Kuchařka jak nejproslulejších tradičních receptů národních kuchyní,tak i dalších výborných receptů zařazených do různých kategorií.

Gurmánova kuchařka

Předmluva:V této kuchařce jsou uvedeny recepty jak nejproslulejších tradičních receptů národních kuchyní, tak i dalších výborných receptů zařazených do různých kategorií. Kuchařka obsahuje opravdu originální národní recepty pocházející z různých koutů světa, např. Francie, Itálie, Číny, Thajska, Japonska a z mnohých dalších koutů. Mimo kategorie podle původu pokrmů jsou zde další kategorie dle stylů přípravy jako třeba country style (levné jídlo z konzervy, které se dá uvařit v přírodě), gril (jídlo určené pro venkovní grilování), fondue (příprava jídla v kotlíku pocházející ze Švýcarska), raclette (tavení sýru na raclette grilu pocházející taktéž ze Švýcarska, horký kámen (grilování na stolním grilu), sváteční (jídlo pro zvláštní příležitost např. ve dvou) a rodinné recepty (což jsou nejzajímavější recepty, které v této podobě znám jen z naší rodiny. Až pět mích favoritů z každé kategorie má u sebe uvedeno Top.Obsah receptů předpokládá základní znalosti vaření. Množství ingrediencí je udáváno v mírách jako hrnek, lžíce, lžička apod. Asijské speciality mají často atypické suroviny, ty jsou shodné pro většinu pokrmů dané národní kuchyně, jejich koupě je k dobrému a originálnímu výsledku nutná a v dnešní době již není nikterak nemožná, většina velkých supermarketů tyto suroviny běžně prodává.Vše co je v receptech volitelně můžete bez obav vynechat a výsledek bude stejně velmi dobrý. Pokud volitelné ingredience použijete, zpestříte tím chutě a výsledek bude o to zajímavější a často tím naplníte originální recept.Pro různé druhy pokrmů, jako třeba opravdových hovězích bifteků (beef steak) a asijských pokrmů ve woku (stir-fry) jsou uvedena v závěru této kuchařky základní pravidla formou desater. Při dodržení těchto základních zásad můžete výsledný pokrm překvapivě odlišit od běžného tenkého a nešťavnatého „bifteku“ či počeštěné nudné variaci „Číny“ a vykouzlit opravdovou delikatesu.Ještě jedna trochu neobvyklá inspirace pro začátek kuchařky. Jsem zastánce zdravé výživy jen částečně, spíš jsem zastáncem zdravého životního stylu jako celku, tj. v jídle cokoliv co je dobré, ale střídmě. Proto mnoho receptů jsou více vrcholem gurmánských prožitků, nikoliv nejzdravějšího jídla. Pro lepší naplňování zdravého životního stylu doporučuji rozmanitost, střídmost a hlavně každodenní aktivní pohyb a pro ty co by měli přesto černé svědomí, třeba jednodenní půst, který má velmi blahodárný účinek na těle i na mysli. Půst můžete praktikovat pravidelně, třeba jednou týdně anebo jen jednou za život na vyzkoušení, ovšem neplánujte si v den půstu žádnou náročnou aktivitu ani účast na společenské události plné jídla.

Jednodenní půst pro zdravíNěkolik hrnků zeleného čaje ● několik litrů ovocného džusu ● libovolné množství nesycené vodyPodávejte jako snídani, svačinky, oběd i večeři. Jestliže jste hladoví, dejte si další čaj, džus případně čistou vodu. Měli byste za celý den vypít více jak 3 litry tekutin, čím více tím lépe.Teď už ke gurmánským receptům pro zbývající dny v roce...

ObsahPředkrmy, svačinky, snídaně............................................................................................ 4

Polévky........................................................................................................................... 10

Hlavní chod - drůbež...................................................................................................... 12

Hlavní chod - hovězí, vepřové, skopové a zvěřina.........................................................20

Hlavní chod - ryby a dary moře......................................................................................26

Hlavní chod - bezmasé................................................................................................... 31

Přílohy............................................................................................................................ 35

Saláty............................................................................................................................. 38

Dezerty........................................................................................................................... 41

Drinky............................................................................................................................. 43

Speciál – fondue............................................................................................................. 45

Speciál – raclette............................................................................................................ 47

Speciál – horký kámen................................................................................................... 49

Speciál – gril................................................................................................................... 52

Speciál – přírodní ohniště...............................................................................................56

Speciál - vaření bez tuku a vody....................................................................................60

Speciál - country style.................................................................................................... 62

Základní recepty............................................................................................................. 66

Základy o víně................................................................................................................ 78

Desatera o různých stylech vaření a o víně....................................................................85

Tipy pro vaření............................................................................................................... 89

Kuchařský slovníček....................................................................................................... 90

Rejstřík........................................................................................................................... 91

Odměřování.................................................................................................................... 94

Předkrmy, svačinky, snídaně

Opečený párek, vejce a slaninaDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Anglie top

8 plátků toastového chleba ● 4 plátky anglické slaniny ● 4 vejce ● 2 párky, s tenkým střívkem či tučnější ● 2 rajčata, půlené (volitelně) ● Hollandaise dressing (volitelně)Usmažit vejce a párek na pánvi. Ogrilovat slaninu a rajčata pod grilem nebo také na pánvi. V toasteru nebo pod grilem opéct chleba dozlatova. Servírovat jedno vejce na jednom toastu, dále párek, rajce a druhý trastový chleba z porce jako přílohu na talíři. Hollandaise přelít přes vejce.

SušiDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Japonskotop

Suši rýže:3 hrnky japonské kulatozrnné rýže (např. Koshihikari) ● 3 hrnky vody ● 1 lžíce octu mirin nebo 1/3 hrnku saké místo 2 lžic cukru v suši octu (volitelně)Suši ocet: 5 lžic rýžového octu ● 4 lžíce cukru ● 2 lžičky soliPropláchnout rýži v studené vodě a nechat okapat. Připravit suši ocet. Rozpustit cukr a sůl v rýžovém octu. Uvést do varu přesně odměřené množství rýže v odpovídajícím množství vody v přikrytém hrnci. Pak ubrat teplotu a nechat pozvolna vařit asi 12 minut, nebo dokud není všechna voda vyvařená. Nakonec nechat rýži odstát 10 minut. V neželezné nádobě s neželezným nástrojem rozbíjet hrudky a tím oddělovat zrna, přitom pomalu vlévat suši ocet. Rozhodně nemíchat, spíš natřásat. Originálně se při tom ovívá rýže vějířem, nověji se může použit elektrický fén anebo se přidá jen tolik suši octu, aby se stačil všechen vstřebat. Rýže se před zpracováním uchovává přikrytá, aby zcela nevychládla a neoschla.Maki-zushi: 4 listy řas (yaki-nori) ● 4 hrnky připravené suši rýže ● 2 lžíce pasty z Japonského křenu (wasabi) ● 2 lžíce nakládaného zázvoru ● ¼ hrnku Japonské sojové omáčky (nejlépe značky Kikkoman) ● náplň (viz následující varianty pro inspiraci)Ingredience pro náplň (vybrat několik): 200 g pečeného kuřete, v 1 cm silných páscích nebo konzervovaný tuňák v oleji ● okurek, v 0,5 cm silných páscích ● mrkev, nakrájených na velmi tenké proužky, nejlépe krátce asi tři minuty povařené ve vodě a pak zchlazené ve studené vodě ● 1 jarní cibulka, celá anebo podélně půlená ● avokádo, v 0,5 cm silné pásky ● japonská majonéza (kupi)List řasy se položí lesklou stranou dolů na suši matraci, navlhčete prsty v octové vodě, rovnoměrně rozmístněte čtvrtinu rýže na řasový list, přitom nechat na vzdálenější straně 2 cm volné. Uprostřed podélně rozetřít trošičku wasabi a umístit vybrané ingredience pro náplň (např. tuňák, okurek a mrkev). Pak smotat rolku a nařezat na 8 až 10 koleček, po každé řezu omýt nůž v octové vodě. Podává se se zbývajícím wasabi, nakládaným zázvorem a sojovou omáčkou servírované odděleně.

4

UtopenciDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Česko15 větších špekáčků (cca 1,3 kg), oloupané, podélně rozřízlé a z oblé strany asi 4krát příčně nařízlé ● 6 větších cibulí, nakrájených na kolečka či půlkolečka a rozložené ● 6 zavařených okurků, nakrájených na tenké plátky ● 6 stružků česneku, nakrájených na plátky (volitelně)Nálev I: 3 hrnky vody ● 1½ hrnku octa ● cca 30 kuliček černého pepře, čerstvě nahrubo rozdrtit ● 8 kuliček nové koření ● 2 bobkové listy ● 1 lžíce cukru ● 2-8 feferonek ● špetka soliOhavná omáčka (volitelně): 1 lžička sladké papriky a po 8 lžících plnotučné hořčice, kečupu a worcesterové omáčkyUvedeme do varu vodu s ostatními ingrediencemi na nálev, povaříme 10 minut, pak přidáme ocet a necháme zchladnout. Do skleněné láhve vkládáme do vrstev zeleninu, špekáčky, zeleninu, špekáčky…a zakončíme vrstvou zeleniny. Do 4 litrové sklenice od okurků vejde asi 5 vrstev špekáčků, tj. šest půlek špekáčků do každé vrstvy. Upěchujeme, zalijeme nálevem, tak aby bylo vše ponořeno, zakryjeme nějakou fólií, zajistíme gumičkou a necháme minimálně 10 dní odležet v chladu. Podáváme s pečivem a pivem. Pokud chceme utopence zpestřit ohavnou, ale jinak výbornou omáčkou, dáme všechny ingredience na ni do hrnce, uvedeme do varu a ještě horkou omáčku přelijeme utopence připravené k servírování, po zchladnutí servírujeme.

Pivní špekáčkyDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Česko1 kg špekáčků, oloupané a podélně rozpůlené ● 1½ hrnku černého piva ● 1 láhev kečupu (900g)● 6 středně velkých cibulí, nakrájené na plátky ● 4 stroužky česneku, nakrájené na plátky ● čerstvě mletý pepř ● podle chuti feferonky, chilli, tabascoPolovinu špekáčků naskládáme do pekáčku malého pekáče, lehce opepříme, posypeme cibulí a česnekem. Dáme druhou vrstvu špekáčků a přelijeme omáčkou, kterou si připravíme smícháním černého piva, kečupu a zvoleného koření. Pečeme přikryté při 250°C asi 60 minut, omáčka se musí vypéct, tj. černé pivo zkaramelizuje a zůstane nám výborná hustá omáčka plná cibule a špekáčků. Podáváme s pečivem, křenem (ten dodává pikantnost) a samozřejmě pivem.

Naložený hermelínDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Česko4 hermelíny, podélně rozkrojené ● 2 větší cibule, nejlépe červená, nakrájené na kolečka ● 6 stroužků česneku, nakrájené na plátky ● 12 kuliček čerstvě mletého černého pepře ● 1/2 lžičky sladké papriky ● 2 bobkové listy ● 2-6 feferonek, nebo od špetky do 1 lžičky chilli (volitelně) ● 1 lžička tymiánu (volitelně) ● 12 kuliček jalovce (volitelně) ● 6 kuliček nového koření (volitelně) ● olejHermelín vložíme do skleněné nádoby, tak aby vyplnil co nejlépe prostor, a proložíme nakrájenou cibulí a česnekem. Přidáme bobkový list a posypeme zvoleným kořením. Zalijeme olejem a necháme v chladu minimálně 7 dní uležet. Podáváme s chlebem a pivem.

5

Olomoucké syrečky v pivuDoba přípravy: 60 minut Zařazení: ČeskoSudý počet syrečků ● černé pivo ● pepř bily, zeleny i černý ● papriku sladkou i pálivou ● česnek- granulovaný sušený nebo rozmačkaný čerstvý ● sůlDo každého syrečku nacpeme několik kuliček černého a zeleného pepře a syreček vyválíme v kořeni. Vždy dvě kolečka syrečku takto obalených k sobě spojíme a mezi ně nezapomene vložit pálivou červenou feferonku nebo chilli papričku a plátky. Spárované syrečky vložíme do sklenice, do které nalijeme nálev utvořeny z 1 polévkové lžíce zmiňovaného kořeni a černého piva. Necháme uležet 2 dny, asi se rozpadnou, ale o to budou víc chutnat.

Toasty s mandlemi2 vejce ● 4 lžičky mléka ● 1 lžíce cukru případně vanilkového ● 1 lžíce hnědého cukru ● 1/3 hrnku hrubě mletých mandlí ● 4 lžičky strouhanky ● toastový chléb ● máslo na smažení ● javorový sirup nebo med na přelitíPředehřát troubu na 150°C s plechem s kuchyňským papírem. Vejce rozšlehat s mlékem, cukrem. Mandle smíchat se strouhankou. Tousty pak namočíme v těstíčku a obalíme mandlovou strouhankou. Osmahneme na másle, pozor abychom nepřipálili máslo. Hotové toasty uchováváme v předehřáté troubě. Podáváme přelité sirupem či medem.

ZavináčeDoba přípravy: minut Zařazení: Česko1,5 kg ryb, očištěné, ale s ploutvemi i kostmi ● 1 hrnek kysaného zelí ● 4 cibule nakrájené na kolečka ● zavařené okurky, na jemné plátky (volitelně)Nálev 1: 2 hrnky vody ● 4 hrnky octu ● ½ hrnku soliNálev 2: 1 hrnek octu ● 2 hrnky vody ● 1 lžička soli ● 4 bobkové listy ● 6 kuliček nové koření ● 30 kuliček celého pepře ● 1 lžíce cukru ● 1 lžička hořčičných semínek (volitelně) ● 1 lžička plnotučné hořčice (volitelně)Připravit nálev 1, uvést do varu vodu, přidat sůl a nechat ji rozpustit, pak přidat ocet a nechat zhládnout. Ryby naskládat do velké sklenice. Nepěchovat, aby se nálev dostal všude! Zalít zchladlým nálevem 1, zavřít a nechat v chladu 3 dny uležet. Připravit nálev 2, uvést do varu vodu se všemi ingrediencemi mimo ocet a pozvolna povařit 10 minut, přidat ocet a nechat zchladit. Slíd nálev a ryby vykostit (hlavně páteř a ploutve, žeberní kosti většinou mohou zůstat). Do jednotlivých rybích filet zamotat kyselé zelí s cibulí a případně i okurky. Smotky ukládat do sklenice a na závěr zalít vychlazeným nálevem. Nechat uležet 7 dní.

Rybí salátZavináče i se zeleninou ● majonézuOchutnat zavináče, pokud jsou málo kyselé, tak přidat ocet, pokud jsou moc kyselé, tak je propláchnout vodou. Pak je nakrájet na kousky a přidat majonézu, množství individuálně, dle vkusu…

6

Roláda z uzeného lososa4 plátky uzeného lososa (zvlášť)Nádivka: 150 g uzeného lososa ● 3 lžíce studeného zeleninového vývaru ● 4 lžíce majonézy ● ½ citronu, šťávu ● čerstvě drcený pepř ● okurek nebo croutonsRozmixuj všechny ingredience na nádivku na jemnou pastu, pak vychlaď. Polož plátky lososa na fólii, namaž na něj nádivku a sroluj plátky do rolek. Dej vychladit na minimálně dvě hodiny. Nakrájej na kolečka a ty polož na kolečka okurky nebo na croutons (malé kousky toastu).

Krevety na česnekovém másleDoba přípravy: 30 minut Zařazení: mezinárodní250 g krevet, oloupaných, u větších mohou zůstat ocásky ● 3 stroužky česneku, rozmačkané ● 1 paprička (volitelně) ● 2 lžíce másla ● 2 lžíce oleje ● 1 lžíce petrželové natě, najemno nasekané (volitelně) ● ½ citronu ● sůl ● pepř Na rozehřátém oleji orestujeme plátky česneku a najemno nakrájenou chilli papričku. Přidáme máslo a oloupané krevety, které 6 minut po obou stranách osmažíme. Osolíme, opepříme a pokapeme citronovu šťávou. Před podáváním posypeme petrželkou. Podáváme teplé s teplým toastem, nebo zeleninovým salátem.Poznámka: olej s orestovaným česnekem a papričkou lze v receptu úplně vynechat, tím získáme velmi jemnou variantu úpravy krevet pouze na másle, v tom případě másla použijeme dvojnásobek.

Krevety po ThajskuDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Thajsko250 g větších garnátů, oloupaných ● 3 stroužky česneku, rozmačkané ● 2 lžíce oleje ● 1/3 hrnku vody ● 2 lžíce Fish sauce ● 1½ cukru ● čerstvě drcený pepř ● 3 lžíce nasekaného čerstvého koriandru (volitelně)Rozmixuj česnek, koriandr a jednu lžíci oleje na jemnou pastu. Rozehřej druhou lžíci oleje ve woku či pánvi, přidej pastu a smaž asi dvě minuty. Přidej garnáty a míchej, dokud se celý nepokryjí pastou. Pak přidej vodu, Fish sauce, cukr a pepř. Míchej, dokud nejsou garnáti hotoví. Podávejte v miskách.

Parmazánová pomazánka se šunkou½ hrnku šunky ● ½ hrnku másla ● ½ hrnku parmazánu, nastrouhat ● 20 mandlí, oloupat a nasekat ● olivy na ozdobení (volitelně) ● veka, nakrájet na plátkyŠunku, máslo a sýr rozmixovat. Pomazánku namazat na veku, ozdobit olivami a posypat sekanými mandlemi.

Tvarůžková pomazánka1 hrnek pomazánkového másla ● 1 balíček olomouckých tvarůžků ● 1 svazek ředkviček, najemno nasekat ● pepř ● sůl ● citrónovou šťávu ● petrželovou nať ● libeček (volitelně)Odložit si trošku posekané ředkvičky a snítky petržele na ozdobení. Všechny ingredience smíchat a rozmačkat. Podávat na topince či chlebu, ozdobit ředkvičkou a petrželí.

7

Chlebíčky se sýrovou pomazánkou a hříbkyDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinnétop

200 g sýru cihle, nastrouhaný ● 1 hrnek tatarské omáčky ● 1 – 5 stroužků česneku (zvolí se tím pikantnost) ● 1 cibule, nakrájená na půlkolečka ● nakládané okurky (viz základní recepty), podélně rozřízlé, pak kolmo nakrajované na velmi tenké plátky které nedokrojíme, poslední 4. plátek dokrojíme, po rozvržení vznikne „vějíř“ ● hříbky ve sladkokyselém nálevu (viz základní recepty), scezené ● zavařená červená paprika (volitelně) ● veka, nakrájenáSmícháme sýr, tatarskou omáčku a česnek. Na chlebíčky dáme vrstvu pomazánky, na jeden kraj chlebíčků dáváme rozevřený vějíř z okurků, na druhou stranu půlkolečko cibule, na střed 2 lžičky hříbků přes které dáme na ozdobu papriku.Poznámka: tatarskou omáčku lze částečně či zcela nahradit jogurtem či tvarohem.

Opilé švestky12 sušených švestek bez pecek ● 12 plátků anglické slaniny ● 12 párátek ● 5 cl slivoviceKaždou švestku zabalíme do jednoho plátku slaniny, dle potřeby přehneme a po zamotání zajistíme párátkem. Svitky dáme na pánev a ze všech stran osmažíme lehce do hněda. Na závěr přilijeme 5 cl slivovice a zapálíme. Pozor na bezpečnost, mohou vyšlehnout poměrně velké plameny! Ihned podáváme s pečivem.

Circassian kuře (Cerkez Tavagu)Doba přípravy: 60 minut Zařazení: Tureckotop

2 kg kuřecího masa ● 1 cibule ● 1 mrkev ● 1 červená paprika ● pár větviček petrželové natě ● 1 lžička soli ● ½ lžičky pepře ● ½ hrnku černých oliv (volitelně)Omáčka: 2 hrnky oloupaných vlašských ořechů ● 3 plátky bílého chleba (toastový) ● 1 hrnek kuřecího vývaru ● 1 lžíce sladké papriky ● 1-2 lžíce olivového oleje ● 75 g smetanového sýru, tzv. cream chesse (volitelně)Umísti kuře, cibuli, mrkev, papriku, petržel, sůl a pepř do hrnce. Pozvolna přikryté vař asi 1 hodinu, nebo dokud je kuře měkké, ale ještě se nerozpadá. Nechat pozvolna zchladnout. Pak od kuřecího masa odděl kůži a kosti. Maso nakrájej na pásky a uschovej v lednici, zatím co připravuješ omáčku. Dej ořechy a jeden plátek chleba do mixéru a rozmixuj do jemné pasty. Zbývající chleba po kouskách přihazuj do mixéru za chodu. Pak pomalinku přilívej kuřecí vývar. Dochuť solí a pepřem. Polovinu ořechové pasty smíchej s kuřecími pásky a umísti do servírovací mísy, povrch pokryj zbývající ořechovou pastu. Těsně před podáváním pokapej povrch směsí oleje a sladké papriky. Servíruj za studena s chlebem, toastem či crackery.

Krevetové avokádoNa talířky pokladete plátky oloupané dužiny avokáda a posypete je drobně posekanou cibulkou, krevetkami a pažitkou. Celé to zavlažíte zálivkou: tři lžíce olivového oleje, 2 lžíce citronu, šťáva, sůl a pepř. Hodí se jako exkluzivní předkrm.Poznámka: můžete přidat i posekaný kopr a čerstvého lososa nakrájeného na nudličky

GuacamoleDoba přípravy: 15 minut Zařazení: Mexikotop

Mexická pomazánka nebo pasta, kterou můžete koupit už hotovou nebo si dát patnáct minut práce. K rozmačkané dužině avokáda přidáte pár kapek limetkové šťávy. Na jeden plod počítejte

8

jednu najemno nakrájenou cibulku a jeden prolisovaný stroužek česneku, který do dužiny vmícháte. Osolíte, opepříte a vmícháte jemně pokrájené rajče. Natíráte na toasty a ani o tom nevíte, máte guacamole!

Vařené vejceDoba přípravy: 10 až 15 minut Zařazení: mezinárodníVejce propíchneme ostrým hrotem, s troškou zručnosti lze i špičatým nožem, propichuje se vrchní strana vejce z pohledu jeho uložení, tím zajistíme, aby vejce při vaření neprasklo. Uvedeme vodu do varu, pak teprve vložíme do vody vejce. Orientační doba vaření – na měkko 4 až 5 minut, na hniličku 6 minut a na tvrdo 9 minut. Pokud vejce na tvrdo budeme loupat, je nejlepší vejce prudce zchladit ve vodě, pak jde skořápka od vejce mnohem snáz oddělit.

Mozzarela s rajčatyMozzarela ● rajčata ● olivový olej ● bazalka (čerstvá nebo mražená), pokud by nebyla tak postačí i sušené oregáno s bazalkou ● balzamikový ocet ● sůl ● pepř ● stroužek česneku (volitelně) ● petrželová nať (volitelně) ● uzený losos (volitelně)Tenké plátky

Chuťovky, mozzarella tří chutí Mozzarela ● uzený losos ● rajčata - třešňová ● vodní meloun ● čerstvá bazalkaZálivka k lososu: 1 lžíce olivového oleje ● 1 lžíce balzamikového octu ● sůl ● pepřZálivka k rajčatům: 1 lžíce olivového oleje ● 1 lžíce balzamikového octu ● 1 malý stroužek česneku ● sůl ● pepřZálivka k melounu: 2 lžíce citrónové šťávy ● ½ lžičky medu ● sůl ● pepřLze udělat tři variace chuťovek s mozzarellou. Mozzarela s rajčaty, mozzarela s lososem a meloun s mozzarelou.

Zapečená bageta s rajčaty a mozzarelou1 bageta(velká) ● 3 menší rajčata ● bylinková sůl ● pepř ● koření provencálské bylinky ● pár lístečků bazalky ● 2-3 stroužky česneku ● 1/4 hrníčku oliv. oleje ● nastrouhaná mozzarela V olivovém oleji rozmícháme prolisovaný česnek a nasekanou bazalku. Bagetu nakrájíme na šikmá kolečka a ty opečeme v topinkovači (lehce). Kolečka poklademe na plech vyložený pečícím papírem a potřeme připraveným olivovým olejem. Na potřená kolečka položíme rajčata pokrájená na kolečka a posypeme bylinkami, pepřem a bylinkovou solí a navrch mozzarelou. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 10 min. při 220° (zezlátne). Podáváme se zeleninovým salátem. Poznámka: je to velice lehká a dobrá letní večeře nebo jen předkrm. Bagetky nemusíme předpékat v topinkovači, ale musí se pak déle péci v troubě. Bagetky jsou krásně křupavé.

Parmská šunka se žlutým melounemparmská šunka (italsky Prosciutto di Parma) ● žlutý meloun ● olivový olej ● parmazán ● pepř ● sůl ● mozarella (volitelně) ● čerstvá máta na ozdobeníMeloun rozkrájíme na tenké měsíčky, které zbavíme slupky. Jednotlivé kusy obalíme parmskou šunkou, spojíme párátkem a na talíři přelijeme olivovým olejem. Opepříme a na závěr posypeme hoblinkami parmazánu.

9

Bylinkové máslo250 g másla ● 6 stroušků česneku, oloupaný a utřený ● hrst čerstvé sladkolisté petrželky, najemno nasekaný ● 3 snítky tymiánu, stáhnout ze snítky a najemno nasekat (krizově může být i sušený, ten se jen rozdrtí mezi prsty) ● ½ hrsti pažitky, najemno nasekané ● špetka soliMáslo necháme povolit na kuchyňské lince, tak aby změklo. Všechny bylinky s česnekem a solí vešleháme do másla, máslo přendáme na pečící papír a pomocí něj máslo vytvarujeme do válečku, kterký dáme do lednice, aby bylinkové máslo stuhlo. Podáváme na čerstvé bagetě, rozpustíme na právě podávaném steaku nebo grilované rybě.

10

Polévky

Zelňačka s čočkouDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Rodinnétop

2 hrnky kysaného zelí ● 1 hrnek čočky ● 1 hrnek šlehačky ● 1 až 2 lžíce octu ● 2 lžíce másla ● 2 vrchovaté lžíce mouky ● 1 cibule, jemně nasekaná ● 8 hrnků vody ● 8 středních brambor se slupkou ● špetka soli na dochucení, je-li třebaUvařit brambory i se slupkou ve vodě do měkka. Zchladit a oloupat. Namočit čočku ve 4 hrncích vody na nejméně 2 hodiny pak dát vařit téměř do měkka. Dej vařit kysané zelí ve zbylých 4 hrncích vody ve velkém hrnci do měkka. Přidej čočku do hrnce se zelím. Udělej zásmažku: rozehřát máslo na pánvi, přidat cibuli. Smažit do sklovitého odstínu. Přidat mouku. Smažit další zhruba 2 minuty na mírném ohni. Pak přidat asi 1 hrnek polévky z hrnce na pánev a přiveď do varu za stálého míchání. Pak přidej zásmažku do hrnce s polévkou a přiveď do varu a pozvolna povař asi 5 minut. Přidej ocet podle chuti. Vypni vařič a přidej smetanu. Podávej s celými studenými bramborami a solí.

CibulačkaDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Francietop

5 větších cibulí ● 1 polévková lžíce oleje ● 2 polévkové lžíce másla ● sůl ● čerstvě drcený pepř ● 2 – 3 polévkové lžíce hladké mouky tmavší ● 2 polévkové kostky zeleninového bujónu ● 500 ml mléka ● 250 g tvrdého sýra ● toustový chlébCibuli nakrájíme nahrubo a na oleji zesklovatíme. Posolíme a opepříme. Přidáme máslo, a když se rozpustí, zasypeme moukou a lehce opražíme. Vše zalijeme půl litrem studené vody, dobře rozmícháme a na mírném plameni vaříme až do změknutí cibule. Jakmile voda přijde k varu, přidáme bujónové kostky. Mléko přivedeme téměř k varu a přilijeme do hotové cibulové polévky. Toustový chléb opečeme, sýr nastrouháme. Do misek nalijeme vařící polévku, přidáme trochu strouhaného sýra, na hladinu položíme toust zasypaný opepřeným sýrem a krátce zapečeme.

Japonská polévka miso s tofuDoba přípravy: minut Zařazení: Japonskotop

1/3 hrnku hnědého miso, japonské pasty ze sojových bobů (lze zakoupit instantní) ● 300 g tofu, nakrájené na 1,5 cm kostečky ● 5 g wakame mořských řas, 10 namočených a nakrájených na pásky 1,5 cm ● 2 jarní cibulky, nakrájené na kolečka ● 80 g fazolových výhonků ● 6 hrnků dashi, japonského rybího vývaru (lze zakoupit instantní v granulích)Rozdělit řasy, cibulku a fazolové výhonky do misek, v kterých se bude polévka podávat. Do misa přidat trochu vývaru a rozmíchat ho. Ve velkém hrnci uvést do varu zbytek vývaru, odstavit hrnec a vmíchat do něj pastu ze sojových bobů a tofu. Nakonec polévku nalít do připravených misek a podávat.

Polévka z mořských řas (Miyok kuk)Doba přípravy: minut Zařazení: Koreatop

30 g mořských řas, nařezané na pásky po 10 minutovém namočení ● 4 hrnky hovězího vývaru ● 3 stroužky česneku, rozmačkané ● 3 lžíce sojové omáčky (Kook Ganjang) ● 1 lžíce sezamového olejeVe velkém hrnci nahřát sezamový olej a osmahnout mořské řasy. Pak přidat vývar, česnek a sojovou omáčku. Vařit asi 10 minut. V případě potřeby dochutit sojovou omáčkou.

11

Poznámka: tato sváteční polévka se často podává na narozeniny.

Pikantní polévka s krevetami (Tom yam gung) Doba přípravy: minut Zařazení: Thajskotop

500 g středních krevet, oloupané a bez střívek, ocásek může zůstat ● 8 hrnků rybího, kuřecího anebo zeleninového vývaru ● 4 červené cibule, nakrájené na kolečka ● 2 čili papričky, nasekat ● 6 listů mauricijské papedy (kafir lime), celé nebo kůru z jedné limetky, jemně nastrouhané ● 1 cm zázvoru, nakrájené na jemné plátky ● 125 g asijských hub, nejlépe straw mushrooms (volitelně), sušené napařit ● 3 lžíce limetkové šťávy ● 2 lžíce rybí omáčky ● lístky koriandru, na ozdobuDo velkého hrnce dát vývar, cibuli, čili, listy papedy, zázvor a přivést do varu, vařit 3 minuty. Přidat krevety, houby a vař asi 4 minuty. Na závěr vmíchat limetkovou šťávu a rybí omáčku. Servírovat v miskách, ozdobit lístky koriandru.

12

Hlavní chod - drůbež

Kuře kung paoDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Čínatop

600 g kuřecího masa bez kosti a kůže, nakrájet na nudličky ● 3 lžíce arašídového nebo rostlinného oleje ● 2 až 8 sušených červených čili papriček, případně ½ až 2 lžičky sušených drcených čili papriček ● 2 lžičky zázvoru, najemno nasekaného ● 2 stroužky česneku, najemno nasekaného ● 500 g bambusových výhonků, scezených a nakrájených na nudličky (volitelně) ● 8 cibulek šalotky, nakrájené (volitelně) ● 1 hrnek nesolených pražených arašídů, nepražené osmažit asi 3 minutyMarináda: 1 vejce ● 1½ lžíce kukuřičné mouky ● 1 lžíci sojové omáčky ● 1 lžíci rýžového octu nebo červeného vinného octu (volitelně)Omáčka: 3 lžíce vody ● 1 lžíce kukuřičné mouky ● 3 lžíce sojové omáčky ● 1 lžíce suchého Sherry ● 1 lžíce hnědého cukru ● 2 lžičky sezamového oleje (volitelně)Rozšlehat vejce ve střední misce. Přidat zbývající ingredience marinády. Řádně zamíchat. Pak přidat kuřecí nudličky a promíchat. Nechat marinovat 30 minut při pokojové teplotě. Smíchej všechny ingredience na omáčku v malé misce. Rozehřej wok přidej olej a teprve až je pánev rozpálená, uber žár a dej na wok čili, neustále míchej a přitlačuj čili ke stěnám woku asi 10 sekund to čili dosáhne tmavě červené barvy, pak přidej zázvor a česnek, smaž dalších 10 sekund, přidej výkon vařiče na maximum a přidej asi ¼ kuřete, smaž asi 1 minutu a přidej další ¼ kuřete, opakuj, až všechny kuřecí nudličky byly přidány. Přidej bambusové výhonky, smaž další 1 minutu. Přidej šalotku, smaž 30 sekund. Přidej omáčku a míchej, až omáčka zhoustne, vypni vařič, přidej arašídy a naposled promíchej. Hned servíruj s rýží.Poznámka: kung pao je v číně poměrně málo známá verse kuřete ze sečuánské kuchyně, oproti kuřeti po sečuánsku se vyznačuje použitím sušených chilli papriček a arašídů.

Kuře po Sečuánsku (Szechuan chicken) Doba přípravy: minut Zařazení: Čínatop

2 kuřecí prsíčka, nakrájená na proužky ● 1 lžíce arašídového oleje (rostlinného oleje) ● 2 lžičky sezamového oleje ● 2 lžíce kukuřičné mouky ● 3 stroužky česneku, jemně nasekat ● ¼ hrnku sojové omáčky ● 1 lžíce rýžového a nebo vinného octu ● ½ červené papriky, na jemné proužky ● 1 mrkev, na jemné proužky – juliene ● 1 malá cuketa, na jemné proužky – juliene ● ¼ vody nebo kuřecího vývaru ● 1 lžíce hnědého cukru ● 1 až 4 chilli papričky a nebo 2 až 8 lžiček pálivé chilli omáčky (množstvím chilli zvolíme žádanou pálivost) ● 1 svazek šalotky, nakrájet zešikma na cca 3 cm kouskyObalit kuře v kukuřičné mouce. Nahřát oleje, pak teprve přidat česnek, promíchat a hned přidat první část kuřete, kterého přidáváme postupně po dávkách za stálého míchání. Když je všechno maso přidáno a změní syrovou barvu na bílou, přidáme všechny zbývající ingredience s výjimkou šalotky. Promícháme, přikryjeme a dusíme 3 minuty. Přidat šalotku, přikrýt a dusit další 2 minuty. Servírovat s dušenou nebo smaženou rýží.

13

Kuřecí nudle (Chow mein) Doba přípravy: minut Zařazení: Čínatop

2 kuřecí prsa, nakrájená na tenké proužky cca 3 cm dlouhé (delikátní je vyměnit kuřecí za vepřové a garnáty v poměru půl na půl) ● 250 g čínských tenkých nudlí (nebo tenkých vaječných špaget) ● 1 lžíce rýžového octu čí suchého sherry ● 1 lžíce sojové omáčky ● 1 lžíce sladké chilli omáčky (volitelně) ● 1 lžíce kukuřičné mouky (nebo bramborové moučky) ● 2 lžíce vody ● ½ hrnku kuřecího vývaru nebo ústřicové omáčky a nebo jen vody ● 1 stroužek česneku, najemno nasekat ● 1 hrnek fazolových nebo sojových výhonků ● ½ lžičky hnědého cukru ● 1½ lžíce sezamového oleje (volitelně) ● sůlZeleninová směs: 2 cibule, na jemná kolečka ● ½ hrnku čínských hříbků (můžou být i žampiony), nakrájené na plátky ● 5 celerových stonků nebo řapíků z čínského zelí, nakrájené diagonálně na cca 3 cm kousky ● ½ hrnku bambusových výhonků ● ½ hrnku kaštanů, nakrájené na plátky (volitelně)Nudle či špagety uvaříme podle návodu v mírně osolené vodě, sceď a udržuj v teple. Smíchej kuře s chilli omáčkou, octem a sojovou omáčkou a nech marinovat nejméně půl hodiny, lépe 2 hodiny. Sceď marinádu a uschovej. Smíchej zeleninovou směs. Taktéž připrav směs kukuřičné mouky, cukru a vody. Na rozehřátém woku s minimem oleje, osmahni kuře, tak aby ztratilo syrový vzhled, maso přidávej po dávkách. Pak kuře vyjmi a udržuj v teple. Wok očisti a znovu nahřej s jednou lžící oleje. Přidej na něj česnek, zamíchej a hned přidej cibuli, zamíchej a po cca 10 sekundách již přidej všechnu zeleninu s výjimkou výhonků. Smaž, dokud zelenina nezjasní barvu, asi 1 minutu, pak hned přidej nudle, vývar (či ústřicovou omáčku) a odloženou marinádu. Smaž asi 2 minuty, pak přidej kuřecí nudličky s jejich šťávou. Pokračuj ve smažení další 3 až 4 minuty aby se kuře dodělalo. Pak přidej směs s kukuřičnou moukou, a prohřívej, dokud se šťáva jemně nezahustí. Nakonec přidej sezamový olej a výhonky, zlehka promíchej a prohřej. Je-li třeba, dochuť sojovou omáčkou. Podávej na nahřátých talířích.

Kuře pečené v soliDoba přípravy: 80 minut Zařazení: Čína4 hrnky soli ● 1 menší kuře ● 1 lžíce tymiánu (volitelně) ● 1 citrón, s uřezanými konci a propíchaným vidličkou (volitelně) ● ½ až 1 hrnek vodyPředehřej troubu na 230°C. Pokryj pekáč alobalem, který pokryj vrstvou soli. Útroby kuřete posyp tymiánem a pak tam vlož citrón. Polož na vrstvu soli kuře hřbetem navrch. Zbytkem soli zakryj celé kuře. Jemně polij vodou, aby se sůl spojila a dej péci odkryté asi jednu hodinu. Vyjmuté kuře nechej 10 minut odstát a pak opatrně rozbij krustu ze soli a odděl od kuřete. Kuře od soli důkladně očisti a podávej s rýží či jen s pečivem.Poznámka: ač tento recept zní velmi nezvykle a mohlo by se zdát, že musí být přesolené, opak je pravdou, pokud se kuře podaří oddělit od soli a případné potřísnění se očistí, tak pak rozhodně není přesolené a je překvapivě šťavnaté s delikátní jemnou chutí. Stejným způsobem se dá připravit kachna či husa.

14

Kuře na zeleném kariDoba přípravy: 50 minut Zařazení: Thajskotop

500 g kuřecích prs, nakrájených na 2 cm nudličky ● 1½ hrnku kokosového mléka nebo krému ● ½ malého květáku, rozdělený na malé růžičky ● 1 malá brokolice, rozdělená na malé růžičky ● 1 mrkev, na kolečka ● 1 cibule, nakrájet na kolečka ● 200 g malých žampiónů, půlené ● 2 lžíce oleje ● 50 g Thajské zelené kari pasty ● 1 lžíce melasového cukru (třtinového) ● 1 lžíce Thajské rybí omáčky – nam pla (volitelně) ● 1 hrnek kuřecího vývaru k vytvoření omáčky, může být zahuštěné kukuřičnou moukou (volitelně) ● můžou být i jiné druhy zeleniny jako malé kukuřičky, tykev, bramboryOsmahnout maso a každou zeleninu zvlášť v olivovém oleji do měkka a pak je dát do velkého hrnce. Nakonec asi 1 minutu jemně osmahnut kari pastu, přidat kokosové mléko, jemně uvést do varu, pak přidat omáčku do hrnce s masem a zeleninou a uveď znovu do varu. Pak již podávej nejlépe s jasmínovou rýží, ozdobit s listy koriandru nebo bazalky.

Kuřecí prsíčka s jablky a švestkamiDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Svátečnítop

4 kuřecí prsa ● 2 hrnky kuřecího vývaru ● 1 hrnek neslazeného pomerančového džusu ● ½ hrnku kukuřičné mouky ● 1 citrón, nastrouhanou kůru a 1 lžíci citrónové šťávy ● 1 lžíce medu ● 1 lžička jemně nakrájené petrželové natě ● 2 jablka, oloupaná, odjádřená a nakrájená na 6 koleček ● 12 sušených švestek ● 1 hrnek vodyUvař kuřecí prsíčka v kuřecím vývaru akorát do měkka. Vyjmi maso. Smíchej trochu pomerančové šťávy s kukuřičnou moukou a vmíchej do vývaru. Přidej zbytek pomerančového džudu, citrónovou šťávu, citrónovou kůru, med a petrželovou nať. Uveď do varu. Pozvolna vař, dokud omáčka nezhoustne, pak vrať maso do hrnce. Uvař kolečka jablek a švestky ve vodě, aby jablka byla měkká, ale ještě držela tvar. Rozděl ovoce na talíře, vodu přidej do omáčky. Servíruj prsíčka samostatně s ovocem anebo přidej ještě rýži.

Kuře na kari s ananasemDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Svátečnítop

4 kuřecí prsa bez kůže (asi 800 g), nakrájet na nudličky ● 1 konzerva nepřislazeného ananasu, otevřít a nechat se šťávou ● 1 cibule, najemno nakrájená ● 1 lžíce kari ● 1 hrnek šlehačky ● olej ● sůlOrestovat nudličky na pánvi, osolit. Přidat cibuli a kari a 2 minuty míchat. Přidat ananas i se šťávou a 20 minut dusit pod pokličkou. Odstavit, vmíchat šlehačku a hned podávat s rýží. Poznámka: místo ananasu je možné použít jablka, v tom případě se místo ananasu se šťávou přidá 1 hrnek kuřecího vývaru a dusí se 15 minut, pak na posledních 5 minut dušení přidat 2 jablka nakrájené na kousky.

15

Kuřecí medové kuličkyDoba přípravy: minut Zařazení: Čína600 g prsíček, nakrájené na kostečky ● 2 lžíce soli ● olej pro fritováníTěstíčko: 4 lžíce kukuřičné mouky ● ¼ hrnku mouky ● 1 lžička prášku do pečení ● ½ hrnku vody ● ½ lžičky soli ● 1 vejce ● 1 vaječný bílekOmáčka: 1½ lžíce arašídového oleje (či jiného) ● 2 lžičky zázvoru, najemno nasekaného ● 3 lžíce česneku, na jemné plátky ● 1 lžička soli ● 3 lžíce cukru ● 1 lžička bílého rýžového octu ● ½ hrnku vody ● 1 lžička kukuřičné mouky, smíchaná s 1 lžičkou vodySmíchej ingredience na těstíčko ve střední misce, těstíčko by mělo být tužší a hladké. Přikryj ho a nech nejméně 30 minut odležet. Smíchej těstíčko s kuřecími kostkami. Nahřej olej na maximum (pokud máme ve woku arašídový olej, měl by být tak horký, že začne slabě kouřit). Osmahni v dávkách obalené kuřecí kousky, tak aby těstíčko akorát ztvrdlo, asi 2 minuty. Osmahlé kousky uchovávat v teple na papírových ubrouscích. Omáčka se připravuje v malém kastrolku, jakmile nahřejeme olej, přidáme zázvor a česnek, osmahneme asi 30 sekund, pak přidáme zbývající ingredience na omáčku a vaříme asi 2 minuty. Uchováme v teple. Znovu ohřejeme olej pro fritování na vysokou teplotu, ale už by neměl kouřit, protože kuřecí kousky jsou předehřáté. Smaž v dávkách kuřecí kousky dozlatova a dokřupava, asi 1 minutu. Odlož na papírové ubrousky a uchovej v teple. Servíruj na předehřátých talířích, kuřecí kousky jemně přelité omáčkou s rýží či nudlemi.

Kuřecí prsíčka s hrozny (Suprêmes de Volaille Veronique)Doba přípravy: 60 minut Zařazení: Francietop

4 kuřecí prsa bez kůže (asi 800 g) ● 2 lžíce másla ● 2 malé šalotky, jemně nakrájet ● ½ hrnku bílého vína ● 1 hrnek kuřecího vývaru ● ½ hrnku šlehačky ● 1 hrnek, tj. asi 32 hroznů bez pecek ● sůl a čerstvě drcený pepř ● petrželovou nať k dekoraciOkořeň kuřecí prsíčka. Rozehřej polovinu másla v pánvi na střením ohni, osmahni prsíčka 4-5 minut z každé strany dozlatova. Přemísti prsíčka na talíř a přikryj pro uchování v teple. Přidej zbytek másla, rychle osmahni za stálého míchání šalotku do měkka. Přidej víno, přiveď do varu a vyvař na polovinu, pak přidej vývar a vyvař znovu na polovinu. Přidej šlehačku, vyteklou šťávu z kuřete a hrozny, přiveď k mírnému varu na 5 minut. Nakrájej kuřecí prsíčka na pásky a přelij omáčkou, ozdob petrželkou.

Španělské kuře s rýží (Paelle) Doba přípravy: minut Zařazení: Španělskotop

4 kuřecí prsa, bez kosti a kůže ● 4 lžíce oleje ● 2 lžíce papriky ● 1 lžička soli ● 1 jalapeňo, nebo feferonka, najemno nakrájená ● 1 hrnek šťávy z limetek (lime juice) ● 1 velká cibule, nakrájená na plátky ● 1 červená paprika, nakrájená na proužky ● celý trs petrželky Kuřecí prsa omyjte a osušte. Potřete je olejem, paprikou a solí. Dejte do misky. Do 3/4 hrnku limetkové šťávy dejte nakrájenou pálivou papričku, ať je to cokoli a nalijte na kuře. Nechte marinovat přes noc. Dejte maso na předehřátý gril a za přimazávání marinádou pečte asi 15 minut až je to hotovo. Do hrnku dejte vodu, zbytek šťávy a 1/2 lžičky soli. V tom povařte cibuli asi 1 minutu. Sceďte. Na porce kuřat na talíři dejte cibuli a papriku, ozdobte petrželkou.

16

Kuře na červeném víně (Coq au Vin)Doba přípravy: 90 minut Zařazení: Francietop

1 malé kuře (1,2 kg), naporcovat na servírovací velikost ● 2 hrnky červeného vína ● 2 bobkové listy ● snítku tymiánu ● 2 stroužky česneku, jeden nakrájet na kolečka a jeden rozmačkat ● 2/3 hrnku kuřecího vývaru ● sůl a čerstvě drcený pepř ● 2 lžíce oleje ● 4 lžíce másla ● 125 g libové anglické slaniny, nakrájené na kostečky ● 18 malinkých cibulek ● 18 malinkých žampiónů ● ¼ hrnku brandy (volitelně) ● bouqet garni (volitelně) ● 2 lžičky mouky ● 3 plátky toastového chleba, nakrájeného na trojúhelníky (volitelně)Dej víno, bobkový list, tymián, kuřecí vývar a kolečka česneku do hrnce. Uveď do varu a redukuj vyvařením na polovinu. Okořeň kuřecí kousky. Rozehřej olej v silnostěnné pánvi s poklicí. Přidej máslo, a když začne pěnit, přidej po částech kuřecí kousky a zprudka osmahni dohněda. Již osmahlé kousky nechej stranou. Přidej slaninu na pánev, rychle zlehka osmahni, přidej cibuli, osmahni, přidej hříbky a rovněž osmahni. Vrať kuřecí kousky do pánve. Přidáš-li brandy, ohřej ho v malém rendlíku, zapal ho a hořící přelij do pánve. Přilij víno ke kuřeti do pánve. Přidej bouqet garni a rozmačkaný česnek s troškou soli. Uveď do varu a přikryté pozvolna vař asi 30 min. až je kuře do měkka. Vyjmi bouqet garni. Vyjmi kuře a udrž jej v teple. Smíchej máslo s moukou a přidej postupně do omáčky, kterou pozvolna vař asi 2 minuty nebo dokud omáčka nezhoustne. Přelij omáčku na kuře a podávej v originále s osmahlým toastovým chlebem.

Tandoori kuřeDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Indietop

4 kuřecí prsa či stehna, bez kůže ● 3 lžíce citrónové šťávy ● 2/3 hrnku jogurtu ● 3 lžíce Tandoori pasty (zakoupené v asijském obchodě)Domácí Tandoori paste: ½ malé cibule, nakrájené nadrobno ● 3 stroužky česneku, jemně nasekaného ● 1 lžíce zázvoru, jemně nastrouhaného ● 2 lžíce koriandrových semen ● 2 lžičky římského kmínu ● 2 lžičky citrónové šťávy ● ½ lžičky soli ● ¼ lžičky papriky ● ¼ lžičky sušeného čili ● trošku červeného barvivaKuřecí maso potřeme citrónovou šťávou a necháme marinovat v lednici 30 minut. Udělej marinádu z jogurtu a Tandoori pasty (domácí uděláme rozmixováním všech ingrediencí v mixeru). Smíchej marinádu s kuřetem a nechej v lednici marinovat minimálně další 3 hodiny. Pak upéct v troubě asi 30 minut při 190°C. Servíruj kuře nakrájené na kolečka, s rýží, mimo obyčejnou dušenou basmati rýži je velmi zajímavé menu s kokosovou rýží, okurkovou raitou v miskách a banány v kokosu jako dezert viz samostatné recepty v této kuchařce.

Kuře teriakyDoba přípravy: 55 minut Zařazení: Japonskotop

12 kuřecích vrchních stehen ● 2 lžíce olejeTeriaky omáčka: ½ hrnku Japonské sojové omáčky ● 1/3 hrnku mirin, Japonského rýžového vína ● 2 lžíce cukru ● 2 lžíce saké (volitelně) Smíchej ingredience teriaky omáčky, uvést do varu a vařit na mírném ohni asi 2 minuty. Na velké pánvi rozehřát olej a orestovat po částech stehna ze všech stran dozlatova. Na pánev vrátit všechna stehna, zalít teriaky omáčku a pod pokličkou dusit 20 minut. Podávat s rýží.Poznámka: velmi dobrou variantou je steak z lososa, v tom případě steak před smažením obalíme v mouce, část dušení zkrátíme na polovinu.

17

Kuřecí prsíčka s citrónem a smetanou4 kuřecí prsíčka, nejlépe bez kůže ● 3 lžíce olivového oleje ● 1 malou cibuli, jemně nakrájet ● ½ lžičky soli ● čerstvě drcený pepř ● 2 lžíce jemně nakrájeného čerstvého rozmarýnu ● 4 vetší stroužky česneku, jemně nasekat ● 3 lžíce bílého vína ● 2 citrony, šťávu ● ¾ hrnku smetany ● ¾ hrnku vodyOsmahni cibuli v olivovém oleji asi 2 minuty, pak přidej kuřecí maso, smaž, dokud není dozlatova ze všech stran, asi 15 minut. Osol, opepři a přidej asi polovinu rozmarýnu a česneku. Smaž asi minutu. Přidej víno a smaž, dokud se víno nevypaří, asi tři minuty, pak přidej vodu a půlku citrónové šťávy a stáhni teplotu. Pozvolna vař asi 45 minut, pak přidej zbytek rozmarýnu, česneku, citrónové šťávy a všechnu smetanu. Zlehka uveď do varu a servíruj s těstovinami, případně s mačkanými brambory či rýží.

Pečené kuřeDoba přípravy: 90 minut Zařazení: Česko1 celé kuře, o pokojové teplotě ● 1 malý citrón, na čtvrtky ● 2 stroužky česneku, na kolečka ● 1 lžičku sušeného nebo 2 lžíce čerstvého estragonu či tymiánu, lze použít i klasické grilovací koření na kuře (volitelně) ● 2 lžíce nakrájené čerstvé petrželové natě (volitelně) ● sůl ● čerstvě drcený pepř ● 1 lžíce oleje ● 1 hrnek vodyPříloha: vařená rýže nebo 750 g brambor, oloupat a nakrájet na rovnoměrné kouskyPředehřát troubu na 230°C. Omyté a osušené kuře potři olejem, osol, opepři a případně posyp sušeným kořením. Do kuřete vlož máslo, citron, česnek, čerstvou petrželovou nať a estragon či tymián. Část česneku můžeš vložit pod kůži. Kuře peč v troubě, po 30 minutách otoč a polij šťávou a peč dalších 25 minut. Na závěr kuře přikryj na 20 minut a nechej vstřebat šťávu zpět do masa. Šťávu můžeme vylepšit vyvařením na polovinu a dochucením čerstvě drceným pepřem. Podávat s rýží a kompotem (dýně nebo broskve). V případě, že dáváte u přílohy přednost bramborům, postup se podstatně mění. Kuře péct jen 30 minut, mezitím předvařit brambory v osolené vodě, stačí 5 minut. Kuře otočit, přidat scezené brambory na pekáč, polít šťávou a péct s kuřetem další 45 minut. Podávat.

Kuřecí prsíčka s omáčkou z lesního ovoceDoba přípravy: 35 minut Zařazení: Svátečnítop

Pro 2 porce: 300 g kuřecích prsíček ● 200 g lesních plodů (mražené) ● 1 lžíce olivový olej ● 1 špetka soli ● 1 špetka bílého pepře ● 4 badyány ● ½ hrnku červeného vína ● 1 lžička škrobu (solamyl) ● 1 citrón ● 1 lžíce cukruOčištěná kuřecí prsíčka podélně nařízneme směrem ke středu silnější části, rozevřeme a jemně naklepeme. Vzniknou jakési "srdíčka". Takto připravené kuřecí plátky osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a prsíčka na něm z obou stran orestujeme dozlatova. Prsíčka vyjmeme a uložíme na teplé místo. Do vzniklého výpečku přimícháme mraženou lesní směs a červené víno, necháme přejít varem a přidáme cukr s badyánem. Lehce povaříme a zahustíme škrobem rozpuštěným ve vodě (škrob se nesmí vařit). Vzniklou omáčkou přeléváme předem restovaná kuřecí prsíčka. Zdobíme citrónem. Příloha nejlépe rýže anebo americké brambory, bramborové hranolky, krokety.

18

Kuřecí prsa s chřestem a parmazánemDoba přípravy: minut Zařazení: 4 kuřecí prsa ● 2 vejce ● 2 lžíce másla ● 150 g chřestu ● ½ hrnku parmazánu, postrouhat ● hladká mouka ● 2 lžíce oleje ● sůlNahřát troubu. Rozšlehat vejce, přidat polovinu sýru. Kuřecí prsa rozklepat, osolit a obalit v mouce, pak namočit do vajec se sýrem. Na rozpáleném oleji pozvolna osmažit z obou stran a dat do pekáče. Chřest narovnat na kuřecí prsa, posypat sýrem a dát zapéct. Ihned podáváme např. s bramborovými kroketami.

Kuře na japonském kariDoba přípravy: minut Zařazení: Japonsko450 g kuřecích prsíček (nebo hovězího, jehněčího či celé menší garnáty), nakrájej na kostečky ● 120 g japonského kari pasta, ve zvolené pálivosti (koupená směs, např. S&R Golden Curry) ● 2 cibule, jemně nasekat ● 2 mrkve, nakrájet na kostky ● 1 paprika, nakrájet na větší kousky ● olej nebo máslo ● 3 hrnky vodyVe větším hrnci nahřej olej či máslo, přidej cibuli a posléze i maso. Restuj, dokud cibule nezezlátne, asi 3 minuty. Přidej zeleninu a vodu. Uveď do varu. Sniž teplotu vařiče a zakryté vař, dokud maso není uvařené, asi 15 minut. Pak přidej kari omáčku, řádně promíchej a vař asi 5 minut za stálého míchání. Servíruj s rýží nebo nudlemi.

Kuřecí prsíčka v hořčiciDoba přípravy: minut Zařazení: -4 větší kuřecí prsíčka, rozkrojit na třetiny a naklepat (může být i jakékoliv jiné maso) ● ½ až 1 celá kremžská hořčice (podle chuti) ● 2 lžíce oleje ● 2 velké cibule, nakrájené na jemno ● 1 palička česneku, nasekat najemno ● čerstvě mletý pepř ● sůl ● olej na smažení na druhý denMaso ochutit solí a pepřem, do misky a přelít hořčicí s olejem, promíchat a vrch zasypat vrstvou česneku s cibulí. Takto připravené prsíčka dát odležet nejlépe přes noc do lednice. Druhý den maso zprudka opéct na pánvi s olejem. Orestované maso dát na plech a v troubě péct dokud maso nezměkne. Doporučuji první půlku pečení zakryté a druhou půlku pečení již odryté (u kuřete zhruba 15 + 15 minut). Podávat s brambory.

Kuřecí křidélka na koření pěti vůníDoba přípravy: minut Zařazení: Čína½ kg kuřecích křídel či jiného kuřecího masa ● 5 vajec, uvařené natvrdo, oloupané ● 1 hrnek tofu, nakrájeného na kostky ● 1 lžička česneku, najemno nakrájeného ● 1 lžíce koření pěti vůní (lze zakoupit hotovou směs ze skořice, koriandru, bobkového listu, badyánu a nového koření) ● 1 lžíce oleje ● 3 lžíce cukru, nejlépe hnědého ● 1 lžička soli ● 3 lžíce tmavé sojové omáčky (nebo lépe 2 lžíce světlé sojové omáčky a 2 lžíce tmavé sojové omáčky) ● 3 hrnky vodyNa rozehřátém oleji lehce osmahni česnek, pak přidej kuřecí maso a osmahni ze všech stran. Přidej cukr, sůl a sojovou omáčku. Jakmile je kuřecí pokryté hustou omáčkou, podlij vodou, přidej celá vejce a kostky tofu. Přikryj a pozvolna vař asi jednu hodinu. Podávej s rýží.

19

Kuřecí prsíčka na estragonuDoba přípravy: minut Zařazení: Francietop

Severothajské grilované kuřeDoba přípravy: minut Zařazení: Thajsko

20

Hlavní chod - hovězí, vepřové, skopové a zvěřina

Vepřové StroganoffDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Ruskotop

600 g svíčkové, nakrájet na půl centimetru silné pásky ● sůl a čerstvé mletý pepř ●3 lžíce másla ● 200 g hub, nakrájené na plátky ● 1 malá cibule, nasekanou ● 1 stroužek česneku, rozmačkaný ● 1 hrnek suchého bílého vína ● 1 hrnek hovězího bujónu ● šťávu z ½ citrónu ● ¾ hrnku kysané smetany ● 2 lžíce nasekaného petržele nebo kopru (volitelně)Řádně osolit a opepřit maso. Nahřej jednu lžíci másla ve větší pánvi na středně horké plotýnce. Na rozpálené máslo přidej houby a osmaž ho dohněda. Oddělej je bokem. Nahřej na pánvi zbývající dvě lžíce másla. Přidej maso a osmaž ze všech stran. Přidej cibuli a česnek a smaž s občasným mícháním dozlatova. Přidej víno a bujón, přiveď do varu a zredukuj teplotu vařiče. Vmíchej houby, šťávu z citronu a kopr či petržel chcete-li. Ochuť další solí a pepřem podle chuti. Pozvolna vař, odkryté, až do měkka, asi 20 minut. Těsně před podáváním vmíchej kysanou smetanu a prohřej. Servíruj s těstovinami anebo bramborovou kaší a zeleným salátem.

Sladkokyselé vepřové (Sweat and Sour Pork)Doba přípravy: 30 minut Zařazení: Čínatop

500 g libového vepřového, nakrájené na nudličky ● 1 lžíce kukuřičné mouky na obalení ● 1 hrnek kuřecího vývaru nebo vody ● 1 x 440 g ananasu v konzervě, scedit a šťávu uchovat ● 200 g červené papriky, nakrájené na pásky (volitelně) ● 200 g celerové natě, nakrájet na šikmá kolečka (volitelně) ● 200 g okurky, semena oddělit a nakrájet na pásky (volitelně) ● 100 g francouzských fazolek, odřezat stopky (volitelně) ● 2 lžíce kukuřičné mouky ● 2 lžíce vodyOmáčka: 2 lžíce rajčatové pasty ● 2 lžíce sojové omáčky ● ¼ hrnku bílého vinného octu ● 1 lžíce suchého sherry ● ¾ hrnku neslazené šťávy z ananasuObalit maso v kukuřičné mouce. Smíchat ingredience omáčky. Smíchat kukuřičnou mouku s vodou. Rozehřát pánev a přidat olej. Rychle smaž maso ve velmi rozpáleném woku v dávkách, celkem asi tři minuty nebo až ztratí syrový charakter. Maso dát bokem a uchovat v teple. Přidat na pánev vývar, zeleninu (volitelně) a ananas. Uzavřené pozvolna vařit asi tři minuty, nebo dokud je zelenina akorát měkká s jasnými barvami. Přidej omáčku a maso. Zavřené pozvolna vařit asi minutu. Přidat kukuřičnou mouku s vodou a vařit další minutu nebo dokud omáčka nezhoustne a nepokryje zeleninu a maso. Servíruj ve vyhřátých miskách s rýží.

Králík na česneku a víně1 kg králičího masa ● 250 g špeku ● 6 stroužků česneku ● 1 větší cibule ● 1 hrnek červeného vína ● 3 lžíce sádla ● mouka ● sůl ● pepř ● citrónová šťávaKrálíka rozporcujeme a maso potřeme po všech stranách česnekem rozetřeným se solí. Na pekáči rozehřejeme sádlo a rozpustíme špek nakrájený na kostičky. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a maso zprudka opečeme. Podlijeme teplou vodou a dusíme pod poklicí. Když je maso skoro měkké, přidáváme postupně červené víno a v troubě dopečeme. Po upečení vyjmeme maso, omáčku zaprášíme moukou a rozmixujeme. Dochutíme citrónovou šťávou. Podáváme nejlépe s bramborovými mini knedlíčky.

21

GulášDoba přípravy: 120 minut Zařazení: Českotop

750 g hovězího, zbaveného šlach a blan na kostečky ● 3 lžíce sádla případně oleje ● 3 velké cibule, nakrájet ● 3 stroužky česneku, rozmačkat ● 1 lžíce papriky ● špetka pálivé papriky (volitelně) ● 4 lžíce rajského protlaku ● ½ lžičky majoránky ● 1 lžíce kmínu, drceného ● sůl a čerstvě drcený pepř ● 2 lžíce másla ● 2 lžíce mouky ● 5 hrnků vývaru nebo vody ● 1 hrnek červeného vína (volitelně) ● 1 cibule, na kolečka jako obloha (volitelně) ● 2 lžíce cukru (volitelně)Rozpal olej a osmahni maso dohněda, přidej cibuli a česnek a smaž dozlatova. Přidej papriku a smaž asi další dvě minuty. Přidej vodu a víno a pozvolna vař asi 1½ hodiny. Je možné ho také dát asi na hodinu péct do rozpálené trouby. Rozehřej máslo, přidej mouku a smaž asi 3 minuty, přidej trochu šťávy z guláše a pak zásmažku vmíchej do guláše. Guláš povař ještě dvě minuty. Podávej s knedlíky, rohlíky či chlebem a cibulí.

Korejské grilované maso (Bulgogi) Doba přípravy: minut Zařazení: Koreatop

1/2 kg hovězího, po půlhodinovém zamražení, aby se lépe krájelo, nakrájet na velmi tenké plátky ● pálivou červenou soybean pastu (gochujang) jako přílohaMarináda: 1 hrnek sojové omáčky ● 1/3 hrnku sherry nebo červeného vína ● 1 sladké jablko, oloupané a na jemno nastrouhané ● 1/3 hrnku jarní cibulky nebo originálně japonského pórku (negi), najemno nasekat ● 1 lžíce česneku, rozmačkaného ● 1 lžíce zázvoru, najemno nastrouhat ● 2 lžíce cukru ● 2 lžíce olivového oleje ● 1 lžíce sezamového oleje ● 1/4 hrnku sezamových semínekPříloha (volitelně): zelenina nakrájená na jemné plátky, např. mrkev, cibuli, pórek, lilek, dýni, brambory apod.Sezamová semínka opražit na suché pánvi dozlatova, asi 3 minuty, a rozdrtit v hmoždíři. Smíchejte vše na marinádu, jen polovinu sezamových semínek nechat na zdobení. Do marinády přidejte jemné plátky masa, uzavřete a nechte marinovat v ledničce nejméně dvě hodiny, lépe přes noc. Pokud se rozhodnete podávat i se zeleninou, je možné ji smíchat s masem, před grilováním anebo grilovat samostatně. Grilujte nejlépe na plochém grilu (mřížka není vhodná), lze použít i silnostěnnou pánev. Maso grilovat na dávky, u každé dávky ho dobře nahřát a potřít olejem. Maso se podává s rýží a grilovanou zeleninou nebo s kim či. V misce se může podávat i pikantní fazolová pasta, tou se každý obslouží dle chutě sám.

22

Korejské stir-fry (Chap chae)Doba přípravy: minut Zařazení: Koreatop

250 g hovězího, po půlhodinovém zamražení, aby se lépe krájelo, nakrájet na velmi tenké plátky ● 150 g skleněných nudlí, originálně korejské nudle z bramborového škrobu, dle návodu uvařit ● 2 vejce, oddělit bílek od žloutků, osmahnout na omelety, ty pak nakrájet na 3 cm kosočtverce ● 1 červená paprika, nakrájená na proužky ● 4 čínské houby, nabotnalé 20 minut v horké vodě, pak nakrájené na plátky ● 1 mrkev, nakrájená na jemné tyčinky ● 1 cibule, nakrájená na kolečka ● 1 hrnek fazolových klíčků ● 1 jarní cibulka, nakrájet na kolečka ● 2 stroužky česneku, najemno nasekat ● 1 lžička zázvoru, najemno nasekaný ● 1 lžíce sojové omáčky ● 1 lžička cukru ● 1 lžíce sezamového oleje ● 1 lžíce olivového oleje ● sůl ● čerstvě mletý pepř ● 2 lžíce sezamových semínek, osmahlé na suché pánvi a rozdrcené v hmoždíři (volitelně)Nahřej sezamový a olivový olej ve woku, osmahni na pár sekund česnek, zázvor a jarní cibulku, začni přidávat maso po dávkách, jakmile změní barvu, začít postupně přidávat zeleninu, nejdříve papriku, pak mrkev, cibuli, houby, fazolové klíčky. Jakmile zelenina změkne (3 až 4 minuty) přidej sojovou omáčku a okapané nudle. Dochuť dle potřeby solí a pepřem a vše prohřej asi 2 minuty. Servíruj ozdobené vejcem a posypané sezamovými semínky.

Steak na pepři (Steak au Poivre) Doba přípravy: minut Zařazení: Francietop, Griltop

2 steaky ze svíčkové (po 250 g) ● 2 lžíce kuliček pepře ● 1 lžíce másla ● 2 lžičky rostlinného oleje ● 3 lžíce brandy ● 2/3 hrnku šlehačky nebo 1/3 hrnku bílého vína s 1/3 hrnku hovězího vývaru a 1 lžíce másla ● 1 stroužek česneku, jemně nasekaný ● sůlRozmačkej pepřové kuličky, nejsnadněji v silném igelitovém sáčku položeném na prkénko rozmačkat pomocí válečku na těsto či hrncem se silným dnem. Ze steaků odřež případný tuk. Obal steaky z obou stran v rozmačkaném pepři. Nahřej máslo s olejem v pánvi se silným dnem. Na rozehřátou pánev dej steaky a smaž 6 až 10 minut dokud není steak podle přání, otoč jednou (vice o stecích viz desatero o steacích v závěru kuchařky). Přesuň steaky do nahřáté nádoby, přikryj je a uchovej v teple. Přidej na pánev brandy, nech vyvřít asi na polovinu, přitom rozmíchej usazeniny ze dna pánve. Přidej šlehačku a česnek. Vař na mírném ohni asi 4 minuty, dokud se šlehačka nezredukuje asi o třetinu. Vmíchej do omáčky šťávu z odstátého masa, dle potřeby případně dosol. Servíruj steaky na teplém talíři přelité omáčkou. Jako příloha zelené lusky, zelený salát či opečené brambory.

Rizoto z vepřové konzervyDoba přípravy: Zařazení: Country styletop

200 g konzerva vepřové ve vlastní šťávě (může být i hovězí) ● 1 cibule, nakrájená na jemno ● 2 hrnky rýže ● pepř ● sůl ● nakládané okurky (volitelně)Základní verse ještě: 4 hrnky vody ● česnek, najemno nasekaný ● olej ● sýrVylepšená verse ještě: 2 hrnky normální rýže ze základní verse vyměnit za rýži na rizoto ● ½ hrnku másla ● ½ hrnku bílého vína ● 1 lžička šafránu ● 4 hrnky kuřecího vývaru ● ½ hrnku parmazánuZákladní verse: uvař rýži dle zvyklostí, necháme v teple stranou. V kastrolku nahřej olej a na něm osmahni česnek a cibuli, jakmile změní barvu, přidej maso, rosol nech zatím

23

v konzervě. Jakmile se maso dokonale prohřeje, ještě chvíli maso osmažíme, pokud se nám příliš nepřipéká. Pak přidáme rosol z konzervy, rýži a prohřejeme. Nakonec můžeme vmíchat sýr a hned podáváme s nakládanou okurkou.Vylepšená verse: ve větším kastrolu nahřát polovinu másla, přidat cibuli a zlehka osmahnout, pak přidat maso z konzervy, pepř a sůl. Jakmile je maso prohřáté, přidat víno a nechat ho zlehka vřít, aby se polovina vyvařila. Pak vmíchat rýži. Šafrán podrtit a vmíchat do vývaru, ten pak vmíchat do kastrolu také. Uvést do varu a vařit za občasného míchání dokud se rýže neuvaří a tekutina je absorbovaná. Na závěr vmíchat do rizota zbytek másla a parmazán, nechat ještě několik minut prohřát a podávat s nakládanou okurkou.Poznámka: základní verse je předurčena pro vaření v přírodě za stižených podmínek, velmi rychlé a úsporné. Vylepšená verse ctí klasickou přípravu rizota, je náročnější jak na spotřebu energie (plynu z vařiče), tak časově.

Játrová omáčka s knedlíkemDoba přípravy: minut Zařazení: Česko150 g jater, rozemletých ● 1 lžíce oleje ● 1 střední cibule, najemno nakrájená ● 2 lžíce másla ● ¼ lžičky kmínu ● pepř ● majoránka ● 2 hrnky vývaru ● ¼ hrnku mouky ● sůlOsmahni cibulku na oleji na pánvi. Přidej játra a koření a smaž do hněda. Vlij na játra ½ hrnku vývaru a vař na mírném ohni asi 10 minut. Játra rozmixuj. Bokem udělej zásmažku osmahnutím mouky na másle, přidej zbytek vývaru a sůl a vař na mírném ohni 30 minut. Přidej do zásmažky játra a přiveď do varu. Servíruj s knedlíkem, případně s rýží a vařeným hovězím.

Vepřové řízečky naruby s cibulíDoba přípravy: minut Zařazení: -4 vepřové řízky z kýty ● 0,5 kg cibule ● strouhanka ● 2 vejce, rozšlehané ● 2 smetany ke šlehání ● sterilizovaná kapie nebo žampióny (volitelně) ● sůl ● čerstvě mletý pepř ● olejZapneme troubu na 180° C, aby se předehřála. Připravíme si strouhanku na podložku, kde na ní můžeme nejlépe naklepávat řízky. Pak do talíře rozšlehané vejce na obalování, pánev s nahřátým olejem na restování a plech vymazaný olejem a půlkou cibule rozvrstvené na dně na odkládání orestovaných řízků. Maso ochutíme solí a pepřem, pak ho naklepeme na strouhance, tak aby se do něj co nejvíce strouhanky vtlačilo. Pak teprve maso se strouhankou obalíme v rozšlehaných vejcích a hned na rozpáleném oleji orestujeme z obou stran. Orestované maso odkládáme na plech vedle sebe. Jakmile máme všechno maso na plechu, zarovnáme ho vrstvou zbývající cibule. Přesypeme kapií či žampióny a zalijeme smetanou. Pečeme v troubě asi 30 minut. Podáváme brambory vařenými, pečenými či bramborovou kaší.

Vepřoví řízek s tonkatsu omáčkouDoba přípravy: 10 minut Zařazení: JaponskoVepřové řízky připravené obvyklým způsobem ● 2 lžíce Japonské Worcestershire omáčky ● 1/3 hrnku kečupu ● 1 lžíce Japonské sojové omáčky ● 2 lžíce saké ● 1 lžička Japonské hořčiceSmíchej ingredience a občasného míchání nechej přejít varem, pak zchlaď. Lze ji koupit hotovou ve specializovaných obchodech. Řízek se při servírování nakrájí na cca 1,5 cm široké šikmé proužky. Podává se s rýží

24

Poznámka: samotný vepřový řízek je z našeho pohledu zcela obyčejný, ale omáčka z tohoto řízečku dělá již exotický pokrm. Rýže je k řízku pro nás nezvyklá příloha, ale je překvapivě dobrá a hodí se i k samotnému řízku bez omáčky.

Vepřové kari VindalooDoba přípravy: 2 hodiny Zařazení: Indietop

1 kg vepřového masa (může být i hovězí anebo půl na půl), nakrájeného na kostky ● 4 lžíce másla ghí nebo oleje ● 1½ hrnku vody ● ½ hrnku kari pasty Vindaloo (koupenou anebo domácí viz níže)Vindaloo pasta: 2 lžíce koriandrových semínek ● 1 lžíce celého římského kmínu ● 1 lžíce černé hořčice ● 1 lžíce pískavice (řeckého sena) ● 1 lžička kuliček černého pepře ● 4 stroužky česneku, najemno nasekaného ● 1 lžíce čerstvého zázvoru, najemno nasekaného ● 1 lžičku až 2 lžíce červeného sušeného chilli ● 1 svitek skořice (volitelně) ● 1 lžička mletého kardamomu (volitelně) ● 1 lžičku mleté kurkumy (volitelně) ● ½ hrnku červeného vinného octuPříprava domácí pasty Vindaloo. Na suché pánvi rozpálíme koriandr, římský kmín, hořčici, pískavici a pepř až rozvine plně vůni, asi 2 až 3 minuty. Přendáme do hmoždíře nebo mixéru a rozemeleme. Rozpálíme na pánvi 2 lžíce oleje, přidáme česnek, zázvor, chilli, směs rozdrceného koření, případně i volitelný svitek skořice, kardamom a kurkumu, smažíme asi 2 minuty. Pak do směsi vmícháme ocet, vyjmeme svitek skořice a pasta je hotová. Rozpálíme 4 lžíce oleje a v dávkách přidáváme maso, až je všechno maso přidané a pěkně zatažené, přidáme Vindaloo pastu, jakmile se pokryje maso pastou, podlijeme ho vodou, přikryjeme poklicí a dusíme na mírném ohni asi 1 hodinu, dokud maso nezměkne. Podává se s dušenou rýží, nejlépe basmati. Stůl obohatí taktéž indické chlebové placky a raita.Poznámka: stejně dobře lze tímto způsobem udělat hovězí anebo i kuře. Pastu lze uchovat v lednici několik týdnů. Lze ji použít tímto způsobem nebo pro grilování.

Pečené vepřové kolenoDoba přípravy: minut Zařazení: -6 vepřových kolen ● divoké koření - bobkový list, nové koření, pepř černý ● sůl Šťáva (volitelně): 2 vepřové šťávy (instantní prášek) ● 6 feferonek ● 1 palice česneku ● 3 kostky masoxu Pro 6 - 12 lidí. Kolena dáme uvařit s divokým kořením a solí, vaříme dokut nejsou skoro měkká. Vyndáme je a naskládáme do pekáče, polijeme šťávou a dáme péct. Pečeme 2 hodiny, během pečení podléváme a obracíme. Kůžičku necháme tzv."skřupnout". Šťávu uvaříme podle návodu a přidáme utřený česnek, posekané feferonky, masox. Šťávu krátce povaříme. Chléb, pečivo, křen, hořčice, jakákoliv zelenina - čerstvá či sterilovaná.

Nakládaný bůčekDoba přípravy: minut Zařazení: -● 2 kg nízkého masitého bůčku ● 4 palice česneku ● 1 balení celého pepře ● 5 bobkových listů ● grilovací koření ● červená paprika ● sojová omáčka ● sůl Bůček uvaříme do měkka se solí, 10 stroužky česneku, 5 kuličkami pepře a bobkovým listem. Necháme vychladnout a potřeme připravenou směsí. Směs připravíme z rozetřeného zbytku česneku s grilovacím kořením, červenou paprikou a kapkou sojové omáčky.

25

Zabalíme do alobalu a necháme v ledničce uležet alespoň 24 hodin (můžeme i déle, vydrží i týden, což přidá na chuti). Krájíme na slabé plátky. Chléb, pečivo, kyselé okurky.

Rajská omáčka s knedlíkemDoba přípravy: minut Zařazení: Česko

SvíčkováDoba přípravy: minut Zařazení: Českotop

Vepřo knedlo zeloDoba přípravy: minut Zařazení: Českotop

Hovězí s paprikami a ústřicovou omáčkou Doba přípravy: minut Zařazení: Čína

Vepřové maso se švestkovou omáčkouDoba přípravy: minut Zařazení: Čína

Tatarský biftekDoba přípravy: minut Zařazení: ČeskoHovězí svíčkováItalska variace: 100 g hovězího masa, místo svíčkové můze být i libové hovězí zadní, 2x pomlet ● ½ cibule najemno ● 1 lžíce dijonská hořčice ● 1 lžíce kapary najemno ● olivový olej ● 1 lžíce rajského protlaku ● až 1 lžička tabasca ● 1 lžička worcesteru ● 1 žloudek ● ½ citronum, šťávu ● hrst petrželové natě, najemno nasekanou ● sůl ● pepř ● pečivo – opečenou bagetuHovězí svíčkováPoznámka: tatarský biftek původně pochází z Francie, jejich variace obsahuje mimo jiné majonézu a jedí ho s hranolkami…

26

Hlavní chod - ryby a dary moře

Pstruh na másleDoba přípravy: minut Zařazení: Svátečnítop

2 malí pstruzi (kolem 450 g každý) ● sůl ● kmín ● 3 lžíce mouky ● olej ● 4 lžíce másla ● čerstvě mletý pepř ● 2 lžíce petrželové natě, jemně nasekanéOmáčka (volitelně): ½ hrnku suchého bílého vína ● citrónovou šťávu ● máslo ● ¼ hrnku mandlí nebo vlašských ořechů, oloupaných a jemně nakrájených (volitelně)Omyj ryby ve studené vodě a potom osuš papírovou utěrkou. Osol a pokmínuj pstruhy a pak je lehce obal v mouce. Nahřej na středním ohni olej na velké pánvi. Když je olej rozpálený, přidej pstruhy. Smaž je téměř dozlatova, 4 až 5 minut, občas s pánví zatřes, aby se ryba nepřichytila. Při obracení dle potřeby přidej olej a opeč druhou stranu dozlatova. Teprve pak přidej máslo, smaž ještě malý moment a na závěr přidej čerstvě mletý pepř. Servíruj s novými brambory a zeleným salátem. Ozdob snítkou petrželové natě a čtvrtkou citrónu. Poznámka: Pokud by se pstruh smažil od začátku na másle, zhořknul by. Pokud chceš udělat omáčku, opatrně vyjmi pstruhy z pánve a schovej je v rozehřáté troubě. Přidej na pánev mandle, jestli je použijete, podle potřeby přidejte i trochu másla. Osmahněte oříšky dozlatova. Přidejte víno, přidejte výkon vařiče naplno a nechte redukovat množství asi na polovinu, pak přídej petrželovou nať, šťávu z půl citrónu a dle potřeby vmíchej potřebné množství másla, aby bylo omáčky akorát.

Ryba na olivovém olejiDoba přípravy: minut Zařazení: -4 rybí filety dobré kvality ● olivový olej ● sůl ● čerstvě mletý pepř ● 1 citrónUmísti rybí filety na dno pečící nádoby. Potři olivovým olejem. Ochuť solí a pepřem. Vymačkej na ně citrón a dej péct do trouby vyhřáté asi na 250°C na 15 minutu. Podávej s brambory, třeba mačkané brambory s olivami.

Ryba s bylinkami na grilu ryba, nejlépe dravá ● sůl ● bylinky (např. tymián) ● citron ● olejRybu nasolíme, pokapeme citronem, přidáme nakrájené bylinky a necháme hodinu marinovat. Rybu uděláme na středním žáru grilu z obou stran. Podáváme s opečenými bramborami a zeleninou a nebo s opečenym pečivem.

Marinovaná ryba na grilu se zeleninou4 filety ryby, nejlépe dravé (candát, štika, okoun) ● ¼ hrnku bílého vína ● 2 lžíce sojové omáčky ● 2 lžíce citrónové šťávy ● 1 lžíce worčestrové omáčky (volitelně) ● 2 lžíce oleje ● pepř mletý ● sůl ● 600 g zelenina míchaná ● másloZ vykostěného filetu candáta nakrájíme plátky. Smícháme olej, víno, sójovou a worcestrovou omáčku, zázvor, pepř a citronovou šťávu, touto směsí polijeme rybu a necháme hodinu marinovat v lednici. Potom osušte a grilujte z obou stran, potírejte marinádou. V páře uvařte zeleninu, horkou ji osolte, zjemněte máslem a podávejte k rybě.

27

Pečená treska s parmazánemDoba přípravy: minut Zařazení: -4 porce tresky ● 4 lžíce másla nebo olivový olej ● 1 hrnek parmazánu, postrouhaného ● trs petrželové natě, posekat ● tymián ● bobkový list ● pepř ● sůl ● ½ hrnku vodyPorce ryby osolíme, opepříme, vložíme do ohnivzdorné misky, přidáme máslo nebo zakapeme olejem a opečeme na jedné straně. Po tom co rybu otočíme, podlijeme ji vodou, přidáme petrželku, koření a pečeme na druhé straně. Šťávu slijeme, porce posypeme strouhaným sýrem a zapečeme. Podáváme s bramborovou kaší a se zeleninovým salátem.

Zapečený okoun s bramboryDoba přípravy: minut Zařazení: -4 porce okouna, naporcovat ● 8 nových brambor, oloupat a nakrájet na malé stejné kousky ● 4 rajčata, rozpůlit ● 1 citrón, ostrouhat trošku kůry ● trs bazalky ● špetku koriandru ● tymián ● ½ limetky, ostrouhat trošku kůry ● olivový olejRozehřát troubu. Na pekáč dát brambory, rajčata, bazalku, špetku koriandru, vymačkat půlku citrónu, zakapat olivovým olejem a dát péct. Okouna rychle osmahnout na pánvi s olejem z obou stran, pak ho dát na pekáč mezi brambory, a ochutit ho šťávou z druhé půlky citronu a z půlky limetky, posypat kůrou z citronu a limetky a okořenit tymiánem. Vrátit do trouby a ještě trochu zapéct.

Sladkokyselá rybaDoba přípravy: minut Zařazení: Thajskotop

1 celá ryba (1,2 až 2,2 kila), očištěná a osušená ● ¼ hrnku mouky ● 1 lžíce čili, drceného ● olej pro smažení Sladkokyselá omáčka: 2 stroužky česneku, nasekané ● 1 cibule, nasekat ● 1 rajče, nasekat ● 1 mrkev, oloupat a nakrájet na tyčinky ● 2 cm zázvoru, oloupat a nakrájet na plátky ● ¼ hrnku hnědého cukru ● 2 lžíce rybí omáčky ● ¼ hrnku bílého octu ● 2 lžičky kukuřičné mouky ● 1/3 hrnku vodyNa závěr vaření si připravit, směs kukuřičné mouky a vody. Pak rybu několikrát naříznout ve směru žeber (asi 4x ) a obalit ji v mouce a čili. Nahřát větší množství oleje, aby se ryba mohla osmažit celá z obou stran. Rybu odložit bokem na papírové ubrousky a uchovat ji v teple. Omáčka se připraví ve stejné pánvi, ze které se odlije většina oleje, nechat jen asi 2 lžíce, nahřát a osmahnout česnek a cibuli asi 2 minuty. Přidat zbývající zeleninu, zázvor, cukr, rybí omáčku a ocet a smažit další 2 minuty. Přidat vodu s kukuřičnou moukou a vařit omáčku tak dlouho až omáčka zhoustne a zelenina je akorát křehká, asi 2 minuty. Servíruj rybu přelitou omáčkou. Přílohou může být rýže, čerstvé pečivo nebo zeleninový salát.

Ryba se zeleninou vařená v pářeDoba přípravy: minut Zařazení: Čínatop

1 celá ryba (např. pražma), vykuchaná, zbavená šupin a osušená ● ½ lžičky soli ● ½ lžičky bílého pepře ● 3 cm zázvoru, nakrájeného na velmi tenké plátky ● 1 lžíce sezamového oleje ● 1 lžíce sojové omáčky ● 3 jarní cibulky ● 1 řapík celeru ● ½ červené papriky ● ½ hrnku oleje

28

Kapr na česnekuDoba přípravy: minut Zařazení: ČeskoKapr (můžeme použít i jiné ryby např. cejn, karas) ● sůl ● pepř ● česnek ● citron ● olej ● másloOčištěnou a libovolně naporcovanou rybu osolíme, opepříme, mírně pokapeme citrónem, potřeme lisovaným česnekem a necháme cca 1 až 3 hodiny odležet (pokud používáme ryby se suchým masem tak necháváme odležet v oleji - cca 2dcl). Dále již postupujeme (pro mne) klasickým způsobem pro pečení ryb tzn. na pekáč nakrájíme máslo (půl kostky), přidáme odleženou rybu a pečeme na 200° C cca 30 minut. Komu se zdá během pečení vůně česneku málo výrazná tak může 10 minut před ukončením pečení česnek přidat. Vhodná příloha: chléb, brambory, bílé víno.

Rybí filety s jogurtemDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Indietop

4 filety bílé ryby (zhruba po 180 g) ● 3 lžíce bílého jogurtu ● 1½ lžičky směsi garam masala ● 1 stroužek česneku, prolisovaný ● ½ lžičky soli ● ½ lžičky drceného čili (vloček)Smícháme jogurt, koření garam masala, česnek, sůl a čili koření. Rybí máso rovnoměrně potřeme kořenící jogurtovou směsí, přikryjeme ho a necháme 30 minut marinovat v chladu. Gril předehřejeme na vysokou teplotu. Rybí filety rozložíme na grilovací plech potřený mírně olejem a grilujeme 2 až 3 minuty po každé straně. Rybí maso je hotové, jakmile se z něho po zapichnutí vidličky oddělují šupinky. Podáváme s rýží, nejlépe basmati.

Okoun s banánovou omáčkou4 filety okouna (může filety z jiného dravce) ● čerstvě mletý pepř ● sůl ● 1 limetka, půlku rozřežeme na ozdobu a z půlky vymačkáme šťávu ● hladká mouka ● olivový olejBanánová omáčka: 1 banán, oloupaný na tenká kolečka ● 1 lžíce másla ● ½ hrnku smetany ● špetka kořeníFilety okořeníme pepřem, osolíme a zakapeme polovinou limetkové šťávy. Necháme půl hodiny v chladu marinovat. Mezitím na másle orestujeme banán, pak přidáme koření, zalijeme smetanou a povaříme do krémova. Potom filety obalit v mouce a na olivovém oleji osmahnout či ugrilovat. Ugrilované filety znovu pokapeme limetkovou šťávou a přelijeme banánovou omáčkou. Podáváme s opečenými bramborami a zeleninovou oblohou.

Ruský candát4 porce candáta ● 3 kuličky celý černý pepř ● 100 g máslo ● 1 lžíce hladká mouka ● 1 ks cibule ● 1 lžíce rajský protlak ● 250 ml bílé víno ● 1 ks žloutek ● 500 ml smetana ke šlehání ● 1 ks bobkový list ● na ozdobu 1 lžíce kaviár a 1/2 ks citron Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Porce candáta očistíme, opláchneme a osušíme. Máslo rozpustíme, zpěníme na něm cibuli, přidáme koření a osolené porce candáta z obou stran dobře opečeme. Po opečení podlijeme bílým vínem a podusíme. Hotového candáta přendáme do porcelánové misky a uchováme teplého. Výpek zaprášíme moukou, opražíme, přidáme rajský protlak, trochu vývaru, rozvaříme a přecedíme. Ve smetaně rozšleháme žloutek a vmícháme do uvařené omáčky, kterou již pouze prohřejeme, ale nevaříme.

29

Na talíře rozdělíme porce candáta, přelijeme omáčkou a zdobíme kolečkem citronu, na které dáme trošku kaviáru.

Úhoř dušený po čínskucibule, 100 g čerstvých hub, sůl, rostlinný olej, lžička cukru, 200 g šunky, 1 mladá brukev, 800 g úhoře, 2 stroužky česneku, lžička solamilu, masový vývar, 1 mladá cibulka, nasekaná petrželová naťPostup:Cibuli nakrájíme nadrobno, houby na plátky, osolíme. Na rozehřátém oleji rozpustíme cukr, přidáme připravenou cibuli, houby, a pokrájenou šunku. Osmažíme a promícháme s očištěnou mladou brukví. Očištěného vykostěného úhoře stáhneme z kůže, nakrájíme na menší kousky, osolíme a necháme hodinu odležet. Odležené maso přidáme k houbové směsi, ochutíme rozetřeným česnekem, posypeme solamylem a trochu osmažíme. Potom podlijeme masovým vývarem a dusíme doměkka. Podáváme s nasekanou mladou cibulkou a čerstvou pažitkou.

Pečený úhoř600g úhoře 1dl mléka 2 lžíce hladké mouky sůl 40g másla Porce úhoře zalijeme osoleným mlékem, necháme je 20 minut v chladu. Potom je necháme okapat, každou porci obalíme v mouce a vložíme do máslem vymazané zapékací misky. Zbylé máslo poklademe v malých vločkách na připravené porce a v horké troubě zapečeme doměkka. Teplé podáváme obložené sterilovanou zeleninou, okurkami nebo houbami.

Smažený úhoř s omáčkou600 g úhoře, citrónová šťáva, 1 vejce, hladká mouka, strouhanka, pepř, sůl, olej na smažení. Omáčka: 1 00 g majonézy, 100 g jogurtu, 1 sterilovaná okurka, 1 natvrdo vařené vejce, trochu sardelové pasty, petrželka. Úhoře zbavíme kůže a nakrájíme na plátky. Osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme 2 hodiny odležet. Po odležení je obalíme v mouce, vejcích a strouhance. Opečeme dozlatova na oleji. Podáváme s citrónem, s omáčkou a s vařenými brambory. Můžeme ještě podat zeleninový salát. Příprava omáčky: majonézu smícháme s jogurtem, sardelovou pastou, přidáme nadrobno nakrájenou okurku a petrželku. Promícháme a hned podáváme.

Kapr po židovsku (Jaroslav Sapík)filety kapra 4 kusů máslo na smažení 50 g Na omáčku: rozinky 50 g sušené brusinky 50 g sušené švestky 50 g rum 150 ml hřebíček 3 kusů skořice 0.5 lžičky perníkové koření 0.5 lžičky kůra z jednoho citronu 1 dávka cukr na dochucení 1 dávka suché bílé víno 300 ml sádlo 1 lžíce krupicový cukr 1 lžíce povidla 4 lžičky oloupané mandle 100 g sůl 1 špetka pepř 1 špetka Na bramborové pyré: brambory 600 g teplé mléko 100 ml smetana na šlehání 200 ml máslo 100 g Všechno sušené ovoce zalijte rumem a přidejte citronovou kůru a koření a přiveďte k varu. Odstavte, lehce osolte, přidejte cukr a 100 ml vína. V kastrolu rozpusťte sádlo, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Do tohoto základu přidejte povidla. Zřeďte je bílým vínem a za

30

stálého míchání přiveďte k varu. Přidejte odstáté sušené ovoce s alkoholem a několik celých mandlí.Brambory uvěřte doměkka, slijte je, vraťte je na mírný oheň a hned k nim přilijte mléko a smetanu. Rozšťouchejte a metlou dohladka ušlehejte i s máslem na pyré, přisolte.Filety z kapra osolte a opepřete a po každé straně asi tři minuty opékejte na másle nebo na oleji. Odstavte z ohně, poklaďte švestkami, ještě lehce zastříkněte rumem a podávejte s omáčkou a hedvábnou kaší.

31

Hlavní chod - bezmasé

Borůvkové kynuté knedlíky s tvarohemDoba přípravy: minut Zařazení: Českotop

4 hrnky polohrubé mouky ● 4 hrnky borůvek či jiného ovoce jako např. jahody, meruňky, broskve, švestky ● 1 hrnek mléka o pokojové teplotě ● 2 vejce ● 1 kostka kvasnic ● 3 lžíce cukru ● 50 g rostlinného tuku ● ½ hrnku másla ● sůl Combine ½ milk, one tablespoon sugar and yeast in mug. Put mug in the warm place (25-30ºC) until grow up. Place flour to big bowl. Add melted grease. two tablespoons sugar, 100ml milk, 2 eggs, little bit salt and grown up yeast from mug. Mould the dough, letting the air come into, until it is smooth. Let it raising for an hour to an hour and half in the warm place. The dough should be twice bigger. Then roll it with rolling pin to the large square under half centimetre thik on the floured desk. Cut it to the squares about 5cm. It is up peaces of fruits, which we will give into. Put one tablespoon bilberry or others fruit in the middle square. Pull out square as much as possible and wrap to ball. Pack bolls in dish and let it rising for half an hour in the warm place. Cook in the little bit salt water from 6 until 10 minute. It is up size. In small pot, heat butter. Serve balls on the plate with cottage cheese, sugar and melted butter on the top.

Povidlové taškyDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Rodinnétop

1 sáček bramborového těsta v prášku (400 g), připravit dle návodu ● 100 g strouhanky ● 50 g másla ● 500 g povidel nebo sušených švestek ● cukr moučkaZpracuj těsto do jemného stavu dle návodu. Rozválej těsto válečkem na sílu do půl centimetru. Nařež těsto na čtverce či kolečka asi 10 cm veliké. Jednu vrchovatou lžičku povidel dej do středu do vykrojeného těsta a uzavři jej do taštičky přitlačením okrajů k sobě prsty, vidličkou čí nejlépe přímo plastovým „udělátkem“ na taštičky. Vař v jemně osolené vodě asi 8 – 10 minut (uvařené taštičky vyplavou na povrch). Osmaž strouhanku na polovině másla v pánvi dozlatova. V malém hrnečku rozpusť druhou polovinu másla. Servíruj taštičky posypané osmahlou strouhankou, cukrem a polité rozpuštěným máslem.Poznámka: pro tyto tašky lze použít taktéž tvarohové těsto z receptu Jahodové knedlíky

Jahodové knedlíky s perníkemDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Rodinnétop

Tvarohové těsto: smícháním 2 hrnků polohrubé mouky ● 1 hrnek krupice ● 250 g tvarohu ● 40 g tuku ● 1 vejce ● 100 ml mléka ● perník

Zapečené těstoviny s brokolicí a nivouDoba přípravy: 75 minut Zařazení: Česko400 g těstovin ● 1 větší brokolice, rozdělaná na růžičky ● 1 hrnek sýru Niva, nahrubo nasekanou ● 1 hrnek smetany ● 2 vejce ● 2 větší cibule ● 2 lžíce oleje ● čerstvě mletý pepř nebo hrst čerstvého tymiánu ● sůl ● třešňové rajčata na ozdobuTěstoviny připravíme téměř podle návodu s odečtením cirka pětiny doby, aby těstoviny zůstali spíš ještě trochu tvrdší. Do osolené vody ponoříme brokolici. Přivedeme k varu a vaříme asi 20

32

minut. Cibuli očistíme a nakrájíme najemno. Následně dáme do mísy těstoviny, brokolici, smetanu, cibuli, půlku nahrubo nakrájené nivy a olivový olej. Osolíme, opepříme a promícháme. Směs brokolice a těstovin dáme do pekáče. A dáme do středně vyhřáté trouby péct asi 45 minut. V hrníčku si rozmícháme obě vajíčka. Asi 5 minut před koncem zalijeme rozmíchanými vajíčky a posypeme druhou polovinou nahrubo nakrájené nivy.Poznámka: recept mám od Ježka alias bodlina

Rýže se zeleninovou směsí (Bibim bap)Doba přípravy: 40 minut Zařazení: Koreatop

100 g fazolových klíčků ● 100 g hub, nakrájet ● 100 g špenátu, nakrájet na pásky ● 100 g mrkve, nakrájet na nudličky ● 100 g mladé cukety, nakrájet na nudličky ● 200 g pomletého hovězího (volitelně, pro milovníky masa) ● 4 vejce ● 40 – 120 g pálivé pasty z červené papriky (kochujang) nebo pálivou červenou soybean pastu (gochujang) ● olivový olej ● 2 hrnky rýžeUvař rýži běžným způsobem. Odděl žloutky vajíček od bílků a usmaž s nich jednotlivě omelety. Ty pak nakrájej na bílé a žluté proužky. Osmaž každou zeleninu a případné hovězí na olivovém oleji, každé zvlášť a umísti je do samostatných misek. Servíruje se vše odděleně v zahřátých miskách plus pálivou pastu. Buď si každý namíchá svou směs anebo se to smísí pro všechny najednou těsně před podáváním přímo na stole ve velké míse, obzvlášť s pálivou pastou opatrně. V originále se pasty přidává poměrně dost a tak je jídlo velmi ostré, přitom díky přípravě zůstává chuť velmi pestrá a výrazná. K jídlu se může podávat i Korejská polévka v další misce.

HaluškyDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Slovenskotop

6 středně velkých brambor, oloupané jemně nastrouhat ● 1½ až 2 hrnky polohrubé mouky (záleží na vodnatosti brambor ● 1 vejce ● 1 lžička soli ● 200 g anglické slaniny, na jemné kostičky ● 250 g brynzy nebo volitelně jemnější varianta 150 g brynzy se 150 g zakyslé smetanyBrambory osolíme a zaděláme s vejcem a moukou do těsta. Hodně záleží na vodnatosti brambor, mouku přidáváme opatrně. Těsto by mělo být lehké a lehce lepivé. Do vroucí osolené vody buď nožíkem z prkénka odkrajujeme, nebo stěrkou přes speciální cedník tlačíme malé nočky, které jsou uvařené asi minutu po tom, co vyplavou na hladinu (asi po 5 minutách, vaříme na etapy). Po vyjmutí z vody dáváme do mísy a zakryjeme. Jakmile máme všechny halušky v míse, přidáme brynzu (pokud zvolíme smetanou tak ji nejdříve do brynzy vmícháme). Na pánvičce vyškvaříme na kostky nakrájenou anglickou slaninu. Na talíř servírujeme halušky s brynzou, kterou posypeme vyškvařenou slaninou. Můžeme jemně omastit vypečeným tukem.

33

BramborákDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Česko5 velkých brambor, oloupat a jemně nastrouhat ● ¼ hrnku mléka, jemně ohřátého ● 5 stroužky česneku ● 2 vejce, lehce našlehat ● ¾ hrnek mouky ● sůl ● čerstvě drcený pepř ● 1 lžička majoránky ● 4 lžíce másla ● 4 lžíce olivového oleje ● 1 malou cibuli, velmi jemně pokrájet (volitelně) ● ¼ hrnku petrželové natě, jemně nakrájet (volitelně) ● 1 hrnek strouhanky, sýru či uzeniny (volitelně) ● k servírování kysanou smetanu, rajčatový salát a petrželovou nať (volitelně)Nastrouhané brambory, zejména nové s velkým podílem vody dej do síta a propláchni studenou vodou, nechej okapat. Pak vem malé množství brambor do dlaně a vymačkej co nejvíce šťávy a dej do mísy. Staré brambory lze použít rovnou. Do brambor přidej mléko, česnek, vejce, mouku, sůl, pepř a oregano. Lze bramboráky zpestřit přidáním cibule, petržele a strouhanky, sýru či uzeniny. Dobře promíchej. Rozehřej olej s máslem na pánvi a bramboráky na něm osmaž z každé strany 3 minuty nebo dohněda. Můžete dělat 3 malé bramboráčky nebo jeden velký přes celou pánev. Hotové bramboráky odkládejte na papírové ubrousky a udržujte je v teple zatím, co děláte zbývající. Hned po dosmažení servírujte samostatně nebo s kysanou smetanou a rajčatovým salátem ozdobeným petrželkou.

LangošeDoba přípravy: minut Zařazení: Maďarskotop

1 kg hladké mouky ● 3 hrnky mléka ● 1 kostka droždí ● 1 lžíce cukru ● 2 lžíce soli ● 1 hrnek jogurtu, kysané smetany či smetany může být přidán místo 1 hrnku mléka (volitelně)Na potření: 3 stroužky česneku ● 4 lžíce vody, horké ● 1 lžička soliNa dochucení: kečup ● tatarka ● sýr, strouhanýZ teplého mléka, droždí, cukru a trochy mouky uděláme kvásek. Mouku a sůl prosejeme do velké mísy. Když je kvásek vykynutý, nalijeme jej do mísy k mouce a uhněteme vláčné těsto. To necháme vykynout na teplém místě (asi hodinu). Po vykynutí děláme tenké placičky o velikosti pánve, které přikryjeme utěrkou a necháme ještě malinko nakynout. Do hrnku si prolisujeme česnek (může být i sušený), který zalijeme trochou horké převařené vody a lžičkou soli. Z těsta smažíme langoše na pánvi a vždy je po upečení potřeme česnekovou vodou. Poté podle chutě dochutíme kečupem, tatarkou, posypeme sýrem a ihned podáváme.

Koprová omáčka s knedlíkem Doba přípravy: minut Zařazení: Česko3 lžíce másla ● 3 lžíce mouky ● 2 hrnky vývaru ● 1 hrnek smetany ● 2 žloutky ● 3 lžíce čerstvého kopru, velmi jemně nasekat ● citrónovou kůru z ½ citrónu ● citrónovou šťávu z ½ citrónu ● 6 vajec, uvařených natvrdo, oloupaných a rozpůlených ● houskový knedlíkRozehřej máslo a vmíchej mouku, pak přidej vývar a sůl a pozvolna vař 30 minut. Smíchej smetanu se žloutky a koprem, pak směs za stálého míchání přidej do omáčky, již nevařit. Nakonec ochuť citrónovou kůrou a šťávou. Servíruje se s houskovým knedlíkem a vejci vařenými na tvrdo.

34

Smažená bedleDoba přípravy: minut Zařazení: -16 bedlí, očištěné a se slouplou slupkou ● 4 vejce ● ½ hrnku hladké mouky ● strouhanka ● ½ lžičky soli + sůl na posolení bedlí ● tuk na smaženíHlavičky bedlí posolit a nechat odležet. Připravit směs vajec, mouky a ½ lžičky soli. V této směsi, a strouhance postupně obalovat bedle. Pomalu smažíme na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Podáváme s bramborem čí jen chlebem.

Špagety carbonara400 g špaget ● 200 g pancetty či anglické slaniny ● 1 lžíčkou olivového oleje ● 100 g parmazánu ● 6 žloutků ● sůl ● čerstvě mletý pepř ● čerstvá petrželka na ozdobu ● 1 lžíce másla (volitelně) ● stroužek česneku (volitelně)Dáme vařit těstoviny a uděláme je al dente. Mezitím, na pánvi rozehřejeme trošku olivového oleje, na kterém osmažíme nakrájenou slaninu. Zároveň můžeme přidat plochou nože rozmáčknutý česnek, který vyndáme, jakmile začne hnědnout. V misce rozšleháme žloutky spolu s nastrouhaným sýrem, pepřem buď ještě s trochou vody ze špaget nebo volitelně s nahřátým máslem. Těstoviny scedíme, nenecháme je všal okapat a i s okapávající vodou ihned přídáme na pánev se slaninou, kde necháme i vypečenéný tuk, promícháme odstavíme a vmícháme vaječnou směs, která by měla obalit špagety, ale neměla by ztuhnout. Osolíme, ozdobíme petrželkou, případně ještě dopepříme a ihned podáváme.Poznámka: chutná je i neitalská verse se 100 g žampiónů, 2 lžíce smetany a 4 lžíce bílého vína. Postupujeme dle receptu výše, s tím, že ke slanině přidáme také žampióny, jakmile je slanina osmahla, přidáme víno, které necháme vyvařit, nakonec pánev odstavíme a vmícháme smetanu k prohřátí. Pak směs přidáme do špaget, jak je psáno v originálním receptu.

Špagety aglio olio (Spaghetti Aglio olio e peperoncino)400g špaget ● 1dcl olej extra virgin ● 2ks čerstvé nebo případně i sušené feferonky ● 16 stroužků česneku ● hrst nasekané petrželové natěTěstoviny uvaříme v dobře osolené vodě. Na studenou pánev nalijeme olej, přihodíme nadrobno nakrájený česnek, nasekanou feferonku a petrželovou nať a lehce osmahneme. Zalijeme trochou vody z hrnce, kde se vaří špagety. Špagety přidáme na pánev i troškou vody ze špaget a promícháme směsí, hned podáváme posypané petrželovou natí.Poznámka: Italská klasika!

Špagety pomodoro (Spaghetti al pomodoro)400 g špaget ● 500 g sterilovaných oloupaných rajčat ● 1 velká cibule ● 5 stroužku česneku ● 2 snítky bazalky ● 2 snítky tymiánu ● 1 bobkový list ● sůl ● pepř ● olivový olej ● strouhaný parmezánSpaghetti al pomodoro se připravují následovně: Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a blanšírujte nasekanou cibuli. Rajčata i s nálevem rozmixujte a přidejte spolu s nakrájeným česnekem k opečené cibuli. Snítky bazalky a tymiánu svažte s bobkovým listem, přidejte do hrnce a zvolna duste asi 40 minut. Hrnec odkryjte, omáčku nechte zhoustnout, osolte a opepřete. Špagety uvařte "al dente", sceďte a promíchejte s trochou oleje. Z omáčky vyjmete svazek bylinek, prohřejte ji a vmíchejte do špaget. Podávejte posypané strouhaným parmezánem.

35

Špagety Viva Italia (Spaghetti Viva Italia)400 g špaget ● 2 stroužky česneku ● 200 g mozarelly ● cherry rajčata ● bazalka ● olej extra virgin ● sůlTěstoviny uvaříme v dobře osolené vodě. V pánvi na oleji orestujeme česnek, přihodíme rajčata a zalijeme trochou vody. Jakmile rajčata získají lesklý vzhled, odstraníme česnek a přihodíme špagety, dobře promícháme. Dochutíme solí a natrhanými lístky bazalky. Na závěr přidáme nakrájenou mozzarellu. Až se začne táhnout, můžeme servírovat. Pastu ozdobíme bazalkou.

Rizoto (Risotto Parmigiano) Doba přípravy: minut Zařazení: Itálietop

150g másla 1 menší cibule 320g rýže Carnaroli 200ml suchého bílého vína 4 lžíce strouhaného parmazánu mořská sůl dle chuti zeleninový vývar dle potřeby (nejlépe domácí)

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a na mírném ohni ji zpěníme. Přisypeme rýži a mícháme, dokud se nespojí s máslem a cibulkou. Zalijeme vínem, chvíli povaříme, aby vyprchal alkohol a přidáme vývar podle potřeby. Dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Podlijeme vždy, když se tekutina téměř vyvaří. Poté přidáme kousek másla, parmazán, osolíme podle potřeby a smícháme dohromady. Rizoto bude díky sýru krémovité.

Risotto s vínem Amarone (Risotto all’ Amarone)

320 g rýže carnaroli ½ lahve červeného vína Amarone cibulka hovězí vývar sýr typu parmazán 50 g másla sůl

V pánvi na másle orestujeme cibulku, přisypeme rýži a chvilku povaříme. Poté zalijeme rýži vínem a počkáme, až se alkohol vypaří. Za stálého míchání přiléváme postupně vývar. Asi po dvaceti minutách je rýže uvařená, můžeme vypnout, zamícháme do ní kousek másla a strouhaný parmazán. Podle chuti dosolíme a můžeme podávat..

Rizoto s houbami Risotto con funghi

150g másla 100ml oleje

36

1 menší cibule 320g rýže Carnaroli 200ml suchého bílého vína 4 lžíce strouhaného parmazánu mořská sůl dle chuti zeleninový vývar dle potřeby 60g sušených hub, nejlépe hříbků hrst nasekané petrželové natě

Houby namočíme na 30 minut do vody. V hrnci rozpustíme máslo s trochou olivového oleje a na mírném ohni zpěníme nakrájenou cibuli. Přisypeme rýži a dobře promícháme, podlijeme zeleninovým vývarem, přidáme okapané houby a víno. Rizoto zjemníme kouskem másla, posypeme parmazánem, osolíme, vše dobře promícháme a nakonec ozdobíme nasekanou petrželovou natí.

Další zajimavé rizoto Viz kniha z Prahy, italská kuchyně, červená čtvercového tvaru, bez míchaní...

Japonská smažená zelenina (Tempura) Doba přípravy: minut Zařazení: Japonskotop

37

Přílohy

Rýže v páře Doba přípravy: minut Zařazení: -2 hrnky rýže (tj. 4 porce) ● 4 hrnky vody pro dlouhozrnnou rýži a 3 hrnky vody pro krátkozrnnou rýži ● sůl, u kvalitní rýže při tomto druhu přípravy není vůbec třebaPropláchni rýži ve studené vodě dvakrát až třikrát. Okapanou dej do hrnce, kam přidej vodu a sůl, která při této metodě není nezbytně nutná. Přikryj poklicí a přiveď k varu, redukuj teplotu a nechej vařit asi 12 minut, nebo dokud není všechna voda absorbovaná rýží. Nechej rýži přikrytou ještě 10 minut dojít a pak podávej.

Rýže se špagetami a česnekemDoba přípravy: minut Zařazení: Kolumbie1 hrnek rýže ● ½ porce špaget, rozlámané na 1 cm dlouhé kousky ● 2 stroužky česneku, jemně nasekat nebo rozmačkat ● 1 střední cibule, jemně nasekat ● 1 mrkev, jemně nastrouhat ● olej ● sůl ● 2½ hrnku vodyZa stálého míchání osmahni špagety na oleji v hrnci. Kdy jsou špagety jemně dozlatova, přidej cibuli a česnek. Pozor ať nepřipálíš špagety! Cibule by měla změknout a špagety ztmavnout jen dohněda, v té chvíli přidej, vodu, rýži a sůl. Vař s pokličkou, dokud voda nevymizí, kolem 12 minut. Nech rýži zakrytou dojít dalších 10 minut. Servíruj.

Kokosová rýže???

Křupavé hranolkyDoba přípravy: minut Zařazení: -5-6 větších bramborů, oloupaných a nakrájených na cca 1 cm silné hranolky ● olej pro smažení nejlépe ve fritovacím hrnci ● sůlNamoč hranolky do studené vody na půl hodiny pro odstranění škrobu. Sceď a řádně osuš, například v utěrce. Ve středně nahřátém hrnci osmaž hranolky v dávkách asi 4 až 5 minut nebo dokud jsou jemně dozlatova. Vyjmi hranolky, nechej uzavřené okapat a osušit třeba v hrnci vystlaném papírovým ubrouskem. Zahřej olej na maximum těsně před podáváním a dosmahni hranolky asi 2 – 3 minuty nebo dokud nejsou křupavé a dozlatova, nechej okapat, případně osuš na papírovém ubrousku, osol a podávej.

Brambory pečené v soli2 kg brambor, nové - umyté, starší - oloupané ● 2 kg soliDáme brambory do hlubokého pekáče nejlépe velikého akorát na brambory a zasypeme je soli až po vrch. Dáme do trouby péct na 2 hodiny na 200° C. Po dopečení opatřené vyjmeme brambory ze solní krusty a podáváme. Překvapivě velmi lahodné a není vůbec přesolené.

38

Bramborový salátDoba přípravy: minut Zařazení: Česko6 středně velkých brambor ● 4 lžíce bílého vinného octu ● 1 mrkev, oloupaná nastrouhaná ● 1 menší cibule, jemně nakrájená ● 1 menší jablko, oloupané a nastrouhané ● 1½ lžíce kapary, jemně nasekané ● ½ hrnku čerstvého nebo mraženého hrášku (volitelně) ● snítky petrželové natě k ozdobení a 1 lžíci natě nasekané ● 2 vejce, uvařené natvrdo, jedno jemně nakrájené a jedno nakrájené na čtvrtky ● 3 velké zavařené okurky, dva jemně nakrájet a jeden nakrájet na čtvrtky ● ½ hrnku majonézy ● 2 lžíce hořčice (nejlépe Dijon) ● 2½ lžíce citrónové šťávy ● 1 střední rajče, nakrájené na čtvrtky ● 1 citron, nakrájený na čtvrtky ● sůl ● čerstvě drcený pepřBrambory uvař ve slupce, zchlaď, oloupej, nakrájej na kousky do velké mísy a pokapej troškou octu. Předvař hrášek asi 2 minuty ve slané vodě a zchlaď ho. Do mísy přidej všechny ingredience s výjimkou čtvrtek. Zamíchej a ochuť solí a pepřem. Ozdob salát v míse připravenými čtvrtkami a zakryté fólií vychlaď nejméně hodinu před servírováním v lednici.

Chlebové placky (puri, čapátí, papadum) Doba přípravy: minut Zařazení: Indietop

Olej pro smažení a jedno ze tří těst podle toho, které placky chceme udělat, viz nížePuri: 2½ hrnku hladké mouky ● 1 lžíce másla ghí nebo oleje ● 1 hrnek mléka ● 1 lžička oregana ● špetka soliČapátí: 2 hrnky hrubé mouky ● 1 lžíce másla ghí nebo oleje ● 1 hrnek vody ● špetka soliPapadum: koupit předpřipravené placky v obchodě Puri: z ingrediencí vypracujeme tuhé těsto a necháme na hodinu přikryté odpočinout. Pak ho rozdělíme na 18 dílů a vyválíme tenké placky o průměru asi 15 cm. Na silné vrstvě oleje v pánvi či ve fritovacím hrnci osmažíme chléb z obou stran do zlatova. Můžeme při smažení olejem polévat chléb i z vrchu, aby se placka lépe nafoukla. Odložíme na papírové ubrousky, aby se přebytečný olej odsál, a ihned podáváme.Čapátí: z ingrediencí vypracujeme tuhé těsto, to je tužší než u puri. Necháme ho na hodinu přikryté odpočinout. Pak ho rozdělíme na 14 dílů a vyválíme tenké placky o průměru asi 15 cm. Pánev potřeme tenkou vrstvou oleje a na ní placky osmažíme z obou stran do zlatova. Na povrchu se udělají puchýřky.Papadum: koupené placky osmažíme prudce do zlatova po obou stranách na silné vrstvě oleje v pánvi či ve fritovacím hrnci, tím se placky velmi rychle nafouknou. Odložíme na papírové ubrousky, aby se přebytečný olej odsál, a hned podáváme.Poznámka: chlebové placky se mohou podávat takřka ke každému indickému jídlu společně s raitou či čatní, pokrmy se konzumují s jejich pomocí.

39

Grilované kousky zeleninyDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Horký kámen500 g zeleniny, nejlépe malé papriky, cukety, rajčata, baklažán a jarní cibulku, očištěné, omyté a nakrájené na plátky, jen rajčata půlená a jarní cibulka celá či půlená ● 1 chilli papričku, očištěná a bez jader jemně nasekaná ● 4 lžíce olivového oleje ● 3 lžíce citrónové šťávy ● 1 stroužek česneku, rozmačkaný ● sůlSmícháme chilli, olej, citrónovou šťávu, česnek a marinádu ochutíme solí. Zeleninu necháme nejméně hodinu v marinádě uležet, pak zeleninu za častého otáčení dobře propečeme na grilu, raclette či horkém kameni. Výborně se hodí k ricottovému dipu jako příloha k masům.

Plněná rajčataDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Gril300 g rajčat, s odkrojeným malým víčkem a vyjmutou dužinou ● 150 g taveného sýru (např. Lučina s rajčatovou příchutí) ● 1 chilli papričku, jemně nasekanou bez semen ● 2 stroužky česneku, jemně nasekané ● 1 malou červenou cibuli, jemně nasekanou ● 20 lístků bazalky, jemně nasekané ● 2 snítky rozmarýnu, odrhnuté a jemně nasekané ● 2 bobkové listy, celé ● ½ hrnku olivového oleje ● 1 lžíce bílého octu balzamico ● sůl ● pepř, čerstvě mletýPomocí cukrářského pytlíku naplníme všechna rajčata sýrem a uložíme je na mísu. Smícháme chilli, česnek, cibuli a všechny bylinky s olejem a octem a okořeníme pepřem a dle chuti i dosolíme. Dresink přelijeme přes rajčata a necháme nejméně 2 hodiny marinovat.

Žampióny s tymiánem v bílém vínuDoba přípravy: 25 minut Zařazení: Gril400 g žampiónů ● 3 jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka ● 1 stroužek česneku, jemně nasekaný ● 4 lžíce olivového oleje ● sůl ● pepř, čerstvě mletý ● ½ lžičky sušeného tymiánu ● ½ l suchého bílého vínaNa pánvi rozehřejeme olej a žampióny na něm asi 2 minuty podusíme. K žampiónům přidáme česnek a cibulku a další 2 minuty podusíme. Pak žampióny ochutíme pepřem, solí, tymiánem a přilijeme bílé víno. Vše další 3 minuty podusíme. Pak žampióny přendáme do mísy a necháme zchladit do lednice.

Grilovaná zeleninaDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Griltop

Kombinaci zeleniny: cibule, celá ● rajčata, celá či půlená ● cuketa, na plátky ● lilek, na plátky ● paprika, celá anebo na podélné čtvrtky ● palička česneku, celá neoloupaná napříč stroužků rozřezaná ● kedluben, na plátky ● jarní cibulka, celá ● kukuřice ● žampióny na špízu, nejlépe potřené máslemZeleninu dáme syrovou na gril. Opatrně ugrilujeme, pozor na připálení, zejména jarní cibulka je náchylná. Podáváme ještě křupavé hned z grilu.Poznámka: pro zpestření můžeme přidat koření (např. grilovací), případně potřít zeleninu máslem.

40

Saláty

Zahradní mixDoba přípravy: minut Zařazení: -1 menší okurek, oloupat a nakrájet na kolečka ● 2 rajčata, nakrájet na čtvrtky ● 1 červenou papriku, nakrájet na kolečka ● 1 zelenou papriku, nakrájet na kolečka ● 1 střední kedluben (volitelně), nakrájet na pásky ● 1 střední mrkev (volitelně), nakrájet na nudličky ● ½ hrnku oliv (volitelně), celé ● 1 lžíce nakrájené petrželové natě (volitelně) ● 1 malý stroužek česneku (volitelně), rozmačkaný ● 1 lžíci citrónové šťávy ● 2 lžíce olivového oleje ● sůl a čerstvě mletý pepřVšechnu zeleninu dej do salátové mísy. Připrav zálivku smícháním oleje, citrónové šťávy, petrželovou nať, česnek, sůl a pepř. Vmíchej zálivku do salátu těsně před podáváním.

Zelený salátDoba přípravy: minut Zařazení: -1 hlávku salátu ● 1 stroužek česneku, rozmačkat ● 6 ředkviček (volitelné), nakrájet na jemná kolečka ● ½ malé cibule, jemně nakrájet ● 2 lžíce jemně nakrájené pažitky ● 4 lžíce olivového oleje ● 1 lžíce červeného vinného octu ● 1 lžíce citrónové šťávy ● 1 lžička hořčice, nejlépe práškové ● ¼ lžičky soli ● čerstvě mletý pepřOmytý salát, osuš a natrhej na cca 5 centimetrové kousky do mísy. Přidej ostatní zeleninu. Připrav zálivku z oleje, octu, citrónové šťávy a hořčice. Ochuť solí a pepřem a přidej do salátu těsně před podáváním.

Šopský salátDoba přípravy: minut Zařazení: -300 g okurku, oloupej a nakrájej na kostičky ● 100 g Balkánského sýru, nastrouhat nebo nakrájet na malé kostičky ● 5 rajčat, nakrájet na kostečky ● 1 velká paprika, nakrájet na kolečka ● 1 cibule, jemně nakrájet ● 1 stroužek česneku, rozmačkat ● 1 větvičku kopru, jemně nakrájet ● olej ● vinný ocet ● sůlSmíchej všechny ingredience s výjimkou sýru. Jemně promíchej a hned podávej posypané sýrem.

Čínské zelí s pomerančemDoba přípravy: minut Zařazení: -300 g čínského zelí, nakrouhat ● 1 větší jablko, oloupat a nakrájet na kousky nebo jablko obměnit za 2 mrkve, jemně nastrouhané ● 1 větší pomeranč, oloupat a nakrájet na kousky ● 1 citrón, vymačkat šťávu ● olej ● sůl ● cukrSmíchej zelí s pomerančem a jablkem či mrkví. Přidej zálivku z citrónové šťávy, oleje, soli a cukru.

Mrkev s citronemDoba přípravy: minut Zařazení: -400 g mrkve, nastrouhat ● 2 citrony, vymačkat ● cukr ● kokos (volitelně), strouhanýSmíchej mrkev s citrónovou šťávou a cukrem. Při podávání posyp kokosem.

41

Korejské nakládané zelí (Kimchi)Doba přípravy: 25 minut Zařazení: Koreatop

4 hrnky (velká hlávka) čínského zelí, nařezat na 5 cm kousky bez tvrdé dužiny ● ½ soliZa 5 dní: 5 jarních cibulek, nakrájet na tenká kolečka ● 5 cm zázvoru, jemně nastrouhat ● 2 stroužky česneku, rozmačkat ● 1 lžíce cukru ● ½ lžičky kajenského pepře ● 3 lžičky až 3 lžíce čili papriček, najemno nakrájených ● 2½ hrnku vodyZelí ukládat ve vrstvách do mísy, přitom jednotlivé vrstvy prosolovat. Zelí přikrýt např. talířem, který zatížíme kamenem a dáme na 5 dní odležet na chladné místo. Po 5 dnech zelí propláchneme tekoucí vodou. Pak vodu vymačkáme a přidáme do zelí zbývající ingredience (jarní cibulku, zázvor, česnek, cukr, kajenský pepř a čili) a dobře promícháme. Kimchi dáme do velké zavařovací sklenice, přelijeme vodou a dobře uzavřeme. Před podáváním necháme alespoň 3 dny uležet v lednici.

Kuřecí salátDoba přípravy: minut Zařazení: -Zbytek pečeného kuřete pokrájet na kostečky anebo kuřecí prsa na kostečky prudce osmažená do křupava ● salát, nejlépe více druhů natrhat na rovnoměrné kousky ● žampióny, nakrájet na plátky ● tvrdý sýr, může být i Niva, nastrouhat ● jarní cibulka, nakrájet na jemná kolečkaDresink: 2/3 hrnku zakyslé smetany ● 2 lžíce majonézy ● 1 lžíce citrónové šťávy ● 1 stroužek česneku, rozmačkat ● 1 lžíce celozrnné hořčice ● 1 lžíce vinného octu ● 2 lžíce olivového oleje ● čerstvě mletý pepřPřipravit dresink, smíchat kuře, salát a žampiony, přelít dresinkem, zamíchat a posypat sýrem a jarní cibulkou.

Mangové čatníDoba přípravy: minut Zařazení: Indie3 velká zelená manga, nakrájená na plátky ● 2 červené chilli papričky, bez semen, nakrájená najemno ● ½ lžičky garam masala ● 1½ hrnku hnědého cukru ● 1 hrnek bílého vinného octu ● 1 lžíce zázvoru, najemno nastrouhaného ● ½ hrnku datlí, najemno nakrájených (volitelně)Ocet přivedeme do varu, rozpustíme v něm cukr a asi 5 minut povaříme. Přidáme mango, chilli, zázvor a datle. Vaříme na slabém ohni asi hodinu, dokud mango nezměkne. Nalije se do zahřátých sterilizovaných sklenic a dobře uzavřeme. Skladujme v chladničce. Můžeme podávat ke každému indickému pokrmu.

Tori SaradaDoba přípravy: minut Zařazení: Japonsko1 kuře, 1 cibule nebo pórek Zálivka: tabasco, 2 lžíce hořčice, špetka mletého zázvoru, zelený křen wasabi, 2 lžíce sójové omáčky, sůl. Kuře uvaříme doměkka ve slané vodě, až maso odpadává od kostí. Vykostíme je, nakrájíme na drobné kousky a necháme zcela vychladnout. Přidáme zálivku, vzniklou smícháním tabasca, hořčice, sójové omáčky, soli, zázvoru a wasabi (podle chuti – pozor, wasabi je pálivé). Kuře se zálivkou dobře promícháme. Nakonec posypeme nadrobno nasekanou cibulkou nebo pórkem.

42

Salát z čínského zelíčínské zelíolivový olejšťáva z 1 citrónustroužky z celé hlavičky česnekuhořčicesůlZelí rozebereme na listy a omyjeme. Pak je pokrájíme na proužky. Aby bylo zelí svěží a křehké, je dobré ho před nakrájením namočit na 10 minut do studené vody. Promícháme je se zálivkou a dáme ještě do chladna uležet. Asi po hodině podáváme.Zálivku připravíme tak, že prolisujeme očištěný česnek do půl šálku olivového nebo jiného kvalitního oleje na přípravu salátů, smícháme s hořčicí (podle chuti) a citrónovou šťávou a našleháme.

Poznámka: výborný salát tohoto stylu jsem jedl v Chorvatsku

Salat z Chorvatska II (ledový salát)

1 hlávka ledového salátu, malá cibule, půlka červené papriky, 1 rajče, pepř, sůl, salátové koření - paprika, na ozdobu strouhaný balkánský sýr podle chuti Ledový salát natrháme nebo pokrájíme do větší mísy. Přidáme kousek červené papriky, cibule na kostičky a může být i rajče. Posypeme paprikovou zálivkou ze sáčku jako v předešlých receptech. Trochu olivového oleje, jablečného octa, sůl a pepř, nejlépe čerstvě namletý.

43

Dezerty

Tvarohová buchtaDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinnétop

500 g tvarohu ● 3 vrchovaté lžíce krupice ● ¾ hrnku cukru ● ½ prášku do pečiva nebo 1 lžíce mléka ● ¼ z 250 g másla ● 3 vejce ● citrónovou kůru ● 400 g zavařeného ovoce (meruňky, rybíz)Posyp: 2½ lžíce cukru ● 2½ lžíce mouky ● 20 g máslaSmíchej tvaroh, krupici, cukr, prášek do pečiva či mléko, máslo, vejce a citrónovou kůru. Dej těsto do pečící nádoby o velikosti asi 35 x 25 cm. Rozmísti ovoce na těsto a posyp ho posýpkou. Peč při 200° C asi 30 minut v předehřáté troubě.

Buchta se SpekulkamiDoba přípravy: minut Zařazení: -200 g hladké mouky ● 200 g moučkového cukru ● 4 vejce ● 1 prášek do pečiva ● 1 dcl oleje ● 1 dcl mléka ● kakao dle chutiKrém: 2 zakysané smetany ● 1x koka sušenky Spekulky ● čtvrtku másla ● 150 g cukruŽloutky utřeme s cukrem, přidáme mouku s práškem do pečiva, olej, mléko a nakonec tuhý sníh z bílků a kakao. Upečeme. Krém připravíme tím, že máslo utřeme s cukrem, přidáme rozdrcené sušenky a zakysanou smetanu. Krém namažeme na vychlazený moučník, můžeme posypat kokosem anebo strouhanou čokoládou.

Domácí vanilkový pudinkDoba přípravy: minut Zařazení: -2½ hrnku mléka ● 8 žloutků ● ¼ hrnku cukru ● 1 vanilkový lusk či ochucovadloRozdělej vanilkový lusk a vyškrab malinká zrnka do hrnce. Přidej mléko a uveď mléko akorát do varu za častého míchání. Zakryté dej mléko odstát na 15 minut. Smíchej žloutky s cukrem, pak postupně do žloutků vmíchej teplé mléko a vrať směs do hrnce. S dřevěnou vařečkou míchej na mírném ohni, dokud pudink nezhoustne a tak, že pokrývá povrch vařečky. Hotový pudink přelij do servírovacích misek a nech zchladit.

Banány v kokosuDoba přípravy: 5 minut Zařazení: -2 banány, nakrájené na silné kolečka ● 1/3 hrnku citrónové šťávy ● strouhaný kokosKolečka banánu namočíme do citrónové šťávy a obalíme v strouhaném kokosu. Není třeba chladit.

Jahodový pohárbábovka nebo korpus ● 200 g jahod ● 100 g cukru ● 200 g tvarohu ● 200 g zakysané smetany ● zmrzlina ● máta na ozdobeníPůlku jahod nakrájíme a promícháme s cukrem. Zbytek rozmačkáme na šťávu. Krém připravíme z tvarohu, zakysané smetany a cukru. Postupně klademe do poháru nakrájenou bábovku, jahody, krém, šťávu a kopeček zmrzliny. Zdobíme mátou.

44

PalačinkyDoba přípravy: 5 minut Zařazení: FranciePro 2 osoby: 1 hrnek polohrubé mouky ● 1 vejce ● ¾ hrnku mléka ● 1 lžíce cukru (volitelně půlovinu z toho vanilkového cukru) ● špetka soli ● citrónová kůra (volitelně) ● tuk na smažení (pokud použijeme máslo, dostaneme tím atraktivní příchuť, na druhou stranu se máslo lehce připálí)Volitelná náplň: marmeláda (např. rybízová či jahodová), zavařenina, tvaroh (nejlépe utřený s cukrem a žloutkem) anebo šlehačka s čerstvým ovocemVšechny suroviny smíchat a uhnětat hladké těsto. Nejlépe na středně veliké a středně vyhřáté teflonové pánvi rozehřej trochu tuku a osmahni tenkou vrstvu těsta rovnoměrně rozmístěné po dně pánve na obou stranách asi 2 minuty. Pokračuj stejným postupem, vždy prvně přidej trochu tuku. Osmažené palačinky udržuj v teple, např. na talíři přikryté druhým talířem. Před servírováním rozvrstvi z jedné strany zvolenou náplň a smotej či v případě plnění ovocem přelož. Naplněné palačinky můžete ozdobit šlehačkou a pocukrovat cukrem.

Lívance alias amoletyDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Česko2 hrnky polohrubé (případně hladké mouky) ● 500 ml mléka ● 1 lžíce krystalového cukru ● 1 vejce ● 20 g čerstvého droždí ● špetka soli ● olej na smažení ● ½ citronu, jen strouhaná citronová kůra (volitelně) ● 1 lžíce rumu (volitelně)Volitelná náplň: marmeláda nebo slazený tvaroh, zakysaná smetana anebo bílý jogurtDo trochy vlažného mléka nasypeme cukr a rozdrobíme kvasnice. Přikryjeme a v teple necháme vzejít. Do hrnce nasypeme mouku, přidáme vejce, špetku soli, rum, kvásek a rozmícháme na hladké těsto. Zbytek mléka přidáváme postupně, abychom se vyhli žmolkům. Pod utěrkou necháme nakynout, než viditelně zvětší objem, asi 30 minut. Pánev nebo lívanečník lehce potřeme olejem, rozpálíme a naběračkou naléváme potřebné těsto. Rozetřeme na požadovanou velikost a z obou stran opečeme. Hotové amolety plníme dle vlastního výběru.

Palačinky s banány a kokosem (Banana pancake)Doba přípravy: minut Zařazení: Thajskotop

1/3 hrnku hladké mouky 2 lžíce rýžové mouky ¼ hrnku krupicového cukru ¼ hrnku strouhaného sušeného kokosu 1 hrnek kokosového mléka 1 lehce rozšlehané vejce máslo na osmažení 4 velké banány 1/3 hrnku hnědého cukru 1/3 hrnku limetkové šťávy 1 lžíce strouhaného čerstvého kokosu na ozdobu (volitelně) proužky kůry z dobře umyté limetky na ozdobu (volitelně)Kokos opražit na plechu asi 10 minut v troubě předehřáté na 150° C, několikrát protřást, na závěr kokos z plechu vysypat, aby se nepřipálil. Smíchat hladkou mouku, rýžovou mouku, cukr a opražený kokos. Do těsta udělat důlek, nalít vejce rozšlehané v kokosovém mléce a vymíchat v hladké těsto. Na másle opéct palačinky z obou stran a udržovat je v teple. Banány nakrájet na silnější šikmé plátky, na másle osmahnout doměkka. Pak je posypat cukrem a za protřásání počkat až se cukr rozpustí, na závěr vmíchat limetkovou šťávu. Takto připravené banány rozdělit na palačinky, přehnout či zabalit, ozdobit kokosem, limetkovou kůrou, případně polít kokosovým mlékem.

45

Tiramisu500g Mascarpone (používáme jen originál) 5 lžic cukru krupice 5 vajec 2x malý panák Amaretto šálek silné kávy černé 1 pytlík Savoiardi nebo cukrářských piškotů kakao na posypání Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, z bílků vyšleháme sníh. Do žloutků přidáme Mascarpone, dobře promícháme a nakonec pomalu vmícháme sníh. Piškoty namáčíme do kávy smíchané s Amarettem, jen rychle, aby se nerozmáčely. Skládáme do formy – piškoty, krém, piškoty, poslední vrstvu krému posypeme kakaem. Necháme min 2 h zatuhnout v lednici.

Sorbet se smaženým banánem

120 g cukru, 6 banánů Chiquita, 200 ml bílého vína, banánový bols

Navíc: kokosové lupínky, ananas (vybírejte extra sladký druh)

Příprava: Cukr vmícháme do hrnce, ve kterém jsme si před tím povařili 200 ml vody. Poté přilijeme víno. Celý obsah svaříme na polovinu a přidáme oloupané a na kolečka nakrájené 4 banány. Vše dusíme cca 2 minuty. Poté vše necháme vychladnout a rozmixujeme. Přilijeme a vmícháme banánový bols dle chuti. K ruce si vezmeme nádobu, do které celý obsah nalijeme, a dáme na několik hodin zmrazit. Před servírováním sorbetu si připravíme dva pevnější, ne úplně dozrálé banány. Rozřízneme je podélně na půlky a ty na rozpálené pánvi na másle opečeme dozlatova. Osmažené banány dáme na talíř, na ně naaranžujeme kopečky sorbetu a dozdobíme podle chuti.

Náš tip: Do sorbetu můžete vmíchat nasekaný čerstvý ananas a zmrzlé kopečky na talíři nazdobit lupínky kokosu. Dezert lze také pokapat rozpuštěnou hořkou čokoládou.

46

Drinky

Banánový koktejlZákladní (4 porce): 2 banány ● ½ vanilkového cukru ● 4 hrnky mlékaLahodný (1 porce): 1 banán ● 10 cl ananasového džusu ● 3 cl smetany ● 2 cl kokosového mléka ● 2 cl citrónové šťávy ● 5 kostek ledu ● 4 jahody (volitelně) ● 4 cl whisky creamu (volitelně)Všechny suroviny dostatečně promixovat, skleničku můžeme ozdobit kolečkem banánu a ihned podáváme.

Mojito4 cl světlého rumu ● 1 limetka, kolečko nechat na ozdobení zbytek vymačkat šťávu ● 2 lžičky třtinového cukru ● 10 lístků máty ● led ● soda na dolitíRozmačkat mátu s cukrem, dát do skleničky, pak přidat šťávu z limetky, skleničku naplnit ledem, zalít rumem a doplnit sodou, aby sklenice byla plná. Na závěr ozdobit kolečkem limetky a hned podávat.

Šampaňský koktejl½ kostky cukru ● 4 kapky Bittru ● led ● dolijeme šumivým vínem

Martiny9cl Beefeater Gin ● 5 cl Martiny Dry ● led ● oliva

Vermutový střik1 dl bílého vermutu ● 2 cl pomerančového džusu ● dolijeme sifonem

Houba1/2 červeného vína, chlazeného ● 1/2 kofoly, chlazené

Vinný střik2 dl bílého vína (nejlépe Veltlínské zelené, Ryzlink Vlašský) ● 3 dl sifonu, chlazené

Vinný grog½ l červeného vína ● šťáva z 1/2 citronu ● 3 lžičky cukru ● 2,5 dl rumu ● 2 pomeranče, místo citronu, cukru a rumu lze udělat soft drink přidáním pouze šťávy z těchto pomerančůSmíchat, ohřát, ale nevařit, podávat v předehřátých sklenicích.

SvařákZákladní: 1 l červeného vína (může být i bílé) ● cca 20 hřebíčků ● 5 cm skořice ● 2 až 4 lžíce cukruVylepšený: základ (ovšem použít 2 až 3 lžíce hnědého cukru) + 4 hvězdice badyánu ● 1 vanilkový lusk, dužinu nožem zdrhnout do vína ● kůra z neošetřeného citronu či pomeranče nakrájená na jemné páskyZákladní: do vína přidáme koření, necháme ohřívat, než se začne vytvářet pěna, přidáme cukr a za stálého míchání necháme prohřát do hustší pěny. Nevařit! Podáváme v předehřátých sklenicích.

47

Vylepšená: do dobře vodivého hrnce (měděného či silnostěnného z nerezu) dát víno a zakryté ohřívat na středním žáru asi 10 minut, nevařit, ale zároveň by teplota měla dosáhnout cca 70° C! Přidat cukr, promíchat a podávat v nahřátých sklenicích.V pokročilém stavu: pokud se obáváte, že byste vařili, tak dejte do hrnce nejdříve půl hrnku vody s kořením, po uvedení do varu se chuť koření již naplno rozvine a hrnec i plotýnka je již nahřátá, přidejte víno a cukr, od hrnce neodcházejte, bude to hotové co by dup, víno stačí ohřát k podávání, zda již onu přijatelnou teplotu dosáhl průběžně kontroluj…

Zázvorový čaj10 cm zázvoru, co nejčerstvější, ještě nezdřevnatělí, oloupat a nastrouhat ● 2 citrony ● 4 hrnky vody ● med

Pečený čaj2 kg ovoce na kostky ( dobrý je rybíz, dala jsem z mražáku, když nemáš , tak aspoň kys. citronovou, ananas může být nakrájený z konzervy, jablka, hrušky, z hroznu se mohou vytáhnout pecky, kiwi, švestky, brozkve, nektarinky,....) ● 1 kg cukru, 1/2 l rumu, 1 lžíce skořice, 7 hřebíčků. Všechno do pekáče, péct na 180 st., asi 30 min., musí začít bublat, asi v polovině času promíchám, líp se rozpustí cukr. Horké nalít do sklenic, nejlépe se závitem, otočit dnem vzhůru, nechat vychládnout a hotovo. Prý je výborný se svařeným vínem!

Krvavá záda0,4 cl griotky ● 0,4 cl vodkyDrink se míchá přímo při pití. Vodka se uchopí klasicky mezi palec a ukazováček, griotka se uchopí mezi ukazováček a prostředníček stejné ruky s malinkym vysazením navrch. Vodka se přiloží k ústům a obě čtvrtky se vypijí zároveň, je to taková kaskáda. Poznámka: proč se tento drink nazývá krvavá záda pochopíte pokud si dáte ze čtyři kola, do té doby to je spíš krvavá tvář či krvavá prsa.

48

Speciál – fondue

Slavnostní společenská specialita, která je národním pokrmem Švýcarů. Je třeba mít příslušný fondue set, universální je fondue z kovu, na sýrový a čokoládový může být z porcelánu. Původní je sýrové fondue, kdy se namáčí pečivo do sýru. Dnes je velmi populární masové fondue v oleji, čokoládové fondue s ovocem a taky z Asie převzatá varianta masa vařeného v bujónu.

Klasické masové fondue v oleji Doba přípravy: 45 minut Zařazení: Fonduetop

1 kg masa, nakrájené na 3 cm kostky (nejlépe po dílech vepřového, telecího a krůtího), nezklame ani kuřecí anebo králičí maso, ovšem králíka, aby vyniknul, doporučuji na 6 hodin naložit do ½ l červeného vína, 1 lžíce oleje a 1 lžičky kuliček pepře ● 1 kg ztuženého rostlinného nebo palmového tuku, případně rostlinný olej ● 1 stroužek česneku, oloupaný a rozpůlený (volitelně) ● 4 rohlíky, nakrájené na šikmá kolečkaMožná zpestření přílohy (volitelně): 1 sáček sušených švestek, nabotnalé ve vlažné vodě s 1 polévkovou lžící koňaku ● 250 g čerstvých žampiónů, podle velikosti celé či půlené, pokapané šťávou z ½ citrónuNejdříve si vybereme a připravíme dipy dle naší chuti a zvoleného masa (viz základní recepty), případně je zakoupíme hotové. Dipy připravíme do misek na stůl. Stejně tak na mísy připravíme pečivo, osušené maso a volitelně i švestky a žampióny. Pokud kotlík nejdříve vytřeme podélně rozpůleným česnekem, získáme tím osobitou chuť a vůni česneku při fondue. Tuk rozehřejeme na sporáku v kotlíku na fondue, ten pak přendáme na vařič na stole a tuk necháme dále mírně vařit. Maso a případně i švestky a žampióny postupně napichujeme na vidličky a smažíme v oleji, každý si vybírá z připravených či zakoupených dipů a dle chuti zajídá pečivem.

Klasické sýrové fondueDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Fonduetop

1000 g sýru na fondue anebo domácí sýrovou směs ● 1 bílá veka, nakrájené na kostečky cca 3 cm ● 1 stroužek česneku, oloupaný a rozpůlenýDomácí sýrová směs: 400 g ementálu, nakrájený na kousky ● 400 g sýru appenzeller, nakrájený na kousky ● ½ l bílého vína ● 1 čajová lžíce škrobové moučky ● 6 polévkových lžic třešňovky ● čerstvě mletý pepřVytřeme česnekem kotlík na fondue. Veku dáme do misky na stůl vedle fondue, můžeme ji předem v troubě lehce opéci. Do kotlíku dáme sýr a rozpustíme ho na sporáku za stálého míchání. Kotlík přeneseme nad servírovací vařič, teplotu regulujeme tak, aby sýr lehce probublával, a ihned podáváme tak, že si každý na svou vidličku nabodává kousky veky a namáčí je do sýrů. Pokud vyrábíme vlastní výrovou směs, tak třešňovku rozmícháme se škrobovou moučkou a necháme stranou. Do kotlíku dáme půl litru vína a přidáme na kostky nakrájený sýr. Uvedeme téměř do varu a za stálého míchání sýr necháme tavit. Po roztavení sýru postupně vmícháme třešňovku, necháme ještě minutu povařit a nakonec opepříme.

49

Fondue, garnáti v závojiDoba přípravy: 50 minut Zařazení: Fonduetop

600 g větších garnátů, oloupané, očištěné a osušené ● 2 vejce ● ½ hrnku mouky ● ½ hrnku bílého vína ● sůl ● čerstvě mletý pepř ● 700 ml oleje ● 2 rohlíky, nakrájené na šikmá kolečkaŽloutky oddělíme od bílků. Mouky se žloutky, vínem, solí a pepřem vymícháme do hladkého těsta a necháme 30 minut odpočívat. Nyní si můžeme připravit několik dipů ze základních receptů (doporučuji hořčicový a houbový), které připravíme do misek na stůl. Taktéž připravíme garnáty a pečivo pro servírování na mísy. Po odpočetí těsta ušleháme bílky do pevného sněhu, který opatrně vmícháme do těsta. Těsto dáme do mísy či misek vedle dipů na stůl. Na sporáku rozehřejeme v kotlíku na fondue olej, pak kotlík přesuneme na rozpálený vařič na stole. Garnáty napichujeme na vidličky, protahujeme těstem a smažíme v horkém oleji dozlatova. Podáváme s pečivem a dipy.

Kuřecí fondue ve vývaruDoba přípravy: 50 minut Zařazení: Fonduetop

1 kg kuřecích prsíček, nakrájené na cca 2 cm kostky ● 1 brokolice, rozdělená na růžičky ● 250 g žampiónů, očištěné a půlené ● 1 svazek jarních cibulek, nakrájené šikmo na malé proužky ● 1½ l slepičího vývaru ● 8 polévkových lžic sherry (volitelně) ● 8 polévkových lžic sojové omáčky ● 8 polévkových lžic citrónové šťávy ● 100 g skleněných nudlí, přelité vařící vodou a odstáté 20 minutKuřecí prsíčka, brokolici, žampiony, cibulku a rohlíky dáme na servírovací mísy. Smícháme sojovou omáčku, citrónovou šťávu a 4 lžíce ze slepičího vývaru. Výslednou omáčku a zvlášť i nudle rozdělíme do misek pro každého k servírování. Slepičí vývar přivedeme na sporáku k varu, volitelně ochutíme sherry a pak kotlík přeneseme na vařič, kde budeme fondue servírovat společně s mísami zeleniny, kuřete, nudlí a připravenou omáčkou. Kuřecí maso pak se žampiony a kousky zeleniny vkládáme nejlépe do sítek na fondue (lze použít i vidličky), které pokládáme do vývaru a vaříme. Uvařené pak namáčíme do omáčky a jíme nejlépe s nudlemi dle chutě.

Čokoládové fondue s ovocemDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Fonduetop

asi 500 g čerstvého ovoce (např. třešně se stopkou, maliny, jahody, hrozny bez pecek, rozdělené na jednotlivé kuličky, 2 kiwi, 1 banán, ananas – ten může být i konzervovaný) ● 2 polévkové lžíce citrónové šťávy ● 20 piškotůČokoládová směs: 200 ml smetany ● 100 g smetanové čokolády, rozlámat na malé kousky ● 100 g jemné hořké čokolády, rozlámat na malé kousky ● 2 polévkové lžíce koňaku (volitelně) nebo 2 polévkové lžíce vaječného koňaku a 1 pomeranč, nastrouhanou kůru a šťávu (volitelně)Třešně se stopkou, maliny, jahody, hrozny očistíme, omyjeme a osušíme. Kiwi, jablko a banán oloupeme a nakrájíme na kolečka. Jablko oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme na kousky. Jablko a banán pokapeme citrónem. Všechno ovoce a piškoty narovnáme úhledně na servírovací mísy. Smetanu nalijeme do hrnce a mírně zahřejeme na sporáku. Přidáme čokolády a za stálého míchání necháme rozpustit, pak můžeme pro obohacení chuti přidat koňak nebo vaječný koňak. Kotlík přeneseme na servírovací vařič a mísy s ovocem postavíme vedle. Ovoce a piškoty napichujeme na vidličky (třešně uchopujeme za stopky) a namáčíme do čokoládového krému.

50

Speciál – raclette

Specialita pocházející ze Švýcarska, u které se taví sýr, originálně podávající s bramborem. Nutný je Raclette gril, ať již klasický, jako by rožeň, z kterého se odkrajuje právě zahřátý sýr anebo dnes rozšířenější gril s raclette pánvičkami.

Klasická racletteDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Raclettetop

1½ kg sýru raclette, nakrájet na plátky, maximálně velikosti pánviček ● 1 kg zeleniny a hub, očištěné a osušené (třešňová rajčata, brokolice – rozdělaná na růžice a předvařené, jarní cibulka – nakrájená šikmo na 2 cm kousky, žampióny, půlené) ● 200 g krabů ve slaném nálevu ● 100 g slaniny, nakrájené na kostečky ● 200 g sušených rajčat v oleji ● 200 g zelených oliv plněných papričkami ● 200 g kompotovaného ananasu ● po jednom svazku tymiánů, petržele, majoránky ● 600 g malých brambor uvařených na loupačku, oloupané a nakrájené na plátky ● bílý chléb, nakrájenýKraby, sušená rajčata, olivy a ananas slijeme a necháme okapat. Bylinky omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky. Slaninu osmahneme na pánvi dokřupava. Pak všechny ingredience rozdělíme do misek a dáme na stůl, kde je každý podle chuti vkládá na pánvičky a zapéká se sýrem v raclette. Jako přílohu podáváme loupané brambory a bílý chléb.

Lososové pánvičkyDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Raclettetop

400 g uzeného lososa, nakrájený na 1 cm proužky ● 6 jarních cibulek, očištěná a šikmo nakrájená na kolečka ● 200 g ementálu, okrájená, najemno nastrouhaný ● 4 vejce, rozklepnutá ● 100 g smetany ● ½ svazku kopru, omytý, osušená a nasekaný ● sůl ● pepř, čerstvě mletýLososa, jarní cibulku a sýr dáme do misek na stůl. Ušleháme smetanu s vejci a pak přidáme kopr, sůl a pepř, dle chuti, zamícháme a dáme do misek taktéž na stůl. Zapneme přístroj na raclette, do pánviček rozdělíme kousky lososa, jarní cibulky a přelijeme vaječnou směsí a posypeme sýrem. Pánvičky vložíme do přístroje a pečeme až do ztuhnutí vaječné směsi.

Kuřecí pánvičkyDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Raclettetop

400 g kuřecích prsíček, šikmo nakrájené na tenké plátky ● 3 lžíce javorového sirupu ● 6 lžic rostlinného oleje ● ½ citronů, šťávu ● čerstvě mletý pepř ● 100 g anglické slaniny, nakrájené na kostičky ● 2 cm zázvoru, najemno nakrájený ● 150 g ementálu, nakrájeného na plátky o maximální velikosti pánvičekJavorový sirup, olej a citrónovou šťávu smícháme v marinádu. Do mísy s marinádou přidáme kuřecí plátky, opepříme a zamícháme, pak přikryjeme fólií a necháme alespoň 1 hodinu marinovat v chladu. Kuřecí plátky vyndáme z marinády, necháme okapat a připravíme na stůl. Zapneme přístroj na raclette. Na pánvičky rozdělíme kuřecí maso, slaninu a zázvor. Pánvičky vložíme do přístroje a pečeme asi 5 minut. Poté pánvičky vyndáme, obložíme sýrem a zapékáme, dokud sýr nezezlátne.

51

Kuřecí raclette s hruškamiDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Raclettetop

4 kuřecí prsíčka, nakrájené na 1,5 cm proužky ● 4 lžíce citrónové šťávy ● 4 lžíce oleje ● sůl ● pepř ● kajenský pepř ● 500 g hrušek, oloupané, bez jádřinců, rozkrojené na čtvrtky, které dále rozřežeme na pláty ● 1 svazek petržele, omytý, osušený, bez stonku najemno nasekaný ● 200 g gorgonzoly3 lžíce citrónové šťávy a olej smícháme v marinádu. Do mísy s marinádou přidáme kuřecí plátky, okořeníme pepřem a kajenským pepřem a zamícháme, pak přikryjeme fólií a necháme alespoň 1 hodinu marinovat v chladu. Zapneme přístroj na raclette. Gorgonzolu rozmačkáme v míse vidličkou a smícháme s petrželí. Kuřecí proužky a plátky hrušky navrstvíme na pánvičky, vrch překryjeme sýrovou směsí a necháme péct v přístroji na raclette asi 12 minut, dokud sýr nezezlátne a maso se neupeče.

Pánvičky ratatouilleDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Raclettetop

2 konzervy tuňáka v oleji, olej dát bokem a nechat okapat ● 200 g rokfóru, nakrájený na kostičky ● 300 g cukety, oloupanou a nakrájenou na cca 1 cm kostky ● 2 žluté papriky, odjádřenou, nakrájenou na cca 1 cm kostky ● 3 velká rajčata, křížem nakrojená, spařená, oloupaná, zbavená dužiny, nakrájená na cca 1 cm kostky ● 3 snítky tymiánu, najemno nasekané ● 1 snítka rozmarýnu, stáhnutá ze stonku, najemno nasekaná ● pepř, čerstvě mletýSmícháme kostky cukety, papriky a rajčat. Olej z tuňáků smícháme s bylinkami a přelijeme jím zeleninu. Zeleninu promísíme a dáme do misky na stůl. Do další misky dát kostečky sýru a do poslední na kousky rozděleného tuňáka. Zapneme přístroj na raclette. Zeleninu rozdělíme do pánviček a pečeme asi 3 minuty. Poté přidáme maso tuňáka a sýr a zapékáme. Podle chuti dokořeníme čerstvě mletým pepřem.

52

Speciál – horký kámen

Horkým kamenem označuji recepty vhodné pro skupinové grilování s malým grilem uprostřed stolu, kdy si každý stará o svoje jídlo na grilu, stejně jako u fondue a raclette. Povrch nemusí být kámen, může být i teflonová deska či mřížka. Lze použít gril typu raclette či jednoúčelové elektrické grily či nahřátý kámen s kahanem. Pozor: vítr výrazně snižuje účinnost grilu a tak takovéto grilování venku není příliš vhodné.

Klasický horký kámenDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Horký kámentop

1 kg masa, nakrájené na tenké malé plátky cca 5 až 8 mm (nejlépe po dílech vepřového, telecího a krůtího), nezklame ani kuřecí nebo králičí maso, ovšem králíka, aby vyniknul, doporučuji na 6 hodin naložit do ½ l červeného vína, 1 lžíce oleje a 1 lžičky kuliček pepře ● 4 rohlíky, nakrájené na šikmá kolečka ● zelenina, pokrájená na tenké plástky (volitelně ● žampióny, potřené máslem (volitelně)Nejdříve si vybereme a připravíme dipy dle naší chuti a zvoleného masa (viz základní recepty), případně je zakoupíme hotové. Dipy připravíme do misek na stůl. Stejně tak na mísy připravíme pečivo a osušené maso. Zapneme horký kámen, desku potřeme olejem. Maso a zeleninu si každý postupně opéká na kamenné desce pod svým dohledem, sám si volí z připravených či zakoupených dipů a dle chuti zajídá pečivem.

Vepřové medailonky s šalotkovou omáčkouDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Horký kámentop

8 vepřových medailonků (po 100 g) ● 4 cibule s natí, podélně rozpůlené i s natí ● olej ● sůl ● pepř, čerstvě mletýOmáčka: 250 g šalotky ● 20 g másla ● 300 ml vína ● 1 lžíce cukru ● 2 lžíce octa balzamicoVepřové medailonky potřeme olejem, okořeníme pepřem a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém šalotky podusíme. Zalijeme vínem, přidáme cukr a ocet balzamico a vydatně opepříme a osolíme. Necháme asi 10 minut vařit, až šalotka změkne, ale nesmí se ještě rozpadat. Zapneme horký kámen, desku potřeme olejem. Vepřové panenky a cibuli rozložíme na horký kámen a asi 8 minut pečeme. Během pečení maso i cibuli jednou obrátíme. Podáváme s horkou šalotkovou omáčkou.

Garnáti s chilli-smetanovým dipemDoba přípravy: 40 minut Zařazení: Horký kámentop

16 větších garnátů, zbavené hlavy a schránky s nožkami, ocásek nechat, omyté a pak osušené ● 2 lžic oleje ● 1 citrón, na čtvrtky ● chilli-smetanový dip (viz základní recepty) ● bíle pečivo, nakrájené na plátkyGarnáty potřeme olejem a rozložíme na talíř společně se čtvrtkami citrónu. Zapneme přístroj, na horkou desku rozložíme garnáty a za častého obracení pečeme asi 3 minuty, ne déle, maso by mohlo ztuhnout. Garnáty pokapeme citrónovou šťávou, opepříme a podáváme s dipem a pečivem.

53

Telecí steak s broskvovou salzouDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Horký kámentop

8 telecích steaku, omyté a osušené ● 2 snítky rozmarýnu, omytý, osušený s odrhnutými lístky ● 2 stroužky česneku, oloupaná a jemně nasekaný ● ½ lžičky semínek fenyklu ● 3 lžíce másla Salza: 3 šalotky, oloupaná a najemno nakrájená na kostičky ● 1 chilli paprička, bez semen najemno nakrájená ● 1 lžíce hořčičného semínka ● 2 lžíce cukru ● 4 lžíce bílého vinného octu ● 200 g okurky, podélně rozkrojené na hranoly a pak příčně na jemné plátky ● 2 broskve, zbavené pecek, jednu na kostičky a druhou rozmačkat ● 4 snítky máty, omýt, osušit a jemné bez stonků nasekat ● sůl ● pepř, čerstvě mletýNa pánvi rozehřejeme máslo a na něm asi minutu osmahneme česnek, rozmarýn a fenykl. Necháme marinádu zchladnout a pak ji přelijeme přes steaky, které necháme asi hodinu odležet v chladu. Šalotku, chilli papričku, hořčičná semínka, cukr a vinný ocet dáme do malého hrnce a vaříme až do zhoustnutí. Okurku, broskve a mátu vmícháme do šalotkové směsi, mírně osolíme a salzu dáme do malé misky. Zapneme přístroj, telecí steaky vyjmeme z marinády, osolíme a opepříme a rozložíme na rozpálenou desku. Maso krátce po obou stranách opečeme, steak musí být uvnitř ještě slabě narůžovělý. Steaky podáváme s broskvovou salzou.

Krůtí plátky s pomerančovou omáčkouDoba přípravy: minut Zařazení: Horký kámentop

4 krůtí řízky po cca 180 g, omyté a osušené ● 1 lžíce másla ● sůl ● pepř, čerstvě mletýOmáčka: 250 g másla ● 2 žloutky ● 4 lžíce bílého vína ● 1 pomeranč s červenou dužinou ● cukr ● bílý pepřV hrnci rozpustíme máslo a zahříváme ho, dokud nezačne pěnit. V jiném hrnci přivedeme k varu asi 1 litr vody. Do nerezové mísy dáme žloutky, bílé víno a dobře promícháme metlou na sníh. Poté mísu položíme na nádobu s vařící vodou a žloutkovou směs ušleháme metlou nebo ručním šlehačem do pěny. Mísu sundáme z hrnce a do žloutkové pěny postupně vmícháme teplé, rozpuštěné máslo. Stejným způsobem vmícháme i šťávu z pomeranče a nakonec výrazně ochutíme pepřem, cukrem a solí. Zapneme přístroj a desku potřeme rozpuštěným máslem. Krůtí řízky okořeníme pepřem a osolíme a po každé straně pečeme asi 3 minuty. Řízky s pomerančovou omáčkou podáváme na zahřátých talířích.

Jehněčí kotlety s bylinkovou bagetouDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Horký kámentop

6 jehněčích kotlet, omytých a osušených ● slunečnicový olej ● sůl ● pepř, čerstvě mletý ● provensálské koření ● 1 malou bagetu, podélně rozpůlenou ● 100 g máslaJehněčí kotlety potřeme slunečnicovým olejem a ochutíme provensálským kořením, pepřem a solí. Zapneme přístroj, desku potřeme olejem, položíme na ni kotlety a pečeme po každé straně asi 5 minut. Máslo umícháme do pěny ochucené solí, pepřem a bylinkami. Ochucenou pěnou potřeme obě poloviny bagety, přiklopíme je, bagetu zabalíme do alobalu a položíme na rozpálenou desku. Pečeme asi 10 minut.

54

Japonské stolní barbecue (Teppanyaki) Doba přípravy: minut Zařazení: Japonskotop

500 g hovězího na steaky, nakrájet na plátky ● 350 g kuřecích prs s kůží, nakrájet na 5 cm kousky ● 4 velké krevety, oloupat a zbavit střívek, ocásky mohou zůstat ● 4 shiitake houby nebo otevřené žampióny ● 1 cibuli, na jemná kolečka ● 1 hrnek lusků, očistit ● 1 červená paprika, nakrájená na pásky bez jader ● 4 jarní cibulky, najemno nasekanéMarináda: ¼ hrnku Japonské sojové omáčky ● 2 stroužky česneku, rozmačkat ● 1 červená čili paprička, najemno nasekat bez jaderZázvorová sojová omáčka: 2/3 hrnku japonské sojové omáčky ● 1 lžíce hnědého cukru ● 1 lžíce zázvoru, jemně nastrouhaného ● 1 lžíce mirin (volitelně)Připravit marinádu, v misce smíchat sojovou omáčku, česnek, čili a přidat krevety, kuřecí a hovězí maso, zamíchat a nechat 15 minut marinovat. Připravit zázvorovou sojovou omáčku smícháním všech ingrediencí, zahřívat a míchat dokud se cukr nerozpustí, pak nechat zchladit. Nahřát a potřít olejem gril či silnostěnnou pánev. Postupně grilovat všechny zeleniny s výjimkou jarní cibulky, pak i maso. Servírovat maso posypané jarní cibulkou a obložené zeleninou, zázvorovou sojovou omáčku ve zvláštních miskách.Poznámka: originálně připravuje tento pokrm kuchař před hosty na kovovém plátu (tepan).

55

Speciál – gril

Aussie SteakDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Austrálietop

4 steaky, asi 1,5 až 2 cm silné ● olej ● koření (volitelně)Příloha: 1 hrnek rýže ● 4 větší brambory ● ½ tykve ● 1 brokolice ● 2 rajčata, půlené ● 200 g otevřených hub, celé ● 100 g chřestu ● 1 hrnek mražené nebo konzervované kukuřice ● 1 hrnek mraženého nebo konzervovaného hrášku ● 200 g nakládaných okurek ● 2 stružky česneku, rozmačkané ● máslo a olivový olejUvař rýži. Brokolici uvař nejlépe v mikrovlnné troubě s vodou. Na trošce oleje a jemně potřené upeč tykev, brambory a rajčata. Namaž klobouky hříbků česnekem. Usmaž je pak na másle nebo olivovém oleji na pánvi s pokličkou, obě strany asi tři minuty. Zmraženou zeleninu rozmraz. Lze také ještě servírovat zeleninový salát. Všechny přílohy servíruj zvlášť na miskách a talířích. Osmahni steaky podle své chuti. Servíruj pouze steaky na talířích.

Thajské barbecue kuřeDoba přípravy: 55 minut Zařazení: Thajsko, Griltop

1 středně velké kuře rozříznuté na zádíčkách nebo 500 g kuřecích křidýlek. Na kořeněnou pastu: 2 lžičky celého pepře ● 1/4 až 1/2 lžičky římského kmínu (cumin) ● 2 lžičky hrubé soli ● 1 lžíce hrubě nasekaného koriandrového kořene ● 2,5 cm čerstvého oddenku kardamomu, nebo 1 lžička drceného kardamomu ● 1 cibule šalotka ● 7 stroužků česneku, rozmačkaných Na ochucení: 1 lžička hnědého cukru ● 2 lžíce rybí omáčky ● šťáva z 1 citrónu ● 3 lžíce rostlinného oleje Připravíme si všechny suroviny, abychom je měli pohotově po ruce. V třecí misce, hmoždíři nebo v kuchyňském robotu rozetřeme ingredience na hrubou "kořeněnou pastu". Smícháme připravenou pastu s kořením uvedeným v rozpisu "pro kuře" a dobře promícháme. Podél páteře rozříznuté kuře rozevřeme jako knihu, tak aby nabylo podobu ploché desky. Odřízneme přebytečnou kůži i tuk a odsekneme křidýlka. Takto upravené kuře marinujeme v připravené "kořeněné pastě" a surovinami "na ochucení" nejméně 1 hodinu, nejlépe přes noc. Rozehřejeme gril a kuře na středním plameni pečeme asi 35 - 40 minut, až z něj po píchnutí nevytéká růžová šťáva. Sundáme s grilu, přikryjeme alobalem a necháme asi 10 minut odpočinout. Pak porcujeme a podáváme.

56

Kuřecí satay s arašídovou omáčkouDoba přípravy: minut Zařazení: Thajskotop

750 g kuřecích stehen bez kosti a kůže, mohou být i prsa, naporcovat na malé kousky ● 1 salátová okurka, oloupat a nakrájet na kolečka ● sůlMarináda: 3/4 hrnku kokosového krému ● 1 lžička citrónové kůry ● ½ citrónu, vymačkat šťávu ● 2 lžíce arašídového másla ● 1 lžíce červeného kari ● 1 lžíce rybí omáčky ● 1 lžíce třtinového cukru ● snítka čerstvé bazalky (volitelně) ● snítka čerstvého koriandru (volitelně)Omáčka: 2 stroužky česneku, rozmačkat ● 1 malá cibule, velmi najemno nakrájet ● 1 až 2 čili papričky, najemno nasekat, bez jader ● 1/3 hrnku kokosového krému ● ½ citrónu, vymačkat šťávu nebo lépe 1 stonek citrónové šťávy, najemno nasekat ● 6 lžic arašídového másla ● 1 lžíce rybí omáčky ● 1 lžička třtinového cukru ● sůl ● 1 lžíce olejeSmíchat všechny ingredience na marinádu. Do nekovové misky dát kuřecí kousky a marinádu, zakrýt a dat do lednice na minimálně 2 hodiny, nebo lépe přes noc. Pokud použijeme dřevěné špejle, tak je dát do vody nabobtnat. Okurky jemně posolit a nechat připravené na přílohu. Rozehřát olej a na minutu osmahnout česnek, cibuli a čili, pak přidat zbytek (kokosový krém, citrón, arašídové máslo, rybí omáčku, cukr a dle chuti sůl. Pozvolna vař asi 15 minut, až je omáčka tužší konzistence. Marinované maso napíchnout na špejle a dát grilovat, podle potřeby potírat olejem a obracet. Podává se horké s teplou omáčkou v misce a okurkami jako příloha.

Pikantní kuřecí křidélkaDoba přípravy: 60 minut Zařazení: Griltop

16-18 kuřecích křidýlek (1500 g), omýt a osušit ● 1 velká cibule, nahrubo nasekat ● 2-6 stroužků česneku, nahrubo nasekat ● 1 vrchovatá lžíce nastrouhaného zázvoru ● 2-10 čili papriček nebo 1-3 lžíce pálivé čili omáčky (počet zvol podle své chuti) ● ½ hrnku oleje ● 3 lžíce sojové omáčky ● 1 lžíce medu ● 1 lžíce hořčice ● 1 lžíce Hoisin sauce nebo čínského koření (volitelně)Nakroj každé křidélko 2-3x až na kost a dej do lednice. Marinádu připrav rozmixováním cibule, česneku, zázvoru a čili v mixéru do jemné pasty. Přidej polovinu oleje, sojovou omáčku, hořčici, med a Hoisin sauce. Zbytek oleje nahřej na pánvi a přidej pastu, míchej a smaž asi 12 minut a pak marinádu zchlaď. Smíchej křidélka s marinádou a nechej marinovat 12-24 hodin. Griluj křidélka asi 7 minut na každé straně na grilu či pánvi. Je-li třeba, potírej je při tom olejem. Servíruj s chlebem.

Ražniči1 kg vepřové kýty ● 500 g menších cibulek ● 250 g špeku ● 500 g točeného salámu ● 1 grilovací koření ● sůl ● pepř ● olej ● pivoKýtu nakrájíme na kostky (2x2x1 cm), lehce poklepeme a naložíme do marinády (olej, grilovací koření, sůl, pepř). Naložené necháme v chladu 2-3 dny. Poté střídavě napichujeme kýtu, cibuli, točený salám a špek na jehly. Pomalu grilujeme a potíráme marinádou, do které přidáme trošku piva. Příloha, pečivo, kečup, hořčice, křen, veškeré druhy zeleniny.

57

Grilované kuře s bylinkami1 kuře ● 2 dl bílého vína ● 1 dl oleje ● 1 střední cibule, nakrájená nadrobno ● 1 lžička sójové omáčky ● 2 stroužky česneku, rozetřít ● 1 lžička čerstvé majoránky ● 1 lžička tymiánu ● 1 lžička rozmarýny ● sůlJednotlivé složky smícháme a necháme asi 1 hodinu odležet. Kuře navlékneme na otáčecí rožeň, potřeme směsí a grilujeme za občasného potírání asi 1 hodinu (dle velikosti kuřete).

Kuřecí kebab (tikka) Doba přípravy: minut Zařazení: Indietop

750 g kuřecích stehenních řízků, nakrájené na 3 cm kostky ● ½ malé cibule, najemno nakrájená ● 2 stroužky česneku, prolisované ● 1 lžíce zázvoru, nastrouhaného ● 2 lžíce citrónové šťávy ● 9 lžic gram masala a nebo po 3 lžících garam masala, mletého koriandru a mletého římského kmínu ● 1/3 hrnku bílého jogurtu ● 1 lžička soliCibuli, česnek, zázvor, citrónovou šťávu a koření rozmixujeme. Přidáme jogurt, osolíme a směs ještě krátce promixujeme. Kousky masa navlékneme na jehly nebo namočené špejle. Kebaby dáme do pekáče, potřeme důkladně jogurtovou marinádou a necháme nejméně 4 hodiny nebo lépe přes noc marinovat. Kebaby opečeme na silně rozehřátém grilu nebo na oleji ve velké pánvi dozlatova, asi 5 minut na každé straně. Můžeme podávat s indickými chlebovými plackami anebo běžným pečivem. Raita či čatní (viz zvláštní recepty) tabuli dodá na rozmanitosti.

Grilované kotlety4 plátky vepřového bez kosti, jemně naklepat ● 2 cibule, na kolečka ● slunečnicový olej ● osmanskou kořenící směs (paprika, kari, pepř, šafrán) ● sůlDo nádoby nalijeme trošku slunečnicového oleje, přidáme část cibule a trochu koření, na takovou vrstvu položíme maso, to posypeme kořením, zaskládáme cibulí a zalijeme dalším olejem, takto můžeme pokračovat i ve více vrstvách. Necháme nejméně přes noc uležet. Grilujeme běžným způsobem bez cibulky, tu můžeme bokem osmahnout na pánvi či kontaktním grilu.

Kotletky Globus4 vepřové kotlety Globus* sůl* mletý bílý pepř* šťáva ze tří citronůMedová marináda se sojovou omáčkou:* 1 lžíce medu* 3 lžíce sojové omáčky* 2 lžíce citrónové šťávy* 4 rozetřené stroužky česneku* 1 (malá) drobně nakrájená cibuleVepřové kotletky po krajích nařízneme, jemně naklepeme, pokapeme citrónovou šťávou a dáme na pár minut do chladna uležet. Mezitím si připravíme prostým smícháním ingrediencí marinádu.Uleželé maso potřeme marinádou a vkládáme na hodně rozpálený gril; během pečení několikrát obracíme, přičemž na každou stranu kotletky počítáme cca 5 minut. Pokud

58

chceme, aby maso získalo výraznější aroma, necháme ho ještě několik minut na chladnější straně grilu. Hotové maso posolíme a jemně posypeme mletým bílým pepřem.

Kuřecí prsíčka4 kuřecí prsíčka, bez kůže a kosti ● 2 plátky slaniny ● kari koření ● citrónová tráva ● sůlSměs na potírání: 2/3 hrnku olivového oleje ● 3 limetky ● čerství tymián ● rozmarýnová větvičkaKuřecí prsíčka prošpikujeme slaninou a na závěr probodneme podélně citrónovou trávou.

Grilované banányDoba přípravy: 10 minut Zařazení: Svátečnítop

4 banány ● 3 lžíce kysané smetany ● 2 lžíce cukru ● 1 lžíce citrónové šťávyPřipravit krém smícháním kysané smetany, cukru a citrónové šťávy. Oloupané banány ugrilovat za občasného obracení (asi 6 až 8 minut). Při podávání banánů je polít smetanovým krémem.

Grilované broskve Doba přípravy: 25 minut Zařazení: Gril4 broskve, rozpůlené bez pecek ● 2 lžíce másla ● 2 lžíce koňaku ● 1 lžíce vanilkového cukruBroskve, hlavně řezné plochy potřít máslem, pokapat koňakem a posypat cukrem. Pak je grilovat na slabém ohni za častého obracení asi 6 až 8 minut.Grilované ovocné špízy½ ananasu ● 1 pevný banán ● 1 hrušku ● 2 fíky ● 1 broskev/nektarinku ● šťávu z poloviny citrónu ● 2 lžičky cukru/medu Na omáčku: 120 g malin ● nastrouhaná kůra a šťáva ze ¼ pomeranče ● 1 lžíce meduNa předem namočené bambusové špízy nebo špejle napichujeme kousky ovoce. Pokapeme citrónovou šťávou a lehce posypeme polovinou cukru/medu. Dáme na gril a necháme grilovat cca 3-4 minuty (můžeme připravovat i na pánvi), poté obrátíme, pokapeme citrónem a posypeme zbývajícím cukrem/medem a grilujeme další 3 minuty. Hotové špízy doplníme omáčkou – maliny rozmixujeme s pomerančovou šťávou a kůrou, můžeme propasírovat a dochutíme medem.Grilovaná zelenina s bylinkamiPříprava: 40 minut + 1 hodina na odleženíTepelná úprava: 8 minutPočet porcí: 82 prolisované stroužky česneku½ hrnku olivového oleje2 středně velké neoloupané lilky nakrájené po délce na plátky4 dlouhé cukety nakrájené po délce na proužky1 velká červená cibule nakrájená na plátky8 velkých kloboučků hub rozkrojených na polovinu4 středně velká rajčata rozkrojená na polovinu2 středně velké zelené a 2 červené papriky zbavené semen a rozkrojené na čtvrtiny po 2 snítkách čerstvých bylinek: majoránka, oregano (dobromysl), rozmarýna, šalvěj, bazalka a tymiánčerstvě umletý pepř

59

Prolisovaný česnek necháme asi hodinu rozležet v oleji při pokojové teplotě.Plátky lilku posolíme a necháme na papírových ubrouscích 30 minut odpočinout, potom je opláchneme studenou vodou a osušíme.Všechnu zeleninu potřeme ochuceným olejem.Z výhonků bylinek otrháme lístky a větší lístky nakrájíme. Lilek posypeme majoránkou, cuketu oregánem, cibuli rozmarýnem, houby šalvějí, rajčata bazalkou a papriky tymiánem. Vše mírně opepříme.Zeleninu rozložíme přímo na horký rošt - nejlépe na litinový tál, kde nehrozí, že kousky zeleniny propadnou mezerami do grilovací vany. Grilujeme, dokud není povrch lehce křupavý, ale vnitřek by měl zůstat měkký (5-8 minut). Podle potřeby obracíme. Ihned podáváme.

60

Speciál – přírodní ohniště

Maso pečené pod zemí (Hangi) Doba přípravy: 24 hodin (z toho 6 hodin vlastního pečení) Zařazení: Nový Zélandtop

Jídlo: maso (tradiční vepřové – nejlépe krkovička, skopové – taktéž prorostlejší a kuřecí – nejlépe vykostěné stehna bez kůže stejně tak lze přidat i hovězí či ryby), nakrájené na silnější plátky! ● sladké brambory (výborné) ● normální brambory ● tykev ● zelí ● sůl ● dostatek piv pro všechny zúčastněné!!! ● cibule (volitelně ke zvýraznění chutě zeleniny) ● česnek (volitelně na naložení masa) ● rozmarýn (volitelně na naložení masa)Potřebné věci: žáruvzdorné kameny minimálně velikosti cihel ● kovový koš, velikost podle počtu lidí ● silnější alobal ● plátěný pytel, ne syntetický ● staré prostěradlo či prostěradla, nejlépe vlněná, nesmí být syntetická ● bečka s vodou ● rýč, může být potřeba i krompáč ● 2 lopaty, s čím delší násadou tím lépe ● hrabičky ● zápalky, papír, dřevo na podpal ● dřevo na minimálně 2 hodinový pořádný oheň Den předem vyhloubíme díru do země o trochu větším průměru než je kovový košík a o takové hloubce, aby díra pojmula připravené kamení a polovinu výšky košíků. Ideální jako kolektivní práce s ochutnáváním piva na druhý den. Dále připravíme ohniště, nejlepší je připravit dvě ohniště, jedno menší v díře a druhé veliké s dostatkem dříví na nahřátí kamenů na hangi. Na dno díry papír, přes něj třísky, polínka, všechna polena a na závěr narovnat na dřevo kameny, přitom nám musí zůstat přístup k papíru pro zapálení ohniště z několika stran. Pokud budeme mít lepší variantu s dvěmi ohništi, tak kameny narovnáme na ohniště mimo díru. Ohniště s kamením dobře přikryjeme, aby nezvlhlo od rosy či deště. Pytlovinu a prostěradla namočíme do vody. Maso můžeme den předem nasolit, pomazat rozmačkaným česnekem a posypat rozmarýnem. Můžeme předpřipravit i zeleninu, ale v tom případě je lepší ji naložit přes noc do vody, aby neoschla.Druhý den podpálíme hlavní oheň s kameny a hlídáme, aby z ohniště nevypadly, kameny by měli být vždy na žhavých uhlících, zapadané v popelu nepřímají dostatek tepla. Asi s hodinovým zpožděním zapálíme i ohniště v díře. Pak připravíme koš s jídlem, dno kovového koše vysteleme alobalem a na alobal rozvrstvíme listy zelí, pak postupně dáváme rovnoměrně maso, které vydatně prosolujeme! Velké kusy tužšího masa naspod, navrch kuřecí maso, pak brambor a na závěr tykev, vrstvy od sebe můžeme oddělit alobalem. Jakmile vyhoří z většího dřevo, zhruba po 2 až 3 hodinách, nastává důležitá a delikátní operace, co nejrychlejší příprava ohniště. Díru je nutné vyčistit hlavně od uhlíků a popela, nejlépe pak ještě dno ohniště posypat troškou písku, tím se ochrání jídlo od doutnajícího popela. Lopatami a hráběmi oblečení dobrovolníci vyberou opatrně kameny, umístí je vedle díry a očistí nejlépe krátkým ostříkáním vodou. Opatrně vložíme kameny do díry, upravíme jejich pozici, tak aby se vytvořila na nich co nejrovnější plocha. Na kameny položíme namočenou pytlovinu, na ni koše, které přikryjeme namočeným prostěradlem. Na vrch prostěradla můžeme dát bramboru, jako pozdější indikátor zda je hangi již hotové. Prostěradlo pak pokryjeme hlínou. Začneme stopovat a po celou dobu přípravy pravidelně kontrolujeme hangi, zda někde neuniká pára, takové místo je nutné okamžitě přesypat hlínou. Pokud by pára unikala, tak se maso nedodělá a vysuší! Malé rodinné hangi by mohlo být hotové po 2 hodinách, lépe je ovšem nechat 3 hodiny. S přibývající dobou teplota klesá, takže nehrozí, že by se maso udělalo moc. Větší hangi pro dvacet lidí a více nechte nejméně 4 hodiny, ale jistější je ho nechat až 6 hodin! Spálit se nemůže. Po uplynutí času můžeme pomocí brambory ještě zkontrolovat, zda je jídlo již hotové. Brambor se dělá nejdéle, takže je spolehlivý indikátor, že je hangi již hotové. Pokud ano, velmi opatrně odstraníme hlínu a pak i prostěradla a jídlo hned podáváme. Pokud bylo dodrženo vše, co je v návodu, včetně pravidelného popíjení pivečka,

61

Prostěradla

Koše s jídlem

Alobal

Kameny

Hlína

Pytlovina

výsledek musí být výborná nálada s patřičnou hrdostí na netradiční způsob připravení šťavnatého masíčka s měkkou zeleninou.

Poznámka: Hangi se dá dělat třeba jen pro 4 lidi v rodinném kruhu, ovšem svou atmosférou se skvěle hodí pro velké akce o dvaceti, padesáti í mnohem více lidí! Čím více lidí tím lepší zábava. Podstatou hangi je přírodní parní trouba vybudovaná z části pod zemí s vnitřním tlakem až 4 PSI a teplotou až 300° C. Kameny jsou nejlepší lávové, u nás můžeme nahradit jinými kameny, které vydrží žár, v nouzi na menší hangi lze použít i pálené cihly, dá se použít také velké kusy železa jako kolejnice, ocel ovšem produkuje větší žár po kratší dobu, takže hrozí spálení na povrchu a nedodělání uvnitř pokrmu. Moderní je používat kovový koš o průměru 15 až 35 cm ze silnější kulatiny (až 8 mm). Často se dávají tři koše na sebe a náplň se rozdělí podle druhu, tím se teplo dostane lépe k jednotlivým pokrmům. Koš pomáhá při manipulaci s jídlem, zajišťuje oddělení od horkých kamenů a zajišťuje volný prostor kolem jídla pro cirkulaci páry a v neposlední řadě chrání jídlo před tlakem hlíny shora. Originálně se vepřové, skopové a kuřecí maso jen osolilo a s masem se pekli sladké brambory „kumara“, od kamenů dole, hlíny navrchu a jednotlivé vrstvy pokrmů od sebe se oddělovali pomocí banánových listů a klacíků nasáklými vodou. Ohniště se dělalo mimo jámu a kameny se tam dávali nahřáté po důkladném očištění, aby kouřová chuť zcela nepřerazila chutě, může se i pár uhlíků při pečení nechat pro přidání jemné kouřové chutě.

Kuře v kotlíku na sádleDoba přípravy: minut Zařazení: Ohništětop

1 kuře, naporcované na čtvrtky ● 2,5 kg sádla ● sůl ● dle chuti může být volitelně také koření (grilovací či jiné, při dalším použití stejného sádla nutno počítat, že sádlo přejme chuť tohoto koření) ● 5 l kotlíkOchutíme kuře dle chuti, buď jen solí, kterou nešetříme, úplně stačí, anebo i zvoleným kořením. Sádlo rozpustíme v kotlíku nad ohništěm, jakmile se objeví při doteku porce kuřete se sádlem silné bublání, dáme porce kuřat do kotlíku, pro dokonalý výsledek je nutné kuře v průběhu smažení obrátit, u dna se dělá rychleji. Celou dobu smažení musí být dostatečný žár, aby kotlík silně bublal!!! Podle žáru kuře během 20 až 30 minut jemně zhnědne. Kuře vyndáme a hned podáváme s pečivem a nakládanými okurky, případně s nějakými omáčkami. Pokud byla během smažení dostatečná teplota sádla, tak kůže je neuvěřitelně křupavá!Poznámka: je možné použít například i 10 litrový kotlík, do toho pohodlně vejdou dvě naporcovaná kuřata, dáváme do něj maximálně polovinu objemu sádla, tj. 4 – 5 kg, zbytek vyplní kuře. Sádlo můžeme nechat v kotlíku stuhnout a opakovaně několik měsíců používat,

62

pokud jsme použili jen sůl, není potřeba sádlo ani cedit, pokud koření použijeme, je lepší sádlo pro případně příští použití přecedit a ze dna odstranit připečené koření.

Grilované sele Doba přípravy: minut Zařazení: Ohništětop

50 kilové prasátko, zabité a vykuchané ● O,5 kg soli ● 2 l vody ● 3 palice česneku Zabité a vychladlé prasátko ještě opláchneme a připravíme si ho k napíchání. Napichujeme ho nejlépe injekční stříkačkou s dlouhou úzkou jehlou. Svaříme vodu se solí a necháme zvlažnět. Napichujeme do prasátka od kosti ven. Nevynecháme ani žebírka. Po napíchání potřeme celé prasátko utřeným česnekem se solí. Uložíme do chladu na 3 dny a poté grilujeme. Prasátko přibijeme do bedny a zatopíme, teplem se natáhne kůže, na které ostrým nožem vykrájíme čtverečky, aby se nám pěkně vypeklo sádélko. Kůži moc lidí nejí tak jí můžeme strhnout a dále grilovat bez kůže. K prvnímu okrajování se dostaneme asi tak 4 hodiny po zatopení. Ani zde nezapomínáme potírat omáčkou připravenou podle fantazie. Moje oblíbená je - olej,grilovací koření, paprika sladká, křen, polotučná hořčice, feferonky, česnek, pivo. Se solí bych počkal až po ochutnávce prasátka (přidat se může vždycky). Chléb, hořčice, křen, veškeré druhy zeleniny.

Cikánská trouba1 až 2 kuřata ● 2 cibule na kuře, se slupkou ● 1 palička česnečku na kuře, celá ve slupce ● paprika či feferonka (volitelně) ● sůl ● pepř (volitelně)Nutno předem vyrobit cikánskou troubu. Rozděláme na ohništi oheň a uděláme si žhavé uhlíky, pohodlněji a rovnoměrněji se pak peče. Zeleninu ve slupkách naskládáme na dno hrnce. Na středový trn podstavce napíchneme 1 až 2 kuřata, osolíme je (případně i opepříme). Podstavec s kuřetem dáme doprostřed ohniště a přikrymeme velkou plechovkou. Na ohništi udržujeme rovnoměrný žár, osobně si vystačím se žhavymi uhlíky (pozor na příliž velý žár!) Pečeme průměrně třičtvrtě hodiny, +/- 15 minut dle intenzity ohně. Podáváme teplé s pečivem.Poznámka: obrázkový návod níže

Cikánská rychlovarná konvicePet lahev ● voda až po okraj lahveLahev se hodí do ohně, voda se ohřeje, pak je nutně jen vodu opatrně z lahve dosta ven do hrnku např. s kafem.

63

Speciál - vaření bez tuku a vodyNutno použít speciální hrnce, není nutné příliš solit, více viz desatero o vaření bez tuku a vody.

Ďábelské kuřeDoba přípravy: minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodytop

1 kuře, rozdělit na 4 díly ● 100 g žampiónů, nakrájené na plátky ● 1 feferonka, bez zrníček nakrájená na kostečky ● 1 lžička citrónové kůry, postrouhané ● špetka soli ● směs koření na drůbež ● pepř ● cayennský pepř ● 3 lžíce kuřecího vývaru ● 3 lžíce smetany ● 1 žloutek ● 1 lžička citrónové šťávy ● 2 lžíce sherry ● 2 lžičky petržele, najemno nasekané ● 4 plátky toastového chlebaNahřát kastrol a opéci kuřecí čtvrtky ze všech stran. Přidat žampiony, feferonku, citrónovou kůru a všechno koření. Přikryté dusit na nejnižším stupni asi 40 minut. V polovině dušení přidat vývar. Smíchat smetanu, žloutek, citrónovou šťávu a sherry a prohřát, ovšem již nevařit. Servírovat, posypat petrželí, čerstvým pepřem a obložit plátky toastového chleba.

Pikantní kuřeDoba přípravy: minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodytop

1 kuře, rozdělit na 4 díly ● 1 cibule, jemně nakrájená ● 1 lžička papriky ● 1½ lžičky koření na drůbež ● sůl ● pepř ● tymián ● oreganoNahřát kastrol a opéci kuře ze všech stran. Přidat cibuli a koření. Přepnout na nejnižší stupeň, promíchat a přikryté dusit 30 až 40 minut. Nakonec zvednout poklici a nechat povařit šťávu. Vhodnou přílohou je rýže, dušená či rýže se špagetami a česnekem.

RostbífDoba přípravy: minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodytop

750 g rostbífu ● 2 rajčata, oloupané, najemno nakrájené ● 1 cibule, na kolečka ● sůl ● pepř ● špetka papriky ● 1 lžička Fines Herbs a nebo lépe po jedné lžičce čerstvé jemně nakrájené petrželky, pažitky, kerblíku, estragonu a majoránkyRozehřát hrnec, maso opéci z obou stran, okořenit, přidat rajčata a cibuli. Přikryté péci na nejnižším stupni, pro krvavý rostbíf 20 minut, pro médium 30 minut a propečený 40 minut. Maso vyjmout, nechat na teplém místě. Šťávu z pečeně trochu povařit, aby zhoustla.

Telecí ragú s červeným vínemDoba přípravy: minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodytop

700 g telecího masa, nakrájeného na kostky ● 3 malé cibule, rozčtvrcené ● 100 g žampiónů ● 1 stroužek česneku ● sůl ● pepř ● bazalka ● majoránka ● saturejka ● 1 snítka celerové natě ● 6 polévkových lžic červeného vínaRozehřát hrnec a opéci maso. Přidat cibuli, celé žampióny, celerovou nať a utřený česnek a dobře okořenit. Přiklopené dusit 1 hodinu na nejnižším stupni. V polovině přípravy přidat červené víno. Pokud se tekutina rychle odpaří, přidat ještě trochu vína.

64

Přírodní řízekDoba přípravy: hodin Zařazení: Vaření bez tuku a vodytop, Rodinnétop

Maso na řízky ● 1 hrnek vody ● 1 lžíce mouky ● sůl ● čerstvě mletý pepř Prázdný hrnec nahříváme na vyšším stupni, ovšem nikdy ne nejvyšším! Po cca 4 až 8 minutách, kdy kapky vody po kápnutí na dno hrnce poskakují a syčí, dáme suché maso na rozpálené dno hrnce, maso se nejprve přilepí, zhruba po 2 až 3 minutách lze maso lehce obrátit a udělat i z druhé strany, uchováme stranou v teple. Po opečení všech porcí masa ze všech stran, vrátíme maso do hrnce i s případnou šťávou, přidáme hrnek vody, špetku soli, pepř, mouku, pak přikryjeme pokličkou a vařič přepneme na nejnižší stupeň. Maso dusíme asi hodinu. Nejlepší přílohou jsou těstoviny jako kolena či vrtule a nakládané okurky.

Vařené brambory bez vody Doba přípravy: 40 minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodyBrambory, oloupané, omyté, nakrájené na kousky a okapané (ovšem ne oschlé!)Brambory vložíme do studeného hrnce, přiklopíme poklicí a zapneme na střední stupeň. Když již nedokážeme položit na poklici ruku (po 8 až 10 minutách), přepneme na nejnižší stupeň, vaříme 30 minut.

Brambory ve slupceDoba přípravy: 45 minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodyBrambory se slupkou, omyté Brambory vložíme do studeného hrnce, přiklopíme poklicí a zapneme na střední stupeň. Když již nedokážeme položit na poklici ruku (po 8 až 10 minutách), přepneme na nejnižší stupeň, vaříme 40 minut.

Zelenina ve vlastní pářeDoba přípravy: minut Zařazení: Vaření bez tuku a vodyZelenina (brokolice, květák, malé kukuřičky, cuketa, lilek,…), omyté, podle druhu v celku, rozdělané na růžičky či nakrájené na kolečka ● 2 lžíce vody ● 1 polévková lžíce bylinek, jako petrželka, majoránka, kerblík (volitelně) ● 1 lžička citrónové šťávy (volitelně) ● 2 polévkové lžíce sýru (volitelně) ● 2 lžíce másla (volitelně)Zeleninu vložíme do studeného hrnce, přidáme 2 lžíce vody, protože zelenina obsahuje málo vody. Můžeme zeleninu ochutit bylinkami a citrónovou šťávou. Přiklopíme poklicí a zapneme na střední stupeň. Když již nedokážeme položit na poklici ruku (po 8 až 10 minutách), přepneme na nejnižší stupeň, vaříme 30 až 40 minut. Nakonec můžeme zeleninu posypat sýrem a nechat na ní rozpustit máslo.

65

Speciál - country style

V tomto stylu jsou zde uvedeny velmi jednoduché recepty, přičemž hlavní potraviny jsou většinou konzervované a tak se nekazí a můžeme je nést i v batohu či vést v autě po delší dobu. Pokrm lze udělat v přírodě za stižených podmínek na plynovém vařiči či na ohništi, relativně rychle a úsporně. Dražší ale o poznání lehčí jsou instantní pokrmy vyráběné přímo s ohledem na rychlost přípravy a váhu, to je ovšem dle mích zkušeností dražší a zdaleka ne tak chutné. Vřele doporučuji vyzkoušet tyto recepty i doma, budete překvapení, co se dá vykouzlit z konzervy.

ČesnečkaDoba přípravy: 30 minut Zařazení: Country style, Českotop

Nutný základ: 5 stroužků česneku, 4 + 1 rozmačkat ● 8 hrnků zeleninového vývaru, případně vody ● 2 střední brambory, na kostičky ● 1 lžička kmínu, drceného ● 1 lžička majoránky ● sůl ● 1 lžíce pepře, čerstvě mletého ● 4 krajíce chleba, nakrájeného na kostičky a osmaženého na másle či oleji ve fritovacím hrnciVylepšení, především při přípravě doma: 1 stroužek česneku, nakrájený na kolečka ● 4 vejce ● 2 hrnky sýru ● 1 hrnek šunky ● 2 lžíce nasekané natě petržele ● 2 lžíce másla Ve větším hrnci na oleji osmahnout stroužek česneku nakrájený na kolečka společně s kostečkami šunky (pórku). Přidat zeleninový vývar a pozvolna přivést k varu a udržovat ho. Přidat brambory, 4 stroužky česneku, kmín, majoránku a volitelně i máslo. Vařit otevřené až jsou brambory měkké, asi 15 minut. Dochuť solí, je-li to nutné, posledním stroužkem česneku, vešlehej 4 bílky. Servíruj horkou polévku, nejlépe v miskách s osmaženým chlebem, strouhaným sýrem a jedním syrovým žloutkem, na závěr posypat petrželí.Poznámka: pro zpestření chutě je možné s kořením přidat i ½ lžičky zázvoru v prášku…u vegetariánské verse vyměň šunku za pórek nakrájený na kolečka.

Lunchmeat špagetyDoba přípravy: Zařazení: Country styletop

500 g špaget ● 400 g lunchmeatu, jemně nakrájet ● 1 větší cibule, jemně nakrájet ● 600 ml kečup ● sůl ● olej ● sýr, nastrouhat ● ½ lžičky oregana (volitelně) ● 1 červená paprika, nakrájet na pásky (volitelně) ● 1 lžíce čili omáčky (volitelně)Rozehřej olej nejlépe v pánvi s nepřilnavým povrchem. Přidej lunchmeat a osmahni dohněda. Přidej cibuli a papriku. Osmaž do měkka. Přidej kečup a trochu vody je-li to nutné. Ochuť solí a oreganem. Uvař špagety al dente, sceď a servíruj nejlépe na předehřáté talíře, na špagety dej připravenou směs a nakonec vše posyp sýrem.

Rizoto z vepřové konzervyDoba přípravy: Zařazení: Country styletop

200 g konzerva vepřové ve vlastní šťávě (může být i hovězí) ● 1 cibule, nakrájená na jemno ● 2 hrnky rýže ● pepř ● sůl ● nakládané okurky (volitelně) ● 4 hrnky vody ● česnek, najemno nasekaný ● olej ● sýrUvař rýži dle zvyklostí, necháme v teple stranou. V kastrolku nahřej olej a na něm osmahni česnek a cibuli, jakmile cibule změní barvu, přidej maso a tuk. Rosol nech zatím v konzervě. Jakmile se maso dokonale prohřeje, ještě chvíli maso smaž, pokud se příliž nepřipéká.

66

Přidáme případně rosol a po prohřátí rýži a znovu prohřejeme. Nakonec můžeme vmíchat sýr a hned podáváme s nakládanou okurkou, pokud ji máme.

Těstoviny s tuňákemDoba přípravy: minut Zařazení: Itálietop, Country styletop

250 g těstovin (nejlépe fettuccine) ● 1 velká cibule, jemně nakrájená ● 200 g žampionů, nakrájené na tenké plátky ● 1 hrnek smetany ● 2 lžíce rajčatové pasty ● 1 x 425 g konzerva tuňáka bez soli, okapaná ● pepř ● 1 lžička oreganaNejdříve uvařit těstoviny a nechat okapávat. Nejlépe ve woku rozehřát olej, přidat oregano na pár sekund, pak přidat cibuli a osmahnout do měkka, pak přidat hříbky, jemně osmahnout dohněda, pak přihazovat tuňáka asi ve 4 dávkách. Přidat rajčatovou pastu promíchat, posléze přidat těstoviny, nechat prohřát a nakonec přidat smetanu a podávat.

Fazole v tomatové omáčce Doba přípravy: minut Zařazení: Country styletop

4 konzervy fazolí s rajčatovou omáčkou ● 4 vejce ● 4 stroužky česneku, najemno nakrájet ● 2 cibule, najemno nakrájet ● olej ● oregano (volitelně) ● pečivoV kastrolu rozehřát olej, přidat česnek s cibulí a případně i oregano či jiné koření. Smažit dokud cibule nezmění barvu (zesklovatí). Přidat vejce a osmahnout. Míchat tak, aby se z nich vytvořily vetší kousky. Na závěr přidat fazole s rajčatovou omáčkou a řádně prohřát, podává se s pečivem.

Lunchmeat s bramborovou kašíDoba přípravy: Zařazení: Country style1 konzerva lunchmeatu, otevřená a maso nakrájené na cca 1 cm plátky ● bramborová kaše v prášku, nejlépe již obsahující sušené mléko ● voda ● olejPřipravíme kaši dle návodu. Pak nejlépe na nepřilnavém nádobí rozehřejeme olej a maso z obou stran osmažíme, pokud se nám maso nepřichytává, tak se snažíme opéci dokřupava, když maso na povrchu zhnědne. Hned podáváme.Poznámka: pokud je v přírodě největší krize (vysíleni vaříte ve stanu), dá se lunchmeat nakrájený na drobné kostečky jen vmíchat do hotové bramborové kaše a s ní prohřát, tím se změní tato konzervová delikatesa na prostou potravu pro nasyceni...

Čína, jakékoliv s čímkolivDoba přípravy: minut Zařazení: Čína, Country style½ kg libovolného masa (kuřecího, vepřového, hovězího), nakrájené na malé nudličky ● 1 stroužek česneku, najemno nasekaný ● 2 hrnky libovolné zeleniny, stačí jednoho druhu, nakrájené na nudličky či kousky (zelí, okurka, rajčata, mrkev, cibule atd.) ● 3 lžíce sojovky ● 6 lžíc vývaru nebo vody ● 1 lžíce olejeVolitelné položky: 2 lžičky zázvoru, najemno nasekaného (přidá chuť) ● 2 lžíce škrobu nebo kukuřičné mouky (maso se nelepí a je základem hustčí šťávy) ● 2 lžičky cukru (nasladlá verse) ● sůl (pro ty, kterým slanost ze sojové omáčky nestačí) ● pepř (klasické dochucení)Pokud máme škrob, obalíme v něm maso, nejsnáze v igelitovém sáčku, do kterého přidáme maso se škrobem a protřepeme. Rozpálit olej nejlépe na pánvy wok, přidat česnek a případně zázvor, pár sekund osmahnout a hned začít přidávat maso po dávkách. Jakmile je

67

všechno maso přidané smažíme ještě asi 1 minuty a pak přidáme zeleninu a další 2 až 3 minuty smažíme. Nakonec přidáme sojovou omáčku a vývar. Dle volby dochutíme i cukrem, solo či pepřem. 2 až 3 minuty prohříváme a hned podáváme s rýží či nudlemi. Poznámka: tvrdší zeleninu (mrkev, papriku, atd.) je lépe nejprve lehce osmahnout do poloměka pak vyndat a použít pozdeji dle receptu.

Kopřivový salát4 hrnky kopřiv, nejlepší jsou mladé kopřivy na jaře do cca 20 cm výšky a nebo špičky vetších kopřiv Varianta I: 1 pórek ● 1 svazek petržele ● 200 g vlašských ořechů ● 1 lžíce jablečného octa ● 2 lžičky oleje ● sůl a pepř Nejdříve omyjeme listy kopřivy. Slanou vodu uvedeme do varu a listy předvaříme po dobu 5 minut, (tím zbavíme kopřivy jejich žahavého účinku). Kopřivy necháme okapat a hrnek s vývarem si necháme na později. Smícháme ocet s olejem a dvěma lžícemi kopřivového odvaru a dochutíme solí a pepřem. Nasekáme vlašské ořechy a na pánvi je opražíme bez tuku. Nasekáme pórek a petržel. Vše smícháme a zalijeme dresinkem.Varianta II: rajčata ● žlutou papriku ● cibuli ● česnek ● olivový olej ● sůl ● ocetKopřivu spaříme vroucí vodou, necháme vychladnout, pokrájíme spolu s paprikou na proužky, rajčata na měsíčky a promícháme s cibulí a česnekem. Z oleje, octa a soli připravíme zálivku, kterou salát dochutíme. Poznámka: lze ozdobit květy sedmikrásky

Pampeliškový salát1 l mladých listů pampelišek Varianta I: 1 citronListy pampelišek opereme, osušíme a nakrájíme na proužky. K pampeliškám přidáme asi ze čtvrtiny citronu nakrájenou kůru na tenké proužky, ze zbytku citronu vymačkáme štávu dle chuti.Varianta II: 0,5 dcl (někdy stačí méně) jablečného moštu ● 1 PL jablečného octa ● sůl ● pepř ● 8 plátků uzené slaniny (Speck) ● 4 plátky anglické slaniny (není to autentické, ale dobré) Anglickou slaninu pomalu vysmažíme dokřupava, nechále vychladnout. Listy pampelišek opereme a osušíme. Zalijeme džusem smíchaným s trochou octa, solí a pepřem. Promícháme. Špek nakrájíme na kostičky, vysmažíme a vlijeme na salát. Většinou jen vyberu lžící slaninu, všechen tuk nedávám. Jednotlivé porce ozdobíme křupavou slaninou.Varianta III: 4 ks rajče ● 1 ks salátová okurka ● 100 g sójové klíčky ● 250 g ovčí sýr ● Zálivka: 2 ks červená cibule ● sůl ● 1 lžička hořčice ● 4 lžíce olej ● 1 - 2 špetek cukr krupice ● 4 lžíce ocet ● hrubě mletý černý pepř Pampeliškové listy důkladně omyjeme a natrháme na kousky. Okurku také omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Klíčky na sítku propláchneme a necháme okapat. Omytá rajčata nakrájíme na měsíčky. Všechny přísady pak rozložíme na větší mísu. Ovčí sýr pokrájíme na kostičky a mísu s ním zasypeme.

68

Cibule oloupeme a posekáme na jemno. Hořčici smícháme s octem, osolíme a opepříme. Pomalu přimícháme olej a na závěr dochutíme cukrem. Přimícháme cibulku a hotovou zálivkou salát přelijeme. Pampeliškový salát s klíčky můžeme ihned podávat. Můžeme jej i vychladit, ale je dobré jej něčím přikrýt, aby zůstaly listy křupavé. Případně můžeme vychladit samostatně zálivku.

69

Základní recepty

MajonézaDoba přípravy: minut Zařazení: -1 hrnek olivového oleje ● 1 vejce nebo 2 žloutky ● 2 – 3 lžičky citrónové šťávy nebo bílého vinného octu ● 1 – 3 lžičky Francouzské či plnotučné hořčice ● sůl a čerstvě rozdrcený pepř ● 1 – 2 stroužky česneku (volitelně)Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu. Umísti vejce, ocet, sůl, pepř, a hořčici do šlehače či mixéru. Začni mixovat a po 30 sekundách začni pomaličku přidávat olej jen tenkým pramínkem. Až je všechen olej přidán můžete ještě majonézu dochutit, je-li třeba.Poznámka: je možné ji zlahodnit, když se 1:1 zkombinuje se zakyslou smetanou nebo bílím jogurtem. Taktéž lze ochutit čerstvým jemně nasekaným estragonem.

Tatarská omáčkaDoba přípravy: minut Zařazení: -350 ml majonézy ● 1 malá cibule, jemně nasekat ● 50 g zavařených okurek, jemně nasekat ● 25 g petrželové natě, jemně nasekat ● 25 g kapary, jemně nasekat (volitelně) ● sůl ● bílý pepřPřidej všechny komponenty do majonézy a řádně zamíchej.

Holandská majonézaDoba přípravy: minut Zařazení: -½ hrnku másla, rozpuštěné ● 1 lžíce citrónové šťávy nebo 2 lžíce pomerančové šťávy ● 2 bílky, našlehané ● ¼ hrnku smetany ● ½ lžičky hořčice v prášku (volitelně) ● ¼ lžičky soli ● špetka kajenského pepřeCombine the egg yolks, lemon or orange juice, water, and dried mustard in a small saucepan. Whisk well. Place the saucepan over a very low heat and whisk constantly until the egg yolk mixture begins to thicken. Add gradually clarified butter. Add cream if you like. Season with salt and pepper and add a little more lemon juice if wished.

Vývar (bujón)Doba přípravy: minut Zařazení: -Kuřecí: 1 kg kuřecího masa a/nebo kostí ● 1 cibule, nasekané na kousky ● 100 g celeru, nasekaný na kousky ● 100 g mrkve, nasekané na kousky ● ½ hrnku petrželové natě ● 1 bobkový list ● 6 kuliček pepře ● 2 lžičky čerstvého zázvoru, nastrouhaného ● 1,5 l vodyHovězí: 1 kg hovězích kostí ● 1 cibule, nasekané na kousky ● 200 g celeru, nasekaný na kousky ● 200 g mrkve, nasekané na kousky ● 200 g pórku, nasekaného na kousky ● 2 stroužky česneku, nasekaného na kousky ● 6 kuliček pepře ● 1 lžíce sojové omáčky ● 1,5 l vodyZeleninový: 1 kg zeleniny, nasekané na kousky (celer, mrkev, pórek, cibule, brambor, pastyňák) ● ½ hrnku petrželové natě, nasekané ● 2 bobkové listy ● 6 kuliček pepře ● 1 lžíce rajčatového protlaku (volitelně) ● 1 lžíce bílého vinného octu (volitelně) ● 1 stroužek česneku (volitelně) ● 1,5 l vodyPokud chceš udělat výraznější masový vývar, můžete kuřecí či hovězí kosti opéct ve velmi horké troubě asi 30 minut. Ve velkém hrnci smíchej všechny ingredience pro vybraný vývar, uveď do varu a na mírném ohni vař zeleninový asi 30 minut, kuřecí 2½ hodiny a hovězí 4

70

hodiny. Sceď vývar. Pokud chceš intenzivnější vývar, zredukuj v čistém hrnci vyvařením vývar na polovinu. Lze dobře uchovávat zamražený do kostek, při vlastním použití se nemusí rozmrazovat.

KečupDoba přípravy: 120 minut Zařazení: Rodinné2 kg zralých rajčat, nahrubo nakrájené ● 2 velká jablka, oloupané, bez jader ● 2 cibule, oloupaná nahrubo nasekaná ● 1 až 2 feferonky, bez jader, nahrubo nasekaná (volitelně) ● 1/3 hrnku octu ● 2 lžičky soli ● 2 lžičky mleté papriky ● 1 lžička skořice ● 1 lžička celého pepře ● 5 hřebíčků ● ½ hrnku cukruVšechny ingredience s výjimkou cukru dát do hrnce, uvést do varu a vařit 1 hodinu. Pak přidat cukr a povařit za občasného míchání další půlhodinu. Rozmixovat, přepasírovat přes síto, ještě jednou uvést do varu na 15 minut a dát do suchých sklenic na závit.

RaitaDoba přípravy: 5 minut Zařazení: IndieOkurková: 1 hrnek jogurtu ● 1 malá salátová okurka, oloupaná, bez semínek, nakrájená na malé kostičky ● 1 lžička citrónové šťávy ● 1 lžička cukru Mátová: 1 hrnek jogurtu ● 1/3 máty, najemno nakrájené ● špetka kajenského pepřeIngredience vybrané raity smícháme, podáváme vychlazené a ozdobit ji můžeme špetkou mleté papriky a snítkou máty či bazalky.

Zavařené hříbkyDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinné4 l hříbků, nakrájené na kousky ● 1½ l cibule, nakrájené na tenká půlkolečkaNálev: 4 hrnky vody ● 1 hrnek octu ● 2 lžíce soli ● 2 lžíce cukru ● 10 kuliček pepře ● 20 zrnek hořčice ● 2 bobkové listySvařit všechny ingredience na nálev. Do scezeného nálevu přidat hříbky s cibulí a asi 20 minut vařit na mírném ohni (dokud cibule nezesklovatí). Hříbky nechat vařit a naplňovat nimi zavařovací sklenice (370 ml), dat na ně víčko a sklenici obrátit dnem vzhůru a nechat zchladnout.Poznámka: z jedné dávky dostaneme zhruba 3 litry zavařených hříbků ve sladkokyselém nálevu.

Nakládané okurkyDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinné, Česko1 sklenice 0,7 l: okurky, omyté (co se vejde) ● cibule, nakrájená na kolečka nebo celé malé cibulky ● mrkev, nakrájená na kolečka ● 1 stroužek česneku, rozpůlený (nutný)● snítka kopru ● 3 kuličky nového koření ● 5 kuliček pepře ● 1 lžička soli ● 1 lžíce cukru ● 2 tablety umělého sladidla ● 1 dl octu ● vodaOkurky klademe do sklenic a prokládáme přísadami (česnek, cibule, mrkev, kopr) pak přidáme koření, sůl, cukr, sladidlo. Na závěr přilijeme ocet a teplou vodu cca 1 cm pod okraj. Zavařujeme 10 minut na 90° C, odstavíme a vyndáme z horké vody.

71

Pampeliškový medDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinné250 rozvinutých květů pampelišek sklízených v dubnu až květnu ● 5 hrnků vody ● 4 hrnky cukru ● 1 citrón, šťáva ● 1 lžička citrónové kůryHned po natrhání dát květy do studené vody, přidat šťávu z citrónu a uvést do varu. Po 15 minutách varu přidat citrónovou kůru a odstavit. Na druhý den scedit přes jemné síto, přičemž květy co nejlépe vymačkáme. Do vývaru přidej cukr, uveď do varu a za stálého míchání nech rozpustit cukr, pokračuj ve varu další hodinu za občasného míchání. Do zahřátých sklenic na nahřátém pekáči, nalij nejdříve do každé sklenice trošku a pak až po okraj, pekáč je pro případ, kdyby sklenice praskla.

Jahodová marmeládaDoba přípravy: minut Zařazení: Rodinné1 kg jahod, pomačkané ● 2 hrnky cukru ● ½ lžičky kyseliny citrónovéPomačkané jahody smíchat s cukrem a dát na 12 hodin odstát, občas promícháme. Druhý den, přidáme kyselinu citrónovou a uvedeme do varu za stálého míchání. Ve varu pokračujeme 20 minut. Marmeládu dát do předehřátých suchých sklenic přikryjeme víčkem, zavřeme závěrem a otočíme dnem vzhůru, po zchladnutí zase otočíme nazpět.

Základní marináda½ hrnku olivového oleje ● ½ hrnku sojové omáčky ● 3 stroužky česneku ● 2 lžíce hnědého cukru ● 2 lžíce citronové šťávy ● sůl ● pepř ● cayanský pepř (volitelně)Vše umixovat a ve směsi naložit maso nejlépe přes noc. Hovězí maso až na 24 hodin, vepřové nejlépe přes noc, kuřecí stačí 2 hodiny.

Marináda se šalvějí0,25 l olivového oleje ● 1 dl hrnku bourbon whisky ● 3 lžíce medu ● 1 dl hrnku citronové šťávy ● 3 stroužky utřeného česneku ● 1 a 1/2 lžíce čerstvého strouhaného zázvoru ● 1 dl sojové omáčky ● 1 menší cibule na jemné plátky nakrájená ● 2 lžíce šalvěje ● sůl ● pepř

Brazilská marináda s česnekem a limetkami (limes).6 stroužků česneku, na jemno ● 3 lžíce nasekané petrželky ● 2 lžíce krystalové soli ● 2 zelené cibulky, nasekané ● 3/4 hrnku šťávy z limetek (citronové?) ● 1 hrnek suchého bílého vína ● 1 lžíce červeného vinného octa ● 1 – 2 lžičky Tabaska ● 1 lžička usekané rozmarýnyVše vařte do jednolitosti, maso marinujte a mažte při pečení.Poznámka: od Steven Reichlen

Základní marináda1/4 hrnku šťávy z limetek (lime juice) ● 1/4 hrnku usekané petrželky ● 1/4 lžičky drcených chilli papriček ● 1/4 hrnku usekané bazalky, kopru, oregana… ● 1/2 lžičky drceného pepře ● 1/2 hrnku oleje ● 4 proužky citronové kůry ● 3 stroužky česneku, rozdrcené ● 1/2 lžičky krystalové soliVše smíchat, marinovat maso.Poznámka: od Steven Reichlen

72

P.D.T. kuřecí marináda1 velký citron na plátky nakrájený ● 1 střední cibule, na plátky ● 1/8 másla ● 4 stroužky česneku, na plátečky ● 1/2 hrnku jablečného octa (směsi 9) ● 1/2 lžičky kosher soli ● ½ hrnku hnědého cukru ● 1/2 lžičky pepře ● 1/4 hrnku worcesthire sauceVyndej semínka z citronu, dej do misky. Vše ostatní rozehřej a rozpusť v hrnku, nalij na citron a nech vychladnout.Poznámka: od Steven Reichlen

Ananasové chutney (čatní) na hovězí2 dkg (8 oz) drceného ananasového kompotu ● 1/4 hrnku A-1 nebo jiné steak sauce ● 1½ lžičky usekaného čerstvého zázvoru ● 1 lžička kari ● 1/4 lžičky mletého nového koření nebo hřebíčku ● 2 stroužky česneku, utřené ● 1 zelená cibule, nasekaná ● 1 - 2 jalapeňo papričky, nebo feferonky, nebo 1/2 lžičky cayanského pepřeSmíchejte všechno, včetně šťávy z kompotu. Tím pomažte maso v nekovové nádobě a nechte přes noc marinovat. Pečte zvolna a při pečení potírejte omáčkou. Po dopečení nechte 10 minut odležet, krájejte pochopitelně napříč vlákna. Zbylou omáčku dejte do hrnku, svařte a tím ještě polejte maso na míse.Poznámka: množství je pro 1,5 - 2 kg zadního hovězího.

Citrusová marináda a salsa.Marináda: 1/4 hrnku citronové šťávy ● 2 lžíce suchého sherry ● 2 lžíce oleje ● 1/2 lžičky oregana ● 1 stroužek česneku, utřený ● 1 lžička soliSalsa: 1 středně velké rajče, oloupané a usekané ● 1 zelná cibulka, usekaná ● 1/4 hrnku usekaných oliv, mohou být naložené ● 1 lžíce usekané petrželky ● 1 lžíce posekaných mandlíVše smíchejte, 2 lžíce dejte stranou a ve zbytku kuře či rybu marinujte. Při pečení potírejte touže marinádou. Pro salsu vezměte zbylé dvě lžíce marinády, přidejte tento seznam a vše smíchejte. Nechte v chladu uležet.

S máslem a česnekemZákladní suroviny: osminka másla ● 3 stroužky česneku, utřeného ● 1/2 lžičky čerstvě mletého pepřeDalší možné přísady (volitelně): 1/4 hrnku čerstvě usekané petrželky ● 1 lžička papriky, pálivé či sladké ● 1/2 - 1 lžička drcených chilli papriček ● 1 lžíce kaparů ● 1 lžíce jemně usekaných lískových oříšků nebo mandlí ● 2 lžíce čerstvé citronové šťávy ● 1/2 lžičky strouhané citronové kůrySměs se používá na mazání masa v průběhu pečení. Ale opatrně, příliš kapající do ohně pokazí chuť kouř od ní.Poznámka: od Steven Reichlen

Marináda nejen na drůbež.1/4 hrnku sojové omáčky ● 1/4 hrnku bílého vína ● 1/4 hrnku pomerančového džusu2 stroužky česneku, utřené ● 1 lžička nastrouhaného zázvoruVše smíchejte a maso marinujte. Kuře kratší dobu, hovězí strašně dlouho…

73

Marináda s Francouzkou hořčicí2 diely oleja ● 1 diel Vinný ocot červený ● 1 diel Francúzska horčica ● 0,5 dielu cesnak (nadrobno) ● 0,5 dielu cibul'a šalotka (nadrobno) ●Sol ● Čierne korenie mleté (Nové koření)Dobre premiešať (pretrepať). Mäso naložiť do marinády a nechať odležať – minim. 6 – 8 hod., najlepšie 24 hod. pri teplote cca 10 st. Celsia.Pozn.: nebáť sa použitia octu – vo výslednom barbecue ho vôbec nebude cítiť! Recept od Vladimíra Pollaka.

Středozemní marináda2 hrnky oleje ● 1 hrnek citronové šťávy ● 2/3 hrnku červeného vinného octa ● 3 lžičky oregana (dobromysly) ● 2 lžíce rozdrceného česneku ● 1 lžička soli ● 1 lžičku pepřeDejte vše krom oleje do mixéru, Mixujte do hladka. Potom pomalu přidávejte olej za stálého mixování.

Barbecue sauce, k potírání hotových jídel, nebo těsně před dopečením.Základní BBQ omáčka 140 dkg rajčat, mohou být z konzervy, i protlak. Čerstvá oloupejte ● 3 lžíce hořčice ● 1 střední cibule, na drobno ● 2 stroužky česneku, utřeného ● 0,5 l vody (vynechte, pokud vaříte z čerstvých rajčat) ● 0,25 l octa (v Americe je 5%, pokud je silnější dejte ho míň) ● 2 dl cukru ● 10 dkg másla ● 3 lžíce papriky ● 3 hřebíčky ● 2 lžičky soli ● 2 lžičky pepřeVše zvolna vařte 1 hodinu, sceďte a použijte nebo dejte do lednice. Určeno k potírání masa až je hotové na grilu nebo na stole, nikoli během pečení.

Základní omáčka 21 litr kečupu ● 15 dkg hořčice ● 0,25 l octa (5 procent) ● 1 dl worcesthire sauce ● 2 lžíce cukru ● šťáva z jednoho citronu ● 20 dkg másla ● 0,5 lžičky soli ● 0,5 lžičky pepřeZvolna vařit jednu hodinu. Používá se na hotové jídlo ještě na grilu, ale už za snížené teploty.

Základní BBQ omáčka 31 plechovka rajského protlaku, asi 15dkg ● 3 lžíce hořčice ● 1 střední cibule na drobno ● 2 stroužky česneku, utřeného ● 0,5 litru vody ● 0,25 litru octa 5% ● 10 dkg cukru ● 10 dkg másla ● 3 lžíce červené papriky ● 1 lžička mletého hřebíčku nebo 3 hřebíčky ● 2 lžičky soli ● 2 lžičky pepřeZvolna vařte 1 hodinu, sceďte a použijte, nebo do lednice s tím. Používá se na maso na stole, nebo na grilu po dopečení, za snížené teploty.

Domácí cikánská omáčka200 g paprik ● 200 g cukety ● 100 g cibule ● ½ lžička soli ● 0,5 dl oleje ● 1 lžíce sojové omáčky ● 1 lžička worchestrové omáčky ● 1 sklenice kečupu ostrého či jemného (250 nebo 300 g)Papriky nakrájíme na proužky, cuketu na kostičky a cibuli najemno. Přimícháme ostatní přísady a vaříme 30 minut. Používáme na špagety, topinky, ke grilovanému masu...

74

Poznámka: můžeme omáčky udělat více a ve skleničkách sterilizovat 20-25 minut při 80 °C, tím budeme mít omáčk na celý rok.

Omáčka Avon cup (vylepšení cikánské omáčky)2 hrnky cikánské omáčky ● 1 cibule, najemno nakrájená ● 2 stroužky česneku, rozlisovaného ● ½ hrnku okurek najemno nakrájených ● 2 lžíce strouháného křenu (čerstvého) ● ½ hrnku st erilizované zeleniny, leča čí nějaké zavařené zeleniny, najemno nakrájené (volitelně) ● ½ hrnku dresinku- například česnekový (volitelně)Všechny ingredience smícháme. Množství česneku a křenu dáme podle chuti. Pro ostřejší versi můžeme přidat wochestrovou omáčku. Velmi dobré ke grilovanému masu, seleti apod. Poznámka: cikánskou omáčku můžeme použít domácí, ale po této úpravě je vynikající i z kupované cikánské omáčky, alternativně můžeme použít i čertovskou omáčku.

Čínská švestková omáčka3 lžíce povidel, nebo přiměřeně sušených švestek, ale bez pecek ● 1 lžíce sojové omáčky ● 1/2 lžičky cayanského pepře ● 1 lžička cukru, pokud možno hnědého ● 1 lžíce oleje ● 1/2 malé cibule, nasekané ● 1/4 l kuřecího vývaruVše svaříme a rozmixujeme do jednolité hmoty. Správně je téměř netekoucí, pokud je moc řídká, vařte, až se odpaří, pokud je hustá, přidejte vývar.

Omáčka s Kofolou2 dl Coca Coly ● 2 dl kečupu ● 2 lžíce octa ● 2 lžíce worcesthire sauce ● 1/2 lžičky červeného cayanského pepře ● sůlVše smíchejte a na mírném ohni vařte za občasného míchání 45 minut, nebo až omáčka přiměřeně zhoustne. Potírejte maso posledních 15 minut grilování a při podávání.

Základní americká BBQ omáčka1 velká cibule, nasekaná ● 1 lžíce oleje ● 2 dl rajského protlaku ● 3/4 l rajské šťávy ● 1 1/2 dl bílého, 4% octa ● 2 lžíce cukru ● 1 lžička soli ● 1 lžička čerstvě mletého černého pepře ● 1 lžíce papriky ● 1/2 lžičky cayanského pepře ● 1 lžíce melasy ● 3/4 dl pomerančové šťávy ● 2 lžíce Dijonské (Francouzské) hořčice Zpěňte cibuli na oleji a do zlatova, přidejte vše ostatní a zvolna převařte. Nakonec rozmixujte a skladujte v lahvičce v lednici.Poznámka: Thrill of the grill by Chris Schlessinger.

Meruňková omáčka s limetkami. (Limes)2/3 hrnku meruňkové zavařeniny ● 1/2 hrnku čerstvé šťávy z limetek (asi 2) ● 1/3 hrnku zlatých rozinek ● 1/4 hrnku balsamového octa ● 1/4 hrnku kečupu ● 1/4 hrnku Worcestershire sauce ● 1 lžíce nějaké pálivé omáčky jako Tabasco ● 1/4 lžičky kosher (krystalové) soli ● 1/4 lžičky pepřeRozpusťte zavařeninu v kastrolku, přidejte vše ostatní, prohřejte.

75

Barbecue omáčka.1 cibule ● 1 lžíce oleje ● 1 stroužek česneku ● 400 g krájených rajčat ● 2 lžíce vody ● 2 lžíce citronové šťávy ● 1 lžíce hnědého cukru ● 2 lžičky hořčice ● 1/2 lžičky papriky ● cayenský pepř ● sůl Na 1 lžíci oleje osmažíme drobně nasekanou cibuli a 1 stroužek česneku. Přidáme nakrájená rajčata (i z konzervy), vodu, citronovou šťávu, hnědý cukr, hořčici, trochu worcestru, papriku, špetku cayenského pepře, sůl. Zvolna 20 minut vaříme, nakonec můžeme, ale nemusíme rozmixovat. Používáme za tepla i za studena, na grilované maso.

Western BBQ Sauce1 hrnek kečupu ● 1/2 hrnku jablečného octa (směsi 11) ● 1/2 hrnku vody ● 3 lžíce hnědého cukru ● 1 lžíce Worcestershire sauce ● 1 lžička nějaké pálivé omáčky (ne Tabasco, má hodně jiných chutí)V kastrolku to vše smíchejte a 10 minut zvolna povařte.Poznámka: Texas beef council (www.txbeef.org)

Sambal oelek5 feferonek ● 2 lžičky soli ● 1 lžička cukruFeferonky vyčistíme od jader, nakrájíme na kousky a dáme do vody se solí a cukrem (pozor při práci s feferonkami, pokud jsou čerstvé, pálí i do rukou a do očí, když máte hlavu nad nimi). Po asi 30 minutách, když jsou rozvařené dáme všechen materiál rozmixovat na hustou kaši.Recept na tuto pikantní přílohu je z http://www.pochoutky.cz Tato potravina s tajuplným názvem není vlastně nic jiného, než rozvařené feferonky. Dá se koupit v prodejnách s asijskými potravinami. Tuto pastu můžeme uchovávat v lednici i několik týdnů nebo zavařit.

Domácí Hoisin omáčka.2 lžičky kukuřičného oleje ● 2 česneky, rozmačkané ● 4 sušené, pálivé červené papričky ● 1/2 hrnku neslazené pasty z červených fazolí (následující recept) ● 1 lžičky soli ● 1/2 hrnku cukru ● 2 lžíce sójové omáčky ● 3 lžíce vody ● 3 lžíce destilovaného octa (destilovaný ocet je obyčejný ocet, tedy ne vinný, či jakýkoli jiný) V Americe je nebarevný, 4%.Pasta z červených fazolí: 1 hrnek Azuki červených fazolí (najdou se v obchodech se zdravou výživou, nebo obchodech s orientálními potravinami) ● 4 hrnky vodyPřebrat fazole a vyhodit polámané a nedobarvené. Vyprat fazole a dát do kastrolku s vodou. Přivést do varu, snížit teplotu a dusit 1/2 hodiny, až jsou fazole měkké a voda vyvařená. Rozmixovat na jemnou pastu. Lze také rozmačkat ručně. Přendat do čistých skleniček a uzavřít. Pasta je vhodná na přípravu omáček a sladkých desertů. Vydrží v lednici 1 týden, nebo se může zmrazit na 1 měsíc.V malém kastrolku rozehřát olej, přidat papričky a česnek. Smažit asi po 2min. na středním ohni, až vše začne vonět a česnek je trochu nahnědlý (pozor, nespálit). Vyjmout papričky. Přidat pastu, dobře promíchat, přidat další ingredience, promíchat a na mírném ohni dusit po 20-30min., až omáčka trochu zhoustne. Rozmixovat, nebo utřít ručně na hladkou omáčku. Nalít do skleničky s těsným uzávěrem a skladovat v chladničce na použití k přípravě čínských pokrmů.

76

Poznámka: Původní kuchyní tohoto receptu je Čína, omáčka se používá k přípravě čínských jídel, také k mnoha barbecuovým jídlům a marinádám. Autorem receptu je Babi z Labuznik.com

Dip – podávají se k masuRajčatový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -150 g smetany ● 1 lžíce sherry ● 3 lžíce rajčatového kečupu ● 1 lžíce pikantní chilli omáčky (volitelně) ● 1 malou nakládanou okurku, velmi jemně nasekanou (volitelně)Všechny ingredience smíchat, dochutit solí a pepřem a můžeme podávat.

Hořčicový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -100 g smetany ● 5 lžic hořčice Dijon ● 2 lžíce majonézy ● 1 lžíce pažitky, nakrájené na kolečka ● sůl ● čerstvě mletý pepřVšechny ingredience smíchat, dochutit solí a pepřem a můžeme podávat.

Citrónový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -100 g majonézy ● 50 g bílého jogurtu ● 1 lžička hořčice ● 2 lžíce citrónové šťávy a 2 lžičky nastrouhané citrónové kůry ● sůl ● pepřVšechny ingredience smíchat, dochutit solí a pepřem a můžeme podávat.

Česnekový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -150 g majonézy ● 2 stroužky česneku ● 1 lžíce citrónové šťávy ● sůl ● pepř ● mletá paprika a kajenský pepř (volitelně)Všechny ingredience smíchat, dochutit solí a pepřem a můžeme podávat.

Pepřový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -1 červenou papriku, nakrájenou na kostičky ● 2 cibule, najemno nasekat ● 3 lžíce perlových cibulek, půlené (volitelně) ● 3 lžíce olivového oleje ● 1 lžička barevného pepře, drceného ● ¾ hrnku suchého bílého vína ● ¾ hrnku kečupu ● 1 lžička zeleného pepře ● mletou papriku ● sůl ● ¾ hrnku kysané smetanyRozpálíme olivový olej a osmahneme v něm kostičky papriky, cibuli a drcený pepř. Po 5 minutách zeleninu rozmačkáme a přidáme bílé víno, kečup, zelený pepř, mletou papriku a sůl a v zakryté nádobě vaříme na mírném ohni asi 10 minut. Nakonec přimícháme kysanou smetanu a necháme zchladit.

77

Chilli dipDoba přípravy: minut Zařazení: -2 chilli papričky, bez semen nakrájené na kostičky ● 2 červené papriky, bez semen nakrájené na kostičky ● 250 g rajčat, oloupané bez semen na kostičky (pro snadné oloupání, nakrojit rajčata do kříže a přelít horkou vodou) ● 200 g cibule, najemno nasekanou ● 2 stroužky česneku, prolisované ● ½ svazku petržele, nasekané ● ½ lžičky hnědého cukru nebo medu ● sůl ● sladkou mletou papriku ● 4 lžíce smetany ● 3 lžíce olejeNahřejeme olej a všechnu zeleninu na něm rychle opečeme. Pak zeleninu zakryjeme a dusíme asi 10 minut, přidáme petržel a necháme ještě chvilku přejít varem. Zeleninovou směs ochutíme cukrem, solí a mletou paprikou, pak ji rozmixujeme a nakonec vmícháme smetanu.

Sýrový dip s ořechyDoba přípravy: minut Zařazení: -200 g taveného sýru (např. Lučina) ● 200 g kefíru ● 100 g ořechů kešu, jemně nasekat ● sůl ● kajenský pepř ● koriandrKešu ořechy dozlatova orestujeme na suché pánvi, jednu lžíci ořechu oddělíme na ozdobu. K ořechům přidáme sýr a pozvolna rozpustíme, pak přidáme kefír a koření na ochucení. Podáváme chlazené, posypané zbývajícími ořechy.

Ricottový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -200 g ricotty ● 3 lžíce mléka ● 1 stroužek česneku, rozmačkaný ● 1 lžíce čerstvého koriandru, jemně nasekaného ● 1 lžíce máty, jemně nasekané ● 2 lžíce sladké sojové omáčky ● pepř, čerstvě mletý ● sůlVšechny ingredience smíchat, dochutit solí a pepřem a můžeme podávat.

Houbový dipDoba přípravy: minut Zařazení: -600 g žampiónů, nakrájené nadrobno ● 10 g sušených hřibů, rozdrolit ● 1 šalotka, nakrájená najemno ● 4 lžíce olivového oleje ● 2 lžíce sojové omáčkyNa olivovém oleji na pánvi prudce osmahnout šalotku a hříbky, na závěr houby rozmačkat a přidat sojovou omáčku a ochutit solí a pepřem.

Smetanový dip2 hrnky zakyslé smetany ● 2 lžíce majonézy ● 2 lžíce sladké thajské omáčky ● 1 lžíce láku z okurek ● 2 lžičky cukru ● čerstvé bylinky (pažitka, petrželka, kopr) ● sůlVšechny ingredience smícháme a můžeme hned podávat.

Rajčatový dip s mangem1 hrnek italských rajčat z konzervy, nasekané ● 1 zralé mango, nakrájené na kostičky ● 1 lžička až lžíce chilli omáčky ● sůlVšechny ingredience smícháme a můžeme hned podávat.

78

Avokádový dip1 zralé avokádo, rozmačkané vidličkou ● 2 až 3 stroužky česneku ● 1½ lžíce bílého jogurtu ● sůlVšechny ingredience smícháme a můžeme hned podávat.

Jogurtový dip s olivami1 hrnek bílého jogurtu ● 3 stroužky česneku ● ½ hrnku pikantních oliv s papričkou, posekané najemno ● sůlVšechny ingredience smícháme a můžeme hned podávat.

Lone Star Steak Sauce1/2 hrnku másla ● 2 lžíce worcesthire sauce ● 3/4 lžičky pepře ● pár kapek Tabaska ● ½ hrnku citronové šťávy ● 1 stroužek česneku, utřený ● 1/2 lžičky hořčicového prášku ● sůlVše rozmíchejte v rendlíku do rozpuštěného másla. Můžete přidat vypečenou šťávu z masa, pokud jste steaky dělali na pánvi.Poznámka: Lone Star, čili Osamělá hvězda je znakem Texasu. Recept podle "Grandma's cookbook".

Domácí A-1 steak sauce1 hrnek kečupu ● 1/2 hrnku cibule, usekané nadrobno ● 1 velký stroužek česneku ● 1/4 hrnku vody ● 1/4 hrnku worcesthire sauce ● 1/4 hrnku citronové šťávy ● 1/4 hrnku bílého octa ● 2 lžíce sojové omáčky ● 2 lžíce hnědého cukru ● 1 lžíce hořčiceVše smíchejte a zvolna nepřikryté vařte za občasného zamíchání, až se dost vody odpaří a bude to mít tu správnou hustotu. Hotová omáčka je hnědá. Umixujte a skladujte v lednici.Poznámka: Emeril Lagasse. Tahle omáčka je moc podobná nejznámější a nejoblíbenější A-1 steak sauce.

Omáčka s vínem a houbami3 lžíce másla ● 2 hrnky hub na plátky nakrájených ● 1/4 hrnku bílého vína ● 2 lžíce usekané petrželky ● 1/2 lžičky sušeného taragonu, rozdrceného ● 1 kostka masoxu, rozdrcená Na másle osmažte houby jako na smaženici až jsou měkké. Přidejte vše ostatní a zvolna vařte za stálého míchání, asi 4 minuty. Servírujte horké na steaky, ale ono je to dobré i na jiné maso.

Domácí omáčka na steaky1/4 l kečupu ● 1 cibule najemno usekaná ● 1 velký stroužek česneku vcelku ● 1/4 hrnku vody ● 1/4 hrnku worcesthire sauce ● 1/4 hrnku citronové šťávy ● 2 lžíce octa ● 2 lžíce sojové omáčky ● 2 lžíce cukru ● 1 lžička hořčiceVše smíchejte a zvolna nepřikryté vařte za občasného zamíchání, až se dost vody odpaří a bude to mít tu správnou hustotu. Sceďte a odstraňte cibuli a česnek. Hotová omáčka je hnědá, skladujte ji v lednici.

79

Švestková omáčka8 ks švestky nebo blumy ● 1 lžíce medu ● 1 lžička cukru krystal ● 0,08 kg másla ● 0,1 l červené víno ● 1 červená cibule ● 0,1 l vepřové šťávy ● sůl ● chilliOmyté švestky nebo blumy omyjeme a rozpůlíme. Zbavíme pecek a překrájíme podle velikosti buď na čtvrtky nebo na šestiny. Cibuli nakrájíme najemno a na másle necháme zesklovatět, zalijeme vínem a necháme odvařit. Přidáme švestky a zasypeme cukrem. Necháme zkaramelizovat a přilijeme med. Zalijeme vepřovou šťávou a necháme povařit, ochutíme solí a caeynským pepřem. Tato omáčka je nejlepší ke grilované panence nebo kuřeti.

80

Základy o víněTřídění vín domácího původuStolní víno – víno bez osobitého charakteru, na etiketě nesmí být uveden ročník ani odrůda. Pokud je ovšem cukernatost alespoň 14° a splňuje další podmínky pro Zemské víno, odrůda se uvést smí.Jakostní víno – víno vyrobené z vinného moštu s cukernatostí alespoň 15°, většinou doslazované, na etiketě musí být uvedena odrůda nebo odrůdy a vinařská oblast, může být s dovětkem: odrůdové - víno vyrobené max. z 3 odrůd, kde je rozhodující odrůdy nejméně 85 %. známkové – vyrobeno smíšením jakostních vín nebo hroznů (např. Bzenecká lipka,…).Jakostní víno s přívlastkem (predikátní) – nejvýše z 3 odrůd, nesmí se přislazovat ani chemicky konzervovat s výjimkou oxidu siřičitého, musí být uvedena vinařská oblast a podoblast, ve druzích: Kabinet – mošt dosáhl cukernatosti alespoň 19°, většinou lehké víno. Pozdní sběr – z moštu s cukernatostí alespoň 21°, víno s jemnou medovou příchutí a vůní. Výběr z hroznů – mošt dosáhl cukernatosti alespoň 24°, sladší víno s medovou příchutí a vůní. Výběr z bobulí – mošt dosáhl alespoň 27° cukernatosti, lahodná sladká vína. Výběr z cibéb – z přezrálých bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo s cukernatosti

32°. Ledové víno – mošt s alespoň 27° cukernatosti, z hroznů sklízených při teplotě -6°C a nižší. Slámové víno – mošt dosáhl alespoň 27° cukernatosti, víno vyrobené z hroznů skladovaných

alespoň 3 měsíce na slámě, rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru.Perlivé víno a jakostní perlivé víno – víno s efektem perlení díky umělému sycení oxidem uhličitým, přetlak nejméně 1 bar nejvýše 2,5 baru, obsah alkoholu nejméně 7 %, (Russkoje Igristoje©).Šumivé víno – víno s efektem perlení, s výjimkou Šumivého vína, vzniká oxid uhličitý výhradně prvotním nebo druhotným kvašením, přetlak nejméně 3 bary, obsah alkoholu nejméně 10 %, ve druzích: Šumivé víno – ze stolního vína, zcela či částečně uměle dodán oxid uhličitý. Jakostní šumivé víno (Sekt) – z jakostního vína nebo z hroznů odpovídajících jakostnímu vínu. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti (Sekt s.o.) – vypěstováno a vyrobeno ve stanovené oblasti. Aromatické jakostní šumivé víno – víno s obsahem alkoholu nejméně 6 %, vyrobené prvotním

kvašením z aromatických odrůd (např. Irsai Oliver, Muškát Ottonel, Müller Thurgau,…). Aromatické jakostní víno stanovené oblasti (Aromatický sekt s.o.) – kombinace předešlých dvou. Pěstitelský sekt – vyrobeno přímo u pěstitele vinných hroznů.Likérové víno a jakostní likérové víno – dolihované víno vinným destilátem, někdy doslazené zahuštěným hroznovým moštem nebo cukrem, obsah alkoholu 15 až 22 %, (světoznámá přírodní jsou Sherry©, Porto©, Madeira©, Malaga©, Marsala©, Commandarie©).Aromatizované víno – dolihované víno aromatizované kořením, bylinami, chininem, ovocnými macaráty, je-li aromatizované pelyňkem, nazývá se Vermut, obsah alkoholu 14,5 až 22 %, (francouzský Noilly Prat©, italské Cinzano©, Martini©, naše Garone©), obvyklé italské typy: bílý vermut - Bianco (sladký), Dry a Extra Dry (suchý). červený vermut - Rosso (sladký), Rosé (polosuchý), Americano (hořký s hořcem). červené víno aromatizované bylinkami a kůrou hořkého pomeranče - Bitter (Campari©).Víno originální certifikace (V.O.C. nebo VOC) – označení se smí užívat jen s příslušným oprávněním, pro alespoň jakostní vína vyrobené na menším území než je vinařská oblast.Vinný nápoj a aromatizovaný koktejl – dochucovaný nápoj obsahující nejméně 50 % révového vína.Nízkoalkoholické víno – nápoj z vína, u něhož je obsah alkoholu vyšší než 0,5 % nejvýše však 5 %.Odalkoholizované víno - nápoj z vína, u něhož je obsah alkoholu snížen na 0,5 % nebo méně.Obsah cukruPřírodní révová vína (tichá) se podle obsahu cukru označují jako:

81

Suché Polosuché Polosladké SladkéŠumivá a perlivá vína se podle obsahu cukru označují jako:

Brut nature Extra brut Brut Extra dry Sec Demi sec Doux(Přírodně tvrdé) (Zvláště tvrdé) (Extrasuché) (Zvláště suché) (Suché) (Polosuché) (Sladké)Dávejte přednost suchým vínům, většinou jen kvalitní vína (např. pozdní sběry) jsou přirozeně sladké. Kvalitní suché víno není trpké ani kyselé a cukr nezakrývá jejich osobitý charakter.Barva vínaVíno bílé – víno vyráběné bez nakvašování se slupkami vyrábějí se ze všech čtyř druhů hroznů (tj. bílých, růžových, červených a modrých), v případě modrých hroznů hovoříme o klaretu.Víno červené - se vyrábí zejména z modré révy s nakvašováním rmutu (moštu se slupkami), při kvašení vzniká alkohol, který rozpouští barvivo ve slupkách.Víno růžové – vyrobené z modrých nebo červených hroznů s krátkým nakvašováním se slupkami anebo s výjimkou přívlastkových vín i smísením bílého a červeného vína.Vinařské oblastiStanovené pěstitelské oblasti u nás jsou vinařská oblast Čechy, která má podoblast mělnickou a litoměřickou a vinařská oblast Morava, která má podoblast mikulovskou, slováckou, velkopavlovickou a znojemskou. Vinařské podoblasti mají dále členění na vinařské obce a viniční tratě. Jen z vinné révy pěstované v těchto oblastech se u nás muže vyrábět jakostní víno, navíc jen z povolených odrůd, jejichž úplný výčet je uveden na následující straně.Okénko do zahraničíNejvětší vinařské velmoci tzv. „Starého světa“ jsou Francie, Itálie a Španělsko, novodobé velmoci z tzv. „Nového světa“ jsou např. USA, Austrálii, Nový Zéland a Jihoafrická republika. Kvalitní vína vyrobená v zahraničí jsou často velmi drahá a jejich značení je pro každou zemi specifické. Nejkvalitnější německá vína se označují Qualitätswein mit Prädikat (QmP), dále Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Landwein a stolní vína Tafelwein. Francouzská kvalitní vína mají značku kontroly názvu původu Appellation d´Origine Contrôleé (AOC) naproti tomu stolní vína mají označení Vin de table. Nejkvalitnější Italská vína jsou značeny Denominzione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), dále Denominzione di Origine Controllata (DOC) a stolní víno Vino da Tavola (VT). Ve Španělsku jsou nejkvalitnější vína značeny Denominacion de Origen Calificada (DOCA), poté Denominacion de Origen (DO) a stolní vína Vino de Mesa (VdM).Pro Francii jsou typická známková a typová vína. Mezi nejznámější francouzské oblasti patří Bordeaux (oblasti Médoc a Graves, kde převládají modré odrůdy Cabernet sauvignon a Cabernet franc často s technologií barrique; oblasti Pomerol a St Emilion, kde převládá modrý Merlot a sladké bílé víno Sauternes), Burgundsko (odrůdy Chardonnay, Pinot noir, známe značky Chablis, Côte d´Or, Mâconnais, červené Beaujolais z odrůdy Gamay), Champagne (proslulá šumivá vína ze směsi Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier), Alsasko (jediná francouzská oblast proslavená odrůdovými víny), Loira (kvalitní vína např. Muscadet – bílé, Saumur – šumivé bílé z Chenin blanc), Rhôna (oblasti Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône, Côte-Rôtie, Hermitege, převládají zde modré odrůdy Syrah a Grenache).Charakteristika vín - bíláAurelius – víno zlatožluté barvy s vůní lesa, chuť plná, ovocná, příjemně kořenitá. Vhodné k vepřovému i telecímu masu, drůbeži, asijské a studené kuchyni a jemným sýrům.Auxerrois - Víno má zajímavé aromatické látky a jemné třísloviny.Děvín – víno zlatožluté barvy s plnou vůní, chuť těžší, kořenitá s nižším obsahem kyselin.Svojí charakteristikou se hodí k drůbeži na ovoci, k ovocným pohárům a dezertům.

82

Hibernal - víno je extraktivní, s jemnou vůní, vysoce kvalitní, s kyselinou typu Ryzlinku rýnského.Chardonnay – víno zelenožluté barvy, vůně intenzivní, aromatická, huť plná, harmonická. Mimořádně vhodné k mořským specialitám, minutkovým masům, uzeninám a jemným sýrům.Irsai Oliver – víno zlatožluté barvy, vůně typicky výrazná muškátová, chuť aromatická, svěží. Svojí charakteristikou se hodí ke grilovaným rybám, k dezertům, sladkým jídlům a jemným sýrům.Kerner - víno je harmonické, velmi dobré kvality, vyrovnané, s příjemným obsahem kyselin.Víno se výborně hodí k různým předkrmům, včetně plodů moře, ke grilovanému telecímu masu, k rybám i uzeným, ke chřestu a k mnoha druhům sýrů, zvláště k roztíratelným.Lena – lehké víno s harmonickým poměrem kyselin, velmi příjemné chuti, muškátové aróma.Malverina - víno má lehce aromatickou vůni, je plné, harmonické s jemnými kyselinami.Podává se k zeleninovým pokrmům, studené kuchyni, ale i k telecímu a mladému vepřovému.Muškát moravský (Mopr) – víno zelenožluté barvy, výrazně muškátové vůně i chuti. Vhodné k jemným paštikám, dezertům a ovocným salátům.Muškát Ottonel (Muscat Ottonel) – víno zelenožluté barvy s muškátovou vůní a ovocnou chutí.Vhodné k drůbeži, sýrům i k dezertům.Müller Thurgau (Rivaner) – zelenožluté víno, vůně typická jemně muškátová až broskvová, s příjemnou harmonickou chutí. Vhodné k rybám, drůbeži, k předkrmům (s šunkou, smetanovým sýrem, rybičkami), k dezertům.Neuburské (Neuburger) – víno zelenožluté barvy, vůně s nádechem kouře, chuť plná, pikantní, jemně kořeněná po skořici, vyniká dokonalou harmoničností všech smyslových vjemů. Vhodné k vepřovému a telecímu masu, ke grilovanému i obalovanému kuřeti, výraznějším rybám, k pikantní a tučnější studené kuchyni a výraznějším sýrům např. s bílou plísní (Hermelín).Pálava – víno zelenožluté barvy s intenzivní tramínovou vůní, chuť plná, kořenitá, s tóny ovoce.Vhodné k výraznější úpravě drůbeže a ryb, k asijské kuchyni a k výraznějším sýrům a dezertům.Rulandské bílé (Pinot blanc) – velmi kvalitní víno světle žluté barvy, vůně u mladých vín jemně mandlová u vyzrálých přechází na chlebnatou, chuť plná u přívlastkových jemně botrytická, pro lahvovou zralost potřebuje nejméně dvou let, jedno z nejjemnějších vín. Vhodné k jemnějším rybám, paštikám a uzeninám, k jemně aromatickým sýrům, vyzrálé i k bažantovi.Rulandské šedé (Pinot gris) – špičkové víno zlatožluté barvy, s typickou chlebnatou vůní i chutí, vhodné k archivaci, teprve po dvou či více letech se plně rozvine, plné a přitom jemné.Vhodné k jemně pikantní drůbeži a k jemnějším předkrmům.Ryzlink rýnský (Rheinriesling, Riesling) – špičkové víno světle žlutozelené barvy, jemné muškátové vůně připomínající kvetoucí lípu, chuť plná, harmonická, s pikantní kyselinkou, zráním lahodící, v dobrých ročnících je pozdní sběr považován za krále vín, velmi jemné. Vhodné k jemným úpravám drůbeže a sladkovodních ryb, k jemným předkrmům, zeleninovým specialitám a k jemným sýrům.Ryzlink vlašský (Welschriesling) – víno světle žlutozelené barvy, jemnou nevtíravou vůní, svěží chutí s typickou kyselinkou, představitel kyselejších vín. Vhodné k výraznější a tučnější drůbeži, studeným předkrmům, přírodnímu řízku a zabijačce.Sauvignon (Sauvignon blanc) – víno světlezelené barvy, s typickou vůní připomínající kopřivu, broskev či černý rybíz podle ročníku a polohy, chuť jemně trávová, ovlivněná vůní, zráním v lahvi se chuť mění na harmonické lahvově zralé víno, jemné. Vhodné k různým specialitám, včetně grilovaných a uzených, z drůbeže, ryb a darů moře, dále k bažantovi, k studeným předkrmům a k jemným sýrům.Sylvánské zelené (Sylvánské, Grüner Silvaner) – víno sytě zelené barvy, jemná travnatá vůně přechází zráním v typický lahvový buket, chuť plná, harmonická s malým obsahem kyselin. Vhodné k bílým masům, telecímu, sladkovodním rybám a k výraznějším předkrmům a salátům.

83

Tramín červený (Tramín, Gewürtztraminer) – víno žlutozelené barvy, s výraznou vůní připomínající plané růže, chuť kořeněná, s nízkým obsahem kyselin, těžší víno. Vhodné k pikantním úpravám drůbežího masa, k asijské kuchyni, k tučnějším rybám, k salátům s majonézou, k ovocným dezertům, v pozdním sběru k sýru s modrou plísní (Nivě).Veltlínské červené rané (Malvasier, Malvasia) – víno světle zlatožluté barvy, vůně jemná ovocná nebo není postihnutelná, chuť plná s nižším obsahem kyselin.Vhodné ke krůtímu masu, k rybám a k studeným předkrmům.Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) – velmi kvalitní víno světle zelenožluté barvy s jemnou lípovou nebo mandlovou vůní, chuť plná, harmonická, s příjemnou hořčinkou, jemné. Vhodné k jemným a smaženým úpravám vepřového, telecího, kuřat, ryb i zeleniny, včetně salátů.Veritas – víno je harmonické, velmi příjemné chuti, s jemným ovocným aroma.Vrboska - Víno je jemně aromatické, lehké. Výborné jako burčák.Charakteristika vín - červenáAgni - víno je plné, pro červená vína nezvyklého typu s výrazným muškátovým arómatem.Alibernet – odrůda, která má červeným barvivem zbarvenou i šťávu bobulí, má vysoký obsah kyselin, používá se jako přídavek do vín k obarvení.André – víno proměnlivé barvy podle půdy, v mládí výrazná kyselost a hrubost, vyzrálé je aromatické a plné, odrůda vyšlechtěná křížením Vavřineckého a Frankovky.Vhodné k hovězímu, vepřovému, k výraznějším těstovinám a uzenému masu.Ariana - granátové zbarvení vína je spojeno s hebkými tříslovinami a širokou plností, harmonické, připomíná vyzrálá vína odrůdy Zweigeltrebe.Cabernet Moravia – je kříženec Zweigeltrebe a Cabernet Franc, tmavě červené barvy, s vůní černého rybízu a chuťovými nádechy připomínající až černou čokoládu.Cabernet Sauvignon – víno rubínově červené barvy, osobité vůně i chuti po černém rybízu. Vhodné k pikantním jídlům připraveným ze zvěřiny, skopového a hovězího masa.Domina - Víno je výborné kvality, rubínové až tmavočerné barvy, neutrální až jemně aromatické vůně. Je harmonické, typem připomíná odrůdu Modrý Portugal.Dornfelder - Víno je výborné kvality, tmavočervené barvy, jemně aromatické vůně a chuti.Frankovka (Lemberger, Blaufränkisch) – víno tmavě rubínové barvy, přirozené vůně i chuti po zralých hroznech s jemně skořicovým nádechem, chuť plná, příjemná kyselost a drsnost. Vhodné k výraznějším úpravám vepřového, hovězího a zvěřiny, k vyzrálým sýrům.Laurot - Odrůda poskytuje vína vysoké kvality vyznačující se aromatickou vůní a harmonickou chutí typu Svatovavřineckého s výraznou kyselinou, kterou je nutno v některých ročnících odbourat.Merlot – tmavě rubínová až granátová barva. Nasládlá vůně černých třešní či kompotu, při zrání doplňována vůní švestek, fíků a při láhvové zralosti vůní tabáku, kávy a lanýžů. Víno vyniká hebkou vláčností a velmi příjemným dojmem plnosti i dlouhého odchodu.Modrý Portugal (Blauer Portugieser, Portugieser blau) – víno rubínové barvy, chuť lahodná, s nižším obsahem tříslovin, patří mezi lehčí červená vína, velmi jemné. Vhodné k jemnějším úpravám vepřového, hovězího a zvěřiny, k pikantní a tučnější či pikantně upravené drůbeži, k těstovinám, k sýrům s bílou plísní (hermelín) a k toastu s brynzou.Neronet – vznikl šlechtěním Alibernetu, oproti němu je víno plnější, s nižším obsahem kyselin.Rubinet – víno výborné kvality, tmavočervené až modročervené barvy a harmonické chuti.Rulandské modré (Pinot noir) – víno světle rubínové až cihlové barvy s nazlátlým okrajem, vůně výrazná, kořenitá, chuť plná, aromatická, mírně tříslovitá, jeho plnost vynikne až po několikaletém dozrávání, jemnější než Frankovka, také jako klaret. Vhodné k hovězímu a vepřovému masu, k výrazným těstovinám, k jemnější úpravě zvěřiny, k obloženým toastům a k aromatickým zrajícím sýrům.

84

Svatovavřinecké (Saint Laurent) – víno temně granátové barvy s jemnou svěží vůní a sametovou chutí připomínající švestky, černý rybíz až povidla, plné a harmonické. Vhodné k výrazným úpravám zvěřiny, vepřového, vepřového a tučnější drůbeže, k uzenému masu, k výraznějším obloženým toastům, k pikantním těstovinám.Zweigeltrebe (Rotburger) – červené víno, vůně jemná, chuť po lesním ovoci, mladé poněkud hrubší, zráním se toto výrazné a kořeněné víno zjemní, kříženec Vavřineckého a Frankovky. Víno je vhodné k pečeným tmavým masům, zvěřině a vyzrálým sýrům.Pohoštění vínemVíno nejlépe chutná podáváme-li ho k pokrmům. I při drobném pohoštění nabízíme alespoň dva druhy vína (bílé a červené) a chuťovky (jednohubky, slané pečivo, sýr, oříšky). Pro drobné pohoštění jsou elegantní jednohubky jako například: sýrové plátky prokládané šunkou a zdobené jádry vlašských ořechů kostky eidamu s praženou mandlí připevněnou smetanovým sýrem nebo pěnou z nivy plátek rohlíku a čtyři vrstvy buď tvrdého sýru a ředkvičky nebo šunky a jablka anebo

uzeného jazyku a sýruPro podávání vína během stolování platí: k tmavým masům a zvěřině vína červená, k bílým masům a rybám vína bílá. Čím je pokrm chuťově méně komplikovaný a výrazný, tím jemnější víno volíme a naopak. Po příliš pikantním a silně kořeněném pokrmu je chuť vína zastřena, pak nemůžeme vnímat skutečnou chuť vína a i velmi nekvalitní víno nám v té chvíli může chutnat. K vepřovému s knedlíkem a se zelím patří podle národní chuti a zvyku na stůl pivo.Sváteční oběd či večeři můžeme začít aperitivem, kterým se nikdy nepřipíjí (např. vermut). K přípitku a předkrmu podáváme suchá bílá vína nebo slavnostněji suchá šumivá vína. Pokud budeme podávat více druhů vín, postupujeme od lehčích k silnějším, od suchých k sladkým, od bílých k červeným, od mladých ke starším. Výjimečné víno nejvyšší kvality ovšem podáváme na začátku stolování k nepříliš pikantnímu a výraznému předkrmu. Znalci vín ocení zejména Rýnský ryzlink a některé z Rulandských vín. Mužům svědčí tvrdší vína jako Ryzlink vlašský, a Neuburg. Ženám nejčastěji vyhovují jemná a kořeněná vína jako Tramín, Müller Thurgau, Pálava či Muškát.Skladování a podávání vínaS vínem zacházíme opatrně, nemá rádo světlo, otřesy ani náhlé změny teploty. Víno se má skladovat v temnu ideálně při teplotě v rozmezí 11 – 12 °C a vlhkosti 75%, ovšem přijatelné je 6 – 15°C a vlhkost 60 – 80%. Při dlouhodobém uskladnění láhve s korkovou zátkou vždy přechováváme ve vodorovné poloze, aby nevysychala zátka. Pozor, u většiny přírodních vín kvalita kulminuje mezi 3. až 5. rokem a pak rychle klesá, jen ty nejlepší vína a to zejména červená, si uchovávají vynikající kvalitu po 10 či 20 letech.Víno podáváme v sklenkách z čirého skla s delší stopkou a s mírně se zužujícími tenkými stěnami. Pro bílá vína volíme menší kalich s obsahem do 1 dl, pro červená vína volíme větší obsah do 2 dl. Šumivá vína se pijí z poháru ve tvaru flétny tj. vysokého úzkého kuželu, u kterého zúžené dno, nejlépe zdrsněné rýhou, podporuje vznik bublinek. Na aperitiv stačí malé skleničky se stopkou o obsahu 5 cl ozdobené kolečkem citrónu. Koňak podáváme ve větších sklenicích baňkovitého tvaru s krátkou stopkou. Vinné střiky podáváme ve vysokých rovných sklenicích s ledem a slámkou.Víno naléváme maximálně do dvou třetin sklenice, při degustaci jen do jedné třetiny. Bílé víno se nedolévá, aby nezteplalo. Červené víno se naopak dolévá, je to známkou pozorného hostitele. Aby nebylo víno mdlé nebo příliš alkoholické podáváme je při následujících teplotách:

85

5 - 7 °C šumivá vína7 - 10 °C mladá bílá vína a přírodně sladká vína (slámová a ledová)

10 - 12 °C bílá vína (čím vyzrálejší tím teplejší), klarety, růžová vína12 - 15 °C lehká červená vína a vermuty16 - 18 °C červená vína při „pokojové teplotě“, to ovšem představuje toto rozmezí.Víno nejšetrněji vychladíme, vložíme-li láhev den předem do lednice. V případě nouze ho nejrychleji vychladíme v ledové tříšti posypanou solí. Naopak nejsnadněji ho ohřejeme, uzavřené (bez staniolu) v mikrovlnné troubě. Červené víno se může ohřát šetrněji, již nalité ve skleničce, v dlani. Vyplatí se teplotu vína před podáváním zkontrolovat teploměrem. Láhev staršího vína otevíráme půl hodiny před podáváním, aby se víno mohlo rozdýchat (odvětral se zatuchlý vzduch). Láhev sektu se otevírá nakloněná směrem od hostů pod úhlem asi 45°, zátku pevně uchopíme a otáčíme lahví, nikoli zátkou. V restauraci při podávání vína v originální lahvi smí být láhev otevírána jen před zákazníkem.Víno a zdravíVíno obsaženými látkami vhodně doplňuje stravu, povzbuzuje organismus a navozuje příjemné myšlenky. Je třeba být opatrný při jeho pravidelném pití před spaním, protože ve spánku zatěžuje krevní oběh, ovšem 2 dl vína, podobně jako jedno pivo, k jídlu mohou člověku jen prospět jak na duši, tak na těle, přičemž denní spotřeba vína by neměla přesáhnout 4 dl. Pozor na příliš velkou konzumaci sladkých vín a konzumaci vína na lačný žaludek, to způsobuje nepříjemnou ranní kocovinu.Červené víno při pravidelném pití působí příznivě na trávení svými tříslovinami. Suché víno působí preventivně proti kardiovaskulárním onemocněním (zlepšuje krevní oběh), aromatickými látkami a kyselinami povzbuzuje chuť k jídlu. Svařené víno zmírní potíže při nachlazení a také při menstruaci.Vinařský slovníčekArchivní víno – víno, které dosáhlo v sudu po zhruba jednom roce sudové zralosti, pak zrálo v láhvi ve vhodném sklepě přibližně další rok, čímž dosáhne i lahvové zralosti.Barrique – víno zrající v dubových sudech (o objemu 225 l) vypálených nad ohněm, do vína ze sudu přechází jemně smetanově vanilkový charakter s kouřovou vůní.Beaujolais nouveau /božolé/ - proslulé francouzské víno, jehož část se podává mladé jako nouveau, začíná se konzumovat na celém světě třetí čtvrtek v listopadu v roce sklizně.Brandy (Vínovice) – destilované víno, světoznámý je např. francouzský Cognac© /koňak/ a Armarnac©, řecká Metaxa©, španělské Brandy de Jerez© a italská Grappa© ze zbytků po lisování.Burčák - částečně zkvašený hroznový mošt, který se smí prodávat jen z hroznů pěstovaných na našem území a jen v období od 1. 8. do 30. 11. příslušného kalendářního roku.Cukernatost – vyjadřuje množství cukru v moštu nebo rmutu (moštu se slupkami) před kvašením (fermentací), dosladit se může řepným cukrem nebo zahuštěným vinným moštem, u bílého vína na 21°NM a u červeného na 22°NM (cukernatost 20°NM = 20 kilogramů cukru na 100 l moštu).Champagne /šampaňské/ – šampaňským se smí nazývat jen víno vyrobené v oblasti Champagne, stejně tak Burgundským jen víno vyrobené v Burgundsku.Charakteristika vína: Buket (kytka) – je vůně vína složená z těkavých látek uvolňujících se teplem. Extrakt – je souhrn netěkavých látek rozpustných ve víně vyjadřující plnost vína, tj. bohatost chuti. Plné – víno bohaté chuti (extraktivní). Těžké – extraktivní víno s vyšším obsahem cukru a alkoholu. Lehké – nižší obsah extraktu, cukru i alkoholu. Jemné – jasně postihnutelná, jemná chuť a vůně. Svěží – víno s příjemnou kyselinkou a pikantností. Lahodné – víno jemné,

86

příjemně chutnající a vonné. Harmonické – víno vyrovnané, uspokojující všechny smyslové vjemy v žádoucím poměru. Tanin – je přírodní rostlinná tříslovina, která stahuje jazyk, obsahují ji zejména vína červená. Koruna perlení – řetízek perel na hladině šumivého vína u stěny poháru.Metoda „champagne“ (klasická metoda se setřásáním kalů) – způsob výroby sektu, kdy víno prochází v lahvi druhotným kvašením, vzniklé kaly se pak v lahvi dnem vzhůru setřásají na zátku, při podchlazení se odkalí a doplní uniklé víno, výroba trvá rok i více, velmi drahé (Champagne©).Metoda charmat – způsob výroby sektu, kdy víno kvasí v tancích, celá výroba trvá od 3 měsíců, (Bohemia sekt©, Soare sekt©, Rossijskoe Igristoe©, Bohemia Regia©).Metoda transvals (klasická metoda) – způsob výroby sektu, kdy víno projde v lahvi druhotným kvašením, kal se odstraní filtrováním v tancích, výroba trvá od 9 měsíců, (Venuše©, Chateau Bzenec©, Chateau Radyně©), znalci dávají přednos vínům kvašeným v lahvích.Směska (cuvée, kupáž) - víno z dvou nebo více odrůd, víno scelované pro vylepšení vlastností vína (typová a známková), nebo smíšené pro vyrovnání nedostatků (odrůdová a stolní vína).Tokajské – víno pěstované hlavně v Maďarsku, Ludvíkem XIV nazváno: „vínem králů a králem vín“, Tokajské samorodné je víno z přezrálých hroznů bez výběru, může být sladké i suché, Tokajský výběr (Aszu) je botrytické sladké víno z vybraných přezrálých hroznů ke kterému se přidávají při zrání hrozinky, podle jejich množství (počtu puten na sud) jsou jedno až šestiputnové.Víno botrytické – sladké víno vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou.Víno košer – víno vyrobené podle židovských náboženských předpisů o čistotě jídlaVíno mešní – víno vyrobené podle církevních předpisů (arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž).Víno typové a výběrové – kvalitní např. francouzská vína, typové – směska mající typický charakter nějaké oblasti (minimální rozdíl mezi ročníky a výrobci), výběrové – hrozny byly sklízeny několikrát, vždy jen nejzralejší (drahá výroba, ovšem zaručující výjimečnou zralost hroznů).

Desatera o různých stylech vaření a o víněDesatero o víně Život je příliš krátký na to, abychom pili špatná vína, je velmi nevhodné při pití vína kouřit či pít jiný alkohol, lahodnost každého vína vynikne jen při určité teplotě, pro dokonalý požitek víno podáváme k vhodným pokrmům, při vlastním vychutnávání vína nejdřív obdivujeme barvu a jiskru vína, pak si vychutnáme čichem vůni vína, potom víno vychutnáváme po malých doušcích, které převalujeme na jazyku, nakonec degustace o víně mluvíme a hodnotíme ho, kdo pije s mírou a přestane v pravý čas, není slaboch, kdo chce tímto světem dlouho chodit, měl by denně sklenku vína do sebe hodit.Desatero o smažení ve Woku Pro excelentní výsledek používej vždy čerstvé suroviny, všechny ingredience nakrájej na malé kousky podobné velikosti, ingredience musí být suché a o pokojové teplotě, maso obal např. do kukuřičné mouky, nejlépe se to dělá v igelitovém sáčku, ke smažení postačuje jedna lžíce oleje, u nepřilnavých pánví stačí pár kapek oleje rozetřít

papírovým ubrouskem, před začátkem smažení si buď jistý, že máš všechny ingredience připravené po ruce ve

správném pořadí, minuta zdržení může znamenat rozdíl mezi delikatesou a spáleninou, buď si jistý, že je wok velmi rozpálený než na něj dáš první ingredience nebo budeš spíš dusit

než rychle smažit, především maso smaž vždy po malých dávkách (např. na pět dávek),

87

usmažené ingredience změní barvu, konkrétně maso ztratí syrový vzhled, cibule, česnek a zázvor zbělá, zelenina zjasní a omáčky se začnou lesknout na povrchu,

měj vždy po ruce připravenou lžíci kukuřičné mouky se dvěma lžícemi vody a ještě celý hrnek vody pro případ, že je smažení příliš rychlé či je výsledek příliš hutný, rychle vmíchej vždy jen trošičku k dosažení požadované konzistence či k redukování teploty,

podávej hned po dosmažení…Desatero o správném Steaku Maso na steak musí být silnější jak 1 cm, všude stejné síly, zmražený steak se rozmrazuje vždy v lednici, ale nejlepší je použít čerstvé maso, před grilováním potři steak lehce olejem, ochuť jej kořením nebo nechej bez koření, pro ochucení nepoužívej sůl, ta se dle chuti používá až před podáváním, před začátkem grilování nahřej gril nebo pánev se silným dnem na vysokou teplotu, grilovaní steaku, by mělo doprovázet vždy prskání, podle chutě steak osmahni na rare: griluj jenom několik minut na obou stranách, otoč jen jednou, maso

musí zůstat velmi měkké, což lze ověřit jemným stlačením; medium: griluj na jedné straně, dokud nezačne šťáva vystupovat na povrch, otoč a griluj z druhé strany, dokud opět nevystupuje šťáva na povrch, maso by mělo zůstat pružné; well done: griluj, dokud šťáva nevystoupí na povrch, otoč a griluj na druhé straně, dokud i tam nevystoupí šťáva na povrch, ztlum teplotu a pokračuj, dokud není steak tuhý.

po ogrilování nechej steaky dojít na horkém místě nejlépe přikryté na 3 až 5 minut, dochuť steak solí, případně čerstvě mletým pepřem, hned podávej na předehřátém talíři…

Desatero o grilováníÚvodem troška nezbytné teorie, grilování, respektive opečení masa na otevřeném ohni je nejstarším známým způsobem přípravy jídla a i dnes je velice oblíbené a je něčím víc než prostou přípravou jídla. Při grilování jde o přeměnu syrových potravin do stravitelné formy v horkém suchém vzduchu za působení sálavého tepla, v okolí potraviny asi 170° C. Tím se povrch masa či jiné potraviny uzavře, čímž se zabrání úniku přítomných minerálních a aromatických látek, které jsou v potravině obsaženy. Grilovat lze jak v interiéru v případě tenčích plátků masa na stolním grilu, tak venku, kde lze použít mnohem větší a výkonnější grily při nenapodobitelné atmosféře venkovního grilování!

Elektrické grily jsou vhodné spíš jen pro interiérové drobné grilování (recepty – horký kámen). Grily na dřevěné uhlí jsou trošku náročnější na použití, ale mají nenapodobitelnou atmosféru, při zvládnutí přípravy mají výborný výsledek. Plynové grily, ač se u nich trochu vytrácí osobitá atmosféra související se starosti o žhavé uhlí, dokáží obsloužit rychle a s malou námahou mnoho strávníků a přitom dávají výborný výsledek. Volbu mezi grilem na plyn a na dřevěné má mnoho úhlů pohledu. Výsledek má určitá specifika, ale lze je označit v obou případech za vynikající - srovnatelný.

Gril na dřevěné uhlí je dobrá volba v případech, kdy je poměrně obtížná příprava a udržření správné teploty grilu na uhlí pro nás zábavou, když chceme obsloužit menší okruh strávníků (4 až 8 podle velikosti grilu) a když nepotřebujeme rychlý výsledek, protože jen nahřátí grilu nám zabere cirka 30 minut. Výhodou je relativně malá pořizovací cena, velmi kvalitní gril na dřevěné uhlí stojí jako velmi levný plynový gril, nevýhodou jsou poněkud vyšší provozní náklady na dřevěné uhlí a to i v případě, že brikety po grilování necháme zhasnout a použijeme je znovu. Jednoznačně lze upřednostnit uzavřené grily s víkem, mají širší použití. Dále je vhodné místo uhlí používat dřevěné brikety, které dávají rovnoměrnější, intenzivnější žár po delší dobu než dřevěné uhlí. Ideální volbou je tedy na občasné grilování pro menší počet strávníků, kdy máme dostatek času a baví nás to.

88

Plynový gril má jednoduché a nenáročné ovládání, rychlý start, regulovatelnost a v případě potřeby dokáže poskytnout velký stálý výkon. Díky tomu s minimálním usilým rychle obsloužíte i vetší počet strávníků (10 i 20). Nevýhodou je poměrně vysoká pořizovací cena kvalitních plynových grilů, ovšem samotné provozní náklady jsou nižší než u dřevěných briket. Pokud by někomu chyběla lehká kouřová příchuť, lze ji ke grilování přidat priložením dřeva na rošt. Ideální volbou je tedy pro rychlé a časté grilování i pro větší počet strávníku, kdy nám nevadí počáteční vyšší investice.

89

Vždy je lepší mít čerstvé jen chlazené maso (!), pokud přece jen použijeme mražené maso, necháváme ho rozmrazit v lednici, rozmražování při pokojové teplotě není pro maso vhodné.

Maso pro grilování může být předem naložené v marinádě, ale stejně tak může být zcela neochucené. U marinovaných potraviny je před započetím vlastního grilování musíme pečlivě vysušit. V první fázi grilování je vhodné maso nepotírat (postačí původní olejový povlak), teprve ke konci úpravy můžeme maso potřít zbylou marinádou.

Pokud olej nebyl součástí marinády na maso, tak maso před začátkem grilovaní lehce potřete olejem, tím si zachová šťavnatost, ugriluje se rovnoměrněji a nelepí se tolik na rošt. Potírat olejem rošt není vhodné!

Solení je vhodnější provádět ke konci či až na konci grilování, neboť sůl vytahuje ze syrového masa šťávu a výživné látky.

Pro manipulaci s masem používáme výhradně obracečku či kleště. Odolejte nutkání maso netrpělivě přitlačovat k roštu či propichovat vidličkou, tím bychom maso ochudili o drahocennou šťávu.

Před vlastním započetím grilování je nutné nahřát gril na plnou teplotu. U grilů na dřevěné brikety by měli být brikety zcela pokryty světle šedým povlakem z popela. U grilů na plyn je nejvyšší výkon většinou jen na rychlé nahřátí grilu, pak je vhodné gril stáhnout. Grilovaní obecně musí doprovázet prskání, ale přitom pozor na spálení! Vhodné nastavení pro daný gril a recept je nutné ověřit praxí.

Pro teplotu, respektive vzdálenost potravin od zdroje tepla obecně plátí, čím je plátek potraviny tenčí, tím většímu žáru po kratší dobu se vystavuje, respektive je blíže ke zdroji tepla. Čím je potravina objemnější, tím vystavujeme potraviny nižšímu žáru po delší dobu, respektive umisťujeme ve větší vzdálenosti od tepelného zdroje.

Pokud grilujeme při správné teplotě, odolejme gril otevírat každých pár minut, tím se ztrácí teplo a znehodnocuje výsledek, ovšem pozor na spálení! Pokud to nevyžaduje recept, snažíme se maso obracet jen jedenkrát (výjimkou jsou specifické recepty jako např. grilování banánů, které častější obracení vyžadují).

Pro spestření chutí lze přidat těsně před začátkem grilování mezi dřevěné brikety odřezky min. 30 minut namočeného a pak okapaného tvrdého dřeva nebo čerstvých bylinek (např. rozmarýnu nebo tymiánu)

Nesmí se grilovat příliš dlouho, maso by se vysušilo, přičemž je vhodné maso po ugrilování nechat pár minut v teple dojít, níže uvádím přibližné časy grilování a rožnění některých potravin

Grilování RožněníPlátky masa (vepřová kýta) 4 – 8 min. Mladý zajíc na rožni ½ – 1 hod.Steaky, rybí filety 5 – 10 min. Kuře celé na rožni 3/4 – 1¼ hod.Kotlety, houby 7 – 12 min. Jehně na rožni 2 – 3 hod.Mleté maso, silný párek, klobása 10 – 15 min. Sele na rožni 3 – 5 hod.

Ryba porcovaná 10 – 20 min. Beran na rožni 3 – 6 hod.Zelenina, celá jablka 15 – 30 min.Kuře ¼, celé brambory 30 – 45 min.

90

Desatero o přípravě ryb mějte na paměti, že sladkovodní dravci mají velmi kvalitní maso, daleko za běžně kupovanými

mořskými rybami, podle toho se k nim chovejte, ty nejcennější ryby připravujte zásadně čerstvé, zmrznutí vytáhne z masa spoustu vody (!) z větších ryb připravujte raději filety, v mase pak nemáte kosti a také se lépe propéká jako koření používejte čerstvé bylinky (kopr, rozmarýn, pažitku, petrželku,…), maso před pečením lehce obalte v hladké mouce, ale opravdu stačí jen poprášit (!) maso se

pak nelepí na pánev a dostane pěkně zlatavou barvu, při grilování celých ryb, je velmi vděčný grilovací rošt na ryby, kdy se ryba uzavře do jemné

mřížky z obou stran čímž se zabrání rozpadnutí ryby při obracení, maso nepečte úplně do sucha, mělo by být uvnitř lehce sklovité (medium), ryba je pak šťavnatá

a chutná, rybu podávejte na předehřátém talíři hned po dodělání, maso doplňujte vhodnými omáčkami, zeleninou a kvalitními přílohami.

Desatero o vaření bez tuku a vody Vařit bez tuku a vody níže popsaným způsobem lze jen v nerezových hrncích se silným dnem a těsnou

pokličkou (typu Zepter). U vařiče je vhodné mít nastavitelný i velmi nízký výkon, aby se pokrm nepřipaloval. Při vlastní přípravě pokrmu voda a tuk pochází převážně jen ze surovin.

Volíme vždy co nejmenší velikost hrnce, nejvhodnější je takřka plný hrnec, ovšem minimálně musí být z poloviny naplněný

Maso nesolíme, sůl vytahuje z masa vodu, hodí se jen v případě, kdy dáváte přednost bohaté omáčce před šťavnatým masem.

Při pečení se prázdný hrnec nahřívá na středním či vyšším stupni (ovšem nikdy ne nejvyšším!) až do chvíle (cca 4 až 8 minut), kdy kapky vody po kápnutí na dno hrnce poskakují a syčí, tehdy má hrnec správnou teplotu na pečení a dáváme suché maso na rozpálené dno hrnce, maso se nejprve přilepí, zhruba po 2 až 3 minutách lze maso lehce obrátit a opět se přilepí. Po opečení všech porcí masa ze všech stran, vrátíme maso do hrnce i s případnou šťávou, přikryjeme pokličkou a vařič přepneme podle velikosti pečeně na nejnižší či druhý nejnižší stupeň, pokud se dělá slabý plátek, může se vařič i vypnout. U steaku se krvavý dodělává 20minut, medium 30 minut a propečený 40 minut.

Pečeni můžeme okořenit a případně i osolit, je-li to nutné, před podáváním anebo před přikrytím poklicí a dušením, ovšem mějme na paměti, že pečeni zůstávají při této přípravě minerály i soli a je sama o sobě překvapivě lahodně kořeněná i slaná.

Pozor, při pečení nesmí být hrnec předehřán příliš ani používat nejvyšší stupeň, jinak pokrm můžeme lehce spálit!

Při dušení se studený hrnec s pokrmem přiklopeným poklicí zahřívá na středním stupni (nikdy ne vyšším!), cca 6 až 10 minut do chvíle, kdy již nelze položit holou ruku na poklici, pak přepněte na nejnižší stupeň.

Zelenina pro dušení se naporcuje na malé kousky, opláchne, nechá okapat a dá do studeného hrnce, můžeme okořenit, ovšem sůl opět vytahuje vodu a je již v zelenině v přírodní formě obsažena, je-li nutné přisolit, provedeme tak až na konci.

Pozor, při dušení nesmi vystupovat zpod poklice žádná pára, jinak je žár velký a je nutné ho snížit! Při vlastním dušení pokličku nezvedáme, pokud ji přesto zvedneme a uteče pára a teplo, měli

bychom pro jistotu dodat cca 1 až 2 lžíce horké vody a doba přípravy se malinko prodlouží.

91

Tipy pro vařeníVšechny ingredience používat co nejčerstvější. Před a po manipulaci se syrovým masem si umyjte důkladně ruce teplou vodou s mýdlem. Cokoliv se dostane do kontaktu se syrovým masem se nesmí používat na hotové jídlo a mělo by se důkladně umít teplou vodou se saponátem.Mezi zmraženým a chlazeným masem je ve výslednem pokrmu propastný rozdíl! Chcete-li si připravit opravdovou delikatesu, používejté jen čerstvé maso (chlazené). A pokud přece jen používáte mražené, tak pozor, ani zmražené potraviny nevydrží věčně.Potraviny vydrží čerstvé v lednici jen omezenou dobu, např. potraviny podléhající rychle zkáze v lednici vydrží v dobré kondici jen 1 max. 3 dny (čerstvé ryby, špenát nebo i otevřené rybičky v konzervě) odolnější potraviny je nejlépe zkonzumovat do 2 max. 5 dnů (čerstvé i tepelně upravené maso, houby, otevřené mléko, otevřené kompoty a rychle se kazící ovoce a zelenina jako jahody či paprika), i nejodolnější potraviny skladované v lednici je lepší upotřebit do 7 dnů (máslo, sýry, tvaroh, vejce a odolná zelenina a ovoce jako jablka, hrášek, mrkev či rajčata) než je nechat volně dožívat v lednici a kazit si tak chutě i ledničkové klima.Vyzkoušet také čerstvé bylinky, mají znatelně výraznější aroma a chuť. Jednoleté bylinky jako bazalka a majoránka, či víceleté bylinky jako oregano, tymián, estragon, rozmarýn, pažitka, meduňka, máta a šalvěj se dají pěstovat doma na zahoně či v květináči.Pro nakrájení masa na tenké plátky, vlož maso do mrazáku na půl hodiny před krájením.Obalit malé kousky masa v mouce je nejrychlejší v igelitovém sáčku kam dáme 1-2 lžíce mouky, pak přidáme maso a sáčkem třesem dokud mouka maso nepokryje, stejně lze obalit květák ve strouhance.Loupání česneku ulehčíte pokud stroužky nahřejete v mikrovlnce na několik sekund. Česnek lze také oloupat jemným rozmačkáním česneku nožem o prkénko a následným oddělením slupky.Oloupání rajčat: ostrým nožem, vykrojit stopku a prořezat kříž na druhé straně pro snadnější oloupání. Vložit rajčata na 10 sekund do vařící vody, pak zchladit ve studené vodě a pak měla jít lehce slupka slupnout.Není brambor jako brambor, je dobré rozlišit k čemu brambory chceme, rozdělení a použití jednotlivých typů: varný typ A – salátové, má pevnou nerozvářivou konzistenci, vhodné k vaření pro studenou kuchyni, označují se

zeleným pruhem, varný typ B – přílohové, slabě rozvářivé, vhodné pro universální použití, vaření, pečení, označení červeným

pruhem, varný typ C – pyré, rozvářivé, vhodné na kaše, do těsta, do polévek a gulášů, označení modrým pruhem.

Kuchařský slovníčekProvensálské koření - jihofrancouzská směs koření z rozmarýny, tymiánu, saturejky, dobromysly (oregana), fenyklu a levandule.Tandoori – indická směs z česneku, tamarindu, zázvoru, koriandru, kmínu, kurkumy, čili, soli, kyseliny octové a červeného barviva.Five spices – směs skořice, česneku, fenyklu, star anise a Sichuan peppers.Garam Masala – indická směs koření, typicky obsahující pepř, kmín, skořice, česnek, muškátový květ, kardamom, koriandr, bobkový list, směs je upečená a jemně pomletá.Curry – směs koření o mnoha variacích (např. Thajské zelené kari, Thajské červené kari, Ningalů kari, Mosaman kari, Panaeng kari, atd.)Hoisin Sauce – čínská omáčka ze slaných černých fazolí, cibule a česneku.Black Bean Sauce – čínská omáčka z černých fazolí.Fish Sauce – asijská slaná rybí omáčka, možné zakoupit v supermarketech.Oyster Sauce – thajská ústřicová omáčka, možné zakoupit v supermarketech.Chutney – indická pikantní směs ovoce, octu, cukru, zázvoru a koření.Relish – anglická směs ovoce a zeleniny s kořením která přidává chuť jídlům.Saké – japonské suché rýžové víno.Mirin – japonské sladké rýžové víno na vaření.Dashi – japonský vývar z ryb nebo zeleniny.

92

Rejstřík

AAnglie top

Opečený párek, vejce a slanina, 4Austrálietop

Aussie Steak, 48

BBuchta se Spekulkami, 37

CCountry styletop

Fazole v tomatové omáčce, 58Lanchmeat špagety, 57Lunchmeat s bramborovou kaší, 57Rizoto z vepřové konzervy, 21, 57Těstoviny s tuňákem, 58

ČČesko

Bramborák, 28Bramborový salát, 32Játrová omáčka s knedlíkem, 21Kapr na česneku, 25Koprová omáčka s knedlíkem, 28Nakládané okurky, 63Naložený hermelín, 5Olomoucké sýrečky v pivu, 6Pivní špekáčky, 5Rajská omáčka s knedlíkem, 23Rybí salát, 7Tvarůžková pomazánka, 7Utopenci, 5Zavináči, 6

Českotop

Borůvkové kynuté knedlíky s tvarohem, 27

Česnečka, 9Guláš, 19Svíčková, 23Vepřoknedlozelo, 23

ČínaHovězí s paprikami a ústřicovou

omáčkou, 23Kuře pečené v soli, 12

Kuřecí medové kuličky, 13Vepřové maso se švestkovou omáčkou,

23Čínatop

Kuře kung pao, 11Kuře po Sečuánsku, 11Kuřecí nudle, 12Ryba se zeleninou vařená v páře, 25Sladkokyselé vepřové, 18

Čínské zelí s pomerančem, 34

DDipy

Citrónový dip, 60Česnekový dip, 60Hořčicový dip, 59Houbový dip, 61Chilli dip, 60Pepřový dip, 60Rajčatový dip, 59Ricottový dip, 61Sýrový dip s ořechy, 60

Domácí vanilkový pudink, 37Drinky

Banánový koktejl, 39Houba, 39Martiny, 39Mojito, 39Svařák, 39Šampaňský koktejl, 39Vermutový střik, 39Vinný grog, 39Vinný střik, 39

FFonduetop

Čokoládové fondue s ovocem, 41Fondue, garnáti v závoji, 41Klasické masové fondue v oleji, 40Klasické sýrové fondue, 40Kuřecí fondue ve vývaru, 41

Francietop

Cibulačka, 9Kuře na červeném víně, 14Kuřecí prsíčka na estragonu, 17Kuřecí prsíčka s hrozny, 14

93

Steak na pepři, 20

GGril

Grilované banány, 37Plněná rajčata, 33Žampióny s tymiánem v bílém vínu, 33

Griltop

Grilovaná zelenina, 33Pikantní kuřecí křidélka, 49Steak na pepři, 20Thajské barbecue kuře, 48

HHolandská majonéza, 59Horký kámen

Grilované kousky zeleniny, 32Horký kámentop

Garnáti s chilli-smetanovým dipem, 45Jehněčí kotlety s bylinkovou bagetou, 46Krůtí plátky s pomerančovou omáčkou, 46Telecí steak s broskvovou salzou, 45Vepřové medailonky s šalotkovou

omáčkou, 45

IIndie

Mangové čatní, 35Raita, 62

Indietop

Chlebové placky, 32Kuřecí kebab, 50Rybí filety s jogurtem, 26Tandoori kuře, 15Vepřové kari Vindaloo, 22

Itálietop

Rizoto, 30Špagety carbonara, 30Těstoviny s tuňákem, 58

JJaponsko

Kuře na japonském kari, 17Vepřoví řízek s tonkatsu omáčkou, 22

Japonskotop

Japonská smažená zelenina, 30

Japonské barbecue, 46Kuře teriaky, 15Polévka miso s tofu, 10Suši, 4

Jednodenní půst pro zdraví, 2

KKolumbie

Rýže se špagetami a česnekem, 31Koreatop

Korejské grilované maso, 19Korejské nakládané zelí, 35Korejské stir-fry, 20Polévka z mořských řas, 10Rýže se zeleninovou směsí, 28

Králík na česneku a víně, 18Křupavé hranolky, 31Kuřecí prsa s chřestem a parmazánem, 17Kuřecí prsíčka s citrónem a smetanou, 16Kuřecí salát, 35

MMaďarskotop

Langoše, 29Majonéza, 59Mrkev s citronem, 35

NNový Zélandtop

Maso pečené pod zemí, 51

OOhništětop

Grilolvané sele, 53Kuře v kotlíku na sádle, 52

PPalačinky, 36Parmazánová pomazánka se šunkou, 7Pečená treska s parmazánem, 24Pečené kuře, 16Pečené vepřové koleno, 23Pečený bůček, 23

94

RRaclettetop

Klasická raclette, 43Kuřecí pánvičky, 43Kuřecí raclette s hruškami, 44Lososové pánvičky, 43Pánvičky ratatouille, 44

RodinnéJahodová marmeláda, 63Kečup, 62Nakládané okurky, 63Pampeliškový med, 63Zavařené hříbky, 62

Rodinnétop

Chlebíčky se sýrovou pomazánkou a hříbky, 7

Povidlové tašky, 27Přírodní řízek, 54Tvarohová buchta, 36Zelnačka s čočkou, 9

Roláda z uzeného lososa, 7Ruskotop

Vepřové Stroganoff, 18Ryba na olivovém oleji, 24Rýže v páře, 31

SSlovenskotop

Halušky, 29Smažená bedle, 30Svátečnítop

Grilované banány, 37Kuře na kari s ananasem, 14Kuře s jablky a švestkami, 13Kuřecí prsíčka s omáčkou z lesního

ovoce, 16Pstruh na másle, 24

ŠŠopský salát, 34

Španělskotop

Kuře s rýží, 15

TTatarská omáčka, 59Thajsko

Garnáti na česneku, 6Severothajské grilované kuře, 17

Thajskotop

Kuře na zeleném kari, 13Kuřecí satay s arašidovou omáčkou, 49Palačinky s banány a kokosem, 36Pikantní polévka s krevetami, 10Sladkokyselá ryba, 25

Toasty s mandlemi, 6Tureckotop

Circassian kuře, 8

VVaření bez tuku a vody

Brambory ve slupce, 55Vařené brambory bez vody, 55Zelenina ve vlastní páře, 55

Vaření bez tuku a vodytop

Ďábelské kuře, 54Pikantní kuře, 54Přírodní řízek, 54Rostbíf, 54Telecí ragů s červeným vínem, 55

Vepřové řízečky naruby s cibulí, 21Vývary

Hovězí vývar, 61Kuřecí vývar, 61Zeleninový vývar, 61

ZZahradní mix, 34Zapečené těstoviny s brokolicí a nivou, 27Zapečný okoun s brambory, 24Zelený salát, 34

95

Odměřování

1 hrnek 250 ml1 lžíce 15 ml1 lžička 5 ml1 vejce (průměrně) 60 g

1 hrnek hmotnost [g]strouhanka 60kokos 90strouhaný sýr, mouka, sekané ořechy 125dlouho zrnná rýže, melasový cukr, mandle 155sušené ovoce 185kulatá rýže, čočka 200máslo, margarín, cukr krystal 250sůl 300med 315

Převodní jednotky z anglosaských zemí

Hmotnost (unce, libra)1 oz 30 g1 lb 450 g35 oz 1 kg

Objem (unce, pinta, galon)

1 fl oz 30 ml1 p 600 ml1 g 4.8 l

32 fl oz 1 l

Délka (palec, stopa)

1 inch 2.5 cm1 ft 30 cm40 in 1 m

Teplota (Fahrenheita)0ºF -18ºC

100ºF 38ºC32ºF 0ºC

212ºF 100ºC1.8ºF ≈ 1ºC

96© Petr Martinek 2010