Karamel preliv a la McDonald's

Karamel preliv a la McDonald's

57 comments

Slaba sam na sladoled iz Meka, a naroito na onaj preliven karamelom. I jagoda je dobra, mada je malo preslatka. Sad jo ispade da karamel preliv nije presladak. Jeste, i on je presladak, ali njemu ipak oprastam jer mu je eer osnovni sastojak. I jer sam slaba na njega.

Pre poetka prie o karamel prelivu koji prilino lii na na verziju iz Meka, moram da se osvrnem na Dulce de leche (u daljem tekstu dole, od milote). U doslovnom prevodu, Dulce de leche je slatko od mleka. Jedno vreme je ovaj krem, da ne kaem dem od mleka, bio jako popularan na domaem netu. Prtao je po blogovima, na Coolinariki je takodje bio hit. Pravi se tako to se mleko i eer kuvaju na tihoj vatri dugo, dugo, duuuuugo, uz puno stajanja i meanja, da bi voda iz mleka isparila i na kraju ostalo neto gusto, masno i slatko. I ne samo to, nego i blago karamelisano, jer eer treba da dodje u fazu karamelizacije i ceo krem postane primamljive zlatnoute boje.

Ispalo je da to i nije ba toliko jednostavno koliko zvui. Zbog niske temperature kuvanja eer mnogima nije doiveo da postane karamel, i krem bi ostajao bled. Gotovo anemian, to bi rekao moj dragi za kuvana jela koja nisu zaprena branom i alevom paprikom. Anemija se, proitala ja u mnogobrojnim tudjim iskustvima, jo i da zaleiti trikovima sa dodavanjem malo sode bikarbone, kao prirodnog potamnjivaa, mada je to umelo da mu narui lepu glatku teksturu. Ali, ta je sa psiholokim problemom koji moe nastati usled razoarenja to se, nakon onoliko sati stajanja pored poreta i meanja, moje vreme pretvorilo u vodenu paru, a zapremina rezultujueg krema opala na estinu ili sedminu od one sa poetka kuvanja? Ne, ne. Nije to za mene. ivela sam i do sada bez karamel preliva, a ako ba iskriziram, otrau do Meka po jednu dozu. Dulce de leche, AA.

Kasnije sam videla odlinu alternativu - dugo, ali ne onoliko dugo, kuvanje slatkog kondenzovanog mleka, neotvorenog, sa sve limenkom (kondenzovano mleko je mleko kome je izvuena odreena koliina vode, a sve ostalo to mleko ini mlekom je i dalje tu, dakle - koncentrovano mleko). Vrlo mudro, nema meanja! Posle odredjenog vremena, otvori se limenka i tap - eto gotovog proizvoda iz konzerve. Super, sem to to neu biti u prilici da probam u zemlji Srbiji, jer ovde nema kondenzovanog mleka. Pojavljivalo se u Veru, na mahove, ali nije mi se dalo da ga lovim, a i nisam sigurna da li je to to je stizalo bilo obino ili zasladjeno. Obino mi ne bi nita znailo, za ovu potrebu.

Onda naletim na ovaj recept. Odmah sam ga tagovala za probanje, mada je prolo poprilino dok je stigao na red. Recept me je privukao jer sam videla da ovo lako moe biti skraeni postupak za dole. I ne samo skraen nego i loginiji, za moja shvatanja. Prema receptu karamel se pravi na klasian nain, topljenjem eera, pa se posle dodaju puter i slatka pavlaka i kuva sve zajedno vrlo kratko.

Probala sam, ba po receptu sam radila prvi put, a recept kae da se na poetku eer topi sa vodom. Poto sva voda mora da ispari pre nego sto eer poeli da se prepusti karamelizaciji, ja sam drugi put vodu izbacila. eer sam topila na puteru, i to na srednjoj vatri, uz esto meanje da ne zagori. Na poetku se eer malo zgrudva, a masnoa od putera pliva okolo. Kad krene da uti, eer treba meati stalno, i sve raditi na nekoj trojci, ili etvorci, na skali od jedan do est. Kako se dalje bude karamelizovao, eer e se proeti sa puterom i dobie se lepa, glatka smesa. Na nju se onda, van ringle, malo po malo dodaje vrua slatka pavlaka. Paljivo, jer u momentu kad se sipa slatka pavlaka deava se ona reakcija koja lii na omanju vulkansku erupciju. Mleko iz slatke pavlake poludi od temperature koju karamel sobom nosi (preko 160C!) i pone da peni, kao kad hoe da iskipi. Zato treba sipati jako malo slatke pavlake u toj prvoj turi, pa promeati im se vulkan malo smiri. I drugi put treba sipati malo. Posle, kad je karamel ve razredjen, moe i malo vie da se sipa odjednom. Ja sam pravila krem od 50 g putera, 250 g eera i 250 ml slatke pavlake, i recimo da sam slatku pavlaku dolivala iz jedno 3-4 puta. I dalje je sve to prilino brz proces, u poredjenju sa bilo kojim drugim nainom pripreme. Posle se sve zajedno kuva jo 2-3 minuta na slaboj vatri, recimo na dvojci, tek da se ova novonastala zajednica malo stabilizuje. I gotovo.

Pravila sam i na nain da eer istopim tj. karamelizujem (bez putera, bez iega), a onda dodam vruu slatku pavlaku u kojoj sam otopila puter. Ne pravi razilku. Vano je samo da se eer topi na srednjoj vatri, ne najjaoj, i da se esto mea, jer za tren zagori. Jedna tura mi je propala jer sam se okrenula po fotoaparat, i dok sam skinula poklopac sa objektiva, prebacila WB na odgovarajui, kljocnula - pregoreo mi eer.

Vru karamel krem je redak. Kad se ohladi na sobnu temperaturu postaje idealne gustine, kao redji med. Brat blizanac karamel kremu iz Meka. Dobro, 'ajde. Nije blizanac. Brat iz drugog braka, polubrat, eto. U friideru krem postaje vrst, gotovo maziv, i dobija mat boju. Ponovnim zagrevanjem postae opet sjajan i fin.

Letos smo ovaj preliv koristili za sladoled, naravno moe po elji preko kolaa, palainki, raznih poslastica. Uz NY cheesecake je bio neodoljiv, jer je bio ba kontrast u odnosu na kiselkasti fil od sira. Mislim, nee biti problem kako ga upotrebiti, verujte mi :)

Sastojci:250 g eera250 ml slatke pavlake50 g putera

Postupak 1:U jednu erpicu sipati slatku pavlaku i ugrejati do pred kljuanje. U drugu staviti puter da se otopi (sl. 1) pa sipati eer preko, sve raditi na srednjoj vatri (recimo 3 ili 4 na skali 1-6). Ispoetka e videti odvojena masnoa i eer u grudvama (sl. 2), ali posle e se sve lepo sjediniti (sl. 3). Meati stalno, da eer ne bi zagoreo. Izmai eer sa ringle, i ostaviti minut da stoji. Dolivati vruu slatku pavlaku, prvi put malo, posle po malo vie (sl. 4), paljivo jer e pavlaka krenuti da kipi. Meati sve vreme da se masa ujednai. Na kraju vratiti na ringlu i kuvati zajedno jo par mintua. Ostaviti da se ohladi pa sipati u teglu i uvati u friideru. Upotrebna gustina krema je na sobnoj temperaturi, ili kad je jedva mlak. Moe stajati sigurno mesec dana, verovatno i due.

Postupak 2:Sve isto kao kod prvog postupka, samo se eer topi sam (na srednjoj vatri, uz meanje), a puter se stavi u slatku pavlaku i tamo otopi/ugreje.

Postupak 3 (najjednostavniji, bez putera):Istopiti eer do svetlo braon boje, skloniti sa ringle pa iz nekoliko puta nalivati vruu slatku pavlaku stalno meajui. Vratiti na tihu vatru i kuvati dok se karamelizovani eer potpuno ne otopi u pavlaci i smesa ne postane jednolina i glatka. Procediti i sipati u teglu.

Recept za tampu