Kerusakan Bahan PanganKerusakan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain penurunan mutuKerusakan kadaluarsa (melampaui batas optimum)

Tanda-Tanda Kerusakan :Warna : kusam dan gelapTekstur : lebih lembek/lebih kerasAdanya bau busuk/menyimpangAdanya lendirAdanya pertumbuhan m.o spt koloni kapang, khamir & bakteri

Jenis KerusakanSecara umum :Kerusakan kualitatifkrn perubahan biologis, mekanis, fisik, kimia dan biokimiaKerusakan kuantitatifkehilangan jml/bobot penanganan pasca panen, biologi

Kerusakan BiologisPenyebab : kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat Serangga bahan rusak kontaminasi secara mikrobiologisKer.fisiologis karena reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yg alami terdapat di dalamnya

lanjutanTikus kotoran, rambut dan urine penyakit Merugikan secara kuantitas : 1 ekor tikus mkn 20-25 gr/hr (7-9 kg/thn)6 ekor tikus = mkn satu org dewasa / hr

Kerusakan MikrobiologiPenyebab : aktivitas mikroba spt. bakteri, khamir dan kapangBakteri : merusak bhn yg banyak mengandung protein

lanjutanKapang merusak bhn yg banyak mengandung pati, pektin atau selulosa (biji-bijian, tepung, buah, sayur)Khamir merusak bhn yg banyak mengandung gula (gula, sirup, madu, anggur )

Kerusakan Mekanis :Penyebab : benturan, gesekan, jatuh/dropping, getaranWaktu dipanen, pengangkutan, pengemasan/pengepakan penyok, memar, luka

Kerusakan FisikKerusakan fisik karena perlakuan-perlakuan fisikPengerasan tekstur pada permukaan pada biji-bijian dan pgn hewaniPengeringan case hardeningPendinginan chilling injuriesPembekuan freezing injuries/burn

Kerusakan Kimia & BiokimiaReaksi pencoklatan/browningRancidity/ketengikanKoagulasi dan denaturasi

pencoklatan enzimatis bhn yg mengandung senyawa fenol, aktif bila kontak dgn udara oksidasi fenol warna coklat

lanjutanpencoklatan non enzimatis terutama terjadi pd bm kering reaksi Maillard, karamelisasi dan pencoklatan karena vitamin CKetengikan pada minyak dan lemak. reaksi oksidasi dan hidrolisaPenggumpalan dan denaturasi protein mis. pada susu dan telur