Upload
praktikumhasillaut
View
2
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan praktikum karagenan
Citation preview
1
KARAGENAN
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh: Nama: Yosua C
NIM: 13.70.0125Kelompok: A1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2015
Acara I
1. VIPER
1
2
2. MATERI METODE
2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panic, kompor, pengaduk, hot
plate, gelas beker, thermometer, oven, pH meter, dan timbangan digital.
2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut (Euchema cottonii),
isopropil alcohol (IPA), NaOH 0,1 N, NaCl 10%, HCl 0,1 N, dan aquades.
2.3. Metode
3
Rumput laut basah ditimbang sebanyak 40 gram
Rumput laut dipotong kecil-kecil dan diblender dengan diberi air
sedikit hingga rumput laut tenggelam. Setelah itu dituang ke panci.
Ambil air sebanyak 800 ml
4
Rumput laut direbus dalam 800ml air selama 1 jam dengan
suhu 80-90oC
pH diukur hingga netral yaitu pH 8 dengan ditambahkan
larutan HCL 0,1 N atau NaOH 0,1 N.
Hasil ekxtraksi disaring dengan menggunakan kain saring
bersih dan cairan filtrat ditampung dalam wadah.
5
Ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume larutan.
Direbus hingga suhu mencapai 60oC
Filtrate dituang ke wadah berisi cairan IPA (2x volume
filtrat). Dan diaduk dan diendapkan selama 10-15 menit
Endapan karagenan ditiriskan dan direndam dalam caira IPA
hingga jadi kaku
Volume larutan diukur dengan menggunakan gelas ukur.
6
Serat karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakan dalam
wadah
Dimasukan dalam oven dengan suhu 50-60oC
Serat karagenan kering ditimbang. Setelah itu diblender
hingga jadi tepung karagenan
3. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karagenan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan karagenan
Kelompok Berat basah (g) Berat kering (g) % RendemenA1 40 3,17 7,93A2 40 4,13 10,33A3 40 4,45 11,13A4 40 2,79 6,98A5 40 2,50 6,25
Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa berat basah dari
karagenan semua kelompok 40 g, sedangkan berat keringnya berbeda – beda. Pada
kelompok A3 didapatkan berat kering tertinggi sebesar 4,45 g dan yang terendah
terdapat pada kelompok A5 sebesar 2,50. Rendemen tertinggi terdapat pada kelompok
A3 sebesar 11,13% dan yang terendah terdapat pada kelompok A5 sebesar 6,25%. Dari
data keseluruhan dapat disimpulkan semakin tinggi berat kering maka semakin tinggi
juga rendemen dan walaupun berat kerng awal sama tetapi berat kering dan
rendemennya berbeda – beda setiap kelompok.
7
4. PEMBAHASAN
Rumput laut atau seaweed sudah dimanfaatkan sejak dahulu sebagai makanan, makana
ternak, fertilizer dan juga sebagai sumber obat – obatan. Selain itu, rumput laut juga
dapat dimanfaatkan industri untuk menghasilkan agar, align, dan karagenan (Orbita,
2013). Rumput laut memiliki thallus yang silindris, permukaan licin, cartilagenous.
Warnanya tidak selalu tetap, kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah.
Perubahan warna terjadi karena adanya faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan
suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan
berbagai kualitas pencahayaan (Prasetyowati et al,. 2008).
Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari red seawed seperti Rhodophyceae.
Karagenan juga tersusun oleh unit – unit galactan dengan ikatan α-1,3 andβ-1,4 yang
membentuk polisakarida lurus anionic sulfat (Iglauer, 2010). Menurut Campo et al.
(2009) ada tiga jenis karagenan komersial dan punya peranan penting dalam bidang
pangan, yaitu karagenan iota, kappa dan lambda. Kadi, (1988) menambahkan tentang
tiga jenis karagenan, bahwa kappa yang berikatan dengan air akan menghasilkan gel
yang kaku dan keras. Peran kalium sangat penting untuk membentuk struktur gel. Iota
dapat juga berikatan dengan air, tetapi membentuk gel yang relatif lebih elastis dan
lembut, khususnya apabila terdapat garam kalsium. Pada umumnya, Iota Karagenan
dihasilkan dari Euchema spinosum. Lambda tidak dapat membentuk gel karena,
mengadung gugus sulfat tinggi. Lamda karagenan umumnya dipakai untuk membentuk
lapisan tipis atau untuk mengubah tekstur dari makanan. Perbedaan Kappa, Iota dan
Lambda karagenan dapat juga dibedakan dari kelarutannya pada media yang berbeda.
Selain itu, dapat dilihat juga perbedaannya melalui strukturnya.
8
9
Gambar 1. Perbedaan struktur kappa, iota, lambda
(Bernadette, 2010)
Jenis Karagenan Monomer
Kappa D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa
Iota D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat
Lambda D-galaktosa 2-sulfat D-galaktosa 2,6-disulfat
Tabel1. Unit – unit penyusun karagenan
(Prasetyowati et al,. 2008).
Atau dapat dilihat dari daya kelarutannya yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel2. Daya Kelarutan Karagenan pada Berbagai Pelarut
10
(Glicksman, 1983)
kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH merupakan sifat sifat yang
dimiliki dari karagenan. Faktor faktor yang mempengaruhi kelarutan karaginan didalam
air yaitu, tipe karaginan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat- zat
terlarut lainnya. Menurut Prasetyowati et al,. (2008karagenen memiliki stabilitas
maksimal pada pH 9 dan pada pH dibawah 3,5 akan terhidrolisis. Hidrolisis asam akan
terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai
dengan peningkatan suhu.
Berdasarkan dari sifat dan karakteristiknya Bernadette (2010) menyatakan bahwa jenis
karagenan yang paling baik bagi industri pangan adalah karagenan iota. Hal ini
dikarenakan iota tidak muda rusak dan tidam mudah ditumbuhi bakteri. Jika
dibandingakan dengan kappa, karagenan ini sangat mudah ditumbuhi oleh bakteri.
Berdasarkan Zdaniewicz (2015) karagenan dapat digunakan sebagai pretreatment pada
saat pengolahan wort menjadi beer pada produksi beer. Karagenan mempengaruhi hasil
penyaringan yang disaring menggunakan diatomic earth. Selain bermanfaat bagi
produksi beer, menurut Tripathy (2009) oligomers karagenan memiliki aktivitas anti-
HIV dan juga dapat bertindak sebagai antioxidant.
Pada praktikum kali ini bahan baku yang digunakan rumput laut (Eucheuma cottonii),
pertama – tama ditimbang rumput laut sebanyak 40 gram, lalu dipotong kecil-kecil, lalu
di blender, setelah diblender rumput laut tersebut di rebus dalam air mendidih 500 ml
selama 1 jam dengan suhu 80-90oC. Diblender memiliki tujuan untuk memperluas
permukaan rumput laut dan supaya menghasilkan hasil ekstraksi karagenan yang lebih
efektif dan juga efisien waktu (Yasita & Rachmawati, 2006). Sedangkan, perebusan
bertujuan untuk melarutkan karagenan. Setelah itu, diatur pH nya sampai 8 dengan
NaOH 0,1N dan HCl 0,1N, lalu di saring dengan kain saring dan diambil filltratnya.
Cairan yang diperoleh ditampung dalam wadah, ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5%
dari volume filtrat, dipanaskan sampai suhu 60oC. Menurut Campo et al. (2009) larutan
NaCl 10% ini berfungsi untuk mengendapkan karagenan
11
yang terdapat pada larutan ekstrak, dimana NaCl merupakan garam yang bersifat
thermo-reversible. Selain itu, menurut Ciancia (1997) penambahan pelarut air akan
menghasilkan rendemen yang tinggi, tetapi sifat gel yang didapat kurang baik. jika
menggunakan alkali, dalam kasus ini NaOH 0,1-0,3N mampu mengurangi sulfat dalam
rumput laut, sehingga mampu meningkatkan beberapa sifat gel karagenan.
Menurut Winarno (1990) jika semakin rendah pH maka kekuatan gel akan semakin
lemah, sedangkan pada saat gel dipanaskan maka gel akan terbentuk dikarenakan
molekul karagenan dan air dapat bergerak secara bebas, apabila didinginkan molekul
gel yang satu dengan yang lain akan saling merapat dan memadat mengakibatkan air
didalamnya akan terikat. Hal ini didukung oleh pernyataan Prasetyowati et al,. (2008)
yang menyatakan bahwa jika pH semakin menurun maka akan terjadi hidrolisis ikatan
glikosidik dan akan kehilangan viskositas. Faktor Faktor yang mempengaruhi viskositas
dari hidrokoloid yaitu konsentrasi karaginan, temperatur, jenis karaginan berat molekul
dan adanya molekulmolekul lain. Konsentrasi karagenan berbanding lurus dengan
viskositasnya yang artinya semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi juga
viskositasnya.
Setelah itu, filtrat dicampurkan dengan cairan IPA sebanyak 300ml didalam wadah dan
diaduk perlahan selama 10-15 menit, kemudian diendapkan. Menurut Prasetyowati., et
al (2008) larutan IPA bertujuan untuk membantu mengendapkan karagenan dengan
penggunaan alkohol sehingga serat akan terbentuk. Adanya proses pengeringan dengan
oven berfungsi untuk menghilangkan kadar air yang terkandung dalam karagenan
sehingga diperoleh tepung karagenan dengan tingkat kemurnian tinggiSelanjutnya, serat
dibentuk tipis dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50 - 60oC selama 1 malam. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Winarno et al. (1980) yang menyatakan bahwa proses
pengeringan bertujuan untuk menghilangkan seluruh atau sebagian air dari suatu bahan
padat dengan menguapkan air serta membuang uap yang terbentuk menggunakan energi
panas. Serat karagenan kering yang dihasilkan ditimbang, lalu dihancurkan dengan
blender dan dihasilkan tepung karagenan.
12
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil rendemen tertinggi
terdapat pada kelompok A3 sebesar 11,13% dan yang terendah terdapat pada kelompok
A5 sebesar 6,25% dan pada kelompok A3 didapatkan berat kering tertinggi sebesar 4,45
g dan yang terendah terdapat pada kelompok A5 sebesar 2,50 g. Menurut Treybal
(1981) mengatakan bahwa hasil ekstraksi sangat dipengaruhi oleh suhu, waktu
ekstraksi, pengadukan, jenis pelarut dan perendaman. Berat awal semua kelompok
sebesar 40 g, tetapi hasil berat kering dan rendeman sangat berbeda – beda dan
bervariasi, menurut pernyataan Treybal (1981) dapat diketahui bahwa hasil ekstrasi
dipengauhi oleh berbagai macam faktor. Oleh karena itu, hasil yang dihasilkan dari
setiap kelompok berbeda – beda.
Aplikasi karagenan dalam bidang pangan, yaitu dlam pembuatan crackers, wafer, kue,
dan jenis-jenis biskuit berbasis industry yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur
yang renyah. Karagenan juga dapat digunakan dalam pembuatan saus dan kecap, es
krim, keju, susu dan proses pembuatan bir. (Prasetyowati et al,. 2008).
5. KESIMPULAN
Karagenan adalah polisakarida linier yang diekstraksi dari rumput laut jenis
Rhodophyceae.
Tiga macam karagenan yang aman untuk dijadikan bahan pangan yaitu kappa,
lambda, serta iota.
Sifat dari karagenan adalah larut dalam air panas, jika didinginkan sampai suhu
tertentu akan membentuk gel.
Karakteristik gel karagenan bersifat rigid, rapuh, memiliki titik cair tertentu, serta
mudah dibentuk.
Tujuan penambahan larutan NaCl yakni untuk mengendapkan karagenan
pada larutan ekstrak.
Pengeringan berfungsi untuk menghilangkan sebagian air dari bahan padat dengan
cara menguapkan air serta membuang uap.
Karagenan yang memiliki pH netral stabilitasnya yang paling baik.
Larutan IPA ditambahkan dengan tujuan untuk membantu mengendapkan sehingga
serat akan terbentuk.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi yaitu suhu, waktu ekstraksi,
pengadukan, jenis pelarut dan perendaman.
Semarang, 23 September 2015
Praktikan, Asisten Dosen
Yosua Christianto Ignatius Dicky A. W.
13.70.0125
13
6. DAFTAR PUSTAKA
Bernadette M. Henares, Erwin P. Enriquez, Fabian M. Dayrit, and Nina Rosario L. Rojas.2010. Iota-carrageenan hydrolysis by Pseudoalteromonas carrageenovora IFO12985. Filipina.
Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009, “Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis”, Carbohydrate Polymers, 77, 167-180.
Ciancia, M.,. Matulewicz, M.C. and. Cerezo, A.S., 1997, “Alkaline Modification of Carrageenans. Part III. Use of mild alkaline media and high ionic strengths”, Carbohydrate Polymers, 32, 293-295.
Glicksman, M. (1983). Food Hydrocolloid Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton. Florida.
Iglauer Stefan et al. 2010. Dilute iota - and kappa - Carrageenan solution with high viscosities n high salinity brines. Journal of Petroleum Science and Engineering. Elsevier.
Kadi A., Atmadja WS, 1988, “Rumput Laut Jenis Reproduksi, Budidaya dan Pasca Panen, Seri Sumber Daya Alam No. 141”, Jakarta.
Orbita, Maria L. S. 2013. Growth rate and carrageenan yield of Kappaphycus alvarezii(Rhodophyta, Gigartinales) cultivated in Kolambugan, Lanao del Norte, Mindanao, Philippines. International Journal of the Bioflux Society.
Prasetyowati, Corrine Jasmine A., Devy Agustiawan.2008. Pembuatan Tepung Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Metode Pengendapan
Treybal, R.E., (1981). Mass Transfer Operation, 3th ed., p.p. 34-37, 88, Mc Graw Hill International Editions, Singapore.
Tripathy et al. 2009. Modification of j-Carrageenan by Graft Copolymerization of Methacrylic Acid: Synthesis and Applications. Wiley InterScience.
Winarno F.G. (1990). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
14
15
Yasita D. Rahmawati I.D. 2006. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karagenan dan Rumput Laut Eucheuma Cottonii untuk Mencapai Foodgrade.
Zdaniewicz Poreda A et al. 2015. Effects of Wort Clarifying by using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filtration. Czech J. Food Sci., 33 2015(4): 392-397
7. LAMPIRAN
7.1. Perhitungan
Rumus
Kelompok A1
Kelompok A2
Kelompok A3
Kelompok A4
Kelompok A5
7.2. Abstrak jurnal7.3. Diagram alir7.4. Laporan sementara
16