Embed Size (px)
Citation preview
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu
Biji Kopi Robusta Pada Tahap Sortasi di PT. Perkebunan Nusantara IXdengan tepat
waktu. Kerja praktek yang dilakukan merupakan kegiatan wajib karena sebagai salah
satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Kerja praktek dilakukan selama 20 hari kerja, dimulai dari
tanggal 2 Januari 2018 sampai 24 Januari 2018.
Selama melaksanakan Kerja Praktek, penulis banyak mendapatkan doa, bimbingan,
bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada :
• Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga pelaksanaan
kerja praktek dan pembuatan laporan dapat terselesaikan tepat waktu.
• Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. sebagai dosen pembimbing yang
telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran serta tenaganya sebelum
pelaksanaan kerja praktek sampai penyusunan laporan kerja praktek.
• Bapak Sujoyo selaku asisten bagian tehnik di PT. Perkebunan Nusantara IXyang
membimbing dan mendampingi serta memberi ijin penulis untuk melaksanakan
kerja praktek PT. Perkebunan Nusantara IX.
• Bapak Budi Rahayu selaku wakil asisten tehnik (mandor besar) di PT. Perkebunan
Nusantara IXyang telah memberikan kemudahan, memberi bantuan, serta
mendampingi dan memberikan banyak informasi kepada penulis.
• Bapak Suyadi selaku mandor sortasi di PT. Perkebunan Nusantara IXyang telah
membimbing dan memberikan data yang dibutuhkan penulis.
• Semua staff dan karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXyang tidak bisa
disebutkan satu-satu, yang telah membantu, mendampingi serta memberikan data
yang dibutuhkan penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
iii
• Segenap keluarga: Papa, Mama, dan Koko yang selalu mendoakan dan
mendukung penulis selama melaksanakan kerja praktek sampai penyelesaian
laporan kerja praktek.
Dalam pembuatan laporan, penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam
penulisan sehingga penulis berharap jika ada kekurangan dalam penulisan laporan,
pembaca berkenan memberikan kritik dan saran yang nantinya dapat membantu penulis
untuk membuat laporan yang lebih baik lagi. Penulis juga berharap laporan yang dibuat
dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan baru bagi para pembaca dan pihak-
pihak yang membutuhkan. Selain itu penulis ingin meminta maaf yang sebesar-besarnya
jika ada kesalahan dalam penulisan, tutur bahasa atau kata yang salah atau kurang
dimengerti dalam laporan kerja praktek yang dibuat. Sekian dan Terimakasih.
Semarang, 5 Juli2018
Penulis,
Tamara Felicia R
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
1.PENDAHULUAN ..........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksana ............................................................................ 2
1.4. Metode Pengumpulan Data ................................................................................ 2
1.4.1. Pengamatan ................................................................................................. 2
1.4.2. Observasi .................................................................................................... 3
1.4.3. Wawancara ................................................................................................. 3
1.4.4. Data Tulis ................................................................................................... 3
2.PROFIL PERUSAHAAN ..............................................................................................4
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4
2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan .................................................................... 5
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi .......................................................................... 6
2.4. Manajemen Ketenagakerjaan ............................................................................. 9
2.4.1. Status Pekerja ............................................................................................. 9
2.4.2. Jam Kerja .................................................................................................. 10
2.5. Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Bangunan ................................................. 11
3.SPESIFIKASI PRODUKSI ..........................................................................................12
3.1. Jenis Produk ..................................................................................................... 12
3.2. Kapasitas Produksi ........................................................................................... 13
v
3.3. Daerah Pemasaran ............................................................................................ 14
4.PROSES PRODUKSI .................................................................................................16
4.1. Penerimaan Bahan Baku .................................................................................. 16
4.2. Proses Pengolahan Bahan Baku ....................................................................... 19
4.2.1. Pengolahan Basah atau Robusta Wet Process (RWP) .............................. 20
4.2.2. Pengolahan Kering atau Robusta Dry Process (RDP) .............................. 32
4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk ........................................................................... 34
4.3. Pengemasan dan Penyimpanan ........................................................................ 37
4.3.1. Pengemasan .............................................................................................. 37
4.3.2. Penyimpanan ............................................................................................ 39
4.4. Pengolahan Limbah ......................................................................................... 40
5.PENGENDALIAN MUTU BIJI KOPI ROBUSTA DENGAN TAHAP SORTASI DI
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX PABRIK KOPI BANARAN ..........................42
5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................................................... 43
5.2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Biji Kopi ........................................... 47
5.2.1. Proses Pengolahan Basah (RWP) ............................................................. 49
5.2.2. Proses Pengolahan Kering (RDP) ............................................................. 63
5.3. Pengendalian Mutu Pada Pengemasan dan Penyimpanan ............................... 65
6.KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................68
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 68
6.2. Saran ................................................................................................................ 68
7.DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................69
8.LAMPIRAN .................................................................................................................71
8.1. Tata Letak Bangunan PT. Perkebunan Nusantara IX ...................................... 71
8.2. Struktur Organisasi PT. Perkebenunan Nusantara IX ..................................... 72
8.3. Struktur Organisasi Pabrik Kopi Banaran ....................................................... 73
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis Produk Kopi Bubuk di Pabrik Kopi Banaran ...................................... 13
Gambar 2. Kemasan Kopi Luwak 80 g .......................................................................... 15
Gambar 3. Green Bean Dikemas dengan Karung Goni ................................................. 15
Gambar 4. Buah Kopi Gelondong Merah ....................................................................... 18
Gambar 5. Buah Kopi Gelondong Hijau ........................................................................ 18
Gambar 6. Buah Kopi Disimpan Terlalu Lama .............................................................. 19
Gambar 7. Bak Penampung Buah Kopi .......................................................................... 21
Gambar 8. Bak Syphon ................................................................................................... 21
Gambar 9. Bak Kambangan ............................................................................................ 21
Gambar 10. Mesin Raung Pulper ................................................................................... 22
Gambar 11. Bak Penuntasan ........................................................................................... 23
Gambar 12. Ruang Pengeringan Viss Dryer ................................................................... 25
Gambar 13. Tungku Pemanas ......................................................................................... 25
Gambar 14. Mesin Masson Dryer .................................................................................. 26
Gambar 15. Cera Tester .................................................................................................. 26
Gambar 16. Tumpukan Kopi Beras ................................................................................ 28
Gambar 17. Mesin Huller ............................................................................................... 28
Gambar 18. Penyortiran Pekerja Borongan .................................................................... 30
Gambar 19. Biji Kopi Mutu Lokal (RWP dan RDP) ..................................................... 30
Gambar 20. Biji Kopi RDP Mutu 1 ................................................................................ 30
Gambar 21. Biji Kopi RWP Mutu 1 ............................................................................... 30
Gambar 22. Mesin Ayakan Getar ................................................................................... 32
Gambar 23. Mesin Ayakan Tromol ................................................................................ 32
Gambar 24. Lantai Penjemuran ...................................................................................... 33
Gambar 25. Mesin Penyangrai ....................................................................................... 35
Gambar 26. Pendinginan Biji Kopi Sangrai ................................................................... 36
Gambar 27. Pengujian Cita Rasa yang Dilakukan Oleh QC .......................................... 37
Gambar 28. Kopi Bubuk Original 250 g ........................................................................ 38
Gambar 29. Kopi Bubuk Classic 200 g .......................................................................... 38
Gambar 30. Kopi Bubuk Premium 120 g ....................................................................... 38
vii
Gambar 31. Kopi Bubuk 7 g ........................................................................................... 39
Gambar 32. Mesin Vacuum ............................................................................................ 39
Gambar 33. Pelapisan Plastik PVC ................................................................................ 39
Gambar 34. Mesin Sealer ............................................................................................... 39
Gambar 35. Mesin Pemanas untuk Seal Plastik PVC .................................................... 39
Gambar 36. Penyimpanan Biji Kopi ............................................................................... 40
Gambar 37. Pembuangan Limbah Cair .......................................................................... 41
Gambar 38. Pembuangan Limbah Gas ........................................................................... 41
Gambar 39. Pembuangan Limbah Padat ........................................................................ 41
Gambar 40. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 1 ..................... 60
Gambar 41.Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 4 ...................... 61
Gambar 42. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RDP Mutu 1 ...................... 61
Gambar 43. Rumah Solar Tunnel Dryer ........................................................................ 64
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXTahun 2011 ........................... 9
Tabel 2. Jenis Produk Kopi di PT. Perkebunan Nusantara IX ....................................... 12
Tabel 3. Hasil Produksi Green Bean Pada Tahun 2013-2016 di PT. Perkebunan
Nusantara IX ................................................................................................................... 13
Tabel 4. Kriteria Mutu, Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Buah Kopi Dari
Beberapa Tahapan Proses ............................................................................................... 45
Tabel 5. Macam-Macam Jenis Biji Kopi Beserta Nilai Cacatnya .................................. 57
Tabel 6. Presentase Nilai Cacat Selama 20 Hari Kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran ...................................................................................................... 58
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kopi merupakan minuman dari hasil olahan biji kopi yang banyak diminati semua
orang baik dari kalangan dewasa sampai orang tua. Kopi dipercayai mampu
memberikan beberapa manfaat seperti mencegah batu ginjal (konsumsi 4 cangkir
kopi/hari maka resiko batu ginjal 25% lebih rendah), mencegah deperesi (konsumsi 2-3
cangkir kopi/hari maka resiko terkena depresi 15% lebih rendah), mempertajam ingatan
(konsumsi 3 cangkir kopi/hari maka ingatan menjadi lebih baik), meningkatkan
metabolisme, menghilangkan kantuk dan meningkatkan dalam beraktivitas. Hal ini telah
dinyatakan langsung oleh Prof. Dr. Zullies Ikawati, Apt. seorang Magister Farmasi
Klinik, Fakultas Farmasi UGM. PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan salah satu
perusahaan BadanUsaha Milik Negara (BUMN) yang mengolah biji kopi menjadi
bubuk. Kopi yang diolah di PT. Perkebunan Nusantara IXberasal dari hasil kebun
sendiri sehingga dapat dikatakan PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan salah satu
produsen kopi. PT. Perkebunan Nusantara IXselalu menomor satukan untuk kualitas
produk dengan berpedoman pada jaminan mutu secara konsisten.
Pada kerja praktek ini, penulis ditempatkan pada bagian produksi serta pengendalian
mutu (sortasi) yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX. Selama kerja praktek penulis
belajar cara memilah biji kopi dengan mutu terbaik sampai mutu lokal. Selain itu
penulis belajar tentang proses produksi dari biji kopi menjadi bubuk kopi dan ikut
menganalisa produk. PT. Perkebunan Nusantara IXmemiliki pedoman mutu yang
diterbitkan sebagai dasar acuan bagi seluruh personal di pabrik tersebut.
Penerapan sistem manajemen mutu bertujuan untuk mendapatkan konsistensi mutu
yang diinginkan oleh konsumen dengan tanggung jawab utama terletak pada siapa yang
melaksanakan tugas dan tidak pada pemeriksa yang memeriksa apakah sasaran mutu
telah dicapai. Jaminan mutu adalah aspek penting dan manajemen yang baik, dengan
adanya manajemen yang baik maka mampu meningkatkan dalam pencapaian mutu yang
diinginkan. Pedoman mutu menjelaskan tentang prinsip-prinsip di Pabrik Kopi Banaran
dan sasaran mutu yang ingin dicapai melalui formulasi dan implementasi pengarahan
2
organisasi atas pelaksanaan pekerjaan. Laporan kerja praktek ini akan lebih detail
membahas tentang pengendalian mutu biji kopi pada proses sortasi di PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran. Pengendalian mutu yang dilakukakan dimulai dari
pengendalian bahan bahan baku, proses produksi dan kopi beras.
1.2. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IXadalah untuk
membandingkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh pada perkuliahan dengan praktik
yang sesungguhnya, menambah pengalaman kerja, menambah pengetahuan di bidang
pangan terutama pengetahuan dalam bidang pengolahan kopi, serta untuk mengetahui
cara menangani masalah yang berkaitan dengan bidang pangan yang muncul di
lapangan. Selain itu sebagai tujuan khususnya adalah untuk mengetahui efektivitas dari
pengendalian mutu biji kopi yang dilakukan selama di kebun sampai proses produksi
terhadap hasil akhir berupa biji kopi yang siap untuk didistribusikan.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksana
Praktek kerja lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IXdilakukan selama 1 bulan
dimulai dari tanggal 2 Januari 2018 sampai 2 Febuari 2018.
1.4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini
adalah dengan melalui pengamatan, observasi, wawancara, dan pengumpulan data
tertulis.
1.4.1. Pengamatan
Metode pengumpulan data melalui pengamatan yang dimaksud adalah dengan
dilakukannya pengamatan terhadap proses sortasi untuk membedakan jenis mutu pada
masing-masing jenis kopi (RDP/Robusta Dry Process dan RWP/ Robusta Wet Process)
.
3
1.4.2. Observasi
Metode pengumpulan data melalui observasi yang dimaksud adalah dilakukannya
pengamatan dan penelitian terhadap nilai cacat dari biji kopi yang diperoleh pada hari
itu untuk mengetahui mutu biji kopi Robusta yang dihasilkan.
1.4.3. Wawancara
Metode pengumpulan data melalui wawancara yang dimaksud adalah dengan
dilakukannya sesi tanya jawab dengan sinder teknik, mandor pengolahan dan operator
lain yang terkait dengan pengendalian mutu biji kopi Robusta.
1.4.4. Data Tulis
Metode pengumpulan data secara tertulis yang dimaksdud adalah dengan dilakukannya
pencatatan data yang dimiliki oleh perusahaan terkait dengan pengendalian kualitas
mutu biji kopi Robusta.
4
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Perkebunan Nusantara IXdidirikan sejak zaman penjajahan pemerintahan Belanda,
tepatnya tanggal 11 Maret 1996 yang merupakan peleburan dari PT. Perkebunan XV-
XVI (PERSERO) dan PT. Perkebunan XVIII (PERSERO). PT. Perkebunan IX
memiliki 2 divisi, divisi pertama yaitu devisi tanaman tahunan yang membudidayakan
dan menghasilkan produk-produk dari tanaman kopi, kakao, the dan karet. Kedua yaitu
devisi tanaman semusim yang menghasilkan produk dari tanaman tebu. Pada tahun
1898 kebun kopi Banaran dikelola oleh FA. HG. Th. Crone yang berkedudukan di
Amsterdam Negeri Belanda dengan nama CO. Kopi Banaran (Cultur Onderneming
Kopi Banaran) dan berkantor pusat di Semarang. Selain kebun kopi Banaran terdapat
Kebun Ngobo, Kebun Jatirunggo, Kebun Assinan, Kebun Batujamus, Pada tahun 1905
kebun Banaran didirikan oleh NV. Semadmij dengan nama CO. Banaran. Enam tahun
kemudian tepatnya tahun 1911, Pabrik Kopi Banaran baru didirikan dan sampai saat ini
bangunan tersebut belum pernah dibongkar. Biji kopi dan hasil olahan (bubuk kopi) dari
Banaran dipasarkan di pasar dosmetik dan mancanegara seperti Italy, Taiwan, Korea,
Singapura dan Jepang. Selain usaha pokok, PT. Perkebunan Nusantara IXjuga
mengelola komoditi sampingan berupa pala, kelapa dan kapuk dalam luasan areal yang
terbatas serta terdapat agrowisata di Kebun Banaran Bawen-Salatiga yang dilengkapi
dengan coffe shop “Koampeng Kopi Banaran”, kebun kaligua, resto dan wahana
permainan.
Pada tahun 1950, kebun kopi Banaran bergabung dengan kebun Assinan dan diberi
nama Kopi Banaran/Assinan (CO. Banaran/Assinan). Kemudian tanggal 10 Desember
1957, Kebun Kopi Banaran/Assinan diambil alih oleh Pemerintah RI dari Panglima
Teritorial & Teritorium IV Diponegoro, selaku penguasa militer dibawah pimpinan
Kolonel Soeharto. Reorganisasi diadakan pada tahun 1959 dan 1963, pada tahun 1959
kebun di daerah Semarang dibagi menjadi beberapa unit sehingga kebun kopi
Banaran/Assinan dan kebun banaran masuk ke dalam unit C dengan Direksi PPN Baru
(Perusahaan Perkebunan Negara Baru) Unit C Semarang yang mengelola 15 kebun
yang berada di daerah Semarang, Pati, dan Surakarta. Pada tahun 1963, kebun di Jawa
5
Tengah dikelompokkan berdasarkan komoditi yang dihasilkan. Pengelompokkan
tersebut yaitu :
a. Kebun Kopi Banaran masuk ke PPN karet XIV
b. Kebun Assinan/Banaran masuk ke PPN ANEKA TANAMAN XI.
Pada tahun 1969 terjadi perubahan kembali, khususnya untuk Kebun Kopi Banaran dan
Kebun Assinan/Banaran yaitu :
a. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Kopi Banaran – Salatiga
b. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Assinan/Banaran Ambarawa
Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomor 98 tahun 1973 tanggal 31 Juli 1973, diadakan
pengalihan bentuk perusahaan dari Perusahaan Negara Perkebunan XVIII menjadi PT.
Perkebunan XVIII (PERSERO). Pada tahun 1983, Kebun Kopi Banaran dan Kebun
Assinan/Banaran digabung (regrouping) sampai sekarang dengan beberapa perubahan
dalam AD. PT. Perkebunan XVIII (PERSERO). Pada tahun 1996, Perkebunan XVIII
(PERSERO) digabung dengan PT. Perkebunan XV–XVI (PERSERO) yang kemudian
berganti nama menjadi PT. Perkebunan Nusantara IXyang berkantor pusat di Semarang.
2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan
Tujuan dari PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran adalah
menumbuhkembangkan perusahaan untuk memberikan nilai kepada Shareholder dan
Stakeholder dengan menghasilkan laba yang semakin meningkat, meningkatkan
kerjasama tim yang baik, menjalin hubungan yang saling menguntungkan secara positif
dengan supplier, selalu memperhatikan kelestarian lingkungan, turut membangun
kesejahteraan masyarakat dengan didasari budaya perusahaan yaitu tata nilai
perusahaan. Hal ini dapat dicapai dengan meningkatkan kemampulabaan perusahaan
secara seimbang dengan lebih memperhatikan lingkungan serta Stakeholder dan
Shareholder. Visi dari Pabrik Kopi Banaran (PT. Nusantara IX (PERSERO) yaitu
menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang
bersama mitra. Misi dari PT. Perkebunan Nusantara IXadalah :
6
1. Memproduksi dan memasarkan produk karet, teh, kopi, gula dan tetes ke pasar
domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan
laba (profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.
2. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir,
wisata agro, dan usaha lainnya, untuk mendukung kinerja perusahaan.
3. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan
usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi
PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran memiliki struktur organisasi yang
jelas sehingga memudahkan setiap pekerja untuk mengetahui tugas dan tanggung
jawabnya masing-masing serta memudahkan selama pengawasan dan pengendalian
proses pengolahan dan produksi biji kopi. Dalam struktur organisasi di Pabrik Kopi
Banaran yang memegang kekuasaan tertinggi adalah administratur. Administakan
bertanggung jawab langsung kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi
Banaran yang berada di Semarang. Manajemen struktur organisasi PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan dalam struktur organisasi di PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran adalah sebagai berikut :
a. Administratur
Tugas administrator adalah menyediakan sumber yang akan diverifikasi dan
personil yang akan meverifikasi, menetapkan struktur organisasi tanggung jawab
dan hubungan antar personil di perusahaan serta menetapkan sasaran komitmen
dan kebijakan mutu.
b. Manajemen
Tugas manajemen adalah menunjuk wakil manajemen, meninjau manajemen,
mempersiapkan dan membuat semua dokumentasi sistem mutu, melaksanakan
dan memelihara pedoman mutu, menetapkan prosedur sistem mutu, serta memberi
instruksi kerja, peralatan, SDM dan catatan mutu yang mengacu pada pedoman
Ban 05-PS 5.5.2.
7
c. Sinder Teknik/Teknologi dan Pengolahan
Tugas sinder Teknik adalah menetapkan prosedur identifikasi produk dimulai dari
bahan baku dalam proses maupun bahan pembantu pengolahan, menentukan
prosedur inspeksi dan pengajuan bahan baku proses dan produk jadi, menetapkan
prosedur pengendalian proses pada setiap tahap pengolahan serta bertanggung
jawab terhadap semua prosedur verifikasi di bidang pengolahan.
d. Mandor Teknik dan Pengolahan
Tugas mandor teknik dan pengolahan adalah melaksanakan pemantauan terhadap
persiapan sarana dan bahan baku pengolahan, mengawasi dan mencatat semua
hasil pengendalian dan pengujian selama proses.
e. Mandor Penerimaan Kopi
Tugas mandor penerimaan kopi adalah menerima buah kopi dari kebun yang
kemudian ditimbang dan dicatat hasil dari buah kopi yang didapat dari kebun.
f. Mandor RaungPulper
Tugas dari mandor raung pulper adalah melakukan pulping/penggilingan pada
kopi gelondong merah dan mengawasi proses pulping/penggilingan berlangsung.
g. Mandor Pengeringan
Tugas dari mandor pengeringan adalah mempersiapkan bahan bakar yang
digunakan untuk pengeringan, mengawasi proses pengeringan dan mencatat suhu
serta waktu pengeringan.
h. Mandor Gerbus (Huller)
Tugas mandor gerbus (Huller) adalah mengawasi proses penggerbusan dan
mencatat hasil penggerbusan.
i. Mandor Sortasi
Tugas mandor sortasi adalah mengawasi proses sortasi, mencatat dan menimbang
hasil sortasi serta menyortir kualitas yang ditentukan.
j. Mandor Pengepakan Kopi Beras
Tugas dari mandor pengepakan kopi beras adalah melakukan pemeriksaan dan
penimbangan kopi beras serta mencatat dan membuat berita acara pengiriman
produksi.
k. Petugas QC (Quality Control)
Tugas quality control adalah mengawasi serta mencatat kulaitas dari hasil sortasi.
8
l. Mandor Sangrai/Goreng Kopi
Tugas mandor sangria/goreng kopi adalah menimbang kopi whose yang akan
disangrai dan melakukan pengsangraian kopi whose sesuai kualitas yang
ditentukan.
m. Mandor Giling
Tugas mandor giling adalah melakukan proses penggilingan biji kopi yang telah
disangrai dan melakukan pemeriksaan terhadap kehalusan atau kekerasan kopi
hasil penggilingan.
n. Mandor Pengepakan (Kopi Bubuk)
Tugas mandor pengepakan adalah melakukan pengujian cita rasa kopi hasil
penyangraian, mencatat hasil pengepakan dan melakukan pengepakan sesuai
kualitas atau permintaan yang diinginkan.
o. Sekretaris ISO
Tugas sekretaris ISO adalah mencatat dan melakukan pengendalian rekaman.
p. Auditor
Tugas auditor adalah melakukan inspeksi mendadak dan pemeriksaan terencana.
q. Maintenance
Tugas maintenance adalah melakukan pemeliharaan rutin dan berat terhadap alat
dan sarana.
r. Bagian SDM (Sumber Daya Manusia)
Tugas bagian SDM adalah merekrut tenaga sesuai yang dibutuhkan dan melatih
karyawan.
s. Pengadaan Barang
Tugas pengadaan barang adalah mencatat jumlah barang bahan yang diterima dan
membuat berita acara, mengeluarkan barang bahan sesuai dengan permintaan
bagian yang terkait atau memerlukan, melaksanakan identifikasi dan verifikasi
barang bahan yang dipesan oleh bagian terkait serta mendokumentasikan semua
mutasi barang bahan yang ada di gudang.
t. Satpam
Tugas satpam adalah mengkoordinir karyawan untuk menjaga keamanan
perusahaan serta bertanggung jawab terhadap keamanan perusahaan.
9
u. Mandor Keamanan
Tugas mandor keamanan adalah mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan
kemanan perkebunan.
2.4. Manajemen Ketenagakerjaan
Sebagian besar karyawan yang bekerja di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi
Banaran merupakan penduduk yang tinggal di sekitar daerah Dusun Banaran, Desa
Gemawang, Kecamatan Jambu. Namun ada juga karyawan yang berasal dari luar daerah
tersebut, karyawan akan di fasilitasi berupa mess oleh PT. Perkebunan Nusantara
IXyang letaknya tidak jauh dari Pabrik Kopi Banaran sehingga memudahkan karyawan
yang berasal dari luar daerah tersebut untuk bekerja di pabrik. Jumlah karyawan yang
bekerja di PT. Perkebunan Nusantara IX pada tahun 2011 yaitu 288 karyawan. Rincian
jumlah karyawan di PT. Perkebunan Nusantara IXpada tahun 2011 dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXTahun 2011
No. Karyawan Bagian Teknik / Pengolahan Jumlah 1. Karyawan Pelaksana 13 2. Karyawan Pembantu Pelaksana 21 3. Karyawan Harian Lepas 19 4. Karyawan Lepas Lain-lain 35 5. Karyawan Lepas Borong 200
Total 288 Sumber : Buku Manual Lingkungan Pabrik Kopi Banaran, Semarang (2011).
2.4.1. Status Pekerja
Di PT. Perkebunan Nusantara IXkaryawan yang dipekerjakan dikelompokan
berdasarkan gaji yang diberikan, yaitu :
a. Karyawan Bulanan
Karyawan bulanan terdiri dari staff karyawan dan karyawan pelaksana yang akan
menerima gaji dari perusahaan di akhir bulan setiap bulannya.
b. Karyawan Tetap atau Harian
Karyawan tetap atau harian terdiri dari buruh harian yang berada di bagian
pengolahan kopi. Karyawan tetap atau harian akan menerima gaji setiap akhir
pekan berdasarkan hari kerjanya.
10
c. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap terdiri dari buruh petik dan buruh sortasi yang hanya bekerja
pada musim petik tanaman dan menerima gaji setiap akhir pekan. Jumlah gaji
yang diberikan kepada buruh tergantung dari banyaknya buah kopi yang dipetik
atau biji kopi yang disortasi.
2.4.2. Jam Kerja
Jam kerja karyawan di PT. Perkebunan Nusantara IXdimulai dari hari Senin sampai
Sabtu. Pada hari Minggu merupakan hari libur. Selain hari Minggu, karyawan libur
pada hari besar atau hari raya. Pada hari Senin sampai Kamis dan hari Sabtu, karyawan
bekerja dari pukul 06.00-14.00 WIB sedangkan hari Jumat, karyawan bekerja dari pukul
06.00-11.30 WIB. Waktu istirahat karyawan yaitu pukul 09.00-10.00 WIB. Terdapat 2
shift untuk karyawan dibagian raung pulper, penjagaan mesin, dan pengeringan apabila
sudah memasuki masa panen. Pada karyawan bagian lain akan bekerja seperti biasa,
apabila lembur akan tetap dihitung sebagai jam lembur.
PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran juga memberikan beberapa fasilitas
tambahan untuk karyawannya seperti :
a. Tunjangan di Luar Tunjangan Kebutuhan Pokok
Semua karyawan dan tidak termasuk karyawan lepas borong diikutsertakan dalam
Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK). Hal ini bertujuan agar para karyawan mendapat
keselamatan kerja. Tidak hanya karyawannya yang diikutsertakan dalam asuransi,
namun anggota keluarga dari karyawan tersebut juga ikut diasuransikan untuk
mendapatkan jaminan perawatan dan pengobatan dari poliklinik perusahaan.
Karyawan pimpinan, pelaksana dan pembantu pelaksana akan diberi fasilitas
berupa pengobatan di rumah sakit umum dan jika terjadi kecelakaan di pabrik,
karyawan lepas teratur dapat berobat ke rumah sakit tanpa dikenai biaya.
b. Fasilitas yang Menyangkut Hak Karyawan
Karyawan yang sudah pensiun yaitu sudah berusia 55 tahun atau meninggal akan
diberi dana pensiun yang dijamin oleh Yayasan Dana Pensiun (Yadapen). Selain
11
itu karyawan pimpinan, karyawan pelaksana dan karyawan pembantu pelaksana
serta karyawan lepas teratur akan mendapatkan pakaian kerja.
c. Fasilitas Keagamaan
PT. Perkebunan Nusantara IXmemberikan kesempatan bagi karyawannya untuk
menunaikan ibadah sesuai dengan agama masing-masing. Oleh sebab itu pada
hari Jumat karyawan hanya bekerja sampai pukul 11.30 WIB sehingga karyawan
yang beragama Islam dapat menunaikan ibadah sholat jumat. Pada hari Raya Idul
Fitri dan Natal, karyawan akan diberi Tunjangan Hari Raya Keagamaan (THRK)
oleh PT. Perkebunan Nusantara IX, THRK yang diberikan berupa gaji penuh
selama satu bulan dan diberikan saat hari lebaran. Selain itu karyawan pimpinan,
karyawan pelaksana, karyawan pembantu pelaksana dan karyawan lepas teratur
akan diberikan cuti tanpa pemotongan gaji jika karyawan akan menunaikan
ibadah haji.
d. Cuti Karyawan
Karyawan pimpinan, karyawan pelaksana, dan karyawan pembantu pelaksana
mendapatkan cuti kerja 12 hari setiap tahunnya. Khusus untuk tenaga kerja wanita
yang sedang hamil akan diberi cuti melahirkan selama 3 bulan yaitu satu setengah
bulan sebelum dan sesudah melahirkan. Seluruh pekerja yang mengambil cuti
akan tetap menerima gaji.
2.5. Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Bangunan
PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang
berada di Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang,
provinsi Jawa Tengah. Kebun Getas terletak 7 Km sebelah utara Kodya Salatiga dan 55
Km dari Semarang. Kebun Getas sendiri berada di 3 wilayah kecamatan yaitu Plabean,
Tuntang, dan Bringin. Kebun Assinan/Banaran adalah 2 kebun terpisah dengan letak
yang berbeda. Kebun Banaran terletak di sebelah timur Magelang sedangkan kebun
Assinan terletak disebelah barat kota Salatiga. Bagian Pabrik Kopi Banaran secara
keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 1.
12
3. SPESIFIKASI PRODUKSI
3.1. Jenis Produk
Dua jenis produk yang diproduksi di PT. Perkebunan Nusantara IXadalah biji kopi dan
kopi bubuk. Di PT. Perkebunan Nusantara IXpengolahan kopi dibedakan menjadi 2
metode yaitu pengolahan basah dengan buah kopi merah (RWP) dan pengolahan kering
dengan buah kopi hijau (RDP). Hasil biji kopi yang diperoleh nantinya ditentukan
dengan proses sortasi yaitu pengecekan mutu biji kopi yang meliputi mutu 1 RWP/RDP,
mutu 4 RWP dan mutu lokal. Biji kopi yang telah disortasi dan didistribusikan ke luar
negeri akan dikemas dengan karung goni dengan berat 60 kg sedangkan biji kopi yang
didistribusikan ke dalam negeri dikemas dengan karung goni dengan berat 80 kg. Bubuk
kopi yang diolah di PT. Perkebunan Nusantara IXada 3 jenis yaitu Banaran Original
(100% Robusta), Gold Clasicc Blend (50% Arabika 50% Robusta), Premium (35%
Arabika 65% Robusta). Dibawah ini adalah Tabel 2. dan Gambar 1. dari jenis produk
kopi yang diproduksi oleh PT. Perkebunan Nusantara IX:
Tabel 2. Jenis Produk Kopi di PT. Perkebunan Nusantara IX
Produk Berat Jenis Kemasan
Biji Kopi
60 Kg RWP 1L
Karung Goni
RWP 1M RWP 1S
80 Kg
RWP 4L RWP 4M RWP 4S
RWP Lokal RDP 1L RDP 1S
RDP Lokal
Kopi Bubuk
7 gram - Sachet (aluminium foil)
100 gram - Aluminium foil, kemudian
dimasukkan ke dalam kardus
karton dan dilaminasi dengan
plastik PVC.
250 gram -
120 gram - Dikemas dalam kemasan khusus 200 gram -
13
kedap udara
Gambar 1. Jenis Produk Kopi Bubuk di Pabrik Kopi Banaran
3.2. Kapasitas Produksi
Biji kopi merupakan produk utama yang mempunyai kapasitas produksi lebih banyak
dibandingkan kopi bubuk. Kapasitas produksi juga berkaitan dengan permintaan
konsumen, apabila permintaan yang lebih banyak berasal dari luar negeri maka PT.
Perkebunan Nusantara IXakan lebih banyak mengekspor biji kopi ke luar negeri.
Biasanya 1 kg kopi gelondong dapat diperoleh 0,8 kg kopi beras, sedangkan 1 kg kopi
beras dapat diperoleh 0,8 kg kopi bubuk. Kuantitas kopi gelondong yang menjadi bahan
dasar dari Pabrik kopi PT. Perkebunan Nusantara IXdari tahun ke tahunnya berbeda-
beda, hal ini dipengaruhi oleh hasil panen biji kopi. Pencapaian produksi kopi dari tahun
2013-2016 dapat dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Produksi Green Bean Pada Tahun 2013-2016 di PT. Perkebunan
Nusantara IX
URAIAN Tahun 2013 Tahun 2014 Tahun 2015 Tahun 2016 Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg) Merah 1,589,300 2,005,432 1,495,048 289,936 Hijau 15,465 9,146 3,345 3,365
Jumlah 1,604,765 2,014,578 1,498,393 293,301 % 22.09 22.09 23 23
Kualitas RWP 1/L 42,545 34,867 18,384 17,574
1/M 99,273 58,425 60,654 25,899 1/S 35,454 31,843 21,403 6,531 4/L 21,272 42,212 34,493 2,511
14
4/M 35,458 80,660 46,095 3,414 4/S 14,182 4,492 11,005 1,395 Lokal 63,818 141,142 95,093 5,379
Jumlah I 312,002 393,641 287,127 62,703
RDP 1/L 17,727 21,429 31,544 2,833
1/S 7,092 2,471 5,311 464 4/L 4/S Lokal 17,727 27,464 20,151 1,464 Hitam
Jumlah II 42,546 51,364 57,006 4,761 Total 354,548 445,005 344,133 67,464
Berdasarkan Tabel 3. dapat dilihat jumlah produksi buah kopi terbanyak ada pada tahun
2014 dan terendah pada tahun 2016. Kualitas mutu green bean dibedakan menjadi 2
tahap yaitu kualitas mutu pada green bean pengolahan basah (RWP) dan kualitas mutu
pada green bean pengolahan kering (RDP). Pada green bean RWP terdapat 3 kualitas
mutu yaitu mutu 1, mutu 4, dan mutu lokal dengan ukuran green bean yang dicek
kualitasnya yaitu S, M, dan L. Pada green bean RDP, kualitas mutu yang diukur ada 2
yaitu mutu 1 dan mutu lokal dengan ukuran green bean S dan L. Hasil juga
menunjukkan produksi green bean RWP di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi
Banaran lebih banyak dibandingkan green bean RDP.
3.3. Daerah Pemasaran
Pemasaran green bean/biji kopi lebih luas dibandingkan kopi bubuk, dapat dilihat dari
pemasarannya yangsampai ke luar negeri seperti Italy, Korea, Singapura, Taiwan dan
Jepang. Green bean yang dipasarkan dibedakan menjadi 2 yaitu mutu ekspor dan mutu
lokal. Mutu lokal adalah green bean yang akan dijual ke perusahaan/pabrik yang ada di
Indonesia seperti PT. Taman Delta Indonesia. Mutu ekspor adalah biji kopi dari mutu 1
RWP. Pemasaran gren bean untuk mutu 1 (diekspor) dilakukan dengan cara green bean
dikemas dalam karung goni dengan berat 60 kg dan untuk pemasaran green bean pada
mutu lokal dilakukan dengan cara dikemas dalam karung goni dengan berat 80 kg.
Tidak hanya mutu lokal tetapi mutu 4 RWP dan mutu 1 RDP juga akan dijual ke
perusahaan yang ada di Indonesia. PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran
biasanya melakukan pemasaran green bean dengan cara datang ke perusahaan atau
15
pabrik lain sambil membawa sampel. Selain itu green bean dapat dipasarkan ke pabrik
atau perusahaan yang berada di luar pulau melalui telepon dan kemudian sampel akan
dikirimkan. Namun ada pula konsumen yang menghubungi pihak PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran untuk memesan secara langsung. Pengiriman green
bean dilakukan setelah ada perjanjian kerjasama antara kedua belah pihak setelah itu
baru green bean yang sudah dikemas dalam karung goni akan dikirim atau diambil
langsung oleh konsumen yang membeli.
Pada kopi bubuk dilakukan pemasaran melalui café milik PT. Perkebunan Nusantara
IX-Pabrik Kopi Banaran. Café tersebut menyajikan minuman dari green bean yang
diolah langsung oleh Pabrik Kopi Banaran. Selain minuman, PT. Perkebunan Nusantara
IX-Pabrik Kopi Banaran juga menjual kopi bubuk kemasan 7 gr, 100 gr, 120 gr, 200,
250 gr. Kopi bubuk kemasan 100 gr, 120 gr, 200, 250 gr dipasarkan di café serta
didistribusikan ke minimarket dan supermarket dengan menggunakan mobil pick up.
Sedangkan kopi bubuk kemasan 7 gr biasanya didistribusikan ke beberapa hotel seperti
Hotel Grasia, Hotel Gripta, LPP Convest dan LPP Garden. Selain memproduksi biji
kopi dari tanaman kopi robusta, PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran
juga memproduksi kopi luwak. Tidak hanya itu PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik
Kopi Banaran dapat melayani pemesanan khusus seperti konsumen yang meminta
kemasan kopi luwak dalam wadah kayu dengan berat 80 gram (gambar 2), serta gren
bean yang dikemas dalam karung dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 2. Kemasan Kopi Luwak 80 g
Gambar 3. Green Bean Dikemas dengan
Karung Goni
16
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Penerimaan Bahan Baku
Pada pengolahan biji kopi menjadi green bean dan kopi bubuk, bahan baku yang
digunakan berupa kopi gelondong yang berasal dari spesies Coffea robusta dan
Coffeaarabica. Dari kedua spesies tersebut yang menjadi bahan baku utama dalam
pengolahan biji kopi di Pabrik Kopi Banaran adalah Coffea robusta. Pabrik Kopi
Banaran sendiri menerapkan sebuah program yang bertujuan untuk meningkatkan
jumlah produksi varietas kopi robusta yaitu dengan menanam varietas kopi robusta
dengan klon unggulan jenis hibrida. Penerapan ini dilakukan sesuai dengan anjuran dari
Dinas Pertanian setempat. Klon unggulan yang ditanam merupakan hasil persilangan
antara klon-klon terbaik dan telah teruji keunggulannya. Contoh kopi yang ditanam
yaitu BP (Balai Penelitian, dahulu Besoekiseh Proef-station) 42, 288, 409, 234, 358,
254 dan SA (Sumber Assin) 237.
Di PT. Perkebunan Nusantara IXPabrik Kopi Banran proses pemanenan atau pemetikan
buah kopi dilakukan satu kali dalam setahun oleh para pekerja kebun. Pemanenan
dilakukan pada bulan Juli-Sepetember. Para pekerja kebun mempunyai cara sendiri
dalam memanen buah kopi yaitu :
1. Petik Longsong
Petik longsong ini dilakukan di awal bulan maret dengan tujuan untuk
memberantas hama kopi berupa bubuk buah supaya tidak menyerang buah kopi
lainnya. Cara yang dilakukan yaitu buah kopi yang terserang hama dipetik dan
dikumpulkan, lalu diletakkan dalam drum dan dimasukkan ke dalam karung dan
direbus. Tujuan buah kopi dimasukkan ke dalam karung supaya bubuk buah tidak
bertebangan. Kemudian buah kopi yang buruk akan dipendam dan buah kopi yang
baik akan dikirim ke pabrik dengan truk.
2. Petik Onclong
Petik onclong dilakukan dengan mengambil buah kopi yang berwarna merah dan
pemetikan ini bersifat harian.
17
3. Petik Borong/panen raya
Petik borong dilakukan oleh para tenaga kerja borongan pada bulan juli-
september. Hal ini dilakukan jika buah kopi yang masak sebanyak 60%-70%
dalam 1 kelompok.
4. Petik Racutan
Petik racutan dilakukan pada bulan september atau setelah seluruh panen
raya/petik borongan selesai. Pemetikan ini dilakukan dengan mengambil semua
buah kopi (merah, hijau, hitam) yang masih tertinggal di pohon.
5. Petik Lelesan
Petik lelesan dilakukan dengan mengambil semua buah yang ada di pohon dan di
tanah. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi siklus bubuk buah.
Namun pada dasarnya pemetikan buah kopi dilakukan setelah buah kopi masak atau
berwarna merah sedangkan buah kopi yang masih berwarna hijau akan dibiarkan di
pohon sampai buah menjadi masak dan siap dipanen. Apabila buah kopi yang sudah
matang telat dipetik maka buah kopi tersebut akan berubah warna menjadi hitam dan
kualitas mutunya akan menjadi turun. Sebelum pemetikan buah kopi para pekerja kebun
menggunakan beberapa atribut terlebih dahulu seperti menggunakan sarung tangan,
sepatu boot dan memasang wadah dengan menggunakan selendang di bahu yang
tujuannya untuk memudahkan dalam meletakkan buah kopi yang dipetik. Setelah
pemetikan, dilakukan proses sortasi yang bertujuan untuk memisahkan buah kopi dari
kotoran yang terikut masuk ke dalam keranjang buah seperti ranting dan batu. Selain itu
dilakukan pemisahan antara buah kopi berwarna merah dengan buah kopi berwarna
hijau yang kemudian buah kopi tersebut dimasukkan ke dalam keranjang terpisah. Buah
kopi berwarna merah dan hijau dapat dilihat pada gambar 4 dan 5. Setelah dilakukan
proses sortasi dilakukan penimbangan buah dari masing-masing keranjang. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui jumlah buah kopi yang dipetik dari kebun setiap harinya.
Kemudian buah kopi yang telah ditimbang dibawa ke PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran untuk diolah lebih lanjut.
18
Gambar 4. Buah Kopi Gelondong
Merah
Gambar 5. Buah Kopi Gelondong Hijau
Pada proses pemetikan buah kopi didapatkan hasil buah kopi yang berwarna merah,
hijau dan buah kopi cacat. Buah kopi cacat atau disebut trease merupakan buah kopi
gelondong yang mempunyai kulit atau biji berwarna hitam, coklat serta pecah. Semakin
jumlah trease atau buah kopi cacat sedikit maka semakin banyak jumlah bahan baku
kopi gelondong bagus yang diperoleh dan digunakan dalam pengolahan biji kopi serta
kualitas mutunya semakin tinggi dan harga jual semakin tinggi juga. Standar kualitas
mutu biji kopi berdasarkan kadar airnya adalah 9-12%. Jika kadar air buah kopi terlalu
tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang ditandai dengan
munculnya jamur dan hal ini dapat merusak flavor biji kopi. Proses fermentasi ini ada
karena buah kopi terlalu lama disimpan serta tidak sesuainya suhu dan RH tempat
penyimpanan sehingga memungkinkan terjadinya proses fermentasi tersebut. Oleh
sebab itu diperlukan pemeliharan tempat penyimpanan seperti suhu dan kelembaban
serta tidak menyimpan biji kopi terlalu lama. Buah kopi yang rusak akibat terlalu lama
disimpan dan tidak sesuainya penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
19
Gambar 6. Buah Kopi Disimpan Terlalu Lama
4.2. Proses Pengolahan Bahan Baku
Pengolahan biji kopi yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara dibagi menjadi 2
metode yang pertama metode RWP (Robusta Wet Process) dan RDP (Robusta Dry
Process). Pada metode RWP digunakan buah kopi berwarna merah sedangkan RDP
menggunakan buah kopi berwarna hijau. Metode RDP merupakan metode yang tidak
melalui bak syphon dan raung pulper, buah kopi hijau yang berasal dari kebun akan
langsung dijemur setelah sampai di pabrik. Metode RWP merupakan metode yang
melalui bak syphon dan raung pulper, buah kopi yang digunakan adalah buah kopi
merah dengan hasil yang didapatkan berupa kopi superior dan kopi inferior. Superior
adalah kopi dengan mutu baik dan inferior adalah kopi dengan mutu rendah atau kurang
baik.
Hasil yang didapatkan setelah proses pengolahan biji kopi adalah kopi bubuk. Kopi
bubuk merupakan produk sekunder dari proses pengolahan kopi dan produk primernya
adalah kopi beras yaitu biji kopi yang sudah melalui proses sortasi basah, pulping,
penuntasan, pengeringan, pendinginan, penggerbusan dan quality control. Kopi bubuk
adalah green bean yang telah melalui proses penyangraian, pendinginan dan
penggilingan.
20
4.2.1. Pengolahan Basah atau Robusta Wet Process (RWP)
Prinsip utama dalam metode ini adalah mengupas kulit buah kopi dan mencuci sebelum
dikeringkan. Pada umumnya metode RWP digunakan oleh perusahaan berskala besar
karena membutuhkan air bersih dalam jumlah yang banyak. Buah kopi yang digunakan
harus memenuhi kriteria seperti buah kopi harus berwarna merah, buah kopi tepat
masak, homogen (tingkat kematangan buah kopi seragam), bebas kontaminasi, segar
dan kondisi buah harus baik (tidak ada cacat). Untuk mendapatkan kriteria tersebut
maka diperlukan proses sortasi saat di kebun. Proses sortasi atau pemisahan buah kopi
berwarna merah dan hijau ini ditujukan untuk menjaga kesegaran buah kopi sebelum
dibawa ke pabrik dan diproses lebih lanjut serta sebisa mungkin buah kopi yang telah
dipetik tidak disimpan terlalu lama karena jika disimpan terlalu lama dapat
menimbulkan kebusukan.
Proses pengolahan buah kopi menjadi green bean dengan metode basah di PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran terdiri dari beberapa tahapan antara
lain:
1. Sortasi Basah
Buah kopi yang telah disortasi di kebun, ditimbang dan dimasukkan ke dalam bak
penampung yang memiliki kapasitas ±70 ton (Gambar 7). Setelah itu buah kopi
dialirkan menuju bak syphon dengan bantuan pompa dan aliran air (Gambar 8). Bak
syphon yang digunakan terlebih dahulu diisi dengan air yang fungsinya untuk
memisahkan buah kopi dengan kualitas baik (superior) dan buah kopi dengan kualitas
rendah (inferior) serta memisahkan dari kotoran-kotoran atau benda asing yang terikut
masuk seperti ranting pohon, tali karung goni, kerikil, daun, dll. Buah kopi dengan
kualitas baik akan tenggelam karena memiliki berat jenis lebih besar daripada air
sedangkan buah kopi dengan kualitas rendah akan mengapung karena memiliki berat
jenis lebih kecil daripada air. Buah kopi dengan kualitas baik/superior akan disedot
masuk ke dalam raung pulper dengan bantuan pompa dan buah kopi dengan kualitas
rendah/inferior akan terbawa oleh aliran air menuju bak kambangan. Buah kopi yang
masuk ke dalam kambangan nantinya akan dijadikan satu dengan buah kopi hijau yang
21
kemudian akan dijemur (Gambar 9). Jumlah bak syphon yang terdapat di PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu ada 3 buah bak syphon.
Gambar 7. Bak Penampung Buah Kopi
Gambar 8. Bak Syphon
Gambar 9. Bak Kambangan
2. Pulping
Proses pulping merupakan proses pemisahan daging buah (mesocarp) dari kulit buah
(epicarp) yang dilakukan secara cepat. Buah kopi gelondong berwarna merah yang
berasal dari bak syphon akan dialirkan menuju mesin raung pulper melalui pipa. Di
dalam mesin tersebut terdapat 3 bagian yaitu bagian pertama/paling luar terdapat lapisan
pelindung yang berfungsi untuk melindung proses pengelupasan buah kopi dari debu
dan menjaga limbah kulit serta kopi bugil tidak bertebaran. Bagian kedua/tengah
terdapat pipa spray air dan bagian ketiga/paling dalam terdapat blade. Blade dan spray
air yang terletak di semua bagian (atas, bawah, kanan, dan kiri) berfungsi untuk
mengupas kulit buah kopi gelondong dan mencuci bersih hasil dari kupasan kopi
gelondong yaitu kopi bugil. Jika terjadi kesalahan selama proses pulping berlangsung
22
seperti tidak terkelupasnya kulit buah secara sempurna dan kurang bersihnya pencucian
maka dapat menyebabkan kerugian. Selain itu jika didapatkan hasil biji kopi yang pecah
dan kulit tanduk yang rusak selama proses pulping maka hasil biji kopi tersebut akan
masuk ke dalam mutu lokal dan akan menyebabkan kerugian bagi perusahaan. Jumlah
mesin raung pulper yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi
Banaran ada 4 yaitu 3 buah mesin raung pulper (raung pulper I, II, dan III) untuk buah
kopi gelondong dengan kualitas baik/superior dan 1 buah mesin raung pulper (raung
pulper IV) untuk buah kopi gelondong dengan kualitas rendah/inferior. Setelah dari
mesin raung pulper I, II, dan III kopi bugil akan dialirkan melewati bak kecil yang
kemudian masuk ke dalam pompa dan dialirkan menuju ruang pengeringan (viss dryer
dan masson dryer). Pompa yang digunakan ada 4 yaitu pertama pompa kulit, yang
digunakan untuk pembuangan limbah (air bekas pencucian buah kopi gelondong dan
kulit buah kopi). Kedua pompa kambangan yang berasal dari raung pulper IV. Ketiga
pompa viss, yang masuk ke ruang pengeringan viss dan keempat pompa masson yang
masuk ke mesin pengeringan masson. Masing-masing mesin raung pulper mampu
memuat sebanyak 1,5 ton/jam.
Gambar 10. Mesin Raung Pulper
3. Penuntasan
Penuntasan dilakukan setelah proses pulping selesai, tujuan dilakukan penuntasan
adalah untuk mengurangi jumlah kadar air berlebih yang ada di kopi bugil agar saat
dimasukkan ke dalam mesin pengering tidak dapat merusak instalasi pemanas dan tidak
mengurangi kalori panas pada mesin pengering. Waktu yang dibutuhkan untuk
penuntasan yaitu sekitar 1-3 jam sebelum biji kopi dialirkan menuju rumah pengering
23
(viss dryer) karena jika terlalu lama dapat menyebabkan fermentasi lanjutan. Kopi bugil
yang ada di bak penuntasan berasal dari pompa viss dankopi bugil yang langsung masuk
ke mesin masson berasal dari pompa masson. Setelah dari bak penuntasan kopi bugil
akan dibawa ke rumah pengeringan (viss dryer). Mesin masson memiliki bak
penuntasan yang sudah terletak di dalam mesin masson. Bentuk bak penuntasan tersebut
seperti alat putar yang fungsinya untuk mengurangi jumlah kadar air sehingga tidak
diperlukannya bak penuntasan.
Gambar 11. Bak Penuntasan
4. Pengeringan
Ada dua macam pengeringan yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik
Kopi Banaran yaitu secara manual (viss dryer) dan mekanis (masson dryer).
Pengeringan manual dilakukan di ruang viss, ruangan tersebut terdiri dari 2 lantai yaitu
lantai atas merupakan tempat penjemuran kopi bugil dan lantai bawah merupakan ruang
pemanas. Baik lantai atas maupun bawah terdapat ventilasi udara yang berfungsi
sebagai keluar masuknya udara. Pada lantai atas, ventilasi dibuat terbuka sehingga udara
panas dapat masuk dan mempercepat proses penguapan air. Sedangkan lantai bawah,
ventilasi udara dibuat berada di bawah posisi pipa pemanas sehingga udara dari luar
dapat masuk dan naik ke atas yang kemudian bersinggungan dengan pipa pemanas dan
menghasilkan udara panas. Selain terdapat ventilasi udara, ruang viss memiliki tungku
api yang terletak di depan ruang viss dan cerobong asap yang terletak dibagian atap.
Tungku api ini digunakan sebagai sumber panas untuk proses pengeringan, sumber
yang digunakan berupa batang pohon karet yang sudah tidak dapat berproduksi (berasal
dari kebun karet milik PT. Perkebunan Nusantara IX) sebagai bahan baku. Energi panas
24
yang dihasilkan dari tungku api akan dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi
menuju pipa pemanas. Saat udara dari luar masuk dan bertemu dengan pipa pemanas
maka udara tersebut akan berubah menjadi udara panas yang mampu
memanaskan/mengeringkan kopi bugil yang ada di lantai atas. Kopi bugil yang
dikeringkan akan disebarkan di lantai berlubang yang terbuat dari plat besi dengan
ketebalan <20 cm (bordes), ukuran lubang lantai tersebut lebih kecil dari kopi bugil.
Pada proses pengeringan secara manual/viss, para pekerja melakukan proses pembalikan
kopi bugil yang telah disebarkan secara rutin. Hal ini dilakukan agar kopi bugil dapat
kering secara merata di setiap bagiannya. Proses pembalikan dilakukan pada saat jam
pertama sampai kesepuluh yaitu dilakukan setiap satu jam dan jam kesepuluh. Hal ini
dilakukan secara terus menerus sampai kopi bugil menjadi kering. Waktu yang
dibutuhkan untuk pengeringan viss yaitu selama 38-40 jam dengan urutan sebagai
berikut pertama dilakukan pengeringan selama 8 jam dengan suhu 40-80°C kemudian
dilanjutkan dengan suhu 80-110°C selama 20 jam, lalu dengan suhu 80-60°C selama 8
jam dan suhu 60-40°C selama 2 jam. Proses pengeringan ini dilakukan untuk
menurunkan kadar air kopi bugil dari 60-55% menjadi 9-12% karena kadar air yang
tinggi mampu menimbulkan pertumbuhan jamur dan kerusakan flavor. Faktor
terpenting dari proses pengeringan adalah dilakukannya pengaturan suhu dan proses
pembalikan saat proses berlangsung. Jumlah ruang pengeringan viss (viss dryer) yang
ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu ada 4 ruangan (viss I,
viss II, viss III, dan viss IV). Viss I-III digunakan untuk mengeringkan kopi HS dengan
kualitas baik/superior sedangkan viss IV digunakan untuk mengeringkan kopi HS
dengan kualitas rendah/inferior. Masing-masing ruang viss memiliki kapasitas yang
berbeda-beda yaitu viss I dan II memiliki kapasitas sebesar 18 ton sedangkan viss III
memiliki kapasitas sebesar 15 ton dan viss IV memiliki kapasitas sebesar 8 ton. Berikut
adalah gambar ruang pengeringan viss.
25
Gambar 12. Ruang Pengeringan Viss
Dryer
Gambar 13. Tungku Pemanas
Pada pengeringan secara mekanis, digunakan alat pengering berupa mesin masson
dryer. Masson dryer adalah alat pengering dengan systemrotary. Sumber panas yang
digunakan untuk pengeringan ini berupa uap panas yang berasal dari tungku api dengan
menggunakan bahan bakar berupa batang kayu dari pohon karet yang sudah tidak dapat
berproduksi (berasal dari kebun karet milik PT. Perkebunan Nusantara IXdan solar.
Kopi bugil yang masuk ke mesin masson berasal dari pompa masson. Sebelum
dimasukkan ke dalam bak penuntasan dan menuju rumah pengeringan (viss dryer), kopi
bugil terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mesin masson sampai memuat kapasitas
dari mesin tersebut. Kapasitas mesin masson adalah 15 ton/mesinnya. Apabila rumah
pengeringan dan mesin masson penuh (sudah terisi oleh kopi HS), maka kopi bugil akan
ditransitkan ke bak plecetan. Bak plecetan ini tidak memiliki sudut agar kopi bugil tidak
dapat menempel dan bak mudah dibersihkan. Kapasitas dari bak plecetan ini yaitu ±20
ton. Mesin masson ini memiliki termometer yang terletak di depan mesin. Fungsi dari
termometer ini adalah untuk mengkontrol suhu udara pemanas. Waktu yang dibutuhkan
untuk pengeringan dengan mesin masson yaitu selama 8 jam dengan suhu 40-80°C
dilanjutkan selama 20 jam dengan suhu 80-110°C, kemudian selama 8 jam dengan suhu
80-60°C dan selama 2 jam dengan suhu 60-40°C.
Sebelum dinyalakan pemanas, terlebih dahulu dilakukan pemutaran kopi bugil dengan
silinder pada masson. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar air dari kopi bugil
karena kadar air yang tinggi mampu merusak mesin masson. Pemutaran kopi bugil ini
sama saja dengan proses penuntasan yang dilakukan di bak penuntasan. Setelah
dilakukan pemutaran kopi bugil selama ±2 jam, pemanas dinyalakan dan blower
26
dihidupkan untuk mengalirkan uap panas melalui pipa-pipa yang ada di masson. Proses
pengeringan secara mekanis lebih efisien, cepat dan mudah dibandingkan pengeringan
dengan cara manual karena panas yang diterima kopi lebih merata dan waktu yang
dibutuhkan lebih cepat. Jumlah mesin masson yang terdapat di PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ada 4 buah mesin yaitu 3 buah mesin masson
beroperasi dengan menggunakan batang kayu sebagai sumber panas dan 1 buah mesin
masson beroperasi dengan menggunakan bahan bakar solar sebagai sumber pemanas.
Namun mesin masson yang dapat digunakan untuk proses pengeringan hanya mesin
masson dengan menggunakan batang kayu karena mesin masson dengan bahan bakar
solar mengalami kerusakan dan belum diperbaiki.
Hasil dari proses pengeringan adalah kopi HS (Horn Skin). Proses akhir yang dilakukan
dalam tahap pengeringan adalah pemeriksaan kadar air dari kopi HS. Jika rata-rata
kadar air kopi HS mencapai 9% maka proses pengeringan akan dihentikan. Cara
pengukuran kadar air dilakukan dengan kopi HS kering diambil secara acak
(sebelumnya kopi HS sudah di huller untuk mengupas kulit tanduknya) lalu ditimbang
sebanyak 1 ons dan dimasukkan ke dalam alat Cera Tester. Cera Tester adalah alat
yang digunakan PT. Perkeunan Nusantara IX (PERSERO)-Pabrik Kopi Banaran untuk
mengukur kadar air kopi. Kemudian alat akan menunjukkan angka dari hasil kadar air
kopi HS yang diuji, batas maksimum kadar air biji kopi adalah 12%.
Gambar 14. Mesin Masson Dryer
Gambar 15. Cera Tester
5. Pendinginan
Kopi HS dengan kadar air yang sesuai kemudian dipindahkan ke ruang penampungan.
Tujuan dilakukannya pendinginan yaitu untuk menyeragamkan suhu dan kadar air biji
27
kopi/kopi HS hasil pengeringan sehingga kopi HS tidak mudah pecah saat masuk ke
huller atau proses penggerbusan. Proses pendinginan ini dilakukan selama 24 jam
sebelum dimasukkan ke dalam huller atau digerbus.
6. Penggerbusan
Proses penggerbusan dilakukan dengan mesin huller. Tujuan dilakukannya
penggerbusan adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit ari dan kulit tanduk
(endocarp) tanpa merusak atau memecah biji kopi. Hasil yang diperoleh dari proses ini
adalah biji kopi tanpa kulit tanduk dan kulit ari atau biasa disebut dengan kopi beras.
Pada pengolahan basah kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi akan ikut terkelupas
sedangkan pada pengolahan kering kulit tanduk dari biji kopi akan terkelupas namun
kulit arinya tidak akan terkelupas. Kondisi biji kopi yang tidak panas dan harus benar-
benar kering merupakan syarat sebelum proses penggerbusan dilakukan, hal ini
bertujuan agar didapatkan biji kopi yang tidak pecah. Secara visual mutu biji kopi
ditentukan dari proses penggerbusan. Jika hasil yang didapatkan setelah proses
penggerbusan yaitu kulit ari masih menempel pada biji kopi dan kulit tanduk masih utuh
atau gelondong serta terdapat biji kopi cacat (biji kopi pecah) maka akan dilakukan
pengkontrolan kembali serta pencatatan secara periodik. Oleh sebab itu untuk
mendapatkan biji kopi yang sempurna (terlepas dari kulit ari serta kulit tanduk) maka
saat proses penggerbusan, diusahakan corong besi huller terisi penuh oleh biji kopi
sehingga gesekan yang terjadi antar biji kopi cukup besar dan mampu membuat kulit ari
terlepas. Biji kopi yang akan di huller, pertama-tama disusun seperti tumpukan yang
menggunung (Gambar 16) lalu dibagian bawah tumpukan biji kopi yang menggunung
tersebut terdapat lubang yang menyambung ke corong huller sehingga saat mesin huller
dijalankan tumpukan biji kopi yang menggunung tadi akan turun ke bawah dan masuk
ke corong besi huller. Setelah dari proses huller, biji kopi/kopi beras akan dimasukkan
ke dalam karung goni untuk disimpan sementara sebelum proses selanjutnya. Kopi
beras yang akan siap di sortasi nantinya akan dipindahkan ke bak penampung.
28
Gambar 16. Tumpukan Kopi Beras
Gambar 17. Mesin Huller
7. Quality Control atau Sortasi Kering
Quality control yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu
berada pada bagian sortasi. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk memisahkan kopi
beras yang baik (tidak terdapat kulit ari maupun kulit tanduk utuh atau gelondong)
dengan kopi beras yang masih terdapat kulit tanduk atau kulit ari. Selain itu untuk
mengkatagorikan kopi beras berdasarkan mutu, jenis, dan nilai cacat fisiknya. Sortasi
ini dilakukan secara manual oleh pekerja borongan yang mayoritas pekerjanya adalah
wanita. Sortasi manual dilakukan dengan cara ditampi dan dipilih secara manual oleh
pekerja wanita (Gambar 16). Para pekerja borongan mengambil kopi beras dari bak
penampung yang terletak di samping pintu masuk sortasi. Kapasitas dari bak
penampung ini adalah 2,5 ton. Bak penampung digunakan untuk menyimpan kopi beras
setelah proses hulling dan memudahkan para tenaga kerja wanita untuk mengambil kopi
beras yang akan disortasi. Setelah disortasi, para pekerja wanita akan menyetorkan kopi
beras hasil sortasinya ke mandor sortasi yang kemudian mandor akan mengecek dan
mencatat berat dari kopi beras yang telah disortasi tersebut. Jika setelah di cek kopi
beras lolos dari proses sortasi maka kopi beras akan diayak untuk memisahkan kopi
beras berdasarkan ukurannya.
Kategori berdasarkan mutu, jenis dan nilai cacat fisiknya pada kopi beras dengan
metode RWP atau pengolahan basah adalah :
a. Kopi Beras RWP Mutu 1
29
Karakteristik dari kopi beras RWP mutu 1 yaitu tidak memiliki cacat sama sekali
seperti tidak terdapat lubang pada kopi beras dan tidak ada biji kopi yang pecah.
Kopi yang disortasi berasal dari kopi gelondong merah. Berdasarkan SNI 01-
2907-2008, kopi beras RWP mutu 1 adalah kopi beras yang memiliki nilai cacat
maksimal 11%.
b. Kopi RWP Mutu 4
Kopi beras ini berasal dari kopi gelondong merah. Karakteristik dari kopi beras
RWP mutu 4 yaitu hanya terdapat lubang sebanyak 1-2 pada kopi beras.
Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kopi beras RWP mutu 4 adalah kopi beras yang
memiliki nilai cacat maksimal 45-80%, namun di PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran nilai cacat maksimal 40-80%.
c. Kopi RWP Mutu Lokal
Karakteristik dari kopi beras RWP mutu lokal yaitu terdapat lubang lebih dari 2
dan kopi beras berwarna hitam dan pecah. Kopi yang disortasi adalah kopi
gelondong merah karena menggunakan metode RWP atau pengolahan basah.
Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kopi beras RWP mutu lokal adalah kopi beras
dengan nilai cacat lebih dari 80%.
d. Kopi RDP
Kopi beras yang termasuk dalam mutu RDP ini adalah kopi beras dari gelondong
hijau yang tidak sengaja terikut masuk ke dalam proses pengolahan basah atau
metode RWP. Kopi beras yang tidak sengaja terikut masuk, nantinya akan
dikumpulkan dan dikelompokkan ke dalam mutu RDP. Mutu RDP dikategorikan
menjadi mutu RDP 1 dan mutu RDP lokal.
Setelah proses sortasi selesai yaitu dengan memisahkan kopi beras sesuai dengan
kualitas mutunya, dilanjutkan dengan perhitungan presentase nilai cacat dari kopi beras.
Nilai cacat yang didapatkan dari perhitungan presentase nantinya akan dicocokkan
dengan SNI untuk mutu biji kopi robusta. Jika hasil perhitungan presentase tidak sesuai
dengan SNI maka akan dilakukan sortasi ulang serta dilakukan pembimbingan bagi para
tenaga kerja yang menangani bagian penyortiran. Perhitungan nilai cacat ini dilakukan
setelah green bean selesai di sortasi dan perhitungan ini dilakukan umtuk 1 jenis mutu
dan 1 metode pengolahan, misalnya pada hari ini dilakukan proses penyortiran untuk
30
metode pengolahan basah (RWP) dengan mutu 1 maka presentase nilai cacat yang
dilakukan untuk metode pengolahan basah (RWP) dengan mutu 1. Jika ada 2 metode
pengolahan dengan 2 mutu yang berbeda (mutu 1 dan mutu 4) maka perhitungan
presentase dilakukan terpisah atau sendiri-sendiri. Pada mutu lokal tidak dilakukan
perhitungan presentase nilai cacat. Cara yang dilakukan untuk menghitung presentase
nilai cacat yaitu dengan diambilnya 300 gram biji kopi secara acak kemudian dipilah
dan dihitung jumlah biji kopi/kopi beras yang berlubang 1, berlubang lebih dari 1 dan
biji kopi pecah. Lalu bandingkan dengan SNI untuk mutu biji kopi robusta. Syarat SNI
untuk mutu biji kopi robusta yaitu presentase nilai cacat pada biji kopi mutu 1 maksimal
11% dan presentase nilai cacat biji kopi mutu 4 sekitar 45-80%, namun di PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran nilai cacat maksimal yang digunakan
sebesar 40-80%. Hasil dari proses sortasi disebut dengan green bean.
Gambar 18. Penyortiran Pekerja Borongan
Gambar 19. Biji Kopi Mutu Lokal (RWP dan
RDP)
Gambar 20. Biji Kopi
RDP Mutu 1
Gambar 21. Biji Kopi
RWP Mutu 1
8. Pengayakan
31
Green bean yang telah melalui proses sortasi kemudian diayak dengan mesin ayakan
untuk memisahkan kopi beras berdasarkan ukurannya. Ukuran green bean dibedakan
menjadi S (small), M (medium), L (large) dan krill (Gambar 20). Krill adalah green
bean dengan ukuran lebih kecil dari ukuran S (small), kopi krill ini akan dijadikan satu
dengan kopi lokal. Mesin ayakan yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik
Kopi Banaran ada 2 jenis mesin yaitu mesin ayakan getar dan mesin ayakan tromol.
Bentuk dari mesin ayakan getar yaitu seperti bidang miring yang terdapat 3 layer, dapat
dilihat pada (Gambar 21). Layer paling atas ditujukan untuk mengayak kopi beras
ukuran S (small) sedangkan layer bagian tengah untuk mengayak kopi beras ukuran M
(medium) dan layer paling bawah digunakan untuk mengayak kopi beras ukuran L
(large). Cara kerja dari mesin ayakan getar yaitu biji kopi yang telah dimasukkan ke
dalam mesin akan bergetar dan bergerak menuju bagian yang lebih rendah, jika kopi
beras lolos dalam ayakan layer pertama maka kopi beras akan masuk dalam kategori
ukuran S (small) dan apabila kopi beras juga lolos dalam ayakan layer kedua (tengah)
maka kopi beras masuk dalam kategori M (medium) dan jika kopi beras lolos dalam
ayakan layer terakhir maka termasuk dalam kategori L (large).
Pada mesin ayakan tromol, mesin berbentuk seperti drum yang berputar dan di dalam
mesin tersebut terdapat 3 layer dengan ukuran yang berbeda-beda (S, M, dan L) serta
dibagian atas mesin terdapat sikat halus yang digunakan untuk melepaskan green bean
yang tersangkut dilubang ayakan, dapat dilihat pada (Gambar 22). Cara kerja dari mesin
ini yaitu green bean dimasukan ke dalam mesin berbentuk drum yang kemudian drum
akan berputar dan mulai memisahkan green bean berdasar ukurannya. Green bean
ukuran L tidak akan lolos lubang ayakan dengan diameter 7,5 mm dan ukuran M tidak
akan lolos lubang ayakan dengan diameter 6,5 mm sedangkan ukuran S tidak akan lolos
lubang ayakan dengan diameter 5,5 mm. Toleransi penyimpangan dari masing-masing
ukuran sebesar 2,5%. Pada mutu lokal baik RWP dan RDP tidak dilakukan proses
pengayakan.
32
Gambar 22. Mesin Ayakan Getar
Gambar 23. Mesin Ayakan Tromol
4.2.2. Pengolahan Kering atau Robusta Dry Process (RDP)
Buah kopi yang digunakan dalam pengolahan kering adalah buah kopi gelondong hijau.
Selain itu hasil dari proses sortasi kebun dan hasil sortasi dari bak syphon (bak
kambangan) juga akan digunakan dalam proses pengolahan kering. Sebagian besar hasil
dari proses pengolahan kering tidak akan diekspor, namun akan didistribusikan dalam
negeri. Hasil proses pengolahan kering yang akan diekspor yaitu berupa kopi beras yang
sudah melewati proses sortasi atau disebut dengan green bean. Kopi beras RDP ini
tidak akan diolah menjadi produk hilir atau kopi bubuk.
Proses pengolahan buah kopi menjadi kopi beras dengan metode kering di Pabrik Kopi
Banaran terdiri dari beberapa tahapan antara lain.
1. Penjemuran
Buah kopi gelondong hijau yang telah disortasi dari kebun kemudian dibawa ke pabrik
dan dijemur dibawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan dengan menghamparkan
buah kopi di lantai penjemur dengan ketinggian 10 cm. Penjemuran dilakukan selama 5-
10 hari. Selama penjemuran juga dilakukan proses pembalikan secara rutin setiap 3 jam
sekali secara manual oleh para pekerja. Hal ini dilakukan agar kopi tidak ditumbuhi oleh
jamur karena tumpukan buah kopi yang terlalu tebal dapat membuat jamur tumbuh yang
disebabkan oleh kondisi yang lembab.
33
Gambar 24. Lantai Penjemuran
2. Pengeringan
Buah kopi yang telah dijemur kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengeringan yaitu
viss IV. Ruang viss IV merupakan ruang untuk mengkeringkan kopi dengan mutu
rendah/inferior. Proses pengeringan ini dilakukan hingga kadar air kopi menjadi 9%.
3. Pendinginan
Proses pendinginan yang dilakukan di pengolahan kering sama dengan pendinginan
yang ada di pengolahan basah.
4. Penggerbusan
Proses penggerbusan yang dilakukan di pengolahan kering hampir sama dengan yang
dilakukan pada pengolahan basah yaitu buah kopi gelondong akan dimasukkan ke
dalam corong besi huller, namun yang membedakan antara pengolahan kering dan
basah adalah pengaturan jarak pisau dalam huller. Pada pengolahan kering kulit ari dan
kulit tanduk dari biji kopi tidak akan terkelupas sehingga diperlukan proses
penggerbusan beberapa kali untuk menghilangkan kulit tanduk dan kulit ari.
5. Sortasi Kering
Proses sortasi yang dilakukan di pengolahan ini sama dengan yang dilakukan di
pengolahan basah, namun yang membedakan adalah jenis buah kopi yang disortasi
yaitu buah kopi gelondong hijau atau kopi inferior. Biasanya proses pengolahan kering
34
dilakukan setelah proses pengolahan basah selesai. Kategori mutu dan nilai cacat dari
kopi RDP ini adalah
a. Kopi RDP Mutu 1
Kopi beras RDP yang termasuk dalam mutu 1 adalah kopi beras yang tidak
memiliki cacat seperti lubang maupun pecah. Menurut SNI kopi beras/biji kopi
memiliki nilai cacat maksimal 11%.
b. Kopi RDP Mutu Lokal
Kopi beras RDP yang termasuk dalam mutu ini adalah kopi yang memiliki nilai
cacat lebih dari 80% dan kopi beras berwarna hitam serta pecah.
6. Pengayakan
Cara penganyakan yang dilakukan pada proses pengolahan ini sama dengan pengolahan
basah, namun yang membedakan adalah mesin ayakan yang digunakan. Pada
pengolahan kering, mesin ayakan yang digunakan yaitu ayakan tromol. Tidak hanya
mesinnya yang berbeda tetapi ukuran kopi beras yang diperoleh juga berbeda, ukuran
green bean RDP yang diperoleh hanya ukuran L (large) dan S (small). Kopi beras
ukuran L adalah biji kopi yang tidak lolos lubang 6,5 mm dan kopi beras ukuran S tidak
lolos lubang 3,5 mm.
4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi beras yang telah disortasi disebut dengan green bean. Green bean
kemudiandisimpan di dalam karung goni sampai green bean siap untuk dijual ke luar
negeri atau dalam negeri atau diolah menjadi kopi bubuk. Green bean yang digunakan
untuk pengolahan kopi bubuk adalah green bean dari pengolahan basah atau metode
RWP dengan mutu 1 yang merupakan mutu terbaik (kopi RWP mutu 1). Ada 4 jenis
kopi bubuk yang dijual di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu
Banaran Original, Gold Classic Blend, dan Premium. Proses pengolahan kopi bubuk
dilakukan di ruang UPH (Unit Produk Hilir), green bean yang akan diolah menjadi kopi
bubuk akan dibawa ke ruang UPH dan dimasukan ke dalam bak penyimpanan
sementara. Bak penyimpanan sementara ini digunakan untuk menampung green bean
yang akan diolah menjadi kopi bubuk. Beberapa tahapan dari proses pengolahan kopi
35
bubuk yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran antara
lain:
1. Penyangraian
Green bean yang ada di bak penyimpanan sementara diambil oleh pekerja dan
dimasukkan ke dalam mesin roaster/penyangrai. Waktu yang dibutuhkan untuk
penyangraian green bean adalah 30 menit dengan suhu 170-180°C. Kapasitas maksimal
mesin roaster adalah 12 kg dengan proses penyangraian sebanyak 1 kali. Proses
penyangraian dilakukan tanpa menggunakan media pemanas seperti minyak. Terdapat 3
jenis tingkat penyangraian dalam industri kopi yaitu light, medium, dan dark. Tingkat
penyangraian berhubungan dengan rendemen penyangraian. Semakin tinggi tingkat
penyangraian maka semakin rendah rendemen yang didapatkan.
Gambar 25. Mesin Penyangrai
2. Pendinginan
Green bean yang telah disangrai, kemudian didinginkan selama 15 menit. Proses
pendinginan dilakukan di atas plat besi berlubang dengan diaduk menggunakan alat
pengaduk yang kecepatannya konstan. Tujuan dilakukan pendinginan adalah untuk
menyeragamkan warna green bean serta menurunkan suhu dari green bean sebelum
masuk ke proses penggilingan. Setelah didinginkan dengan cara diaduk, green bean
dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari alumunium yang kemudian green bean
diangin-anginkan selema 6 jam sebelum digiling.
36
Gambar 26. Pendinginan Biji Kopi Sangrai
3. Penggilingan
Green bean yang telah dingin kemudian dimasukkan ke dalam mesin grinder. Mesin
grinder mampu menggiling 20 kg/jam green bean. Mesin ini digerakkan oleh tenaga
motor yang berasal dari listrik. Hasil dari penggilingan dimasukkan ke dalam wadah
tertutup. Terdapat 4 jenis kopi bubuk yang diperoleh dari proses penggilingan dengan
berbagai pencampuran green bean dari mutu 1, mutu 4 dan mutu lokal yaitu Banaran
Original, Gold Classic Blend, dan Premium. Banaran original adalah penggilingan yang
hanya menggunakan green bean RWP mutu 1 sedangkan gold classic blend adalah
pencampuran antara green bean RWP mutu 1 ukuran S dengan green bean arabika
(perbandingan 1:1). Premium adalah pencampuran antara 35% green bean arabika dan
65% green bean RWP mutu 1 ukuran S.
4. Pengujian Cita Rasa
Pengujian cita rasa dilakukan untuk mengantisipasi adanya penyimpangan cita rasa pada
kopi bubuk yang dihasilkan. Biasanya pengujian cita rasa ini dilakukan minimal 1 kali
dalam seminggu atau dilakukan secara tiba-tiba jika kopi bubuk berbeda jauh dari
standar acuan yang ada. Uji cita rasa dilakukan oleh seorang Quality Control (QC) yang
sudah ahli atau memiliki sertifikat dalam bidang tersebut. Tahap-tahap pengujiannya
yaitu dengan dilakukan pengujian aroma dengan diambil 15 gram kopi bubuk, lalu
dimasukkan ke dalam mangkuk dan dan dicium aromanya. Setelah itu air panas
dimasukkan ke dalam mangkuk dan dicicipi rasanya. Range penilaian berkisar 1-10. Uji
cita rasa yang dilakukan meliputi uji acidity, bitterness, body, baggy, cereal, chemical,
earty, fermented, fruity, flavor, geen, grassy, papery, earthy, musty, mouldy, medicine,
37
woody, winey, smokey. Jika kopi bubuk yang di uji cita rasanya dinyatakan baik, layak
dan sesuai dengan standar maka kopi bubuk akan dikemas.
Gambar 27. Pengujian Cita Rasa yang Dilakukan Oleh QC
4.3. Pengemasan dan Penyimpanan
4.3.1. Pengemasan
Baik green bean maupun kopi bubuk sebelum didistribusikan dan sampai ke tangan
konsumen akan dikemas terlebih dahulu. Tujuan dilakukannya pengemasan adalah
untuk menjaga mutu produk, mempermudah dalam perhitungan jumlah dan
penyimpanan, identifikasi dan mempermudah dalam pendistribusian/pengangkutan serta
menjaga dari serangan hama. Pengemasan green bean dibedakan menjadi 2 macam
yaitu pengemasan untuk green bean yang di eskpor dan green bean yang dijual di
dalam negeri. Pengemasan untuk green bean yang di ekspor akan digunakan karung
goni dengan berat bersih 60 kg dan ukurannya 74 cm x 89 cm sedangkan green bean
untuk dijual di dalam negeri akan digunakan karung goni dengan berat bersih 80 kg dan
ukurannya 74 cm x 110 cm. Karung goni yang digunakan untuk mengemas green bean
sebelumnya telah diberi cap/tanda tentang grade, netto dan expired date. Green bean
yang telah disortasi dan diayak berdasarkan ukurannya kemudian dimasukkan ke dalam
karung goni yang sudah bersih dan kering. Setelah itu karung goni yang berisi green
bean ditimbang dan dijahit dengan new long. New long adalah alat untuk menjahit
karung goni yang menggunakan bantuan tenaga listrik. Alat ini juga digunakan untuk
menjahit karung goni yang berlubang/rusak dengan menggunakan kain benang. Faktor-
faktor yang harus diperhatikan saat pengemasan green bean adalah ketelitian, kerapian,
dan kebersihan.
38
Ada beberapa bentuk kemasan yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik
Kopi Banaran untuk mengemas kopi bubuk yaitu dalam bentuk sachet, alumunium foil
yang disealer dan dimasukkan ke dalam dus kecil/besar, alumunium foil yang disealer
dengan mesin vacuumsealer. Kemasan sachet digunakan untuk mengemas kopi bubuk
dengan berat 7 gram sedangkan alumunium foil yang diselear dengan mesin vacuum
sealer digunakan untuk mengemas kopi bubuk dengan berat 12 gram dan 200 gram.
Kemasan alumunium foil yang diselear dan dimasukkan ke dalam dus kecil/besar untuk
mengemas kopi bubuk dengan berat 100 gram dan 250 gram. Pada kemasan dus
kecil/besar, setelah dimasukkan ke dalam dus akan dikemas kembali dengan plastik
PVC dengan proses pemanasan. Setelah kemasan dus kecil/besar tadi dikemas kembali
dengan plastik PVC, kemudian dus akan dimasukkan ke dalam kardus besar yang
fungsinya untuk mempermudah dalam penyimpanan dan pendistribusian. Pada kemasan
lain seperti sachet dan kemasan alumunium foil yang diselear dengan mesin vacuum
sealer juga akan dilakukan hal yang sama yaitu akan dimasukkan ke dalam kardus besar
yang kemudian akan disimpan dan didistribusikan.
Gambar 28. Kopi Bubuk Original 250 g
Gambar 29. Kopi Bubuk Classic 200 g
Gambar 30. Kopi Bubuk Premium 120 g
39
Gambar 31. Kopi Bubuk 7 g
Gambar 32. Mesin Vacuum
Gambar 33. Pelapisan Plastik PVC
Gambar 34. Mesin Sealer
Gambar 35. Mesin Pemanas untuk Seal
Plastik PVC
4.3.2. Penyimpanan
Green bean yang telah dikemas dengan karung goni akan disimpan di dalam gudang.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan green bean yaitu
tempat penyimpanan/gudang harus memiliki ventilasi udara yang dapat diatur
sirkulasinya, atap tidak berlubang, terdapat termometer dan higrometer, tidak mudah
banjir, karung goni berisi green bean tidak diletakkan langsung di lantai namun diberi
alas kayu balok/papan, tempat penyimpanan terbebas dari bau tidak sedap dan hama.
40
Fungsi dipasangnya termometer adalah sebagai pengukur suhu dan hygrometer sebagai
alat untuk mengukur kelembaban udara. Suhu yang baik untuk penyimpanan adalah
sekitar 26-30°C dan kelembaban udara sekitar 70-80%. Saat penyimpanan, karung goni
tidak boleh diletakkan dekat dengan dinding serta tidak boleh menyentuh lantai secara
langsung. Hal ini bertujuan agar kelembaban green bean tetap terjaga maka dilakukan
pemberian jarak antara karung goni dengan dinding yaitu 25 cm dan antara karung goni
dengan lantai yaitu 10 cm. Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk karung goni
dengan ketinggian maksimal 17 karung dan penyimpanan ini diletakkan sesuai dengan
kategori yang ada. Kategori tersebut berdasarkan jenis kopi dan mutunya. Untuk
memudahkan dalam mengidentifikasi tumpukan karung goni maka diberi papan nama
yang bertuliskan jenis, mutu, tahun produksi, jumlah karung, jumlah total berat green
bean asal kebun.
Gambar 36. Penyimpanan Biji Kopi
4.4. Pengolahan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan kopi robusta ini antara lain limbah cair,
padat dan gas. Limbah cair tersebut berasal dari proses pencucian buah kopi di bak
penerimaan, bak syphon dan raung pulper sedangkan limbah padat berasal dari huller
yaitu berupa kulit tanduk dan kulit ari, untuk limbah gas berasal dari tungku api untuk
proses pengeringan. Limbah cair yang diperoleh dari proses pengolahan akan dialirkan
menuju sebuah waduk kecil yang terletak di belakang pabrik, nantinya limbah akan
didiamkan selama 1 hari dan baru dibuang ke sungai. Limbah padat yang diperoleh juga
dilairkan menuju tempat limbah yang terletak di samping tempat proses hulling
sedangkan limbah gas akan dibuang ke udara. Di sekeliling PT. Perkebunan Nusantara
41
IX-Pabrik Kopi Banaran ditanami pohon-pohon besar dan tinggi, penanaman pohon ini
dilakukan untuk menangkap dan menetralisir limbah gas yang dihasilkan. Hasil limbah-
limbah tersebut dapat dimanfaatkan kembali seperti limbah padat dapat digunakan
untuk pakan ternak dan limbah cair digunakan untuk pupuk kompos pohon kopi dan
karet.
Gambar 37. Pembuangan Limbah Cair
Gambar 38. Pembuangan Limbah Gas
Gambar 39. Pembuangan Limbah Padat
42
5. PENGENDALIAN MUTU BIJI KOPI ROBUSTA DENGAN TAHAP
SORTASI DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX PABRIK KOPI
BANARAN
Setiap industri khususnya untuk industri pangan pasti memiliki sebuah alur sistem.
Sistem tersebut membutuhkan adanya pengawasan atau pengendalian mutu.
Pengendalian mutu ini berfungsi untuk menjamin pelaksanaan perencanaan, produksi,
pengiriman dan distribusi produk. Selain itu untuk memperbaiki kesalahan-kesalahan
yang ada selama proses produksi (Dewi, 2013). MenurutAyuna (2017), bahwa
pengawasan mutu produk pangan berkaitan dengan sistem pengolahan yang melibatkan
bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan dan hasil akhir. Mutu merupakan
gabungan dari karakteristik produk dan jasa terhadap bagian pemasaran, engineering,
manufacturing dan maintenance agar produk dan jasa tersebut sesuai dengan keinginan
konsumen. Pada umumnya pengendalian atau pengawasan mutu dilakukan dengan
memonitoring suatu proses pengolahan, mengambil tindakan jika terjadi
ketidaksesuaian serta menghilangkan penyebab munculnya hasil yang tidak sesuai agar
diperoleh produk dengan kualitas tinggi dan prosesnya lebih ekonomis (Insani et al.,
2011). Terdapat 2 macam pengendalian mutu yaitu secara internal dan eksternal.
Pengendalian mutu secara internal di nilai berdasarkan ciri fisiknya antara lain
penampilan, konsistensi, citarasa, nilai gizi dan jumlah cemaran mikroba. Pengendalian
ini lebih mencerminkan ke mutu pangan sedangkan pengendalian mutu secara eksternal
lebih ke citra perusahaan. Pengendalin secara eksternal ditunjukkan dari kemampuan
untuk mencapai konsistensi mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh konsumen,
baik konsumen dari luar negeri maupun dalam negeri.
Pengendalian mutu memang sangat penting dilakukan dalam suatu proses pengolahan
karena mampu meningkatkan mutu produk dan mengetahui mutu produk yang
dihasilkan produsen, meningkatkan indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index),
keuntungan, efisiensi dan produktivitas, pangsa pasar serta kepuasan konsumen. Oleh
sebab itu dalam proses pengolahan biji kopi robusta, PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran mengikut sertakan proses pengendalian mutu untuk meningkatkan
dan menjaga mutu dari biji kopi atau green bean. Hasil green bean yang diperoleh
43
nantinya akan diolah lebih lanjut menjadi kopi bubuk. Pengendalian mutu yang
dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu berupa proses
sortasi. Proses sortasi dilakukan di 3 bagian yaitu di kebun (saat pemanenan buah kopi),
di pabrik (saat proses pengolahan biji kopi) dan UPH (saat proses pengolahan kopi
bubuk). Setiap tahapan proses pengolahan kopi mengacu pada standar operasional ISO-
9001:2008 dan setiap produk yang dihasilkan juga memiliki standar mutu tertentu yang
fungsinya untuk mempertahankan kepuasan konsumen. Menurut Vega et al (2009),
kriteria kopi yang baik didasarkan pada jaminan pengawasan produk, standar nilai cacat
dan analisis citra rasa.
5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan di kebun, pengendalian ini sudah diterapkan
di awal yaitu sebelum penanaman bibit kopi. Pengendalian yang dimaksud seperti
pemeliharaan kesuburan tanah, pemberian pupuk kandang, perbaikan teras kebun dan
pembuatan got angin berbentuk kotak yang jaraknya 75 cm dari pohon kopi. Fungsi dari
perbaikan teras kebun yaitu untuk memberi jarak tiap baris yang miring ke depan, agar
saat terjadi hujan air dapat mengalir dan meresap sedangkan pembuatan got angin
berbentuk kotak berfungsi sebagai sirkulasi udara dalam tanah dan untuk menampung
air (Jaramillo, 2006). Selain itu pengendalian mutu juga dilakukan setelah proses
pemanenan buah kopi.
Buah kopi yang dipetik atau dipanen adalah buah kopi berwarna merah karena
menunjukkan buah kopi sudah matang. Kriteria dari buah kopi gelondong yang dipetik
atau diterima adalah buah kopi gelondong berwarna merah, tepat masak, tingkat
kematangan seragam/homogen, buah dalam keadaan segar/sehat dan bebas dari
kontaminasi (hama) (Mulato et al., 2006). Untuk mendapatkan buah kopi terbaik
dengan kriteria tersebut maka dilakukan pemisahan antara buah kopi gelondong hijau
dengan buah kopi gelondong merah serta mempercepat proses pengiriman buah kopi
yang telah dipetik dari kebun menuju ke pabrik untuk dapat segera diolah lebih lanjut.
Jika proses pengeriman buah kopi tidak dilakukan dengan segera, maka dapat
menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang dikarenakan terlalu lamanya
penyimpanan dan mampu merubah buah kopi menjadi coklat. Hal ini sesuai dengan
44
Mulato (2006) yang mengatakan bahwa buah kopi yang disimpan terlalu lama (>36
jam) di dalam karung goni/bagor dapat menyebabkan pra-fermentasi yang mampu
membuat aroma dan citarasa dari biji kopi menjadi kurang baik serta menimbulkan bau
busuk dan penampilan fisik dari biji kopi menjadi kusam. Bau busuk yang muncul
ditimbulkan karena adanya kerusakan pada protein dan glukosa yang terurai oleh
bakteri yang dibantu udara, panas dan air. Maka untuk mencegah hal tersebut, buah kopi
harus segera diolah dan sebisa mungkin masih dalam kondisi segar. Biji kopi terbaik
dihasilkan dari buah kopi yang langsung dipulping setelah dipanen dan jika terlalu lama
disimpan dapat membuat cita rasa dari biji kopi menjadi rusak dan mampu
menimbulkan bau busuk. Berikut adalah tabel tentang kriteria mutu, batas kritis dan
tindakan pengendalian buah kopi dari beberapa tahapan proses:
45
Tabel 4. Kriteria Mutu, Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Buah Kopi Dari Beberapa Tahapan Proses
No Tahapan Proses Batas Kritis Tindakan Pengendalian Kriteria Mutu Tindakan Koreksi
1. Penerimaan buah kopi
• Kuantitas buah kopi yang diterima dari seluruh kebun minimal 10 ton/hari
• Kondisi fisik sesuai syarat mutu
• Menjadwalkan kedatangan kopi dari kebun pemasok
• Mengonfirmasi jam kedatangan kopi oleh mandor pengolahan
• Mengecek kondisi fisik buah kopi yang diterima
• Warna buah kopi merah dan masak optimum
• Buah kopi segar dan homogen
• Buah kopi hijau terikut maksimal 2%
• Kotoran (ranting, kayu, dll) 0,5%
• Bebas kontaminasi
• Mengembalikan buah kopi yang tidak sesuai kriteria
• Melapor ketidaksesuaian kondisi buah kepada pihak kebun
2. Penimbangan Kapasitas timbangan 10 ton
• Menimbang buah kopi di bawah batas kapasitas maksimal
• Mencatat hasil penimbangan sebagai arsip pabrik dan bukti pengiriman bagi kebun
• Berat kopi dikirim sama dengan berat kopi diterima pabrik
• Buah kopi hijau terikut maksimal 2%
• Mengkalibrasi timbangan kopi secara berkala
• Melapor ketidaksesuaian berat kopi kepada pihak kebun
3. Penampungan
• Kapasitas bak penampung maksimal 70 ton
• Buah kopi ditampung maksimal 24 jam
• Mengecek kapasitas bak penampung yang masih tersedia
• Menampung buah kopi dibawah kapasitas bak penampung
• Menampung maksimal 24 jam
• Melakukan Analisa buah kopi
Buah kopi tidak berbau dan tidak berjamur
• Melakukan inspeksi • Membersihkan bak
penampung
46
Di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran jenis buah kopi gelondong yang
digunakan tidak hanya dari buah kopi gelondong merah namun buah kopi gelondong
hijau juga digunakan. Jika digunakan buah kopi gelondong merah maka metode yang
digunakan adalah metode pengolahan basah atau disebut RWP (Robusta Wet Process)
sedangkan jika buah kopi gelondong hijau yang digunakan maka metode yang
digunakan adalah metode pengolahan kering atau disebut RDP (Robusta Dry Process).
Dari kedua jenis kopi tersebut yang paling banyak diharapkan untuk diperoleh adalah
buah kopi gelondong merah karena termasuk dalam buah kopi yang sudah matang.
Keuntungan dipilihnya buah kopi yang sudah matang untuk pengolahan kopi adalah
mudah diproses karena kulit buah masih empuk sehingga mudah dikupas saat masuk
raung pulper, serta rendemen hasil dari perbandingan berat biji kopi dengan berat buah
segar lebih tinggi, ukuran biji kopi lebih besar, warna biji dan cita rasa lebih baik serta
waktu pengeringan lebih cepat. Buah kopi yang sudah matang ditandai dengan adanya
perubahan warna pada kulit buah. Perubahan warna kulit buah yang terjadi yaitu dari
warna hijau (belum matang) menjadi warna kuning (setengah matang), lalu menjadi
warna merah (buah matang). Jika buah overripe maka warna buah menjadi kehitam-
hitaman (Mulato et al., 2006).
Buah kopi yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran
adalah buah kopi dari spesies Coffea robusta dan Coffeaarabica. Namun dari kedua
spesies tersebut yang menjadi bahan baku utama adalah Coffea robusta. Coffea robusta
atau disebut sebagai kopi Canephora merupakan kopi yang memiliki jumlah produksi
lebih banyak dibandingkan kopi arabika. Oleh sebab itu PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran menggunakan kopi robusta sebagai bahan baku utama. Nama
Canephora sendiri didapat dari nama botanis Coffea robusta sedangkan nama robusta
hanya digunakan sebagai nama dagang (Najiyati dan Danarti, 2004). Kopi robusta yang
memiliki karakteristik seperti aroma yang kuat dan rasa lebih netral membuat peminat
kopi robusta cukup banyak. Namun kopi robusta memiliki beberapa kelemahan seperti
tinggi kafein (2,8%) dibandingkan kopi arabika yang hanya 1,2%. Menurut AAK
(1988) kopi robusta memiliki rasa yang lebih manis seperti coklat dibandingkan kopi
arabika yang rasanya lebih asam. Selain itu kopi robusta memiliki tekstur yang lebih
kasar di lidah sedangkan kopi arabika memiliki tekstur halus sehingga lebih kental di
47
mulut. Kopi robusta juga memiliki rasa yang tidak terlalu pahit daripada kopi robusta
yang rasanya lebih pahit. Berdasarkan ukuran biji kopinya, kopi robusta memiliki
bentuk lebih bulat dan kopi arabika memiliki bentuk lonjong sedangkan berdasarkan
ketinggian tempat menanam buah kopinya, kopi robusta akan tumbuh dan hidup di
daerah dengan ketinggian 400-700 mdpl dengan suhu 21-24°C dan untuk kopi arabika
akan tumbuh dan hidup di daerah dengan ketinggian 700-1700 mdpl dengan suhu 16-
20°C (Ayuna, 2017).
5.2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Biji Kopi
Pada proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi dilakukan beberapa tahap
pengendalian mutu. Pengendalian mutu yang dilakukan berupa pengecekan dan
penyortiran. Proses sortasi dan pengecekan tersebut dilakukan dibeberapa bagian seperti
yang ada di Gambar 1.
Proses Pemanenan
Sortasi Buah di Kebun
Buah Kopi Gelondong
Merah
Buah Kopi Gelondong
Hijau
Bak Penampung
Raung Pulper
Pengeringan
Pengeringan di Lantai
Penjemuran
Bak Syphon Pengeringan
Pengecekan Kadar Air
Penggerbusan
Pengecekan Kadar Air
= Pengendalian Mutu (Sortasi) Pengayakan
Sortasi Nilai Cacat
Penggerbusan Sortasi Nilai Cacat
Pengayakan
48
Berdasarkan gambar 1, buah kopi yang berasal dari kebun akan di cek dan di sortasi
sebelum dikirim ke pabrik. Setelah di pabrik, kopi akan dipisahkan berdasarkan jenis
kopinya yaitu buah kopi gelondong merah dan buah kopi gelondong hijau. Buah kopi
gelondong merah akan masuk ke metode pengolahan basah (RWP) dan buah kopi
gelondong hijau akan masuk ke dalam metode pengolahan kering (RDP). Perbedaan
antara kedua proses tersebut hanya pada proses awalnya, pada proses RWP buah kopi
akan masuk ke dalam bak syphon dan raung pulper sedangkan pada proses RDP tidak.
Menurut Najiyati dan Daniarti (2004), prinsip pengolahan kopi ada dua yaitu
pengolahan basah dan pengolahan kering, yang membedakan adalah pada pengolahan
basah sebelum buah kopi dikeringkan dilakukan pencucian dan pemisahan antara
daging buah kopi (masih terdapat kulit tanduk dan kulit ari) dengan kulit buah melalui
proses pulping. Sedangkan pada pengolahan kering dilakukan penjemuran buah kopi
secara langsung dan baru buah kopi kering masuk ke mesin huller untuk proses
penggerbusan. Rahmawati (2017) mengatakan bahwa pengolahan buah kopi menjadi
biji kopi ada 2 cara yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah meliputi penerimaan,
pembersihan, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan, sortasi dan
penyimpanan. Pada cara kering meliputi pengeringan, pembersihan, pengupasan, sortasi
dan penyimpanan. Kelebihan digunakannya pengolahan basah (RWP) adalah waktu
pengolahan lebih cepat dan hasil yang didapatkan lebih baik dan kelemahan dari
pengolahan basah adalah membutuhkan biaya yang lebih banyak dan mahal. Kelebihan
dari pengolahan kering adalah biaya lebih sedikit karena tidak menggunakan mesin
raung pulper, tidak perlu menggunakan buah kopi matang dan kekurangannya adalah
biji kopi yang dihasilkan bukan dari mutu terbaik karena buah kopi masih hijau.
Menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (2008), kopi yang dihasilkan dari
proses pengolahan basah akan memberikan aroma yang lebih kuat, tekstur kopinya
lembut, body ringan, after taste lebih berkesan. Pada kopi yang dihasilkan dari
pengolahan kering akan memberikan rasa lebih pahit dan lebih floral serta bodynya
lebih unggul.
49
5.2.1. Proses Pengolahan Basah (RWP)
Setelah sampai di pabrik buah kopi akan dimasukkan ke bak penampung yang
kemudian akan dialirkan menuju bak syphon dengan bantuan aliran air. Sebelum buah
kopi dialirkan ke bak syphon, bak terlebih dahulu diisi dengan air sehingga setelah buah
kopi masuk ke dalam bak akan ada buah kopi yang tenggelam dan terapung. Tahap ini
merupakan tahap sortasi yaitu dilakukan pemisahan antara buah kopi dengan kualitas
baik dan kualitas rendah/jelek. Buah kopi yang tenggelam disebut superior atau buah
kopi dengan kualitas baik dan buah kopi yang terapung disebut inferior atau buah kopi
dengan kualitas rendah. Tenggelamnya buah kopi disebabkan karena buah kopi
memiliki berat jenis yang lebih besar daripada air sedangkan buah kopi yang terapung
memiliki berat jenis yang lebih kecil daripada air. Hal ini sesuai dengan Ayuna (2017),
proses sortasi adalah proses pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung bahan
yang ingin dipisahkan dari bahan yang tidak diinginkan.
Terdapat batas kritis pada proses pemisahan tersebut yaitu kuat arus listrik <40A dan
ketingian air dari permukaan kopi inferior >20 cm (Najiyati dan Danarti, 2004). Jika
kuat arus yang digunakan lebih tinggi dari batas kritis maka dapat menyebabkan
gangguan pada pengaliran air dari pompa menuju bak syphon sehingga proses
pemisahan akan terhambat dan jika ketinggian airnya lebih rendah maka dapat
menyebabkan proses pemisahan antara buah kopi merah dan buah kopi hijau menjadi
kurang sempurna. Kurang sempurnanya pemisahan ini disebabkan karena ketinggian air
terlalu rendah sehingga kopi inferior tidak dapat masuk ke dalam lubang yang akan
mengalir menuju ke bak kambangan, tetapi kopi inferior akan terikut masuk bersama
kopi superior. Tidak hanya proses sortasi dengan memisahkan buah kopi merah dan
bauh kopi hijau, tetapi pemisahan antara buah kopi dengan benda asing yang terikut
masuk juga dilakukan. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi penyumbatan aliran yang
dapat mengganggu proses pemisahan pada bak syphon. Benda asing yang dapat terikut
masuk antara lain ranting pohon, tali karung goni, kerikil dan daun. Menurut Wilbaux
(1963), bahwa tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk memisahkan buah kopi yang
diinginkan dari kotoran seperti ranting, daun dan kerikil. Tahap sortasi ini termasuk
dalam proses pengendalian mutu. Pengecekan debit air dan kuat arus listrik pada bak
syphon juga termasuk dalam pengendalian mutu.
50
Setelah dari bak syphon, buah kopi yang tenggelam akan dialirkan ke raung pulper
untuk proses pengupasan kulit buah dari daging buah (masih terdapat kulit tanduk dan
kulit ari) dan buah kopi yang terapung akan masuk ke bak kambangan. Terdapat 2
macam cara pengupasan kulit yaitu secara manual dan mekanis. Pengupasan kulit buah
secara mekanis dilakukan dengan mesin pulper. Pada umumnya mesin pulper yang
digunakan ada 2 macam yaitu vis pulper dan raung pulper. Perbedaan antara kedua
jenis mesin tersebut adalah vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit buah
sehingga hasilnya (kopi bugil) harus difermentasi dan dicuci kembali. Sedangkan raung
pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi bugil akan langsung masuk ke tahap
pengeringan dan tidak perlu difermentasi atau dicuci kembali (Najiyati dan Danarti,
2004). Di Pabrik Kopi Banaran jenis mesin pengupas buah kopi yang digunakan adalah
mesin raung pulper. Menurut Rahmawati (2017) dalam pengolahan kopi secara basah
diperlukan proses fermentasi setelah proses pulping. Proses fermentasi ini berfungsi
untuk melepaskan lendir yang menempel pada kulit tanduk sehingga pada saat
pencucian berlangsung lendir akan mudah terlepas. Hal ini juga mempermudah dalam
proses pengeringan. Pengolahan kopi secara basah dibagi menjadi 3 tahap yaitu
pengolahan basah dengan fermentasi kering, pengolahan basah dengan fermentasi basah
dan pengolahan basah tanpa proses fermentasi. Perbedaannya adalah pada fermentasi
basah dilakukan penambahan air untuk merendam biji kopi, sedangkan pada fermentasi
kering tidak dilakukan penambahan air namun biji kopi hanya ditutupi dengan karung
goni saja. Pengolahan buah kopi yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran yaitu tidak menggunakan proses fermentasi. Avallone et al. (2002)
mengatakan bahwa kopi dengan tahap fermentasi mampu memberikan kualitas kopi
yang lebih baik dibandingkan dengan kopi tanpa tahap fermentasi.
Selama proses pengupasan (pulping) dilakukan proses pencucian yang tujuannya untuk
menghilangkan lendir yang menempel pada daging buah serta membersihkan daging
buah dari kulit buah yang menempel setelah proses pengupasan. Karena di PT,
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran tidak menggunakan tahap fermentasi
maka dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan lendir. Menurut AAK (1988),
buah kopi yang sudah masak/matang akan menghasilkan serabut lendir dengan rasa
51
yang manis, lendir tersebut dapat menarik perhatian hewan-hewan yang ada di sekitar
perkebunan kopi seperti musang. Lendir tersebut memiliki kandungan protein dan
glukosa yang dapat terurai oleh bakteri jika ada panas, udara dan air (Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia, 2008). Kulit buah kopi yang dibuang ternyata mengandung
zat nutrisi seperti bahan kering (BK) sebesar 91,77%; lemak kasar (LK) sebesar 2,5%;
serat kasar (SK) sebesar21,74%; protein kasar (PK) sebesar 11,18% dan tingkat
kecernaan (TDN) sebesar 57,20% (Baonet al., 2005). Hasil yang diperoleh dari proses
pulping disebut kopi bugil. Pada proses ini, pengendalian mutu dilakukan dengan
pengecekan kopi bugil setelah proses pulping, kopi bugil yang didapatkan harus
memiliki kulit tanduk. Jika buah kopi yang masuk ke mesin raung pulper tidak
terkelupas sempurna maka dapat mengurangi jumlah kapasitas mesin pengering dan
berpengaruh terhadap ketepatan pengukuran kadar air. Apabila kopi bugil yang
didapatkan pecah atau kulit tanduk rusak maka biji kopi akan dikategorikan ke dalam
mutu lokal. Pengendalian mutu juga dilakukan dengan pengaturan buah kopi yang
masuk ke raung pulper. Hal ini ditujukan agar kerja raung pulper tetap terkontrol dan
tidak melebihi dari batas kritisnya. Cara yang dilakukan untuk mengatur buah kopi yang
masuk ke mesin raung pulper yaitu dengan membuka dan menutup sekat antara bak
syphon dengan raung pulper. Kualitas pengupasan menentukan mutu fisik dan cita rasa
dari kopi. Jika kualitas pengupasan yang dilakukan kurang sempurna maka hasil yang
didapatkan juga kurang baik. Pengupasan buah kopi yang baik dengan diperoleh biji
kopi yang masih memiliki kulit tanduk. Hal ini mampu membuat umur simpan biji kopi
lebih lama dibandingkan biji kopi tanpa kulit tanduk (Sivetzet al., 1963).
Selesainya proses pengupasan kulit buah lalu dilanjutkan dengan proses penuntasan.
Kopi bugil yang berasal dari raung pulper akan dialirkan menuju bak penuntasan
melalui pipa-pipa dengan bantuan pompa. Masing-masing pompa mengacu pada 1
mesin raung pulper, namun tidak semuanya akan mengalir ke bak penuntasan. Pompa
limbah akan mengalirkan limbah cair hasil pencucian dan pengupasan buah kopi ke
tempat pembuangan limbah yang sudah disediakan. Pompa masson dan viss
mengacu/mengalirkan kopi bugil dari mesin raung pulper I-III, pompa kambangan
mengalirkan kopi bugil dari mesin raung pulper IV. Proses penuntasan berfungsi untuk
untuk mengurangi jumlah kadar air berlebih yang ada di kopi bugil agar saat
52
dimasukkan ke dalam mesin pengering tidak dapat merusak instalasi pemanas dan tidak
mengurangi kalori panas pada mesin pengering (Najiyati dan Danarti, 2004). Bak
penuntasan hanya ada di pengeringan viss karena pada mesin masson sudah terdapat alat
putar yang fungsinya sama dengan bak penuntasan yaitu untuk mengurangi jumlah
kadar air.
Macam pengeringan yang dilakukan di Pabrik Kopi Banaran ada 2 yaitu pengeringan
viss dan pengeringan masson. Pengeringan viss dilakukan di ruangan yang terdiri dari 2
lantai yaitu lantai atas dan lantai bawah. Lantai atas merupakan tempat penjemuran kopi
bugil dan lantai bawah merupakan ruang pemanas. Sumber panas yang digunakan
berupa tungku pemanas dengan bahan bakar batang pohon karet. Energi panas yang
dihasilkan dari tungku api akan dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi
menuju pipa pemanas. Saat udara dari luar masuk dan bertemu dengan pipa pemanas
maka udara tersebut akan berubah menjadi udara panas yang mampu
memanaskan/mengeringkan kopi bugil yang ada di lantai atas. Kopi bugil yang
dikeringkan akan disebarkan di lantai berlubang yang terbuat dari plat besi dengan
ketebalan <20 cm (bordes), ukuran lubang lantai tersebut lebih kecil dari kopi bugil.
Selain tungku pemanas juga terdapat ventilasi udara yang terletak di lantai atas maupun
bawah. Fungsi dari ventilasi udara ini adalah untuk tempat keluar masuknya udara. Pada
lantai atas, ventilasi dibuat terbuka sehingga udara panas dapat masuk dan mempercepat
proses penguapan air. Sedangkan lantai bawah, ventilasi udara dibuat berada dibawah
posisi pipa pemanas sehingga udara dari luar dapat masuk dan naik ke atas yang
kemudian bersinggungan dengan pipa pemanas dan menghasilkan udara panas. Selama
pengeringan berlangsung, kopi bugil akan dibalik-balik oleh pekerja dengan tujuan agar
proses pengeringan merata dan didapatkan biji kopi yang tidak gosong. Menurut
Ekechukwuet al., (1999) tujuan dari proses pengeringan adalah untuk mengurangi
kandungan air yang terdapat dalam suatu produk sampai pada tingkat tertentu, sehingga
didapatkan produk dengan umur simpan yang panjang serta tidak mudah membusuk.
Tujuan dari pengeringan kopi bugil adalah untuk menurunkan kadar air kopi bugil yang
semula 60-65% menjadi 12% atau <12%. Kadar air biji kopi yang relatif aman untuk
dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis
adalah 12% dan untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada di dalam produk, maka
53
kadar air produk tersebut harus dikurangi sampai hanya tersisa 5-10% (Endri & Suryadi,
2013).
Beberapa kelebihan dari proses pengeringan adalah mengurangi jumlah kerusakan dan
pembusukan produk, biaya transportasi dan penyimpanan lebih murah, mengurangi
biaya pengemasan dan kebutuhan akan pendinginan dan menjamin ketersediaan produk
musiman. Selain kelebihan terdapat pula kelemahan dari proses pengeringan yaitu mutu
produk dan kandungan vitamin lebih rendah yang disebabkan oleh panas, terjadi
perubahan warna produk dan terjadi case hardening. Case hardening ditandai dengan
kerasnya bagian permukaan produk dengan bagian dalam yang masih basah (Endri &
Suryadi, 2013). Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pengeringan adalah
dengan mengkontol energi panas yang digunakan untuk mengeringkan kopi bugil,
mengkontrol waktu pengeringan, memonitor kadar air secara periodik dan mengatur
frekuensi pembalikan tumpukan kopi bugil yang dikeringkan. Pengeringan viss juga
memiliki batas kritis yaitu warna kopi HS harus kuning kecoklatan dan kulit tanduk
mudah terkelupas. Karena adanya batas kritis tersebut maka diperlukan suatu
penanganan agar batas kritis tidak dilanggar antara lain melakukan pengecekan pipa
untuk memanaskan, memperpanjang waktu pemanasan jika suhu belum mencapai
standar yang seharusnya, menghentikan proses pengeringan jika suhu terlalu tinggi dan
melakukan kalibrasi alat serta mesin (Najiyati dan Danarti, 2004). Hasil dari proses
pengeringan baik pengeringan viss maupun pengeringan masson adalah kopi HS. Suhu
yang digunakan untuk pengeringan viss dryer secara bertahap adalah suhu 40-80°C
selama 8 jam kemudian dilanjutkan dengan suhu 80-110°C selama 20 jam, lalu dengan
suhu 80-60°C selama 8 jam dan suhu 60-40°C selama 2 jam. Di PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ruang pengeringan viss ada 4 ruang yaitu ruang viss
I, ruang viss II, ruang viss III dan ruang viss IV. Ruang viss I dan II mampu memuat
kapasitas sebesar 18 ton, ruang viss III mampu memuat kapasitas sebesar 15 ton dan
ruang viss IV mampu memuat kapasitas sebesar 8 ton.
Pada pengeringan masson, sumber panas yang digunakan berupa tungku pemanas
dengan bahan bakar solar dan batang kayu pohon karet. Namun di PT. Perkebunan
Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran mesin masson yang dapat digunakan hanya mesin
54
masson dengan menggunakan bahan bakar batang kayu karena mesin masson dengan
bahan bakar solar mengalami kerusakan dan belum diperbaiki. Kopi bugil yang berasal
dari pompa masson nantinya akan mengalir masuk ke mesin masson. Satu mesin
masson hanya mampu memuat 15 ton kopi bugil. Jumlah mesin masson yang ada di
Pabrik Kopi Banaran ada 4 mesin yaitu 3 mesin masson dengan bahan bakar batang
kayu dan 1 mesin masson dengan bahan bakar solar. Mesin ini hanya membutuhkan
waktu pengeringan selama 18-20 jam. Pengeringan dengan mesin masson lebih efisien
dan cepat dibandingkan menggunakan pengeringan viss yang membutuhkan waktu
selama 38-40 jam. Beberapa tahapan dari waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk
pengeringan dengan mesin masson yaitu selama 8 jam dengan suhu 40-80°C dilanjutkan
selama 20 jam dengan suhu 80-110°C, kemudian selama 8 jam dengan suhu 80-60°C
dan selama 2 jam dengan suhu 60-40°C. Pada proses pengeringan ini dilakukan
pengecekan kadar air selama 10 jam terakhir, apabila kadar air kopi bugil sudah
mencapai 9% maka mesin masson akan dihentikan. Pengendalian mutu yang dilakukan
pada proses pengeringan masson dryer adalah dengan mengecek suhu pengeringan
secara periodik, memonitor kadar air dari kopi bugil, mengkontrol jumlah penggunaan
kayu bakar dan penggunaan oli sebagai pelumas. Lalu batas kritis dari pengeringan
masson yaitu suhu pengeringan yang digunakan maksimal 120°C, waktu pengeringan
selama 18-20 jam, kuat arus listrik <40A dan kadar air kopi HS maksimal 12%. Cara
penanganan yang dilakukan agar tidak melebihi batas kritis adalah dengan melakukan
pengecekan pipa pemanas, memperpanjang lama waktu pengeringan jika suhu belum
mencapai standar dan menghentikan proses pengeringan jika suhu terlalu tinggi dan
melakukan kalibrasi alat serta mesin.
Faktor terpenting dalam proses pengeringan adalah proses pembalikan biji kopi dan
pengaturan suhu yang dipakai. Jika suhu yang digunakan tidak tepat maka dapat
menyebabkan off- flavor pada kopi dan apabila proses pembalikan tidak dilakukan
secara merata maka dapat menyebabkan penurunan mutu. Menurut Endri & Suryadi
(2013) juga mengatakan untuk mendapatkan kualitas pengeringan yang baik maka
parameter yang harus dikontrol adalah kecepatan aliran udara, kelembaban relative
udara (RH) dan temperature udara. Saran kecepatan aliran udara yang diberikan yaitu
sekitar 1,5-2 m/s. Tidak hanya kecepatan yang dikontrol namun arah aliran udara juga
55
perlu dikontrol, arah yang sejajar dengan produk akan lebih efektif. Penggunaan suhu
tinggi memang akan mempercepat proses pengeringan namun suhu yang terlalu tinggi
(lebih dari 60°C) akan menyebabkan terjadinya case hardening. Pada umumnya proses
pengeringan dilakukan pada RH rendah yang berfungsi untuk mempercepat difusi air.
Untuk mendapatkan RH rendah maka sirkulasi udara dari dalam ke luar pengering
dibuat sebaik mungkin sehingga uap air yang dihasilkan oleh produk akan langsung
dibuang keluar ke udara lingkungan.
Setelah dikeringkan kopi HS didinginkan supaya biji kopi tidak pecah saat proses
penggerbusan. Pendinginan dilakukan dengan dimasukkan ke dalam karung goni
selama 24 jam yang kemudian kopi HS tersebut masuk ke mesin huller untuk proses
penggerbusan. Proses penggerbusan ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit
tanduk dan kulit arinya. Penyetelan pisau pada alat huller menjadi penentu kondisi kopi
HS, semakin rapat penyetalan pisau maka semakin banyak hasil kopi HS yang rusak
setelah digrebus namun semakin longgar penyetelan pisaunya maka semakin banyak
hasil kopi HS yang tidak terkelupas sempurna (masih terdapat kulit ari atau masih ada
kulit tanduk dan kulit ari). Hasil yang diperoleh dari proses penggerbusan dinamakan
kopi beras. Di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran pengkontrolan
dilakukan secara periodik dengan tujuan untuk meminimalkan adanya hasil yang cacat,
pecah, kulit tanduk yang masih utuh serta kulit ari yang masih menempel.
Pengkontrolan dilakukan dengan memeriksa sarana dan prasarana pada mesin huller,
mengatur jumlah masuknya kopi HS kering ke mesin dan penyetelan pisau huller serta
kecepatan perputaran pisau mesin. Proses ini juga mempunyai batas kritis yaitu
presentase kopi HS yang terkelupas >5% dan presentase kopi HS yang pecah maksimal
1%. Penanganan yang dilakukan jika proses penggerbusan tidak sesuai adalah
mengecek dan memperbaiki mesin huller, membersihkan mesin sesuai dengan prosedur
yang ada, melakukan penimbangan penggerbusan ulang.
Proses sortasi dilakukan setelah proses penggerbusan selesai. Proses ini merupakan
proses penentu suatu biji kopi dinyatakan layak dengan sesuai berdasarkan standar dan
siap untuk dipasarkan atau didistribusikan. Prinsip kerja dari sortasi ini yaitu
mengkategorikan biji kopi berdasarkan kualitas mutu dan memisahkan biji kopi yang
56
baik dengan biji kopi cacat seperti berlubang 1, berlubang lebih dari 1, pecah, bertutul,
biji berwarna hitam atau coklat, dll. Jenis biji kopi cacat yang sering ditemui di PT
Perkebunan Nusantara IX (PERSERO)-Pabrik Kopi Banaran yaitu biji kopi berlubang
1, biji kopi berlubang lebih dari 1 dan biji kopi pecah. Pengkategorian biji kopi
berdasarkan kualitas mutu dibedakan menjadi 2 yaitu pengolahan basah (RWP) dan
pengolahan kering (RDP). Di PT. Perkebuanan Nusantara IX (PERSERO)-Pabrik Kopi
Banaran, kualitas mutu pada pengolahan basah ada 4 yaitu mutu 1, mutu 4, mutu lokal
dan mutu RDP. Sedangkan di pengolahan kering ada 2 yaitu mutu 1 dan mutu lokal.
Penyortiran kopi beras dilakukan oleh pekerja borongan yang jumlahnya sekitar 300
orang selama musim panen raya (Juli-September) dan sekitar 160-200 orang selama
bukan musim panen. Para pekerja borongan akan mengambil kopi beras yang telah di
huller di bak penampung. Kapasitas bak penampung ini sebesar 2,5 ton. Kopi beras
yang telah diambil kemudian ditampi dengan menggunakan tampah, lalu dilakukan
penyortiran secara visual antara biji kopi yang bagus dengan biji kopi gelondongan
yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, biji kopi kering, kotoran dan kulit tanduk.
Penyortiran yang dilakukan oleh pekerja borongan ini tentunya kurang teliti karena
hanya memilah berdasarkan sepenglihatan mereka seperti adanya biji kopi yang masih
terbungkus kulit tanduk, kotoran (batu kerikil) serta kulit tanduk. Hal-hal tersebut masih
dapat dilihat dengan jelas atau dapat dibedakan dengan biji kopi. Namun penyortiran
seperti biji kopi yang berlubang dan pecah diperlukan proses penyortiran yang lebih
detail dan hal ini dilakukan oleh orang QC (Quality Control). Dalam penyortiran secara
detail, orang QC akan melakukan pengecekan kembali dengan mengkategorikan biji
kopi tersebut masuk ke dalam mutu 1/mutu 4 / mutu lokal untuk biji kopi pengolahan
basah (RWP) dan mutu 1/ mutu lokal untuk biji kopi pengolahan kering (RDP).
Setelah pengkategorian untuk kualitas mutu selesai, kemudian dilakukan perhitungan
nilai cacat atau sampling pada biji kopi dengan membandingkannya dengan SNI untuk
mutu biji kopi robusta. Perhitungan nilai cacat dilakukan sebelum biji kopi diayak dan
disimpan ke dalam karung goni. Proses sortasi merupakan proses terpenting dalam
pengolahan biji kopi yang ada di PT. PN karena dari sekian banyaknya pengendalian
mutu yang dilakukan dari kebun sampai proses pengolahan, nantinya proses ini yang
akan menentukan hasil akhir biji kopi yang diperoleh sudah sesuai dengan pengendalian
57
atau belum. Cara untuk mengetahui hasil akhir berupa biji kopinya sudah sesuai dengan
pengendalian atau belum dilihat dari hasil sampling/nilai cacat yang dilakukan. Jika
hasil yang didapatkan melebihi presentase nilai cacat yang sudah ditentukan maka akan
dilakukan pengulangan sortasi dan pemberitahuan kepada pihak kebun agar dilakukan
penyuluhan kembali. Dalam melakukan sampling atau menghitung nilai cacat, cara
yang dilakukan yaitu dengan mengambil 300 gram biji kopi secara acak kemudian
dipilah dan dihitung jumlah biji kopi yang berlubang 1, biji kopi yang berlubang lebih
dari 1 dan biji kopi yang pecah. Kemudian catat hasilnya, hitung dan bandingkan
dengan SNI untuk mutu biji kopi robusta. Dalam menghitung nilai cacat, rumus yang
digunakan yaitu:
Total Presentase nilai cacat =
�jumlah biji kopi pecah ×15� + �jumlah biji kopi lubang 1 ×
110�
+ �jumlah biji kopi lubang > 1 ×15� 𝑠𝑠
Tabel 5. Macam-Macam Jenis Biji Kopi Beserta Nilai Cacatnya
No Jenis Cacat Nilai Cacat
1 1 biji hitam 1
2 1 biji hitam sebagian 1/2
3 1 biji hitam pecah 1/2
4 1 kopi gelondong 1
5 1 biji cokelat 1/4
6 1 kulit kopi ukuran besar 1
7 1 kulit kopi ukuran sedang 1/2
8 1 kulit kopi ukuran kecil 1/5
9 1 biji berkulit tanduk 1/2
10 1 kulit tanduk ukuran besar 1/2
11 1 kulit tanduk ukuran sedang 1/5
12 1 kulit tanduk ukuran kecil 1/10
13 1 biji pecah 1/5
14 1 biji muda 1/5
15 1 biji berlubang satu 1/10
58
16 1 biji berlubang lebih dari 1 1/5
17 1 biji bertutul 1/10
Perhitungan presentase nilai cacat/sampling dilakukan setelah proses sortasi
berdasarkan kualitas mutu selesai. Misalkan pada hari ini dilakukan penyortiran untuk
biji kopi dari pengoalahan basah (RWP) dengan mutu 1 maka perhitungan presentase
nilai cacat yang dilakukan, untuk biji kopi dengan pengolahan basah dengan mutu 1.
Berikut adalah data dari presentase nilai cacat yang saya lakukan selama 20 hari kerja di
PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran dengan ukuran biji kopi yang di
sampling adalah ukuran L:
Tabel 6. Presentase Nilai Cacat Selama 20 Hari Kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX-
Pabrik Kopi Banaran
Tanggal Metode Proses
Pengolahan Mutu
Presentase Nilai Cacat Total Presentase Nilai Cacat Pecah Lubang 1 Lubang
>1 2 Jan 2018 RWP 1 0 7,1 1,4 8,5
RWP 4 0.4 29,3 34,6 64,3 RDP 1 0 2,3 2,6 4,9
3 Jan 2018 RWP 1 0,6 5,7 2 8,3 RWP 4 0 11,7 13,6 25,3 RDP 1 0,4 3,6 0,8 4,8
4 Jan 2018 RWP 1 0 7,5 2,4 9.9 RWP 4 0,6 11,5 13 25,1 RDP 1 0 2,3 2,6 4,9
5 Jan 2018 RWP 1 0 4,3 2,6 6,9 RWP 4 0,4 9,2 10 19,6 RDP 1 0,2 3,6 3 6,8
6 Jan 2018 RWP 1 0 6 2 8,4 RWP 4 0,2 11,5 13 24,7 RDP 1 0 1,4 3 4,4
7 Jan 2018 RWP 1 0,4 4,9 3 8,3 RWP 4 0,6 20,4 17,8 38,8 RDP 1 0,4 3,7 2,4 6,5
8 Jan 2018 RWP 1 0 4,8 3,4 7,2 RWP 4 1,4 20,1 15,2 36,7 RDP 1 0,4 3,4 4 7,8
9 Jan 2018 RWP 1 0 8,4 2,4 10,8 RWP 4 0,6 19,5 19,5 39,7 RDP 1 0 4 5,2 9,2
10 Jan 2018 RWP 1 0 7,4 2,6 10
59
RWP 4 0,4 13,6 14,8 28,8 RDP 1 0 7,3 3 10,3
11 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0 6,8 4 10,8
12 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0,2 7,4 3 10,6
13 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0,4 7 2 9,4
14 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0,2 3,4 5,2 8,8
15 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0 6 2,2 8,2
16 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0 6,2 3,8 10
17 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0 6,1 4,8 10,9
18 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0 8 2,4 10,4
19 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0,2 5 3 8,2
20 Jan 2018 RWP 1 0 0 0 0 RWP 4 0 0 0 0 RDP 1 0,4 5,5 2 7,9
Keterangan : 0 : stok biji kopi ukuran L habis/tidak ada hasil untuk jenis presentase nilai cacat tersebut
Berdasarkan Tabel dapat dikatakan bahwa pada tanggal 11 Januari 2018 sampai 20
Januari 2018 tidak dilakukan proses sampling biji kopi RWP maupun RDP dengan
mutu 1 dan 4 untuk ukuran L dikarenakan stok biji kopi sudah habis. Sebagian besar
hasil presentase nilai cacat yang didapatkan pada biji kopi pecah adalah 0. Proses
sampling dilakukan setelah penggolongan kualitas mutu biji kopi selesai.
Syarat SNI untuk mutu biji kopi robusta dalam presentase nilai cacat yaitu pada mutu 1
tidak boleh melebihi 11% dan mutu 4 sekitar 45-80%. Di PT. Perkebunan Nusantara
IX-Pabrik Kopi Banaran syarat mutu yang digunakan untuk presentase nilai cacat biji
60
kopi robusta yaitu maksimal 11% untuk mutu 1 dan maksimal 40-80% untuk mutu 4.
Mutu lokal tidak dilakukan proses perhitungan nilai cacat. Untuk mengetahui
pengendalian mutu yang dilakukan di kebun dan proses produksi efektif atau tidak
dapat dilihat dari grafik berikut :
Gambar 40. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 1
Gambar 40., menunjukkan hasil total presentase nilai cacat RWP mutu 1 yang tidak
melebihi syarat SNI 01-2907-2008 yaitu 11%. Perhitungan total presentase nilai cacat
dilakukan selama tanggal 2 Januari 2018 sampai 10 Januari 2018. Perhitungan total
presentase didapatkan dari penjumlahan semua jenis kopi yang cacat seperti biji kopi
yang pecah, berlubang 1 dan berlubang lebih 1 yang kemudian dikalikan dengan
besarnya nilai cacat yang ada di SNI 01-2907-2008.
8.5 8.3
9.9
6.9
8.4 8.37.2
10.810
0
2
4
6
8
10
12
61
Gambar 41.Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 4
Gambar 41., menunjukkan hasil perhitungan total presentase nilai cacat pada biji kopi
RWP mutu 4. Hasil menunjukkan adanya penurunan presentase nilai cacat dari tanggal
2 Januari sampai 5 Januari 2018 yang kemudian naik-turun sampai pada tanggal 9
Januari turun sampai tanggal 10 Januari. Hasil presentase nilai cacat tertinggi diperoleh
pada tanggal 2 Januari 2018 dengan hasil sebesar 64,3%.
Gambar 42. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RDP Mutu 1
64.3
25.3 25.119.6
24.7
38.8 36.739.7
28.8
0
10
20
30
40
50
60
70
4.9 4.8 4.9
6.8
4.4
6.5
7.8
9.210.3
10.8 10.6
9.48.8
8.2
1010.9
10.4
8.2 7.9
0
2
4
6
8
10
12
62
Gambar 42., menunjukkan hasil presentase nilai cacat yang naik dan turun, sama seperti
pada grafik lainnya. Pada grafik ini terjadi peningkatan yang cukup tinggi dari tanggal 6
Januari sampai 11 Januari dan kemudian menurun sampai tanggal 15 Januari, setelah itu
terjadi peningkatan kembali dan penurunan pada tanggal 17 Januari sampai 20 Januari.
Hasil persentase nilai cacat yang dihasilkan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik
Kopi Banaran tidak melebihi syarat SNI yaitu 11% sehingga dapat dikatakan sesuai
dengan SNI 01-2907-2008.
Dari hasil ketiga grafik di atas menunjukkan bahwa pengendalian mutu yang dilakukan
di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran sudah baik yaitu sudah
mengikuti standar yang ada karena hasil yang didapatkan dari presentase nilai caatnya
tidak ada yang melebihii standar SNI 01-2907-2008. Meskipun tidak ada yang melebihi
standar, tetapi dapat dilihat ada hasil presentase nilai cacat yang hampir mendekati batas
maksimal dari nilai cacat, contohnya pada RWP mutu 1 pada tanggal 9 Januari,
didapatkan hasil 10,8% (mendekati batas kritis maksimal). Hal ini bisa terjadi karena
adanya beberapa kesalahan dalam pengendalian mutu yang dilakukan baik dari kebun
maupun proses pengolahan serta penyimpanan saat menunggu masuk ke proses
selanjutnya. Biasanya kesalahan dari kebun seperti kurang tepatnya pekerja kebun
dalam memisahkan buah dengan kualitas baik (superior) dengan buah kualitas buruk
(inferior). Pada proses produksi bisa disebabkan dari penggunaan suhu yang tidak
sesuai (terlalu tinggi) seperti pada proses pengeringan, lalu pada proses hulling yaitu
terjadi gesekan yang cukup besar antar biji kopi saat dimasukkan ke mesin huller
sehingga biji kopi yang sudah terlepas dari kulit airnya ikut tergesek kembali dan
membuat daging dari biji kopi rusak atau pecah. Sedangkan dari segi penyimpanannya
yaitu adanya peningkatan suhu dan RH, suhu dan RH yang baik adalah suhu 26-30°C
dengan RH 70-80%.
Jika hasil presentase nilai cacat yang didapatkan sesuai dengan SNI dan tidak melebihi
dari standar yang ada maka proses selanjutnya yang dilakukan adalah proses
pengayakan. Jenis mesin pengayakan yang digunakan ada 2 yaitu mesin ayakan
goncang dan ayakan tromol. Mesin ayakan goncang digunakan untuk mengayak green
bean dengan kualitas mutu 1 dan mesin ayakan tromol digunakan untuk mengayak
63
green bean dengan kualitas mutu 4. Tujuan dari pengayakan ini adalah untuk
mendapatkan green bean/biji kopi yang seragam. Terdapat 4 jenis ukuran green bean
yaitu small, medium, large dan krill. Green bean dengan ukuran L (large) tidak akan
lolos lubang ayakan dengan diameter 7,5 mm dan ukuran M tidak akan lolos lubang
ayakan dengan diameter 6,5 mm sedangkan ukuran S tidak akan lolos lubang ayakan
dengan diameter 5,5 mm. Krill adalah green bean dengan ukuran lebih kecil dari ukuran
S. Kopi krill ini nantinya akan dijadikan satu dengan kopi lokal. Dalam proses
pengayakan diperlukan beberapa pengendalian mutu yang berfungsi untuk mendapatkan
green bean yang lebih seragam. Pengendalian mutu yang dilakukan berupa pengecekan
mesin ayakan dan melakukan kalibrasi mesin pengayakan. Pengecekan mesin ayakan
ini seperti memeriksa kecepatan getaran/detik dari mesin ayakan goncang. Kecepatan
getaran akan mempengaruhi efisiensi pengayakan. Jika getarannya terlalu lambat maka
proses pengayakan akan berjalan lama dan jika getarannya terlalu cepat maka green
bean yang diayak akan bertebaran atau keluar dari mesin ayakan. Selain itu
pengendalian mutu yang harus dilakukan berupa pengaturan jumlah green bean yang
dimasukkan ke dalam mesin ayakan. Jumlah green bean tidak boleh melebihi kapasitas
mesin ayakan. Jika melebihi kapasitas maka daya pemisahannya tidak akan maksimal.
5.2.2. Proses Pengolahan Kering (RDP)
Pada pengolahan ini, buah kopi yang telah disortasi dan di cek di kebun akan dibawa ke
pabrik dan dijemur dibawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan selama 5-10 hari di
lantai penjemuran dengan ketebalan tumpukan buah kopi setebal 10 cm. Buah kopi
yang dijemur setiap 3 jam-nya akan dibalik, hal ini dilakukan supaya buah kopi tidak
ditumbuhi oleh jamur karena adanya kondisi lembab yang disebabkan oleh tumpukan
buah kopi yang tebal. Penjemuran ini memiliki beberapa kelemahan seperti dari faktor
cuaca, tingkat kebersihan yang tidak terjamin (debu dan kotoran dari lingkuran sekitar)
dan dibutuhkannya lahan yang luas. Maka dari itu dalam proses produksinya PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran melakukan proses pemanenan di bulan
kemarau sehingga proses penjemuran dapat langsung dilakukan pada musim kemarau
terebut. Dalam kebersihannya memang masih kurang karena proses penjemuran
dilakukan di tempat terbuka sehingga debu dan kotoran dari lingkungan sekitar masih
bisa terpapar dengan buah kopi. Oleh sebab itu pengendalian mutu yang bisa dilakukan
64
dalam penjemuran buah kopi adalah penjemuran dilakukan dengan metode solar tunnel
dryer yang bentuk alatnya seperti rumah kecil (Gambar 43).
Gambar 43. Rumah Solar Tunnel Dryer
Setelah dari penjemuran, buah kopi akan dikeringkan dengan metode viss. Ruang IV
merupakan ruangan yang digunakan untuk menjemur buah kopi gelondong hijau (RDP).
Tujuan pengeringan ini adalah untuk mendapatkan buah kopi dengan kadar air kurang
dari 12%. Setelah dari pengeringan, buah kopi akan digrebus dengan mesin huller.
Pengendalian mutu yang dilakukan hampir sama dengan pengendalian mutu yang
dilakukan pada pengolahan basah (RWP) namun yang membedakan adalah hasilnya,
pada pengolahan kering biji kopi masih memiliki kulit ari sehingga warna dari biji kopi
setelah digrebus akan berwarna kusam. Tidak ikut terkelupasnya kulit ari dari biji kopi
disebabkan karena buah kopi yang digunakan masih belum matang sehingga kulit ari
masih melekat dengan daging kopi. Kemudian dilakukan proses sortasi, proses sortasi
yang dilakukan juga sama dengan proses sortasi yang ada di proses pengolahan basah.
Pada proses sortasi pengolahan kering (RDP), kopi beras dibedakan menjadi 2 mutu
yaitu mutu 1 dan mutu lokal. Biji kopi dari pengolahan ini tidak akan diekspor
melainkan akan dijual ke dalam negeri saja. Golongan konsumen yang akan membeli
biji kopi ini adalah industri-industri yang membuat produk dengan berbahan dasar kopi
(ditujukan untuk kopi RDP dengan mutu 1) dan pedagang/usaha kecil menengah
(ditujukan untuk kopi RDP dengan mutu lokal). Setelah disortasi biji kopi akan diayak
dengan menggunakan ayakan goncangan karena ayakan ini khusus digunakan untuk
mengayak biji kopi/green bean dengan mutu 1 dan untuk biji kopi dengan mutu lokal
tidak akan dilakukan pengayakan. Green bean merupakan nama untuk biji kopi yang
telah disortasi. Tujuan dari pengayakan ini adalah untuk menggolongkan biji kopi dari
segi ukurannya (S, M, dan L). Ukuran biji kopi yang berbeda mampu memberikan
65
citarasa yang berbeda pula. Semakin besar ukuran biji kopi maka aroma dan rasa yang
dihasilkan setelah biji kopi dijadikan kopi bubuk yaitu semakin enak dan manis. Biji
kopi dengan ukuran kecil (small) akan memberikan rasa pahit dan tidak terlalu manis
pada biji kopi yang telah dijadikan kopi bubuk. Setelah diayak, biji kopi akan dikemas
dengan menggunakan karung goni yang kemudian disimpan untuk proses selanjutnya
yaitu untuk pembuatan kopi bubuk atau jika ada pesanan biji kopi akan langsung
didistribusikan.
5.3. Pengendalian Mutu Pada Pengemasan dan Penyimpanan
Jenis pengemasan yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi
Banaran untuk mengemas green bean yaitu berupa karung goni. Karung goni yang
digunakan dibagi menjadi 2 berdasarkan beratnya yaitu karung goni dengan berat 60 kg
dan karung goni dengan berat 80 kg. Karung goni dengan berat 60 kg digunakan untuk
mengemas green bean mutu 1 RWP yang nantinya akan di ekspor ke luar negeri seperti
Italy, Jepang, Singapura, Korea, dan Taiwan. Sedangkan karung goni dengan berat 80
kg digunakan untuk mengemas green bean mutu 4 RWP, mutu 1 RDP dan mutu lokal
baik dari RWP maupun RDP. Tujuan dari pengemasan ini adalah untuk melindungi RH
biji kopi agar tetap rendah sehingga kemungkinan jamur untuk masuk dan tumbuh kecil,
karena jamur dapat tumbuh pada produk yang memiliki kadar air tinggi. Selain itu
untuk menghindarkan biji kopi dari serangan hama dan penyakit, mempermudah dalam
perhitungan jumlah dan transport serta mempermudah dalam pengidentifikasian. Jika
karung goni yang digunakan sobek atau rusak maka akan dilakukan penjahitan. Di PT.
Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran terdapat sebuah mesin jahit kecil
beserta benang yang khusus digunakan untuk menjahit karung goni yang rusak.
Pengendalian mutu yang bisa dilakukan dalam tahap pengemasan ini antara lain
mengecek kembali kondisi karung goni yang akan digunakan untuk mengemas,
memasukan jumlah biji kopi sesuai dengan kapasitas dari berat karung goni,
memasukkan dan meletakkan biji kopi sesuai dengan ukuran, jenis dan mutu biji kopi.
Green bean/biji kopi yang telah dikemas dengan karung goni kemudian disimpan di
ruang penyimpanan dengan karung goni ditumpuk dengan ketinggian maksimal 17
karung. Selain itu karung goni yang ditumpuk tidak boleh menempel di dinding, hal ini
66
dilakukan supaya kelembaban (RH) green bean tetap terjaga. Jarak yang diberikan
antara dinding dengan tumpukan green bean sebesar 25 cm. Pada ruang penyimpanan
terdapat sebuah termometer dan hygrometer yang fungsinya sebagai pengukur suhu
untuk termometer dan hygrometer berfungsi sebagai alat untuk mengukur kelembaban
udara. Ada beberapa syarat yang harus dilakukan selama proses penyimpanan biji kopi
yaitu pengaturan sirkulasi udara dengan memberi sebuah ventilasi udara di gudang,
karung goni tidak diletakkan di lantai langsung melainkan diberi alas berupa kayu
balok/papan dan atap gudang tidak boleh berlubang karena atap yang berlubang dapat
mengubah RH lingkungan sekitar dan hal ini mempengaruhi kualitas mutu biji kopi
karena kadar air dari biji kopi bisa meningkat. Terdapat kriteria mutu dalam
penyimpanan green bean yaitu biji kopi yang disimpan sudah tidak ada yang pecah atau
dapat dikatakan biji kopi yang disimpan merupakan biji kopi dengan kualitas baik.
Selain kriteria mutu, terdapat pula batas kritis dalam penyimpanan biji kopi yaitu suhu
penyimpanan yang baik sekitar 26-30°C dengan RH 70-80%, ketinggian tumpukan
karung goni maksimal 12 karung dan jarak antara karung goni dengan dinding yang
baik sekitar 50 cm, supaya tidak melebihi batas kritis tersebut atau meminimalkan
terjadinya kerusakan selama penyimpanan maka dilakukan kalibrasi alat pengukur suhu
dan RH, membersihkan ruang penyimpanan sesuai dengan prosedur yang ada.
Ada 3 perubahan kualitas mutu yang dapat terjadi jika biji kopi terlalu lama disimpan
yaitu:
a.
Sifat fisik biji kopi yang dapat berubah adalah warna, berat jenis dan struktur
dinding sel. Jika penyimpanan dilakukan selama 1 tahun maka warna biji kopi
yang semula berwarna hijau kebiruan dapat menjadi kuning kecoklatan/putih
pucat. Perubahan ini bisa cepat terjadi jika kadar air yang ada di biji kopi
meningkat diikuti dengan meningkatnya RH serta suhu. Kopi dalam bentuk green
bean akan lebih mudah cepat mengalami perubahan warna dibandingkan dengan
biji kopi yang masih terdapat kulit tanduk.
Perubahan Fisik
b.
Kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada biji kopi seperti
ditumbuhi oleh jamur. Komponen kimia yang ada di dalam biji kopi hampir tidak
Perubahan Kimiawi
67
mengalami perubahan saat proses penyimpanan, namun kadar nitrogennya akan
mengalami peningkatan sedangkan kadar kafein dan asam chlorogenate akan
sedikit menurun.
c.
Perubahan secara organoleptik yang dapat terjadi pada biji kopi yang disimpan
terlalu lama adalah perubahan rasa dan aroma. Aroma yag ditimbulkan seperti bau
lumut (musty). Biji kopi yang disimpan terlebih dahulu (dengan jangka waktu
yang lama) sebelum di roasted akan memberikan warna yang lebih gelap
dibandingkan dengan biji kopi yang langsung di roasted (tanpa penyimpanan
terlebih dahulu dengan jangka waktu penyimpanan yang terlalu lama) akan
memberikan warna yang lebih terang. Tidak hanya warnanya saja yang berubah
tetapi kualitas dari seduhan akan mengalami perubahan dengan tingkat keasaman
akan berkurang dan aromanya menjadi musty atau moldy.
Perubahan Organoleptik
68
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• Produk yang dihasilkan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran
adalah biji kopi dan kopi bubuk.
• Jenis green bean yang diproduksi ada 2 yaitu green bean RWP (pengolahan
basah) dan green bean RDP (pengolahan kering).
• Jumlah produksi biji kopi RWP lebih banyak dibandingkan biji kopi RDP.
• Hasil presentase nilai cacat biji kopi RWP mutu 1 hampir mendekati batas
maksimal standar nilai cacat yaitu 10,8%.
• Hasil presentase nilai cacat penentu biji kopi layak untuk didistribusikan
menunjukkan grafik yang naik-turun.
• Grafik yang menunjukkan tidak melebihi batas maksimal nilai cacat tiap
masing-masing mutu menunjukan pengendalian mutu yang dilakukan PT.
Perkebunan Nusantara IXPabrik Kopi Banaran sudah sesuai dengan standar SNI
01-2907-2008
6.2. Saran
• Mesin rusak yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran
seperti mesin masson dengan sumber energinya berupa solar sebaiknya diperbaiki
dengan menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakarnya supaya lebih efisien
serta agar proses pengeringan dapat dilakukan lebih optimal dan cepat.
69
7. DAFTAR PUSTAKA
AAK. (1988). Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Yogyakarta. Diakses dari : http://etd.repository.ugm.ac.id/downloadfile/68871/potongan/S2-2014-324062-bibliography.pdf.
Agnes Dewi Warani. (2013). Pengawasan Mutu Proses Produksi Kopi Robusta Di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX (PERSERO). Semarang. Universitas Katolik Soegijapranata.
Avallone, Jean M. Brillouet, Bernard Guyot, Joseph P. Guiraud. (2002). Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation. International Journal of Food Science & Technology 37(2):191-198. Diakses dari: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1365-2621.2002.00556.x
Ayu Rahmawati Sulistyaningtyas. (2017). Pentingnya Pengolahan Basah (Wet Processing) Buah Kopi Robusta(Coffea Robusta Lindl.Ex.De.Will) Untuk Menurunkan Resiko Kecacatan BijiHijau Saat Coffee Grading. Program Studi Analis Kesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan KesehatanUniversitas Muhammadiyah Semarang
Ayuna Diska Larasati. (2017).Pengendalian Mutu Biji Kopi Pada Proses Sortasi Di Pt. Perkebunan Nusantara IX, Kecamatan Jambu-Semarang. Semarang. Universitas Katolik.
Baon, J.B.; R. Sukasih & Nurkholis (2005). Laju dekomposisi dan kualitaskomposlimbah padat kopi: pengaruh aktivator dan bahan baku kompos.Pelita Perkebunan. 21.31 – 42. Diakses dari : http://jurnal.radenfatah.ac.id/index.php/bioilmi/article/download/1135/953/.
Ekechukwu, O.V., Norton, B. (1999), Review ofSolar-Energy Drying Systems I: anOverview of DryingPrinciple and Theory,International Journal of Energy Conversion& Management, 40, pp 593-613. Diakses dari: http://www.unn.edu.ng/wp-content/uploads/2015/12/Review-of-solar-energy-drying-systems....pdf.
Endri Yani, Suryadi Fajrin. (2013). KARAKTERISTIK PENGERINGAN BIJI KOPI BERDASARKAN VARIASIKECEPATAN ALIRAN UDARA PADASOLAR DRYER. ISSN : 0854-8471. Vol. 20 No. 1. Diakses dari : http://ft.unand.ac.id/teknika/TeknikA%20Vol%2020%20No%201%20April%202013-Endriyani.pdf.
70
Insani, D.D., D. D. Insani, L. Septiani, M. Y. Saputra, L. Saifatah. (2011). Sistem Jaminan Mutu Pada 3Q (Qality Control, Quality Assurance, Quality Manajement). Jurnal dan Buletin. No.12 Volume I. Diakses dari: http://repository.unika.ac.id/14596/1/14.I1.0181AYUNA.pdf.
Jaramillo, J., Borgemeister, C., & Baker, P. (2006). Coffee berry borerHypothenemushampei (Coleoptera: Curculionidae): searching forsustainable control strategies. Bulletin ofEntomological Research,96, 223–233.doi: 10.1079/BER2006434. Diakses dari : https://www.researchgate.net/publication/7014376_Coffee_berry_borer_Hypothenemus_hampei_Coleoptera_Curculionidae_Searching_for_sustainable_control_strategies
Pusat penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, (2008). Proses Pengolahan Kopi.Diakses dari :http://jambi.litbang.pertanian.go.id/ind/images/INFOTEK/edit_Infotek_mthp
Rene Wilbaux. (1963). Coffee Processing. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Angricultural Engineering Branch. Agricultural Engineering Branch, Land and Water Development Division, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1963. Diakses dari : https://books.google.co.id/books/about/Coffee_Processing.html?id=HOWAGwAACAAJ&redir_esc=y
Sivetz, M. dan H. E. Foote. (1963). Coffee Proccessing Technology. The Avi PublishingCompanyInc, Connecticut.Diakses dari : http://www.worldcat.org/title/coffee-processing-technology/oclc/570672845
71
8. LAMPIRAN
8.1.Tata Letak Bangunan PT. Perkebunan Nusantara IX
72
8.2.Struktur Organisasi PT. Perkebenunan Nusantara IX
73
8.3.Struktur Organisasi Pabrik Kopi Banaran
74
