Upload
lehanh
View
234
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Kandungan
Tajuk Mukasurat
Cara Lekatkan Edible Image Pada
Coklat
1
Cara Buat Coklat Marble 5
Cara Buat Coklat 2 Warna 9
Cara Buat Kelongsong Coklat 13
Cara Betul Keraskan Coklat 16
Cara Buat Coklat Bubble Rice In Jar
(Cara Cepat)
20
Cara Betul Guna Stik Untuk Lolichoc 25
Cara Lekatkan Coklat Huruf / Nombor
Diatas Coklat Lain
28
Cara Masukkan Stik Ke Dalam Coklat
Ros
32
Dekorasi Ringkas Menggunakan Coklat 35
Coklat Modeling 40
Teknik Ringkas Warnakan Acuan 48
Cara Guna Ganache 54
Cara Buat Filling Coklat Berperisa 58
Penghargaan
Sekalung penghargaan diucapkan kepada semua
yang terlibat secara langsung atau tidak langsung
dalam penghasilan buku panduan ini.
Jutaan terima kasih kepada ibunda tersayang,
Suriya Ramli atas dorongan dalam menghasilkan
buku ini. Terima kasih juga diucapkan kepada satu-
satunya adik beradik saya, Khirul Ariffin Ibrahim
kerana sedikit sebanyak membantu dalam
menjayakan panduan ini.
Tidak lupa juga isteri saya, Nadzirah dan sahabat
baik saya, Mohd Firdaus kerana banyak
membantu dalam menerbitkan buku panduan ini.
Istimewa sekali, kepada Tuan/Puan pembeli yang
sudi membeli buku panduan ini. Semoga buku ini
bermanfaat untuk anda.
Cara Lekatkan Edible Image Pada Coklat
3
1. Sapu sedikit coklat yang telah dicairkan
dibelakang edible image tersebut.
2. Lekatkan edible image ke atas
permukaan coklat.
Cara Lekatkan Edible Image Pada Coklat
4
NOTA
Selepas lekatkan edible image pada coklat,
tidak perlu sejukkan coklat dalam peti sejuk.
Coklat yang digunakan untuk
mencantumkan edible image dan coklat
lain akan mengeras sendiri dan akan terus
melekatkan edible image bersama coklat
lain.
Jangka hayat edible image ialah dalam 2
minggu ke 1 bulan.
Cara penyimpanan yang betul untuk
menyimpan lebihan edible image ini ialah
dengan menyimpan ke dalam bekas kedap
udara dan disuhu bilik.
Cara Buat Coklat Marble
7
1. Paipkan sedikit coklat putih (atau coklat
berwarna) ke dalam acuan.
2. Ambil sedikit coklat (berwarna selain
coklat dalam langkah 1) menggunakan
berus.
3. Campurkan kedua warna coklat tersebut
secara pergerakan membulat / carik.
4. Sejukkan acuan dalam peti sejuk selama 5
minit. Penuhkan acuan dengan coklat.
Dan sejukkan sehingga coklat menjadi
keras.
Cara Buat Coklat Marble
8
NOTA
Gunakan acuan yang mempunyai
permukaan yang rata supaya coklat
mudah untuk dicorakkan didalam acuan.
Kedua-dua coklat yang berwarna tidak
boleh diletak terlalu banyak ke dalam
acuan untuk mengelakkan berlakunya
tona warna yang sama.
Untuk langkah 3, elakkan dari melakukan
pergerakan membulat / carik terlalu lama
untuk mengelakkan tona warna kedua-dua
coklat bercantum menjadi 1 warna.
Contoh, kita menggunakan 2 warna seperti
warna merah dan biru. Apabila kita
menggerakkannya terlalu lama, warna
tersebut akan sebati dan bertukar ke
warna ungu (1 warna).
Pergerakan membulat yang dimaksudkan
diatas ialah dengan twist kan berus
didalam coklat (seperti membentuk huruf
S).
Cara Buat Coklat 2 Warna
11
1. Sapukan coklat berwarna yang pertama
menggunakan berus sehingga memenuhi
separuh dari acuan.
2. Sejukkan sebentar acuan tersebut
didalam peti sejuk.
3. Sapu bahagian dalam acuan yang
selebihnya menggunakan warna yang
kedua. Cara mewarnakannya sama
seperti langkah 1.
Cara Buat Coklat 2 Warna
12
NOTA
Cek bahagian bawah acuan untuk lihat
bahagian yang tidak terkena warna yang
dikehendaki (supaya dapat mengelak dari
berlakunya percampuran warna).
Sengetkan acuan semasa mewarna untuk
elakkan coklat meleleh ke bahagian yang
tidak dikehendaki.
Cara Buat Kelongsong Coklat
14
1. Paipkan coklat sehingga memenuhi
separuh ruang dalam acuan.
2. Gunakan berus dan ratakan coklat
sehingga menutup keseluruhan
permukaan dalam acuan.
3. Keraskan kelongsong sebentar ke dalam
peti sejuk (dalam 5 minit).
Cara Buat Kelongsong Coklat
15
NOTA
Selain menggunakan berus untuk
meratakan coklat ke seluruh permukaan
acuan, kita boleh menggunakan lidi dan
chopstick.
Kelongsong coklat ini biasanya digunakan
dalam penghasilan coklat praline.
Semasa keraskan kelongsong, tidak boleh
keraskan terlalu lama sehingga kelongsong
lekang dari acuan untuk elakkan berlaku
masalah semasa proses penghasilan coklat
praline.
Cara Betul Keraskan Coklat
17
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 1 dan Gambar 2 ialah
perbandingan antara coklat yang sudah
cukup keras untuk dikeluarkan dari acuan
dan coklat yang belum sedia untuk
dikeluarkan dari acuan.
Dalam bulatan merah didalam Gambar 1,
coklat sudah lekang dari acuan yang
mana ruang udara sudah muncul dalam
acuan tersebut.
Ruang udara tersebut menandakan
bahawa coklat sudah cukup keras untuk
dikeluarkan dari acuan.
Cara Betul Keraskan Coklat
18
Untuk Gambar 2 pula, coklat belum
lekang dari acuan yang mana ruang
udara dalam acuan belum lagi terbentuk.
Jadi, untuk coklat hasil dari Gambar 2,
coklat belum sedia untuk dikeluarkan.
Sejukkan sedikit masa lagi sehingga coklat
lekang dari acuan.
Cara Betul Keraskan Coklat
19
NOTA
Jangan keraskan coklat dalam freezer
(sejuk beku). Keraskan coklat pada
bahagian biasa.
Coklat yang telah cukup keras dan belum
cukup keras ada perbezaan rasa apabila
kita mengangkat acuan yang mana coklat
yang belum cukup keras akan terasa
sedikit berat berbanding coklat yang
sudah keras.
Coklat yang betul-betul sudah keras akan
lebih mudah untuk dikeluarkan dari acuan.
Walaubagaimanapun, ada juga faktor
yang menyebabkan coklat yang sudah
keras sukar dikeluarkan dari acuan iaitu
wujud kehadiran air didalam acuan.
Kehadiran air ini boleh berlaku melalui 2
perkara iaitu filling coklat yang telah bocor
dari kelongsong dan juga pengewapan
(peluh) kesan dari kekerapan keluar masuk
acuan dari peti sejuk.
Cara Buat Coklat Bubble Rice In Jar (Cara Cepat)
22
1. Cairkan coklat dan campurkan dengan
minyak masak mengikut sukatan nisbah
5:1 (500 g coklat : 100 ml minyak).
2. Kacau coklat dan minyak sehingga
sebati.
3. Sejukkan coklat ke dalam peti sejuk
sehingga separa keras (tidak keras
sepenuhnya. Hanya permukaan coklat
yang nampak keras. Biasanya dalam 10
minit dalam peti sejuk – bergantung pada
kuantiti coklat).
Cara Buat Coklat Bubble Rice In Jar (Cara Cepat)
23
4. Kacau semula coklat yang separa keras
tadi.
5. Gaul sehingga menjadi likat.
Cara Buat Coklat Bubble Rice In Jar (Cara Cepat)
24
NOTA
Untuk langkah 3, elakkan simpan coklat
dalam freezer atau simpan terlalu lama
dalam peti sejuk untuk elakkan kehadiran
air kesan dari coklat berpeluh.
Untuk langkah 3, seeloknya tutup bekas
dengan menggunakan plastic wrap
sebelum disejukkan dalam peti sejuk.
Coklat yang telah siap boleh disimpan
dalam bekas kedap udara.
Jika coklat terlebih keras, gunakan teknik
asas cairkan coklat ( letakkkan di atas
bekas berisi air panas) sehingga
sebahagian dari coklat menjadi cair.
Kemudian, angkat bekas coklat dari air
panas dan kacau coklat sehingga likat.
Cara Betul Guna Stik Untuk Lolichoc
26
1. Paipkan coklat ke dalam acuan sehingga
memenuhi separuh ruang dalam acuan.
2. Letakkan stik pada acuan seperti didalam
gambar.
3. Tuangkan coklat diatas stik terlebih dahulu
sebelum penuhkan acuan dengan coklat.
4. Sejukkan coklat sehingga cukup keras
untuk dikeluarkan dari acuan.
Cara Betul Guna Stik Untuk Lolichoc
27
NOTA
Pastikan stik tenggelam sepenuhnya ke
dalam coklat untuk elakkan stik tercabut dari
coklat.
Pastikan coklat memenuhi acuan
sepenuhnya.
Cara Lekatkan Coklat Huruf / Nombor Ke Atas Coklat Lain
30
1. Sapukan coklat yang telah dicairkan
dibawah permukaan coklat huruf /
nombor.
2. Lekatkan coklat huruf / nombor ke atas
coklat lain.
Cara Lekatkan Coklat Huruf / Nombor Ke Atas Coklat Lain
31
NOTA
Tak perlu keraskan coklat selepas proses
melekatkan kedua-dua coklat tersebut.
Elakkan daripada sentuh coklat huruf /
nombor terlalu lama untuk elakkan coklat
menjadi cair dan patah.
Seeloknya, gunakan sarung tangan plastic
semasa memegang coklat untuk elakkan
coklat cepat cair.
Cara Masukkan Stik Ke Dalam Coklat Ros
33
1. Celup hujung stik ke dalam coklat cair
yang masih bersuhu panas / suam.
2. Perlahan-lahan benamkan stik ke dalam
coklat ros yang telah siap (sudah keras)
sehingga stik masukkan ke dalam coklat.
Cara Masukkan Stik Ke Dalam Coklat Ros
34
NOTA
Jangan benamkan stik ke dalam coklat
terlalu dalam. Cukup sehingga sampai
setengah dalam coklat.
Jangan memaksa stik untuk dibenamkan ke
dalam coklat untuk elakkan coklat retak.
Pastikan stik dicelup ke dalam coklat yang
bersuhu panas atau suam. Ini penting untuk
elakkan berlaku masalah semasa proses
membenamkan stik ke dalam coklat.
Dekorasi Ringkas Menggunakan Coklat
38
Ini sedikit idea yang boleh anda gunakan
dalam menghasilkan dekorasi
menggunakan coklat.
Cuma perlu masukkan coklat didalam
piping bag. Kemudian, paipkan coklat
mengikut kreativiti anda diatas baking
paper.
Setelah siap semua dekorasi, masukkan
coklat dalam peti sejuk sehingga cukup
keras (dalam 10 minit pun sudah
memadai) sebelum digunakan untuk
menghiasi kek dan sebagainya.
Dekorasi Ringkas Menggunakan Coklat
39
NOTA
Pastikan coklat tidak terlalu panas sebelum
dipaipkan (seeloknya biar sudah likat sedikit)
supaya mudah dipaipkan.
Coklat Modeling
42
1. Cairkan coklat putih dan campurkan
coklat putih bersama glukos sirap
mengikut sukatan nisbah 5:1 (500 g coklat
: 100 ml glukos).
2. Gaul coklat dan glukos sehingga sebati.
3. Letakkan coklat diatas baking paper.
4. Tutup coklat dengan baking paper dan
biarkan sehingga menjadi sedikit pejal
sebelum digunakan.
Coklat Modeling
43
5. Jika coklat menjadi keras, ramas coklat
tersebut sehingga menjadi sedikit lembut
dan boleh dibentuk.
6. Bulatkan coklat dan tutup dengan baking
paper (seperti langkah 4).
7. Leperkan coklat seperti dalam gambar.
8. Setelah cukup nipis, tanggalkan baking
paper dari permukaan atas coklat.
Coklat Modeling
44
9. Terapkan coklat menggunakan acuan
berbentuk daun (seperti dalam gambar).
Hasil coklat ini akan dirujuk sebagai
kelopak bunga.
10. Hasilkan beberapa coklat yang telah
diterap (10 unit sudah mencukupi).
11. Letak kelopak coklat yang pertama
diatas tangan.
12. Gulungkan coklat tersebut.
Coklat Modeling
45
13. Lekatkan kelopak kedua bersama
coklat yang pertama.
14. Ulang langkah 13 untuk kelopak yang
ketiga dan seterusnya.
15. Apabila sudah banyak coklat yang
dicantumkan, sedikit sukar untuk
mencantumkan kelopak selebihnya.
Caranya ialah dengan tinggikan sedikit
kelopak yang diluar.
16. Cantum semua kelopak sehingga
terhasil bunga ros seperti dalam gambar.
Coklat Modeling
46
17. Setelah siap cantum semua kelopak,
akan terhasil coklat yang memanjang
seperti dalam gambar.
18. Potong lebihan tersebut sehingga
pendek seperti dalam gambar.
19. Biarkan coklat bunga ros yang terhasil
seperti dalam gambar sehingga menjadi
sedikit keras sebelum digunakan.
Coklat Modeling
47
NOTA
Pastikan coklat tidak terlalu keras dan
terlalu lembut. Cukup sekadar lembut
seperti Play Doh / Plastesin supaya mudah
untuk dibentukkan.
Elakkan dari sentuh coklat terlalu lama
untuk mengelakkan coklat menjadi terlalu
lembut.
Untuk lekatkan antara kelopak bunga
tersebut, kelopak tersebut perlu ditekan
sedikit. Tapi jangan tekan terlalu kuat
sehingga dapat mengubah bentuk
kelopak tersebut.
Teknik Ringkas Warnakan Acuan
50
1. Cairkan coklat putih dan campurkan
dengan pewarna jenis minyak (oil base).
2. Kacau coklat sehingga warna menjadi
sebati.
3. Gunakan berus dan ambil sedikit coklat
berwarna.
4. Sapukan coklat berwarna dimana-mana
bahagian dalam acuan yang diinginkan.
Teknik Ringkas Warnakan Acuan
51
5. Ulang langkah 4 untuk mewarnakan
bahagian yang lain dalam acuan.
6. Hentak acuan sehingga coklat menjadi
rata.
7. Lihat bahagian bawah acuan. Jika ada
mana-mana bahagian yang tidak
diwarnakan, boleh warnakan bahagian
tersebut.
8. Sejukkan sebentar acuan (dalam 5 minit
dalam peti sejuk). Kemudian, sambung
mewarna menggunakan warna
seterusnya.
Teknik Ringkas Warnakan Acuan
52
9. Semak sekali lagi dan ulangi langkah 7.
10. Sejukkan acuan. Jika tiada mana-
mana bahagian yang nak diwarnakan,
boleh penuhkan acuan dengan coklat.
Sejukkan coklat sehingga coklat cukup
keras. Keluarkan dari acuan dan sedia
untuk digunakan.
Teknik Ringkas Warnakan Acuan
53
NOTA
Jika coklat berwarna telah menjadi keras,
sediakan satu lagi bekas yang lebih kecil
berbanding bekas coklat berwarna
tersebut.
Masukkan air panas dalam bekas lebih
kecil. Kemudian, letakkan bekas coklat
berwarna diatas bekas yang mengandungi
air panas tersebut.
Kacau coklat sehingga cair semula.
Untuk memudahkan mewarna, pastikan
coklat berwarna tersebut tidak terlalu
panas. Cukup suam-suam sedikit dan sedikit
likat untuk warnakan ke dalam acuan.
Cara Guna Ganache
55
Resepi Ganache
Bahan-bahan:
1. Coklat Compound (dipotong nipis dan
kecil).
2. Dairy Whipping Cream.
Sukatan mengikut nisbah berikut:
1:1 (100 g coklat : 100 ml krim).
Cara Guna Ganache
56
1. Panaskan krim sehingga sebelum paras
menggelegak (cukup sehingga muncul
buih-buih kecil). Kemudian, tuangkan
diatas coklat.
2. Kacau campuran coklat dan krim secara
perlahan sehingga coklat cair dan sebati
dengan krim.
3. Sejukkan coklat dalam peti sejuk sehingga
likat.
4. Keluarkan dan sedia untuk disapu diatas
kek dan sebagainya.
5. Sapukan Ganache diatas coklat.
6. Sedia untuk digunakan.
Cara Guna Ganache
57
NOTA
Semasa panaskan krim, gunakan api yang
kecil.
Selepas muncul buih-buih kecil semasa
memanaskan krim, terus angkat krim tersebut
dari api dan tuangkan terus ke atas coklat.
Jangan panaskan krim terlalu lama untuk
elakkan krim menjadi kering.
Krim yang kering tidak boleh digunakan untuk
menghasilkan Ganache.
Selepas krim panas dituang ke atas coklat,
seeloknya jangan terus kacau. Sebaliknya
dibiarkan seketika sehingga coklat menjadi
lembut (dalam 2 minit). Kemudian, baru kacau
coklat tersebut sehingga sebati.
Jangan hasilkan Ganache diruang bilik yang
sejuk untuk elakkan krim cepat sejuk.
Potong coklat dengan nipis untuk
mempercepatkan proses coklat untuk menjadi
cair.
Cara Buat Filling Coklat Berperisa
59
1. Cairkan coklat putih dan campurkan
coklat putih bersama minyak masak
dengan menggunakan sukatan nisbah 5:1
(500 g coklat : 100 ml minyak).
2. Kacau coklat sehingga sebati.
3. Gunakan perasa Emulco seperti didalam
gambar.
4. Titiskan sedikit emulco ke dalam coklat
putih.
Cara Buat Filling Coklat Berperisa
60
5. Kacau perasa dan coklat putih sehingga
sebati.
6. Sejukkan coklat sehingga separa keras
(permukaan atas keras tetapi dalam
masih lembut) – Biasanya disejukkan
dalam peti sejuk dalam 5 minit.
7. Kacau coklat tersebut sehingga menjadi
likat.
8. Paipkan filling yang telah siap ke dalam
kelongsong coklat (lihat teknik buat
kelongsong untuk tahu lebih lanjut
mengenai kelongsong coklat).
Cara Buat Filling Coklat Berperisa
61
9. Hentakkan acuan sehingga filling didalam
kelongsong menjadi rata.
10. Penuhkan acuan dengan coklat.
Sejukkan coklat sehingga cukup keras
untuk dikeluarkan dari acuan. Keluarkan
coklat dari acuan dan sedia untuk
digunakan.
Cara Buat Filling Coklat Berperisa
62
NOTA
Jangan gunakan perasa jenis air. Gunakan
perasa Emulco / Oil base.
Untuk langkah 6, jika filling terlebih keras,
cairkan sebahagian filling tersebut dengan
meletakkan air panas didalam bekas yang
lebih kecil berbanding bekas filling.
Kemudian, bekas yang mengandungi filling
diletakkan diatas bekas yang mengandungi
air panas (konsep yang sama cairkan coklat
menggunakan teknik asas).
Filling ini akan likat disuhu bilik.