Kiaušiniai rudu ir baltu lukštu – kurie geresni?

doc. dr. Diana Gudavičiūtė

Mokslas visuomeneiScieCons

Žmonių maistui dažniausiai vartojami vištų kiaušiniai.

Šiuolaikinių linijų derinių vištos per metus sudeda 320-340 kiaušinių.

Kiaušiniai vartojami

tiesiogiai maistui (konditerijoje, kulinarijoje)

kaip žaliava, gaminant kitus maisto produktus (maisto koncentratus, majonezo pramonėje, kiaušinių melanžą, kiaušinių miltelius ir pan.).

Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria.

Vilniaus pedagoginio universiteto Gamtos mokslų fakulteto Biologinės įvairovės ir technologijų laboratorijos mokslininkai, ištyrę Lietuvoje auginamų skirtingų linijų derinių vištų dedeklių kiaušinius (rudu ir baltu lukštu), paneigė susiformavusią nuomonę, kad kiaušiniai rudu lukštu yra geresni.

Pasvėrus kiaušinius, ištyrus jų lukšto tamprumą, sausųjų medžiagų kiekį kiaušinio baltyme

ir trynyje bei nustačius trynio spalvos indeksą,

nenustatyta skirtumų tarp šių rodiklių kiaušinių rudais ir baltais lukštais.

Tai priklauso nuo paukščių rūšies, veislės, amžiaus, lesalo, kiaušinių dėjimo laiko ir laikymo būdo.

Kiaušinių morfologinė charakteristika

Rodikliai

Vištų linijų deriniai

Lohmann Brown

Hy-Line

Hisex Brown

LSL 1Hisex White

LSL 2

Kiaušinio masė, g 65,42 61,01 64,84 62,88 60,05 60,44

Trynio masė, g 17,86 15,01 15,48 16,20 14,74 15,16

Baltymo masė, g 41,23 39,26 41,84 39,93 38,25 37,69

Hafo vienetai 85,27 74,35 95,26 80,96 77,28 73,45

Lukšto masė, g 6,67 6,73 7,38 6,96 6,44 6,71

Lukšto deformacija (tamprumas), N 40,90 43,78 43,92 40,21 43,22 48,11

Sausųjų medžiagų kiekis kiaušinio trynyje, proc.

50,72 50,78 50,07 48,61 49,17 44,44

Sausųjų medžiagų kiekis kiaušinio baltyme, proc.

13,23 12,93 13,26 12,23 13,05 12,45

Kiaušinių kokybę galima įtakoti genetiniais faktoriais, lesalų sudėtimi, taip pat ją lemia vištų laikymo formos.

Kiaušinių maistinė vertė priklauso nuo trynio ir baltymo cheminės sudėties.

Vištų kiaušinių maisto medžiagų sudėtis

Maisto medžiagos Visas kiaušinis

Lukštas Baltymas Trynys

Vanduo, g 65,6 1,6 87,9 48,7

Sausosios medžiagos, proc.

34,4 98,4 12,1 51,3

Baltymai, proc. 12,1 3,3 10,6 16,6

Riebalai, proc. 10,5 Pėdsakai Pėdsakai 32,6

Angliavandeniai, proc.

0,9 - 0,9 1,0

Mineralinės medžiagos, proc.

10,9 95,1 0,6 1,1

Maistiniu atžvilgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame yra optimalus maisto medžiagų santykis tarp baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų.

Vištų kiaušinių maisto medžiagas žmogaus organizmas pasisavina lengvai. Kiaušinių baltymus pasisavina 98 proc., riebalus – 96

proc. Geriau pasisavinamos virto ar kepto nei žalio kiaušinio

maisto medžiagos.

Kiaušinio lukštą daugiausia sudaro kalcio karbonatas.

Lukšto paviršiuje yra daug smulkių porų, pro kurias į kiaušinio vidų gali patekti mikroorganizmų, sukeliančių infekcinį susirgimą – salmoneliozę.

Nerekomenduojama valgyti termiškai neapdorotus kiaušinius ir iš jų paruoštus patiekalus.

Įskilę kiaušiniai kelia didesnį pavojų dėl galimo mikrobinio užterštumo, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min.).

Kiaušinio baltyme yra baltymų, mineralinių medžiagų (natrio, kalcio, geležies, fosforo, vario, sieros), B grupės vitaminų ir nedaug riebalų.

Pati vertingiausia kiaušinio dalis – trynys. Kiaušinio trynyje daug visaverčių baltymų (beveik su visomis svarbiausiomis amino rūgštimis), riebalų, mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme ir vitaminų (A, D, E, B1, B2, B12, PP, biotino ir kt.).

Trynys yra geltonos arba oranžinės spalvos. Kiaušinio trynio spalva tiesiogiai priklauso nuo lesalų sudėties (nuo lesaluose esančių pigmentinių medžiagų – karotinoidų).

Visuomenėje vyrauja nuomonė, kad kuo tamsesnis trynys, tuo jis vertingesnis, maistingesnis. Tačiau taip nėra, kadangi trynio spalvos intensyvumas daugiausia priklauso nuo dažiklių, kurie dedami į lesalus. Dažniausiai į lesalus dedama natūralių gamtinės kilmės dažiklių antioksidatorių, pavyzdžiui, likopeno, kuris gaunamas iš pomidorų.

Trynio spalvos intensyvumas

Trynio spalvos intensyvumas gali būti nustatytas jį palyginus su β – karotino tirpalų standartais (Roche trynio spalvų vėduoklė, 1-15).

Vištų linijų deriniai

Lohmann Brown

Hy-Line Hisex Brown

LSL 1 Hisex White

LSL 2

10,3 6,3 6,7 6,0 6,6 8,9

Prieš gaminant maistą, kiaušinius būtina labai gerai nuplauti.

Nuplovę tik nupirktus kiaušinius labai sutrumpinsite tinkamumo vartoti terminą, kadangi kiaušinius plaunant pašalinama lukštą dengianti plėvelė, kuri apsaugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo.

Šviežias kiaušinis dėl jame esančio lizocimo (enzimo) yra atsparus daugeliui mikroorganizmų. Vištos kiaušinio baltyme lizocimo yra apie 0,3 – 0,4 g.

Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas

mikroorganizmams mažėja, nes suyra lizocimas, išgaruoja vanduo. Tada į kiaušinį skverbiasi oras, o kartu su juo mikroorganizmai.

Todėl maistui geriausiai tinka kiaušiniai, laikyti nuo 5 oC iki 20 oC temperatūroje, švarūs, ne senesni kaip 6-7 dienų nuo pakavimo.

Kiaušinius, kuriuos ruošiamasi netrukus suvartoti, galima laikyti ir kambario temperatūroje. Nešalti kiaušiniai mažiau trūkinėja juos verdant.

Šaldytuve šviežius kiaušinius galima laikyti 2 savaites.

Tačiau ir po 3-4 savaičių juos galima valgyti tinkamai termiškai apdorojus.

Kiaušiniai sugeria pašalinius kvapus, todėl negalima jų laikyti šalia stiprų kvapą turinčių maisto produktų.

6 dalykai, kuriuos reikia žinoti apie kiaušinius:

Pirkti tik ženklintus kiaušinius (ypač turgavietėse). Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą

(kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos). Galite pasirinkti: pirkti lietuviškus ar kitos šalies

kiaušinius (ant kiaušinio užrašytas šalies kodas). Kiaušinius laikykite šaldytuve. Neplaukite. Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes

nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.

Kiaušinio vidus yra sterilus, todėl atminkite, kad skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min) .