JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SENI KULINER MEDITERRANEAN

”MASAKAN KLASIK ITALIA SELATAN

DENGAN MODIFIKASI”

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir

Program Diploma III

Oleh :

MICHAEL MATIUS RUSLI Nomor Induk : 201319332

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, ......................... 2016 Bandung,.........................2016

Pembimbing I Pembimbing II

Ayu Nurwitasari, S.AP, MM.Par. Irfansyah, S.E.,M.M.

(NIP : 19760420 200605 2 002)

Bandung,.........................2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM

NIP.19630915 198603 1 001

Bandung, ........................................................2016

Mengesahkan :

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono,MM.Par.,CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

SURAT PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Michael Matius Rusli

Tempat/Tanggal Lahir: Bandung, 13 September 1995

NIM : 201319332

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir/Projek Akhir/Skripsi yang berjudul :

Seni Kuliner Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan

Modifikasi”

Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan

merupakan, penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-

cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di

STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali

arahan pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/ Projek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau

pendapat yang telah tertulis atau di publikasikan orang atau pihak lain

kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam

naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di cantumkan

dalam daftar pustaka.

3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam

naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada

klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi

akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena naskah

tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagai mestinya.

Bandung, ……………… 2016

Yang membuat pernyataan

Michael Matius Rusli

NIM : 201319332

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan

kasih dan karunia-Nya penulis telah mampu menyelesaikan tugas akhir ini dengan

mempresentasikan hidangan yang berasal dari daerah Mediterrannean dengan judul Seni

Kuliner Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan Modifikasi”.

Penulisan laporan tugas akhir ini adalah salah satu syarat kelulusan Diploma III

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Manajemen Tata Boga. Atas banyaknya

dukungan dari berbagai pihak, penulis ingin mengucapkan terimakasih sebanyak dan

sebesar nya kepada :

1. Keluarga tercinta, untuk papi, mami, yang penulis kasihi. Terima kasih atas doa

dan dukungan yang telah diberikan selama penyusunan Tugas Akhir..

2. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par. CHE. selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

6. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP, MM.Par. selaku Pembimbing I yang telah bersedia

meluangkan waktu, saran, serta koreksi dan membimbing serta memotivasi

penulis dalam penulisan dan penyusunan serta presentasi makanan hingga

selesainya Tugas Akhir ini.

7. Bapak Irfansyah, S.E.,M.M. selaku Pembimbing II yang telah bersedia

meluangkan waktu, saran, serta koreksi dalam membantu penulis hingga

selesainya Tugas Akhir ini.

8. Seluruh dosen dan pengajar di Program Studi Manajemen Tata Boga yang telah

memberikan ilmunya selama ini.

9. Seluruh teman-teman prodi MTB angkatan 2013 khususnya kelas B program

reguler

10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang turut

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis sadar bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna dan masih

memiliki banyak kekurangan dan kelemahan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan

saran dari para pembaca untuk perbaikan di kemudian hari.

Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa lain dan juga

dunia kuliner serta pendidikan untuk lebih lagi menggali dan memperkaya jenis varian

kuliner mancanegara di Indonesia.

Bandung, Juni 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1

B. Usulan Produk ............................................................................ 7

C. Tinjauan Produk ......................................................................... 10

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE

A. Perencanaan Proses Supervised Practice .................................... 24

B. Pelaksanaan Supervised Practice ............................................... 29

C. Hambatan, Kendala, dan Tantangan Supervised Practice .......... 37

D. Perbandingan Menu .................................................................... 39

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN

PRESENTASI/DEMONSTRASI

A. Dokumentasi Kegiatan dan Deskriptif ........................................ 40

B. Proses Kegiatan Demonstrasi ..................................................... 46

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................ 48

B. Saran .......................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 50

BIODATA ........................................................................................................... 51

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman

1. Pasta Dough................................................................................................... 10

2. Butternut Squash Puree .................................................................................. 11

3. Butternut Broth ............................................................................................... 11

4. Thai Pickled Shallot ....................................................................................... 12

5. Butternut Squash Dice ..................................................................................... 13

6. Toasted Nibbed Almond .................................................................................. 13

7. Whipped Gorgonzola Creme Fraiche .............................................................. 14

8. Beurre Noisette and Almond Glaze .................................................................. 14

9. Tomato Consomme ........................................................................................... 15

10. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare ................................................. 16

11. Perhitungan Biaya Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle .............. 18

12. Perhitungan Biaya Consomme di Pomodoro alla Capri ................................. 19

13. Perhitungan Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare .................. 19

14. Perhitungan Nilai Gizi Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle ........ 20

15. Perhitungan Nilai Gizi Consomme di Pomodoro alla Capri ......................... 22

16. Perhitungan Nilai Gizi Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare .. 23

17. Daftar Kebutuhan Bahan ................................................................................ 24

18. Daftar Kebutuhan Alat .................................................................................. 26

19. Perencanaan Kerja .......................................................................................... 28

20. Perbandingan Menu ...................................................................................... 33

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR

Halaman

1. Trial Butternut Dice ......................................................................................... 30

2. Membuat Pasta ................................................................................................. 30

3. Finishing Awal................................................................................................. . 31

4. Finsihing Tahap Akhir ..................................................................................... 31

5. Penyajian .......................................................................................................... 32

6. Penyajian .......................................................................................................... . 32

7. Contoh Penyajian Akhir Dengan Komponen Lengkap..................................... 33

8. Proses Penjernihan Sup .................................................................................... 33

9. Hasil Sup Setelah Dijernihkan ......................................................................... . 34

10. Membuat Basic Risotto .................................................................................. 35

11. Hasil Rebusan Seafood ................................................................................... 35

12. Membuat Butter Mixture ................................................................................ . 36

13. Hasil Akhir dari Risotto ................................................................................. 36

14. Contoh Hasil Akhir Penyajian ........................................................................ 37

15. Mise en Place Soup ........................................................................................ 40

16. Mise en Place Risotto ..................................................................................... 41

17. Penyajian Main Course .................................................................................. 42

18. Platting Appetizer 1 ....................................................................................... 43



1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Italia adalah salah satu Negara di Eropa dengan penduduk berjumlah kurang

lebih 61 juta jiwa menurut data bank dunia. Merupakan Negara dengan penduduk

kelima terpadat di Eropa dan terletak di jantung Laut Mediterranian seperti yang

dikatakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang berjudul Food Around

the World: a cultural perspective 4th

Edition (2015:95),

“Italy extends from the southern side of the Alps in Europe all the way down the

boot-shaped Italian Peninsula to its very toe in the Mediterranean sea includes

the large island of Sicily, which lies across the Straits of Messina.”

dengan berbatasan langsung dengan Prancis, Swiss, Austria, Slovenia, San

Marino dan Vatikan.Roma merupakan ibukota dari Italia dan selama berabad-

abad telah menjadi pusat politik, ekonomi, kebudayaan dan keagamaan di Eropa.

Italia mempunyai kultur kuliner yang dalam pada masyarakatnya.

Seperti yang di katakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang

berjudul Food Around the World : a cultural perspective 4th

Edition (2015:98)

yaitu, “Still, the highlights of Italian daily life has to be the food! Food and family

are firmly implanted in the hearts of Italians.” Semakin menjelaskan dan

menegaskan kepada kita bahwa kultur masyarakat italia itu terletak pada makanan

dan kuliner. Hasil dari dedikasi untuk makanan yang baik ini adalah terciptanya

masakan yang telah menangkap semua kalangan di seluruh dunia. Bahkan

menurut buku Larousse Gastronomique, Italia adalah ibu dari segala masakan

latin eropa, dengan akarnya terletak pada kebudayaan Yunani, Arab dan Romawi.

Masakan Italia jelas bertanggung jawab memberikan pengaruh untuk banyak

masakan dari eropa barat.

Kembali kepada awalnya, kultur makanan italia dimulai saat Kekaisaran

Romawi belum Berjaya seperti yang tertulis dalam sejarah. Sebagian besar

penduduknya hanyalah petani dan memakan kacang-kacangan serta biji-bijian

seperti yang dikatakan oleh Linda Frazier dalam bukunya yang berjudul The

Italian Cooking Encyclopedia (1997:6) yaitu, “Most men were farmers or

sheperds and, in pre-Christian times, grain or pulmentum as it was called, formed

the staple diet.”. Tetapi semua itu berubah saat Kekaisaran Romawi mulai

berdagang komoditas garam yang berdampak memberikan kekayaan kepada

Kekaisaran Romawi dan juga setelah itu Kekaisaran Romawi membuka berbagai

perdagangan lainnya seiring dengan penaklukan wilayah dan mulai

memperkenalkan komoditas-komoditas baru pada masakan mereka. Kemudian

ketika Bangsa Islam menginvasi Eropa selatan pada abad ke 19, datanglah

pengaruh yang lainnya terhadap masakan italia. Di Sicilia dan italia selatan,

bangsa Arab memperkenalkan bagaimana cara membuat es dan sorbet yang telah

mereka pelajari dari bangsa Cina serta bersama dengan berbagai jenis dan variasi

hidangan penutup dari Arab, seperti yang di katakan oleh Linda Frazier dalam

bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:6) yaitu, “These

southern region of Italy are still noted for their delicious sweets, cakes and

pastries.”. Kemudian ketika Marco Polo membuka jalur rempah ke timur melalui

kota asalnya Venisia, penggunaan rempah di perkenalkan kembali kepada

masakan Italia. Hal itu berlangsung hingga perkembangan masakan Italia terkini.

Selain dari pada pengaruh eksternal dalam kultur makanan, Italia sendiri

mempunyai kekayaan alam yang sangat terkenal dan berpengaruh penggunaannya

dalam masakan Italia. Salah satu kekayaan alam Italia yang sangat terkenal dan

juga merupakan bahan makanan yang penting adalah “olives” seperti yang di

katakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang berjudul Food Around

the World: a cultural perspective 4th

Edition (2015:95), “The olives, which are

the source of Italy’s famed olive oil, are seen growing in abundance on the trees

that climb the sides of the Apennine Mountains that form the backbone of the

entire peninsula.”

Buah dan sayuran juga adalah salah satu bahan makanan yang penting di

italia juga perkebunan anggurnya adalah sumber dari wine yang baik. Sedangkan

hewan terbatas seperti hewan ternak maupun industri perikanan.

Penyebaraan kekayaan alam di Italia juga berpengaruh terhadap penyebaran

jenis makanan dan variasi dari makanan tiap daerah itu sendiri. Seperti contohnya

yang akan penulis ambil untuk di presentasikan saat ini adalah makanan dari

bagian selatan Negara Italia yang meliputi daerah-daerah seperti kepulauan

Sardinia, kepulauan Sisilia, bagian Liguria dan Genoa, Napoli dan Pompeii,

Campania dan beberapa daerah lainnya.

Sebelum membahas daerah lainnya, pertama kita harus mengetahui sedikit

tentang Napoli. Napoli, seperti yang di katakan oleh Waverly Root, dalam

bukunya yang berjudul The Cooking of Italy (1978:161) yaitu, “Naples is the

culinary capital of the south as indisputably as Bologna is the capital of the

cooking of the north.” Merupakan bagian yang sangat penting dalam kuliner Italia

bagian selatan. Di daerah ini dapat di temukan asal dari kuliner Neapolitan yang

sangat terkenal dari Italia dan tentunya ke seluruh dunia, yaitu Pizza .

Kemudian ada Liguria yang biasanya di sebut “Italian Riviera”, daerah yang

membentang antara lautan Liguria, pegunungan alpen Prancis dan daerah

Appenines adalah kaya dalam sumber daya alam dan masyarakatnya

menggunakan sumber daya tersebut dengan maksimal. Perikanan dan maritim

adalah komoditas utama rakyat Genoa seperti menurut Linda Frazier dalam

bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:9) yaitu, “The

region has a long and successful maritime tradition, centered upon the port of

Genoa. Fish is, of course a staple food and the sea provides an abundance of

different varieties.”. Berbagai jenis ikan pun bisa di dapat di daerah ini secara

berlimpah, bahkan kebanyakan tidak ada di luar perairan mediteran, dan oleh

karena hal ini, hidangan ikan dari Ligurian tersebut jarang bisa di tiru oleh daerah

lain seperti yang di katakan oleh Linda Frazier dalam bukunya yang berjudul The

Italian Cooking Encyclopedia, “Local fish include anchovies, sardines, whitebait,

cuttlefish, squid, and datteri di mare – a variety of mussel shaped rather like a

date.”. Rempah-rempah dan juga herbal yang digunakan di daerah ini merupakan

produk asli local seperti sage, marjoram, oregano, rosemary, dill, thyme dan

parsley dan basil. Sampai hari ini orang Genoa tetap mengandalkan secara sangat

herbal-herbal local tersebut.

Daerah yang tidak kalah pentingnya dalam pengaruh masakan Italia bagian

selatan adalah dari dua kepulauan terbesar di laut mediteran seperti kata Waverly

Root dalam bukunya yang berjudul The Cooking of Italy (1978:183) yaitu,

“Sicily, the largest in the Mediterranean, and Sardinia, the second largest.” .

Pulau Sadinia tersebut terkenal dengan pastanya yang dikenal sampai seluruh

Italia, dari mulai gnocchi sampai dengan ravioli dan spaghetti. Kepulauan ini juga

menghasilkan hasil laut seperti lobster dan trout dari arus gunung. Berbeda

dengan pulau sisilia yang lebih banyak menghasilkan masakan berupa kue-kue

dan hidangan manis untuk hidangan penutup. Rakyat sisilia ahli dalam membuat

es krim, patiseri, dan gateaux, juga rakyat sisilia masih membuat roti sendiri

untuk kebutuhan mereka seperti yang diungkapkan oleh Linda Frazier dalam

bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:22) yaitu “Many

Sicilian housewives still make their own bread-a custom that is dying out in other

parts of Italy-and everyday family meals usually include a portion of freshly

baked bread, or a dish of homemade pasta.”, juga penumbuhan dari berbagai

jenis buah citrus, olive, dan anggur dapat ditemukan di seluruh pulau. Ikan tentu

saja merupakan sumber protein yang utama di kedua pulau tersebut dengan

persediaan ikan yang berlimpah seperti sarden, ikan marlin, tuna, belut dan

kerang-kerangan. Hal tersebut yang membuat daerah ini menghasilkan makanan

khas dengan bahan baku seafood.

Pada dasarnya, dari berbagai daerah di Italia bagian selatan, mereka sangat

mengandalkan bahan-bahan lokal yang tumbuh di daerah nya serta hasil

tangkapan laut, karena sedikitnya daging ternak sehingga tidak dapat digunakan

sebagai pemenuh kebutuhan protein sehari-hari.

Meskipun makanan italia sudah terkenal dan tersebar ke berbagai penjuru

dunia dan sudah dinikmati oleh berbagai kalangan, tetapi sebagian besar ataupun

malahan hampir semuanya tidak ada yang benar-benar mengeluarkan sisi asli dari

makanan Italia tersebut, dan lebih banyak menampilkan pilihan yang monoton

seperti yang sudah kita ketahui, si terbaik sepanjang masa spaghetti bolognaise

dan juga pizza di berbagai café dan restoran yang ada di berbagai belahan dunia.

Hal ini mulai menyebabkan kejenuhan untuk sebagian orang karena merasa

pilihan untuk makanan tersebut sungguh terbatas dan hanya itu-itu saja. Bahkan

sebagian besar orang tidak mengetahui bahwa apakah ada jenis makanan lain

ataupun bahan baku lain yang terdapat dari makanan asal Italia tersebut.

Oleh karena itu penulis dalam menyusun tugas akhirnya ini memutuskan

untuk memilih mempresentasikan makanan dari daerah Italia bagian selatan yang

termasuk dalam lingkup perairan Mediterranean untuk memperkenalkan kepada

orang banyak bahwa masakan Italia itu tidak membosankan dan monoton dan

tentang jenis dan variasi lain yang terdapat dari berbagai daerah di Italia tetapi

dengan sedikit modifikasi dan perubahan serta modernisasi tetapi tidak

menghilangkan keaslian dari segi bahan baku dan rasa. Masakan tersebut berciri

khas menggunakan hasil tangkapan laut, buah-buahan citrus, olive, capers,

sayuran-sayuran lokal yang tumbuh di daerah itu, rempah dan herbal lokal yang

sudah mendunia tapi tetap menjunjung tinggi ciri khas dataran Italia dan minyak

zaitun yang terkenal serta berbagai macam jenis pasta yang sudah terkenal ke

seluruh dunia.

Penulis dengan spesifik memilih topic masakan mediteran ini dikarenakan

oleh ketertarikan penulis dalam menggali masakan dari daerah lautan Mediteran

khususnya Negara Italia bagian Selatan yang kebanyakan orang belum

mengetahui secara dalam dan menyeluruh tetapi hanya yang monoton. Dengan

ketertarikan dalam menggali dan mengembangkan topik tersebut tersebut,

diharapkan bahwa orang-orang dapat menerima dengan baik variasi makanan

Italia tersebut dengan versi yang lebih modern, mudah di terima oleh lidah orang

banyak, tetapi tidak kehilangan ciri khasnya dan keaslian masakan tersebut serta

menampilkan penyajian yang cantik dan menarik sehingga menggugah orang

untuk menyantap dan menerima masakan tersebut.

B. Usulan Produk

Berikut ini adalah usulan produk dari penulis yang berisikan set menu makanan

yang terdiri dari Appetizer, Soup, dan, Main Course yang berjudul Seni Kuliner

Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan Modifikasi” seperti yang

sudah penulis jelaskan pada bab sebelumnya. Susunan dan penjelasannya adalah

sebagai berikut :

1. Il Aperitivo

Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

Makanan pembuka ini berupa Filled Pasta yaitu ravioli yang seperti kita

ketahui bahwa pasta adalah hidangan tradisional Italia yang sudah sangat

mendunia dan penulis ingin sedikit memodifikasi hidangan pasta klasik tetapi

tanpa menghilangkan ciri khas pasta itu sendiri tetapi dengan memunculkan

nuansa modern agar pengetahuan masyarakat akan variasi pasta dapat bertambah.

Pasta ini diisi dengan campuran puree butternut squash yang diiringi

dengan kondimen berupa Thai Pickled Shallot, yaitu acar yang dibuat dari bawang

merah yang direbus dan diacar di cairan cuka dan gula, kemudian Gorgonzola

Crème Fraiche, yaitu krim yang dicampur dengan keju gorgonzola kemudian di

kocok sampai memiliki konsistensi yang padat dan mengembang, selanjutnya

adalah Dice Butternut Squash, yaitu labu butternut yang di potong kotak

kemudian di panggang di oven agar berwana kecoklatan bersama rempah-rempah

dan bumbu. Lalu Amaretto and Beurre Noisette Glaze yang berupa campuran dari

butter dan alcohol berjenis amaretto yang memiliki rasa dan wangi almond

kemudian di masak hingga memiliki konsistensi kental seperti saus. Kemudian

yang terakhir disajikan dengan taburan almond yang di panggang, bayam rebus,

dan Butternut Broth yang di sajikan terpisah, yaitu kaldu bening yang terbuat dari

sari labu butternut yang direbus hingga sarinya keluar kemudian di tambah bumbu

dan rempah-rempah.

2. La Zuppa

Consomme di Pomodoro alla Capri

Kemudian setelah makanan pembuka diatas, hidangan yang kedua adalah

sup yang dinamakan sesuai dengan salah satu pulau kepunyaan Italia di daerah

perairan mediteran yang bernama kapri yaitu “Caprese Soup” yang seperti Jamie

Oliver katakan bahwa, tomat, keju mozzarella kerbau dan daun basil, membentuk

trio yang akan membawamu langsung ke pulau kapri yang terik dan cerah. Karena

biasanya “Caprese” ini adalah nama salad, tetapi sekarang penulis ingin

membuatnya dalam bentuk sup yang akan langsung memudahkan dan

memberikan semua kesan dari pulau Kapri dalam satu suapan.

Soup ini berbahan dasar berbagai jenis dan warna tomat yang di blender

kasar bersama dengan daun basil, garlic dan bahan lainnya Kemudian campuran

tersebut di rebus sampai termasak dengan baik dan kemudian di saring

menggunakan kertas saringan kopi agar hanya sari dari sup tomat tersebut yang

keluar dan menghasilkan sup yang bening berwarna oranye kecoklatan yang khas.

Proses menyaring ini membutuhkan waktu yang lama dan tidak boleh di peras,

hanya membiarkan dia mengeluarkan sari yang sempurna dan bening.

3. Portata Principale

Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare

Hidangan ini merupakan makanan yang sangat populer bahkan di negri nya

sendiri makanan ini masih dianggap sebagai sesuatu yang luar biasa. Ya, ini

adalah Squid Ink Risotto yang terbuat dari beras Arborio atau Carnaroli yang

dimasak dengan tinta cumi, bawang putih dan berbagai rempah-rempah, serta

kaldu dengan diaduk terus perlahan sampai beras tersebut menjadi lembut dan

menjadi nasi. Kemudian di hidangkan dengan seafood yang sudah di pan fried

kemudian di hangatkan di dalam campuran butter, anchovies, lemon zest,dan

bubuk ketumbar dan disajikan diatas nasi risotto tersebut. Hidangan tersebut akan

mengeluarkan esensi khas laut dari daerah mediteran dengan menonjolkan bahan-

bahan dasar binatang laut dan rasa seafood yang khas.

Penulis memilih semua hidangan diatas disebabkan oleh alasan secara

akademis bahwa, kita harus lebih terbuka dan belajar lebih dalam mengenai

kuliner mancanegara saat ini, dan membuka wawasan bahwa hidangan yang

berasal dari Italia itu tidak hanya berbahan dasar dominan tomat dan daun basil

saja. Masih banyak jenis dan varian lainnya yang dapat digali dan dikembangkan

dari masakan Italia dan banyak orang belum tau dan pelajari mengenai hal

tersebut. Kemudian secara praktis pun kita dapat mengasah kemampuan dengan

menu-menu dan jenis makanan yang baru sehingga batasan kemampuan kita akan

meningkat dan membuat kita menjadi lebih versatile.

C. Tinjauan Produk

Tinjauan produk ini berisi standard recipe, recipe costing, dan dish costing,

serta nilai gizi pada makanan atau nutrition value.

1. Standard Recipe

Resep baku adalah salah satu pegangan dari juru masak dalam

mempersiapkan makanan agar konsistensi, kualitas maupun kuantitas tetap

terjaga. Hal ini di perlukan untuk memuaskan konsumen agar makanan tetap

berkualitas seperti yang dikemukakan oleh E. Miller, David K. Hayes dan Ler

R. Dopson dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control

(2002:57) yang mengatakan, ” Standarized recipe controls both the quantity

and the quality of what your kitchen will produce.”.

1.1. Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

TABEL 1

Pasta Dough

Serving temperature : Room temperature Yield : 500gr

Origin : Italy

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION

1 Prepare 250gr

50ml

3pcs

1

15ml

Flour

Water

Eggs

Egg yolk

E.V Olive Oil

Salt

Boiled w/ a pinch of

saffron

2 Result

3 Place 250gr

Flour

Salt

In the Mixer

4 Add Eggs

Egg yolk

Water

Olive Oil

slowly

5

When mixture resembles


6 Kneed Until have elastic dough

7 Rest In the fridge For at least one hour

Sumber : Resep Hotel Conrad Bali Mei- Agustus 2015.

TABEL 2

Butternut Squash Puree

Serving temperature : Room temperature

Yield : 900gr


1 Prepare 160gr

500gr

350ml

½

Unsalted Butter

Butternut Squash

Full Fat Milk

Lemon

Salt

Cut into Rough Dice

Juiced

2 Result

3 Brown 160gr Unsalted Butter Strain into clean pan

4 Add 500gr

350gr

Butternut Squash

Full Fat Milk

Salt

Cook until the squash

soft


5 Blitz in

blender

until smooth, then add

through fine sieve

Sumber : resep Hotel Conrad Bali Juni- Agusutus 2015.

TABEL 3

Butternut Broth

Serving temperature : Hot temperature

Yield : 350ml


1 Prepare 190gr

200ml

A pinch

Unsalted Butter

Squash trimming

Water

Cayenne Pepper

Salt

2 Sweat Squash trimming In the butter until the

edges start to break down

3 Season Salt

Cayenne Pepper

4 Add

Add

200ml Water

Seeds

Squash peel

butter

Bring to boil,

then simmer for 10

minutes


5 Strain Through a fine sieve and

blitz to emulsify the

mixture, then chill until

needed

Sumber : www.greatbritishchef.com dan olahan data penulis.

http://www.greatbritishchef.com/

TABEL 4

Thai Pickled Shallot


Yield : 150 gr


1 Prepare 150 gr

50ml

50ml

40gr

1 pc

1 pc

1 pinch

1 pc

Shallot

Water

Red Wine

Vinegar

Caster Sugar

Star Anise

Fresh Thyme

Black Pepper

Garlic Clove

Salt

Peel and clean

Ground

Sliced

2 Result

3 Blanch 150 gr Shallot In the boiling

water for 2

minutes, drain

4 Combine 50ml

50ml

40gr

1 pc

1 pc

1 pinch

1 pc

Water

Red Wine

Vinegar

Caster Sugar

Star Anise

Fresh Thyme

Black Pepper

Garlic Clove

Salt

In separate pan,

then bring to boil

5 Put Blanched Shallot Then simmer for 2

minutes

6 Trim

Chill

Shallot

The cooking

liquor

To enable them to

stand in plate

In the fridge

7 Reduce The liquid To a glaze

consistency, then

glaze the shallot


TABEL 5

Butternut Squash Dice


Yield : 200gr


1 Prepare 250 gr

15gr

1 sprig

1 sprig

1 pc

Butternut Squash

Butter

Fresh Rosemary

Fresh Thyme

Garlic Clove

Sherry Vinegar

Black Pepper

Salt

Dice, peeling and

trimming reserved

A dash

Ground

2 Result

3 Heat The oven to 180’C

4 Heat

Add

Season with

15 gr

250gr

Butter

Butternut Squash

Salt

Blackpepper

Rosemary

Colour all sides

until golden


Thyme

Garlic

5 Cook In the oven for

approximately 5

minutes

6 Deglaze

with

Sherry Vinegar Then remove from

the pan

Sumber : Resep Hotel Conrad Bali Juli- September 2015.

TABEL 6

Toasted Nibbed Almond


Yield : 100gr


1 Prepare 100gr

5ml

5g

Nibbed Almond

Almond Extract

Caster Sugar

Salt

2 Result

3 Mix

All the ingredients

together

4 Roast For 8 minutes



TABEL 7

Whipped Blue Cheese Crème Fraiche


Yield :300 gr


1 Prepare 150gr

150gr

Crème Fraiche

Blue Cheese

Cayenne Pepper

Salt

2 Result

3 Place All Ingredients In a mixing bowl

4 Whip With a mixer until

stiff peaks are

formed

5 Keep Chilled and cover

until required


TABEL 8

Beurre Noisette and Almond Glaze


Yield : 200ml


1 Prepare 250gr

10ml

1 pc

Unsalted Butter

Almond Extract

Lemon

Black pepper

Salt

Juiced

Ground

2 Result

3 Brown 250gr Unsalted Butter Until foamy and

the color is nutty


brown

4 Boil

Whisk in

10ml Almond Extract

Brown butter

5 Reserve


1.2. Consomme di Pomodoro alla Capri

TABEL 9

Tomato Consomme

Amount of portion : 4

Portion size : 200ml

Type of dish : Soup


Origin : Italy


1 Prepare 1 bulb

2 kg

50 ml

100gr

15 ml

50 gr

25 ml

Garlic

Tomatoes

Olive Oil

Sun-dried Tomatoes

Brown Sugar

Fresh Basil

Red Wine Vinegar

Halved

Sliced

Drained

2 Result

3 Blitz All Ingredients In the blender

roughly

4 Boil The mixtures In the saucepan

until perfectly

cooked

5 Strain The mixtures Through a fine

coffee paper to get

a clear tomato


consomme

6 Correct Seasoning Then the soup is

ready to serve

Sumber : resep Hotel Conrad Bali Juni-September 2015 dan olahan data

penulis.

1.3. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare

TABEL 10

Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare

Amount of portion: 4

Portion size : 200ml

Type of dish : Main Course


Origin : Italy


1 Prepare 200gr

10gr

10gr

200 ml

20 gr

500 ml

250gr

50gr

1 can

1gr

25ml

25gr

25gr

25gr

Carnaroli Rice

Shallot

Garlic

White Wine

Squid Ink

Stock

Butter

Lemon

Anchovies

Coriander Seeds

Olive Oil

Calamari

Clams

Mussel

Washed

Peeled, Chopped

Peeled, Chopped

Hot

Zested

Crushed

25gr

25gr

25gr

25gr

25gr

Bamboo Clams

Prawn

Scallop

Cod

Octopus

2 Result

3 Sweat

Add

Garlic

Shallot

Carnaroli Rice

In the pan with

olive oil until soft

Fry for a few

second until lightly

toasted

4 Add

Add

Stir In

50gr

White Wine

Squid Ink

Stock

Butter

Cook until all the

liquid absorbed into

the rice

Into the pan

After a minute start

ladle in the stock,

wait until each

ladle of stock is

absorbed before

adding the next. Do

this until all of the

fish stock has been

added, the process

should take around

25 minutes

When the risotto is

nearly cooked

6 Blanch

Calamari

Clams

Mussel

Bamboo Clams

Pan Fried

Prawn

Octopus

Scallop

Cod

5 Mix

together

200gr Butter

Anchovies

Coriander Seeds

Lemon zest

In a mixing bowl

6 Pour All the mixture To a pan in a

medium heat

7 Warm All the Seafood In the butter

mixture

8 Serve On four plates, and

arrange the seafood

on top of the risotto

forming a-sea

garden like

Sumber : Olahan data penulis

2. Recipe Costing dan Dish Costing

Di dalam dapur selain resep baku, diperlukan juga perhitungan

biaya yang akan sangat membantu dan sangat penting untuk kelansungan

operasional dapur seperti yang dikatakan oleh Lora Arduser dan Douglas

Robert Brown dalam bukunya yang berjudul The Encyclopedia of

Restaurant Training: A Complete Ready-to-Use Training Program for All

Positions In The Food Service Industry (2004:368) yaitu “The

standardized recipe is an important tool for the kitchen staff. Use of

standardized recipe assures quality and consistency of menu items, and it

helps with cost control and menu pricing.” Adapun penghitungan dish

costing adalah sebagai berikut :

Sedangkan untuk recipe costing adalah sebagai berikut :

Issued Ingredients rice

Sehingga penulis menyusun penghitungan biaya seperti berikut :

2.1. Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

TABEL 11

Perhitungan Biaya Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

ITEMS Price / unit Unit Issues Amount

butter Rp100,750 kg 0.615 Rp61,961

flour Rp9,000 kg 0.25 Rp2,250

egg Rp30,800 kg 0.2 Rp6,160

olive oil Rp148,000 lt 0.015 Rp2,220

milk Rp14,800 lt 0.35 Rp5,180

red wine vinegar Rp63,800 btl 0.05 Rp3,190

garlic Rp39,200 kg 0.02 Rp784

shallot Rp35,000 kg 0.15 Rp5,250

caster sugar Rp40,000 kg 0.04 Rp1,600

sherry vinegar Rp140,000 lt 0.02 Rp2,800

almond Rp66,000 kg 0.1 Rp6,600

amaretto Rp415,000 btl 0.065 Rp26,975

crème fraiche Rp242,000 kg 0.15 Rp36,300

gorgonzola Rp240,000 kg 0.15 Rp36,000

cayenne pepper pow Rp82,500 kg 0.001 Rp83

black pepper corn Rp280,000 kg 0.005 Rp1,400

lemon Rp357,000 kg 0.075 Rp26,775

rosemary Rp272,000 kg 0.005 Rp1,360

thyme Rp272,000 kg 0.005 Rp1,360

butternut squash Rp97,200 kg 0.75 Rp72,900

English Spinach Rp52,500 kg 0.1 Rp5,250

TOTAL Recipe

Costing

Rp306,398

Dish Costing Rp76,559

Selling Price Rp255,196

Food Cost % 30%


2.2. Consomme di Pomodoro alla Capri

TABEL 12

Perhitungan Biaya Consomme di Pomodoro alla Capri

ITEMS Price/Unit Unit Issues Amount

Garlic Rp39,200 kg 0.05 Rp1,960

Tomato Rp14,700 kg 2 Rp29,400

Olive Oil Rp148,000 lt 0.05 Rp7,400

Sun Dried Tomato Rp274,560 kg 0.1 Rp27,456

Brown Sugar Rp9,000 kg 0.015 Rp135

Basil Rp272,000 kg 0.05 Rp13,600

Red Wine Vinegar Rp63,800 lt 0.025 Rp1,595

Recipe Costing

Rp81,546

Dish Costing

Rp20,387


Food Cost % 30%

Sumber : Olahan Data Penulis

2.3. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare

TABEL 13

Perhitungan Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare


Carnaroli Rice Rp101,900 kg 0.2 Rp20,380

Shallot Rp35,000 kg 0.001 Rp35

Garlic Rp39,200 kg 0.001 Rp39

White Wine Rp159,000 lt 0.2 Rp31,800

Squid Ink Rp26,000 kg 0.002 Rp52

Butter Rp100,750 kg 0.25 Rp25,188

Lemon Rp357,000 kg 0.05 Rp17,850

Anchovies Rp32,800 can 1 Rp32,800

Coriander Seeds Rp15,000 kg 0.001 Rp15

Olive Oil Rp148,000 lt 0.025 Rp3,700

Calamari Rp39,000 kg 0.1 Rp3,900

Clams Rp10,000 kg 0.1 Rp1,000

Mussels Rp10,000 kg 0.1 Rp1,000


Bamboo Clams Rp30,000 kg 0.1 Rp3,000

Prawn Rp70,000 kg 0.1 Rp7,000

Scallop Rp121,500 kg 0.1 Rp12,150

Cod Rp690,000 kg 0.1 Rp69,000

Octopus Rp465,000 kg 0.1 Rp46,500

Recipe Costing Rp275,409

Dish Costing Rp68,852


Food Cost % 30%


3. Nutrition Value

Nilai gizi pada makanan adalah salah satu hal penting yang seringkali

kurang dipedulikan. Tetapi modern ini, orang mulai menyadari kegunaan dari

mengetahui nilai gizi pada setiap makanan, dan dengan mengetahuinya, kita

dapat lebih mengontrol asupan makanan kepada tubuh kita, agar tetap

seimbang. Sehingga orang mulai banyak mempelajari dan mencari tau tentang

nilai gizi dari makanan yang mereka makan. Dikarenakan hal tersebut, penulis

pun mencantumkan nilai gizi pada makanan yang akan penulis sajikan diambil

dari sumber website www.myfitnesspal.com , yaitu seperti berikut :

3.1. Nutrition Value Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

TABEL 14

Perhitungan Nilai Gizi Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle

Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

Butter, without salt, 615 gr 4,410 0 499 5 68 0

Flour - White, 250 gr 473 101 1 14 0 0

Egg, 25 gr 35 0 3 3 35 0

http://www.myfitnesspal.com/


Olive Oil Extra Virgin 15 ml 122 0 14 0 0 0

Milk - Whole, 350 ml 222 18 12 12 192 18

Red Wine Vinegar, 50 ml 0 0 0 0 0 0

Garlic, 20 gr 30 7 0 1 3 0

Shallot, 150 gr 105 26 0 3 15 12

Caster - Sugar, 40 gr 160 40 0 0 0 40

Sherry Vinegar, 15 ml 23 0 0 0 0 0

Nuts, almonds, 100 gr 579 22 50 21 1 4

Disaranno - Amaretto, 65 ml 252 39 0 0 0 7

Crème Fraîche, 150 gr 504 5 53 0 5 5

Gorgonzola, 150 gr 486 2 41 29 0 2

Cayenne Pepper, 1 gr 1 0 0 0 0 0

Black Pepper (Ground), 5 gr 13 3 0 1 3 0

Lemon - Lemon, 75 gr 23 8 2 0 2 2

Rosemary, fresh, 5 gr 7 1 0 0 1 0

Thyme, fresh, 5 gr 5 1 0 0 0 0

Butternut Squash, 750 gr 353 88 0 9 0 18


English Spinach, 100 gr 16 3 0 3 21 1

Total: 7,819 364 675 101 346 109

Per Serving: 1955 91 169 25 87 27

3.2. Nutrition Value Consomme di Pomodoro alla Capri

TABEL 15

Perhitungan Nilai Gizi Consomme di Pomodoro alla Capri


Tomatoes, 2 kg 360 78 4 18 100 53

Tomatoes, sun-dried, 100 gr 258 56 3 14 247 38

Garlic 10 clove 45 10 0 2 5 0

Olive Oil Extra Virgin 50 ml 406 0 47 0 0 0

Brown sugar, 50 gr 190 49 0 0 14 49

Basil, fresh, 50 gr 12 1 0 2 2 0

Red Wine Vinegar, 25 ml 0 0 0 0 0 0

Total: 1,271 194 54 36 368 140

Per Serving: 318 49 14 9 92 35

3.2. Nutrition Value Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare

TABEL 16

Perhitungan Nilai Gizi Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare


Carnaroli – rice 250gr 640 140 0 12 0 4

Shallots 2 tbsp 14 3 0 1 2 2

Garlic 1 clove 4 1 0 0 1 0

Squid Ink, 20 gr 33 3 0 5 0 0

White Wine - Chardonnay, 200 ml

167 4 0 0 10 2

Stock, chicken 500 ml 183 18 6 13 725 8

Calamari, 100 gr 92 3 1 16 44 0

Clams 100 gr 89 3 1 14 600 0

Razor or Bamboo Clam 100 gr 75 0 0 0 0 0

Scallops, 100 gr 112 5 1 17 567 0

Fish - Black Cod, 100 gr 118 0 1 26 0 0

Prawns, 100 gr 106 1 2 20 148 0

Mussel, 100 gr 86 4 2 12 286 0

Octopus, 100 gr 82 2 1 15 230 0

Butter, 250 gr 1,793 0 203 2 28 0

Anchovy, canned in oil, drained

solids, 1 can (2 oz) 95 0 4 13 1,651 0

Coriander seed, 1 gr 1 0 0 0 0 0

Lemon Zest 1 tsp 1 0 0 0 0 0

Extra Virgin Olive Oil., 3 teaspoons

120 0 14 0 0 0

Total: 3,811 187 236 166 4,292 16

Per Serving: 953 47 59 42 1073 4

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE

A. Perencanaan Proses Supervised Practice

1.1. Daftar Kebutuhan Bahan dan Alat

Dalam menyusun suatu menu makanan, kita membutuhkan yang dinamakan

daftar kebutuhan bahan untuk mengetahui apa saja bahan yang kita butuhkan agar

resep makanan tersebut dapat dibuat dengan lengkap dan tidak ada yang terlewat

dalam proses pemesanan dan pembelian. Biasanya daftar ini berupa Purchase

Order. Oleh karena itu penulis telah menyusun daftar kebutuhan bahan untuk

membuat resep dalam tugas akhir ini yang bentuknya seperti berikut :

TABEL 17

Daftar Kebutuhan Bahan

No Descriptions Unit Req Remarks

PERISHABLE

1 Calamari gr 100

2 Clam gr 100

3 Bamboo Clam gr 100

4 Mussels gr 100

5 Scallop gr 100

6 Black Cod gr 100

7 Prawn gr 100

8 Tako gr 100

9 Fresh Basil pack 1

10 Fresh Rosemary pack 1

11 Fresh Thyme pack 1

12 English Spinach pack 2

13 Tomato kg 2.5

14 Lemon kg 0.1

15 Butternut Squash kg 1

16 Micro Herb Red pot 1

17 Micro Herb Green pot 1

No Descriptions Unit Req Remarks

18 Micro Herb Purple pot 1

GROCERIES

1 Unsalted Butter pack 4

2 Egg kg 0.5

3

Extra Virgin Olive

Oil btl 1

4 Sherry Vinegar btl 1

5 Red Wine Vinegar btl 1

6 Crème Fraiche pack 1

7 Gorgonzola Cheese pack 1

8 Garlic kg 0.1

9 Shallot kg 0.1

10 Almond pack 4

11

Cayenne Pepper

Powder pack 1

12 Flour kg 1

13 Caster Sugar pack 1

14 Star Anise pack 1

15 Amaretto btl 1

16 Carnaroli Rice pack 1

17 White Wine btl 1

18 Squid Ink pack 2

19 Instant Stock pack 1

20 Anchovy can 1

21 Coriander Seeds pack 1

22 Sun-Dried Tomatoes can 1

23 Brown Sugar pack 1

24 Salt pack 1

25 Pepper pack 1

26 Black Pepper pack 1

Sumber : Olahan Data Penulis

Kemudian yang kedua adalah daftar kebutuhan alat. Hal ini pun tidak kalah

penting seperti daftar kebutuhan bahan. Karena dengan kita mengurutkan alat apa

saja yang perlu kita gunakan, kita dapat dengan mudah mengatur keefisiensian

dari kerja kita dan kita tidak akan melewatkan alat yang dibutuhkan.

Oleh karena itu penulis menyusun daftar kebutuhan alat yang akan penulis

gunakan pada pembuatan resep tugas akhir seperti berikut ini :

TABEL 18

Daftar Kebutuhan Alat

No. Dish/Preparation Utensils QTY Equipments QTY

1 Making Pasta Dough

Bowl

1 Mixer 1

2

Making Butternut Puree

Pan

Strainer

Sieve

Wooden Spatula

Cutting Board

1

1

1

1

1

Stove

Blender

1

1

3 Making Amaretto Glaze

Pan

Baloon Whisk

1

1

Stove 1

4 Making Butternut Dice

Oven proof Pan

Spatula

Container

Cutting Board

1

1

1

1

Oven

Stove

1

1

5 Making Butternut Broth

Sauce pan

Spatula

Sieve

Hand Blender

Cutting Board

1

1

1

1

1

Stove 1

6 Making Toasted Nibbed

Almond

Baking Sheet

1 Oven 1

7 Thai Pickled Shallot

Sauce Pan

Cutting Board

Strainer

1

1

1

Stove 1

8 Whipped Gorgonzola

Crème Fraiche

Hand Mixer

Mixing Bowl

1

1

9 Blanch Spinach

Sauce Pan

Ice bath

Strainer

1

1

1

Stove 1

10 Making Butternut

Ravioli

Rolling Pin

Pasta Machine

Ring Cutter/Fancy

Cutter

Brush

Sauce Pan

Ice Bath

Container

1

1

1

1

1

1

1

1

Stove 1

11 Making Tomato

Mixture

Cutting Board

Spatula

1

1

Blender

Stove

1

1

No. Dish/Preparation Utensils QTY Equipments QTY

12 Making Tomato

Consomme

Pan

Strainer

Coffee Paper

1

1

1

Stove 1

13 Making Squid ink

Risotto

Marmite

Wooden Spatula

Ladle

Sauce pan

1

1

1

1

Stove 1

14 Making Butter Mixture

for seafood

Sauce pan

Bowl

Wooden spatula

1

1

1

Stove 1

15 Blanching seafood

Sauce pan

Ice bath

Strainer

1

1

1

Stove 1

16 Pan frying seafood

Pan

Spatula

1

1

Stove 1

17 Warming seafood in

butter mixture

Pan

Spatula

1

1

Stove 1


1.2.Working Plan dan Time Table

Setelah membuat daftar alat dan bahan, hal yang penting dan akan

membantu dalam berjalannya kegiatan operasional pembuatan resep adalah

dengan membuat perencanaan kerja dan pengaturan waktu. Dengan kita

membuat perencanaan, semua kegiatan akan terpantau dengan mudah dan

meminimalisir kesalahan serta mempermudah pengawasan akan produk yang

sedang dikerjakan, dan juga meningkatkan efisiensi kerja karena dengan

membuat daftar perencanaan kerja kita dapat merancang terlebih dahulu mana

yang harus dikerjakan langsung dan yang bisa kita tunda atau kita tinggal

sambil mengerjakan yang lain sehingga kualitas dari produk akan tetap terjaga

dan dapat menghasilkan produk yang memuaskan.Berikut penulis sudah

menyusun daftar perencanaan kerja dan pengaturan waktu dalam kegiatan

persiapan pembuatan produk tersebut :

TABEL 19

PERENCANAAN KERJA

ORDER ON WORKING

ITEMS/MENU (2

DAYS BEFORE)

PREPARATION LIST

1 Main Course Making Stock for Risotto

2 Appetizer Making Pasta Dough then let it rest in the

refrigerator to get the best texture

Cutting Butternut squash into dice

Cutting butternut squash into rough cut

Pickling Shallot and then reserved in the

refrigerator until needed

Making Butternut puree for ravioli filling

Draw circles shapes for ravioli in the pasta

sheet, then put the butternut puree a spoon on

the centre of the circle, then place another

square on top and carefully seal the edges

ensuring there are no air bubbles, then cut with

ring cutter

Put the formed ravioli in the freezer until

needed

ORDER ON WORKING

ITEMS/MENU (1

DAYS BEFORE)

PREPARATION LIST

1 Soup Rough slicing tomatoes

Wash and pick basil leaves

Chopped the garlic

Blender tomatoes, basil and garlic, then add all

seasoning

Boiling the tomatoes mixture until perfectly

cooked

Put the cooked mixture in a coffee paper

covered strainer to produce only the clear jus,

then leave for a night in the refrigerator to get

maximum liquid.

2 Appetizer Making butternut broth then chill and reserve

until needed

3 Main Course Blanch all the seafood, refresh then pat dry

them and reserved until needed

Half cooked the risotto base

Clean, pick and reserve all garnish

ORDER ON WORKING

ITEMS/MENU (D -

DAY)

PREPARATION LIST

1 Appetizer Whipping the crème fraiche with gorgonzola

then chill until needed

Making amaretto and brown butter glaze

Browning and roasting butternut dice and the

almond in the oven

Blanching the frozen ravioli then put aside

Heat all the preparation

Finishing and platting the appetizer into 4 portion

2 Soup Take out the tomato consomme from the refrigerator then heat up and then serves into 4

portion

3 Main Course Cook the half cooked risotto until al dente

Heat the blanched seafood and pan fry scallop and cod

Mix the butter, anchovies, crushed coriander

seeds and lemon zest, then heat the mixture in

medium heat and then warm all the seafood in

the mixture

Finishing and platting the squid ink risotto and

then make a sea garden like from the seafood

on top of the risotto and then serves

Sumber: penulis

B. Pelaksanaan Supervised Practice

1.1. Dokumentasi Trial dan Preparation

Sebelum mempresentasikan kepada panelis, penulis terlebih dahulu

mencoba resep dan produk tersebut secara mandiri agar memiliki persiapan yang

matang, dan resep tersebut telah teruji sebelum di presentasikan kepada panelis.

Berikut ini adalah dokumentasi dari trial yang penulis lakukan secara mandiri

membuat produk dari appetizer sampai main course :

GAMBAR 1

TRIAL BUTTERNUT DICE

Sumber : foto penulis

GAMBAR 2

MEMBUAT PASTA


GAMBAR 3

FINISHING AWAL


GAMBAR 4

FINISHING TAHAP AKHIR


GAMBAR 5

PENYAJIAN


GAMBAR 6

PENYAJIAN


Foto diatas merupakan hasil dari beberapa percobaan dan contoh dari

penyajian resep Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle yang penulis

lakukan secara mandiri dan hasilnya sudah cukup berhasil tetapi kurang beberapa

ornament dan finishing yang lebih baik.

GAMBAR 7

CONTOH PENYAJIAN AKHIR DENGAN KOMPONEN LENGKAP

(sumber : www.greatbritishchefs.com )

Foto diatas ini merupakan perkiraan hasil dari resep Ravioli alla Zucca con

Gorgonzola e Mandorle yang akan penulis sajikan.

GAMBAR 8

PROSES PENJERNIHAN SUP


http://www.greatbritishchefs.com/

GAMBAR 9

HASIL SUP SEELAH DI JERNIHKAN

(Sumber : foto penulis)

Gambar diatas ini merupakan hasil percobaan penulis yang kedua dalam

membuat Consomme di Pomodoro alla Capri, percobaan pertama kurang

berhasil, tetapi pada percobaan kedua ini penulis menganggap sudah berhasil

dalam membuat resep tersebut. Gambar ini memperlihatkan proses penjernihan

menggunakan coffee paper yang mempunyai pori-pori sangat kecil yang bertujuan

hanya sari murni nya saja yang akan keluar dan berwarna jernih.

GAMBAR 10

MEMBUAT BASIC RISOTTO


GAMBAR 11

HASIL REBUSAN SEAFOOD


GAMBAR 12

MEMBUAT BUTTER MIXTURE


GAMBAR 13

HASIL AKHIR DARI RISOTTO


Pada foto-foto percobaan di atas, penulis belum sepenuhnya berhasil dalam

membuat warna yang tepat pada risotto tersebut, tetapi penulis sudah berhasil dari

segi rasa, tekstur dan kombinasi. Hanya tinggal disempurnakan warna dan

keindahannya saja.

GAMBAR 14

CONTOH HASIL AKHIR PENYAJIAN

Sumber : www.greatbritishchefs.com

C. Hambatan, Kendala, dan Tantangan Supervised Practice

Dalam mengerjakan dan melakukan supervised practice atau yang biasa

kita sebut trial ini, penulis menghadapi berbagai kendala, hambatan, dan

tantangan yang sedikit menyulitkan tetapi membuat penulis termotivasi untuk

menghadapi dan melewatinya. Contohnya seperti, keterbatasan alat, ruang, tata

letak, seperti yang kita ketahui dapur rumahan pada umumnya tidak dirancang

dengan baik seperti yang biasa dipakai oleh para professional, penulis

mendapatkan kesulitan untuk melakukan beberapa pekerjaan sekaligus

dikarenakan hal-hal seperti keterbatasan kompor, oven dan ruang kerja yang

cukup sempit. Tetapi karena keterbatasan itu, penulis harus memutar otak


sedemikian rupa agar dapat bekerja seefisien mungkin dan itu menjadi tantangan

tersendiri bagi penulis. Hal lain seperti kurang memadainya peralatan dan

perlengkapan dapur yang ada juga menjadi salah satu faktor penghambat kerja.

Seperti kurang besarnya cutting board yang ada, tidak lengkapnya peralatan yang

membuat penulis harus mencari alternative barang yang bisa dipakai untuk fungsi

yang sama dengan peralatan yang tidak ada tersebut. Hal-hal tersebut merupakan

sedikit dari sekian banyak halangan dan rintangan yang penulis dapatkan dalam

melakukan supervised practice tersebut.

Kemudian tantangan yang penulis dapatkan adalah, bagaimana

memanfaatkan ruang kerja, peralatan dan budget yang seadanya untuk tetap bisa

melakukan trial dengan baik dan membuat produk yang sempurna serta matang

dalam persiapan. Penulis harus sehemat mungkin menggunakan budget agar uang

yang ada dapat tepat sasaran membeli bahan yang dibutuhkan. Untuk mengakali

ruang kerja dan peralatan yang terbatas, penulis membuat perencanaan kerja agar

kerja penulis tetap efisien dan terarah.

Hambatan dan tantangan yang sedemikian rupa tersebut membuat penulis

mempunyai motivasi tersendiri untuk mengasah kemampuan penulis dalam

mengatur waktu, perencanaan kerja dan tentu saja budget yang ada agar semuanya

terarah.

D. Perbandingan Menu

Menu yang dibuat dan ditampilkan pada tugas akhir ini merupakan menu

orisinil atau buatan penulis sendiri berikut dengan resep nya dikarenakan penulis

mengangkat konsep masakan klasik tetapi dengan modifikasi. Maka dari itu

penulis membandingkan dengan menu serupa yang sudah dikenal orang banyak

dan merupakan menu asli klasik Italia Selatan. Berikut merupakan perbandingan

dari menu penulis dengan menu klasik yang asli yang penulis dapatkan dari hotel

yang sudah bereputasi tinggi:

TABEL 20

Perbandingan Menu

No. MENU HASIL MENU ASLI

1 Ravioli alla Zucca con

Gorgonzola e Mandorle

Lobster Bisque Seafood

Ravioli

2 Consomme di Pomodoro

alla Capri Caprese Soup

3 Risotto al Nero di Seppia con

Frutti di Mare Risotto con Frutti di Mare

Sumber : olahan data penulis

43

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI

A. Dokumentasi Kegiatan dan Deskriptif

Pada bagian ini penulis akan menjelaskan tentang dokumentasi pada

kegiatan presentasi atau demonstrasi masak di depan panelis yang penulis telah

lakukan bertempat di laboratorium kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Berikut merupakan hasil dokumentasi penulis dan foto-foto serta

keterangan foto :

GAMBAR 15

MISE EN PLACE SOUP

Sumber : penulis

GAMBAR 16

MISE EN PLACE RISOTTO

sumber: penulis

Pada gambar ini penulis sedang mempersiapkan untuk menyajikan main

course kepada panelis. Penulis sedang menumis mentega untuk di glaze dengan

seafood nya.

GAMBAR 17

PENYAJIAN MAIN COURSE

Sumber : penulis

Bisa dilihat di foto diatas penulis sedang mengerjakan finishing terakhir

berupa platting untuk main course sebelum disajikan kepada panelis. Penulis

memberi tema untuk maincourse ini yaitu “Sea Garden”, jadi penulis menyusun

sedemikian rupa semua komponen nya agar membentuk dan menyerupai taman

laut yang di isi oleh seafood.

GAMBAR 18

PLATTING APPETIZER 1

Sumber: penulis

Pada gambar diatas penulis sedang memberikan garnish pada appetizer

berupa edible flower yaitu bunga yang memiliki rasa dan aroma yang khas yang

dapat dijadikan garnish untuk sebuah makanan dan dimakan.

GAMBAR 19


Sumber : penulis

Pada foto diatas penulis sedang menuangkan quenelle dari campuran Blue

Cheese dan Crème Fraiche untuk salah satu komponen dari appetizer yang

disajikan penulis untuk panelis. Penggunaan campuran krim dan keju tersebut

adalah sebagai penyeimbang dimana akan memberikan rasa yang kuat, asin dan

gurih pada keseluruhan dari hidangan tersebut mengimbangi rasa dari kaldu dan

pasta yang tidak terlalu kuat sehingga menghasilkan keseimbangan yang dapat

membuat penikmat menjadi nyaman memakan hidangan tersebut dan akan

menimbulkan rasa yang menagih.

GAMBAR 20


Sumber: penulis

Pada foto diatas terlihat penulis sedang memberikan sentuhan terakhir

berupa kacang almond yang di panggang menggunakan gula dan alcohol agar

tercipta aroma yang khas dan sedikit rasa manis yang mengimbangi gurih dan asin

dari kacang tersebut. Penulis melakukan ini sesaat sebelum disajikan kepada

panelis agar almond tidak basah dan masih tetap garing.

B. Proses Kegiatan Demonstrasi

Pada saat hari dimana presentasi akan diadakan di laboratorium dapur

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, penulis sudah mempersiapkan dari hari

sebelumnya semua bahan makanan dan persiapan berupa bahan makanan setengah

jadi untuk tinggal penyelesaian akhir di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung. Kebetulan, sesuai dengan jadwal yang sudah di buat beberapa hari

sebelumnya, penulis mendapatkan giliran kedua di ruang dua dengan penguji

Bapak Dody dan Bapak Sukarno, tetapi pada hari nya ternyata penguji ditukar

menjadi Ibu Nur dan Bapak Dadang.

Pertama, penulis memasuk-masukan persiapan, perlengkapan dan barang-

barang serta bahan makanan yang akan penulis gunakan untuk penyelesaian akhir

sambil menunggu peserta yang sebelumnya yang masih membereskan area nya

dan mendapat evaluasi terakhir dari pengujinya.

Kemudian setelah area bersih, penulis mendapat pengarahan singkat dari

penguji mengenai teknis dan waktu dari ujian presentasi tersebut. Setelah

dijelaskan secara singkat, penulis dipersilahkan untuk memulai dengan waktu 1

jam. Penulis di arahkan untuk memasak satu persatu terlebih dahulu dimulai

dengan appetizer.

Penulis mengeluarkan semua mise en place yang sudah di buat pada hari

sebelumnya untuk menu pertama dan mulai memanaskan, memanggang, menumis

dan menyelesaikan bahan makanan setengah jadi tersebut. Lalu setelah sekitar 20

menit penulis sudah mulai untuk mem-platting hidangan yang pertama. Lalu

setelah selesai menghias dan memastikan semua komponen lengkap, penulis

menyajikannya kepada penguji dan penguji mencoba dan memberikan penilaian,

saran serta komentar.

Lalu setelah selesai penilaian menu yang pertama, penulis di persilahkan

kembali untuk melanjutkan menyiapkan menu yang kedua. Untuk menu yang

kedua ini karena tergolong mudah, penulis hanya membutuhkan waktu sekitar 5-7

menit untuk menyelesaikannya dan memberi garnish. Kemudian penulis

menyajikannya kepada penguji. Lalu sama seperti yang pertama, penguji pun

memberikan penilaian, saran dan komentar mengenai menu yang kedua.

Setelah selesai penilaian yang kedua, penulis pun kembali dipersilahkan

untuk melanjutkan menyelesaikan yang ketiga. Karena tingkat kesulitannya

sedikit diatas dua menu sebelumnya, penulis membutuhkan waktu sekitar 30

menit untuk menyelesaikan, mem-platting dan memberi garnish. Kemudian

penulis menyajikannya kepada penguji dan penguji memberikan penilaian, saran,

dan komentar.

Lalu setelah semua makanan selesai di coba dan diberikan penilaian,

giliran laporan tertulis penulis yang dibahas dan dinilai oleh penguji. Penguji

memberikan beberapa pertanyaan mengenai resep, kandungan gizi dan bahan

utama makanan. Kemudian setelah selesai, penulis dipersilahkan dan diberikan

waktu untuk membereskan area dapur yang sudah penulis gunakan dan mencuci

semua peralatan yang telah digunakan.

51

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Pada bab ini penulis akan menuliskan saran yang penulis dapat dari

penguji saat presentasi dan kesimpulan penulis mengenai kegiatan Food

Presenting yang sudah penulis lakukan.

D. Kesimpulan

Kegiatan ujian presentasi makanan yang telah penulis lakukan

membutuhkan persiapan yang matang dan sempurna, sehingga tidak

menyebabkan keteledoran pada saat presentasi dilakukan, dan juga pengaturan

waktu serta skala prioritas pekerjaan harus diperhatikan dalam persiapan maupun

penyelesaian makanan.

Secara keseluruhan penulis telah dengan baik mempersiapkan maupun

menyelesaikan tiga menu yang di presentasikan. Tetapi jika dilihat lebih detil,

penulis belum puas dengan hasil dan pencapaian yang diperoleh, dikarenakan

masih kurangnya kedetilan dari persiapan dan penyelesaian yang penulis telah

lakukan sehingga untuk ke depannya membutuhkan perbaikan dan peningkatan

kembali agar memperoleh hasil yang lebih memuaskan.

Kegiatan ini sangat membantu mahasiswa/i terutama penulis untuk

memperlihatkan apa yang telah penulis pelajari selama belajar di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung sesuai dengan kompetensi yang telah penulis peroleh dan

pelajari sehingga mahasiswa/i terutama penulis dapat diberikan penilaian sesuai

dengan kompetensi dan bidang yang sesuai dengan penulis secara adil dan sesuai

kemampuan.

E. Saran

1. Kulit pasta terlalu tebal dan seharusnya saat membuat adonan di campurkan

sedikit tepung semolina untuk lebih melembutkan tekstur dari kulit pasta

tersebut

2. Terlalu sebentar merebus kulit pasta sehingga sedikit kurang matang dan

masih menyisakan tekstur keras dan sedikit mentah. Seharusnya sedikit lebih

lama sampai al dente.

3. Isian dan kaldu untuk appetizer kurang memiliki rasa, penambahan sedikit

asin akan lebih baik.

4. Menambahkan sedikit rasa asin pada sup tomat dan juga memberi tomat

kering yang di potong kotak-kotak kecil untuk penyeimbang rasa dan tekstur

5. Suhu sup seharusnya lebih panas.

6. Nasi untuk risotto kurang memiliki rasa, seharusnya di berikan sedikit asin

agar lebih nikmat.

7. Hidangan risotto terlalu kering sehingga diharuskan menggunakan atau

menyajikan saus tambahan pada hidangannya langsung ataupun terpisah agar

lebih nyaman menyantapnya.

8. Penghitungan biaya dan harga jual kurang sesuai karena harga appetizer lebih

mahal dari pada harga makanan utama dan juga tidak bisa dijadikan satu

menu.

9. Memperhatikan penulisan lebih detil sehingga tidak ada kesalahan penulisan.

DAFTAR PUSTAKA

Arduser, Lora and Douglas Robert Brown. 2004. The Encyclopedia of Restaurant

training: a Complete Ready-to-Use Training Program for All Positions

in the Food Service Industry. Atlantic Publishing Company. Florida.

Dopson, Lea R. and David K. Hayes. 2010. Food and Beverages Cost Control.

John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.

Frazier, Linda. 1997. The Italian Cooking Encyclopedia. Hermes House.

Gisslen, Wayne. 2009. Professional Cooking 7th

Edition. John Wiley & Sons, Inc.

New Jersey.

Labensky, Sarah R. and Alan M. 2011. On Cooking A Textbook Of Culinary

Fundamentals 5th

Edition. London : Prentice Hall Inc.

McWilliams, Margaret and Holly Heller. 2015. Food Around the World : a

Cultural Perspective 4th

Edition. Pearson. New Jersey.

Montagne, Prosper, Joel Robuchon. 2009. Larousse Gastronomique : The World’s

Greatest Culinary Encyclopedia. Clarkson Potter/Publisher, New York.

Root, Waverly. 1978. The Cooking of Italy (Foods of the World). Time Life, Inc.

The Chefs of Le Cordon Bleu. 2011. Le Cordon Bleu : Cuisine Foundation.

Delmar Cengage Learning. Clifton Park, NY, USA.

www.myfitnesspal.com

www.greatbritishchefs.com

http://www.myfitnesspal.com/


BIODATA

I. Data Pribadi

Nama : Michael Matius Rusli

Nomor Induk : 201319332

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 13 September 1995

Agama : Kristen

Alamat : Komplek Taman Holis Indah Blok C5 no. 62,

Bandung

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 171 cm / 67 kg

Hobi : Olahraga, bermain musik, masak

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Johnny Rusli

Pekerjaan Orang Tua : Pendeta

Nama Ibu : Alice Elmira

Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga

Agama : Kristen

Alamat Orang Tua : Komplek Taman Holis Indah Blok C5 no. 62,

Bandung

III. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDK BPK Penabur Holis Bandung 2007 Lulus

SMPK BPK Penabur Holis Bandung 2010 Lulus

SMAK 2 BPK Penabur Bandung 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016 -

IV. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Conrad Bali Hotel & Resort Bali Trainee 2015 Praktik Kerja Nyata

Documents

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA