j.pascapanen.2004!1!2

12 Sri Usmiati dan Adi Sudono

PENGARUH STARTER KOMBINASI BAKTERI DAN KHAMIR

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KEFIR

Sri Usmiati1, dan Adi Sudono2

1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian2Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor

Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter granula kefir. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan daya penerimaan panelis terhadap kefir yang menggunakan starter

kombinasi bakteri dan khamir. Bahan yang digunakan adalah susu skim dengan total padatan terlarut 9,5%, dipanaskan pada

suhu 85oC selama 30 menit, dan didinginkan pada suhu 22oC untuk menumbuhkan starter berbagai kombinasi Lactobacillus

acidophilus P155110 (a), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778 (b), Lactococcus lactis P155610 (c),

Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350 (d), Acetobacter aceti P154810 (e), Bifidobacterium longum

BF1 (f), dan Saccharomyces cerevisiae P156252 (g) yang dikombinasikan menjadi P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f);

P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f). Peubah yang diamati pada

percobaan pertama adalah kadar asam laktat, pH, kekentalan, kadar laktosa, nilai organoleptik, dan intensitas atribut

sensori berdasarkan Quantitative Descriptive Analysis. Pada percobaan kedua, kefir terpilih pada percobaan pertama diuji

hedonik dengan kefir (Y1), yoghurt (Y2) dan susu fermentasi yang menggunakan starter L. casei (Y3). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa kefir P1 yang mempunyai keasaman dan kekentalan yang tinggi, nilai pH dan kadar laktosa yang

rendah, serta intensitas atribut warna putih krem dan konsistensi kental secara umum dapat diterima oleh konsumen.

Percobaan kedua menunjukkan bahwa susu fermentasi Y1, Y2 dan Y3 secara umum disukai oleh konsumen dengan intensitas

yang tinggi pada rasa asam. Kefir Y1 lebih disukai oleh konsumen dengan intensitas warna putih krem, halus dengan kental,

serta aroma spesifik kefir yang tinggi. Starter P1 belum dapat digunakan sebagai starter untuk menghasilkan produk yang

dapat diterima oleh konsumen bila produk dibuat menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan hingga total

padatan terlarut 9,5%, suhu inkubasi 22oC selama 45 jam, dan penyimpanan selama satu hari pada 5°C.

Kata kunci: kefir, starter, sifat fisikokimia dan sensori

PENDAHULUAN

Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal

pegunungan Kaukasus (Duitschavaer et al., 1987) yang

memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim

dan sedikit berbuih (Bottazzi, 1983). Produk ini telah banyak

dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia.

Zourari dan Anifantakis (1988) menyatakan bahwa kefir

mudah dicerna oleh individu lactose intolerant karena

laktosa telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh

laktase dari mikroba starter.

Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susu

dikelompokkan oleh Orihara et al. (1992) menjadi dua

golongan utama yaitu : (1) melalui fermentasi asam laktat,

seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter

bakteri asam laktat, dan (2) melalui fermentasi asam laktat

dan alkohol, seperti kefir dan koumiss.

J. Pascapanen 1(1) 2004: 12-21

ABSTRACT. Sri Usmiati and Adi Sudono. 2004. Effect of bacteria and yeast starter combination on

physicochemical and sensory characteristic of kefir. Kefir is one kind of fermented milk that has been made from

kefir grains starter. The objective of this research was to find out the consumer acceptability and physico-chemical of kefir

that was made using combination bacteria and yeast starter. Material used was skim milk TS 9,5% which was heated on 85oC

for 30 minutes and cooled on 22oC to cultivate the starter. Microorganism used were Lactobacillus acidophilus P155110,

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778, Lactococcus lactis P155610, Leuconostoc mesenteroides

subsp. dextranicum NCIMB 3350, Acetobacter aceti P154810, Bifidobacterium longum BF1, and Saccharomyces cerevisiae

P156252. The treatments consist of P1= without (b); P2= without (b) dan (f); P3= without (a); P4= without (a) and (f);

P5= used (a) until (g); dan P6= without (f). Parameters identified on first step were lactic acid percentage, pH, viscosity,

lactose percentage, organoleptic test, and intensity of sensory attributes based on Quantitative Descriptive Analysis.

Prefered product resulted from the first step was compared to kefir (Y1), yoghurt (Y2) and fermented milk used L. casei

starter (Y3). The research result indicated that kefir resulted from P1 starter has high acidity and viscosity, low pH and

lactose percentage, and high intensity on creamy-white color attribute, softness and consistency, kefir specific aroma could

be accepted by consumers. Result of hedonic test showed that consumers accepted fermented milk Y1, Y2 and Y3 which

high intensity on sourness. Kefir Y1 was more accepted by consumers. Based on these result, P1 starter hasn’t been used as

starter to make kefir which was accepted by consumers if made from TS 9,5% skim milk solution, incubation on 22oC for

45 hours, and aging on 5oC for a day.

Keywords: kefir, starters, physicochemical and sensory characteristic

Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir 13

Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1,1%, alkohol 0,5-

2,5%, CO2, kelompok vitamin B dan rasio diasetil-

asetaldehid 3.1 (Rahman et al., 1992 ; Honer, 1993).

Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak

1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%, dan pH 4,6

(Rahman et al., 1992). Komponen dan komposisi kimia

kefir bervariasi, di antaranya dipengaruhi oleh jenis mikroba

starter, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku yang

digunakan.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi terhadap

susu sapi, kambing atau domba untuk menghasilkan asam

dan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yang

hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam granula kefir

(Kosikowski, 1982; Bottazzi, 1983). Granula kefir berbentuk

seperti kembang kol berwarna putih atau kekuning-

kuningan (Kosikowski, 1982), diameter tiap granula antara

2-15 mm (Harper and Hall, 1981) dengan berat beberapa

gram (Bottazzi, 1983). Setelah fermentasi selesai, granula

kefir didapatkan kembali melalui penyaringan. Dari

metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok

homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90%

dan sedikit asam asetat (Schlegel and Schmidt, 1994),

sedangkan dari metabolisme heksosa bakteri heterofer-

mentatif memproduksi asam laktat, CO2 dan etanol, dan

menghasilkan komponen flavor susu fermentasi diasetil

dan asetaldehid (Jay, 1978). Di Indonesia sampai saat ini,

granula kefir masih relatif sulit didapatkan karena jum-

lahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial,

padahal ditinjau dari segi kesehatan kefir memiliki potensi

untuk dikembangkan seperti halnya yoghurt yang telah

lebih dulu dikenal dan disukai oleh masyarakat. Kesulitan

ini perlu diatasi dengan menyediakan starter alternatif di

antaranya yang dipersiapkan seperti starter dalam pem-

buatan yoghurt.

Salah satu faktor penting dalam penerimaan susu

fermentasi oleh konsumen adalah upaya modifikasi produk

untuk mendapatkan flavor yang disukai. Rasa suka ter-

hadap bahan pangan adalah hasil interaksi secara kimia

yang rumit dan kompleks antara makanan dengan reseptor

rasa, sehingga diketahui kesukaan seseorang terhadap

bahan pangan yang dikonsumsi melalui persepsinya

(Nagodawithana, 1994), sehingga seleksi flavor me-

rupakan teknik pembatas dalam pengembangan produk.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat

fisikokimia dan daya penerimaan konsumen terhadap kefir

yang menggunakan starter kombinasi bakteri dan khamir.

Diharapkan kefir yang dihasilkan dari penelitian ini dapat

disukai oleh konsumen dan masyarakat dapat membuatnya

dengan mudah karena starter dipersiapkan dalam bentuk

kultur cair.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor pada

laboratorium Fakultas Peternakan, Fakultas Teknologi

Pangan, dan Pusat Antar Universitas, pada tahun 1998.

Bahan yang digunakan adalah susu skim bubuk merk

dagang “Tri Cows” produksi Agri-Best-Holland, se-

dangkan kultur mikroba untuk starter pembuatan kefir

yaitu : (1) Bakteri asam laktat: (a) Lactococcus lactis

P155610, Lactobacillus acidophilus P155110 bentuk

kultur cair dari Carolina Biological Supply Company,

Amerika Serikat; (b) Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus NCIMB 11778, Leuconostoc mesenteroides

subsp. dextranicum NCIMB 3350 bentuk kultur kering

beku dari The National Collection of Industrial and Marine

Bacteria, Inggris; (c) Bifidobacterium longum BF1 bentuk

kultur kering beku dari Dr. R.K. Robinson University of

Reading, Inggris. (2) Bakteri asam asetat: Acetobacter

aceti P154810 bentuk kultur agar miring dari Carolina

Biological Supply Company, Amerika Serikat. (3) Khamir/

Yeast: Saccharomyces cerevisiae P156252 bentuk kultur

biakan agar plate dari Carolina Biological Supply Company,

Amerika Serikat. Sedangkan pembuatan kefir komersial

(pembanding) digunakan starter granula kefir dari

Laboratorium Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor. Mikroba tersebut selanjutnya

dikombinasikan menjadi 6 perlakuan, yaitu: P1= tanpa L.

bulgaricus, P2= tanpa L. bulgaricus dan B. longum; P3=

tanpa L. Acidophilus; P4= tanpa L. acidophilus dan B.

longum; P5= seluruh mikroba yang digunakan; dan P6=

tanpa B. Longum (Tabel 1). Rancangan percobaan

menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) (Steel dan

Torrie, 1993) dengan jumlah perlakuan 6 dan kelompok 4

hari waktu pembuatan kefir.

Setiap kelompok mikroba tersebut mempunyai peranan

masing-masing, yaitu :

1. Kelompok bakteri asam laktat, yang terdiri atas:

a. Bakteri asam laktat homofermentatif sebagai penghasil

asam laktat yang utama (Jay, 1978). Dalam penelitian

ini digunakan bakteri L. lactis, L. acidophilus, L.

bulgaricus dan B. longum.

b. Bakteri asam laktat heterofermentatif yang diwakili oleh

bakteri L. dextranicum sebagai penghasil asam sitrat,

CO2, polisakarida, etanol dan komponen lain

pembentuk flavor (Jay, 1978).

2. Kelompok bakteri asam asetat digunakan A. aceti

sebagai penghasil polisakarida (Koroleva, 1991) dan

untuk mengurangi kadar etanol yang dihasilkan oleh

khamir dengan cara mengubahnya menjadi asam asetat

(Dwidjoseputro, 1978). Jenis asam ini merupakan salah


Susu skim cair (TS 9,5%)

Liquid skim milk (TS 9,5%)

Pasteurisasi (85oC, 30 menit)

Pasteurization (85oC, 30 minutes)

Pendinginan (22oC)

Cooling (22oC)

Inokulasi starter Tabel 1

Inoculation the starter of table 1

Inkubasi pada 22oC (sampai terkoagulasi)

Incubation on 22oC ( it has been coagulated)

Kefir percobaan

Kefir treatment

Pematangan (10oC, 1-3hari)

Aging (10oC, 1-3days)

Pengujian parameter dan uji organoleptik

Chemical analysis and organoleptic test

(a)

Gambar 1.Skema pembuatan (a) kefir percobaan; dan (b) kefir komersial menggunakan metode Bottazzi (1983).

Figure 1. Scheme of product making (a) treatments kefir; and (b) commercial kefir used methods from Bottazi (1983).

Susu skim cair (TS 11%)

Liquid skim milk (TS 11%)

Pasteurisasi (85oC, 30 menit)

Pasteurization (85oC, 30 minutes)

Pendinginan (37oC)

Cooling (37oC)

Inokulasi granula kefir

Inoculation the kefir granules

Inkubasi (37oC, 20 jam)

Incubation on 22oC ( it has been coagulated)

kefir komersial

Commercial kefir

Pematangan (5oC, 3 hari)

Aging (5oC, 3 days)

Pengujian parameter dan uji organoleptik

Chemical analysis and organoleptic test

(b)

satu senyawa yang dapat diubah menjadi komponen

yang berkontribusi terhadap flavor kefir seperti

asetaldehid, diasetil dan asetoin (Kempler and McKay,

1981) selain diubah menjadi CO2 dan air (Dwidjo-

seputro, 1978).

3. Kelompok khamir digunakan S. cerevisiae untuk meng-

hasilkan etanol sebagai senyawa yang berkontribusi

terhadap ciri khas kefir (Kosikowski, 1982). Diharapkan

senyawa etanol dapat dihasilkan dalam konsentrasi

yang rendah dengan mengkombinasikannya bersama

A. Aceti.

Metode penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:

penelitian pendahuluan: persiapan bahan baku, peng-

aktifan dan perbanyakan kultur, serta penentuan dosis

kultur starter; percobaan I: pengaruh starter kombinasi

bakteri dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori

kefir; dan percobaan II: pembandingan nilai hedonik susu

fermentasi, yaitu membandingkan secara organo-leptik

kefir hasil percobaan I dengan kefir komersial (Y1) yang

dibuat menggunakan starter granula kefir, yoghurt (Y2)

dan susu fermentasi komersial yang menggunakan starter

L. casei (Y3), untuk mengetahui daya penerimaan

konsumen terhadap kefir hasil percobaan I.

Tabel 1. Enam kombinasi mikroba dalam starter pembuatan kefir percobaan (Koroleva, 1991)

Table 1. Six combination of microbes starter for making treatments kefir

Perlakuan SLTHo LLTHo SLMHt BAA Khamir Bifido

10o-109cfu/ml 105 cfu/ml0 107-108cfu/ml 105-106cfu/ml 105-106cfu/ml 108-109cfu/ml

Treatments HTLS HTLL HMLS AAB Yeast Bifido

P 1 LL LA LD AA SC BL

P 2 LL LA LD AA SC

P 3 LL LB LD AA SC BL

P 4 LL LB LD AA SC

P 5 LL LA + LB LD AA SC BL

P 6 LL LA + LB LD AA SC

Keterangan:

SLTHo = Streptokoki Laktat Termofilik Homofermentatif; LLTHo = Laktobasili Laktat Termofilik Homofermentatif; SLMHt = Streptokoki

Laktat Mesofilik Heterofermentatif; BAA = Bakteri Asam Asetat

LL = L. lactis; LA = L. acidophilus; LB = L. bulgaricus; LD = L. dextranicum; AA = A. aceti; SC = S. cerevisiae dan BL = B. longum

HTLS = Homofermentative Thermophilic Lactic Streptococci ; HTLL = Homofermentative Thermophilic Lactic Lactobacilli;

HMLS = Heterofermentative Mesophilic Lactic Streptococci ; AAB = Acetic Acid Bacteria


Pengukuran parameter meliputi: keasaman (%) melalui

pengukuran asam laktat, nilai pH, kekentalan (cP), dan

kadar laktosa (g/100 ml). Pembuatan kefir percobaan dan

kefir (Y1) dilakukan berdasarkan metode Bottazzi (1983)

(Gambar 1), sedangkan dosis dan kombinasi mikroba

starter menurut Koroleva (1991).

Uji organoleptik terdiri atas uji hedonik dan uji

intensitas atribut sensori (Soekarto, 1982), meliputi warna,

aroma, konsistensi, rasa, dan penilaian umum. Skala he-

donik yang digunakan adalah : 1 = sangat tidak suka; 2 =

tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = biasa; 5 = agak suka;

6 = suka; dan 7 = sangat suka, yang dilakukan oleh 30

orang panelis semi terlatih berdasarkan rata-rata dari

jumlah panelis terlatih (15-25 orang) dan jumlah panelis

tidak terlatih (25-100 orang) serta mampu membedakan dan

mengingat citarasa dan aroma, mampu membedakan

derajat konsentrasinya.

Karakteristik sensori meliputi intensitas atribut rasa

(asam, manis, pahit), aroma (spesifik kefir, menyerupai:

susu skim, mentega, roti, tape), penampakan (warna,

sineresis, kekompakan) dan konsistensi (kekentalan,

kehalusan) diuji dengan Quantitative Descriptive

Analysis (QDA) (Zook dan Pearce, 1988) oleh 15 orang

panelis semi terlatih yang diseleksi dari 30 orang panelis

pengujian hedonik yang dilatih lebih lanjut. Analisis uji

QDA dianalisis dengan menggunakan diagram Spider

Webb.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan: Penentuan dosis kultur starter

berdasarkan jumlah populasi mikroba

Dari pengamatan laju pertumbuhan dihasilkan jumlah

populasi mikroba saat fase logaritmik. Waktu inkubasi saat

itu dijadikan sebagai waktu pencampuran satu jenis

mikroba dengan mikroba lainnya sebagai starter dalam

proses pembuatan kefir percobaan. Banyaknya starter

cair yang akan dipakai untuk membuat kefir percobaan

ditentukan berdasarkan jumlah populasi mikroba dan

waktu inkubasi saat fase logaritmik (Tabel 2) dengan dosis

dan kombinasi mikroba starter dalam penelitian

berdasarkan Tabel 1.

Percobaan I : Pengaruh starter kombinasi bakteri dan

khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir

Keasaman dan Nilai pH

Rataan nilai kadar asam laktat kefir antara 0,54 - 0,60%,

sedangkan rataan nilai pH kefir percobaan antara 5,03 -

5,32 (Gambar 1.a dan b). Kisaran keasaman kefir percobaan

ini ternyata lebih rendah dengan pH lebih tinggi

dibandingkan dengan kefir komersial (Y1) yang memiliki

keasaman 0,76% dan pH 4,06. Pada percobaan ini, kadar

asam laktat kefir P1 lebih tinggi dibandingkan kefir P3 dan

P5 tetapi tidak lebih tinggi dari kefir P2, P4 dan P6.

Berdasarkan persentase kadar laktosa, kefir P5

mempunyai kadar laktosa 0,146 g/100 ml mendekati kadar

laktosa kefir P1 (0,147 g/100 ml). Kefir P5 dengan produksi

asam laktat sebesar 0.54% lebih rendah dari kefir P1

(0,60%) menghasilkan kekentalan sebesar 366,25 cP sedikit

lebih rendah dari kekentalan kefir P1 (421,25 cP), tampaknya

ada mekanisme lain dalam pemanfaatan laktosa. Kadar

laktosa kefir P4 0,180 g/100 ml, diduga dimanfaatkan untuk

produksi asam laktat yang disertai terjadinya wheying-off

(sineresis) dengan adanya peran enzimatik proteolisis

mikroba (misalnya: enzim lisozim, khimosin, salmin dan

lain-lain) yang turut mempercepat proses koagulasi protein

(Adda et al., 1988) dan waktu inkubasi 45 jam

menyebabkan proses koagulasi berlebihan sampai terjadi

pemisahan antara koagulan yang telah terbentuk dengan

cairan whey. Penggunaan starter kombinasi bakteri dan

khamir mempengaruhi nilai pH sejalan dengan tingkat

keasamannya. Menurut Foster et al. (1957), pH

didefinisikan sebagai nilai logaritma perbandingan terbalik

dari konsentrasi efektif ion-ion hidrogen.

Tabel 2. Jumlah populasi mikroba starter, lama inkubasi, dan jumlah starter cair yang ditambahkan dalam pembuatan kefir (n=3).

Table 2. Amount of starter microbes population, length of incubation and ammount of liquid starter which added to make kefir (n=3).

Miroba starter Populasi sebelum inkubasi Lama Inkubasi sebelum Populasi Sebelum akhir Penambahan

t0 (x106 cfu/ml) akhir fase log (jam) Fase Log t

n (x109 cfu/ml) Starter Cair (ml)

Microbes of starter Population before incubation Length of incubation before Population before log phase addition the liquid

t0 (x106 cfu/ml) the end of log phase (hours) t

n (x109 cfu/ml) starter (ml)

L. lactis 0,90 9 1,33 400

L. dextranicum 0,10 7 0,99 100

L. acidophilus 17,2 7 1,49 1

L. bulgaricus 1,40 9 1,60 1

B. longum 3,60 8 2,37 100

A.aceti 4,70 14 0,53 1

S. cerevisiae 7,60 5 0,55 1


Kekentalan

Nilai rataan kekentalan kefir percobaan berkisar antara

117,50 - 421,25 cP (Gambar 2 c), sedangkan kefir

pembanding nilai kekentalannya lebih tinggi (616,50 cP).

Perbedaan tingkat kekentalan diantaranya disebabkan

oleh perbedaan suhu dan lama inkubasi, serta total padatan

bahan baku yang mempengaruhi ketersediaan kasein dan

laktosa susu (Cross dan Overby, 1988). Dalam percobaan

ini, kefir P1 mempunyai kekentalan lebih tinggi dari kefir

P2, P3 dan P4, namun tidak berbeda dengan kefir P5 dan

P6.

Pada kefir P5 yang memiliki keasaman lebih rendah

dari P1 diduga ada pemanfaatan laktosa yang diwujudkan

pada kekentalan. Kefir P4 mengalami wheying off

(sineresis) karena lamanya waktu inkubasi dan adanya

peran enzimatik, sedangkan kefir P3 yang masih berkadar

laktosa tinggi (0,196 g/100 ml) proses fermentasinya lambat

dan belum sempurna sehingga diduga proses koagulasi

protein susu belum optimal.

Kadar Laktosa

Nilai rata-rata kadar laktosa kefir percobaan berkisar antara

0,146 - 0,196 g/100 ml (Gambar 2 d). Total padatan yang

berbeda pada bahan baku pembuatan produk

menunjukkan perbedaan kadar laktosa di dalamnya. Total

padatan 11% mengandung kadar laktosa lebih tinggi (0,30

g/100 ml) dibandingkan dalam total padatan 9,5% (0,23 g/

100 ml). Besarnya kadar laktosa berkaitan dengan produksi

asam laktat dan kekentalan produk. Pada percobaan ini

kadar laktosa kefir P1 lebih rendah dibandingkan kadar

laktosa kefir P3, namun tidak berbeda dengan kefir P2, P4,

P5 dan P6. Secara statistik, kadar laktosa kefir P1 yang

tidak berbeda dengan kefir P4 sejalan dengan keasaman

kefir P1 yang tidak beda dengan keasaman kefir P4.

Intensitas Atribut Sensori Kefir Percobaan

Hasil uji deskripsi atribut sensori untuk mengetahui

pengaruh intensitas setiap atribut kefir percobaan disajikan

pada Tabel 3 dan Gambar 3.

Kefir P1 mempunyai warna, kekompakan, kekentalan

dan kehalusan yang tinggi dengan nilai masing-masing

7,9; 7,3; 7,1; dan 6,9. Atribut sensori yang mempengaruhi

kefir P5 adalah aroma spesifik kefir (4,7) dan rasa manis

(5,7), kefir P6 ditandai dengan aroma menyerupai susu

skim (4,7), kefir P2 lebih dipengaruhi oleh intensitas aroma

menyerupai roti (3,6), sedangkan kefir P3 lebih dipengaruhi

aroma menyerupai mentega (2,7). Kefir P4 memiliki

intensitas sineresis dan rasa pahit yang tinggi (7,5 dan

3,0) dan konsistensi kasar bergumpal-gumpal serta grainy.

Sineresis dan rasa pahit tersebut menurunkan kualitas kefir

P4, terbukti dengan uji hedonik penilaian umum kefir P4

dipilih pada taraf yang rendah (agak tidak suka).

Nilai pH kefir percobaan

5,03

5,13

5,32

5,165,21

5,12

4,80

4,90

5,00

5,10

5,20

5,30

5,40

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Perlakuan

pH pH

Kekentalan kefir percobaan

421,25

243,75217,5

117,5

366,25328,75

0

100

200

300

400

500

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Perlakuan

Keken

tala

n (

cP

)

kekentalan (cP)

Ka da r laktosa kefir percobaa n

421,25

243,75217,5

117,5

366,25328,75

0

100

200

300

400

500

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Pe r lakuan

Ka

da

r la

kto

sa

(g

/10

0 m

l)

Kadar laktosa (g/100 ml)

Gambar 2.Pengaruh starter kombinasi bakteri dan khamir

terhadap: (a) keasaman, (b) pH, (c) kekentalan dan

(d) kadar laktosa kefir

Figure 2. The effect of combination starter of bacteria and

yeast on: (a) acidity, (b) pH, (c) viscosity, and (d)

lactose concentration of kefir

Keterangan :

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L.

acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum

(d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g).

Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f);

P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a)

sampai (g); dan P6= tanpa (f).

Kadar asam laktat kefir percobaan

0,6

0,56

0,54

0,56

0,54

0,57

0,50

0,52

0,54

0,56

0,58

0,60

0,62

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Perlakuan

Kad

ar

as

am

lkata

t (%

)

Asam laktat (%)


0

1

2

3

4

5

6

7

8

Warna

Sineresis

Kekompakan

Spesifik kefir

Seperti susu skim

Seperti tape

Seperti rotiSeperti mentega

Asam

Manis

Pahit

Kental

Halus

P1

P2

P3

P4

P5

P6

Gambar 3.Hubungan antara kefir percobaan dengan intensitas atribut sensori

Figure 3. Relationship between treatments kefir and sensory attributes intensity

Atribut sensori Perlakuan (Treatments)

(Sensory Attributes) P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6

PENAMPAKAN (APPEARANCE)

Warna (color) 7,9 5,0 5,1 2,4 6,8 6,0

Sineresis (Syneresis) 2,6 5,2 5,0 7,5 4,1 4,0

Kekompakan (compactness) 7,3 3,8 3,5 2,2 6,1 4,9

AROMA (AROMA)

Spesifik kefir (Kefir specific) 3,8 3,1 3,9 2,1 4,7 4,1

Menyerupai susu skim (skim milk like) 3,8 4,2 3,9 3,7 3,9 4,7

Menyerupai roti (bread-like) 3,0 3,6 3,0 2,9 3,2 3,1

Menyerupai mentega (Margarine like) 2,5 2,6 2,7 2,6 2,9 2,9

Menyerupai tape (tape-like) 3,9 3,6 2,9 3,6 2,5 2,7

RASA (TASTE)

Asam (Sourness) 4,1 4,0 3,4 3,1 3,1 3,7

Manis (Sweetness) 3,8 4,4 4,1 4,5 5,7 4,4

Pahit (Bitterness) 1,7 1,6 1,8 3,0 1,4 1,6

KONSISTENSI (CONSISTENCY)

Kental (Viscosity) 7,1 3,1 2,5 2,2 6,0 5,2

Halus (Softness) 6,9 2,7 3,3 2,8 5,7 4,8

Tabel 3. Intensitas atribut sensori kefir percobaan (n=15 panelis semi terlatih)

Table 3. Sensory attribute intensity of treatments kefir (n=15 semi trained panels)

Keterangan:

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B.

longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f);

P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f).

Microbes which have used as combination are : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B.

longum (f), and S. cerevisiae (g). The combination of treatments i.e. P1= without (b); P2= without (b) and(f); P3= without (a); P4=

without (a) and (f); P5= used (a) until (g); and P6= without (f).

Keterangan:








0

2

4

6

8

10

Warna

Sineresis

Kekompakan

Spesifik kefir

Seperti susu skim

Seperti tape

Seperti rotiSeperti mentega

Asam

Manis

Pahit

Kental

Halus

P1

Y1

Y2

Y3

Gambar 4. Hubungan antara susu fermentasi dengan intensitas atribut sensori

Figure 4. Relationship between fermented milk and sensory attributes intensity

Keterangan :

P1 = kefir percobaan terpilih pada Percobaan I (tanpa L. bulgaricus) ; Y1 = kefir komersial; Y2 = yoghurt; Y3 = susu fermentasi

komersial yang menggunakan starter L. casei

P1 = treatments kefir that has been chosen on first step (without L. bulgaricus) ; Y1 = commercial kefir ; Y2 = yoghurt; Y3 =

commercial fermented milk used L. casei as starter

Atribut

Perlakuan Rasa Aroma Warna Konsistensi Penilaian Umum

Treatments Taste Aroma Color Consistency General Conclusion

P 1 4,7 4,7 6,0 5,0 5,5

P 2 3,9 4,3 3,3 3,2 3,9

P 3 3,1 3,8 3,3 2,6 3,4

P 4 3,3 3,5 2,6 2,0 2,8

P 5 4,2 5,1 4,6 4,2 4,8

P 6 4,6 4,4 4,5 4,5 4,6

Tabel 4. Rataan nilai hedonik atribut mutu dan penilaian umum kefir percobaan (n=30 panelis)

Table 4. Average of hedonic value on quality attribute and general conclusion of treatments kefir (n=30 panels)

Keterangan :








Nilai Organoleptik Kesukaan

Nilai kesukaan terhadap kefir percobaan diketahui melalui

uji hedonik (Soekarto, 1982). Hasil uji hedonik dapat

dilihat pada Tabel 4.

Kefir P1 mempunyai nilai kesukaan warna lebih tinggi

dari kefir percobaan lainnya (6,0). Pada atribut aroma,

kefir P5 lebih disukai (5,1) karena mempunyai aroma

spesifik kefir, sedangkan kefir P3 dan P4 tidak disukai oleh

panelis (3,8 dan 3,5) karena kefir P3 mempunyai aroma

menyerupai roti (3,0) dan pada kefir P4 mempunyai aroma

spesifik kefir yang rendah (2,1). Kefir P1, P5 dan P6 lebih

disukai (5,0; 4,2 dan 4,5) karena konsistensinya hampir

menyerupai konsistensi kefir yang dibuat dengan starter

granula kefir. Berdasarkan intensitas atribut sensori,

ketiganya merupakan produk yang kental (nilai masing-

masing 7,1; 6,0 dan 5,2) dan halus (nilai masing masing

6,9; 5,7 dan 4,8).

Dari atribut rasa, kefir P3 dan P4 tidak disukai oleh

panelis (3,1 dan 3,3) sehubungan timbulnya rasa pahit

kefir P4 dan rendahnya intensitas atribut rasa asam kefir

P3 (3,4) dan P4 (3,1). Secara umum, kefir P1 dan P5 lebih

disukai oleh panelis (5,5 dan 4,8) dengan atribut warna,

konsistensi, kekompakan dan rasa asam yang tinggi pada

kefir P1 dan aroma spesifik kefir disertai konsistensi dan

kekompakan yang baik pada kefir P5. Berdasarkan atribut

sensori dan penilaian umum, kefir P1 lebih dapat diterima

oleh panelis (5,5) dengan karakteristik rasa asam yang

sedang, kental dan halus, warna putih krem menyerupai

warna kefir komersial, serta sedikit beraroma yeasty.

Percobaan II : Intensitas Atribut Sensori Susu

Fermentasi

Hasil uji deskripsi untuk mengetahui pengaruh intensitas

setiap atribut susu fermentasi disajikan pada Tabel 5 dan

Gambar 4.

Kefir (Y1) mempunyai intensitas atribut mutu yang

tinggi pada warna, (8,2), kekompakan (8,6), kehalusan (8,2),

kekentalan (8,8), aroma spesifik kefir (7,7), rasa asam (8,1)

dan pahit (3,4), sedangkan kefir P1 dicirikan dengan atribut

aroma menyerupai susu skim (6,0), menyerupai roti (5,2)

dan menyerupai mentega (4,2). Yoghurt (Y2) mempunyai

intensitas atribut sineresis yang tinggi (4,3), namun

intensitas atribut warna dan rasa asam relatif sama dengan

kefir (Y1) yaitu 8,0 dan 8,3. Produk susu fermentasi

komersial yang menggunakan starter L. casei (Y3) lebih

dipengaruhi oleh tingginya atribut rasa manis (7,7).

Pembandingan Nilai Hedonik Susu Fermentasi

Nilai penerimaan (acceptability) konsumen terhadap kefir

P1 diketahui melalui uji hedonik bersama dengan kefir (Y1),

yoghurt (Y2) dan susu fermentasi komersial yang

menggunakan starter L. casei (Y3). Hasil uji hedonik dapat

dilihat pada Tabel 6.

Keterangan :

P1 = kefir percobaan terpilih pada Percobaan I (tanpa L. bulgaricus) ; Y1 = kefir komersial; Y2 = yoghurt; Y3 = susu fermentasi


P1 = treatment kefir that has been chosen on first step (without L. bulgaricus) ; Y1 = commercial kefir; Y2 = yoghurt; Y3 =

commercial fermented milk used L. casei starter

Tabel 5. Intensitas atribut sensori susu fermentasi (n=15 panelis semi terlatih)

Table 5. Sensory attributes intensity of fermented milk (n=15 semi trained panels)

Atribut Sensori Perlakuan

Sensory attribute P 1 Y1 Y2 Y3

PENAMPAKAN (APPEARANCE)

Warna (Color) 6.6 8.2 8.0 0.9

Sineresis (Syneresis) 3.9 2.1 4.3 3.4

Kekompakan (Compactness) 4.3 8.6 7.6 3.4

AROMA (AROMA)

Spesifik kefir (Kefir specipic) 4.0 7.7 5.8 1.4

Menyerupai susu skim (Skim milk-like) 6.0 3.6 3.4 1.8

Menyerupai tape (tape-like) 4.4 4.9 5.4 1.0

Menyerupai roti (bread-like) 5.2 4.4 4.1 1.4

Menyerupai mentega (margarine-like) 4.2 3.6 3.7 1.0

RASA (TASTE)

Asam (Sourness) 3.2 8.1 8.3 6.0

Manis (Sweetness) 5.3 4.1 3.6 7.7

Pahit (Bitterness) 2.9 3.4 2.8 1.8

KONSISTENSI (CONSISTENCY)

Kental (Viscocity) 5.4 8.8 7.0 1.8

Halus (Softness) 3.5 8.2 6.4 6.8


Warna kefir Y1 (6,1) dan yoghurt (6,0) lebih disukai

konsumen dibandingkan kefir P1, Y2 dan Y3. Aroma kefir

Y1 (5,6) lebih disukai konsumen dibandingkan kefir P1

(4,0) diduga karena kefir P1 mempunyai intensitas atribut

aroma seperti susu skim yang lebih tinggi (6,0). Dari segi

konsistensi, kefir Y1 lebih disukai konsumen (5,6)

dibandingkan kefir P1 (3,9).

Hasil uji deskripsi intensitas atribut sensori

menunjukkan intensitas kehalusan kefir P1 yang rendah

(3,5). Dalam hal rasa, Kefir Y1, Y2 dan Y3 lebih disukai

konsumen (5,3 ; 4,9 ; 5,8) dibandingkan kefir P1 (3,4). Hasil

sidik ragam terhadap penilaian umum, konsumen lebih

memilih Y1, Y2 dan Y3 (5,2 ; 5,0 dan 5,8) dibandingkan

dengan P1 (3,7).

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kefir dengan starter kombinasi L. lactis, L. acidophilus,

L. dextranicum, A. aceti, S. cerevisiae dan B. longum

(P1) menghasilkan keasaman yang tinggi (0,60%), pH

(5,03) dan kadar laktosa yang rendah (0,147 g/100 ml),

dengan nilai intensitas warna putih krem hampir

menyerupai warna kefir yang dihasilkan dengan starter

granula kefir, halus dan kental, serta secara umum lebih

disukai oleh konsumen (5,5) dan merupakan kefir

terpilih pada percobaan tahap pertama.

2. Kefir (Y1), yoghurt (Y2) dan susu fermentasi komersial

yang menggunakan starter L. casei (Y3) dengan

karakter intensitas yang tinggi pada rasa asam masing-

masing dengan nilai 8,1; 8,3 dan 6,0 secara umum

disukai oleh oleh panelis (5,3; 4,9; dan 5,8) daripada

kefir P1 (3,4); Y1 dan Y2 keduanya disukai konsumen

dengan nilai intensitas yang tinggi pada warna putih

krem (8,2 dan 8,0), kehalusan (8,2 dan 6,4) dan

kekentalan (8,8 dan 7,0), disamping tingginya intensitas

aroma spesifik kefir (yeasty) pada Y1 (7,7).

3. Starter P1 belum dapat digunakan sebagai starter untuk

menghasilkan kefir yang disukai konsumen, bila

pembuatan produk dikondisikan pada suhu inkubasi

22oC selama 45 jam, dengan lama penyimpanan pada

suhu 5°C selama satu hari, dengan menggunakan

bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan sampai

total padatan terlarut 9.5% karena sifat fisikokimia,

sensori produk dan nilai kesukaan masih lebih rendah

dibandingkan dengan kefir Y1, yoghurt (Y2), dan susu

fermentasi menggunakan starter L. casei (Y3).

4. Untuk mendapatkan kefir yang memiliki sifat fisikokimia

baik sehingga produk dapat diterima dan disukai oleh

konsumen serta dapat dikembangkan di Indonesia,

perlu dilakukan penelitian serupa dengan

menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang

dicairkan sampai total padatan terlarut 11%, suhu

inkubasi 37°C, dan lama penyimpanan pada suhu 5°C

dengan waktu yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Adda, J., J. Czulak, G. Mocquot and L. Vassal. 1988. Cheese. In

World Animal Science, Disciplinary Approach: Meat Science,

Milk Science and Technology. Cross, H. R. and A. J. Overby

(ed.). Elsevier Science Publisher, B. V. Amsterdam, The

Netherlands.

Bottazzi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In

Biotechnology. Fifth volume. H. J. Rehm and G. Reed (ed.).

G. Reed (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.

Duitschavaer, C. L., N. Kemp and D. Emmons. 1987. Pure

culture formulation and procedure for the production of kefir.

Milchwissenschaft (abstr.) 42(2): 80-82.

Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit

Jembatan, Jakarta.

Foster, E. M., F. E. Nelson, M. L. Speck, R. N. Doesch and J. C.

Olson. 1957. Dairy Microbiology. Prentice-Hall Inc.

Englewood Cliffs, New Jersey.

Harper, W. J. and C. W. Hall. 1981. Dairy Technology and

Engineer. Avi Publishing Co., Inc. Wesport, Connecticut.

Honer, C. 1993. Now kefir. J. Dairy Field (abstr.). 176(9): 91.

Tabel 6. Rataan nilai hedonik atribut mutu dan penilaian umum kefir P1, kefir komersial (Y1), yoghurt (Y2) dan susu fermentasi

komersial yang menggunakan starter L. casei (Y3) (n=30 panelis)

Table 6. Average of hedonic value on quality attributes and general conclusion of P1 kefir, commercial kefir (Y1), yoghurt (Y2)

and commercial fermented milk using starter L.casei (Y3) (n=30 panels)

Keterangan :

P1 = kefir percobaan terpilih pada Percobaan I ( tanpa L. bulgaricus); Y1 = kefir komersial; Y2 = yoghurt; Y3 = susu fermentasi


P1 = treatments kefir that has been chosen on first step (without L.bulgaricus); Y1 = Commercial kefir; Y2 = yoghurt; Y3 =

Commercial fermented milk used L. casei as starter

Perlakuan Atribut (attributes)

Treatments Rasa Aroma Warna Konsistensi Penilaian Umum

Taste Aroma Color Consistency General Conclusion

P 1 3,4 4,0 4,8 3,9 3,7

Y1 5,3 5,6 6,1 5,6 5,2

Y2 4,9 4,9 6,0 4,9 5,0

Y3 5,8 5,0 3,4 4,9 5,8


Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Second edition.

D.Van Nostrand Co., New York.

Kempler, G.M and L.L. Mc Kay. 1981. Biochemistry and genetics

of citrate utilization in Streptococcus Lactis Sp. diacetylactis.

J. Dairy Sci. 64 : 64 1527.

Koroleva, N. S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria

and Yeasts. In Therapeutics Properties of Fermented Milks.

R. K. Robinson (ed.). Elsevier Applied Science, London and

New York.

Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Food. Third

edition. F. V. Kosikowski and Associates, New York.

Nagodawithana, T. 1994. Flavor enhancers: Their probable mode

of action. Food Technol. 48(4): 79-85.

Orihara, O., I. Sakauchi and Y. Nakazawa. 1992. Types and

standard for fermented milks and lactic acid drinks. In Function

of Fermented Milk. Challenges for health sciences.

Y.Nakazawa and Hosono (ed.). Elsevier Applied Science,

London.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri.

1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum.

Terjemahan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur

Statistika. Gramedia, Jakarta.

Zook, K. L. and J. H. Pearce. 1988. Quantitative Descriptive

Analysis. In Applied Sensory Analysis of Foods. Moskowiz,

H. (ed.). CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

Zourari, A. and M. Anifantakis. 1988. Kefir. Physicochemical,

microbiological and nutritional characteristics. Review. Lait

(abstr.). 68(4): 373-392.

Documents

j.pascapanen.2004!1!2