i

SKRIPSI

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN

GEALATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI

PADA KONSENTRASI BERBEDA

I MADE WAHYU DARMAWAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

ii

SKRIPSI

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN

GEALATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI

PADA KONSENTRASI BERBEDA

I MADE WAHYU DARMAWAN

NIM. 1107105015

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

iii

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN

GELATIN DARI KULIT KAKI AYAM BROILER

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI

PADA KONSENTRASI BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan

Universitas Udayana Denpasar

OLEH :

I MADE WAHYU DARMAWAN

1107105015

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

iv

KARAKTERISTIK “EDIBLE FILM” BERBAHAN GELATIN DARI

KULIT KAKI AYAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI

PADA KONSENTRASI BERBEDA

I MADE WAHYU DARMAWAN

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana Denpasar

E-mail: Wahyu.darmawan@gmail.com

RINGKASAN

Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi karakteristik edible film

berbahan gelatin dari kulit kaki ayam dengan penambahan ekstrak daun jati.

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan

Mikrobiologi Fakultas Peternakan, Universitas Udayana selama 2 bulan. Kaki

ayam merupakan hasil ikutan pemotongan ayam dan pemanfaatannya terbatas

karena kandungan dagingnya sedikit dan tinggi kandungan kulit serta tulangnya.

Kulit dan tulang tersusun dari jaringan ikat padat yang kaya akan kolagen, dimana

kolagen dapat diekstraksi dan dimanfaatkan menjadi produk gelatin. Menentukan

edible terbaik melalui pengujian kualitas dengan indikator organoleptik, pH,

protein dan fenol. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 5 perlakuan (ekstrak daun jati dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%,

15%, 20%) dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah organoleptik, pH, kadar

protein dan kadar fenol. Hasil penelitian menunjukan bahwa warna edible secara

statistik menunjukan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) dengan skor warna

tertinggi berturut – turut pada perlakuan P10 dan P15 (3,80) ; P20 (3,73) ; P5

(3,67) dan P0 (3,13). Sedangkan pada aroma menunjukan perbedaan yang tidak

nyata (P>0,05) untuk pH skor tertinggi pada perlakuan P20 (5,78) ; P5 (5,73)

untuk P10 dan P15 (5,72) sedangkan untuk P0 (5,66). Pada protein skor tertinggi

di peroleh pada perlakuan P5 yaitu ( 85,36 ) dan skor fenol tertinggi berturut-turut

pada perlakuan P10 (3,34) ; P20 (3,25) ; P5 (3,17) ; P15 (3,11) dan P0 (1,20)

secara statistik untuk pH, protein dan fenol menunjukan hasil berbeda nyata

(P<0,05). Kesimpulan penelitian ini bahwa karakteristik edible film berbahan

gelatin dengan penambahan ekstrak daun jati dari konsentrasi 5 – 20% dapat

meningkatkan warna, nilai pH, protein, dan fenol edible film namun tidak

berpengaruh terhadap aroma.

Kata kunci: kaki ayam, gelatin, edible film, ekstrak daun jati

v

THE CHARACTERISTICS OF EDIBLE FILM MADE OF CHICKEN

SHANK WITH GELATIN THE ADDITION OF TEAK LEAF EXTRACT

IN DIFFERENT CONCENTRATION

I MADE WAHYU DARMAWAN

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana Denpasar

E-mail: Wahyu.darmawan@gmail.com

SUMMARY

The purpose of this study was to evaluate the characteristics of edible

film made from gelatin from leather leg of chicken with the addition of teak leaf

extract. This research has been carried out in the Laboratory of Livestock Product

Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry, University of

Udayana for 2 months. Chicken shank is a byproduct of chicken cuts and limited

use because the content less meat and high in skin and bones. Skin and bones are

composed of dense connective tissue rich in collagen, which can be extracted and

utilized collagen into gelatin products. Determining the best edible by testing the

organoleptic quality indicators, pH, protein and phenol. The design used was

completely randomized design (CRD) with 5 treatment (teak leaf extract with a

concentration of 0%, 5%, 10%, 15%, 20%) and 3 replications. The variables

measured were the organoleptic, pH, protein content and phenol. The results

showed that the color of the edible statistically showed significantly different

results (P <0.05) with the highest color score straight - participate in treatment

P10 and P15 (3.80); P20 (3.73); P5 (3.67) and P0 (3.13). While the aroma showed

no differences (P> 0.05) to pH highest score in treatment P20 (5.78); P5 (5.73) for

the P10 and P15 (5.72) while for P0 (5.66). At proteins highest score obtained in

the treatment of P5, namely (85.36) and the highest phenol scores respectively in

treatment P10 (3.34); P20 (3.25); P5 (3.17); P15 (3.11) and P0 (1.20) statistically

for pH, protein and phenol showed significantly different results (P <0.05). Trere

are some point that can be concluded based on the study. First, the characteristics

of the edible film made from geatin with the addition of teak leaf exstract

concentration of 5- 20% can improve the color, pH, the amount of protein and

phenol edible film. Second the addition of teak leaf extract on gelatin does not

affect any aroma.

Keywords: chicken feet, gelatin, edible film, leaf extract

vi

PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

JudulSkripsi : Karakteristik Edible Film Berbahan Gelatin Dari

Kulit Kaki Ayam Broiler Dengan Penambahan

Ekstrak Daun Jati Pada Konsentrasi Berbeda

NamaMahasiswa : I Made Wahyu Darmawan

Nim : 1107105015

Jurusan : Peternakan

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL

..........................................

MENYETUJUI

PembimbingPertama

I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt, M.P

NIP.19721219 199802 1 001

PembimbingKedua

Ir. A.A Oka, MS

NIP.19610720 198603 001

Mengetahui

DekanFakultasPeternakan

UniversitasUdayana, Denpasar

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS

NIP. 19590312 198601 1 001

vii

Skripsi ini Telah Diuji Pada

Tanggal

9 November 2015

Ketua : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt, M.P

Sekretaris : Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si

PengujiUtama : Ir. A.A Oka MS

PengujiAnggota : 1. Dr. Ir. I Ketut Sukada, MS

2. Dr. Ir Ni Wayan Siti, M.Si

viii

RIWAYAT HIDUP

I Made Wahyu Darmawan lahir pada tanggal 15

Oktober 1993 di Br Puluk-puluk, Desa Tengkudak,

Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan Provinsi Bali.

Penulis merupakan anak ke dua dari pasangan Ayah Ir. I

Wayan Sukayadnya dan Dra. Ni Nengah Nurini. Penulis

mulai menempuh pendidikan formal pada tahun 1998 di

taman kanak-kanak TK Werdhi Sentana 2 Tengkudak.

Penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri 2

Tengkudak, dan tamat pada tahun 2005, kemudian melanjutkan pendidikan di

SMP Negeri 2 Penebel dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis

menjadi siswa di SMA Negeri 1 Penebel, Tabanan dan lulus dari SMA Negeri 1

Penebel pada 16 Mei 2011. Tahun 2011, penulis diterima menjadi mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Selama

melaksanakan kuliah di Fakultas Peternakan Universitas Udayana, penulis tercatat

aktif dalam mengikuti perkuliahan dan penulis juga aktif mengikuti kegiatan

kepanitaan.

ix

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena atas anugrah-nya sehingga skripsi yang

berjudul “Karakteristik Edible Film Berbahan Gelatin dari Kulit Kaki Ayam

Broiler dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati pada Konsentrasi Berbeda”

dapat terselesaikan. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas

Udayana.

Proses penyelesaian skripsi ini banyak menemui hambatan dan kesulitan

karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Namun

berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini dapat

diselesaikan. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terimakasih yang tulus

kepada semua pihak yang telah membantu terwujudnya skripsi ini, diantaranya

kepada:

1. Bapak Dr. Ir. I.B Gaga Partama MS selaku Dekan, Bapak Dr. drh. I Gusti

Agung Arta Putra, M.Si, Ibu Prof. Dr. Ir. Gst Ayu Mayani Kristina Dewi, MS

dan Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS selaku Pembantu Dekan I, II

dan III yang telah memberikan perhatian, bantuan, dan fasilitas selama

penyelesaian tugas akhir di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

2. Bapak I Nyoman Sumeta Miwada SPt, MP.selaku Pembimbing I dan Ibu Ir.

A.A Oka, MS selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan arahan,

saran dan bimbingan selama proses penelitian dan penulisan skripsi ini. Bapak

Dr. Ir. I Ketut Sukada, MS dan Ibu Dr. Ir. Ni Wayan Siti, M.Si selaku tim

x

penguji dalam ujian skripsi yang telah banyak memberikan arahan, saran dan

bimbingan dalam penulisans kripsi.

3. Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si selaku Pembimbing Akademik

(PA) atas segala bimbingan, saran dan dorongannya selama penulis

menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

4. Bapak dan Ibu dosen serta staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana atas

segala arahan, bantuan, saran, nasehat serta bimbingan selama penulis

menempuh perkuliahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Seluruh staf Tata Usaha dan Perpustakaan Fakultas Peternakan Universitas

Udayana yang telah banyak membantu didalam mengurus surat-surat,

beasiswa dan peminjaman buku selama penulis menempuh perkuliahan hingga

skripsi ini dapat terselesaikan.

6. Kepada Bapak Agus Yopi atas saran dan dorongannya sejak penulis mengikuti

kegiatan penelitian, menyusun skripsi dan menimpa ilmu perkuliahan di

Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

7. Ayahanda Bapak Ir. I Wayan Sukayadnya dan Ibu tercinta Dra. Ni Nengah

Nurini yang penulis hormati yang telah merawat dan membesarkan penulis

dengan penuh kesabaran dan kasih sayang serta semangat dan doanya

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

8. Kakak-kakak yang penulis hormati I Gede Wahyu Nuryadnya selaku kakak

pertama dan adi beserta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat,

dukungan dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

9. Teman satu penelitian I Putu Adri Wisanta, semangat serta perjuangannya

didalam pelaksanaan penelitian.

xi

10. Teman-teman angkatan 2011 Kadek Permana, Septi Trisna Sari, Marliana Esti

Dinar Pertiwi, Pande (panjul), Feri, Dedet, Dodik, Earvin, Dodok, Arik Satria,

Dede, Dewa Ayu Carma, Ratih, Yunik Surya, Ari Santika, Mirah Ulan, Mirah

Cahyati, Ondo, Oksa, Ulan, Diah, kelompok kawan dari (black meke-meke)

Serta seluruh keluarga BEM, BPM Fapet Unud Dan Seluruh Angkatan 2010,

Kawan Angkatan 2013 yang selalu mendukung saya selama saya jadi

mahasiswa di Fakultas Peternakan Udayana.

11. Kepada teman-teman dari Nocken Ass Bali Mc yang selalu memberi motivasi

dalam menyelesaikan skripsi ini.

12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan studi di Fakultas Peternakan

Universitas Udayana.

13. Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih atas semua pihak yang

membantu dalam penulisan skripsi ini semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu

melimpahkan rahmatnya kepada semua pihak yang telah membantu

penyelesaian skripsi ini, serta kepada segenap keluarga penulis.

Denpasar, 15 Oktober 2015

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Teks Halaman

JUDUL .......................................................................................................... i

RINGKASAN ............................................................................................... ii

SUMMARY ................................................................................................ . iii

PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN .................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... vi

UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................... 3

1.5 Hipotesis penelitian............................................................. . 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 4

2.1 Daun Jati .............................................................................. 4

2.2 Kulit Kaki Ayam .................................................................. 6

2.3 Gelatin .................................................................................. 7

2.4 Edible Film ........................................................................... 10

BAB III MATERI DAN METODE .......................................................... 14

3.1 Materi ................................................................................... 14

3.1.1 Bahan Utama Penelitian ............................................ 14

3.1.2 Peralatan Penelitian ................................................... 14

3.2 Metode ................................................................................. 14

3.2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................... 14

3.2.2 Rancangan Penelitian ................................................ 14

3.2.3 Pelaksanaan Penelitian.............................................. 15

3.3 Variabel Penelitian ............................................................... 16

3.3.1 Pengamatan Organoleptik Edible Film ..................... 16

3.3.2 Pengujian Nilai pH .................................................... 17

3.3.3 Penentuan Kadar protein ........................................... 17

3.3.4 Penentuan Kadar Fenol ................................................ 17

3.4 Analisa Data ......................................................................... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 19

4.1 Hasil ..................................................................................... 19

xiii

4.1.1 Warna ........................................................................ 19

4.1.2 Aroma ........................................................................ 19

4.1.3 Nilai pH ..................................................................... 20

4.1.4 Protein ....................................................................... 20

4.1.5 Fenol ………………………………………………. 20

4.2 Pembahasan .......................................................................... 20

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 24

5.1 Simpulan .............................................................................. 24

5.2 Saran .................................................................................... 24

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 25

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ 28

xiv

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

2.1 Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735-1995 ......................... 8

2.2 Sifat-sifat gelatin ................................................................................... 9

4.1 Hasil uji organoleptik dan karakteristik edible film berbahan gelatin

dari kulit kaki ayam broiler dengan penambahan ekstrak daun jati

pada konsentrasi berbeda ....................................................................... 19

xv

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Reaksi ekstraksi gelatin ............................................................................ 7

2. Struktur kimia gelatin ............................................................................... 7

3. Skema Pembuatan Gelatin dari Kulit Kaki Ayam Broiler……………... 15

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

4. Analisis statistik warna ............................................................................ 29

5. Analisis statistik aroma ............................................................................ 30

6. Analisis statistik nilai pH ......................................................................... 31

7. Analisis statistik kadar protein ................................................................. 33

8. Analisis statistik kadar fenol .................................................................... 35

9. Tabel uji organoleptik………………………………………………….. 36