Kociol nr 4 - marzec/kwiecień 2015

1MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015

K O C I O ŁK O C I O ŁDD OO LL NN OO ŚŚ LL ĄĄ SS KK II MM AA GG AA ZZ YY NN KK UU LL II NN AA RR NN YY

NN uu mm ee rr 44 mm aarr zz ee cc //kkwwii ee cc ii ee ńń 2200 11 55

2 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015


Drodzy Czytelnicy,

Przygotowania do tego numeru rozpoczęliśmy już w... grudniu. Gdy większośćz Was zajadała się bożonarodzeniowym barszczem, my myślami byliśmy przykolejnych świętach i zastanawialiśmy się nad bohaterami marcowo-kwietnio-wego numeru. Jak zwykle jest ich dwóch. Wybór pierwszego był wręcz jedno-głośny: jajka! Wiosna i Wielkanoc kojarzą nam się głównie z nimi. Prześ-cigaliśmy się w pomysłach na ich wykorzystanie i w efekcie mamy ponad trzy-dzieści przepisów na dania na bazie jajek.

Dziwne wydać może się również to, że na śniadaniu wielkanocnym spotkali-śmy się już w lutym. Było to konieczne, aby na czas przygotować potrawyi zdjęcia do świątecznego numeru. Przepisy na pyszności, którymi się wtedyzajadaliśmy, znajdziecie na kolejnych stronach. Zobaczycie też, jak przygoto-wać piękny, świąteczny stół i urocze, własnoręcznie wykonane ozdoby. Od-kryjemy przed Wami również rąbek tajemnicy i pokażemy zdjęcia zza kulis tejsesji zdjęciowej.

Na drugiego bohatera numeru wybraliśmy topinambur. Pewnie zauważyliścietego brzydala na warzywnych straganach już kilka miesięcy temu. Zbiera sięgo od jesieni, aż do mrozów oraz na wiosnę, ale jest dostępny w sklepachprzez cały rok.

Królik jest w nowym numerze bohaterem dania regionalnego. Poznaliśmy se-kret przygotowania pasztetu ze szpinakiem z Morzęcina Małego, który jestkolejnym produktem tradycyjnym prezentowanym na naszych łamach. Cieka-we walory smakowe mięsa króliczego docenicie także w kilku innych przepi-sach.

Zainteresowani tematami okołokulinarnymi zapewne znają osobę, którą za-prosiliśmy do udzielenia wywiadu. Piotrek Kucharski na łamach KOTŁA opo-wiedział o początkach swojej kulinarnej przygody oraz wyjaśnił, dlaczegowybrał chleb na temat swojej pierwszej książki. Historię oraz wiele twarzychleba poznacie również w naszym cyklu „Domowa piekarnia”.

Serdecznie zapraszamy do stałej rubryki, dotyczącej sprawy dla magazynufundamentalnej, a więc kuchni dolnośląskiej. Tam czeka na Was między inny-mi wielkoczwartkowa zupa z dziewięciu ziół oraz ruskie pierogi z Chrząstawy.

Redaktor numeruKatarzyna Sieradz


SPIS TREŚCI6 AUTORZY

8 ALFABETYCZNY SPIS PRZEPISÓW

10 ŚNIADANIE WIELKANOCNE

26 ŚWIĘCONKAdanie z kotła

28 DANIA Z JAJKAMI

54 SIŁA JAJAartykuł o jajkach

58 DANIA Z TOPINAMBUREM

70 SKARB SPOD ZIEMIartykuł o topinamburze

74 KUCHNIA DOLNOŚLĄSKA

84 WIOSKA SMAKU ZE SZPINAKUreportaż o morzęcin ie małym

88 DANIA Z KRÓLIKIEM

92 WYWIADpiotr kucharski

98 KTO MA CHLEB, TEN MA WSZYSTKOdomowa piekarnia

1 10 WIZYTA W JEDLIN IE ZDRÓJrecenzja restauracji

1 14 DANIA Z JAJEM

123 KALENDARIUM

legenda:danie wegetariańskie

danie rybne

danie z niskim indeksem glikemicznym

danie bezglutenowe

danie bezmleczne

danie wegańskie


6 AUTORZY

8 ALFABETYCZNY SPIS PRZEPISÓW

10 ŚNIADANIE WIELKANOCNE

26 ŚWIĘCONKAdanie z kotła

28 DANIA Z JAJKAMI

54 SIŁA JAJAartykuł o jajkach

58 DANIA Z TOPINAMBUREM

70 SKARB SPOD ZIEMIartykuł o topinamburze

74 KUCHNIA DOLNOŚLĄSKA

84 WIOSKA SMAKU ZE SZPINAKUreportaż o morzęcin ie małym

88 DANIA Z KRÓLIKIEM

92 WYWIADpiotr kucharski

98 KTO MA CHLEB, TEN MA WSZYSTKOdomowa piekarnia

1 10 WIZYTA W JEDLIN IE ZDRÓJrecenzja restauracji

1 14 DANIA Z JAJEM

123 KALENDARIUM





spis przepisówBabeczki wielkanocne 122

Babka piaskowa 24

Biszkoptowe omleciki z owocami 52

Bułki pita 105

Chlebowe miseczki 108

Ciasteczkowe jajeczka 116

Ciasto anielskie 46

Ciasto wielkanocne 80

Ciasto z topinamburem 69

Czekoladowe miseczki 120

Ćwikła 22

Domowy ser topiony 79

Frytki z sosem blue cheese 67

Gnocchi 68

Jajeczne abecadło 30

Jajecznica z drożdżami 39

Jajka faszerowane 23

Jajka faszerowane z chrzanem 38

Jajka marynowane 41

Jajka po benedyktyńsku 34

Jajka po szkocku 32

Jajka przepiórcze z warzywami 38

Jajka w kokilkach 39

Jajka zapiekane w awokado 33

Krem z topinamburu i kalafiora 62

Królik w śmietanie 89

Królik z bobem i papryką 90

Likier jajeczny 44

Majonez w pięciu odsłonach 42

Mazurek różany 25

Omlet z łososiem 36

Owoce zapieczone pod koglem-moglem 53

Pasztet z królika ze szpinakiem 88

Pavlova z kremem cytrynowym 48

Pieczeń rzymska 23

Pierogi ruskie z Chrząstawy 81

Pijany królik w oliwkach 91

Rolada biszkoptowa 50

Sałatka jarzynowa 22

Sałatka z topinamburem i pieczarkami 64

Sałatka z topinamburem i awokado 60

Shakshuka 40

Słodkie jajka 118

Surówka z topinamburem 61

Święconka wielkanocna 27

Topinambur gratin 65

Włoskie ciasto wielkanocne 106

Zapiekany topinambur 66

Zupa dziewięciozielna 82

Zupa z topinamburem i pieczarkami 63

Żurek z białą kiełbasą 24


Śniadanie wielkanocneUwielbiamy tradycje, zwyczaje i wzorce, które są w naszych rodzinach przekazywane z pokolenia na pokolenia. Wprawdzie na re-dakcyjnej sesji wielkanocnej spotkaliśmy się na początku lutego, ale przygotowaliśmy na nią dokładnie to, co z przyjemnością ser-wujemy na właściwym stole wielkanocnym w kwietniu. Nie ma tu zbytniej wymyślności i nowoczesności, jest za to sprawdzonaklasyka, która nie tylko dobrze smakuje, ale w każdym z nas wywołuje uczucie radości i nostalgii (jednocześnie). Za kulisami sesjio jakość efektu końcowego zadbał Walter (czarnowłosy przystojniak rasy pudel!) – więcej zobaczycie na naszej stronie www.ma-gazynkociol.pl

Na kolejnych stronach magazynu znajdziecie przepisy, które zapamiętaliśmy z dzieciństwa. Kiedyś podglądaliśmy mamy i babciew kuchni, teraz te same potrawy przygotowujemy we własnych domach – znajdziecie m.in. święconkę, jajka faszerowane, babkępiaskową, mazurki i sałatkę jarzynową. A wszystko to w otoczeniu wielkanocnych dekoracji. Udowodnimy, że ich przygotowaniezajmuje tylko chwilę, nie rujnuje portfela i gwarantuje olśniewający efekt. Zapraszamy do stołu!

Sesję przygotowali: Laura Chołodecka, Żaneta Hajnowska, Olga Płaza, Sabina Skalska, Martyna Sobka, Monika Szeffler,Małgorzata Zabokrzycka i Walter


Śniadanie wielkanocneUwielbiamy tradycje, zwyczaje i wzorce, które są w naszych rodzinach przekazywane z pokolenia na pokolenia. Wprawdzie na re-dakcyjnej sesji wielkanocnej spotkaliśmy się na początku lutego, ale przygotowaliśmy na nią dokładnie to, co z przyjemnością ser-wujemy na właściwym stole wielkanocnym w kwietniu. Nie ma tu zbytniej wymyślności i nowoczesności, jest za to sprawdzonaklasyka, która nie tylko dobrze smakuje, ale w każdym z nas wywołuje uczucie radości i nostalgii (jednocześnie). Za kulisami sesjio jakość efektu końcowego zadbał Walter (czarnowłosy przystojniak rasy pudel!) – więcej zobaczycie na naszej stronie www.ma-gazynkociol.pl

Na kolejnych stronach magazynu znajdziecie przepisy, które zapamiętaliśmy z dzieciństwa. Kiedyś podglądaliśmy mamy i babciew kuchni, teraz te same potrawy przygotowujemy we własnych domach – znajdziecie m.in. święconkę, jajka faszerowane, babkępiaskową, mazurki i sałatkę jarzynową. A wszystko to w otoczeniu wielkanocnych dekoracji. Udowodnimy, że ich przygotowaniezajmuje tylko chwilę, nie rujnuje portfela i gwarantuje olśniewający efekt. Zapraszamy do stołu!

Sesję przygotowali: Laura Chołodecka, Żaneta Hajnowska, Olga Płaza, Sabina Skalska, Martyna Sobka, Monika Szeffler,Małgorzata Zabokrzycka i Walter



Dekoracje na świąteczny stół

Dużo przyjemniej zasiąść do wielkanocnego śnia-dania przy pięknie udekorowanym stole. Proponu-jemy Wam kilka prostych, aczkolwiek efektownychdekoracji. Nie wymagają dużego nakładu pracy,a większość potrzebnych do ich przygotowania ele-mentów znajdziecie w domu lub pobliskim sklepie.

1. Skrzynka z mchem i rzeżuchąTydzień przed świętami wysiewamy rzeżuchę dowypełnionych watą skorupek po jajkach. Pilnujemy,żeby wata zawsze była wilgotna. Drewnianą skrzy-neczkę (może też być koszyczek lub inny dekoracyj-ny pojemnik) wypełniamy watą. Na wierzchuukładamy mech (można kupić sztuczny, ja zebrałamswój na podwórku), na to kładziemy skorupki z rze-żuchą i przepiórcze jaja oraz piórka.

2. SerwetkiZamiast gotowych obręczy do serwetek możemyużyć sznurka jutowego i zielonych gałązek. To na-prawdę piękna i mało kosztowna dekoracja.

3. KwiatyNie zapominajmy o żywych kwiatach. Nie potrze-bują wymyślych wazonów, same w sobie stanowiąniezaprzeczalną dekorację stołu.

4. Dekoracja talerzaJeśli posiadacie kieliszki do jajek, ta dekoracja w za-sadzie nie będzie Was nic kosztować. Do środkakieliszka wkładamy odrobinę sianka, a na to białe,ugotowane jajko. Dół kieliszka zdobimy obręczązrobioną z cienkich gałązek.

Dekoracje autorstwa Żanety Hajnowskiej










ŚwięconkaPrzepis na stronie 26

Sałatka jarzynowaautor: Monika Szeffler

Składniki:

3 duże marchewki1 korzeń pietruszki1 mały seler2 ziemniaki1 jabłko2 ogórki konserwowe3 jajka¾ szklanki groszku konserwowego2 łyżki majonezusól, pieprz

Liczba porcji: 6 Czas przygotowania: 40 minut

Przygotowanie:

Jajka gotujemy na twardo. Warzywa myjemy i gotujemyw skórkach do miękkości w osolonej wodzie. Studzimy,obieramy ze skórek i kroimy w drobną kostkę. Obrane jabł-ko, ugotowane jajka i ogórki również. Dodajemy odcedzonyz zalewy groszek, dwie łyżki majonezu i mieszamy wszystkieskładniki. Przyprawiamy wedle uznania.

Ćwikłaautor: Martyna Sobka

Składniki:

500 g buraków ćwikłowych1 korzeń chrzanu lub 80 g chrzanuze słoiczka20 ml soku z cytryny1 i ½ łyżki octu winnegosól, cukier

Liczba porcji: 5 Czas przygotowania: 20 minut + czas gotowania buraków

Przygotowanie:

Buraki dokładnie myjemy pod bieżącą wodą. Wkładamy jedo garnka i gotujemy w lekko osolonej wodzie do miękkości– potrwa to około półtorej godziny. Studzimy, obieramy zeskórek i ścieramy na tarce o najmniejszych oczkach. Dorzu-camy obrany i drobno starty chrzan. Następnie dodajemydo smaku cukier, ocet, sok z cytryny oraz sól. Całość do-kładnie mieszamy. Ćwikłę przechowujemy w wyparzonymsłoiczku, w lodówce do kilku dni.


Pieczeń rzymskaautor: Martyna Sobka

Składniki:

750 g mielonej łopatki wieprzowej2 cebule1 marchewka4 jajka ugotowane na twardo½ szklanki bułki tartej2 surowe jajka2 łyżki oleju3 ząbki czosnku½ łyżeczki tymianku½ łyżeczki majeranku1 i ½ łyżeczki papryki słodkiej1 łyżeczka papryki ostrej2 łyżeczki pieprzusól

Liczba porcji: forma 10x20 cm Czas przygotowania: 2 godziny

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek siekamy drobno, rumienimy na rozgrza-nym oleju. Marchewkę ścieramy na tarce o drobnychoczkach. Mięso mieszamy z surowymi jajkami, zeszklonącebulą, marchewką oraz bułką tartą. Doprawiamy do smakusolą, pieprzem, dwoma rodzajami papryki oraz ziołami. Ca-łość wyrabiamy ręcznie, aby składniki dobrze się połączyły.Keksówkę wypełniamy mięsem do ⅓ wysokości. Ugotowanei wystudzone jajka obieramy ze skorupek i układamy jednoza drugim na mięsnej masie. Następnie przykrywamy je po-zostałą częścią mięsa. Wierzch pieczeni wyrównujemyzwilżoną w wodzie łyżką. Pieczemy w 180°C przez półtorejgodziny. Po upieczeniu pieczeń pozostawiamy w formie docałkowitego ostudzenia. Podajemy ją na zimno, krojącw plastry.

Jajka faszerowaneautor: Olga Płaza

Składniki:

6 jajek10 pieczarek1 cebulapęczek natki pietruszki4 łyżki olejusólbiały pieprz3 łyżki bułki tartej

Liczba porcji: 12 Czas przygotowania: 1 godzina

Przygotowanie:

Jajka gotujemy na twardo (8 minut od momentu zagotowa-nia). Odcedzamy i studzimy. Cebulę i pieczarki drobno sie-kamy (kroimy również 4 nóżki grzybów). Smażymy cebulęna 2 łyżkach oleju. Kiedy się zeszkli, dodajemy pieczarki. Po5 minutach dodajemy posiekaną pietruszkę. Doprawiamysolą i pieprzem, podsmażamy do momentu, aż odparuje wo-da z pieczarek. Jajka razem ze skorupkami kroimy na półi wydrążamy. Siekamy wszystkie żółtka i białko z dziewięciupołówek jajek (białko z trzech połówek jajek nie będzie po-trzebne). Mieszamy z pozostałymi składnikami masy. Po wy-stygnięciu przekładamy masę do skorupek od jajek, delikatniedociskamy i wyrównujemy powierzchnię. Każdą połówkę ob-taczamy w bułce tartej i smażymy przez 2–3 minuty na oleju.


Babka piaskowaautor: Żaneta Hajnowska

Składniki:

200 g mąki pszennej50 g mąki ziemniaczanej200 g cukru125 g masła4 jajka15 g proszku do pieczenia½ łyżki ekstraktu np. pomarańczo-wego

Liczba porcji: 1 mała forma Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

Przygotowanie:

Masło ucieramy na puszystą masę z cukrem. Następnie,wciąż ucierając, dodajemy najpierw jajka, a następnie por-cjami mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Na końcudodajemy ekstrakt. Ciasto przekładamy do wysmarowanejtłuszczem foremki i wkładamy do piekarnika nagrzanego do160°C. Pieczemy przez 15–20 minut i zwiększamy do 170°C.Pieczemy jeszcze 25–30 minut (do suchego patyczka).

Upieczoną i przestudzoną babkę możemy udekorować cu-krem pudrem lub lukrem.

Żurek z białą kiełbasąautor: Sabina Skalska

Składniki:

3 białe kiełbasy3 litry wody250 g boczku wędzonego600 ml zakwasu1 pęczek włoszczyzny3 łyżki chrzanu tartego (ze słoiczka)4 duże łyżki śmietany 18%3–4 suszone grzyby4 ząbki czosnku3 liście laurowe4 ziela angielskie3 łyżki majerankusól i pieprznatka pietruszki

Liczba porcji: 3 litry Czas przygotowania: 2 godziny

Przygotowanie:

Gotujemy bulion z boczkiem, kiełbasą, warzywami, suszo-nymi grzybami, 2 ząbkami czosnku, zielem angielskim i liść-mi laurowymi. Najlepiej na małym ogniu przez minimumgodzinę.

Kiełbasy wyjmujemy i kroimy w plastry. Bulion przecedzamyprzez sito i dolewamy zakwas. Robimy to stopniowo, abykontrolować stopień zakwaszenia. Dodajemy chrzan, wyci-śnięte 2 ząbki czosnku i majeranek. Doprawiamy do smakusolą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu przez kolejne30–45 minut. Zaprawiamy śmietaną.

Żurek podajemy z kawałkami białej kiełbasy, jajami ugoto-wanymi na twardo i natką pietruszki.


Mazurek różanyautor: Małgorzata Zabokrzycka

Składniki:

Na ciasto:300 g mąki krupczatki200 g masła100 g cukru pudru3 ugotowane żółtka

Na masę:

100 g serka mascarpone100 g konfitury z płatków dzikiejróży (płatki róży w cukrze)opcjonalnie łyżeczka soku z cytryny

Do posypania:

50 g płatków migdałówpłatki róży

Czas przygotowania: 1 godzina

Przygotowanie:

Żółtka przecieramy przez sitko. Z przesianej mąki, posieka-nego w drobną kostkę masła, żółtek oraz cukru zagniatamyciasto (tylko do połączenia składników). Owinięte folią da-jemy na godzinę do lodówki. Piekarnik rozgrzewamy do 180stopni. Ciasto rozwałkowujemy i wykrawamy foremkąokręgi. Wykładamy na blachę pokrytą papierem do piecze-nia. Nakłuwamy ciasto widelcem. Pieczemy 15–20 minut, dolekkiego zezłocenia.

W czasie pieczenia mieszamy serek z konfiturą i cytryną.Mazurki wyjmujemy, studzimy, smarujemy masą i posypuje-my migdałami. Możemy też upiec ciasto w całości, a poochłodzeniu posmarować masą i wówczas pokroić w romby.

Liczba porcji: ok. 15 ciasteczek

26 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Monika Szeffler


Składniki:

zapieczony biały serjaja na twardochlebkawałki pieczeniwędlinaboczek (opcjonalnie)kiełbasa (opcjonalnie)masłokorzeń chrzanu

Przygotowanie:

Jajka, chleb i mięso kroimy w grubąkostkę (proporcje według uznania).W głębokim kotle roztapiamy masłoi dodajemy świeżo starty korzeń chrzanu.Podsmażamy, a następnie wsypujemymięsa, a po chwili chleb, jajka oraz zapie-czony wcześniej w piecu ser. Dusimy namałym ogniu pod przykryciem do czasu,kiedy wszystko będzie gorące i przejdzieswoim smakiem, w razie potrzeby do-prawiamy solą i pieprzem.

Liczba porcji: porcje według uznania Czas przygotowania: 30 minut

Święconka Wielkanocnaczyli danie z kotła

Święconka Wielkanocna pojawia się na stołach Wielkanocnych na Dolnym Ślą-sku w trochę zmienionej formie. Najczęściej wśród rodzin, które pochodząz Kresów Wschodnich i przywędrowały na Dolny Śląsk wraz z falą przesie-dleńczą po II Wojnie Światowej. Forma podania tego dania zależy od domu –u jednych są to wszystkie produkty, które znajdują się w koszyku wielkanocnymprzygotowywanym do święcenia, u innych tylko smażone mięsa (boczek, kieł-basa, pieczeń z dużą ilością chrzanu, smalcu czy masła) z ugotowanymi natwardo jajkami. Wersja, którą prezentujemy na łamach KOTŁA, pochodzi ze wsiBarysz na Ukrainie i jest przygotowywana na śniadanie Wielkanocne w okoli-cach Sobótki. Tradycyjnie danie przygotowywało się w kotle na piecu kaflo-wym.



Jajka

Kolejne strony spróbują przekonać Was, że pomysłów na daniaz jajkami jest tak wiele, że można je jeść na śniadanie, obiadi kolację. Ba, nawet na deser czy popijać w wersji alkoholowej.Zaczniemy od łatwych przepisów i stopniowo będziemyprzechodzić do nieco ambitniejszych dań. Nie zniechęcajcie sięjednak – przygotowanie każdego z nich opisane jest krok pokroku. Z nami na pewno się uda!

Dowiecie się, jak przygotować jajka zapiekane, faszerowanei marynowane. Pokażemy, jak zrobić domowy majonez i aż pięćsosów na jego bazie. Będzie międzynarodowo – znajdziecie tujaja po szkocku, bliskowschodnią shaksukę oraz czesko-słowacką jajecznicę z drożdżami. Nie zabraknie też polskiegoakcentu i owoców zapieczonych pod koglem moglem, którychsmak przypomni Wam dzieciństwo. Zakończymy anielskimciastem z 12 białek, wyborną roladą biszkoptową z krememi podwójną pavlovą. Będzie pysznie!


Jajeczne abecadło

Wlewamy wodę do dużego garnka,włączamy gaz. Jajka umieszczamyw gorącej wodzie za pomocą meta-lowej łyżki, delikatnie, aby nie stłucskorupki. Po 3 minutach jajko bę-dzie ugotowane na miękko, po 6 napółtwardo, a po 8 – na twardo.

2 jajka1 łyżeczka masła

sól

Jajka wbijamy do miski i solimy.Mocno ubijamy widelcem przezok. 1 minutę. Rozpuszczamy masłona patelni, wlewamy jajka. Patelnięod razu ściągamy z gazu i energicz-nie mieszamy masę. Ponownie sta-wiamy patelnię na palnik i zdej-mujemy po kilku sekundach, ciąglemieszając. Czynność powtarzamy3–4 razy. Gotową jajecznicę posy-pujemy szczypiorkiem.

2 jajkasól

1 łyżka octu

Gotujemy wodę, wsypujemyszczyptę soli i wlewamy ocet. Mie-szamy drewnianą łyżką, aby utwo-rzył się wir. Ostrożnie wbijamyjajko do wody i delikatnie miesza-my. Gotujemy ok. 5 minut, odce-dzamy.

2 jajka1 łyżeczka oleju rzepakowego

1 łyżeczka masłasól, pieprz

Natłuszczamy patelnię i mocnorozgrzewamy. Wbijamy jajka(ostrożnie, żeby nie uszkodzić żół-tek). Zmniejszamy gaz i smażymyokoło 3 minuty. Solimy i pieprzymy.Idealne jajko sadzone ma ściętebiałko i płynne, ciepłe żółtko.

2 jajkaszczypiorek


Jajka wbijamy do miski, doprawia-my, wrzucamy posiekany szczypio-rek i mocno ubijamy. Masło roz-puszczamy na patelni, wlewamymasę jajeczną. Zmniejszamy gazi smażymy omlet do momentu, ażwierzchnia warstwa jajek się ze-tnie. Omlet składamy na pół albozwijamy w rulonik i smażymy jesz-cze przez 2 minuty.

Przepisy i zdjęcia: Olga Płaza

Jajka gotowane Jajecznica Jajko w koszulce Jajko sadzone Omlet


Jajeczne abecadło

Wlewamy wodę do dużego garnka,włączamy gaz. Jajka umieszczamyw gorącej wodzie za pomocą meta-lowej łyżki, delikatnie, aby nie stłucskorupki. Po 3 minutach jajko bę-dzie ugotowane na miękko, po 6 napółtwardo, a po 8 – na twardo.

2 jajka1 łyżeczka masła

sól

Jajka wbijamy do miski i solimy.Mocno ubijamy widelcem przezok. 1 minutę. Rozpuszczamy masłona patelni, wlewamy jajka. Patelnięod razu ściągamy z gazu i energicz-nie mieszamy masę. Ponownie sta-wiamy patelnię na palnik i zdej-mujemy po kilku sekundach, ciąglemieszając. Czynność powtarzamy3–4 razy. Gotową jajecznicę posy-pujemy szczypiorkiem.

2 jajkasól

1 łyżka octu

Gotujemy wodę, wsypujemyszczyptę soli i wlewamy ocet. Mie-szamy drewnianą łyżką, aby utwo-rzył się wir. Ostrożnie wbijamyjajko do wody i delikatnie miesza-my. Gotujemy ok. 5 minut, odce-dzamy.

2 jajka1 łyżeczka oleju rzepakowego


Natłuszczamy patelnię i mocnorozgrzewamy. Wbijamy jajka(ostrożnie, żeby nie uszkodzić żół-tek). Zmniejszamy gaz i smażymyokoło 3 minuty. Solimy i pieprzymy.Idealne jajko sadzone ma ściętebiałko i płynne, ciepłe żółtko.

2 jajkaszczypiorek


Jajka wbijamy do miski, doprawia-my, wrzucamy posiekany szczypio-rek i mocno ubijamy. Masło roz-puszczamy na patelni, wlewamymasę jajeczną. Zmniejszamy gazi smażymy omlet do momentu, ażwierzchnia warstwa jajek się ze-tnie. Omlet składamy na pół albozwijamy w rulonik i smażymy jesz-cze przez 2 minuty.

Przepisy i zdjęcia: Olga Płaza

Jajka gotowane Jajecznica Jajko w koszulce Jajko sadzone Omlet


Składniki:

10 jajek500 g mielonego mięsa wieprzowego z szynkilub łopatki1 cebula dymka1 łyżka posiekanego szczypiorku1 łyżka posiekanej natki pietruszki½ łyżeczki gałki muszkatołowej50 g bułki tartej½ łyżeczki słodkiej papryki2 łyżki mąkisól, pieprzolej do smażenia

Przygotowanie:

Umyte jaja (8 sztuk) wkładamy do zimnej wo-dy, dodajemy łyżeczkę soli i gotujemy 8 minutod momentu gdy woda zawrze. Następnie za-lewamy je lodowatą wodą i odstawiamy doostygnięcia. Do mięsa dodajemy 1 jajo, drob-no posiekaną dymkę, szczypiorek, natkę oraz1 łyżkę bułki tartej. Doprawiamy gałką, solą,pieprzem i dokładnie wyrabiamy masę którądzielimy na 8 równych części.

Wystudzone jaja obieramy ze skorupki i deli-katnie obtaczamy w mące. W wilgotnychdłoniach rozpłaszczamy mięso, na środkuukładamy jajko i owijamy dokładnie formująckształt. Tak przygotowane jaja panierujemykolejno w mące, rozbełtanym jajku orazw bułce zmieszanej ze słodką papryką. Sma-żymy na głębokim, dobrze rozgrzanym tłusz-czu 7–8 minut, odwracając w między czasie.Po wyciągnięciu z oleju odkładamy na ręcznikpapierowy aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Liczba porcji: 8Czas przygotowania: 1 godzina

Przepis i zdjęcie: Monika Pazdej

Jajka po szkocku


Jajka zapiekanew awokado

Liczba porcji: 2Czas przygotowania: 20 minut

Składniki:

2 jajka1 awokado2 plastry wędzonego łososiaświeżo tarty parmezansól, pieprzkoperek

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Awokadokroimy na pół i wydrążamy pestkę. Jeśli pest-ka jest niewielka, to powiększamy łyżeczkąotwory, tak żeby móc wbić do każdego jajko.

Do wgłębień wkładamy po małym plasterkułososia. Jajka wbijamy do miseczki. Do każ-dego z wgłębień przekładamy po białkui żółtku, tak żeby się nie wylewały. Wkładamydo piekarnika i pieczemy 12–15 minut, ażbiałko będzie ścięte. Przyprawiamy i podaje-my posypane koperkiem i parmezanem.

Przepis i zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka

34 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Anna KomstaPrzepis i zdjęcie: Olga Płaza


Jajka po benedyktyńsku

Składniki sosu holenderskiego:

2 żółtka100 g masłasok z ½ cytrynysól, pieprz

Składniki:

4 jajka2 bułki4 plastry szynkiroszponkasól1 łyżka octu1 łyżeczka oleju rzepakowego


Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Rozpuszczamy masłow garnuszku. Myjemy roszponkę, kroimy szynkę i przekra-jamy bułki na pół. Wstawiamy duży garnek z wodą (w nimprzygotujemy jajka w koszulkach) i mniejszy (który posłużydo przygotowania sosu holenderskiego).

Do miski wlewamy 2 żółtka, sok z cytryny, sól, pieprz i usta-wiamy na małym garnku. Energicznie ubijamy trzepaczką.Zdejmujemy miskę z garnka na 2 minuty.

W tym czasie wrzucamy bułki do piekarnika, rozgrzewamyolej na patelni i smażymy szynkę. Do dużego garnka wlewa-my ocet i wbijamy kolejno każde z 4 jajek. Delikatnie mie-szamy, aby nadać kształt ścinającemu się białku jajek.Gotujemy je około 5 minut.

Miskę z żółtkami ponownie umieszczamy na garnku i ciąglemieszając, cienkim strumykiem wlewamy roztopione, ciepłemasło. Ubijamy do momentu, aż sos będzie miał gładką, jed-nolitą konsystencję, zdejmujemy z garnka.

Wyciągamy z piekarnika bułki i szynkę z patelni. Układamyna talerzu połówki bułek, na nich roszponkę, po 1 plastrzeszynki i jajko w koszulce. Polewamy sosem holenderskim.Możemy doprawić świeżo mielonym pieprzem albo szczy-piorkiem.

36 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Anna KomstaPrzepis i zdjęcie: Monika Pazdej


Omlet z łososiem

Składniki:

3 jajka50 g wędzonego łososia w plastrach2 garście szpinaku baby⅓ awokado1 łyżka posiekanego koperku1 łyżeczka klarowanego masłasok z cytrynyszczypta granulowanego czosnkusól, pieprz


Przygotowanie:

Jajka roztrzepujemy z koperkiem, doprawiamy czosnkiem,odrobiną soli oraz świeżo mielonym pieprzem. Na patelnirozgrzewamy masło, wylewamy jajka. Zgarniamy delikatniedo środka i pozwalamy płynnej masie spłynąć na zewnątrz.Smażymy na średnik ogniu około 2 minuty, gdy jaja są jużprawie ścięte rozsypujemy na wierzchu szpinak.

Na połowie układamy plastry łososia, awokado i skrapiamysokiem. Omlet zsuwamy na talerz i przykrywamy częściąbez dodatków.


Przepis i zdjęcie: Joanna Komorowska

Jajecznica z drożdżami Jajka w kokilkach


100 g świeżych drożdży2 jajka

1 mała cebula1 łyżka masła

sól

Cebulę kroimy w bardzo drobną kostkę. Na nie-wielkiej patelni rozpuszczamy masło i szklimy nanim oprószoną solą cebulę. Dodajemy pokruszonedrożdże i na wolnym ogniu, mieszając, rozpuszcza-my je. Wbijamy jaja i smażymy do lekkiego ścięcia.

Podajemy z posiekanym szczypiorkiem, czerwonącebulą lub pomidorami.


4 jajka150 g świeżego szpinaku baby4 łyżki serka śmietankowego

1 szklanka cheddara startego na dużych oczkach1 ząbek czosnku

2 łyżki masła + do posmarowania kokileksól, pieprz cayenne, kurkuma

Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy szpinaki rozgnieciony czosnek. Przesmażamy do odparo-wania wody i solimy. 4 kokilki smarujemy masłem.Układamy warstwę szpinaku, łyżkę serka, trochęcheddara, wbijamy jajko. Doprawiamy, posypujemyobficie serem. Kokilki umieszczamy w naczyniu ża-roodpornym i zalewamy wrzącą wodą do połowyich wysokości. Zapiekamy w 180°C około 13 minut.

Przepis i zdjęcie: Marcelina Łukaszek

Jajka faszerowane z chrzanem Jajka przepiórcze z warzywami


6 jajek2 łyżeczki chrzanu

1 łyżeczka musztardy2 łyżki jogurtu naturalnego

1 garść kiełek brokułasól, pieprz

Jajka gotujemy na twardo, studzimy pod zimną wo-dą i ostrym nożem przekrajamy na pół razem zeskorupką. Wyciągamy żółtka i przekładamy do mi-seczki. Ucieramy z chrzanem, musztardą i jogurtemnaturalnym. Doprawiamy solą i gotowym farszemnadziewamy jajka. Przyozdabiamy kiełkami broku-ła i posypujemy pieprzem.


4 jajka przepiórcze⅓ małej cukinii

6–8 pomidorów koktajlowych2 łyżki świeżej bazylii lub natki pietruszki

1 łyżka oleju lub masła klarowanegosól, pieprz

Na małej patelni rozgrzewamy łyżkę tłuszczu.Wrzucamy całe pomidory. Smażymy 1–2 minuty,pod koniec obok dodajemy pokrojoną w plastry cu-kinię i podsmażamy, aż zbrązowieje z obu stron. Nakońcu ostrożnie wbijamy w wolne miejsca jajka,zmniejszamy ogień i ścinamy białko. Doprawiamysolą i świeżo mielonym pieprzem. Podajemy na pa-telni posypane świeżymi ziołami.


Jajecznica z drożdżami Jajka w kokilkach


100 g świeżych drożdży2 jajka

1 mała cebula1 łyżka masła

sól

Cebulę kroimy w bardzo drobną kostkę. Na nie-wielkiej patelni rozpuszczamy masło i szklimy nanim oprószoną solą cebulę. Dodajemy pokruszonedrożdże i na wolnym ogniu, mieszając, rozpuszcza-my je. Wbijamy jaja i smażymy do lekkiego ścięcia.

Podajemy z posiekanym szczypiorkiem, czerwonącebulą lub pomidorami.


4 jajka150 g świeżego szpinaku baby4 łyżki serka śmietankowego

1 szklanka cheddara startego na dużych oczkach1 ząbek czosnku

2 łyżki masła + do posmarowania kokileksól, pieprz cayenne, kurkuma

Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy szpinaki rozgnieciony czosnek. Przesmażamy do odparo-wania wody i solimy. 4 kokilki smarujemy masłem.Układamy warstwę szpinaku, łyżkę serka, trochęcheddara, wbijamy jajko. Doprawiamy, posypujemyobficie serem. Kokilki umieszczamy w naczyniu ża-roodpornym i zalewamy wrzącą wodą do połowyich wysokości. Zapiekamy w 180°C około 13 minut.

Przepis i zdjęcie: Sabina SkalskaPrzepis i zdjęcie: Laura Chołodecka

Jajka faszerowane z chrzanem Jajka przepiórcze z warzywami


6 jajek2 łyżeczki chrzanu

1 łyżeczka musztardy2 łyżki jogurtu naturalnego

1 garść kiełek brokułasól, pieprz

Jajka gotujemy na twardo, studzimy pod zimną wo-dą i ostrym nożem przekrajamy na pół razem zeskorupką. Wyciągamy żółtka i przekładamy do mi-seczki. Ucieramy z chrzanem, musztardą i jogurtemnaturalnym. Doprawiamy solą i gotowym farszemnadziewamy jajka. Przyozdabiamy kiełkami broku-ła i posypujemy pieprzem.


4 jajka przepiórcze⅓ małej cukinii

6–8 pomidorów koktajlowych2 łyżki świeżej bazylii lub natki pietruszki

1 łyżka oleju lub masła klarowanegosól, pieprz

Na małej patelni rozgrzewamy łyżkę tłuszczu.Wrzucamy całe pomidory. Smażymy 1–2 minuty,pod koniec obok dodajemy pokrojoną w plastry cu-kinię i podsmażamy, aż zbrązowieje z obu stron. Nakońcu ostrożnie wbijamy w wolne miejsca jajka,zmniejszamy ogień i ścinamy białko. Doprawiamysolą i świeżo mielonym pieprzem. Podajemy na pa-telni posypane świeżymi ziołami.


Przepis i zdjęcie: Anna Komsta

Shakshuka

Składniki:

4 pomidory1 pieczona papryka2 średnie cebule2 ząbki czosnku3 łyżki oleju3 łyżki przecieru pomidorowego4 jajka½ łyżeczki mielonego kuminuser fetaczarnuszkasól, pieprz


Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewamy oliwę i dodajemy kumin. Następnieszklimy cebulę pokrojoną w piórka oraz posiekany czosnek.Dodajemy sparzone i obrane ze skórki pomidory oraz pie-czoną paprykę. Dusimy pod przykryciem. Wlewamy przecierpomidorowy i doprawiamy do smaku.

Kiedy sos zgęstnieje, ale pomidory nie będą papką, robimyw nim zagłębienie i wbijamy jajka jedno po drugim. Zmniej-szamy płomień i obserwujemy. Białko powinno się ściąć,a żółtko pozostać gęste.

Na koniec posypujemy pokruszonym serem i czarnuszkąewentualnie posiekaną kolendrą. Podajemy z pieczywem.


Jajka marynowane

Składniki:

8 jajek250 ml wody100 ml octu balsamicznego50 ml octu winnego (białego lubczerwonego)5 łyżek brązowego cukru1 łyżeczka soli8 ziaren ziela angielskiego3 liście laurowe


Przygotowanie:

Jajka gotujemy na twardo. Hartujemy zimną wodą, obiera-my ze skorupek.

W niedużym garnku zagotowujemy wodę z cukrem i solą.Ściągamy z ognia, dodajemy ocet winny i balsamiczny, mie-szamy. W czystym, wyparzonym słoiczku układamy jajka.Dodajemy ziele angielskie oraz liście laurowe. Zalewamyzimną zalewą i zakręcamy słoiki. Wstawiamy do lodówki naco najmniej 2 dni. W tym czasie kilkukrotnie dokładnie mie-szamy, aby jajka jednakowo się zabarwiły z każdej strony.

Jajka podajemy po odsączeniu. Możemy je faszerować, zjeśćz odrobiną majonezu lub samodzielnie, lekko oprószoneświeżo mielonym pieprzem.

Przepis i zdjęcie: Bernadetta Parusińska-Ulewicz

42 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepisy i zdjęcie: Joanna Aniszczyk


Majonez w pięciu odsłonach

Domowy majonez

1 żółtko250 ml oleju

1 łyżeczka musztardysok z cytryny

sól, pieprz

Żółtko ubijamy z musztardą, solą, pieprzemi sokiem z cytryny. Nadal ubijając dolewamystopniowo do masy olej. Ważne, by dodawać gobardzo cienką strużką. Majonez jest gotowykiedy cały olej już się wchłonie, a masa będziemieć gładką i dość gęstą konsystencję.

Sos żurawinowy

200 ml majonezu50 g suszonej żurawiny1 łyżeczka cukru pudru

sól, biały pieprz

Żurawinę gotujemy w małej ilości wody przezokoło 5 minut i odcedzamy. Miksujemy z cu-krem pudrem i łyżką wody, której użyliśmy dogotowania. Tak przygotowany sos łączymyz majonezem. Doprawiamy solą i pieprzem.

Sos chrzanowy

200 ml majonezu100 ml jogurtu naturalnego

4 łyżki tartego chrzanu½ łyżeczki cukru pudru

sól, pieprzsok z cytryny

Chrzan miksujemy z jogurtem i cukrem pu-drem. Mieszamy z majonezem, doprawiamy dosmaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Sos tatarski

200 ml majonezu2 jajka

1 korniszon6 grzybków z zalewy octowej

1 łyżka kaparówsól, pieprz

Jajka gotujemy na twardo. Grzybki, kaparyi korniszony odsączamy i bardzo drobno kro-imy. Jajka szatkujemy na małą kosteczkę.Wszystkie składniki mieszamy z majonezem.Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Sos ziołowy

200 ml majonezuświeży koper, szczypiorek i pietruszka

sól, pieprzsok z cytryny

Koper, szczypiorek i pietruszkę bardzo drobnokroimy. Dodajemy do majonezu po dwie łyżkikażdego z ziół i mieszamy. Doprawiamy dosmaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Sos ostry

200 ml majonezu1 duża papryczka chilli

2 łyżki zielonego pieprzu z zalewysól, pieprz

sok z cytryny

Zielony pieprz odsączmy. Chilli bardzo drobnokroimy. Tak przygotowane składniki mieszamyz majonezem oraz doprawiamy do smaku so-kiem z cytryny, solą i pieprzem.

44 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Anna KomstaPrzepis i zdjęcie: Monika Szeffler


Likier jajeczny

Składniki:

5 żółtek200 g cukru1 łyżeczka cukru waniliowego300 ml niesłodzonego mlekaskondensowanego300 ml wódki

Liczba porcji: 1 litr Czas przygotowania: 15 minut

Przygotowanie:

Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą masę. Mleko zagoto-wujemy i studzimy (ewentualnie zdejmujemy kożuch). Całyczas ubijając wlewamy mleko, następnie małym strumie-niem wódkę.

Trzeba dodawać ją powoli, aby płyn się nie zwarzył.

Przelewamy do wyparzonych i osuszonych butelek. Zosta-wiamy do odstania w lodówce, wtedy likier zgęstnieje. Póź-niej można przechowywać w suchym i zaciemnionymmiejscu.


Ciasto anielskie

Składniki na ciasto:

12 białek270 g drobnego cukru do wypieków1 łyżeczka soku z cytryny1 łyżeczka winianu potasu lub octu75 g mąki tortowej75 g mąki ziemniaczanej

Składniki na lukier:

400 g cukru pudru1 łyżka soku z cytryny1 łyżka gorącej wody

Składniki na syrop różany:

2 łyżki suszonych płatków róży¼ małego buraka80 g cukru100 ml wody1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie ciasta:

Obie mąki i 50 g cukru przesiewamy co najmniej4 razy. Białka umieszczamy w misie miksera i nawysokich obrotach ubijamy do momentu, aż sięspienią. Dodajemy sok z cytryny, winian potasui ubijamy, aż piana zacznie gęstnieć. Dodajemycukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Ma po-wstać gęsta i lśniąca masa, jak na bezę. Do ubi-tych białek w 3 turach dodajemy przesianąmąkę z cukrem. Każdą partię suchych składni-

ków bardzo delikatnie mieszamy z białkami.Najlepiej robić to przy pomocy gumowej szpa-tułki. Gotową masę przekładamy do foremkiz kominem o średnicy 21 cm i wysokości 11 cm,wyrównujemy. Formy nie smarujemy tłuszczem.

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do175°C na najniższą półkę i pieczemy 30 minut.Po upieczeniu, formę obracamy do góry dniemi w takiej pozycji pozostawiamy do momentu ażciasto całkowicie ostygnie. Zimne ciasto po-winno odkleić się od foremki. Jeśli tak się niestanie oddzielamy delikatnie przy pomocy noża.

Gotowe ciasto polewamy lukrem i sosem róża-nym. Dodatkowo można udekorować jadalnymikwiatami.

Przygotowanie lukru:

Cukier puder umieszczamy w misce, dajemysok z cytryny i wodę, mieszamy do uzyskaniagładkiej masy.

Przygotowanie syropu różanego:

Cukier i wodę umieszczamy w garnku i naśrednim ogniu podgrzewamy do momentu ażcukier całkowicie się rozpuści. Dodajemy ob-ranego i pokrojonego na kawałki buraka orazsok z cytryny, gotujemy kilka minut. Następniewyjmujemy buraki i dodajemy płatki róży. Go-tujemy do momentu aż powstanie syrop, około7 minut.

Liczba porcji: 8 Czas przygotowania: 90 minut + 60 minutstudzenia

47MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Olimpia Davies


Pavlova z kremem cytrynowym

Składniki na bezy:4 białka250 g cukru pudru3 łyżeczki mąki ziemniaczanej1 łyżeczka soku z cytrynyszczypta soli

Składniki na krem:4 żółtka150 g cukru100 g masłaskórka otarta z 2 cytrynsok wyciśnięty z 2 cytryn

Dodatkowo:250 ml śmietanki 30-36%25 g płatków migdałów

Przygotowanie bez:Białka miksujemy z odrobiną soli na sztywnąmasę – zaczynamy od najniższych obrotówi zwiększamy je co minutę. Po około trzech bę-dziemy mieć ubite białka. Cały czas miksując,dodajemy łyżka po łyżce cukier puder, następ-nie mąkę i sok z cytryny. Otrzymamy gęstą,błyszczącą masę.

Na blachę wykładamy papier do pieczenia i ry-sujemy na nim ołówkiem dwa okręgi o średni-cach 13 i 18 cm. Wypełniamy je białkową masą,z której formujemy łyżką dwa płaskie pagórkiz wgłębieniami na środkach. Wstawiamy dopiekarnika nagrzanego do 180°C i od razuzmniejszamy temperaturę do 150°C. Pieczemy

przez godzinę, a następnie studzimy w leciutkouchylonym piekarniku przez kilka godzin,a najlepiej przez całą noc. W tym czasie bezymogą popękać, opaść, a nawet się zapaść, jed-nak większość tych mankamentów zostaniezakrytych przez dodatki.

Przygotowanie kremu:Wszystkie składniki na krem umieszczamy napatelni lub w garnku z grubszym dnem i dopro-wadzamy do wrzenia. Gotujemy na średnimogniu przez 15–20 minut mieszając od czasu doczasu. Jeszcze ciepły krem miksujemy blende-rem na gładką masę lub przecieramy przez sito.Krem po wystygnięciu dodatkowo zgęstnieje.

Przygotowanie podwójnej Pavlovej:Schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno.Migdały prażymy na suchej patelni. Większąbezę układamy na paterze lub talerzu. Wykła-damy na nią połowę ubitej śmietany i polewa-my częścią kremu cytrynowego. Jeżeli kremjest bardzo gęsty, to możemy go odrobinę pod-grzać, zrobi się rzadszy. Posypujemy połowąuprażonych płatków migdałowych i na środkuukładamy mniejszą bezę. Wykładamy drugączęść ubitej śmietany, polewamy kremem i po-sypujemy resztą migdałów. Pavlovą przecho-wujemy w lodówce.

Uwaga:Bezy najlepiej jest upiec dzień wcześniej, nato-miast przełożyć je ubitą śmietaną i krememprzed samym podaniem.

Liczba porcji: 8 Czas przygotowania: 45 minut + 1 godzinapieczenia + kilka godzin suszenia bez


Przepis: Katarzyna SieradzZdjęcie: Ilona Siekańska-Krzysiek, Katarzyna Sieradz

50 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Marcelina Łukaszek


Rolada biszkoptowaz kremem mascarpone

Składniki na biszkopt:

3 jajkaszczypta soli¾ szklanki cukru pudru1 szklanka mąki pszennej⅓ szklanki wody1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na krem:

250 g serka mascarpone200 ml śmietanki 36%3 łyżki cukru pudru3 łyżki soku z cytryny

Liczba porcji: 6 Czas przygotowania: 45 minut + 2 godziny na schłodzenie

Przygotowanie biszkoptu:

Białka ze szczypą soli ubijamy na sztywną pianę. Pod samkoniec dodajemy cukier i jeszcze przez chwię miksujemy.W odzielnej misce przesiewamy mąkę wymieszaną z prosz-kiem do pieczenia. Do ubitych białek dodajemy żółtka, wodęi mąkę. Wszystko razem miksujemy, aż powstanie gładkamasa.Nagrzewamy piekarnik do 200°C. Przygotowaną formę dopieczenia (40x25 cm) wykładamy papierem do pieczenia.Wylewamy ciasto i wkładamy do piekarnika na około15 minut.

Upieczony biszkopt przekładamy papierem do góry na ście-reczkę podsypaną cukrem pudrem. Zdejmujemy delikatniepapier do pieczenia, rolujemy i zostawiamy do przestygnię-cia.

Przygotowanie masy:

Mocną schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno. Serekmascarpone mieszamy z cukrem pudrem. Do śmietanystopniowo dodajemy po 1 łyżce serka i miksujemy. Pod samkoniec wlewamy sok z cytryny i mieszamy.

Zostawiamy ⅓ kremu na udekorowanie rolady, resztę wy-kładamy na biszkopt. Smarujemy równomiernie i zwijamy.Na zewnąrz rolady nakładamy krem, rozprowadzamy nacałej jej długości i wstawiamy na 2 godziny do lodówki.


Przepis i zdjęcie: Anna Komsta

Biszkoptowe omleciki z owocami

Składniki:

2 jajka3 łyżki mąki pszennej3 łyżki cukrubita śmietana lub dowolny słodkikrem na bazie śmietanyowoce granatu lub inne owocesezonoweszczypta soli


Przygotowanie:

Oddzielamy żółtka od białek. Białka ubijamy ze szczyptąsoli na sztywną pianę, stopniowo dodajemy cukier orazżółtka. Przesianą mąkę delikatnie łączymy z masą jajeczną.Na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia formu-jemy cztery placki podobnej wielkości. Pieczemy w tempe-raturze 180°C przez 7–10 minut. Sprawdzamy patyczkiem,czy ciasto jest w środku suche.

Gorące omleciki ściągamy z papieru i składamy delikatniew pół. Dzięki temu po ostudzeniu nie połamią się. Zimnenapełniamy kremem i owocami. Podajemy posypane cukrempudrem.


Przepis i zdjęcie: Martyna Sobka

Owoce zapieczone pod koglem-moglem

Składniki:

6 łyżek sałatki owocowej3 żółtka2 czubate łyżki cukru


Przygotowanie:

Piekarnik nagrzewamy do 200°C. Sałatkę z dowolnych, se-zonowych owoców rozdzielamy pomiędzy naczynia do za-piekania. W osobnej misce umieszczamy żółtka i wsypujemycukier. Ucieramy przez kilka minut na puszysty i jasny kogel-mogel, bez wyczuwalnych kryształków cukru.

Masą jajeczną polewamy owoce, lecz nie wypełniamy na-czyń po brzegi, bo pianka w trakcie pieczenia urośnie. Ca-łość wstawiamy do piekarnika i zapiekamy przez około12 minut, aż kogel-mogel lekko się przyrumieni. Podajemynatychmiast po wyjęciu z piekarnika.


Tekst i grafiki: Mateusz Dawiec

Siła jaja


Jajo w religii

Wnętrze jaja postrzegane jako miejsce, w któ-rym zamknięte zostało misterium życia, w in-tuicyjny sposób łączyło się w wierzeniachnaszych starożytnych przodków z początkamiświata. Dlatego też wiele z pierwszych cywili-zacji odwołuje się do motywu pękniętego jaja,z którego to pęknięcia powstać miało całedzieło stworzenia. Dzieje się tak na przykładw staroegipskim micie o Ptahu, bogu, któryformuje jajo na kole garncarskim. Po krótkimczasie jednak gliniana skorupa jego wytworupęka, by dać początek rozdzieleniu światówna krainy żywych i umarłych. Obecność naj-wyższych bóstw w tego typu opowieściachzwraca także uwagę na rangę kultu, jakim ota-czane było i jest do dziś jajko.

W analogiczny sposób dostrzegano w jajachsiłę podtrzymującą cykl toczącego się już ży-cia. Zwłaszcza wiosną, gdy natura zaczyna siębudzić, upatrywano w nich głównego gwaran-ta owocnych plonów, zbiorów i łowów. Ozda-biano je wtedy, by zyskały magiczną moc.Egipcjanie opatrywali je figurami skarabeuszy,mieszkańcy Kairu uwieczniali na nich sławnepostaci, muzułmanie z Sudanu zapisywali jewersetami z Koranu, Chińczycy ilustrowali nanich przyrodę, Aborygeni rzeźbili weń zwie-rzęta. Dodatkowo, w Chinach istniał zwyczajobdarowywania się nimi wzajemnie, pouprzednim ich zabarwieniu. Germanie z dru-giej strony praktykowali zakopywanie jaj, by

podnieść urodzajność gleby. Grecy i Rzymianienatomiast składali je w ofierze bóstwom pod-ziemnym i zmarłym duszom. Podobne ofiarypoświęcali swoim bóstwom Słowianie w wie-kach VI-VIII. Chrześcijaństwo wreszcie, za-stawszy wszystkie te oparte w lokalnychtradycjach rytuały związane z odprawianiemobrzędów oraz dekorowaniem jaj, włączyło jew swój obszerny kompleks wierzeń. Stąd teżpocząwszy od X w. n.e. możemy usłyszeć lu-dowe legendy o św. Marii Magdalenie, któraw dzień zmartwychwstania zastała w swymkurniku czerwone jajka i pospiesznie zawia-domiła o swym znalezisku apostołów. Odtamtego czasu rozkwitająca na wiosnę przy-roda oraz – naturalnie – obiecujące nowe ży-cie jajo pozostają obok zmartwychwstaniaJezusa naczelnymi elementami świąt Wiel-kiejnocy.

Jajo w nauce

Dzisiejsza nauka, uważnie badając skład jajoraz ich wpływ na ludzkie zdrowie, obala wielenarosłych w ostatnim stuleciu mitów i na no-wo sytuuje „białka i żółtka” na należytymmiejscu w zdrowej i dobrze zbilansowanejdiecie.

Przede wszystkim powinniśmy wiedzieć, żezawarty w jaju (a dokładniej w żółtku) chole-sterol (ok. 448 mg) nie stanowi niebezpie-czeństwa i obciążenia dla organizmu, o ile tenwcześniej nie ma problemów z jego podwyż-szonym poziomem. Ponadto, białko jajeczneze względu na swą budowę uznawane jest zawzorową i najczystszą postać białka, jakie po-winien spożywać człowiek.

Obok białka i niewielkiej ilości węglowoda-nów, w skład chemiczny jaja kurzego wchodząteż antyoksydanty: luteina i zeaksantyna(bardzo istotne w gospodarce biologicznejoczu); witaminy takie jak: witamina A (popra-wia wzrok i chroni przed niekorzystnym pro-mieniowaniem UV), witamina E (opóźniaproces starzenia i zmniejsza ryzyko zmian no-wotworowych), witamina D (odpowiada zabudowę kości i zębów), a także witamina K,witaminy B2, B9 i B12 (regulują przemianęmaterii, czuwają nad pracą układu nerwowegoi pomagają walczyć ze stresem); kwas panto-

Symbolika jaja towarzyszy czło-wiekowi od zarania dziejów. Jużstarożytni Asyryjczycy ponadpięć tysiącleci temu wierzyliw jego cudowną moc. Takżew antycznym Rzymie, Chinachi Persji jajo stanowiło synonimsiły, płodności i odrodzenia. Nieistnieje kultura, w której jegowłaściwości pozostawałybyzapomniane.


tenowy i minerały: fosfor, potas, wapń, żelazo,cynk, magnez, selen i jod. Także cholina obec-na w żółtku przyczynia się do utrzymania wie-lu funkcji życiowych oraz stymulujeprawidłowy rozwój mózgu.

Co więcej, białko ma też właściwości antywi-rusowe, ponieważ zawarty w nim lizozym po-maga wzmacniać odporność organizmu.Wśród całej masy substancji znajduje się rów-nież cystatyna o działaniu przeciwzapalnym,szczególnie pomocna w problemach jamy ust-nej.

Wszystkie te składniki czynią z jajka nie tylkoidealny element zrównoważonej diety, aletakże stanowią o zaletach jego spożywaniapodczas odchudzania się, co obala kolejny mitdotyczący spożycia jaj. Otóż jajo przy całymwyżej wymienionym wachlarzu cennych sub-stancji jest stosunkowo niskokaloryczne(143 kcal/100g), co przesądza o jego diete-tycznych zaletach.

Dlatego, jeśli jeszcze jakimś cudem wątpiliściew siłę przysmaku, jaki natura umieściła we-wnątrz kruchej owalnej skorupki, nie zwlekaj-cie ani chwili dłużej, otwórzcie lodówkę.Z pewnością spojrzycie na nie inaczej.

Garść ciekawostek

Naukowcy z UC Irvine opracowali metodęprzywracania ugotowanemu białku postacisprzed jego ścięcia się. Cały proces trwa zale-dwie kilka minut, a możliwość przeprowadze-nia go zawdzięczamy specyficznej budowiebiałka, na które składają się w szczególny spo-sób ustrukturyzowane łańcuchy aminokwa-sów. Doświadczenie może znaleźć wielepotencjalnych zastosowań w przemyśle orazw rozmaitych gałęziach medycyny, choćbyw walce z rakiem.

Funkcja związana z ochroną zarodka, jaką peł-ni skorupka jaja, czyni ją bardzo wytrzymałąkonstrukcją. Fizycy z Uniwersytetu Śląskiegow Katowicach zbadali wytrzymałość jaj ku-rzych w eksperymencie. Okazało się, że abyutrzymać dorosłego człowieka na platformie,wystarczą ledwie trzy jaja ustawione nasztorc.

Kolor jaja kurzego, kremowy bądź biały, niema znaczenia dla jego chemicznego składui jest wynikiem genów wysiadującego jeosobnika.

W chowie klatkowym kury często pozbawianesą dziobów i pazurów, ponieważ za ich pomo-cą często popełniają samobójstwo.

Źródła:

Kowalski Piotr, Leksykon znaki świata: omen,przesąd, znaczenie, 1998

Twardowska Aleksandra, Wszystko zaczęło się odjajka, 1998

http://www.iflscience.com/chemistry/scientists-work-out-how-unboil-egg-whites

http://naukawpolsce.pap.pl/aktualno-sci/news,381525,jajko--niezwykle-wytrzymala-konstrukcja.html

http://www.eggnutritioncenter.org/

https://opolczykpl.word-press.com/2012/02/27/ciekawostki-slowianskie/




Topinambur

Niektóre słoneczniki spoglądają na nas zza płotu i, abymóc podziwiać ich urodę, należy w górze wypatrywaćzłocisto–żółtych kwiatów. Istnieją też inne, które to, conajcenniejsze ukrywają głęboko pod ziemią. Są to sło-neczniki bulwiaste, zwane inaczej topinamburem.

Mimo swojej bulwiastej natury topinambur przegrałostateczną walkę o miejsce w naszej kuchni z ziemnia-kiem, który okazał się przystępniejszy w uprawach i prze-chowywaniu. Obecnie topinambur ponownie wraca napolskie stoły pod rozmaitymi postaciami. Na kolejnychstronach KOTŁA znajdziecie wiele ciekawych propozycjina jego wykorzystanie. Począwszy od frytek, zup, czy sa-łatek, aż po gnocchi i słodkie ciasto.

60 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Anna Komsta

Przepis i zdjęcie: Łucja Serafin

Sałatka z topinamburem i awokado

Składniki na sałatkę:120 g topinamburu2 awokado2 jajka80 g podpuszczkowego długodoj-rzewającego sera3 łyżki soku z cytrynysałata

Składniki na dressing:5 łyżek oliwy2 łyżki białego octu winnego1 łyżka soku z cytryny1 garść rukoli3 cm papryczki chilli1 ząbek czosnkusól, pieprz

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 30 minut + 30 minut chłodzenia

Przygotowanie:

Oliwę łączymy z sokiem z cytryny i octem winnym. Czosnek,chilli i rukolę bardzo drobno siekamy. Wsypujemy do oliwy,dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.

Awokado myjemy, przecinamy wzdłuż i wyciągamy pestkę.Łyżką wyciągamy miąższ i kroimy w kostkę. Skrapiamy so-kiem z cytryny. Dodajemy pokrojone w ten sam sposób jajka,ser i topinambur. Składniki łączymy z przygotowanym dres-singiem, mieszamy i przekładamy do miseczek ze skórekawokado.

Chłodzimy trzydzieści minut w lodówce. Podajemy na li-ściach sałaty.


Przepis i zdjęcie: Łucja Serafin

rzepis i zdjęcie: Anna Komsta

Surówka z topinamburem

Składniki:

250 g topinamburu100 g selera1 jabłko1 pęczek natki pietruszki4 łyżki orzechów włoskich3 łyżki jogurtu naturalnego3 łyżki soku z cytrynysól, pieprz

Przygotowanie:

Topinambur, seler i jabłko obieramy. Ścieramy na tarceo małych oczkach. Skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemyposiekaną natkę pietruszki i dokładnie mieszamy. Orzechyprażymy na patelni do zrumienienia. Wsypujemy do surów-ki.

Jogurt doprawiamy solą i pieprzem. Łączymy z pozostałymiskładnikami. Odstawiamy do lodówki na 30 minut.

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 30 minut + 30 minut chłodzenia


Przepis i zdjęcia: Małgorzata Zabokrzycka

Krem z topinamburu i kalafiora

Składniki na krem:200 g topinamburu100 g kalafiora1 szalotka2 ząbki czosnku500 ml bulionu warzywnego2 łyżki masłasól, pieprz

Składniki na chipsy:2 małe topinambury2 plastry boczku3 łyżki oleju rzepakowego

Do dekoracji:szczypiorek lub pietruszka50 ml śmietany lub jogurtu natu-ralnego


Przygotowanie:

Topinambur, szalotkę oraz czosnek obieramy i kroimyw kostkę. Szczypiorek drobno siekamy. W garnku umiesz-czamy masło, czosnek i cebulę. Szklimy przez 2 minuty,a następnie dodajemy topinambur. Razem smażymy na ma-łym ogniu przez 3 minuty, zalewamy bulionem i dorzucamykalafior. Gotujemy przez 10 minut.

W międzyczasie przygotowujemy chipsy. Obrany, pokrojonyw drobne plasterki topinambur rumienimy wraz z plastramiboczku na patelni z rozgrzanym olejem. Gdy mają złoty ko-lor, patelnię odkładamy na bok, a boczek kroimy na mniejszekawałki. Zupę doprawiamy według uznania i miksujemy nakrem. Podajemy ze śmietaną lub jogurtem, posypaną chip-sami i drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszką.


Przepis i zdjęcia: Katarzyna Sieradz

Zupa z topinamburem i pieczarkami

Składniki:

500 g topinamburu500 g ziemniaków250 g pieczarek1 l bulionu warzywnego1 cebula1 ząbek czosnku2 łyżki masła4 łyżki śmietanysól, pieprz


Przygotowanie:

W garnku z grubszym dnem roztapiamy łyżkę masła i pod-smażamy na nim posiekaną cebulę oraz czosnek. Dodajemytopinambur i ziemniaki pokrojone w kostkę, smażymy przezchwilę. Zalewamy bulionem i gotujemy przez 20 minut.

Drugą łyżkę masła roztapiamy na patelni, na której pod-smażamy pieczarki pokrojone w talarki. Dodajemy je dougotowanych warzyw, odkładając kilka do dekoracji. Zupęmiksujemy blenderem na gładką masę i przyprawiamy dosmaku.

Podajemy udekorowaną łyżką śmietany oraz plastramigrzybów.

64 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Anna Komsta

Przepis i zdjęcie: Laura Chołodecka

Sałatka z topinamburem i pieczarkami

Składniki:

400 g małych pieczarek400 g topinamburumały pęczek natki pietruszki2 łyżki oleju rzepakowego2 łyżki masła klarowanegosól, pieprz


Przygotowanie:

Pieczarki obieramy i kroimy na ćwiartki. Topinambur do-kładnie myjemy, obieramy i kroimy na kawałki wielkościąpodobne do podzielonych pieczarek.

Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy topinam-bur. Smażymy około 10 minut na wolnym ogniu, co jakiś czasmieszając. Podkręcamy gaz i dorzucamy pieczarki. Smażymykilka minut do ładnego zezłocenia. Doprawiamy solą i pie-przem. Na koniec dodajemy drobno pokrojoną natkę.

65MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Anna Komsta

Przepis i zdjęcie: Bernadetta Parusińska- Ulewicz

Topinambur gratin

Składniki:

700–800 g topinamburu200 ml śmietany 18–30%100 g sera Bursztyn lub GranaPadano2 łyżeczki ziół prowansalskich1 łyżka masła lub olejusól, pieprz

Liczba porcji: 3 Czas przygotowania: 20 minut + 45 minut pieczenia

Przygotowanie:

Topinambur myjemy i według uznania obieramy lub pozo-stawiamy go w skórce. Dokładnie osuszamy i kroimy w bar-dzo cienkie plasterki.Żaroodporną formę smarujemy masłem lub olejem. Na dnieukładamy pojedynczą warstwę topinamburu, tak aby po-szczególne plasterki lekko na siebie zachodziły. Doprawia-my odrobiną soli. Układamy kolejną warstwę i ponowniesolimy. Czynność powtarzamy do wyczerpania całego topi-namburu. Do śmietany dodajemy zioła prowansalskiei szczyptę pieprzu. Dokładnie mieszamy, zalewamy topi-nambur.Naczynie przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy w pie-karniku nagrzanym do 200°C przez 25 minut. Po tym czasiezmniejszamy temperaturę do 180°C, ściągamy folię, a gratinposypujemy serem startym na tartce o grubych oczkach.Pieczemy bez przykrycia kolejne 20 minut. Podajemy od ra-zu po przygotowaniu.


Składniki:

500 g topinamburu2 średniej wielkości bataty3 łyżki oleju rzepakowegozatarostra paprykasól, pieprz

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C (termo-obieg). Obieramy warzywa i kroimy w plastry.Olej mieszamy z przyprawami i polewamy nimwarzywa. Układamy na blaszce i pieczemy oko-ło 15 minut.

Podajemy jako dodatek do mięs albo samo-dzielnie (np. z sosem holenderskim lub aioli).

Liczba porcji: 2-3Czas przygotowania: 30 minut

Przepis i zdjęcie: Olga Płaza

Zapiekanytopinambur


Frytkiz sosem blue cheese

Składniki na sos blue cheese:

100 g sera z niebieską pleśnią1 i ½ łyżki majonezu2 łyżki jogurtu greckiego½ łyżki soku z cytrynyświeżo zmielony pieprz

Składniki na frytki:

450 g topinamburusól

Liczba porcji: 2

Czas przygotowania: 30 minut

Przygotowanie:

Przygotowujemy sos. Mieszamy majo-nez, jogurt grecki oraz sok z cytryny. Serpleśniowy wkruszamy do małej miseczkii wstawiamy na 30 sekund do kuchenkimikrofalowej, aby się lekko rozpuścił.Płynny ser dodajemy do pozostałej czę-ści sosu. Całość mieszamy, doprawiamydo smaku świeżo mielonym pieprzemi odstawiamy do schłodzenia na kilkaminut.

Bulwy topinamburu dokładnie myjemy.Te większe obieramy, a mniejsze pozo-stawiamy w skórce. Następnie kroimyw podłużne łódeczki i smażymy we fryt-kownicy na złoty kolor lub pieczemyw piekarniku nagrzanym do 200°C przez25 minut. Gotowe frytki podajemy lekkoposolone z dodatkiem sosu.



Przepis i zdjęcie: Olimpia Davies

Gnocchi z masłem szałwiowym

Składniki na gnocchi:300 g topinamburu2 małe ziemniaki75 g mąki pszennej + do podsypy-wania1 jajkoskóra starta z jednej cytryny¼ łyżeczki soli

Składniki na masło szałwiowe:25 g masła1 łyżeczka masła klarowanego15 g liści szałwii

Liczba porcji: 3 Czas przygotowania: 30 minut + czas studzenia warzyw

Przygotowanie:Topinambur i ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze ka-wałki i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odcedza-my, studzimy i przeciskamy przez praskę. Dodajemy mąkę,jajko, skórkę cytrynową oraz sól. Zagniatamy ciasto. Dzieli-my je na 4 części i na posypanej mąką stolnicy rolujemywałki o średnicy około 1 cm. Każdy wałek dzielimy na dwu-centymetrowe kawałki i rolujemy je na drewnianej foremcedo gnocchi lub przyciskamy widelcem. Tak przygotowanekluski wrzucamy na osoloną i wrzącą wodę, gotujemy 2 mi-nuty.

Na patelni roztapiamy masła i wrzucamy listki szałwii. Ca-łość smażymy 5 sekund i odstawiamy z ognia.

Gotowe gnocchi wyjmujemy z wody przy pomocy łyżki ce-dzakowej. Przekładamy na talerz i obficie polewamy ma-słem szałwiowym.


Przepis i zdjęcie: Monika Szeffler

Ciasto z topinamburem


100 g topinamburu50 g posiekanych migdałów4 jajka½ szklanki oleju rzepakowego1 szklanka cukru1 szklanka mąki pszennej1 szklanka mąki pszennej graham1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na krem:

200 ml śmietanki 30–36%250 g serka naturalnego typuphiladelphia100 g gorzkiej czekolady¾ szklanki cukru pudru

Liczba porcji: 9 Czas przygotowania: 30 minut + 50 minut pieczenia

Przygotowanie:

Topinambur obieramy i ścieramy na tarce o drobnychoczkach. Jajka ubijamy z cukrem, dodajemy olej i oba rodza-je mąki z proszkiem do pieczenia. Nie przerywając ubijania,dodajemy migdały i starty topinambur. Dwie formy o śred-nicy 16–20 cm wykładamy papierem do pieczenia i wyle-wamy po połowie ciasta na każdą. Pieczemy 40–50 minutw temperaturze 180°C.Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Śmietankę ubijamy,dodajemy stopniowo cukier i serek, a następnie wystudzonączekoladę. Miksujemy do momentu otrzymania gładkiejkonsystencji.Wystudzone blaty ewentualnie docinamy, żeby były równe.Układamy na talerzu jeden blat i wykładamy na niego⅓ kremu. Następnie smarujemy drugi blat i boki. Całośćwygładzamy.


Tekst: Joanna BilskaZdjęcia: Joanna Bilska i Laura Chołodecka

Skarb spod ziemi


Inwazja

Topinambur dotarł do nas z Ameryki Północ-nej, ale jego nazwa pochodzi od plemienia In-dian z Ameryki Południowej – Tupinamba.Kolonizatorzy rozpowszechnili roślinę w Azjii Europie, a w Polsce pojawiła się w XVIII wie-ku. Nazywano ją tutaj bulwa, bulba, świniorzech, gdula ziemna. Za to za granicą spotka-my się z ziemną gruszką czy karczochem jero-zolimskim.

Słonecznik bulwiasty zniknął z naszych stołówpo II Wojnie Światowej, podczas której częstobył jedynym, łatwo dostępnym pożywieniem.Kojarzony z okresem biedy, został wypartyprzez warzywo o znacznie lepszej reputacji –ziemniaka.

Ostatnio jednak obserwujemy wielki powróttopinambura – zarówno do naszej kuchni, jaki do ogrodu. A jego uprawa jest zaskakującołatwa. Lepiej urośnie na ziemi żyznej, ale obra-sta też skraje łąk i wód czy nieużytki. Bulwywystarczy wsadzić do ziemi jesienią lub wio-sną i czekać. Wysokie, piękne kwiaty ozdobiąogród od lipca do przymrozków. Podziemnebulwy są mrozoodporne, wykopujemy je na je-sień i dołujemy lub zostawiamy w ziemi i wy-kopujemy według potrzeb przez cały okreswegetacyjny. Topinambur króluje na różnychforach ogrodniczych w wątkach o roślinach in-wazyjnych. Bardzo łatwo się rozprzestrzeniaprzez rozrost podziemny i raz posadzony jesttrudny do usunięcia. Dlatego planując uprawęsłonecznika bulwiastego, trzeba dobrze prze-myśleć i przygotować dla niego stanowisko.

Inulina i spółka

Co go wyróżnia? Skład: na pierwszym miejscuinulina – około 17%. To prebiotyk, stymulującyrozwój prawidłowej flory jelit. Inulina, przyobróbce czy fermentacji bulw, rozkłada się dofruktozy, dzięki czemu może być wspaniałymuzupełnieniem diety diabetyków. Działa teżoczyszczająco i odtruwająco, wspomaga nasząodporność. Bulwy mają przy tym niski indeksglikemiczny, zawierają dużo błonnika i są ni-skokaloryczne. Dzięki wysokiej zawartościkrzemionki dobrze wpływają na cerę, włosyi paznokcie, a także oczy i zęby. Zawierają wi-taminy z grupy B i C, są źródłem potasu, fos-foru, magnezu, wapnia i żelaza. Słonecznikbulwiasty zawiera też białka, które mają dzia-łanie przeciwnowotworowe. Udowodniono,że wspomaga leczenie raka sutka, a badanianad wpływem topinamburu na inne typy tegoschorzenia trwają.

Zastosowanie

Wielki potencjał topinamburu wykorzysty-wany jest w przemyśle. Jego uprawa jest pro-sta i opłacalna, bo plantację wystarczy założyćraz na wiele lat i jest łatwa w utrzymaniu, a dotego ilość uzyskanej biomasy z szybko rosną-cych, wysokich roślin jest ogromna.

Słonecznik bulwiasty wykorzystywany jestw przemyśle energetycznym i ciepłowniczymdo produkcji słomy, brykietu, biogazu i etano-lu. Przemysł spożywczy to głównie spirytus(większa wydajność niż przy jego produkcjiz ziemniaka), produkty cukiernicze: słodziki,syropy oraz żywność dla diabetyków. Roślinata jest również pożywieniem dla zwierząt ho-

Gdy przeszło rok temu pierwszy raz usłyszałam nazwę „topinambur”,pomyślałam, że to jakieś egzotyczne zwierzę lub osobliwa roślina. Dogłowy by mi nie przyszło, że to dwumetrowy kwiat, w wyglądzie przy-pominający coś pomiędzy słonecznikiem a rudbekią, którego bulwy sąnie tylko jadalne, ale i bardzo zdrowe. Ponieważ poznałam słonecznikbulwiasty po raz pierwszy jako roślinę ozdobną, do tej pory kojarzy misię bardziej z rabatą kwiatową, niż z warzywnikiem. Można jednakmieć tu dwa w jednym: ozdobę ogrodu w stylu wiejskim oraz dobryobiad na stole.


dowlanych (części naziemne i podziemne), za-równo w postaci paszy, jak i na surowo.

Bulwa na talerzu

Smak topinamburu porównuje się do kalarepyz lekką nutą orzechową. Mnie smak nie przy-pomina kalarepy, jest raczej łagodny i trudnogo do czegoś porównać, natomiast zjedzonyna surowo faktycznie pozostawia posmak,który można skojarzyć z orzechem. Większośćwitamin znajduje się tuż pod skórką, dlategobulw najczęściej nie obieramy, tylko bardzodokładnie myjemy.

Mnóstwo inspiracji na przygotowanie sło-necznika bulwiastego znajdziecie w tym nu-merze KOTŁA, wspomnę tylko o najbardziejznanych sposobach konsumpcji tego warzywa.

Na surowo – do sałatek, surówek a nawet za-miast cytryny do herbaty.

Gotowany – w całości, np. zamiast ziemnia-ka, ale gotujemy w skórkach i krótko.

Duszony lub pieczony w piekarniku – skom-ponuje się z innymi warzywami i ziołami.

Zupa – najczęściej krem.

Chipsy i frytki – jako zdrowsza wersja tychprzekąsek.

Kotlety, placki, farsze – może być ich podsta-wowym oraz pobocznym składnikiem.

Kiszony – z czosnkiem, zielem angielskim i li-ściem laurowym.

Liofilizowany – czyli suszony przez mrożenie,jako przekąska lub dodatek do potraw.

Na słodko - w cieście, dżemie lub karmelizo-wany.

Nalewki – dobry sposób na konserwacjęwszystkich substancji leczniczych.

Warto dodać, że z topinamburu robi się jużnawet leki, co tylko potwierdza jego dobro-

czynne działanie na ludzki organizm.

Gdzie kupić?

Jeszcze do niedawna nie było tego warzywanigdzie, ale dzisiaj znajdziemy go w supermar-ketach, na targach oraz w warzywniakach.Ceny wahają się od kilku do kilkunastu złotychza kilogram. W Polsce dostępne mamy dwiegłówne odmiany topinamburu: Albik – bulwybiałe i Rubik – bulwy fioletowe.

Zawartość wielu witamin, działanie leczniczei dietetyczne topinamburu, a także jego po-tencjał kulinarny zachęcają do kuchennycheksperymentów z tym na nowo odkrytym wa-rzywem.



dolnośląska


dolnośląska

W tym odcinku przesiedleńczych opowieści oddam głos au-torowi listu, który trafił w nasze ręce kilka lat temu podczasporządkowania domu mojego dziadka. Kilkadziesiąt lat prze-leżał gdzieś w jakiejś szafce i starą, pożółkłą kartkę zobaczyli-śmy przypadkowo. Kiedy pierwszy raz czytałam go na głosw towarzystwie mojej mamy i mojego męża, z wrażenia prze-chodziły mnie ciarki.

Autor listu, pan Antoni, przyjechał wraz z rodziną na DolnyŚląsk tym samym składem kolejowym, co mój dziadek, i tenlist jest pisany do niego. Przeprowadzili się do Polski w ra-mach tak zwanej drugiej fali wysiedleń polskiej ludności,w przedostatnim roku repatriacji.

Według listów przewozowych z Dyneburga (Daugavpils) naŁotwie wyjechali 7 grudnia 1958 roku. Do Złotoryi dotarli podziesięciu dniach. Stamtąd mój dziadek pojechał dalej, do Le-śnej. Pan Antoni z rodziną osiadł właśnie w Złotoryi.

Tekst: Laura Chołodecka, zdjęcia z archiwum rodzinnego

Kuchnia Dolnośląska





Domowy ser topiony

Składniki:

1l tłustego pasteryzowanego mleka500 g białego sera50 g masła1 jajkosól

Liczba porcji: około pół kilogramagotowego sera

Czas przygotowania: 15 minut + czas studzenia

Przygotowanie:

Mleko podgrzewamy w rondlu z grubym dnem do tempera-tury około 80°C. Dodajemy pokruszony ser i mieszając pod-grzewamy na wolnym ogniu do wytrącenia się serwatki.Odcedzamy na drobnym sitku lub durszlaku wyłożonym ga-zą.

Przekładamy z powrotem do rondla. Dodajemy masło, wbi-jamy jajko i na wolnym ogniu ucieramy drewnianą pałką dociasta. W miedzyczasie doprawiamy solą. Masa po jakimśczasie zmieni konsystencję i zacznie przypominać zagniata-ne ciasto. Gotową przekładamy do foremki i odstawiamy dowystudzenia.

Przepis na ten ser przywieziony zostałprzez rodzinę mojej mamy z Łotwy. Za-pomniany nieco, został odkopany pod-czas przygotowywania materiału dotego odcinka Kuchni Przesiedleńczej.

Ser jest dość miękki, ale daje się kroić,ma delikatny, kremowy smak.

Do podstawowej wersji, którą zapre-zentowałam, można dodać kminek lubczarnuszkę.

Przepis i zdjęcie: Laura Chołodecka


Ciasto wielkanocne

Składniki na ciasto:200 g mąki pszennej60 g cukru pudru125 g zimnego masła2 żółtka2 łyżki śmietanyszczypta soli

Składniki na masę:400 ml mleka40 g kaszy manny100 g cukru2 białka50 g miękkiego masła50 g rodzynekskórka otarta z 1 cytryny80 g mielonych migdałów2 żółtkakilka kropli aromatu migdałowegoszczypta soli

Dodatkowo:masło do wysmarowania formycukier puder do posypania

Liczba porcji: 8 Czas przygotowania: 45 minut + 30–40 minut pieczenia

Przygotowanie ciasta:

Mąkę i cukier puder wsypujemy do miski. Dodajemy drobnopokrojone masło, żółtka, śmietanę, sól i zagniatamy gładkieciasto. Foremkę do pieczenia o średnicy 20–25 cm smaruje-my masłem i wylepiamy ciastem. Wstawiamy do lodówki naminimum 30 minut. W tym czasie przygotowujemy masę.

Przygotowanie masy:

Mleko zagotowujemy z cukrem i solą. Wsypujemy kaszęmannę i gotujemy 10 minut, często mieszając. Studzimy.Białka ubijamy z odrobiną soli na sztywną masę. Do garnkaz ugotowaną kaszą dodajemy masło, pokrojone rodzynki,skórkę z cytryny, żółtka, mielone migdały oraz aromati miksujemy do połączenia składników. Delikatnie mieszamyz ubitymi białkami i przekładamy na schłodzone ciasto.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 30–40minut. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

Przepis na podstawie książki: Barbara Jakimowicz-Klein, GrzegorzSobel, „Kuchnia Wrocławia”, Wydawnictwo Darbud, 2008

W przedwojennym Wrocławiu nie byłozwyczaju przygotowywania wystaw-nych śniadań w Niedzielę Wielkanocną.Rodziny spotykały się za to na świą-tecznym obiedzie, który zakończony byłzawsze deserem. Wśród słodkich ak-centów królowały paschy, serniki orazbardzo miękkie ciasto wielkanocnez dodatkiem rodzynek, migdałówi skórki cytrynowej.

Przepis i zdjęcie: Katarzyna Sieradz



1 kg mąki pszennej2 żółtka⅓ kostki margarynyszczypta soliwoda + mleko (pół na pół,ile zabierze mąka)

Składniki na farsz:

2 kg ugotowanych ziemniaków1 kg białego sera500 g wędzonego boczku2 cebulesólpieprz: czarny i ziołowy

Liczba porcji: 6–8 Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

Przygotowanie:

Z podanych składników zagniatamy gładkie i elastyczneciasto. Ugotowane ziemniaki i ser przepuszczamy przezpraskę. Boczek kroimy w kostkę i smażymy na patelni. Do-dajemy drobno pokrojoną cebulę i szklimy. Mieszamy z cie-płymi ziemniakami oraz serem. Przyprawiamy do smakusolą i dwoma rodzajami pieprzu.

Ciasto wałkujemy, szklanką wycinamy krążki. Nakładamyfarsz i lepimy pierogi. Wrzucamy na posolony wrzątek, go-tujemy 5–6 minut od momentu wypłynięcia, po czym wyj-mujemy łyżką cedzakową. Pierogi podajemy ze skwarkamiz boczku i przyrumienioną cebulą.

Źródło przepisu: Koło Gospodyń Wiejskich w Chrząstawie

Pierogi ruskiez Chrząstawy

Tradycja ich przyrządzania sięga latczterdziestych XX w. Przewieźli je osa-dnicy, którzy przybyli na Dolny Śląskz Kresów południowo-wschodnich tużpo II Wojnie Światowej. Ich kuchniawyróżniała się szczególnym upodoba-niem do potraw mącznych, w tym pie-rogów. Obecnie są one bardzo pop-ularnym daniem na dolnośląskich sto-łach, a za najsmaczniejsze uchodzą pie-rogi ruskie z Chrząstawy, które wi-elokrotnie zwyciężały w konkursie„Na-sze Kulinarne Dziedzictwo – SmakiRegionów". Od 2013 r. wpisane sąprzez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwo-ju Wsi na listę produktów tradycyjnych.



Zupa z 9 pierwszych ziół, którą jada się w Wielki Czwartek, znana jest najlepiej zanaszą zachodnią granicą. Na Dolny Śląsk przybyła właśnie z południa Niemiec. Mawielowiekową tradycję, ponieważ już pogańscy przodkowie (Celtowie i Germanie)przyrządzali ją jako danie rytualne na święto zrównania dnia i nocy. Było to świętopłodności, kiedy przyroda zaczynała budzić się do życia. Spożywane w tym czasiemłode zielone listki ziół wzmacniały siły witalne człowieka, który po długiej i ciemnejzimie potrzebował nowej energii życiowej.

Dlaczego cyfra 9 jest ważna? W kulturze celtyckiej 9 była magiczna i oznaczała, żezakończenie jednego cyklu jest początkiem nowego. W 9 mieszczą się też trzy 3, któ-rym przypisywano magiczną moc. W jednej z modlitw usłyszymy: „trzeciego dniazmartwychwstał”, więc 3 oznacza nowy stan.

Zielony kolor był natomiast u Celtów i Germanów symbolem życia. U chrześcijanoznacza on świeżość i odnowę. Tak więc w dziewięciozielnej zupie wątki staropogań-skie przeplatają się z chrześcijańskimi.

Zielona zupa bazuje na ziołach, których zestawienie jest dowolne. Wybór zależy odich dostępności oraz kreatywności gotującego. Ważne jest, aby było ich 9, a wśródwybranych nie dominiowały gorzkie.

Zupa dziewięciozielna

Składniki:

po 1 garści 9 różnych ziół1 cebula2 ziemniaki1 łyżka masła½ l bulionu warzywnego4 łyżki śmietany2 jajka ugotowane na twardostokrotki jadalnesól, pieprz


Zioła, które można wykorzystać:

Pokrzywa, stokrotka, bluszczyk kurdybanek,szczaw, krwawnik, mniszek, podagrycznik,rukiew, młode liście brzozy, czosnaczek pospolity,łoboda ogrodowa, czosnek niedźwiedzi,pietruszka, szczypior, lubczyk, trybula,tymianek, szałwia, koper.

Przygotowanie:

Cebulę drobno kroimy i podsmażamy na maśle. Zalewamybulionem, dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę orazzioła. Gotujemy przez 10 minut, a następnie miksujemyblenderem. Przyprawiamy do smaku. Podajemy z jajkiemugotowanym na twardo, śmietaną i udekorowane jadalnymibiałymi lub żółtymi stokrotkami.

83MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis: Bogumiła Kadow

Zdjęcie: Katarzyna Sieradz


Tekst i zdjęcia: Olga Płaza, Martyna Sobka

Wioska smaku ze szpinaku

W Morzęcinie Małym, kilka kilometrów od Obornik Śląskich, praca wre. Jest sobota, ale panie (i panowie!) zeStowarzyszenia Koniczynka kończą budować Centrum Smaku i Tradycji. Wszystko zrobili sami i to, cowidoczne jest gołym okiem, to ich niespożyta energia do działania. A także zapał do zapoznania Polaków z ichchlubą i dumą, czyli daniem wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i RozwojuWsi – pasztetem z królika ze szpinakiem.


Tekst i zdjęcia: Olga Płaza, Martyna Sobka

Wioska smaku ze szpinaku

W Morzęcinie Małym, kilka kilometrów od Obornik Śląskich, praca wre. Jest sobota, ale panie (i panowie!) zeStowarzyszenia Koniczynka kończą budować Centrum Smaku i Tradycji. Wszystko zrobili sami i to, cowidoczne jest gołym okiem, to ich niespożyta energia do działania. A także zapał do zapoznania Polaków z ichchlubą i dumą, czyli daniem wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i RozwojuWsi – pasztetem z królika ze szpinakiem.


Pani GrażynaMazur, posia-daczka i dzie-dziczka ory-ginalnegoprzepisu naten specjałprzyznaje, żepoczątki Sto-warzyszenianie były łatwe.„Te wszystkiedziewczyny zeStowarzysze-nia lepiej wie-dzą, gdziektóry garnekw moim domu

leży!” – opowiada. Na początku wszystkie spo-tkania i gotowanie miały miejsce w domu PaniGrażyny. Już niebawem ukończone zostanieCentrum Smaku i Tradycji i to tam ulokowanyzostanie główny punkt działań. A wszystko za-częło się w 2012 roku – to wtedy panie znala-zły wspólną pasję i zaczęły razem gotować. Odtego czasu zdobywają coraz to nowe laury zaswoje dania i prześcigają się w kolejnych pomy-słach na receptury.

Morzęcin słynie nie tylko z pasztetu. Wieś na-zywana jest „Wioską smaku ze szpinaku”. Każ-dy z mieszkańców (miejscowość liczy ich

obecnie ok. 100) sieje szpinak we własnym go-spodarstwie. „Każda ma u siebie szpinak, ja imrozdaję co roku nasiona i wszystkie siejemy!W tym roku mamy nasiona z Irlandii, specjalnąodmianę” – opowiada Pani Mazur. Gospodyniez Morzęcina szpinak wykorzystują jako na-dzienie do pierogów, sakiewek, naleśników, la-zanii, zapiekanek, robią z niego zupy, a nawetpieką z jego użyciem ciasta i przyrządzają… na-lewkę szpinakową! Pani Grażyna podkreśla, żeStowarzyszeniu pomagają nie tylko kobiety,dużą rolę odgrywają także panowie, choć…w kwestiach kulinarnych „na razie się tylkoprzyglądają”.

Panie ze Stowarzyszenia Koniczynka obiecują,że pasztet ze szpinakiem nie będzie ostatnimdaniem, które postarają się zgłosić na ministe-rialną Listę Produktów Tradycyjnych.W pierwszej kolejności zawalczą pierogichłopskie – z kapustą, ziemniakami i boczkiem.„Na pewno z nimi wystartujemy, żyć nam niedadzą inaczej, wszyscy każą je zgłosić” – śmiejesię pani Grażyna.

Oprócz pierogów, planów na sukces jest wiele.Gospodynie z Morzęcina wyrobami ze szpina-kiem pragną zawalczyć także o Perłę w kon-kursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – SmakiRegionów”. Konkursowe propozycje robiąwrażenie, jednak najważniejsze jest przekona-nie, że warto zainwestować swój czas, aby dą-


żyć do realizacji celu. To właśnie dlatego nieba-gatelną rolę w rozwoju wsi odgrywa pani Gra-żyna Mazur. Jej energia i pozytywnenastawienie motywują pozostałych członkówStowarzyszenia do działania. Ona również jestdziedziczką przepisu na pasztet z królika zeszpinakiem, które to danie przygotowywała jejbabcia. W pierwotnej wersji przyrządzany był zlebiodą, co wynikało z ubóstwa lokalnychmieszkańców w czasie międzywojennym. Re-ceptura przywieziona została na Dolny Śląsk ażz terenów Małopolski, kiedy po II wojnie świa-towej miało miejsce masowe przesiedlanie lud-ności. Rodzina pani Grażyny osiedliła sięw okolicach Obornik Śląskich, a dokładniejw Morzęcinie Małym – w jednej z miejscowo-ści, której mieszkańcy byli plantatorami szpina-ku. Z tego powodu dokonano modyfikacjiw przepisie i choć jego główne składniki pozo-stają bez zmian, to lebioda pożegnała się zpasztetem, a jej miejsce zajął szpinak.

Obecnie każda gospodyni w Morzęcinie maswój własny sposób na pasztet z królika, lecz

niezmiennie wytwarzany jest on wyłączniez naturalnych składników, dostępnych na miej-scu, we wsi. Jego bazą jest mięso: króliczycomber, surowy boczek, wątróbki i podgardlaz królika. Bardzo ważną rolę odgrywają takżewarzywa. „Ilość dodanych jarzyn ma znaczenie.To one nadają pasztetowi wyjątkowy smak.” –podkreśla pani Mazur. Do całości dodaje siętakże jaja od szczęśliwych kur, solidną porcjęprzypraw oraz, rzecz jasna, szpinak! (dokładnąrecepturę na pasztet można znaleźć na kolejnejstronie).

Pasztetu można spróbować podczas większościimprez i wydarzeń organizowanych przezGminę Oborniki Śląskie, a także lokalnie przezMorzęcin Mały. Na co dzień nie jest on ogólno-dostępny, jeśli nie złoży się uprzednio zamó-wienia. W tajemnicy zdradzamy jednak, żedzięki swej sławie, pasztet z królika ze szpina-kiem znajdzie się w sprzedaży, kiedy tylko do-biegną końca prace związane z budowąz Centrum Smaku i Tradycji.


Przepis: Grażyna Mazur, Morzęcin Mały, Wioska smaku ze szpinakuZdjęcie: Laura Chołodecka

Pasztet z królika ze szpinakiem

Składniki:

1 kg królika200 g wątróbki500 g podgardla250 g szpinaku2 jajkapół suchej bułkiczosnekmajeraneksól, pieprz

Liczba porcji: 1 keksówka Czas przygotowania: 3 godziny

Przygotowanie:

Szpinak smażymy na maśle aby odparowała woda. Gotuje-my: królika w całości oraz podgardle i wątróbkę. Mięso stu-dzimy. Bułkę moczymy w mleku.

Wszystko mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy namo-czoną bułkę oraz jajka i mieszamy aby powstała jednolitamasa. Doprawiamy do smaku.

Pasztet zapiekamy w formie przez 1 godzinę w temperatu-rze 180°C lub wekujemy w słoikach dwa razy po 90 minut.


Przepis: Dominik SieradzZdjęcie: Katarzyna Sieradz

Królik w śmietanie

Składniki:

1 tuszka z królika (1 kg)½ pęczku koperku1 łyżeczka białego pieprzu10 łyżek oliwy1 marchewka2 cebule⅓ cukinii10 pomidorków koktajlowych1 szklanka bulionu warzywnego1 szklanka śmietanysól

Liczba porcji: 2 Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut + 1 godzinamarynowaniaPrzygotowanie:

Królika dzielimy na części. Koperek drobno siekamy, mie-szamy z pieprzem i oliwą, polewamy mięso. Chłodzimyprzez godzinę w lodówce. Zamarynowanego królika smaży-my na mocno rozgrzanej patelni na złoty kolor przez około15 minut. Zalewamy bulionem, przykrywamy i dusimy naśrednim ogniu przez pół godziny. Dodajemy pokrojone wkostkę marchewkę, cebule i cukinię, dusimy kolejne 15 mi-nut.

Śmietanę przekładamy do miseczki, dolewamy do niej cho-chlę sosu z patelni. Mieszamy, dodajemy drugą i ponowniemieszamy. Zahartowaną śmietanę przelewamy na patelnię,dodajemy pomidorki koktajlowe i podgrzewamy przez15 minut. Solimy do smaku. Podajemy z pieczonymi ziem-niaczkami.


Przepis: Joanna KomorowskaZdjęcie: Rafał Komorowski

Królik z bobem i papryką

Składniki:

1 tuszka z królika (1 kg)450 g bobu (może być mrożony)2 cebule2 papryki3 łyżki oleju,500 ml białego wytrawnego wina5 łyżek miętysól i pieprz

Liczba porcji: 4–6 Czas przygotowania: 1 godzina

Przygotowanie:

Umytego królika dzielimy na mniejsze części i obsmażamyna rozgrzanym oleju. Ściągamy z patelni. Drobno pokrojonącebulę szklimy, dodajemy królika i wino. Dusimy przez ok.45 minut (do miękkości królika). W razie potrzeby uzupeł-niamy wino.

Bób gotujemy przez 3 minuty, studzimy i obieramy. Paprykękroimy, wraz z bobem dodajemy do królika i dusimy całośćjeszcze przez 5–10 minut. Pod koniec dodajemy pokrojonąmiętę (kilka listków zostawiamy do dekoracji). Doprawiamysolą i grubo mielonym (lub tłuczonym) pieprzem.


Przepis i zdjęcie: Joanna Aniszczyk

Pijany królik w oliwkach

Składniki:

1 tuszka z królika (1,5 kg)125 ml oliwy250 ml białego wytrawnego wina100 g czarnych oliwek12 pomidorków koktajlowych1 duża cebula2 ząbki czosnkugałązka świeżego rozmarynukilka gałązek świeżego tymiankukilka listków świeżej szałwiimąka do oprószenia mięsasól i pieprz

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

Przygotowanie:

Cebulę kroimy w piórka, pomidorki na połówki, a ząbkiczosnku bardzo drobno siekamy.

Tuszkę królika kroimy na części, oprószamy mąką i prze-smażamy na rozgrzanej oliwie z dwóch stron. Kiedy mięsonabierze złoto–brązowego koloru, zmniejszamy nieco ogień,dodajemy pokrojoną cebulę, czosnek, świeże ziola orazoliwki. Gdy cebula się zeszkli, wlewamy wino i gotujemy domomentu odparowania połowy płynu. Dodajemy pokrojonepomidorki, doprawiamy solą i pieprzem. Całość dusimy podprzykryciem około godziny, aż królik będzie miękki.


Wywiad i zdjęcia: Joanna Aniszczyk

Chleb. Domowa piekarniaW świeżo odnowionym Studiu Kulinarnym Browar Mieszczański przy ulicy Hubskiej weWrocławiu spotykam Piotra Kucharskiego, rozmawiającego z grupą osób, które uczestni-czyły w prowadzonych przez niego warsztatach. Właśnie skończyli wspólnie wypiekać pie-czywo i dzielą się zakwasem, który zabiorą ze sobą do domów. Od teraz samodzielnie będąmogli piec własny chleb.

Dla wielu osób przychodzących do studia na zajęcia zaskakująca jest otwartość i – jak tookreślają – normalność Piotra, który w stosunku do swojej popularności zachował zdrowydystans.

Mówi o sobie, że “nie jest alfą i omegą”, ale w kulinarnym świecie jest cenioną osobistością.Kiedy więc drzwi zamykają się za ostatnim uczestnikiem warsztatów, rozpoczynam wy-wiad ze zwycięzcą programu “Gotuj o wszystko”, założycielem studia kulinarnego, prowa-dzącym kącik kulinarny w Dzień Dobry TVN, współtwórcą wielu ważnych projektówkulinarnych, autorem książki „Chleb. Domowa Piekarnia” oraz bardzo utalentowanymi kreatywnym kucharzem naszego regionu – Piotrem Kucharskim.


Studio Kulinarne otworzone przez Ciebie w 2011roku przy Browarze Mieszczańskim we Wrocła-wiu przeszło niedawno prawdziwą metamorfozę,która dotyczy nie tylko wnętrza, ale i nazwy tegomiejsca. Skąd te zmiany?

Zmiany były konieczne. Latem 2011 roku starto-wałem z projektem założenia studia jako miejsca,gdzie mógłbym zająć się fotografią kulinarną. Wte-dy współpracowałem z Małgosią Kujdą – fotogra-fem, którą poznałem w mojej poprzedniej firmiepodczas pracy nad projektami książek kulinarnych.Od początku planowaliśmy, że zajmiemy się robie-niem zdjęć. Gosia pochodzi z Kłodzka i początkowowłaśnie tam było studio, w którym pracowaliśmy.Już od jakiegoś roku działaliśmy na rynku, mieliśmycoraz więcej klientów i potrzebowaliśmy większe-go miejsca do pracy. Tak naprawdę, to w studiu przyulicy Hubskiej, w takim ledwo co wykończonymbiurze, działaliśmy z fotografią kulinarną już odstycznia 2011 r. Choć początki były naprawdętrudne, to nasze główne zajęcie – robienie zdjęć,pozwalało w zupełności utrzymywać studio.

Stwierdziłem, że tak fajne miejsce nie może się„zmarnować” tylko na fotografię kulinarną i posta-nowiłem, że zorganizuję studio kulinarne. Wcześniejbywałem w takich miejscach w Niemczech orazw Szwajcarii i zawsze sobie myślałem, że to superpomysł. Na początku musiałem się trochę nagimna-stykować, żeby zebrać grupę na warsztaty, gdziejeszcze nie byłem taki znany w środowisku. Ogła-szałem warsztaty z dużym wyprzedzeniem i szuka-łem ludzi, którzy chcieliby przyjść. Tak to wtedydziałało. Dlatego zajęcia odbywały się sporadycznie.

W pewnym momencie wszystko zaczęło świetniedziałać. Mało tego, fotografia kulinarna tak się roz-winęła, że nie dało się tego wszystkiego dłużej ro-bić w jednym miejscu. Przenieśliśmy częśćzwiązaną z fotografią w inne miejsce i teraz to Go-sia czuwa nad tym wszystkim. Pracuje ze stylistka-mi, ja działam z doskoku i jeśli nadarzy się okazja,organizuję jakieś zlecenia, więc cały czas współ-pracujemy ze sobą.

Na początku 2013 roku zrobiłem kolejny remont.Założyłem porządne ogrzewanie oraz klimatyzacjęi wtedy mocno postawiłem na kulinarną stronęstudia – warsztaty. W międzyczasie urodziło mi siędrugie dziecko. Moja żona, która dużo pomagała miw organizowaniu tego miejsca, musiała bardziejskupić się na dzieciach i nie mogłem liczyć na dużąpomoc z jej strony.

Miałem natłok zadań: rozpoczęte projektyw Warszawie, współpraca z różnymi firmami, oj-ciec dwójki małych dzieci, mąż. Wszystko dopro-wadziło do tego, że w pewnym momenciechciałem sprzedać studio, ale drugim rozwiąza-niem było znalezienie sensownych wspólników.Jednym z nich okazał się Tobiasz Herman, z któ-rym współpracuję od czterech lat. To było moimzdaniem bardzo dobre posunięcie. Okazał sięświetnym prowadzącym warsztaty. Razem z To-biaszem zaprosiliśmy do spółki jego kuzynkę –Sylwię Marut, która świetnie organizuje całą pra-cę. Doinwestowaliśmy studio, powiększyliśmy jeo kolejną salę, ale to jeszcze nie jest koniec meta-morfozy, to jest dopiero początek. Teraz czeka nasdrugi etap – zmieniamy całe meble, sprzęt oraztrochę ustawienie. Chcemy, żeby to naprawdęświetnie wyglądało, ale też żeby nie straciło lo-ftowego klimatu, który uwielbiam.

I tutaj zmiana nazwy… Mam swoje specjalności,w których czuję się na tyle mocny, że mogę przeka-zywać wiedzę. Nie uważam się za alfę i omegę,a kiedy to miejsce miało nazwę Studio Kulinarne –Piotr Kucharski, ludzie przychodzili na warsztatyz kaczki, z ryb i owoców morza, które prowadził naprzykład Tobiasz, albo na gruzińskie warsztatyprowadzone przez Gio i pytali się, gdzie jest Pio-trek? Myśleli, że ja prowadzę wszystkie warsztaty,także zapadła decyzja o zmianie nazwy na StudioKulinarne Browar Mieszczański. Czyli ciągle jeste-śmy w tym samym miejscu, trochę się zmieniliśmy,lekki lifting przeszło też logo i mamy większą eki-pę. Generalnie spotykamy się z opiniami, że zmianysą mocno na plus.

Tego właśnie oczekiwali uczestnicy warsztatów,którzy do studia przyjeżdżają nie tylko z Wrocła-wia, ale i z innych miejsc naszego województwa.W Waszej ofercie pojawiają się stałe pozycjewarsztatowe. Czy w związku z rozbudową studia,planujecie zwiększyć również częstotliwość ichorganizowania? I czy wprowadzicie jakieś nowezajęcia?

Porozmawiamy o tym, jak jedno szalone zgło-szenie na casting okazało się początkiem po-ważnej przygody Piotra z telewizją, z jakiegopowodu swoją pierwszą książkę kulinarną na-pisał właśnie o chlebie, o spotkaniu z “węgier-ską Nigellą Lawson”, o tym, co myśli o kuchniDolnego Śląska i jakie ma plany na przyszłość.

Wywiad i zdjęcia: Joanna Aniszczyk

Chleb. Domowa piekarnia



Na pewno można się spodziewać, że te nasze żela-zne pozycje będą zawsze. Mowa o „Stekach”, czylinajstarszych warsztatach, których nazwa związanabyła z organizowanymi w Browarze Mieszczań-skim pierwszymi koncertami „Męskiego grania”.Wtedy grali tylko faceci. Pomyślałem – wow, alepomysł! Męskie gotowanie! A czym może być mę-skie gotowanie – wiadomo, mięso, steki i fajnewarsztaty!

Na tych zajęciach była zawsze niesamowita męskaatmosfera, zawiązywały się nawet rozmowy bizne-sowe, wymieniano się wizytówkami. Śmiechu byłotyle czasami… Ale trochę dostawałem po głowie odkobiet, bo one też chciały przyjść na te warsztaty.Pomyślałem, że skoro na „Męskie Granie” zaczętozapraszać polskie artystki, to zajęcia powinny byćteż dla kobiet. Teraz na „Steki i spółkę” mamy za-wsze wielu chętnych i najwięcej voucherów sprze-dajemy właśnie na te zajęcia.

Prócz tego są jeszcze „Burgery”, „Kaczka”, „Rybyi owoce morza”, „Kuchnia gruzińska”, która już teżjest naszym stałym elementem i nigdy nie mamyproblemu żeby zebrać grupę. Do tego moje warsz-taty „Chleb. Domowa piekarnia” i od czasu do czasu„Makarony”. Planujemy rozwój i nowe zajęcia. Sta-wiamy też na kuchnie nie do końca popularne i szu-kamy prowadzących. Mamy dużo zapytań o ku-chnię francuską, ale też i kuchnia ukraińska jestw zamyśle.

Zanim założyłeś studio, wygrałeś program „Gotujo wszystko”. Jaki był początek twojej kulinarnejpodróży?

Zanim opowiem o przygodzie z TVN i telewizją, odktórej to się wszystko zaczęło, cofnę się możewcześniej, do czasu studiów, bo tam były jakieś hi-storie gastronomiczne. Z wykształcenia jestemmagistrem inżynierem, ale nie interesowało mnieto, a gotować chciałem zawsze. Już po podstawów-ce chciałem iść do szkoły gastronomicznej, ale mo-ja mama odwiodła mnie od tego pomysłu i po-szedłem do liceum ekonomicznego. Później byłystudia na Akademii Rolniczej i specjalność – ekono-mia. Na czwartym roku miałem tyle czasu wolnego,że znalazłem sobie pracę w restauracji. Chciałemto robić i pomyślałem, że to jest właśnie ten mo-ment.

Na studiach cały czas gotowałem, nauczyłem teżgotować Wojtka – współlokatora, który przywoziłteż wiele super składników, bo jego tato jest myśli-

wym. Później zaczęła się prawdziwa historia z ga-stronomią. Oczywiście nie od razu mogłem trafićna kuchnię. Przeszedłem prawie wszystkie stano-wiska możliwe w gastronomii, także jestem idealnąosobą do prowadzenia lokalu. Swoje dostałemw tyłek, bo w międzyczasie jeszcze studiowałem ipisałem pracę magisterską.

Skończyły się studia i postanowiłem, że idę w todalej, ale wyjeżdżam zagranicę. Wybrałem Anglię,ze względu na język. Byli tam też moi bliscy znajo-mi, więc mogłem się u nich zahaczyć. Jaki start?Wiadomo, wymyśliłem sobie, że pójdę tam do pra-cy i rozpocznę naukę w college’u. Nie wszystkoudało się zrealizować, trochę żałuję, ale chybawróciłem w dobrym momencie do Polski.

W międzyczasie znalazłem pracę we Wrocławiui zacząłem pracować w firmie Vorwerk. Szukalipierwszej osoby na stanowisku recipe developer –specjalista do spraw przepisów kulinarnych. Szu-kali kogoś, kto nie jest zbyt doświadczonym kucha-rzem, kto mówi po angielsku, bo wiązało się toz pracą międzynarodową i kto jest na tyle młody, żenie ma problemu z nowymi technologiami. To byłyfajne cztery lata. Dużo ciekawych wyjazdówi współpraca z ludźmi z całego świata. Z pasjonata-mi gotowania! Generalnie owocem mojej pracybyły książki kulinarne dostosowane na Thermomix.Także było to super doświadczenie, które wyko-rzystałem przy pisaniu mojej własnej książki.

W międzyczasie wziąłem ślub. Urodził mi się syni właśnie ten mój pierwszy synek spowodował to,że moja żona, która została z nim w domu na urlo-pie macierzyńskim, zobaczyła ogłoszenie o nabo-rze do drugiej edycji „Gotuj o wszystko” w DzieńDobry TVN. Oboje byliśmy wtedy kompletnie za-patrzeni w Masterchef Australia i powiedziałemmojej żonie, że jakby coś takiego odbywało sięw Polsce, chętnie wziąłbym w tym udział.

Po dwóch tygodniach wysłaliśmy zgłoszenie. I tujest ciekawa historia. Wysłałem zgłoszenie w moimstylu. W ostatnim możliwym dniu, dwie godziny„przed” przesłałem zdjęcia, przepisy, krótką infor-mację o mnie i nie dołączyłem numeru telefonu. Tobył piątek wieczór, spakowałem się w sobotę z ranai pojechałem właśnie na zdjęcia do studia fotogra-ficznego pod Kłodzkiem. W niedzielę rano prze-czytałem maila, w którym zapraszano mnie nacasting i proszono o pilny kontakt. Okazało się, żecasting był właśnie tego dnia i już chciałem zrezy-gnować, ale ostatecznie wsiadłem w auto i poje-


chałem jak wariat do Warszawy. Niedziela, piątagodzina, korki w Jankach. Czterdzieści minut cze-kali na mnie Dorota Wellman, Andrzej Polan, Ma-ciej Nowak, cała ekipa, make up i wszyscyuczestnicy! Wpadłem do studia po sześciu godzi-nach za kółkiem… i też nie dostałem się od razu!Trafiłem na listę rezerwową. Po tygodniu zadzwo-nili i zaprosili mnie do dalszego uczestnictwa. Taksię to wszystko potoczyło, ale jakby kompletnie niezdawałem sobie sprawy czym może pachnieć wy-grana. Była fajna zabawa i super ludzie. W finalebyłem z Ewą Juchnowicz, która teraz jest bardziejznana jako Malika, poznałem też Patryka z Leszna,z którym ciągle mam kontakt i z którym współpra-cuję, ale też i Mariettę Marecką. Fajnie się namwszystkim poukładało.

Jak wygrałem? W ogóle uważam, że zwycięstwozawdzięczam mieszkańcom mojego kochanegomiasta Kępna. Ludzie mi tam bardzo kibicowalii uwielbiam ich za to, bo w pewnym momencieprzegrywałem. Wszyscy wysyłali smsy i wiem, że

nawet lokalne radio SUD na antenie relacjono-wało tę sytuację. W przedostatnim wejściuprzegrywałem około 4 punkty procentowe,a w ostatnim o 6 zwyciężyłem. Jestem pewien,że to głosy mojego Kępna.

Rok 2014, był dla Ciebie ciekawym okresem,bogatym w różne wydarzenia i projekt. Pro-wadziłeś kącik kulinarny w Dzień Dobry TVNi, jak wspomniałeś, napisałeś książkę pt.„Chleb. Domowa piekarnia”. Jak doszło do jejpowstania?

Było kilka ważnych projektów, jak choćby„Między łąką, a lasem”, masę ciekawych imprez,jak „Europa na widelcu”, ale napisanie książkibyło dla mnie najważniejszym wydarzeniemubiegłego roku. Z zamiarem jej napisania nosi-łem się przynajmniej od dwóch lat i dobrze, żenie wydałem jej wcześniej, bo gdzieś tam o tedwa lata jestem bogatszy w doświadczenia.Cieszę się, że odczekałem tę chwilę. Dobrze też,że nie czekałem dłużej, bo to był ten idealnyczas. Po czterech latach bycia w telewizji, pro-wadzenia warsztatów również z tym związa-nych, to wszystko gdzieś się łączy. Nareszciepowstało moje trzecie dziecko.

Co Cię skłoniło do napisania pierwszej książkiwłaśnie o chlebie?

Z taką tradycją nie mogłem wydać innej pierw-szej książki. Doświadczenie zdobyte w piekarni

dziadków, piekę od czterech lat pieczywo na ante-nie DDTVN, prowadzę z tego warsztaty, do tegotradycja rodzinna – to był idealny materiał naksiążkę. Te stare zdjęcia mojego dziadka z babcią.

To trochę tak, jakbyś spisał kawałek rodzinnej hi-storii.

Tak, to wszystko gdzieś tam zebrałem w całość,dodałem też przepisy. Zauważyłem, że na rynku niebyło takiej publikacji. Owszem, są zagraniczne po-zycje i w tamtym roku pojawiła się też książka pt.„Chleb” amerykańskiego piekarza przetłumaczonana język polski. Świetna książka, ale dla osoby do-świadczonej.

Do kogo w takim razie adresowana jest twojaksiążka?

Moja książka jest absolutnie dla amatorów. Piekarznie może znaleźć tam dużo informacji, o których


nie wie, ale ja nie chciałem adresować tej książki dopiekarzy, bo oni potrafią piec chleby. Ona miała byćnapisana językiem przystępnym dla początkująch.Czasem sam ze sobą się kłóciłem, czy uprościć da-ną czynność, czy iść tą fachową drogą, tak jak po-winno być. Pewne procedury zostały uproszczone,a jeśli tego nie robiłem, to pisałem na przykład, żemożna ten czas skrócić, gdzieś tam przyspieszyćgarowanie itd. Także szukałem takich rozwiązań,ale na niektóre rzeczy się nie godzę i na przykładzaczyn warto zrobić.

W książce napisałem też, po co się pewne rzeczyrobi. Trzeba wiedzieć, że pieczenie chleba wymagatrochę cierpliwości. Warto ciasto zostawić, niechpodrośnie, potem odgazować, przebić, jeszcze razodstawić niech wyrasta, wtedy efekt będzie lepszy.Tłumaczę, po co zaparowuje się piekarnik, po conacina się pieczywo, w którym momencie, po cojest ten etap, a po co inny. Co to jest ten nieszczę-sny typ mąki i co to jest gluten.

W styczniu tego roku wyjechałeś z Dzień DobryTVN do Budapesztu, możesz nam zdradzić, co tobyło za przedsięwzięcie?

Spotkałem się z Zsófią Mautner. Okazuje się, żejest to „węgierska Nigella Lawson”, bardzo popular-na osoba na Węgrzech. Miałem okazję wziąć udziałw jej programie kulinarnym. Ona też występujew telewizji śniadaniowej, nie na takiej zasadzie, jaku nas w TVN, tylko nagrywa filmiki, które są pusz-czone w ramach programu. Węgrzy oglądają ją co-dziennie! Jest jak karabin maszynowy. Nagrałasześćset piętnastominutowych filmików i prowadzinajlepszego bloga kulinarnego na Węgrzech „Chili& Vanilia”.

Z TVN robiliśmy na Węgrzech reportaże, m. in.o dwóch Polkach, które po sześciu latach pracyw korporacji otworzyły tam kanapkarnię i piekąwłasny chleb, który jest całkowicie inny od węgier-skiego. Na Węgrzech niestety mają okropny chleb.Przepraszam Węgrzy! Jednak my mamy bardzodobra tradycję, która jest znana na świecie. NawetFrancuzi czerpią z dorobku polskich piekarzy.

Jakie są twoje plany na ten rok?

Strasznie mi się spodobało napisanie książki i chcęwydać następne. Mam dwa super pomysły. Jedenw partnerstwie z drugim autorem, kompletnie nie-kulinarnym.

Czy zdradzisz nam jakieś szczegóły?

Mogę tylko powiedzieć, że to będzie hit. Pan jestnaukowcem, ja kucharzem, a książkę planujemywydać za rok. Ale zanim ta, to jeszcze w tym rokuwydana zostanie jedna moja publikacja.

Czy zobaczymy Cię we własnym programie TV?

Mam nadzieję, że tak. Były nawet takie przymiarki.Gdzieś zaczynam się nosić z zamiarem, czy nie ru-szyć czegoś w Internecie, ale też się nie spieszę, bochcę skończyć budować mój dom. Tam będziewszystko przygotowane pod mój program.

Nie byłabym z KOTŁA, gdybym nie zapytała o to, czym Ci się kojarzy kuchnia dolnośląska?

Dolny Śląsk jako województwo jest młode i spójrz-my na przykład na drugie województwo dla mniebliskie, bo pochodzę z Wielkopolski. Zawsze ist-niało jako odrębna jednostka organizacyjna. Na-wet podczas rozbiorów, zawsze był to mocnyodrębny twór i na myśl o kuchni wielkopolskiejwymienić można masę potraw, bo jest to stare wo-jewództwo, które istniało od zawsze. Dolny Śląskma około osiemdziesiąt lat i trudno żeby powstaław tym czasie wyraźna kuchnia, która w innych re-gionach tworzyła się latami. Także odkąd się prze-prowadziłem na Dolny Śląsk, staram się, szukami mam problem.

Bardzo lubię chłopaków z bloga „Jedzenia do rze-czy”, którzy gdzieś się doszukują tego wszystkiegoi chwała im za to. Podoba mi się ich koncepcja. Aleczego się doszukują? Doszukują się właśnie, że jestto kuchnia śląska bardziej, breslauerska bym nawetpowiedział. Trochę i mi tak się to wszystko kojarzy.

Ja postrzegam Wrocław, czy Dolny Śląsk, jako ty-giel kulturowy, a zarazem kulinarny, mieszankę. I towłaśnie widzę, jako największy plus tej kuchni.

W magazynie znalazła się skrócona wersja tego wy-wiadu-rzeki. Jeśli jesteście ciekawi, o czym jeszczeopowiedział nam Piotrek, zapraszamy na naszą stronęwww.magazynkociol.pl


Domowa piekarniaKto ma chleb, ten ma wszystko

Tekst i zdjęcia: Laura Chołodecka


Domowa piekarniaKto ma chleb, ten ma wszystko

Tekst i zdjęcia: Laura Chołodecka


Chleb jest jednym z najważniejszych pokarmów dla ludzi na całymświecie. Informacje o nim znajdziemy w najstarszych dokumentachkażdej ze starożytnych kultur. W różnych częściach świata przybierarozmaite znaczenia i towarzyszy w ważnych etapach życia człowieka.

Chleb niekoniecznie przybiera postać, którą znamy ze swoich stołówi ma on niejedną twarz. Wśród przepisów, które przedstawiamy w tymodcinku domowej piekarni, znajdziecie chlebki do podania świątecz-nego żuru, płaską wersję chleba w postaci pity oraz tradycyjny włoskiwypiek wielkanocny.


Pierwsze wzmianki o chlebie dotycząpłaskich placków z mąki i wody począt-kowo „wypiekanych” na słońcu, potemw popiele lub na rozgrzanych kamieniach.Pulchny chleb zawdzięczamy Egipcjanom.Istnieje opowieść o tym, jak to jedna zesłużących nieco spóźniła się z wypiekiemi przygotowane ciasto zaczęło fermento-wać oraz podwoiło swoją objętość. Bojącsię konsekwencji, nic nie powiedziałai mimo wszystko upiekła bochenki. Oka-zało się, że są całkiem smaczne i w takiprzypadkowy sposób odkryto dobro-czynną moc dzikich drożdży.

Ciasta i ciasteczka są młodszymi braćmichleba. To starożytni Grecy, chcąc uroz-maicić jego smak, zaczęli dodawać dowypieku miód i orzechy. Tutaj też po-wstał zawód piekarza. W dokumentachz II w.p.n.e. znajdziemy zapis o 72 ga-tunkach chleba. Rzymianie, korzystającz doświadczeń greckich piekarzy, jeszcze bar-dziej doskonalili ten fach. Zaczęli masowouprawiać zboża, to tutaj pojawiła się pszenica,która powoli zastępowała jęczmień i żyto.

Spożywana przez Żydów podczas święta Pe-sach maca, to rodzaj chleba wypiekanego z nie-zakwaszonego ciasta. Takie właśnie plackispożywali, kiedy po latach niewoli opuszczaliEgipt. Innym tradycyjnym w żydowskiej kultu-rze chlebem jest chałka. W zależności od świę-ta oraz tego, jakie potrawy znajdą się obok nastole, ciasto przygotowuje się z lub bez mleka.

Dla Chrześcijan chleb jest jednym z najważniej-szych symboli, sprowadzonym do roli sacrum.Łamanie chleba podczas ostatniej wieczerzyjest elementem liturgii eucharystycznej i sym-bolizuje ciało Chrystusa. W samej Biblii, zarów-no w Starym, jak i Nowym Testamencie,znajdziemy wiele odniesień do słowa chleb,które często jest utożsamiane z pożywieniemjako takim. Łamanie chleba, zamiast krojeniago, jest tradycją w większości kultur i wiąże sięz wyglądem pierwszych chlebów.

Dawniej ludzie zawsze z wielką czcią i szacun-kiem podchodzili do chleba. Pamiętam moichdziadków, którzy przed rozkrojeniem bochen-ka czynili nad nim znak krzyża, a przypadkowoupuszczony na podłogę szybko był podnoszony

i całowany. Był on symbolem mądrości, gościn-ności i płodności. O marnowaniu lub wyrzuca-niu nie było mowy. W domu funkcjonowałokilka przepisów wykorzystujących taki nie naj-świeższy chleb.

Jeden z przepisów, który przedstawiamy w tymnumerze to Pane di Pasqua - niezwykle urokli-wy włoski wieniec ze słodkiego ciasta droż-dżowego z wplecionymi pisankami. Podobnewypieki znajdziemy również w innych połu-dniowych krajach. W Grecji wypiekane jestTsoureki – z czerwonymi pisankami symboli-zującymi krew Chrystusa oraz potrójnym war-koczem na cześć Trójcy Świętej. W niektórychrejonach Portugalii piecze się go umieszczającw cieście 5 jajek. W Polsce tradycyjny koszy-czek wielkanocny z potrawami do święceniazawsze musi zawierać kawałek chleba symbo-lizujący ciało Chrystusa, który ma zapewnićdomownikom pomyślność i dobrobyt.

Chleb swoją symboliką dotyka różnych waż-nych, przełomowych etapów życia. W wielukrajach europejskich nowo urodzonym dzie-ciom podawano do ust kawałeczek chleba,który miał zapewnić zdrowie i szczęście. Chlebwłożony do buta panny młodej miał dawaćpewność potomstwa. Popularna jest też trady-cja chowania do chleba pieniążka czy obrączki,która również ma zagwarantować szczęście,


bogactwo czy zamążpójście (bułgarska pita, ir-landzki Barmbrack lub grecka Vasilopita).

W wielu krajach Europy Wschodniej gości witasię chlebem i solą. Taki zwyczaj jest obecnyw polskich obrzędach związanych z zaślubina-mi. Rodzice panny młodej witają młodą paręwłaśnie chlebem i solą, zapytując się młodej:„Co wybierasz? Chleb, sól czy pana młodego?”.Młoda powinna odpowiedzieć: „Chleb, sól i pa-na młodego, żeby pracował na niego” lub „Panamłodego. Chleba i soli dorobimy się powoli”.W wielu innych krajach jest bardzo ważnymelementem obrzędów związanych z zaślubina-mi.

W Grecji, szczególnie popularna na Krecie,sztuka zdobienia specjalnych ślubnych wypie-ków doczekała się własnego muzeum. Mister-ne zdobienia na wzór haftów są różne dlakażdego regionu. Ukraińskie korowaje, wystę-pujące również we wschodnich regionach na-szego kraju, to bogato zdobione wypiekiprzygotowane w formie tortu. Wszystkie ele-menty zdobień na nim mają specjalną symboli-kę. Istnieje też specjalny sposób dzielenia godla wszystkich gości weselnych.

Nie tylko przy narodzinach czy zaślubinachobecny jest chleb. Pan de Muerto to tradycyjnymeksykański wypiek przygotowywany na częśćzmarłych. Święto Zmarłych obchodzone 2 li-stopada to dzień radosny, w którym ludzie spo-tykają się na grobach swoich najbliższych.Przygotowywane są kapliczki i ołtarze na cześćzmarłych, przy których gromadzone są ich ulu-bione przedmioty, słodycze, alkohol i właśniespecjalnie na ten dzień pieczone chleby. Bo-chenki wypiekane są w hurtowych ilościach, sąmocno zdobione, między innymi motywamiw kształcie ludzkich kości. W Walii na spotka-niach pogrzebowych podaje się wypiek o na-zwie Bara Claddu. Jest to rodzaj słodkiegochleba z suszonymi owocami, który według tra-dycji symbolizuje ludzkie grzechy. Zjedzenie gouwalnia ducha zmarłej osoby. W starożytnymEgipcie w grobie umieszczano bochenek chle-ba, który zapewniał pożywienie podczas po-dróży w zaświaty.

Na Sycylii w niewielkim miasteczku San BiagioPlatani można podziwiać niezwykły sposóbwykorzystania chleba. Sięgająca XVII wieku

tradycja przygotowania łuków wielkanocnych,co rok ściąga tutaj rzesze turystów. Niesamo-wicie wyglądające łuki oraz dodatkowe ele-menty budowane są z trzciny, wierzby, liści,zbóż oraz chleba. W okresie Bożego Narodze-nia na nieco mniejszą skale w podobny sposóbprzygotowywane są szopki. W sierpniu w tymsamym miasteczku obchodzone jest wielkieświęto chleba.

Największą ilością rodzajów pieczywa mogą sięposzczycić Niemcy. Ponad 300 podstawowychgatunków chleba i około 1200 włączając róż-nego rodzaju bułki i inne wypieki. Te liczby ro-bią naprawdę sporo wrażenie. MieszkańcyNiemiec są największymi na świecie konsu-mentami chleba. Nasi zachodni sąsiedzi złożyliwniosek, by niemiecką kulturę pieczenia chlebaumieścić na liście światowego dziedzictwa kul-turowego UNESCO.

Olbrzymią grupę chlebów stanowią płaskiewypieki, mniej przypominające nasze wyro-śnięte bochenki. Znajdziemy je w niemal każ-dym zakątku świata: od tortilli z AmerykiPołudniowej, poprzez armeńskie lawaszei włoską focaccię po chapatti oraz naan rodemz Indii. W tym numerze pokazujemy Wam jakprzygotować proste pity. W kolejnym bliżejprzyjrzymy się takiej płaskiej formie chleba.

Źródła:agexted.cas.psu.edubread.gourmetrecipe.comchlebyswiata.pl

Zdjęcia pochodzą ze Święta Chleba La fête du pain(2013), które cyklicznie odbywa się w Paryżu odponad 10 lat. W maju, tuż pod katedrą NotreDame, mają miejsce pokazy i warsztaty przed-stawiające wszystko, co z chlebem związane.



Przepis i zdjęcia: Monika Szeffler


Bułki pita

Składniki:

450 g mąki pszennej chlebowej200 ml ciepłej wody20 g świeżych drożdży1 łyżeczka cukru½ łyżeczki soli

Liczba porcji: 8–10 bułek Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

Przygotowanie:

Drożdże rozcieramy z cukrem i dodajemy ciepłą wodę. Na-stępnie porcjami dosypujemy mąkę wymieszaną z solą i wy-rabiamy gładkie ciasto. Zostawiamy pod przykryciem dowyrośnięcia na około 40 minut. Ciasto powinno podwoićswoją objętość.

Ciasto dzielimy na 8–10 części. Z każdej formujemy bułecz-kę, wałkujemy na płaski placek i układamy na papierze dopieczenia. Zostawiamy na 15 minut do wyrośnięcia. Piecze-my około 10 minut w temperaturze 230°C.


Włoskie ciasto wielkanocne


50 ml mleka50 g masła1½ łyżeczki suchych drożdży50 ml ciepłej wody2 jajka100 g cukruskórka otarta z jednej pomarańczy1 łyżeczka pasty waniliowej350 g mąki pszennej + do podsypy-wania½ łyżeczki soli4 ugotowane jajka

Składniki na lukier:

1 szklanka cukru pudrubiałko z 1 jajkakolorowa posypka do dekoracji

Liczba porcji: 10 Czas przygotowania: 3 godziny

Przygotowanie:

Mleko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim masło, odsta-wiamy do ostygnięcia. Do letniej wody wsypujemy drożdżei zostawiamy na 10 minut, aż się lekko spienią. Jajka i cukierucieramy, dodajemy skórkę z pomarańczy i pastę waniliową.Mąkę i sól przesiewamy.

Do misy miksera wlewamy masę jajeczną, dodajemy mlekoz masłem i wodę z drożdżami. Miksując na niskich obrotachprzystawką do wyrabiania ciasta, dodajemy 300 g mąki. Gdymąka dokładnie połączy się z resztą składników, zwiększa-my obroty na średnie i, cały czas miksując, dodajemy pozo-stałe 50 g mąki. Wyrabiamy ciasto przez kolejne 7 minut. Potym czasie przenosimy je na obsypaną mąką stolnicę. Ciastobędzie mocno klejące. Posypujemy je obficie mąką i chwilęugniatamy. Formujemy kulę i przekładamy do naoliwionejmiski. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miej-sce do momentu podwojenia objętości, około 1½ godziny.

Wyrośnięte ciasto lekko uderzamy pięścią i wykładamy naobsypaną mąką stolnicę. Wyrabiamy i dzielimy na dwierówne części. Formujemy dwa wałki o długości około 50 cm,które układamy równolegle obok siebie na papierze do pie-czenia. Sczepiamy je ze sobą, układamy pierwsze jajko i na-kładamy jeden wałek na drugi. Układamy kolejne jajkoi ponownie przekładamy wałki. Postępujemy tak do mo-mentu, aż opleciemy 4 jajka. Potem oba końce zbieramy ra-zem, formując wieniec. Papier z wieńcem przenosimy nablaszkę do pieczenia, przykrywamy ściereczką i pozosta-wiamy na 20 minut w cieple do wyrośnięcia. Pieczemyw 175°C przez 25 minut, do zarumienienia.

Cukier puder mieszamy z białkiem do uzyskania gładkiejmasy. Ostygnięte ciasto polewamy lukrem i posypujemy ko-lorową posypką.

107MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Olimpia Davies

108 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis: Łucja Serafin Zdjącie: Olga Płaza


Chlebowe miseczki

Składniki:

450 g mąki pszennej250 g mąki pszennej pełnoziarnistej350 ml maślanki200 ml wody12 g suszonych drożdży2 łyżeczki soli1 łyżeczka cukru1 łyżka oleju rzepakowego2 łyżki otrębów1 białko

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 2 godziny 30 minut + 30 minutpieczenia

Przygotowanie:

Drożdże z cukrem i łyżką mąki rozpuszczamy w letniej wo-dzie. Gdy zaczyn ruszy, dodajemy resztę mąki, maślankę, sóli olej. Zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Wkładamy donasmarowanej olejem miski, przykrywamy ściereczką i od-stawiamy na 1½ godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie wy-kładamy na obsypany mąką blat i krótko wyrabiamy.Dzielimy na 4 równe części, z każdej z nich odkładamy ka-wałek, z którego zrobimy uchwyt. Resztę przykrywamyściereczką i zostawiamy na 15 minut, by odpoczęło.

Każdą porcję ciasta rozpłaszczamy na blacie i składamybrzegi do środka, obracamy o 90° i ponownie składamy bokido środka. Formujemy kulę, jak najbardziej naciągając cia-sto. Odstawiamy na 20 minut, przykryte ściereczką.

Przed wstawieniem do piekarnika smarujemy białkiem,układamy kuleczki (uchwyt) i obsypujemy otrębami. Piecze-my w temperaturze 200°C przez 30 minut. Studzimy nakratce.

Przed podaniem chlebki wydrążamy, smarujemy z każdejstrony olejem i podpiekamy w piekarniku przez 10 minutw 200°C.


Znajdujący się w Jedlinie-Zdroju trzygwiazdko-wy hotel stanowi część kompleksu turystycz-nego, w skład którego wchodzi również pałacoraz browar. W tej oto zimowej, sowiogórskiejscenerii, w hotelowej restauracji, można zjeśćcałkiem przyzwoity obiad.

Jako przystawki zamówiliśmy carpaccio z polę-dwicy wołowej z płatkami parmezanu orazkrem z dyni piżmowej ze świeżym imbirem, po-sypany prażonymi pestkami dyni. Carpaccioz kruchej i delikatnej polędwicy podanoz cierpkimi, dużymi kaparami i sosem na ich ba-zie w dobrych proporcjach i ilości. Zupa byłasłodkawa, z symbolicznie odczuwalnym, ładniezbalansowanym wpływem imbiru. Dania głów-ne to polędwiczki wieprzowe nadziewane wi-śniami w sosie serowo-orzechowym, podanez kopytkami, oraz fileciki z cielęciny w sosietruflowym z ziemniaczanym sufletem. Polę-dwiczki wypadły rewelacyjnie i nie były zbytkruche, co jest wielką zaletą, a wiśniowy wsaddo czerwonego mięsa ciekawie rozszerzył jegosmak. Mikrokopytka, w moim odczuciu odrobi-nę zbyt miękkie, sympatycznie smakowałyz sosem. Fileciki z cienkiej, kruchej cielęciny

kusiły aromatem i świetnie smakowały. Cieka-wym uzupełnieniem był ziemniaczany, bogatoprzyprawiony ziołami i nieco zbyt słony suflet.Wielką zaletą wszystkich dań, jeśli pominąćsłony suflet, były prawidłowe, niewymuszonei dobrze zbalansowane ilości dodatków i ichproporcje.

Jeśli zaś po posiłku zajrzeć do pobliskiego bro-waru, spróbować tam można czterech stałychpiw, warzonych na miejscu. Dodatkowo miałemokazję spróbować jednego z piw sezonowych –bocka. Z piw stałych spróbować warto Psze-nicznego Pana. Jest to piwo górnej fermentacjina słodach pszenicznych i jęczmiennych, natu-ralnie mętne, dobrze wysycone, rewelacyjnieświeże, nie budujące, wbrew informacjom bro-waru, zbyt ciężkiej piany. Nie jest to oczywiściewadą, a jedynie cechą. Piwo jest fenomenalne,a niewielka zawartość alkoholu pozwala się nimdługo cieszyć. Kolejnym piwem jest MarcowaDama – piwo marcowe dolnej fermentacji. Jestnieco ciemniejsze, mocniejsze i dosadniejsze odpoprzednika. Słodkawe i niezbyt wysycone.Przy piciu tego piwa niejeden pomyśli o treści-wej przekąsce. Lekko wyczuwalny aromat zbo-żowy.

Wspomnianym piwem sezonowym jest bocko nazwie Jedliński Koźlak, a dane mi było gospróbować dzięki przemiłemu personelowi,który ze zrozumieniem dla kierowcy zabutel-kował jedną sztukę, a następnie opatrzył jąetykietą zastępczą. Ciemnobursztynowy koź-lak, choć to napój prawie niewysycony i budu-jący znikomą, ale ciemną i gęstą pianę, jestprawdziwą aromatyczną bombą. Czuć tu cze-koladę, karmel i inne aromaty, charaktery-styczne dla długo leżakowanych piw.16.5% ekstraktu czyni to piwo ostatnim w ko-lejności degustacji, gdyż dość mocno rozgrze-wa. Piwa można wypić w firmowym szkle, którejest naprawdę dobrej jakości, a do tego możnaje zabrać do domu za zupełnie przyzwoitą cenę.

Wizyta w Jedlin ie ZdrojuTekst: Dominik Sieradz Zdjęcia: Katarzyna Sieradz





DANIA Z JAJEM

Nie straszymy wiadrem pełnym zimnej wody, nie gonimy już panien powioskowych polach. Nie narażamy bliskich na dolegliwości rodem z se-riali medycznych, które wywołamy przebraniem się za zjawę albo nie-spodziewanym okrzykiem do ucha niczego niespodziewającej sięsiostry lub brata. Ale i tak nieźli z nas JAJCARZE. Żartownisie, kawala-rze, filutki. I dlatego na naszym wielkanocnym stole nie może zabrak-nąć prawdziwych dań z jajem. Albo i dwoma.

Zamiast jajek faszerowanych zaserwujcie słodkie jajka z lemon curd,a tradycyjny żurek w chlebie podmieńcie na czekoladowe miseczkiz panna cottą. Główną ozdobą stołu niech staną się ciasteczkowe jajkai trawiaste babeczki. Doskonały ubaw bez względu na kategorię wie-kową – gwarantowany!



117MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Żaneta Hajnowska

Ciasteczkowe jajeczka

Składniki:

250 g mąki pszennej100 g cukru pudru200 g zimnego masła2 surowe żółtka2 żółtka ugotowane na twardogęsty żółty dżemcukier puder do posypania

Przygotowanie:

Surowe i ugotowane żółtka ucieramy.W jednej misce umieszczamy drobnoposiekane masło przesianą mąką i cu-kier puder oraz żółtka. Całość zagniata-my. Ciasto wałkujemy na grubość ok.6 mm i wykrawamy ciasteczka w kształ-cie jajek. W połowie ciastek wycinamydziurki. Pieczemy w 200°C ok. 10 minut(uwaga, bo dość szybko brązowieją).

Studzimy, a następnie na całych ciast-kach rozsmarowujemy po 1 łyżeczcegęstego dżemu, przykrywamy posypa-nymi wcześniej cukrem pudrem ciastka-mi z dziurką i dodajemy jeszcze trochędżemu do dziurki.

Liczba porcji: ok. 16 dużych ciastek Czas przygotowania: 45 minut

Ciasteczka, które wyglądem udają przekrojone na pół jajka.Idealnie delikatne i kruche będą nie tylko smakować, ale też pięknie

wyglądać na wielkanocnym stole.


Słodkie jajka

Składniki:

4 czekoladowe jajka50 ml śmietanki 30–36%50 g serka mascarpone1 łyżka cukru pudru4 łyżeczki dżemu morelowegolub kremu cytrynowego

Przygotowanie:

Śmietankę ubijamy na sztywną masę. Dodaje-my serek oraz cukier puder i miksujemy do po-łączenia się składników. Jajkom odłamujemyczubki, przez otwór wyciągamy pojemniki z za-bawkami, a wnętrza wypełniamy kremem. Naśrodek wykładamy łyżeczkę żółtego dżemu lubkremu. Przechowujemy w lodówce.

Przepis na krem cytrynowy znajdziecie nastronie 48.


119MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Katarzyna Sieradz


Czekoladowe miseczki

Składniki na miseczki:

200 g czekolady6 balonów

Składniki na waniliowąpanna cottę:

250 ml śmietanki 30–36%50 ml mleka25 g cukru1 laska wanilii1 łyżeczka żelatyny1 łyżka ciepłej wody

Przygotowanie miseczek:

Dmuchamy nieduże balony. Czekoladęroztapiamy w miseczce w kąpieli wodneji studzimy. Jak zacznie tężeć, to zanu-rzamy w niej po kolei wszystkie balonyi odkładamy je na deskę pokrytą papie-rem do pieczenia. Wstawiamy do lodów-ki na 15 minut. Pozostałą czekoladę po-nownie podgrzewany i po raz drugi za-nurzamy w niej balony, aby wzmocnićmiseczki. Odstawiamy na kolejne 15 mi-nut do lodówki. Zabieg powtarzamyjeszcze raz.

Przygotowanie panna cotty:

Śmietankę, mleko, cukier, ziarenka wy-skrobane z laski wanilii i pusty strączekumieszczamy w garnku z grubszym dnemi podgrzewamy. Gdy zacznie się gotować,zdejmujemy z ognia i mieszamy z żelaty-ną rozpuszczoną w wodzie. Usuwamypustą laskę wanilii i studzimy płyn. Gdyosiągnie temperaturę pokojową, przele-wamy go do czekoladowych miseczeki wstawiamy do lodówki na kilka godzin,a najlepiej na całą noc.

Liczba porcji: 6 Czas przygotowania: 1 godzina 15 minut+ kilka godzin na tężenie deseru

121MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015 Przepis i zdjęcie: Katarzyna Sieradz

122 MAGAZYN KOCIOŁ MARZEC/KWIECIEŃ 2015Przepis i zdjęcie: Łucja Serafin


Babeczki wielkanocne

Składniki na babeczki:

3 szklanki mąki pszennej2 szklanki śmietany 18%1 szklanka cukru125 ml oleju rzepakowego100 ml mleka2 łyżki kakao2 płaskie łyżeczki sody1 łyżka cukru waniliowego

Składniki na krem maślany:

300 g miękkiego masła650 g cukru pudru2 łyżki mlekazielony i brązowy barwnik spożywczydekoracje z masy cukrowej

Przygotowanie:

Śmietanę, mleko i olej łączymy w jednejmiseczce. Do drugiej przesiewamy mąkę,kakao i sodę. Wsypujemy cukier i cukierwaniliowy. Mokre składniki łączymyz suchymi. Gotową masę przekładamy dowyścielonej papilotkami formy na ba-beczki. Pieczemy 20 minut w 180°C, dosuchego patyczka. Upieczone babeczkiwyjmujemy na kratkę i całkowicie stu-dzimy.

Masło ucieramy mikserem na jasną, pu-szystą masę. Cały czas miksując, stop-niowo dodajemy przesiany cukier puder.Wlewamy mleko i ucieramy jeszcze2 minuty. Gotowy krem powinien byćgładki i jednolity.

Sześć babeczek dekorujemy masą w ko-lorze naturalnym, używając rękawa cu-kierniczego i tylki nr 104. Cztery łyżkimasy odkładamy, zabarwiamy ją na brą-zowo i przy pomocy tylki M1, robimygniazdka na kolejnych sześciu babecz-kach. Pozostałą część kremu maślanegołączymy z barwnikiem zielonym i przypomocy tylki nr 233, robimy trawkę naostatnich babeczkach. Na koniec ukła-damy przygotowane dekoracje z masycukrowej. Przed podaniem chłodzimyprzez dwie godziny w lodówce.

Liczba porcji: 18 Czas przygotowania: 1 godzina + 2 go-dziny chłodzenia + czas przygotowaniadekoracji




Documents

Kociol nr 4 - marzec/kwiecień 2015