Hvem skal lave mad når vi bliver for gamle

Køkkentest · Klemte elever · Ikke assistent

2

›Økonomaen‹ denne gang

handler om unge, eller knap

så unge, og uddannelserne

på det kostfaglige område.

Allermest om håndværker-

uddannelsen, køkkenassi-

stentuddannelsen, der be-

kymrer i kraft af, at der i dag

kun er halvt så mange, der

har lyst til at arbejde med

maden i de offentlige stor-

køkkener, som for syv-otte

år siden. ›Økonomaen‹ har

bedt nogen udenfor og

indenfor køkkenerne om

deres syn på faget og udvik-

lingen: Hvem skal lave ma-

den til os, når vi bliver gam-

le?

Måske kan køkkenassisten-

terne erstattes af robotter i

de meget store køkkener,

overvejer fremtidsforsker

Søren Steen Olsen. Eller må-

ske skal maden hentes i Tysk-

land og trille på landevejene

i store frostvogne, forestiller

næstformand Ghita Parry

sig i sit værste scenarie. Men

allerhelst ser hun selvfølge-

lig mange flere dygtige køk-

kenassistenter i køkkenerne.

De skal lokkes med det

individuelle og de eksperi-

menterende køkkener, me-

ner faglærer Birthe Balskilde.

Og eleverne selv efterlyser

godt håndværk og faglig vi-

den.

De, der har valgt faget til,

er dog ganske godt tilfredse

med deres uddannelse. »Jeg

praler da med det, jeg laver«,

siger køkkenassistentelev

Rikke Nielsen.

Men udenfor er der nogen,

der ikke synes, der er noget

at prale af. »Helt ærligt, de

fleste kan ikke håndværket,

når de er færdiguddannede«,

siger kokken Claus Ting-

strøm. Og også i egne rækker

lyde der kritik af elevernes

formåen. De er for lidt kriti-

ske overfor råvarerne og stil-

ler sig for hurtigt tilfredse

med resultatet af deres ar-

bejde, mener faglærer Hanne

Hyldgaard Langager. Mens

nogle køkkenchefer kritise-

rer de unge for at tilhøre

zappergenerationen – og

springe i målet, hvis rutinen

i køkkenet ikke passer dem.

Konklusionen er, at der må

sættes lup på fagområdet, og

at der må handles, hvis det

skal blive mere attraktivt at

arbejde i de store køkkener.

Og det skal ske »i en trekant

mellem uddannelsesinstitu-

tionerne, de faglige organi-

sationer og virksomheder-

ne«, foreslår Ghita Parry.

Og så gælder det i øvrigt

om at »brande sig«, det vil

sige reklamere for faget. Det

er kaospilot Bjarne Stark og

Rasmus Prehn, der uddanner

unge fra fagbevægelsen, eni-

ge om. Og det gør man

blandt andet ved at fortælle

de gode historier, fortælle

hvor heldige de offentlige

brugere er, at der endnu er

nogen, der har lyst til at lave

sund mad til dem, så de syge

kan blive hurtigere raske, og

både børn og ældre kan have

en bedre hverdag.

Men det handler også om

at få nogen til at lytte til hi-

storierne og forstå, at hvis

ikke der bruges energi og

penge på at få køkkenerne

til at være attraktive arbejds-

pladser med et godt arbejds-

miljø og plads til faglig ud-

fordring – så vil både køkke-

ner – og tallerkner – stå tom-

me engang i fremtiden. A

Tekst: Mette Jensen økonomaen·8·2003 3

Tomme tallerkner

tema: elever

økonomaen·8·2003

Glæden op af køkkenskuffenVi skal ose af stolthed – og give

stoltheden videre til eleverne.

Er der egentlig noget bedre end at servere et

godt måltid for nogen. At vide, at der er nog-

le, der mætte og tilfredse kan læne sig tilba-

ge og slå mave ovenpå ens indsats i køkke-

net. Ja, det skulle da lige være selv at få ser-

veret et godt måltid. Men netop det viser jo,

hvor god en metier det er, at tilberede mad.

Det er imidlertid ikke alle, og især ikke

unge, der tænker sådan. Det viser det alar-

merende fald i søgningen til en uddannelse

i storkøkkenerne. I dag er der kun halvt så

mange som for syv-otte år siden, der søger

ind på uddannelsen til køkkenassistent.

Hvorfor? Kan det være fordi, vi der er i

branchen, ikke oser af stolthed over vores

fag. Og i hvert fald ikke formår at give glæ-

den og stoltheden videre til omverdenen –

og eleverne.

De elever, ›Økonomaen‹ har talt med til

dette blad, er glade for deres uddannelse.

Pudsigt nok har flere af dem været vejen om

af kokkeuddannelsen. Men det var ikke nok.

Der manglede viden om ernæring og diæ-

tetik. Derfor valgte de en køkkenassistent-

uddannelse. De er meget opsatte på at gøre

en forskel. Og de vil vide, hvem de laver mad

til og insisterer på at følge maden til dørs.

Og så ønsker de, at kunne håndværket til

fulde.

Uanset hvilken produktionsform eller

hvilken mad, vi producerer, så er det ham-

rende vigtigt at kende og beherske sit hånd-

værk. For at føle stoltheden ved det. For at

byde andre det bedste. For at kunne udvikle

på det. For at øve kritik mod det. Og for her-

igennem at være fælles om det, faget. At føle

fagidentitet.

Eleverne skal have køkkenverdenen vist og

forklaret, og det skal vi gøre, os der er gamle

rotter i faget. Men vi må også være parate

til at diskutere åbent, overlade en del af an-

svaret for maden til dem, give plads for nye

ideer, ny mad. Være modige nok til at øve

selvkritik, men så sandelig også til at give

udtryk for stolthed over faget. Og til at prio-

ritere et godt arbejdsmiljø.

Blandt årets bedste lærepladser var der to

køkkener. De fik prisen for at give plads til

både faglig og personlig udvikling og for at

række en hånd, uanset om det er faglige

eller personlige problemer, der skal klares.

Det må være vejen frem, hvis der også skal

være nogen til at lave mad til de unge, når

de bliver gamle …

4

leder

24 kommuner er meldt

til Konkurrencestyrel-

sen for konkurrence-

forvridning.

Kommunernes priser

på den kommunale æl-

drepleje ligger så lavt, at

private firmaer ikke har

en chance for at konkur-

rere på prisen i den nye

frit valg-ordning, siger

Vibeke Haaning, Fælles-

foreningen for Hjem-

meservicefirmaer til

Berlingske Tidende. Fæl-

lesforeningen har sam-

men med Socialministe-

riet bedt Konkurrence-

styrelsen finde ud af,

om nogle kommuner

snyder på vægten for at

udkonkurrere de private

firmaer.

De 24 kommuners

priser ligger desuden

lavere end andre kom-

muners.

Anker Boye, næstfor-

mand i KL, peger på, at

de lave priser kan hæn-

ge sammen med, at

kommunerne bruger

medarbejdere i aktive-

ring og derfor har lavere

lønomkostninger.

En kulegravning af

området kan også skabe

klarhed over de private

firmaers mulighed for

at bruge aktiverede. A

5

siden hen

Make it up · Noget må ske, hvis den faldende tilgang til køkken-

assistentuddannelsen skal vendes. Vi må ryste op med de gode

historier – lægge vægt på, at de daglige måltider gør en forskel for

gamle og syge, børn og unge. At det lader sig gøre at være kreativ

også i et offentligt køkken. Og at det ikke er lykken for nogen med

robotkøkkener eller frostmad fra Tyskland.

forsidefoto: henrik frydkjær

Elevuddannelse på dåse

En dåsecola med sædvanligt

indhold – har fået ny dekla-

ration:

indhold: Elevuddannelse

nettovægt: Teoretisk let

ingredienser: Udfordringer,

muligheder og ansvar

fedt indhold: Ja

dosering: 37 timer pr. uge

opbevaring: I butik og på skole

tilsætningsstoffer: Løn

stabilisatorer: Gode kolleger

Varen vil være under løbende

kontrol af kunderne

Og på den anden side af dåsen:

elever med lektiefobi søges!

Selv om du keder dig på skole-

bænken, kan du sagtens få en

uddannelse med fremtid og

muligheder. I nordens største

detailvirksomhed bliver du ud-

dannet i butikken og udfordret

hver dag

Coops reklame for elevuddan-

nelsen, coladåserne, blev

uddelt i København og andre

byer en dag i marts.

Kommuner meldt for unfair konkurrence

Den 1. april indledte Egvad

Kommune og Ringkjøbing

Amt et samarbejde om ma-

den til kommunens brugere

og patienterne på Tarm

Sygehus. Sygehuskøkkenet

bliver et I/S (interessent-

selskab) og skal lave mad

til hjemmeboende, pleje-

hjemsbeboere og personale

i Egvad og til patienter, på-

rørende og personale på

sygehuset. Skolemad bliver

også en opgave for køkkenet.

Egvad Kommune havde

nedslidte køkkener og skul-

le finde en ny løsning på

maden. Mens Tarm Sygehus

havde et godt køkken, der

lavede mad til for få og altså

havde uudnyttet kapacitet.

– Det er vi blevet enige om

at gå sammen om at bruge

til fælles bedste, siger Kent

Skaaning, borgmester i Eg-

vad, i en pressemeddelelse.

Conny Jensen, medlem af

sundhedsudvalget i Ring-

kjøbing Amt, ser løsningen

som en mulighed for at

sætte ekstra fokus på ma-

den, som hun betegner

som en kerneydelse. Men

peger samtidig på, at løs-

ningen sikrer sygehuset et

lokalt køkken og amtet lo-

kale kvindearbejdspladser.

Alle tidligere medarbejdere

i de to køkkener fortsætter

i det nye I/S. A

Ældresagen har udskrevet

en priskonkurrence om

omsorg, pleje og service i

fremtidens velfærdssam-

fund.

I de kommende år vil an-

tallet af ældre stige, og det

får konsekvenser for sam-

fundet, blandt andet i kraft

af øgede sundhedsudgifter.

Men mange forhold kan

påvirke de ældres sund-

hedstilstand og funktions-

evne, skriver ældresagen i

konkurrencematerialet.

F.eks. ændringer i livsstil og

arbejdsopgaver, afgang fra

arbejdsmarkedet og ændre-

de familiemønstre. For-

hold, der vil påvirke beho-

vet for omsorg og pleje.

Ældresagen ønsker sig et

bud på, hvordan samfun-

det skal indrettes for at

sikre pleje og omsorg.

Der er 150.000 kr. at vin-

de for det bedste bud. A> www.aeldresagen.dk

6

feder …feder ikkefeder …feder ikkefeder …feder ikke

sukker feder!

Pleje og omsorg i fremtiden

Fødevareministeriet

Socialministeriet

Økonomaforeningen

Hvor blev det sociale måltid af?

– en dag, om at ændre de sociale rammer for

ældres måltider.

Base Camp, Holmen i København

den 12. august 2003 kl. 9-16

Konferencen tager udgangspunkt i sammenhængen mellem

et godt spisemiljø for ældre og en god ernæringstilstand.

• Om formiddagen kommer du til at høre om svenske og hol-

landske erfaringer med at ændre spisemiljøer.

• Eftermiddagen giver konkrete ideer til, hvordan spisemiljøet

kan forbedres ved hjælp af for eksempel måltidspiloter og

nye tiltag.

Resultaterne af Socialministeriet og Fødevaredirektoratets

projekt »Fremtidens kost til ældre« bliver også præsenteret.

Oplægsholdere er forskere og praktikere, som alle arbejder

med måltider for ældre på institution eller i eget hjem.

Målgruppen for konferencen: Alle der arbejder med – eller

har interesse for – ældres mad, måltider og ernæring.

Pris: kr. 900,- inkl. forplejning.

Tilmelding og program: Økonomaforeningen på

www.oekonomaforeningen.dk, eller

sekretær Karen Hvid, tlf. 33 13 82 11, lokal 251.

Tilmeldingsfrist: 1. juni. Derefter fremsendes bekræftelse

med girokort.

Samarbejde om offentlig mad

80 år og nyt udseende

Den 23. april har Økonomaforeningen 80 års

fødselsdag.

Det fejrer vi med et nyt udseende – som du

kan se, på fagbladet du sidder med. Bladet er

vokset lidt i bredden, teksten har ændret ud-

seende, der er flere tekster på et opslag osv.

Men se selv. Vi håber, du finder bladet læse-

værdigt.

Også foreningens brevpapir, kurverter mv.

ændrer udseende.

Og endelig er foreningens logo ændret. Logoet

er kogt ned til en gryde i kog. Det kræver ikke

de store forklaringer - foreningen håber, du

synes, det klart signalerer din faglighed.

I forbindelse med fødselsdagen vil alle med-

lemmer modtage en foreningsnål med det

nye logo – og en kalender: Råvarer til tiden.

Sæson for grønt, frugt, fisk og vildt.

God fornøjelse med det hele.

Økonomaforeningen er

med til at støtte de civile

ofre for krigen i Irak.

90 procent af ofrene i

enhver krig er civile og de

mest sårbare er børn og

gamle. Behovet for mad,

vand og medicin er stort

under en krig og bliver stør-

re, jo længere krigen varer.

Hovedbestyrelsen beslut-

tede på sit møde i begyn-

delsen af april, at 15.500 kr.,

halvdelen af de penge, som

foreningen modtog i gaver

i forbindelse med 75 års ju-

bilæet i 1998, skal gå til den

landsindsamling, som seks

humanitære organisatio-

ner står for: Dansk Røde

Kors, Folkekirkens Nød-

hjælp, UNICEF, Red Barnet,

Dansk Flygtningehjælp og

Caritas Danmark . A

økonomaen·8·2003 7

AD

Støtte til krigens ofre

siden hen

Nej tak til GMO

Økonomaforeningen siger nej

til GMO (genmodificering) og

har skrevet under på erklæ-

ringen om en fælles dansk

holdning. Nej’et stemmer

med foreningens føde-

varepolitik.

Mange siger nej til brug

af genmodificerede eller

gensplejsede produkter i

landbruget. Det gælder f.eks.

Økologisk Landsforening,

Forbrugerrådet, Dansk Bi-

avlerforening og Frie Bønder.

Kampagnen GMO? Nej tak!,

som Økonomaforeningen

støtter, løber af stablen den

28. april og skal gøre forbru-

gerne opmærksomme på,

hvad GMO betyder, og hvilke

konsekvenser GMO har. A> www.gmonejtak.dk

illu

strat

ion

: to

rben

wil

hel

mse

n

8

» Hvemmad

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

At jonglere med store sovse-

gryder og uendelige bakker

med stuvet kål og frikadeller

tiltrækker tilsyneladende ikke

de unge længere. Hvis faldet i

søgningen til en uddannelse i

storkøkkenerne fortsætter, er

der ingen til at lave mad til den

næste generation af ældre og

syge – og hvad så?

– Hvis man spørger de unge: »Hvad

vil du være?«, svarer drengene: Kok

med eget tv-program. Og pigerne sva-

rer – hårdt pressede – at de ikke vil

være tykke. Derfor vil de ikke arbejde

i et storkøkken.

Sådan oplevede Ghita Parry, næst-

formand i Økonomaforeningen, hold-

ningen til køkkenfaget på en uddan-

nelsesmesse for nylig. En holdning,

som bliver hjulpet godt på vej af det

store ulvekor, som hun kalder det.

– Når man så samtidig ser på, hvordan

offentlig institutionsmad bliver om-

talt i medierne – hvem vil så lave den?

Ulvekoret holder fast i et dårligt om-

dømme, raser Ghita Parry.

Mangler kostfaglige hænder

Fakta er, at man skal tilbage til før 1981

for at finde så få ansøgere til køkken-

assistentuddannelsen, som nu. I 2001

var tallet nede på 396 på landsplan,

reduceret til en tredjedel fra midten

af 1990’erne. Her toppede søgningen,

blandt andet fordi ordningen med

voksenerhvervsuddannelse gav de

ufaglærte i køkkenerne mulighed for

at erhverve sig et eksamensbevis som

køkkenassistent på blot ét år.

Fremskriver man faldet i interessen

for faget, går der ikke mange år, før de

tekniske skoler og køkkenerne må se

langt i vejviseren efter studerende og

elever – og på sigt faglært arbejds-

kraft. Læg dertil, at interessen for cate-

ringledelse i køkkenerne som alterna-

tiv til den nu nedlagte økonomaud-

dannelse også tegner lille. Et pessimis-

tisk perspektiv, som optager både sko-

lerne, køkkenerne, arbejdsgiverne og

fagforeningen.

– Det er rigtigt, at vi ikke – hvis ud-

viklingen fortsætter – vil have de kost-

faglige hænder, vi skal bruge, i vores

køkkener. Så kan man sige, at vi kan

tage andre faggrupper ind, men både

køkkenassistenter og økonomaer står

for et kostfagligt omdømme, som er

vigtigt at fastholde, siger Ghita Parry.

Hun støttes af Birthe Balskilde, lærer

på Sansestormerne i Århus, som ud-

danner køkkenassistenter.

– Perspektivet i den udvikling er

selvfølgelig, at der ikke er nogen til at

lave mad til os, når vi bliver gamle. Vi

hører også, at køkkenerne har sværere

ved at få uddannet arbejdskraft. Vi

har dog i de senere år haft nogle stabi-

le hold med 14-20 køkkenassistentele-

ver, men der er også et frafald i løbet

af uddannelsen, siger Birthe Balskilde.

Hun oplever, at status i madverde-

nen i dag ligger i kokkefaget, ikke i in-

stitutionsmaden. Men hun tror, at ud-

viklingen vil vende.

– Mange har allerede opdaget, at in-

stitutionsmad ikke bare er en masse-

vare. Der bliver kælet for det individu-

elle og eksperimenteret i køkkenerne

– der ikke bare har ry af øllebrød og

havregrød. Når vi spørger dem, som

vælger at blive køkkenassistent, hvor-

for, svarer de altid: »Det er spænden-

de at lave mad og at lave sund mad. Vi

økonomaen·8·2003 9Tekst: Tina Juul Rasmussen

skal lave til os når vi bliver gamle

fortsættes næste side t

kan lide det«, siger Birthe Balskilde.

Hun tror dog, at det kræver et slag

fra skolerne, institutionerne og måske

Økonomaforeningen at ændre udvik-

lingen.

– Vi skal huske på, at køkkenassi-

stenterne også laver mad i børneinsti-

tutioner og kantiner, så manglen ram-

mer bredt. Og tendensen går jo gene-

relt ikke i retning af flere ufaglærte i

vores samfund – alle skal have en ud-

dannelse. Men ok, hvis man ikke kan

få nogle til lave maden, så må det jo

være sådan. Eller også bliver produk-

tionen samlet i nogle meget store en-

heder. Så bliver det virkelig fabriks-

mad, siger hun.

Hos Sansestormerne er håndværket

og fagligheden i højsædet, og det kan

være en vej at gå, for at få de unge

gjort interesseret i faget igen, tror

Birthe Balskilde.

– Vi gør meget ud af at gøre eleverne

bevidste om, at de er dygtige hånd-

værkere – at de er ansvarlige for

mange menneskers ernæringstil-

stand, så de bliver stolte af det, de la-

ver. Vi prøver også i vores undervis-

ning at lave en mere moderne og ny

vinkel på maden, og jeg synes faktisk,

det lykkes. Når de får deres papir efter

svendeprøven, ranker de ryggen og

kommer ud med en bevidsthed om, at

de har gjort det godt og er stolte af

det, de kan, siger Birthe Balskilde.

Elisabeth Hulcrantz, formand for

Fagligt Udvalg for Køkkenassistentud-

dannelsen, oplever ikke den bekym-

ring for fremtiden, som uddannelses-

statistikken kan give anledning til:

– Jo, jeg hører fra mit bagland –

f.eks. sygehuskøkkenerne – at der er

færre ansøgere til stillingerne end tid-

ligere, men jeg sporer ikke den store

usikkerhed for fremtiden, siger hun

Kølevogne fra Tyskland

Ghita Parry mener imidlertid, at der

skal handles nu for at få vendt kajak-

ken.

– Det skal ske i en trekant mellem

uddannelsesinstitutionerne, de fagli-

ge organisationer og virksomhederne.

Hvis de vil ansætte dygtigt personale,

må de også være med til at uddanne

dem. Og vi skal tale med ledelserne:

Synes I, det er et problem, det her? For

selvfølgelig kan vi også bare købe ma-

den i Tyskland og få den kørt op i sto-

re frysevogne … Men det er der trods

alt nok ikke mange politikere, som vil

sige ja til. Det handler om at give ud-

dannelsen og faget et bedre image, få

det blåstemplet som spændende og

tage fat i dem, der stiller op i ulveko-

ret, mener Økonomaforeningens

næstformand.

Fremtidsforsker Søren Steen Olsen

mener, at politikerne må se i øjnene,

at hvis de vil tiltrække og fastholde

god arbejdskraft i fremtiden, kommer

det til at gøre ondt – på pengepungen.

I disse år er det de små ungdomsår-

gange, som kommer ud på arbejds-

markedet, og kombineret med, at de

store årgange fra efterkrigsårene er på

vej på efterløn, efterlader det et stort

behov for arbejdskraft i de kommen-

de år. Det ved de offentlige arbejdsgi-

vere godt. Spørgsmålet er, hvad de kan

finde på at gøre ved det.

– Det er et problem, vi kender fra

andre områder, blandt andet hjemme-

hjælperne. I forhold til køkkenerne

kan man forestille sig flere løsninger.

Kan økonomaerne f.eks. erstattes af

robotter, hvis man samler produktio-

nen i nogle meget store, fabrikslig-

nende enheder? Og hvad så med kvali-

teten? Kunne man forestille sig at ind-

føre brugerbetaling i større grad, så

man betaler for den gode kvalitet?

Hvordan stiller de faglige organisatio-

ner sig til det? Eller skal skatteprocen-

ten sættes op for at finansiere bedre

offentlige ydelser, spørger Søren

Steen Olsen.

– Hvis man siger, at man er nødt til

at indrette sig efter, at der er færre

medarbejdere i køkkenerne, og hvis

man ikke kan gøre mere for at gøre ar-

bejdspladserne attraktive for at holde

på folk, vil det skabe en ond cirkel:

Mere stress og nedslidning og risiko

for, at folk søger væk. Derfor kunne en

løsning også være at sætte lønnen op

og betale, hvad det koster at produce-

re den ydelse, man gerne vil have.

Men det er en sjov, blind plet, politi-

kerne har på det område, konstaterer

Søren Steen Olsen.

10

Køkkenassistenter laver mad

alle steder. Vi skal huske på,

at køkkenassistenterne også

laver mad i børneinstitutioner

og kantiner, så det rammer

bredt, hvis ikke vi kan få de

kostfaglige hænder, vi skal

bruge.

Udviklingen vækker bekymring

Vagn Ry Nielsen, formand for KL’s

Arbejdsmarkeds- og sundhedsudvalg,

kalder perspektivet med den mang-

lende arbejdskraft »ikke særligt bero-

ligende«, men erkender, at det er et

område, han ikke har været opmærk-

som på.

– Det er en klar forpligtelse for KL at

undersøge, hvorfor det forholder sig

sådan. Det er bekymrende, hvis til-

gangen til uddannelserne falder. Vi ta-

ler allerede nu med de faglige organi-

sationer på en række social- og sund-

hedsområder om at fremhæve, hvor

gode de jobs er – vi må have de gode

historier frem, men vi kan ikke løbe

fra, at vi har et demografisk problem,

siger Vagn Ry Nielsen.

økonomaen·8·2003 11

Antallet af nyuddannede køkkenassistenter er faldet med

ca. 50 procent siden 1995. Lavest i 1999 med færre end 300 ud-

dannede. I 2002 blev cirka 500 nye køkkenassistenter færdige.

undervisningsministeriets nøgletalsdatabase

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

Tekst: Mette Jensen

Trine Laursen:

Kedeligt tommegrøntsagsrum

– Køkkenassistentuddannelsen er

mere nede på jorden. Det passer

mig bedre. Desuden vil jeg lære

noget om ernæring, det er spæn-

dende. Det aner kokkene ikke no-

get om, siger Trine Laursen, der er

i praktik på Lundebo, en boinstitu-

tion for psykisk handicappede i

Dianalund.

– Jeg er i praktik et vældig hygge-

ligt sted. Vi laver mad til 15o bruge-

re. Og der er plads til at prøve nye

ting – også for mig, som elev. Jeg er

med til at udvikle maden, f.eks. har

vi lige lavet forsøg med at blende

forskellige grøntsager og bruge

dem til sovs. Det er ellers ikke så

let, at få beboerne til at spise grønt-

sager. Men sovsen var de meget be-

gejstrede for.

For hende har uddannelsen –

den teoretiske del og praktikken –

hængt godt sammen.

– Når man kommer tilbage til

praktikstedet efter en skoleperio-

de, så har man pludselig mere styr

på tingene. Det må jo betyde, at

det, man lærer, hænger sammen

på en eller anden måde, siger hun.

Til gengæld mener hun ikke

svendeprøven gør nogen forskel

f.eks. i uddannelsens anseelse.

– Køkkenassistenterne bliver

alligevel aldrig lige med de andre

håndværkeruddannelser. Faget bli-

12

eleverne

Små køkkener, tak

Det er flere ting, der karakteriserer de to

nuværende og den tidligere elev, som

økonomaen har talt med: de startede

alle på kokkeuddannelsen, fortrød og

valgte i stedet køkkenassistentuddan-

nelsen. Og de ønsker sig en fremtid i et

mindre køkken, hvor maden laves fra

bunden. De store køkkener ‘med sam-

lebåndsarbejde’ trækker ikke.

I øvrigt er de stolte af deres fag. Og

oplever faggruppen som dygtig. Også

dygtig nok til at svare fremtidens krav

– hvis bare de får lov. Det vil sige, hvis

politikerne vil bevilge de fornødne

penge til mad fra de offentlige køkke-

ner.

»

Når man kommer tilbage til

praktikstedet efter en skole-

periode, så har man pludse-

lig mere styr på tingene.

ver vurderet dårligt. Vi hører

for ofte om, hvor dårlig kvali-

tet maden har, siger hun.

– Det synes jeg ikke gælder

her, hvor jeg er. Vi laver langt

det meste selv.

Men Trine Laursen fortæl-

ler, at hun har været på besøg

på nogle af de andre elevers

praktiksteder. Og blev over-

rasket over de tomme grønt-

sagsrum. Ja, selv kølerummene var

halvtomme, der stod bare nogle li-

ter mælk i hjørnet. Mens hylderne

i kolonialrummet var fyldte. Med

pastaer og pulvere.

– Det er kedeligt at lave mad på

den måde, siger Trine Laursen, der

satser på fortsat at arbejde i et køk-

ken, der prioriterer at udvikle mad

og kvalitet. A

Jeanette Jersild var også omkring

kokkeuddannelsen, men savnede

ernæring og diætetik.

– Desuden er det kreative heller

ikke min stærkeste side – ikke at

det er nogen skade til, når man er

køkkenassistent, men sådan er det

altså. Derfor skiftede jeg. Og syn-

tes, jeg har fået en utrolig god ud-

dannelse!

En uddannelsen, som hun bruger

i dag, to år efter sin elevtid, på Ma-

rienlund Plejehjem. Og også her

laves der mad fra bunden. For Jea-

nette Jersild er det helt klart forud-

sætningen for at være faglig stolt.

– Færdigmaden kommer ind i

køkkenerne, sådan er det jo. Men

ikke mindst derfor er det vigtigt at

vide, hvordan man laver tingene,

siger hun.

Og det kan svendeprøven være

en motivation til, mener hun.

– Det må være fedt med et bevis

på, hvor man står. Desuden lægger

svendeprøven op til en mere ens

vurdering af køkkenassistenternes

håndelag.

Men ét er håndelag. Noget andet,

at være engageret – i faget, i maden,

i brugerne – og i arbejdspladsens

ve og vel. Og det er Jeanette Jersild.

Hun er ovenikøbet glad for at gå på

arbejde. Men – og der er et men.

– Det er jo de store køkkener, der

vinder frem. Og dem har jeg for-

domme imod. Det vil sige, jeg

håber, det er fordomme – og at de

bliver gjort til skamme. Men jeg

møder alt for ofte den holdning:

‘hvorfor slide i det’ – for det gør vi,

indrømmer hun – ‘hvorfor ikke

bruge industriens produkter, det

bliver lige så godt’.

– Og det tror jeg egentlig også

det gør – for fru Jensen. For hende

vil det alligevel aldrig blive hjem-

melavet mad, men mad, der kom-

mer fra det store køkken. Men jeg

kommer til at mangle det, jeg godt

kan lide, hvis jeg skal lave mad af

halv- og helfabrikata. Og det, synes

jeg egentlig, er nok så vigtigt. Hvis

fortsættes næste side t

økonomaen·8·2003 13

Jeanette Jersild:

Ordentlig mad for vores skyld

Ét er håndelag. Noget andet, at

være engageret – i faget, i maden,

i brugerne – og i arbejdspladsens

ve og vel.

foto

: so

nja

isko

v

ikke man skal lave mad mere, er

der ikke noget ved det, konstaterer

hun.

Lige nu har Jeanette Jersild andre

ting at tænke på. Hun er på vej på

barsel, og først om et år må hun

tage stilling til, hvilket køkken hun

vil søge. Eller om det bliver på by-

ens fabrik, hun søger arbejde.

– Den ene fabrik er lige så god

som den anden. Måske kan jeg til-

med være heldig at få mere i løn,

siger hun dystert.

Og der er ingen tvivl om, at det

er et øjebliks sortsyn. For hvis mu-

ligheden byder sig til at slippe

udenom det allerstørste køkken,

så vil hun uden tvivl gribe den. Og

fortsætte med at øse sin madglæde

og sit engagement i faget ud over

arbejdspladsen – og foreningen.A

Selvom Esther Bruus fra Stenhus-

bakken Plejehjem i Holbæk også

har lagt øre til dårlig kritik af den

offentlige mad, er hun sikker på,

at de gamle vil vælge mad fra de

offentlige køkkener i sidste ende.

– Når de får frit valg, ender de

med at vælge os.

Og det kan de roligt gøre, mener

hun, selvom hun ikke er lige stolt

af alle historier om maden fra de

offentlige køkkener.

– Vi er dygtige, og vi kan blive

endnu bedre. Vi kan godt leve op

til kravene fra fremtidens ældre.

De ved, hvad de vil have. Og de vil

f.eks. stille krav om fremmed mad.

Men det kræver selvfølgelig, at po-

litikerne prioriterer maden og ikke

skærer ned på budgetterne.

Esther Bruus vil gerne blive ved

med at lave mad, men er i tvivl om,

hvorvidt ryggen kan holde til det.

Blandt andet derfor går hendes

drøm på at blive leder af et mindre

køkken. Hun kan lide at bestemme

og er god til at have overblik.

– Det er fremtiden. Lige nu har

jeg en lille dreng – og vil gerne

have flere børn, når jeg er færdig.

Men senere forestiller jeg mig at

uddanne mig videre. Hvorfor ikke,

der er så meget, man kan lære,

siger hun nysgerrigt.

Tidligere forestillede Esther

Bruus sig, at hun skulle være øko-

noma, men nu, hvor uddannelsen

er ændret, er hun ikke sikker.

– Professionsbacheloruddan-

nelsen tiltaler mig ikke. Den er

planlagt til alt for store køkkener.

Det har jeg ikke lyst til.

Når Esther Bruus skal vurdere

den uddannelse, hun er midt i,

savner hun sammenhæng mellem

skole og praktikforløb.

Hun foreslår, at hver elev arbej-

der med sin egen praktikplads i

skoleforløbet. Og omvendt, at op-

gaverne i uddannelsesbogen kun-

ne løses mere frit, så man kunne

arbejde med noget, der var rele-

vant for praktikpladsen – f.eks.

udvikle egenkontrolprogrammet

eller forbedre arbejdsmiljøet. A

14

Esther Bruus:

De gamle vælger os i sidste ende

Professionsbacheloruddannelsen

tiltaler mig ikke. Den er planlagt

til alt for store køkkener. Det har

jeg ikke lyst til.

foto

: so

nja

isko

v

økonomaen·8·2003 15

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

Uddannelsen er en tryg ramme

om eleverne. Men det kniber

med at give dem fagstolthed

og fagidentitet og en kritisk

holdning til maden, mener

faglærer.

Køkkenassistentuddannelsen funge-

rer godt. På det praktiske og det admi-

nistrative plan. Eleverne bliver ikke

ladt i stikken, deres kontrakter bliver

underskrevet osv. Med andre ord, de

har et trygt uddannelsesforløb. Men

de er skuffede.

De kommer for at lave mad. Og selv-

om de laver masser af mad, hver ene-

ste dag i deres praktiktid, så er de ikke

tilfredse. For de får ikke lejlighed til at

opleve stolthed og glæde ved faget,

mener faglærer ved Slagteriskolen i

Roskilde, Hanne Hyldgaard Langager.

– Det er kedeligt at opleve, at elever-

ne er skuffede over faget, når de kom-

mer tilbage på skolen i 2. skoleperio-

de, ja nogle gange allerede i 1. Alt

for mange vender tilbage med den

holdning, at de alligevel ikke skal være

køkkenassistent. Eller at de i hvert fald

skal være et andet sted, end der, hvor

de er i praktik. F.eks. i en kantine eller

et andet sted tættere på brugerne.

Og Hanne Langager mener, det fal-

der tilbage på det, der altid snakkes

om – og skal snakkes meget om, for

det er en akilleshæl i faget, som hun

siger – nemlig den mangel på fagiden-

titet og fagstolthed, der præger mange

af eleverne.

– For at opnå den, skal de føle, at

de kan lave mad. Og det tror jeg ikke,

de gør. De kan ikke føre sig frem, som

nogle, der er gode til at lave mad. Som

kokkene, ja. De kommer til kort over-

for kokkene, hvis de kommer sammen

med dem, det er der ingen tvivl om.

De har ikke den power. Det kan godt

være, at de kan bryste sig af at være

gode håndværkere – så længe de er i

køkkenet. Men det smuldrer, hvis ikke

de inderst inde føler, at de behersker

håndværket.

Skole og praktiksted må skubbe på

Eleverne skal blive bedre til at lave

mad, og det er en fælles opgave for

både skole og praktiksted. Og i sidste

ende har eleverne også selv et ansvar

for at blive gode håndværkere, mener

Hanne Langager.

– Jeg tror, køkkenerne skal flytte fo-

kus. Der foregår en masse oplæring,

nogle gør meget ud af uddannelses-

bogen, de lærer eleverne om hygiejne

– de kan jo hygiejnereglerne i søvne.

Men de gør for lidt ud af at sikre, at

eleverne faktisk også får lært at lave

mad. De skal trænes og testes – kan de

lave fromage, stege en steg osv. For

det er den måde, de får en holdning til

maden på. Ved at vide, hvad de har

med at gøre.

Og i den sammenhæng er svende-

prøven som sendt fra himlen, mener

Hanne Langager.

– Her skal de lave et måltid fra ende

til anden. Det er de ikke trænede i, når

de laver mad i store portioner. Men

de skal kunne det for at opnå den fag-

identitet, som kun en, der kan lave

mad, kan få.

Hvis ikke køkkenet har mulighed

for at lære eleverne det, så må man

finde nogle at dele elevuddannelsen

med, foreslår Hanne Langager. Der er

stor forskel på at lave mad i et børne-

hus, hvor de laver økologisk mad og

alt fra bunden. Og at lave mad i et høj-

teknologisk køkken. Og det er godt

at prøve begge dele.

16 Tekst: Mette Jensen

Lidt for lidt kritisk»

– Jeg tror, kombinationsaftaler vil

være et godt bud, hvis vi vil tiltrække

de stærke elever. Og zappergeneratio-

nen. De vil jo gerne prøve lidt af hvert.

Køkkenerne kan tilbyde det. Det er

egentlig kun et spørgsmål om at bry-

de med traditionen.

Ville det betyde, at eleverne efter elev-

tiden helt ville afvise de store køkkener?

– Nej, jeg tror ikke, det handler om

køkkenernes størrelse. Det handler

om køkkenernes holdning. At de har en

holdning til det, de laver – til maden

og kvaliteten, svarer Hanne Langager.

For nøjsomme

Eleverne har nemlig heller ikke fået

kvalitetssansen ind med modermæl-

ken, efter hendes erfaring.

– For køkkenassistenter bliver det

alt for hurtigt godt nok. De er for nøj-

somme og stiller sig for hurtigt til-

fredse med det resultat, de har nået.

Det er ikke vigtigt, om man kan sma-

ge forskel på kartofler. Eller om det

ene æble smager bedre end det andet.

Det er de helt ligeglade med.

– Jeg ved ikke, hvad der er hønen

eller ægget. Om det f.eks. er en hold-

ning, de lærer i skoletiden eller i køk-

kenet. Der er f.eks. stadig elever, der

møder op til svendeprøven, uden at

have prøvet maden af hjemme. De har

en uge til at øve sig i, men satser i ste-

det på, at ‘det nok er godt nok, det de

lige laver den dag’.

Og hvis det er elevernes holdning,

så har både skole og praktiksted en

opgave med at sparke til dem. Det er

bare om at komme i gang, mener

Hanne Langager. A

økonomaen·8·2003 17

Fromage for faget. De gør for lidt ud af at sikre, at eleverne faktisk

også får lært at lave mad. Eleverne skal trænes og testes – kan de

lave fromage, stege en steg osv. For det er ved at kunne det, de får

en holdning til maden. Ved at vide, hvad de har med at gøre.

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

Dagens køkkenassistentelever

skal have mod på rutineopgaver,

være selvstændige og parate til

at være mellemledere.

I dag er det vanskeligere, end for blot

ti år siden, at få elever, der har lyst til

og interesse for uddannelsen til køk-

kenassistent.

Der er simpelthen ikke så stor søg-

ning til uddannelsen. Og det skyldes

blandt andet, at flere unge vælger

gymnasiet. Derfor kan det være svært

at finde unge, der har det, der skal til

for at blive køkkenassistent, siger

Jeanette Jensen.

Hun er en af tre ledere, ݯkonoma-

en‹ har talt med om eleverne og prak-

tikken og om køkkenernes og elever-

nes forventninger og krav til hinan-

den.

Jeanette Jensen er uddannelseskoor-

dinator med base i Ringsted. Og hun

har ansvaret for uddannelsen af køk-

kenassistenteleverne i Sygehus Vest-

sjælland og underviser elever fra flere

af amtets institutioner og kommuna-

le plejehjem.

Jeanette Jensen siger, at de unge skal

være meget selvstændige og klar til at

være mellemledere for at kunne blive

køkkenassistenter.

– Og det kommer bag på mange

unge, der er blevet guidet gennem fol-

keskolen, at de nu selv har ansvaret

for deres uddannelse. Det er et chok

for mange, at der ikke hele tiden står

én bag dem og fortæller, hvad der nu

skal gøres, og hvordan det skal gøres,

siger hun.

Laver andet end mad

– Mange unge er ikke blevet vejledt

godt nok, så de tror måske, at en køk-

kenassistent står og laver mad hele

dagen. Og så har de ikke lyst til de

mange rutineopgaver, der også er i

jobbet, som f.eks. rengøring og afryd-

ning. De tænker ikke umiddelbart på

hvor stor en opgave, der er omkring

hygiejne og rengøring i jobbet, siger

Jeanette Jensen.

Hun synes også, at zapper-kulturen

har vist sig. Er man ikke lige tilfreds,

kan man jo hoppe videre til noget an-

det. Især hvis uddannelsen til køkken-

assistent er blevet påduttet en – må-

ske fordi man ikke er så boglig – af

mor, far eller en velmenende studie-

vejleder, der tror, at køkkenassistent

kan alle blive, for det er jo bare noget

med at lave mad.

Men det er heldigvis ikke alle, der

står med hænderne i kittellommerne.

– Mange elever tager ansvar og stil-

ler fornuftige, kritiske spørgsmål, si-

ger Jeanette Jensen.

18

Uddannelse på eget ansvar

Tekst: Susanne Zehngraff

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

+

Mad, mad og atter mad. Mange unge er ikke blevet

vejledt godt nok og tror, at en køkkenassistent står og

laver mad hele dagen. Og har ikke lyst til de mange

rutineopgaver, f.eks. rengøring, der

følger med jobbet.

Tavs viden

Ikke alle i køkkenerne er lige gode til

at oplære elever, lytte til dem og tage

den faglige snak om, hvad der arbej-

des med lige nu, mener Jeanette Jen-

sen.

– Nogle køkkener kører efter den

gamle mesterlære, hvor det handlede

om at »se på mig og gør som mig«,

siger hun.

– På grund af det store tidspres i

mange køkkener er der ofte en stor

mangel på kommunikation med ele-

verne og problemer med at forstå

dem på det niveau, de er. Der er så

meget »tavs viden«.

– I køkkenet kan de måske ikke for-

stå, hvorfor eleven nu gør sådan og så-

dan, når det slet ikke er rigtigt. Men

det kan jo skyldes, at eleven aldrig har

fået fortalt, hvordan processen skal

foregå. Der er så mange ting, der er

selvfølgelige for os, der ved det, siger

Jeanette Jensen.

Det kan også være svært at blive luk-

ket ind i køkkenets fællesskab. I nogle

økonomaen·8·2003 19

fortsættes næste side t

køkkener får eleven lov til at gå ude i

kanten af fællesskabet. Det kan være

svært for den eneste elev at bryde ind

i fællesskabet, som Jeanette Jensen

udtrykker det.

Hensyn til meget

Eleverne, der kommer i praktik er

ok, mener Gitte Mikkelsen, som er

ledende økonoma på plejehjemmet

Egebjerg i Gentofte.

– Men det er et problem, at der er så

få elever. Og der er så mange ting, du

skal tage hensyn til med dem, der mø-

der op. F.eks. kan der være problemer

med tal- eller ordblindhed, siger hun.

– Det er meget svært at få elever,

som kan leve op til det, vi forventer –

som f.eks. at kunne læse en opskrift.

Men måske er det for meget at forven-

te, siger Gitte Mikkelsen.

Hun foreslår et meget tættere sam-

arbejde mellem skolen og praktikste-

det end dag. Et tæt samarbejde, hvor

man kan rådgive hinanden.

Lad os knytte en sløjfe

– Jeg kunne godt tænke mig, at vi

knyttede en sløjfe mellem skolerne

og praktikstederne. Skolen er den ene

bue i sløjfen og praktikstedet den an-

den, mens eleven er knuden. Så tror

jeg, vi kan få nogle gode elever ud af

det, siger hun.

– Jeg tror, at vi igennem et tæt samar-

bejde mellem skolerne og praktikste-

derne kunne hjælpe de elever, der

måske har brug for et ekstra kursus,

fordi de har problemer f.eks. med tal.

Så endte de måske ikke i skolepraktik,

siger Gitte Mikkelsen.

Nogle af de ældre elever får godskre-

vet timer, og i stedet for at holde fri i

de timer, kunne timerne jo bruges til

at lære noget af det, den enkelte elev

mangler, så der ville komme nogle

supergode elever ud af det.

Hvis der ikke snart sker noget, fryg-

ter Gitte Mikkelsen, at køkkenerne vil

falde tilbage til at ansætte ufaglærte

køkkenmedhjælpere i køkkenerne for

at få lavet de ting, der skal laves.

Rammer nødvendige

Vibeke Kjærgaard er ledende økono-

ma på Silkeborg Centralsygehus, hvor

de for tre år siden begyndte at have

køkkenassistentelever.

– Som leder skal man jo passe på

med ikke at skrue ambitionsniveauet

for højt op. Vi starter på bar bund

bortset fra det, de har med fra skolen,

siger Vibeke Kjærgaard, som mener,

at praktikken fungerer fint.

Hun siger, at eleverne måske skal

hjælpes lidt mere end tidligere også

i forhold til selv at tage initiativer.

– Generelt set er vi nødt til at give

dem nogle tidsfrister for, hvornår det

og det skal være færdigt i praktikmap-

pen. De skal have nogle rammer for,

hvad de skal lave.

Hjertet og viljen er der

Elevernes ideer har ikke så store mu-

ligheder for at komme frem i de nøje

fastlagte menuer for hver enkelt pa-

tient på Silkeborg Centralsygehus.

20

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

t

Men til gengæld får elevernes iderig-

dom lov til at folde sig ud, når der skal

laves temauger i sygehusets persona-

lekantine, hvor der også er respons

lige med det samme.

– Selv om eleverne skal hjælpes me-

get på vej, så har de jo også selv en

ambition om, at de vil noget med fa-

get. Men de kan have svært ved at

finde deres egne ben i forhold til den

verden, de er kommet ind i. De har

ingen praktisk erfaring, så det er en

helt ny verden, der åbner sig, når de

træder ind af døren her. Men de har

hjertet og viljen, siger Vibeke Kjær-

gaard. A

økonomaen·8·2003 21

Køkkenassistenterne havde i januar 2003 en arbejds-

løshedsprocent på 10,44, mens arbejdsløsheden

blandt køkkenledere var på 9,17. Og blandt økonomaer

var arbejdsløshedsprocenten 5,06.

Arbejdsløsheden er ulige fordelt geografisk. I januar

i år toppede Nordjyllands Amt. I amtet var der 103

arbejdsløse køkkenassistenter, mens der kun var

50 i Sønderjyllands Amt.

tal fra ftf-a

Hård klang. Mange elever oplever, at tonen i køkke-

nerne er for hård. Nutidens unge er ikke vant til at

blive talt hårdt til, og de finder sig ikke umiddelbart i

det. De siger desuden, at tonen er afgørende for deres

trivsel og dermed deres indlæring.

Mange er måske selv blevet oplært udfra devisen ‘hvis

man ikke hører noget, er det godt nok’. Men det duer

ikke. De unge ønsker ros og påskønnelse og lærer bedst,

hvis de føler sig trygge og bekræftet i deres arbejde.

hanne langager

elever

Selvhenter. De unge skal være meget selvstændige og klar

til at være mellemledere. Og det kommer bag på mange

unge, der er blevet

guidet gennem folke-

skolen, at de nu selv

har ansvaret for deres

uddannelse.

jeanette jensen

22

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

rfoto

: hen

rik

frydkjæ

r

økonomaen·8·2003 23

Gammeldags. Jeg tror, vi har

skippet sidemandsoplæring i

for høj grad. Der kan godt fin-

des en moderne udgave. Der

er brug for, at en, der kan sit

håndværk, tør demonstrere det

og lære fra sig. Og stille krav til

elevernes kunnen. Selvom ele-

verne er meget tilbøjelige til at

ville selv – så har de dog

respekt for godt håndværk.

hanne langager

24

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

økonomaen·8·2003 25

Da Frederiksborg Amt erfarede,

at elevuddannelsen ikke læn-

gere var god nok, reagerede de

ved at nedlægge elevstillingerne.

Pernille Ommundsen, uddannelsesle-

der for økonomaområdet i Frederiks-

borg Amt, kan snart se en ende på sit

job. Foreløbig er hun blevet sat ned i

tid, og med udgangen af 2004, når ele-

verne er færdige, må hun forlade sin

kontorstol den erfaring rigere, at det

koster, f.eks. et job, at pege på, at elev-

uddannelsen er for ringe.

Uddannelsen blev for ringe

– Det gik galt, da Medirest overtog sy-

gehuskøkkenerne. Det er selvfølgelig

min tolkning. Men jeg mener: Medi-

rest er et privat firma, og for Medirest

handler det om at tjene penge. Ved

overtagelse af sygehuskøkkenerne fra

amtet, afskedigede firmaet en del per-

sonale – og til sidst var der ganske en-

kelt for få – med for få ressourcer – til

at lære eleverne op, siger Pernille Om-

mundsen.

Det sidste bekræfter Susanne Haak-

nel Christensen, driftschef i Medirest:

– To af produktionskøkkenerne blev

til satellitkøkkener, hvor der ikke er

fuld produktion. Derfor kan vi heller

ikke tilbyde en fuld elevuddannelse i

de køkkener. Og der er grænser for,

hvor mange elever vi kan have i køk-

kenet i Hillerød, hvor der er blevet

færre faglærte til at håndtere uddan-

nelsen, siger hun.

Det var Pernille Ommundsens ind-

tryk, at eleverne i sygehuskøkkenerne

blev brugt som uddannet personale.

– Det gjorde det lettere at spare på

den faste arbejdskraft. Men det gik

selvfølgelig ud over elevernes uddan-

nelse, siger Pernille Ommundsen.

Og da jeg i godt et år havde forsøgt

at gøre Medirest opmærksom på ele-

vernes behov og fortsat ikke syntes,

de fik en ordentlig uddannelse, beslut-

tede jeg at flytte dem.

Godt hjulpet på vej af, at eleverne

var kede af deres praktikplads, og at

både økonomaerne og praktiklederne

heller ikke længere mente, at det var

forsvarligt at uddanne elever i syge-

huskøkkenerne, siger Pernille Om-

mundsen.

Hun søgte derfor sundhedsvæsenets

ledelse om lov til at flytte økonoma-

og køkkenassistenteleverne til andre

sociale institutioner i amtet.

– Det lykkedes, og det har været en

meget positiv oplevelse. Eleverne har

fortalt mig, at de lærer langt mere i de

mindre køkkener, end de har lært i sy-

gehuskøkkenerne.

Sparet væk

Hvis eleverne kan være i praktik i am-

tets mindre køkkener, hvorfor mister

du så dit job?

– Ja, det var også en overraskelse for

mig, at amtet tog den beslutning. Det

var jo anderledes tænkt. Jeg havde lagt

op til, at jeg kunne bruge min norme-

ring i sundhedsvæsnet (til eleverne,

red.) på amtets øvrige institutioner,

siger Pernille Ommundsen. Men det

var amtet ikke enig i. ‘Når ikke vi har

elever i sygehuskøkkenerne, så har vi

jo ikke brug for dig,’ lød beskeden. Jeg

skal dog gøre eleverne færdige, men

så er jeg også færdig i mit job.

Og Frederiksborg Amt er tilsynela-

dende færdig med at uddanne elever.

Amtet har ifølge Pernille Ommund-

sen nedlagt 19 elevstillinger. Og sparet

fire millioner kroner.

– Ja, når amtet fremover skal ansæt-

te køkkenassistenter, som der i øvrigt

er mangel på i Frederiksborg, så må de

hente dem udenfor deres eget amt,

siger Pernille Ommundsen.

Og det kan blive virkeligheden, er-

kender Bruno Petersen, der er kontor-

chef i sundhedsforvaltningen i Frede-

riksborg Amt.

– Det ligger i udbudspolitikken, at

Medirest skal varetage den samme

uddannelsesmæssige forpligtelse,

som amtet. Men det kan Medirest ikke.

Og derfor har amtet nedlagt elevstil-

lingerne, siger Bruno Petersen.

Kunne amtet ikke fortsat ansætte

elever i de øvrigt amtsinstitutioner.

F.eks. der, hvor eleverne fra sygehusene

nu er flyttet hen?

26

Eleverne sparet væk

Tekst: Mette Jensen

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

#

– Der bliver arbejdet på at finde andre

elevpladser, men vi har ikke længere

så mange store køkkener i amtet.

Mange institutioner er delt op i min-

dre boenheder.

Hvis der er mulighed for, at de køk-

kener, hvor eleverne er nu, kan fort-

sætte med at have elever, vil vi selv-

følgelig satse på det. Det er bestemt

amtets politik at have så mange elev-

pladser som muligt. Ellers får vi jo et

rekrutteringsproblem på et senere

tidspunkt.

Betyder det, at de nedlagte elev-

stillinger kan oprettes igen?

– Ja, det kan de, svarer Bruno Peter-

sen.

Frem og tilbage er ... lige langt

Eleverne kan måske tilmed vende til-

bage til sygehuskøkkenerne.

– Vi har hele tiden sagt, at vi gerne

vil have et antal elever. Men da amtet

ikke længere ansætter elever, er vi i

gang med at søge om at blive god-

kendt til praktiksted, som privat insti-

tution. Vi har jo lige så hårdt brug for

at kunne rekruttere faguddannet per-

sonale som en offentlig institution,

siger Susanne Haaknel.

Kan I have lige så mange som tid-

ligere?

– Det afhænger af situationen.

Og handler både om ressourcer og

økonomi. Vi skal normere og betale

uddannelsespladserne og er derfor

nødt til at vurdere, hvor mange elever

kontrakten kan bære økonomisk. Vi

håber, det bliver et antal, der svarer

til dem, vi har nu. Et godt mix af både

køkkenassistentelever, caterelever,

smørrebrødsjomfruer m.fl., svarer

hun. A

økonomaen·8·2003 27

Lalleglad. Der er alt for stor

forskel på skolernes niveau.

Det bør laves om, så niveauet

er mere ens. Nogle steder

laller man igennem, mens

man på andre tekniske sko-

ler virkelig må knokle hårdt.

elevbestyrelsen

Eleverne har fortalt mig, at

de lærer langt mere i de

mindre køkkener, end de har

lært i sygehuskøkkenerne.

elever

28

foto

: son

jaisko

v

Hierarki, hønsegård og lavstatus.

Ingen kontakt med kunderne og

utilstrækkelige madkundskaber.

Det er i store træk det, der følger

med uddannelsen, hvis man

som ung ønsker at gå den

offentlige køkkenvej. I hvert

fald hvis man spørger Claus

Tingstrøm og Katrine Klinken,

der kender de offentlige

storkøkkenernes virkelighed.

– De offentlige køkkener lider under,

at der ikke er meget prestige i områ-

det, og at det ikke er dér, man skal

søge ind, hvis man vil noget med ma-

den. Og hvis du vil have min helt ærli-

ge mening, så kan de fleste ikke hånd-

værket, når de er færdiguddannede,

siger kokken Claus Tingstrøm, der

sammen med Claus Meyer driver 20

kantiner og personalerestauranter. Og

det er, som antydet, ikke arbejdsplad-

ser for køkkenassistenter og økono-

maer. Bortset fra en enkelt køkkenas-

sistent, er alle køkkencheferne kokke.

Ifølge Claus Tingstrøm er kokkeele-

ver generelt ekstremt ambitiøse og

det offentlige fokus smitter af. Faget

har høj status, og eleverne forventer

meget af deres elevtid.

– Det handler om respekt. Ingen

kok vil finde sig i at skulle lave sovs af

100 liter vand og 1 kilo bouillon-pul-

ver – uden måske oven i købet at vide,

hvad sovsen skal bruges til, siger han.

Slå uddannelserne sammen

Han mener, at de offentlige køkkeners

manglende prestige og imageproble-

mer skyldes flere ting. Ikke mindst det

offentlige selv.

– Da man besluttede at droppe Målti-

dets Hus, havde man i Sverige netop

åbnet sit fjerde af slagsen. Og det va-

rer ikke længe, før man har udklækket

den første professor i mad. Det er da

et signal, som fortæller noget om,

hvad man sætter pris på, mener han.

Et andet problem handler om den

måde, man uddanner på. Det er to for-

skellige verdener, der tiltrækker for-

skellige kategorier af unge, mener

han. I stedet for at have én uddan-

nelse, der henvender sig til restaura-

tionskøkkenerne og en anden, der ret-

ter sig mod de offentlige, burde man

efter Tingstrøms opfattelse lave én

fælles grunduddannelse.

– Som uddannelserne er skruet

sammen i dag, behøver du rent faktisk

ikke at kunne lave mad fra bunden,

men kan i vid udstrækning nøjes med

at opvarme industriens halvfabrikata.

Manglende faglighed

Katrine Klinken, kok og ernærings- og

husholdningsøkonom, mener heller

ikke, at de kostfaglige uddannelser,

der indretter sig på storkøkkendrift, er

fortsættes næste side t

økonomaen·8·2003 29

Klemte køkkener

får klemte elever

Tekst: Thomas Hye-Knudsen

specielt attraktive for visionære unge

med vilde ideer om mad.

– Man må se på, hvad det er for ram-

mer, man har lyst til være i, når man

går i gang med en uddannelse, der

handler om mad. Det er sjovere at

være ansat et sted, hvor man skal yde

service over for festklædte menne-

sker, der oser af overskud. Og hvor

man bagefter får en melding fra tjene-

ren om, at gæsterne var vilde af begej-

string. I hospitals- og plejehjemskøk-

kenerne får medarbejderne ikke –

eller i hvert fald meget sjældent –

tilbagemeldinger fra dem, der har

spist maden. Og i de store køkkener

ved den enkelte køkkenassistent må-

ske ikke engang, hvad der kommer

efter den biret, hun har ansvaret for.

Med de arbejdsvilkår, er det svært at

tiltrække unge, som vil noget med

maden, siger Katrine Klinken.

Hun blev uddannet kok på et tids-

punkt, hvor det ikke var almindeligt

for kvinder at gå ind i kokkefaget. Den

udvikling er vendt, i dag er der flere

kvinder i faget.

– På det tidspunkt var der meget for

meget skurvogn over det. Og jeg tror

nok, at jeg gjorde mere rent og lavede

mere kaffe end de mandlige kolleger.

Til gengæld var mændene bedre til at

slæbe. At blive uddannet på en ar-

bejdsplads, hvor der stort set kun er

kvinder, bliver omvendt hurtigt til en

hønsegård, og det er ikke specielt godt

for hverken arbejdsmiljøet eller fag-

ligheden, mener Katrine Klinken.

Bristede forventninger

Selvom der i dag er flere kvinder i kok-

kefaget, står det ikke ligefrem strålen-

de til med kokkeelevernes opfattelse

af deres egen uddannelse. Og søgning-

en til faget klares tilsyneladende hel-

ler ikke alene ved udsigten til både

glamour og anerkendelse, hvis man

vælger kokkefaget og har kolleger, der

optræder med deres kunnen på tv

morgen, middag og aften.

Derfor gennemførte branchen for et

par år siden i samarbejde med de fag-

lige organisationer en undersøgelse af

kokkeelevernes tilfredshed med ud-

dannelsen. Målet med undersøgelsen

var blandt andet at finde ud af, hvor-

dan man tiltrækker de unge. Og ikke

mindst fastholder dem, der allerede

har valgt en uddannelse indenfor kok-

ke- og tjenerfaget.

Undersøgelsen viste, at mens skuds-

målet fra kokkene til køkkenassisten-

ter og økonomaer går på manglende

faglighed og for ringe håndværks-

evner, er det kun i starten af deres

egen uddannelse, de oplever mangel

på faglige udfordringer.

Derimod mener de, at kokkeuddan-

nelsen præges af mangel på respekt

og plads til selvstændighed. Og de fø-

ler sig i vid udstrækning begrænset og

underkuet af omgangstonen og hie-

rarkiet, især i de små køkkener.

Selvom kokkeeleverne ikke er til-

fredse med deres uddannelse, får de

lært håndværket, mener Claus Ting-

strøm. Og der er ingen tvivl om, at får

han valget mellem at ansætte en kok

og en køkkenassistent, vinder kokken

i kraft af sin uddannelse.

Og valget får han sandsynligvis, da

der er en tendens til, at kokkene søger

over i storkøkkener og kantiner.

- Det er ikke ukendt, at en del kokke

vælger restaurationsbranchen fra på

grund af de stressede arbejdsforhold

og meget skæve arbejdstider. Specielt

når de stifter familie og får børn, siger

Claus Tingstrøm. A

30

t

ww

w.f

ree

lars

.dk

...med en pka+pension

Hjælp dine dagdrømme på vej

klipØkonomaen

...mere pension

Det er nu, du skal beslutte, hvad du vil have rådtil, når du bliver ældre... Få tilsendt et uforplig-tende tilbud på en pka+kapitalpension eller enpka+ratepension. Ring til PKA på 39 45 42 81,klik ind på www.pka.dk, eller send kuponenstraks. Vi glæder os til at hjælpe dine dagdrøm-me på vej...

Navn: CPR-nr.:

Adresse:

Postnr./by: Telefon:

Hvis tilbud til ægtefælle/samlever ønskes:

Personens navn:

CPR-nr.:

pka+kapitalpension

pka+ratepension

Jeg ønsker at indbetale:

kroner om måneden

(sæt kryds)

Sendes til: PKA, Tuborg Boulevard 3,2900 Hellerup

32

Når du møder om mor-

genen, hvad er så det

første, der sker?

a Din chef kommer dig

smilende i møde, hilser

varmt godmorgen og til-

byder dig en dampende

varm kop kaffe, inden du

går i gang med dagens

arbejde? Her bærer arbej-

det lønnen i sig selv.

b Du passeres af op til flere

småløbende kolleger, som

hastigt råber hej, mens

de målrettet styrer mod

bordet med smørrebrød,

gryden med sovs og ovnen

med oksestegen. Det er

vist om at komme i gang.

c Ingen på kontoret har tid

til at kigge op og sige hej,

og først da du træder ud i

produktionen, bliver du

bemærket: Vi har fire syge

i dag, så du bliver nødt til

at gi’ en hånd med i

grøntsagerne, inden du

går i gang med det var-

me! Skynd dig…

Ved frokostbordet samles

du med dine kolleger.

Hvordan foregår det?

a Alle venter med at spise,

til du er kommet og har

sat dig. De spørger til, om

du har haft en god week-

end og hvordan gik det

med din datters gymna-

stikopvisning i lørdags?

Du bliver varm om hjertet

b Flere af dine kolleger har

allerede spist, da du træ-

der ind i frokoststuen, og

har tændt smøgerne. Du

hoster diskret, men ingen

bider mærke i det. Du ta-

ger bare en kop kaffe og

en ostemad. Og glæder

dig til aftensmaden

hjemme.

c Du har ikke tid til at spise

frokost. Pakkemaskinen

er brudt sammen, din

kollega i opvasken måtte

gå hjem med ondt i ryg-

gen og du løber rundt for

at give en hånd med,

hvor det kniber mest. Du

tænker på, at der er læn-

ge til fredag igen.

Du har brug for en fri-

dag, fordi din svigermor

fylder 60 år. Hvad siger

chefen?

a Ingen problemer. Og har

du brug for to dage, får

du også det. God fornøj-

else.

b Hvis du selv kan finde ud

af at bytte vagt med en

kollega, som har fri den

dag, er det i orden. Ellers

kniber det.

c Det kan der ikke blive tale

om med al den sygdom,

der er i køkkenet i øje-

blikket. Du overvejer at

melde dig syg.

Du er til den årlige med-

arbejderudviklingssam-

tale og ønsker at komme

på kursus. Er det muligt?

a Ja, det er køkkenets poli-

tik at videre- og efterud-

danne alle medarbejdere

løbende, og vi værdsæt-

ter især de ansatte, som

selv tager et initiativ og

fremsætter konkrete øn-

sker. Kurset bliver bevil-

get uden videre.

b Det er ikke din tur i år. Du

var afsted for tre år siden,

og kursuskassen er slun-

ken i år, fordi amtet eller

kommunen skal spare

penge. Men man vil se

med velvilje på sagen

næste år.

c Det er udelukket. Med din

funktion i køkkenet er der

ikke behov for mere ud-

dannelse. Du får tilbudt

et par nye træsko med

ekstra skridfast belæg-

ning.

Klokken nærmer sig fyr-

aften. Med hiv og sving

er det lykkedes at få hele

produktionen ud af dø-

ren til tiden, og alle er

udmattede. Hvordan er

stemningen?

a Chefen kalder alle til-

bageværende sammen

og takker for en kollektiv

og ansvarlig indsats. Der

er wienerbasser og frisk

kaffe på kanden. I sætter

jer sammen i et kvarter

og puster ud.

b Folk skynder sig at pakke

sammen, så de kan kom-

me hjem og holde fri. Der

snakkes om, at det nok

ikke bliver lige så slemt i

morgen, og I siger skilles

med et: Tak for kampen,

vi ses i morgen.

Test dit køkken

Har du fundet den bedste arbejdsplads?

Lad køkkentesten vise, om du trygt kan læne dig tilbage

og vente på gratialet ved dit 40 års jubilæum, eller om

du skulle se at få kridtet træskoene og komme væk i en

hulens fart ...

Tekst: Tina Juul Rasmussen

+

økonomaen·8·2003 33

c Tonen er småbrokkende

og tung – I er enige om,

at der er brug for vikarer

sådan en dag, men ingen

tror på, at det er realistisk

med det budget, køkke-

net har at operere under.

»Man burde bare melde

sig syg«, lyder det fra fle-

re.

Plakater for den årlige

sommerfest for persona-

let er hængt op i køkke-

net. I år er der salsa-

tema – der er engageret

en danselærer og bag-

efter er der mexicansk

buffet for alle med efter-

følgende musik og dans.

Hvordan er opbakningen?

a Alle i køkkenet har til-

meldt sig. I aftaler at

mødes et par timer før

og drikke et glas vin sam-

men. Chefen gi’r…

b Ca. halvdelen af persona-

let kommer ikke, de prio-

riterer deres fritid højere,

mens resten glæder sig.

c Kun chefen og et par

stykker mere deltager,

mest for at holde køkke-

nets fane højt.

En kollega er langtids-

sygemeldt. Hvordan

tackler I det blandt

medarbejderne?

a I sender jævnligt blom-

ster hjem til hende for at

minde hende om, at hun

er savnet, og at I glæder

jer, til hun kommer til-

bage. Ledelsen vægter

fastholdelse på arbejds-

pladsen højt, så ingen

presser på, for at hun

skal komme tilbage, før

hun er helt rask.

b Et par nære kolleger

har besøgt hende nogle

gange og kan fortælle,

at hun er deprimeret

og ikke kan overskue at

komme tilbage til det

høje tempo i køkkenet.

På et personalemøde dis-

kuterer I muligheden for

at organisere arbejdet,

så belastningerne bliver

fordelt mere jævnt.

c Chefen orienterer om, at

medarbejderen har været

indkaldt til en sygefra-

værssamtale og er ind-

stillet til fyring. Stillingen

bliver slået op snarest.

Når du har besvaret spørgsmålene, tæller du dine

a-, b- og c’er sammen.

5-7 a’er: Tillykke, du har fundet præmiekøkkenet!!!

Gulduret er hjemme, og audiens hos dronningen er

kun et spørgsmål om tålmodighed.

3-5 a’er: Du har en god chef og fine kolleger, men bør

nok overveje af og til at kigge på stillingsannoncer i

›Økonomaen‹ – eller på nettet – bare for at holde dig

orienteret…

0-3 a’er: Der er mangel på skolelærere og pædagoger,

og kvotienten er lav.

5-7 b’er: Du bør overveje at tilkalde Arbejdstilsynet

snarest.

3-5 b’er: Læg en brochure om ledelsesudvikling og

den gode arbejdsplads på din chefs bord.

0-3 b’er: Måske skulle du alligevel tænke på at blive

tillidsrepræsentant, så I kan få tilskud til flere sociale

aktiviteter.

5-7 c’er: Gå hjem med det samme og send din opsi-

gelse med anbefalet post.

3-5 c’er: Du kan også overveje at aflevere opsigelsen

personligt…

0-3 c’er: Inviter en psykolog på besøg i køkkenet for

at fortælle om grænser og selvudvikling. Chefen skal

ikke være med.

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

34 Tekst: Susanne Zehngraff

Elevforeningen

›Økonomaen‹ har lokket elevbestyrelsen

en tur i Botanisk Have i København.

Fra venstre er det Rikke Nielsen, Morten

Vestergaard, elevbestyrelsens formand

Heidi Mætzke og bestyrelsens repræsen-

tant i hovedbestyrelsen, Jimmy Kirke-

gaard.

Merete Poulsen er ikke med på billedet.

Ikke assistent

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

Både uddannelse og navn

skal opdateres, mener elev-

foreningens nye bestyrelse.

Det er in at være kok og på tv-

skærmen, mens ordet køkken-

assistent ofte får folk til at tænke

på kvinder med hårnet og lidt

for mange kilo på sidebenene.

Sådan behøver hverken image

eller hverdag at se ud. Det vil

elevforeningens nye bestyrelse

gerne gøre noget ved. Så de fore-

slår til en start, at uddannelsen

til køkkenassistent strammes

og bliver mere ens landet over.

Og de vil meget gerne bytte titlen

køkkenassistent ud med en mere

tidssvarende.

Rikke Nielsen, Heidi Mætzke,

Morten Vestergaard, Jimmy

Andersen Kirkegaard og Merete

Poulsen udgør den nye bestyrelse

for elevforeningen. De blev valgt

på årets generalforsamling i slut-

ningen af januar. Og med en gen-

nemsnitsalder på 30 år er med-

lemmerne af bestyrelsen i øvrigt

ikke blandt de yngste elever på

køkkenassistentuddannelsen.

›Økonomaen‹ har talt med be-

styrelsens medlemmer med und-

tagelse af Merete Poulsen, der

ikke kunne deltage, om faglige

organisationer, og om elevernes

ønsker og krav.

Sikkerheden vigtig

De har alle erfaring med faglige for-

eninger. Enten fordi de før har været

medlem af en anden organisation

eller har fortrudt ikke at være med-

lem.

Jimmy Andersen Kirkegaard siger,

at han jo ikke hører til de helt unge,

og at det ligger i rygraden at være

medlem af en fagforening.

– Det er en tradition i min familie

og føles som en forpligtelse. En fag-

forening er jo god at have, hvis man

kommer i konflikt på sin arbejds-

plads. Og så er der kammeratskabet

og arrangementerne, hvor man ses og

kan snakke om de forskellige proble-

mer, siger han.

Morten Vestergaard har også før væ-

ret med i en fagforening.

– Det er også for mig en sikkerhed,

hvis der skulle ske noget i køkkenet.

Jeg har selvfølgelig selv bestemt, men

det er også en tradition i min familie,

og jeg er blevet rådet til, at det nok er

en god ide at være medlem, siger Mor-

ten Vestergaard.

Rikke Nielsen meldte sig ind, da der

var problemer på hendes arbejdsplads.

– Det giver en god sikkerhed. Jeg

ved, at der nu står nogen bag mig, hvis

jeg får problemer. Man kan jo aldrig

vide... Generalforsamlingen i Nyborg

var også spændende, siger hun.

Heidi Mætzke fik allerede efter tre

måneders medlemskab hjælp med

nogle feriepenge, og hun har også tid-

ligere været medlem af andre faglige

foreninger.

– Da jeg på et tidspunkt ikke var

medlem af nogen fagforening, sagde

min mor til mig, at hun ikke kunne

forstå, at jeg havde råd til at lade være,

fortæller Heidi Mætzke, som også me-

ner, at det er rart at have et sted, hvor

man er sikker på at få de korrekte op-

lysninger, fordi ens arbejdsplads jo

ikke kan vide alt.

Praler med faget

Faglig stolthed er for elevbestyrelsen

noget med at ville stå ved det, man

har lavet og have en viden om det. En

viden om ernæring, sundhed og om

hvordan kosten bedst sættes sammen

og hvor meget fedt, man må få. Og det

fortsættes næste side t

økonomaen·8·2003 35

for nogen

handler om at være stolt af det fag,

man er i.

– Jeg praler da med det, jeg laver.

Det var jo ikke sjovt, hvis man skulle

krybe helt ned i skoene, som Rikke

Nielsen siger.

Jimmy Kirkegaard oplever et tæt

fagligt fællesskab i det tre personer

store køkken, han arbejder i. Her har

han blandt andet flere gange lavet

månedsplan og har ikke problemer,

når han kommer med nye ideer.

I køkkenet, hvor Morten Vestergaard

arbejder, fungerer det faglige fælles-

skab også godt. Respekten er der, uan-

set om man er elev eller udlært. For

eksempel stiller den, der har lavet en

middag, maden frem på en tallerken,

som alle så diskuterer. Ser det pænt

ud og passer portionsstørrelsen.

– Det er en rigtig god ting. Alle kan

komme med kritik, siger Morten Ves-

tergaard.

Uddannelse på dagsordenen

De nye bestyrelsesmedlemmers mål

er blandt andet at sætte køkkenassi-

stentuddannelsen på dagordenen.

– Det kunne være fedt. At gøre op-

mærksom på, at en køkkenassistent

ikke er en, der vasker op og ikke er en,

der assisterer en kok, og at der også er

mænd i faget, siger Heidi Mætzke

Rikke Nielsen mener, at uddannel-

sesmappen skal laves om.

– Der er mange opgaver i den, der er

helt ligegyldige i forhold til uddan-

nelsen. Den skal opdateres, så den sva-

rer til uddannelsen i dag.

Vi vil gerne være med til at lave ud-

dannelsen om. Der er brug for mere

køkkenrettede fag i stedet for engelsk

og dansk, mener bestyrelsen.

De valgfri fag skal heller ikke være

aerobics, men snarere mere om ernæ-

ring, så man har en mulighed for at

bygge oven på grunduddannelsen.

Eller for eksempel et fag som ledelse

og samarbejde, foreslår de.

Der er også alt for stor forskel på

skolernes niveau. Det bør laves om,

så niveauet er mere ens landet over.

Nogle steder laller man igennem,

mens man på andre tekniske skoler

virkelig må knokle hårdt. Det giver

forskellige uddannelser, og gør det

også svært at flytte skole.

Nyt navn

Navnet køkkenassistent er elevbesty-

relsen bestemt ikke tilfreds med. Det

lyder ikke så godt.

– Vi arbejder jo meget med ernæ-

ring. Men folk tror, vi står og vasker

op. Så det kunne være fint at hedde

noget med ernæring – ernæringseks-

pert eller ernæringstekniker, mener

de. Og er også enige om, at assistere,

det gjorde man i gamle dage, da øko-

nomaerne var i køkkenet.

– Men det er de altså ikke mere. Det

er ikke virkeligheden i dag. Derfor er

det også latterligt, at vi stadig skal

hedde køkkenassistenter. A

36

Elever i Økonomaforeningen

445 elever er medlem af for-

eningen. 32 procent af dem

– eller 142 – er over 30 år.

Gennemsnitsalderen i

foreningen er ca. 40 år.

17 procent er under 30 år og

19 procent af medlemmerne

er over 50 år.

Der er kun omkring 140 mænd

blandt foreningens knapt

9.000 medlemmer.

medlemssystemet, marts 2003

t

elever

økonomaen·8·2003 37

Flere unge ser i dag på deres egen situation, når

de skal vurdere, om de skal være medlem af en

faglig organisation. De ser på, om det kan betale

sig lige nu.

Det viste en internet-undersøgelse blandt unge

fra organisationer, der ligesom Økonomaforenin-

gen er medlem af FTF. Undersøgelsen handlede

om de unges syn på arbejdsliv og fagforening.

Trygheden ved at være med i en faglig organi-

sation er den væsentligste grund til et medlem-

skab blandt de unge. 74 procent lægger vægt på,

at fagbevægelsen arbejder for bedre løn- og ar-

bejdsvilkår.

Ifølge undersøgelsen går de unge ind for de nye

lønformer, hvor den enkeltes indsats og kompe-

tencer er afgørende for, hvor stor lønnen bliver.

En stor gruppe forventer at få løn efter deres ind-

ividuelle indsats, men de færreste vil forhandle

lønnen selv. Lidt over halvdelen ønsker Ny løn.

De unge foretrækker og forventer, at de får ansvar

for deres eget arbejde. 85 procent mener, at det

har stor betydning, at arbejdet er interessant og

spændende. Og 41 procent mener, at det er vig-

tigt, at arbejdspladsen er kendt for at have et

godt arbejdsmiljø.

Ifølge undersøgelsen er familieliv og venner i

øvrigt vigtigere for deres liv end arbejdet.

61 procent mente, at det er et relevant argu-

ment for ikke at være medlem af en faglig orga-

nisation, at det er for dyrt. Næsten 40 procent

mente, at det støvede image er et argument for

ikke at være med.

A suz

38

Stået af. 106 elever afbrød i 2001 deres ud-

dannelse til køkkenassistent viser de seneste

tal fra Undervisningsministeriet. I 2000 afbrød

99 uddannelsen og i 1999 stoppede 133.

Til sammenligning afbrød 446 i 2001 deres

gastronomuddannelse. Det er kokke, catere,

smørrebrødsjomfruer og gastronomassistenter.

I 2000 stoppede 375 deres gastronomuddan-

nelse, og i 1999 var det 341.

undervisningsministeriets nøgletalsdatabase

Kan det betale sig

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

elever

At realisere sig selv, være del

af en god historie, at gøre en

forskel. Eller tryghed, faste

arbejdstider og stabile rammer.

Hvad tiltrækker de unge, når

de skal vælge uddannelse og

levevej.

Tilsyneladende er der ikke mange

unge, hvis finger lander på »K« for

køkkenassistent i »Hvad kan jeg bli-

ve«. Men hvad driver egentlig de unge

i deres valg af uddannelse? Vil de alle

sammen arbejde med medier, være

kokke med eget tv-program eller de-

signe efterårets modekollektion? Vi

har spurgt både inden- og udenfor det

etablerede uddannelsessystem:

– Vi ser meget tydeligt to tendenser:

At trangen til selvrealisering har stor

betydning for hvilket job, man vælger.

Og at uddannelse er et identitetsvalg.

Uddannelserne må brande sig, det er

den samme udfordring, som virksom-

hederne har stået overfor, siger Bjarne

Stark, teamleder på Kaospiloterne i

Århus og selv uddannet kaospilot.

Han oplever, at lønmodtagermenta-

liteten – det at arbejde for at tjene en

løn – er på vej ud. Tidligere var uddan-

nelse et middel til et mål, i dag er val-

get af fag et mål i sig selv. Det er et

skift fra industrisamfund til videns-

samfund, mener han.

De unge, som vælger den tre-årige

uddannelse til kaospilot, kommer ty-

pisk med en gymnasie-baggrund og

har enten erhvervserfaring eller en

anden uddannelse med i rygsækken.

– Hos os får vi unge, som vil gøre en

forskel, realisere en ide, et projekt. De

vil ikke bare melde sig ind i en andens

vision, og de synes ikke, det kan være

meningen, at de skal prostituere sig

selv, for at andre kan tjene penge. Fra

os går de ud og bliver entreprenører i

erhvervslivet, starter projekter, arbej-

der med ledelse eller starter egen virk-

somhed, fortæller Bjarne Stark.

Unge vil være med i den gode

historie

Hos Mindscope, som uddanner unge

indenfor fagbevægelsen, har man en

mere sammensat gruppe af unge, for-

tæller sekretariatsleder Rasmus Prehn.

Her rekrutterer man unge, som ikke

har været så vilde med at sidde mange

år på skolebænken, men i stedet har

valgt en kort, faglig uddannelse.

– Vi oplever, at der er to grupper

unge: De, som er helt fremme i skoe-

ne, som vil skrive deres egen biografi

og være med i en spændende fortæl-

ling. De vil gøre en forskel, gøre en

spændende karriere og forene ar-

bejdsliv med fritidsliv. Den anden

gruppe er dem, som søger en eller an-

den form for genkendelighed, tryghed

fortsættes næste side t

økonomaen·8·2003 39

Uddannelserder trækker

Tekst: Tina Juul Rasmussen

og sikkerhed i jobbet. De har ikke lyst

til hele tiden at være under pres for at

skulle omstille sig og være i front med

udvikling. Dem har vi flere af end den

første gruppe, siger Rasmus Prehn.

I forhold til den dalende interesse

for at arbejde i et stort sygehus- eller

plejehjemskøkken mener han, at ud-

viklingen godt kan vendes:

– Hele madområdet er jo blevet me-

get trendy, så jeg tror, det handler om,

at fortælle en historie om, at køkken-

assistenter og økonomaer laver or-

dentlig mad til folk, så f.eks. patienter-

ne på sygehusene bliver raske. At man

gør en forskel. At man er uerstattelig

og lidt unik. Og jeg tror, at det igen bli-

ver trendy at være køkkenassistent.

Det er et fag med faste arbejdstider,

der kan kombineres med et familieliv

– i modsætning til f.eks. kokkefaget,

siger han.

Det jordnære valg

Jakob Lange, uddannelseschef på Kø-

benhavns Universitet, ryster på hove-

det, når han hører historierne om de

unge, der kun vil arbejde inden for de

kreative og musiske fag. Det er blot en

lille flig af det store uddannelsesbille-

de:

– Uddannelsernes Top 10 har været

uændret i ti år. Det er stadig pædagog,

sygeplejerske, skolelærer, ingeniør

osv., som står øverst på listen. Derfor

er det ikke rigtigt, når man får indtryk

af, at alle vil indenfor de musiske og

kreative fag, siger han.

– Den poppede version lyder, at de

unge gerne vil have en uddannelse,

hvor de kan få lov at eksponere sig

selv, arbejde i udlandet osv. Men det

er stadig pædagog, som får den høje-

ste score… Folk træffer generelt nogle

meget jordnære valg, så sandsynlighe-

den for at A. Jensen i Herning bliver

pædagog i Herning er ret stor, siger

Jakob Lange.

Billedet er til gengæld, at flere unge

end tidligere uddanner sig. I dag er

det 16 procent af en ungdomsårgang,

som ikke får en uddannelse, mod 25

procent for ti år siden.

– Flere bliver studenter, flere tager

en videregående uddannelse, men de

fleste vælger en kort, videregående

uddannelse, typisk to år på handels-

skole eller tekniske skole.

Så at sige at de unge er en zapper-

generation, som ønsker at eksponere

sig selv… jo, jeg kan finde nogle, men

at sige, at det er dem alle sammen, det

er en lodret løgn, fastslår Jakob Lange.

A

Sig navnet. Madhåndværker,

institutionskok… eller stadig

køkkenassistent?

I Økonomaforeningen

har man diskuteret

navneskift på både

økonoma- og køkken-

assistentfaget i et par

år, uden at nå til enig-

hed. Jakob Lange, stu-

diechef på Københavns

Universitet er ikke i tvivl:

– I gamle dage var det fint at

assistere, det er det ikke læn-

gere. Derfor er et navneskift

oplagt – brandingen skal være

i orden!

40

t

foto

: hen

rik

frydkjæ

r

Økonomaforeningens kontor:

Nørre Voldgade 90, 1358 Kbh. K.

Tlf 33 13 82 11

mandag til torsdag kl. 8.30-15

fredag kl. 8.30-13.30.

Fax 33 13 82 40

33 13 82 10 (forhandling)

E-mail: post@oekonomaforeningen.dk

– eller brug den enkelte medarbejders

initialer (se listen) i stedet for ’post’.

Internet:

www.oekonomaforeningen.dk

Formand:

Irene Kofoed-Nielsen, lok. 252

ikn@oekonomaforeningen.dk

Næstformand:

Ghita Parry, lok. 253

gp@oekonomaforeningen.dk

Administrativ ledelse:

Sekretariatschef

Anne Kofoed, lok. 270

ak@oekonomaforeningen.dk

Souschef og regnskabschef

Egon Hansen, lok. 267

eh@oekonomaforeningen.dk

Økonomaforeningens elevforening:

Formand Heidi Mætzke, tlf 63 11 16 22;

arb. 66 13 13 72.

Medlemskab: Foreningen optager

økonoma-, køkkenleder- og køkken-

assistentuddannede, levnedsmiddel-

teknikere, elever og studerende samt

kliniske diætister.

Pensionskassen for økonomaer (PKA),

tlf. 39 45 45 45.

Økonomaforeningen er tilsluttet FTF

(Funktionærernes og Tjenestemændenes

Fællesråd).

FTF-A Hovedkontor

Nørregade 41

Postboks 2137

1015 København K

Tlf. 33 32 41 66

Fax 33 15 20 78

Dagligt 9-16, fredag 9-15

Regionskontorer,

se kalenderen

Økonomaforeningens sekretariat: Navne og lokalnumre,

samt initialer der sættes foran @oekonomaforeningen.dk til e-mail.

administrativt team

267 Egon Hansen · [eh] · Regnskabschef

265 Gitte Borup Hansen · [gb] · Sekretær. Medlemsregistrering. Registrering af tillids-/sikkerheds-

repræsentanter og kredse. Bestilling af labels og lister. Tilmelding til kredsarrangementer.

264 Torben Sparre · [ts] · Regnskabsassistent. Abonnementer på Økonomaen. Vikar for Michelle

Wegman.

266 Vibeke Petersen · [vp] · Bogholderiassistent. Bogholderi.

Afregning til tillidsvalgte.

fagligt team

251 Karen Hvid · [kh] · Sekretær for Kirsten Skovsby.

261 Berith Lundborg · [bl] · Sekretær for Morten Seerup og Holger Pedersen. Bestilling af pjecer.

272 Holger Pedersen · [hp] · Faglig sekretær. Arbejdsmiljølovgivning. Teknologi. Arbejdsskader.

Revalidering. Fleksjob og skånejob. Konsulenttjenesten.

250 Lis Overgaard · [lo] · Sekretær. Indkøb og reservationer.

257 Morten Seerup · [ms] · Faglig sekretær. Konsulenttjenesten. Ledige. Sikkerhedsrepræsentanter.

Arbejdsmiljø. Arbejdspladsudvikling. Redskabet.

284 Kirsten Skovsby · [ks] · Faglig sekretær. Kostfagligt og internationalt område.

forhandlingsteam

292 Ritta Bjerre · [rb] · Sekretær for Irene Kofoed-Nielsen og Bjarne Ellefsen.

282 Jorge Bombaci · [jb] · Faglig sekretær. Bornholms , Roskilde, Storstrøm og Vestsjælland amter.

283 Bjarne Ellefsen · [be] · Forhandlingskonsulent. HS, København og Frederiksberg kommuner.

286 Ann Svensson · [aws] · Sekretær for Hanne Jensen.

291 Lissi Friis · [lf] · Faglig sekretær. Frederiksborg og Århus amter.

269 Bente Hovmand · [bho] · Sekretær for Tine Matzen.

285 Jørgen Juel · [jj] · Jurist. Opsigelse, ansættelsesretlige forhold, retssager, overenskomster på det

private arbejdsmarked.

290 Hanne Jensen · [hj] · Faglig sekretær. København, Ringkøbing og Ribe amter. Vikar for Charlotte

Knudsen.

268 Liselotte Lundberg · [llu] · Sekretær for Erik Just Pedersen.

222 Tine Matzen · [tm] · Faglig sekretær. Nordjyllands og Viborg amter. Elevforeningen.

255 Lykke Palmberg · [lyp] · Sekretær for Jorge Bombaci.

281 Erik Just Pedersen · [ejp] · Faglig sekretær. Fyn, Vejle og Sønderjylland amter.

287 Christina Wilken · [cwi] · Sekretær for Lissi Friis.

280 Marina Zaar · [mz] · Sekretær for Jørgen Juel.

informationsteam

258 Stella Bangsbo · [sb] · Sekretær. Annoncer

263 Mette Jensen · [mj] · Redaktør. Økonomaen, kostpolitik m.m.

262 Torben Wilhelmsen · [tw] · Grafiker. Web

259 Susanne Zehngraff · [suz] · Journalist, arbejdsmarkedpolitik m.m.

ledelsesteam

260 Birgit Hansen · [bh] · Sekretær for Anne Kofoed. Udviklingspuljen.

267 Egon Hansen · [eh] · Souschef

287 Kirsten Joensen · [kj] · Elev.

270 Anne Kofoed · [ak] · Sekretariatschef.

uddannelses- og organisationsteam

258 Stella Bangsbo · [sb] · Sekretær. Kredskurser m.m. Kontaktperson for kredsenes efteruddannel-

sesudvalg.

273 Mette Bjerring Ellegård · [me] · Faglig sekretær. Kredse. TR. Samarbejdsudvalg. Medarbejderråd.

Konsulenttjenesten.

271 Dorte Nordahl · [dn] · Sekretær. Uddannelser. TR / TV kurser. Sekretær for Ghita Parry, Mette B.

Ellegård og Gerda K. Thomassen.

261 Berith Lundborg · [bl] · Sekretær. Lokale uddannelsesudvalg.

256 Gerda K. Thomassen · [gkt] · Faglig sekretær. Uddannelse og efteruddannelse.

økonomaen·8·2003 49

AD

Tidsskrift for

kostforplejningspersonale

Udgivet af

Økonomaforeningen

81. årgang

Nørre Voldgade 90, 1358 København K

Tel 33 13 82 11, Fax 33 13 82 40

redaktion@oekonomaforeningen.dk

Redaktion: Mette Jensen, redaktør

Susanne Zehngraff, journalist

Ansvarshavende redaktør:

Irene Kofoed-Nielsen

Layout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer: 20. maj

Frist for indlæg: 28. april

Prisliste for annoncer kan rekvi-

reres på 33 13 82 11 lokal 258.

ISSN 0901-4691

Oplag: 9.700

Medlem af Dansk Fagpresse

Tryk: Laursen·Grafisk

Bladet er afleveret til

postvæsenet den 16.april

AE

8 Hvem skal lave mad til os, når vi bliver gamleDet trækker ikke at jonglere med store sovsegryder og bakker med stuvet

kål og frikadeller. Hvis faldet i søgningen til en uddannelse i storkøkke-

nerne fortsætter, er der ingen til at lave mad til den næste generation af

syge og ældre

12 Små køkkener, tak

– siger eleverne, der også vil lave

mad fra bunden

16 Lidt for lidt kritiske

Eleverne stiller for små krav til kvaliteten

18 Uddannelse på eget ansvar

Eleverne skal have mod både på rutine-

opgaver og på at blive mellemleder

26 Elever sparet væk i

Frederiksborg Amt

28 Klemte køkkener får klemte elever

Der er ikke meget at prale af, når køkkenas-

sistenterne skal præsentere deres håndværk,

mener kokken

32 Test dit køkken

Kan du trygt blive, eller gælder det om at

kridte træskoene ...

34 Ikke assistent for nogen

– så lad os få et nyt navn – sammen med en

bedre uddannelse

39 Det er de jordnære uddannelser,

der trækker

22

Sidemandsoplæring

Jeg tror, vi i for høj grad har skippet

sidemandsoplæring. Der kan godt

findes en moderne udgave.

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r