Zasady przechowywania żywności

Menu:

Wpływ czynników otoczenia Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas

przechowywania Warunki przechowywania produktów żywnościowych Przechowywanie żywności gotowanej Przechowywanie mąk i kasz Przemiany tłuszczów podczas przechowywania Przechowywanie mięsa Przechowywanie jaj Przechowywanie warzyw Zioła

By nasza żywność była najdłużej świeża, należy przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim kuchnia musi być często wietrzona i czysta. Naczynia również muszą być dobrze umyte po sporządzaniu potraw, ponieważ niedomycie powoduje rozwój bakterii i pleśni. Zamiast korzystania z płynu do mycia naczyń można je myć w gorącej wodzie z dodatkiem sody (30 g sody / 1 litr wody) – będzie to nawet

korzystniejsze dla naszego zdrowia.

Do przechowywania żywności nie należy używać miedzianych i żelaznych naczyń, ani zardzewiałych i odpryśniętych emaliowanych. Nie należy również korzystać z pojemników plastikowych, a w szczególności do produktów tłuszczowych i mleka. Zalecane są puszki i pojemniki z białej blachy. Folię aluminiową wykorzystujemy, ale na krótko. Ważne! Nie wolno foliować produktów fermentowanych. Natomiast przed powietrzem i słońcem należy chronić suszone warzywa i owoce, produkty wysokotłuszczowe (śmietana, pełne mleko, sery) oraz tłuszcze roślinne i zwierzęce.

Produkty żywnościowe są bardzo zróżnicowane pod względem właściwości fizycznych oraz chemicznych i są nietrwałe. Aby dieta była urozmaicona, środki żywnościowe należy zabezpieczyć przez psuciem. Te zadanie spełnia przechowywanie w takich warunkach, aby jak najdłużej zachowała świeżość. Jednak, mimo prawidłowego przechowywania, z upływem czasu wartość odżywcza produktów obniża się i tracą one dodatnie cechy jakościowe oraz energetyczne.

Przydatność produktów żywnościowych jest bardzo różna. Warzywa, owoce, mięso i jaja są surowcami, które zachowują cechy organizmów żywych, dlatego są najmniej trwałe. Trwalsze są te, które częściowo straciły te cechy, ale zachowały naturalne właściwości. Takimi produktami są niektóre przetwory mleczne, niektóre przetwory mięsne i produkty zbożowe. Najtrwalsze są produkty, które poprzez różne zabiegi technologiczne zmieniły swoją strukturę i właściwości, na przykład koncentraty.

WPŁYW CZYNNIKÓW OTOCZENIA

Istnieje wiele czynników, które wpływają na jakość przechowywanej żywności:

powietrze, wpływa na żywność dodatnio lub ujemnie. Produkty, które mają cechy żywych organizmów, wymagają ciągłego dopływu i wymiany powietrza, niezbędnego do podtrzymywania procesów biologicznych, zwłaszcza oddychania. Przez brak dopływu powietrza następuje zamieranie komórek i szybkie psucie się produktów tej grupy. Powietrze działa niekorzystnie na tłuszcz i produkty o dużej zawartości tłuszczu, a także powoduje utratę niektórych witamin.

wilgoć, ma wpływ na jakość pożywienia bezpośrednio i pośrednio. Nadmierna wilgoć nawilża, zagrzewa i zbryla żywność. Ma także wpływ na jakość opakowań – rozkleja torebki i powoduje rdzewienie puszek. Zbyt mała wilgoć natomiast powoduje wysychanie i kurczenie się produktów. Pośrednio wilgoć stwarza dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów.

temperatura, wpływa na intensywność procesów życiowych. które zachodzą w produktach żywnościowych oraz na rozwój drobnoustrojów. Żywność przechowuje się w niskich temperaturach 0 – 8 °C lub do -20 °C. Nieprzestrzeganie utrzymywania tych temperatur sprzyja rozwojowi drobnoustrojów oraz powoduje szkodliwe zmiany konsystencji, wyglądu i innych cech fizycznych produktów.

światło, przyspiesza procesy życiowe w tkankach produktów żywnościowych, zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie, poprzez uaktywnianie odpowiedzialnych za to enzymów. Światło również powoduje niszczenie witamin i jełczenie tłuszczu (mleko przy 6 godzinnym naświetlaniu traci 66 % witaminy B2),

czas przechowywania, dla pewnych produktów, takich jak warzywa, owoce, sery dojrzewające, mięsa i mąki jest niezbędny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Tego czasu jednak nie można przedłużyć, ponieważ jest ograniczony, gdyż nawet najdoskonalsze warunki przechowywania nie zapobiegną szkodliwym procesom.

drobnoustroje, takie jak bakterie, pleśnie i grzyby, działają niekorzystnie na żywność. Największe zagrożenie stwarzają bakterie - jest to najliczniejsza grupa drobnoustrojów. Pozostałe – pleśnie i grzyby – atakują żywność, która jest niewłaściwie przechowywana, zmieniając jej smak i zapach. Przed ich szkodliwym działaniem chroni bezwzględna czystość,

czystość pomieszczeń.

ZMIANY ZACHODZĄCE W ŚRODKACH ŻYWNOŚCIOWYCH PODCZAS

PRZECHOWYWANIA

Podczas przechowywania produktów żywnościowych zachodzi wiele procesów fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych, które powodują zmiany jakościowe:

korzystne – poprawa wyglądu, zapachu i smaku,

niekorzystne – obniżają wartość odżywczą i cechy jakościowe.

Procesy zachodzące w przechowywanej żywności dzieli się na:

oddychanie, które zachodzi w produktach, które nie zmieniły cech żywych organizmów,

dojrzewanie, które odbywa się pod wpływem enzymów znajdujących się w tkankach. Dojrzewanie powoduje poprawę smaku, zapachu i wyglądu warzyw i owoców. Celem przechowywania jest w większości przypadków zahamowanie dojrzewania. Dlatego też, jeśli przechowujemy produkt dojrzały, musimy zapewnić mu odpowiednią temperaturę, zawartość tlenu i wilgotność. Sposobem na zapobieganie dalszemu starzeniu jest przechowywanie w opakowaniu próżniowym,

autoliza, jest to rozpadanie się komórek przez działanie enzymów, znajdujących się w tych komórkach. W początkowym etapie proces ten zwiększa strawność produktów, ale później przyspiesza psucie się żywności,

wysychanie prowadzi do utraty wody z tkanek, przez co produkt wiotczeje i kurczy się. Zmniejsza to wartość odżywczą owoców i warzyw, zmniejsza zawartość witaminy C, przez co zmniejsza jakość produktów.

kiełkowanie występuje tylko surowcach roślinnych. Nie jest to zjawisko pożądane, dlatego należy jemu zapobiegać lub je opóźniać poprzez przechowywanie w pomieszczeniach chłodnych i suchych.

Poszczególne grupy żywnościowe mają właściwe sobie cechy, dlatego też wymagają odmiennych warunków przechowywania.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Pomieszczenia suche

Pomieszczenia wilgotne

Pomieszczenia suche

Pomieszczenia wilgotne

(wilgotność względna 60 %)

przewiewne

(wilgotność względna 95 %)

przewiewne

(wilgotność

względna 60 %)

(wilgotność względna 90 %)

temp. 8 – 10 °C temp. 0 – 5 °C temp. 0 – 4 °C temp. –18 do – 26 °C

Artykuły higroskopijne:

- suche artykuły zbożowe

- pieczywo trwałe

- suche nasiona roślin strączkowych

- cukier

- susz

- używki i przyprawy

- koncentraty

Artykuły o dużej zawartości wody:

- warzywa

- owoce

- ziemniaki

Artykuły łatwo psujące się:

- tłuszcze

- czekolada

- chałwa

- mleko

- jaja

- mięso i wędliny

- drób

- orzechy

Artykuły zamrożone:

- mięso

- drób

- ryby

- mrożonki warzywne i owocowe

- inne półprodukty mrożone

PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI GOTOWANEJ

Ogromną zaletą przygotowywania dań według Kuchni 5 Smaków jest to, że żywność zachowuje świeżość i smak o wiele dłużej. Dzieję się tak dzięki zachowanej kolejności sporządzania potrawy, co można porównać do układanki, która odpowiednio ułożona daje sens albo do puzzli, które dobrze dopasowane trzymają

się trwale. Proszę samemu spróbować ugotować na przykład zupę według przepisu 5 przemian, a sami będziecie zaskoczeni, że ta zupa nawet po 4 dniach nie straci bardzo dobrego smaku i świeżości. A czy wiecie, że tą świeżość można przedłużyć do 3 tygodni?! Zaskoczeni? Doskonałym sposobem jest przechowywanie w słoikach. Dzięki temu nie wyrzucamy jedzenia, a możemy po nie sięgać, gdy nie ma czasu na gotowanie. To banalnie prosty sposób:

gorącą, świeżo ugotowaną potrawę wkładamy do wyparzonych, gorących słoików i mocno zakręcamy, po czym obracamy dnem do góry. GOTOWE! Gdy słoiki

wystygną wkładamy je do lodówki. Tak zabezpieczone danie możemy przechowywać 4-5 tygodni.

PRZECHOWYWANIE KASZ I MĄKI

Przetwory zbożowe są mniej trwałe niż ziarno zbóż, ponieważ łatwo chłoną wodę i obce zapachy, a także ulegają procesom utleniania. Kasze powinno przechowywać się w pomieszczeniach czystych, suchych, o temperaturze 15 °C i względnej wilgotności powietrza 60 %. Należy przechowywać je w pojemnikach umożliwiających dopływ powietrza, takich jak: worki płócienne czy słoiki z dziurkami w zakrętce. Przed użyciem ziarna i kaszy należy je opłukać na sitku.

Od momentu wyprodukowania, okres przechowywania kasz wynosi:

dla kaszy manny – 5 miesięcy dla kaszy jęczmiennej – od 9 miesięcy (kasza wiejska) do 10 miesięcy

(pęczak), dla kaszy gryczanej – 10 miesięcy dla płatków owsianych – od 4 do 6 miesięcy.

Za zmiany zachodzące podczas przechowywania mąki odpowiedzialne są obecne w niej lipidy, które ulegają hydrolizie i utlenianiu. Przez drobnoustroje, wilgoć i tlen w mące zachodzą niekorzystne zmiany, które pogarszają jej właściwości organoleptyczne, jak i wypiekowe. Dłuższe przechowywanie mąki powoduje jej psucie, podczas którego pojawia się nieprzyjemny smak i zapach. Okres przechowywania mąki chlebowej wynosi dla:

mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy (typ 450, 500, 550, 750), mąki pszennej ciemnej – 3 miesiące (typ 1400, 1850, 2000), mąki żytniej – 4 miesiące.

PRZEMIANY TŁUSZCZÓW PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Główną przyczyną krótkiej trwałości podczas przechowywania są zmiany zachodzące w tłuszczach. Zmiany te nazywamy jełczeniem. Niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczach można ograniczyć poprzez:

przechowywanie tłuszczy w niskiej temperaturze, przechowywanie bez dostępu światła, stosowanie odpowiedniego pakowania - próżniowe, dodawanie przeciwutleniaczy (substancji hamujących utlenianie).

Śmietanę, mleko i tłuszcze stałe należy przechowywać w pojemnikach glinianych, kamionkowych, fajansowych lub porcelanowych. Natomiast oliwę z oliwek należy przechowywać w butelkach z ciemnego szkła. Ważne! Nigdy nie należy łączyć nowego tłuszczu ze starym, ponieważ przyspiesza to psucie się całego produktu.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA

Mięso utrwala się przede wszystkim poprzez chłodzenie (na krótki czas) i zamrażanie (na długi czas). Podczas przechowywania mięsa nie wolno dopuścić do bezpośredniego stykania się różnych kawałków mięsa.

Metody

Na krótki okres

1. Chłodzenie 0 – 3° C, wilgotność 88 – 92 %.

2. przechowywanie w:

zaprawie z oleju lub oliwy, różnych przypraw i naturalnego kwasu, np. z cytryny, pomarańczy lub wysoko jakościowego alkoholu (od kilku godzin do kilku dni),

marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2 – 3 dni), zaprawie z warzyw (1 – 2 dni), kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2 – 4 dni), pokrzywach (kilkanaście godzin), zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin).

Na długi okres

zamrażanie - poniżej minus 26 °C, przechowywanie poniżej -18 °C,

peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni, temp. 4 – 6 °C:

na sucho, na mokro (metodą zalewową lub zastrzykową), mieszane: suche – zalewowe, suche – zastrzykowe, zastrzykowo –

zalewowe,

wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):

zimne (do 22 °C), ciepłe (22 – 40 °C), gorące (do 90 °C),

suszenie

PRZECHOWYWANIE JAJ

Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 13 °C i wilgotności 65 – 80 %. Pomieszczenia i chłodziarki powinny być czyste i suche, bez obcych zapachów.

W trakcie przechowywania w jajach zachodzą zmiany takie jak:

zwiększanie przepuszczalności skorupki i błon skorupkowych dla bakterii i pleśni,

utrata masy, powiększenie komory powietrznej, rzedniejące białko, żółtko mięknie i traci swoje centralne położenie, barwa białka i żółtka zmieniają się, następuje rozkład białek, zmienia się smak i zapach.

Bardzo znanym sposobem na sprawdzenie świeżości jaj jest zanurzenie ich w 10 % roztworze soli kuchennej. Jeśli jajko idzie na dno, to znaczy, że jest świeże, jeśli pływa na wierzchu, to znaczy, że nie nadaje się do jedzenia.

PRZECHOWYWANIE WARZYW

W warzywach, podczas przechowywania, zachodzi szereg zmian fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Po ich zbiorze zachodzą trzy procesy:

1. dojrzewanie, 2. oddychanie, 3. parowanie.

Warunki przechowywania wybranych warzyw

Bakłażan

Temperatura przechowywania to 10 °C i nie powinno się przechowywać w lodówce.

Ważne! Kupując w sklepie należy wybierać te, które nie mają żadnych przebarwień lub plam i które nie poddają się naciskowi. Bakłażany muszą być dojrzałe, ponieważ w przeciwnym wypadku zawierają trującą solaninę. Podczas zakupów należy sprawdzać czy miąższ ugina się lekko pod naciskiem palca.

Przetwory: pokrojone w grube plastry i osolone bakłażany odstawiamy przynajmniej na godzinę, by puściły sok. Następnie kładziemy je na papierowym ręczniku, by się osuszyły. Rozgrzaną patelnię smarujemy pędzelkiem oliwą z oliwek i smażymy bakłażany z obu stron. Trochę oliwy mieszamy z octem, dodajemy czosnek pokrojony w cienkie plasterki i rozmaryn. Do takiej marynaty wsadzamy podsmażone bakłażany. Można je jeść od razu lub zamknąć w wyparzonym słoiku i zakręcić gorącą zakrętką. Słoik z bakłażanami odwracamy do góry dnem i wsadzamy do gorącej wody, by zakryła ½ słoika. Słoik lekko podgrzewamy przez 3 minuty. Tak sporządzone bakłażany w słoikach można przechowywać nawet 3 lata.

Bób

Przetwory: Bób należy dokładnie umyć. Zagotować około 1,5 litra wody na kilogram bobu. Wodę lekko osolić. Następnie umieścić bób na dużym sicie i obficie polewać wrzątkiem, po czym przelać zimną wodą. Tak przygotowany bób, gdy ostygnie, można popakować do foliowych torebek na mrożonki, zamrozić i przechowywać przez kilka miesięcy.

Brokuł

Temperatura przechowywania to 1 – 3 °C. Koniecznie powinno się szybko schłodzić je wodą o temperaturze około 2 °C. Zabieg ten ogranicza straty wody w wyniku parowania oraz hamuje procesy życiowe, przez co możliwe jest wydłużenie okresu przechowywania. Aby ograniczyć ubytki masy i przedłużyć okres przechowywania, róże brokułu należy pakować w folię rozciągliwą lub w woreczki foliowe z mikrootworami (mikroperforacją). Zapakowane w taki sposób brokuły można przechować przez 7 - 14 dni. Natomiast zamrażając, możemy spożywać przez cały rok.

Brukselka

Temperatura przechowywania to -1 – 0 °C, czas przechowywania to 3 - 6 tygodni. Wymagany jest ruch powietrza.

Buraki ćwikłowe

Temperatura przechowywania to 1 – 2 °C.

Długo i dobrze przechowują się w piwnicach, gdy umieścimy w pudłach wypełnionych żwirem lub piaskiem, w temperaturze około 5 °C. W ten sposób zachowają świeżość nawet do 2 - 5 miesięcy.

Cebula

Temperatura przechowywania to 0 – 1 °C.

Ważne! Przechowywać należy w przewiewnych workach lub ażurowych skrzyniach. Również można przechowywać w skrzyniach do 25 kg w jednej, składowane nie wyżej od podłoża niż 50 cm lub alternatywnie w podwieszonych workach.

Chrzan

Temperatura przechowywania to 0 -1 °C. Żeby korzenie chrzanu nie zzieleniały, należy przechowywać w ciemnym, wilgotnym miejscu.

Cykoria

Świeżą cykorię można przechowywać w lodówce przez tydzień.

Czosnek

Temperatura przechowywania to -1,5 - 0 °C, czas przechowywania to 6 - 8 miesięcy.

Ważne! Czosnek należy trzymać w zaciemnionym, suchym i chłodnym miejscu. Nie wolno przechowywać go w kuchni, ponieważ ciepło wysusza bulwy z ząbkami. Gdy używamy sporej ilości czosnku i chcemy go mieć zawsze pod ręką, to możemy trzymać go w zamkniętym słoiku w lodówce, wówczas jego charakterystyczny i silny zapach nie przejdzie na sąsiednie produkty.

Dynia

Temperatura przechowywania to 10 – 12 °C.

Ważne! Dynia bardzo nie lubi chłodu, ponieważ może zgnić.

Fasola zwyczajna

Temperatura przechowywania to 2 – 7 °C, czas przechowywania to 0 - 15 dni.

Kalafior

Temperatura przechowywania to 0 °C, czas przechowywania to 2 - 3 tygodnie.

Ważne! Kalafior jest bardzo czuły na temperaturę niższą niż 0 °C.

Kapusta

Temperatura przechowywania to 0 °C, czas przechowywania do 3 miesięcy.

Kapustę należy przechowywać luźno, głąbem w dół. Najlepiej ułożyć ją rzędami na stelażach. Im główka kapusty jest bardziej zwarta, tym dłużej się przechowa.

Koper

Koper najlepiej się przechowuje w plastikowych woreczkach w miejscu suchym i chłodnym lub na dolnej półce lodówki.

Marchew Temperatura przechowywania to 0 – 1 °C. Marchew można przechowywać w skrzynkach lub workach. Należy je układać rzędami, naprzemiennie: ogonek przy główce. Aby zachować dłuższą trwałość marchwi dobrze jest każdy rząd nakryć 3 cm warstwą przesianego piasku. Natomiast jeśli chcemy zapobiec więdnięciu marchwi, najlepiej jest wyłożyć skrzynię folią aluminiową.

Pieczarki

Temperatura przechowywania to 0 °C, czas przechowywania to 5 dni.

Sałata

Temperatura przechowywania to 0 °C, czas przechowywania 1 - 3 tygodnie.

Ważne! Aby zapobiec gniciu nie należy płukać sałaty przed składowaniem.

Szparagi

Temperatura przechowywania to 0 - 0,5 °C, czas przechowywania w lodówce do 3 dni.

Ważne! Świeżość szparagów poznamy po tym, gdy w miejscu ścięcia ściśniemy pęd i wyjdzie trochę soku. Gdy ten sok będzie mieć kwaśny smak to znak, że nie są pierwszej świeżości. Sok powinien mieć smak świeży i wtedy można je przechować do 3 dni. Aby utrzymać ich smak i jędrność dobrze jest wstawić je pionowo do naczynia z niewielką ilością wody i przechowywać w lodówce. Również można zawinąć w nasączoną wodą ścierkę i włożyć do szuflady lodówki. Jeśli planujemy zużyć je w ciągu miesiąca, wówczas wystarczy je umyć, wysuszyć, włożyć do foliowego woreczka i zamrozić. Natomiast jeśli chcemy przechować je dłużej, przez zamrożeniem należy je sparzyć wrzątkiem: cienkie szparagi 2 minuty, średnie szparagi 3 minuty, grubsze szparagi 4 minuty. Po ublanszowaniu należy je szybko schłodzić pod zimną, bieżącą wodą. Następnie pozostawiamy je do wyschnięcia, po czym pakujemy w woreczki foliowe i mrozimy. Dzięki temu szparagi zachowają swoją wartość przez 9 miesięcy. Przed zjedzeniem należy wrzucić zamrożone szparagi do posolonego wrzątku i gotować 2 - 3 minuty.

Szpinak

Temperatura przechowywania to -0,5 – 0 °C, czas przechowywania to 2 - 6 tygodnie.

Ważne! Szpinaku, tak samo jak sałatę, nie należy myć przed magazynowaniem, ponieważ będzie gnić.

Ziemniaki

Temperatura przechowywania to 2 – 4 °C, a od marca 0 °C.

Ziemniaki najlepiej przechowywać w skrzyniach, by miały przepływ powietrza, a jeżeli są składowane luźno to w pryzmach o wysokości do jednego metra.

Ważne! Kupując ziemniaki należy zwracać uwagę na to czy są suche, czy nie mają uszkodzeń mechanicznych (nie powinny mieć pęknięć, obtarć, powinny być całe, itp. ), czy są czyste i jędrne. Nadto należy bardzo uważać na temperaturę w pomieszczeniu składowania, ponieważ gdy ziemniaki będą mieć za ciepło to zaczną zielenieć – pod ich skórką nagromadzi się niebezpieczny dla zdrowia alkaloid. Wówczas te zielone części należy usunąć i gotować ziemniaki w dużej ilości wody.

Młode ziemniaki

Do przechowywania nie nadają się młode ziemniaki. Podobnie jak ugotowane, można je przetrzymać w lodówce jedynie krótko.

Gdy są zdrowe nie trzeba ich obierać, tylko dokładnie wyszorować i wymyć pod bieżącą wodą z brudu i ziemi. Młode ziemniaczki powinno się gotować jak najkrócej, a nawet zalać już wrzącą i osoloną wodą i podawać zaraz po odcedzeniu. Dzięki temu zachowają wyjątkowy smak.

ZIOŁA

Zioła dodają smak, aromat i energię – bez nich kuchnia by nie istniała. Nie wszyscy wiedzą, że są również źródłem cennych dla nas witamin, mikro- i makroelementów. Zioła i przyprawy mają doskonałe właściwości polepszające trawienie. DOWÓD? Od zawsze do kiszonej kapusty dodaje się kminek, ponieważ ułatwia trawienie ciężkostrawnej kapusty. Problemy trawienne wynikają z braku ziół i przypraw, które są albo wcale nie wykorzystywane, albo na samym końcu. Cała filozofia tkwi w tym, że potrzebują czasu, by uwolniły swoje cenne substancje. Szczegółowe informacje na temat wykorzystywania ziół i przypraw znajdują się w e-bookach „Kuchnia Nie Tylko Dla Leniwych”. Zioła można również wykorzystywać do przyrządzania napojów ziołowych. Ważne! Ziołowe wywary i herbaty mają działanie lecznicze, jednak należy pamiętać, że zioła to leki! Źle skomponowane lub zbyt duża ich ilość może doprowadzić nawet do uszkodzenia nerek. Napoje ziołowe należy gotować, a nie parzyć. Zbyt często nie należy pić wywarów z jednego zioła. Wyjątkiem jest wywar z imbiru, który można pić codziennie, ale w małych ilościach – idealny na rozgrzanie i na trawienie.