K A D R A - wnoz.sggw. ?ywności.pdfprzechowywania Zagospodarowanie ... a procesami utrwalania ... • szybkie i dostępne metody pomiarowe • jakość żywności • bezpieczeństwo żywności

  • View
    215

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

  • Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie www.sggw.pl

    Wydzia Nauk o ywoci www.wnoz.sggw.pl

    50 Lat

    WNo

    1961-2011

    1

  • Wydzia Nauk o ywnoci

    Wydzia Technologii ywnoci

    Wydzia Technologii Rolno Spoywczej

    50 Lat

    WNo

    1961-2011

    Wydzia Nauk o ywnoci Ul. Nowoursynowska 159c

    02-776 Warszawa

    www.wnoz.sggw.pl

    2

  • NAUKA W ROZWOJU

    TECHNOLOGII YWNOCI

    Prof. dr hab. Andrzej Lenart

    Katedra Inynierii ywnoci i Organizacji Produkcji

    Wydzia Nauk o ywnoci

    SGGW w Warszawie

    Warszawa 2011 1 9 6 1 - 2 0 1 1

  • Plan wykadu

    Wprowadzenie

    Potrzeby bada naukowych nad ywnoci

    Przyszo nauki o ywnoci

    Gwne kierunki badawcze

    Wpyw osigni naukowych i technicznych na nauk

    o ywnoci

    Podstawowa problematyka badawcza

    Uwarunkowania rozwoju nauki o ywnoci

    Jak wana jest nauka w technologii rolno-spoywczej?

    4/57

  • Przykady technologii

    procesy dyfuzyjne w technologii

    rolno-spoywczej - odwadnianie

    osmotyczne

    nowoczesne techniki otrzymywania

    ywnoci w proszku - aglomeracja

    5/57

  • Badania naukowe nad ywnoci potrzeba

    poszukiwania i zrozumienia:

    Cel podstawowy:

    dostarczenie bezpiecznej i najlepszej ywnoci

    dla konsumentw

    waciwoci ywnoci

    zjawisk

    procesw

    WPROWADZENIE

    6/57

  • Oczekiwania konsumentw

    Stany Zjednoczone Ameryki / 2011 /

    produkty spoywcze

    produkty wolne od rodkw chemicznych

    i konserwujcych

    naturalna warto, blisko rolnictwa

    produkty mniej przetworzone

    brak dodatkw, konserwantw

    WPROWADZENIE

    7/57

  • Oczekiwania konsumentw

    Stany Zjednoczone Ameryki / 2011 /

    produkty naturalne

    krtka lista skadnikw

    rozpoznawalne skadniki

    brak dodatkw

    brak rodkw konserwujcych

    WPROWADZENIE

    8/57

  • Oczekiwania konsumentw

    Stany Zjednoczone Ameryki / 2011 /

    bezpieczestwo ywnoci

    substancje chemiczne

    drobnoustroje / bakterie /

    rodki konserwujce

    sztuczne substancje zapachowe i barwniki

    hormony , antybiotyki

    produkty GMO

    WPROWADZENIE

    9/57

  • Badania naukowe jako sia napdowa dla produkcji

    ywnoci:

    zdrowszej

    bezpieczniejszej

    wygodniejszej w uyciu

    przystosowanej do konkurencji

    sezonowej

    przyjaznej rodowisku

    W XXI wieku nauka o ywnoci korzysta z:

    biotechnologii

    materiaoznawstwa

    nauk komputerowych

    WPROWADZENIE

    10/57

  • Postp w produkcji rolniczej

    Postp w kierunku wyduania okresu

    przechowywania

    Zagospodarowanie krtkookresowych

    nadwyek i uzupenianie

    dugookresowych niedoborw

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    11/57

  • Problemy wymagajce dalszych bada: metody pomiaru jakoci organoleptycznej ywnoci

    zaleno pomidzy skadem chemicznym i struktur

    a jakoci ywnoci

    kinetyka bardzo zoonych reakcji chemicznych

    w ywnoci

    zaleno pomidzy waciwociami fizycznymi

    ywnoci (mechaniczne, cieplne, dyfuzyjne,

    powierzchniowe) a procesami utrwalania

    selektywne zmiany w ywnoci

    utrwalanie z minimalnym wpywem na ywno

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    12/57

  • Charakterystyka surowcw, pproduktw

    i produktw spoywczych:

    materia biologiczny o duej zmiennoci

    skadu chemicznego

    niestabilno waciwoci biologicznych,

    chemicznych i fizycznych

    heterogeniczno makro i mikrostruktury

    kryteria oceny jakoci ywnoci

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    13/57

  • Cechy nowych technologii majce wpyw na

    produkcj ywnoci:

    ultrawysoka temperatura

    krtki czas przetwarzania

    aseptyczno

    membrany

    wysokie cinienia

    ogrzewanie mikrofalowe

    kontrolowana atmosfera

    ekstruzja

    sztuczna inteligencja

    przetwarzanie komputerowe

    robotyzacja

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    14/57

  • Potrzeba koncentracji bada naukowych

    Nowe i bezpieczne technologie i metody

    przetwarzania

    Zorientowanie ywnoci na konsumenta

    Wpyw zalece ywieniowych na technologi:

    niskokaloryczne

    niskotuszczowe

    niskosolone

    substytuty cukru

    dua zawarto bonnika

    wzbogacona ywno

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    15/57

  • Zmiany wartoci odywczej w czasie

    przetwarzania, pakowania i dystrybucji

    Polepszenie bezpieczestwa i jakoci ywnoci

    Odpadki, zanieczyszczenie rodowiska

    Wsparcie techniczne produkcji ywnoci

    inynieria przetwarzania

    inynieria pakowania

    Nowe technologie pytania:

    bezpieczestwo

    jako

    energia

    stabilno produktu

    przewidywalno

    przepisy

    POTRZEBY BADA NAUKOWYCH NAD YWNOCI

    16/57

  • PRZYSZO NAUKI O YWNOCI

    Wzrost zainteresowania i znaczenia

    ywno wspomagajca zdrowie i dobre

    samopoczucie

    Potrzeba bada naukowych dla produkcji

    ywnoci:

    ywno minimalnie przetworzona

    metody szybkiej identyfikacji i oznaczenia zmian

    w ywnoci

    modyfikacja skadu ywnoci funkcjonalno

    Pierwiastki ladowe, biologicznie czynne

    Chroniczne infekcje i przewleke choroby 17/57

  • Oddziaywanie na rodowisko

    minimalizacja zuycia energii

    wzrost utylizacji odpadw

    Problematyka przyszych bada naukowych:

    podniesienie jakoci i zapewnienie

    bezpieczestwa ywnoci

    rozwj i wprowadzanie postpu przy

    wzrastajcej ekonomicznej konkurencyjnoci

    ochrona rodowiska w przetwarzaniu

    i dystrybucji

    Procesy przetwarzania i wyposaenie

    unowoczenianie

    rozwj nowych

    PRZYSZO NAUKI O YWNOCI

    18/57

  • Przemys spoywczy a inne brane przetwrcze

    Przyczyny opnienia:

    GWNE KIERUNKI BADAWCZE

    heterogeniczno ywnoci

    zmienno w czasie przetwarzania

    brak metod pomiarowych

    Brak wystarczajcych danych o waciwociach

    ywnoci (bazy danych):

    biologicznych

    chemicznych

    fizycznych

    Przykady ogrzewanie mikrofalowe (waciwoci dielektryczne)

    suszenie, pieczenie, ekstruzja (waciwoci dyfuzyjne

    ruch wody)

    projektowanie i modelowanie procesw 19/57

  • GWNE KIERUNKI BADAWCZE

    Modelowanie procesw, potrzeby:

    kinetyka reakcji biologicznych, chemicznych

    i fizycznych

    waciwoci surowcw i produktu kocowego

    Aspekty modelowania:

    Zalety modelowania:

    procesowy

    ywieniowy

    jakociowy

    optymalizacja procesw przetwarzania i utrwalania

    projektowanie procesw

    rozwj nowych technologii

    innowacja istniejcych technologii 20/57

  • Eksplozja osigni nauki i techniki:

    biotechnologia, inynieria genetyczna

    technologie informatyczne, nauki komputerowe

    nauki neurologiczne

    Wkad biotechnologii genetycznie projektowana ywno (waciwoci

    organoleptyczne, wartoci odywcze)

    produkcja skadnikw ywnoci (skadniki zapachowe,

    naturalne rodki konserwujce, antyoksydanty, skadniki

    czynne biologicznie)

    modyfikacja skadnikw ywnoci (biaka niezamarzajce,

    katalizatory, inhibitory)

    czujniki pomiarowe (sensory)

    Techniki wytwarzania mikroorganizmy

    komrki rolinne

    komrki zwierzce

    WPYW OSIGNI NAUKOWYCH

    I TECHNICZNYCH NA TECHNOLOGI ROLNO-SPOYWCZ

    21/57

  • Wkad technologii informatycznych

    Zmiana wygldu i techniki pracy: biur

    fabryk

    laboratoriw

    szpitali

    otoczenia

    wojska

    Oddziaywanie na produkcj ywnoci:

    uatwienie nadzoru przemysowych operacji (stanu

    magazynw, kontroli procesw, bezpieczestwa i jakoci)

    nowe metody badania waciwoci fizykochemicznych

    (mikroskopia, mikroskopia zanurzeniowa, komputerowa

    analiza obrazu)

    gromadzenie danych i ich odbir

    komunikacja i transmisja danych

    analiza danych

    modelowanie na poziomie molekularnym

    WPYW OSIGNI NAUKOWYCH

    I TECHNICZNYCH NA TECHNOLOGI ROLNO-SPOYWCZ

    22/57

  • Sztuczna inteligencja

    tworzenie i korzystanie z baz danych

    Podstawowe etapy w tworzeniu baz danych:

    selekcja danych

    transformacja danych

    poszukiwanie danych

    ocena uzyskanych danych

    Systemy eksperckie

    WPYW OSIGNI NAUKOWYCH

    I TECHNICZNYCH NA TECHNOLOGI ROLNO-SPOYWCZ

    23/57

  • Wkad nauk neurologicznych

    Wpyw roli skadnikw diety (ywnoci) na:

    apetyt i satysfakcj

    stan psychiczny

    Znaczenie ukadu nerwowego w przetwarzaniu

    sygnaw dotyczcych:

    smaku

    zapachu

    tekstury

    WPYW OSIGNI NAUKOWYCH

    I TECHNICZNYCH NA TECHNOLOGI ROLNO-SPOYWCZ

    24/57

  • Przewidywanie jakoci sensorycznej ywnoci

    Kinetyka reakcji chemicznych

    Wpyw procesu technologicznego

    Rozwj nowych procesw

    Podniesienie bezpieczestwa technologii

    PODSTAWOWA PROBLEMATYKA BADAWCZA WARUNKUJCA INNOWACYJNO

    25/57

  • Przewidywanie jakoci sensorycznej ywnoci

    Oddziaywanie poprzez:

    skad chemiczny

    struktur

    rozwizania procesowe

    metod