ELEV:VINATORU GHEORGHE

CUPRINS

1.Un po' di storia della citt ................................................ 32.La storia della cucina italiana........................................... 33.Cucina ligure Cucina dell'Oltregiogo....................... 44.Caratteristiche della cucina ligure................................... 85.I Piatti Tipici Liguri........................................................ 106.Ricette tipiche ................................................................. 14

1.Un po' di storia della cittRegione romana, agli inizi del IV secolo venne unita all'Emilia e alla fine del secolo fu unita alla Transpadana ed ebbe come capitale Milano. Dopo il periodo del primo Medioevo, alla met del X secolo appare divisa tra la marca arduinica (occidente), aleramica (centro), obertenga (oriente), marche dalle quali provengono le principali famiglie feudali della regione. Molto vivace in questa terra la lotta fra i vari feudatari e i vescovi; tale lotta d luogo ai comuni che partecipano alla difesa della regione contro i Saraceni, alle crociate, ai commerci d'oltremare; ma la loro storia tutta dominata dai rapporti con Genova che si espande politicamente ed ecclesiasticamente contro i comuni della riviera, contro i feudatari, contro Pisa, nell'Appennino e nella Riviera di Levante dove i Fieschi resistettero fino al XVI secolo. Ma soprattutto resistette la Riviera di Ponente per la presenza di Comuni pi numerosi e pi forti (Ventimiglia, Albenga, Savona) e di potenti famiglie feudali come i conti di Ventimiglia, i marchesi del Finale. Queste lotte con varie vicende continuarono per tutto il Settecento. Nel 1805 la Liguria perse autonomia e nome perch divisa dalla Francia in dipartimenti. Dal 1815 - dopo la caduta napoleonica e il Congresso di Vienna - entr a far parte del Regno Sardo dei Savoia con il nome di ducato di Genova e dal 1861 questa terra fu incorporata nel nuovo stato italiano con la denominazione di Liguria. Le invasioni dei Saraceni, le crociate, i traffici marinari connotarono la cucina locale attraverso l'importazione di nuovi prodotti e delle spezie.

2.La storia della cucina italianaLa cucina Italiana si sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo a.C. La cucina Italiana stessa stata influenzata dalla cucina dell'antica Grecia, dell'antica Roma, Bizantina, Ebraica eAraba e normanna. Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantit solo nel XVIII secolo. La cucina italiana conosciuta per la propria diversit a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, inoltre ritenuta la pi famosa nel mondo, con influenze a livello internazionale, tanto che l'emittente televisiva statunitense CNN la colloca al primo posto tra le cucine pi apprezzate a livello globale.[1]La caratteristica principale della cucina Italiana la sua estrema semplicit, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualit degli ingredienti piuttosto che alla complessit di preparazione. I piatti e le ricette sono spesso state creati dalle nonne pi che da chef, per questo molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni, si sono diffusi in tutta la nazione. Il formaggio e ilvino sono una parte importante della cucina, con molte variazioni e una tutela legale specifica, la Denominazione di origine controllata (DOC). Anche il caff, specialmente l'espresso, divenuto importante nella cucina.

3.Cucina ligure Cucina dell'OltregiogoLa Liguria la pi piccola regione italiana con un tasso di popolazione molto alto; anche per questo la cucina ligure parsimoniosa, capace di sfruttare ogni elemento commestibile che la terra, il mare e il lavoro dell'uomo producono. Molto diffuso l'uso delle piante selvatiche che - data l'abbondanza delle piogge - crescono rigogliose: baster pensare che la borragine ancora oggi in molte zone sostituisce gli spinaci nel ripieno dei tortelli e nella ormai famosa "torta Pasqualina", torta salata formata da pasta sfoglia con ripieno di erba (bietola, spinaci, borragine) cos chiamata perch un piatto tradizionale per le feste pasquali forse perch la primavera la stagione in cui i prati e gli orti offrono grande quantit di ortaggi. I ripieni caratterizzano da sempre questa cucina; sono costituiti da ingredienti poveri ma molto gustosi: gli ortaggi vengono mescolati con erbe aromatiche, formaggi, uova, pinoli, pistacchi ecc. Fra le piante aromatiche il basilico dominante: quello ligure ha la foglia piccola ed abbondante quanto profumato: ha molti usi; fra tutti ricordiamo il pesto alla genovese ormai diffuso ovunque, un condimento per pasta cos chiamato perch un tempo si otteneva pestando nei mortai di pietra (oggi sostituiti da apparecchi elettrici) basilico, pinoli, aglio e formaggio invecchiato. Oppure pensiamo alla cima denominata alla genovese ma diffusa in tutta la Liguria e nelle zone limitrofe: una tasca di pancia di vitella riempita con verdure, ricotta, pistacchi, formaggio, lingua e quant'altro, cucita e cotta nell'acqua o al forno; un piatto ricco e gustoso di antichissima tradizione, la cui ricetta si trova gi nel "Libro de arte culinaria" di Maestro Martino che oper presso molte corti intorno alla met del XV secolo. Cos fornisce la ricetta denominata "Per far una ventresca di vitello piena". "Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (= buco) nel canto (= lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cio: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa' che sia ben cotta." come pure ci offre la ricetta della minestra d'erbe: "Togli le foglia di viete (= bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe." In questo trattato vi inoltre ricordata la torta di riso ancora in uso: "Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d'ova, del zucchero et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella..." E ancora la famosa gattafura: "Piglinsi struccoli overo agretti (= formaggini spremuti di sapore acidulo), i quali sono casci freschi fatti d'un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio; pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite et un poco di menta battuta e pepe pisto; poi abbisi uno sfoglio di pasta e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro; e pongasi sopra esso foglio la composizione che non sia alta pi di mezzo dito, e sopra essa composizione spargasi olio dolce e coprasi con un altro foglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto (cio nel forno o nei testi), e servasi calda perch fredda non val niente; ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola; et in questo modo si possono fare ancora nelle tortiere." Ma la cucina ligure ricordata in molti trattati gastronomici antichi; ne ricordiamo alcuni scanditi per secoli. L'arte della cucina del Seicento vanta un trattato di gastronomia del frate genovese Francesco Fulvio Frugoni (1620-1686) dal titolo Libreria de' Gastrimargi che ben si colloca nel panorama dei trattati della gastronomia seicentesca. Si tratta di un catalogo di libri immaginari che riguardano la materia gastronomica. Fra i trattati di arte culinaria del XVIII secolo, la cucina genovese compare nel famosissimo Apicio moderno di Francesco Leonardi che fornisce - ad esempio - una gustosa ricetta di "Bocconcetti alla genovese". "Pestate nel mortaio un poco di scorretta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uovi duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina e tre once di midollo di manzo ben pulito; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta bris ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneggiati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina; indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta, tagliateli con un tagliapasta da bocconotti e saldateli colle dita bene all'intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fine." Cos come compare nel trattato La nuova cucina economica del romano Vincenzo Agnolotti pubblicato per la prima volta a Milano nel 1819. In esso fornita una ricetta denominata "Insalatine alla genovese", un modo per rifare carne o pesce o salume tagliato a dadini e condito con capperi e "cavolo fiore o dadini di asparagi, zucchetti, fagioletti o di qualunque altr'erba cotta" che sar condita con una salsa a base di olio, aceto, sugo di limone, sale, pepe pesto, mostarda. E continua "unitevi dei dadini di uova dure, code di gamberi e tutt'altro come nel "cappone di galera"", una vivanda cos denominata perch originariamente confezionata a bordo delle galee. inoltre fornita la ricetta delle "Panizze alla genovese", una sorta di farinata di ceci, una "polenta tenera e ben cotta". Cibo povero e semplice, destinato al mangiare quotidiano dei meno abbienti, al quale segue poi l'elaborato e ricco "Timballo alla genovese". "Abbiate delle frittatine sottili le quali taglierete ad uso di piccoli mostaccioletti, poneteli in un poco di besciamella dentro una cazzarola e fate stringere al fuoco la composizione, mettendovi, nell'atto di levarla dal fuoco, un pezzo di butirro, due pugni di parmegiano grattato ed un poco di canella in polvere. Quando sar fredda, uniteci quattro o cinque uova sbattute e versate la composizione dentro una cazzarola bene imbutirrata e spolverizzata di pane grattato; fate cuocere il timballo ad un forno temperato e servitelo con sopra un'idea di cul." Molte sono le ricette "di terra" sopravvissute attraverso i secoli, dalle troffie al pesto, alla farinata, alla trippa alla genovese molto pi delicata rispetto a quella di altre regioni italiane perch arricchita di funghi e pinoli, ai "pansotti" ripieni principalmente di verdure cotte al forno, conditi con sughi molto semplici come la salsa di noci. Vi poi la cucina "di mare". Cucina marinara con pesci e crostacei da scoglio e profondit come quelli del Golfo Ligure. Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saragli ed i branzini. Inoltre i crostacei come i magnifici gamberoni rossi di Santa Margherita e Porto Maurizio ed i "batti-batti" di La Spezia (specie di astici cos chiamati poich battono le chele sugli scogli). La cucina ligure stata anche arricchita da apporti esterni poich, nel corso dei secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccal, prodotti in paesi lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicit di piatti dal gusto forte come la zuppa detta "Buridda". La vicinanza con la Francia ha contribuito a scambi di cui troviamo tracce qua e l. Tracce e segnali che animavano tutto il sud-ovest dell'Europa: infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure, e quella catalana, quella provenzale e quella portoghese. Il pesce per eccellenza quello conservato: l'azzurro, oppure merluzzo, confezionati e sapientemente manipolati. Genova nella storia del nostro paese e del mondo ha avuto un ruolo da protagonista di primo piano. La sua importanza come citt-porto, la port ad essere crocevia di culture, arti ed anche, conseguentemente al benessere economico, regina della tavola. Il Rinascimento certamente il periodo di massimo splendore: a Genova vi erano botteghe di ogni sorta e persino la corporazione dei "Maccheroni"; i cuochi genovesi erano gi tra i pi famosi del tempo e venivano contesi in varie citt d'Italia con la possibilit di arricchire questa cucina con varie esperienze. Lo stoccafisso e il baccal, ad esempio, in Liguria conoscono mille usi e ricette anche se la loro provenienza lontana. L'autentica cucina ligure inizia a svilupparsi dopo il '700, abbastanza priva dalle massicce influenze francesi, riesce a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo. Le salse preparate nel mortaio sono di influenza saracena (pesto, salsa di noci) ed solamente in questo periodo che fa la sua prima comparsa il pomodoro. Questa ricchezza di prodotti di scambio viene ad unirsi alla infinita gamma di prodotti della terra, che, grazie ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, cre una variet di ortaggi e frutti tale da racchiudere la quasi totalit del coltivabile. La cucina ligure costituita dai piatti della tradizione culinaria della regione dellaLiguria, che comprende preparazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).Per storia, radici ed elementi che la compongono si pu dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea. Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.Volendo riassumere si pu affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:le erbe selvatiche spontanee (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo, ecc.)le primizie dell'orto di casa e del bosco (basilico di Pr, pomodori "cuore di bue",zucchine trombette, cipolle, patate quarantine genovesi, melanzane, asparagi ecarciofi, funghi, tartufi della Val Bormida, ecc.)l'olio di oliva della Riviera Ligurei prodotti farinacei e da forno quali focacce, farinate, torte salatela vasta gamma di paste secche e frescheil pescato del mar Ligure e la selvaggina dell'appennino

4.Caratteristiche della cucina ligureLa cucina ligure risente, come ovvio che sia, delle caratteristiche della sua terra. pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorioligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure varia per attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa cos da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, molto pi caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo pi, gli alimenti che il luogo offre. La scarsit di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono cos i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca ilpesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte variet di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la pi famosa delle quali la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata la focaccia al formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce[1], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane pi impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco cos che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamocontaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, l'impiego del sale, cos prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti. Arbanella di acciughe sotto saleRispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantit di cibi, spezie e nuovi alimentiprovenienti da altre citt italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, cos come quelli di altre materie.Arbanella di acciughe sotto sale Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantit di cibi, spezie e nuovi alimentiprovenienti da altre citt italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, cos come quelli di altre materie.Trova luogo cos anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.Infine c' la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.Fondamentale nella cucina ligure poi la conservazione degli alimenti e dunque luso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sottolio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i pi disparati.La bandiera di questa cucina senza dubbio il pesto di basilico.

5.I Piatti Tipici LiguriIl pesto il condimento principale di molti primi piatti. Accompagna numerosi tipi di pasta, dalle trenette agli gnocchi.Il minestrone alla genovese, (menestrun a zeneize) tipico di Genova. Viene servito tiepido con aggiunta di pesto.Nellentroterra ligure la pietanza pi famosa e certamente il risotto con castagne e latte, ricetta semplice e genuina, cos come il Pancotto, tipicamente contadino ma impreziosito dallolio doliva. Non lasciatevi, invece, trarre in inganno da un'altra pietanza, chiamata Genovese, che consiste in un rag di cipolle e carne, che invece tipicamente napoletana.Si tratta di una salsa di cipolle, rosolata al vino bianco, insieme a carne di manzo e prosciutto. Si utilizza come condimento per i maccheroni o pasta fatta in casa. Famosissimi e da non perdere anche i corzetti alla Polceverasca, speciali maccaroncelli semi curvi, cucinati con sugo di carne e parmigiano.E per rimanere in tema di pasta tipica, da non dimenticare le gasse, che altro non sono le farfalle, con sugo di piselli.I bianchetti fritti di Loano sono una delle specialit pi apprezzate, cucinati con olio, limone e pepe.Nelle cinque terre, il piatto principale sono le budelline di vitellino, cucinate in olio doliva ed insaporite con pepe, per le quali si utilizza uno spiedino per arrostirle.Il piatto prende il nome di Axelle. Per la Buridda ligure, invece, si utilizzano svariati tipi di pesci polipi, seppie, cannolicchi cozze e gamberetti, cucinati con funghi e diverse verdure, oltre ai pinoli ed allimmancabile olio di oliva.Per chi decide di tenersi leggero, si fa per dire, pu optare per uninsalata nizzarda, a base di ortaggi, filetti di acciughe e tonno ed uova.E una pietanza proposta principalmente nei comuni estremi della Riviera di Ponente, da Ventimiglia a San Remo.I fagioli alla genovese, che in realt sono fagiolini con battuto di prezzemolo sono unaltra portata da prendere in considerazione per chi ci tiene alla linea.Formaggi LiguriaParticolarmente pregiato, il Formaggio di Santo Stefano d'Aveto, prodotto nell'omonima zona in provincia di Genova.Ottenuto da latte parzialmente scremato di vacche di razza Bruna Alpina o Cabannina, un formaggio che, al termine della stagionatura che dura pochi mesi, assume un sapore appena piccante.I Dolci della Pasticceria LigurePochi sanno che proprio la pasticceria ligure ad avere inventato il metodo della canditura della frutta, ormai diffuso in tutta Italia, e tipica ancora la piccola produzione di chinotti canditi, ad opera di aziende artigianali del savonese, una vera reliquia culinaria e gastronomica, perch questo piccolo agrume a forma di arancia coltivato, oltre che in Liguria, solo in Sicilia e in Calabria ed usato solo per farne canditi o sciroppi.I canditi arricchiscono anche la spongata di Sarzana, che si produce in Val di Magra e che si presenta come una pagnotta ricoperta di glassa color crema.Amaretti della liguriaQuasi tutti i pasticcieri dell'entroterra ligure si dilettano e fanno a gara nella produzione di amaretti, i piccoli dolci a base di pasta di mandorle, albume e zucchero che, come dice il nome, hanno un sapore leggermente amarognolo, pi o meno accentuato a seconda della ricetta del pasticciere.I pi famosi sono quelli prodotti a Sassello, nell'entroterra di Savona, antico luogo di passaggio dei pellegrini e dei mercanti della Valle Padana e oggi compreso nel Parco naturale del Beigua.Un altro prodotto di punta della piccola pasticceria ligure sono i canestrelli, piccole ciambelle a base di burro, zucchero e mandorle tostate, ricoperte da piccoli confetti colorati o zucchero a velo. Infine, ci sono i famosi e gustosissimi baci di Alassio, citt della costa, dove questi bon-bon nascondono un sublime cuore di cioccolato, palline di pasta di nocciole e cioccolato fondente tagliate a met e separate da uno strato sottile di cioccolato.Quelli di Albenga, invece, sono aromatizzati con i vini locali, il Pigato e il Vermentino. Tipica anche la torta di Chiavari, denominata Ciavai, a base di panna e gocce di pan di spagna.A Loano vale la pena gustare il Crostoso, che viene festeggiato la seconda domenica di luglio in una sagra ad hoc.Per finire, il notissimo Paciugo, che ha ormai valicato i confini regionali. Si tratta di un gelato di cioccolata e panna con aggiunta di frutta ed amarene sciroppate.I Vini doc LiguriLa Liguria una terra che offre una discreta variet di vini, i pi buoni sono sicuramente quelli bianchi.Il pi buono e tipico sicuramente lo Sciacchetr, dolce e raro, prodotto solo in Liguria e solo nelle Cinque terre, si abbina al pesce, al pesto ed ai dolci con nocciole e mandorle.Si segnalano inoltre, il Fermentino ed il Pigato tra i bianchi, mentre i rossi sono rappresentati dallOrmeasco e dal Rossese.

6.Ricette tipiche CIMA ALLA GENOVESE (CIMMA)Ingredienti: 1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio daglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.Tritare la polpa e la cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, laglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire in vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non evaporato. Riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.Mettere sul fuoco una grossa pentola piena dacqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando lacqua tiepida immergere la CIMA (la sacca ripiena di carne).Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio. A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso.Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

MINESTRONE ALLA GENOVESE (MENESTRON)Ingredienti: 100 gr di fagioli borlotti freschi, 150 gr. di fagiolini in erba, 3 patate, 2 melanzane, 200 gr di zucca o zucchini, 300gr di cavolo secondo stagione, 200 gr. di verdure di stagione, 25 gr. di funghi secchi, 2 cucchiai di olio extra verginedi oliva, 200 gr. di pasta corta o di riso, 2 cucchiai di pesto, sale.Pulire tutte le verdure, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata.A bollitura dellacqua gettarvi tutte le verdure, che avrete gi tagliato a pezzetti. Mettere a bagno i funghi secchi, strizzarli, tritarli, e aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno un ora. Unire quindi la pasta o il riso e portare a cottura. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare il tutto e servire. Il Minestrone pu essere accompaganto da crostini.

FOCACCIA LIGURE (FUGASSA)Ingredienti: 2 patate medie, bollite e passate in purea; 20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante dolio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale.Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporare il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, la purea di patate e un terzo dellolio.Lavorare bene limpasto e lasciarlo riposare in luogo tiepido per tre quarti dora. Quindi stenderlo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta dolio e far lievitare per altri tre quarti dora. Preriscaldare il forno a 200 C, con le dita formare delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungere e salare la superficie e far cuocere fino a che non sar ben dorata.PANDOLCEIngredienti: 1 kg di farina, 1 lievito di birra, 100 g gerigli di noce, 1 dl di olio,1 dl di marsala, 50 g di pinoli, 50 g nocciole sgusciate, 80 g di uvetta, scorza grattuggiata di un limone.Mettere a bagno luvetta in acqua tiepida per 15 m, poi scolarla. Sbollentare in acqua per 1 minuto i gherigli di noce, sgocciolarli e tritarli. Versare in unampia terrina la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone, i semi di finocchio, le nocciole, i pinoli, le noci e met delluvetta. Unirvi il lievito diluito in poca acqua tiepida, 8 cucchiai di olio e il Marsala.Lavorare limpasto con energia, coprirlo con un canovaccio e lasciar lievitare per 2 ore in luogo tiepido. Ungere con lolio una teglia e disporvi limpasto. Decorare con la rimanente uvetta, spennellare il tutto con dellolio rimasto, lasciare riposare ancora per 1 ora, quidi fare cuocere in forno caldo a 200 per 30 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.14