7/23/2019 Kesmavet 12

http://slidepdf.com/reader/full/kesmavet-12 1/3

Nama : Dewa Putu Bayu Permadi

NIM : 1309005135

Kelas : A

BAB XII

JAMINAN KEAMANAN PANGAN MEA!I PENE"APAN P"#G"AM $A%%P

&$a'ard A(alysis %riti)al %*(tr*l P*i(t+

Sejak Codex Guidliness for the Application HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex

 Alimentarius Commission pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on General Principles

of Food Hygiene direisi untuk men!an"kup sistem HACCP, maka #e#erapa ne"ara di duniamulai men"u#ah sistem keamanan pan"an, yakni dari prinsisn $end product testing % menuju

aplikasi HACCP&

'en"an diadopsinya HACCP menjadi standar di#e#erapa (e"ara, maka industry pan"an

mendapatkan rekomendasi se!ara jelas untuk menerapkan HACCP dan den"an menin"katnya

menjadi re"ulasi di #e#erapa (e"ara, maka ada suatu tendensi #ah)a HACCP akan menjadi

suatu ke)aji#an untuk diterapkan pada industry pan"an&

Prinsip * prinsip HACCP pada dasarnya ada + prinsip yan" diantaranya

1. A(alisis Ba,aya & Hazard Analysis+

-im HACCP melakukan identi.ikasi HACCP harus menda.tar semua #ahaya tindakan

 pen!e"ahannya&

2. Ide(ti-i.asi /iti. Ke(dali Kritis ( Critical Control Point)

-ahap ini merupakan kun!i dalam menemukan atau men"eleminasi #ahaya (Hazards)

yan" sudah diidenti.ikasi&

3 Me(eta.a( Batas Kritis &Critical Limit +

atas kritis ini tidak #oleh terlampaui, karena #atas kritis ini sudah merupakan

toleransi yan" mejamin #ah)a #ahaya yan" tim#ul dapat dikontrol&

2 Pe(etaa( Pr*sedur Pema(taua( & Monitoring Procedures+

0onitorin" dalam konsep HACCP adalah tindakan pen"ujian atau o#serasi yan"

di!atat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP&

5 Pe(etaa( /i(da.a( K*re.si &Corrective Action+

-idakan koreksi adalah prosedur yan" harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau

ditemukan atau #atas kritis terlampaui&

Pe(etaa( Pr*sedur 4eri-i.asi &Verification+

eri.ikasi merupakan prosedur dan pen"ujian untuk men"identi.ikasi semua pelaksanaan pro"ran HACCP, apakah dilaksanakan sesuai den"an ren!ana HACCP&

7/23/2019 Kesmavet 12

http://slidepdf.com/reader/full/kesmavet-12 2/3

Pe(etaa( P*sedur 6istem "e.ama( da( D*.ume(tasi & ecord !ee"ing #ystem+

-ahap ini merupakan tahap akhir dari lan"kah lan"kah penerapan HACCP yan"

mempunyai .un"si 12 mendokumentasikan #ah)a crirical limit   pada CCp tidak 

terlampaui, 2 juka critical limit  terlampaui, den"an adanya dokumen ini, maka dapat

diketahui apakah kesalahan terse#ut dapat diatasi atau tidak, 32 record keeping  dapat

menjamin produk dari a)al hin""a akhir&

Pem#entukan -im HACCP mem#erikan jaminan #ah)a pen"etahuan dan keahlian spesi.ik 

 produk tertentu tersedia untuk pen"em#an"an ren!ana HACCP se!ara e.ekti.& 'eskripsi yan"

len"kap dari produk harus di"am#arkan, termasuk in.ormasi men"enai komposisi, struktur 

kimia/ .isika& 4denti.ikasi -ujuan pen""unaan dalam penerapan HACCP dimaksudkan untuk 

mem#erikan in.ormasi terhadap produk yan" didistri#usikan kepada semua populasi atau

hanya populasi tertentu saja& 'ia"ram alir harus disusun oleh tim HACCP dan harus meliputi

seluruh tahapan dalam proses se!ara jelas& 'ia"ram alir harus dieri.ikasi melalui

 pen"amatan aliran proses, ke"iatan pen"am#ilan !ontoh, )a)an!ara, dan pen"amatan operasi

rutin atau non5rutin&

PEA/I$AN :

1 Jelas.a( e(7ertia( da( .e7u(aa( system $A%%P 8

Jawaa( :  Pen"ertiaan HACCP adalah suatu system penjaminan mutu yan"

 #erdasarkan kepada kesadaran atau pen"hayatan& HACCP #er"una mem#erikan

in.ormasi apakah produk terse#ut dapat di distri#usikan kepada semua populasi atau

hanya populasi kusus yan" sensitie 6#alita, manula, oran" sakit, dan lain5lain2

Jelas.a( .elei,a( system $A%%P sea7ai suatu .*(se ;ami(a( .eama(a(

a(7a( 8

Jawaa( : 7ele#ihan system HACCP adalah untuk menjamin keamanan pan"an

yan" #ersi.at pen!e"ahan dan dilaksanakan se!ara mandiri seperti yan" dise#ut

se#a"ai $ Sel. 8e"ulatory Control $

3 Jelas.a( ri(si < ri(si $A%%P & Pri(si + 8

Jawaa( : Prinsip * prinsip HACCP pada dasarnya adalah Analisis #ahaya ( Hazard 

 Analysis ), indenti.ikasi titik kendali kritis ( Critical Control Point ), penetapan #atas

kritis ( Critical Limit ) penetapan prosedur pemantauan ( !onitoring )  penetapan

tindakan koreksi ( Corecti"e Action ) penetapan prosedur eri.ikasi ( #erification )

,dan penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasi ( $ecord %eeping 

&ystem )'2 Jelas.a( la(7.a, < la(7.a, imleme(tasi $A%%P 8

7/23/2019 Kesmavet 12

http://slidepdf.com/reader/full/kesmavet-12 3/3

Jawaa( :  0enyusun tim HACCP, 'eskripsi produk, 4denti.ikasi pen""unaan

 produk, 0em#uat dia"ram alir, eri.ikasi dia"ram alir, Analisis #ahaya, 0enentukan

CCP, 0enentukan !riti!al limit, 0emonitorin" CCP, Corre!tiea!tion, eri.ikasi,

8e!ord keepin" system

5 Jelas.a( ta,aa( dalam me(7ad*si e(eraa( system $A%%P 8

Jawaa( :  -ahapan dalam men"adopsi peranan system HACCP pertama kali

diadopsi oleh FAO/WHO Code Alimentarius Commission pada tahun 1993,

termasuk the Code Code on :eneral Prin!ioples o. Food Hy"iene direisi untuk 

men!akup system HACCP& 7emudian sejak tahun 199+ !ode kem#ali memperte"as

den"an menetapkan kem#ali Code :uidelines .or the Apli!ation o. the HACCP

System direisi den"an judul Ha;ard Analysis and Criti!al Control Point 6HACCP2&