PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP

KUALITAS FISIKO-KIMIA YOGHURT

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh

Gelar Sarjana

PUTRAWAN AFANDI NIM: 201410350311035

FAKULTAS PERTANIAN

PETERNAKAN UNIVERSITAS

MUHAMMADIYAH MALANG 2019

i

ii

iii

Afandi, Putrawan. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia Yoghurt. Skripsi, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Pembimbing Utama: Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP Pembimbing Pendamping: Dr. Ir. Listiari Hendraningsih, MP

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap kualitas fisiko-kimia yoghurt asal susu sapi. Penelitian dilakukan di laboratoriun Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai bulan Desember 2018. Metode penilitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan perlakuan sebanyak 4 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali dengan penambahan susu skim 0%, 10%, 20% dan 30% menggunakan 3 jenis bakteri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus) dengan menguji kualitas fisiko kimia yang meliputi uji pH, protein dan tekstur. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh penambahan susu skim tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap pH, protein, dan tekstur yoghurt asal susu sapi.

Kata Kunci: Yoghurt, Fisiko kimia, Susu sapi, Bakteri

iv

Afandi, Putrawan. 2018. The Effect Of Adding Skim Milk To Phsyco-Chemical Quality Of Yoghurt. Thesis, Faculty Of Agriculture And Animal Husbandry University Of Muhammadiyah, Advisor 1: Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP. Advisor II: Dr. Ir. Listiari Hendraningsih, MP

ABSTRACT

This study was conducted in Livestock technology laboratories and nutrition laboratories animal husbandry department, faculty of agriculture and animal husbandry university of muhammadiyah malang. This study was carried out on october until december 2018.The Research method used in this study is experimental method with as much 4 treatment and repeated 3 times with additions skim milk 0%, 10%, 20%, and 30% use 3 kinds of bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus) by testing physic-chemical quality which included PH test, protein, and textureThe experimental design used in this study was Rancangan Acak Lengkap (RAL).The result of this study show that the effect in increase of a powder milk did not real effect P>0,05 to PH, protein, and texture of yoghurt which from cow's milk

Keyword: yoghurt, physico-chemical, Cow's milk, bacteria

v

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmatNya

akhirnya penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah berupa Skripsi berjudul

“Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Kualitas Yoghurt”.

Tujuan penulisan Skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian

Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana di

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan penghargaan dan ucapan terimakasih yang sebesar- besarnya

kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP selaku Pembimbing Utama dan Ibu

Dr. Ir. Listiari Hendraningsih, MP, selaku Pembimbing Pendamping.

3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MS, selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP. Selaku Kepala Laboratorium

Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

5. Sujud sembah dan rasa hormat kepada Orang tua tercinta Bapak Abdul Maad

dan Sarmini, Kakanda Suryawan Afandi dan Nurmaya Sari, yang selalu

memberikan dorongan semangat, motivasi dan doa yang tulus sehingga

penulis dapat menggapai cita- cita.

6. Teman seperjuangan yang telah berbagi suka dan duka serta sudah mau

mendengarkan keluh kesah penulis selama proses penyelesaian skripsi ini.

7. Teman-teman yang selalu memberi semangat dalam menyelesaikan tugas

akhir Skripsi

vi

Demikianlah, mudah- mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh

pendidikan di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan

kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar- besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terimakasih.

Malang, 19 Maret 2019

Penulis,

vii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

ABSTRAK ....................................................................................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR GRAFIK dan GAMBAR ................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2 Rumusan Permasalahan .......................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1 Yoghurt ................................................................................... 4

2.2 Fermentasi ............................................................................... 5

2.3 Susu Skim ................................................................................ 7

2.4 pH ..... ...................................................................................... 9

2.5 Protein .................................................................................... 9

2.5 Tekstur .................................................................................... 10

2.5 Hipotesa ................................................................................... 12

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 14

3.1 Waktu dan Tempat .................................................................. 14

3.2 Materi dan Alat ....................................................................... 14

3.2.1 Materi peneletian ......................................................... 14

3.2.2 Alat penelitian ......................................................................... 14

3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ................................. 15

3.3.1 Uji pH .......................................................................... 15

3.3.1 Uji protein ................................................................... 15

3.3.1..1 Metode Formol ........................................................ 15

viii

3.3.3 Uji tekstur .................................................................... 16

3.3.4 Diagram Penelitian ...................................................... 17

3.4. Prosedur Penelitian................................................................... 18

3.4.1 Prosedur Pembuatan Yoghurt Penelitian .................... 18

3.5 Metode Analisis Data .............................................................. 18

3.5.1 Perlakuan ..................................................................... 19

3.5.2 Ulangan ....................................................................... 19

3.5.3 Denah Percobaan ......................................................... 19

3.6 Tahap pelaksanaan .................................................................. 19

3.6.1 Tahap Pelaksanaan ....................................................... 20

3.6.1 Tahap Pelaksaan Penelitian ......................................... 20

3.6.1 Tahap Analisi Data ....................................................... 20

3.7 Jadwal Kegiatan ...................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 22

4.1 Susu Sapi ................................................................................. 22

4.1.1 Kondisi Materi Penelitian ........................................... 22

4.2 Kondisi Khusus ........................................................................ 22

4.2.1 Mengukur pH ........................................................... .. 22

4.2.2 Uji Protein ................................................................... 24

4.2.3 Uji Tekstur .................................................................. 26

BAB V PENUTUP ...................................................................................... 28

5.1 Kesimpulan……. ..................................................................... 28

5.2 Saran........................................................................ 28

DAFTAR PUSTAKA ………………………. .............................................. 29

LAMPIRAN ………………………. ............................................................. 32

viii

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Table 1. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981-2009 .................................... 4 2. Table 1. Komposisi susu skim ....................................................................................... 7 3. Tabel 2. Tabel ANAVA ................................................................................................ 18 4. Table 3. Denah Percobaan ............................................................................................ 19 5. Tabel 4. Jadwal Kegiatan Penelitian ........................................................................... 21 6. Tabel 5. Kandungan nutrisi susu sapi segar .............................................................. 22 7. Table 6. Rerata hasil nilai uji pH ................................................................................. 23 8. Tabel 7. Rerata hasil uji kadar protein (%). .............................................................. 24 9. Tabel 8. Rerata hasil uji tekstur (Newton)................................................................. 25 10. Tabel 9. Analisis variansi tekstur .............................................................................. 26

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alur peneletian ................................................................................ 17

DAFTAR LAMPIRAN Halaman

LAMPIRAN 1. Hasil Analisis Variansi ........................................................................ 30

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Budi. A dan A. Harsono, 1998. Pengaruh Suhu dan Macam Suhu Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. dalam Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Agustina, Y., Kartika, R., & Panggabean, A. S. 2015. Keasaman Pada Susu Sapi Yang Difermentasi Menjadi Yogurt.Kimia Mulawarman, 12, 97–100.

Alm, L. 1991. The therapentic effect of various cultures-an Overview. In:Therapentic Properties of Fermented Milks. Elsevier applied Science Publiskus, England

Askar, S. & Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yogurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Yoghurt. Standar Nasional Indonesia, (SNI 2981:2009).

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Standar Nasional Indonesia, (SNI 01-2891:1992)

Chaitow, L dan N. Trener. 1990. Probiotics. Thorsons. London.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA

Darmajana, D.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Yogurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding SNaPP 2011 Sains, Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.

Ermina, S. Sari, N. Rusmini, Y. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan vol 5 no 1.

Fawzan, S.A. 2009. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar. Surakarta. Fakultas pertanian Universitas Sebelas maret

Food Standards Australia New Zealand. 2014. Standard 2.5.3 Fermented milk

products.

Gomes, A.M.P., Malcata, F.X., 1999, Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical

properties relevant for use as probiotics, Trends in Food Science & Technology, 10(4): 139-157.

Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Indrayati, L. A& Mayasari, N. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium Terhadap Kualitas Yoghurt dan Penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10(2), 129–140.

Jannah, A. M., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi susu dengan air kelapa pada proses dalam pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan dan pH. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1(30 : 69-71

Kumalasari K. E. D. , A. M. Legowo dan A. N. Al-Baarri. 2012. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (4).

Li, S., H. Walsh, S. Gokavi, M. Guo. 2012. Interactions between Lactobacillus

acidophilus strains and the starter cultures, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus during fermentation of goats’milk. J. Biotechnology. USA. pp.11271– 11279

Linayage, A.C. and P.A.N. Punyasiri. 1993. High Performance Liquid

Chromatography of Chlorophylls in Tea (Camelia sinensis). S.L.J. Tea Sci.62(1):32-37

Legowo, A.M. 2005. Diversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu. Semarang. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

Nurhaida, W., Marreta, G. dan Setianingrum, S. 2012. Pengaruh Variasi Temperatur Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia, dan Biologi Yoghurt Susu Jagung. Jurnal Tadris Pendidikan Biologi vol. 8 no. 1 28-39

Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A., … Ishmayana, S. 2015. Kualitas Yoghurt Yang Dibuat Dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) danTiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta, 3(2).

Resnawati, H. 2014. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan Dan Penyimpanan ( The Quality of Milk and its Products on Several Processing and Storage ). Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas, 497–502.

Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. 3th Edition. John wiley and Sons, inc., New York

31

Salminen, S., M. A. Deighton, Y. Benno and S.L. Gorbach. 1998. Lactic acid

bacteria in health and disease. In : Salminen and Wrigth Ed. lactic acid bacteria. Microbiology and functional aspects. Marcel Dekker, Inc. NewYorkBasel.

Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Depok. Jawa Barat

Sutiah, K. S. Firdaus dan W. S. Budi. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika. 11(2): 53-58.

Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. 2014. Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai

jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima,Jurnal Skala Kesehatan5(1).

Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall, 1999. Microbiology and Tecnology of

Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London

Titta Hartyana Sutarna, Fikri Alatas, N. A. A. H. 2016. Bahan Aktif Pembuatan Sediaan Krim Tabir Surya, Jurnal Ilmiah Farmasi4(2), 32–35.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung

Waspodo, I.S. 2001 . Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik Bagi Kesehatan.

http://www. Kompas. Com. Di unduh 25 Januari 2018

Yusmarini, R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Yoghurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Pekanbaru: Jurnal Natur Indonesia. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau.

32