KAJIAN LITERATUR FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI …
19
KAJIAN LITERATUR FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata I Pada Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Oleh : YOGA MAULANA J410150014 PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2020
KAJIAN LITERATUR FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI …
PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi
Strata I
Pada Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
Dosen
Pembimbing
Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta Pada hari Minggu, 7 Februari 2021
Pembimbing
3. Kusuma Estu Werdani, SKM., M.Kes (…....................)
Mengetahui,
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah dianjurkan
untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan
lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang
belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan
daftar pustaka.
Surakarta, 7 Februari 2021
RUMAH MAKAN
yang paling utama dan berpotensi terkontaminasi bakteri patogen.
Salah
satu Tempat Pengolahan Makanan (TPM) yang berhubungan dengan
penjamah makanan adalah rumah makan.
Metode Penelitian : Penulisan kajian literatur ini bertujuan untuk
menelaah, mengkaji dan mereview terhadap 5 artikel berbeda dengan
tema
penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian ini menggunakan metode
kajian
literature. Penelitian ini menggunakan sumber data jurnal
yang
berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian
ini
menggunakan kriteria inklusi yang meliputi : faktor-faktor
yang
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi, metode penelitian
Analitik
Observasional dengan pendekatan Cross Sectional, Artikel
berbahasa
Indonesia yang digunakan minimal tahun 2010.
Hasil Penelitian : Variabel yang paling banyak diteliti yaitu
pengetahuan
(5 artikel), sarana prasarana (2 artikel), peran petugas (2
artikel),
Pendidikan (2 artikel. Dapat diketahui bahwa faktor yang
mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain
yaitu 3
artikel ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak
ada
hubungan dengan pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan
sarana
prasarana, 2 artikel ada hubungan dengan peran petugas, 1 artikel
ada
hubungan dengan pendidikan dan 1 artikel tidak ada hubungan
dengan
pendidikan, 1 artikel ada hubungan dengan tindakan, 1 artikel
ada
hubungan dengan sanitasi pengolahan makanan, 1 artikel ada
hubungan
dengan tempat pengolahan sampah dan 1 artikel ada hubungan
dengan
motivasi.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas
menunjukan bahwa faktor yang paling berhubungan dengan
penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan adalah pengetahuan, dengan nilai
p
value = 0,000, p value = 0,002, p value = 0,02.
Kata Kunci : Hygiene dan Sanitasi Rumah makan
Abstract
Background : Food and beverages are the most important necessities
of life
and potentialially contaminated with pathogene bacteria. Factors
that
influence the food quality are the behavior of food handlers in
the
application of personal hygiene and food sanitation. One of the
Food
Management Places (FMP) that are associated with food handlers is
a
restaurant.
2
Research Methods : Writing literature survey aims to analyse ,
reviews and
to review the application of article 5 different hygiene and
sanitation .This
study in a critical review . This study use up journal that data
relating to the
application of hygiene and sanitation.This study meenggunakan
an
inclusion criteria covering: the sanitation factors influencing the
hygiene,
research methodology analytic observational cross the sectional,
articles
used at least years indonesia in 2010.
Research Results : Variables study the most knowledge articles ( 5
),
infrastructure articles, ( 2 ) the role the articles ( 2 ),
education ( 2 articles.It
can be seen that the hygiene of factors affect sanitation 5
articles in the
articles included among others there is a 3 with knowledge and 2
articles
haveno connection to knowledge, 2 article have intercourse
with
infrastructure, 2 articles the role, there is a 1 article have 1
articles
relationship with education and no relation education, 1 the
articles, there is
a 1 article have intercourse with sanitation food processing, 1
article have
intercourse with dump site articles and there is a 1 with the
motivation.
Conclusion : Based on observation, of 5 journal above shows that
the most
relating to the application of hygiene and sanitation is
knowledge
restaurants, the p value = 0,000, p = 0,002 value, p = 0,02
value.
Keywords : Hygiene and Sanitation
berpotensi terkontaminasi bakteri patogen. Faktor yang
mempengaruhi
kualitas makanan adalah perilaku penjamah makanan dalam
penerapan
proposal hygiene dan sanitasi makanan. Penjamah makanan adalah
orang
yang setara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan
mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai
dengan penyajian (Kepmenkes, 2011). Salah satu Tempat
Pengolahan
(TPM) yang berhubungan dengan penjamah makanan adalah rumah
makan. Rumah makan adalah setiap usaha komersial yang ruang
lingkup
kegiatanya menyediakan makanan dan minuman untuk umum
ditempat
usahanya (Erna, 2012). Pengolahan hygiene dan sanitasi makanan
pada
rumah makan adalah pemantauan secara terus-menerus terhadap
rumah
makan atas perkembangan tindakan atau kegiatan sanitasi makanan
dan
3
Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan menyaksikan secara
langsung
ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan atau kegiatan
yang
dilakukan, serta memeberikan petunjuk atau saran-saran
perbaikan
(Undang-Undang Kesehatan, 2009).
pemilik rumah makan belum dilakukan secara optimal. Masih
banyak
pemilik rumah makan belum memahami secara benar kegiatan
sanitasi
makanan. Keadaan tersebut sangat berpengaruh terhadap
kualitas
mikrobiologis produk makanan yang dihasilkan. Salah satu
penyebab
masalah sanitasi makanan yang mendasar adalah pengelolaan
rumah
makan. Rumah makan tidak memiliki pengetahuan tentang cara
pengolahan makanan yang baik, antara lain pengelolaan makanan
yang
akan memberikan dampak kesehaan bagi makanan yang diolahdan
sanitasi
lokasi bangunan rumah makan yang juga sangat menetuka hygiene
dan
sanitasi makanan ( Mukono, 2014). Rumah makan yang belum
memenuhi
persyaratan hygiene dan sanitasi disebabkan antara lain karena
lokasi
rumah makan yang berdekatan dengan sumber pencemaran udara
yaitu
Tempat Pembuangan Sampah (TPS), tidak terdapat fasilitas sanitasi
seperti
wastafel atau tempat pencuci tangan dengan air mengalir
dengan
pendukung sabun dan alat pengering. Penjamah makanan yang
belum
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) misalnya celemek dan
tutup
rambut ketika mengolah dan menyajikan makanan dan penjamah
makanan
yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan
menyajikan makanan (Dinas Kesehatan, 2018).
Masing-masing rumah makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan
mendapatkan pengawasan dari petugas sanitarian di wilayah kerja.
Petugas
sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan
minimal
Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene
Sanitasi
Makanan. Standar Operasional Prosedur (SOP) petugas sanitarian
meliputi
melakukan pengumpulan data mengenai Tempat Pengolahan Makanan
4
(TPM) yang diperiksa dan terakhir melakukan pencatatan serta
pelaporan
(Kepmenkes, 2003).
penerapan standarisasi hygiene dan sanitasi pada pelaku usaha atau
rumah
makan dan mengetahui peranan prinsip penerapan hygiene dan
sanitasi
dalam meningkatkan mutu kualitas makanan dan minuman. Di masa
pandemi ini sangatlah penting dalam melakukan penerapan
perilaku
hygiene dan sanitasi, dikarenakan penanggulangan penyebaran
penyakit
covid yang sangat meningkat.
Menurut Nasution(2017) kajian literatur adalah sebuah uraian
atau
deskripsi tentang literatur yang relevan dengan bidang atau
topik
tertentu. Penelitian ini menganalisis 5 jurnal mengenai
penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan, dengan menganalisis apakah
penerapan hygiene dan sanitasi sudah baik dan memenuhi syarat
yang ada, disini saya menganalisis metode, populasi, analisis
bivariat, univariat, serta hasil dari jurnal tersebut apakah
penerapan
hygiene sanitasi tersebut sudah baik. Apalagi di masa pandemi
seperti ini penerapan hygiene dan sanitasi sangatlah penting
untuk
mengurangi angka penyebaran virus covid serta menjaga
kualitas
personal hygiene agar memenuhi syarat yang ada.
5
Berikut ini hasil penyaringan jurnal yang akan dianalisis
menggunakan kajian
literatur yaitu sebanyak 5 jurnal. Gambaran hasil analisis jurnal
tersebut akan
ditampilkan dalam bentuk tabel-tabel di bawah berikut ini:
Tabel 1. Sumber Jurnal Penelitian Terdahulu
No
Kelurahan Tangkerang Labuai
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa jurnal yang direview
dalam
kajian literatur ini terpublikasi pada tahun 2014 sampai 2018
dengan jumlah 5
jurnal. Penelitan ini semuanya menggunakan desain penelitian cross
sectional
sebanyak 5 dari jurnal menggunakan desain penelitian cross
sectional.
Tabel 2. Hasil Analisis Metode Penelitian
No Penulis
1. Rusman,
chi-square
7
Berdasarkan Tabel 2, terdapat 5 artikel yang menjelaskan secara
rinci populasi
penelitian. Teknik sampling yang digunakan pada penelitian ini
artikel
menggunakan Purposive sampling yaitu 2, penelitian yang tidak
menyebutkan
teknik sampling sebanyak 3 artikel. Uji statistic pada 8 artikel
sebagian besar
menggunakan uji Chi-square untuk analisis bivariat. Pada analisis
multivariat
menggunakan uji statistik Regresi Logistic (Salma, P.Yunus, 2017).
Pada
variabel bebas semua artikel menjelaskan mengenai Karakteristik
responden
secara rinci.
(2014) limayang
ada di
Hygiene dan Sanitasi
Penulis Variabel Analisis
Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa faktor yang
mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain
yaitu 3 artikel
ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak ada hubungan
dengan
pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan sarana prasarana, 2
artikel ada
hubungan dengan peran petugas, 1 artikel ada hubungan dengan
pendidikan
dan 1 artikel tidak ada hubungan dengan pendidikan, 1 artikel ada
hubungan
dengan tindakan, 1 artikel ada hubungan dengan motivasi. Variabel
yang
paling banyak diteliti yaitu pengetahuan (5 artikel), sarana
prasarana (2
artikel), peran petugas (2 artikel) dan pendidikan (2
artikel).
Menurut Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
No.1096/MENKES/SK/V/2011 menjelaskan bahwa rumah makan adalah
setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatanya menyediakan
makanan
dan minuman untuk umum diusahanya. Rumah makan ini timbul dan
berkembang sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam
melayani
kebutuhan konsumen. Hal ini bila tidak ditunjang dengan
pengolahan
makanan yang hygienis dan kondisi sanitasi yang baik maka
akan
menyebabkan gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi rumah
makan
dan restoran bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman
yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola
rumah
makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.
Persyaratan teknis hygiene dan sanitasi yang terdiri dari :
1) Bangunan.
Peran pengetahuan sangat penting guna memenuhi syarat
penerapan
hygiene sanitasi rumah makan. Untuk mengurangi resiko
kontaminasi
makanan dari bakteri maupun virus yang ada, guna menguranggi
resiko
keracunan makanan. Dengan pengolahan makanan yang benar,
penyimpanan makanan dan fasilitas yang memenuhi syarat akan
sangat
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi makanan.
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis
bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene
sanitasi
menunjukan bahwa 3 literatur menyimpulkan bahwa terdapat
hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai
p
value = 0,000 (Rusman, 2017), p value = 0,002 (Salma, 2015), p
value =
0,02 (Erris, 2014). 2 literatur menimpulkan bahwa tidak ada
hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai
p
value = 0,146 (Rahmayani ,2018), p value = 1,000 (Yessi,
2017).
Hubungan peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi
Pelatihan/khursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana yang
dimaksud dapat diselenggarakan oleh kementrian kesehatan,
dinas
kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau
lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
(Permenkes, 2011).
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene
sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat
hubungan
12
antara peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai
p
value = 0,014 (Yessi, 2017), p value = 0,02 (Erris, 2014).
Hubungan pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan dapat menimbulkan penyakit. Pengolahan makanan yang
baik
dan benar dasarnya dasarnya adalah yang mempunyai pendidikan
yang
baik tentang mengolah makanan berdasarkan kaidah dan prinsip
hygiene
sanitasi makanan meliputi, pengetahuan, sikap dan perilaku
manusia
dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan
dalam
menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih,
sehat,
aman bermanfaat serta tahan lama. (Djaja, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis
bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene
sanitasi
menunjukan bahwa 1 artikel menyimpulkan bahwa terdapat
hubungan
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai
p
value = 0,000 (Rusman, 2017). 1 literatur menimpulkan bahwa tidak
ada
hubungan antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi
dengan
nilai p value = 1,000 (Yessi, 2017).
Hubungan sarana prasarana dengan penerapan hygiene sanitasi
Sanitasi pedagang makanan harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi meliputi tersedianya air bersih, penyimpanan bahan
makanan,
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penimpanan peralatan,
tempat
cuci tangan, tempat sampah, pembuangan limbah, jamban dan
fasilitas
pengendali lalat dan tikus guna mengurangi keracunan makanan
serta
resiko dalam pengolahan makanan. (Wulansari, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis
bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene
sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat
hubungan
13
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value
= 0,012 (Rusman, 2017), p value = 0,012(Salma,2015).
Kelebihan dari 5 jurnal yang telah diteliti yaitu penulisan jurnal
ini
teratur dan sesuai dengan kaidah pembuatan jurnal (Rusman efendi,
2017),
( Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tabel pada
hasil
penelitian jelas serta meliputi penjelasan narasi ( Rusman Efendi,
2017),
(Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014), ( Rahmayani
mardian,
2018), (Yessi harnani, 2017). Kata yang digunakan juga dalam jurnal
ini
bersifat baku dan sesuai kamus EYD bahasa indonesia ), (Salma P
Yunus,
2015), (Erris marinawati, 2014).
mencantumkan teknik sampling (Rusman efendi, 2017) ), (Erris
marinawati, 2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Tidak
mencantumkan
semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi (
Rusman
Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014),
(
Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tidak
menjelaskan
persyaratan hygiene sanitasi (Salma P Yunus, 2015), (Erris
marinawati,
2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Data yang disajikan lebih dari
10
tahun terakhir ( Rusman Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015).
Dari hasil analisis kelebihan dan kekurangan artikel, untuk
penelitian selanjutnya agar memperhatikan penulisan bahasa yang
baku
dan benar, tidak lupa selalu mencantumkan teknik sampling,
menjelaskan
secara terperinci tentang persyaratan tentang hygiene sanitasi,
agar
meneliti semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi
dan
data yang disajikan oleh peneliti minimal dengan referensi minimal
10
tahun terakhir pada saat dilakukan penelitian.
Pihak pengelola rumah makan perlunya memperhatikan sarana
sanitasi makan seperti penyediaaan air bersih, pengelolaan
sampah,
tempat cuci tangan, penyimpanan makanan, sanitasi dapur, dan
14
kesehatan. Penjamah makanan senantiasa memperhatikan dan
melakukan
praktek hygiene sanitasi makanan dengan baik dan benar saat
melakukan
pengolahan makanan. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk
variabel-
variabel yang belum diteliti dalam penelitian-penelitian tersebut,
sehingga
data yang diperoleh akan lebih lengkap.
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas menunjukan
bahwa
faktor yang paling berhubungan dengan penerapan hygiene dan
sanitasi
rumah makan adalah pengetahuan.
sampling, peneliti selanjutnya diharapkan mencantumkan teknik
sampling,
bahasa yang digunakan dan penulisanya agar lebih rapi lagi,
perlu
dilakukan penelitian lanjutan untuk variabel-variabel yang belum
diteliti
dalam penelitian-penelitian tersebut, sehingga data yang diperoleh
akan
lebih lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Cipta.
Arisman. 2012. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta :
Buku
Kedokteran EGG.
Rachmatina, Luthfi Dina. 2018. Analisis Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Di
Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Surakarta
: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran EGG.
15
(CMJ) Vol 1 No 2 Mei 2018.
Swamilaksita, Prita Dhyani. 2016. Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene
Sanitasi
Di Kantin Universitas Esa Unggul. Nutrire Diaita Volume Nomor
2,
Oktober 2016.
Prenada Media.
Penerbitan Dan Percetakan Unair..
Menkes. 2009. Undang-Undang RI Nomor 36 Tahun 2009 Tentang
Pengolahan
Makanan.
pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada.
Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 11 (2).
Wulansari, dkk. 2013. Penyelenggaraan makanan dan tingkat
kepuasan
konsumen di kantin Zea Mays Institude Pertanian Bogor. Jurnal Gizi
dan
Pangan, 8 (2): 151-158.
Djaja, M. 2013. kontaminasi e.coli pada makanan dari tiga jenis
Tempat
Pengolahan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan. Jurnal Kesehatan, 12
(5).
Depertemen Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Hygiene Sanitasi
Jasa Boga.
Jakarta: Sub Direktorat Sanitasi Makanan Dan Bahan Pangan.
Erna, 2012. Hubungan Hygiene dan sanitasi dengan kontaminasi e.coli
pada
jajanan di sekolah dasar kecamatan tapos depok tahun 2012.
Universitas
Indonesia. Depok.
tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.