale che collettiva.

Il candidato anche alla luce della propria esperienza illustri i vari passaggi, gli eventuali

vantaggi o svantaggi che si possono ottenere con questo tipo di cottura e conservazione.

In alternativa

Dal testo del primo documento:

"…….gran parte della carne recava una data di scadenza superata (a volte di oltre quattro anni)",

oppure "era sprovvista di qualsivoglia etichettatura utile a tracciarne provenienza e destinazione".

Insomma, merce non di cui non si poteva ricostruire la filiera.)

Il candidato dopo aver letto le righe riportate spieghi:

che cos’è un’etichetta alimentare;

la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione,

cosa significa tracciabilità di un alimento,

il significato di filiera alimentare,

le novità rilevanti più importanti del Reg. Eu 1169/2011.

27


SUPERIORE

SIMULAZIONE TERZA PROVA

DISCIPLINA: DIRITTO e TECNICA AMMINISTRATIVA

ESAME DI STATO A.S. 2017-2018

MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

ALUNNO/A:…………………………….……………………. CLASSE: ……………. DATA: ……………

Spiega l’evoluzione del turismo internazionale dagli anni ’90 ad oggi.

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

Elenca e spiega brevemente le fasi della pianificazione aziendale.

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

28

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

Quali sono i vantaggi e i limiti del budget?

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………..

29

Verifica di MATEMATICA

Cognome Classe 5CE

Nome Data

Quesito 1:Osserva il grafico seguente e stabilisci:

Dominio:

Coordinate dei punti di intersezione con gli assi cartesiani:

Segno della funzione:

Equazioni degli asintoti:

Completa i seguenti limiti:

30

=

=

=

Quesito 2: Calcola e disegna gli asintoti della seguente funzione

31

Quesito 3:

Individua e classifica i punti di discontinuità delle seguenti funzioni:

32

DISCIPLINA: LINGUA INGLESE

Reading Comprehension - Pollution and its Negative Effects

Read the following text on pollution and its effect on the environment:

Pollution is the degradation of natural environment by external substances introduced directly or

indirectly. Human health, ecosystem quality and aquatic and terrestrial biodiversity may be affected

and altered permanently by pollution.

Pollution occurs when ecosystems cannot get rid of substances

introduced into the environment. The critical threshold of its ability to

naturally eliminate substances is compromised and the balance of the

ecosystem is broken.

The sources of pollution are numerous. The identification of these

different pollutants and their effects on ecosystems is complex. They

can come from natural disasters or the result of human activity, such

as oil spills, chemical spills, nuclear accidents ... These can have

terrible consequences on people and the planet where they live: destruction of the biodiversity,

increased mortality of the human and animal species, destruction of natural habitat, damage caused

to the quality of soil, water and air ...

Preventing pollution and protecting the environment necessitate the application of the principles of

sustainable development.

We have to consider to satisfy the needs of today without compromising the ability of future

generations to meet their needs. This means that we should remedy existing pollution, but also

anticipate and prevent future pollution sources in order to protect the environment and public health.

Any environmental damage must be punishable by law, and polluters should pay compensation for

the damage caused to the environment.

Ex. 1 COMPREHENSION

The damage caused by pollution might be irreversible:

a. True

b. False

The ecosystem

a. can always cope with pollutants

b. may not always be able to cope with pollution.

33

Pollution

a. is always caused by humans.

b. may sometimes be caused by natural disasters.

An ideal solution to prevent pollution would be to

a. refrain the development of some countries.

b. continue developmental projects.

c. take into consideration the future generations need to live in a healthy environment.

(3 points x 4) /12

Ex. 2 MATCH NUMBERS AND LETTERS

Pollution 2. To occur 3. To get rid of 4. Threshold 5. Pollutant 6. Oil

spill

7. Environment 8. Sustainable development 9. Pollution source 10. Public health

11. Damage 12. Punishable

Salute pubblica B. soglia C. inquinante D. danno E. causa dell’inquinamento F.

ambiente

G. punibile H. eliminare, liberarsi I. sviluppo sostenibile L. fuoriuscita di petrolio

M. inquinamento N. verificarsi, accadere

1…. 2…. 3…. 4…. 5…. 6…. 7…. 8…. 9…. 10…. 11…. 12….

(2 p. x12) /24

Ex. 3 CHOOSE THE RIGHT OPTION

Pollution is:

the introduction of contaminants into the natural environment

the process of increasing water, air, or land

cleanliness and purification

Pollution disturbs:

only human activity

nobody, it is not considered a real problem

our ecosystem and the balance in the environment

34

Pollution occurs:

in different forms: air, water, soil, radioactive, noise, heat/ thermal and light

when the air never contains gases, dust, fumes or odour in harmful amounts

when helpful substances are spread

Environmental damage is:

never punishable by law

water pollution, land contamination and damage to biodiversity

caused by heavy metals

Pollutants are:

cleanness

substances or energy introduced into the environment that have positive effects

substances that pollute the environment

An ecosystem is:

a small group of plants and other living organisms

all the living things in an area and the way they affect each other and the environment

a network of parts in business

Nuclear accidents:

are sources of pollution

has never led to significant consequences to people

are chemicals to be ingested

Environmental protection means:

to destroy our planet

policies and procedures aimed at conserving the natural resources

making large or small efforts to pollute

(3p x 8) /24

--------------------------------------- /60

35

Ex. 4 ANSWER THE FOLLOWING QUESTIONS

What is pollution?

What may be affected by pollution?

When does pollution occur?

Is it easy to identify different pollutants?

List some sources of pollution

Which consequences can they have?

How can we prevent pollution and protect environment?

What should we remedy and anticipate?

How must pollution caused by humans be punishable?

What should polluters legally be obliged to do?

(4 p.x10) /40

TOTAL SCORE………../100

36

DISCIPLINA: LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA -CUCINA

Anno Scolastico 2017/2018

COGNOME________________________ NOME___________________________ CLASSE 5 CE

Rispondi alle seguenti domande utilizzando le righe a disposizione.

Classifica e descrivi nelle relative numerazioni le gamme dei prodotti.

GAMMA 1

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

GAMMA 2

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

GAMMA 3

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

GAMMA 4

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

GAMMA 5

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

37

2. Definisci le temperature previste per la corta conservazione dei seguenti alimenti.

1 FRUTTA E VERDURA

_________________________________________________________________________________

2 LATTICINI

_________________________________________________________________________________

3 CARNE CRUDA

_________________________________________________________________________________

4 PESCE FRESCO

_________________________________________________________________________________

5 SURGELATI

_________________________________________________________________________________

3. Definisci il marchio D.O.P. e parlane in modo approfondito.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

38

Ministero dell’Istruzione, dell’ Università e della Ricerca

P000 - ESAMI DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE

SIMULAZIONE PRIMA PROVA

PROVA DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

7 Maggio 2018

Svolgi la prova, scegliendo una delle quattro tipologie qui proposte.

TIPOLOGIA A - ANALISI DEL TESTO

Luigi Pirandello, Uno, nessuno e centomila (1926) Edizione di riferimento: Oscar Mondadori,

Milano 1992

5

10

15

20

«Io non potevo vedermi vivere. Potei averne la prova nell’impressione dalla quale fui per così dire assaltato, allorché, alcuni giorni dopo, camminando e parlando col mio amico Stefano Firbo, mi accadde di sorprendermi all’improvviso in uno specchio per via, di cui non m’ero prima accorto. Non poté durare più d’un attimo quell’impressione, ché subito seguì quel tale arresto e finì la spontaneità e cominciò lo studio. Non riconobbi in prima me stesso. Ebbi l’impressione d’un estraneo che passasse per via conversando. […] Era proprio la mia quell’immagine intravista in un lampo? Sono proprio così, io, di fuori, quando - vivendo - non mi penso? Dunque per gli altri sono quell’estraneo sorpreso nello specchio: quello, e non già io quale mi conosco: quell’uno lì che io stesso in prima, scorgendolo, non ho riconosciuto. Sono quell’estraneo che non posso veder vivere se non così, in un attimo impensato. Un estraneo che possono vedere e conoscere solamente gli altri, e io no. E mi fissai d’allora in poi in questo proposito disperato: d’andare inseguendo quell’estraneo ch’era in me e che mi sfuggiva; che non potevo fermare davanti a uno specchio perché subito diventava me quale io mi conoscevo; quell’uno che viveva per gli altri e che io non potevo conoscere; che gli altri vedevano vivere e io no. Lo volevo vedere e conoscere anch’io così come gli altri lo vedevano e lo conoscevano. Ripeto, credevo ancora che fosse uno solo questo estraneo: uno solo per tutti, come uno solo credevo d’esser io per me. Ma presto l’atroce mio dramma si complicò: con la scoperta dei centomila Moscarda, ch’io ero non solo per gli altri ma anche per me, tutti con questo solo nome di Moscarda, brutto fino alla crudeltà, tutti dentro questo mio povero corpo ch’era uno anch’esso, uno e nessuno ahimè, se me lo mettevo davanti allo specchio e me lo guardavo fisso e immobile negli occhi, abolendo in esso ogni sentimento e ogni volontà. Quando così il mio dramma si complicò, cominciarono le mie incredibili pazzie.»

Luigi Pirandello, (Agrigento 1867 - Roma 1936), tra i più grandi autori della letteratura

del Novecento, compose numerose opere narrative (Il Fu Mattia Pascal, Uno nessuno e

centomila, Quaderni di Serafino Gubbio operatore, Novelle per un anno) e rivoluzionò il

teatro italiano (Sei personaggi in cerca d’autore, Questa sera si recita a soggetto, Enrico

IV etc.). In tutta la sua produzione si delinea la visione relativistica del mondo e della

vita.

39

1. Comprensione del testo Riassumi il contenuto del testo.

2. Analisi del testo

2.1 Analizza l’aspetto formale (linguistico, lessicale, sintattico) del testo proposto.

2.2 “Lo volevo vedere e conoscere anch’io così come gli altri lo vedevano e lo conoscevano” (righe 14- 15). Soffermati sul significato di tale affermazione del protagonista.

2.3 Che cosa intende Moscarda con “la scoperta del centomila Moscarda, ch’io ero non solo per gli altri ma anche per me”?

2.4 Analizza la conclusione del brano, soffermandoti sulla valenza che i due termini “dramma” e “pazzia” assumono nel brano e nel romanzo in questione.

2.5 Esponi le tue osservazioni in un commento personale di sufficiente ampiezza.

3. Interpretazione complessiva ed approfondimenti

Sulla base dell'analisi condotta, proponi una tua interpretazione complessiva del testo, ed approfondiscila con opportuni collegamenti ad altri testi di Pirandello e/o di altri autori conosciuti.

TIPOLOGIA B - REDAZIONE DI UN “SAGGIO BREVE” O DI UN “ARTICOLO DI GIORNALE”

(puoi scegliere uno degli argomenti relativi ai quattro ambiti proposti)

CONSEGNE

Sviluppa l’argomento scelto o in forma di «saggio breve» o di «articolo di giornale»,

utilizzando, in tutto o in parte, e nei modi che ritieni opportuni, i documenti e i dati forniti.

Se scegli la forma del «saggio breve» argomenta la tua trattazione, anche con opportuni

riferimenti alle tue conoscenze ed esperienze di studio.

Premetti al saggio un titolo coerente e, se vuoi, suddividilo in paragrafi.

Se scegli la forma dell’«articolo di giornale», indica il titolo dell’articolo e il tipo di giornale sul

quale pensi che l’articolo debba essere pubblicato.

Per entrambe le forme di scrittura non superare cinque colonne di metà di foglio protocollo.

1. AMBITO ARTISTICO - LETTERARIO

ARGOMENTO: Il gioco tra svago, libertà e rischio.

DOCUMENTI

CARAVAGGIO, I bari, 1594 circa.

Il dipinto rappresenta in modo molto verosimile la truffa

realizzata da due bari a danno di un giovane ingenuo; notevole il

contrasto tra le espressioni dei personaggi, che illustrano

perfettamente la diversa situazione psicologica dei tre

protagonisti del quadro.

«Comunque sia, per l’uomo adulto e responsabile il gioco è una

funzione che egli potrebbe anche tralasciare. Il gioco è superfluo. Il bisogno di esso è urgente solo in

quanto il desiderio lo rende tale. Il gioco può in qualunque momento essere differito o non aver luogo.

40

Non è imposto da una necessità fisica, e tanto meno da un dovere morale. Non è un compito. […]

Ecco dunque una prima caratteristica del gioco: esso è libero, è libertà. Immediatamente congiunta a

questa è la seconda caratteristica. Gioco non è la vita “ordinaria” o “vera”. È un allontanarsi da quella

per entrare in una sfera temporanea di attività con finalità tutta propria. Già il bambino sa

perfettamente di “fare solo per finta”, di “fare solo per scherzo”. [...] Tale coscienza di giocare

“soltanto”, non esclude affatto che questo “giocare soltanto” non possa avvenire con la massima

serietà, anzi con un abbandono che si fa estasi e elimina nel modo più completo, per la durata

dell’azione, la qualifica “soltanto”. Ogni gioco può in qualunque momento impossessarsi

completamente del giocatore. […] Il gioco sa innalzarsi a vette di bellezza e di santità che la serietà

non raggiunge.»

Johan HUIZINGA, Homo ludens, Il Saggiatore, Milano 1983

«Tra i generi di videogioco che hanno sollecitato la riflessione critica degli studiosi in tema di

dipendenza vanno ricordati i giochi di ruolo virtuali (Role Playing Games o RPG), evoluzione

tecnologica del più famoso gioco di ruolo tradizionale Dungeons and Dragon. Analizzando i

meccanismi di gratificazione che supportano l’uso dei giochi di ruolo virtuali, Valleur e Matysiak

ritengono che gran parte del fascino esercitato da questi videogiochi sugli adolescenti scaturisca dalla

possibilità di trovare in essi la grandezza e il riconoscimento sociale che questi non trovano nella vita

quotidiana, consentendo di misurare le proprie conoscenze e capacità tramite un percorso che

prevede fasi di apprendimento, sfide e riti di passaggio […].

Sebbene questo tipo di giochi richieda la sottomissione a regole, gerarchie e classificazioni, talvolta

più rigide ed inflessibili di quelle della società, in essi il fallimento non è mai del tutto irreversibile, dal

momento che si può sempre ricominciare con un’altra identità, su un altro scenario. Aspetto non

trascurabile è che la partecipazione al gioco richiede non soltanto un’estrema fedeltà al personaggio

(avatar) ed alla situazione ma anche una presenza attiva e costante che implica collegamenti

frequenti e prolungati, sino a sei o a dodici ore al giorno.»

AA. VV., I videogiochi, gli stili di vita e la salute mentale di bambini e adolescenti, in Eurispes, 8°

Rapporto Nazionale sulla Condizione dell’Infanzia e dell’Adolescenza, 2007

«Anch'io tra i molti vi saluto, rosso alabardati, sputati dalla terra natia, da tutto un popolo amati. Trepido seguo il vostro gioco. Ignari esprimete con quello antiche cose meravigliose sopra il verde tappeto, all'aria, ai chiari soli d'inverno.

Le angosce, che imbiancano i capelli all'improvviso, sono da voi sí lontane! La gloria vi dà un sorriso fugace: il meglio onde disponga. Abbracci corrono tra di voi, gesti giulivi. Giovani siete, per la madre vivi; vi porta il vento a sua difesa. V'ama anche per questo il poeta, dagli altri diversamente – ugualmente commosso.»

Umberto SABA, Squadra paesana, in Il canzoniere,

Einaudi, Torino 1957

41

2. AMBITO SOCIO - ECONOMICO

ARGOMENTO: Cibo e futuro.

DOCUMENTI

«La Cina è ancora in fase di crescita demografica, le aree agricole cedono laggiù alle strutture urbane

e quindi si può solo ipotizzare un faticoso equilibrio tra produzione e consumo nazionali. L’Africa è

invece vicina ad una classica crisi malthusiana, dove la popolazione cresce in proporzione

geometrica e la disponibilità dei raccolti per gli alimenti, se cresce, va in proporzione aritmetica. E

L’Ue protegge ancora i suoi prodotti agricoli, con un risultato evidente e positivo per la garanzia della

qualità ma con un evidentissimo costo aggiuntivo per il fisco dei vari Paesi membri. Anche questa

sarà una sfida a carattere ecologico: adattare le produzioni agricole di base dei Paesi terzi per poi

potersi inserire nelle filiere produttive dell’agroalimentare Ue, al fine di consentire al sistema agricolo

dell’Unione di divenire un vettore dell’esportazione del globo, oltre che un mercato protetto interno.»

G. E. VALORI, Il futuro è già qui. Gli scenari che determineranno le vicende del nostro pianeta, Rizzoli,

Milano 2009

«”Cibo” e “libertà” sono due parole che mai come oggi vanno accoppiate con orgoglio. Penso per

esempio alla questione della dignità del lavoro contadino e della terra, una lotta secolare. La

rivoluzione messicana del primo Novecento fu sostenuta “Terra e libertà” e ancora oggi molti processi

di pace (come in Colombia) o di netto cambiamento si giocano nel nome della terra. Tuttavia

qualcosa è mutato profondamente nel panorama globalizzato: viviamo una dimensione schizofrenica

in cui proprio il mondo contadino e l’uso della terra, i due elementi fondamentali per fornire nutrimento

agli uomini, sono alle prese con un sistema in cui il cibo ha perso i suoi molteplici e complessi valori,

per diventare una commodity che ha senso solo in funzione del suo prezzo. Una merce soggetta a

speculazione di ogni tipo e che, nonostante gli aumenti nella produzione, invece di diminuire i

problemi della maggioranza della popolazione mondiale li ha acuiti, generandone perfino altri, inediti.

La fame e malnutrizione non sono scomparse, tanto per citare il caso più clamoroso, ma gli

inquinamenti e il depauperamento delle risorse si moltiplicano, e i contadini continuano – tranne rare

eccezioni – a essere l’ultima ruota del carro, anche se possiedono la terra che coltivano. »

C. PETRINI, Cibo e libertà, Giunti,

Firenze 2013

«Per cogliere l’effettiva potenzialità delle biotecnologie nell’azione diretta intesa ad eliminare fame e

malnutrizione nel mondo, credo sia anzitutto necessario indicare i limiti che oggettivamente si

pongono ad un loro specifico impiego in questo settore. Come si è detto, genericamente, spesso si

parla di effetti positivi e negativi, magari

legandoli a singole posizioni ‘dottrinali’, tecniche e non da ultimo ideologiche, che rischiano di far

precipitare il dibattito fuori del suo contesto ‘naturale’, che è quello della scienza, della ricerca, e in

parallelo dell’etica. […] Lo sguardo sull’oggi richiede […] il miglioramento della produttività agricola a

42

deficit alimentare mediante le nuove biotecnologie, tenendo presente le esigenze degli ecosistemi – e

quindi delle coltivazioni e delle risorse naturali – e delle persone, al fine di raggiungere livelli di

sostenibilità, sia quanto alla produzione di alimenti che alla loro qualità. In ogni caso è evidente che di

fronte ad enormi potenzialità nel settore agricolo resta aperto l’interrogativo fondamentale su quali

potranno essere i concreti vantaggi e i reali beneficiari.»

MARCHETTO, Biotecnologie: una speranza per combattere la fame nel mondo?, in M. L. Di Pietro, E. Sgreccia, Biotecnologie e futuro dell’uomo, Vita e Pensiero, Milano 2003

«I conquistatori di oggi sono grandi multinazionali e fondi comuni di investimento che hanno azionisti,

proprietari, investitori transnazionali, che hanno poco a che fare con ragioni e interessi geopolitici.

Soggetti cui non è possibile chiedere o imporre risarcimenti di guerra, che non hanno sottoscritto

alcuna convenzione di Ginevra né hanno obblighi di rispetto di diritti umani o sono interessati a

ricostruzioni di qualsiasi tipo. Rispondono solo ed esclusivamente a logiche di profitto. […] Gli analisti

hanno definito questo fenomeno come land grabbing, più o meno "accaparramento di terra", ovvero

l'acquisto o la locazione a lungo termine di estensioni terriere da parte di investitori stranieri. »

M. DI SALVO, Senza Stati e senza bandiere; Id., Il braccio finanziario dell’operazione, in

Repubblica – L’Espresso, Le Inchieste. La battaglia per il cibo del futuro, 10/06/2014

3. AMBITO STORICO - POLITICO ARGOMENTO Il lavoro: tra diritti e possibilità.

DOCUMENTI

Art. 4 della Costituzione italiana: La Repubblica riconosce a tutti i cittadini il diritto al lavoro e

promuove le condizioni che rendano effettivo questo diritto. Ogni cittadino ha il dovere di svolgere,

secondo le proprie possibilità e la propria scelta, un'attività' o una funzione che concorra al progresso

materiale o spirituale della società.

«Precari e con 1500 euro al mese: così lavoriamo noi fisici dell’Infn.

Nel giorno della conferma sperimentale della scoperta delle Onde gravitazionali, la cui esistenza

Albert Einstein aveva previsto 100 anni fa grazie alla teoria della relatività generale, c’è solo spazio

per l’entusiasmo. Eppure tra qualche giorno il sorriso si spegnerà, di fronte alle difficoltà pratiche della

battaglia quotidiana. […]

Sette anni di stipendi bloccati, nessuna possibilità di carriera, personale precario a rischio di

licenziamento, salario accessorio più basso rispetto agli altri enti di ricerca e finanziamenti che

arrivano col contagocce. […] Più di 300 su 1900 persone che lavorano nelle 24 sedi sparse per

l’Italia. […] Ogni due ricercatori che vanno in pensione se ne può assumere uno solo, ma c’è ancora

una vecchia graduatoria a cui attingere. […] Il clima è ottimo, […] il lavoro più bello del mondo, […] e

andiamo avanti con spirito di sacrificio e abnegazione.»

«“Certo un mondo dove i vecchi lavorano e i giovani dormono, prima non si era mai visto.” Prima non

si era mai visto. Ci ho pensato a lungo, nei giorni seguenti. Non ha detto, Stefano, che era giusto o

sbagliato, morale o immorale. Ha detto che non si era mai visto, e credo sia perfettamente vero.

Possiamo pensare, di te, di Pedro, del vostro sonno diurno nel pieno di un giorno speciale per tutti,

ciò che vogliamo, che sia la più imperdonabile delle mancanze, oppure che sia il segno di una nuova

e geniale maniera di vivere. Ma non c’è dubbio che “un mondo dove i vecchi lavorano e i giovani

dormono” non si era mai visto; e che questo sonno ostinato, pregiudiziale, del tutto indipendente da

43

quanto vi circonda, per giunta pagato dal lavoro altrui (il lavoro dei vecchi), sia un inedito. Una cosa

mai vista. Un meccanismo sconosciuto che muta e complica gli ingranaggi della macchina del

tempo.»

Michele SERRA, Gli sdraiati,

ed. Feltrinelli, novembre

2013

4. AMBITO TECNICO - SCIENTIFICO

ARGOMENTO: Lo sviluppo scientifico e tecnologico dell’elettronica e dell’informatica ha

trasformato il mondo della comunicazione, che oggi è dominato dalla connettività. Questi

rapidi e profondi mutamenti offrono vaste opportunità ma suscitano anche riflessioni critiche.

DOCUMENTI

«Con il telefonino è defunta una frase come “pronto, casa Heidegger, posso parlare con Martin?”. No,

il messaggio raggiunge – tranne spiacevoli incidenti – lui, proprio lui; e lui, d’altra parte, può essere da

qualunque parte. Abituati come siamo a trovare qualcuno, non riuscirci risulta particolarmente

ansiogeno. La frase più minacciosa di tutte è “la persona chiamata non è al momento disponibile”.

Reciprocamente, l’isolamento ontologico inizia nel momento in cui scopriamo che “non c’è campo” e

incominciamo a cercarlo affannosamente. Ci sentiamo soli, ma fino a non molti anni fa era sempre

così, perché eravamo sempre senza campo, e non è solo questione di parlare.»

Maurizio FERRARIS, Dove sei? Ontologia del telefonino, Bompiani,

Milano 2005

«La nostra è una società altamente “permeabile”, oltre che “liquida”, per usare la nota categoria

introdotta da Bauman. Permeabile perché l’uso (e talvolta l’abuso) dei nuovi strumenti di

comunicazione travalica i confini delle sfere di vita, li penetra rendendoli più labili.

È sufficiente osservare alcuni modi di agire quotidiani per rendersi conto di quanto sia sempre più

difficile separare i momenti e gli ambiti della vita. L’uso del cellulare anche quando si è a tavola con

ospiti o in famiglia. Conversare ad alta voce al telefono quando si è in luoghi pubblici, sul treno o in

metropolitana. Inviare messaggi o telefonare (magari senza vivavoce), anche se si è alla guida.

L’elenco potrebbe continuare e con episodi più o meno sgradevoli che giungono alla maleducazione.

Così, la sfera del lavoro si confonde con quella della vita familiare, perché possiamo essere reperibili

da mail e messaggi anche nei weekend o durante le ferie.

L’ambito lavorativo, a sua volta, si può confondere con quello delle relazioni personali grazie ai social

network. Tutto ciò indica come gli spazi della nostra vita siano permeati dalla dimensione della

comunicazione e dall’utilizzo delle nuove tecnologie.»

44

Daniele MARINI, Con smartphone e social è amore (ma dopo i 60 anni),

“La

Stampa” del 9/2/2015

TIPOLOGIA C - TEMA DI ARGOMENTO STORICO

Le leggi razziali del ‘38

«Con l’espressione “leggi razziali” si fa riferimento a uno specifico episodio nella storia dell’Italia

contemporanea: l’insieme di norme e provvedimenti legislativi emanati sotto il regime fascista nel

corso del 1938 al fine di discriminare gli ebrei. Allo stesso tempo essa sta anche a indicare un altro

fenomeno: l’affiorare non improvviso, né solo circostanziale, di tendenze razziste e antisemite

radicate nel Paese e la loro acquisita visibilità pubblica alla vigilia della seconda guerra mondiale.»

Paola DI CORI, Le leggi razziali, in I luoghi della memoria (a cura di Mario Isnenghi), Editori Laterza,

Bari 1996

Per lo svolgimento del tuo elaborato potrà risultare utile fare riferimento ad alcuni tra i seguenti

argomenti:

1. il contesto storico in cui vennero emanate le “leggi razziali”;

2. le misure discriminatorie previste in queste leggi;

3. i concetti di “identità”, di “razza”, di “appartenenza a una confessione religiosa”;

4. le origini storiche dello stereotipo antisemita;

5. il modo in cui queste “leggi razziali” furono applicate;

6. le eventuali fonti storiche, letterarie e/o cinematografiche che conosci. Potrai, infine, concludere il tuo elaborato con riflessioni e argomentazioni personali.

TIPOLOGIA D - TEMA DI ORDINE GENERALE

«Essere pessimisti è più saggio: si dimenticano le delusioni e non si viene ridicolizzati davanti a tutti.

Perciò presso le persone sagge l’ottimismo è bandito. L’essenza dell’ottimista non è guardare al di là

della situazione presente, ma è una forza vitale, la forza di sperare quando gli altri si rassegnano, la

forza di tenere alta la testa quando sembra che tutto fallisca, la forza di sopportare gli insuccessi, una

forza che non lascia mai il futuro agli avversari, ma lo rivendica per sé. Esiste certamente anche un

ottimismo stupido, vile, che deve essere bandito. Ma nessuno deve disprezzare l’ottimismo inteso

come volontà di futuro, anche quando dovesse condurre cento volte all’errore; perché esso è la

salute della vita, che non deve essere compromessa da chi è malato.»

Dietrich BONHOEFFER, Resistenza e resa. Lettere e scritti dal carcere, Edizioni Paoline, Milano

1988

Il candidato rifletta sulla citazione tratta da un testo di Bonhoeffer e, sulla base delle sue conoscenze

e dei suoi studi sul mondo contemporaneo, esprima le sue considerazioni su un duplice modo di

guardare al futuro, quello che privilegia una visione apocalittica e negativa – distruzioni ambientali,

crescita demografica incontrollata, espansione dei conflitti e altro – e quello che, facendo leva

sull’etica della responsabilità e dell’impegno, sceglie di credere e operare per contribuire a cambiare

e migliorare la realtà.

Durata massima della prova: 6 ore. È consentito l’uso del dizionario italiano.

È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di

madrelingua non italiana. Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla

dettatura del tema.

45

SIMULAZIONE SECONDA PROVA

8 Maggio 2018

Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella

seconda parte.

Malattie correlate all’alimentazione

PRIMA PARTE

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha recentemente pubblicato, sul tema “Obesità e

sovrappeso”, il “Foglio informativo N°311 – aggiornamento Gennaio 2015”.

I dati chiave riportati sono i seguenti:

l’obesità nel mondo è più che raddoppiata a partire dal 1980;

nel 2014 più di 1.9 miliardi di adulti, dai 18 anni in su, erano in sovrappeso; di questi oltre 600

milioni erano obesi;

il 39% degli adulti dai 18 anni in su era in sovrappeso nel 2014 e il 13% era obeso;

la maggior parte della popolazione mondiale vive in paesi dove il sovrappeso e l’obesità

uccidono più persone del sottopeso;

42 milioni di bambini sotto i 5 anni erano in sovrappeso o obesi nel 2013;

l’obesità può essere prevenuta.

(Fonte: traduzione da World Health Organization, “Fact sheet N°311 – Obesity and overweight –

update January 2015”)

I dati riferiti dalla OMS sono allarmanti, se si pensa alle ripercussioni dirette che l’obesità ed il

sovrappeso hanno sulla salute di un individuo.

Come riportato anche dal Ministero della Salute, sovrappeso e obesità rappresentano il quinto più

importante fattore di rischio per mortalità globale e i decessi attribuibili all’obesità sono almeno 2,8

milioni/anno nel mondo.

46

Per quanto riguarda l’Italia, il sistema di sorveglianza nazionale “OKkio alla SALUTE”, promosso dal

Ministero della Salute, coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità e condotto in collaborazione con le

Regioni italiane e il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, nella sintesi dei risultati

ottenuti nel 2014 su un campione di 48.426 bambini di età compresa tra gli 8 e i 9 anni, distribuiti in

tutte le Regioni italiane, ha evidenziato quanto segue:

i bambini in sovrappeso sono in media il 20,9%;

i bambini obesi sono in media il 9,8%, compresi i bambini severamente obesi che da soli sono

in media il 2,2%;

le prevalenze più alte sono state osservate nelle regioni del Sud e del Centro (Figura 1).

Figura 1. Bambini di 8-9 anni in sovrappeso e obesi per regione. (OKkio alla SALUTE, 2014)

(Fonte: Ministero della Salute)

47

Il candidato proponga una trattazione del tema dell’OBESITÀ. Nello specifico:

definisca cosa si intende per obesità;

analizzi le possibili cause dell’obesità;

spieghi perché l’obesità infantile sia considerata un’allerta sanitaria e indichi, in modo

schematico, quali patologie sono correlate con l’obesità;

fornisca motivate indicazioni dietetiche e comportamentali per la cura dell’obesità e il recupero

del peso forma;

descriva il proprio ruolo nella lotta all’obesità, in qualità di Operatore del Settore Alimentare

(OSA) in strutture pubbliche o private.

SECONDA PARTE

Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per ciascuno non più di quindici

righe.

1. Obesità ed errate scelte alimentari aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Il

candidato chiarisca in cosa consistono tali patologie e fornisca motivate indicazioni dietetiche

per ridurne il rischio.

2. L’educazione alimentare è il primo passo per il mantenimento del proprio stato di salute. Il

candidato, facendo riferimento ai LARN 2014 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti),

illustri le caratteristiche di una dieta equilibrata per un adolescente. Nello specifico, riporti

l’assunzione di riferimento in proteine, lipidi, glucidi, sia per quanto riguarda la quantità che la

qualità, indicando anche le relative fonti alimentari da preferire e da limitare; indichi due

micronutrienti importanti per la dieta dell’adolescente suggerendo, per ciascuno, le fonti

alimentari.

3. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) a

“elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui

principi del sistema HACCP”. In riferimento al piano HACCP, il candidato individui un pericolo

legato alla preparazione di un alimento o di una bevanda, analizzandone la gravità ed un

punto critico di controllo (CCP) per ridurne il rischio.

4. Una delle linee guida per una sana alimentazione proposte dall’INRAN (Istituto Nazionale di

Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) recita: “Più cereali, legumi, ortaggi e frutta”. Il

candidato spieghi l’importanza nutrizionale di tale raccomandazione

Durata massima della prova: 6 ore.

È consentito l’uso del dizionario della lingua italiana.

È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di

madrelingua non italiana. Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla

dettatura del tema.

48

ESAMI DI STATO DEI CORSI DI STUDIO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE

SIMULAZIONE D’ESAME TERZA PROVA SCRITTA

11 MAGGIO 2018

ESAME DI STATO A.S. 2017-2018

MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

ALUNNO/A:…………………………….……………………. CLASSE: ……………. DATA: ……………

Il candidato, dopo aver spiegato l'obiettivo dell'analisi SWOT, ne predisponga una

complessiva del prodotto Italia costituita da 3 esempi significativi per ogni lettera

dell'acronimo.

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………..………………

Spiega sinteticamente il contenuto dei piani che compongono la parte quantitativa del

business plan (piano aziendale).

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

49

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

Descrivi sinteticamente le metodologie utilizzate per la determinazione del prezzo di vendita.

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………..………………

50

SIMULAZIONE D’ESAME di TERZA PROVA di MATEMATICA

11 MAGGIO 2018

Nome e Cognome ____________________________________________ Classe ___________

Quesito 1: Trova le equazioni degli ASINTOTI della seguente funzione:

3

12 2

x

xxy

51

Quesito 2:Osserva il grafico seguente e, dopo aver indicato il Dominio , individua e classifica i PUNTI

DI DISCONTINUITÀ e le EQUAZIONI DEGLI ASINTOTI:

Quesito 3: Data la seguente funzione stabilisci gli intervalli in cui è crescente/decrescente e individua

gli eventuali punti di massimo, minimo o flesso orizzontale.

102

152

x

xxy

52

Anno scolastico: 2017-18

Classi 5 Enogastronomia

Materia: Laboratorio dei servizi di enogastronomia - settore cucina

Docente: Eugenio Ghiraldi

SIMULAZIONE D’ESAME TERZA PROVA

11 maggio 2018

1. SPIEGA CHE COS’E’ LA CUCINA COOK &CHILL, CARATTERISTICHE TECNICHE DEL

PROCESSO.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

punti _________

53

2.CHE COSA SI INTENDE PER CUCINA “D’ASSEMBLAGGIO. QUALI TIPI DI PRODOTTI SI

USANO IN QUESTA CUCINA? IN QUALI TIPI DI RISTORAZIONE SI APPLICA PIU’

FREQUENTEMENTE?

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

punti _________

3. SPIEGA COME E’ ORGANIZZATA LA CUCINA SATELLITE.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Punti_____

54

SIMULAZIONE D’ESAME TERZA PROVA CLASSE 5……..

LINGUA STRANIERA :INGLESE

NAME.................................................................. DATE.......................................

ANSWER THE FOLLOWING QUESTIONS:

1)What is the main difference between food allergies and food intolerances?

What are the symptoms and the most common causes of allergies? (8-10 LINES)

.................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

.

2) How can contamination be? What contaminants do you know?(8-10 LINES)

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

55

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

3) What is the aim of cook-freeze? What are its main steps and its advantages?

(8-10 LINES)

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................

56

GRIGLIE DI VALUTAZIONE PROPOSTE PER LE PROVE D’ESAME

Vengono proposte griglie di valutazione per le prove d’esame elaborate dai docenti dell’Istituto.

Alcune di queste griglie sono state utilizzate nelle simulazioni effettuate nel corso dell’anno scolastico.

PRIMA PROVA: «ITALIANO»

Analisi del testo CANDIDATO:_________________________________

Indicatori / Descrittori

grav. insuff 1-5

Insuff. 6-9

Suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

ottimo 15

Comprensione del testo

Competenza negli strumenti di analisi

Correttezza e proprietà linguistica

Contestualizzazione

Totale Punteggio = totale / 4

57

DESCRITTORI E INDICATORI DI VALUTAZIONE ANALISI DEL TESTO

CANDIDATO:_________________________________


grav. insuff

1-5

Insuff.

6-9

Suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

ottimo

15

Comprensione del testo

Gravi errori nella comprensione e interpretazione.

Parziale e approssimativa

Essenziale ma corretta

Essenziale e completa

Completa e sicura

Approfondita,esauriente e con apporti personali.

Competenza negli strumenti di analisi

Gravi difficoltà nell’uso degli strumenti di analisi

Uso improprio degli strumenti di analisi

Uso corretto di alcuni strumenti di analisi.

Uso corretto degli strumenti di analisi

padronanza sicura degli strumenti di analisi

Padronanza efficace e significativa degli strumenti di analisi.


Gravi e diffusi errori morfosintattici, ortografici e lessicali.

presenza di errori morfosintattici, ortografici e lessicali.

Accettabile pur con qualche incertezza morfosintattica e lessicale.

Stesura corretta pur con qualche improprietà linguistica.

Esposizione corretta, approfondita e fluida

Esposizione appropriata, fluida e originale.

Contestualizzazione

Assente o arbitraria

Parziale e approssimativa.

Parziale, ma pertinente

Completa e pertinente

Precisa ed efficace

Articolata, precisa e originale.


58

Saggio breve /articolo di giornale CANDIDATO:_________________________________

Indicatori / Descrittori Grav.insuff 1-5

Insuff. 6-9

Suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

Ottimo 15

Aderenza e sviluppo della tematica proposta

Comprensione dei documenti dati

Coerenza e coesione dello sviluppo argomentativo


Consegne: destinatario, titolo, attualizzazione


59

DESCRITTORI E INDICATORI DI VALUTAZIONE SAGGIO BREVE /ARTICOLO DI GIORNALE

CANDIDATO:_________________________________


Grav.insuff 1-5

Insuff. 6-9

Suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

Ottimo 15


Esclude la tematica proposta

Affronta marginalmente la tematica proposta.

Si attiene alla tematica proposta.

Si attiene alla tematica proposta e la sviluppa con una certa articolazione.

Sviluppa la tematica proposta anche con riferimenti a conoscenze personali.

Sviluppa la tematica proposta in modo rigoroso ed originale.

Comprensione dei documenti dati

Gravi errori nella comprensione e nell’interpretazione

Gravi errori nella comprensione e nell’interpretazione.

comprensione globale dei documenti pur con qualche incomprensione.

Comprensione complessiva e corretta.

Comprensione precisa e puntuale.

Approfondita e completa.

Coerenza e coesione dello sviluppo argomentativo

Frammentaria e con evidenti incongruenze logiche.

Frammentaria e con evidente incongruenze logiche,

Argomentazione coerente anche se poco autonoma rispetto ai documenti dati.

Argomentazione coerente e autonoma.

Argomentazione autonoma e chiara,

Argomentazione, chiara e stringente



Gravi e diffusi errori morfosintattici ortografici e lessicali.


Stesura corretta pur con qualche improprietà linguistica.

Esposizione corretta e fluida

Esposizione fluida e con appropriato registro stilistico.

Consegne: destinatario, titolo, attualizzazione

Assenza o gravi errori nel rispetto delle consegne.

Parziali rispetto delle consegne.

Rispetto delle consegne pur con qualche incongruità.

Rispetto delle consegne con una corretta formalizzazione.

Rispetto pieno e corretta delle consegne.

Rispetto delle consegne congruo e originale


60

DESCRITTORI E INDICATORI DI VALUTAZIONE TEMA STORICO

CANDIDATO:_________________________________

Indicatori /Descrittori Grav.insuff 1-5

Insuff. 6-9

suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

ottimo 15


Conoscenza dei contenuti


Contestualizzazione


TEMA DI ATTUALITÀ:

CANDIDATO:_________________________________

Indicatori / Descrittori grav.insuff 1-5

Insuff. 6-9

suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

ottimo 15


Informazione sui contenuti

Coerenza e coesione


Totale punteggio = totale / 4

61

DESCRITTORI E INDICATORI DI VALUTAZIONE

TEMA DI ATTUALITÀ:

CANDIDATO:_________________________________


grav.insuff 1-5

Insuff. 6-9

suff. 10

discreto 11-12

buono 13-14

ottimo 15


Esclude la tematica proposta.

Affronta marginalmente la tematica proposta.

Si attiene alla tematica proposta pur sviluppandola in modo generico.

Si attiene alla tematica proposta e la sviluppa con una certa articolazione.

Sviluppa la tematica proposta anche con riferimenti a conoscenze personali.

Sviluppa la tematica proposta in modo rigoroso e con riflessioni personali.

Informazione sui contenuti

Scarsa Parziale e approssimativa.

Essenziale anche se non ricca.

Essenziale e completa.

Sicura ed esauriente

Approfondita e documentata.

Coerenza e coesione

Frammentaria e con evidenti incongruenze logiche

Frammentaria e con qualche incongruenza logica.

Stesura sostanzialmente coerente.

Stesura coerente e con un apppropriato uso dei connettivi.

Stesura coerente ed equilibrata nelle parti.

Stesura lineare chiara e stringente.



Presenza di errori morfosintattici, ortografici e lessicali.


Stesura corretta pur con qualche improprietà linguistica

Esposizione corretta e fluida.

Esposizione fluida e ricca nel lessico.

Totale punteggio = totale / 4

62

CRITERI DI VALUTAZIONE

Criteri e livelli di valutazione orale

Livello Voto Conoscenze Capacità Competenze

Ottimo/eccellente 9/10 Conoscenza completa e profonda Rielaborazione critica e personale con spunti significativi ed originali Esposizione brillante, ricca di efficacia espressiva

Compie collegamenti in ambito disciplinare e interdisciplinare, analizza e rielabora in modo personale. Valuta in modo totalmente autonomo

Affronta compiti complessi con sicurezza ed autonomia sapendo utilizzare le approfondite conoscenze

Buono 8 Conoscenza ampia e sicura Rielaborazione personale e precisa dei contenuti Esposizione sciolta e sicura con apporti personali

Opera collegamenti e rielabora i contenuti con una certa sicurezza. Esprime valutazioni articolate

Utilizza le conoscenze in modo corretto e le applica in modo autonomo. Affronta compiti abbastanza complessi

Discreto 7 Conoscenza abbastanza articolata dei contenuti Rielaborazione con spunti personali su alcuni argomenti Esposizione abbastanza appropriata

Esprime valutazioni sui contenuti acquisiti

Applica le conoscenze acquisite anche a contesti diversi con discreta autonomia, affrontando problemi con un certo livello di complessità

Sufficiente 6 Conoscenza degli elementi fondamentali della disciplina Esposizione semplice ma sostanzialmente corretta

Individua gli elementi essenziali di un problema riuscendo a compiere semplici valutazioni

Applica le conoscenze in modo pertinente riuscendo ad esprimere i contenuti appresi

Insufficiente 5 Conoscenza incompleta o imprecisa o superficiale degli argomenti trattati

Individua solo qualche aspetto di temi e problemi dando

Utilizza le conoscenze in modo impreciso necessitando di

63

Limitata autonomia nell’elaborazione / correlazione dei contenuti Esposizione incerta / imprecisa

valutazioni spesso inesatte

una guida

4 Conoscenza frammentaria e scorretta dei contenuti fondamentali Limiti quantitativi e qualitativi nell’apprendimento Esposizione scorretta e stentata

Coglie con difficoltà concetti e relazioni

Applica le limitate conoscenze in contesti conosciuti solo se guidato

Gravemente insufficiente

3

Gravi carenze nella conoscenza dei contenuti fondamentali Gravi limiti quantitativi e qualitativi nell’apprendimento Esposizione gravemente scorretta e confusa

Non riesce a fare valutazioni di quanto appreso

Utilizza le scarse conoscenze in modo scorretto o non pertinente

Del tutto negativo 1 -2 Nulle Nulle Nulle

64

GRIGLIA DI VALUTAZIONE - SECONDA PROVA

DISCIPLINA : SCIENZA e CULTURA dell’ALIMENTAZIONE

Candidato ………………………………………..…. Classe 5 Data ……………………..

PUNTEGGIO I PARTE max 9 punti su 15

Indicatori Descrittori Punteggio

Conoscenza e

completezza dei

contenuti richiesti

Non sviluppa i contenuti richiesti o li sviluppa solo in

minima parte

Sviluppa i contenuti richiesti solo superficialmente o li

Sviluppa adeguatamente solo in parte.

Sviluppa e rielabora i contenti e le riflessioni proposte in

modo rigoroso rispettando le consegne .

1

2

3

Pertinenza dei

contenuti in

relazione alla

richiesta

Svolge la tematica in modo superficiale e/o incoerente o

fuori tema.

Svolge l’elaborato in modo semplice rispettando però le

consegne.

Svolge l’elaborato in modo corretto e preciso

1

2

3

Esposizione e

utilizzo della

terminologia

specifica

Espone in modo poco organico e poco corretto non usa

la terminologia specifica

Espone in modo semplice, con qualche imperfezione

sul linguaggio specifico

Espone in modo fluido, appropriato e corretto

1

2

3

Voto Finale della Prova …./15

Il punteggio massimo ottenuto nella prima parte è di 9/15.

II Parte max 6 su 15

La griglia sottostante è suddivisa in indicatori, descrittori e quesiti. I quesiti sono numerati in modo

corrispondente a quelli proposti dal compito. Verrà ovviamente compilata solo la colonna con il

numero corrispondente dei due quesiti scelti dallo studente. Il punteggio totale dei due quesiti potrà

essere max di 18 punti, che verranno riproporzionati al punteggio massimo possibile della somma dei

due quesiti 6 punti su 15, seguendo la tabellina esplicativa della pagina successiva.

65

GRIGLIA VALUTAZIONE SECONDA PARTE

INDICATORI DESCRITTORI 1° quesito 2° quesito 3° quesito 4° quesito

Conoscenza e

completezza

degli argomenti

1. Non sviluppa i contenuti

richiesti o li sviluppa in minima

parte.

1

1

1

1

2. Sviluppa i contenuti richiesti

solo superficialmente o li

sviluppa adeguatamente in

minima parte

2

2

2

2

3. Sviluppa e rielabora i

contenuti e le riflessioni

proposte.

3

3

3

3

Pertinenza dei

contenuti in

relazione alla

richiesta

1. Risponde in modo incoerente

confuso o fuori tema.

1

1

1

1

2. Risponde in modo semplice

ed aderente ai contenuti

proposti,qualche difficoltà nella

sintesi.

2

2

2

2

3. Risponde correttamente ed

in modo adeguato con buona

capacità di sintesi.

3

3

3

3

Correttezza

formale

1. Gravi errori nell’esposizione

e nella terminologia. 1 1 1 1

2. Qualche errore di

esposizione e nella

terminologia.

2 2 2 2

3. Esposizione tecnica e

corretta. 3 3 3 3

PUNTEGGIO TOTALE dei 2 QUESITI

66

TABELLA PER CONVERTIRE il punteggio dei due QUESITI in punti max 6/15

PUNTEGGIO TOTALE PER I 2 QUESITI

3-4 5-7 8-10 11-13 14-16 17-18

1 2 3 4 5 6

Il punteggio ottenuto nella prima parte del compito va addizionato al punteggio ottenuto nella seconda

parte.

PUNTEGGIO I PARTE .................................../15

PUNTEGGIO II PARTE .................................../15

PUNTEGGIO TOTALE II PROVA ...................... 15

67

GRIGLIA DI VALUTAZIONE- TERZA PROVA

Il Consiglio di Classe ha elaborato la terza prova seguendo la tipologia B in conformità alla

Delibera della seduta plenaria del 26 Aprile 2018

ESAMI DI STATO 2017/2018 – TERZA PROVA - CLASSE: V CE

DISCIPLINA _________________________ CANDIDATO/A:

_____________________________

Quesito

1

Conoscenza

dei contenuti voto

Aderenza

alla traccia Voto

Correttezza Uso lessico

specifico /grammatica Voto Totale

1-8 0-4 0-3 /15

Quesito

2

Conoscenza

dei contenuti voto

Aderenza

alla traccia Voto



1-8 0-4 0-3 /15

Quesito

3

Conoscenza

dei contenuti voto

Aderenza

alla traccia Voto



1-8 0-4 0-3 /15

Totale 3 quesiti /45

Risultato (totale 3 quesiti / 3):………………./3 /15

Indicatori Conoscenza dei contenuti

1 Non conosce l’argomento

2 Conoscenze frammentarie, incapacità di orientarsi

3 Conoscenze lacunosa linguaggio inadeguato

4 Conoscenze parziali , linguaggio improprio

5 Conosce i dati essenziali degli argomenti

6 Conoscenze complete ma non approfondite, linguaggio essenziale

7 Conoscenze articolate ,approfondite, e buona capacità di sintesi

8 Conoscenze ampie , articolate, frutto anche di esperienze e approfondimenti personali

Indicatori Aderenza alla traccia

0 L’alunno non risponde

68

1 La risposta non è attinente alla traccia

2 Ha risposto in maniera comprensibile

3 Ha risposto in maniera discreta

4 Ha risposto in modo approfondito ed appropriato

Indicatori Correttezza e uso del lessico specifico e/o della grammatica

0 L’alunno non risponde

1 La terminologia tecnica non è corretta e/o numerosi e gravi errori grammaticali

2 Usa una terminologia tecnica adeguata e/o alcuni errori grammaticali

3 Usa la terminologia tecnica in modo appropriato e/o lievi errori grammaticali

ESAMI DI STATO 2017/2018 – TERZA PROVA CLASSE: V CE

VALUTAZIONE COMPLESSIVA TERZA PROVA

MATERIE Totale

1) Matematica / 15

2) Diritto e Tecnica Amministrativa / 15

3) Laboratorio Dei servizi enogastronomici -cucina / 15

4) Inglese / 15

RISULTATO COMPLESSIVO (TOT. 4 MATERIE / 4) : ……….. / 4 / 15

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Prof. ……………………………………. …………………………………….

Il /La Presidente_________________________

69

TABELLA VALUTAZIONE COLLOQUIO

Candidato:

ARGOMENTO PRESENTATO DALLO STUDENTE

Indicatori/Descrittori Grav. Insuf.

1-9

Insuff.

10-19

Suff.

20

Discreto:

21-24

Buono:

25-27

Ottimo/Eccellente:

28-30

Abilità nell’esporre e mettere in luce

i punti nodali.

Capacità di utilizzare conoscenze

pluridisciplinari e individuare

problematiche.

Eventuale uso di strumenti multimediali.

QUESITI PROPOSTI DALLA COMMISSIONE

Indicatori/Descrittori

Grav. Ins

uf.

1-9

Insuff.

10-19

Suff.

20

Discret

o:

21-24

Buono:

25-27

Ottimo/Eccellente:

28-30

Conoscenza delle discipline e dei

linguaggi specifici

Capacità di orientarsi all’interno

delle discipline e di cogliere

delle discipline e di cogliere i

collegamenti tra esse

Capacità di argomentare ed

approfondire criticamente gli

argomenti proposti

Discussione delle prove

Capacità di approfondimento e/

o integrazione di temi e/o

argomenti non sufficientemente

sviluppati nelle prove scritte

Totale

70

CRITERI DI VALUTAZIONE COLLOQUIO

ARGOMENTO PRESENTATO DALLO STUDENTE

Indicatori/Descrittori Grav. Insuf.

1-9

Insuff.

10-19

Suff.

20

Discreto:

21-24

Buono:

25-27

Ottimo Eccellente:

28-30

Abilità nell’esporre e

mettere in luce i punti

nodali.

Non si orienta Si orienta se

guidato

È corretto ma

essenziale

Fa un’analisi

completa e

coerente

Coglie le

implicazioni

Compie correlazioni

esatte ed analisi

approfondite

Capacità di utilizzare

conoscenze

pluridisciplinari e

individuare

problematiche.

Non fa, anche se

guidato, semplici

collegamenti

Sa fare semplici

collegamenti se

guidato

Sa fare i

collegamenti

essenziali

Si orienta

autonomamente

sugli argomenti

proposti

Compie

correlazioni

esatte e

rielabora in

maniera corretta e

autonoma

Rielabora e approfondi

sce in maniera

autonoma e critica

situazioni complesse

Eventuale ustilizzo di

strumenti multimediali.

QUESITI PROPOSTI DALLA COMMISSIONE

Indicatori / Descrittori Grav. Insuf.

1-9

Insuff.

10-19

Suff.

20

Discreto:

21-24

Buono:

25-27

Ottimo

Eccellente:

28-30

Conoscenza delle

discipline e dei

linguaggi specifici

Conosce in modo

frammentario e

gravemente

lacunoso

Conoscenze

minime

Conoscenze

non complete

linguaggio

adeguato

Conoscenze

complete ed

usa un linguaggio

specifico

Conoscenze

ampie ed

articolate e

padronanza

linguistica

Conoscenze

ccomplete e

approfondite,

utilizza un lessico ricco

e appropriato

Capacità di orientarsi

all’interno delle

discipline e di cogliere

i collegamenti tra esse.

Non si orienta

Si orientacon

qualche

difficoltà se

guidato

Si orienta in

maniera

adeguata e

coglie

semplici

collegamenti

Si orienta in

modo preciso e

coglie

collegamenti

non solo in casi

semplici

Si orienta in

modo sicuro e

autonomo ed

instaura

collegamenti

anche complessi

Si orienta in modo

Sicuro ed autonomo

riuscendo a operare

collegamenti in modo

critico

Capacità di

argomentare ed

approfondire

criticamente gli

argomenti proposti.

Argomenta in

modo molto

frammentario e

non sa sviluppare

gli argomenti

proposti

Argomenta in

modo

frammentario

sviluppando gli

argomenti con

qualche

difficoltà

Argomenta in

modo

coerente e

sviluppa gli

argomenti in

modo

semplice

Argomenta in

modo coerente

e sviluppa gli

argomenti in

modo

abbastanza

articolato

Argomenta in modo

equilibrato e sviluppa gli

argomenti con correlazioni

esatte

rielaborandole in maniera

corretta e autonoma

Argomenta in

modo rigoroso e preciso

approfondendo

gli argomenti anche con

apporti personali e

critici

DISCUSSIONE DELLE PROVE

Indicatori / Descrittori Grav. Insuf.

1-9

Insuff.

10-19

Suff.

20

Discreto:

21-24

Buono:

25-27

Ottimo

Eccellente:

28-30

Capacità di approfondimento

integrazione di temi

o argomenti non

sufficientemente sviluppate

nelle prove

scritte

Non riesce ad

individuare errori o

mancanze nelle prove

Individua errori

e/o lacune solo

se guidato

Individua errori e/o

Lacune riuscendo a

fare semplici

correzioni e/o

integrazioni

Individua errori e

lacune e riesce a fare

correzioni in

modo autonomo

Riesce ad integrare

autonomamente gli

argomenti trattati

Riesce ad approfon

dire autonoma

mente e

criticamente gli

argomenti trattati

71

SCHEDE INFORMATIVE ANALITICHE RELATIVE ALLE DISCIPLINE DELL’ULTIMO ANNO DI CORSO

Elenco delle discipline seguite dalla classe 5 CE:

Lingua e Letteratura Italiana Pagina 73

Storia Pagina 76

Matematica Pagina 80

Lingua Inglese Pagina 83

2aLingua Francese Pagina 86

Diritto e Tecnica Amministrativa Pagina 90

Scienza e Cultura dell’Alimentazione Pagina 94

Laboratorio di Servizi Enogastronomici

settore cucina

Pagina 99

Laboratorio dei Servizi di Sala e Vendita Pagina 101

Scienze Motorie Pagina 106

Religione Pagina 109

72

ELENCO DEI DOCENTI DELLA CLASSE

MATERIA DOCENTE

Lingua e Letteratura Italiana Prof. re Francesco Gaspari

Storia Prof. Francesco Gaspari

Matematica Prof.ssa Antonia Azzini

Lingua Inglese Prof. ssa Francesca Dal Bosco sino al 13 Aprile

e dalla Prof.ssa Simona Nasca dal 20 aprile

2^Lingua Francese Prof. ssa Roswitha Schatzer

Diritto e Tecnica Amministrativa Prof. re Ezio Cannici

Scienza e Cultura dell’Alimentazione Prof. ssa Flavia Di Carlo

Laboratorio dei Servizi di Enogastronomia –

settore cucina

Prof. re Eugenio Ghiraldi

Laboratorio dei Servizi di Sala e Vendita Prof. ssa Michela Savoia

Scienze Motorie Prof. ssa Ilaria Prospero

Religione Prof. re Maurizio Malvestio

Sostegno Prof. re Cosimo D. Midea

73

DISCIPLINA: LINGUA e LETTERATURA ITALIANA

A.S. 2017/18

Prof. Re Francesco GASPARI

PROGRAMMA SVOLTO

Primo quadrimestre:

Giacomo Leopardi: tematiche e stile

Testi di Leopardi: Canto notturno di un pastore errante dell'Asia; L'infinito; Dialogo della Natura e di un Islandese (6 ore)

Gustave Flaubert: intreccio e tematiche di Madame Bovary

Testi di Flaubert: da Madame Bovary: brano tratto da parte I, capitolo IX (il grigiore della provincia e il sogno della metropoli); la morte di Emma (T1 antologia) (3 ore)

Quadro generale del Simbolismo

Paul Verlaine, Languore (1 ora)

Charles Baudelaire: tematiche e stile dei Fiori del male

Testi di Baudelaire: Spleen; Il gusto del nulla; L'albatro; L'anima del vino; strofe VII-VIII de Il viaggio (4 ore)

Quadro generale del Positivismo

Quadro generale del Naturalismo e del Verismo

Emile Zola: intreccio e tematiche di: L'Assommoir (analisi di un brano tratto dai capitoli 10-11: Gervaise va a cercare Coupeau nella distilleria di Colombe) e di Germinal (visione del film "Germinal" di Claude Berri, 1993) (5 ore)

Giovanni Verga: tematiche e stile

Testi di Verga: Rosso Malpelo; da I Malavoglia: T5 antologia: l'incipit del romanzo, T7 antologia: 'Ntoni si ribella, T8 antologia: conclusione del romanzo; da Mastro don Gesualdo: T11 antologia: la morte di Gesualdo (5 ore)

Henrik Ibsen, Casa di bambola (T1 antologia: l'"uscita di scena" di Nora) (2 ore)

Quadro generale del Decadentismo (3 ore)

Intrecci e tematiche dei romanzi Controcorrente di Joris-Karl Huysmans (riassunto dettagliato con la lettura dei brani più significativi), Il piacere di Gabriele D'Annunzio, Il ritratto di Dorian Gray di Oscar Wilde (T2 antologia: la vita come arte e Controcorrente come modello) (3 ore) Secondo quadrimestre:

Giovanni Pascoli: tematiche e stile

Testi di Pascoli: T1 antologia: passi da Il fanciullino; Nebbia; X agosto; L'assiuolo; Lavandare; La via ferrata (9 ore)

Quadro generale delle Avanguardie (3 ore)

Futurismo: lettura veloce dei seguenti testi di Filippo Tommaso Marinetti: Manifesto del Futurismo, Manifesto tecnico della letteratura futurista, Manifesto della Cucina Futurista e lirica Bombardamento (2 ore)

Aldo Palazzeschi: Lasciatemi divertire (canzonetta)

Dadaismo: Tristan Tzara, Per fare una poesia dadaista

I crepuscolari: cenni generali su tematiche e stile; Marino Moretti: Valigie e In cucina

Luigi Pirandello: tematiche e stile

74

Testi di Pirandello: Ciàula scopre la luna; Il treno ha fischiato; La carriola; da Il fu Mattia Pascal: T4 antologia, una nuova identità per Mattia; da Uno, nessuno, centomila: T9 antologia, la conclusione del romanzo (8 ore)

Giuseppe Ungaretti: tematiche e stile

Testi di Ungaretti: Veglia, Soldati, Natale, Il Porto Sepolto

Eugenio Montale: tematiche e stile

Testi di Montale: Non chiederci la parola, Meriggiare pallido e assorto, Spesso il male di vivere ho incontrato

Emilio Lussu: brano tratto da Un anno sull'Altipiano, capitolo VII (presentazione del generale Leone) (1 ora)

Riflessioni teorico-metodologiche ed esercitazioni pratiche sulle diverse tipologie della prima prova dell'esame di stato (27 ore)

Esercitazioni sull'esposizione orale (23 ore) ARGOMENTI DA SVOLGERE DOPO IL 15 MAGGIO

Cenni ad Italo Svevo (La Coscienza di Zeno: brano T6 antologia, salute/malattia)

Cenni a Salvatore Quasimodo (Uomo del mio tempo) TESTI UTILIZZATI Monica Magri – Valerio Vittorini, Dal testo al mondo, voll. 2-3, Paravia. METODI DI INSEGNAMENTO

studio di un autore a partire dalla lettura e dall'analisi dei suoi testi

lezioni frontali e dialogate

costruzione condivisa di schemi e mappe concettuali

approccio alla disciplina non descrittivo e mnemonico ma concettuale e problematico OBIETTIVI RAGGIUNTI

Abilità:

Comprendere l’idea centrale di un testo, evincendo le finalità dell’emittente

Comprendere il contenuto di un testo individuandone il tema e il messaggio

Riconoscere il valore semantico e stilistico delle scelte lessicali del testo letterario in prosa ed in poesia e la tipologia letteraria

Contestualizzare il testo in riferimento al periodo storico-letterario di appartenenza

Operare confronti con altre opere dello stesso autore e di autori diversi e/o con manifestazioni artistiche coeve e di epoche diverse

Esporre con lessico specifico e coerenza logico-sintattica

Utilizzare linguaggi settoriali nella comunicazione in contesti professionali

Interloquire ed argomentare in situazioni professionali del settore di riferimento

Saper argomentare in chiave critica e puntuale Competenze:

Confrontare le caratteristiche delle correnti letterarie studiate

Contestualizzare il periodo e l'autore

75

Riconoscere le linee della produzione letteraria dell'autore

Nella produzione scritta l'alunno deve saper utilizzare un lessico specifico e saper produrre testi coerenti e coesi Competenze chiave di cittadinanza:

Progettare: elaborare e realizzare progetti riguardanti le proprie attività di studio o lavoro, definendo le strategie d’azione e verificando i risultati raggiunti

Comunicare: comprendere messaggi e rappresentare eventi, concetti, nome, procedure ed emozioni utilizzando diversi linguaggi e attraverso diversi supporti (cartacei, informatici, multimediali)

Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo e rispettando i diversi punti di vista, valorizzando le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendo all’apprendimento comune delle attività collettive

Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli degli altri, i limiti, le regole e le responsabilità

Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche verificando ipotesi e le risorse, proponendo soluzioni differenziate

Individuare collegamenti e relazioni: individuare collegamenti tra fenomeni e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari

Acquisire ed interpretare l’informazione in maniera critica attraverso diversi strumenti comunicativi

76

DISCIPLINA: STORIA

A.S. 2017/18

Prof.re Francesco GASPARI

PROGRAMMA SVOLTO

Primo quadrimestre:

Unificazione nazionale italiana

Le diverse anime del processo unitario

I problemi dell'Italia appena unita

I governi della Destra storica e della Sinistra storica

L'unificazione nazionale tedesca

La conquista del West negli Stati Uniti d'America

La seconda rivoluzione industriale

Le profonde conseguenze di lunga durata delle rivoluzioni industriali

La Comune di Parigi

La concorrenza economica fra gli stati occidentali e le sue conseguenze

Il colonialismo: cause e conseguenze

L'emigrazione italiana

Il difficile equilibrio diplomatico europeo

Il movimento operaio europeo: la prima e la seconda Internazionale

La crisi di fine secolo in Italia

L'età giolittiana

La prima guerra mondiale: cause, caratteristiche, conseguenze

L'intervento italiano

Le paci punitive

Lawrence d'Arabia e l'accordo Sykes-Picot Secondo quadrimestre:

La rivoluzione russa del 1917

La costruzione dello stato comunista

Confronto dettagliato fra il sistema economico capitalista e il sistema economico comunista

Lo scenario sociale, economico e politico del dopoguerra italiano

Biennio rosso e biennio nero

L'ascesa politica del fascismo

La presa del potere e la costruzione del regime fascista

Il corporativismo fascista

Caratteristiche dello stato totalitario

L'URSS di Stalin e i piani quinquennali

Keynes, il New Deal di Roosevelt e il Welfare State: il ripensamento del capitalismo

La Germania di Hitler

La guerra civile spagnola

La seconda guerra mondiale: cause, caratteristiche, eventi bellici principali, conseguenze

La Shoah

La Resistenza italiana e la nascita della Repubblica Italiana

La guerra fredda: concetti fondamentali

77

TESTI UTILIZZATI Paolo Di Sacco, Passato futuro, voll. 2-3, SEI. METODI DI INSEGNAMENTO

lezioni frontali e dialogate

costruzione condivisa di schemi e mappe concettuali

analisi di fonti storiche

fruizione critica di materiali audiovisivi

approccio alla disciplina non descrittivo e mnemonico ma concettuale e problematico OBIETTIVI RAGGIUNTI

Competenze:

Saper cogliere l’evoluzione del sistema politico-istituzionale, con riferimento agli aspetti sociali

Saper cogliere l’importanza dei processi storico-sociali

Analizzare le problematiche politico-sociali connesse con l’evoluzione e la nascita dei nazionalismi

Saper riconoscere problematiche politico-sociali del periodo storico di riferimento

Nell’esposizione orale, saper utilizzare un lessico specifico ed esporre gli argomenti in modo chiaro e coerente Competenze chiave di cittadinanza:

Progettare: elaborare e realizzare progetti riguardanti le proprie attività di studio o lavoro, definendo le strategie d’azione e verificando i risultati raggiunti

Comunicare: comprendere messaggi e rappresentare eventi, concetti, nome, procedure ed emozioni utilizzando diversi linguaggi e attraverso diversi supporti (cartacei, informatici, multimediali)

Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo e rispettando i diversi punti di vista, valorizzando le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendo all’apprendimento comune delle attività collettive

Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli degli altri, i limiti, le regole e le responsabilità

Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche verificando ipotesi e le risorse, proponendo soluzioni differenziate

Individuare collegamenti e relazioni: individuare collegamenti tra fenomeni e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari

Acquisire ed interpretare l’informazione in maniera critica attraverso diversi strumenti comunicativi

Abilità:

Riconoscere nella storia del Novecento e nel mondo attuale le radici storiche del passato, cogliendo gli elementi di persistenza e discontinuità

Analizzare problematiche significative del periodo considerato

Effettuare confronti fra diversi modelli/tradizioni culturali in un’ottica interculturale

78


Criteri e livelli di valutazione

Livello Voto Conoscenze Capacità Competenze

Ottimo/eccellente 9/10 Conoscenza completa e profonda

Rielaborazione critica e personale con spunti

significativi ed originali Esposizione brillante,

ricca di efficacia espressiva

Compie collegamenti in

ambito disciplinare ed

interdisciplinare, analizza e rielabora in

modo personale. Valuta in modo

totalmente autonomo

Affronta argomenti

complessi con sicurezza ed autonomia sapendo

utilizzare le approfondite conoscenze

Buono 8 Conoscenza ampia e sicura

Rielaborazione personale e precisa dei

contenuti Esposizione sciolta e

sicura

Opera collegamenti e

rielabora i contenuti con

una certa sicurezza. Esprime

valutazioni articolate

Utilizza le conoscenze in

modo corretto e le applica in

modo autonomo. Affronta compiti

abbastanza complessi

Discreto 7 Conoscenza abbastanza articolata dei contenuti

Rielaborazione con spunti personali su alcuni argomenti

Esposizione abbastanza appropriata

Esprime valutazioni sui

contenuti acquisiti

Applica le conoscenze

acquisite anche a contesti diversi

con discreta autonomia, affrontando

problemi con un certo livello di complessità

Sufficiente 6 Conoscenza degli elementi fondamentali

della disciplina Esposizione semplice ma sostanzialmente

corretta

Individua gli elementi

essenziali di un problema

riuscendo a compiere semplici

valutazioni

Applica le conoscenze in

modo pertinente riuscendo ad esprimere i

contenuti appresi

Insufficiente 5 Conoscenza incompleta o imprecisa o

superficiale degli argomenti trattati

Limitata autonomia nell’elaborazione / correlazione dei

Individua solo qualche aspetto

di temi e problemi dando

valutazioni spesso inesatte

Utilizza le conoscenze in

modo impreciso necessitando di

una guida

79

contenuti Esposizione incerta /

imprecisa

4 Conoscenza frammentaria e poco corretta dei contenuti

fondamentali Limiti quantitativi e

qualitativi nell’apprendimento

Esposizione scorretta e stentata

Coglie con difficoltà concetti

e relazioni

Utilizza le limitate conoscenze in

contesti conosciuti solo

se guidato

Gravemente insufficiente

3

Gravi carenze nella conoscenza dei

contenuti fondamentali Gravi limiti quantitativi e

qualitativi nell’apprendimento

Esposizione gravemente scorretta e

confusa

Non riesce a fare valutazioni adeguate di

quanto appreso

Utilizza le scarse conoscenze in

modo scorretto o non pertinente

Del tutto negativo 1 -2 Nulle Nulle Nulle

80

DISCIPLINA: MATEMATICA Docente: AZZINI ANTONIA Anno scolastico 2017/2018

TESTI UTILIZZATI Il testo in adozione è: “LA MATEMATICA A COLORI 4 e 5 EDIZIONE GIALLA LEGGERA”. Autori: Leonardo Sasso. ED: DeA SCUOLA-PETRINI. Sono stati forniti esercizi anche dal sito:”www.maurolabarbera.it”.

Classe 5°CE

OSSERVAZIONI SULLO SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA Il programma svolto, da completare entro il 15 maggio, è stato caratterizzato da numerosi momenti di revisione dei concetti e d’esercitazione pratica alla lavagna, per consentire una più adeguata comprensione degli stessi e una maggiore assimilazione dei procedimenti di calcolo. Le lezioni si sono svolte con una buona partecipazione di tutta la scolaresca. Lo studio casalingo non è sempre stato adeguato. La capacità di esposizione è sufficiente anche se qualche alunno necessita di conferme per procedere.

PROGRAMMA SVOLTO Studio di funzioni: sono state trattate principalmente funzioni algebriche razionali intere e fratte. Sono state trattate anche funzioni trascendenti esponenziali e logaritmiche in semplici casi.

Revisione della definizione di funzione con esempi e contro esempi, di dominio, codominio, insieme delle immagini e asintoto (settembre),

Revisione della classificazione (possibile dal grafico) di una funzione dal grafico proposto e dall’equazione (settembre),

Revisione del calcolo del campo di esistenza in forma insiemistica e intervallare (settembre),

Revisione dell’individuazione dell’insieme delle immagini dal grafico proposto (settembre),

Revisione delle simmetrie rispetto all’asse y e rispetto all’origine dal grafico proposto e dall’equazione (settembre),

Revisione della individuazione dei punti di intersezione con gli assi cartesiani dal grafico proposto e dall’equazione (settembre-ottobre),

Revisione dello studio del segno dal grafico proposto e dall’equazione e delimitazione del grafico (settembre-ottobre),

Revisione delle funzioni iniettive e suriettive, funzioni monotone (novembre),

Revisione del calcolo dei limiti inerente allo studio di funzione ai valori esclusi dal dominio e agli infiniti sia a partire dall’equazione che a partire da un grafico proposto (settembre-ottobre),

Revisione del calcolo dei limiti nei casi il cui risultato sia del tipo numero/0, 0/numero, ∞/numero (con l’individuazione del segno dell’infinito coi limiti da destra e da sinistra), numero/∞ (settembre-ottobre),

Revisione del calcolo dei limiti e della regola pratica nel caso ∞/∞ per le funzioni polinomiali fratte (settembre-ottobre),

Revisione del calcolo dei limiti anche in presenza delle forme di indeterminazione 0/0, ∞/∞, (settembre-ottobre),

Revisione della determinazione delle equazioni degli asintoti orizzontali, verticali e obliqui individuati col calcolo dei limiti, revisione della regola di Ruffini (settembre-ottobre),

Definizione di funzione continua in un punto. Studio dei casi di discontinuità di una funzione anche nel caso di discontinuità eliminabile (ottobre-novembre),

Calcolo della derivata prima, funzione crescente e decrescente, determinazione dei punti di massimo e minimo relativo (da ottobre a dicembre),

Problemi di massimo e minimo (maggio-giugno),

Integrale indefinito: calcolo dell’insieme delle primitive di una funzione, (aprile),

Integrale definito: calcolo dell’area della regione finita di piano compresa tra l’asse x e una funzione polinomiale intera. (maggio),

Problemi inerenti il calcolo integrale definito (maggio-giugno),

81

Durante il mese di giugno e dopo il 15 maggio saranno effettuate esercitazioni di revisione e approfondimento delle tematiche svolte.

METODI DI INSEGNAMENTO/SPAZI E TEMPI Salvo per attività scolastiche di altro genere, che hanno impedito lo svolgimento di un certo numero di ore di lezione, abbiamo avuto a disposizione tre ore settimanali di lezione che sono state svolte in classe attraverso lezione frontale o in laboratorio di informatica per lo svolgimento di TEST di interesse. Le spiegazioni hanno dato spazio a richieste di approfondimento. Le attività di recupero e sostegno sono state caratterizzate da numerosi momenti di revisione delle tematiche svolte. I concetti sono stati sempre introdotti in forma intuitiva evidenziando l’aspetto grafico e proponendo numerosi esempi e contro esempi per facilitare la comprensione dei concetti teorici. Sono state segnalate le pagine del libro da cui trarre gli esercizi da svolgere a casa che, quando richiesto, sono sempre stati corretti. Numerosi sono stati i processi individualizzati per alunni in difficoltà relativamente a singoli argomenti. Le prove di verifica proposte sono state congrue e sempre annunciate con largo anticipo. Sono stati utilizzati principalmente quesiti a risposta breve. Per la valutazione sono stati utilizzati punteggi in decimi.

OBIETTIVI RAGGIUNTI Riguardo alla programmazione curricolare, sono stati conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

CONOSCENZE

CALCOLO ALGEBRICO Pressoché tutti gli alunni conoscono adeguatamente le regole fondamentale atte alla risoluzione di equazioni e disequazioni razionali di primo e secondo ordine, intere e frazionarie. Pressoché tutti gli alunni conoscono il metodo della sostituzione per risolvere i sistemi di primo e secondo grado.

FUNZIONI Pressoché tutti gli alunni sanno le definizioni proposte in modo accettabile. Conoscono in modo adeguato la classificazione delle funzioni e le regole atte a calcolare il loro dominio, la definizione di funzione, di asintoto, di dominio e di codominio/insieme delle immagini. Conoscono in modo adeguato le regole teoriche atte alla verifica della simmetria di una funzione anche se non tutti eseguono la verifica in modo formalmente corretto. Conoscono il concetto di funzione crescente o decrescente in un intervallo e di funzione monotona in senso stretto o lato. Non tutti hanno memorizzato la definizione di funzione continua in un punto e, a volte, confondono tra loro i tre tipi di discontinuità possibili. Sanno confrontare gli operatori derivata prima e integrale indefinito in modo differenziato.

LIMITI Non è stata trattata la definizione di limite in modo teorico, ma gli alunni conoscono il concetto in modo intuitivo e sanno quando si deve calcolare il limite finito e infinito all’interno di uno studio di funzione. Pressoché tutti riconoscono le due forme e 0 / 0 e sanno dedurre a cosa porta il / di indeterminazione trattate risultato di un limito risolto. Nel caso di x tendente a infinito per le stata introdotta la regola che desume il funzioni algebriche razionali fratte risultato dai gradi del numeratore e del denominatore. Non tutti sanno impostare i limiti necessari per calcolare l’equazione dell’asintoto obliquo o verificare la discontinuità di una funzione in un punto.

DERIVATA PRIMA La maggioranza degli alunni ha memorizzato coerentemente le regole di derivazione di una funzione algebrica o trascendente, ma non tutti riescono a calcolare i punti di massimo o minimo relativo. La maggioranza ha compreso il legame tra il segno della derivata prima e l’andamento della funzione.

82

INTEGRALE INDEFINITO La maggioranza degli alunni ha memorizzato coerentemente le regole elementari di integrazione.

INTEGRALE DEFINITO Gli studenti riescono ad impostare il calcolo necessario per trovare l’area della regione finita di piano nel caso di funzioni assegnate. Hanno difficoltà nel caso di problemi assegnati da interpretare.

COMPETENZE Gli alunni sanno, in modo sufficiente, dedurre dal grafico cartesiano di una funzione la classificazione, la simmetria presente, il dominio e il codominio in forma insiemistica o intervallare, le coordinate delle intersezioni con gli assi, il segno, i limiti ai valori esclusi dal dominio e quelli agli infiniti, le equazioni degli asintoti orizzontali e verticali, i tipi di discontinuità, i valori di massimo e minimo relativo, la crescenza o decrescenza della funzione, la monotonia in senso stretto o lato, la suriettività e iniettività di una funzione. Differente è la situazione se viene assegnata l’equazione di una funzione da studiare. Tutti sanno classificare una funzione, ma per qualcuno ci sono difficoltà nel calcolare i risultati che seguono. Solo qualche alunno riesce a tracciare il grafico di una funzione utilizzando tutti i dati raccolti. Affrontano con una discreta sicurezza il calcolo di limiti finiti e infiniti, anche in presenza della forma e 0 / 0, e la verifica della simmetria / d’indeterminazione del tipo presente. Quasi tutti sono in grado di calcolare calcolare l’insieme delle primitive di una funzione. CAPACITA’ La capacità di intervento è adeguata, e qualche ragazzo, impegnato costantemente nello studio e nell’applicazione, sa applicare in modo appropriato le conoscenze acquisite e riesce ad attuare collegamenti tra gli argomenti trattati.

Le capacità logiche espositive non sono omogenee per tutti, così come la precisione simbolica nella risoluzione degli esercizi trova notevoli differenze all’interno della scolaresca. Per qualcuno restano evidenti difficoltà d’impostazione e calcolo quindi, pur avendo una preparazione in generale pressoché sufficiente, qualche ragazzo è lento nella risoluzione degli esercizi, non formalmente corretto nella formulazione delle risposte o non sa interpretare correttamente la richiesta e necessita di spiegazioni aggiuntive.

Nella valutazione finale si è tenuto conto del raggiungimento degli obiettivi prefissati, dei prerequisiti e delle conoscenze acquisite, dei progressi fatti in relazione all’autonomia raggiunta, della capacità di esposizione e di rielaborazione di un testo scritto.

83

DISCIPLINA: INGLESE

Classe: 5CE

Ore settimanali. 3

Presentazione della classe: la classe ha lavorato con una buona partecipazione in classe, un

gruppo ha dimostrato costanza ed impegno anche nello studio a casa. Il livello della classe dal

punto di vista delle competenze acquisite è un B1+. Hanno maggiori competenze passive

(comprensione orale e scritta) e per quanto riguarda la produzioni tendono ad esprimersi meglio nello

scritto che nel parlato. La programmazione si è svolta prevalentemente nello svolgimento di temi di

microlingua ma con qualche momento di rinforzo linguistico attraverso attività di riflessione linguistica

e rinforzo lessicale ed attività comunicative.

Libro di riferimento: Cook Club up

Programma svolto

Argomento Materiale Periodo

The Sustainable table Global food systems vs sustainable food system Eating places: the restaurant at Patowmack farm. Sustainability Good clean, fair food: Slow food. Alice Waters

pag 10 pag 12 pag 13 pag 15 Video clip (materiale condiviso)

Settembre- Ottobre

From Farm to Fork, from Fish to Fork Farm to fork and local sourcing Slow food alliances: chefs and 0 Km products Fish to fork and local sourcing Fish and fork: Roy Brett Sustainable seafood tips Safe food

pag 17 pag 20 pag 24 pag 25 pag 26

novembre novembre dicembre

84

The food supply chain Complexity and food safety concerns The value food chain Food safety certification Food safety and hygiene HACCP in the global world HACCP guarantees and food hygiene in catering The seven HACCP steps Bacteria viruses and food poisoning Bacteria causing food borne illnesses Food contamination: the invisible challenge Preventing food borne illnesses

pag 61 pag 63 pag 64 pag 79 pag 80-1 pag 82 pag 83 pag 86 pag 95-96 pag 95-6 pag 97 pag 100

Food Preservation Food preservation a step towards sustainability Ancient and natural preservation methods Modern preservation methods Refrigerated storage systems Cook chill and cook freeze Temperature control Chefs without borders: Chef Andre Chiang

pag 104 pag 106 pag 107 pag 111 pag 112 pag 115 pag 121

gennaio-febbraio

85

Food allergies and intolerances Food allergies and intolerances The Coeliac disease and gluten sensitivity Food allergy labelling Welcoming guests with special requirements Menus for guests with special requirements ; The Coriander restaurant menu New diets and trends: vegan, vegetarian, macrobiotic food….

materiale fotocopiato e materiale condiviso video Ted.ed (condiviso) pag 128 pag 129 pag 135 -136 (+menu fornito per breve lavoro di gruppo) materiale fotocopiato

Marzo- Aprile

"catering Land scenarios: coffee break"

86

DISCIPLINA: FRANCESE

A.S. 2017/18

Prof. ssa Roswitha SCHATZER

TESTO: A.De Carlo, Le NouveauFrançais en cuisine, Hoepli, 2012. Schede realizzate dalla docente;

Internet per documenti audiovisivi e ricerche.

PROGRAMMA SVOLTO E TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO

Primo quadrimestre:

Durante i primi due mesi dell’anno scolastico sono stati ripresi diversi argomenti di grammatica,

come c’est/il est, i gallicismi, aggettivi possessivi e dimostrativi, il plurale, la coniugazione dei verbi al

presenteind., al passécomposé e al futuro, la negazione, gli aggettivi possessivi, il femminile

Per migliorare le competenze di comprensione e produzione orale è stato proposto l’ascolto con

esercizi vari del “Journal en français facile” di RFI

In preparazione alla rappresentazione teatrale di France Théâtre “Saint-Germain desPrés” sono

state presentate le canzoni:

Le monde nousappartiendra – Kids United

Viens à Saint-Germain – DanyBrillant

On dirait - Amir

Dopo la rappresentazione:

Résumé de la pièce

Monrestaurant et sa cuisine(Lavoro in coppia)

I compiti assegnati sono stati i seguenti:

- Formazione delle coppie

- Scelta del tipo di cucina offerta dal ristorante

- Il luogo e il perché della location, il target, quanti coperti

- Scelta del nome e del logo del ristorante

- Le menu du jour (un primo, un secondo, un dessert)

- Gli ingredienti e le ricette

- Disegno della pianta della cucina e dei locali di deposito delle derrate alimentari nel rispetto

del flusso in avanti

- Descrizione di una giornata di lavoro dello chef

87

- Realizzazione di una presentazione PP del lavoro

Un peu de littérature:

Sartre, L’existenceprécède l’essence – in seguito alla rappresentazione di “Saint-Germain desPrés”

Le Dormeurdu val di Arthur Rimbaud et La Guerra di Piero di Fabrizio De Andrè: deuxpoèmescontre

la guerre

Le régimeméditerranéen et la pyramidealimentaire

Son origine

Sescaractéristiques

Sesbienfaits

La pyramidealimentaire

Secondo quadrimestre:

Les fraudes alimentaires

Définition de fraude

Lesdifférentstypes de fraudes (avecexemples)

L’affaire “Lactalis”

Le stroubles du comportement alimentaire

L’obésité: définition, différentstypes d’obésité, traitement

L’anorexie: définition, personnestouchées, traitement

La boulimie: définition, personnestouchées, traitement

Réalisation d’une affiche pour attirer l’attentiondu public surcesmaladies et justification orale des

images et destexteschoisis

La maladiecoeliaque

Définition

Symptômes

Traitement

Réalisation d’un menu pour despersonnescoeliaques

88

Inoltre:

Chanson: Basique de Orelsan

Court-métrage: La Mort, père&fils

ARGOMENTI DA SVOLGERE DOPO IL 15 MAGGIO

Si insisterà particolarmente sulla comprensione e la produzione orale con esercizi mirati

METODI DI INSEGNAMENTO

L’obiettivo principale è stato lo sviluppo della competenza orale e il lavoro autonomo degli alunni.

I documenti audio e audiovisivi presentati sono serviti per rafforzare soprattutto la comprensione

orale, dalla comprensione globale a quella dettagliata e per ampliare il lessico da utilizzare nella

comunicazione quotidiana.

Gli argomenti professionalizzanti sono stati introdotti partendo dalle conoscenze pregresse degli

allievi per poi ampliare e approfondire le conoscenze. Per dare spazio alla grande creatività della

classe, oltre all’ampio lavoro di coppia del primo quadrimestre in cui gli alunni hanno lavorato in piena

autonomia, è stato chiesto spesso la realizzazione di un “prodotto finale” relativo all’argomento svolto

come p.es. un menù per celiaci o un manifesto sull’anoressia o la bulimia. In ognuno di questi casi, il

“prodotto” doveva essere presentato oralmente alla classe.


Le abilità orali sono state rapportate al grado di correttezza fonetica e di intonazione, di correttezza

lessicale e sintattica. Le abilità scritte, invece, sono state rapportate al grado di correttezza

ortografica, lessicale e di completezza del testo.

I giudizi quadrimestrali e finali comprendono anche l’interesse dimostrato dagli alunni, il

miglioramento rispetto alla situazione di partenza, la partecipazione attiva in classe, la capacità di

elaborazione delle conoscenze e l’applicazione nello studio personale.

Per la corrispondenza dei voti si è fatto riferimento alla griglia approvata dal Collegio Docenti.

OBIETTIVI RAGGIUNTI

La classe ha raggiunto, soprattutto nell’orale, un livello più che sufficiente per la maggioranza con

qualche punta buona e ottima. Nell’insieme, i/le ragazzi/e sono in grado di comunicare con i clienti in

un contesto professionale e di inserirsi in una conversazione spontanea su fatti attuali o culturali in

generale. Sanno esprimere in modo semplice una propria opinione su argomenti personali, di studio o

89

di lavoro; sanno utilizzare il lessico specifico della propria specializzazione professionale;

comprendono testi orali in lingua standard, riguardanti argomenti noti d’attualità, di studio e lavoro,

cogliendone le idee principali e qualche dettagli; comprendono globalmente messaggi radio-televisivi

e brevi filmati divulgativi tecnico-scientifici di settore; comprendono idee principali, dettagli e punti di

vista in testi scritti relativamente complessi riguardanti argomenti di attualità, di studio e di lavoro;

sono in grado di trasporre in lingua italiana brevi testi scritti in lingua francese relativi all’ambito di

studio e di lavoro.

Permane qualche difficoltà in più nello scritto, ma i lavori realizzati durante l’anno sono nell’insieme

soddisfacenti e in qualche casomolto buoni.

OBIETTIVI MINIMI

Raccontare la trama dello spettacolo “Saint-Germain desPrés”

Presentare un ristorante: tipo di cucina, posizione, numero coperti, target, disposizione degli impianti

e delle attrezzature nella cucina

Presentare un menù del giorno: un primo, un secondo, un dessert

Saper redigere una ricetta

La dieta mediterranea: origini, caratteristiche, benefici

La piramide alimentare: descrizione e utilità

Le frodi alimentari:

Definizione

I diversi tipi di frodi alimentari con qualche esempio

L’obesità: definizione, forme diverse, persone colpite, cause, trattamenti

I disturbi del comportamento alimentare: L’anoressia e la bulimia

Definizione, persone colpite, cause, trattamenti

La celiachia

Definizione, sintomi, trattamento

Un menù per celiaci

Grammatica:

Tutte le strutture di base che rientrano negli argomenti trattati nei primi tre anni di studio.

Inoltre: i gallicismi e il futuro

90

DISCIPLINA: DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA

A.S. 2017/18

Prof. re Ezio CANNICI

PROGRAMMAZIONE DELLA CLASSE 5CE

Testo utilizzato: Grazia Batarra, Monica Mainardi. Titolo: Imprese ricettive &

ristorative oggi. Volume per il quinto anno. Edizione mista. Casa ed.:

Tramontana RCS

materiale integrativo tratto dal testo : “Gestire l’impresa”

N° ore settimanali: 5

PRIMO QUADRIMESTRE

-Bilancio d’esercizio (Gestire le imprese ricettive)

-Analisi di bilancio: indici economici, patrimoniali e finanziari (Gestire le imprese ricettive).

-Mercato turistico internazionale e nazionale

-Turismo internazionale e gli enti statistici

-Dinamiche e flussi del mercato turistico internazionale

-Business plan nelle imprese ricettive (Gestire le imprese ricettive)

-Pianificazione, programmazione aziendale e controllo di gestione che lo stesso è stato svolto

avvalendoci delle copie estratte dal libro “Gestire le imprese ricettive”

-analisi di budget (Gestire le imprese ricettive)

SECONDO QUADRIMESTRE:

-Stesura business plan,

-Marketing in generale

-Marketing mix

-Strategie di marketing e marketing plan

-Web marketing (Gestire le imprese ricettive)

-Normativa del settore turistico e alberghiero,linee generali

-Norme internazionali e comunitarie di settore, linee generali

-Norme e procedure per la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti (Gestire le imprese ricettive)

-Procedura di applicazione di un sistema Haccp (Gestire le imprese ricettive).

-Km zero e normativa regionale (leggi regionali).

-L’intero programma risulterà svolto entro la data del 15.05.2018.

Maggio: conclusione programmazione e ripasso.

91

Giugno: ripasso

COMPETENZE, CONOSCENZE E ABILITA’

Modulo 1-Mercato turistico internazionale

Competenze: adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei

mercati, valorizzando i prodotti tipici. Riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le

componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi

contesti locali e globali.

Conoscenze:

Caratteristiche delle dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale

Importanza del turismo come fattore di sviluppo socio-economico

Breve storia del turismo e la sua evoluzione

Gli enti di statistica del turismo

Abilità:

Analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche

Articolazione accoglienza turistica: reperire e analizzare i dati statistici sul turismo presso diverse fonti

statistiche, pubbliche e private, nazionali ed internazionali

Modulo 2 – Business plan nelle imprese ricettive e ristorative

Competenze: utilizzare tecniche e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

Conoscenze:

Gli strumenti della programmazione, della pianificazione e del controllo di gestione

Le fasi e le procedure di redazione di un budget

Le fasi e le procedure di redazione di un business plan

Abilità :

Saper analizzare un budget

Individuare fasi e procedure per redigere un business plan

Saper redigere un business plan

Modulo 3 – Marketing dei prodotti turistici

Competenze: Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a

situazioni professionali. Cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici

che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio. Utilizzare le reti

e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Redigere un

piano di marketing.

Conoscenze:

Tecniche di marketing turistico e web-marketing

92

Fasi e procedure di redazione del marketing plan

Abitudini alimentari ed economia del territorio

Prodotti a chilometri zero: normativa nazionale, regionale disciplinare della Coldiretti della Regione

Veneto

Prodotti tipici e di qualità: alcuni esempi in collaborazione con il prof. di alimentazione

Abilità:

Individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato.

Individuare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali

Analizzare i fattori economici territoriali che incidono sulle abitudini alimentari

Individuare i prodotti a chilometro zero come strumento di marketing.

Saper analizzare e redigere un marketing plan

Modulo 4 – Normativa del settore turistico e alberghiero

Competenze: applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza,

trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi

con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla

valorizzazione dell'ambiente e del territorio.

Conoscenze:

Normativa di settore

Norme internazionali e comunitarie di settore

Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti

I tre punti sopraindicati saranno svolti in collaborazione con il prof. di alimentazione e di laboratorio

Abilità:

Individuare norme e procedure relative a provenienza, produzione e conservazione del prodotto

Individuare norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti

Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera

Obiettivi minimi.

Conoscere le nozioni dei seguenti contenuti giuridici ed economici

elementi essenziali del bilancio

turismo come fattore di sviluppo socio-economico

tipologia e funzione degli enti di statistica principali nel turismo

pianificazione e programmazione aziendale

business plan

marketing mix

linee guida delle norme di settore

Esprimere in modo semplice e corretto le conoscenze acquisite.

MEDIAZIONE DIDATTICA

93

STRATEGIE:

Motivare all'apprendimento

Favorire le interazioni fra gli studenti

Operare per problemi

Lavori di gruppo su temi

Uso dei sussidi didattici in dotazione alla scuola

Vivere esperienze dirette: visite didattiche

Tecnica del " tutoraggio".

METODI

Induttivo-deduttivo

Problem solving

Ricerca

Lezione frontale

Lezione dialogata

Lavoro di gruppo.

MEZZI

Libri di testo

Dizionari ed enciclopedie

Libri della biblioteca

Quotidiani

Sussidi audiovisivi

VERIFICA E VALUTAZIONE

La verifica verrà attuata attraverso prove strutturate (test, questionari) affiancate alle tradizionali forme

di interrogazione. Verrà prestata particolare attenzione alla valutazione formativa o in itinere, intesa

come azione di monitoraggio volta all’accertamento del corretto procedere dell’azione didattica e del

raggiungimento degli obiettivi prefissati. Si procederà inoltre alla valutazione sommativa che farà

riferimento non solo ai livelli di competenza raggiunti al termine del percorso didattico ma anche alle

caratteristiche personali del soggetto. Altri elementi oggetto di valutazione saranno la partecipazione,

l’impegno, il rispetto delle scadenze, il metodo di studio.

CONTENUTI IMPRESCINDIBILI

Turismo e territorio

Mercato turistico internazionale

Il marketing dei prodotti turistici

Normativa del settore turistico e alberghiero

Strategie di marketing

Pianificazione, programmazione aziendale e controllo di gestione

Redazione del business plan Marketing plan

94

DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A.S.2017/2018 DOCENTE: PROF.SSA FLAVIA DI CARLO TESTI UTILIZZATI:

Autore Machado Amparo Titolo Scienza e Cultura dell’alimentazione – Secondo BiennioEnogastronomia –

Servizi di Sala e Vendita Casa Editrice Poseidonia

Autore Machado Amparo Titolo Scienza e Cultura dell’alimentazione – Volume 5 - Enogastronomia –

Servizi di Sala e Vendita Casa Editrice Poseidonia

Appunti forniti dalla docente. ORE DI LEZIONE: 3 ore alla settimana. PROGRAMMA SVOLTO: MODULO 1: I NUTRIENTI U.D. 1.1 LE VITAMINE Classificazione delle vitamine. Le vitamine liposolubili ADEK: funzioni, fabbisogno e fonti alimentari. Le vitamine idrosolubili gruppo B ( B1, PP, B9 B12 ) vitamina C: funzioni, fabbisogno e fonti alimentari. U.D. 1.2 L’ ACQUA L’acqua e l’importanza nella nutrizione. IL fabbisogno Idrico e il bilancio idrico. U.D. 1.3 I SALI MINERALI I principali macroelementi (Ca, P, Na, K, Cl): funzioni, fabbisogno e fonti alimentari. I principali microelementi (Fe, I, Se): funzioni, fabbisogno e fonti alimentari. MODULO 2: LA COTTURA La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti. Principali modificazioni a carico di: glucidi, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali. MODULO 3: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Alterazione degli alimenti: cause biologiche, fisico-chimiche. Conservazione con basse temperature: refrigerazione, congelazione, surgelazione. Conservazione con le alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione. Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essicazione, liofilizzazione. Conservazione in ambienti modificati (atmosfera protetta e modificata). Conservazioni con radiazioni ionizzanti. Metodi chimici di conservazione: sale, zucchero, olio, aceto e alcol etilico. L’affumicamento e le fermentazioni. MODULO 4: LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

95

U.D. 4.1. LA SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza degli alimenti: generalità. Igiene delle materie prime, dei locali e della persona. L’autocontrollo e il sistema HACCP: generalità. U.D. 4.2 LA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI Le contaminazioni fisiche: cause e conseguenze. I fattori tossici naturali: le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli: piombo, mercurio, cadmio. Contaminazione radioattiva. U.D. 4.3 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni e le tossinfezioni. Principali malattie trasmesse con gli alimenti (MTA): Salmonellosi, Tossinfezione da Staphylococcusaureus, Tossinfezione da Bacilluscereus, Campylobatteriosi, Listeriosi, Shigellosi, Tossinfezione da ClostridiumperfringenseBotulismo. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi e Ossiuriasi. MODULO 5: DIETETICA E DIETOTERAPIA U.D. 5.1 LA DIETA EQUILIBRATA Concetto di alimentazione e nutrizione. Dieta equilibrata: generalità. Calcolo del Metabolismo Basale e del Fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN 2014. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. Le piramidi alimentari e la piramide ambientale. Le linee guida per una sana alimentazione. U.D. 5.2 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’ Alimentazione nell’età evolutiva. La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età. U.D. 5.3 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea (DM) e la piramide della DM. La dieta vegetariana e vegana: rischi e benefici La dieta nordica: generalità. U.D. 5.4 LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. Il Diabete Mellito: classificazione e indicazioni dietetiche.

96

U.D. 5.5 LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione: generalità e indicazioni dietetiche. Iperlipidemie (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia): generalità e indicazioni dietetiche. Aterosclerosi: generalità e indicazioni dietetiche. EVENTUALI ARGOMENTI DA SVILUPPARE DOPO IL 15 MAGGIO: U.D. 5.6 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le Intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità. L’intolleranza al lattosio. La celiachia e la dieta nel celiaco. Le allergie alimentari. U.D. 5.7 ALIMENTAZIONE E TUMORI I tumori: stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. U.D. 5.8 DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Anoressia Bulimia U.D. 4.1. LA SICUREZZA ALIMENTARE (eventuale approfondimento) L’autocontrollo e il sistema HACCP. METODI DI INSEGNAMENTO: Il lavoro è stato impostato tenendo conto del livello di preparazione degli alunni. La metodologia didattica utilizzata prevalentemente è statala lezione frontale, dialogata e partecipata, coadiuvata dal libro di testo e da materiale di approfondimento forniti dal docente. Per consentire l’acquisizione dei concetti essenziali sono state costruite alla lavagna delle mappe concettuali e sono stati proiettati alla LIM strumenti visivi come presentazioni PPT e video. Per rendere più attiva e critica la partecipazione degli studenti si sono alternati momenti di informazione a momenti di interazione mediante domande stimolo, letture di approfondimento e discussioni guidate che hanno permesso la formalizzazione dei principi, dei concetti e delle procedure metodologiche applicate. Attraverso le lezioni partecipate gli allievi hanno avuto la possibilità di sviluppare riflessioni collettive ma anche comprendere il rispetto dei tempi nella comunicazione verbale. Si è cercato inoltre di favorire la partecipazione dei ragazzi per abituarli alla riflessione critica e alla ricerca di risposte. Alcuni argomenti sono stati svolti mediante metodologie didattiche come flippedclassroome cooperative learning per stimolare in loro autonomia nello studio e consapevolezza dei contenuti appresi. Il lavoro a casa è stato caratterizzato dalla lettura dei concetti fondamentali presenti sia sul libro sia sul loro quaderno di lavoro (mappe concettuali) e al successivo confronto con l’insegnante nelle lezioni successive. Le lacune formative sono state recuperate in itinere. CRITERI E STRUMENTI DI VERIFICA (NUMERO E TIPOLOGIE DELLE PROVE). Le verifiche sono state realizzate prevalentemente mediante prove scritte e attraverso la valutazione di interventi orali. Il recupero degli argomenti non svolti durante il quarto anno e le diverse attività che hanno coinvolto la classe hanno ridotto ulteriormente il tempo a disposizione per svolgere la programmazione richiesta dalle Linee Guida Ministeriali, pertanto, si è optato per dare spazio alla attività didattica di spiegazione piuttosto che alla verifica orale mediante interrogazioni canoniche.

97

Durante le ore di lezione si è cercato, per quanto possibile, di aiutare i ragazzi ad acquisire un corretto metodo di studio e a collegare tutte le informazioni assunte nei precedenti anni scolastici, per avere una migliore conoscenza della disciplina. Leverifiche svoltehanno riguardato una parte di modulo, o il modulo intero, in base a quello che è stato ritenutopiù opportuno durante lo svolgimento dei vari argomenti. Sono state effettuate almeno 2 verifiche scritte e 1 verifica orale/intervento per quadrimestre. Per gli alunni con problemi specifici di apprendimento, si è fatto riferimento alla specifica documentazione (PEI e PDP). CRITERI E GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER LE PROVE DI VERIFICA: Le prove scritte sono state formulate con la modalità strutturata e semi strutturata, tema e domande aperte. La valutazione è stata sempre comunicata ai ragazzi e riportata sul compito. In ogni prova è stata inserita la griglia di valutazione e il rapporto punteggio/voto. Per i temi scritti, la griglia di valutazioneè stata formulata e condivisa con il dipartimento di materia ed è stata formulata in relazione alle informazioni date a livello ministeriale. Anche per le valutazioni dei colloqui, nelle prove di simulazione, è stata utilizzata la griglia stabilita con tutti i dipartimenti. I voti quadrimestrali e finali sono stati calcolati tenendo conto non solo delle conoscenze, delle abilità, delle competenze, ma anche dell’interesse dimostrato dagli alunni, della partecipazione, delle capacità di elaborazione critica delle conoscenze e dell’impegno personale. SPAZI E TEMPI: I moduli 1,2 e 3 sono stati svolti durante il primo quadrimestre, i moduli 4 e 5 nel secondo. Non è stato possibile organizzare e rispettare scrupolosamente i tempi preventivati a causa delle già citate motivazioni. OBIETTIVI RAGGIUNTI: La classe ha raggiunto i seguenti obiettivi in termini di competenze, abilità e conoscenze. COMPETENZE Partecipa attivamente alle attività proposte. Svolge e porta a termine i compiti assegnati. Assume atteggiamenti responsabili. Media i propri interventi e possiede autonomia organizzativa. Attua il processo di auto valutazione anche in prospettiva della scelta post-diploma. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizza e promuove le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applica le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controlla e utilizza, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predispone, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente. COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI Conosce gli argomenti trattati nelle linee generali e nei concetti fondamentali. Effettua una esposizione semplice, ma organica e pertinente alla richiesta. Possiede sufficiente padronanza del lessico disciplinare. Individua correttamente i concetti richiesti e realizza semplici relazioni. Rielabora le informazioni individuali. Agisce rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse. Conosce le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Sceglie gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

98

Prepara, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario. ABILITA’ Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti. Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Prepara, se guidato, dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti. Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento. È capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. CONOSCENZE Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate. Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce i principali metodi di conservazione degli alimenti e saperli applicare in modo corretto. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base. CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le principali cause di contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione. Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione. Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce i principali metodi di conservazione degli alimenti e li sa applicare in modo corretto. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP.

99

DISCIPLINA: LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA CUCINA

Prof. re Eugenio GHIRALDI

Docente

Ghiraldi Eugenio

Classe

5CE

Anno scolastico

2017/2018

Disciplina

Laboratorio di Enogastronomia

Ore di lezione svolte

4

Testi adottati

Cucina Gourmet Plus Autore: Paolo Gentili Volume:1

Editore: Calderini

Programma svolto

Modulo 3:

U.1

I prodotti alimentari e l’approvvigionamento

I prodotti alimentari e le gamme

Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici

I prodotti di terza gamma: i congelati e i surgelati

U2:

Approvvigionamento e gestione delle merci

La politica degli acquisti

La gestione delle merci

Modulo 4:

U.1 L’organizzazione dell’ impianto di cucina

La cucina cook&chill

La cucina sottovuoto

La cucina d’assemblaggio

U.2 L’ organizzazione del lavoro di cucina

Per un ‘organizzazione della produzione “per regole”

U.3 La cottura degli alimenti

100

Modulo 5:

U1: Il menù e la politica dei prezzi

Le funzioni del menu

La pianificazione del menu e dei piatti

La grafica del menu

La descrizione del menu dei piatti

U2: Il banqueting e i servizi esterni

La definizione del servizio

L’organizzazione gestionale

L’organizzazione operativa

Realizzazione, ed elaborazione di ricette da parte degli alunni in base ad un paniere di prodotti

alimentari.

Tipologia delle prove di verifica e criteri di valutazione:

Prove scritte, prove pratiche,e interrogazioni orali.

Le verifiche sono state in numero di quattro, per quadrimestre e comprendono prove scritte e pratiche. Criteri e griglia di valutazione per le prove di verifica. Le verifiche scritte a risposta aperta (max 12 righe) sono state valutate in centesimi tenendo conto: della coerenza della risposta in relazione alla domanda; dell'articolazione delle argomentazioni; della conoscenza nozionistica; della correttezza del linguaggio; dell'uso della terminologia specifica. Eventuali iniziative per il miglioramento dell’apprendimento specifico disciplinare (intervento esperti

esterni; laboratori; uscite didattiche; ) interventi di recupero e sostegno

OBIETTIVI MINIMI:

fare gruppo e mostrare l'attitudine alla cooperazione e collaborazione, nonché la capacità tecnica

nello svolgere le mansioni affidate dal docente

mostrare passione e applicazione all'attività di laboratorio e di teoria, rispetto delle norme di

educazione, di sicurezza, stabilite da TU n. 81/08; rispetto dei principi di sicurezza igienica come da

normativa HACCP.

sapere scegliere, visto il menu, le materie prime necessarie alla sua preparazione.

rispetto dei tempi tecnici di lavoro e di servizio in modo da garantire la corretta presentazione delle

vivande confezionate ed il regolare svolgimento della lezione entro i tempi previsti.

101

DISCIPLINA: LABORATORIO di SALA e VENDITA

Prof. Ssa Michela SAVOIA

TESTO : “Sala e vendita” LE SCUOLE DI ENOGASTRONOMIA”

P.GENTILI,E.MONTEFIORI,

T.ANIBALLI, F.TACCONELLI.

Edizione Mista

PROGRAMMA SVOLTO E TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO

Modulo 1 Vino,cantina,carta dei vini ed enografia nazionale UDA 1 ( ottobre ) I vini frizzanti, passiti, liquorosi L’invecchiamento del vino L’imbottigliamento La conservazione del vino in cantina UDA 2 (novembre- dicembre) La carta dei vini Lo studio preliminare L’impostazione della carta Il costo del vino La gestione degli acquisti UDA 3 (-Gennaio) L’enografia nazionale: ricerche e presentazioni dei principali vini delle regioni italiane (Veneto, Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche, Campania, Sicilia) attraverso l’elaborazione di una carta dei vini locale.

Modulo 2 Degustazione e abbinamento

UDA 1 (febbraio-marzo-) La tecnica di degustazione I principi di base Le regole per una corretta degustazione L’esame visivo, olfattivo e gustativo UDA 2 (Aprile-) L’abbinamento cibo-vino I criteri di abbinamento cibo-vino L’analisi del piatto e l’abbinamento La valutazione del vino L’abbinamento per contrapposizione

102

L’abbinamento per similitudine L’abbinamento per stagionalità, per tradizione e psicologico. Gli abbinamenti difficili La successione dei vini in un menu. Modulo 3 Birra e distillati

UDA 1 (Aprile) La birra Gli ingredienti principali Le fasi di produzione Classificazione della birra UDA 2 (Aprile-Maggio) I distillati Caratteri generali sulle tecniche di distillazione I principali distillati: Cognac, Brandy, Armagnac,Grappa, Vodka, Whisky Quantità e modalità di servizio Differenza fra distillati e liquori

METODI DI INSEGNAMENTO

Lezione frontale

Role Playng

Utilizzo del testo e di fotocopie integrative


I criteri di valutazione adottati rispecchiano quelli previsti dal Pof , dal Ptof e dalla riunione di

Dipartimento.

Ciascun allievo ad inizio anno è stato informato circa i criteri di valutazione adottati dalla docente; per

quanto riguarda le valutazioni scritte gli allievi fin dalla compilazione del compito stesso erano

informati circa la modalità di valutazione.

Ciascun studente è stato valutato almeno 3 volte per quadrimestre, dando la possibilità in itinere di

recuperare le insufficienze.

103

OBIETTIVI RAGGIUNTI

Gli alunni si sono accostati alla disciplina approfondendo i vari moduli e percorsi con discreto

interesse, autonomia e capacità di ascolto. Gli allievi sanno lavorare in gruppo e singolarmente,

hanno raggiunto una discreta capacità di elaborare le nozioni apprese, sapendole utilizzare nel

momento del bisogno.

Relazione finale

La classe durante le ore di lezione ha sempre dimostrato interesse e impegno verso la disciplina

portando a termine il lavoro assegnato con autonomia e collaborazione. Soprattutto durante le lezioni

tecnico-pratiche gli allievi hanno mantenuto durante tutto l'anno scolastico un comportamento

adeguato che ha permesso a tutti di seguire in modo proficuo le lezioni. Il profitto finale è da

considerarsi quasi buono con un allievo eccellente.

Argomenti disciplinari, tempi e metodi di insegnamento

Gli argomenti sono stati sviluppati con il principio dell’alternanza e della progressività. I moduli di sala,

vino, caffetteria, flambè, bar e comunicazione, hanno trovato spazio contestualmente nelle lezioni di

routine svolte in laboratorio, questo grazie all’attivazione di un organigramma che prevedeva lo

svolgimento di mansioni che hanno reso pratici i saperi somministrati. Pertanto, tutte le lezioni si

dividevano in due parti: la prima parte in aula con spiegazioni degli argomenti in programma con

l’ausilio della lim. La seconda parte in laboratorio.

Criteri di valutazione per le prove di verifica.

Nelle verifiche pratiche l’allievo doveva dimostrare la capacità di assumere comportamenti di buona

autonomia e di cooperazione all’interno della brigata in grado di produrre risultati pratici significativi.

Nelle prove pratiche individuali l’allievo è stato valutato anche su: portamento, manualità, abilità e

professionalità

Le prove scritte somministrate prevedevano test con 3 o 6 domande aperte valutate secondo una

griglia già condivisa in sede dipartimentale.

1) Obiettivi raggiunti.

104

La classe ha dimostrato un impegno costante durante tutto l’arco dell’anno partecipando alle lezioni

tecnico-pratiche di laboratorio con entusiasmo e voglia di fare. Il comportamento degli allievi e stato

positivo e i risultati ottenuti sono quasi buoni con un allievo eccellente.

Modulo 1

Competenza da sviluppare

A) -Controllare e utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e

gastronomico.

- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico e gastronomico.

Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati.

UDA 1 ( ottobre )

I vini frizzanti, passiti, liquorosi

L’invecchiamento del vino

L’imbottigliamento

La conservazione del vino in cantina

UDA 2 (novembre- dicembre)

La carta dei vini

Lo studio preliminare

L’impostazione della carta

Il costo del vino

La gestione degli acquisti

Consegna: Presentare un vino a propria scelta ad un cliante che viene a visitare la nostra enoteca ( Role

playing).

UDA 3 (-Gennaio)

L’enografia nazionale

Caratteri generali delle principali regioni vitivinicole italiane

Veneto, Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche, Campania Puglia, Sicilia

* visita cantina del territorio veronese

Modulo 1 Consegna: Elaborazione ed esercitazione pratica di una carta dei vini nazionale e locale

Modulo 2 Competenza da sviluppare

B) Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico e gastronomico.

UDA 1 (febbraio-marzo-aprile)

La tecnica di degustazione

I principi di base

Le regole per una corretta degustazione

L’esame visivo, olfattivo e gustativo

105

UDA 2 (febbraio-marzo-aprile)

L’abbinamento cibo-vino

I criteri di abbinamento cibo-vino

L’analisi del piatto e l’abbinamento

La valutazione del vino

L’abbinamento per contrapposizione

L’abbinamento per similitudine

Gli abbinamenti ufficiali

La successione dei vini in un menu.

Modulo 3 Competenza da sviluppare

C) Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione e vendita delle bevande alcoliche.

UDA 1 (Maggio)

La birra

Gli ingredienti principali

Le fasi di produzione

Classificazione della birra

UDA 2 (Maggio)

I distillati

Caratteri generali sulle tecniche di distillazione

I principali distillati: Cognac, Brandy, Armagnac,Grappa, Vodka, Whisky

Quantità e modalità di servizio

Il drink cost .

*visita di una distilleria o birrificio.

Criteri e strumenti di verifica (numero e tipologie delle prove). Durante l’anno scolastico verranno effettuati tests di verifica scritti e pratici(due per quadrimestre) con una serie

di domande a risposta chiusa, risposta aperta e risposta multipla inoltre verranno effettuate prove pratiche in

relazione al contesto di laboratorio.

Valutazione su lavori di gruppo e lavori individuali svolti a casa.

Criteri e griglia di valutazione per le prove di verifica. I criteri di valutazione, adottati dal docente, rispettano quanto previsto dal P.O.F. e dalla riunione di

dipartimento.

La sufficienza coincide con il raggiungimento degli obiettivi minimi della competenza stabiliti da conoscenze e

abilità sia nelle prove pratiche che nei test.

Dove possibile verrà attuato il sistema dell'autovalutazione dello studente mediante l'elaborazione di schede

valutative concordate con gli studenti.

106

Ciascun studente, è stato informato sugli indicatori e i descrittori di valutazione, nonché il punteggio massimo

attribuito a ciascuna voce, mediante lo strumento della griglia di valutazione.

Eventuali iniziative per il miglioramento dell’apprendimento specifico disciplinare (intervento esperti

esterni; laboratori; uscite didattiche; partecipazione a concorsi e/o a iniziative sul territorio

La metodologia didattica utilizzata è la seguente: rilevazione delle competenze dell'allievo in relazione al

compito specifico assegnatogli durante le prove pratiche in situazione.

Il punto di partenza sono le abilità e le conoscenze di ogni singolo allievo con tutte le sue particolarità e

specificità per giungere ad una valutazione che tenga conto dell'unicità dell'apprendimento del singolo allievo.

Il testo e tutta una serie di schede didattiche create ad hoc, date agli studenti, durante l’anno scolastico.

Collegamento con altre discipline per progetti Sono previsti una serie di collegamenti con le altre discipline quali: alimentazione, enogastronomia e lingua

inglese.

per l’elaborazione di una scheda identificativa di un prodotto tipico e relativa degustazione.

Con enogastronomia per: Organizzare una degustazione gastronomica con relativo abbinamento vino

Dalle linee guida del singolo insegnante:

Il Docente per i servizi enogastronomici comparto sala e vendita, si riserva il diritto di modificare il

piano di lavoro qualora l’andamento della classe o problemi tecnici (visite guidate, manifestazioni,

manifestazioni studentesche eccetera) dovessero renderlo necessario.

Il Docente nella presente programmazione fa proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per

classi parallele e nel Piano Offerta Formativa.

Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali deliberati

dal Consiglio di Classe.

Le conoscenze, abilità, competenze, obiettivi trasversali deliberati dal Consiglio di Classe, saranno

affrontati con gradi diversi durante tutto l’anno scolastico e ripresi e approfonditi l’anno scolastico successivo.

107

DISCIPLINA: SCIENZE MOTORIE

Prof. ssa Ilaria Prospero

DISCIPLINA: Scienze Motorie e Sportive

DOCENTE: Prof.ssa Ilaria Prospero

Testo utilizzato: “Corpo Libero” Fiorini-Coretti-Bocchi, edizioni Marietti scuola

N° ore settimanali: 2

PROGRAMMA SVOLTO

CONOSCENZE

MODULO 1: Conoscere il movimento

sviluppo delle capacità coordinative e condizionali: esercizi di mobilità articolare, stretching e potenziamento

muscolare. Progressione alla spalliera

MODULO 2: La Pallavolo

Miglioramento dei fondamentali del gioco della Pallavolo

MODULO 3: Badminton

Fondamentali di gioco e regolamento

MODULO 4: Acrosport

Figure a 3; Coreografia di 8 figure

MODULO 5: Unihockey

Regolamento e gioco

MODULO 6:Hit Ball

Regolamento e gioco

MODULO 7 : Argomenti di teoria: La Salute Dinamica : il concetto di salute, i determinanti della salute,

l’educazione alla salute, i rischi della sedentarietà, l’attività fisica come prevenzione.

Il Doping: visione del film “The Program” sulla vita del ciclista Lance Armstrong; Il codice WADA, metodiche di

doping, effetti ricercati ed effetti collaterali a lungo termine delle sostanze dopanti.

EVENTUALI ARGOMENTI DA SVILUPPARE DOPO IL 15 MAGGIO

Ultimate Frisbee

108

Diversi tipi di lancio e prese; regolamento di gioco

METODO DI INSEGNAMENTO

Gli argomenti sono stati proposti con lezioni frontali; le tematiche proposte sono state affrontate dal punto di

vista teorico, relativamente ai caratteri generali, e pratico con esercitazioni finalizzate ai vari argomenti. Per

quanto possibile si è privilegiato un insegnamento individualizzato, utilizzando anche la metodica del problem-

solving per stimolare l’intelligenza motoria degli allievi, la loro capacità di analisi, sintesi e progettazione di

risposte adeguate. Le lezioni di teoria sono state supportate da materiali preparati dall’insegnante, quali

fotocopie e presentazioni in power point.

SPAZI E TEMPI

Le lezioni si sono svolte al sabato con cadenza settimanale, utilizzando la palestra della sede staccata, gli spazi

esterni e i materiali a disposizione.


Come criteri di valutazione si sono prevalentemente adottati gli indicatori elaborati e condivisi nel

dipartimento: conoscenza dei contenuti, capacità di eseguire il gesto motorio, capacità di elaborazione

personale e di far proprie le tecniche acquisite. Verifica pratica o scritta al termine dei vari moduli. Sono state

svolte due prove pratiche sommative favorendo l’osservazione diretta durante le lezioni come valutazione

formativa. Elemento importante di valutazione complessiva è stata la partecipazione attiva e l’impegno profusi

durante tutto l’anno scolastico.

OBIETTIVI RAGGIUNTI

In relazione alla programmazione curricolare tutti gli allievi hanno: aumentato la propria esperienza motoria,

consolidato un’equilibrata coscienza delle proprie capacità, sanno interpretare le dinamiche che regolano il

mondo sportivo, conoscono i metodi per programmare un’attività ludico/sportiva; sono in grado di organizzare

ed arbitrare alcuni giochi e specialità sportive.

109

DISCIPLINA:IRC

DOCENTE: Prof. MAURIZIO MALVESTIO

Testo utilizzato:Il maestro di tavola di Massimo SalaniEdB N° ore settimanali: 24

PROGRAMMA SVOLTO

CONOSCENZE

Identifica i principali significati e dimensioni del lavoro dell'uomo.

Rileva le diverse valenze: economica, di soddisfazione e di incidenza etico sociale nel lavoro.

Presenta l'interpretazione cristiana del lavoro: le istanze etiche emergenti rispetto ai sistemi

economici ed ideologici.

Supera una visione riduzionistica dell’ecologia per una visione di ecologia integrale aperta a

tutte le questioni umane e sociali.

Conosce le principali vicende del’900 con riferimento alle guerre, ai totalitarismi e al loro crollo.

I nuovi scenari religiosi, la globalizzazione e la migrazione dei popoli e le nuove forme di

comunicazione.

COMPETENZE

Saper interpretare la realtà personale e sociale con metodo critico;

Identifica i modelli etici soggiacenti alle cultura contemporanea e li confronta con l'etica

cristiana;

Legge le problematiche esistenziali usando gli strumenti della ricerca sociale e

l’approfondimento culturale, superando l’approssimazione e il giudizio superficiale;

Confronta varie visioni etiche presenti nella classe e valorizza alcuni punti di convergenza nel

rispetto delle diversità.

Legge alcuni testi della bibbia e li interpreta dentro la situazione esistenziale.

CAPACITÀ

Essere soggetti della propria ricerca etica e non meri esecutori di una morale esterna.

2) Saper confrontarsi con le visioni del Magistero, degli altri e delle istituzioni sociali ed

educative.

3) Rispettare e riconoscere la diversità come un valore e non come un impedimento.

110

CONTENUTI DISCIPLINARI:

MODULO 1: I diritti fondamentali dell’uomo. La vita e i suoi molteplici e complessi aspetti. La ricerca

della felicità: vivere di valori o illusioni; La pace come bene primario dell’umanità e riflessione sul

primo conflitto mondiale.

MODULO 2:La persona e la relazione col cosmo. Film sul tema del creato e della cultura della terra

come bene comune (“Il sale della terra” di Sebastiano Salgado e“Domani” di Dion e Laurent).

MODULO 4:Etica della professione.

METODI E MEZZI DI INSEGNAMENTO:

Lezione espositiva impostata in forma dialogica; utilizzo di film o spezzoni; lettura di testi o articoli con

analisi e riflessioni condivise; lavoro di riflessione personale ed esposizione in classe.

SPAZI E TEMPI:

Lavori svolti prevalentemente in classe, in alcune lezioni, per facilitare il dialogo, anche attraverso

spostamenti delle sedie in forma circolare oppure spostando i banchi a quadrato.Per ogni modulo si è

impiegato circa due mesi.

CRITERI E STRUMENTI DI VALUTAZIONE:

Sintesi partecipata dei lavori personali presentati alla classe. Breve verifica strutturata a domande

aperte alla fine dei moduli.

Le verifiche hanno seguito questa griglia di valutazione:

0-4 : ridotta conoscenza e non ha raggiunto il livello minimo di competenza

5 : conoscenza lacunosa e competenze usate in modo parziale

6 : conoscenza essenziale e competenza elementare

7: : conoscenza diffusa e competenza applicata

8 : conoscenza buona e applicazione autonoma delle competenze

9 : padronanza dei contenuti e utilizzazione delle competenze in forma originale

10 : padronanza dei contenuti, capacità di collegamenti e applicazione creativa della

competenza.

La valutazione degli allievi ha tenuto conto del loro atteggiamento, della partecipazione ed interesse

nei confronti della materia, della qualità dell’impegno, dell’approfondimento e della personalizzazione

delle tematiche emerse attraverso la partecipazione alle lezioni, il lavoro di ricerca personale, la

111

compilazione di schede e test opportunamente proposti. Il valore ponderato della valutazione

permette poi la determinazione del giudizio secondo la seguente griglia:

insufficiente (I)= 5

sufficiente (S)= 6

discreto (D)= 7

buono (B)= 8

ottimo (O)= 9

eccellente (E)= 10

OBIETTIVI RAGGIUNTI

La classe ha partecipato con discreto interesse alle lezioni e ha manifestato maggior impegno nello

svolgimento di alcuni argomenti rispetto ad altri forse perché più vicini alla loro realtà quotidiana. Il

rapporto educativo è stato corretto e caratterizzato da reciproca disponibilità. Ritengo che le

competenze e le capacità, rispettivamente di ciascun alunno siano state raggiunte su livelli discreti.

ARGOMENTI DA SVILUPPARE DOPO IL 15 MAGGIO

La cultura del cibo e della festa nelle religioni.

Una politica per la persona.

Documents

Istituto Professionale di Stato per l'Enogastronomia …...2018/05/15 · 1 Esami di Stato Conclusivi del corso di Studi (Legge 452/97 – D.P.R. 328/98 Art.5.2) DOCUMENTO DEL 15