Surimi_Prisca Hardipramesti_13.70.0015_E4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/24/2019 Surimi_Prisca Hardipramesti_13.70.0015_E4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/18

1

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Prisca Hardirames!i

NIM : "#$%&$&&"'

Kelomo( E)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATASEMARANG

-&"'

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat

Acara I


2/18

2

Ala! .an/ di/una(an dalam ra(!i(um ini adalah !im0an/an anali!i(1 milime!er 0lo(

en//ilin/ da/in/1 isau1 !alenan1freezer,texture analyzer, (ain sarin/1 dan las!i($

1.1.2. Bahan

2ahan .an/ di/una(an dalam ra(!i(um ini adalah i(an 0a3al1 /aram1 /ula asir1

oli4os4a!1 dan es 0a!u$

1.2. Metode

Bagian daging putihnya diambil sebanyak 100

I(an 0a3al dicuci 0ersih den/an air

men/alir

2a ian da in u!ihn a diam0il se0an a( "&& ram$

Da/in/ i(an difillletden/an cara di0uan/ 0a/ian

(eala1 siri1 e(or1 sisi(1 isi eru!1 dan (uli!n.a$

Da/in/ i(an di/ilin/ hin//a halus1 selama en//ilin/an

daa! di!am0ah(an es 0a!u un!u( men5a/a suhu rendah$


3/18

3

Da/in/ i(an dicuci den/an air es se0an.a( # (ali lalu disarin/

den/an men//una(an (ain sarin/$

Da/in/ i(an di!am0ah(an den/an su(rosa se0an.a( -1'6 7(elomo(

"1 -89 '6 7(elomo( #1 )1 '81 /aram se0an.a( -1'6 7(elomo( "1 -1 #1

)1 '81 dan oli4os4a! se0an.a( &1"6 7(elomo( "89 &1#6 7(elomo( -1

#89 &1'6 7(elomo( )1 '8$

Surimi diu(ur !in/(a! (e(erasann.a den/an

men//una(an texture analyzer$

Plas!i( dii(a! dan di!aruh di dalam lo.an/ un!u(

(emudian di0e(u(an dalamfreezerselama "

malam$


4/18

4

Se!elah dithawing1 surimi diu5i (uali!as

sensorisn.a .an/ meliu!i (e(en.alan dan

Surimi diu(ur !in/(a! (e(erasann.a

men//una(an texture analyzer

Surimi dipressden/an

men//una(anpresser$

Surimi diu(ur H;n.a den/an men//una(an milime!er 0lo(

un!u( (emudian dihi!un/ den/an rumus se0a/ai 0eri(u!:

Luasatas=1

3a (h0+4h1+2h2+4 h3++hn)

Luasbawah=1

3a (h

0+4 h

1+2h

2+4h

3++h

n)

Luasareabasah=Luas atasLuasbawah


5/18

5

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil en/ama!an ra(!i(um surimi 0erdasar(an hardness, H;1 dan u5i sensoris daa!

diliha! ada Ta0el " di0a3ah ini$

Ta0el "$ Hasil Pen/ama!an Surimi

Kelomo( Perla(uan Hardness7/48

H;7m/H-O8

Sensoris

Ke(en.alan Aroma

E"Su(rosa -1'6


6/18

6

-?'%1)#$ Ke(en.alan dan aroma .an/ dieroleh (elomo( E# adalah san/a! (en.al

dan amis$ Kelomo( E) den/an enam0ahan su(rosa '61 /aram -1'61 dan oli4os4a!

&1'6 a(an memeroleh hardness se0esar ?"1>%? /4 dan nilai H; se0esar -%%'?)1'-$

Tin/(a! (e(en.alan dan aroma .an/ dieroleh dari ra(!i(um (elomo( E) adalah

san/a! (en.al dan amis$ Kelomo( E' den/an enam0ahan su(rosa '61 /aram -1'61

dan oli4os4a! &1'6 a(an men/hasil(an hardness se0esar "-#1)" dan nilai H; se0esar

#-%-%"1'-$ Tin/(a! (e(en.alan dan aroma .an/ dieroleh se!elah ra(!i(um .an/

dila(u(an (elomo( E' adalah (en.al dan san/a! amis$ Daa! disimul(an 0ah3a nilai

hardness .an/ alin/ (ecil dimili(i oleh (elomo( E) den/an nilai ?"1>%? dan !er!in//i

dimili(i oleh (elomo( E# den/an nilai "'-1=-$

3. PEMBAHASAN

Surimi adalah salah sa!u olahan hasil lau! se!en/ah 5adi .an/ 0erua hancuran da/in/

i(an .an/ sudah dicuci den/an laru!an /aram dalam (ondisi din/in1 di !e(an1 di!am0ah

den/an 0ahan !am0ahan an/an dan rodu( ini (emudian di(emas dan di0e(u(an

7A4rian!o @ Liia3a!.1 "?>?8$ Ada 0e0eraa sesies i(an .an/ 0iasa di/una(an un!u(

em0ua!an surimi .ai!u seer!i Nemipterus s1 Saurida elongata, Priacanthus tayenus,danJohnius s$ Sesies .an/ sudah dise0u!(an !adi1 han.a se0an.a( )&6 lim0ah dari

hasil em0ua!an surimi daa! di/una(an se0a/ai a(an !erna($ Pem0ua!an surimi ini

serin/(ali da/in/ i(an .an/ ada diluma! a!au dihancur(an1 di0ersih(an ser!a dicuci

secara 0erulan/ (ali hin//a (omonen .an/ 0er0au amis1 i/men1 a!auun lema(

nan!in.a a(an hilan/$

Surimi ini 5u/a di/una(an ser!a diolah men5adi 0er0a/ai macam rodu( ser!a di/una(an

un!u( 0ahan camuran seer!i dalam olahan sosis1 0a(so1 a0on da/in/1 dan rodu(

olahan lainn.a 7Bamr. @ E!!.1 -&"-8$ Surimi 0erar!i (onsen!rasi ro!ein mio4i0ril

die(s!ra( dari (an 0a3al den/an cara mencucin.a sehin//a !ulan/1 (eala1 duri dan

(uli! 0isa !erisah$ Pencucian ini harus men//una(an air din/in sehin//a lema( dan

(omonen .an/ laru! air 5u/a 0isa hilan/ dan ro!ein mio4i0ril .an/ !ida( laru! air 0isa

!erisolasi$ Se!elah dicamur men//una(an 0ahan cryuprotectants ini ma(a (i!a 0isa

men.e0u!n.a den/an surimi 7O(ada "??- dalam San!ana1P et al, -&"-8$


7/18

7

S.ara! i(an .an/ 0ai( un!u( diolah men5adi surimi adalah memili(i da/in/ .an/

0er3arna u!ih1 !ida( memili(i 0au lumur dan !erlalu amis ser!a daa! mem0en!u( /el

.an/ 0ai( sehin//a daa! diolah men5adi surimi .an/ nan!in.a memili(i (uali!as .an/

0ai($ Pem0en!u(an /el ini san/a! en!in/ (arena i(an !erse0u! memili(i (andun/an

ro!ein mio4i0ril$ Mio4i0ril .an/ sema(in !in//i a(an mem0ua! em0en!u(an /el .an/

a(an sema(in 0ai( ula$ Menuru! SuCu(i 7"?>"8 .an/ men.a!a(an 0ah3a surimi !er0a/i

men5adi dua 5enis .ai!u mu-ensurimi dan ka-ensurimi$Mu-ensurimi ini adalah surimi

.an/ di dalam en/olahann.a !ana di0eri enam0ahan /aram1 sedan/(an ka-ensurimi

adalah surimi .an/ di dalam en/olahann.a di!am0ah(an /aram den/an (onsen!rasi

!er!en!u$

Pada ra(!i(um ini (ami mela(u(an roses em0ua!an surimi secara manual$ Secara

/aris 0esar roses em0ua!an surimi ini !erdiri dari 0e0eraa !ahaan .ai!u emilihan

0ahan 0a(u1 em0ersihan dan encucian1 emisahan da/in/ dari !ulan/ dan (uli!1

leaching, straining, en/eresan1 enam0ahan /ula dan sodium polyphospate,

ence!a(an ser!a en/emasan$ Dalam ra(!i(um surimi ini 0ahan .an/ di/una(an

adalah i(an 0a3al$ I(an 0a3al ini masih dalam (ondisi .an/ masih se/ar sehin//a

ro!ein .an/ ada di dalam i(an 0a3al ini !ida( mudah un!u( !erdena!urasi$ I(an 0a3al

.an/ di/una(an dalam ra(!i(um surimi harus dalam (eadaan 0ersih1 !ida(

menim0ul(an 0au .an/ menanda(an adan.a eris!i3a em0usu(an1 i(an 0a3al ini !ida(

0er0aha.a dan !ida( merusa( (eseha!an 7SuCu(i1 "?>"8$ Lan/(ah er!ama .an/ (ami

la(u(an adalah !aha ersiaan dimana i(an 0a3al se/ar .an/ se0elumn.a sudah dicuci

hin//a 0ersih (emudian (eala1 5eroan isi eru!1 duri1 siri1 dihilan/(an men//una(an

isau$ Anonim 7"?>%8 men/a!a(an 0ah3a (ondisi din/in a!au suhu chiling dan air .an/

di/una(an un!u( mencuci i(an harus 0ersih (arena a(an 0eren/aruh ada (uali!as

surimi .an/ a(an dihasil(an$

Pencucian i(an ini 0er!u5uan un!u( men/hilan/(an 0au amis .an/ ada di i(an1 a/ar

ro!ein mio4i0ril ada i(an daa! menin/(a! dan men/hilan/(an 0ahan0ahan .an/

!ida( di(ehenda(i 7AmiCa @ Ain1 -&"-8$ Tu5uan lain dari roses encucian ini adalah

un!u( men/hilan/(an ro!ein sar(olasma1 i/men1 dan lema( .an/ mudah laru!dalam

air$ Pro!ein .an/ laru! air a(an le0ih 0an.a( laru! 5i(a suhu air encuci .an/ di/una(an

le0ih !in//i dari suhu "'o;$ ,i(a air .an/ di/una(an memili(i suhu an!ara "&"'o; ma(a


8/18

8

a(an dieroleh (e(ua!an /el .an/ 0ai( 7Maria et al,-&"&8$ Se!elah erla(uan encucian

selesai !aha selan5u!n.a adalah i(an 0a3al di!im0an/ 0era!n.a di !im0an/an anali!i($

Dalam ra(!i(um surimi ini .an/ di/una(an han.a da/in/ u!ihn.a sa5a se0era! "&&

/ram$ Proses fillet ini dila(u(an a/ar ada 0ahan ra(!i(um u(uran da/in/ i(an 0isa

dier(ecil$

Se!elah da/in/ di!im0an/1 !aha selan5u!n.a adalah men//ilin/ da/in/ i(an hin//a

halus$ Selama dila(u(an en//ilin/an 0isa di!am0ah(an es 0a!u un!u( men5a/a suhu

!e!a rendah$ Da/in/ i(an !adi (emudian dicuci men//una(an air es se0an.a( # (ali lalu

disarin/ men//una(an (ain sarin/$ Es .an/ di/una(an ini 0er!u5uan a/ar surimi .an/

dihasil(an memili(i (e(ua!an /el .an/ 0ai($ Hal ini 5u/a sesuai den/an !eori dari

Shahidi @ Richard 7"??"8 .an/ men.a!a(an 5i(a suhu air un!u( mencuci "' o; ma(a

0isa men.e0a0(an le0ih 0an.a( ro!ein .an/ !erlaru!$ Oleh se0a0 i!u /el !er0ai(

didaa!(an 0ila hancuran da/in/ i(an men//una(an air .an/ 0ersuhu "& o"'o;$ Su(rosa

di!am0ah(an (e dalam 0ahan se0an.a( -1'6 7(elomo( "1-89 '6 7(elomo( #1 )1 '8$

Lalu di!am0ah(an /aram se0an.a( -1'6 7semua (elomo(8 ser!a oli4os4a! se0an.a(

&1"6 7(elomo( "89 &1#6 7(elomo( -1 #89 &1'6 7(elomo( )1 '8$ Pada saa!

enam0ahan 0ahan0ahan .an/ sudah dise0u!(an dia!as seer!i su(rosa1 /aram1 dan

oli4os4a!1 da/in/ i(an 0a3al !erse0u! diadu( sua.a da/in/ i(an dan 0ahan 0isa

!ercamur secara semurna$ Menuru! endaa! dari inarno et al,7"?>&8 .an/

men.a!a(an 0ah3a selama roses em0ua!an surimi 5u/a a(an dila(u(an enam0ahan

0e0eraa 5enis 0ahan !am0ahan un!u( menin/(a!(an nilai /iCi1 ci!a rasa1 dan 5u/a 0isa

un!u( men/endali(an (easaman dan (e0asaan ser!a 0en!u(1 !e(s!ur dan rasa$

Pada ra(!i(um surimi ini 0ahan !am0ahan .an/ di/una(an adalah su(rosa1 /aram danoli4os4a!$ Menuru! endaa! dari Mellado M$M$S and Pio!ro3icC1I$2$2 7-&"&8 .an/

5u/a men.a!a(an endaa!n.a 0ah3a a/ar surimi memili(i 3arna .an/ cerah 0isa

di!am0ah(an den/an 0ahan sodium 0i(ar0ona!$ Dalam em0ua!an surimi ini 5i(a

di!am0ah(an den/anphosporic acid ma(a a(an men/hasil(an (e(ua!an /el .an/ le0ih

0ai( dan (andun/an lema(n.a 5u/a !ida( !erlalu !in//i$ Penam0ahan 0ahan0ahan

!erse0u! 5u/a san/a! memen/aruhi !er0en!u(n.a (uali!as surimi .an/ le0ih 0ai($


9/18

9

Penam0ahan 0ahan ini san/a! memen/aruhi (uali!as dari surimi i!u sendiri$ ,i(a surimi

!ida( di0eri(an 0ahan cryoprotectants ini ma(a hasil surimi .an/ di daa! san/a! n.a!a

selama roses en.imanan 7F&1&'8$ Te!ai enam0ahan 0ahan ini !ida( 0oleh !erlalu

0an.a( (arena selain 0ia.an.a mahal 0ahan ini 0ila di!am0ah(an dalam 5umlah .an/

0an.a( a(an mem0eri(an e4e( enco(la!an di dalam /el surimi se0a/ai rea(si Mailard

selama roses em0en!u(an /el$ ,adi daa! disimul(an 0ah3a em0erian 0ahan

cryoprotectants ini .an/ alin/ 0ai( 0er(isar =6 dan menurun(an resi(o rea(si Mailard

!adi 7Huda1N et al,-&""8$

2ahan !am0ahan .an/ er!ama adalah su(rosa$ Su(rosa ini merua(an 0ahan

cryoprotectant .ai!u 0ahan .an/ 0iasa di/una(an dalam em0ua!an surimi$ Penam0ahan

su(rosa ini 0er4un/si un!u( memeran5an/ umur siman dari 0ahan selama

en.imanan 0e(u$ Menuru! endaa! dari Ka0a 7-&&=8 di(a!a(an 0ah3a enam0ahan

su(rosa ini a(an men.e0a0(an 0er(uran/n.a (elem0aan dan sema(in !in//i

em0erian oli4os4a! me.e0a0(an (e(ua!an /el sema(in (ua!$ 2ahan ini 5u/a

merua(an 0ahan .an/ 3a5i0 di/una(an dalam em0ua!an surimi .an/ !ida( lan/sun/

diolah dan men5adi rodu( lan5u!an a(an !e!ai disiman ada suhu 0e(u dalam 3a(!u

.an/ lama$ Hal ini (arena su(rosa memili(i (emamuan un!u( memerlam0a!

dena!urasi ro!ein selama em0e(uan dan en.imanan 7Bhou et al, -&&=8$

2ahan cryoptotectants ini adalah 0ahan !am0ahan an/an .an/ 0isa mence/ah

dena!urasi ro!ein di dalam surimi selama roses en.imanan$ Me(anismen.a seer!i

5arin/an ro!ein ada i(an selama roses en.imanan suhu 0e(u1 0ahan su(rosa ini

a(an 0erin!era(si dan 0eri(a!an den/an mole(ul ro!ein le3a! (umulan 4un/sional di

ermu(aan$ Masin/masin/ ro!ein ini sudah di laisi oleh mole(ul su(rosa a!aucryoprotectants dan menin/(a!(an hidrasi dan menurun(an a/re/a! ro!ein 7Ma!sumo

and No/uchi "??-9 De. and Dora -&"& dalam Geor/e Sa5an and Para!h. U1 -&")8$ Hal

.an/ sama 5u/a didu(un/ oleh endaa! dari R1Noian!i et al 7-&"-8 .an/ men.a!a(an

0ah3a roses erla(uan surimi den/an di0eri !am0ahan 0ahan cryoprotectants ini a(an

men/hasil(an (ara(!eris!i( physicochemical .an/ 0ai( ada surimi .an/ men!ah$

Polide(s!rosa ini 5u/a 5u/a alin/ 0ai( di/una(an dariada emanis .an/ lain dan

su(rosa selama = 0ulan selama masa en.imanan surimi$


10/18

10

2ahan !am0ahan lain .an/ di0eri(an adalah /aram$ Penam0ahan /aram .an/ dila(u(an

.ai!u un!u( meleas(an miosin dari sera! i(an dimana miosin ini san/a! en!in/

(e/unaann.a dalam em0en!u(an /el .an/ (ua!$ Selain i!u man4aa! /aram .an/

di/una(an adalah se0a/ai 0um0u1 en.eda rasa1 dan enam0ah aroma$ Menuru!

endaa! dari O(ada et al,7"?%#8 .an/ 5u/a men.a!a(an 0ah3a enam0ahan /aram ini

5u/a 0isa 0er!u5uan un!u( mem0an!u roses enurunan (adar air di dalam 0ahan$ Di

dalam ra(!i(um ini /aram .an/ di!am0ah(an un!u( semua (elomo( se0esar -1'6$

Hal ini didu(un/ den/an !eori dari ShimiCu et al,7"??)8 0ah3a (onsen!rasi /aram .an/

di!am0ah(an harus se0esar -#6$ ,i(a di dalam enam0ahan (onsen!rasi n.a (uran/

dari -6 ma(a ro!ein mio4i0ril !ida( a(an 0isa laru!1 se0ali(n.a 0ila (onsen!rasi !erlalu

0esar ma(a a(an mem0eri(an e4e( surimi .an/ !erlalu asin$

Di dalam ra(!i(um ini 5u/a di!am0ah(an oli4os4a! dimana (onsen!rasi enam0ahan

un!u( masin/masin/ (elomo( 0er0eda$ Se0an.a( &1"6 7(elomo( "89 &1#6

7(elomo( -1 #89 &1'6 7(elomo( )1 '8$ *un/si enam0ahan 0ahan ini adalah un!u(

menam0ah nilai (elem0u!an dan memer0ai(i si4a! surimi1 !eru!ama si4a! elas!isi!as dan

(elem0u!ann.a$ Di dalam ra(!i(um ini oli4os4a! a(an 0eri(a!an den/an air dan

menahan mineral mauun i!amin$ Menuru! endaa! dari Ka0a 7-&&=8 .an/

men.a!a(an 0ah3a enam0ahan oli4os4a! ini 5u/a 0isa menin/(a!(an (uali!as surimi$

Se!elah di0eri !am0ahan su(rosa1 /aram1 dan oli4os4a! erla(uan selan5u!n.a adalah

dimasu((an (e dalam 3adah las!i( dan di0e(u(an dalam freezer selama " malam$

Surimi .an/ sudah dimasu((an (e dalam freezer (emudian di thawing dan diu(ur

hardness, H;1 dan (uali!as sensorisn.a .an/ meliu!i (e(en.alan dan aroma$

Surimi .an/ 0ermu!u 0ai( a(an memili(i 3arna .an/ u!ih1 fla!or 0ai( dan elas!isi!as.an/ 5u/a !in//i$ *a(!or lain .an/ memen/aruhi adalah (ese/aran i(an .an/ dimili(i$

Sema(in !in//i !in/(a! (ese/aran i(an .an/ di/una(an ma(a elas!isi!as surimi .an/

dihasil(an a(an sema(in !in//i$ I(an .an/ di/una(an 5u/a se0ai(n.a .an/ men/andun/

(adar lema( .an/ rendah (arena (adar lema( .an/ rendah ini a(an memen/aruhi

/ela!inisasi ser!a 0isa mem0ua! rodu( surimi le0ih mudah men/alami (e!en/i(an

7Kos3ara et al, -&&"8$ Menuru! Peranin/anin 7"???8 .an/ men.a!a(an 0ah3a !erdaa!

s.ara! 0ahan 0a(u un!u( mem0ua! surimi .ai!u 0ahan 0a(u harus 0ersih1 0e0as dari 0au


11/18

11

.an/ menanda(an em0usu(an1 0e0as dari !anda de(omosisi ser!a emalsuan1 0e0as

dari si4a! alamiah lain .an/ daa! menurun(an mu!u ser!a !ida( mem0aha.a(an

(eseha!an$

2erdasar(an hasil en/ama!an .an/ di daa!(an ada Ta0el " ma(a 0isa di(e!ahui

0ah3a nilai H; dari (elomo( E" samai den/an E' 0er!uru!!uru! adalah -=>&>%1"#

m/H-O1 ##-)'%1>" m/H-O1 -?'%1)# m/H-O1 -%%'?)1'- m/H-O1 dan #-%-%"1'-

m/H-O$ Daa! diliha! dari hasil en/ama!an dia!as 0ah3a (elomo( E- memili(i nilai

H; !er!in//i .ai!u ##-)'%1>" m/H-O dan .an/ !erendah adalah (elomo( E" den/an

nilai H; se0esar -=>&>%1"# m/H-O$ Menuru! D5aCuli1 N et al, 7-&&?8 .an/

men.a!a(an 0ah3a dalam !eorin.a u5i da.a i(a! air a!au H; .an/ dila(u(an dalam

ra(!i(um ini 0er!u5uan un!u( men/e!ahui se0eraa 0esar (emamuan 0ahan un!u(

men/i(a! mole(ul air$ Pen/ama!an .an/ dila(u(an ada hasil surimi ini adalah

en/aruh (onsen!rasi su(rosa dan /aram !erhada H; surimi$ Per0edaan hasil dari

water hoding capacity a!au H; ini dien/aruhi oleh enam0ahan su(rosa .an/ ada$

Su(rosa .an/ di!am0ah(an (e dalam 0ahan se0an.a( -1'6 7(elomo( "1-89 '6

7(elomo( #1 )1 '8$ Su(rosa .an/ di!am0ah(an ini memili(i eran se0a/ai /ula /ula

eredu(si .an/ (emudian a(an 0erea(si den/an asam amino dari ro!ein dan 0isa

mem0en!u( sen.a3a melanoidin .an/ 0er3arna co(la! 7i/una1 -&&'8$ Selain i!u

su(rosa 5u/a 0isa un!u( men/ham0a! roses dena!urasi ro!ein ada surimi$ *ennema

7"?>'8 5u/a menam0ah(an 0ah3a su(rosa .an/ di!am0ah(an ini a(an men/in(a!i4(an

(ondensasi (arena a(an men/i(a! mole(ul air melalui i(a!an hidro/en$ 2erdasar(an

!eori!eori dia!as ma(a daa! disimul(an 0ah3a sema(in 0esar (onsen!rasi su(rosa

ma(a a(an mem0ua! (emamuan en/i(a!an air a!au H; ini sema(in 0er!am0ah$

Dari hasil en/ama!an1 H; ada surimi den/an enam0ahan su(rosa -1'6 ada

(elomo( E- memili(i hasil .an/ !er!in//i$ Hal ini !ida( sesuai den/an !eori (arena

seharusn.a nilai H; ada enam0ahan (onsen!rasi su(rosa alin/ 0esar nilai H;

5u/a sema(in 0esar$ Kesalahan ini 5u/a 0isa sa5a !er5adi (arena enim0an/an su(rosa

.an/ (uran/ !ea! selain i!u daa! 5u/a (arena su(rosa (uran/ !ersera oleh adonan

surimi$ Kemun/(inan .an/ lain adalah adan.a (esalahan !e(nis saa! men/hi!un/ luas


12/18

12

den/an milimeter "lock Hal ini 5u/a 0er/an!un/ dari hasilpress adonan surimi .an/

0er0eda0eda sehin//a a(an memen/aruhi hasil erhi!un/an H;$

Pen/u(uran hardness dalam ra(!i(um ini men//unaan texture analyzer Menuru!

deMan 7"???8 .an/ men.a!a(an 0ah3a hasil !in/(a! (e(erasan ada texture analyzer ini

menun5u((an 0ah3a sema(in !in//i nilai .an/ dihasil(an men/indi(asi(an 0ah3a

!in/(a! (e(erasan ada 0ahan an/an a(an sema(in memili(i !e(s!ur .an/ (eras$ Pada

hasil en/ama!an dia!as daa! diliha! nilai hardness (elomo( E" samai den/an E=

0er!uru!!uru! adalah "&=1%# /41 ""&1-- /41 "'-1=- /41 ?"1>%? /41 dan "-#1)" /4$ Seer!i

.an/ sudah di(a!a(an oleh deMan 7"???8 0ah3a sema(in !in//i nilai ma(a sema(in

(eras rodu( i!u$ Nilai hardness .an/ !er0esar dieroleh (elomo( E# den/an erla(uan

su(rosa '61 /aram -1'61 dan oli4os4a! &1#6$ Menuru! endaa! dari Ka0a 7-&&=8

di(a!a(an 0ah3a enam0ahan su(rosa ini a(an men.e0a0(an 0er(uran/n.a (elem0aan

dan sema(in !in//i em0erian oli4os4a! me.e0a0(an (e(ua!an /el sema(in (ua!$ Hal

ini !ida( sesuai den/an hasil ra(!i(um mun/(in dise0a0(an dari (esalahan ra(!i(an

(arena ada saa! thawing0elum seluruhn.a mencair sehin//a !eru(ur le0ih (eras$

U5i erla(uan selan5u!n.a adalah u5i sensoris (e(en.alan dan aroma$ 2ahan !am0ahan

seer!i su(rosa1 /aram dan oli4is4a! ini 5u/a san/a! menen!u(an (e(en.alan ada

surimi$ Menuru! Tan et al 7"?>>8 .an/ men.a!a(an 0ah3a oli4os4a! .an/ di!am0ah(an

den/an !u5uan un!u( menin/(a!(an da.a i(a! air sehin//a surimi men5adi le0ih lem0u!$

Pern.a!aan ini 5u/a didu(un/ oleh Lee 7"?>)8 .an/ 5u/a men.a!a(an 0ah3a oli4os4a!

ini memili(i (emamuan un!u( memisah(an a(!omiosin .an/ (emudian a(an 0eri(a!an

den/an miosin$ I(a!an ini 5u/a .an/ a(an 0eri(a!an den/an air .an/ nan!in.a a(an

memili(i (emamuan un!u( menahan mineral dan i!amin sehin//a surimi daa!disiman le0ih dari sa!u !ahun$

2erdasar(an hasil en/ama!an dari (elomo( E" samai den/an E= memili(i da!a .an/

0erariasi$ Seharusn.a sema(in 0an.a( enam0ahan oli4s4a! ini ma(a a(an

men/hasil(an rodu( .an/ le0ih luna( a!au !ida( (en.al$ Ke!ida(sesuaian ini 0isa

!er5adi (arena !in/(a! (ese/aran i(an 0er0eda0eda$ Menuru! OCo/ul et al,7-&&'8 .an/

men.a!a(an 0ah3a (era/aman i(an 5u/a men5adi 0eren/aruh (arena (omosisi asam


13/18

13

lema( an!ar i(an 5u/a 0er0eda$ Komosisi asam lema( ini dien/aruhi oleh 0e0eraa

4a(!or seer!i sesies i(an1 a(an1 le!a( /eo/ra4is1 umur1 dan u(uran i(an$

Sedan/(an 0ila diu(ur dari arame!er aroma1 didaa!(an hasil .an/ 5u/a 0er0eda an!ar

(elomo($ Hal ini menuru! Tana(a 7-&&"8 .an/ men.a!a(an !en!an/ encucian .an/

dila(u(an ada i(an 0er4un/si un!u( men/hilan/(an 0au amis .an/ ada ada i(an dan

men/hilan/(an 0ahan .an/ !ida( diin/in(an$ Te!ai dari da!a hasil en/ama!an dia!as

daa! diliha! 0ah3a semua (elomo( !ida( mencuci i(an den/an 0ersih .an/ 0era(i0a!

ada surimi n.a .an/ 0er0au amis dan san/a! amis$

4. KESIMPULAN

.

Surimi adalah rodu( hasil olahan i(an se!en/ah 5adi .an/ !er0ua! dari hancuran

da/in/ i(an .an/ (emudian di4ermen!asi$

Komosisi asam lema( di dalam i(an 0isa 5u/a memen/aruhi (uali!as surimi$

*a(!or .an/ 0eren/aruh ada (ese/aran i(an !emera!ur en.imanan dan

encucian i(an1 lama 3a(!u se!elah i(an i!u di!an/(a1 dan cara en/olahan$

Kuali!as i(an .an/ 0ai( di/una(an dalam em0ua!an surimi adalah !in/(a!

(ese/aran .an/ !in//i1 da/in/ 0er3arna u!ih1 dan memili(i (adar lema( rendah1

ser!a memun.ai (emamuan em0en!u(an /el .an/ 0ai($

,enis surimi .an/ di/una(an di dalam ra(!i(um ini adalah ka-ensurimi (arena

surimi ini di0ua! den/an enam0ahan /aram$

Penam0ahan su(rosa i!u un!u( men/ham0a! roses dena!urasi ro!ein rodu(

surimi ada saa! disiman dan menin/(a!(an (emamuan H; 7water holding

capacity8

Penam0ahan oli4os4a! den/an (onsen!rasi .an/ !in//i a(an mem0ua! surimi

sema(in luna( dan !ida( (en.al$

Garam 0er4un/si un!u( meleas(an miosin dari sera!sera! i(an .an/ en!in/ 5u/a

dalam em0en!u(an /el .an/ le0ih elas!is$

Pencucian dan 5enis i(an .an/ di/una(an a(an memen/aruhi aroma rodu(

surimi .an/ di0ua!$

=$


14/18

14

%$

>$ Semaran/1 &- Noem0er -&"'

?$ Pra(!i(an Asis!en Dosen

"&$

""$"-$

"#$ Prisca Hardirames!i usdhi(a

2a.u S

")$ 7"#$%&$&&"'8

1. DA!TAR PUSTAKA

"=$

"%$ A4rian!o1 E$ @ Liia3a!.$ 7"?>?8$ Pen/a3e!an dan Pen/olahan I(an$ Kanisius$

o/.a(ar!a$

">$"?$ AmiCa1 M$A$ @ K$ N$ Ain$ 7-&"-8$ E44ec! o4 ashin/ ;.cle and Sal! Addi!ion on

!he Proer!ies o4 Gel 4rom Siler ;a!4ish 7Pangasius S$8 Surimi$ UMT ""!h

In!erna!ional Annual S.mosium on Sus!aina0ili!. Science and Mana/emen!$

Dear!men! o4 *ood Science1 *acul!. o4 A/ro!echnolo/. and *ood Science1

Uniersi!i Mala.sia Teren//anu1 -"& Kuala Teren//anu1 Teren//anu$ Mala.sia$

IS2N ?%>?=%'#==?#-$

-&$

-"$ Anonim"$ 7"?>%8$ Pe!un5u( Pra(!is Pen/olahan Surimi$ Dire(!ora! ,endral

Peri(anan Dear!emen Per!anian$ ,a(ar!a

--$-#$ deMan1 ,$M$ 7"???8$ Princiles o4 *ood ;hemis!r.$ #ed Ed$Asen u0lishers$

Gain!hers0ur/$

-)$

-'$ D5aCuli1 N et al 7-&&?8$ Modi4i(asi Te(nolo/i Pen/olahan Surimi Dalam

Peman4aa!an 2.;a!chJ Pu(a! Udan/ di Lau! Ara4ura$ ,urnal Pen/olahan Hasil

Peri(anan Indonesia$ Ins!i!u! Per!anian 2o/or$

-=$

-%$ *ennema1 O$R$ 7"?>'8$ *ood ;hemis!r.Second Edi!ion1 Reised and

EandedNe3 or(: Marcel De((er1 Inc$

->$

-?$ Geor/e Sa5an and Para!h. U$ 7-&")8$ In4luence o4 cr.oro!ec!an! leels ons!ora/e s!a0ili!. o4 surimi 4rom Nemi!erus 5aonicus and uali!.o4 surimi0ased

roduc!s$ Associa!ion o4 *ood Scien!is!s @ Technolo/is! 7India8$ ,ournal *ood

Science Technolo/. '"7'89?>-?>%$

#&$

#"$ Huda1N et al 7-&""8$ ;r.oro!ec!ie E44ec!s o4 Di44eren! Leels o4 Plo.de!rose

in Thread4in 2ream Surimi Durin/ *roCen S!ora/e$ ,ournal o4 *isheries and

Aua!ic Science = 7)8:)&))"= 7-&""8$

#-$

##$ Ka0a1 Nil/un$ -&&=$ The De!ermina!ion o4 Technolo/. @ S!ora/e Period o4

Surimi Produc!ion 4rom Ancho. 7#ngraulis encrasicholus L$1 "%'>8$ Tur(ish

,ournal o4 *isheries and Aua!ic Sciences =: -?#'$


15/18

15

#)$

#'$ Kos3ara S1 Hari.adi P1 dan Purnomo EH$ 7-&&"8$ Te(no Pan/an dan

A/roindus!ri$ ,a(ar!a: UI Press$

#=$

#%$ Lee ;$M$ 7"?>)8$ Surimi Process Technolo/.$ ,ournal *ood Technolo/. #> 7""8 :=?>&$

#>$ Maria1 A$ R$1 ,$ R$ Medina1 Marcelino R$ *$1 @ Gus!ao A$ P$ 7-&"&8$ uali!.

;harac!eris!ics O4 Surimi Made *rom Sa0alo 7Prochilodus Pla!ensis8 As A44ec!ed

2. a!er ashin/ ;omosi!ion$ orld ;on/ress @ Ehi0i!ion En/ineerin/ -&"&

Ar/en!ina $ ;ha!er: Iia$ 2uenos Aires1 AR$

#?$

)&$ Mellado M$M$S and Pio!ro3icC1I$2$2$ 7-&"&8$ ;hemical1 !echnolo/ical and

nu!ri!ional uali!. o4 sausa/e rocessed 3i!h surimi$ La0ora!or. o4 *ood

Technolo/.1 School o4 ;hemis!r. and *ood1 *ederal Uniersi!. o4 Rio Grande1

?=-?&&1 Rio Grande1 R$S$ 2raCil$)"$

)-$ O(ada1 M1 M$ Daid1 and G$ Kudo$ 7"?%#8$ Kama0o(o $he %iant &mong

Japanese Processed 'ishery Products M*R Paer "&"?$Marine *isheries Reie3

+ol #' 7"-8$

)#$

))$ OCo/ul1 $1 *$ OCo/ul and I$ A$ Ol/uno/lu1$7-&&'8 *a!!. acid ro4ile and mineral

con!en! o4 !he 3ild snail 7Heli oma!ia8 4rom !he re/ion o4 !he sou!h o4 !he

Tur(e.$ Euroean *ood Research and Technolo/.1 --" 7#)8: ')%')?$

)'$

)=$ Peran/inan/in R1 i0o3o S1 Nuri 1 *a3Ca$ 7"???8$ Te(nolo/i Pen/olahanSurimi$ ,a(ar!a: Ins!alasi Peneli!ian Peri(anan Lau! Slii1 2alai Peneli!ian

Peri(anan Lau!$

)%$

)>$ R1Noian!i et al 7-&"-8$ E44ec! o4 di44eren! !.es o4 lo3 s3ee!ness su/ar on

h.sicochemical roer!ies o4 !hread4in 0ream surimi 7Nemipterus s8 durin/

4roCen s!ora/e$ In!erna!ional *ood Research ,ournal "? 7#8: "&"""&-" 7-&"-8$

)?$

'&$ San!ana1P et al 7-&"-8$ Technolo/. 4or roduc!ion o4 surimi o3der and o!en!ial

o4 alica!ions$ In!erna!ional *ood Research ,ournal "?7)8:"#"#"#-# 7-&"-8$

'"$

'-$ Shahidi1 *ereidoon and ,$ Richard 2o!!a$ 7"??"8$Sea4oods: ;hemis!r.1 Processin/Technolo/. and uali!.$ 2lac(ie Academic and Pro4essional$ Glas/o3$

'#$

')$ ShimiCu 1 To.ohara H1 Lanier T;$ 7"??)8$ Surimi Produc!ion 4rom *a!!. and

Dar(*leshed *ish Secies$ Di dalam: Lanier T;1 Lee ;M1 edi!or$ Surimi

Technolo/.$ Ne3 or(: Marcel de((er$ Pa/e$)-'))-$

''$

'=$ SuCu(i1 T$ 7"?>"8$ *ish and Krill Pro!ein: Processin/ Technolo/.$ London:

Alied Science Pu0l L!d$

'%$

'>$ Tan SM1 N/ M;1 *u5i3ara T1 Ko( KH1 and Hase/a3a H$ 7"?>>8$ Hand0oo( on

!he Processin/ o4 *roCen Surimi and *ish ,ell. Produc!s in Sou!heas! Asia$Marine


16/18

16

*isheries$Research Dear!men!Sou!h Eas! Asia *isheries Deelomen! ;en!er$

Sin/aore$

'?$ Tana(a1 M$ 7-&&"8$Surimi and Surimi Produc!s$Dear!men! o4 *ood Science and

Technolo/.$,ean/$

=&$="$ i/una1 A$ N$ 7-&&'8$ Pen/aruh Pen/(omosisian dan Pen.imanan Din/in

Da/in/ Luma! I(an ;ucu! Pisan/ 7(archarinus falciformis8 dan I(an Pari Kelaa

7$rygon sephen8 Terhada Kara(!eris!i( Surimi .an/ Dihasil(an$ *a(ul!as

Peri(anan dan Ilmu Kelau!an$ Ins!i!u! Per!anian 2o/or

=-$

=#$ inarno *G1 *ardiaC S1 *ardiaC D$ 7"?>&8$Pengantar $eknologi Pangan$ ,a(ar!a:

PT$ Gramedia$

=)$

='$ Bamr.1 A$I$ @ S$ I$ E!!.$ 7-&"-8$ Deelomen! and Ph.sicochemical Anal.sis o4

*ish 2all 4rom S!arr. Tri//er4ish 7&"alistes Stellatus8 Surimi$ UMT ""!hIn!erna!ional Annual S.mosium on Sus!aina0ili!. Science and Mana/emen!$

Dear!men! o4 *ood Science1 *acul!. o4 A/ro!echnolo/. and *ood Science1

Uniersi!i Mala.sia Teren//anu1 -"& Kuala Teren//anu1 Teren//anu Darul

Iman1 Mala.sia$ eIS2N ?%>?=%'#==?#-$

==$

=%$ Bhou A1 2en5a(ul S1 Pan K1 Gon/ ,1 Liu $ 7-&&=8$ ;r.oro!ec!ie E44ec! o4

Trehalose and Sodium Lac!a!e on Tilaia )Sarotherodon nilotica* Surimi Durim/

*roCen S!ora/e$Journal of 'ood (hemistry ?=7-8:?="

"#. La$%&'an

"#.1.Pe'h&t(n)an

=?$ L

A=

1

3 (a ) (h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

%&$ L

B=

1

3 (a )(h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

%"$ Larea basa h=LALB

72. Mg H2 O=Larea basah - 8,0

0,0948

%#$%)$ Kelomo( E"

%'$ L

A=

1

3 (46 ) (116+4 (188)+2 (204)+4 (196)+110)

%=$ L

A=33273,33

%%$ L

B=

1

3 (46 ) (116+4 (35 )+2 (13 )+4 (30 )+110)

%>$ L

B=7850,67


17/18

17

%?$ Larea basa h=33273,337850,67=25422,66

>&$ Mg H2 O=

25422,66-8,0

0,0948 =268087,13

>"$

82. Kelomo( E-

>#$ L

A=

1

3 (48,5 ) (120+4 (227 )+2 (238)+4 (225)+102)

>)$ L

A=40513,67

>'$ L

B=

1

3 (48,5 ) (120+4 (33 )+2 (19)+4 (41)+102)

>=$

LB=8988,67

>%$ Larea basa h=40513,678988,67=31525

>>$ Mg H2 O=

31525 -8,0

0,0948 =332457,81

89.90. Kelomo( E#

?"$ L

A=

1

3 (50 ) (126+4 (199)+2 (207)+4 (202)+93)

?-$ L

A=37284,079

?#$ L

B=

1

3 (50 ) (126+4 (36 )+2 (33 )+4 (39 )+93 )

?)$ L

B=9750,195

?'$ Larea basa h=37284,0799750,195=27533,884

?=$ Mg H2 O=

27533,884 -8,0

0,0948 =290357,43

?%$98.99. Kelomo( E)

"&&$ L

A=

1

3 (49 ) ( 104+4 (183 )+2 (188 )+4 (176)+103)

"&"$ L

A=32970,27

"&-$ L

B=

1

3 (49 ) (104+4 (19 )+2 (10 )+4 (26 )+103 )


18/18

18

"$ L

B=6646,31

"&)$ Larea basa h=32970,276646,31=26323,96

"&'$ Mg H2 O= 26323,96-8,00,0948

=277594,52

106.

107. Kelomo( E'

"&>$ L

A=

1

3 (50) (82+4 (204)+2 (222)+4 (203)+76 )

"&?$ L

A=37166,67

""&$ L

B=

1

3

(50 )

(82+4 (21 )+2 (15 )+4 (24 )+76 )

"""$ L

B=6133,33

""-$ Larea basa h=37166,676133,33=31033,34

113. Mg H2 O=

31033,34 -8,0

0,0948 =327271,52

"")$

114.1. La%o'an Se$enta'a114.2. D&a)'a$ al&'

114.3. A*+t'a, -('nal

115.

Documents

Surimi_Prisca Hardipramesti_13.70.0015_E4_UNIKA SOEGIJAPRANATA