KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG …...bimbingan dan arahan ibu dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

SKRIPSI

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SORGHUM

(Sorghum bicolor L.) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI DENGAN

VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT

Oleh:

Prita Fauziana Ulfi H0909055

Pembimbing Utama : Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, M.P.

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user


(Sorghum bicolor L.) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI

DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN

KONSENTRASI ASAM ASETAT

Skripsi

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

PRITA FAUZIANA ULFI

H 0909055

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii


(Sorghum Bicolor L.) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI DENGAN


Yang dipersiapkan dan disusun oleh

PRITA FAUZIANA ULFI

H 0909055

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 2 Agustus 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. Bambang Sigit A., M.Si

NIP. 19640714 1991033 1 001

Anggota I

Ir. Windi Atmaka, M.P

NIP. 19610831 198803 1 001

Anggota II

Esti Widowati, S.Si., M.P.

NIP. 19830505 200912 2 006

Surakarta, 12 September 2013

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

berkat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan penulisan skripsi

dengan judul “Kajian Karakteristik Fiskokimia Tepung Sorghum (Sorghum

Bicolor L.) Varietas Mandau Termodifikasi dengan Variasi Lama

Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat”. Penulisan skripsi ini merupakan

salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar

Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta,

selaku Pembimbing Utama Skripsi dan selaku Pembimbing Akademik yang

telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulis menyelesaikan

kuliah.

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang

telah memberikan bimbingan dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Dosen Penguji, terima kasih atas

bimbingan dan arahan ibu dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta atas ilmu dan bantuannya yang telah diberikan selama masa

perkuliahan penulis.

6. Skripsi ini penulis persembahkan buat Papa dan Mama yang telah sabar

mendidik penulis hingga saat ini dan tiada henti-hentinya memberikan

semangat dan doa.

7. Adikku Rezha Putra Raharja, terimakasih buat dukungan semangat dan

doanya.


commit to user

iv

8. Teman-teman kos Barokah 1 terutama Lilin, Riana dan Nurul terimakasih

sudah menjadi keluarga kecil selama di Solo semua cerita, keceriaan serta

dorongan semangat buat penulis.

9. Terimakasih buat Taufik Adhi Wicaksono, atas semua perhatian, doa, dan

semangat yang telah diberikan kepada penulis. Semoga tetap seperti ini

seterusnya, amin.

10. Teman sepertepungan Kanti, Ria, dan Feni kalian terimakasih buat

masukannya dengan bertukar pikiran disaat sedang bingung.

11. Teman sepermainan dari awal kuliah sampai seterusnya, Mb Fara, Shinta, Ika,

Hardhani, dan Yulia terimakasih atas kebersamaan selama ini, bersahabat

dengan kalian merupakan momen yang tak terlupakan.

12. Keluarga besar ITP 09 terimakasih atas kebersamaan ini. Semoga kita tetep

dapat menjaga tali silahtuhrami dan sukses buat kita semua. Amin ya

Robalalamin.

13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu penulis ucapkan

terimakasih atas doa, dukungan serta semangat bagi penulis untuk terus

berjuang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena

itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak

untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis

khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak

yang telah banyak membantu, semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Surakarta, September 2013

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

RINGKASAN ................................................................................................. xi

SUMMARY ...................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka…................................................................................ 5

1. Sorghum .......................................................................................... 5

2. Tepung Sorghum ............................................................................. 7

3. Tanin ............................................................................................... 8

4. Metode Modifikasi .......................................................................... 10

5. Tepung Termodifikasi ..................................................................... 13

6. Asam Asetat .................................................................................... 14

B. Kerangka Berpikir ................................................................................. 15

C. Hipotesis ................................................................................................ 16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 17

B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 17

1. Bahan............................................................................................... 17

2. Alat .................................................................................................. 17


commit to user

vi

C. Tahapan Penelitian ................................................................................. 18

D. Metode Analisis.............................................. ....................................... 20

E. Rancangan Penelitian............................................. ................................ 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik Tepung Sorghum Termodifikasi ........................... 22

1. Viskositas ........................................................................................ 22

2. Swelling Power ................................................................................ 24

3. Derajat Putih .................................................................................... 28

B. Karakteristik Kimia Tepung Sorghum Termodifikasi ......................... 31

1. Kadar Air ............ ............................................................................ 31

2. Kadar Gula Reduksi ........................................................................ 34

3. Kadar Protein Terlarut ..................................................................... 37

4. Kadar Tanin ..................................................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 44

B. Saran .................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 45

LAMPIRAN .................................................................................................... 50


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Sorghum per 100 gram bahan ........................ 7

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung Sorghum .............................................. 8

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Beberapa Tepung Serealia ............................. 8

Tabel 3.1 Metode Analisis............................................................................. 20

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Analisa Fisikokimia Tepung Sorghum

Termodifikasi ................................................................................ 20

Tabel 4.1 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Viskositas

Tepung Sorghum Termodifikasi ................................................... 23

Tabel 4.2 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Viskositas Tepung

Sorghum Termodifikasi ................................................................ 23

Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Swelling Power


Tabel 4.4 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Swelling Power


Tabel 4.5 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Derajat Putih


Tabel 4.6 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Derajat Putih Tepung


Tabel 4.7 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kadar Air


Tabel 4.8 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Tepung


Tabel 4.9 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kadar Gula

Reduksi Tepung Sorghum Termodifikasi ..................................... 35

Tabel 4.10 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Kadar Gula Reduksi



commit to user

viii

Tabel 4.11 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kadar Protein

Terlarut Tepung Sorghum Termodifikasi ..................................... 39

Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Kadar Protein Terlarut


Tabel 4.13 Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kadar Tanin


Tabel 4.14 Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Kadar Tanin Tepung

Sorghum Termodifikasi................................................................. 42


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman dan Biji Sorghum ........................................................ 6

Gambar 2.2 Penampang Membujur Biji Sorghum ......................................... 6

Gambar 2.3 Reaksi Starch Acetate ................................................................. 11

Gambar 2.4 Reaksi Hidrolisis Starch dengan Asam ...................................... 11

Gambar 3.1 Diagram Alir Tepung Sorghum Termodifikasi .......................... 19

Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman dengan Viskositas Tepung Sorghum

Termodifikasi pada Berbagai Konsentrasi Asam Asetat ............ 22

Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman dengan Sweeling Power Reduksi

Tepung Sorghum Termodifikasi pada Berbagai Konsentrasi Asam

Asetat .......................................................................................... 25

Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Putih Tepung

Sorghum Termodifikasi pada Berbagai Konsentrasi Asam

Asetat ............................................................................................. 29

Gambar 4.4 Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air Tepung Sorghum

Termodifikasi pada Berbagai Konsentrasi Asam Asetat............... 31

Gambar 4.5 Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Gula Reduksi Tepung


Asetat ............................................................................................. 34

Gambar 4.6 Reaksi Hidrolisis Starch dengan Asam ...................................... 37

Gambar 4.7 Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Protein Terlarut

Tepung Sorghum Termodifikasi pada Berbagai Konsentrasi Asam

Asetat .......................................................................................... 38

Gambar 4.8 Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Tanin Tepung


Asetat .......................................................................................... 41


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Metode Analisis Karakteristik Fisik ......................................... 50

Lampiran 2. Metode Analisis Karakteristik Kimia ........................................ 51

Lampiran 3. Hasil Data Penelitian Karakteristik Fisik................................... 55

Lampiran 4. Hasil Data Penelitian Karakteristik Kimia................................. 61

Lampiran 5. Hasil Analisis Two Way ANOVA SPSS Karakteristik Fisik ..... 71

Lampiran 6. Hasil Analisis Two Way ANOVA SPSS Karakteristik Kimia ... 77

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 85


commit to user

xi

KAJIAN KARAKTERISTIK FISKOKIMIA TEPUNG SORGHUM

(Sorghum bicolor L.) VARIETAS MANDAU TERMODIFIKASI DENGAN


Prita Fauziana Ulfi

H 0909055

RINGKASAN

Sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas Mandau merupakan salah satu

alternatif sumber karbohidrat dan protein sebagai substitusi tepung terigu, sebab

sorghum banyak tumbuh di Indonesia dan hasilnya cukup melimpah. Namun

pemanfaatan sorghum masih jarang ditemui. Padahal sorghum berpotensi untuk

diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan memperpanjang umur simpannya.

Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, beberapa kelemahan dari

sifat fungsional tepung sorghum masih ditemukan yang mengakibatkan masih

rendahnya mutu dari tepung yang dihasilkan. Karena itu, upaya perbaikan kualitas

untuk meningkatkan karakteristik tepung sorghum penting untuk dilakukan,

antara lain dengan memodifikasi sifat-sifat fungsional tepung sorghum secara

kimia dengan penambahan asam asetat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama waktu

perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan terhadap karakteristik

fisik (viskositas, swelling power, dan derajat putih) dan karakteristik kimia (kadar

air, gula reduksi, protein terlarut dan kadar tanin) dari tepung sorghum varietas

Mandau termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan

Acak Faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu lama perendaman (30

menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam asetat yang digunakan (0,00%,

0,05%, 0,10%, 0,15%) (v/v). Data dianalisis secara statistik dengan Two Way

ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan

uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05.

Hasil penelitian yang diperoleh pada analisis karakteristik fisik seperti

viskositas 925,67-4229 cP, swelling power 6,87-11,26 g/g, dan derajat putih

29,81-57,28%. Analisis karakteristik kimia seperti kadar air 7,44-9,67%, kadar

gula reduksi 0,26-0,66%, kadar protein terlarut 0,83-0,30%, dan kadar tanin 0,25-

0,24%. Dari hasil penelitian tepung sorghum termodifikasi dapat disimpulkan

bahwa peningkatan konsentrasi asam asetat memberikan perbedaan yang nyata

terhadap kenaikan kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan

derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan swelling power. Namun tidak

memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air dan kadar tanin.

Peningkatan lama perendaman memberikan perbedaan yang nyata terhadap

kenaikan kadar air, kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan

derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan swelling power. Namun tidak

memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar tanin.

Kata kunci : Asam Asetat, Perendaman, Tepung Sorghum Termodifikasi


commit to user

xii

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF

SORGHUM (Sorghum bicolor L.)VARIETY MANDAU MODIFIED FLOUR

WITH VARIATION OF LONG SUBMERSION AND CONCENTRATION OF

ACETIC ACID

Prita Fauziana Ulfi

H 0909055

SUMMARY

Sorghum (Sorghum bicolor L.) variety Mandau is form an alternative

source of carbohydrate as a substitution wheat flour, because sorghum many

grow in Indonesia and the results are sufficient be abundant. Sorghum has the

potential to be processed into flour to make it more practical and lengthen shelf

life. Although it has to be developed into flour, some disadvantages of the

functional properties of sorghum flour was found which resulted in the low

quality of the flour produced. Therefore, quality improvement efforts to improve

the characteristics of sorghum flour. It is important thing to do, among others, by

modifying the functional properties of sorghum flour chemically by the addition

of acetic acid.

This research aimed to determine the influence of variation the long time

submersion and the concentration of acetic acid used to the physical

characteristics (viscosity, swelling power and whiteness degree) and the chemical

characteristics (water content, sugar reduction, soluble protein and tannin

content) from Sorghum variety Mandau modified flour produced. This research

used Factorial Randomized Design (FRD) consist of two factor which are the

variation long submersion (30 minute, 60 minute, 90 minute) and concentration

of acetic acid that used (0,00%, 0,05%, 0,10%, 0,15%) (v/v). The data then

analyzed statistically by using Two Way ANOVA, if the results obtained there is a

significance then followed by DMRT test with a significance level of 0,05.

The result of the research obtained in analysis of physical caracteristic

such as viscosity in the amount of 925,67-4229 cP, swelling power in the amount

of 6,87-11,26 g/g, and whiteness degree in amount 29,81-57,28%. The analysis of

chemical characteristic such as water content 7,44-9,67%,, 0,26-0,66%, sugar

reduction, 0,83-0,30%, soluble protein, and 0,25-0,24% tannin. From the result

of the research can be concluded to modified sorghum flour that the increase in

the concentration of acetic acid gives a difference significant to increased sugar

reduction, soluble protein decreased, increase in whiteness degree, increase in

viscosity and increase in swelling power. It gave no difference significant to the

moisture content and tannin levels. Increase long immersion gives a difference

significant to the increase in water content, sugar reduction, soluble protein

decreased, increase in the degree of whiteness, increase viscosity and swelling

power increase. It gave no difference significant to the levels of tannins.

Keyword : Acetic Acid, Submersion, Modified Sorghum Flour

Documents

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG …...bimbingan dan arahan ibu dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas