Tartu Kutsehariduskeskus

Toiduainete tehnoloogia osakond

KO16

Annely Kruusa

2. ETTEVÕTTEPRAKTIKA

Praktikaaruanne

Juhendaja Lauri Ülenurm

Tartu 2017

2

SISUKORD

SISUKORD ......................................................................................................................... 2

SISSEJUHATUS ................................................................................................................... 3

1 PRAKTIKA EESMÄRGID ................................................................................................ 4

1.1 Eesmärgid ................................................................................................................ 4

2 ETTEVÕTTE TUTVUSTUS .............................................................................................. 5

2.1 Personal, vastutusalad, töötingimused .................................................................. 5

3 TOORAINE JA MATERJALID ......................................................................................... 7

4 TOODANG .................................................................................................................. 8

5 SEADMED JA TÖÖVAHENDID ...................................................................................... 9

6 TEHNOLOOGIA - KIHILINE PORGANDIKOOK .............................................................. 12

6.1 Kasutatav tooraine ................................................................................................ 12

7 KVALITEEDI KONTROLL. TOOTMISHÜGIEEN ............................................................... 14

7.1 Kvaliteedikontroll .................................................................................................. 14

7.2 Tootmishügieen .................................................................................................... 14

7.3 Valmistoodangu pakendamine ja realiseerimine ................................................. 15

8 KOKKUVÕTE JA PRAKTIKAANALÜÜS ......................................................................... 16

8.1 Ettepanek koolile teise ettevõttepraktika korralduseks ....................................... 22

9 KASUTATUD ALLIKAD ............................................................................................ 23

3

SISSEJUHATUS

Tartu Kutsehariduskeskuses

on tavaks peale

ettevõttepraktikat koostada

aruanne praktika toimumise

asjaoludest ja saadud

kogemusest.

Oma kondiitrialase teise

praktika tegin OÜ Hõlm poolt

peetavas 4+ tärniga restoranis

Hõlm (Asukohta Lydia hotell,

Tartus). Praktika toimus ajavahemikul 30.01.2017-14.01 ja kestis 105 akadeemilist tundi.

Teise praktikakohavalikul sai kriteeriumiteks, et praktiseeritava koha toodang peab

meeldima/maitsema ja see asub koos restorani köögiga (esimesel praktikal oli oluline, et

pagar ja kondiiter oleks koos). Selliseid kohti pole just palju Tartus, aga restoran Hõlm oli

selleks sobiv. Väike stiilinäide nende köögitegemistest on siin videos:

https://www.facebook. com/holmrestoran/?fref=ts [2]

Ettevõttepraktika aruanne on ehitatud üles nõnda, et oleks ülevaade endale seatud

eesmärkidest, kasutatud toorainetest, seadmetest, tööprotseduuridest, kvaliteedi-

kontrollist, toodetest mida praktiseerisin ja nägin. Kahjutundega pean mainima väheseid

fotosid kuna pildistamisel olid piirangud. Õnneks on tulevastel praktikakoha huvilistel

võimalik näha toodangut ettevõtte kodulehelt ja Facebooki kontolt.

Minu jaoks oli tegemist äärmiselt meeldiva ja sisuka praktikakohaga. Väga pingeline ja

hariv kogemus oli, mille juurde naaseksin igal võimalusel, et edasi praktiseerida.

Sele 1. Restoran Hõlm, interjöör [1]

4

Sele 2. Restorani meeskond [2]

1. PRAKTIKA EESMÄRGID

Praktika eesmärke oli endale väga lihtne püstitada kuna mul olid eelmiselt praktikalt

kogemused olemas ja ma teadsin täpselt mida soovin edasi praktiseerida.

Esimesel praktikal soovisin praktiseerida süvendatult pagari ja kondiitri koostöö

õhkkonda. Teisel praktikal soovisin kogeda restoraniköögis toimuvat ja selles osaleda

kuna see on üks õpitava eriala töiseid väljendivõimalusi tulevikus.

1.1 Eesmärgid

1. Jätkata omandatud kogemuste praktiseerimist.

2. Kogeda restoraniköögis praktiseerimist.

3. Hinnata oma sobivust erialale.

5

2. ETTEVÕTTE TUTVUSTUS

Hõlm on restoran, mis kuulub restorane koondava

gastronoomia teejuhi White Guide Nordic 2017 valikul

Põhjamaade parimate restoranide hulka. Peakokk Lauri

Ülenurme poolt juhitav köök loob unustamatuid

maitseelamusi, mille kõik detailid on hoolikalt läbimõeldud,

valmistatud ja serveeritud. Eriliseks muudab restorani

avatud köök, mis loob külalise ja köögi vahel harmoonia

ning annab kõigile võimaluse nautida võrratut kokakunsti.

Restoran kasutab roogade valmistamisel põnevaid tehnikaid, mille juures on olulisel kohal

puhas tooraine, kvaliteet ja lihtsus. Lisaks üllatab restoran põnevate retseptidega, mis

pärinevad 1925.-26. aastal Lydia Grünmann Holmi poolt kirjutatud retseptikogust. Autori

nimest on inspireeritud ka restorani nimi – Hõlm [1].

2.1 Personal, vastutusalad, töötingimused

Restorani köögipere koosnes 14-st kokast,

peakokast, 2-st kondiitrist, 4-st nõudepesijast ja

peakokast. Kokkadest 3 olid vanemkokad. Lisaks oli

abiks erinevaid praktikante.

Vastutusalade järgi tegeles peakokk menüü

väljatöötamise ja köögi nõustamisega,

vanemkokad koordineerisid päevaseid

operatiivtegevusi, tegelesid varustamisega ja

osalesid reaalselt tööprotsessis, kondiitrid

tegutsesid omas rütmis ja nõudepesijad samuti.

Köögi tegevus toimus ajavahemikul 6.00-24.00.

Sele 3. Restorani logo [1]

Sele 4. Restorani avatud köök

(saalis) [2]

6

Sele 5. Restorani köögivaated ja üks juhendajatest Darja [3]

Köögiperel on ruumidest kasutada 2 kööki, põhiköök ja nn. avatud köök, milles toimub

hommikukoka serveerimistöö ja A’la Carte söökide lõppvalmistamine ning serveerimine.

Lisaks 4 laoruumi, kaks suurt külmaruumi milles on 1-s lihad ja teises kõik muu tooraine, 1

sügavkülmaruum, erinevad kuumutus, kuivatus, kerke, jahutus ja vinnutuskapid. Eraldi

seadmed on puljongi valmistamiseks ja tooraine töötlemiseks. Jäätisele on oma masin

ning tihedas kasutuses oli vaakumi masin, millega ka vajadusel pastöriseeriti ja tehti muid

imetrikke. Ahjusid oli 3 ja kõik nad erifunktsiooniga. Köögi- ja töötingimused olid

rikkalikud. Ruumi võiks alati rohkem olla, aga Tartu tingimustes oli tegemist väga hea

köögiga.

Töögraafik oli kondiitritel ja kokkadel osaliselt kattuv. Kokad saabusid 10-11 ajal, lahkusid

24.00 ja kondiitrid 6.00, lahkusid 15-17 ajal.

Kokkade saabumise ajaks kui köök kuumaks läks sai rahulikult kõik võibaasil ja jahedat

ruumi vajavad toidud ära teha ning siis enam polnud vahet, mis temperatuur ja

tihedusaste köögis oli.

7

3. TOORAINE JA MATERJALID

Toorainetega varustamine oli igapäevane tegevus kuna erinevad tooraineid oli palju ja

igal hommikul tarniti ca 7-10 tarnija poolt tellitud kaup kohale. Osa kaupa nt veise

sisefileed, erinevad jogurtipulbrid jne. telliti välismaalt kuna Eestist sobiva kvaliteediga

toorainet ei saa. Lisaks olid peakokal omad toorainete kontaktid kus ta sai siis ulukiliha,

aiasaadusi, juurikaid jne.

Liha ja kalatooted vaadati vastuvõtmisel kõik visuaalselt üle ning fikseeriti

pinnatemperatuurid. Teised toorained paigutati koheselt kas külmikutesse või ladudesse.

Kõik avatud asjad markeeriti kuupäevade ja initsiaalidega. Külmikute ustel oli

inventuuride lehed ja toorainet paigutati ümber ning sorteeriti pidevalt.

Erinevad laod (kuivained, väikevahendid, nõud, lauakate) paiknesid eritasapindadel ning

põhiline sügavkülmik oli ka köögitasapinnast kõrgemal. Mõnevõrra aeglustas see

töötempot kuna pidevalt pidi ringi liikuma aga samas pani selline paigutus oma liikumised

paremini läbi mõtlema.

Kui oli vaja buffet erinevate korruste vahel liigutada siis selle jaoks olid avarad ratastel

külmikud ja nendega oli väga mugav opereerida.

Meeldiv on see, et nii palju kasutati naturaalset toorainet, mitte selle alternatiive ja

asendusi.

8

Sele 6. Tootearendus croissantiga, millel

parandasin struktuuri [3].

4. TOODANG

Restorani toodang jagunes nelja

erinevasse liiki: hotelli hommikubuffe

(majakook, kuklid, erinevad saiad-leivad,

magusad/soolased croissant’id alla

lounge), gruppide/seminaride toitlustus

(magusad majakoogid, soolased

küpsetised, kookide ja küpsiste näol,

lisaks magustoitude komponendid),

tellimustooted (enamasti lahtised

soolased pirukad, tordid) ja õhtune A’la

Carte (marmelaadid, geelid, erinevad

magustoitude komponendid,

tervitusampsud, erimenüüde

komponendid). Kõik toodanguliigid olid

erinevad ja mitmekesised oma koostiselt.

Lisaks pakuti erinevat

kondiitritoodangut vegan ja

gluteenitalumatusega

inimestele.

Praktika aeg (2 nädalat ja 105

tundi) jäi liiga lühikeseks, et

omandada perfektselt nii

mitmekesise toodangu tegemist.

Kuna tegutsesin üsna palju

iseseisvalt ja siis sain väga hea

ülevaate ja praktika kuidas Sele 7. Majakook – pohla-purukook [3].

9

Sele 8. Croissantid [3]

lougne, soolased ja

Sele 9. Majakook –

Šokolaadikoogi variandis [3].

Sele 10. Tellimustort [3].

kondiiter Fine Diningu köögis toimetab ning lisaks kogu

eraldiseiseva kondiitritöö korraldab. Eriti tore oli Hõlmas

see, et väga pingelise kondiitritöö juures sai ikkagi natuke

improviseerida ja tootearendusega tegeleda.

Üldjuhul oli kondiitri päeva ülesehitus selline, et hommikul

teed endale seinale ilmunud infost ülevaate, mida päeval

teha on vaja, siis vaatad kokkadelt tulnud infot, mida õhtuks

on vaja ja alustad hommikubuffe ettevalmistusega.

Järgmisena tegin igapäevaselt 9 kg leiba, alla lõugne

croissant’id, valmistasin ette uue päeva majakoogid ja tegin

võibaasil taignad sest köök ei olnud veel kuum. Kella 10-st

alates alustasin kokkadele vajaliku tegemisega, selleks ajaks

olid nad ise ka kohal ja täpsustasid oma õhtul jäetud

märkmeid. Pidevalt pidi jälgima, et kellaajalised tellimused

ja grupimenüüd oleks kondiitri poole pealt tehtud. Kui

inspiratsiooni oli, siis sai õhtul 5 ajal veel tootearendusega

tegeleda ja 5 ajal koju minna. Mõni päev 15 tunnine päev oli

küll väsitav nii vaimselt kui füüsiliselt sest tempo ja kiirus

olid suured aga praktika oli suurepärane.

5.

10

Sele 11. Šhokolaadiprits. [3].

Sele 12. Töö pritsiga [3].

SEADMED JA TÖÖVAHENDID

Ettevõtte seadmepark on luksuslik. Ilmselgelt on

tegu Tartu kõige uuema ja rikkalikuma varustusega

köögiga. Kondiitritöövahenditena kasutasime

erinevaid miksereid, ahjusid, kerkekappe,

püreestajaid (koos kuumutamisvõimalusega),

tükel-dajaid, jäätisemasinat, rullimis-masinat,

šokolaadipritsi jne. Täiesti uudne kogemus oli

vaakum-pastöriseerimismasina kasutamine, mida

väga efektiivselt sai toodangu säilitamisel kasutada.

Piisavalt oli erinevaid väikevahendeid sh. togisid,

plaate, vorme ja rõngaid. Väikevahendeid olid heas

konditsioonis. Kohe kui midagi vaja oli, muretseti

juurde ja vahendite puudumine ei takistanud

kunagi tööprotsesse. Töölauad

on puidust ja metallist.

Kasutatav tehnika oli väga

erinev koolis olevast ja see

andis omakorda hea praktika.

Tehnika tööpõhimõtteid keegi

ei selgitatud kuna eeldati, et

tead ise. Alati vastati

küsimustele kui neid tekkis,

aga põhimõtteliselt tuli ise

hakkama saada. Ohutuse

kohta küsiti vaid, et kas tead

11

kuidas ennast elus hoida ja jaatava vastuse korral rohkem teemaga ei tegeletud. Pean

seda loomulikuks, et lolli ei päästa ka instrueerimine ja terve mõistusega inimene ei pista

oma pead ja käsi töötava seadme vahele.

12

Sele 11. Kihiline porgandikook [2].

Põhi:

Kreem vahele:

Munamass

Suhkur

vahustada

Küpsetuspulber

Nisujahu

Mandlijahu

Segada sõelutud jahud omavahel

ja lisada vahustatud

munamassile, segada õrnalt

Sulatatud või

Riivitud porgand

Lisada kuivainete ja munamassi

segule, õrnalt segada.

Küpseta 180* C 15 min

hapukoor

suhkur

fruitfix

apelsiinikoor

segada kreemiks

6. TEHNOLOOGIA - KIHILINE PORGANDIKOOK

Valisin tehnoloogilise skeemi jaoks kihilise

porgandikoogi. Hea kook on mahlane,

mitmekesise maitsenüansiga ja seda on

mugav hammustada. Vürtside lisamisega

saab kollast üldtooni pruunikamaks muuta.

6.1 Kasutatav tooraine

Muna, suhkur, nisujahu, mandlijahu, riivitud

porgand, küpsetuspulber või, tuhksuhkur,

hapukoor, fruitfix, apelsiinikoor ja -mahl.

13

Küpsetan võibiskviidid 5 mm paksused, kasutan vormimisel biskviidiraami, mis tagab

ühtlase paksusega toodangu. Kui mõni biskviit on saanud veidi liiga kuivaks küpseda, siis

niisutan seda apelsinimahlaga.

Kreemi jaoks segan kõik komponendid kokku ja laotan selle spaatliga kihtide vahele.

Kokku tuleb 3 kihti kreemi ja 4 kihti biskviiti.

Viimistluses kasutan kindlasti tuhksuhkrut aga üldjuhul kaunistan sellega, mida parajasti

kättesaadav on. Nõrk šokolaadinire või laastud on maitsev ja atraktiivne selle koogi peal.

14

7. KVALITEEDI KONTROLL. TOOTMISHÜGIEEN

7.1 Kvaliteedikontroll

Kvaliteedikontrollile pöörati piisavalt tähelepanu alates tooraine koostisesse

süvenemisest kuni valmistoodangu realiseerimistähtaegadeni.

Pagaritoodang realiseeriti samal päeval kui toodeti, kondiitri oma 72 tunni jooksul. Tooted

on väljakujunenud ja nende kvaliteeti kontrolliti jooksvalt eelkõige organoleptilisel viisil.

See protsess oli pidev. Tooraine oli alati kuupäevadega tähistatud ja kui pakk avati siis

tähistati ka see avamise kuupäevaga.

Rangelt peeti külmikutes ja ladudes inventuuri ja kõik oli dokumentaalselt tähistatud.

7.2 Tootmishügieen

Tootmishügieeniga oli Hõlmas kõik väga hästi. Töötajatele olid ettenähtud riietus- ja

pesuruumid. Tööriided olid tööandja poolt. Käte pesuks on kraanikausid, mis on

varustatud vajalike pesu- ja desinfitseerimisvahenditega. Kuivatamiseks kasutati nii

paberit kui rätikuid. Kätele ja nõudele olid erinevad rätikud ja seda lahusust hoiti

korrektselt.

Kuna toorainel jälgiti pidevalt realiseerimistähtaegu, siis läks see kasutusse värskena ja

püsis nii. Tooraine ülejääke oli väga vähe kuna kõik kasutati optimaalselt ära

(biskviidijäägid läksid rummipalliks jne.).

Nii tooraine kui muud pakendid ja tootmisprügi sorteeriti ja viidi prügijaama mida igal

päeval tühjendati.

Mulle meeldis, et ettevõte toimis majanduslikult, peakokk oli tasemel, hoidis

kvaliteedistandardeid kõrgel ja kõikidele protsessiosadele pööratakse jõudumööda

tähelepanu, see teeb seal töötamise meeldivaks.

15

7.3 Valmistoodangu pakendamine ja realiseerimine

Kogu valmistoodang hoiti selleks mõeldud külmkambrites.

Vajadusel valmistooted pakendati vastavalt vajadusele kas siis karpi, kilesse või jäeti katte

alla külmikusse. Pakendeid toodi tellimise peale kohale ja nende valik oli suurepärane. Iga

pakend tähistati kas templi või kleebisega. Väike aga tõhus turundusnipp.

Iga tööpäeva õhtul korjati köögist kõik tooted ära ja viidi külmkambrisse.

Tooted realiseeriti lõnges, hommikubuffe, grupitoitlustuses ja õhtuses restoranimenüüs.

Tellimustöid jõudsime harva teha ja see osa on alles Hõlmas väljatöötamisel.

Tellimused tulevad sisse läbi müügiosakonna ja müügijuht toob nad tootmisesse.

Valmistoodangut ei transporditud ettevõtte poolt mingil moel.

Tooted mis päevast üle jäid, anti hotellipersonalile lõunasöögiks.

16

8. KOKKUVÕTE JA PRAKTIKAANALÜÜS

Esimene emotsioon praktikale tagasi mõeldes on igati positiivne. Seatud eesmärkidest

said kõik täidetud. Võrreldes kahte praktikat, siis sai nad enda jaoks tehtud väga õiges

järjekorras. Kumbki praktika oli olukorras, kus firmas oli alarahvastatus ja seega langes

mulle meeldivalt palju võimalusi reaalse tööga tegeleda.

Erialastest kompetentsidest sain võrreldes esimese praktikakorraga juurde palju

tehnikaga ümberkäimist ja külmutamisega seotut. Lisaks oli täiesti uus kogemus teha

magustoitude komponente ja keerulisi torte, erinevaid kreeme, geele, marmelaade.

Uudse kogemusena sain kasutada selliseid tooraineid, mida kodu- ja koolipraktikas eriti ei

kasuta nagu näiteks pektiin, agar, jogurtikomponendid jne.

Kokkuvõte eesmärkide täitmisest oleks alljärgnev:

1. Jätkata omandatud kogemuste praktiseerimist – tehtud;

2. Kogeda restoraniköögis praktiseerimist – tehtud;

3. Hinnata oma sobivust erialale – tehtud.

B.2.1 Pooltoodete ja/või kaunistusmaterjalide valmistamine Praktiseeritud kogemus

Tegevusnäitajad: 1. praktika

1) valmistab tootmiseks ette vajalikud tootmisseadmed vastavalt juhendile, arvestades valmistatavat toodet; X

2) valmistab tootmiseks ette toorained (sõelub jahu, valmistab ette munad, sulatab margariini jm), lähtudes toote valmistamise juhistest; X

3) valmistab soolased ja magusad täidised (sh kreemid, siirupid, pumatid, želeed jm) ning dekoorid, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

4) valmistab küpsetatud pooltooted (liivataigen, biskviittaigen jne), lähtudes toote valmistamise juhistest; X

5) valmistab ja kasutab suhkrulisi (nt martsipanist, suhkrumassist, karamellist jm (v.a karamell)) pooltooteid, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

6) kasutab šokolaadi ja rasvaglasuure, lähtudes toote valmistamise juhistest. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

17

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende tööpõhimõtted X

3) toorained ja nende kasutamise põhimõtted. X

B.2.2 Tainaste valmistamine

Tegevusnäitajad:

1) valmistab tootmiseks ette vajalikud tootmisseadmed vastavalt juhendile, arvestades valmistatavat toodet; X

2) valmistab tootmiseks ette toorained, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

3) valmistab tainad vastavalt retseptile ja tehnoloogilisele juhendile; X

4) jälgib toote valmistamise protsessis taina kvaliteeti, sh teeb sensoorset hindamist, ja valmistamise lõpus hindab toote vastavust kvaliteedinäitajatele. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) toorained ja nende kasutamise põhimõtted; X

4) tainaste liigid; X

5) kondiitritoodete kvaliteedinäitajad. X

B.2.3 Tainaste vormimine ja kergitamine

Tegevusnäitajad:

1) tükeldab tainad vastavalt retseptis ja tehnoloogilises režiimis antud toote parameetritele; X

2) kergitab tooted vastavalt tehnoloogilisele juhendile, kasutades kergitusseadmeid. X

Teadmised:

1) kergitusseadmed ja nende kasutamise põhimõtted; X

2) tainatükeldajad ja nende tööpõhimõtted. -

B.2.4 Toodete küpsetamine

Tegevusnäitajad:

1) valib sobiva küpsetusprogrammi, lähtudes töökorraldusest ja etteantud juhistest; X

2) viimistleb lihtsamad valikpagaritooted (koogid, küpsised ja lihtsamad tordid), lähtudes töökorraldusest ja etteantud juhistest; X

3) küpsetab tooted vastavas seadmes (ahjus, fritüüris), lähtudes etteantud tehnoloogilisest režiimist; X

18

4) tagab valmistatavate toodete kvaliteedi ja jälgib selle saavutamist kogu protsessi jooksul, kõrvalekalde puhul teavitab otsest ülemust. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) valikpagaritooted ja nende viimistlemise viisid; X

4) kvaliteedinõuded küpsetatud tootele ja võimalikud defektid ning nende põhjused. X

B.2.5 Toodete jahutamine ja viimistlemine

Tegevusnäitajad:

1) jahutab lihtsamad valikpagaritooted vastavalt tehnoloogilistele juhendile ja toote valmistamise juhisele; X

2) lõppviimistleb lihtsamad valikpagaritooted vastavalt tehnoloogilisele juhendile ja toote valmistamise juhisele. X

Teadmised:

1) nõuded pagaritoodete jahutamisele; X

2) viimistletud pagaritoodete liigid ja nende viimistlemise põhimõtted; X

3) üldised kvaliteedinõuded küpsetatud ja viimistletud lihtpagaritootele (sh toote värvus). X

B.2.6 Valikpagaritoodete külmutamine

Tegevusnäitajad:

1) Pooltoodete (küpsetamata tainad, eelküpsetatud pagaritooted, küpsetatud biskviidid, koogi-tordipõhjad jm) külmutamine X

1.1 Pakendab ja külmutab tainad, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele; X

1.2 jahutab, pakendab ja külmutab eelküpsetatud valikpagaritooted, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele; X

2) Valmistoodete (tooted, mis ei vaja edasist käsitlemist, nt küpsetamist) külmutamine X

2.1 Jahutab, pakendab ja külmutab valmis valikpagaritooted, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele. X

Teadmised:

1) külmutusseadmed ja nende tööpõhimõtted; X

19

2) toodete valmistamise tehnoloogia (jahutamine, külmutamine); X

3) kvaliteedinõuded (sh sensoorsed, füüsikalis-keemilised näitajad) külmutatud pagari- ja kondiitritoodetele. -

B.2.7 Toodete pakendamine ja ladustamine

Tegevusnäitajad:

1) seadistab vajalikud pakkeseadmed vastavalt kasutusjuhendile, valib pakendid ja vajadusel pakendab tooted, arvestades pakendatavate toodete omadusi; X

2) markeerib ja ladustab tooted vastavalt toiduseadusele ja enesekontrollisüsteemile. X

Teadmised:

1) pakkemasinad ja nende tööpõhimõtted; X

2) pakendid ja nende kasutamise põhimõtted. X

B.2.8 Juhtimine ja majandamine

Tegevusnäitajad:

1) korraldab müügiks planeeritud toodangu õigeaegse üleandmise vastavalt ettevõtte töökorraldusele; X

2) juhendab vajadusel kaastöötajat vastavalt ettevõtte töökorraldusele ning arvestades töö keerukust ja kaastöötaja võimekust; X

3) korraldab oma töölõigu sujuva toimimise, täites talle antud juhiseid, vajadusel juhib tähelepanu vajalikele muudatustele. X

Teadmised:

1) ettevõtluse alused. X

VALITAVAD KOMPETENTSID

Täiendavalt on võimalik tõendada valitav kompetents B.2.9.

B.2.9 Masinate ja seadmete kasutamine

Tegevusnäitajad:

1) kavandab oma edasise tegevuse, arvestades lähteülesannet, toote valmistamiseks koostatud programmi, töötlemiskeerukust ja masina või seadme võimalusi; X

2) kontrollib masina või seadme seisukorda ja vastavust tööoperatsioonile; X

3) käivitab ja seadistab seadme või masina vastavalt etteantud juhisele (tehnoloogiline dokumentatsioon) ning valib olemasolevatest programmidest sobiva; X

4) valmistab toote, kasutades vajadusel abivahendeid vastavalt etteantud juhistele (sh tehnoloogiline dokumentatsioon); X

5) hindab toote vastavust tehnoloogilises juhendis antud kvaliteedinõuetele, X

20

vajadusel eraldab mittestandardse toote;

6) eristab masina või seadme veateateid ja reageerib nendele, arvestades valmistajatehase etteantud juhiseid; -

7) salvestab veateated ja tehnilised parandustööd, täites vajalikud dokumendid; -

8) seiskab masina või seadme vastavalt etteantud juhisele; X

9) korrastab ja puhastab masinat või seadet igapäevaselt vastavalt toiduhügieeni nõuetele. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) mõõtmise ja kontrollimise vahendid. X

KUTSET LÄBIVAD KOMPETENTSID

B.2.10 Kondiiter, tase 4 kutset läbiv kompetents

Tegevusnäitajad:

1) jälgib ja hoiab oma töös kvaliteeti ja tootlikkust, täidab ja järgib toiduhügieeni nõudeid (käte, riietuse, inventari jm puhastamine ja desinfektsioon); X

2) kasutab tööpinda eesmärgipäraselt ja hoiab selle korras; korraldab oma tööd ratsionaalselt, kasutades töövahendeid, materjale, aega, energiat jm vahendeid säästlikult ning praaki minimeerides; vastutab oma töö tulemuse eest; X

3) saab aru organisatsiooni erinevate osakondade/töölõikude tööst ja funktsioonidest, mõistab oma osa tootmise ahelas; näitab üles arusaamist kuidas üks probleem on suurema süsteemi osa; X

4) esitab asjakohaseid küsimusi ja teeb parendusettepanekuid oma pädevuse piires; teeb koostööd; X

5) hindab ohufaktoreid tootmises ja võtab kasutusele abinõud ohtude maandamiseks, järgides töökeskkonna ja tööohutusnõudeid ning kasutades isikukaitsevahendeid ja ohutuid töövõtteid; X

6) annab õnnetusjuhtumi korral vältimatut abi, kutsub professionaalse abi ja teatab õnnetusjuhtumist tootmisjuhile või tööandjale; -

7) kasutab oma töös eesti keelt tasemel B2 ja vene või inglise keelt tasemel B1 (vt lisa 1 „Keelte oskustasemete kirjeldused“); X

8) kasutab oma töös arvutit tasemel AO1-AO4 ja AO7 (vt lisa 2 „Arvuti kasutamise oskused AO“). -

Teadmised:

1) kutsealaga seonduvate õigusaktide nõuded; -

21

2) toiduhügieeni ja -ohutuse nõuded; X

3) ergonoomika põhimõtted; X

4) klienditeeninduse põhimõtted; -

5) meeskonnatöö põhimõtted. X

Kutsestandardi kompetentsidest jäi mul täiesti praktiseerimata seadusandlusega

kokkupuude, klientidega koostöö, tehniliste veateadetega tegelemine ja kogu

külmutamise pool, kuna me külmutasime ainult croissainte järgmiseks päevaks ja rohkem

midagi ei külmutatud. Samuti ei kasutanud kukeldajat, seega taigna tükeldajaga ei saanud

praktiseerida.

Praktikale sisseelamine ja kohanemine oli kerge, kuna personal oli abivalmis ja mina aldis

õppima. Tööohutusalast juhendamist eraldi ei tehtud, vaid küsiti, kas oskan masinaid

kasutada. Alati kui soovisin midagi kindlamalt teada, küsisin üle ja kohe aidati mind.

Toodangu peatükkis kirjutasin pikemalt lahti loetelu, mis toodangu faasis ja milliste

toodete tegemises osalesin. Aruande lisas on toodud välja mõned illustreerivad fotod

Saialille toodangust.

Minu jaoks oli praktika uus kogemus ja seetõttu osalesin kõikides tööfaasides mida

võimaldati. Tegelikult ainsana ei osalenud ma tellimustööde lõppviimistluses, milles oli

vaja pritsimistehnika täpset kätt ja kogemust, mida mul mõistetavatel põhjustel veel pole.

Kogu praktika lisandväärtuseks oli gluteenivabade toodete toomine, kuna see maailm on

mulle seni täielikult praktiseerimata.

Praktika suurimaks miinuseks on see, et tegin lühikese aja jooksul nii laia toodangut, et

korralikku käekirja ei saavutanud milleski. Kindlasti sai edasi arendatud pritstehnikat ja

võrdlevat pilti koolipraktikas omandatule. Sellest võrdlusmomendist lähtuvalt võiks öelda,

et praktikast on kindlasti rohkem kasu kui meid oleks kondiitri poole pealt rohkem ette

valmistatud. Me läksime sisuliselt pagari valmidusega kondiitripraktikat tegema, mis pole

siiski õige ja meie hariduskvaliteet kannatab seetõttu.

Tabel nr.1. Kondiitri 4. taseme kutsestandardi kohustuslike kompetentside täitmine teisel praktikal [3]

22

8.1 Ettepanek koolile teise ettevõttepraktika korralduseks

▪ Viimane ettevõttepraktika teha mai kuus, peale mida me reaalselt sooritame

lõpueksami ja naaseme tööle. Seda just sellepärast, et üldjuhul tehakse praktikal

tööettepanek ja nii oleks õpilasel kergem tööturule minna.

▪ Tavapärase praktikaaruande asemel, millel hetkel on rõhk igasugustel

vormistuslikel küsimustel, võiks teha õpilane kokkuvõtte sellest, mida ta praktikal

omandas ja mis oskusi võiks koolis teistele praktilistes tundides edasi anda.

Dokumendi vormistusoskuse antakse Eestis ikkagi gümnaasiumi arvutiklassis ja

kutsekoolis sellele ei peaks nii põhjalikult õppeaega pühendama.

▪ Teiselt praktikalt naasnud kondiiter võiks viia ise läbi oma kursusekaaslastele

praktilise tunni, milles ta teeb midagi sellist, mida on ettevõttepraktikas tegi.

Sellega antakse edasi kogetut ja omandatakse juhtimise ja delegeerimisoskust.

23

9. KASUTATUD ALLIKAD

[1] Restorani koduleht veebis. [Võrgumaterjal], aadress

http://www.holmrestoran.ee/ [kasutatud 25.02.2017].

[2] Restorani Facebooki konto https://www.facebook.com/holmrestoran/?fref=ts

[kasutatud 25.02.2017].

[3] Autori isiklikud fotod