jiptummpp-gdl-s1-2005-ritinestin-3327-Pendahul-n.pdf

PENGARUH KONSENTRASI ASAM PROPIONAT DAN BAHAN PENGEMAS TERHADAP KUALITAS DUMBLEG

(MAKANAN KHAS GONDANG-NGANJUK) PADA PERIODE UMUR SIMPAN TERTENTU

SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Disusun Oleh: RITIN ESTINA MARLIATI

00730033

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005

Judul Skripsi : Pen

Pen

Go

Nama : Riti

NIM : 007

Jurusan : Tek

Fakultas : Pert

Diajukan untu

Strata-1 pada Jur

Muhammadiyah Malan

Dekan

Ir. Misbah Ruhiyat, Tgl

LEMBAR PENGESAHAN

garuh Konsentrasi Asam Propionat dan Bahan

gemas terhadap Kualitas Dumbleg (Makanan Khas

ndang-Nganjuk) pada Periode Umur Simpan tertentu.

n Estina Marliati

30033

nologi Hasil Pertanian

anian

k Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

usan Teknologi Hasil Pertanian Universitas

g.

Mengesahkan :

Ketua Jurusan

MSi Ir. Elfi Anis Saati, MP

.. Tgl

ii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Asam Propionat dan Bahan

Pengemas terhadap Kualitas Dumbleg (Makanan Khas

Gondang-Nganjuk) pada Periode Umur Simpan tertentu.

Nama : Ritin Estina Marliati

NIM : 00730033

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pengesahan Dewan Penguji :

Penguji I : Ir. Warkoyo, MP Tgl ...

Penguji II : Ir. Sukardi, MP Tgl .

Penguji III : Ir. Damat, MP Tgl

Penguji IV : Ir. Elfi Anis S, MP Tgl ..

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Asam Propionat dan Bahan

Pengemas terhadap Kualitas Dumbleg (Makanan Khas

Gondang-Nganjuk) pada Periode Umur Simpan tertentu.


NIM : 00730033



Diajukan untuk Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas


Menyetujui dan Mengesahkan :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Damat, MP Ir. Elfi Anis Saati, MP Tgl .. Tgl .

iv

SURAT PERNYATAAN


NIM : 00730033



Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi

Asam dan Bahan Pengemas terhadap Kualitas Dumbleg (Makanan

Khas Gondang-Nganjuk) pada Periode Umur Simpan tertentu adalah

bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhannya, kecuali

dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sangsi

akademis.

Malang, Maret 2005 Yang Menyatakan

Ritin Estina Marliati

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan sebagai putri pertama dari lima

bersaudara pada tanggal 12 Juni 1981 di Nganjuk dengan

nama Ritin Estina Marliati dari Bapak bernama Drs.

Zamachsjari dan Ibu bernama Masbudatin.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah Taman Kanak-kanak Muslimat

Khodijah 7 pada tahun 1988, Pendidikan dasar di SDN Balonggebang I pada

tahun 1994, Pendidikan menengah di SLTPN I Gondang pada tahun 1997,

Pendidikan atas di SMUN I Nganjuk pada tahun 2000, dan melanjutkan ke

Pendidikan Tinggi pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis

vi

Saat jiwa rapuh dalam sesat

Tak kan qu lupa masih ada cahaya ketika hilang asa

dari jiwa yang terdalam, tertatih kan qu raih

untuk menerangi dan menuntun ku dalam kebutaan

Saat terjebak dalam dunia yang hilang

Bertahan, jangan pernah berhenti percaya.

Karena itu suatu doa

Jangan pernah berhenti bermimpi,

meski mendung mencoba menutupi .

sehingga kekuatan akan kita miliki

untuk menakhlukkan padang pasir kehidupan

Biarkan hati terbebas dari berpura-pura ..

Kemudian

Biarkan musim semi memberikan warna

Biarkan hujan membasahi jiwa

Biarkan jiwa menerangi pikiran kita

Dan biarkan hidup mengalir seperti air

By Chymoet gaya Rethee

iv

PERSEMBAHAN

Terselesaikannya tugas ini tak lepas dari orang-orang

terbaik yang selalu memberi kenangan dalam mewarnai hari-

hariku, aku persembahkan karyaku bagi kalian yang selalu

dihati ;

Papa dan Bu Lis..yang selalu jadi pendamping dalam suka dan dukaku, selalu membimbing dalam tiap

langkahku.

Doa.. yang selalu terpanjatkan untuk kebahagiaan putra-

putrimu.

Mama.hanya doa yang bisa aku panjatkan bagi bahagiamu disana.

Adek-adekku (Ria, Rizki, Riskon dan Akmal) selalu semangat belajar ya., jangan nakal !!! bahagiakanlah

orang-orang tercinta kalian.

Adheekamu tetap yang terbaik dan terindah dalam pandanganku, walaupun tidak bagi Allah untukku. Hanya

Allah penentu jalanku, Dia Maha Tahu atas segala

rahasia.

v

Terimakasih aku ucapkan tuk teman-teman termanisku ;

Chimoet .thanks motivasi, curhat-curhat dan ide-idenya, meski kadang

menyesatkan.

Teman-teman dan adik-adik kostku (Mbak Anis, Iis, Wita, Idda, Ikke, Yanti, Nia,

Ella, Rika, Herma dan Lita) di Pondok Firdaus Jl. Tlogomas 12 no 34 makasih

candanya, kadang menjengkelkan gityu loh.. gemes deh ma kalian. Spesial thanks

to Dindhut moga kau raih harapan tuk peroleh cinta sejatimu, sorot tajam sinar

matamu bak pisau menghujam relung hati setiap jiwa yang kamu pandang, och

seram

Chessy..hidup itu indah, gak perlu permasalahkan masalah yang gak penting

dipermasalahkan. Dhakem..setialah pada satu cinta.

Para alumni pondok Firdaus ;

Sulikjangan nyalakan api bila kau tau itu akan membakarmu.

Tuminah..kamu dah mo married, jok ngupil ae yo..

Mak Nyun dan Mak Danikakhirnya kalian temukan tambatan hati.

Mas-masku ; Joko katak, Pak Camat, Pidhy, Ayudi, Saimo, Dedi, Lek Wawan, dan

Udin sikecil, Kapan kita ngumpul dan ngluyur bareng lagi ?. Spesial tuk Mas

Wahyu ... tegakkan langkah meski jarak memisahkan, bukan satu alasan tuk

saling melupakan, jangan cengeng lagi yach..malu sama bantal. Thanks atas

untaian kata manisnya.

Teman-teman KKN-T kelompok 45 spesial thanks to Dyah dah jadi editor pribadiku,

Kak Syai dan Pak Bos Taufik atas kebersamaan, dukungan, motivasi dan petuah-

petuah bijaknya.

vi

Teman-teman kecilku, Fika, Linda, Gufron (thanks tumpangannya), Uzik dan dik

Lulus. Kebersamaan dan kekonyolan kita kan jadi kenangan sampai ku menua.

Teman-teman kelas THP 2000 A, moga kelak kita kan ketemu lagi, tuk mengukir

kenangan baru. Tutak suwun dorongan, bantuan dan candanya, kamu

imoet.deh.

Seluruh crew Y.S Rental spesial thanks to mas Yudi dan mas Udien atas guyonan

dan bantuannya, maap yach.. kalo aku crewet dan seneng ngrepoti.

Mas Arisandi, mas Huri di lab Biologi dan teman-teman di lab THP thanks bantuan

dan masukan materinya sangat berarti bagiku.

Teman-teman di kost belakang (Iqbal, Dian, Bakri, Wahyu Cepu), kapan-kapan aku

pinjam sepeda lagi ya..jangan kapok loch..

Kepada semua pihak yang tidak dapat ku sebutkan satu persatu, terimakasih segala

bantuannya.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puja dan puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, atas rahmat dan taufik serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

tugas skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Asam Propionat dan

Bahan Pengemas terhadap Kualitas Dumbleg (Makanan Khas Gondang-

Nganjuk) pada Periode Umur Simpan tertentu dengan baik.

Penulis sadar bahwa selesainya tugas ini adalah karena adanya dorongan ,

bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan

banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Muhadjir Effendy, M.AP selaku Rektor Universitas


2. Bapak Ir. Misbah Ruhiyat, MSi selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas


3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

sekaligus sebagai Dosen Pembimbing II.

4. Bapak Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I.

5. Bapak, Ibu dan keluarga dengan penuh kasih sayang dan cinta selalu berdoa

untuk kesuksesan penulis.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam terselesaikannya tugas ini.

Malang, Maret 2005

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman Judul ................................................................................................. i

Lembar Pengesahan ......................................................................................... ii

Lembar Persetujuan Dewan Penguji ............................................................... iii

Lembar Persetujuan ........................................................................................ iv

Surat Pernyataan ............................................................................................ v

Riwayat Hidup ................................................................................................ vi

Abstraksi ......................................................................................................... vii

Kata Pengantar ............................................................................................... viii

Daftar Isi ......................................................................................................... ix

Daftar Tabel ................................................................................................... xii

Daftar Gambar ................................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang. ......................................................................... 1

1.2 Tujuan ...................................................................................... 3

1.3 Hipotesis .................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras ........................................................................................ 4

2.2. Tepung ..................................................................................... 5

2.3. Gula Aren/Kelapa .................................................................... 5

2.4. Santan Kelapa ......................................................................... 6

2.5. Bahan Pengawet ..................................................................... 7

2.5.1 Asam Propionat ............................................................. 8

2.5.2 Sifat Asam Karboksilat ................................................... 10

2.6. Dumbleg ................................................................................... 11

2.7. Parameter Mutu ...................................................................... 12

2.8. Jenis Kerusakan ...................................................................... 12

2.9. Bahan Pengemas ...................................................................... 13

ix

2.9.1. Pelepah Daun Pinang Sirih (Upih) ................................ 13

2.9.2. Plastik ............................................................................ 13

2.9.3. Pelepah Palem ............................................................... 13

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu .................................................................. 15

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................... 15

3.2.1. Peralatan ....................................................................... 15

3.2.2. Bahan ............................................................................ 15

3.3. Metode Penelitian ................................................................... 16

3.4. Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 17

3.5. Peubah/Parameter Pengamatan................................................. 19

3.6. Prosedur Analisa ..................................................................... 19

3.6.1. Analisa Kadar Air (Pemanasan) .................................... 19

3.6.2. Analisa Gula Reduksi (Nelson Somogyi) ...................... 19

3.6.3. Analisa Tekstur/Kekerasan ............................................ 20

3.6.4. Analisa Bilangan Peroksida .......................................... 21

3.6.5. Analisa Jamur (Jumlah koloni) ..................................... 21

3.6.6. Uji Organoleptik ............................................................ 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air ................................................................................ 21

4.2. Gula Reduksi .......................................................................... 25

4.3. Kekerasan/Tekstur .................................................................. 27

4.4. Bilangan Peroksida ................................................................. 29

4.4.1. Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Hari Kedua

dan Keempat ................................................................ 29

4.4.2. Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Hari Pertama

dan Ketiga .................................................................... 31

4.5. Jumlah Koloni Jamur ............................................................... 33

4.5.1. Jumlah Koloni Jamur pada Penyimpanan 0, 2 dan 4 Hari 33

x

4.5.2. Jumlah Koloni Jamur pada Penyimpanan 6 Hari .......... 36

4.6. Uji Organoleptik .................................................................... 37

4.6.1. Warna ............................................................................ 37

4.6.2. Kenampakan ................................................................. 39

4.6.3. Kesukaan ....................................................................... 40

4.6.4. Aroma ............................................................................ 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan .............................................................................. 43

5.2. Saran ........................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44

LAMPIRAN .................................................................................................... 47

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi ............................ 7

Tabel 2. Syarat Mutu Dodol ......................................................................... 12

Tabel 3. Rerata Kadar Gula Reduksi Dumbleg akibat Perbedaan Konsentrasi

Asam Propionat dan Bahan Pengemas .......................................... 26

Tabel 4. Rerata Tingkat Kekerasan Dumbleg akibat Interaksi Perlakuan

Perbedaan Konsentrasi Asam Propionat dan Bahan Pengemas .... 28

Tabel 5. Rerata Bilangan Peroksida Dumbleg akibat Interaksi

Perlakuan Perbedaan Konsentrasi Asam Propionat dan

Bahan Pengemas ............................................................................ 30

Tabel 6. Rerata Jumlah Koloni Jamur akibat Perlakuan Bahan Pengemas .. 33

Tabel 7. Rerata Jumlah Koloni Jamur akibat Interaksi Perlakuan


Tabel 8. Rerata Skor Warna Dumbleg akibat Interaksi Perlakuan


Tabel 9. Rerata Skor Kenampakan Dumbleg akibat Interaksi

Perlakuan Perbedaan Konsentrasi Asam Propionat dan

Bahan Pengemas ............................................................................ 39

Tabel 10. Rerata Skor Kesukaan Dumbleg akibat Interaksi Perlakuan


Tabel 11. Rerata Skor Aroma Dumbleg akibat Interaksi Perlakuan


xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dumbleg ............................................. 18

Gambar 2. Grafik Rata-rata Kadar Air Dumbleg akibat Perlakuan

Perbedaan Konsentrasi Asam Propionat ...................................... 24

Gambar 3. Histogram Rata-rata Kadar Air Dumbleg akibat Perlakuan

Bahan Pengemas .......................................................................... 24

Gambar 4. Grafik Rata-rata Bilangan Peroksida Dumbleg akibat Perlakuan


Gambar 5. Histogram Rata-rata Bilangan Peroksida Dumbleg akibat Perlakuan

Bahan Pengemas .......................................................................... 31

Gambar 6. Grafik Rata-rata Jumlah Koloni Jamur Dumbleg akibat Perlakuan


Gambar 7. Histogram Rata-rata Jumlah Koloni Jamur Dumbleg akibat Perlakuan

Bahan Pengemas .......................................................................... 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Ragam Kadar Air ......................................................... 18

Lampiran 2. Analisa Ragam Gula Reduksi ................................................... 18

Lampiran 3. Analisa Ragam Kekerasan/Tekstur .......................................... 18

Lampiran 4. Analisa Ragam Bilangan Peroksida ......................................... 18

4.1. Analisa Ragam Bilangan Peroksida pada

Penyimpanan 1 Hari .................................................................. 18

Lampiran 5. Analisa Ragam Jumlah Koloni Jamur ...................................... 18

Lampiran 6. Analisa Ragam Organoleptik .................................................... 18

xiv

DAFTAR PUSTAKA AAK, 1990. Budidaya Tanaman Padi. Kanisius, Yogyakarta. Astawan, M., (Saturday, March 27 2004). PEMPEK, Nilai Gizi "Kapal Selam"

Paling Tinggi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Buckle K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., M. Wotton., 1982. diterjemahkan

Adiono, H.P. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Budiyanto, M.A.K., 2003. Mikrobiologi Terapan. UMM press, Malang. Damardjati, D.S., Jatmiko, W.D., Azman, 1986. Pengaruh Berbagai Cara

Prosesing dan Pemasakan terhadap Sifat, Mutu, dan Kecernaan Protein Beras (Lanjuran Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan Pangan dan Penyajian).PAU-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Desrosier, W., 1988. diterjemahkan Muljohardjo, M. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Don W.S., Hadibroto, C., Emir, T., 2000. Seri Rumah Asri dan Nyaman,

Rahasia Kebun Asri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hasbullah, 2001. Tepung Beras. www.ristek.go.id Heddy, S., 1987. Biologi Pertanian. Rajawali Pers, Jakarta. [email protected], 2000. Gula Merah. Keenan, C.W., Kleinfelter, D.C., Wood, J.H., 1992. diterjemahkan Pudjaatmaka,

A.H. Kimia untuk Universitas. Erlangga, Jakarta. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta. Krissetiana, H., (Senin 2 Februari 2004). Bahaya, Pengemas Makanan yang

Tidak Cocok. Suara Merdeka Lutony, T.L., 1993. Pinang Sirih, Komoditi Ekspor dan Serbaguna. Kanisius,

Yogyakarta. Makfoeld, D., 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Pertanian. Agritech,

Yogyakarta.

iv

Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S., 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Medikari, (21 December, 2002). Bahan Makanan Tambahan : Fungsi dan

Penggunaannya dalam Makanan. www.tripod.com Menegristek, (Senin 31 May 2004). Ttg Pengolahan Pangan : Tanaman

perkebunan Kelapa, Melinjo, Kakao. www.ipteknet.com Pantastico, E.B., Hall, C.W., Hardenburg, R.E., 1986. diterjemahkan Kamaryani.

Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Purnawijayanti, H.A., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius, Yogyakarta. Respati, 1986. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru, Jakarta. Robinson, T., 1995. diterjemahkan Padmawinata, K. Kandungan Kimia

Organik Tumbuhan Tinggi. ITB, Bandung. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Susanto,T., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Sutarminingsih, L.C., 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius,

Yogyakarta. Syamsulbahri, 1996. Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan Tahunan.

Gadjah Mada Universitas Press, Yogyakarta. Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Proyek

Pengembangan Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)- PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Tjiptadi , W., Nasution, Z., 1976. Padi dan Pengolahannya. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. IPB, Bogor Widjajarta, M., 2004 (Monday, 12 Apr). Berbahayakah Makanan dengan

Bahan Pengawet. www.cbn.com Wilbraham, A.C., Matta, M.S., 1992. diterjemahkan Achmadi, S. Pengantar

Kimia Organik dan Hayati. ITB, Bandung.

v

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2000. Potensi dan Peran tepung-tepungan bagi Industri

Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Sem Nas Interaktif: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan.

vi

KATA PENGANTARMedikari, (21 December, 2002). Bahan Makanan Tambahan : Fung

Documents

jiptummpp-gdl-s1-2005-ritinestin-3327-Pendahul-n.pdf