YFJJ

JJ

J№

Slovenská

kuchárka sostavili: ''WHIHI.'1

Aug. Paulovič a jeho manželka.

'C f SA

Slovenská kuchárka

kuchárska kniha pre praktické kuchárky a pre počiatočnice,

ktorú dľa najnovších spoľahlivých prame­ňov a dľa zkúsenosti sostavili

Augustín Paulovič a jeho manželka

Mária, rodená Jedličky \'*Ш

3 tf -7 S-. m. ffZsd.

V Trnave. Nákladom Adolfa Horovitza.

(c>5<?.

2f

M o t t o :

Chutné a zdravé pokrmy neplnia iba bruchá, ale posilňujú telo človeka a obživujú jeho ducha.

№630

Predmluva.

Sue г viac strán vyzvaný a od nakladateľstva požiadaný ku Bostaveniu tohoto pre slovenský národ tak prepotreb­ného diela, ač práve ťažko, ale konečne predsa odhodlal som sa chytiť do tejto ťažkej práce, ktorú som s pomocou božou a s pomocou mojej milovanej manželky šťastlivo prekonal.

Veľmi mi bolo na pomoci pre výborné dielo panej Kater iuy Pľáto. I daktoré paničky išly mi na ruku, medzi nimi p. Leopoldina Fisch a p. Mária F a b i a n .

Chvála Bohu, dielo podarilo sa mi nad očakávanie; je to nie len príručná kniha pre praktické už kuchárky, ale je to tak rečeno učebná kniha pre počiatočnice. Ked je deva, lebo mladá panička len trochu šikovná a vtipná h že už koľko-toľko mala príležitosť v kuchyni dačo vidieť a zkúsiť a pilno bude túto knihu čítať, môže z nej byť znamenitá kuchárka.

Že je táto kniha pre slovenský národ v terajších ča­soch prepotrebná, dá mi za pravdu i ten najpredpojatejší élovek, ved kuchárskej knihy Slováci vôbec nemajú. Pred päťdesiati rokami, ked sme "mali trochu volnejšie povetrie a bolo nám dovolené trochu po slovensky dýchať, vyšla v Budapešti pod menom: „Babylon, kuchárska kniha" v ne­bohej tlačiarni „Minerva", ale to bola iba príručná kniha pre praktické kuchárky s pár predpisami. Teraz ked sa národ prebudil, chce nie len voľno dýchať, ale i poriadno jesť, len že bohužiaľ máme málo dobrých kuchariek, ktoré

by vedely dobré a záživné pokrmy pripravovať, jedno že dievčatá do štrnásteho roku musia chodiť do školy, lepšie a nadanejšie dievčatá študujú dalej, tie druhé idú do továr­ni alebo do služby a naraz, ani sa deva nenazdá, má ea vydať a nevie ani polievku zasmažiť, ba ani len varečku do ruky chytiť, z čoho potom povstávajú pre chuderu všeliaké nepríjemnosti.

Preto, dievčatá a mladé paničky kupujte si túto pre vás prepotrebnú knihu; žiaducne by bolo, aby ani v jednom dome nechybela.

Do Vašej lásky odporúča sa Váš už dobre známy

Vo V i e d n i , 1. júla 1920.

Augustín Paulovič.

Polievky. Obyčajne pri obede prijde polievka prvá na stôl, teda

musí sa s ňou pozorne zachádzať, aby bola chutná; nesmie sa presoliť, radšej nech je menej slaná, lebo prisoliť si ju vždy možno. Nesmie dačo prihoreného do nej prijsť. Vôbec dobrá polievka dodáva chuť k dalšiemu jedlu.

Polievka vodová.

Domáci chlieb pokrája sa na teukó smidky a postaví sa s potrebnou vodou na sporák. Musí sa hned pozorne osoliť hrnec alebo randlík, do ktorého sa to dalo, dobre prikryje sa a nechá za krátky čas variť. Potom sa dá kú­sok masla alebo masti osve na malý randlík, do nejž po­krája sa trocha cibule. Musí sa pozorne usmažiť a pozor dať, aby neprihorela. To sa vleje do vriacej polievky a nechá trochu povrieť.

Polievka zasmažená.

Múka sa vo vrelej masti usmaží, to jest urobí sa zá-emažka na žlto upražená. Potom pri dobrom miešaní pri-lieva sa studená voda, ale na raz sa nesmie vliať, aby sa žgolky neutvorily a osoliť sa nesmie zapomendť, aby sa soľ s ňou varila. Do zasmaženej polievky možno rezance (slíže), škubanky zavariť, alebo ked toho niet, môže sa do nej nakrájať pár tenkých smidiek chleba zakial vre.

Polievka hovädzia.

Ked je mäso čisto vyumývané, postaví sa s potrebnou studenou vodou na sporák a nechá sa pomaly vrieť. Pri začiatku vrenia tvoria sa na vrchu šuminy, ktoré sa sobie-raju, kým sa polievka neočistí; potom ju treba osoliť a do nej zeleniny hodiť, a síce z každého kúsok; mrkvy, petrželu, celera, kúsok cibuľky a pár zrniek celého korenia, aby polievka dostala dobrú chuť.

6

Polievka s vyváranými rezanci.

Rezance (slíže) vyvaria sa v slanej vode a dajú sa do tej misy, na ktorej sa má polievka nastoliť. Ked polievka dobre vrie, cez sitko, alebo cez polievkové cedítko naleje sa horúca polievka na slíže a hned sa nastolí.

Polievka so zavarenými rezancami.

Sprav tvrdé cesto, dobre ho vyrob, na tenúČko rozgú-laj, taktiež veľmi tenkých rezancov nakrájaj. Z hovädzej polievky osve do hrnca odlej a daj ju vrieť, ked už hodne vrie, zavar do nej rezance a ked rezance na vrch vystúpia, vlej ich do prichystanej už polievky.'

Gnľášová polievka.

Ku príkladu pre šesť osôb, vezme sa pol kila teía-cieho mäsa, ktoré sa čisto umyje, na kocky pokrája a. vloží do kastróla; k tomu dá sa 10 dekov masti, cibuľka sa pokrája, pozorne posolí a na konec noža papriky ružo vej. Potom prikryté položí na oheň a dotial sa nechá dusiť, až je ten sósik (šťava) žlkastý. Nesmie byť pritmavý, lebo bude horký. Potom sa poseká trochu zeleného petr-želu; pár razy sa to pomieša a podleje s poldruha litrom vody a nechá variť, až je mäso mäkké. Do toho spravia sa halušky a síce: vezme sa šesť dekov mladého masla (putru), tri celé vajcia, dobre sa to roztrepe a pridá k tomu múky, koľko prijme, ale cesto nesmie byť husté Na konec noža primiešajme soli a ked je cesto dobre vy-trepané, hádžu sa do vriacej polievky s kávovou lyžičkou malé halušky. Polievka dá sa hodne vrelá na stôl.

Polievka z karfiolu.

Vezmi tri ruže pekného bieleho karfiolu, očisti ho. rozober na jednaké kusy a uvar v silnej hovädzej polievke Potom daj do kastróla kus masla alebo masti, nechaj ju rozpustiť a pridaj k tomu dve lyžičky múky, nechaj to trochu speniť a polej polievkou, v ktorej bol karfiol uva­rený. Pridaj trochu tlčeného muškátového kvetu, dve

lyžičky smotany a dva žitky, potom to dobre rozmiešaj a vlej všetko do polievkovej misy na usmaženú žemľu, a usmaženú na drobno pokrájanú husaciu pečienku a napo­sledy vlož do toho uvarený karfiol.

Polievka s jaternými knédličkami. (Leberhnödel Suppe.)'

Rozsekaj očistené teľacie jatra (Čierna pečienka) vezmi 12 aj pol dekov masti, trochu drobnej citrónovej korky, žemľu v mlieku namočenú a vymačkanú, pridaj 'á—4 žltky a dobre všetko rozmiešaj aby bolo z toho dosť husté cesto. Karob malé knédličky a zavar do hovädzej polievky.

Polievka s knédličkami zo šunky.

Rozotri 14 dekov čerstvého masla alebo masti až^sa spení, pridaj k tomu tri celé vajcia a tri žltky, jeden po druhom. Trochu to osoľ, okoreň a pridaj 14 dekov na drobno posekanej šunky a za hrsť žemľových odrobiniek (Semmelbröseln), všetko dobre rozmiešaj, a zkúš či je to dosť husté ku robeniu knédličiek. Ked nie, pridaj k mieša­nine ešte trochu odrobiniek; narob malých knédličiek, ktoré môžeš zavariť do slanej vody alebo do slabej polievky a nechaj ich za desať minút variť. Potom vylej do polievko­vej misy silnú, už pred tým prichystanú hovädziu polievku, vyber so šumovačkou varené knédličky do polievky a tak ju daj na stôl.

Polievka s lievankani.

Vraz do hrnčeka dve vajcia a pridaj len tolko múky aby bolo z toho riedučké cesto na lievanky; ked sa po­lievka varí, vtedy kvapkaj to riedke cesto do polievky a nechaj iba dakoľko ininiít povariť.

Polievka z husaeich drobkov.

. Čisto vyumývaj husacie drobky, rozkrájaj na úhľadné kúsky, daj ich do hrnca, nalej na ne 2 aj pol litra čer­stvej vody, osoľ a nechaj variť. Bo šumovačkou sbieraj penu

8

a keel sa prestane peniť, pridaj k tomu zeleninu, a síce pol celera, kúsok mrkvy, trochu zeleného petrželu a hŕstku hrachu. Ked* sú drobky mäkké, vyber ich a žalúdok roz­krájaj na podlhovaté kúsky. Taktiež rozkrájaj husaciu pe­čienku (jatra), ktorá sa predtým usmaží. Potom polievka precedí sa a trochu okorení, môžu sa do nej zavariť rezance. Vlej ju do polievkovej misy na drobky a usmaženú pečienku.

Polievka s dľžkami.

Ked sú držky dobre ale vo troch vodách vyprané, nechaj ich asi pol hodiny variť, potom ich vyber na doska alebo drevený tanier, blanu z nich stiahni a držky ešte raz vyper, daj ich do iného hrnca, nalej na ne zas čistej vody, osoľ a nechaj na mäkko uvariť. Potom pokrájaj ich jako rezance (slíže) a sú-li dosť mäkké, bielou zásmažkou zapraž a okoren tlčeným zázvorom. Zavariť do nej možno pšeno alebo krupicu a ked je všetko hotové, hodz do nej na drobno posekaného zeleného petržela.

Polievka so šampiony.

Vezmi dakolko šampiónov, očisti a umyj ich, pokrájaj ich na tenké lístky, pridaj k nim dačo zeleného na drobno posekaného petržela a dus to (dünsten) na masle. Potom popráš s trochu múkou a nechaj ešte trochu dusiť; nalej tolko silnej polievky, aby to bolo jako veľmi riedka omáčka. Pridaj k tomu trochu muškátového kvetu a dakolko lyžíc dobrej smotany, nechaj povariť a vlej do polievkovej misy rozkrájaný múčny svitok (schöberl) alebo na drobno roz­krájanú usmaženú žemličku.

Polievka so ságom.

Nakrájaj na slížičky mrkvy a k tomu posekaj na drobno cibuľku, päť dekov masla a trochu čierneho korenia k tomu pridaj a nechaj dusiť. Potom posol, ked je už na­toľko uparené, že je to žlté, potom s hovädzou polievkou a ked nenie polievky tak s vodou natoľko podlej, aby bolo pre päť osôb dosť a nechaj tak dlho variť až je mrkva

9

mäkká. Za týmto vezmi päť dekov ságu a trochu zeleného petržela a nechaj % hodinu variť. Naposledy rozšpudlovať treba dve vajcia, trochu polievky vyňať a s nou tie vajcia rozriediť a ked sa má polievka nastoliť, vajcia do nej vyliať.

Polievka z mlieka.

Daj do hrnka mlieka, uvar ho, pridaj cukru a trochu soli. Rozmiešaj dakoľko žltkov s mliekom a cukrom, nalej do misy, prilej k tomu to uvarené mlieko a pomiešaj. Môžeš do tej mliečnej polievky zavariť tenučké slížiky, alebo pokrájaj žemľu na kocky. Na čerstvom mladom masle ju usmaž a daj na tanier osve aby si kto chce z toho vzal.

Polievka z piva.

Pokrája; do hrnka žemľu, jestli tej neni, dobrý je i biely chlieb a nalej na to primerano piva a trochu vody. Pridaj kmínu (rasce) kúsuk masla a päť aj pol deka cukru, osoľ a var to 20 minút. Rožšprúdluj 4 žltky v msieku"~a primiešaj do variacej pivnej polievky.

Polievka z vina.

Nechaj variť polovicu vína a polovicu vody, daj do toho kúsok cukru a kúsok celej škorice, kúsok citrónovej korky, nechaj všetko dohromady variť, sošumaj a preced. Vraz 4 žltky do hrnka, rožšprúdluj ich s dvoma lyžicami smotany alebo mlieka, pridaj malú lyžičku múky, trochu studeného vína amálinko soli. Dobre to roztrep, nalej na variace víno a pri ustavičnom miešaní nechaj ešte pri ohni. Ale variť sa to už nesmie. Vínová polievka nastoliť sa môže v kávových šálkach.

Hrachová polievka.

Pre šesť osôb hrachovej polievky vezmi štvrť kila hra­chu, ktorý čisto ober a dňom pred tým namoč. Na druhý deň pred varením hrach umyj a vodu v ktorej bol namo­čený slej. Daj ho do šerstvej vody, pridaj k tomu Čierne tlčené korenie, kúsok cibule a kúsok posekaného celeru. Poriadne osol a daj variť dotiaľ kým je hrach mäkký.

Potom sä cez sitko pretlačí, pridá 6 dekov noasb, lyžička múky a dá sa na žlto upražiť. Podleje sa vodou a ďo po­lievky zamieša. Do toho môžti sa pokrájať frankfurterky alebo uvarené videné klobásky. Pridať sa môže na slížiky rozkrájaná a na masle usmažená žemľa.

Sošovičná polievka,

Ked sa luskoviny vaiiť idú, je vždy lepšie postaviť ich do studenej vody a nikdy nie do teplej. Teda aj ku vareniu šošovičnej polievky vezme sa, studená voda, do kto­rej dá sa pre päť osôb % litra čisto vybranej a umytej šošovice. Musí sa na to dbať, aby chytro začala vrieť a aby vo vode nestvrdla. Keď je šošovica mäkká, pretlačí sa cez sitko. Na osobitnom randlíku spraví sa zápražka a síce vezme sa trochu masti, malá cibuľka a dve lyžičky múky Keď je zápražka žltá vleje sa s potrebnou soľou do polievky a nechá sa dalej variť. Medzitým usmažia sa na masti asi dve hrsti odrobiniek, na ktoré sa vrelá polievka naleje, ale viacej nevarí Do polievky môžeme dať údené mäso alebo údené klobásky.

Polievkový rôsol.

Vezmú sa 3 kilá hovädzieho, 3 kilá teľacieho mäsa, j£ kila hovädzej čiernej pečienky, 4 teľacie nožičky, iy2 kila bravčovej pečienky, 2 staié sliepky, 4 deká údeného mäsa, 3 hrebičkami špikované cibule, dve oškrábané mrkvy, dva. korienky petrželu, jeden veľký celer a to všetko dá sa do veľkého randlíka alebo do dobre vycínovaného kotlíkä. po­dleje sa asi troma litrami vody a nechá sponenáhla dusiť, pri čom sa pena a mastnota sbiera a pomaly voda prilieva Keď je to už na mäkko uvarené, vleje sa skrze riedke sitko do iného čistého riadu a nechá sa zas variť. Musí sa ale ustavične miešať, aby neprihorelo. Ked je to už tak husto uvarené jfcko syrup, precedme ho do plytkej misy, v ktorej po ostydnutí na malé tabuľky pokrájajme. Taká jedna tabuľka ked sa dá do 1 V2 litra slabej hovädzej po­lievky, stane sa táto veľmi chutnou. Aj k mnohým omáčkam sa to dá dobre potrebovať. Nemalo by to v žiadnom vin­šom hospodárstve chýbať.

Príchutky. Omáčky.

Sardelky s kaperlami.

Rozpol sardelky, vyber z nich kôstky, otoč sardelky okolo varečky a tak vlož na misku. Posyp posekanými tvrdými žltky, kaperlami, pokrop olejom a octom a daj okolo teplý aspik.

Zavinnté telacie rízky (šnicle).

Z teľacieho pliecka narež tenké rízky a poklopaj každú chrbtom noža po oboch stranách. Rozotri 10 dekov masla s desatimi dekgr. očistených sardeli. Pridaj k tomu trochu na drobunko rozkrájanej cibuľky, potom pomaž každý rízek s tým sardelovým maslom, zaviň a obviaž každý čistou niťou, aby sa nerozpŕchly. Daj na randlíček kus čerstvého masla a jednu na drobno pokrájanú cibuľku. Polož na to tie zavinuté rízky, prikryj ich so škrydľou a nechaj dusiť; keď sa šťava (saft) z pod rízkov už tratiť počína, musíš to pomaly podlievať s hovädzou polievkou, aby rízky nepri-horely, šťava však aby peknú červenú barvu dostala. Keď chceš rízky dať na stôl, podlej pod ne kvapôčku vína a prisyp kávovú lyžičku odrobín (bröseln); potom srovnaj závitky do misky, okolo sprav venček s uvarených maka-ronov a polej to všade so sósom (štavou) s rízkov. I uva­rená ryža sa môže okolo obložiť ked niet makaronov.

Telacie stehno s majonesovou omáčkou.

Stiahni z teľacieho stehna všetky blanky, narež ho a vylúp z neho veľkú kosť, zaviň stehno do čistej handry a drevenou kuchynskou kyjankou tak dlho ho klop až zmäkne Potom handru s neho odstráň, stehno osoľ, sviaž ho jako jaternicu pevne na oboch koncoch, pekne sviň dohromady a celú jaternicu otoč so špagátom a nechaj pol druhej ho­diny v kastróle variť a konečne nalej na to polovicu vody

12

a polovicu octu. Utlč dobre v raažiari 28 deko v očistených eardelí so šťavou z jedného citróna, potom preced na misu, utri, zamiešaj do toho zvoľna 28 dekov oleja a šťavu zo troch citrónov. Potom rozkrájaj jaternicu na lístky, každý lístok omoč v tej omáčke a vlož .'o hrnca, kde najmenej 8 hodín ležať musí. Hodí sa to jako predjedlo (asiet).

Omáčka zo zakvasených uharkov.

Rozkrájaj naložené uharky na tenké koláčky, daj ich do hrnčeka, nalej na ne trochu hovädzej polievky a dačo málo vinného octu. Pridaj k tomu kúsok posekaného zele­ného kôpru a nechaj variť. Potom zasmaž s hnedou zá-smažkou, dobre to roztrep a nechaj dobre povariť.

Kaviar.

Kaviar daj na misku a na druhú smidky sušenej žemle, pokrájaný citrón a tak to daj na stôl.

Omáčka z čerstvých uharkov.

Olúpané uharky pokrájajú sa na tenké okržielka, po-riadno sa musia osoliť, prikryť a položiť stranou. Asi po štvrť hodine treba ich dobre vytlačiť. Vložia sa do žltej zásmažky, okorenia a nechajú sa chvíľku pariť (dünsten), potom podlejú sa s polievkou, naleje sa do toho trochu octu a zopár lyžičiek kyslej smotany.

Paradajková (rajéinová) omáčka.

Vezmi randlík, v ktorom chceš omáčku robiť, naplň ho s čerstvými rajčinami, pokrájaj ich a nechaj na mäkko uvariť, potom ich daj do žlkastej zásmažky, polej polievkou a dobre sa musia osladiť. Nechajú sa dobre uvariť a po­tom sa precedia. Omáčka musí byť červená a kysel-kavo sladká.

Omáčka zo sošky, šťavelu (Sanerampfer).

Ku tejto omáčke najlepšia je soška záhradnícka, poľná je prikyselá. Očistené a umyté šoškové lístky vložia sa do

rozpustenej masti, musia sa na mäkko upariť a podliať polievkou, aby barvu neztratily. Nechajú sa vypariť, na čo potom poprášia sa s pár lyžičkami múky, s ktorou sa jemno rozmiešnjú prv, než do nej potrebnú polievku nale­jeme. Potom pomieša sa do toho pár lyžičiek kyslej smo­tany, nechá sa to trochu povariť a precedí sa.

Cibulková omáčka. V masle alebo v masti rozpustí sa trochu cukru a

ked dostane žltú barvu. dá sa do toho hodne nakrájanej, ale nie posekanej cibule. Ked je už hodne žltá, vezme sa von. Do tej masti, čo v randlíku zostane, vsype sa pár lyžičiek múky, nechá sa to do žlta usmažiť a podleje s trochou polievky, otcom, alebo vínom alebo s citrónovou šťavou a s trochou soli to posol. Potom sa cibuľa zas do toho vloží a nechá sa to dobre povariť a pred nastolením sa precedí.

Cesnaková omáčka.

Do žlkastej zásmažky zo dvoch lyžíc masti dá sa pár strúčkov cesnaku pokrájaného a dobre utlČeného tak, aby strúčky neboly celé, podleje sa hned polievkou, posolí a nechá sa dobre vrieť a pred nastolením precedí sa.

Pažítková (Snitling) omáčka.

Zo šesť dekov mladého masla sprav zlatožltú zásmažku, daj do nej hodnú hrsť čisto umytej a na drobno poseka­nej pažítky, ked je trochu preparená, podleje sa polievkou, dá sa do toho ešte trochu smotany, soli a nechá sa povariť.

Polská omáčka.

Sprav riedku zásmažku, usekaj trochu zeleného cesnaku, trochu zelenej cibule a tiež trochu suchej cibule a cesnaku, trochu pažítky a zeleného petrželu. Daj to do zásmažky,. Balej na to polievky, osol a nechaj povariť.

Omáčka zo šampiónov.

Usekaj na drobno dakoľko pekných šampiónov a nechaj ich na kúsku masla alebo masti a trochu na drobno po-

U

sekaného zeleuého petrželu dusiť. Potom to daj do hrnčeku, nalej na to hovädzej polievky a trochu vína, zapraž bielou zásmažkou, okoreň trochu čiernym korením, osol' a nechaj hodne povariť.

Omáčka z čerstvých dubákov.

Dubáky sa očistia, pokrájajú, umyju, pokrája sa ci­buľka a všetko dohromady dá sa pariť; ked už s parením voda z nich sa ztratila, pridá sa lyžička bielej peknej múky a nechá sa to na žlto upražiť. Podleje sa bud po­lievkou alebo vodou, osolí a nechá sa to uvariť až sú huby mäkké. Potom sa vezme % litra kyslej smotánky, do nejž roztrepe sa trochu múky. Podlejň sa tým huby a pri ustavičnom miešaní nechá sa to povrieť.

Omáčka zo suchých hríbov.

Vyper pekne suché hríbky v čerstvej vode, daj ich do hrnka, nalej na ne hovädzej polievky a nechaj ich na mäkko uvariť. Potom z nich polievku seed a posekaj na drobno. Nalej potom zas na ne tú polievku, v ktorej sa varily a zapraž masnou zásmažkou. Trochu okoren, osoľ a nechaj chvíľku variť. Chceš-li mať omáčku kyselú, pridaj k nej trochu octu.

Omáčka kôprová.

Pekný zelený kôpor očistí sa, to jest, oberú sa so Btonkov zelené lístky a na drobno pokrájajú sa do bladej aásmažky, ktorá bola už pred tým pripravená, s polievkou zaliata a trochu osolená. Tiež pridá sa k tomu kyslej smotánky a nechá sa to povariť.

Omáčka rýbizlová. Nechaj pár lyžičiek žemľových odrobiniek v horúcom

masle nabehnúť, potom prilej k nim trochu červeného vína, trochu vody, 4 lyžičky zaváraných alebo aj čerstvých rýbizieľ, trochu celej škorice, hrebíčkov a trochu smotánky, ktorá sa ale najprv s lyžičkou roztrepať musí prv, lež sa ta vleje a nechá sa potom trochu povariť.

15

Egrešová omáčka.

Celkom tak zaobchodí sa s ňou jako s rýbizľovou omáčkou, len že musí sa pridať k nej kyslá smotánka, avšak škorica a hrebíčky vystanú.

Chrenová omáčka so žemlou.

Z jednej žemle ostrúha sa kôrka preč; ztriedka sa na tenké smidky pokrája, naleje sa na ňu studená polievka, trochu octu a ale tri vlákna šafranu a pred nastolením sa dobre rozšprudiuje a pomieša do toho jedna lyžica ostrú­haného chrenu.

Kyselý chren.

Z jedného očisteného koreňa chrenu poätrúha sa toľko, koľko sa potrebuje, pomieša sa octom, soľou a cukrom dľa chati, aby bol šťavnatý, ale nie riedky. Aby chren nebol prituhý, môže sa s vrelou polievkou zaliať.

Zelenina,

Jednoducho zasmažená zelenina. Každá zelenina čistí sa po svojom spôsobe, potom po­

krája a čisto nmyje sa. Keoľ sme čisté listy vybrali, po­krájali a umyli, uvaríme ich v slanej vode. Aby zostaly zelené, dobre ich posolíme, dáme do hrnca a prikryjeme. Fotom sa obyčajne prevrhnú na cedák a studenou vodou opláchnu. Zelenina nesmie byť riedka jako polievka, ale ani nie prihuetá. Ked do zásmažky dáme cesnak, musíme ta hnedí i zeleninu vliať, aby cesnak nezhorknul.

Zasmažený špinát. Z korienkov ošklbaný a čisto umytý špinát treba v

dobre osolenej vode uvariť, aby zostal zelený. Potom ea precedí, so studenou vodou oplácbne a dobre na drobno poseká. Spravíme zásmažku, bodíme do nej jedon lebo dva strúčky cesnaku, ktorý sme pred tým na drobno pokrájali, dáme do toho posekaný už špinát, oblejeme ho s polievkou, okoreníme a necháme % hodinku variť, lebo ked stojí dlho na ohni, ztratí barvu.

Jako prídavok ve^mi obľúbená je vysmážaná kozľacina, vysmážané teľacie nôžky, karbonátky, vajcia na mäkko, tak zvané volské oči, po prípade i vajcia na tvrdo varené я na štvrtky pokrájané.

Zasmažený kel (vlaština).

Očisti a umyj 6 hlávok kelu pre 6 alebo 8 osôb a rozkrájaj ich najprv na polovičky, potom cez priek na veľké slíže, vlož ich do mipy, polej vrelou vodou, prikryj ich 8 druhou misou a nechaj ich tak chvíľku stáť. Zatiaľ daj n* kastról kus masla alebo masti a 4 dekgr. cukru a nechaj do žlta usmažiť, potom vlož do toho kel dobre vytlačený a nechaj zvoľna do mäkka dusiť; musíš to ale častejšie miešať, aby kel neprihorel a daj pozor, aby sa nerozpadal.

Potom spi&v zásniažku, nechaj v nej upražiť kúsok cukru, aby dostala peknú barvu, nalej na ňu polievku, v ktorej sa varilo mladé bravčové mäso, alebo tučná barana hrudka, nechaj to povariť a nalej potom na kel. Omáčka táto ne­smie byť hustá a ani nesmie jej byť toľko, aby kel po nej plával. Potom dyj do toho bravčové, alebo barané mäso, trochu ťo okoreň a v soli rozotri strúček cesneku a nechaj to ešte trochu povariť.

Kaleráb.

Poodrezuj s neho listy, šupy ostrúhaj na smidky alebo na slížiky pokrájaj a daj ich na mäkko v slanej vode uvaiif. Sprav žltú žásrražku, daj do nej cibuľu a petržel. Uvarený kaleráb vleje sa do záemažky a zaleje sa s trochou polievky Nechá sa trochu variť a potom sa môže nastoliť.

Nová hlávková kapusta.

Tvrdá hlávka kapusty pokrája sa, ale bez hlúba na tenké slížiky, potom sa dá do hrnca, naleje sa na ňu po­trebná voda a ocot, osolí sa, pridá do nej trochu kmíňu (rasce) a dá sa na mäkko uvariť. Spraví sa žltá zásmažka, ktorá sa s polievkou zaleje, pomieša a do uvarenej kapusty dá. Vezmi polom trochu kyslej smotany, pomiešaj do nej trochu múky, trochu posekaného kôpru, vlej do vrelej ka­pusty, rozmiešaj ju a nastol.

Zakvasená kyslá kapusta.

Ked sa kyslá kapusta vezme zo suda a je primoc kyslá, musí sa pred varením od kysliny tej trochu oprať a až potom sa dá vo vode variť. Pokiaľ sa kapusta varí, spraví sa žltá zásmažka, do ktorej sa musí dať viacej masti a menej mdky jako do iných zelenín. Kapusta je dobrá, ked sa v nej Čerstvá bravčová slabinka varí. Ked je kapusta uvarená, vleje sa do nej zásmažka a nechá sa trochu povrieť.

Nadievaná kapusta.

Pre šesť oeôb vezme sa pol kila bravčového mäsa, ktoré sa nadrobno poseká alebo zomele, osolí, okorení s

Panlovi?,. Slovenalta. kwihArlrn. 2

18

trochou korenia, trochou papriky. Cibuľka sa pokrája a nechá sa na masti ožlknúť. Dá sa tiež do toho asi šesť dekov ryže; jestli by nadievka prihustá bola, pr leje sa trochu vody a potom sa všetko dobre rozmieša. Teraz sa vezmú čisto poumývané kapustné lístky, do ktorých sa nadievka závine, lístky sa s čistou c vernou pouvuzujú, po­krája sa ešte cibuľka, na kus m isti, nechá sa zožlknúť a vložia sa tie batôžky do nej, podleje sa vodou a nechá sa dusiť. Potom sa rozkrája ešte hlávka kapusty na tenké slí-žiky s ktorými doplní sa kastról, prikryje sa a nechá sa nie na prudkom ohni variť. Čisto sa podlieva vodou a mieša aby to neprihorelo. Ked je kapusta mäkká, spraví sa riedka, žltá zápražka, ktorá sa do toho vleje a nechá sa chvíľu variť. Vezmú sa dve jediace lyžičky octu, dve kocky cukru a pomieša sa to do kapusty. Potom sa vezme $ litra kyslej smotany, všprudluje sa do nej za kávovú lyžičku múky, vleje sa to dnu a nechá dva razy povrieť. Kto rád má, môžo dať do toho i trochu kôpru. Na tento spôsob možno i sudovú kyslú kapustu puiiť.

Nadievaná zelená paprika.

Najprv sa spraví tá istá nadievka jako do nadievanej kapusty, len že trochu redšia. Potom vezme sa zelená pa­prika, pri stupkách sa sreže, z vnútra zrnká sa vyberú я čisto vyumýva. Potom tá prázdna paprika položi sa de misky, zaleje vrelou vodou, prikryje a nechá sa prikrytá stáť pol hodiny. Za týmto sa papriky v tej teplej vode z vnútra čisto vyumývajú, potom sa ešte raz s čistou vo­dou povypľachujú, nechajú sa odtiecť a potom sa s nádiev-kou naplnia. Teraz vezme sa hodný kus masti, do nej na­ložia sa papriky, podlejú sa vodou a nechá sa to dusiť asi dobrú pol hodinu, ale nie na otvorenom ohni, aby sa ne-pripálila. M'isí sa často podlievať a hned sa musí posoliť. Potom poumýva sa čisto jedno kilo rajčín a dá sa variť. Ked sú* uvarené, prepasirujú sa, a pridá sa asi 4 dekov cukru trochu soli a nechajú sa povrieť s tou zápražkou. Musí sa však často miešať, aby glocky nezostaly. Potom sa to všetko sleje spolu a nechá sa pomaly na sporáku variť. Kto chce, nemusí rajčiny pasírovať, môže ich Čisto

19

umyť, rozlúpať, na papriky porozkladať, posoliť, dobre ocu-kroviť a nechať pol druhej hodiny variť.

Zelená fazuľa.

Vezmi kilo zelenej fazule v luskoch, hlad aby bola fazuľa čerstvá a mladá; lusky sa najprv očistia a síce: na každom konci stupka odreže sa, vlákna na krajoch luskov sa sviecu, potom pekne čisto musí sa umyť, na slížiky alebo kocky pokrájať, v slanej vode uvariť, vodu sliať a riedku zápražku apraviť. Nezabudni do zápražky dať trochu cibuľky a pozoruj aby neprihorela. Ked je zásmažka s ci­buľkou žltá, podleje sa a nechá sa povrieť. Potom sa pre-pasíruje a ked je zá?mažka prepasírovaná, dá sa do nej uvarená fazuľa, naleje sa do nej trochu octu a jestli je málo slaná musí sa trochu prisoliť, trochu okoreniť alebo opapri-kovať. Hod do nej jednu kocku cukru, ale najprv omoč ho do vody. Vezme sa % litra dobrej hustej smotany, dá sa do nej kávová lyžička múky, roztrepe sa, vyleje do fazuľe a neoná sa povrieť. K tomu hodia sa dobre faširovanó mäsové pogáčky (karbonátky) lebo bravčové rízky (šnicle).

Zelený hrach.

Veľmi dobrý je drobný cukrový hrach. Ked sa hrach z luskov vylúpe, umyje sa. Vezme sa kus maela lebo masti, na drobno sekaná cibuľka, len trochu v masti lebo v masle zažlknutá. Hrach vsype sa do toho, na drobno useká sa zelený petržel, osolí sa, okorení, hodí sa hodný kúsok cukru, trochu sa podleje a nechá sa to dusiť, pri čom sa často podlieva. Ked je hrach mäkký, spraví sa zásmažka, ale nie veľmi hustá. Tá sa potom vleje do hrachu a nechá sa ešte trochu povariť. Sušený zelený hrach musí sa pred tým dňom namočiť, aby napuchnul. K tomu dobré sú te-ľacie vysmážané rízky (šnicle).

Hlávkový šalát na prívaru (Zuspeis).

Šalátové hlávky očistia sa, totiž špinavé a ožlknutó listy odrežú sa, potom treba ho na štvrtky pokrájať, dobre vyumývať, aby tam piesok lebo hmyz nezostal. Ked je čistý

2*

obarí sa vrelou vodou, prikryje sa a nechá trochu stáť, po­tom sa vytlačí z vody. Teraz spraví sa riedka zápražka, podleje a nechá sa povrieť. Vezmi ^ litra smotánky, do nej zatrep za dve lyžice jemnej múky, vlej to do zápražky, osoľ, daj dnu dva kúsky cukru, vlož do nej šalát a nechaj trochu povrieť. Na ten spôsob sa robí omáčka i k podlho­vastému šalátu (Kochsalat) len že ten ked sa umyje, po­seká sa nadrobno, v slanej vode sa trochu prevarí a tak sa potom dá do omáčky.

Špargľa.

Spargľové korienky očistia, ošúpu sa potom vodou, opláchnu, do viazaničky ľahko s viažu, položia do väčšieho kastróla, aby sa hlávky s korienkov neodrazily. Ked je špargľa v dobre slanej vode na mäkko uvarená, k čomu asi pol hodiny potrebuje, rozviaže sa a dá na misu. Pri­chystané žemľové odrobinky (Bröseln) maslom nabehnuté, vezmi a posyp nimi špargľu.

Karfiol.

Jedna lebo dve ruže pekného karfiolu poprekrajujú a umyjú sa, uvaria v slanej vode a pripravia jako špargľa.

Karfiol v maslovej omáčke.

Očisti karfiol, rozkrájaj ho tak, aby ruže zostaly čo-možná veľké, uvar ho v slanej vode na mäkko, vylož ho na misu a uprav aby sa to ruže podobalo, posyp odrobin­kami, polej rozpáleným maslom, alebo vlej na to maslovú omáčku, ktorá sa takto pripravuje: Utri kus masla, daj doňho dve alebo tri lyžice bielej múky, rozmiešaj, vlej na to dobrú mäsovú polievku a nechaj pri prudkom ohni uvariť, musiš to ale ustavične miešať. Omáčka musí byť ale docela biela, ked ju vrelú naleješ na karfiol, nes ju hned na stôl..

Privara z mrkvy.

Mrkva oškriabe a umyje sa, na tenké slížiky pokrája,. s maslom, cukrom, soľou, petrželom a s trochou polievky

21

uparí a ked je mäkká, spraví sa zásmažka, podleje sa vo­dou a vleje ďo mrkvy a nechá sa trochu povrieť.

Zemiaková (krumplová) prívara.

Krumple uvaria sa so šupou, nesmia sa ale nechať rozvariť, zatiaľ 60 sa krumple varia spraví sa omáčka, a síce, spraví sa žltá zásmažka a dá sa do nej pár kúskov cibuľky. Ked je táto žltá, podleje sa zásmažka vodou, nechá sa povariť, potom sa prepasíruje, posolí, dá sa do nej ma-jeránok, bobkový list, trochu papriky, vezme sa %. litra. smotánky, ktorá sa s lyžicou múky pomieša a vleje do omáčky, ktorá sa dá zovrieť. Potom sa krumple olúpu, na okržielka pokrájajú a dajú do omáčky. Kto ju chce mať kyslú, musí vziať trochu octu, dá doňho kúsok cukru a vleje do omáčky.

Dyňová prívara. (Tekvica, Kürbis.)

Vezmi podlhovastú mladú zelenú, takzvanú špargľovu dyňu (tekvicu), ošúp ju, rozkroj, zrnká a mäkké mäso z nej vyber, dyňu na tenké slížiky pokrájaj na dyňov/ch nožoch, poeoľ a poprskaj dobre octom, pomiešaj a nechaj pol ho­diny stáť. Zatiaľ sprav žltú zásmažku, podlej ju s vodou, nechaj ju dobre povariť, dyňu dobre vytlačiť a do omáčky pomiešať. Vlej do nej trochu octu, dobre nechaj povariť, tak až je dyňa priezračná a daj pozor, aby sa nerozvarila, aby totiž slížky celé zostaly, potom vezmi %. litra smotán­ky, pomiešaj do nej lyžičku múky, vlej do dyne a nechaj to trochu povrieť.

Strukoviny.

Fazuľová prívara.

Dobre je, ked suchú fazulu pred tjm dňom oberes a namočíš do rána, ona spuchne a lepšie sa varí. Tú vodu pred varením slej, osol a do vrelej vody postav vari É. Ked je fazuľa na mäkko uvarená, spraví sa žltá zásmažka, do ktorej sa dá strúček cesnaku, nechá sa so zášmažkou uva­riť, zásmažka podleje sa polievkou a trochou octu, nechá sa to trochu povrieť a vleje sa do fazule. Jestli máš, vlej do nej ale % litra kyslej smotánky.

Sošovičná privara.

Ober čisto šošovicu, tiež ju pred tým dňom namoč tak jako fazuľu, môžeš ju i tak variť, osoliť, zasmažiť, okyseliť, ale bez smotánky nastoliť.

Hrachová prívara.

I s hrachom sa tak zaobchodí jako s fazuľou a šošo­vicou, len že ked je uvarený, spraví sa zásmažka, do nej sa dá hodne cibuľky a ked je zásmažka žltá, podleje sa polievkou. Nechá sa trochu povariť a vleje sa do uvareného hrachu i kúsok cukru, dá sa do prívary, trochu ju nechaj povrieť a môžeš nastoliť.

Š a 1 á ty.

Hlávkový šalát so slaninou. Hlávkový šalát sa očistí, umyje a hlávka na 4 alebo

8 kusov rozkrojí; podľa toho, jak je veľká. Potom pokrájaj slaninu иа malé kocky, hoď ich do kastróla a ked sú z nich žlté škvarky, vezmi ich z masti von, do tej vrelej masti nalej octu a ked je horúci, obar s ním a t soľ po­krájaný šalát. Ocot sa sleje, nechá sa zas zovrieť a vrelý vyleje sa na šalát i s vrelými oškvarkami.

Kapustový šalát.

Neveľké hlávky bielej, alebo červenej kapusti očisti, na slížiky pokrájaj, osoľ, posyp kmínom (rascou) a nechaj 1 hodinu stáť. Potom sa s masťou a octom nechá chvíľku dusiť a poleje s rozpustenými vrelými oškvarkami a m&sťou.

Čerstvý zelený šalát.

Zelený šalát všeliakého druhu pred umytím čisto sa obere so všeliakého hmyzu a špiny, umyje sa najmenej vo dvoch vodách, potom sa dá na sito odtiecť. Ked ho osolíš a dobre pomiešaš, pozoruj jestli je tam voda, tú slej, aby ocot neoslábnul, do octu daj jedon, alebo dva kúsky cukru. Octu a oleja vezmi len toľko, koľko šalát spotrebuje, nie toľko, aby šalát v tom plával.

Z hlávkového šalátu vezmú sa srdiečka, na štvrtky sa rozkrájajú a ked sú zarobené jako predošlý zelený šalát, pokladu sa na misu pekne do venČeka a medzi ne pokladu sa na tvrdo varené a na štvrtky pokrájané vajcia.

Zemiakový šalát s celerom.

Žlté zemiaky alebo rohlíky, ktoré sú najlepšie na šalát, uvaria sa; celer sa varí osve. Ked je oboje uvarené, očistené.

pokrája sa na okržielka a zemiaky sa trochu osolia. Kto rád má, môže do toho nakrájať surovej cibule. Potom sa to všetko v miske pomieša, naleje sa na to ocukrovaný ocot, pár kráť sa to v octe prehodí, olejom poleje a tro­chu okorení.

Karfiolový šalát.

Karfiol sa v slanej vode uvarí a v tejže vode nechá vystydnúť, potom poklade sa úhľadne na misku. Ocot, olej, soľ a čierne tlčené korenie dobre roztrepe sa drevenou vidličkou, až to trochu zhustlo a obleje sa s tým karfiol pred nastolením.

Ukarkový šalát. Veľu.ó pekné zelené šalátové uharky ošúpu sa, potom

na okržielka pokrájajú, dobre uasolia a nechajú sa v soli ale y2 hodiny stáť. Potom sa voda dobre z nich vytlačí, naleje sa na ne octu a oleja a okorenia sa Učeným korením.

i Šalát z cvikly (červená repa).

Cvikla čisto sa umyje a dá sa variť, korienky pred varením neodstránia sa, aby červená šťava z nej nevytiekla. Ked je uvarená, olúpe a očistí sa, na okržielka pokrája, do hlineného hrnca poklade a každá vrstva s kmínom a krá­janým chrenom розуре sa. Naleje sa na ňu toľko octu, aby bola ním prikrytá, dobre je ocot pred tým s pár kockami cukru uvariť. Naložená cvikla musí najmenej 12 hodín na studenom mieste stáť.

Vlašský šalát (Wälscher Salat).

Uvar drobnú bielu fazuľu, šošovicu, zemiaky a celer, pravda každé osve. Odrež киз úhoru (Aalfisch), stiahni s neho kožu, očisteného haringa, malých rusov a pokrájaj na malé kúsky, oper endivie (šterbík) strapatý. Potom rozmie­šaj ocot, soľ a olej; zarob s tým výšudané veci, ale každú osve, poklad na misu tak, aby bola každá barva osve. Na to poklad do kola, ale úhľadne rozštvrťkovaué na tvrdo uvarené vajcia.

Na kraj šalátovej misy do okola, dá sa, jako podklad: fazuľa, šošovica, zemiaky a ryby, na to kladú sa malé kô-

25

pečky kaviáru, na drobno sekané tvrdé vajcia sa s kaviárom smiešajú, červený aspik s malou formičkou povykrajovaný, poprekrajované sardinky, sardelové kružky a do prostriedka dá sa zelený šalát, okolo neho tie ryby a kôpky kaperly, dobre roztrepaným octom a olejom, lea lahúčko poleje sa šalát, aby nebol mäkký a neubľadný. Rozdelenie tých vecí na okrášlenie tobo šalátu musí byť úbľadné, ba umelecký prevedené. Okrášli sa i s polničkou (Vogerl Sálať).

Sterbík (Endivie).

Vezmi osem alebo desať kusov pekného žltého šterbíku, jehož vnútorné lístky nesmia byť nahnilé alebo od hmyzu ohryzlé. Ober s neho vonkajšie zelené lístky, žlté lístky vyper a na kúsky pokrájaj, vodu z nich vytlač, uvar v sla­nej vode tak, aby sa dal v prstoch rozmačknúť jako uva­rený špinát. Teraz vodu so šterbíku seed, nechaj ho vy­chladnúť a drobunko ho posekaj. Rozpusť na kastróle kus čerstvého masla, usmaž v ňom polovic rozkrájanej cibule na žlto, daj do toho rozsekaný šterbík a nechaj ho tak dlho dusiť, až zhustne. K tomu pridaj 1U litra dobrej smo­tany, osoľ, pridaj pol lyžičky tlčeného cukru a trochu Uče­ného muškátového kvetu. Potom to nechaj asi štvrť hodiny dusiť, primiešaj jako vajce kus masla a konečne daj na misu. Obložiť to môžeš s rozličnou smaženinou. Sterbík je veľmi chutné a vzácne varivo.

\

Sladké a z ovocia pripravené šaláty a kompóty.

Čerstvie ovocie. Jahody.

Uvar asi 9 dekov cukru s jedným decilitroni vody. Nechaj ostydnúť, pomiešaj do toho šesť decilitrov zemských poľných, dobre vybraných jahôd. Postav do chladného miesta, potom ich na kôpku vylož na kompótovú misku a oblej s pozostalou šťavou (saftom).

Čierne maliny.

Uvar vo dvoch deci cukrovej vody, potom peny eo šumovačkou vyber, šťavu uvar až zhustne a daj potom ma­liny doň. Alebo vezmi žemľu, pokrájaj ju na kocky, polo­vicu s nej upraž na masle, druhú uvar v šťave a pomie­šaj s malinami.

Bezinky (Holler).

Poodtŕhaj zrnká so stupiek, opláchni ich v studenej vode, upar vo vlastnej šťave s cukrom škoricou a lemono-vými korkami. Môžu sa i tak jesť alebo upraž na kocky pokrájanú žemľu, uvar ju so šťavou a daj do nej bezinky

Brusnice (Preiselbeeren).

Tieto varia sa prikryté so škrydlou v tlčenom cukri vo vlastnej šťave asi hodinu, potom nechajú sa dobre vystydnúť.

Bybizle. Veľké, so stupôk obrane rybizle prevaria sa v trochu

cukrovej vode a nechajú sa ostydndť. Potom vytlačí ea šťava zo surových rybiziel, pomieša sa s Učeným cukrom, až sa tento roztopí. Rybizle vlejú sa doň a postaví sa to na ľad.

27

Egreš.

Zelený, nie primäkký egreš dá sa do vrelej vody a nechá sa tam dotiaľ, pokiaľ na vrch vody nevystúpi, vý­bere sa so šumovačkou do prihustnato uvareného cukru, ktorý sa varil so škoricou asi polovíc toľko, jako je egreé a s citrónovými korkami nechá sa to bez varenia za čae stáť. Potom môže sa šťava lepšie zavariť.

Jablká,.

Čisto umyté jabĺčka, tafatky, alebo iné olúpu sa a aby zostaly biele, dajú sa hneď do studenej vody. Malé jabĺčka nechajú sa celé, len hlúbik so zrnkami (jaderník) z pro­striedku sa vyreže. Veľké sa na štvrtky, alebo na kocky pokrájajú. K uvarenému cukru môže sa dať trochu citró­nových alebo pomarančových kôrek a trochu škorice. Ja­blká pokladu sa do toho a nechajú sa dusiť, ale nesmia sa rozvariť. Pred nastolením okrášlia sa so zaváraným iným ovocím.

Kompót z mišanských jabĺk.

Olúp mišanských jabĺk tolko, koľko asi potrebuješ ku kompótu, pokrájaj na okržielka a nechaj ich na randličke pri ustavičnom miešaní rozvariť. Potom vyber na misku, nechaj vychladnúť a posyp povrchu hodne cukrom. Nechaj rozpáliť malú plechovú lopatku a ňou cukor povrchu pre­paľuj, aby to bolo jako by bol navrchu ľad. Daj okolo na okrasu višne a nes to hneď na stôl, nesmie sa nechať stáť, lebo by cukor zvlhnúl.

Hruškový kompót.

Hrušky olúp, na poly poprekrájaj, vyrež jaderník a polož ich do studenej vody. Zralé hrušky stí obyčajne za­pálené, to jesť na jednom boku červenasté, tieto varia sa prikryté a pridá sa k nim kúsok vanilky. Nie celkom zralé natrú sa citrónovou šťavou a neprikry.ú sa. Uvarí sa citró­nová šťava a korky s cukrovou vodou a nechajú sa silno variť. Zralé hrušky olúp, rozkrájaj, potri s citrónovou šťa­vou a var vo vode s cukrom a citrónovou šťavou, na ran-

dlíku pripravenou, uvar ich na mäkko, nechaj vychladnúť, urovnaj na misu, posyp cukrom, malými hrozienkami a po­lej so šťavou z randlíka.

Kompót broskyňový.

Desať nie veľmi mäkkých broskýň vlož na minútu do vrelej vody, potom ich olúp, rozkrájaj na polovičky, vlož do čistého kastróla v ktorom si pred tým 14 dekov cukru s pohárkom vína rozpustiť nechaha, pridaj k nim na slí-žičky pokrájanú citrónovú korku a nechaj ich prikryté spo-volňa dusiť. Ked sú mäkké, vylož ich pozorno na kompó­tovú misku a polej s tou šťavou со v randlíku zostala. Jeetli je hustá, prilej trochu vody.

Hovädzie mäso na všeliaký spôsob.

Hovädzie mäso v polievke varené (vidz hovädziu polievku). Kecí ea po­lievka sleje, mäso sa na rízky (šnicle) pokrája, na podlho­vastú misku pekne poukladá a okolo neho sa dá všeliaký obklad. Obyčajne dajú sa smažené zemiaky, dusená ryža, karfiol, makarony atd. K tomu nastolí sa vždy dajaká omáčka.

Na francúzsky spôsob.

Do hrnca, v ktorom sa obyčajne mäso varí, dá sa pol malej hlávky kelu, trochu pokrájanej kapusty, kaleráb, celer, petržel, mrkva. Všetko očistené a porozkrajované*. Na to sa dá potom s drevenou kyjankou potlČené mäso a naleje sa naň toľko vody, aby všetko bolo vodou prikryté. Ked sa mäso počne peniť, šuminy sa pilne sobierajú a osolí sa. Pred nastolením vyberie sa mäso z hrnca a ocedí polievka. Zelenina vysype sa na misku, mäso položí sa na ňu, trochu sa posolí a poleje polievkou.

Na taliansky spôsob.

Ku zelenine pridá sa pár rajčín a varí sa jak o po francúzsky. Alebo poklopaj kus hovädzieho mäsa, prestrkaj ho slaninou a cesnakom a daj na randlík. Vlej na to tro­chu vína, octu a vody, pridaj citrónovú korku, zázvor a hrebíček a dus to v prikrytom randlík u nad žeravím uhlím asi 4—5 hodín. Oheň nech je mierny, aby sa to nespálilo.

Guláš na maďarský spôsob.

Rozkrájaj 14 dekgr. slaniny, dve veľké cibule a daj do randlice. Pokrájaj na kocky kilo, alebo lVa kilo ho­vädzieho mäsa zo stehna. Ked cibuľka začne žlknúť, hodí

30

sa to mäso do randlice a poriadne osolí sa. Pridaj k tomu trochu kmíňu, majeráukové plevy a opapiikuj to. Prikry a na dobrom ohni nechaj pomaly pri častom miešaní dusiť. Cheeš-li mať viacej omáčky, podlej to polievkou. Ked je mäso dosť krehké, vylej ho i s omáčkou na misu. K tomu dobré su smažené zemiaky, dusená ryža, ale naj­lepšie sú k tomu dobré halušky.

Hovädzie rízky po anglicky (Beefsteak).

Z hovädzieho mäsa od ledviny skrájaj všetok loj a kostičky, potom nakrájaj z mäsa asi na prst tlsté rízky po príčky. Rízky obráteným nožom po šírke hodue poklop, posyp ich po oboch stranách soľou a Učeným korením a potri s roztrhanou cibuľkou. Potom ich sviň a sprav aby boly guľaté a popráš po oboch stranách s múkou. Rozpáľ na randlíku masť a peč tie rízky na prudkom ohni asi päť minút na jednej a asi tak dlho na druhej strane, len že pozorne s nožom ich obráť, aby šťava nevytiekla. Po­tom ich vyber, daj do vypečenej z nich šťavy trochu ho­vädzej polievky a s touto omáčkou rízky polej. Na to oblož rízky so smaženými zemiakmi. I vajcia na polotvrdo, tak zvané volské oči, možno k nim dať.

Cas pečenia rízkov riadi sa dľa toho, jako ich kto rád má upečené, a síce: na čisto anglický spôsob, totižto napoly surové, až z nich červená voda tečie, musia sa len polovic tak dlho piecť, jako je hore udané.

Boeuf á la mode.

Našpikuj naklepané mäso a slaninu k tomu cieľu po-válaj v soli, v tlčenom korení a hrebíčku. Rozkrájaj korie­nok petržela, cibuľu a mrkvu na lístky, daj to na randlík, v ňomž nachodí sa na lístky pokrájaná slanina. Pridaj asi 5 bobkových listov a daj to k ohňu. Ked to dostáva žlkastú barvu, obráť mäso a pridaj tlčeuého korenia, hrebíčky a nového korenia, prilej trochu vína. Prikry to a dus na miernom ohni asi 4 hodiny. Ked vybereš шазо, polej ho s vlastnou šťavou. Môžeš k tomu dať na stôl ku ozdobeniu kúsky dusenej mrkvy, alebo kelu.

3 i

jHovädzia rožtenka (Rostbraten po viedenský).

Vezmi kus mäsa od nohy, pokrájaj aa rízky, dobre na mäkko ich. roztlč, prestrkaj ich. s cesnakom, озоГ a okoreu. Daj to na pekáč a na oboch straaách na prudkom ohni upeč, vezmi lyžicu rozpustenej m isti a rízky s ňou polej. Kto nemá rád cesnak, tak rozpusti masť na pekáči, vlož do nej roztlčené rízky, potom posyp ich cibuľou na dlhé lístky nakrájanú, pec to na pru Ikom ohni, keď cibuľka ožlkne, rízky obráť a aj na druhej straue na prudkom ohni upeč. Upečené rízky výklad na misu; do pekáča, kde sa rízky piekly, vlej trochu hovädzej polievky, roz­miešaj a upečené rízky s tou omáčkou polej. Okolo mô­žeš dať smažené zemiaky.

Rožtenka polská.

Pokrájaj mäso na lístky, potlč ho, osoľ a okoreu; smiešaj masť, nadrobený chlieb, sekanou cibuľou a kore­ním. Rozmiešaj to tak, aby bolo jako riedke cesto. Natri ho na kúsky mäsa, sviň, rozpáľ v randlíku slaninu a «ibuľu, daj do toho pozavínané mäso a dus. Potom polej s polievkou, posyp s múkou a nechaj to variť, až omáčka zhustne.

Rožtenka (Rostbraten) na maďarský spôsob.

Kúp k tomu určené mäso, tak reČené hovädzie kar-menádle, daj si to hned od mäsiara rozkrájať na rízky. Doma to s drevenou kyjankou dobre roztlČ, na oboch stra­nách osoľ a okoreu a nechaj to dobrú pol hodinu stáť. Potom daj na randlík kus masti rozpustiť, do nej nakrájaj cibuľky; na to poklad rízky a na prudkom ohni na oboch stranách aa žlto upeč. Ked mäso vybereš do omáčky, ktorá v randlíku zostala, prilej trochu polievky alebo vody, nechaj to trochu povrieť a vylej na rízky. Obyčajne nastolí sa so smaženými zemiakmi.

Hovädzia ledvinová pecena (Lnngenbraten).

Kúp pekné hovädzie mäso, tak zvanú sviečkovú pe­čienku, svleč s neho blanky a loj, úhľadno ho prikroj, po-

32

tom pozdĺžky na dve polovice rozkroj a obidva diely so slaninou vyšpikuj. Do hlbokej hlinenej mise daj ocot, na­krájanú cibuľu, mrkvu, bobkový list, trochu korenia a vlož do toho upravené mäso a nechaj cez noc tak uložené.

Druhého dňa daj na pekáč rozkrájanú slaninu, alebo masť, vlož do toho mäso so všetkým ostatným, potrebno osoľ, pekáč zakry a nechaj dusiť, pri com mäso s vyptče-nou šťavou (saftom) polievaj. Ked je mäso náležité mäkké a žlté, vylož ho na misu a daj na teplé miesto a polej omáčkou. Taká omáčka pripravuje sa nasledovne : do tej šťavy daj trochu múky, nechaj cžlknúť, podlej vodou a nechaj dobre povariť. Potom to cez sitko prepasiruj, vezmi hrnček smotánky, prilej jedno deci vinného octu a dobre pomiešaj. Mäso pokrájaj na malé rízky, ulož na pečienkovú misu a čiastkou tej omáčky polej, ostatnú omáčku daj do sosiera a nes na stôl. K tomu servíruje sa : makarony, halušky, alebo fajnové knedličky a tomu podobné veci.

Turecké mäso.

Sú domy, v ktorých sa hovädzie mäso z polievky neservíruje, alebo je ho kolkoráz tak mnoho, že zostane, môže sa na turecký spôsob upotrebiť. Rozotri hovädzí tuk s troma vajci a pridaj tri lyžice kyslej a trochu sladkej smotany. Vymaž randlík maslom a popráš múkou. Roz­krájaj varené hovädzie mäso na lístky, vlož do randlíka s výšmenovanou smotanou a dus s hora i s dola. Totiž randlík prikryje sa železnou alebo plechovou škrydlou, ua ktorú sa dá žeravé uhlie alebo dá sa to do horúcej trúby dusiť.

Mäsový závinok s ryžou.

Utlčené hovädzie rízky so sviečkovej pečene, osolené natrú sa s cibuľou, na bledo usmaženou. Pridaj na každú lyžičku surovej ryže, sviň to a uviaž alebo zašpajdluj jako jalítka. Daj na randlík masti, poklad poviazané mäso doň. dobre prikry a nechaj piecť. Ked závinky kolom do kola majú barvu, podlejň sa polievkou alebo vodou, aby ryža »apuchla a dotial sa to dusí, až sa šťava ztratí.

.43

Závinok. (Eszterházy rostbraten.)

UtlČené rožtenkové rízky z hovädzieho mäsa natrú sa jemno posekanou slaninou, osolia sa a sardelami, citró­novými korkami a kaprlami svinú sa a omotajú tlstou niťou alebo tenkým špagátom. Na randlík dá sa trochu masti, zelenina a všeliaké korenie, závinky sa na to pokladu a nechajú na krehko dusiť, občas podlievajú sa s polievkou. Potom nechajme cibuľku, petržel, sardele a citrónové korky v masti nabehnúť, poprášme to s múkou, polejme kyselou smotanou a šťavou s duseného mäsa a trochou polievky, nechajme trochu variť a vylejme na mäso,

Talianske mäso.

Kus hovädzieho mäsa útle, osol vyšpikuj slaninou a cesnakom a daj na randlík. Vlej na to trochu vína, octu a vody. Pridaj citrónovej korky, zázvor a hrebíček a dus to v prikrytom randlíku nad žeravím uhlím asi 4 hodiny. Oheň nech je mierny, aby sa mäso nespálilo. j>;

Hovädzí jazyk so smotanovou omáčkou.

Dobre očistený a vyumývaný hovädzí jazyk uvar v slanej vode na mäkko, potom stiahni s neho kožu a nechaj vychladnúť. Rozkrájaj na tenké smidky a pretiahni čerstvou, na slížiky pokrájanou slaninou. Usmaž na žlto jednu na drobno pokrájanú cibuľu, vlož do toho jazyk a nechaj chvíľu dusiť. Zapraž na to trochu hovädzej polievky s bledou zásmažkou, osoľ, pridaj dve deci dobrej hustej kyselej smotany, šťavy s pol citróna, kúsok citrónovej korky na drobno pokrájanej a trochu drobných kaperlí. Vlej na to pripravený jazyk a nechaj ešte chvíľu pri ohni stáť, ale nie viac variť a tak nes na stôl. K tomu možno dať to isté, čo k ledvinovej pečene (Lungen braten).

Ľadveničky, alebo čierna pečienka dnsená.

Na tenúčko pokrájaj hovädziu čiernu pečienku alebo ľadveničky. Ale najprv poumývajú, poutierajú sa a až potom

Paulovič, SJovenská kuchárka. 3

34

auché pokrájajú. Na randlík sa dá kus masti, nakrája sa cibule, tá nechá sa na žlto usmažiť, pokrájaná pečienka dá sa do toho, nechá sa pol hodiny dusiť, podleje sa medzi tím vodou a mieša sa. Ked je mäkká, posolí sa a vyleje na misku. Dlho dusiť sa nesmie, lebo potom miesto aby mäkká bola, stvrdne jako podošva.

Tefacie mäso. Telacie zapravené.

Nakrája sa cibule, dá sa kus masti, mladého masla, aechá sa trochu ožlknúť. Nakrája sa teľacieho mäsa, posolí ва a nechá \ hodinu dusiť, mieša sa a polieva. í)á sa k tomu kúsok očisteného karfiolu, pár mrkvičiek (karotky) ea na tenúčko pokrája, podleje s vodou a nechá variť dotial, až je mäso uvarené. Potom sa spraví riedka žltá zápražka, naseká sa zeleného petržcla do nej, vyleje sa do mäsa, podleje a nechá povrieť. Do zapraveného sa dajú halušky, alebo fajnové knedlíčky vyvarené.

Telaci perkelt. Teľacie mäso pokrája sa na veľké kocky, na randlík

dá sa kus masti alebo kus čerstvého masla a nakrája sa «ibule. Táto ked ožlkne, hodí sa na to trochu ružovej pa­priky a hned sa hodí ta i pokrájané mäso, posolí sa a nechá sa dusiť Pomaly podlievať treba, až mäso zmäkne. Ked je mäkké, môže sa perkelt nastoliť. K perkeltu jako garní-tung, dávajú sa smažené zemiaky alebo ryža, alebo halušky. Podľa toho, jako komu čo chutí.

Telacie kotletky.

Mäsiar prikrojí mäso už tak, aby každé rebierko tvo­rilo kotletku. Každú kôstku s čistou handerkou poutieraj, poklop, posoľ na oboch stranách a nechaj to ale štvrť ho­dinu v solí stáť. Potom každú kotletku na obidvoch bo­koch do múky obaľ a na horúcej masti nechaj chytro upiecť. Na misu ich poklad hore kôstkami a do pro­striedku daj šťavu.

Tefacie rízky dnsené.

Z teľacieho stehna nakrájaj rízky, utlč ich, osoľ a po-tiahni slaninou. Na pekáč daj pokrájanú slaninu alebo kus

8*

36

masti, drobného celeru, petrželu, cibule a mrkvy. Na to vlož rízky a nechaj pomaly dusiť a prilej polievky Ked stí udusené, daj ich na misu, preced na ne šťavu a pridaj k nim citrón.

Telacie vysmážané rízky.

Z teľacieho stehna narežú sa na prst tlsté rízky. Kaž­dá kôstečka, každá žilka výbere sa, len čisté mäkké mäso musí zostať. Najprv sa s chrbtom noža utlčú, ale nie veľ­mi na tenko, na oboch bokoch sa posolia, jedna na druhú pokladu a štvrť hodinu nechajú sa uležať. Zatiaľ roztrepe sa s vidličkou pár vajec. Potom sa slané rízky omáčajú najsamprv do múky, potom do vajca a naposledy obálajfi sa v žeinľových odrobinkách (Bräslách). Porozkladajú sa zatiaľ na slížovú dosku. Do pekáča alebo randlíka dá sa hodný kus masti, hodne sa rozhorúči, v nej sa rízky nie na prudkom ale na tichom ohni na oboch bokoca jedna po druhej vypekajú. K tomu sa obyčajne dáva dusená ryža a zelený hlávkový šalát.

Plnená, čili nadievaná telacina.

K tomuto vezme sa ľadveničková pečienka (Nirnbra-ten) kilo alebo aj dve kilá, podľa toho, koľko kto potre­buje. Nechá sa hned od mäsiara podobrať. Doma sa nasolí a nechá asi trištvrti hodiny nasolená stáť. Zatiaľ spraví sa nadievka nasledovne : Namočí sa žemľa, nechá sa dobre rozmočiť, dá sa na kastról kus masti rozpáliť, žemľa sa dobre vyžmýka, dá sa do tej vrelej masti, osolí, okorení sa trochu a pár minút sa v tej horúcej masti mieša. Po­tom rozbije sa pár vajec a síce na jednu žemľu rátaj dve vajcia. Masť je od ohňa odtiahnutá, vajcia sa do nej hodia, pomieša sa to a ochutná, či je to dosť slané. Kto chce, môže dať do nadievky i usekaného zeleného petrželu. Potom sa s tou nadievkou nadeje mäso, a ked je napl­nené, sošije sa. Potom sa dá do pekáča kus mladého masla, podleje sa, mäso sa ta dá, na vrch ktorého dá sa na smidky pokrájaná údená slanina. Vloží sa do trúby piecť a občas musí sa s vlastnou šťavou polievať, ale piecť sa musí len pri tichom ohni, aby na povrchu nebolo mäso-

37

spálené a vnútri surové. КесГ je väčší kus mäsa, musí sa aj vyše dvoch hodín piecť. Ked je na jednom boku mäso dosť červené, musí sa pozorne na druhu strauu obrátiť. K tomu servíruje sa obyčajne dusená ryža a zemiakový šalát.

Telacia hruď (Kalbsbrust) s vínovou omáčkou.

Daj do hlbohého pekáča hodný kus masla alebo masti a jednu veľkú na drobno pokrájanú cibuľu. Vlož na to teľaciu hrúd (Kalbsbrust), z ktorej sa všetky kosti od­stránia, osoľ ju a nechaj na miernom ohni asi štvrť hodiny dusiť. Nesmie to však do tmavá ožlknúť. Nalej potom na to jednu Čiastku polievky a jednu čiastku vína a nalej obojého toľko, aby tým mäso bolo celkom zakryté. Pridaj k tomu ešte štvrť kilogr. chudého teľacieho mäsa, strúček cesnaku, dakoľko zrniek čierneho a dakoľko zrniek voňavého kore­nia, malý kúsok zázvoru a lístok bobkového listu. Prichlop to a nechaj variť do mäkka. Ked je hrúd dosť mäkká, vytiahni ju a daj na druhý kastról i ostatné mäso, ktoré musíš na drobno posekať, pridaj ešte šesť žltkov na tvrdo uvarených vajec, 10 Va deka masla v jednom deci múky rozválaného a utlč všetko v možiarku tak, aby z toho bola jemná kasička. Daj to do hrnca, preced na to po­lievku, v ktorej sa mäso varilo, dobre to rozšprudluj, nalej do kastróla na hrúd, pridaj na špičku noža muškátového kvetu jemno utlčeného, kúsok citrónovej korky na drobunko usekanej a nechaj to ešte trochu povariť, K tomuto dobré stí jemné zemiakové knédličky.

Zapravené telacie pľúca (Peuschel).

Vyper teľacie pľúca so srdcom a uvar v hovädzej polievke na mäkko, vylož ich a na slížiky pokrájaj. Eozpusť v randlíku masť, upraž v nej trochu múky so zeleným petrželom a na drobno usekanou cibuľou. Rozmiešaj s polievkou a vsyp do toho pokrájané pľúca. Prilej hrnček octu a trochu drobnej citrónovej korky, osol to a nechaj asi pol hodiny variť; môžeš na pľúca vytlačiť citrón. K tomuto dobré sú knedle alebo halušky.

38

Telacie okržlie.

Kecf kúpiš telacie okržlie, už musí byť od mäsiara poprerezované a preprané. Keď ho donesieš domov, musíš ho ešte pár razy v studenej vode oprať, nechaj ho variť, osol a často ho miešaj, aby sa sliz vyvaril. Seed s neho teplú vodu a opláchni v studenej. Nechaj potom variť v inej čistej vode a ked je dosť mäkké, na drobno pokrájaj a priprav k nemu omáčku týmto spôsob лш : Rozpusť v kastrolku kúsok masti, daj do nej kúsok cibule na drobno posekanej, pridaj dve lyžice múky, sprav bledú zásmažku. rozried ju s polievkou, v ktorej si okržlie po druhé varila, prilej sklienku vína alebo trochu dobrého octu, pridaj dakoľko okržielkov citrónu, dakolko hrebíčkov a pár zrniek čierneho korenia a nechaj trochu povariť. Rozšprudluj dva žltky s trochou polievky, prilej do omáčky, ktorú potom vleješ na plúca. Dobré sú k tomu knedlíčky

Telacie rízky s kyselou smotanou.

Nakrájaj pekné rízky z telacieho pliecka, hodne ich utlč, osol, každý rízek pretiahni tri razy so slaninou, posyp ich trochu zázvorom, omoč v masle, posyp s múkou a nechaj ich na vymastenom kastrolku po oboch stranách pekne do červená upiecť. Potom nalej na ne oobrej kyselej smotany a trochu polievky, nechaj ich trochu povariť a keď ich máš dať na stôl, postriekaj citrónovou šťavou.

Jahňecie a baranie mäso.

Perkelt z jahňaciny.

Najlepšie je, ked si dakto celé jahňa kúpi. Mimo za-dečka a sfehier.ok môžeš všetko na perkelt upotrebiť. Mäso nadrobno pokrájaj, na kastról daj masti, pokrájaj do nej cibuľu, nechaj ju ožlknúf, na to nasyp papriky, daj ta mä­so, osol ho, prikry a nechaj dusiť, miešať, kedy tedy podliať a keď je mäkké, nastoliť.

Pečený jahňaci zadecek.

Um y j jahňaci zadecek a stehienka trochu nasekaj, stiahni kožtičku a zadek potiahni slaninou, osol, vlož do pekáča na bobkový list, nakrájanú cibuľu a mrkvu a po­krop citrónovou šťavou. Nechaj to ležať v pekáči asi 3 hodiny. Ked je mäso uležané, natri ho s masťou a peč v trúbe, polievajúc ho polievkou a masťou. Potom prilej ho­vädzej polievky a ked sa to povarilo, vylož pečienku, roz­krájaj na nise, rekne ulož a polej s vlastnou omáčkou. Máš-li kyselú smotánku, môžeš trochu priliať k mäsu, ked sa pečie.

Barania hruď (Schöpsenhiust) s dusenou ryžou.

Oči ť pekne baraniu hrudku, vyrež z nej malú spodnú kosť, nechaj ju asi dobrú štvrť hodiny v slanej vode variť a vychladnúť. Potom ju úhľadne prikroj a nechaj ju v mastnej polievke voľne na mäkko variť. Medzi tým vy-umývaj Jj kila peknej ryže, daj ju na randlík, polej s tro­ma deci šťavy z hrudi a troma deci polievky, pridaj ci­buľu, do nej si dva hrebíčky bola vtlačila, kus masla, osol, prikry a nechaj to zvoľna dusiť, nesmieš to však miešať, aby ryža zostala celá. Nechaj ryžu tak dlho dusiť, až je mäkká a až všetka tekutina do nej vsiakne. Teraz daj

40

ryžu na podlhovastú misku, vlož na ňu vrelú, na úhľadné kúsky pokrájanú hrúd a vlej na to tú šťavu, v ktorej si hrúd varila.

Baraní alebo kozlací zadeček.

Oddeľ od mladého baránka alebo kozlaťa prednú štvrť-ku, tak jako od zajaca, zadeček čisto poumývaj a osol, daj na dno pekáča dve čisté drevká, poklad na ne čerstvé­ho masla, polož na ne zadeček, oblož ho po vrchu čer­stvého maslom, podlej s trochou vody a nechaj piecť. Medzi pečením ho pár razy obráť, pritlač na varečku kúsok masla a masti ním zadeček alebo odrež dlhý kúsok slanin­ky a tým ho masti, až sa pekne do zlatožlta upečie a za-pení. Nesmie sa však dlho piecť, lebo potom neni chutný. Na stôl daj k n srnu misku zeleného šalátu. Takto pripra­vuje sa i baranček ku sväteniu.

Baranie stehno (Schlegl) na francúzsky spôsob.

Náležité utlč baranie stehno aby skrehlo, a vyšpikuj ho podlhlými kúsky slaniny, i kastról oblož Š lístkami slaniny. Daj doňho nasolené stehno, rozkrájaj všeliakú zele­ninu na drobné kúsky, pridaj 8 zrniek hrebíčka, 10 zrniek čierneho korenia, trochu citrónovej korky, prilej tri deci vína a sberačku polievky; priklop to a var stehienko až zmäkne. Potom ho vyber, sober mastnotu, preced šťavu do kastróla, nechaj hodne povariť, daj do nej stehienko, náležité ohrej, lebo baranina musí sa len vrelá servíro­vať (stoliť). Daj to potom na misu a vlej na ňu šťavu.

Baranie jazyky s omáčkou.

Uvar na mäkko dakoľko baraných jazýčkov v slanej vode a nechaj pri nich variť kúsok celeru, jeden petrželo-vý koreň, jednu mrkvu a pol cibule. Potom jazýčky olúp, každý pozdelky rozkroj na dve polovice a vlož ich na ka­stról; daj do hrnčeka asi 4 deká masti, dve malé varečky múky, kus cukru, na ktorom si ostrúhala korku z jedného citróna. Vytlač z neho i šťavu na to, rozmiešaj a nalej na to sberačkou precedenej polievky, v nejž jazýčky sa varily,

tak tiež prilej do toho dve deci vína, potom náležité rozšprudľuj, vlej na jazyky a nechaj ešte povariť.

Barania gulášová polievka.

Aby pozostatky a okrajky zo stehienka upotrebiť sa mohly, spraví sa z nich chutná guľášová polievka a síce: Pekné zbytky z baranieho stehna pokrájaj na drobno. Daj na kastról kus masti, cibule nakrájaj, keď je tá ožlknutá, daj tam papriky, pomiešaj, hod pokrájané mäso na to, posol, daj trochu kmíňu, majeránkových pliev, prikry a nechaj dusiť. Ked je šťava už trochu barnavá, nalej na to tolko vody, pre koľko osôb polievky potrebuješ. Oči­stené zemiaky na kocky pokrájaj, hod ich do gulášu a nechaj uvariť. Polievka sa dá horúca na stôl.

Bravčové mäso.

'Bravčové faširované karbonátky.f Posekaj alebo v mlynku pofaširuj pol kila bravčového

mäsa, daj ho na misku a vraz k nemu jedno vajce. Pridaj jednu vo vede namočenú a vytlačenú žemľu, osol, okoreň dľa ľúbosti a dobre rozmiešaj. Jestli by to riedke bolo» pridaj k tomu ešte trochu žemľových odrobiniek (Bröseln). Teraz z toho cesta narob okrúhlych alebo podlhovastých pagáčkov, poobálaj ich v žemľových odrob nkách a usmaž v rozpálenej masti.

, Bravčové kotletky.

Кбр bravčovú sviečkovú pečienku (Lungenbraten), po­krájaj na lístky, poklop a \ osoľ na oboch slranách a ne­chaj ale štvrť hodiny v soli stáť. Potom každú kotletku na obidvoch stranách do múky omoč a na horúcej maeti nechaj chytro upiecť.

Bravčové mäso pečené.

Vezmi kilo alebo pol druha kila v jednom kusi krát­kych bravčových karmenadlov. Čisto umyj, posoľ, i do vnútra strč trochu soli. Ked je < solené, položí sa do pekáča, dá sa naň kúsok masti a kúsok masla, prihodí sa trochu kmíňu, dva strúčky cesnaku a dá sa do trúby piecť. Oblieva sa s vlastnou omáčkou a ked by bolo málo omáčky, prilievaj polievky alebo vody, daj však pozor, aby nepri-horelo, preto obracaj to. Ked je mäso upečené, pokrája sa na pečienkovú misu na smidky a poleje sa s vlastnou omáčkou. K tomu je dobrá dusená kapusta a srražené ze­miaky alebo dusená ryža a zemiakové knedličky.

Bravčovina s ryžou.

Asi 1 klg. tučného bravčového mäsa, podbrušinu lebo krk, pokrája sa na kocky, osolí a nechá sa ale ho-

dinu y soli ležať. Kecf sa mäso obležalo, dá sa do pekáča s pokrájanou cibuľkou, prikryje a nechá sa dusiť, až ci­buľka užlkla. Asi tri deci peknej ryže umyje a vsype sa k mäsu. Po pár minútach podleje sa s polievkou alebo vodou. Ryža s mäsom nechá sa ešte ale pol hodinu dusiť, ale nesmie sa miešať. Môžu sa k tomu pridať uvarené a na kocky pokrájané zemiaky. Iía tento spôsob možno i pozostatky z pečeného bravčového mäsa upotrebiť.

Bravčové mäso s paradajkami a ryžou.

Čisté mäso jako hore pokrája sa na väčšie kúsky, na-BOK a nechá sa trochu stáť, zatiaľ, lež sa dá do kastróla kus masti, do nej nakrája sa cibuľa, mäso poobála sa v múke a ked je cibi lka žltá, hodí sa mäso do kastróla a nechá sa vo vlastnej šťave dusiť až chytí barvu. Prileje sa potom trochu vody a tak sa musí dusiť až je mäso krehké, načo sa potom dusené paradajky a ryža, po pár minútach i voda, pridá. Vody toľko, aby bolo mäso ňou prikryté. Ked sa voda vyparí a ryža neni ešte mäkká, prileje sa ešte trochu vedy a dusí sa až je ryža mäkká.

Bravčovina s paprikou.

Obľúbený kus bravčového mäsa pokrája sa na palec tlsté kocky, ktoré sa nasolia, s drobno pokrájanou cibuľou, trochu kmíňu, na špičku noža papriky vo vlastnej šťave dus', až dostanú kocky peknú barvu a i šťava musí mať tmavohnedú barvu. Možno k tomu dať i kyeelú smotanu jako k perkeltu. Garniruje sa so-zemiakmi alebo s haluškami.

Falošná čierna divočina.

Vezmi chrbtiiu zo staršieho brava nie veľmi mastnú, osoľ a natri tlčeným jalovcom (borovičkové zrnká), daj ju na misu, doštičkou prichlop, dačo ťažkého na to polož a nechaj najmenej 24 hodín stáť. Potom ju umyj, aby na nej od jalovca nič nezostalo a ešte ju malinko posol. Daj do % litra vinného octu %. litra vody, jednu na okržielka pokrájanú cibuľu, trochu dymianu, dakoľko bobkových listov, 20 zrniek nového a 10 čierneho korenia, nechaj to povariť a potom trochu vychladnúť, zalej s tým mäso a nechaj ešte

44

aspoň 24 hodíu stáť. Ked chceš mäso piecť, vlož ho na pekáč, preceó! naň trochu toho pácu, prilej dve deci vína, pridaj kúsok citrónovej korky a nechaj ho pri Častom po­lievaní s pozostalým pácom na žlto upiecť. Potom na misu

• na lístky pokrájaj, omáčkou, ktorá na pekáči zostala, polej.

Údenú šunku variť.

Šunku čisto umyj, vlož do velkého hlbokého kastróla, nalej na ňu vyše polovice kastróla vody a nechaj variť. Štyri alebo päť kilová šunka musí sa pri miernom ohni, tri aj štyri hodiny variť. Pri varení musíš ju často obracať. Ked je šunka uvarená, nechaj ju v tej vode napoly ostydnúť. Daj ju na misu a odlož niekde na studené miesto.

Údenú šunku piecť.

Šunka najlepšie pečie sa v ceste. Zo šunky odsekni koleno, aby bola okrúhla j ako peceň chleba, daj ju ale na % hodiny do vlažnej vody močiť. Potom ju vytiahni, po­utieraj na sucho a do chlebového na prst tlstého cesta zaobal. Polož na pekáč, strč do trúby a nechaj 4 aj % ho­diny piecť. Cesto sa potom z nej olúpe a tak dá na misu.

Pečené prasiatko.

Ked sa prasiatko zareže, posype sa najprv s tlčenou živicou, dá sa na veľkú misu alebo na šáfik. Dať vodu va­riť a ked klokočom vrie, trochu studenej vody do nej vliať. Potom prasiatko s tou vodou obariť, čisto s neho srsť so-škrábať; potom so studenou vodou čisto umyť, nožičky po kolienka odrezať, brucho rozpávať a vnútornosti čisto vy­brať. Prasiatko z vonku z vnútra Čisto umyť, oči vyklať a nechať z vody odtiecť, taktiež z vnútra z vonku nasoliť, ale to sa musí stať dňom pred tým, lež sa má piecť. Na druhý deň pred pečením dá sa na plytký pekáč hore chrbtom a postaviť ho v plechu na nohy. Dajú sa totiž medzi nohy drevká, aby prasiatko v pekáči stálo. Do ry-páka dá sa mu malé jabĺčko a na uši papierové škarnicle, aby nezhorely. Pri pečení natiera sa prasiatko ustavične slaninou. A ked je jako pekná žltá žemľa upečené, vytiahne sa. Tak pozorno sa musí potrančirovať, aby sa mohlo na

45

misu tak složiť, jakoby bolo celé. Papierky s uší stiahnu sa. K tomu patrí dusená kapusta, varené suché slivky, celerový šalát atct.

Zapravené droby z prasiatka.

Na randlík daj kus masti, pokrájaj na drobno vnú­tornosti z prasiatka, daj ich na masť, posekaj pár kúskov zeleného petrželu. Prikry to a nechaj štvrť hodinu dusiť. Daj do toho trochu čierneho korenia, posoľ, pokrájaj kú­sok karfiolu, kúsok mrkvy a sprav žltú riedku zápražku, nalej na ňu vody, pomiešaj, vlej do drobkov a nechaj po­variť. Potom môžeš do toho drobné knedličky zavariť.

Bravčové stehno na kyselo.

tí pekného, nie však príliš tučného bravčového stehna ueekni nohu až od zhybu, potom ju umyj v studenej vode čistým obrúskom na sucho vyutieraj a vlož ju do pekáča. Potom daj do hrnčeka tri cibule, jednu mrkvu, pol celera, dva kúsky púru. Všetko na drobno pokrájaj, pridaj dvanásť zrniek čierneho korenia, dva hrebíčky, trochu tymianu, citrónovej kôiky, nalej na to pol litra vinného octu, osoľ ho a nechaj štvrť hodiny variť a potom vychladnúť. Polej s tým stehno, dobre ho prikryj a nechaj 48 hodín v omáčke ležať, pri čom ju musíš pár razy obrátiť. Potom stehno z omáčky vytiahni, osol, vlož na pekáč a upeč do žlta, pri Čom však musíš stehno s vlastnou omáčkou často polievať. Pred tým, lež dáš stehno na stôl, podlej ho s trochou dobrej smotany, nechaj ešte ale pät minút piecť, potom vylož na misu a omáčku preced do sosiera. Môžeš k tomu nastolil! i smažené zemiaky.

Hydina a víáci.

Kuracie zaprávané. Čisto ošklbané, vypytvané a vyumývané kurátka, pekne

potrančirovať na stredné kúsky a posoliť. Na kastról daj kus masti a na drobno usekanej cibuľky, nechaj ju trochu ožlknúť, daj mäso do kastróla na cibuľku, trochu okoreň, prikryj a nechaj asi štvrť hodiny dusiť. Potom podlej a nechaj ešte povariť, tak dlho až je kurátko mäkké. Potom sprav žltú riedku zásmažku a ked je tá ožlknutá, nasekaj zeleného petrželu, hod do zásmažky, pomiešaj a podlej vo­dou, nechaj trochu povrieť a vylej na kurence. Uvar kar­fiol v slanej vode a garniruj ním zaprávané.

Knraci paprikáš.

Daj na kastról kus masti, jednu na t nko rozkrájaná cibuľu, vlož na to dve na štvrtky rozkrájané kurátka, tro­chu ich osoľ, dobre prikryj a nechaj ich tak dlho dusiť až je šťava žltá a cibuľka ztrateuá. Potom vyber mäso na tanier, do šťavy daj kopčitú lyžicu múky, rozmiešaj to, ale na ohni len na chvíľku. Prilej k tomu vody aby bola omáčka dosť hustá a dakoľko lyžíc hustej kyselej smotany a nechaj ešťe trochu povariť. Poklad na to kurátka, pridaj pol kávorej lyžičky papriky a nechaj kurátka v omáčke dovariť, potom vylej na misu a polej s omáčkou.

Kurence vysmážané.

Ku vysmážaniu kurátka nesmia byť staršie jako šesť, lebo osem týždňové, ale mäsité, nie samá kosť a koža. Ked ea kurátka zarežú, nechaj ich najmenej jednu hodinu v perí stáť, až potom ich obar. Ked sú ob trené a pekne očistené, vypytvaj ich, potrančiruj, každý kúsok na každej strane dobre nasoľ, do misky ulož a aspoň hodinu nechaj v soli stáť. Potom kurátka do mú<y omáČaj, za tým do roztre-

47

paného vajca a konečne do žemľovýeh odrobiniek. Rozpáľ na kastróle kus ma3ti a kurátka v nej vypekaj, ale nie na prudkom ohni a daj pozor aby si ich nevysušila. Výklad ich zatial na kastról, kde s nich masť stečie a ked ich máš dávať na stôl, ulož ich úhľadne na čistú, v trúbe vy­hriatu misu. Ku vysmážaným kuriatkom dáva, sa: hlávkový šalát alebo dusený zelený hrach.

Kuriatko s krátkou paprikovou omáčkou.

Očistené kura pokrája sa, povolí, dá sa na kastról kus masti, pokrájajú sa dve hodné cibule, hodia, sa da tej masti a hned i mäso na to, prikryje a nechá sa to dusiť, až je šťava pekná žltá. Potom sa mäso výbere von, do šťavy dá sa pár lyžičiek múky a na ohni sa to mieša za pár minút. Potom sa pridá pol kávovej lyžičky papriky, pomieša a podleje sa vodou na tolko, aby dostatočne bolo omáčky na mäso. Musí sa to miešať a nechať zovrieť. Teraz sa kuriatko do omáčky položí a nechá sa dovariť. Môže sa nastoliť so smaženými zemiaky alebo dusenou ryžou.

[Pečené kura.

K pečeniu berú sa tri, najviac štyri mesačné kurence. Ked sa kura zareže, tiež sa neehá hodinu v perí stáť, až potom sa obarí, očistí, vypytvá a čisto vyumýva. Potom sa nasolí a dobre je ked sa v soli obleží. Potom položí sa do kastróla a podleje vodou. V druhom kastróle rozpustí sa na horúco masť, s ktorou sa kura obleje. Potom na ste-hienka a na prsia poklade sa na tenko krájaná čerstvá sla­ninka a dá sa do trňby piecť a často s vlastnou šťavou oblieva, ked kura ešte neni upečené a šťavy je málo, doleje sa s vodou. Kura sa nesmie pri prudkom ohni piecť. Ked je pekne na žlto upečené, pekne sa potrančiruje a na misku vloží jako celé kuriatko a poleje so šťavou. K tomu sa môže nastoliť zemiakový, celerový šalát, dusená ryža, aj hlavičkový alebo uharkový šalát.

Kurence nadievané.

Ku nadievaniu určené kurence musia sa zarezať pokiaľ ešte nežraly, aby malý prázdne vole. Zirezané, očistené,

48

kurence pozorne vypytvaj, aby si kožku nepotrhala, aj vole sa musia pozorne vytiahnuť. Potom sa kožka podobere, kura nasolí a nechá sa stáť. Potom spraví sa nadievka a síce podlá toho, kolko máš kureniec. Na jedno kura ráta sa pol žemle, a jedno vajco, žemľa sa dobre vyžmýka, dá sa na horúcu masť, pár minút sa na ohni mieša, pridá sa trochu korenia, trochu soli, useká sa trochu zeleného petrželu, roz­bije sa jedno vajco, dobre sa rozmieša a nadeje sa s tým kura. Ked sa to stane, pri krku sa s čistou niťou uviaže a dá ea do kastróla kus masti, na stehienka a na prsia pokkde sa slanina a dá sa do trúby piecť.

Pečené nadievané holnby.

Na ten istý spôsob robia sa nadievané holuby. Len že holuby sa nezarezujú, ale dusia, kto ho chce ale zarezať musí mu vysoko pri pysku podrezať krk; a neobára sa, ale sa nafúka a na sucho ošklbe. Ked se holub dá piecť, musí sa k nemu pár borovičiek dať a tiež jako kura so slaninou obložiť.

Kurence s račím konsumé.

Hodi sa ku svatbe alebo väčšej hostine.

Pre 12 osôb uvar napoly v hovädzej polievke 4 ku­rence, potom ich. opláchni v studenej vode; sprav bielu zásmažku, preced do nej polievku, v ktorej si kurence va­rila, rozmiešaj, vlej na kurence a nechaj ich zľahka dova­riť. Potom rob konsumé. Uvar asi 20 rakov, vyber z nich žlc a všetko ostatné utlč dobre v mažiarku, potom i jednu ostrúhanú, vo smotane namočenú žemličku Daj do y2 litra sladkej, najprv uvarenej, potom vystydnutej smotany; dobre to pomiešaj a preced. Posekaj alebo zo dvoch sliepok prsečká, alebo 1/i kila chudého teľacieho mäsa, z ktorého sa ale musia všetky žilky vybrať, daj k tomu 5 dekov hovädzieho tuku, nalej na to precedenú smotanu, vraz k tomu 6 žltkov, daj trochu muškátovho kvetu, hodne to dohromady pomiešaj a patrične osol. Teraz poriadne vy­maž s maslom vencovú formu, vlej to do nej a nechaj v horúcej vode a v pare hodinu variť. Potom to vyklop, do prostriedka daj kuriatka i s omáčkou, k nejžto sa pridá kúsok račieho masla a trochu muš. kvetu a okolo do kon­sumé nastrkaj ale šesť, osem uvarených rakov, klepietkami do vnútra. Musí to tak vyzerať, jako by odtiaľ raci vylie­zali. Na vrch sprav venec zo zeleného petržela, okolo misy tiež a nes to na stôl. Na to musí byť ale hlboká misa.

Jestli máš ale len šesť hosťov, vtedy sa toho môže iba polovica variť v guľatej forme, potom sa to vyklope do prostriedku misy, okolo sa narovnajú kuriatka, do kon­sumé sa nastrkajú raci jako v predošlom, do prostriedka sa dá pekný celerový vŕšok a okolo misy spraví sa z ce-lerovej vňati okolok. Je to chutné a úhľadné jedlo. V ne­dostatku kureniec, môžu sa upotrebiť teľacie uklepauó rízky.

PauloyiČ, Slovenská kuchárka. i

Ö£ist avypytvaj kuriatka a patrične osol. Daj na pe­káč kus čerstvého masla a vlož kuriatka do toho. Ollípaj čerstvé lanýže (trílfle), rozkrájaj ich na tenké lístky, daj ich do pekáča a prilej k tomu trochu vody. Priklop dobre pekáč a nechaj kurence s lanýžami dusiť. Ked sú napolo udusené, popráš to s trochou múky, prilej dve deci vína a nechaj to tak dlho variť, až kurence zmäknú. Potom to vylož na misu a pekne urovnaj.

Upečený kohút alebo kopún. Kopún alebo kohút, ked je zarezaný, očistený a vy-

pytvaný, nasolí sa a nechá sa stáť. Jestli je možné, aspoň 12 hodín ho nechaj v so.i stáť. Pred pečením, daj do pe­káča kopúna so slaninou na prsiach vyšpikovaného, daj naň kúsok masti a kúsok mladého masla, nechaj ho v trúbe pomaly piecť a často s vlastnou šťavou polievaj. Ked je nažlto pekne upečený, pekne ho pokrájaj a daj na misku. K tomu patrí hlavičkový alebo zemiakový šalát.

Kopún na spôsob bažanta. Nechaj v octe s trochou vody smiešanom zvariť cibuľu,

bobkový list, kúsok thymianu, kúsok zázvoru, dakolko zrniek čierneho a nového korenia. Ked to vystydne, vlož do toho dobre očisteného, vypytvaného a vysoleného ko­púna a nechaj ho v tom cez noc ležať. Drubý deň prse kopúna hodne so slaninou vyšpikuj, zašpajdluj ho, vlož ho do pekáča na kus masti, podlej pod neho trochu vody a nechaj ho piecť ; musíš ho ale obracať, aby bol na oboch stranách jednako upečený a pri pečení polievaj ho častejšie s vlastnou šťavou ; ked sa už dopeká, preced k nemu z pol citróna šťavy a ked je dosť mäkký, vylož na misu, pekne pokrájaj a podlej ho so šťavou.

Bažant pečený, Bažanta ošklb, vypytvaj, čisto vyumývaj, prsia so sla­

ninou pretiahni, osol', potom ho zaobaľ do papiera maslom natreného, vlož do pekáča a pilne šťavou polievaj. Potom odstráň papier, rozpusteným maslom bažanta natri a zprudka upeč.

51

Bažant na iný spôsob.

Vypytvaného bažanta dobre nasoľ a tlčeným korením natri, vlož na pekáč, poklad naň kúsky masla, zaced citró­novou šťavou, pridaj trochu polievky a nechaj v šťave vypotenej upiecť.

Bažant na zvláštny spôsob.

Zabitému a dobre očistenému a nasolenému bažantovi vyšpikuj so slaninou hodne na husto prsia. Zo dvoch ošklbaných slúk vyber vnútornosti a odlož ich na stranu. Všetko mäso zo slúk rozkrájaj a na drobno posekaj so 7 dekami hovädzieho tuku, pridaj k tomu trochu korenia, trochu thymianu a dobre očistených a posekaných lanýžov (Trüfeln) toľko, aby z toho bolo dosť nadievky ku vyplneniu bažanta. Osol to a nadej s tým vnútrajšok bažanta. Otvor zapchaj s chlebovou kôrkou a obváž ho s čistou niťou, aby nadievka nevypadala ; teraz usekaj vnútornosti zo slúk, s kúskom slaniny, s dvoma lanýži, jednou sardelou, s kúskom nového masla a dobre to rozmiešaj. Potom odkroj veľkú skyvu chleba, namaž ju s tou sekaninou, daj ju na pekáč a polož na ňu bažanta, aby vyvierajúca z neho šťava do chleba vsiakla. Ked je bažant upečený, vyloží sa i s tou skyvou na misu, poleje sa šťavou v nejž sa piekol, obloží sa z pomaranča nakrájanými kolečkami a dá sa na stôl. Takto upravený, bažant dôjde pochvaly i u uajväčších maškrtníkov.

Hus pečená.

Ked sa hus zareže, ošklbe, obarí a očistí, vypytve sa, nohy, krýdla a krk odrežú sa. Obyčajne pred tým dňom, ked sa má piecť, nasolí sa a nechá sa cez noc v soli stáť; ked sa dá na druhý deň do pekáča, musíš ju podliať a tak do trôby dať piecť. Pod pečením polieva sa s vlastnou šťavou, oheň nesmie byť prudký a ked je na jednej strane pekná žltá, obráti sa. Jestli je moc masti a hus ešte neni celkom upečená, mast' sa musí trochu odobrať. Ked je hus upečená, vyberie sa na randlík a nechá sa odtiecť. Čistá masť z pekáča sleje sa s vrchu. Spodok, to-jest rôsol, nechá sa v pekáči, prileje sa trochu vody a nechá

4*

sa to trochu povrieť a kecf je hus roztrančirovauá a na miske uložená, s tou omáčkou z pekáča poleje sa. Kecf je hus mladá, tak je pri ľavnom ohni za hodinu upečená, staršia potrebuje aj vyše dve hodiny. — K husacine do­brá je dusená kapusta alebo zemiakové knedličky.

Kačica pečená.

Zachodí sa s kačicou na ten istý spôsob jako s husou.

Hus dusená (dinstovaná).

Hus ku duseniu určená, zareže, očistí, vypytvá a umyje sa jako ku pečeniu určená hus, ale sa hned neosolí, lež najprv stiahne sa s nej sadlo, lenže nie tak, aby na nej nič nezostalo. Potom sa na štvrťky pokrája, nasolí, dá sa do kastróla, nakrája sa cibule, trochu korenia a niaje-rankových pliev, prikryje a nechá sa dusiť, často sa polieva a ked je šťava žlkastá a málo by jej bolo, prileje sa vody a dusí sa až je mäso mäkké. K tomu dobrá je dnsená ryža alebo smažené zemiaky. I kyselá sudová kapusta sa k tomu hodí.

Husacie drobky s ryžou.

Droby sa dajú do hrnca, naleje sa na ne vody, dá sa do toho mrkva, petržel, kúsok celeru a osolí sa. Pridaj trochu čierneho korenia a daj to variť jako polievku. Poumývaj čisto ryžu, osve na kastról daj masť, ryžu do nej a nechaj dusiť. Potom sa podleje ryža s tou polievkou a nechá sa dusiť až je mäkká, potom sa dá na misu, na to pokladu sa uvarené drobky, pečienka osve usmažená sa pokrája a tiež sa na to pokladie.

Jarabice pečené.

Mladé jarabice poznáš po ožlknutých nožičkách a be­lavých zobáČkoch ; ku pečeniu hodia sa iba mhdé jarabice, staré sa dusia. Najchutnejšie jarabice sú na jaseň. Ošklb ich, môžeš na hlavičke perie nechať a nožičky neuseknúť. Vypytvaj ich a chytro umyj, potom ich hodne so slaninou pretiahni a z vnútra osoľ. Daj na pekáč kus masti, podlej

58

я trochou polievky a do mäkka ich peč, pri Čom ich Často so šťavou polievaj a masti. Staré jarabice musia sa i dve hodiny piecť, preto je najlepšie nechať ich najprv v hrnci asi za hodinu povariť a len potom ich daj do kastróla na horúcu masť a v nej upeč, pri čom podlievaj ich polievkou, v ktorej sa varily. Jestli si hlavičky neošklbala, tak pred nastolením sprav z papieru povystrihovaný golierček a daj to jarabici na krk.

Jarabice dusené.

Očistené jarabice vyšpikuj a osol. Rozkrájaj cibuľu do randlíka a usmaž ju. Pridaj slaninu, bobkový list, thymian a trochu všehochuti. Polož na to jarabice a nechaj ich chvíľu dusiť. Prilej ale tri deci dobrej polievky a asi po­lovicu vína a zapraž to tmavou zásmažkou. Pridaj kúsok cukru, dakoľko kaprlí a ked jarabice zmäknú, rozkrájajú sa, polejú s precedenou omáčkou a obložia na okržielka pokrájaným citrónom.

Jarabice na francúzsky spôsob.

Daj na randlík tenko nakrájanú slaninu, cibuľu, petržel, mrkvu, celer, všetko na okržielka pokrájané, tiež dakoľko smidok surovej šunky, kúsok thymianu a dakoľko bobko­vých listov. Vlož na to dve dobre očistené, slaninou pre­tiahnuté a nasolené jarabice, prikryj ich so škrydlou a ne-chĺij dusiť. Ked sú na polo mäkké, vezmi s nich škrydlu, jarabice vopchaj do trúby a polievaj ich so šťavou, v ktorej sa dusily. Nechaj ich do červená upiecť a vylož na druhý randlík. Šťavu, ku ktorej si priliala trochu polievky, na jarabice preced, vmiešaj do nej varečku múky a pohárik vína, zamiešaj tiež do toho plnú lyžicu francúzskej horčice (senft) a nechaj to ešte trochu povariť až zhustne. Potom do toho preced šťavu z jedného pomaranču a z jedného citrónu a pridaj kúsok cukru, na ktorom sa ostrúhala po­marančová i citrónová kôrka. Teraz urovnaj jarabice na misu a polej ich s tou výbornou omáčkou.

Sinky pečené. Sluky sú tiež najlepšie na jaseň; po zabití majú viseť

v studenom 2 dni; potom sa čisto ošklbú a opália, vypyt-

54

vajú, vyumývajú a z vnútra nasolia. Žalúdky sa zahodia, ostatnie vnútornosti ale rozsekajú. Sluky posypú sa čiernym korením, do nich sa dá po kuse masti, nakvapká sa na ne šťava z citróuu, prsia obb žia sa slaninou a sluky za­halia sa do bieleho papieru. Do pekáča sa dá dakolko bo­rovičkových zrniek, kúsok thymianu, mrkvy, masla, prileje sa truchu vína a hovädzej polievky. Do toho dajú sa sluky, pečú a polievajú sa so šťavou. Vnútornosti sa osve so zeleným petrželom dusia, nastrúha sa slanina, žemla a pridá sa tiež s I a čierne korenie, trochu vína a svarí sa 10 na hustú omáčku. Rozkrája a usmaží sa žemla, pomaže s tou miešaninou a nechá ohriať v trúbe. Pečené sluky urovnajú sa na misu, polejú sa so šťavou a obložia s natrenou žemľou.

Sluky dusené.

Ober čisto sluky, urež pazúry a krýdla až do kĺba, oči vy koľ; z vnútra ich na soľ, nohy obviaž a zobák cez stehienko prestrč; na randlík daj kus masti, trochu krá­janej cibule, 6 borovičkových zrniek, mrkvy a trochu vína. Na to polož sluky a nechaj ich do mäkka dusiť. Sprav tmavú zásmažku s tmavou polievkou a trochu vína, pridaj k tomu šťavu zo slúk a ked sa to povarí a scedí, dajú sa sluky do tej omáčky, varia sa v nej ešte asi za minutú a nakvapká sa do toho šťava z citrónu.

Kvicele dusené.

Očisť kvíČele, zašpajdľuj ich a obviaž každú vinným listom. Daj ich do randlíkä na masť so soľou, korením, mrkvou a cibuľou, prilej trochu vína, trochu polievky alebo šťavu z dajakej pečený a dus prikryté kvíčele až zhustne šťava. Potom sober nitky i lístky a potri vtákov s omáčkou. Môžu sa dať na kapustu alebo na zelený hrach.

Krepelice pečené.

Ober čisto dakolko krepelíc, vypytvaj a umyj ich, potom ich trochu posol, oblož ich slaninou i vinným listom a sviaž ich čistou niťou. Vlož na pekáč, poklad kúsky masla, podlej s hovädzou polievkou a do zlato-žlta upeč

v trúbe. Potom nite lozviaž, listy s krepelíc sober a tieto na misu pekne urovnaj. Vyvretú omáčku preced a s ňou upečené krepelice polej.

Krepelice dusené.

Očisť krepelice, natri ich soľou a korením, trochu ich opeč na masti, potom ich posyp s trochou múky, nalej na ne trochu vody, s vínom pomiešanej, pridaj jeden bob­kový list, pol cibule, osol a nechaj dusiť. Musíš ich ale dakolko razy obrátiť. Keď sú krepelice mäkké, vyber ich na misku a postav na vlažné miesto a nechaj omáčku, v nejž sa krepelice dusily, hodne zavariť, daj potom krepelice na misu a preced na ne omáčku.

Krepelice s ryžou.

Očisti dobre a osol dve krepelice a nechaj ich na masti upiecť, pri čom ich častejšie s vlastnou šťavou polie­vaj. Preber, vyurnývaj a upar 14 dekov ryže, daj ju na randlík s kusom masti, vlož do nej jednu s krebíčkorn pre-strkanú cibuľu, prikryj so škrydlou a nechaj ju na polo udusiť, potom daj do nej krepelice i s precedenou šťavou, prilej k tomu dobrej silnej hovädzej polievky a nechaj to spolu dusiť, až to všetko zmäkne.

Moriak (Indian) pečený.

Moriakovi obyčajne odotne sa sekerou hlava, ked vykr­váca, zavesí sa na studené miest i a nechá sa pár dní viseť. Ked je obležaný, ošklbe, vypytvá sa, nohy a krýdla sa mu odrežú, vyumýva a osolí sa z vnútra i z vonku a nechá cez noc stáť. Obloží sa s tenko nakrájanou slaninou, dobre sa s maslom alebo masťou natrie, do mastného Či­stého papiera zaobalí, špagátom sviaže a pomaly sa nechá piecť. Mladý moriak nepotrebuje sa viac piecť, jako päť štvrti hodiny, starší sa musí pred pečením prevariť. Kto chce mať nadievaného moriaka, spraví nasledujúcu nadievku: namočí sa jedna lebo dve žemle, vyžmýka, dá sa na maslo, mieša sa na ohni a posolí trochu. Na dve žemle uderia sa 4 vajcia, čisto obere a umyje sa desať dekov eibéby, 10 dekov mandlí olúpe a na slížiky pokrája. Daj to do

tej nadievky, pomiešaj a trochu oslad. Potom sa s tým nadeje moriak, do papieru zaobalí, zaviaže a dá sa piecť. Ked je na žlto upečený, poleje sa vlastnou šťavou, len že pred tým sa papier a niti odstránia. Nastolí sa s ovocným kompótom, alebo s miešaným šalátom.

Dusený moriak.

Moriak pripraví sa jako ku pečeniu, z vnútra sa do­bre vysolí, prsia sa s citrónovou šťavou natrú a slaninou vyšpikujú, potom parí sa s korienkami a s trochou po­lievky. Ked je na mäkko udusený, vyberie sa na misu. rozkrája a poleje sa s precedenou šťavou. Nastolí sa s du­senou ryžou, alebo s vyvarenými makarony so sardelami.

D i v o č i n a .

Zajačí predok.

Rozsekaj na kúsky zajačí predok, čisto ho vyutnývaj, vlož do hrnca, pridaj k nemu dve rozkrájané cibule, kúsok thymiauu, tri bobkové listy, kúsok zázvoru, asi 20 zrniek nového a 20 čierneho korenia. Nalej na to dva diely vody a jedon diel octu, osol a nechaj variť. Ked je do mäkka uvarený, odstav ho, polievku s neho preced a zajaca opláchni. VČul daj na randlík kus masti, pridaj k nemu drobno na­krájanej pol cibule a nechaj ju do žlta speniť. Potom pridaj k tomu dve varečky múky a jednu lyžicu cukru, ustavične miešaj, až je to už hodne tmavé, nalej na to tú prece­denú polievku so zajaca, zamiešaj, vlej do hrnca a dobre rozšprudľuj. Vlož potom tie zajačie kúsky na randlík, vlej na to tú omáčku a nechaj ešte hodne povariť. Ochutnaj, zdáliž je to dosť kyselkavo-sladkó a čo chý­ba, pridaj.

Zajačina na guláš.

Zajačí predok sa čisto poumýva, na drobno pokrája, dve cibule sa na okržielka pokrájajú, kus masti k tomu pridá, ked je masť s tou cibuľou horúca, dá sa do nej to mäso, dobre sa pomieša a osolí. Pridaj k tomu trochu kmíňu, majeránkových pliev a nechaj to dusiť tak dlho, až je šťava barnavá a cibuľa ztratená. Dá sa na to za ly­žičku múky a pol kávovej lyžičky papriky. Potom sa to rozmieša a nechá variť. Teraz sa oškriabu zemiaky, po­krájajú na veľké kocky, uvaria sa v slanej vode a ked sú uvarené, dajú sa na misku a na ne mäso i s omáčkou.

Zajac pečený.

Stiahni pekného mladého zajaca, oddeľ predok od zadku, čisto ho umyj, blanku s neho stiahni, vyšpikuj ho

husto s čerstvou slaninou a osol' ho. Daj na pekáč tri, na okržielká pokrájané cibule, kúsok thymianu, jedon bobkový list, 20 zrniek nového a 8 čierneho korenia, dva hrebíčky, obrezky zo slaniny a zo zajačka. Vlož zajačka na pekáč so slaninou na spodok, podlej pod neho trochu vinného octu, trochu vody, pridaj kúsok masti a nechaj zajaca dobre zprudka piecť. Ked je už skoro dopečený, obráť ho a nechaj docela upiecť, pri čom ho musíš veľmi často dobrou smo­tanou, v ktorej sa pred tým kus masla bolo rozpustilo, s perečkom natierať. Ked je zajac už dosť krehký, rozsekaj ho na úhľadné kúsky a urovnaj ich potom na misu v jeho predošlej podobe. Omáčku rozmiešaj, cez sitko preced, pri­daj ešte trochu smotany, nechaj ešte trochu povariť a nalej do sosiera. Môžeš k zajacovi nastoliť smažené ze­miaky. Ked* neni smotany, môže sa aj s maslom a šťa­vou polievať.

Zajac zapacovaný a potom pečený.

Zo zajaca chrbát aj so zadečkom čisto umyje sa, blanka sa stiahne a zajac nasolí. Daj do hlbokej misy dve deci vinného octu s vodou pomiešaného. Daj tam dve na okr­žielká pokrájané cibule, pokrájanú jednu mrkvu, korienok petržela, kúsok celeru, bobkový list, pár zrniek voňavého a pár čierneho korenia, dva hrebíčky, parúdku thymianu daj do zajaca a nechaj ho v tom aspoň 24 hodín ležať. Pred pečením ho vytiahni z pácu, dobre na husto so sla­ninou vyšpikuj; pác ten vylej do pekáča, vlož doňho za­jaca dolu slaninou, daj tam kúsok masti a nechaj ho piecť. Ked je už skoro upečený, obráť ho a peč delej, ale ho často polievaj s tým pácom a pokračuj s ním tak, jako s pečením zajacom.

Zajačia sekanina (puree).

Zajačí predok rozkrájaj na kúsky, umyj, osoľ a vlož do kastróla, daj k nemu jednu celú cibuľa, kúsok slaniny, kúsok thymianu a nechaj dusiť; ked je už hnedý a mäkký, obere sa mäso s kosti a nadrobno useká sa, kosti dajú sa zas do kastróla a nechá sa to ešte dobre do tmavá dusiť, potom sa na to nasype ale pol lyžice múky a nechá

sa to pri ustavičnom miešaní ku dnu prischnúť. Potom sa na to naleje %. litra vína a toľko hovädzej polievky, ne­chá sa povariť a potom sa precedí. K tomu usekanému mäsu dá sa trochu kaprly, 3 sardele, pár hubičiek, všetko dobre rozkrájané. Na randličku rozpusti kúsok masla, seka-ninku daj doňho a nechaj trochu ousiť, potom sa na to naleje dakoľko lyžičiek z tej pripravenej omáčky, aby to bolo jako iná sekaninka z mäsa. Ked sa to má niesť na stôl, dá sa to na misu a obloží so smaženými zemiakmi.

Zapravená srnačina alebo jelenina.]

Srňacie alebo jelene predné mäso dá sa pacovať jako zajac. Ked je to mäso dostatočne obležanó, umyje sa a dá do hrnca. Nalej naň tri diely vody, jeden diel vinného octu, daj k tomu bobkový list, parúdku thymianu, cibuľu, dakoľko borovičkových zrniek, celé korenie, čierne i voňavé, zázvor a nechaj to na polo uvariť. Potom ho rezkrájaj a nechaj v masti trochu dusiť; upraž červeno zápražku, toľko polievky v ktorej sa mäso varilo, nalej, koľko asi omáčky potrebuješ. Zalej ju hustou kyselou smotanou, preced ju na mäso a daj k tomu citrónové korky a kaprie. Ked je všetko uvarené, daj to na misu a sprav okolo veniec s maslových koláčkov.

Jelení chrbát so sardelovou omáčkou.

Uvar ten chrbát jako hovädzie mäso vo vode; pridaj k tomu thymian, bobkový list, pokrájanú cibuľu, korenie, brebíček a ocot. Vytiahni varený chrbát, pokrájaj a urov-naj na mise, posyp so strúhanou žemľou a pridaj k tomu sardelovú omáčku.

Jelení chrbát s citrónovým chrenom.

Úmyj dobre jelený chrbát, nasoľ ho a daj do veľkého hrnca, nalej naň vína, octu a toľko vody aby to bolo prí-jemno nakyselé, daj do toho dakoľko zrniek čierneho korenia a dačo nového korenia, dakoľko borovičkových a hrebíčkových zrniek, ale dve metličky thymianu, dva lebo tri bobkové listy, ijednu cibuľu a nechaj chrbát tak dlho

во

variť až zmäkne. Potom ho vyber z tej omáčky a pridaj do nej citrónový chren, ktorý на takto pripravuje: Ostrúhaj 1% deka cukru na kôrke jedného citrónu, utlč ho a daj do rnisečky, vytlač naň šťavu z citróna, pridaj jedno deci octu a toľko nastrúhaného chrenu, tak aby to bolo prihustlé.

Jelení chrbát s koreňovou omáčkou.

Umyj jelený chrbát, osoľ a vlož ho na kastról, daj pod neho dakoľko bobkových listov, trochu thymianu, ci­buľu, dakoľko hrebíčkov, mrkvu, celer a petrželový korienok. Nalej na to 3 deci vinného octu a nechaj to zvoľna dusiť. Potom vyber chrbát na podlhovastú misu a prilej k nemu na misečke prichystanú omáčku koreňovú, ktorá sa takto pripravuje: Daj na kastrolek kúsok čerstvého masla, dve malé varečky múky a nechaj to do žlta upražiť. RozriecT to s dobrou hovädzou polievkou a nechaj zvoľna variť. Po­tom nakrájaj cibuľu na lístky daj ju na iný kastrolok, na­lej na ňu hrnúštok octu, pridaj lyžičku celého korenia a nechaj tiež zavariť. Teraz nalej to do omáčky, ktorú na druhom kastrolku varíš, nechaj ešte chvíľu povariť, sober s toho omašťok, osoľ a preced.

Srňacie stehno pečené.

Stiahni s neho blanky, ober a očisť ho, vyšpikuj so slaninou, nasoľ a polož na pekáč, v ktorom je už korenie, borovičky, cibuľa, bobkový list, thymian a lístky slaniny. Stehno zvoľna peč a polievaj často s vlastnou šťavou. Ked stehno zmäklo, nalej naň dobrej smotany a polievaj so šťavou aby z toho zostala silná hnedá omáčka. — Ked je stehno zo starej srny, najprv naloží sa (zapacuje) s boro­vičkami a soľou v čom môže najmä v zime i 14 dní stáť, len že sa musí často obracať. Potom sa nechá 1—2 dni v kyselom odvare a potom sa varí v tomto moku až zmäkne, konečne upraví sa jako hore udané.

Divoký kanec.

Zapravené mäso z divokého ale len mladého kanca. Berie sa k tomu prsia a rebrá. Jestli bol kanec tučný,

obere sa sadlo, mäso dá sa do randlíka, osolí, posype ce-lerom, s mrkvou a cibuľou. Potom sa naň naleje liter čer­veného vína a nechá sa to dva dni ležať. Potom sa zverina dusí a keď je mäkká, rozkrája sa. Zatiaľ sprav hnedú zá-emažku, rozmiešaj ju s omáčkou zo zveriny a nechaj to variť. Daj zas do nej mäso, prilej jedno deei vína, vytlač na to šťavu z jedného citróna a ked sa to chvíľu dusilo, urovnaj na misu a vlej na precedenú omáčku.

Ryby а гаку.

Rybacia polievka obyčajná.

Vytiahni vnútornosti z kapra, žič pozorne odstrán a odhoď aby sa neroztrhla, tak tiež tlsté Črievko. Vnútornosti dobre vyper a nechaj ich na miske až k potrebe. Daj do hrnčeka na slížiky pokrájaný petržel, mrkvu, celer a malý kúsok zázvoru. Nalej na to vody, osol a nechaj to variť; keď je zelenina dost! uvarená, zasmaž ju bielou zápražkou, až teraz daj do toho tie. vnútornosti z kapra, posyp to trochu s muškátovim kvetom a nechaj dobre povariť. Potom vlej polievku na misu, na smaženú žemličku.

Polievka z kapra na spôsob jaternicový.

Z dakolko kusov kapra stiahni kožu a vytiahni z nich kôstky, mäso odlož na stranu, tie malé obrezky s mäsa vlož ďo hrnka, daj k ním pol celeru, jednu mrkvu, jeden petržel, pór. Nalej na to vody, osol' a nechaj variť. Medzi tým mäso na drobunko posekaj, pridaj k nemu asi 4 strú­čky rozotreného cesnaku, trochu majeránku, trochu citróno­vej korky, trochu tlčeného hrebíčka, trochu zázvora a ma­linko to okoreň, potom daj to do čistého hrnca, preced na to polievku, v ktorej odriezky sa varily a nechaj chvíľu variť. Potom to zasmaž s tmavou zápražkou a nechaj ešte trochu povariť, polievku nalej na smaženú žemličku alebo na chlieb a daj na stôl.

Kapor s tmavon omáčkou.

Daj na kastról cibuľu, petržel a mrkvu, všetko na okržielka pokrájané, kfisok zázvoru, tridsať zrniek nového a tridsať čierneho korenia, dakoľko hrebíčkov, dva strúčky cesnaku, kúsok citrónovej korky na slížiky nakrájanú, 1% deka hrozienok, alebo pár sušených umytých sliviek a 5¾

63

deka olúpaných mandlí, nalej na to 1¾ litra piva, osol a nechaj pol hodiny variť. Zatiaľ uder kapra na hlavu, to jest zabi ho (kapor mliečny je vždy chutnejší jako ikráč), oškriab ho, vnútornosti vyber, do vypytvauého kapra vlej asi dve deci vinného octu, vymyj s nim kapra. Vlej to do hrnka a odstav na stranu, potom kapra na kúsky rozsekaj a do kastróla do tej svareniny urovnaj. Prilej trochu octu a ešte toľko piva, aby ryba bola celkom krytá. Pridaj ešte malý kúsok čerstvého masla, prikryj to obráteným tanie­rom, aby sa ryba nerozvarila, prichlop dobre so škrydlou, aby para uchodiť nemohla a nechaj to pol hodiny variť. Daj do hrnka toľko postrúhaného perníku, aby omáčka bola hustá, upraž kúsok cukru a kúsok masla do hneda, nalej do toho z hrnčeka to, čím si kapra vypláchla, ne­chaj to za minutú variť, vlej do kastróla ku kaprovi a nechaj ešte chvíľu povariť. Potom urovnaj rybu na misu a omáčku na ňu preced. Môžeš ju obložiť celerovými okržielkami.

Kapor pečený.

Očisteného kapra rozkrájaj na kusy a potri dobre soľou. Rozpusť maslo alebo masť v randlíku a v tom upeč kapra po oboch stranách do zlato-žlta a posyp ho žemľo-vými odrobinkami (Bröseln). Potom ho vylož z kastróla a daj do tohože kastróla dakoľko bobkových listov, ocot, vodu, drobnú citrónovú korku a nechaj variť, po­tom seed to na rybu.

Kapor pečený s nádievkon.

Pekného ikrového kapra vypytvaj, žlČ a črievka z ikier vyber, vlož ikry do hrnka, nalej na ne studničnej vody a šťavu z jednoho citróna, nechaj to asi päť minút variť, potom ich vyber. Utri na miske 14 dekov masla, pridaj k tomu jednu v mlieku namočenú a vytlačenú žemľu, dve celé rozmiešané vajcia, ušekané varené ikry, šesť žítkov, trochu tlčeného mušk. kvetu a máličko tlčeného korenia, osoľ to a dobre premiešaj ; naplň tým potom vypytvaného kapra a soši ho. Vymaž pekáček hodne masťou, vlož doňho na okržielka pokrájanú cibuľu, polož na ňu kapra, oblož ho s čerstvými kúskami masla, nechaj ho piecť a

64

naposledy posyp ho očistenými a nadrobno nakrájanými sardelami a nechaj do žlta upiecť. Pri pečení musíš kapra často s vypečenou šťavou polievať.

Kapor smažený.

Pokrájaj náležité očisteného kapra na kúsky, nasoľ a nechaj ležať pol hodiny. Potom ich utri, poobálaj v múke, omoč v roztrepaných vajciach, obal v žemľových odro­binkách, a usmaž v rozpálenom masle alebo v masti. Na tento spôsob môžeš aj iné malé ryby smažiť.

Šťuka v slanej vode varená.

Táto ryba je už sama v sebe, bez všetkej prípravy, iba v slanej vode varená, chutný pokrm.

Zabi šťuku, vnútornosti vyber, dobre ju očisti a vymyj, plutva usekaj, stoč ich do venčeka, vlož ocások do huby, ktorú pevne s niťou uviaž. Vlož šťuku do pekáča, nalej na ňu toľko vody, aby ryba bola celkom krytá, pristav ju k ohňu a nechaj variť do mäkka, potom ju na teplé miesto na stranu odlož. Ked ju chceš niesť na stôl, pozorno ju so šumovačkou vyber na misu, do kola urovnaj, daj do kola malinké guľaté, v slanej vode uvarené zemiačky a po­lej ich hodne rozpáleným maslom, v ktorom bol zelený, na drobno posekaný petržel usmažený. Pri varení šťuky zvláštne musí sa o to dbať, aby sa neprevarila.

Šťuka dusená.

Zabi a oškriab šťuku, vnútornosti vyber, čisto ju umyj, sviň ju do venca, vlož jej ocások do huby, ktorú s niťou sviaž, potom šťuku osol, vymaž kastról s maslom, vlož doňho dva bobkové listy, jednu na okržielka pokrájanú cibuľu, kúsok zeleného petrželu, vlož potom na to šťuku, potri ju povrchu sardelovým maslom, polej šťavou zo dvocb citrónov a tri deci dobrej kyselej smotany. Dobre ju so škrydlou prichlop a nechaj zvoľna do mäkka dusiť. Potom šťuku pozorno vyber na misu, omáčku na ňu preced a oblož krumpličkami.

1

65

Šťuka s bielou omáčkou. Zabi šťuku, vnútornosti vyber a oškriab ju, čisto umyj,

sviň ju na kotúČek, vlož jej ocások do huby, hubu sviaž s niťou, posol s vonku i z vnútra a nechaj ju tak pol hodiny ležať. Daj do kastróla jednu veľkú cibuľu na okr-žielka pokrájanú, dva bobkové listy, kúsok zeleného petr-želu, jedon citrón na okržielka pokrájaný, z nehož však jaderká vyber. Vlož do toho šťuku, nalej na to jednu čiastku vína a dve čiastky vody tak, aby tým ryba krytá bola, pridaj trochu vinného octu, prichlop to a nechaj na mäkko uvariť. Daj na kastrolek kúsok čerstvého masla, pridaj lyžicu bielej múky a sprav z toho bielu zásimižku. nalej do nej šťavu, v nej sa šťuka bola varila, dobre to rozmie­šaj a nechaj chvíľu variť. Rozšprudluj potom 4 žítky s troškou kyselej smotánky a primiešaj do omáčky. Nesmie sa to však viac variť. Vlož potom šťuku na misu a upra­venú omáčku cez sitko na ňu preced.

Šťuka pečená. Očisti náležité rybu, z vnútra osoľ. vlož do octu s ci­

buľou a nechaj ju tak dve hodiny stáť. Usmaž v randlíku na masti cibuľu, pokrájaný celer, por a mrkvu, trochu to zapraž a udus. Nalej na to polievky, dve deci vína a trochu octu a pridaj 8 zrniek čierneho korenia a 1 bobkový list. Var to pol hodiny, vymaž pekáč s maslom a vlož do neho kus nakrájaného petržela a celeru. Potri šťuku so sardelo-vým maslom, vlož na to a peč v trübe a natieraj často s maslom. Pečenú rybu vyber a rozkrájaj na mise. Omáčka pripravená vleje sa do pekáča, nechá chvíľu v trúbe a precedí sa potom na šťuku.

Okún na ľahký spôsob. Oškriab na struháku šupiny so zabitých okúnov, na

to ich vypytvaj a dobre vyper. Nalej na kastról vody, daj do nej hodne soli, asi osem strúčkov dobre usekaného, lebo soľou roztretého cesnaku a ked sa to asi štvrť hodiny varí, vlož okúnov do toho a nechaj ich zas asi štvrť hodiny variť. Potom ich vylož, nechaj dobre osáknuť, urovnaj na misu, posyp so strúhanou žemľou a polej rozpáleným maslom. Tak sú potom veľmi chutní.

Faulovic, Slovenská kuchárka. 6

66

Okún varený.

Oškriab a vy per okú nov, osol ich a vlož do pekáča, potom rozkrájaj na slížiky zeleninu dobre očistenú a síce: mrkvu, korienok petrželu, celer a por. Daj na randlík s kúskom čerstvého masla, pridaj k tomu zelený petržel, da-koľko zrniek Čierneho korenia, osol to, nechaj chvíľu smažiť, nalej ha to V/z litra vody a nechaj chvíľu po­variť. Potom nalej na kastról na rozkrájaných okúnov, dobre prichlop a nechaj ich do mäkka dusiť, daj ich po­tom do hlbokej bielej misy a omáčku i so zeleninou daj na nich.

Pstruhy smažené.

Očisti malých pstruhov, vypytvaj a vyumývaj ich, nakraj každého na oboch stranách pozdelky nasoľ, prikry a nechaj ich pol hodiny ležať. Potom ich s čistou satou osuš, poobálaj v múke, namoč do rozšprudlovaných vajec a posyp so žemľovými odrobinkami. Usmaž ich na prepu­stenom masle alebo masti, urovnaj na misku, oblož s citró­nom na okržielka pokrájanom a daj dobre vrelé na stôl.

Pstruhy s racou omáčkou.

Oškriab ostrým nožom kožu so pstruhov, každého na polo rozkroj, vyber z nich kosti, rozdel na úhľadné kúsky a osoľ. Daj na pandvu kúsok račieho masla, ulož do nej nakrájaných pstruhov, prikry dobre papierom natretím s račím maslom a nechaj ich tak asi malú štvrť hodinu du­siť Zatiaľ nechaj na kastrolku roztopiť kúsok račieho masla, pridaj k tomu lyžičku múky, nechaj to trochu dusiť, rozried to s troehou hovädzej polievky, prilej trochu dobrého vína a šťavu s pol citróna, osoľ trochu, okoreň bielym korením a nechaj to chvíľku vanť Potom urovnaj ryby na misu na spôsob venca, oblož ich račími ocasky, do prostriedku nalej omáčku a dobre vrelé nes to na stôl.

Treska (Stokflš) so sardeľami.

Do vody, v ktorej chceš variť tresku, daj jednu alebo dve cibule, ale 3 bobkové listy, trochu soli a dakoľko

6?

zrniek čierneho korenia, to sa povarí a treska sa dá do toho. Sprav bledú zásmažku, nalej na ňu polievku, v ktorej sa treska varila, rozmiešaj to, povar a okoreň. Potom ro­zotri asi dve sardelky alebo očisteného rozkrájaného haringa s maslom a daj do omáčky. Povarí sa a dá яа do tuho varená, pekne rozkrájaná treska, ktorá sa ešte povarí a potom dá na stôl.

Treska smažená.

Umyj tresku pár razy v studenej vode kožečku s nej stiahni, osoľ ju a nechaj hodinu ležať, potom ju osuš, roz­krájaj na lístky, potri ju sardelovým maslom alebo potri iba tlčpným čiernym korením a soľou. Pepráš múkou, omoč v rozšprudlovanom vajci, obal v žemľových odrobinkách a usmaž v rozpustenom mladom masle pekne na zlato-žlto. K tomu môžeš nastoliť postrúhaný chren alebo horčicu (senf).

Treska na holandský spôsob.

Vezmi prostredný* kus tresky, okrájaj s neho kožu, daj ho na randlík, osoľ a nechaj ho hodinu ležať. Potom nalej naňho dve tretiny litra vody a nechaj pol hodiny variť. Medzi tým daj na randlíček kus masla, popráš ho trochu s múkou, pridaj k tomu šťavu z jednoho citróna a dve lyžice smotany. Stále to miešaj. Potom vylož tresku na misu, posyp ju so strúhanou žemľou a petrželom, polej s tou omáčkou a nes na stôl.

Treska so smotanon.

Seed na polo uvarenú tresku, ochlad so studenou vo­dou a rozkrájaj na kúsky. Usmaž cibuľu so žemľovými odrobinkami, vymaž kastról s maslom, daj doňho vrstvu tresky a posyp s usmaženými žemľovými odrobinkami; rozšprudluj smotanu s muškátovým kvetom a so zeleným petrželom na drobno rozsekaným a tým polej odrobinky. To sa poklade s treskou a tak sa pokračuje, až je všetko v kastróle. Konečne pokropí sa s maslom, dusí v trúbe a dá potom na stôl.

6*

Polievka z rakov.

Hodz 25 malých rakov do variacej slanej vody, nechaj ich variť až sčervenajú, ocásky a klepietka im olúpaj zo škardpok, sprav 14 dekov račieho masla. Škarupiny daj do hrnca, pridaj na to toľko svareniny, koľko polievky po­trebuješ. Nechaj to de?ať minút variť a potom preced. Sprav z polovice račieho masla a z trochu bielej múky bledú zásmažku, zapraž ju s tou račou polievkou a nechaj štvrť hodiny variť. Potom polievku dostatočne osol, oko-reň s trochou mušk. kvetu, primiešaj k tomu ešte ostatné račie maslo a nalej do polievkovej misy na rozkrájané račie ocásky a klepietka a na usmaženú na kocky pokrá­janú žemličku.

Raci varení.

Vyper čisto ale 20—30 rakov, daj ich na kastról, pridaj trochu kmínu a trochu tlčeného čierneho korenia, nalej potom na nich toľko variacej slanej vody, aby sa potopili, prikry ich dobre so škrydlou a nechaj ich vyše štvrť hodinu variť. Potom s lej s nich vodu, ulož ich pekne na misu, poklad na ne zelený petržel a daj na stôl. Chceš-li mať rakov chutnejších, vtedy pridaj k nim ale 2—3 deci vína, kúsok masla jako vlašský orech, pol cibule a hŕstku zeleného petrželu, kmín však vynechaj. Nesmieš ich však nechať dalej variť, len ako je tu udané, lebo by sa tým stalo mäso nechutným.

Slimák s kyselým chrenom.

Slimákov uvar v slanej vode, do sosiera daj strúha­ného chrenu, nalej naň vinného ostu, daj doň kúsok cukru, potom slimákov vysyp na misu, prikryj so servítkom a daj ich aj s chrenom na stôl.

V a j c i a .

Vajcia kladené. Nalej do misy kyselej smotany, pridaj aoli, roztlČ vaj­

cia jedno po druhom do toho, ale tak, aby zostaly celé. Fotom postav misu na žeravý popol, lebo na hrniec s vre­lou vodou a nechaj to až vajcia ztuhmi. Posyp vajcia so solou a rozsekaným zeleným petrželom, ešte lepšie pažítkou (Snitling), tým sú chutnejšie a tak ich daj na stôl.

Vajcia na mäkko a na tvrdo.

Vajcia sa najprv v slanej vode čisto umyjú, potom sa púšťajú po lyžici do vriacej vody. Táto musí vždy byť vyše vajec a hned zas musí vrieť. Vajco smie sa iba mi­nutú variť, vtedy je dobré. Alebo ked sú vajcia vo vode a táto počne vrieť, odtiahni hrnec od ohňa a nechaj vajcia 10 minút v tej horúcej vode. Chceš-li ich mať na tvrdo, tak ich nechaj 5 minút vo vriacej vode.

Skvarenina (praženica).

Rozšprudluj ku príkladu 8 vajec a posol ich. Daj na plytkú pandvičku 15 dekov masla alebo masti, pokrájaj pol cibuľky. Ked je masť roztopená, daj cibuľku do nej a ked je cibuľka zlato-žltá, vylej rozšprudlované vajcia na pandvu. Podober od spodu s vidličkou a ked je to upra­žené, ale ešte dosť mäkké, vyber na tanier, posyp pažítkou alebo čiernym korením. Skvarenina je dobrá so zeleným šalátom, môže sa dať v čas pôstny na špiuát miesto mäsa.

Skvarenina so šnnkon.

Rozšprudluj asi 6 vajec so soľou, trochou smotany, pažítky a tenko pokrájanú šunku, daj to do horúcej masti, pomiešaj s vidličkou až zhustne, ale musí byť ešte mäkké. Potom dá sa na misku a posype tlČeným korením.

?0

Škvarenina so sardelami alebo liaringom.

8 vajec, dve lyžice kyselej smotánky, jedna kávová lyžička múky, soľ, korenie a jemno dodlhovasto pokrájané sardele alebo ha ringy, tak tiež pažítka rozšprudluje sa. Polom rozpál 8 dekov masti, vlej miešaninu do nej ale nemiešaj, nechaj to na spodku ožlknúť, navrchu musí byť ešie mäkká, prechlop na misku a nastoľ, zakiaľ je to ešte vrelé.

Škvarenina s knbami.

Očisti hubičky, pokrájaj na drobno, posekaj zelený petržel, daj na raudlík kúsok masla, pridaj trochu kmínu, soli a korenia, potom to udus. Rozšprudluj vajcia, nalej na vrelú masť, sprav škvareninu, daj ju na misku a oblož s hubičkami.

Volské oci (pečené vajcia).

Pokrájaj žemíď na kolečká, usmaž ich v masle. Ked sú p^kne žlté, vložia sa do misky s maslom vymastenej, daj k tomu trochu kyselej smotany, do každého kolečka rozbi jedno vajco ale daj рогог, aby bolo celé. Teraz ich posoľ a pridaj k tomu smotanu, misu zakry a daj do trúby až bielok stvrdnul, ale žitok musí byť mäkký. Alebo pečú sa v dolkárni. Daj do dolkárni horúce maslo, uder do každej jamečky jedno vajco, osoľ ich a upeč tak, jako je vyše udané. Vyber a poklad ich na špinát alebo na inú pri var u.

Ztratené vajcia.

Ohrej v kastróle vodu, pridaj 2 lyžice octu a lyžicu soli. Do variacej vody roztlč opatrno 5—6 vajec tak, aby zostaly celé; za dve minutý stuhnú vajcia, vyber ich do inej misky s teplou vodou a nechaj na teplom mieste. Potom vyber vajcia na čistú handerku, aby voda ztiekla, urovnaj na misu, posyp soľou a poklad ich na špinát, alebo na dajakú omáčku.

Nadievané vajcia.

Uvar vajcia na tvrdo, rozkroj ich na poly, žitky vyber a rozotri ich s kúskom masla, daj k tomu ostrúhanú v

71

smotane namočenú a vyžmýkanú žemličku, zelený petržel, trochu citrónovej korky, trochu mušk. kvetu, osol' to a dobre rozotri. Potom nadej s tým vajcia a urovnaj ich na misu maslom vymastenú. Co od nadievania zoetane, pridaj k vajciam, polej ich trochou smotany, na každé vajíčko daj kúštiček masla a nechaj to v trúbe trochu upiecť. Hľaď ale, aby sa nevysušilo, lebo by to potom bolo primastné.

Vajcové omeletky.

Rozšprudluj asi 8 žltkov na hlbokej mise, ostrúhaj korku s pol citróna na kúsku cukru, tento utlč a pridaj k žltkom, malinko to osoľ, z osem bielkov utrep tuhý sňah a smiešaj ho so žltkami. Rozpáľ na pandve trochu masla, vlej na ňu čiastku tej miešaniny, upeč na zlatožlto a takto pokračuj až všetko spotrebuješ; posyp potom omeletky s Učeným cukrom a tlčenou škoricou, urovnaj na misu a klad teplé na stôl.

Vajcové omeletky so zemiaky.

Utri 14 dekov masla, pridaj k nemu \ kila postrú­haných, najprv uvarených a ošúpaných zemiakov ale vy­chladnutých, sedem dekov olúpaných rozstrúhaných mandlí, sedem dekov tlčeného cukru, dvanásť žltkov, malinko soli a dobre to všetko rozmiešaj, tak tiež primiešaj ľahko z dvanásť bielkov tuhý sňah a upeč z toho na čerstvom masle tri jednako veľké omeletky po oboch stranách na zlatožlto, posyp ich hodne s cukrom, polož na misu jednu na druhú a nes teplé na stôl.

Vajcové ztratené kura.

Namočí sa žemľa, vyžmýka sa, dve vajcia udrú sa na misu roztrepú a žemľa sa dá do nich. Trochu to osol, daj do toho tlčeného korenia, zelený posekaný petržel, dobre to rozmiešaj, daj rozpáliť masť a vlej do nej. Daj to do trúby ale na 8—10 minút, chytro vytiahni, rozkrájaj na kúsky a poklad na dajakú prívaru miesto mäsa. Kto chce, môže to aj vysmažiť, aby to vyzeralo jako smažené kura

72

a síce: kecT je kasička hotová, ber z nej s veľkou lyžicou väčšie kúsky, zaobaľ ich v žemľových odrobinkách a na vrelej masti usmaž.

Vajcový francúzsky koláč.

Utrep zo 6 vajcových bielkov tuhý sňah, pomiešaj s pozostalými šiestimi žltkami dve plné lyžice dobrej smo­tany, trochu soli, muškátový orech, biele korenie a zelený petržel. Na pandve rozpáí asi osem dekov masla a vlej tie vajcia dnu, potras pandvu a miešaj stuhnuté a ešte riedke vajcia. Ked už nič riedkeho niet, dá sa ešte kúsok čistého masla pod omeletku a nechaj ju zčerstva zbarnavieť, aby vnútrajšok zostal mäkký. Chytro sa prekotí na tanier a nalej na barnavú stranu trochu barnavej polievky; s nožom pozorne pozahybuj kraje. Najlepšie sú s modzgami garni-rované. Bravčové modzgy pokrájaj na tenké lístočky, trochu ich osol, okoreň a pridaj majeránku. Na randlíku usmaž na masti na žlto cibuľku a modzgy vlož dnu, nechaj ich len pár minút pražiť, aby nestvrdly.

Ovocné šfavy a zavarené ovocie. (Marmelády.)

Višňová šťava. Vezmi dakoľko litrov zralých pekných višní, stopky

ošklb, višne aj s kôstkami utlč v mosadznom mažiari, daj ich do hrnca a nechaj 24 hodín siať, potom šťavu cez čistú handerku preced. Na l/2 kila šťavy nechaj na čistom randlíku pol kila cukru so %. litrom vody sváriť k tretiemu stupňu (grádu), peny sober. Z cukru pridaj pol kila a z tej višňovej šťavy nechaj len jedon var cez to prejsť, na со peny zas sober a šťavu schovaj v prehriatych fľašiach.

Šťava fialková

Ošklb z čerstvých jarných fialok lístky, preber ich, aby v nich nič zeleného nezostalo, daj ich lebo do cínovej kondvice alebo do nového čistého kamenného hrnca. Nalej na ne vriacu vodu, dobre to prichlop, tak aby vôňa ne­vypadala a nechaj to tak cez noc stáť, potom šťavu cez riedku čistú handerku pretlač do nového kamennáka, daj na každé 4 vínové sklienky šťavy y2 kila bieleho cukru. Pridaj k tomu šťavu z jedného citróna a postav to na mierny oheň, často to miešaj a nechaj takto cukor volne rozpustiť. Ked je šťava horúca a cukor rozpustený (variť sa to nesmie), vtedy to od ohňa odstav, bielu škarup, ktorá sa na vrchu utvorila, sober, tak aby docela nič bie­leho na šťave neostalo a nechaj ju vychladnúť. Nalej ju do malých ohriatych skleničiek, nechaj šťavu úplne vychladnúť, potom sklienky dobre obviaž s voskom napúšťaným papie­rom a skryj ich v chladnom suchom mieste.

Zavarené hrušky.

Ošúpaj hrušky (muškatelky), vyber ohryzky a daj hrušky do vody, svár cukor na husto a keď vyehladue, vlož doňho hrušky. Var a daj do sklienky a vlej na cu­kor. Druhý deň svár šťavu a vlej na hrušky a tieto ulož.

Zavarené maliny. Svár na každý y2 kila pekných čerstvých malín ^ kila

bieleho cukru, na štvrtý stupeň (grád), pridaj k tomu pre­brané maliny, nechaj to pár razy s varom prejsť, vsyp to do hlbokej misy, prichlop papierom a nechaj to tak do druhého dna stáť. Potom šťavu seed a nechaj ju tak dlho variť, až zhustne. Žatým sober s nej peny, vsyp do nej zas maliny a nechaj ich zas malú chvíľu povariť. Vlej to potom do misy a zas nechaj do druhého dňa stáť. Potom šťavu seed a nechaj ju do- hustá sváriť, vsyp do nej mali­ny, potras ich, nalej do malých kamenných hrnkov alebo do ohriatych sldienok, nechaj úplne vychladnúť a obviaž papierom alebo mechúrom.

Zavarené borovičky. V krajoch, kde sa rodí hojnosť borovičiek, ako ku

príkladu v Trenčianskej župe, možno si ich pre zimu na­sledujúcim lacným spôsobom pripraviť. Kamenáky z kyslej vody naplň borovičkami, pridaj do každého kamenáka tri lyžice tlČenóho cukru, obviaž ich pevno namočeným ho­vädzím mechúrom alebo pergamenovým papierom, postav do veľkého, vodou naplneného hrnca a nechaj ale tri ho­diny takto v pare variť. Potom kamenáky i s vodou odstav od ohňa, nechaj vystydnúť, potom vyber a schovaj. — Takto zavarené borovičky, natrené na chlieb lebo na do-lečkách, poskytnú v zime najmä malým dietkam milú lahôdku. Ked ich chceš upotrebiť, musíš vrch s kame­náka sekerkou sraziť.

Višne v enkre zavárané. Na pol kila višní pokrop alebo navľaž Čistou vodou

pol kila cukru a nechaj v čistej nádobe na sporáku roz­pustiť. Pekných zralých višní odstrihni pol stupky, opláchni ich v čistej vode, hod do toho cukru a nechaj dáko ко minút povariť, načo ich vyber a nechaj na mise vychlad­núť. Do tej šťavy daj kus škorice, dakoľko hrebíčkov a nechaj ju variť, až dobre zhustne, potom ju preced cez čistú handerku a nechaj vystydnúť. Teraz višne urovnaj do skleníc, 4vlej na ne tú šťavu, sklenice pevne zaviaž a ulož do suchého miesta.

?e

Šťava čerešňová.

Utlč a prececf čerešne na predošlý spôsob. Kolko kilov čerešňovej šťavy, tuľko tlčeného bieleho cukru do nej na­syp. Rozmiešaj to a nalej do čistých fliaš, ale nezacpaj ich. Prikry len otvory s čistým plátenkom, daj do chlad­ného miesta a nechaj tak osem dní stáť, Pri čom ich však musíš každý deň potriasť,- aby sa v nich cukor rozto­pil. Potom šťavu nechaj cez čistú banderku pretiecť. Nie-li šťava dosť čistá, preced ju ešte raz, nalej do skleničiek k tomu ustanovených, dobre zašpuntuj a so smolou alebo voskom zapečať a skry v suchu.

V Čerešne bez cukru zavarené.

Úplne zrelé, pekné a ešte tvrdé čerešne v studenej vode chytro umyj a stupky vytrhaj, naplň s nimi fľaše alebo sklenice k tomu ustanovené, toľko daj dnu čerešieň, aby s nimi sklenice boly celkom plné, dobre ich zašpun­tuj a pevne obviaž, strč každú do mieška z tlstého plátna a obviaž ich. Potom daj na dno veľkého hrnca alebo kotla sena na dva prsty zvýše, postav naň sklenice, nalej na ne studenej vody, ale nie tolko, aby bola vyše fliaš. Potom to so škrydľou dobre prikryj, postav na oheň a nechaj len šesť alebo osem minút variť. Na to ich od ohňa odstav a prikryté nechaj vychladnúť. Potom sklenice z vody vytiahni, čisto na sucho utri, zapečať a y studenom mieste schovaj.

Čerešne s cukrom.

Očistia sa tak, jak tie hore, vysypú sa na sito a ne­chajú sa odtiecť. Naplnia sa do fliaš. Potom vezmi vodu, kus cukru, pár hrebíčkov, pár kúskov celej škorice, to sa dá všetko variť a ked je cukor uvarený, sa to odstavý, dá sa do toho jedna mľiekova naberačka rumu a nechá sa stáť až vy sty dne a nalieva sa to potom na čerešne do pol fľaše t lebo pol pohára, v Čom sú asi čerešne. Potom sa to pergamentom pevne uviaže, dá na seno do kotla alebo do veľkého hrnca a nechá sa tak jak predošlé osem minút variť. Nechajú sa po vytiahnutí vychladnúť, poutie­rajú a schovajú sa.

76

Zavárané marhule. Tvrdé a bezchybné marhule poprekrájaj na polo-

vičky, ošupaj s malým ostrým nožom a polož do studenej vody. Potom sa dajú do vriacej vody, tak aby v nej boly celkom potopené a nechaj ich tam tak dlho až vy­stúpia na vrch. Potom ich vlož zas do studenej vody. Nechaj na site odtiecť, odviaž a toľko, koľko tie marhule vážia, vezmi cukru, uvar ho a zošumuj so šumovačkou, ked vystydoe, nalej ho na marhule. Na druhý deň slej cukor л daj ho povariť a ked vystydne, zas ho na mar­hule nalej a na tretí deň to isté. Ked marhule dôkladne vystydly, dobre ich s pergamenom zaviaž a daj na stu­dené, suché miesto.

Breskyne zavarené.

Vezmú sa také, ktorých mäso s kostiek sa nelúpe, lebo tie sú šťavnatejšie a neni sú vláknató. S ostrým ma­lým nožom sa poprekrájajú, i kôstky sa vyberú, ošupu, do vody položia. Potom do vrelej, v ktorej sa tak dlho ne­chajú, až sa dajú s drevkom ľahko prepichnúť. Potom sa s nimi pokračuje jako s marhuľami.

Orechy v cnkre zavárané.

Pokiaľ veľké orechy z vnútra ešte tvrdú škrupinu ne­majú a ľahko prepichnúť sa dajú, odstríhaj ich so stroma, čo obyčajne začiatkom júna sa stáva. Prepichni každý orech pár razy ihlou, vlož do studenej vody a nechaj bu 14 dní močiť. Musíš však každý deň dať čerstvú vodu na ne; naposledy daj na ne mäkkú vodu potočnú alebo daž-dovku a v nej nechaj orechy na mäkko uvariť, čo poznať, ked orech s ihlou prepichneš, do výšky ho zdvihneš a on s ihly ľahko sa sošmekne. Potom vyber orechy do inej nádoby, nalej na ne studenú vodu a nechaj ich v nej cez noc ležať. Druhý deň vylož orechy na čistú handru, ne­chaj ich trochn osáknuť, potom ich daj do čistého riadu, polej riedko zavareným vychladnutým cukrom a nechaj ho silnejšie variť a ked vychladne, nalej ho zas na orechy a nechaj ich v tom zas cez noc ležať. Tak to opakuj cez

osem dní. Ked by sa cukor už bol primnoho vyvaril, pri­daj ešte cukru a prilej vody. Na ôsmy deň cukor slej, ne­chaj ho do busta uvariť, vlož orechy doňho a nechaj ich v ňom chvíľku "povariť. Potom ich od ohňa odstav a nechaj vychladnúť, na 60 z nich hodné dve hrsty vlož do pohára, posyp s lámanou škoricou a s hrebíčky, na to daj zas orechy a posyp a tak to opakuj až je pohár plný. Potom orechy polej s cukrom, v ktorom sa varily. Ked by však všetkie orechy neboly pokryté, vtedy musíš ešte kus cukru s troehou vody do barnava uvariť a na orechy priliať; na čo pohár obviaž s pergamenom a schovaj. Na pol kila orechov bere sa pol kila cukru.

Zaváraný melón.

Rozkroj v poli dorostlý síce, ale nie docela zralý me­lón, vylfip z neho zrnká a mäkké mäso, potom ho s ostrým nožom olúp, rozkrájaj na jednaké podlhovasté kúsky, vlož ich do čistého randlíka, nalej na ne vody smiešanej so šťavou jednoho melóna, postav to na oheň a nechaj len raz povrieť. Na pol kila melóna nechaj pol kila cukru s tri štvrte litrom vody variť tak, až sa trochu ťahá, na Čo melón opatrne vyber a vlož ho do cukru, v ktorom ho ne­chaj povariť. Odstav ho potom od ohňa, prikryj to papie­rom a nechaj oez noc stáť. Na druhý deň cukor seed, ne­chaj trochu silnejšie sváriť. Potom daj melón zas doňho, nechaj raz povariť a zas to nechaj prikryto cez noc stáť. Takto opakui aj tretí deň. Na štvrtý deň cukor slej, ne­chaj ho hodne husto sváriť, konečne daj melón doňho a nechaj ešte trochu povariť. Potom ho odstav od ohňa a ked docela vychladlo, daj to do nejakej širokej nádoby, dobre obviaž a ulož. Melón rád sa kazí, tak ho po čase prehliadni a ked by sa chcel kaziť, musíš ho oznovu prevariť.

Zavarené muškátové hruštičky.

Olúpaj pol kila malinkých muškátových hruštiČiek ale nie prezralých, stupky o^kriab, každó hruštičku s ten­kou ihlou pár razy prepichni a klad ich hned do studenej vody, aby nesčernaly, potom ich daj na čistý kastról, nalej na ne čistú vodu, pridaj k nim kósok bieleho liadku a ne-

78

chaj ich len trošinku povariť, potom ich vlož do studenej vody a ked vystydnú, vylož na misu, polej ich riedko rozva­reným cukrom (na pol kila hruštičiek dosť je štvrť kila cukru) a nechaj ich prikryté s papierom do' druhého dňa stáť. Po 4 dni opakuj preváranie cukru a po každé pridaj kus cukru; na piaty deň nechaj cukor do hustá sváriť, vlož hruštičky doňho a nechaj raz sváriť, potom ich odstav od ohňa a ked vystydnú, skryj v pohároch.

Vyvarené maliny, marmeláda.

Pretlač pekné zraló maliny cez sitko, daj ich do randlíka, pridaj ku každému % kilu malín y2 kila cukru tlčeného, postav na oheň a nechaj dakoľko minút variť, potom to od ohňa odstav, peny sober a nechaj tak dlho stáť, až sa na vrchu tenká kožtička utvorí, túto pozorno sejmi a ked uvarenina na polo bola vychladla, daj ju do pohárov, obviaž a odlož na suché studené miesto.

Slivkový lekvár.

Dobre zralé takzvané bystrické alebo bosenské slivy vyštíkaj z kostiek, potom sa dajú do randlice a ked ich je moc, do kotla v ktorom sa varia bez cukru a bez všetkých iných prídavkov tak dlho, až celkom zhustnú a zostanú celkom tmavé. Zpočiatku musí byť oheň prudký. Ked začne lekvár hustnúť, nesmie byť oheň prudký, ale musí sa neprestajne miešať, aby neprihorel, lebo je potom horký. Dobre je — ked máme moc sliviek a prinútení sme ich v kotle variť — ked ich vonku varíme, lebo zpočiatku veľmi prskajú. Ked je už lekvár tak hustý že sa už va­recha z neho ťažko dá vytiahnuť, pri ustavičnom miešaní sa pomaly vybiera, lebo obyčajne vtedy ľúbi prihoreť. Do­bre je lekvár plniť do kamenných hrncov alebo do dreve­nej gaiety. Na vrchu sa pekne urovná a ked vystydne, povrchu sa pomastí a dobre prikryje.

Zavárané uharky.

Rozkrájaj na štvrťky zelené uharky, daj ich do randlice a var vo vode s octom, vylož ich na sitko a nechaj uschnúť.

Na 56 dekov uharkov vezme sa toľko cukru, dá sa na rand ík, prileje sa ocot, trochu hrebíčku, citrónová kôrka a kulinek škorice. Svár 4o do hustá, vlož do toho uharky; prevar a nechaj cez noc stáť, potom ich vyber, šťavu pre­cedenú svár a kecT vychladne, vlej na uharky. Ked uharky celkom vychladly, obviaž pohár, do ktorého boly vložené, pevno s pergamenom a schovaj ich na euché chladné miesto.

Múčne pokrmy varené.

Slíže (rezance) obyčajne vyvárané.

Vezmi pol kila múky, daj ju na slížovú dosku, v prostriedku moky sprav jamku, uder do nej jedno vajco, smiešaj to s nožom, trochu vody teplej vlej do toho, a síce toľko, koľko múka vyžaduje tak, aby cesto bolo husté. Trochu osoľ, cesto s rukou dobre vyrob a na tri kúsky rozdeľ, s válkom vygúľaj, ale nie na veľmi tenko; daj roz-gúľané cestá na Čistý obrusek, aby trochu preschly; polom narež z nich asi na tri prsty široké pásky a nakrájaj nie veľmi tenké slíže (rezance). Zatiaľ maj už prichystanú v hrnci vrelú slanú vodu. Ked voda vrie, hod do nej polo­vicu rezancov a ked vyudu na vreli vody so šumavačkou ich vyber, ale vodu nechaj dobre odtiecť. Hod ich do misy, dobre masťou aleby maslom pomasti, aby sa neslepily a ked ich máš už vyvarené a chceš nastoliť, tak ich dačím posyp. Postrúhaným tvarochom, lebo s cukrom pomiešaným makom alebo orechami, tiež na prach utleeným cukrom romiešanými. Jestli ich chceš krupicou osypať, daj na kastról asi 10 dekov masti roztopiť. Daj do toho 10 dekov krupice a nechaj krupicu na žlto usmažiť, potom ju s troma lyžicami vody podlej, trochu osoľ, prikryj a nechaj trochu dusiť. Ked rezance vyvaríš a ecedíš, porád ich hod do tej krupice a za každým dobre pomiešaj.

Slíže s kapustou.

Chceš-li mať slíže s kapustou, tak vezmi pol hlávky kapusty, hlúb odstrán a kapustu na drobunko posekaj, osoľ ju a nechaj dobrú pol hodinu stáť, potom ju vyžmýkaj a trochu ocukruj. Daj na randlík 12 dekov masti, rozpusti ju, daj do nej posekanú kapusta а nechaj ju na žlto udusiť. Rezance alebo fliačky vyvar a hod do nej jako do krupice.

Flíacky vyváľané. Také cesto sprav, jako na rezance, len ho na tenšie

vygúlaj. Keď vygňľané cestáčka trochu obschly, pokrájaj ich len asi na dobrý pulec široké pásiky a tieto pokrájaj na štvorhranné asi na prst široké štvorcové fliačky. Za chádzaj s nimi pri vyváraní a osýpaní tak, jako s rezanci.

Rezance po viedenský.

Z jednoho celého vajca, zo troch žltkov a z pol kila bie'ej múky cesto pokrájaj na tenučké rezance. Keď sú po­krájané, usmaž ich v prevarenom masle do ž'ta a potom ich daj na Čistý obrúsok osáknuť. Potom rozšprudluj v troch fieci smotany a 14 dekov bielej múky, 14 dekov Uče­ného cukru a kúsok vanilky a uvar z toho kašu Vymasti pekáč s maslom, daj doňho tretí diel kaše, posyp smaže­nými rezancami a hodne popráš s cukrovým prachom. Potom daj na to zas trochu kaše a na ňu ostatné rezance, popráš s cukrom a daj na to ostatnú kašu a vlej dve ly­žice rozpusteného masla. Daj pekáč do trúby a nechaj to do žlta upiecť; potom posyp smaženými rezancami a s cu­krom a daj na stôl!

Pečené rezance (Nndl Pfanzel).

Pre 9 osôb sprav zo dvoch vajec a pol kila mtíky na stebiel ко široké rezance a uvar ich v slanej vode. Utri pol kila dobrého čerstvého tvarohu s kúskom mladého masla, vraz do neho 4 celé vajcia; dobre to pomiešaj, daj do toho 10 dekov tlčeného cukru, 4 dekov obraných ci-beby, dačo čiernych hrozienok, 6 desov olúpaných, drobno pokrájaných sladkýcn mandlí, trocüu citrónovej korky, trochu kvetu, dobre to rozmiešaj a trolinku osoľ. Potom daj k tomu tie ovarenó a ocedené rezance a ešte ľahko po­miešaj, len na toľko, aby sa pomiešalo; teraz vymasti s maslom okrúhly pekáč, daj to < oňin, pekne urovnaj a oblož mladým maslom. Vraz do ¾ litra s'adkej smotany dve celé vajcia, dobre to rozšprudluj a polej s týn tie rezance, posyp hrubým cukrom a nechaj piecť. Keď je to na polo upečené, vtedy zas zasyp s cukrom, smiešaným so strúhanými mandľami, pokrop to rozpusteným mla-

Paulovič, Slovenská kuchárka. 6

82

dym maslom a nechaj pekne do zlatožlta upiecť; potom to ešte trochu posyp s cukrom a daj aj s pekáčom na stôl.

Rezance v mlieku varené.

Rezance zavaria sa do mlieka, osolia sa trošku, pridá sa cukru a trochu Učeného kvetu, a ked sa za chvíľu po-varily, vylejú sa na misu a dá sa na ne mladé maslo.

Fliačky so šunkou.

Máš-li zbytky zo šunky, tak chudé mäso posekaj na drobno a nemáš-li zbytkov, tak uvar údené mäso, chudé posekaj a tučné pokrájaj na kôstky. Sprav s pár vajec fliačkov, vyvar ich v slanej vode, oced a daj na misu, to usekané chudé a pokrájané tučné mäso daj k to­mu, rozšprudluj dva žltky v dobrej smotane, vlej to do toho, trochu osol a dobre rozmiešaj. Potom to vlej do formy s maslom vymastenej a žemľovými odrobinkami vysypanej a nechaj v trúbe upiecť. Prechlop na misu a horúce nes na stôl.

Fliačky mandľové.

Sprav slížové cesto z pol kila múky, zo dvoch vajec, osol a dobre ho vyrob, vygúľaj jako na tenké slíže, po­tom narob z neho veľké štvorhranaté fliačky, uvar ich v slanej vode ; vysmaž formu s maslom, vlož do nej vrstvu fliačkov, posyp ich dobre na drobno rozkrájanými sladký­mi mandľami, cukrom a na drobno posekaným zeleným petrželom. Na to daj zas vrstvu fliačkov, zas ich posyp a tak pokračuj do konca. Na vrchu oblož to dobre s maslom, polej so sladkou smotanou, posyp cukrom a nechaj v trúbe trochu vypariť, až to začne žlknúť.

Krumplové slíže.

•' Üvar kilo zemiakov (krumplí), ked sú uvarené, ošúp ich, nechaj vystydnóť a studené na struháku postrúhaj. Potom vezmi pol kila múky, pomiešaj zemiaky s múkou, uder do toho dve vajcia, oeoľ to a sprav nie riedke cesto;

83

jeptli by bolo pririeclke, pridaj trochu múky, jestli pri-husté, trochu vody. Cesto musí byť také, aby sa dalo s ním robiť. Keď si ho dobre vymiesila, pokrájaj ho na neveľké kusy, tieto rozšúľaj na palec tlsté provázky, na kocky pokrájaj, z nich ušúľaj slížiky na oboch stranách končité, vo variacej vode vyvar, pri vyváraní ich porád masti a s usmaženými odrobinkami žemlovými osyp. Naj­lepšie sú ale makom osypané a zakiaľ sú dobre teplé, daj ioh na stôl.

Tašky so syrom (tvarohom).

Sprav s jedného vajca, asi pol kila múky a trochu soli dobre tuhé cesto, tak asi jako na rezance; na teniíčko ho vygňľaj, ale celé. Na toto cesto vezmi dobrý štvrť kila čerstvého ale nie kyselého tvarohu (syra), dobre ho oslacT, vraz doňho vajcia, daj trochu malých hrozienok a dobre to rozmiešaj. Potom natri to na rozgúľané cesto a zaviň jako štrudličku a nakrájaj z neho na 4 prsty ši oké kúsky, dobre ich na oboch stranách pritlač a v horú­cej vode vyvar; dávaf ich na misu, mladým čerstvým maslom pomasti a utlČenými, s cukrovým prachom pomie­šanými orechami posyp.

Halušky čilí šmýkance (Nockerln).

Vezmi pol kila múky na misku, uder do nej dve vajcia, osol, zarob s vrelou vodou také cesto, ktoré možno do haluškovej formy vliať a aby, ked sa do vrelej vody pretliača, cez dierky ľahko pretiecť mohlo, Šikovná kuchárka nepotrebuje formy, tá dá ce=to na haluškovú lopatku a nožom šmýka chytro drobné halušky do vriacej vody. Ked výjdu halušky na vrch vody, vybierajú sa s dierkovanou vyberačkou a dávajú do mise, na ktorej sa poriadno omastia a potom s tvarohom alebo makom, krupicou osypú alebo olekvárovia a vrelé dajú na stôl.

Halušky bryndzové. Sprav na halušky cesto, jaké je výš udané, postav na

oheň hrnec s vodou a lež voda začne vrieť, zatiaľ prichystaj si asi yz kila bryndze. Vezmi %. kila čerstvej slaniny, po­

tí *

84

krájaj ju na tenké smidky, daj na randlík a ked sa už slanina natoľko roztopila, že začne žltnúť, trochu to z tu­hého ohňa na bok odtiahni, ale nechaj na horúcej plotne. Ked voda začne vrieť, hádž do nej halušky a ked vyjdú na vrch vody, vybieraj ich, dobre nechaj odtiecť a dávaj na misu. Každú vrstvu halušiek oblej tou masťou a oškvar-kami a posyp s prichystanou pomelnenou bryndzou a tak pokračuj až je všetko hotové, potom vezmi % litra sladkej smotany, podlej s ňou halušky a nes na stôl.

Halušky vo smotane.

Utri šesť žltkov so sedem dekami cukrového prachu až sa spení, pridaj k tomu toTko žemľových odrobiniek, aby bolo cesto jako na halušky, osol a hodne to rozmiešaj. Vykrajuj z neho s kávovou lyžičkou malé kúsky a nechaj ich v rozpálenom prevarenom masle do zlatožlta usmažiť. Svár tri deci dobrej smotany, pridaj do nej 37г deka cu­krového prachu, utlČeného z takého kusa, na ktorom bola pol citróna kôrka ostrúhaná, rozmiešaj päť žltkov s trochou studenej smotany, nalej do toho vriacu smotanu a dobre to rozšprudluj. Urovnaj halušky do hlbokej misy, nalej na ne upravenú smotanu a postav misu na plech dobre soľou posypaný a daj to i s plechom do trúby. Ked je to už hodne horúce — piecť sa to ale nesmie — vyber z trúby a hned nes na stôl.

Perky so syrom.

Sprav ľahké cesto a síce: vezmi pol kila múky, dve vajcia, trochu soli a zarob cesto so studenou vodou nie husté. Ked už bolo na doske vyrobené, rozkrájaj ho na tri kusy, ktoré zaokrúhli a nechaj trochu stáť. Vezmi iU kila syra, k tomu daj lebo jedno celé vajce alebo dva žltky. Trochu sa to osolí a dobre ocukroví, jestli by to bolo pri-husté, daj kvapku sladkej smotánky. Musí to byť jako ka­sička. Dobre to rozmiešaj, pridaj k tomu pár hrozienok a pomiešaj ich do tej kasičky. Teraz to cesto po jednom rozgúľaj a na rozgúľané do radu klad kôpky, ale asi na dva prsty vzdialky od' kraju z tej kasičky, tak aby to bolo jedno od druhého na prst vzdialené. Potom to prázdne cestovná kraji prelož na tie kôpky, do kola prstom kraje

85

pritlač a ostrôžkou rozkrájaj, aby boly z toho štvorhranné kapsičky. Tak pokračuj až máš všetko hotové. Potom ich vyvar vo vriacej vode a na miske omasti. Na randlíčku usmaž žemľové odrobinky a s nimi tie perky osyp. Perky môžu sa i s lekvárom nadievať, ale tie osypú sa so syrom.

Orechové žažulky.

Vezmi pol kila múky, osem dekov mladého masla (putru), dobre to spolu rozmelui a sprav z jedného vajca, dvoch žítkov a trochu smotany, soli, chytí o cesto jako na rezance. Nechaj ho jednu hodinu stáť a potom ho na tak veľké kúsky pokrájaj jako orech, z toho ušúľaj tak tenké a tak dlhé, jako ceruza slížiky. Uvar tie slížiky v jednom litre mlieka, daj v štyroch dekoch masla 7 dekov cukru ožlknúť, vlož tie slížiky do toho a ešte ich dus, aby vrážky dostaly. Potom, ked ich ideš nastoliť, posyp dobre s Uče­nými orechami s drobným cukrom pomiešanými.

Mliečne žabičky.

Utri sedem dekov čerstvého mladého masla s piatimi žltkami, ale žítky dávaj po jednom dnu a ku každému žítku primiešaj jedácu lyžicu múky. Z piatich pozostalých bielkov utlč sňah, pomiešaj ho k tomu a urob z toho cesto, jako na halušky. Jestli by bolo riedke, pridaj ešte múky. Nalej na kastról ale liter mlieka, ocukruj ho a daj doňho kúsok masla. Potom, ked sa mlieko začne variť, klad doňho jedácou lyžicou to cesto, aby to vyzeralo jako žaby, prikry s takou skrydlou, aby sa mohlo dať na vrch žeravé uhlie a nechaj to z vrchu aj od spodku dobre ožlknúť. Potom ich pozorne na misu vyberaj a obráť s peknejšou stranou na vrch a posyp žabky s cukrom. Potom vezmi jedno vajce, trochu sladkej smotany, kúsok cukru, roz-šprudluj to a podlej s tým žabky.

Knedle obyčajné.

| Vezmi dve vajcia, uder na misku, vezmi šesť dekov masla, dobre to s vajciami rozmiešaj. $ kila múky, ktorú pomaly do toho syp. Prilievaj do toho mlieka toľko, koľko múka potrebuje, aby bolo cesto ľahké. Dobre cesto rozrob

86

a dve žemličky na kocky rozkrájané a na masti usma­žené vmiešaj do toho. Z cesta narob knedličiek, ale ked ich robíš, ruky si vždy do vody namoč, aby si ich dobre sformovať mohla. Ked voda vrie, osol ju a potom daj knedle do nej a nechaj ich pol hodiny variť. Ked sú uvarené, vy­ber ich a upotreb do polievky, do kapusty alebo do špinátu.

Knedle na iný spôsob. Uvar 10 veľkých zemiakov ale čo najrýchlejšie, oldp

ich a tak vrelé na doske s valkom spolu so štvrť kilo pek­nej krupice rozmágaj a rozmiešaj (lebo od rýchleho smie-šania vrelých zemiakov s krupicou závisí podarenie týchto knedlí). Vraz do toho tri vajcia, pridaj dve na kocky po­krájané žemličky, osol' a jestli je to riedke, pridaj trochu múky. Potom urob väčšie pekné guľaté knedliéky, spúšťaj ich do vriacej vody a nechaj dobrú štvrť hodinu variť. Vyber jednu na próbu, roztrhni ju s dvoma vidličkami a ked je dobre uvarená, vylož všetky na misu, rozpol ich jako tú prvú, posyp so žemľovými odrobinkami na masle usmaženými a polej rozpáleným maslom.

Knedle s čerstvou slaninou.

Rozkrájaj na kocky štvrť kila čerstvej slaniny a dve žemličky, nechaj to na randlíku pekne usmažiť, vylož na misu a nechaj vychladnúť; potom vraz do toho 4 celé vajcia a 4 žltky. Daj k tomu dve na kúsky rozkrájané a v mlieku alebo smotane namočené žemličky a toľko múky, koľko na cesto potrebuješ. Načo pomiešaj to a osol. Potom usekaj XU kila úoeného chudého mäsa a rob knedličky, daj vždy do prostred knedle kúštek z toho posekaného chudého mäsa, knedličky pekne na guľato ošúľaj a nechaj ich variť v slanej vode. lebo v tej polievke, v ktorej sa varilo to mäso. Ked sú uvarené, posyp ich žemľovými usmaženými odrobinkami a polej rozpáleným maslom. Sekané údené mäso môže sa tiež do cesta pomiešať. K tým knedličkám znamenitý je hlavičkový alebo uhaikový šalát.

Knedle sl ivkové s kvasnicami.

Utri tri aj poldekov čerstvého masla, vraz doňho tri celé vajcia a dva žltky, asi dve deká kvasníc, dobre to

87

rozmiešaj, prilej do toho 8/* kila bielej múky, osol a dobre rozrob. Cesto má byť trocha hustejšie jako na knedle. Jestli by bolo prihusté, prilej mlieka a jestli riedke, tak daj tro­chu múky. Cesto dobre s varechou vyrob, potom ho daj na dosku s múkou poprášenú a rozkrájaj ho na kúsky jako vlašský orech veľké. Do každého kúska zaobal jednu peknú čisto umytú bystrickú slivku, lebo pol marhule, klad kne­dličky na dosku a nechaj ich pokysnúť. Potom ich vyvar vo vriacej slanej vode. Odo dna hrnca ich s varečkou po-zorno nadvihni a nechaj osem minút variť. Vybieraj ich potom so šumovačkou, klad na misu, posyp alebo postrú­haným syrom, alebo usmaženými žemľ. odrobinkami, tiež je i postrúhaný perník dobrý. Naposledy ich polej s rozpá­leným maslom a daj na stôl pokiaľ sú ešte vrelé.

Knedle slivkové zo zemiakového cesta.

Vezmi uvarené, ošúpané zemiaky, tak asi jedno kilo, po vychladnutí posti úhaj ich, trochu posol, uder dve vajcia do toho a dobre to rozmiešaj. Koľko bielej múky tie ze­miaky príjmu aby bolo cesto také že sa dá vygúľať, toľko pridaj, cesto dobre vyrob a chytro vygúľaj, nakrájaj z neho štvorhranatých fliačkov tak asi na tri prsty širokých, do každého toho fliačka zaviň jednu čistú už vyumývanú peknú slivu, ale už musí aj voda vrieť, v ktorej sa vyvaria. Vy­varené, to jesť, ked na vrch vody vystúpia, pozorno so šu­movačkou sa vyberú, na misu dobre ocedenó kladú a trochu sa omastia, aby sa neslepily. Potom sa dľa ľúbosti osypú jako predošlé.

Knedličky zemiakové na jemný spôsob.

Ustrúhaj ale 30 dekov varených zemiakov, vezmi tri žltka na misu, k tomu ale 8 dekov masla, dobre to roz­miešaj, trochu posol, na to stlč zo dvoch bielkov sňah, ten sňah do tých vajec pomiešaj a vylej na misu do po­strúhaných zemiakov. Dobre to v mise rozrob a jestli je to riedke, pridaj peknej jemnej múky, aby sa z toho daly knedličky robiť. To sa ale musí pilno robiť a ked je to hotové a knedličky ušúľané, už aj musí voda vrieť, hued ich jednu po druhej do vody dávaj a nechaj ich pomaly

86

ale päťnasť minút variť. Potom jednu oprobuj, či je už dobrá, ked ano, tak ich so šumovačkou vyber. Ked sü vybrané, môžeš ich lebo s usmaženými odrobinkami posy pať alebo ked to hostia radšej majú. tak ich môžeš lebo s orechami osypať alebo s marmeládou poliať a so slad­kými odrobinkami posypať.

Knedle s údeninou.

Utri sedem dekov masla so štyrmi vajci, pridaj tretinu litra krupice a štvrť kila na drobunko posekaného úde­ného mäsa, trochu to osoľ a dobre rozmiešaj. Potom z toho po kúskoch s lyžicou vyberaj a dávaj do variacej vody. Na to knedličky so šumovačkou vyber, klad na misu a s usmaženými odrobinkami posyp.

Smaženiny.

Krupičný svitok.

Utri 21 dekov masla, vmiešaj doňho 8 žltkov, jedon po druhom a tretinu litra peknej krupice, trochu to osoľ, konečne vmiešaj do toho s pol citróna nakrájaná korku a snáh z osem bielkov. Vymaž kastról s maslom, vlej doňho miešaninu a nechaj do zlatožlta upiecť. Potom ho prechlop, ešte vrelý, ostrým nožom rozkrájaj, daj to do pekáča, nalej naň 1¾ litra studeného mlieka, vlož to do horúcej trúby a nechaj tak dlho variť, až toho ešte raz toľko pribudne, Vyber na misu, rozšprudluj v studenej smotane asi tri žltky, vlej na to vriace mlieko so svitku, oslad dla ľúbosti s cu­krom, hodne rozšprudluj a vlej zas ia evitok.

Dolky.

Rozpusť v jednej tretine litru mlieka, kúsok masla, vraz do toho dve celé vajcu, pridaj trochu tlčeného mušk. kvetu, dve deká kvasníc a dobre to rozšprudluj, osol a vlej do misky. Potom daj do toho toľko bielej múky, aby z toho bolo trochu redšie cesto, jako na knedličky. S vareČkou to dobre vyrob až je cesto pekne hladké, potom ho nechaj ukysnúť. Daj cesto na dosku s múkou posypanú, rozgúľaj ho na prst hrúbky; omoč okruh poharká v múke, vykra­juj z neho dolečky a nechaj ich ešte truchu pokysnúť. Potom pomasťi čiátý plech s maslom a peč na ňom dolečky po oboch stranách, môžeš ich aj na suchom plechu piecť. Potri lekvárom, slep dve a dve spolu, klad ich na misku, rozpáľ trochu masla, vlej švrť litra horúceho mlieka, roz­miešaj a polej s tým dolky. Potom ich osyp s tvarohom lebo makom alebo orechami.

Dolky lievané.

Vezmi 30 d«, kov peknej bielej múky, 2 žítky 1$ deka kvasníc a 3 deci vlažného mlieka a štipec soli, toto sa

dobre rozsprudluje aby bolo cesto tak riedke, že sa môže liať. Potom pomiešaj do toho zo dvocli bielkov sňah a ne­chaj cesto na teplom mieste ukysnúť. Medzi tým prichystaj si v randlíku' hodný kus masti alebo masla, nechaj ho roz­pustiť a ked je cesto ukysnuté, daj na vrelý sporák dol-kárňu. Nalej do každej jamky toho rozpusteného masla a ked je maslo v jamkách hodne vrelé naleje sa do každej dve lyžice z toho nakysnutého cesta, ked je dolečía na spodku žltá, obráti sa a upečie i na druhom boku. Vytiahne sa a do jamky sa dá zas masti a ked vrie, naleje sa cesto a tak sa pokračuje až je všetko upečené. Ked sa dolky z dolkáine vybierajú, muáa sa dať na teplé miesto aby zatiaľ lež sú ostatné upečené nesplaskly. Potom sa každá dolečka natrie s marmeládou alebo lekvárom, dve a dve sa slepia, kladú na misu a posypú orechami a cukrom.

Palacinky.

Vezmi pol litra dobrého mlieka, do toho daj 2 žltky, osoľ to, daj do toho veľkú lyžičku tlčeného cukru a dobre to rozšprudľuj. Asi 30 dekov bielej múky musíš pomaly do toho sypať a porád miešať, aby sa glocky neutvorily. Jesth by to bolo prihustó, pridaj k tomu trochu mlieka a z tých dvoch bielkov ušľahaj sňah a pomiešaj do toho. Potom daj na palacinkovú pandvu masť alebo maslo a ked je masť vrelá, lievaj cesto doň, toľko, aby palacinka bola dačo tlstšia jako oblátka. Ked na jednej strane ožlkla, obráť ju na druhú a nožom podber a daj na misku a tak pokračuj až máš všetko cesto minuté. Naposledy ich môžeš plniť s lekvárom alebo marmeladom, ale najlepšie sú s dobre pri­praveným tvarohom, ktorý sa nasledovne pripravuje: Vezmi štvrť kila dobrého čerstvého tvarohu (syra), uder do toho jedno vajco, ocukruj to, postrúhaj kúsok citrónovej korky, kúsok masla, prilej trochy sladkej smotánky a daj za dobrú hrsť očistených cibébí; dobre to rozmiešaj a pln s tým palacinky. Natri na ňu z tej nadievky, sviň ju a ukladaj na maslom vymazaný kastról a vysyp žemľovými odrobin­kami. Ked to máš všetko v kastroli uložené, vezmi dve deci sladkej smotany, uder do nej dva žltky, ocukruj, po­miešaj a vylej to na palacinky, daj ich do teplej trúby, prikry a nechaj tam pol hodiny a konečne daj na stôl.

91

Omelety.

Na jeduu omeletu vezmi jeden žltok, jednu kávovú lyžičku cukrového prachu, na konec noža vanilkového cu­kru a štipec soli. Teraz to dobre roztrep ; z toho jednoho bielka ušľahaj snáh a pomiešaj k tomu. V tom ale musí byť pandva s vrelým maslom pripravená, na ktorú sa ce-stáčko vyleje a na oboch stranách na bielo-žlto upečie. Potom natri na ne marmeládu.

Máselníky.

Vezmi pol kila múky, v troch deci vlažného mlieka rozpusť v 1 V» deka kvasníc, uder do toho vajcia a ale dve kocky cukru, štipec soli a vyrob z toho cesto jako na pečené dolky, vmiešaj doňho ale za hrsť hrozienok a ked je už vyrobené, daj ho na dobre pomúčenú slížovú dosku, prikryj a nechaj ho ukysnúť. Ked je dosť ukysnuté bez toho, že by si ho roztlačila, vykrajuj z neho s namúčeným pohárkom alebo s plechovým krúžkom okrúhle koláčky. Daj na kastról 14 dekov masti, 2 deká masla a ale tri lyžičky vody, nechaj to na sporáku variť a ked začne vrieť, klad tie koláčky jedon vedľa druhého do kastróla, prikryj ich a nechaj na prudkom ohni variť, ked začnú pukotať, odkryj a chytro ich s vidličkou poobracaj na druhú stranu.

Liate smažené závinky.

Vraz do hrnka 4 celé vajcia a 2 žltky, nalej do toho tri deci dobrého mlieka, pridaj trochu soli a toľko múky, aby z toho bolo riedke cesto jako na halušky. Dobre to rozrob, pomúč dobre dosku a vlej na ňu cesto, roztiahni ho a sprav 6 alebo 8 kúskov, ktoré sa nadej ú s uasle-dujúcou nadievkou: Utlč sedem dekov hladkých mandlí, vmiešaj do nich 4 žltky a sňah zo 4 bielkov, citrónovú korku a 10 dekov cukru a dobre to utri. Teraz to natri na cesto, každý lístok sviň jako štrúdľu, každý na poly prekroj, omoč v rozšprudlovanom vajci, obal v žemľových odrobinkách a usmaž v rozpustenom horúcom masle. Potom ich poklad na misu, posyp škoricou a cukrom a nes horúce na stôl.

Zemiovka (Scheiteiiiauíen). Rozkrájaj šesť žemličiek na tenké smidky, rozšprudluj

tri vajcia v šesť deci dobrého mlieka osol a nalej na roz­krájané žemličky. Vymaž pekáč s maslom: viož doňho vrstvu rozkrájanej žemle, na to daj vrstvu ošúpaných a ua smidky pokrájaných jabĺk, posyp hrozienkami, tlčeným cukrom so škoricou a tak to rob až všetky žemličky vy-potrebuješ. Potom rozšprudluj trochu smotany s dvoma žítkama, nalej na žemľovku, poklad na vrch kúsky masla a nechaj v trúbe upiecť.

Žemlovka s hrozienkami.

Vymaž formu alebo pekný kleitovaní randlík s maslom a vysyp ho so žemlovými odrobinkami, rozkrájaj žemličky na lístky, daj z nich jednu vrstvu na kastról, posyp ma­lými hrozienkami a pomarančovou kôrkou a tak to opakuj až je kastról plný. Vrch obklad s kúskami masla, rozšpru­dluj v sladkej smotane dve vajcia, daj k tomu trochu cukru, štipek soli a trochu citrónovej korky. Dobre to ešte rozšprudluj a polej s tým tie žemličky. Potom daj do trúby, nechaj dusiť až je vrch na žlto upečený, posyp cu­krom a daj na stôl.

Žemľovka s lekvárom.

Nakrájaj žemľu na smidky, poomáčaj ich vo smotane, natri vždy jednu smidku s lekvárom, druhú na ňu polož a tak pokračuj až sú všetky. Pot >m ich omáčaj v rozšpru-dlovanom vajci, obaľ v žemľových odrobinkách a usmaž na zlato-žlto. Posyp cukrom a nes na stôl. Je to v čas núdze dobré jedlo.

Zemlové nadievané lievančeky.

Postrúhaj 4 žemličky, daj ich do hrnka, vraz do toho 8 vajec, 3 deci smotany, drobné nakrájanej citrónovej korky, kus tlčeného cukru a všetko v hrnci dobre roz­miešaj. Vezmi dolkárňu, daj do každej jamky trochu rozpusteného masla, lyžičku tej miešaniny, lyžičku dobre osladeného lekváru, aa to zas lyžičku toho cestáčka a

pokrop zas s maslom. Ked sú lievančeky na jednej strane upečené, obráť ich a pokračuj tak, až sú všetké upečené. Potom ich omáčaj v rozpálenom masle, urovnaj na misu a posyp cukrom a škoricou.

Smažené zemiaky.

Postav na oheň plný hrniec zemiakov do vody, uvar ich na mäkko; vodu slej, zemiaky olúp, rozkrájaj na dro-bno a osol. Na randlíku rozpusť masť, pokrájaj do nej cibuľku a usmaž na žlto; daj do nej zemiaky a nechaj pri miešaní ešte trochu smažiť.

Smaženec cisársky (Kaiser Schmarn).

Daj do hrnka šesť žltkov, dve lyžičky tlčeného cukru, za dobrú hrsť očistených a obarených cibéby, štyri plné lyžičky peknej bielej múky, šťpec soli, jedno deci mlieka a dobre to roztrep. Ušľahaj zo 6 bielkov sžah a ľahunko primiešaj do cesta. Rozpáľ 8 dekov masla na plytkej pandve, nalej na ňu cesto a smaž až to má na spodku peknú žltú škarupinu. Potom to opatrno obráť s lyžičkou to rozštu-chaj, posyp s cukrom a daj na stôl.

Smaženec múčny.

Vezmi 20 dekov múky, 3 deci mlieka, 3 vajcia, šti-pek soli a dobre rozšprudľuj. Vlej to do sedem dekov vre­lého masla a vlej do kastróla, tak aby to malo ale 3 cm. hrúbky, vlož do trúby, kde sa to pekne zdvihne. Potom vyber von, daj na horúci sporák a ked to od spodku stuhne a dobre ožlkne, obráti sa vidličkou a ked od spodu zas ožlkne, roztrhaj na kusy, daj na misu, posyp cukrom a nes na stôl Môžeš k tomu nastoliť udusené (gedünstete) slivky, lebo hlavičkový šalát. Ked sa dá k tomu šaláť, nastolí sa smaženec bez cukru.

Smaženec žemlový. Zo štyroch žemlí olúp korku, striedku pokrájaj na

jemné smidky, nalej na ne tri deci dobrého vrelého mliekn, uder tri vajcia a dobre rozšprudľuj, nasyp do toho trochu

94

cibébí a trochu hrozienok, pomiešaj a nechaj chvíľu stáť aby sa žemľa dobre rozmočila. Potom vlej to do sedem dekov horúceho masla a ked to na spodu žltne, roztrhaj to až kým všetko ožltne ale vyschnúť to nesmie. Daj to na misku, posyp cukrom a škoricou a nastol to ešte vrelé.

Smaženec jablckový.

Dakoľko kyselkavých jabĺk olúp a na tenké smidky pokrájaj, daj ich do vrelého masla a ked zmäkly, sprav žemľový smaženec a pomiešaj tie jablká doňho miesto hro­zienok. Udus ho v trúbe a posyp cukrom a škoricou jako žemľový smaženec.

Smaženec čerešňový.

Rozšprudľuj štyri žltky s dvoma lyžicami drobného cukru tak, až sa to epení, dve deci sladkej a jedno deci kyselej smotany, ale 15 dekov múky pomiešaj k tomu, ušľahaj z tých štyroch bielkov sňah, očisti čerešne, odstráň s nich stupky a pomiešaj ich i so sňahom do toho a daj to de dobre vymasteného pekáča. Ale neprikryj aby sa to i z vrchu dobre pieklo. Potom sa to e vidličkou roztrhá, dá na misu, cukrom posype a nastolí.

Smaženec krupiený.

Uvar zo štvrť kila krupice hustú kašu v mlieku, ked je uvarená, nechaj ju trochu vychladnúť; potom primiešaj k nej kúsok masla 8 celých vajec, sedem dekov cukru a štipec soli. Daj na randlík rozpáliť 14 dekov masla, vlej doňho tú kašu a nechaj to jako predošlé v trúbe vypiecť. Potom to so železnou lop tkou rozkrájaj, vylož na misku, posyp ešte hodne cukrom a nes na stôl.

Smaženec ryžový.

Päťadvadsať dekov ryže uvar v mlieku na mäkko a na husto, trochu osol', pomiešaj do toho štyri žltky, bielky ušľahaj na sňah, pridaj hrozienka a cukor, dobre to roz-

95

miešaj; na kasttoli rozpáľ maslo, vlej tú kašu doň а прей jako iné smažence. Rozmeľni na misku a ocukruj.

Ryžová kaša.

Preber štvrť kila ryže a vyper ju vo dvoch vriacich vodách, potom na ňu nalej liter mlieka a nechaj variť; ked by veľmi zhustla, prilej mlieka a ked je uvarená, trochu ju osol, daj na misu a posyp s cukrom a škoricou.

Ryžovník s mandľami.

Uvar s 21 dekev ryže v sladkej smotane hustíí kašu a daj ju vychladnúť. Utri 14 dekov masla až sa spení, vraz do toho osem žltkov, pridaj sedem dekov cukru, na ktorom si korku z jednoho citróna ostrúhala, sedem dekov sladkých utlčených mandlí a šesť horkých mandlí a aspoň pol hodiny to miešaj. Potom pridaj do toho tú ryžu, ľahko primiešaj sňah z ôsmych bielkov, daj to hued do formy s maslom vymastenej a v trúbe upeč.

Ryža pečená so sekaninou. Uvar štvrť kila dobre vyumývanej a uparenej ryže v

tučnej hovädzej polievke tak, aby každé zrnko zostalo celé; daj ju potom na misku aby ochladla. Pokrájaj jednu ci­buľu, daj ju na randlík s kusom masla a daj to speniť. Potom vlož do toho pol kila na úhľadné kúsky pokrája­ného teľacieho mäsa, pridaj trochu usekaného petržela, osoľ a nechaj to na mäkko dusiť. Pri com prilievaj k tomu po­lievky aby to veľmi nescervenalo. Ked je mäso dosť mäkké, pridaj k nemu dve lyžice žemľových odrobiniek, 4 očistené a ca drobno pokrájané sardele, s pol citrónu pokrájanú korku a dobre to rozmiešaj. Teraz pomiešaj do ryže dve vajcia, dobre ju osoľ, daj polovicu z tej ryže do dobre s maslom vymasteného kastróla, rozdeľ ju po stranách kolom kastróla, do prostriedku daj to dusené mäso i s omáčkou, na to daj druhú polovicu ryže, povrchu to pekne urovnaj a v trúbe upeč. Vychlop to na misu, a nastol k tomu z hubiČiek omáčku na tento spôsob: daj na maslo dusiť čer­stvé hubičky so zeleným petrželom, daj to do hrnka a za-praž dobrou bielou zásmažkou.

Так asi päťnásť pekných jabĺk olňp, ohryzky povy­krajuj a jablká rozpolti. Rozpusť v pekáči 14 dekov mla­dého masla, vlož doňho jablká, posyp s 10¾ deka tlčeného cukru a nechaj ich so škrydlou prikryté tiochu dusiť. Medzi tým uvar tiež za štvrť kila dobrej ryže a dobrého mlieka husto kašu, daj ju vychladnúť, pridaj k nej potom 4 žltky a jedno celé vajco, 10 dekov tlčeného cukru na ktorom si pol citróna ostrúhala, sedem dekov masla a šťavu z pol citróna. Na to vymasti formu s maslom, daj do nej jedon diel kaše, ulož na ňa vrstvu jabĺk a tak pokračuj až všetko vypotrebuješ. Nechaj to potom pri miernom ohni štvrť hodiny piecť.

Polenta.

Do jednoho litra vriacej vody vsyp pol kila Kukurič­nej múky, osol ju a v prostriedku sprav s varečkon dieru, cez ktorú sa voda vyvarí a nechaj to 10 minút vrieť, potou* všetko dobre pomiešaj až to trochu zhustne, nechaj пя mier­nom ohni štvrť hodinu stáť. Potom s plechovou lyžicou po kuse vybieraj tú kašu na misu, posyp každú vrstvu s urestovanou cibuľkou a polej vrelým maslom. (Aby sa po­lenta dala krájať, musíš do litra vody % kila múky vsypať). KeoT si tú kašu na ohni miešala až v nej varečka trčať zostane, vychlopne sa na drevený tanier jako peceň chleba a krája] z neho so špagátom na prst tlsté kra­jíčky, posyp každý dobre s cukrom a škoricou a oblej horúcim maslom.

Mamaliga s bryndzou.

Už na mäkko uvarenej a na polohustej polentovej kaše, daj na vymastený kastról, tak asi na prst tlstky ju rozotri a posyp to dobre s dobrou bryndzou. Tak to rob až je kastról plný. načo poslednú vrstvu polej s rozpusteným mladým maslom. Neprikrývaj to, aby na vrchu dostalo žltý škralúb. Potom to vychlop na plytkú okrúhlu misu (Mehl-speis-Schüseel).

Kaša pšenová pečená. Asi tri deci pekného žltého pšena umyj v teplej vode,

potom ho vsyp do šesť decí vriaceho mlieka, trochu osol a ocukruj a bez miešania pomaly uvar. Ked zhustne, dá sa na to ale 14 dekov masla a vopchá do trúby. Ked uavrchu oČervenalo, vytiahne sa kaša, vyberá s lyžicou na mysu a posype cukrom.

Kaša pšenová varená.

Dobre vyumývaj asi pol litra pekného pšena, daj pol litra vody do hrnca, vsyp pšeno do nej, osoľ a nechaj variť, ale ju musíš často miešať, aby nepri horela. Ked je dosť hustá a pšeno mäkké, dá sa na misu, omastí a poleje s usmaženou cibuľkou.

Kaša krnpiéná,

Nalej do hrnca asi liter mlieka a ked začne vrieť, vsyp doňho tri deci peknej krupice, trochu ju osoľ a pri častom miešaní nechaj zvoľna variť. Ked to zhustne, ber kašu na misu, pomasti ju a osyp cukrom a škoricou.

Kaša zemiaková.

Oškriab zemiakov dľa potreby, pri oškriabaní dávaj ich hned do vody, v ktorej ich máš umyť, aby neočernely; ked ich čisto umyješ, na tenko pokrájaj, do hrnca nalej vody a daj ju na oheň vrieť. Ked už vrie, vysyp do nej pokrájané zemiaky a často miešaj. Ked sú krumple uva­rené, zasyp ich krupicou alebo s krúpami, posol a dobre rozmiešaj, prikry a nechaj lavno variť, ale často miešaj, aby kaša neprihorela. Ked je dobre rozmiešaná, tak že už žiadnej celej krumple alebo glocka v nej neni a kaša je dosť hustá, odstav ju a dávaj na plytkú misu. pekne ju rozotri, urovnaj a polej masťou a smaženou cibuľkou.

Zemiaková mliečna kaša, tak zvaný piré.

Kilo zemiakov oškriab, oškriabané do vody dávaj, aby neočernely, pokrájaj do úzkeho hrnca, daj na dva prsty vody. Do širokého kastróla daj vody, polož ho na oheň

98

a ten hrriec so zemiakmi polož do kastróla a pri častom miešaní nechaj to variť. Keď sú zemiaky celkom uvarené, vytiahne sa hrnec z kastróla, dobre sa to pomieša a osolí. Daj do toho dve deci sladkej smotany, 4 lyžice peknej bielej múky a potom tak rozmiešaj, aby to bolo celkom hladké. Potom daj hrniec do kastróla a nechaj ale pol hodiny variť, aie nezabudni miešať. Zatiaľ daj cibuľku na masti usmažiť, daj piré na misu, polej s masťou a cibuľ­kou a môžeš to nastoliť ku bravčovým rízkom.

Závitky zemiakové s údeninou.

Asi šesť uvarených vystydnutých zemiakov postrúhaj, vraz k nim dve celé vajcia, osoľ to a primiešaj toľko mú­ky, až je z toho vláČné ale tuhé cesto. Uvar štvrť kila údeného mäsa, posekaj ho, vlož jednu na drobno usekanú a na masti usmaženú cibuľu, pridaj k tomu trochu pose­kaného zeleného petržeľa a dobre rozmiešaj. Teraz porob z cesta malé guľôčky, tak asi jako stredný zemiak veľké, rozgúľaj ich s válkom na tenké bálešky, vlož na každý za lyžičku tej sekaniny, zaviň hc jako štrúdličku a ukladaj ich na maslom vymazaný kastról alebo na pekáč. Natri každý ten šulec po stranách s maslom, aby sa pri vyberaní od seba ľahko oddelovaly a ked sú všetké na pekáči, podlej ich s trochou mlieka, povrchu potri s rozpusteným maslom a v trúbe ich na zlatožlto upeč.

Závitky zelené.

Vraz do hrnca tri celé vajcia, prilej k nim 3 deci dobrého mlieka alebo smotany, pridaj tri deká kvasníc, trochu tlčeného cukru a vmiešaj toľko múky, aby z toho bolo cesto jako na lievanky a nechaj ho trochu pokysnúť. Zatiaľ nechaj na drobno pokrájanú kapustu v masle dusiť s kúskom cukru, daj do nej trochu tlčeného čierneho ko­renia a nechaj ju vychladnúť; potom ju pomiešaj do toho cesta, daj na plytkú pandvu rozpusteného masla a peč to jako štrúdľu. Ked je to upečené a červené na jednej strane, obráť na druhú, aby aj tá bola dobre upečená a tak po­kračuj až do konca.

99

Bublanina s éerešnami. Utri sedem dekov čerstvého masla až sa spení, daj k

tomu 4 žítky a dve celé vajcia, sedem dekov tlčeného cukru s kúskom tlčenej vanilky a dobre to všetko pomie­šaj. Potom k tomu primiešaj štvrť kila peknej bielej múky, pol druha deci dobrej smotany, trochu to osol a dobre s vareckou vytrep. Vymaž pekáč s maslom, daj doňho polo­vicu z toho cesta a na to vrstvu pekných očistených čere-šieu, posyp ich s cukrom a na vrch daj druhú polovicu cesta. Teraz daj to do horúcej trtíby a zvoľna upeč.

Pagáčky jednoduché,

Daj na slížovú dosku pol kila múky, urob v prostriedku tej múky jamku, daj do nej dve vajcia, 24 dekov bravčovej alebo husacej masti, osoľ, prilej šesť lyžíc mlieka a dobre to s nožom rozrob, potom to s rukáma vyrob až je cesto pekne hladké; rozgúľaj ho asi na dobrý prst tlstky, po­vykrajuj s formou okrúhlo pagáčky, porob na ne nožom vrážky, omasti na vrchu s vajcom a daj v trúbe upiecť.

Pagáčky fajnové s oškvarkami.

Vezmi 20 dekov dobrých, mastných, čerstvých, bravčo­vých oškvarkov, dobre ich na drobno rozsekaj alebo na fašírmašine zomeľ. Vezmi potom štvrť kila peknej bielej múky a s tými oškvarkami to rozotri a daj jedon žltok z vajca do toho, trochu posol a s mliekom zarob jemne a na hladko vyrob a odlož. Teraz vezmi druhý štvrť kila múky, 10 dekov masla, jedno vajce a trochu vlaž­ného mlieka, v ktorom si rozpustila dve deká kvasníc; toto všetko smiešaj a vyrob z toho stredno husté cesto. Rozgúlaj ho a to prvé cesto tiež rozgúľaj, polož jedno na druhé, poprevínaj a zas rozgúlaj a tak to pár razy urob až z tých dvoch cestáčkov zostane jedno cesto. Potom ho sviň a jako bochník chleba vyváľaj, prikry a nechaj ho ale pol hodiny kysnúť, potom zas ho pár razy vygúľaj a zavíňaj a zas vyváľaj a nechaj pol hodiny stáť. Teraz ho na palec tlstky vygáľaj, s pagáčkovou formou povykrajuj a s rukama trochu zaukrúhli. Teraz vezmi nôž a porob krížom krážom vrážky na pagáčkoch, namasti plech a naň

7*

100

ich poukladaj. Nechaj ich na plechu servítkom prikryté hodinu stáť a kecl ich máš dať do trúby, s roztrepaným vajcom povrchu natri a nechaj v trúbe na žlto upiecť.

Makaróny.

Polám štvrť kila talianskych makarónov na kúsky, daj ich s kúskom masla v slanej vode asi pol hodiny variť, potom ich seed a daj vychladnúť. Vymaž porcelánovú misku s maslom, vlož do nej na dno vrstvu makarónov, oblož ich maslom a posyp s parmezánskym syrom, na to daj zas vrstvu makarónov, maslo a syr a tak pokračuj až je všetko v mise. Poslednú vrstvu makarónov len pomasti a misu vlož do horúcej trúby na pol hodiny. Ked to ideš dávať na stôl, posyp povrchu ešte dobre syrom.

Pudingy.

Puding žemlový. Pre dvanásť osôb postrúhaj 4 žemličky a namoč ich

vo smotane. Utri 14 dekov masla, vraz doňho 6 žltkov, vytlač tie namočené žemličky, daj ich k tomu a dobre to rozmiešaj. Potom pridaj k tomu 7 dekov malých hrozienok, sedem dekov na slížiky pokrájané pomarančové korky, sedem dekov obarených a na slížiky pokrájaných mandlí, sedem dekov tlČeného cukru a štipku soli. Máš-li arak, môžeš k tomu dať dve lyžice a potom snahu z päť bielkov, potom sa forma s maslom vymastí, dá sa to do nej a ne­chá sa hodinu v pare variť a síce takto : postaví sa forma do väčšieho kastróla t<si do poly vriacou vodou naplneného, aby totiž voda len asi na dva prsty od kraja formy dosa­hovala. Musí sa však dať pozor, aby voda do formy ne­prišla. Potom sa to vychlopí a naleje sa na to husté šodó.

Puding z čierneho chleba.

Nakrájaj z čierneho chleba osem podlhovastých kús­kov, ktoré by vážily asi IOV2 dekov a daj ich do vlažnej trúby na plechu usušiť. Utlč usušený chlieb v mažiari a cez sitko preosej. Nalej naň dve deci červeného vína, pri­daj k tomu trochu tlčenej škorice a dva alebo tri tlčené hrebíčky. Potom utlč 14 dtkov obarených a olúpaných mandlí a tri ich ale dobrú štvrť hodinu so 14 dekami líčeného cukru a s ôsmymi žítkami až sa to spení. Pridaj k tomu vo víne namočený chlieb, sedem dekov pomaran­čovej korky na drobno rozkrájanej, osol to a zľahka po­miešaj do toho z ôsmych bielkov ušľahaný sňah. Vymaž pudingovú formu na tieto s maslom, naplň ju trochu vyše poly s miešaninou, postav formu do randlice tak, aby v randlici viac vody nebolo jako tretina, prikryj formu dobre s vekom a nechaj to % hodiny variť. Fotom vylož formu z vriacej vody, prechlop puding na okrúhlu misu a nes na stôl. Môžeš tomu pridať omáčku z červeného vína.

108

Puding zemiakový.

Štrnásť dekov masla utri až sa speoí, otri lOVa deka cukru o korku z jednoho citróna, utlč ho a primiešaj k tomu maslu. Pridaj osem žítkov a štvrť kila uvarených a cez sito pretlačených zemiakov, trochu to osoľ, primiešaj k tomu sňah z ôsmych ž tkov ušľahaný. Vymaž formu s maslom, popráš ju s múkou a naplň s tou miešaninou. Nechaj to asi hodinu v pare variť, potom formu osuš, preklop na misu a nechaj to tak asi dve minutý stáť; potom zdvihni formu a nes puding na stôl. Polej ho vin­ným šodóm a ostatný šodó pridaj v mističke.

Puding čokoládový.

Rozpusť 14 dekov masla a primiešaj k nemu 28 dekov múky. Ked sa to 5 minút parilo, pridaj 28 dek. Učeného cukru a 28 dekov čokolády. Dobre to rozmiešaj a vlej na to 3 deci smotany a var až^ zhustne, potom pretlač cez sitko a vraz do toho osem žítkov. Asi päť minút to mie­šaj a. pridaj sňrh zo šesť bielkov. Daj to potom do formy a var v pare. Na mise to potom polej s čokoládovou omáčkou.

Puding tvarohový.

Utri sedem dekov masla až sa spení, pridaj rozotrený tvaroh, citrónovú korku, cukor, soľ a muškát, päť žítkov, 7 deka utlčených mandlí, náležité to utri, potom pridaj sňah s 5 bielkov; vymaž formu, posyp odrobinkami, daj do nej cesto a var v pare alebo peč.

Puding ryžový.

Uvar ryžu v mlieku a daj ju na oheň až zhustne, pridaj 28 dekov masla a 28 dekov tlčeného cukru, a ked to vychladne, primiešaj 16 žítkov, postrúhanú citrónovú korku a špetku soli, nalám pár makarónov, 28 dekov hro­zienok, 7 dekov citronády a sňah z jednoho bielka a potom to var v pare. Vychlop na misu a daj k tomu dajakú omáčku.

108

Puding » údeninou. Asi do troch deci dobrej sladkej smotany, vraz osem

celých vajec a dobre to rozšprudľuj. Daj do hrnka 10 de-kov peknej múky, s tou rozšprudlovanou smotanou rozrob riedunkó cesto, trochu osoľ a vmiešaj doňho 14 dekov vareného, na drobno usakaného údeného mäsa, potom omoc vo vode servít, posyp ho s múkou, vlej doňho to cesto, voľno to zaviaž a nechaj v slanej vode celú hodinu variť. Potom to vychlop na misu, posyp so žeml. odrobinkami a polej s rozpáleným maslom. Môže sa to tiež dať do vy­mastenej formy, ktorá sa odrobinkami obsype, cesto sa do nej vleje a nechá hodinu v pare variť.

Puding bavlnený.

Do 28 dekov utreného masla vraz osem žltkov, dobre to rozmiešaj, pridaj dobre usekanej korky citrónovej, 56 dekov strúhaných mandlí a 28 dekov tlčeného cukru. Mie­šaj to ale pol hodiny a var vo forme. Na mise to polej s čokoládovou omáčkou.

Nákypy. (Auflaufe.)

Aby sa nákyp podaril a v svojej peknosti na stôl donesený bol, predovšetkým je zapotreby, aby sňali čo možuá tuhý bol a s veľkou opatrnosťou len zľahka sa pri­miešal. Po druhé musí byť pekáč alebo forma plytká, aby teplota v trúbe jednako mohla účinkovať. Po tretie musí byť čas dobre vypočítaný, tak aby nákyp, ked je upečený, mohol sa hned na stôl dať, lebo dakoľko zmeškaných mi­nút pošpatí celú úhľadnosť nákypu.

Nákyp piškótový.

Štrnásť dekov cukru tri s ôsmymi žltkami, utri 14 dekov masla, sedem dekov piskotov, sedem dekov múky, rozmiešaj s tým a pridaj trochu vanilky, citróuu a ínara-skina. Rozmiešaj maslo s cukrom, pridaj k tomu sňah zo šiestich bielkov, vymaž formu a daj do nej cesto, zvoľna peč a daj na stôl.

Nákyp rezancový.

iSprav slížové cesto zo dvoch žltkov, nakrájaj z neho jemných krátkych rezancov, uvar ich v smotane s cukrom a trochu vanilky na husto ale šťavnato. Dobre rozotri 3Va deka masla s piatimi žltkami a pomiešaj k tomu rezance vychladnuté, ušľahaj sňah zo troch bielkov a primiešaj pozorno k tomu. Formu vyposýpaj dobre s cukrom; na spodok daj oblátky natreté s dobrou marmeládou, vysyp miešaninu do formy a zvoľna v trúbe upeč.

Nákyp ryžový.

Uvar IOV2 deka v mlieku, ale najprv ju dobre vyu-mývaj, mlieko do ryže pomaly prilievaj a uvar ju mäkko a na husto. Pri vystydnutí primiešej päť dekov masla, 4

105

žltky, sedem dekov tlŕ.euoho cukru s citrónovou vôňou, naposledy pridaj k tomu zo 4 bielkov sňali a upeč to vo forme s maslom vymazanej.

Nákyp krupicový.

Vezmi päť kopčitýeh lyžíc krupice, uvar ju v mlieku na mäkko a husto, ked vystydá vezmi 4 deká masla a rozmiešaj, potom uder do toho 6 vajec, 10V» dekov cukru a dobre roztrep. Potom pomiešaj pozorno zo 4 bielkov .sňali do toho. Vymasti plytkú porcelánovú misku a vysyp s cukrom, daj nákyp na misku a na vrchu tiež posyp s cukrom. Daj do trúby, ale misku polož na plech so soľou alebo pieskom posypaný.

Nákyp smotanový.

Roztrep päť žitko v s osem deka tlčeného cukru, pridaj ku každému žítku jeduu lyžicu kyselej smotany, potom ešte tri lyžice smotany, tri lyžice múky, dobre to pomiešaj a potom pridaj z päť bielkov ušľahaný sňah k tomu. Peč to na blbokej, s maslom vymastenej miske, ale najprv nákyp na vrchu misky pekne srovnaj a dobre s cukrom posyp.

Nákyp zemiakový.

Štrnásť dekov masla utri tak, až sa dobre spení a daj doňho 14 dekov utlčených mandlí, 42 dekov strúhaných uvarených zemiakov, primiešaj k tomu šesť žltkov, 14 de­kov tlčeného cukru, o ktorý si bola citrónovú korku ostrú­hala, dobre to rozmiešaj a ešte ľahunko primiešaj do toho tuhý, zo šiestich bielkov ušľahaný sňah. Vlož to do formy maslom vymastenej a zvoľna upeč.

Nákyp z jabĺk.

Asi 12 jabĺk miešanky olúp, ohryzky odstráň a daj ich s trochu vínom o vodou na mäkko dusiť, daj pozor, aby sa nepripálily; ked sú už na kasičku, daj ich trochu vychladnúť, utri kúsok masla, daj k tomu tú kasičku, dobre rozmiešaj, vraz do toho tri celé vajcia a tri žítky, trochu citrónovej korky, plnú lyžicu žemľových odrobiniek a lyžicu

106

pekne] múky, sedem dekov cukru a dobre to rozmiešaj. Potom vymasti formu, vyobsýpaj odrobinkami, daj kašu do nej a nechaj upiecť v trúbe. Ked je nákyp upečený, prechlop ho na misu, posyp s cukrom a daj na stôl.

Nákyp jablkový na chytro.

Pre šesť osôb očisti 10 jabĺk, daj ich do hrnca, vraz k nim päť celých vajec, daj k tomu osem dekov cukru, trochu škorice, trochu na drobno pokrájenej citrónovej a na slížiky pokrájanú pomarančovú korku, jednu ustrúhanú že-mličku, 12 lyžič sladkej smotany, toto všetko dobre pomie­šaj ; potom vymaž formu s maslom, obsyp žemľ. odrobin­kami, vlej to do nej, nechaj upiecť, vychlop a posyp cukrom.

Nákyp kaštanový.

Asi 28 dekov pekných kaštanov olúp, daj do vriacej vody a nechaj tam tak dlho, až sa dá vnútrajšia škarupina ľahko stiahnuť, potom ich v Čistej vode opliachni, nalej na ne vriaceho mlieka, pridaj kúsok vanilky a uvar kaštane na mäkko, pretlač ich cez husté sitko a daj vychladnúť. Na to pridaj k tomu 10 dekov masla, deväť dekov Uče­ného cukru, 8 žltkov a dve lyžice maraskínu, asi dobrú štvrť hodinu to miešaj a potom pridaj z oeem bielkov tuhý sňah. Formu dobre vymasti, daj do nej miešaninu a zvoľna v trúbe upeč.

Nákyp so s t rúhankami.

Sprav jemné (fajnové) strúhanČeky, var ich vo smo­tane aby z toho bola hustá kaša. ktorú daj vychladnúť. Daj to potom na rozotreté maslo, primiešaj šesť žltkov, 10 dekov tlčeného cukru a sňah zo 6 bielkov; vymasti formu, vyobsýpaj ju so žeml. odrobinkami, vlej to do nej a pekne zlato-žlto to upeč, preklop na misu a ocukrované daj na stôl.

Nákyp kávový.

Vezmi 14 dekov upálenej kávy, zomeľ ju a do bar-nava upraž ju, nalej na ňu tri deci variacej smotany, pri-kryj a postav na stranu. Daj na kastról 17 dekov bielej

múky, 17 dekov Učeného cukru, prilej trochu mlieka a miešaj to dotial, pokiaľ z toho nezostane jemná, hladká kasička. Potom daj do toho päť žltkov, smotanu, v nejž si kávu bola sparila, cez sitko to preced a poznenáhla medzi ostatné do kastrolka prilej. Všetko poriadno roz­miešaj, pristav k ohňu a tak dlho to miešaj, až to dosta­točne zhustne. Vychlop kiišu do hlinenej misy a daj pre­chladnúť. Potom pridaj do toho kus čerstvého masla a štipec soli, sedem žltkov a miešaj to pol hodiny. Pol ho­diny pred tým, lež nákyp chceš dať na stôl, primiešaj pozorno z desiatich bielkov tuhý sňah, vymasti plechovú formu s maslom, nalej to do nej a nechaj pol hodiny v trúbe zvoľna piecť.

Zasmažený nákyp.

Kozohrej 7 dekov masla, daj doňho 4 lyžice múky a sprav bledú zásmažku; nalej do nej horúceho mlieka a miešaj to, aby z toho zostala kaša a potom miešaj to na ohni, až sa srazí do jedného kusu. Potom vylož na misu, daj vychladnúť, primiešaj 8 žltkov jedon po druhom, 10 dekov cukru, trochu soli, citrónovej kôry, konečne sňah a 3 lyžice rumu. Namoč piškóty vo víne alebo v rume, vlož do nádoby, polož na to polovíc cesta, na to piškóty a zas ostatné cesto, var to v pare ale hodinu, vyklop a posyp dobre s cukrom.

v Strudle. Cesto ku ťahanej strudle.

Ku/30 deka peknej bielej múky vezme sa jedno vajce, trochu soli a toľko vody, tak aby z toho bolo riedke cesto, ktoré sa zo začiatku na ruky a na dosku lepí. Ked sa pri vyrábaní prestane lepiť a od dosky a z rúk ľahko ide dolu, dá sa cesto na pomúčené miesto dosky a z rúk cesto oškriabe. Pomúč si ich a cesto vyrábaj až začne pluchiere hádzať, potom sprav z neho pecník, nechaj na doske ležať a pri-kryj s rozohriatou miskou. -Asi za pol hodiny ho nechaj odpočívať. Potom prestri veľký obrus na stôl, popráš ho dobre múkou, daj štrúdľové cesto naň, najprv ho s válkom rozgúľaj a potom rozťahuj. Namoč si ruky do múky, po­dober cesto od spodu a vrchom rúk pomaly rozťahuj ho, ked je už tak roztiahnuté jako papier, na krajoch tlsté kúsky odrež a prostriedok nadej, ku príkladu:

Strúdía tvarohová (syrová).

Pol kila tvarohu (syru) postrúhaj, alebo ked je mäkký, roztlač ho, do toho pomiešaj štvrť kila masla, kvapečku soli a ale 12 dekov cukru, tri žltky, ostrúhaj s pol citróna korku. Všetko spolu dobre rozmiešaj a dobre na hladko vyrob. Jestli by to bolo husté, prilej trochu smotany. Uinyj a očisti ale 10 dekov hrozienok; obar, olúp 5 dekov man­dlí a pokrájaj ich na slížiky. Nadievku tvarohovú jednako rozdeľ na vytiahnuté cesto, posyp s hrozienkami a rozkrá­janými mandľami. Konečne chyť obrus oboma rukama a dvíhaj ho do výšky, pri čom sa cesto zavíňa, ked je svi-nuló rozkroj ho na tak veľké kusy, jako je plech dlhý, ktorý sa vymastí, štrúdľa naň položí a tiež po vrchu s pierkom do masla namočeným natre a dá do trúby upiecť. V daktorých rodinách radi majú syrovú štrúdľu s mliekom. Ked je štrúdľa upečená, podleje sa dobre mliekom a dá

109

sa ešte raz do trúby a keď mlieko v plechu vrie, vytiahne a na misku pokrája sa a mliekom s plechu podleje.

Strúdla zemiaková.

Uvar 6—8 pekných veľkých zemiakov, postrúhaj ich, utri sedem dekov masla, daj do toho tri žltky, trochu smo­tany, sedem dekov cukru a štipec soli, vanilku a potom zemiaky a náležité rozrob. Ked je už dobre vyrobené, ušľa­haj sňah zo troch bielkov a pridaj k tomu. Na vytiahnuté cesto nadievku rozotri, cesto zaviň a do dobre vymasteného kastróla sviň jako slimáka. Daj do trúby piecť a jestli chceš, môžeš to podliať s osladeným mliekom, povrchu namaž s maslom a peč ďalej.

Strúdla jablková.

Prichystaj si štrúdľové cesto a nechaj ho na doske pod teplou miskou odpočinúť. Zatiaľ olúp ale dvanásť ky-selkavých jabĺk, ohryzky odstráň a jablká na tenké smidky pokrájaj. Usmaž na masle ale sedem dekov žemľových odro­biniek, daj ich vystydnúť, potom preber a v teplej vode vyper sedem dekov sultánok (cibéby). Obar a olúp sedem dekov mandlí, ktoré pokrájaj na jemné slížiky. Prestri na stôl obrus, popráš ho s mdkou a dobre na tenko vytiahni na ňom prichystané cesto. Poklad naň jablká, posyp s odro­binkami, hrozienkami a mandľami a polej s troma kávo­vými lyžičkami dobrého rumu. Posyp tlčeným cukrom a škoricou a konečne oblej s rozpusteným maslom. Zdvihni na jednej strane obrus, aby sa štrúdľa svinula. Pomasti plech alebo pekáč, vlož doňho štrúdľu a nechaj ju pol ho­diny pri miernom ohni piecť. Upečenú štrúdľu pokrájaj na väčšie kúsky, urovnaj ich na misu, posyp hojne s cukrom a daj na stôl.

Ťahaná strúdla so žemlickou.

Daj na slížovú dosku štvrť kila najpeknejšej múky, sprav v nej jamku a zarob so studenou vodou a štipec soli, tuhé cesto, jako na buchtičky, vyrob ho poriadne a nechaj na doske pol hodinu stáť. Potom ho prikryj s miskou a nechaj dve hodiny odpočinúť. Zatiaľ postrúhaj 4 tvrdé že-

mličky a daj ich s kusqm masla do žlta usmažiť, pridaj k tomu 10 dekov so škoricou pomiešaného Učeného cukru, sedem dekov sultánek, trochu na slížiky pokrájanej poma­rančovej korky a dobre to rozmiešaj. Teraz prestri čistý biely obrus na stôl, posyp ho múkou, cesto po ňom pekne tenko roztiahni, posyp ho s prichystanou žemličkou, pokrop s rozpusteným maslom a zaviň cesto od jednej strany k druhej. Štrúdľu sviň do kotúča, vlož ju na randlík s maslom dobre vymasteným, potri tiež i po vrchu s maslom a daj zvoľna piecť. Medzi pečeným podlievaj ju trochu s mliekom, aby bola vlažnejšia. Tento druh cesta je síce len jednodu chý, ale odporúčania hodný.

StrudTa kapustná (Kraut Strudel).

Prichystaj si obyčajné štrúdľové cesto na slížovú dosku. Zatiaľ pokrájaj dve malé kapustné hlávky, kapustu potom nadrobúčko posekaj, osol a nechaj ju v soli aspoň hodinu stáť, dobre ju vyžmýkaj a daj na kastról 15 dekov masti, v nej kapustu poriadno udus na mäkko, ocukruj, trochu okoreň a nechaj vystydnúť. Vytiahni na obruse cesto, ka­pustou ho posyp, očisti 15 dekov čiernych hrozienok a posyp nimi kapustu, môžeš i žemlové odrobinky na masti usmažiť a k tomu pridať, polej ju s rozpusteným maslom, cesto sviň, daj na vymastený plech a pekne na žlto upeč v trúbe. Potom ju vyber, na väčšie kúsky rozkrájaj, na misku poriadne ulož, dobre ocukruj a daj vrelú na stôl.

Strúdla so smotanou.

Vezmi 4 deka masla, 4 žítky, dve deci dobrej hodne hustej smotany, 4 deka tlČeného cukru a štipec soli; toto dobre roztrep, potom primiešaj k tomu zo 4 bielkov ušľa­haný sňah. Vytiahni prichystané štrúdľové cesto a natri túto kasičku naň; potom posyp ho ešte s trochu sultán-kami, hrozienkami a usekanými mandľami. Cesto sviň a daj ho do pekáča v ktorom si dala kúsok masla a trochu mlieka vrieť; po vrchu štrúdľu s tým maslom a mliekom tiež polej a v trúbe poriadno upeč. Kecľ ju dáš na misku, posyp tlČeným cukrom.

Strúdla čerešňová. Vezmi 4 deka masla. 4 žltky, dve deci smotany, päť

dekov tlčeného cukru a štipec soli; dobre to rozmiešaj a natri s tým prichystané a vytiahnuté cesto, medzitým maj prichystané pekné Čierne, so stupák obrane a vyumývané Čerešne, asi liter. Posyp s nimi cesto a posyp ich i cukrom a škoricou. Potom cesto sviň, daj na vymastený plech, povrchu natri štrúdľu s maslom a na žlto v trúbe upeč. Na misu pokrájaj a posyp cukrom a škoricou.

Strúdla s hroznami.

Na vytiahnuté štrúdľové cesto nasypú sa v masle usmažené žemľ. odrobinky, potom umyj so strapcov obrane veľké tvrdé hrozná tak zvané kozie cecky, alebo belice, ktoré sa posypú cukrom a škoricou. Potom cesto sviň, daj na vymastený pekáč a na žlto upeč. Na miske ju potom posyp cukrom a škoricou.

Strúdla maková.

Prichystaj si obyčajné štrúdľové cesto, zakiaľ odpočíva, umeľ asi 30 dekov maku, daj ho na misku, vezmi k tomu 12 dekov masla, rozpusti vo vrelej vode 15 dekov cukru a ked cukor s vodou vrie, obar mak a dobre rozmiešaj. Daj do toho trochu postrúhanej citrónovej korky a trochu utlčenej škorice a hľad aby z toho bola kasička, ktorá sa dá ľahko na cesto natrieť. Teraz vytiahni na obruse pri­chystané cesto, natri ho s tou makovou kasičkou, vyber a umy 10 dekov sultánok a porozhadzuj ich po maku, jestli by bol mak málo sladký, môžeš ho ešte s cukrovým pra­chom posypať; potom sviň cesto, daj na vymastený plech, alebo pekáč, povrchu ho dobre pomasti a do žlta v trúbe upeč, vyber na misu, pokrájaj a dobre ocukruj.

Strúdla orechová.

Prichystaj cesto štrúdľové jako obyčajne. Zatiaľ lež si odpoČine vezmi asi 30 dekov orechových zrniek, zomel alebo utlč ich, daj ich na misku, pridaj k nim dve celé

vajcia, 12 dekov masla, trochu tlčenej škorice. 16 dekov tlčeného cukru a ustrúhaj do toho s pol citróna korku. Dobre roztrep a ked vidíš že by to bolo prihusté, pridaj k tomu trochu dobrej sladkej smotany, hlad aby sa to ľahko na cesto natrieť dalo. Ked to na vytiahnuté cesto natreš, posyp s mandľami na slížiky pokrájanými. Cesto zaviň, daj na vymastený plech, povrchu pomasti maslom a na žlto upeč v trúbe. Potom pokrájaj na misu a dobre posyp cukrom.

•л

Pašteky.

Maslové cesto k paštekám.

Daj na dosku pol kila aj sedem dekov peknej múky, rozdeľ ju na dva diele, jeden väčší, druhý menší, k tomu menšiemu daj pol kila čerstvého masla a vrob ho všetko s pomocou válka do múky. Potom sprav z toho guľatý bochníček, daj ho medzi dva taniere a postav do studeného miesta. V druhom diele múky rozžmoľ sedem dekov čer­stvého masla, sprav v tom jamku a zarob to takto: vytlač šťavu z jednoho citróna do hrnčeka studenej vody, osol to trochu a zarob s tým hodne tuhé cesto. Miera vody nedá sa do cela určite udať, poneváč od toho závisí jako je múka suchá. Preto musíš dľa vlastného rozumu opatrno zarábať cesto, aby si bud nepreliala, alebo aby si mohla, ked by bolo prihusté vody priliať; potom cesto dobrú pol hodinu vyrábaj. Potom daj ho medzi dva taniere, odlož na studené miesto a nechaj tam hodne dlho odpočívať. Ked je čas, rozválaj obidvoje cestá na dva jednaké báleše, po­lož ich jeden na druhý a opatrno rozválaj dobre na tenko. Potom prelož zdola hore a shora dole, na to zas od pravej ruky k ľavej, a od ľavej k pravej. Tento štvorhranatý bo­chník rozvála sa tri razy na udaný spôsob, vždy sa pre­loží a pred každým rozválaním nechá sa chvíľku stáť; po štvrtom rozválaní sa teprv tvorí čo je zapotreby. Toto cesto schvaľujú zvlášte k malým paštečkam alebo jako okolok (garnirung) ku zapravenej zverine.

Pašteka z husacej pečienky (Gänsleber Pastete).

Dve alebo tri husacie pečienky čisto umyjú a na úh­ľadné smidky pokrájajú sa, ktoré sa s lanýži (Trüffeln) vyšpikujú. Tenšie a mäkké kúsky pečieoky pretlačia sa cez sito, pridajú sa jemno posekané a utlčeué lanýže, dačo

PauloviČ, Slovenská kuchárka. 8

114

soli, biele korenie a pár lyžičiek rumu a rozmieša sa to ua kasičku. Do paštekovej formy, ktorá musí byť so sla-uinovými smidkámi obložená, vkladajú sa peeienkové smidky a prázdne miesta vyplnia sa s vyše udanou kasičkou a tak dalej až je forma plná. Na vrch dajú sa slaninové smidky a forma vlastne pašteka prikryje sa s bálešom z čiernej múky spraveného cesta. Dá sa do veľkého kastróla voda a nádoba s paštekou vloži sa doň, ale voda nesmie do nádoby s paštekou vnikať. Ked je v horúcej trúbe pol hodiny, je to hotové.

Pašteka zemiaková.

Rozválaj na tenko paštekové cesto, vymaž formu s maslom a vylož ho peštekovým cestom. Na dno daj na okržielka pokrájané varené zemiaky, posoľ, vlož na to vrst­vu šunky na tenko pokrájanej, a zas daj zemiaky a šunku, takto pokračuj až je forma plná. Na vrch daj zas zemiaky, polej to so smotanou a poklad s maslom. Na konec pri-kryj s paštekovým cestom; pomaž rozšprudl'ovaným vajcom a daj do trúby piecť.

Pašteka so šnnkou.

Najlepšie je tieto pešteky robiť vo formičkách. Vezmi paštekové cesto a vylož s nim formičky. Rozsekaj 56 deko v šunky náležité očistenej; uvar 14 dekov ryže v šesť deci mlieka na kašu a pridaj kyselú smotanu, v ktorej bolo rozšprudľované osem žltkov. K tomu všetkému primiešaj rozsekanú šunku, osoľ, rozmiešaj náležité, naplň s tým for­mičky, prikryj s cestom paštekovým, povrchu pomaž s vaj­com a peč zvoľna vo formičkách na plechu pcloženýcb.

Paštečky zo studeného pečeného telacíeho mäsa.

Ked zostane pečená teľacina, tak z nej kus nadro-bunko posekaj; koľko máš veľkých lyžíc sekaniny, toľko kávových ližičiek odrobiniek žemľových usmaž, pomiešaj to dohromady, prilej k tomu dve lyžice bieleho vína, dve ly­žice hovädzej polievky, a nechaj to trochu dusiť; načo k

Hfr

tomu prilej ešte jednaké čiastky vína a polievky, asíee toľko, aby bola z toho hustá kaša, daj k tomu trochu citrónovej korky, trochu mušk. kvetu, lyžičku na drobno posekaných kaprlí, 4 dobre očistené a s kúskom masla utreté sardele, ale dobre to pomiešaj a jestli by bolo treba, trochu to prisoľ, potom s tým nadievaj pripravené paštečky a daj ich teplé na stôl

Pašteka z divokých kačíc.

Dve dobre očistené divoké kačice, pretiahni na prieč­kach so slaninou ía slížiky pokrájanou a surovou tiež na slížiky pokrá-'anou šunkou. Daj na kastról jednu na okr-žielka pokrájanú cibuľu a mrkvu, jeden bobkový listok, dva hrebíčky a dakoľko zrniek čierneho korenia, vlož pri­chystané kačice do toho, polej ich s trochou mäsitej po­lievky a dve deci vína, dobre ich prikryj daj do trňoy a nechaj ich dusiť, ale nie načisto do mäkka.

Rozkrájaj pol kila teľacieho mäsa a štvrť kila peknej bielej slaniny na malé kocky, daj do kastrolka, pridaj da­koľko šarlotek, kúsok petržeľa, pár zrniek čierneho korenia, osoľ to a nechaj dusiť ale tiež nie do mäkka. Potom mäso so šumovačkou vyber, omastok preced a mäso nadrobno posekaj. Zatiaľ ostrúhaj s jednej žemličky korku, namoč ju v mlieku, potom dobre vytlač a daj do precedeného omast­ku v ktorom sa nakrájané mäso dusilo. Nechaj ju chvíľu dusiť, pridaj k rozsekanému mäsu, vraz do toho dve vajcia, utlc všetko dobre v mažiari a pretlač to cez zinené sitko, prichlop, postav na stranu a nechaj to vychladnúť. Zatiaľ rozkrájaj dusené a vychladnuté kačice, každú na šesť kús­kov, a síce dve krýdla, dve stehienka a prsečká, rozkroj ostatné na dva kúsky, vlož do kastróla, v ktorom sa ka­čice dusily, prilej na to ale dve deci vína, trochu mäsitej polievky a malý, hrnček tmavej omáčky. Daj to hodne sváriť, potom cez sitko preced, masnotu sober, omáčku pri­kryj a postav na teplé miesto. Vymaž paštekovú formu s maslom, oblož ho asi jako brko tlstky paštekovým cestom, potri ale na dve stebla tlstky pripravenú nádievku, urovnaj do toho kačicové stehienka, daj zas nádievku, vlož do toho prseČká, potri zas s nádievkou a poklad to s kiýdľkami.

8*

116

Potom daj na to ostatnú nádievku, vlož na to bobkový list a vrch prikryj na tenké lístky pokrájanou slaninou, okolek cesta pomaž vajcom, prichlop pašteku cestom, pri­tlač obidva kraje spolu, pomaž zas s vajcom ä z ostatného cesta ušúľaj tlsté slíže a sprav z nich navrch mrežku na pašteku a pomaž ju tiež s vajcom. Potom postav pašteku s formou na plech, daj ju do trúby a nechaj poldruhej hodiny piecť. Z formy pozorno vyber a vlož na misu, veko z pašteky vykroj, slaninu a bobkový list sním, vlej do pašteky dakoľko lyžíc pripavenej omáčky, prikryj zas s tým vekom a nes teplé na stôl.

Všeliaké koláče s kysnutého cesta.

Syrové (tvarohové) bálešky. Daj do hrnčeka dve alebo tri lyžice vlažného mlieka,

rozmeľni do toho dve deká kvasníc, primiešaj dve lyžice múky, a postav na teplé miesto. Zatiaľ, lež to nakysne, pri­chystaj nadievku: štvrť kila tvarohu postrúhaj, alebo ked je mäkký, roztľac ho, pomiešaj doň desať dekov masla, kvapečku soli a ale šesť dekov cukru, dva žltky, ostrúhaj kúsok citrónovej korky, dobre to rozmiešaj a polož na stranu. Potom vezmi \ kila masla a tri ho až sa spení, rozšprudľuj v šestine litra smotany alebo mlieka, 4 žltky, primiešaj to k maslu, vlej do toho ten kvások, dve lyžice Učeného cukru, a trošičku osoľ. Teraz primiešaj k tomu pol kila peknej, bielej mdky a vytrep cesto tak až hádže pluchiere, potom ho popráš s múkou a nechaj trochu pokysnúť, potom cesto vyber na dosku múkou posypanú, nakrájaj z neho kúsky tak asi jako stredný zemiak veľké, každý zaokrúhli a roztlač na bálešky, ale najviac pro­striedku, kraje musia ostať tlstejšie; poklad ich vedľa seba na plech. Vezmi prichystaný tvaroh a s lyžičkou klad z neho do prostred báleškov, ale pozorne, aby kraje neboly s nim okvackané. Daj na tvaroh na každý báleštek ale štyri sultaninky, kraje natri s rozšprudľovaným vaj­com, Daj ich trochu pokysnúť a upeč na žlto v trúbe. Ked sú upečené, vyber a nechaj vychladnúť, potom ich posyp s cukrom a urovnaj na misku.

Bálešky lekvárové.

Robí sa cesto tak jako na syrové, lenže, miesto tvarohu, dá sa na bálešky lekvár; ktorý rozriedi sa s vo­dou a trochou vína, posti úha sa doň citrónová kôrka, a ked by bol málo sladký, primieša sa doňho tlčeného cukru. Na lekvár miesto hrozienok obar a ošúp pekné sladké mandle, pokrájaj na štvrtky a úhľadno poklad ich na bá-

118

lesky a môžeš ich i tlčenými orechami posypať. Kraje tiež natri vajcom a ked ich dáš do trúby, musíš dať dobrý pozor, aby sa nevysušily alebo neprihorely. Vystydnuté posyp cukrom. Ku obľabčeniu práci môžeš tieto syrovníky alebo lekvárovuíky i v jednom upiecť, a síce: ked je cesto ukysnuté, vezmi z neho taký kus, jako je veľký plech, roztlač ho po celom plechu a kraje nechaj vyššie, aby nadievka s neho nestekala; vylej naň syr alebo lekvár, jednako ho po báleši rozotri, cibéby alebo mandle rozdeľ po ňom, holé kraje potri vajcom a daj do trúby piecť. Ked je upečený, vyber ho na slížoví dosku, nechaj trochu vychladnúť a potom ho rozkrájaj na štvorhranaté väčšie kúsky, posyp cukrom a ulož pekne na misu.

Boží dar bez kvasníc.

Dobrý tvarohový koláč nekysnutý, Najprv si priprav tvaroh jako na syrovú štrúdľu. Potom daj na dosku 15 dekov múky, zľahka rozžmoľ do nej 15 dekov masla, rozšprudľuj v jednom deci studenej vody jedon žlto k a za­rob s nim cesto, vyrob ho, rozdeľ ho na dva jednaké kusy. Z jednoho sprav veľký tenký báleš, daj ho na nepomastený papier na plech, potri na t Isto s pripraveným syrom, a posyp sultaninkami. Potom sprav z druhej polovice tiež taký báleš, polož ho opatrne na vrch, všade do okola pritlač s prstami vrchný báleš k tomu a vlož do dobre vyhriatej trúby piecť. Ked je koláč upečený, posyp ho dobre vanilkomým cukrom.

Smotanový báleš.

Priprav kysnuté cesto jako na tvarohové bálešky, ne­chaj ho pokysnúť, potom sprav bledú zásmažku, prilej trochu smotany, svár na husto, primiešaj trochu ťlčenej škorice, sedem dekov cukru, tri žltky, dobré tri lyžice hustej kyselej smotany, a dobre to pomiešaj. Z cesta sprav na plech báleš, poklad naň rozpoltené slivky, polej ho upravenou smotanou a nechaj zvoľna piecť. Kecí je upečený, posyp ho s cukrom a ked ostydne, ešte raz posyp.

Piešťanské kolačky.

Vezmi 3 l/2 deka kvasme, rozmeľni ich do hrnčeka, nalej na ne tri lyžice vlažného mlieka a lyžicu múky, roz­miešaj a nechaj vybehnúť. Zatiaľ utri 21 dekov masla s ôsmy žítky až sa spení, pridaj k tomu % kila bielej múky, sedem dekov cukrového prachu, na drobno poseka­nej korky s pol citróna, poldruha deci dobrého, čerstvého, sladkého mlieka, trochu to osoľ, kvásoček do toho vylej a s varečkou náležité vyrob, aby cesto bolo pekné, hladké. Potom ho s obrúskom prikryj a nechaj pokysuúť. Potri čistý biely papier rozohriatým maslom, daj na plech, s lyžicou klad hromádky toho cesta naň, asi jako vlašský orech veľké; potom ich s nožom rozhrň aby zostaly na prst tistky. Ušľahaj konečne zo šiestich bielkov tuhý sňah, potri s ním koláčky hodne s vysoká, posyp ich potom dobre s tlČeným cukrom. Do každého do prostriedku vlož čiernu zaváranú višňu, alebo čerešňu, v čase, ked sú čerstvé, daj čerstvú a nechaj to v trúbe upiecť. Musíš len toľko koláčkov cukrom osypať koľko ich do trúby vojde, poneváč by sa na nich ušľahaný sňah zvodnatil.

Zahybované syrovniéky.

Celkom to isté cesto i nádievku tak sprav jako na syrové bálešky, len miesto okrúhlych báleškov, rozgúľaj cesto asi na malíček tístky a potom ho rozkrájaj na väčšie štvorhranaté kúsky, tieto ponatieraj s pripraveným syrom a slep dva a dva protivné ко асе štvorhranu a do otvore­ných kútikov nastrkaj cebéby. Holé cesto natri s rozšprud-ľovaným vajcom, poukladaj ich na plech, nechaj pokysnúť a pekne na žlto upeč. Pred nastolením posyp ich cukrom.

Máselníky.

Sprav redšie cesto jako na bálešky, lenže, ked ho už dorábaš, primiešaj doňho plnú hrsť cibéby. Daj ho na dobre pomúčenú dosku, prikryj a nechaj ukysnúť. Ked už nakyslo, neroztlačuj ho, ale posyp po vrchu dobre s mú­kou. Vezmi krúžok, s ktorým sa šišky vykrajujú, povy­krajuj z cesta toľko kúskov; koľko sa ti ich vmestí do

120

veľkého kastróla v ktorom si jednu lyžičku vody 2 deka masla a 15 dekov masti bola rozpustila. Dobre ich prikryj a nechaj piecť pri tuhom ohni až počuješ prašťať, potom ich odokryj, poobracuj a upeč i na druhej strane. Ked ich vybereš, daj ich na misu a posyp cukrom.

Nadievané buchtičky.

Sprav cesto jak ku syrovým báleškom, ked nakysne, daj ho na slížovú dosku, vygúľaj ho ale na malíček tlstky, nakrájaj z neho štvorhranné bálešky. Natri na ne nadievku, či lekvárovú, či tvarohovú, makovú alebo orechovú. Potom ich pekne pozavíňaj, daj do dobre vymasteného plechu husto jednu vedľa druhej, ale na bokoch ich pomasti aby sa neslepily. Ked je plech plný i povrchu ich pomasti a nechaj v trúbe p kne na žlto upiecť. Ked sú upečené, po­ukladaj na misku a posyp cukrom.

Osie hniezdo.

Sprav cesto tiež jako ku syrovým báleškom, ked na­kysne, daj ho na slížovú dosku, vygúľaj ho ale na malíček tlstky, nakrájaj z neho štvorhranné kúsky a miesto nadievky, pomasti tie ŕliačky s maslom a posyp sultaninkami a hro­zienkami, zaviň ich ale nie podlhovasté, lež okrúhle buch­tičky narob z nich, daj ich do dobre vymasteného kastróla, dobre na bokoch aj na vrchu pomasti a ked nakysly, daj do vrelej trňby pekne upiecť. Kto má rád sladké, môže si ich ocukroviť.

Buchta obyčajná.

Daj do 56 dekov peknej bielej múky 14 dekov masla, trochu utreného citrónu, tlčeného cukru, 5 žítkov, štipek kvetu mušk. a soli, teraz to rozmiešaj, rozpusti vo vlažnom mlieku tri deka kvasníc, vlej ich dnu, prilej trochu sladkej smotánky a sňah zo troch bielkov. Cesto nesmie byť husté a vyrábaj ho ale 20 minút. Vymasti pekáč, posyp s odro­binkami žemľ. a vlož doňho cesto. Nechaj ho trochu po-kysnúť, pomaž povrchu maslom a nechaj v trúbe piecť.

i 2Í

Makové a orechové podkovičky kysnuté. (Mohn- and Nussbeugeln.)

Rozžmoľ 12 dekov masla so štvrť kilom múky na slí­žovej doske. Múka musí byť pekná biela a suchá, nie teplá; trochu osol, daj na kôpku a sprav v prostriedku jamku. Daj do nej 4 ž tky, dve deka kvasníc, ktoré si pred tým vo dvoch lyžiciach mlieka a lyžicou múky pomiešala a vy­behnúť nechala, pridaj k ternu dve lyžice tlčeného cukru a tri lyžice dobrej, sladkej smotany, nožom to všetko po­miešaj a jestli by to bolo pririedke, pridaj k tomu trochu múky a potom ho s rukama dobre vyrob, rozgúľaj, slož a opakuj to tri razy. Zohrej misku, cesto s ňou prikryj a nechaj pokysnúť. Potom ho rozgúľaj, na kúsky pokrájaj a z každého sprav podlhovastý báleštek a natri makom alebo orechami, zaviň vo spôsobe podkovičky a klad na pomastený plech. Ked trochu pokysly, natri ich vajcom a ked sú napoly upečené, natri ich ešte raz a dobre posyp cukrom, aby sa blyšťaly. Daj ale pozor, aby nevyschly alebo neprihorely. Musia mať peknú červenastú barvu.

Calta pletená.

Sprav kvások s ll/2 deka kvasníc a troch lyžíc sladkej smotany, Rozmiešaj a nechaj ho pokysnúť. Vezmi pol kila múky, 7 dekov masla, 10 dekov tlčeného cukru a trochu soli. Daj múku do misky, vlej kvások do nej, vsyp ta soľ, prilej maslo a cukor, miešaj to a prilej toľko vlažne-teplej smo'any alebo mlieka, koľko múka spotrebuje, tak aby cesto nebolo riedke, lebo z riedkeho cesta nedá sa nič pliecť. Cesto dobre vyrob tak, až sa na varečku nelepí. Ked je vyrobené, popráš ho s múkou, nechaj v miske a prikryj ho s teplým obrúskom. Ked trochu pokyslo, daj ho na dosku a rozrež na deväť kusov. Z každého kusu ušúľaj tak dlhý provázok, jako je plech dlhý; potom upleť tri vrkoče, jedon zo štyroch, druhý zo troch a tretí zo dvoch prováz-kov. Pomasti plech, daj naň vrkoč zo štyroch, naňho zo troch a navrch zo dvoch provázkov, nechaj to trochu po­kysnúť. Potri caltu s rozšprudľovaným vajcom a daj ju do trúbi pekne na žlto upiecť.

ш

Calta pletená a plnená.

Sprav to isté cesto, jako pri pletenej calte, len pri vyrábam cesta daj doňho trochu anízu, 7 dekov fajnovo posekaných citrónových kôriek, sedem dekov cibéby a sedem dekov hrozienok. Dobre to rozrob, nechaj cesto trochu po-kysnúť a potom ho na tri diely rozdeľ, iáprav tri štrančeky a upleť z nich caltu, ktorú daj na plech a ked trochu na-kysla vajcom potri a krupičkovitým cukrom posyp a na žlto upiecť nechaj.

Maková baba.

Rozžmoľ 15 dekov masla so štvrť kilo" múky, sprav do prostriedku múky jamku. Vraz do nej dve vajcia, trošku soli a zo dvoch dekov kvasníc a trochu mlieka spravený a pokysnutý kvások, dve lyžice tlceného cukru, dve lyžice smotany. Pomiešaj to s nožom a potom s rukami dobre vyrob, tri razy prelož a vy gúľaj. S teplou misou zakryj a nechaj pokysnúť. Dobre utlčeuý alebo zomletý mak, ale 12 dekov, pomiešaj doňho trochu škorice, 8 dekov cukru, pár kúštičkov posekaných citrónových kôriek, dobre to pomie­šaj, cesto asi na prst tlstky rozgúľaj, makom všade jednako posyp a mak s rozpusteným maslom polej. Potom sviň to ako štrúdľu a konečne záviňok sviň jako slimáka, vlož do vymastenej kuglofovej formy alebo do kastróla, nechaj po­riadne nakysnúť, daj do trúby a upeč. Ked je baba upe­čená, prechlop ju na sito a posyp dobre cukrom.

Orechová baba.

Na túto sa cesto a všetko tak robí, jako pri makovej, len miesto maku dajú sa nasledujúcim spôsobom pripra­vené orechy. Utlč 21 dekov orechov so 14 dekami cukru, trochu vanilky a pomarančovej korky. Ked s tým posypeš cesto, orechy polej s rozpusteným maslom, zaviň a pokra­čuj jako pri makovej.

Čajovníky.

Veklicky k čaju. Vezmi 21 dekov cukru. 42 dekov múky, 4 žltky a iy2

deka kvasníc. Polovičku z kvasníc rozpusti v studenom mlieku a odlož, druhú polovičku s ostatným pomiešaj na kasičku a nechaj do rána v kuchyni stáť. Ráno tie kvas­nice a kasičku pomiešaj a sprav nie veľmi husté cesto, í'rirniešaj doňho trochu vlažného mlieka a štipku soli. Z cesta narob ale 4 deka ťažké veklicky, poukladaj ich na plech ale na dobrý prst jednu od druhej, nechaj na teplom mieste pokysnúť, a ked začnú mäknúť, vezmi plech na studené miesto. Potri ich rozšprudľovaným vajcom, posyp s anízom, každú podialky narež a daj upiecť.

Pleteniéky k čaju.

Sprav kvásoček s iy2 deci mlieka, ll/2 deka kvasníc a ale z troch lyžíc múky. Nechaj ho vybehnúť a daj k nemu so 4 bielkov sňah, 7 dekov masla, 7 dekov olúpaných a na drobunko pokrájaných mandlí, 7 dekov cukru s vanilkou, štipec soli a 28 dekov múky. Jestli by to bolo málo, pri­daj ešte trochu múky aby cesto bolo hustejšie. Dobre ho vyrob, daj na dosku, pokrájaj na malé kúsky asi jako malý orech, narob z nich šulce a tri a tri spleť spolu na krátke vrkočky. Poukladaj na plech a ked nakysnú, potri vajcom, posyp krupicovým cukrom a daj na žlto upiecť.

Stangliéky k čaju.

Sprav cesto zo štvrť kila múky, jednoho deka kvasníc, jednoho vajca, štipky soli lyžice cukru a prilej toľko mlieka, koľko na stredohusté cesto potrebuješ, ktoré dobre vy­rob, a nachaj trochu pokysnúť. Potom narob z neho šulce tak asi tlsté, jako tesárska ceruza. Ulož ich na plech, ne­chaj pokysnúť, natri vajcom a posyp soľou. Daj pozor, aby pri pečení nevyschly.

134

Pracliéky k čaju.

. Vezmi tiež % kila múky, 1¾ deci smotany, \l/2 deka kvasníc, trochu cukru, trochu tlčeného anízu, štipek soli a zarob cesto. Ked sa cesto začne pri vy.iábaní čistiť, vezmi 10 dekov masla a pokúsku vmies ho do cesta. Toto cesto pokrájaj na kúsky jako vlašské orechy, rozšúľaj ich na tenké provázky a rob z nich praclíčky: Chyť taký prová-zok za každý kouec s jednou rukou, na doske sprav z toho krúžok a v poli prelož provázok z pravej ruky na ľavú. Potom oba konce polož na polkruh a pritlač ich. Praclíčky poukladaj na plech, nechaj trochu pokysnúť, potri ich vajcom a posyp soľou a kmínom, ale ich v trúbe nevysuš.

Trnavské pracliéky k čaju.

40 dekov múky presej na dosku, sprav do nej jamku, rozpusti vo vlažnej, sladkej smotane 2 deka kvasníc, dve lyžice múky, rozmiešaj a nechaj to vybehnúť. Nalej to po­tom do jamky, daj štipec soli a zamies z toho nie veľmi husté cesto. Pridaj k nemu, ked je napoly vyrobené, sedem dekov rozpusteného masla a dobre vyrob, aby bolo jemné a hladké. Potom ho porež na tri deka ťažké kúsky, ne­chaj ich ale dobrtí štvrť hodinu na doske odpočinúť. Narob z nich praclíčkov. Poukladaj na plech a nechaj trochu po­kysnúť, nakysnuté potri vajcom a na drobno posekanými sladkými mandľami. Ked sú upečené, popráš ich cukro­vým praohom.

Kvasnicové piškóty k čaju

Štrnásť dekov masla, 4 žltky a 4 deka tlčeného cukru pomiešaj a vytrep až je to dobre spenené, potom primiešaj 40 dekov múky a 1¾ deci ^smotany a trep ale štvrť ho­dinu. Ešte primiešaj zo dvoch bielkov sňah a nechaj po­kysnúť. Naposledy rozgúľaj cesto a povykrajuj z neho s formičkou piškótky, nechaj ich trochu na plechu, na ktorý si ich poukladala, pokysnúť, pomasti s vajcom a posyp tlčeným cukrom, v trúbe ich na bledo-žlto upeč a klad úhľadne na misu.

125

Mliečny chlieb.

Ku jednomu kilu шику vezmi sedem dekov kvasníc, dvanásť dekov Učeného cukru, trochu soli, trochu tlčenej škorice a toľko mlieka, koľko tá múka požaduje, aby bolo cesto tak husté, že sa musí rukami miesiť, jako chlebové cesto. Primies k tomu 15 dekov masla. (Jestli chceš mať biely chlieb, vezmi múku nulovú a miesto mlieka dobrú sladkú smotanu.) Cesto musí sa tak dlho miesiť, až puká a pluchiere hádže. Ked je cesto vymiesené, daj ho na dosku, vyválaj z neho okrúhlo alebo podlhovasté bochníky, na chlebový košík prestri čistý servítok, pomúč ho dobre a vlož doňho bochník. V košíkoch nechá sa uakysnúť. Potom ho prevráť na pomúčený plech, alebo ked sa y peci pece, na chlebovú lopatu, po vrchu poumývaj ho mliekom, nechaj asi jednu hodinu piecť a ked je upečený, zas ho mliekom umyj, aby sa lesknul.

Apoštolský chlebíček.

Prichystaj si 56 dekov múky, vezmi z nej 14 dekov do hrnka, 3 deka kvasníc, rozpusti v \l/2 deci mlieka a sprav z toho kvásoček a nechaj ho nabehnúť, až ho je ešte raz toľko. Ostatnú múku daj na dosku. Do prostriedku daj 35 dekov rozmiešaného masla, 8 vajec, kávovú lyžičku soli, jednu veľkú lyžicu cukru a voľačo smotánky. Zarob z toho cesto, potom to roztrhaj na kúsky a pomiašaj do nich ten nakysnutý kvások a s rukama vymies z toho cesto tak, až sa ruky Čistia a cesto pluchiere hádže. Sprav ho do jednoho kusa, odrež z neho tretí diel a ten väčší kus vyváľaj na okrúhly bochník, polož ho na papier, ma­slom pomastený, na plech, na vrchu bochníka sprav priehl­binu a túto potri s roztrepaným vajcom. Menší kúsok cesta ušúľaj v podobe vajca a s tým tenším koncom strč ho do vymastenej priehlbiny. Ked to asi tri hodiny kyslo, potri ho s roztrepaným vajcom a sprav do kola priečne záreze nožom. Daj ho hned do trúby, ktorú nesmieš skôr otvoriť, pokiaľ sa bochník nezdvihne. Ku pečeniu potrebuješ naj­menej jednu hodinu, musí mať bledo-hnedú korku ä musí byť aspoň dva razy tak veľký a ľahký.

Clebíček z ovocia (Kletzenbrot).

Uvíir jedno kilo dobrého druhu suchých olúpaných hrušiek, ked sú uvarené, seed ich a v tej vode uvar po­umývaných pol kila suchých slivák. Voda nechaj vyvrieť. Hrušky pokrájaj na tenké smidky a slivky pozdĺžky. Po­tom vezmi kilo fígov, štvrtí kila datlí a ¾ kila pekných veľkých cibéby. Všetko poriadne umyješ, stupky a kôstky odstrániš. Teraz vezmi pol kila pignoli, Ve kila očistených a na slížiky pokrájaných mandlí, Vs kila olúskaných lie­skovcov a štvrť kila vylúskaných vlašských orechov, ktoré tiež pozdlžke na slížiky pokrájaj, jako i Ve arancini a 20 dekov citronády, tiež tak pozdlžke na slížiky pokrájané. Potom na drobuško pokrájané korky zo dvoch lemónov a dvoch pomarančov, taktiež trochu škorice a hrebíckov na drobno posekaných, IV2 deci rumu primiešaj k tomu " ne­chaj cez noc stáť. Na druhý deň pridaj k tomu 28 dekov tlčeného cukru a nakysnutého kus cesta zarobeného jako na mliečny chlieb; na kúštičky sa to potrhá a medzi to ovocie primiesi, aby ovocie spolu držalo, ale to musí byť tak rozmiesené, aby z cesta nebolo nič videť. Z toho istého cesta vygúľajú sa veľké cestáčka, jako na rezance, do nich zaviň to ovocie a zformuj to jako podlhovastý bochník chleba, cesto na vrchu stlač, aby spolu držalo a polož do košíkov na pomúčené čisté servítky, so zátvorom hore, ked sa z košíka na plech preehlopia, aby ten zatvor pri­šiel na spodok plechu, musia dlho kysnúť a pomaly sa piecť. Ked sa dávajú do trúby, alebo do pece a z peci, musia sa mliekom natrieť.

Chlieb tento môže sa i na jednoduchý spôsob robiť. Obyčajné suché hrušky a slivky tiež sa tak pokrájajú jnko pri predošlom, tak tiež figy, cibéby a orechy sa vezmú k tomu a prileje sa víno alebo čerešňovica, i škorica a hre-bícky dajú sa k tomu. Pomiešať sa to môže a zavinúť do obyčajného mliečneho cesta, kysnúť to tiež musí hodne dlho a pomaly sa pečie, dalej jako jemné cesto.

1.27

Suchár (Zwieback).

Bratislavský suchár je svetochýrny a pripravuje sa na­sledujúcim spôsobom: k jednomu kilu múky vezmi 3 deka kvasníc, 4 vajcia, 12 dekov masla, 8 deko v cukru, a asi 3 deci mlieka, sprav z toho cesto tak husté, že ho možno pri väčšej zásobe rukama miesiť. Ked je cesto dobre vyrobené a je už jemné, polož ho na teplú dosku, uválaj z ueho asi na štyri prsti tístky šulec, rozrež ho na päť dielov a potom každý* na 19 kúskov, rukami na prst tlsté šulce ošúľaj, a daj ich na plech maslom pomastený, aby trochu pokysly. Upeč ich vo vrelej trúbe, na druhý deň ich pozdižke na poly prerež, na rozrezanú stranu na plech poklad vrchnú zaokrúhlenú stranu natri riedkou vajciami a cukrom pomiešanou kasičkou. po?yp ich poseka­nými mandľami, krupičkovým cukrom a vanilkovou vôňou, tiež odrobinkami zo suchára odpadnutými, daj ich do trúby a upraž na žlto.

Suchár s vanilkou.

Tento druh suchára robí sa celkom tak jako predošlý, len že kúsky musia byť o mnoho menšie a tenšie. Ked sú prvý raz upečené, na druhý deň sa porozrezujú a dobre na všetkých stranách vanilkovým cukrom posypú, nechajú sa ležať až cukor zvlhne a druhý raz pečú, vlastne sušia sa v trúbe nie veľmi vrelej, lebo musia zostať bledé a dobre suché.

Suchár grácsky.

Sprav cesto jako na mliečny chlieb, pri miesení ale pridá sa zo 4 bielkov dobre ušľahaný sňah. Ked cesto pri miesení hádže pluchiere, dá sa na dosku, vyvála sa na šulec, jako pri bratislavskom sucháre, z ktorého sa krájajú kúsky tak veľké, jako slepačie vajcia, tieto sa na tenko ošúľajú a v podobe slimáka skrútia. Tieto krútance pokladu sa tak na vymastený plech, aby tvorily dva veľké šulce a aby konce tých slimákov na spodok plechu prišly, potom sa zakryjú a nechajú kysnúť. Prv, lež sa to dá do horúcej trúby alebo pece, ked je to napoly a ked celkom upečené musí sa vodou natreť. Ktd je pečivo jeden deň staré,

128

narežú sa veľkým ostrým nožom na jednu ceruzu tlsté smidky, ktoré sa veľmi dobre cukrom osypú asíce nad miskou po oboch stranách, položia sa jedna na druhú a nechajú sa tak dlho stáť, až cukor celkom zvlhne. Po­tom sa dajú na plech, ktorý sa dá do horúcej pece alebo trúby a smidky upražia sa na oboch stranách dobre na žlto. Ked sa z trúby vytiahnu a trochu ostydnú, poukladajú sa pekne na misku jedna na druhú, jako do klietky ulo­žené polienka.

Suchár pre deti sa celkom tak robí, iba že sa smidky cukrom neposypú.

Suchár anglický.

Daj do hrnka štvrť kila jemno utlčeuého cukru, vraz do toho päť vajec a miešaj to až sa spení, pridaj k tomu 1% deka anízu, 21 dekov olúpaných a na hrubo nakrája­ných mandlí, sedem dekov pomarančovej korky a sedem dekov citronády, oboje na drobno pokrájané, 1 deci rumu a pol kila peknej presiatej múky. Túto miešaninu dobre uhneť a sprav na doske múkou posypanej dlhý svitek. Polož ho na plech múkou posypaný, roztlač na báleš, ale na tri prsty tlstky, pomaž vajcom a nechaj pol hodiny v trúbe zvoľna piecť. Ked je suchár upečený, rozkrájaj ho ešte za tepla ostrým tenkým nožom na skrojky asi na brko tlstky, urovnaj ich na plech, posyp cukrom a nechaj v trúbe po oboch stranách do žlta uschnúť.

Suchár jednoduchý.

V pol kila múky rozmeľui 20 dekov masla; rozšpru-dľuj v hrnčeku v štvrť litre dobrého mlieka tri celé vajcia a jedop žltok, vlej to do múky a pridaj k tomu 4 deka kvasníc, sedem dekov olúpaných mandlí, patrične to osol a zahneť hodne husté cesto a vyrob tak, až sa nechytá na varečku. Nechaj ho kysnúť a potom daj na dosku. Sprav z neho dva podlhovasté úzke bochníky (vekle) a nechaj ich v chladnom mieste, aby sa nerozliezly, hodne vykysnúť, potom pomaž rozšprudľovauým vajcom a upeč ich. Ked vychladnú, pokrájaj ich cez prieč na jednaké asi na prst tlsté kúsky, osuš ich na plechu v trúbe a naposledy posyp po oboch etranách Učeným cukrom a škoricou.

Polosueliar (Keks), Vezmi 38 dekov peknej múky, 12 dekov cukru, jedon

paklíČek vanilkového cukru, dve celé vajcia, päť grammov salalkali (Hisebhorn-Salz), tento rozpustí sa vo dvoch lyži­ciach studeného mlieka a kúsku masla. Sprav z toho cesto, dobre ho vymies, až je hladké a nechaj ho potom dve ho­diny odpočívať. Копебпе ho rozgúľaj ale na palec tlstky a povykrajuj z neho kúsky s piškótovou formou, daj na plech a ale desať minút peč, keď je trúba dobre teplá.

Fašiangové šišky éili koblihy.

Vezmi jedno kilo peknej nullovej múky, ktorú musíš pred tým dňom na teplé miesto postaviť, aby nebola stu­dená a cez sito ju presej, uder na misku 12 žltkov, 20 dekov masla čerstvého sladkého. Jestli by nebolo maslo celkom čerstvé, musí sa vytrepať v studenej vode, aby z neho vyšla kyselina, Vodu čisto si ej, ale tak, aby ani kvapky v tom nezostalo. Vajcia s tým maslom a žltkami, jako i s dvoma jedácirai lyžičkami cukru a dvoma kávo­vými lyžičkami rumu náležité vytrep až sa to spení, Do hrnčeka spraví sa kvásoček z päť dekov kvasníc s vlažným mliekom a trochu múky, ktorý musí zatiaľ nakysnúť, lež sú vajcia s maslom roztrepané. Potom sa dá štipka soli, asi pol kávovej lyžičky, vleje sa do toho kvások, vezme sa žufanka vlažného mlieka a trochu múky a musí sa to miešať ustavične a pomaly múku pridávať. Ked je múka všetka vnútri, tak sa to musí dobrú pol hodinu trepať, až sa vareČka začne čistiť a cesto pluchiere hádzať. Potom sa nechá cesto poriadne nakysnúť a ked nakyslo, dá sa na teplú a s múkou poprášenú slížovú dosku, potom ľa-húčko s valkom vygúľaj, vezmi dva plechové krúžky ku vykrajovaniu šišiek, jedon menší, druhý väčší, najprv s tým väčším krúžkom vykrajuj fliaČky, na ktoré do pro­striedku daj marhuľový lekvár jak veľký lieskovec, potom to s druhým fliačkom prikryj a tým menším krúžkom vy kroj. Dakde na teplé miesto prestri čistý obrus, trochu ho s múkou popráš a šišky naň ukladaj a s druhým obrúskom prikryj. Tie okrajky zas dokopy smieš, roz-váľaj a povykrajuj. Ked je všetko hotové, daj na randlík

PauloviS, Slovenská kuchárku. 9

180

kus masti, lebo v bravčovej masti vysmažené šišky sú najchutnejšie. Kecí je masť horúca, zatiaľ tie šišky, ktoré sa najprv vykrojily, pokysly a preto ber tie prvé. Dávaj ich do masti a ktorá je na jednom boku žltá, pozorne ju veľkou vidličkou obráť a tak na oboch stranách pekne na žlto usmaž. Klad ich na sitko a ked tam trochu vy-chladly, ukladaj na misku a posyp cukrovým prachom. Šišky musia byť ľahké a pekné vysoké, tak sú i chutné.

Šišky lacné.

Ku % kila múky vezmi 1 Va deka kvasníc, 5 dekov masti, jedno celé vajco, jedon žltok, štipku soli a lyžicu tlčeného cukru a asi dve deci mlieka. Toto dobre vy-trep, nechaj nakysnúť, pavykrajuj, daj kysnúť a vyamaž v masti.

Šišky na plechn pečené.

Sprav kvásoček s jednoho deci mlieka, dvoch lyžíc múky, 3 deka kvasníc. Vezmi pol kila maky, rozhrej ju, aby nebola studená, zatiaľ daj 12 dekov masti do vajdlinga, uder do toho 4 žltky, 4 deka tlčeného cukru a roztrep až sa dobre spení. Vlej kvásoček do toho, daj pol kávovej lyžičky soli a miešaj to. Pridaj jedon deci smotany a pri miešaní pomaly prisýpaj múku, ked si to asi $ hodinu trepala, pridaj k tomu zo dvoch bielkov dobre ušľahaný sňah. Pozorno ho primiešaj a nechaj cesto kysnúť. Potom ho daj na dosku, roztlač a s väčšou formičkou vykrajuj bálešky. Na jedon daj dajaký lekvár alebo marmeládu a s druhým báleškom prikryj a s menšou formičkou vykroj. Poukladaj ich na pomastený plech a nechaj nakysnúť. Ked sú už nakysnuté, natri ich s rozšprudľovaným vaj­com, posyp s posekanými fmandlami ajcukrom a daj *do trúby^ľupiecť.

Šišky bavorské.

Sprav cesto jako na plechové šišky. Ked jeifcesto ukysnuté, povykrajuj z neho fliačky so šiškovou formičkou, poukladaj ich na pomúčený obrus a nechaj pokysnúť. Daj na randlík maslo, do ktorého ked vkladáš šišky, pomúč si dva prsty, vezmi každý fliačik v poly a potlač ho, aby

1S1

v prostriedku jamka zostala, do ktorej, keď je usmažená, dá sa kúštik marmelády. Potom ich posyp a cukrovým prachom.

Fánky (Schneebällen).

Pol kila múky, 15 dekov masla, dve lyžice cukru na doske slížovej rozžmoľ, potom sprav v nej jamku, donejž vrazia sa tri žltky, daj štipku soli, lyžicu rumu a ale lVs deka kvasníc. Musíš to potom dobrú pol hodinu vyrábať a ale jednu hodinu kysnúť nechať. Sprav z cesta jako do­brý palec tlstý provaz, z ktorého narežú sa asi jako stredný orech veľké kúsky, ktoré sa na tenké jako chrbát noža tlsté štvorhranaté fľaky vygú^ajú. Do prostriedku spravia sa s otrožkou tri zárezy a nechajú sa ešte pol hodinu na doske stáť. Zatiaľ daj na randlík kus masti a ked je vrelá, dávaj ich do nej smažiť na obidva boky na žlto. Ked sa vytiahnu, dajú sa na misku odtiecť a potom ukladajú sa na podlhovastú misku a posypú cukrom.

Smaženi vrabei.

Sprav cesto jako na plechové šišky, lenže omnoho redšie, pomiešaj doňho hrozienka a nechaj ho na miske pokysnúť. Potom rozpusti masť na kastroli, do ktorej na­moč plechovú lyžicu a vyberaj s ňou z ukysnutého cesta veľké halušky, hádž ich do masti a nechaj smažiť. Ked sa smažia, prikryj kastról, zpoČiatku s ním pár razy potras, potom šišky obráť a usmažené dávaj na biely tenký pa­pier a posyp cukrom.

Striekané šišky (Spritz-Krapfen).

Daj do randlíka %. litra sladkého mlieka, doňho 5 deka masla a 21 dekov múky vmiešaj. Nechaj to variť a ustavične miešaj tak dlho, až sa to z varečky čistí. Nechaj vystydnúť, uder do toho päť celých vajec, štipku soli a dobre vyrob. Nalej to do striekačky a do horúcej masti po kuse striekaj. Ostrý nôž namoč do horúcej masti a ked vyšiel zo striekačky asi na 10 centimetrov dlhý šulec. urež ho s tým nožom. Daj ich na misku odtiecť a ked máš všetky šišky hotové, ukladaj ich na druhú misu a posýpaj vanilkovým cukrom.

9*

Trdelniky (Priegel-Krapfen).

Vezmi 4 žltky a jedno celé vajce, 20 dekov masla, lyžičku cukiu, štipec soli a tak to vytrep, až sa spení. Potom zo dvoch dekov kvasníc zarob do hrnčeka kvásoček a vezmi pol kila fajnovej múky. Kvások ukysnutý a tú roztrepaninu daj na misu, pomiešaj ju a pri ustavičnom miešaní yp múku do toho. Hľaď, aby to také husté bolo, aby sa mohlo s ním na doske pracovať. Cesto nechaj po-riadno ukysnúť a potom ho daj na dosku. Vezmi z neho asi polovičku a ušúľaj ho asi na palec tlstý provaz. Ale už musíš mať trúbu rozohriatu a trdelníkový plech pri­chystaný. Tak zvané plechové trdlo (Priegelkrapfen-Plech), ktoré sa namastí a z cestového p'O vážka berú sa malé provázky, ktoré sa prieČkom »a trdlo jedon podľa druhého kladii a z pomedzi nich medzery sa mastia, aby sa nesle-pily. Jak je trdlo plné, pomažú sa trdelniky s rozšprudľo-vaným vajcom a posypú sa olúpanými a posekanými mandľami, ktoré sa musia trochu na cesto pritlačiť, aby neopadaly ; potom ich daj do trúby a na žlto upeč. Zatiaľ.. lež sa to upečie, prichystaj si druhé provázky, aby, ked sa trdlo vytiahne a trdelniky odstránia, hned sa mohly tie naň klásť. Ked je už upečené, vytisne sa to na dosku, pekne sa knižky jedon od druhého oddelia, cukrovým prachom posypú a na misu uložia.

Božie milosti.

Rozdrob 5*/з deka masla do 56 dekov múky, daj dve vajcia a 1 žltok do toho, osoľ to, pridaj sedem dekov cukru, dve lyžičky vína a trochu smotany. Sprav cesto jako na rezance, vyrob ho, vygúľaj, aby bolo tenké jako steblo, rozkrájaj ho na štvorhranné kúsky a usmaž v roz­pálenej masti alebo v masle.

Bábovky (Kugelhupfe).

Bábovka obyčajná.

Daj na misu štvtť kila masla, nechaj ho rozohriať a tri ho pol ho:;iny. Pridaj potom k tomu 12 celých vajec a 42 dekov peknej bie ej preos atej múky. A SÍCÍ vždy jedno vaj o a lyžicu mtíky. až všetko spotrebuješ, pridaj potom sedem dekov s kúskom vanilky, tlčeného cukru, na š ičku noža soli, 3 deka čerstvých kvasníc. Miešaj štvrť hodiny a primiešaj z piatich, bielkov tuhý sňah. Vymaž formu s maslom, napiň ju do p:ly s upraveným cestom, postav k teplu a necuaj kysnýt. Ked je forma už skoro plná, postav ju do trúby a necüaj zvoľna na zlato-žlto upiecť, č> sa ási v 40 minútach stať môže; vychlop ju potom pozorno na žinené sitko a hojne posyp s kúskom vanilky utlčeným cukrom.

Bábovka lepšia.

Ütri 15 dekov masla, daj doňho jednu tretinu litra dobrej, kyselej smotany, 6 žltkov, tri deka kvasníc, asi deko tlčeného cukru, trochu soli, všetko dobre rozšprudľuj, po­tom daj do toho pecnej, bielej a sucbej múky, koľko asi miešanina spotrebuje, aby bolo stredno husté cesto, ktoré sa musí tak vyrobiť až sa varecha zistí. Načo posyp servít s múkou, rozváľaj na ňom cesto, asi na dve stebla tlsté, pomaž ho s rozpáleným maslom, posyp s tlčeným cukrom a škoricou, na šlížiky rozkrájanými mandľami, vymaž formu s maslom, vysyp alebo oblož s mandľami a bábovku sviň, daj ju do formy a nechaj ju tri štvrte hodiny kysnúť a daj do trúby. Potom ju vychlop, posyp s cukrom a ško­ricou a nechaj ju vychladnúť. Do tejto bábovky môžeš za­vinúť dobre pripravený mak.

i 34

Bábovka s hrozienkami.

Daj do randlíka 10^ deka .prevareného a 10¾ deka Čerstvého masla, tri ho až sa spení, pridaj k tomu desať žltkov, jedon po druhom, po každom všetko dobre rozmie­šaj, 10 dekov cukru jemno utlčeného, o ktorý sa citrónová kôrka ostrúhala, tri deka kvasníc, štvrť kila bielej múky, 1 a pol deci vlažnej, surovej, dobrej smotany. Malinko to osol, potom cesto s varečkou dobre vyrob a primiešaj ešte sedem dekov hrozienok (cibéby). Vymaž formu s maslom, posyp so žemľovými odrobinkami a na slížiky pokrájanými mandlami. Daj cesto do formy a nechaj ho tri štvrte ho­diny kysnúť, žatým vlož bábovku do trúby a nechaj ho­dinu piecť. Ked je upečená, vychlop ju na žinené sitko a dobre ju s cukrovým prachom posyp.

Bábovka magnátska.

Dobré zdarenie tejto výbornej bábovky, závisí hlavne od prísneho zachovania nasledujúceho predpisu:

Nechaj v hrnku na vlažnom mieste rozpustiť pol kila masla, potom slej s vrchu iba čisté maslo do hlbokej misy a miešaj ho stále na jednej strane, až zbelie a sa spení. Potom doňho medzi ustavičným trením k jednej strane vmiešaj dvanásť žltkov, pol kila peknej prehriatej a pre-siatej múky, 10 dekov jemno tlčeného cukru, na ktorom bola pred tým citrónová kôrka strúhaná, kávovú lyžičku soli a tri deka dobrých čerstvých kvasníc. A síce tak to musíš dávať, abys v behu jednej hodiny posledný žítok a múku primiešala. Daj totiž k maslu za ustavičného mie­šania vždy v piatich minútach jedon žltok a jednu kopčitú lyžicu múky, cukor však, soľ a kvasnice pridaj až k po-sledku. Potom vymaž formu rozpusteným maslom a žemľ. odrobinkami, daj do formy toľko cesta, aby presahovalo formu niečo vyše polovice, a prikryj ju. Formu postav na vlažné miesto a nechaj bábovku nakysnúť. Ked vystúpi až na kraj formy, postav ju do nie veľmi horúcej trúby a jestli trúba od spodku silno pečie, musíš formu postaviť na trojnôžku (Dreifuss) a nechať poldruhej hodiny zvoľna piecť. Potom ju pomaly vytiahni a nechaj vo forme ale desať minút stáť. Na to ju opatrno vychlop na sito a ne-

135

ehaj vystydnúť, posypátkom všade jednako posyp s cukro­vým prachom v ktorom bol kúsok vanilky utlčený.

Bábovka s mandľami.

Utri štvrť kila masla, daj doňho lyžicu múky, na to jedno vajco, na to zas lyžicu múky a jedon žltok a tak porád poksačuj až je v tom 10 žltkov a 9 celých vajec. Pridaj k tomu viac jako z pol citróna postrúhanú a v ma­liari so 14 dek, cukru utlčenú korku, 4 dekov rozpuste­ných kvasníc, 15 olúpených, strúhaných, horkých a 20 sladkých mandlí, vmiešaj do toho pomaly 40 dekov mÚRy. Osoľ trochu, pridaj muškátového kvetu; potom vymasti formu a jestli má forma na spodku hviezdu, daj do kaž­dého oddielu mandle olúpané a síce do jedoého celé a do druhého polovičky, do tretieho celé a ďo štvrtého polo vičky. Vlej na to cesto tak, aby forma zostala na dva prsty neplná. Ked sa dáva do trúby, nesmie sa s tým veľmi hýbať a nechá ea aspoň bodinu zvoľna piecť. Potom sa to pozorne vychlopí, posype sa hodne s cukrovým pra­chom a necbá ostydnúť.

Maslové cestá (Butterteige).

Orechové rožteky.

25 dekov múky a 20 dekov masla rozžmoliť, potom sprav do prostiedku jamka, vraz do nej jedno celé vajco, jednu lyžičku kyselej smotany, jednu lyčičku octu, trochu soli, potom to dobre vyrob a asi pol hodinu nechaj cesto odpočinúť. Potom na tenko vygúľaj na štvorhranaté väčšie fliačky. Ale pred tým si prichystá] utlČenýeh dvanásť de­kov orechov, desať dekov cukru daj rozvariť a s tým ho­rúcim cukrom orechy zarob. Daj do nadievky päť dekov očistených cibéby a päť dekov posekaných mandlí, trochu utlčenej škorice a kúsok citrónovej utlčenej когку. Dobre to rozrob a potom rob z toho taKé dlhé šnlky, jako sú fliačky široké a tie šuky dávaj na fliačky a cesto so dvoch bokov polož na nadievku a na namastený plech jako pol mesiace sformuj. Založené cesto musí prísť na spodok Ked je plech plný, potrú sa rožky z roztrepaným žltkom a dajú sa do trúby na žlto upiecť.

Radeckého rožky.

14 dekov masla, 14 dekov múky spolu rozžmoľ na slížovej doske, daj to na kôpku, sprav jamku, vezmi deko kvasníe, rozrob v jednej lyžičke mlieka, nalej to do jamky, štipku soli, ale za lyžičku tičeného cukru, dva žltky a chytro to zarob, dobre vyonies a ked je cesto dobre vyro­bené a hladké, rob z neho malé šulce a dávaj na dobre pomastený čistý plech. Zohýbuj jak polmesiac, povrchu ich vajcom patri a daj do trúby piecť, ked sú na žlto upečené, posyp ich vanilkovým cukrom.

Mandľové praclícky.

20 dekov múky, 14 dekov masla rozžmol i zo 14 de­kami cukru a 14 dekov mandlí, čisto vyutieraných a i so

137

šupou zomLtých a kúsok citrónovej korky tiež do toho ostrúhaj a dobre rozrob. Ked je cesto už dobre rozrobené, daj ho na chladné miesto na pol hodinu odpočinúť a po­tom rob z neho piacličky. Dávaj ich hned na namastený plech a daj ich do trúby piecť. Ked sú upečené, posyp ich cukrom.

Syrové rožky.

14 dekov dobrého čerstvého syra (tvarohu), 14 dekov masla, 14 dekov múky, tri žltky, trochu bolí, dohromady na dosku pomiešať a dobre vyrobiť, potom na tenko vy-gúľať, jako chrbát noža, na štvorhnmné fliaeky pokrájaj a na každý polož kúsok marhuľového marmeládu. Potom vezmi vrchný rožek, polož na spodný, aby to trojhran bol. Z bokov dvihni ich, aby spodný koacek hore stál, vajcom povrchu natri, o aj do trúby asi na desať minút, ked je trúba dobre teplá. Viac tam nesmia byť lebo by zhorely. Ked sa vytiahnu z trúby, ocukrová sa a dajú teplé na stôl.

Muškáfelky.

Vezmi 28 dekov odrobiniek z cukrového pečiva, 12 dekov tlčeného cukru, 7 dekov masla, citrónovej vône a postrúhaný muškátový orech, so dvoma vajciama sprav z toho nie veľmi husté cesto a potom s múkou na hustejšie vyrob. Vyválaj z toho podlhovastý bochník, ktorý daj na plech, trolinku bo roztlač, ale nie moc, s vajcom natri, s krupičkovým cukrom posyp, v trúbe pekne upeč a potom na prst tlsté smidky pokrájaj.

Anížové krúžky.

Šestnásť aj pol deka peknej múky, desať dekov masla, desať dekov cukru, dve vajcia a utlčený aníz smiešaj a vy­rob z toho všetkého jemné cesto. Na pol prsta tlstky ho rozgúľaj, vyifcroj s formičk ár z neho krúžky, ktoré s vajcom povrchu pomaž a na hrubo tlčeným cukrom posyp a tro­chu ho na to pritlač, i utlčeným anízom posyp. Daj na plech a pekne upeč.

138

Husárske šišky.

Štrnásť dekov masla roztrep s dvoma žltky, daj k tomu sedem dekov cukru s vanilkou, 17 dekov múky, dobre to vymies, narob z cesta malé guľôčky, sprav v prostriedku s prstom malú jamku a potri ich s vajcom ked ich po-kladeš na plech. Potom ich posyp pokrájanými mandľami a cukrom, daj do trúby piecť a ked sú upečené .daj do každej jamky zaváranú višnu.

Vrbovské máselníéky.

Sprav cesto z 28 dekov múky, 14 dekov 'masla, 14 dekov cukru s vanilkou alebo citrónovou vôňov, á na tvrdo uvarené žltky a sedem dekov poučených mandlí, dva čer­stvé žltky a trochu sladkej smotany. Cesto dobre vyrob na hladko, potom na prst tlsté cestáčko vygúľaj. Povykrajuj z neho s formičkou okrúhle bálešky a toľko menšou for­mičkou krúžkov. Bálešky poukladaj na vymastený plech, natri ich s rozšprudlovaným vajcom, potom polož na každý bálešťok jedon krúžok a tiež ho potri s vajcom. Nechaj ich trochu obschnúť a potom ponatieraj ľahkým sňahom. Po­syp na tlsto tlčeným cukrom, poprskäj trošičku vodou, daj upiecť a ked sú upečené daj do prostriedku každého bá-leška rybizlovej zaváranky.

Maslové rožky.

Päť na tvrdo uvarených žltkov pretač cez sitko a sprav zo sedem dekov mladého masla, 14 dekov cukru a 20 dekov múky, jemné cesto. Rozgúľaj a z neho narež štvorhranných fliaČkov, natri ich marmeládou, zaviň a ukla­daj na plech jako rožky, potri vajcom, posyp vanilkovým cukrom a mandľami a upeč.

Plnené smidky.

Rozžmoľ 12 dekov masla so 17 dekov múky, 11 de­kov cukru, trochu citrónovej vône a zarob z toho a z troch žltkov ľahké cesto, na tenko ho vygúľaj a prerež na dve jednaké polovice. Na jednu ponatieraj marhulový lekvár. Potom prevez druhú polovicu cez válok a pozorno s ňou

139

prikryj natretú polovica tak, aby boly obe jelnaké. Aby lekvár nebolo videť, vrchný* fľak natri s rozšprudľovanýni vajcom, posyp 8 mandľami na lístky pokrájanými a kru-pičkovým cukrom. Nakrájaj z toho na prst tlsté a na dva prsty široké smidky, daj ich na pomastený plech a upeč.

Cukrové koláčky.

Rozžmoľ 28 dekov múky s 12 dekami masla, pridaj potom k tomu sedem dekov tlčených mandlí, dve lyžičky citró lovej šťavy, z pol citróna korku utlČenú a dva žltky, sprav z toho dobre vyrobené ľahké cesto. Toto cesto na pol prsta stlstky rozgúľaj, povykrajuj z neho s formičkou okrúhlo fliačky, poukladaj ich na plech, potri s vajcom, posyp cukrom a krájanými mandľami, do každého sprav malú priehlbinku a daj do nej ked sú koláčky upečené, dajakú ovocnú zaváranku. Ku pečeniu nesmie byť veľmi horúca trúba.

Tortoletty z maslového cesta.

Rozžmoľ 'óô dekov múky so 16 dekov maslom, pridaj k tomu 14 dekov cukru, 4 žltky, šťavu a korku z jednoho citróna, zarob a vyrob z toho všetkého jemné cesto, vygú-ľaj ho na jedno brko tlstky, povykrajuj z neho okrúhle fliačky a narob tenučkých šulčekov jako šnôrka. Kraje fliačkov pomaž s vajcom, z tých šulcov sprav na každý fliaček okrajok, daj do nútra z ovocia zaváraninu a zo šul­cov narob mrežky, ponatieraj to s vajcom, poklad na plech a pekne na žlto ich v trúbe upeč.

Maslové pečené perky.

14 dekov múky, 14 dekov masla rozžmoľ na slížovej doske, pridaj k tomu sedem dekov mandlí, 7 dekov cukru, citrónovej korky, škoiicu, hrebíČky a jedno deci vína, sprav z toho všetkého cesto, ktoré sa musí tak dobre vyrobiť, jako maslové cesto, potom ho na tenko vygúľaj, rozdeľ na dva kusy, na jeden poklad hromádky, asi na palec jedna od oruhej vzdialené, dajakú ovocnú zaváraninu, okolo kô-pek potri cesto s vajcom, druhé cesto polož na to, okolo

140

kôpek cesto potlač a pokrájaj z toho ostrôžkou stvorhra-naté koláčky, poklad ich na plech, pomasti s vajcom, po­syp s cukrom a na plechu ich pekne na žlto upeč v trúbe.

Žitkové koláčky.

Zarob cesto zo šiestich, na tvrdo uvarených žltkov, 12 dekov masla, 15 dekov múky, 12 dekov cukru, trošku utlčených pomarančových kôrek, cesto dobre vyrob, na dva prsty tlstky vy gúľaj, formičkou na koláčky povykrajuj, pomasti ich bielkom, posyp krupičkovým cukrom, poukla­daj na plech a upeč.

Mandľové koláčky.

Roztrep 4 žltky so sedem dekami vanilkového cukru, trep to za pol hodiny, pridaj potom k tomu 10 dekov olúpaných a poučených mandlí, dva mastné rožky bez korky a zo 4 bielkov hustý sňali, daj to na pomastený plech a vlož do trúby nie veľmi horúcej. Ked je upečené pokrájaj na malé koláčky a posyp ich cukrovým prachom.

Gaštanové koláčky.

Štrnásť dekov masla, 11 dekov cukru, dobre roztrep, pridaj k tomu 6 žltkov, 11 dekov olúpaných a na drobno usekaných mandlí, uvar gaštany a olúp ich, pretlač cez sitko a yA kila z nich daj do tej miešaniny. Sprav z toho cesto, ktoré treba náležité vyrobiť, ale ešte pred tým pomiešaj doňho zo šiestich bielkov sňah a potom ho dobre vyrob. Rozgúľaj, s formičkou povykrajuj koláčky, poklad ich na plech, potri vajcom a do každého do prostriedku daj pol mandle. Ked sú upečené, posyp ich s cukrovým prachom.

Jablká v kepienku.

Vezmi 42 dekov mííky, 28 dekov masla a dobre to rozžmol, daj na dosku na hromádku, sprav do prostriedka jamku a daj no nej tri deci kyselej smotany, 4 žltky, lyžicu Učeného cukru a štipec soli. Teraz to dobre vymies a tak

141

dobre na hladko vypracuj jako maslové cesto. Potom ho rozgúľaj na malíček tlstky, pokrájaj na väčšie štvorhranaté fliačky, do každého fliačka daj jabĺčka, ktoré si predtým olúp la, ohryzky odhodila a čisté jablká na tenučké malé smidočky pokrájala a škoricovým cukrom posypala. Ked dáš do fliačka jablká, sober 4 rožky fliačka do hromady a nad jablkami ich dobre spolu stisni, prázdne miesta ponatieraj s vajcom, poukladaj ich na plech a na žlto upeč.

Maslové pirohy.

14 dekov múky, 14 dekov masla, päť dekov cukru a päť dekov mandlí zarob s jedným vajcom, cesto dobre vy­rob na hladko, potom na tenko jako chrbát noža vygúľaj, na trojhranaté fliačky pokrájaj, daj na plech, marmaládou potri, nechaj ale pol hodinu stáť a potom na žlto upeč.

Cukrovinky.

Magnátske piškóty.

Ušľahaj tuhý sňah zo 4 žltkov, primieštij k tomu zvoľna toľko cukrového prášku, koľko osem vajec váži, cu­kor musí mať citrónovú vôňu, potom primiešaj 4 žltky a toľko bielej múky, koľko 4 vajcia vážia. Miesto citróna môžeš pridať dva kúsky utlcenej vanilky. Ked je už všetko dobre rozmiešané, naplň s tým striekačku alebo trachtárik a rob na papier piškóty, asi na prst dlhé. Posyp piškóty cukrovým práškom a v teplej trúbe chytro ich upač. Ked začnú žlknúť, prikryj ich papierom. Ked majú byť dobre upečené, musia byť na vrchu bledo-žlté a na spodku bledo­hnedé. Ked sú piškóty upečené, potri papier na spodku s navlhnutou handričkou, lepšie so špongiou. Po dakoľko mi­nútach sejmi piškóty s papiera, vlož ich na veľké sito, postav na teplé miesto a nechaj uschnúť.

Piškóty obyčajné.

Cukor k piškótam berie sa obyčajne takzvaný cukrový prach. S 28 dekov múky mieša sa 28 dekov cukru, pridá sa 7 žltkov a mieša 30 minút, taktiež pridá sa sňah so 7. bielkov; na plech polož biely papier. Daj cesto do traehtára a lej na papier piškóty, posyp ich hojne s cuk­rom a peč chytro v trúbe.

P i škóty vanilkové.

Ušľahaj tuhý sňah z ôsmich bielkov, primiešaj k tomu s kúskom vanilky % kila cukrového prachu a % kila naj-peknejšej múky. Miešaninu túto daj do striekačky, rob na malý s voskom natretý plech piškóty, asi na 3 centimetre dlhé a postav na teplé miesto a nechaj ich tam za dakoľko hodín uschnúť. Potom ich daj do dobre horúcej trúby a chytro upeč. Sober ich, ked sú upečené s plechu.

Piškóty malé mandľové. Obar a olúp 14 deko v mandlí, utlč ich s dvoma

bielky jemno v mažiari, daj to potom na misu a pridaj k tomu 177a dekov tlčeného cukru. Dobre to rozmiešaj a pri­daj k tomu ešte 14 žltkov, miešaj to ale pol hodiny. Potom ušľahaj so siedmich bielkov tuhý sňah a primiešaj s 3 deka bielej múky k ostatnému. Vymaž potom malé podlhovasté, vrubkovanó, plechové formičky maslom, popráš múkou a naplň ich tou miešaninou. Nie však docela, nechaj v trúbe zvoľna upiecť, naposledy ich posyp cukrovým pra­chom a daj na stôl.

Krehké praclícky.

Útle 28 dekov cukru, 28 dekov olúpaných mandlí, 8 tvrdých žltkov, 21 dekov masla, 25 dekov múky, zamies z toho cesto, osoľ a pridaj trochu citrónovej korky. Potom narob praclíČkov, pomaž vajcom, posyp mandľami a upeč.

Mandľové hubiéky.

Ušľahaj sňah z dvoch bielkov, smiešaj s tým 10 de­kov cukru až to zhustne, pridaj 7 dekov sladkých a 37a dekov horkých, utlcených mandlí. Smiešaj to všetko do­hromady, narob hubiČky, daj ich na plech, posyp s cukrom a upeč zvoľna.

Vanilkové malé h u b k y .

Utlč štvrť kila cukru s kúskom vanilie, preosej ho na misu, vraz doňho 3 bielky a tri tak dlho, až to zbelie, pridaj k tomu za lyžicu citrónovej šťavy, skôr to zbelie. Potom namaž teplý plech s voskom, rob na ňom malé guľaté hromádočky jako lieskovec, posyp ich s presiatým cukrom, zbytočný cukor zosyp dole a nechaj na vlažnom mieste asi pol hodiny schnúť. Obráť plech hubinkami dolu a drž ich chvíľku nad horúcou platnou, až potom ich nechaj v horúcej trúbe chytro do žemľova upiecť. Na taký spôsob pekne vyskočia a na povrchu sa nerozpukajú, ale zostanú pekne hladunké, potom ich sejmi s plechu, nechaj vystydnúť a schovaj ich do suchého miesta. Môžu sa upotrebiť k vínu.

Cukrový chlieb k vínu.

Vraz do hrnka deväť vajec, pridaj pol kila cukrového prachu a na ohni to do hustá ušľahaj. Potom pridaj 21 dekov vody, dobre to rozmiešaj a ešte štvrť kila múky k tomu primiešaj. Petri plech s maslom, sprav trachtárom z tej miešaniny malé bálešky a upeč ich v nie veľmi ho­rúcej trúbe do zlatožlta.

Španielsky sňali

Ušľahaj zo šiestich bielkov hustý sňah. primiešaj k nemu 42 dekov tlčeného cukru, o ktorý sa bola kôra s citróna ostrúhala, 8 a pol dekov olúpaných a na slížiky pokrájaných mandlí, ktoré však musíš v trúbe nechať do­bre uschnúť. Rob potom na plech voskom namastený ly­žicou hromádky, posyp ich hodne s cukrom, daj do vlaž­nej trúby a zvoľna ich na zlatožlto upeč.

Mandľové tašky.

Daj na misu 14 dekov múky, 14 dekov pekného, tu­hého masla, jedno celé vajco, lyžicu studničnej vody a za­rob to s varečkou, daj to potom na dosku, ešto to rukama trochu preváľaj a nechaj odpočinúť. Zatiaľ rob nadievku: Daj do hrnka 14 dekov oberaných a olúpaných maudlí, 14 dekov tlčeného cukru a s pol citróna rozkrájanú korku, dve celé vajcia a tri žltky, nechaj to ale pol hodiny a hlad aby to bolo hodne tuhé. Potom rozdeľ cesto na dvadsať jednakých kúskov, z každého kúsku sprav guľôčky, tie gu­ľôčky potom ľahunko a opatrno na tenko rozgúľaj, daj do prostriedku lyžičku z tej nadievky a prelož ich jako napí­saný list a síce dva protejšie konce a zas dva druhé prez seba, klad ich na čistý pomastený plech a nechaj ich piecť, potom ich posyp vanilkovým cukrom.

Mandľové oblúcky.

Postrúhaj štvrť kila sladkých mandlí, daj k nim štvrť kila tlčeného presiateho cukru, s jedného citróna na dro-bunko pokrájanú korku, dva žltky, 4 celé vajcia a dobre to tri ale pol hodiny, potom nastrihaj biele oplatky, jak

146

dlhé a široké chceš, pomaž ich s tým cestom, daj na ple­chové obláčky a nechaj ich pekne do zlato-žlta upiecť. Keď vychladnú, môžeš ich okrášliť jakým chceš ľadom (Eis), posyp ich rozkrájanými pi taciami a nechaj osušiť.

Cukrové mandľové prúžky.

Obar a olúp 14 deka mandlí a s dvoma vajci jemne utlč, pridaj 21 deko v tlčeného cukru, 21 deka múky, šesť žltkov, dve vajcia a jedno deci rumu. Miešaj 12 minút, až z toho zostane cesto, k nemu ešte 21 deka rozpuste­ného čerstvého masla pridaj a trochu osoľ. Naplň s cestom plytkú plechovú formu, s okrajkom na prst šiiokým opa­trenú, ktorý sa musí jako forma s maslom potrieť. Posyp cesto s krupičkovým cukrom a upeč v trúbe nie veľmi vrelej do zlato-žlta. Potom prechlop túto buchtu s plecha na hárok papieru. Nakrájaj jednaké prúžky na prst dlhé a na palec široké a nechaj ich vo vychladnutej trúbe na sitku usušiť.

Cnkrový had.

Poutieraj s čistou satou \ kila mandlí a utlč ich aj so šupinami ; potom utlč yA kila cukru, trochu škorice a trochu hrebíčkov, rozkrájaj 2 deka citronády na drobúčko a s jedného citróna korku. Postrúhaj dve tabuľky čukolády, všetko dobre pomiešaj, daj na dosku, sprav jamku, vraz do nej dve vajcia, zarob to a cesto náležito vyrob. Potom sprav z neho na oplatky pekného hada, zatoč ho do kola, s jedného konca utvor hlavu a z druhého ohon (chvost) a pod hlavu podstav drevečko, aby trochu do výšky stála a nechaj ho v mierno vrelej trúbe upiecť. Zatiaľ sprav si vodný ľad ; miešaj totiž celú štvrť hodinu tri lyžice cukro­vého prachu s lyžicou vody. Keď je had upečený a vy­chladnutý, potri ho s tým ľadom a nechaj v trúbe osušiť. NaČo zas sprav z jedného bielka a 7 deka cukru biely ľad, polovičkou obarvi s Čukoládou na čierno a polovičku z da-íoľko kvapkami alkermešu na ružovo. Potom si sprav z pevného papiera dve škarnicle, jednu naplň s čiernym a druhd s ružovým ľadom, špičky uetrihni, aby sa spra-vily malé dierky, pri vrchu stískaj škarnicle a maľuj hada s malými pokrútkami, striedavo raz Čierne, raz ružové,

Paulovič, SloveDšská kuchárka. 10

146

aby to pekné rozmanité bolo. Na hlave sprav čierne obočie a ružové oči. Naposledy nechaj hada v trúbe usušiť.

Cukrová šunka.

Olúp a ostrúhaj 14 deka sladkých horkých mandlí, daj ich na misu, k ním 20 dekov tlčeného cukru, trochu bielkového snahu a dobre utri. Musí to byť hodne tuhé, Potom odlož z toho ale tretinu na stranu, do ostatného daj trochu tlčeného hrebíčku, trochu tlčenej škorice, tiež toľko strúhaného muškátového orecha, lyžičku mandľového prášku, všetko dobre rozmiešaj a vyrob. Sprav z toho bochník, navrch daj na stranu odloženú bielu kasičku a pritlač ju, potom bochník krájaj na tenké krajíčky. Kra­jíčky na papieri u hlad, aby boly šunke podobné a nechaj ich len osušiť; potom ich narovnaj na tanier jako nakrá­janú šunku. Pre väčší žart, môže sa dať do solničky strú­haná Čokoláda, namiesto korenia. Je to pekná pochútka.

Cukrové zemiaky.

Svár na kastrolku štvrť kila cukru so šestinou litra vody až sa stiahne, potom primiešaj do toho štvrť kila olúpaných a na kasičku utlčených mandlí, nechaj to variť až zostane hodne hustá kaša, Musíš to však neprestajne miešať, aby neprihorelo, potom to od ohňa odstav a vlh­kým obrúskom prikry. Ked to vychladne, rob z loho malé krumpličky, vytlač do každej tupým drevkom jamky jako na krumplách, aby to vyzeralo jako očká na zemiakoch, popráš ich s kávou do hneda usmaženou a na jemno zomletou.

Cukrové pomaranče.

Olúp pomaranče, oškriab z nich všetko biele, rozlúp na kúsky, ale tak pozorno, aby šťava z nich nevytiekla. Potom uvar dľa počtu pomarančov kus cukru s dakoľko lyžiciami vody a nechaj ho tak dlho variť, až sa ťahá. Napichni na tenké končité drevečko každý kúsok poma­ranču, omoc ho v cukre a klad na mramorový kameň mandľovým olejom natrený. Nechaj ich vystydnúť a ko­nečne zaobaľ ich do podlhovastých papierkov, do jakých sa pomaranče zavínajú.

Oplatky pluené. Daj do hrnca 1 kilo múky, 1 Va litra dobrého mlieka,

dva žľtky a jedno celé vajce, kúsok cukru a dobre to roz-trep, až je z toho hladké cestáčko. Daj rozpáliť oplatkovú formu, potri ju s rozpusteným maslom, vlej do nej lyžicu toho riedkeho cesta a upeč nad ohňom oplatky na oboch stranách. Tak pokračuj, až je cesto vypotrebované. Ked sú oplatky upečené, potri vždy jednu s rozpusteným maslom, posyp ju so škoricou a tlčeným cukrom i s po­strúhanými mandľami. Na to prichlop prázdnu oplatku, ale maslom pomastenú, polož zas do formy, ktorú musíš tro­chu stisnúť a chvílenku tam podržať, aby sa tie dve oplatky slepily. Tak pokračuj, až sú všetky hotové.

Мегиикоvé praclíčky. Vezmi na dosku desať dekov tlceného a presiateho

cukru, daj doňho lyžicu merunkovej zaváranky, lyžicu citró­novej šťavy a zarob cesto. Jestli by bolo riedke, pridaj ešte toľko cukru, aby sa nelepilo na ruky. Ked je vyro­bené, rob z neho malinké praclíčky, nechaj ich na papiere, na ktorý si ich poukladala. V lete na povetrí, v zime na teplom mieste majú uschnúť, až sa s papiera oddeliť dajú, potom ich ulož v suchom mieste. Môžu sa dať medzi cukrovinky.

Z tohože cestáčka môžu sa tiež robiť na steblo tlsté ealtičky a ked uschnú, zavinú sa do pekných papierkov jako iné ealtičky a pomiešajú sa medzi iné cukrovinky.

Mandľový clbebicek. Daj do nového hladkého hrnca 42 dekov tlČeného

cukru, odváž tiež toľko peknej, presiatej múky, vraz do toho šesť žltkov a sedem celých vajec. Pridaj na struháku postrúhanej pol citrónovej korky a miešaj to tri štvrte hodiny. Malý by sa k tomu vziať malé formičky, ale tie sú v kuehynách zriedkavé, miesto nich narob si malých papierových kapsičiek. Rozgúľaj cesto asi dobrý tlstý palec tlstky, posyp ich na hrubo tlčeným cukrom a na dlho na­krájanými mandľami. Daj do kapsičiek, ktoré sa položia na plech a upečú. Potom odstráň papier, chlebíčky poukla­daj na plech a v trúbe usuš.

10*

Španielske vetry š mandľami. Obar sedem dekov mandlí, rozpol ich, pokrájaj na

slížiky a nechaj ich v teplej trübe na papieri uschnúť, ale daj pozor, aby sa nepripražily. Potom sprav zo šiestich bielkov pevný sňah, zamiešaj doňho 6 vrchovatých lyžíc cukrového prachu a z pol citróna pokrájanej korky, potom tie usušené mandle. Prestri na plech biely papier a s lyži­cou ber z tej miešaniny po kuse a klad na papier jako vajce velké hromádky, hodne ich posyp s tlčenýin cukrom. Daj ich do vlažnej trúby a nechaj tam zvoľna do žlta upiecť. Ked sú upečené, naviaž od spodku papier e mokrou hubkou, aby sa vetry s papieru ľahko odlúpily. urovnaj ich na sito a nechaj na suchom, vlažnom mieste uschnúť, aby zostaly krehké.

Mareipán.

Uvar 28 dekov cukru s dvoma lyžicami vody až zhustne. Pridaj štvrť kila tlčených mandlí, povar to a mie­šaj náležité. Vytlač do toho šťavu z jednoho citróna a ked to trochu vychladlo, primiešaj dva bielky. Pomaž potom plech s maslom, oplatky namaž bielkom, oblož celými mandľami, daj na plech a peč pri miernom ohni. Rob oplatky dľa ľúbosti a ozdob ich s červeným ľadom.

Varenie cnkrn.

Asi 56 dekov sekaného cukru v?r v 1 Vs deci vody, v ktoré sa rozšprudľovalo štvrť bielka a miešaj to neustále. Ked sa to zdvíha, polej Čerstvou vodou a nechaj zas variť a opakuj to dotiaľ, až je cukor čistý jako krištál. Sbieraj pilne s neho penu. potom ho preced a ulož. Cukor varí sa na nasledujúce stupne: Chumáč (prvý stupeň). Cukor varený, jako je hore udané, varí sa ešte chvíľu ; omoč v ňom sberacku a ked steká dole v chumáči, je varený na prvý stupeň. Potom sa varí dalej, omoč doňho cední-ček a ked tečie z neho cukor jako nitka a tvorí na konci malé perle, je uvarený na druhý stupeň (malá perla). Varí sa ešte chvíľu, až stekajú väčšie perle, to je tretí stupeň (veľká perla), dalej ho var a zdvihni cedník, fukni naň a ked odteká v malých pluchieroch, je to stupeň štvrtý

149

(raalý pluchier). Var cukor dial na piaty stupeň (veľký pluchier), keď odteká vo väčších pluchieroch. Na šiesty stupeň (lom) je uvarený, ked doňho ponoríš drevko a dáš ho do vody; zakúsni do cukru, láme-li sa a na zuby sa nelepí, je uvarený na šiesty stupeň. Var ho ešte minutú, načo zožlkne. Odstav ho a máš stupeň siedmy (karamel).

Duté oplatky (Hohlhippen).

Vezmi päť vajec a jako sú ťažké štyri vajcia, vezmi toľko múky, aj toľko cukru tlčeného. Múku a cukor s tými päť žltkami dobre roztrep a potom z tých päť bielkov pevný sňah ušľahaj a do toho pomiešaj. Pomasti plech a s lyžičkou klad malé kôpky na plech a posýpaj ich s áni-som. Daj ich do trúby a ked začnú žlknúť, vezmi ich von, daj si na koleno čistý servíť a na ňom tie oplatky, na va-rečkovej rúčke na trúbelky skrúcaj, tak, aby ánis na vrchu zostal. Ale toto zavíňanie musí ísť veľmi chytro, pokiaľ oplatky neostydly.

Chlieb s maslom.

Daj do hrnka 14 dekov tlčeného cukru, vraz k nemu šesť žltkov a miešaj s varečkou dobrú pol hodinu. Potom daj k tomu trochu tlčeného hrebíčku, škorice a na drobno pokrájaného citronádu; potom daj na dosku múku, vlej do nej tú miešaninu, uhneť cesto, ale nie veľmi husté. Vyváľaj z neho bochníček, pomaž s rozšprudľovaným vajcom, posyp so strúhanou čokoládou a nechaj upiecť. Ked vystydne, rozkroj ho na poly, pokrájaj na krajíčky, sprav citrónový ľad, pomaž s ním tie krajíčky a nechaj v trúbe uschnúť.

Vanilkové hohlovance.

Ušľahaj z piatich bielkov dobre tuhý sňah, pomiešaj doňho 14 dekov cukrového prachu, vanilkovej vôni a tro­chu múky, ale len toľko, aby to riedko tekúce bolo, naplň s tou miešaninou trachtár a lievaj na triesku široké pásky na pomastený plech. Ked začnú žlknúť, ber ich von a za-kiaľ su teplé, na varečkovú rúčku motaj, aby boly ceľkom hoblovancom podobné.

G1 a s ü r у.

Biely íad. Ušľahaj z jednoho bielka sňah a pomiešaj doňho toľko cukrového prachu, aby zo škarnicle alebo z trachtára tiekol. Jestli chceš, aby bol Červený, daj doňho pár kvapek alkermešu.

Z e l e n á g l a s ú r a . Šťava špenátová s cukrovým pra­chom, pridá sa sňah s bielkov, aby to tekúce bolo.

Ružová g l a s ú r a . Robí sa tiež tak, ale sa dá doň cervec (Cochenille).

Žltá g l a s ú r a . Tým istým spôsobom, len sa do nej ustrúha kôrka z dobre žltého citróna.

Mal inová g l a s ú r a . Robí sa tiež tak, ale pridá sa šťava malinová.

H n e d á g l a s ú r a . Upraví sa tiež tak a obarví sa čokoládou.

D o r t у. P o z n á m k a . Najprimeranejšie je, dorty v plechových

kruhoch piecť. Tieto sa nevymasťujú s maslom alebo masťou, ale po vystydnutí dorty vyrežú sa s tenučkým nožom. Na plech položia sa tri listy papieru, ale o lVa centin etra väčšie jako je plechový kruh. Tento položí sa na papier a potom sa forma s miešaninou naplní a pri pečení nesmie sa priskoro otvoriť. Ked dortu z trtíby vytiahneš, vychlop ju na papier na sito prestrený a nechaj ju vychladnúť.

Chlebová dorta bez mandlí.

\ kila cukrového prachu a 16 žltkov tri na mise pol hodiny, pridaj k tomu trochu tlčeného hrebíČka a nového korenia, s jednoho citróna drobné nakrájanú korku, pol kávovej lyžičky tlčenej, a presiatej škorice, dve pekné tabuľky strúhanej čokolády, 4 deka drobno nakrájaného citronádu, desať kopčitých lyžíc postrúhaného, presiateho, na masle do zlato-žlta upečeného a vystydnutóho chleba. Naposledy vmiešaj do toho z tých pozostalých 16 bielkov tuho ušľa­haný snáh, nalej do dortovej formy prepusteným maslom dobre vymazanej a strúhanou žemličkovou kôrkou dobre vysypanej a nechaj to zvoľna piecť. Dortu opatrno prechlop, nechaj ju vystydnúť a okrášli ju bielym ľadom.

Francúzska mandľová dorta s krémom.

Uprav zo V* kila masla maslové cesto (Butterteig), vy-gdľaj z neho na steblo tlstky dva jednako veľké lístky, vlož jedon lístok na papier maslom potrený, pristroj ho pekne do guľatá sošupni ho i s papierom na plech a potri ho nasledujúcim krémom : Utlč s jedným bielkom 21 dek. olúpaných mandlí v mažiari, daj ich na misku, pridaj k tomu 21 dekov tlčeného cukru, na ktorom si už citró­novú korku ustrúhala a päť celých vajec. Tri to V* hodiny, pridaj ešte 14 dekov čerstvého, rozhriateho masla a dobre

152

to rozmiešaj, namaž s t/m krémom maslový koláč, ktorý si dala na plech, asi na prst šírky od kraja. Pekne jednako to rozotri, potri suchý obkrajek s roztápaným vajcom, prikroj druhý maslový lístok tiež pekne do okola, aby boly oba jednako veľké, polož ho pozorno na namazaný lístok, a pritiskni kraje dobre jedon k druhému. Potri dortu s roztrepanýrn vajcom a nechaj ju v dobre rozohriatej trúbe pol hodiny do zlatožlta piecť; potom ju vyber, popráš hodne s cukrom práškovým, daj ju ešte raz do trúby a ked je cukor rozohriaty, vyber ju a podaj vlažnú na stôl.

Jedl ickovská mandľová dorta.

Pol kila mandli olúp a potom ich odváž, na poly po-prekrajuj a na slížiky pokrájaj, Pol kila klobúkového cukru potlč na drobúčko, potom to smiešaj do hromady a daj na hlinený, celkom nový kastról, v ktorom sa ešte nič nerobilo. Daj to na oheň a ustavične miešaj pokiaľ sa cukor rozpustí a je to už barnavé. Prichystaj si vymastenú dortovú formu a do studenej vody daj dva citróny. Vlej do formy asi vyše polovice tej miešaniny a chytro ju s tým studeným citrónom dokola vytláčaj, Ale zatiaľ musí dakto v randlíku tie mandle miešať. Potom daj zas z miešaninky do formy a vytláčaj ju s tým druhým studeným citrónom, a ked by ešte dačo chýbalo, vyplň to s tými ostatnými mandľami a studeným citrónom vytlač. Potom ju prechlop a bielym i ružovým ľadom okrášli. Ku svatbám alebo väčším hostinám robí sa táto dorta na tri kondignácie, totiž, popri tej hore udanej spraví sa o dačo menšia, ktorá sa na ňu postaví a na tú ešte menšia a na vrch sa dá dajaká cukrová ozdôbka od cukrára kúpená a ked sú tie dorty jedna na druhej, okrášlia sa ľadom.

Francúzska dorta bez mandlí.

Smiešaj strúhanú korku s citróna s 28 dekami Uče­ného cukru, vraz do toho 6 vajec a 4 žltky, miešaj to ale 30 minút, pridaj rozpustené maslo a 38 dekov múky. Mie­šaj to potom ešte 10 minút a pridaj sňah zo 6 bielkov. Z toho cesta sprav dva veľké jednaké báleše, daj na plech

158

papier, cestáčka naň a upeč ich. Ked sa upiekly a vyehladly, potri icb e dajakou zaváraninou, Na jeden poklad pokrájaný citrón, potom ich polož s namazanou stranou jedon na druhý, potri s glasurou a keď v trúbe uschly, ozdob zaváraným ovocím.

Linecká dorta.

Ku 14 dekom múky vezmi 14 deka neolúpaných mandlí zomeľ alebo utlc ich, potom vezmi 14 dekov tlceného cu­kru, slabé deka tlčenej škorice, trochu hrebíčkov, citrónové a pomarančové utlčené korky. Rozgúľaj na doske valkom, primiešaj do toho 14 dekov masla a zarob s troma žltkami hladké cesto, Rozgúľaj ho ua prst tlstky vo veľkosti dortovej plotny, potom cesto natri s dajakou zavárankou. Sprav z pozostalého cesta mrežku na báleš, daj ho do dor­tovej formy a pekne na žlto upeč.

Dorta kocúrkovská .

Sprav na slížovej doske zo 14 deka múky, 14 dekov masla, 14 dekov jemno tlčených piškótových odrobiniek, 7 dekov cukru, trochu škorice, citrónovej korky, IVa dekov citronádu a s jednoho vajca hladké cesto, ktoré rozkroj na tri diely. Rozgúľaj ich na prst tlstky jednako veľké, potom s malinkou šiškovou formičkou povykrajuj в jednoho toho cesta dierky asi na prst vzdialeuo jedna od druhej. Ked sú všetkie tri cestá upečené, natrú sa tie dva, každý s in-šou zaváraninkou. Polož ich jedon na druhý a ten dierko­vaný na vrch. Posyp cukrom, daj ešte do trúby a ked je to teplé, pokrája sa pozorno na kúsky, tak aby sa nepopukalo.

Dorta zemiaková.

Do hrnca daj 17 deka tlceného cukru, 6 vajec, jedon žltok, z jednoho citróna šťavu a korku ; postav na oheň taký hrnec s vodou, aby sa doňho s tou miešaninou vmestil. Ked voda vrie, postav menší hrniec s miešaninou doňho a šľahaj ju pol hodiny. Pri tom daj do toho 10 dekov zemiakovej múky. Daj pozor, aby do miešaniny ne­prišla voda. Vymaž formu s maslom a vysyp s cukrom, daj do nej cesto a upeč na červeno.

164

Dorta maltézska.

Daj zohriať 7* kila masla, ale len čisté maslo, slej á postav bo na vlažné miesto. Daj do inisečky 7* kila cukro­vého prachu, pridaj k tomu korku s jednoho citróna na struháku postrúhanú, päť celých vajec a päť žltkov, pol hodiny to miešaj, pridaj rozohriate maslo a V* kila peknej múky. Dobre to rozmiešaj, konečne ušľahaj z piatich biel­kov tuhý snáh a primiešaj k tomu. Potri biely papier s maslom a sprav s pripraveného cesta dva. jednako veľké báleše, obtoč ich s papierovou stužkou, pripevni konec pa­pierovej stužky k sebe a báleše v trúbe zvoľna upeč. Vy­tiahni ich a nechaj vystydnúť, potri merunkovou zaváre-ninou a na jedon náklad tenko nakrájanú a ocukrovanú korku z citróna, polož potrené strany bálešové jednu na druhú a dor ty s puncovou polievkou. Nechaj ju v trúbe uschnúť, konečne ozdob ocukrovanými pomaranči a zavára­nými višňami alebo čerešňami alebo iným zaváraným ovo­cím. Tak, že na kraje dáš jedon riadok višní, potom ria­dok pomarančov, zas riadok višní a zas riadok pomarančov a do pre striedku úhľadnú hromádku višní.

Dorta rezancová,

Vezmi 7* kila a 14 dekov sladkých mandlí, polovičku utlč na drobno s citrónovou šťavou a druhú polovicu roz­krájaj na drobno. Najprv daj utlčené mandle na misku a pridaj k nim 7* kila tlčeného cukru, 4 celé vajcia, dva žltky a miešaj pol hodiny. Potom sprav zo dvoch vajec drobných slizov (rezancov) a usmaž ich v rozpálenom masle na bledožlto. Ked vychladnú, pridaj ich k tej miešaninke aj s pokrájanými mandľami, dobre to rozmiešaj, namaž dortový plech, oblož ho oplatkami aj krúžok, vlej to doňho a nechaj zvoľna piecť. Potom obtiahni škoricovým ľadom a okrášli dľa ľúbosti.

Dorta maková.

Cez celú hodinu musíš trieť dvanásť žltkov so 7* ki­lom tlčeného cukru, potom k tomu pridaj trochu škorice, 3 hrebíčky, kúsok vanilky, všetko na prášok utlčené a pre-siate s pol citróna drobno nakrájanej korky, 7 deka ustrú-

155

hanýeh, neolúpaných mandlí, 20 dekov dobre utlčeného maku, lyžicu peknej múky a z tých 12 bielkov tuhý sňah. Dobre to rozmiešaj, vlej do vymastenej a drobunkými prezlami vysypanej formy dortovej a nechaj zvoľna piecť. Ked to z trúby vytiahneš, sejmi krúžok, nechaj dortu vy-stydnúť a okrášli ju dľa ľúbosti.

Dorta pomarančová.

Vezmi štvrť kila cukrového prášku, do nehož sa po­strúhala zo štyroch pomarančov kôrka. Daj cukor do čistého, hladkého hrnka, vraz doňho 12 žltkov a dobre to miešaj ale pol hodiny. Potom vmiešaj do toho 16 dekov peknej, presiatej múky a z 10 bielkov tuhý sňah. Vymaž dortový oblúček a opatrenú formu s maslom, vysyp ju s drobuš-kými žemľovými odrobinkami, vylej do nej to cesto a pec zvoľna asi % hodiny. Potom to vylož z trúby, oblúček sejmi a nechaj dortu vystydnúť. Druhý deň rozrež ostrým nožom alebo pevnou niťou dortu na poly na dva jednako veľké a okrúhle báleše; daj sváriť štvrť kila cukru s troma lyžicami vody tak, až sa ťahá, priced k tomu šťavu z po­marančov, pridaj dve lyžice punčoviny a nechaj ešte trochu povariť. Potom natri s tým ten jedon báleš z vnútra, daj obidve polovice spolu, potri celú dortu s ostatným cukrom a nechaj oschnúť; naposledy okrášli dortu so zavára­ným ovocím.

Cnkoládová dorta á la Sacher.

Dvanásť deka čukolády s jednou lyžičkou vody na-vlaženú daj v trúbe zmäknúť. Jemno to rozmiešaj a daj k IOV2 deka masla, ktoré sa so štyrmi žltkami roztrepe. Po­tom pridaj k tomu sňah zo 4 bielkov dobre ušľahaný a 10 Va deka jemnej múky, vlej do papierom vyloženého dortového kružka a peč to pol hodiny pri miernom ohni. Vystydnutú dortu obráť a namaž hladkú stranu s marhuľ-kovým lekvárom a polej ju s čukoládovou glasúrou dľa nasledujúceho predpisu : Štrnásť dekov najjemnejšej čuko­lády rozpustí sa nad ohňom s vodou a s 28 dekami cukru a s jedným deci vody pri pilnom miešaní sa varí dotiaľ, až sa vlákno ťahá, ked do nej prst namočíš a potom stisneš.

156

Potom sa od ohňa odstaví a vytrepe, až kecf sa na vrchu tenká koštička ukazuje, načo sa hnecf na dortu vyleje a z počiatku vlažno, potom studeno na povetrí usuší.

Vrbovská dorta.

Utri XU kila Čerstvého masla, 14 dekov nepárených, sladkých mandlí, potom vmiešaj do toho jedno po druhom 4 celé vajcia, XU kila a 3 deka tlčeného cukru, V* kila a 3 deka krumplovej múky, rozkrájanú korku s citróna a pol poharká rumu. Dobre to miešaj ale päť štvrti hodiny, vlej do obručkovej, maslom vymastenej formy, ktorú si so žemľovými, presiatymi odrobinkami posypala. Potom nechaj dortu v trúbe pri miernom ohni pol druhej hodiny piecť ; ked vychladne, okrášli ju s dajakou zaváraninou.

Dort* kaštanová.

Uvar dvanásť pekných, veľkých kaštanov na mäkko, olúp a nechaj ich vystydnúť. Potom ich na struháku po­strúhaj a cez drátené sitko pretlač. Utri na miske IOV2 deka masla až sa spení, primiešaj k nemu päť žltkov a 14 dekov jemno utlčeného cukru, 7 deka utlČených mandlí, s pol citróna korku na drobno posekanú, musíš to pol Ho­diny trieť. Primiešaj k tomu zo 4 bielkov tuhý sfiah, vymaž formu dobre s maslom, vysyp s odrobinkami, vlej do nej miešaninu a nechaj ju v trúbe asi tri štvrti ho­diny zvoľna piecť. Potom dortu vytiahni z trúby a nechaj vo forme za pár minút stáť, pozorno vychlop a nechaj vychladnúť. Potri ju polievkou čukoládovou ale na steblo tlstky, nechaj ju vo vlažnej trúbe oschnúť a okrášli zaváraným ovocím.

Dorta lieskovcová,

Štrnásť dekov olúpaných lieskovcových jaderiek daj so V* kilom cukrového prášku na misu; pridaj k tomu deväť žltkov, zo troch bielkov tuhý snáh a miešaj celú hodinu. Naposledy primiešaj k tomu dva dekagr. peknej múky, vymaž okrúhlu, nízkym okolkom opatrenú formu s maslom, vysyp s odrobinkami, vlej cesto do nej a dortu nechaj zvoľna piecť. Ked prechladne, preehlop ju a nechaj

157

docela vystydnúť. Potom ušľahaj zo troch bielkov tuhý sňah, primiešaj k nemu tri kopčité lyžice cukrového prachu, do ktorého ei kútok citrónovej korky postrúhala. S tým oblož dortu, postav ju zas do trúby a nechaj pri miernom ohni sčervenať sa. Naposledy ju povrchu okrášli s miešaným zaváraným ovocím.

Dorta voňavá.

14 dek. mandlí rozkrájaj na drobno a 14 dek. na slí-žiky, daj k nim pol kila cukrového prášku, 1 strdhanú muškátovú guľôčku, dakoľko hrebíčkov, kávovú lyžičku Učenej škorice, 4 dek. na slížiky rozkrájaného citronádu a 2 dek. rozkrájaných pistaeií. Všetko dobre rozmiešaj, po­tom pridaj k tomu zo 6 bielkov pevný sňah a miešaj to pol hodiny. Oblož guľatý, ní/kym okolkom opatrený plech s oplatkami, namaž ju všade s tou miešaninou a nechaj zvoľna upiecť. Potom sprav na to biely ľad, nechaj osušiť a okrášli rozličným ovocím.

Vetrové, z bielkov robené pečivo. (Windbäckerei.)

Španielska vetrová hmota (Meriiiques;.

Obyčajne berie sa tolko cukru, kolko vajcia, ktoré k tomu potrebujeme vážia. Vajcia položia sa do studenej vo­dy, aby sňah z nich šľahaný bol dobre pevný. Obyčajne berie sa tak zvaný cukrový prach (Staub-Zucker), lebo ten nemusí sa osievať. Pravda, kde ho niet, musí sa len osiaty cukor upotrebiť, ktorý sa len pomaly prisýpa, šľahá sa so snahovým maslom pod sňah, keo! je tento už dobre pevný. Ten ostatný primieša sa s lyžičkou len ľahko k tomu a naposledy vanilkový cukor. Ku malému pečivu, ktoré veľmi chladno suší sa, berie sa pri 28. dekov 4 bielky. Ked chceme mrežky alebo malé formičky robiť, musíme k tomu vziať dobre glejený písací papier, z ktorého robia sa kornútky, do ktorých sa vetrová hmota plní. Teplota trúby alebo pece, musí byť vždy mierna, tieto veci, ked sa v trúbe pečú, musia sa až k posledu piecť, ked už oheň vo sporáku dohára, aby sa to mohlo v chladnej trúbe dobre usušiť. Aby španielske vetry bielymi zostaly, musia sa 2 hodiny vo vlažnej trúbe sušiť. Ked chceme, aby vetrové pečivo z vnútra mäkké zostalo, musíme pod papier doštičku položiť, aby pri pečení len vrchná horúčosť účinkovala.

Španielske vetry.

Koľko vezmeš vajec, tak vezmi cukru koľko tie vaj­cia vážia, rozmiešaj to dobre a potom vybieraj hmotu so striebornou lyžičkou a ukladaj na plech voskom natretý kúsky v podobe vajca a upeč ich vo vlažnej trúbe na bledo­žltú, nechaj ich v trúbe ostydnúť, sejmi s plechu, ked sa tento trochu rozohnal.

159

Španielska vetrová dorta s ovocím.

Vetrová hmota z ôsmich bielkoy snahu a 42 dekov cukru a vanilky sprav dva jednako veľké lístky na papieri, ktorý si na dortovej plotne odkreslila a sprav papierovou kornútkou (škarniclu) na papier mrežky a na oboch krajoch malé končité kôpky. Ked sú upečené, namaže sa list s marulkovým lekvárom, ten druhý lístok s mrežkami polož na to a daj medzi mrežky všeíiaké zavárané ovocie.

Vetrové bozky (Windbnsserln).

Vetrová hmota zo troch bielkov snahu 21 deka cukru, naplní sa do škarnicli a kladú sa s ňou na plech voskom pomastený malinké kôpečky, musia sa vo vlažnej triíbe piecť, aby tak rečeno celkom biele zostaly. A ked sa usu-šily a chceme-li ich s plechu vziať, tento sa musí trochu rozohriať.

Vetrové rožky s mandľami.

Zo 4 bielkov a 28 dekov cukru ušľahaj pevný sňah, dávaj z neho s lyžičkou do škarnicli a vytláčaj na papier rožky, pekne ich ukladaj jedon po druhom, posýpaj husto s posekanými mandľami, otras papier, zodvihni ho oboma rukami na jednej strane asi do poly, polož na plech a upeč vo vlažnej trúbe.

I n d i á n s k e šišky.

Na papier nakresli krúžky dľa šiškovej formy a vy­tláčaj do nich vetrová hmotu zo štyroch bielkov a 28 dekov cukru robeného snahu, posyp ich s cukrom a nechaj stáť pokiaľ sa cukor roztopí. Polož pot^m na kúsok dosky a peč pomaly, aby šišky boly pevné a biele. Ked už dobre vystydly, výbere sa z vnútra to mäkké von s malou lyžič­kou, kladú sa na sito a nechajú sa uschnúť i z vnútra. Jedna polovica z nich obtiahne Čokoládovým ľadom a ne­chajú ea usušiť a potom sa všetky i biele i čierne naplnia smotankovou penou, konečne sa biela s čiernou slepí a ne­chajú sa dobre uschnúť.

160

Vetrové kiúžky.

Ušľahaj sňah zo štyroch bielkov a 28 dekov cukru. Do škamicle vopchaj tenkú, jestli máš pri ruke hviezdič­kovú plechovú rúrku, škarniclu naplň s hmotou a vytláčaj na papier tak, aby v prostriedku zostala malá priehlbinka ale nie dierka. Posyp ich s nadrobno posekanými mandľami, otras rozsypané mandle s papieru dolu, polož i s papierom na plech a daj do každej priehlbinky zaváranú obschnutú višňu a vo vlažnej trúbe upeč tak, aby zostaly biele. Alebo ked vieš šikovno so škarnicľou zaobchodiť, nepotrebuješ rúrky, len so škarnicľou rob krúžky, jako ceruza tenké a aby boly vyššie, prejdi so škarnicľou dva i tri razy do kola, bez toho aby si prestala a nechaj ich uschnúť.

Vetrové hríbiky.

Najprv narob z vetrovej hmoty z takej jako pri indi­ánkach na plech s voskom natretý, vysoké malé kôpky, jako hríbové stupky, nechaj ich dobre uschnúť. Na druhý dsň sprav novú hmotu z ktorej sa robia klobúČky, ktoré sa na doštičke pečú. Ked navrchu dostanú žlkastú barvu vytiahnu sa, teraz vopchajú sa do nich stupky a nechajtí sa usušiť. Môžu sa pred pečením daktoré i s čokoládou zabarviť.

Ľadové caltičky.

S pomarančovou chuťou.

Štrnásť dekov cukrového prachu, do ktorého sa po­maranč ustrúhal, pomieša sa so sňahom z jednoho bielka a trochu pamarančovej šťavy, aby bol z toho tuhý lad. Vytláčaj z neho na oplatky malé kôpky a tie usušia sa vo vlažnej trúbe. To isté sa robí i citrónovou chuťou, a síce berie sa miesto pomaranča citrón.

S vani lkou.

Sprav ľad zo 14 dekov cukru a z jednoho bielka snahu, pomiešaj doňho trochu vanilkového likéru, trochu citróno­vej šťavy a vanilkový cukor.

S čokoládou.

Vezmi pár tabličiek jemnej čokolády, dobre ju postrú­haj a daj do trúby zmäknúť a potom do ľadu pomiešaj, ale aby ľad dobre hustý a hladký bol.

8 ovocnou šťavou.

Z čerstvých jahôd alebo malín vytlač šťavu, nechaj ju chvíľku stáť až sa očistí, daj z neho do ľadu zo 14 dekov cukru a z jednoho bielka spraveného toľko, aby boly cal­tičky pekné ružové a aby ľad nezmäknúl.

S ružovou vodkou.

Do ľadu zo 14 dekov cukru a 1 vajca, dá sa toľko kvapôk ružovej vodky, aby dostala hmota vôňu a z alker-mesovej šťavy toľko, aby to ružové bolo. Potom sa to jako iné dohotoví.

Pauloviö, Slovenská kuchárka. 11

162

Jemné vykrajované vetrové peéivo. Ušľahaj zo dvoch hielkov pevný sňah, daj citrónovú

alebo vanilkovú vôňu k tomu a toľko cukrového prachu, aby z toho husté cesto bolo, ktoré sa vygúľať dá. Potom vykrajuj z neho formičkami všeliaké podoby, poukladaj ich na plech voskom natrený, nechaj asi hodinu stáť a potom peč ich vo vlažnej trúbe. Na druhý deň okrášli ich pestro barveným ľadom.

Vetrová dorta s lieskovcami.

K tuhému snahu zo 6 bielkov pomiešaj 16 V2 dekov cukru, 7 dekov jemno tlčených mandlí, 7 dekov lúpaných a utlčených lieskovcov. Dobre to rozmiešaj, daj do dor-tového krúžku a upeč v trúbe. Nechaj ju vyetydnúť a vy-stydnutu^potiahm s vanilkovým ľadom.

Vetrové lieskovcové bozky (Busserln).

Štrnásť dekov cukru a dva bielky miešaj na žeravom uhlí až to steplie, potom pomiešaj 14 dekov jemno utlčených lieskovcov do toho, rob na plech s voskom vymastený malinké kôpky a vo vlažnej trúbe ich upeč.

Alebo ušľahaj tie bielky na hustý sňah a pomiešaj cukor a lieskovce doňho a pokračuj tak, jako vyše udané.

Páradlo na zuby (Zahnstocher*. 21 dekov mandlí, dobre vy utieraných, utlč i so šupou

v mažiari na prach, prisyp k tomu 21 dekov cukrového prachu a rozotri dobre i s troma bielkami. Z toho na doske s cukrom posypanej sprav asi na 4 prsty širokxi veku, na plech daj oplatky a veku polož na ne. Do pro-striedka pozdielke sprav s varečkovou rúčkou hodný vtlak, varečku nechaj tam ležať a zatiaľ posyp to ostatné s olú-panými a slížiky pokrájanými mandľami, chytro sodvihni varečku, potom daj veku do chladnej trúby upiecť a prv lež by načisto veka vyschla, vytiahne sa z trúby, do prie­hlbiny''daj dajakú zaváraniuku, polej s lemonovým ľadom a postav zas do tej chladnej trúby. Pred upotrebením ne­chaj ju pár dní stáť. Potom krájaj z uej tenunké kúsky.

Vetrové orechové šišky. Sprav zo 14 dekov cukru a zo dvoch bielkov ľad, daj

k nemu kvapôčku citrónovej šťavy a kecf je Tad hotový, dá sa doňho IOV2 dekov na drobuČko pokrájaných orechov a dve lyžice postrúhaného tvrdého domácieho chleba. Pomie­šaj to a tlač na plech voskom pomastený hromádky vy­soké а upeč ich vo vlažnej trúbe.

Biely norinbergský perník.

28 dekov cukru miešaj jednu úplnú hodinu so 4 biel-kami, daj potom 31/2 dekov citronády a 8 7a dekov oran-činy jemno pokrájané, k tomu taktiež trochu škorice, nové korenie, hrebíčky, muškátový kvet, lemónové korky a 28 dekov mandlí i so šupami jemno pokrájaných. Všetko dobre pomiešaj, ponatieraj to na prst tlstky na okrúhle oplatky a daj v chladnej trúbe upiecť. Ked sú upečené, môžu sa s ladom okrášliť a na štvorhranaté podlhovasté kúsky pokrájať.

Parížske štangliéky.

Desať aj pol dekov mandlí usuš na teplom mieste, ked si ich najprv jemno pokrájala, daj ich s lOVs dekov jemno posiatym cukrom a s jedným bielkom do mažiara. Ked si to dobre dlho tlkla, vezmi na slížovú dosku s cukrom dobre posypanú, vygúľaj to na nôž tlstky a krájaj z toho na prst dlhé a na palec tlsté štangličky. Zakiaľ sú ešte na doske a jedna podľa druhej na husto ležia, pomie­šaj lemónový ľad s bielkom a ponatieraj ich, s nožom po-zorno podobieraj a ukladaj na plech s voskom natrený. Konečne ich daj do vlažnej trúby upiecť.

Škoricové štangličky.

Cukru 21 dekov a 7 dekov mandlí potlČ spolu v ma-žiari. Vysyp to na slížovú dosku a pomiešaj s dvoma bielkami, kávovú lyžičku tlčenej škorice a sedem dekov múky. Všetko toto pomiešaj a dobre vyrob, potom vygú­ľaj, " na štangličky pokrájaj, pooblievaj ľadom a vo vlažnej trúbe upeč.

11»

164

Plnené štanglicky z piažených mandli.

Upraž 1072 dekov jemno pokrájaných mandlí s 107s deka cukrom, až dostanú žemľovú barvu. Daj ich do iného riadu vystydnúť, rozžmol ich a uhneť z nich s jedným bielkom cesto, ktoré na tenko vy^úľaj a na dva jednaké pásky prerež. Jedon pomaž s marhuľkovým lekvárom, polož druhý naň, pretiahni vrch s tlstým ľadom a pokrá­jaj na štanglicky na palec široké. Na každé daj potom jednu zaváranú višňu bez kôstky a na kraje podlhovasté kúsky z oranciny po šírke. Poukladaj ich na plech voskom natretý a upeč.

Vanilkové rožky.

Z desať aj pol deka masla, 5 deka strúhaných mandlí, 37a deka cukru a 14 dekov múky sprav chytro na slížovej doske cesto, dobre ho vyrob až je hladké. Narob z neho na ceruzu tlsté a tak dlhé slížiky, namasti plech a po­skrúcaj naň tie slížiky jako rožky. Daj do trúby nie veľmi rozpálenej a na poly ich pec, ale len na bledo. Potom ich poobálaj vo vanilkovom cukre.

IMrazivo (Gefrorenes).

Pripravovanie mrazivá (zmrzlin).

Ku pripravovaniu mrazivá potrebuješ nasledujúci riad: cínové alebo plechové piksle asi 32 ceutrimetrov vysoké a 16 centm. široké. O mnoho vyšší a širší šáfik, ktorý má pri spodku točku ku vypúšťaniu nepotrebnej vody. 48 centm. dlhú, trochu vyhĺbenú lopatku a drevenú kyjanku ku roztl-kaniu ľadu. Ale jednoduchejšie je, ked ide človek ku klampá-rovi, u ktorého všetky potrebné, moderné a praktické prí­stroje dostane.

Polož na dno sánka kus ľadu, ale na 4 prsty zvýše, aby bolo celé dno ľadom kryté. Postav naň čisto vyutie-ranú pikslu a prichlop ju, okolo nej nasyp ľadu, chytro kyjankou ho roztlč a pol kila soli naň vysyp (čím viac soli dáš, tým skôr je mrazivo hotové). Pomiešaný s kúskom dreva ľad dobre okolo piksle upichaj, tak aby piksľa len asi na dva prsty šírky z ľadu vyčnievala. Vrch s nej do­bre poutieraj a okolo otoč Čistý obrusek, aby, ked veko na piksle dvihneš, žiadna soľ do nej neprišla, lebo tým by sa celé mrazivo zkazilo. Musíš tiež často vodu zo šáfika vypúšťať, ľad upchávať a nový ľad a soľ dosýpať. Asi za štvrť hodiny sa veko piksle sejme, upravená šťava, ktorá vždy musí byť studená, vleje sa do nej, dobre zakryje a za dakoľko minút začni pikslu na ľade točiť, asi desať minút ju toč. Veko sa utre, piksľa otvorí a mrazivo sa lopatkou odstráni a od dna odhrňuje. Potom sa piksľa zas zatvorí a za dakoľko minút sa to druhý raz a potom tretí raz opakuje, až je celá miešanina zmrznutá. Potom sa lo­patkou vybiera a na tanierky, ktoré na ľade stály, kladie. Z ovocnej šťavy mrazivo potrebuje další Čas k mrznutiu. Chcešli mať mrazivo chytro hotové, vtedy pridaj do ľadu 7 dekov sanitry a sedem deka salmiaku, oboje na hrubo potlčené.

166

^Mrazivo čokoládové.

.Postrúhaj štvrť kila dobrej vanilkovej^ čokolády, daj ju do hladkého hrnca a rozrob s troma deci vrelej smo­tany tak, aby z nej hladká kasička bola. Nalej potom na to 1 liter vriacej smotany, rozšprudľuj to a nechaj sváriť, čokoládu odstav od ohňa a nechaj vychladnúť. Vraz do kastrolka 12 čerstvých žltkov, pridaj k tomu štvrť kila cukrového prachu a miešaj to až sa spení. Chytro nalej na to vychladnutú čokoládu, dobre rozšprudľuj, postav na mierny oheň a šprudluj tak dlho, až zhustne. Variť sa to ale nesmie. Potom to cez žinené sitko do bielej hlbokej misky preced a miešaj, až docela vystydlo. Hodinu pred­tým, ked chceš mrazivo nastoliť, takto pripravené ho do piksle vlej a uprav tak, jako sme vyše udali.

Mrazivo z páleného cukru.

Nechaj na randlíČku 14 deko v cukru s pol deci vody do hneda a síce k siedmemu stupňu uvariť, potom pridaj k nemu chytro štvrť litra vody a miešaj, až to zhustne. Rozmiešaj v hrnčeku 12 žltkov so štvrť kilom cukru, nalej na to dve tretiny litra smotany, postav na oheň a špru­dluj to porád, až začne hustnúť. Potom to odstav, pri­daj pálený cukor a zas miešaj, až celkom vystydne, preced jako predošlé, vlej do piksly a rob mrazivo.

Mrazivo z rybiziel.

Rozmačkaj a preced 1 kilo pekných, obraných rybizlo-vých zrniek, načo mrazivo uprav dla vyše udaného spô­sobu, len že na každý pol kila rybizlovej šťavy, musíš pridať 10 dekov cukru.

Mrazivo z ananásu.

Olúpaj pekný, zralý ananas, potom ho postrúhaj a utri so štvrť kilom cukru na hrubo utlčeným. Daj do misky 42 deka cukru na drobno usekaného, nalej naň šestinu litra čerstvej vody a ked sa cukor docela rozmočil, rozmiešaj a nalej ho na upravený ananas.

fclö

Bobre to .ešte rozmiešaj, pridaj k tomu ašťavu zo dvoch citrónov я tri deci vody, preced to cez^husté žinené sitko a rob mrazivo.

Mrazivo z citrónov.J

Utlč v mažiari pol kila cukru, na ktorom si korku so šiestich citrónov uetrúhala, daj ho do randlícka, nalej naň dve deci čerstvej vody a nechaj tak dlho variť, až cukor s lyžice v tenkých nitkách dole steká. Nesmie sa však uvariť do hneda, leu trochu zažlknúť. Nalej naň ešte dve deci vody a nechaj minútu povariť. Potom ho odstav a nechaj vychladnúť, pridaj precedenú šťavu zo šiestich citrónov, rozšprudľuj päť žltkov s jednou lyžicou rozmoče­ného cukru, rozmiešaj, roztlč marhuľové kôstky v mažiari hodne na hrubo a pridaj ich k ostatnému. Zamiešaj to a nechaj tak prikryté za hodinu stáť. Potom to cez husté žinené sito preced, pridaj k tomu trochu citrónovej šťavy a rob mrazivo.

Mrazivo z pomarančov.

Olúpaj korku so 4 pomarančov a nechaj ich cez noc v pol litre vody močiť; potom vodu nalej na štvrť kila drobno utlčeného cukru a daj sváriť, až sa tiahne. Potom to odstav a ked vychladne, primiešaj k nemu z tých šty­roch pomarančov precedenú šťavu a sklienku šampanského vína. Miešaj to, až docela vystydne, potom vlej do piksle a rob mrazivo.

Mrazivo z kávy.

Upraž 14 dekov peknej kávy a zakiaľ je ešte horúca, hod ju do vriacej smotany, prikryj a nechaj hodinu stáť. Medzi tým pomiešaj v inom hrnku desať žltkov so štvrť kilom tlČeného cukru, potom preced k tomu cez obrusek smotanu z kávy a šprudľuj nad miernym ohňom tak dlho, až sa to začne zdvíhať. Potom preced to cez sitko a mie­šaj, až vystydne, vlej do piksle a rob mrazivo.

Mrazivo z jahôd.

Kozmačkaj zraló jahody a preced ich cez žinené sitko. JSa tri deci jahodovej šťavy nechaj štvrť kila cukru s jedným

168

deci vody tak dlho variť, až sa spení. Potom preced doňho šťavu z jednoho citróna, daj k tomu z jednoho citróna na štrnásť dekov cukru ostrúhanú korku a nechaj pri ustavič­nom miešaní docela vychladnúť. Potom daj k tomu tie pre­cedené jahody, dobre to rozmiešaj, daj do piksle, túto po­stav do ladu a rob mrazivo.

Mrazivo z višní.

UtlČ v mažiari jedno kilo pekných višní aj s kôstka­mi, nalej na to pol kila cukru v šestine litru čerstvej vody rozmočeného, rozmiešaj to, prilej ešte ale štyri deci vody a nechaj tak prikryté jednu hodinu stáť. Preced cez husté žinené sitko a rob mrazivo.

Mrazivo z broskýň.

Poprerezuj cez poly 24 pekných úplne zralých broskýň a vyber z nich kôstky. Pretlač broskyne cez sitko na misku, nalej na ne pol kila cukru v šestine litru vody rozmoče­ného, rezmiešaj to, pridaj ešte tri deci čerstvej vody, šťavu zo troch citrónov, trochu kochenillu, aby mrazivo dostalo peknú ružovú barvu, ešte raz to preced a rob mrazivo.

Mrazivo gaštanové.

Vezmi 21 dekov cukru, uvar ho v 1% deci vody až hádže pluchiere, potom sa pomieša s pol kilom uvarenými a cez sitko pretlačenými gaštanami a pomiešaj do toho dve lyžičky dobrého rumu a tri deci roztrepanej smotany až sa spení. Potom všetko to pomiešaj a rob mrazivo.

Mrazivo z pražených mandlí.

Obar a olúp štvrť kila mandlí, čisto ich so servítkom poutieraj, daj na kastról a upraž ich so štrnásť dekami cukru na žlto. Potom ich v mažiari lyžicou smotany jemno utlč, daj na kastrolok a nalej na ne 1% litra dobrej smo­tany, postav na oheň, miešaj tak dlho, až to začne vrieť. Potom to odstav, prikrjj a nechaj vychladnúť, konečne cez

169

servít preced. Utri šestnásť čerstvých, žitkov zo štvrť kilom cukru, nalej na to precedent!, vychladnutú smotanu, dobre rozšprudľuj, uprav krem jako predtým a daj do piksle.

Mrazivo z čaju.

Na dve deka cisárskeho čaju nalej dve tretiny litra vriacej smotany a nechaj to asi štvrť hodiny prikryté stáť, potom preced. V druhom hrnci rozmiešaj dvanásť žitkov so štvrť kilom tlčeného cukru, až sa to spení. Potom pri­daj k tomu tú čajovú smotanu a šprudľuj to nad miernym ohňom, až zhustne. Variť sa to nesmie. Potom to preced cez sitko do čistého riadu a miešaj až úplne vystydne, daj do piksle a rob dla predpisu mrazivo.

Mrazivo vanilkové.

Kúštik vanilky uvar v dobrej tsmotune a nechaj vy-stydnúť. Potom šprudľuj na ohni 21 dekov cukru so šesť decami smotany a piatimi žltkami, až to hodne zhustne. Preced to ostatné k tomu a miešaj, až vystydne. Musí sa to ešte raz precediť a dať do piksle. Ku tejto zásobe môžu sa tri žltky viacej dať a prv lež sa to dá do piksle, so 6 deci spenenej smotany pridá sa.

Mrazivo lieskovcové.

Porozbíjaj lieskovce a odváž z jaderiek 21 dekov, utlč ich a daj potom do šesť deci variacej smotany. Potom sa to nechá dobre vystydnúť a ked je už vystydnuté, rozšpru-di'uje sa s 21 dekami cukrového prachu a dobre studené dá sa do piksle a robí mrazivo.

Mrazivo z orechov.

Pripravuje sa tak jako z lieskovcov, len aby sa ore­chy daly ošúpať, obaria sa jako mandle, alebo sa dajú na 24 hodín do studenej vody.

Rôsoly (Kreme). V š e o b e c n á p o z n á m k a . Pri týchto rôsolinách (kré­

moch) musí sa zvláštne pozor dávať, aby sa pena vždy načas s krémom smiešala, lebo podarenie krému najviac na tom záleží. A síce: musíš hned, ked krem započne hu­stnúť, v tom okamžení so smotanovou penou smiešať, lebo kedby krem velmi zhuatnul, zostal by na dne formy ležať, naopak, kedby sa spenou smiešal, nebol ešte dosť vychla­dnutý a hustnúť ešte nepočal, vtedy by pena zvodnatela a rôsolina by svoju úhľadnosť a chuť nenadobudla.

Rôsol (krem) z kávy.

Daj na randlíku sváriť 1$ litra dobrej sladkej smo­tany, upraž 14 dekov kávy, utri ju chytro s čistou hander-kou a daj tak neumletú do smotany, Prikryj a nechaj chviíku stáť. Potom pridaj k tomu 6 dekov rozmočeného a zavareného želatínu, kúsok rozkrájanej vanilky, 20 dekov cukru a nechaj ale štvrť hodiny variť. Cez žinené sitko preced a postav zas na plotnu. Medzi tým rozmiešaj v hrn­čeku tri žltky a trochu uvarenej smotany a ked rôsol začne klokočom vrieť, vtedy rozšprudluj ho s tým. Teraz to ale už nenechaj variť, ale to cez servít preced, servít uviaž na štyri nohy obrátenej stolice aby slobodno visel a ked to prechladne, vlej do formy a nechaj docela vystydnúť. Po­tom krem prechlop, okrášli vanilkovými hubinkami (Buserln) a tak nastol.

Rôsol citrónový.

Kozklop a rozšklb 5 dekov želatínu (vyzynový me-chtir, Hausenblase) ualej naň pol litra vody a nechaj cez noc močiť. Na druhý deň ho avar a očisti. Medzitým teuunko olúp korku so šiestich citrónov, tak aby nič bie­leho na nich nezostalo. Daj ich do hrnčeka, nalej na ne 12 lyžíc čistej vody a prikryj ich. Ked je želatín na po-

lovičku uvarený, pridaj k nemu \ kila najpeknejšieho cukru, asi dve deci vody a nechaj to ešte spolu variť. Ale kaž­dých päť minút pridaj k tomu lyžicu studenej vody, aby ea vretie pretrhlo a aby sa cukor dalej variť mohol. Keď je tekutina jako sklo čistá a na pol litra vyvarená, odstav ju, sober s nej všetku penu, ktorá sa na nej utvorila a nechaj vychladnúť. Medzitým vytlač šťavu z tých šiestich citrónov, cez obrúsok ich preced, aby v nich žiadon tuk nezostal, pridaj ich aj s tou silno voniacou vodou z citró­nových kôriek, ktoré najmenej 4 hodiny sa musia močiť, k tej vychladnutej tekutine, premiešaj so striebornou ly­žičkou a preced cez namočený a dobre vyžmýkaný servít, ku š yrom nohám obrátenej stoličky uviazaný. Potom to vlej do formy a nechaj v studenom mieste stuhnúť. Ked chceš krem dať na stôl, prechlop ho na misu.

Rôsolová hovädzina. Už trochu prevarenú hovädziu nohu a papuľu umyj,

oboje pokrájaj čo možná tenúčko, daj do hrnca a nalej na to nemastnú hovädziu polievku alebo horúcu vodu, pridaj soľ a nadrobno nakrájanú citrónovú korku, jednu s hrebíč-kami špikovanú cibuľu, trochu octu a nechaj to dve ho­diny variť. Potom rozkrájaj na malé kocky 14 deko v čer­stvej slaniny, daj ju k ostatnému i s trochou tlčeného bieleho korenia a nechaj to ešte štvrť hodiny variť. Omoč nádobu do studenej vody, vlej do nej to uvarené mäso i s polievkou, ale cibuľu najprv vyber. Nechaj vystydnúť až to stuhne a ked to chceš dať na stôl, prechlop na prázdnu misu. Nádobu chyť od spodku a šikovuo to prechlop, aby rôsol na misu celý vypadol, pokrájaj ho a daj k nemu octu a korenia alebo papriky.

Rôsol z vína. Vlej do kamenného hrnka 2 litre dobrého vína a pol

litra vody, daj k tomu zo troch citrónov šťavy, s jednoho citróna korku, 10 celých hrebíčkov, 10 zrniek korenia, je-don kúsok zázvoru, 20 vláskov šafranu, pol kila cukru a nechaj to skoro na polovičku vyvariť. Potom pridaj k to­mu deň pred tým namočeného 5 dekov želatínu, nechaj to ešte dobre povariť a potom preced jako každý iný

172

rôeol cez eervít, na stoličku uviazaný. Rozdeľ na tri diely, jedon daj do peknej sklenenej misy a nechaj ho vystydnúť, potom ho dobre prešpikuj s krájanými mandľami a pista-ciami, na to nalej druhý diel vychladnutého ale tekúcieho rôsolu a nechaj ho zas stydnúť. I ten vyšpikuj s man­dľami. Naposledy vylej ten tretí diel rôsolu a ked vystydne, sprav okolo pekný veniec z mandlí a pistácii, a síce: z mandlí ľalíju, z pistácii listy a do prostriedka sprav kvet z citrónovej nakrájanej korky. To všetko ponecháva sa ši­kovnosti a dobrému vkusu šikovnej kuchárky, jako to chce okrášliť a hostom sa s tým zavdačiť.

Biely mandlový rôsol.

Nechaj šesť dekov želatínu v pol litre vody cez noc močiť. Obar a olúp 14 dekov sladkých a 20 horkých mandlí, hod ich do studenej vody, aby zbelaly, potom ich na jemno jako múku utlč a medzi tlčením prilej vždy kva­pôčku vody, aby nezlojovatily. Potom ich daj do hrnka. nalej na ne dve tretiny studenej studničnej vody, s novou varečkou ich hodne rozotri a pretlač cez Čistý servítok, precedeninu vylej zas na mandle, rozmiešaj a preced a opa­kuj to ešte raz, aby sa všetka chuť z mandlí vydobyla. Potom svár a učisti štvrť kila cukru s dvoma sberačkami vody, pridaj k tomu rozmočený a na poly uvarený želatín, nechaj to spolu variť a sober všetku penu, ktorá sa utvo­rila, načo vylej na to to mandľové mlieko. Ked táto teku­tina neobnáša aspoň liter, vtedy prilej variacej smotany toľko, aby si túto mieru doplnila. Cez servítok preced, vlej do formy mandľovým olejom natretej, nechaj dobre vystydnúť a vychlop.

Sladký krem s ovocím so smotanovou penou.

Ober pol kila pekných červených zralých rybiziel a preber 10 dekov pekných zralých malín, pretlač oboje cez husté sitko do bielej misky, pridaj k tomu 28 dekov cu­krového prášku a 5¾ deka želatínu husto svarenóko. Po­stav to na ľad a tak dlho miešaj, až začne hustnúť. Pri­miešaj k tomu zvoľna zo šesť decí smotany ušľahanú penu, vymaž formu mandľovým olejom, naplň ju s tou rôsolinou a nechaj v roztlčenom ľade úplne stuhnúť.

173

Rôsol jahodový.

Uvar víno s citrónovou šťavou, pridaj korku s jednoho citróna, škoricu a 35 dekov cukru, rozmackaj 1 liter jahôd, šťavu pretlač cez sitko, pridaj 2% dekov želatínu s kávo­vou lyžičkou alkermešu. Daj to do vína a málo prevar, preced, vlej do formy a nechaj dobre vystydnúť.

Rôsol višňový.

Rozmackaj 12 decí višní, nalej na ne 6 deci vína a var to. Pridaj k tomu škoricu a hrebíČek. preced a pridaj k tomu 28 dekov čisteného cukru, šťavu a korku z jednoho citróna, 2% dekov želatínu, suah z jednoho bielka, var to minutú, preced, vlej do formy a nechaj dobre stuhnúť.

Rôsol ananásový.

Na tenúčko olúp ananas, pokrájaj ho na tenké ko-túčky, vlož ho do Štvrť kila so troma deci vody z vare­ného a uČisteného cukru a nechaj ho päť minťít povariť. Potom ho odstav a prikryj. Medzitým daj pri častom mie­šaní sváriť a často penu sbieraj, 4 deka želatínu vo troch deci vody deň pred tým namočeného, (chráň sa však, aby do ničoho jadra neprišly). Pridaj k nemu 14 dekov cukru a zo dvoch citrónov šťavu, slej k tomu ananásovú šťavu, náležité to premiešaj a cez servítok preced do dajakej ná­doby. Potom z toho nalej do formy na dva prsty vysoko a nechaj stuhnúť, vlož na to do prostriedku ananásové kotúčky, ale tak, aby medzi nimi a krajom formy zostala medzera. Doplň formu s ostatnou studenou tekutinou a daj načisto ostydnúť. Ked chceš dať krem na stôl, omoč formu do vrelej vody, utri ju a rôsol prechlop opa-trno na misu.5

Rôsol z vanilie.

Rozklepaj 6 dekov želatínu a nechaj ho cez noc vo štvrť litre vody močiť, na druhý deň ho asi pol hodiny s ušľahaným bielkom var a preced. Svár v čistom hrnci 1 liter smotany s 20 dekami cukru s jedným prútkom roz­krájanej vanilie, 2 dekov sladkých a 1 deka horkých

174

mandlí utlčených, potom pridaj k tomu prichystaný želatín a preced cez servítok. Vlej potom vychladnuté do formy a nechaj v studenom mieste stuhnúť. Rôsol vychlop na vyše udaný spôsob.

Rôsol pomarančový.

Na desať pomarančov svár 4 dekov želatínu, zrež z pomarančov kúsky s vrchu a vyber obsah, šťavu vytlač cez servít do Čistého hrnka a svár ju, pridaj cukru dľa ľdbosti, šesť deci dobrého vína, tak zvaného »samorodného«, rozdeľ želatín na dva diely a preced ho cez servít. Poma­ranče daj k ladu, víno obarvi na Červeno, pomaranče so šafranom, naplň to a rozkrájaj na 4 diely, uprav slušne a daj okolo misy zelené listy a na vrch kytku.

Smotanový sňah (Oberstschaum).

Vezmi sladkú smotanu, čo už aspoň jedeu deň stojí, ale je ešte celkom sladká. Sober z vrchu hustú a pred upotrebením daj ju na hodinu na ľad alebo do studenej vody i hlbokú misku, v ktorej sa má šľahať. Nechaj vy­chladnúť, ale pred upotrebením ju dobre vyutieraj. Šľahá sa s drevením sňahovým prútom dotiaľ, až je z nej tuhý sňah.

Nápoje.

Káva. Prv, lež kávu do pandvicky ku praženiu uasypeš, s

čistou handrou ju poutieraj, lebo ked je jak dobre opatrená, je predsa vždy trochu zaprášená. Ked ju dáš na prandvičku, praž ju na miernom ohni, lepšie ešte na* žeravom uhlí, až zožlkne a vôňu započne vydávať. Posyp ju trochu s Uče­ným cukrom a pri ustavičnom miešaní nechaj tak dlho pra­žiť, až peknú, lesklú, gaštanovú barvu dostane. Vysyp ju na čistý papier, rozhrň, aby chytro vychladla, potom ju vysyp do misy a dobre pretras, tak aby poodletovaly šupiny, ktoré sa pri pražení kávy olúpaly a ktoré ked sa s kávou zavaria, dodávajú trpkú chuť. Varíš-li kávu len pre jednu osobu a má-li byť silná, tedy musíš dať na jednu šialku kávy 1% deka. Ked varíš pre viac osôb, tedy dostačí na každú šiaľku 1 deko kávy. Zomletú kávu daj do mašiny, dobre ju stlač s tlačidlom a nalej na ňu pol šiaľky vriacej vody, zakryj ju a nechaj pretiecť. Nalej ešte raz a potom ostatnú vodu. Za" dakoľko minút káva pretečie a môže sa do šiaľok nalievať. Dobré čerstvé mlie­ko uvarené, - ale pravda, lepšia je smotana za čerstvá uva­rená. Lepšia je jako od druhého dňa. Chceš-li dať káve dajakú príchuť, vtedy pridaj kúsok vanilky. Pre domácnosť je dobrá káva, ked upražíš kostečky zo šípek a na drobno ich v mažiari utlčeš.

Chceš-li kávu v hrnku variť, tak ju musíš dobre so škrydlou prikryť, aby s parou chuť nevyšla. Aby sa káva chytro očistila, daj do nej kúštiček žltku v trochu vodv rozšprudľovaného, nechaj to raz povrieť, odstav kávu od ohňa, zalej ju s kvapkou vody a nechaj dakoľko minút stáť. Potom ju slej a máš kávu tak chutnú jako v mašine. Pre domácnosťTsa* na usadlinu (Satz) naleje čerstvá voda, nechá sa to variť a ustať, potom sa sleje a pri varení kávy miesto čistej vody dolieva.

176

Čokoláda.

Na pol litra dobrej sladkej smotany postrúhaj ale 4 tabuľky dobrej čokolády a ked sa smotana varí, vleje sa na čokoládu. Pridá sa cukru dľa ľúbosti a pri ustavičnom miešaní sbiera sa s lyžičkou pena a dáva sa do šiaľok. Ked sú šiaľky s penou preplnené, vtedy sa na vrcbu so žeravým uhlím pripáli, ostatná Čokoláda sa zašprudľuje studeným žltkom rozmiešanou smotanon, naleje sa do kond-vičky a dá sa na stôl k pene za polievku. Na pol litra Čokolády, vezmú sa dva žltky.

Táto pena môže sa tiež použiť miesto šodó do sma­žených košíČkov, na varené buchty a ku rozličným sma-ženinkám.

C a j .

V najnovšom čase je obyčajou pri vzácnejších spoloč­nostiach v odpoludňajších schôdzkach dávať na stôl mimo kávy a čokolády i Čaj. AČpráve príprava čaju je jednodu­chá, predsa miestami sa stáva, že nedopatrením nápoj tento pokazí sa a miesto lahodnej chuti, je trpký a odporný. Preto uvádzame tento predpis, jak sa dobrý a chutný čaj pripravovať má. Predovšetkým nech sa pri kupovaní čaju na to hľadí, aby nebol porušený alebo stuchlý. Najlepší druh čaju je, takzvaný cisársky čaj (Kaisertee); druhé menej dobré dva druhy sú: perlový a pekový. Jedno deka cisárskeho čaju dostačí na jedon liter vriacej vody. Ca j ea dá do určitej k tomu kondvice alebo samovaru, poleje sa lyžicou vriacej vody a prikryje sa. Za chvíľu naleje sa naň ostotná voda, dobre sa prikryje a nechá sa stáť na teplom mieste, aby sa sparil — vravím sparil a nie varil. Potom sa precedí a nalieva do šiaľok jako káva alebo do Čajových pohárov. K čaju dá sa na stôl pena zo surovej smotany ušľahaná, potom dobrý rum a cukor, aby si každý hosť dľa ľúbosti mohol poslúžiť. Mimo toho dajú sa na stôl rozličné iné veci, ale nie snád všetko, čo je tu pomenované, na raz, ale každý deň dačo iné, a síce : šunka, údený jazyk, žemľové smidky so sar-delovým maslom, studená, pečená teľacina, vajcia na tvrdo varené a polovičky krájané, rožky, suchárky, zázvorky, anizový chlebíček atd. Že sa každé mäso na tenké rízky

pokrájať a na taniere úhľadne urovnať musí, sa samo sebou rozumie, netreba podotýkať. Tiež sa musia zvláštne malé tanierky, servítky, vidličky a nožíky pre každého hosťa prichystať.

Kakao. Upražené kakao jemno utlč aj so šupami a zavar ho

do vriacej vody, totiž na ka?dó tri deci vody rátaj tri lyžice kakao. Miešaj ho, až sa začne variť, nechaj ho štvrť hodiny povariť, zalej s lyžicou studenej vody, prikryj a nechaj stáť. Potom ho slej, hlad ale, aby sa nepokalilo. Smiešaj ho potom s dobrým mliekom alebo smotanou a nastoľ ho jako kávu. Pridaj cukor, aby si každý sám ocukrovil.

Mandľové mlieko. Olúp a utlč 14 deko v sladkých mandlí a štyri horké

a pri tlčení prilievaj vždy po lyžici vody. Ked sú mandle utlČené, nalej na ne deväť deci vody, to jesť, jako chceš mať husté mlieko. Náležité ho oslad a preced cez čistú han-derku Je to nápoj občerstvujúci pre zdravých a nemocných ľudí, len že pre nemocných musia sa horké mandle vynechať.

Punč. 80 dvoch pekných pomarančov a so dvoch citrónov

olúp korku, ale tak čisto, aby nič bieleho na nich nezo­stalo, vlož ich do polievkovej misy, nalej na to tri deci vyčisteného cukru, prikryj a postav na stranu. Var v 2Va litre vody 3U kila bieleho cukru, sober s neho všetku penu, pridaj k tomu šťavu so šiestich pomarančov a štyroch citrónov, potom butelku dobrého rumu alebo araku, deväť gramov vriacieho čaju, ktorý si predtým vo dvoch deci vody uvarila a precedila. Pridaj k tomu ešte vyčistený cukor, ktorý si už predtým prichystala i pomarančovou kôrkou, postav to na mierny oheň a miešaj zvoľna až je punč hodne vrelý. Preced ho cez čistý servítok vo vode namo-čeaý a dobre vyžmýkaný, do misy k tomu ustanovenej a potom lievaj vrelé do pohárkov.

P u n č s vajciami.

Nalej do kávového pohára kališťok puncovej esencie, vraz do toho dva žltky, silne to šprudľuj a prilievaj po

Paulovifi, Slovenská kuchárka. 12

178

lyžičky vriacej vody, až je pohár plný. Dobre, keď to v hrnčeku spravíš a do čistého pohára na cukor naleješ, aby pohár z vonku nebol zababraný. Jak je to hotové, dá sa na stôl.

Vinný punč .

V pol litre vody svár pol kila cukru, pridaj k tomu korku s pol citróna a pol pomarančovej, oboje musia byť dobre očistené, aby na kôrke nič bieleho nezostalo. Primie­šaj k tomu dve tretiny litra vína, sklienku rumu, šťavu zo dvoch citrónov a zo dvoch pomarančov. Nechaj to potom asi hodinu na vrelom mieste stáť, ale variť sa to nesmie. Potom vrelé nalievaj do šiaľok pre hosťov.

Puné po anglicky. Jedon liter studničnej vody svár s jedným kilom bie­

leho cukru na drobno rozsekaného, pridaj k tomu korku so dvoch citrónov a dvoch pomarančov, ale len tenúčko vykrojenú, aby biele na nej nezostalo. Nechaj to iba jeden raz povrieť. Sober s toho penu a pridaj bulelku" čo naj­lepšieho vína, a ešte i pridaj šťavu zo 4 citrónov a 4 po­marančov. Nechaj to dobre prikryté na miernom ohni asi hodinu stáť. Variť to ale nesmieš, to jesť nesmie to vrieť, potom punč preced cez čistý, vo vode namočený a dobre vyžmýkaný servít do misy k tomu pripravenej, z ktorej ešte vrelé lievaj do pohárov a dávaj na stôl.

Bišof teplý. Vezmi tri horké pomaranče, každý nakroj a nechaj

ich na čistom randlíčku trochu upiecť, potom ich daj do čistého hrnka, nalej na ne liter Červeného vína. Pridaj kúsok škorice a dakolko hrebíčkov. Prikryj to a nechaj ale šesť hodín na teplom mieste stáť. Musíš to však čas po Čase pomiešať a šťavu z pomarančov s pomocou lyžičky pomaly vytláčať. Variť to nesmieš. Potom cez servítek prececT, pridaj k tomu pol kila na drobno posekaného cukru a kecT sa tento na teplom mieste rozpustí, naleje sa do pohárkov

Bišof studený. Jeden liter červeného vína uvar. Zatiaľ daj pol kila

ukru do vody namočeného do hrnca, k tomu čistej šťavy

179

z jednoho citróna, lVa deci rumu a potom to vrelé víno. Nechaj prikryté ostydnuC, plň ho do fl.'aš a na tento spô­sob môže pár rokov stáť. Nastolí sa v kalíškoch.

Bišof na rnský spôsob.

So štyroch horkých pomarančov skroj korku, dobre z bieleho očisti, vlož ich do polievkovej misy, nalej na ne tri fľašky muskat-lunelu (u nás muškátové víno), prichlop misu a nechaj jednu hodinu stáť. Potom víno preced, na­lej ho do fliaš, dobre zacpaj a postav do ľadu na drobno roztlčeného. Môžeš ho v kalíškoch dobre studený nastoliť.

Krampampula.

Nalej na hlinenú misu liter vína a polož na ňu pri­liehajúcu mrežku alebo dve dlhé čisté vidlice a na ne po­lož cukru do araku alebo dobrej slivovice namočeného a podpáľ ho. Pokiaľ nezhorí, nechaj ho tiecť do vína. Na tento spôsob spáli sa kus po kuse asi pol kila cukru, načo sa, ked máš tri deci šampanského, do vína ešte naleje. Ked neni také, teda iného znamenitého vína. Ked je nápoj da­komu prisilný, nech si prileje kvapku vody.

Grog. Do jednoho litra vriacej vody daj 42 deka bieleho,

rozsekaného cukru a ked sa cukor úplne rozmočil, daj do toho 3 deci araku. Postav na oheň a ked je to dosť vrelé, nalievaj do pohárov. Ked by grog bol prisilný, tak nalej doňho trochu horúcej vody.

S o d ó.

Do dvojlitrového hrnka vraz 12 žitko v, daj k nim 15 dekov tlčenóho cukru a z pol citróna nerozkrájanú korku, pol litra dobrého vína a hned za studená to dobre roz-šprudľuj ; potom postav na rozpálený sporák a porád špru-dľuj, až sa spení a pri varení zhustne. Potom to chytro lievaj do šiaľok a dávaj na stôl. — Sodó sa môže tiež ku všeliakým pokrmom potrebovať.

12*

180

Sodó so slivovicou.

Dvanásť žltkov vraz do dvojlitrového hrnca, daj k nim štvrť kila tlčeného cukru, s jednoho citróna na drobno rozkrájanú korku, rozrob to s jedným deci dobrého vína. Potom nalej na bielu hlbokú misu tri deci dobrej slivo­vice, zapáľ ju в papierom a chvíľku ju nechaj horeť. Vlej na tie rozmiešané žltky, postav hrnok na sporák a nechaj to jako iné šodó až nabudne a zhustne na sporáku. Môžeš ho dať na stôl alebo v šálkach alebo polej s ním dajaký mandľový nákyp.

Sodó z pomarančovej šťavy.

Do podlhovastého hrnca daj dve deci pomarančovej šťavy a tri štvrťky deci vody, 17Vs deka cukru a šestinu litra čerstvých žltkov. Dobre to rozšprudľuj, postav na mierny oheň, šprudľuj tak dlho, až začne vrieť. Variť sa to nesmie.

Kardinál. Olúp kôru so dvoch pomarančov, vykrájaj ju tak,

aby na nej nič bieleho nezostalo a daj ich do misy k tomu ustanovenej. Pridaj pol kila bieleho, na drobno usekaného cukru, z piatich pomarančov šťavu a dve fľašky dobrého vína. Dobre to prichlop a daj na roztlčený ľad a ked chceš to na stôl dať. vždy cez obrúsok preced a nalej do toho výborného a dobre studeného vína alebo fľašu šampanského.

K u r a s s a o .

Utlč 84 deka kandytu, 7 deka pomarančovej korky, 12 deci slivovice. Daj to všetko do fľaše tak, aby sa to mohlo miešať. Zapchaj a obviaž fľašu a stavaj ju za desať dní na úslní, ale tam, kde slnko dobre hreje. Potom to preced, prelej do Čistej fľašky, ktorú dobre zapchaj.

Leinonáda obyčajná.

Do troch deci vody daj šťavu z pol citróna a 3 deka cukru — môže byť teplá — ked sa vezme vrelá voda.

181

Lemonáda zo syropu.

Vytlač šťavu z 24 citrónov cez cedítko alebo cez servít, daj to do kamennej nádoby, svár v tom pol kila bieleho cukru (raffinát), sober penu a pretlač šťavu cez hustý servítok. Ked úplne vystydne, daj to do čistých fliaš, dobre ich zapchaj a na chladnom mieste skryj. Ked by šťava nebola dosť hustá a svárená, ľahko by splesnila, teda musí sa na to dbať, aby dosť hustá bola. Chcešli upraviť z tohoto syropu lemonádu, nalej z vychladlého syropu viac alebo menej do fľaše, prilej trochu vody, aby sa to rozpustilo.

Lemonáda malinová.

Svár štvrť kila bieleho cukru v jednom litie vody až je čistý, sober s neho penu, nalej ho do čistého hrnka a nechaj vychladnúť, pridaj k tomu zo dvoch citrónov pre­cedenú šťavu a toľko šťavy malinovej, aby lemonáda prí­jemnú a lahodnú chuť dostala.

Višnovka ( Weichsel-Liqueur).

Očisti Višne, daj ich do 1 Va litrovej alebo dvojlitrovej fľaše, pridaj 4 kúsky škorice, asi 30 hrebíčkov, citrónovú a pomarančovú korku a na o deci slivovice 28 deka cukru. Nalej slivovicu, fľašu dobre zapchaj, obviaž a neohaj ju na úslní stáť ale 4 týždne. Ale kedy-tedy musíš ju potriasť. Potom likér si ej, oced a schovaj. Na sadlinu môžeš ešte pridať cukru, slivovice a tie iné veci. Máš zas likér.

S o r b e t .

Dobré zraló ovocie a síce : Jahody, maliny, rybizle alebo broskyne roztlač, pomiešaj trochou vody a preced cez čistý servít. Potom prilej k tomu dobré, biele víno, pridaj cukor a citrónovú šťavu, postav to do chladného miesta a nastoľ studené.

Májové víno.

V mesiaci máji natrhaj krátko pred kvitnutím marinku (Waldmeister, Ásperula odorata). Nechaj ju uvädnúť. Otrhaj

182

lístky, daj do fľašky a nalej na ne šesť deci vína. Prime-rano to oslad, nakrájaj k tomu pomaranč a nechaj hodinu stáť a precedené daj do čistej fľaše.

Varené víno.

Dobré biele alebo červené víno oslad dľa chuti, pridaj kus celej škorice a pár hrebíčkov a nechaj to trochu po­variť, a síce, ked to začne vrieť, odstav ho. Musíš ho ale hned vrelé nastoliť. Vlej ho do Čajovej konvičky alebo do servíta zamotanej fľaše a tak potom lievaj do šiaľok.

Teplé víno.

Svár jedon liter piva so 14 dekov cukru bieleho, s kúskom dobre povykrajovanej citrónovej korky a s kúskom škorice, rozšprudľuj 4 alebo 5 žltkov s trochou smotany. Nalej svárené pivo do toho, pričom však musíš to usta­vične miešať. Potom to cez husté sitko preced, trochu speň a nalievaj teplé do pohárov.

Egrešové víno.

Dobre zralý egreš s dreveným, rovným tlčkom v sá­nku rozdrúzgaj na kašu. Nechaj ju na teplom mie3te stáť, až začne bubliny hádzať, potom sa vyprešuje prvá šťava. Slej ju do čistého súdečka, na zostalú kasičku nalej vrelú vodu a nechaj to 24 hodín stáť. Potom to tiež vyprešuj a nalej do súdka. Potom daj pár pšeničných zrniek trochu upražiť a vsyp ich do súdka. Nechaj to v miernom teple kysnúť. Denne prilievaj k tomu šťavy, aby súdok bol vždy plný. Ked už bublinky nehádže, je znak, že je už víno vykysnuté. Víno sa naplný de fliaš a nechajú sa pár dní odopchaté v pivnici stáť. Potom sa zašpuntujú, zalepia a ležačky nechajú sa v pivnici.

O c ty.

Ocot založiť a udržať. Vo veľkom nevyglejovanom čbáne alebo v súdku, do

ktorého prevŕta sa na vrchu dierka pre povetrie, naleje sa ostrý, čistý, vinný ocot a nechá sa 14 dní stáť, aby kyse­lina dobre doňho vsiakla. Potom sa z neho pár litrov odo-bere, riad postaví sa do teplej izby alebo kuchyne, v kto­rej je 17 až do 20 stupňov tepla. Pridá sa k tomu vína, pár kusov neprečisteného vinného kameňa (Weinstein) a kúsoK octovej matky.*) Nádobu, v ktorej je ocot, len ľahko zakryjeme, aby povetrie malo ku octu prístup, ktoré kyse­line napomáha; teraz ва už nesmie celkom dopĺňať. Ked sa už to doplnené na ocot premenilo, zas sa z neho odo­berie a doplní. Ku dolievke hodia sa dobre i pozostatky z vína a odkvapky od točky, z ktorých sa dá čistý ocot docie­liť. Vinný ocot môže sa dorábať i z vykysnutého jablčkového a z vína iného ovocia. Ked neni iného na dolievku a ocot je prituhý, môže sa vziať i veľmi čistá dáždovnica. Ked sa ocot na čas nedolieva, odumrie, zostane mútny a prestane kysnúť. Odobraný ocot dá sa do fliaš a uloží v pivnici.

Z kazený yinný ocot napraviť.

Do fliaš pokazeného octu dajú sa nezralé hroznové zrnká a Ked je aj mútny, dá sa doňho rozpustená vyzina (Hausenblase). Ocot sa s vyzinou dobre roztrepe, rozmieša, potom sa nechá stáť pár dní, až sa očistil, vtedy ho ztiahne-me do čistého riadu. Ku 14 litrom octu vezmú sa zrnká zo troch väčších strapcov nezralého hrozna, ktoré sa so stupok odtrhnú, do plátených meštekov naplnia a do octu zavesia.

Ocot estragonový.

Hrsť čerstvo natrhaných, nevypraných estragonových lístkov daj do fľaše, nalej na ne liter dobrého, vinného

*) Octovou matkou nazývame šliamovitú blanu, ktorá sa v octovom súdku alebo v čbáne utvorí.

octu a nechaj fľašu dobre zacpanú asi 14 dní na slnku stáť, preced cez čistú handričku do malých fľašiek, dobre ich zapchaj a schovaj k potrebe.

Ocot malinový.

Roztlač 1 kilo 12 dekov malín, vlej do fľaše a nalej na to 2¾ kila vinného octu, 14 deka cukru. Dobre to za­pchaj a za 8 dní nechaj ho stáť. Potom ho slej a nechaj ustať. Teraz ho preced .cez pijací papier, svár a sbieraj penu, nalej do malých fľiaš, zapchaj a schovaj.

Ocot z rozličného korenia.

Daj do fľaše trochu čerstvej basiliky, estragónu, da-koľko bobkových listov, trochu melisy a pažítky, dakoľko šalotek, trochu čierneho korenia, dakoľko hrebíčkov, tri muškátové orechy a dve lyžice soli. Nalej na to tri litre vinného octu, obviaž papierom so špendlíkom popichaným, postav ju na také miesto, kde slnko svieti a nechaj ho tam ale štyri týždne stáť. Potom ocot cez husté piátno preced, nalej ho do čistých fliaš, dobre zapchaj a zapečať smolou alebo s pečatným voskom a daj ležačky do pivnice.

Ocot rybizlový.

Rozmačkaj dve tretiny litra rybizieľ, nalej na ne 13 deci dobrého octu a nechaj ho štyri dni stáť, potom ho cez plátno preced a schovaj. Môže sa i jako malinový s cukrom variť.

Ocot citrónový.

Daj do fľaše nakrájanú citrónovú korku a ocot, za­pchaj fľašu, daj na líslní stáť asi desať dní. Tak môžeš upraviť ocot i s pomarančov.

Ocot fialkový.

Do jednoho litra vinného octu daj asi štvrť litra na­trhaných fialkových listov, daj to do fľaše a postav na úslní. Na štrnásty deň preced to cez čisté plátno a malých fľaštičkách skryj. Tento ocot vyznačuje sa в krásnom bar-vou a znamenitou chuťou.

Nakladanie variva a ovocia.

Uharky do octn naložené. Jestli sa v domácnosti nenachodí ku naloženiu octo­

vých uharkov primeraný Búdok, tak ho daj u bednára spra­viť, iebo vo väčšom hospodárstve muselo by byť ku tomu cieľu moc sklenných veľkých pohárov. .Bednár už vie jako má byť súdok vystrojený, len sa mu musí udať veľkosť súdka a naložiť mu aby ho vysmolil. Uharky vyber možno-li bez všetkej vady, aby neboly očkovaté, alebo nahnité, lebo jedon nahnitý uharok pokazí i tie ostatné dobré. Nechaj ich celý deň močiť vo vode, ale každé dve hodiny musíš na ne dať čistú vodu. Potom ich daj na veľkú misu alebo do šáfika, polej horúcim osoleným vinným octom, ale cnytro ho zas slej a uharky daj na čistú plachetku, aby uschly a vystydly. Ked vystydnú, polej ich ešte raz a zas chytro slej a daj osušiť. Potom každý pichni pár razy tlstou ihlou, aby sa nesduly. Ked sú uharky už načisto studené, daj na 28—20 litrový súdok povariť 4 grammy nového a tiež toľko čierneho korenia v octe a ked tento ostydne, daj na spodok súdka vinné a višňové listy i kôpor. Na to vrstvu uharkov a tak pokračuj až je súdok plný, musí sa dbať, aby uharky v súdku boly pevne a pekne poukladané a na vrch musí príjsť toľko listov a kopru jako na spodok. Ked ocot s korením uvarený celkom vystydnul, naleje sa na uhar­ky, diera sa so špuntom dobre zapchá a so smolou zaleje, aby tam ani len trochu vzduchu nevniklo. Súdok postaví sa do chladného suchého miesta, kde neni žiadne stuchlé povetrie a denne sa súdok obracia, raz hore a raz dole dňom. Takto sa uharky dajú dlho udržať. Jestli máš zelené pfefróny (pa­priku), nemusíš dať žiadne korenie, môžeš z nich ku každej vrstve listov do súdka hodiť a ocot bez korenia uvariť.

Kvasené uharky bez octn (Wasser-Gurken).

Ešte zelené veľké uharky, jako sa na šalát berú, dobre trebárs s kefkou vyumývaj a s čistou handrou poutieraj.

186

Potom sa musí súdok so soľou vytreť. Na dno dajú sa viničné, višňové čerstvé listy a kôpor, nato sa dá vrstva uharkov a pokračuje sa tak, jako pri octových uharkoch. Prázdne miesta vyplnia sa slanou vodou, voda nesmie byť slanšia, jako dobre slaná polievka, bere sa lyžička soli na tri deci vody, mnoho soli pokazí uharky a hatí ich v kys­nutí. Voda sa musý najprv so soľou uvariť a vlažná na uharky liať. Pridá sa kúsok kvásku alebo čierneho chleba, ktorý sa zamotá do jednoho listu a tak do súdka vloží. Súdok sa zapchá a v teplej kuchyne nechá stáť až uharky ukysnú, Čo sa dá po vône poznať. Teda ked sú uharky ukysnuté, dá sa súdok do pivnice. Z počiatku sa musí sú­dok každý deň a neskoršie každý týždeň raz obrátiť a s vodou doliať. Ked nemáš súdok, tak môžeš uharky i do pohárov alebo do hlinených hrncov zakvasiť. Ked uharky tak naložíš do nich jako do súdka, prikryj hrniec s okrú­hlou doštičkou a daj na ňu kameň, aby voda vždy na nich stála. Ked berieš uharky von, vždy ich dobre zakryj.

Zelenú papriku do octu naložiť. Vyber peknú zelenú papriku, čisto ju poumývaj. Ocot

uvar so soľou, jako k uharkom, a ked tento vystydne a umyté papriky odtečú a uschnú, poukladajú sa do uhar-kového pohára. Potom naleje sa na ne ten ostydnutý slaný ocot. pohár dobre s handerkou zaviaž, daj ho na úslnie ale na 8—10 dní.

Špargľu do octu založiť.

Z čerstvých krehkých špargľových pníkov poodlamuj so spodku Čiastku zdrevnatenú a odhod. Tú dobrú uvar v slanej vode, ale nie primäkko. Daj ju na sito odtiecť, po­lož na širokú misu, nalej na ňu vriaci vinný ocot a nechaj 24 hodín stáť. Ocot slej a uvar ho pomiešaný s vodou, sober s neho penu a nalej zas na špargľu, potom ho slej, špargľu daj do pohárov, ocot zas uvar a ostydnutý nalej do pohárov na špargľu. Potom rozpusti Čerstvý loj a nalej z neho do každého pohára asi na dva prsty tlstú vrstvu. Potom pozavazujú sa poháre s rozmočeným mechúrom, a dajú sa do pivnice alebo do chladnej komory.

K a p u s t u zakvasiť.

Hlavičková kapusta pred rezaním musí aspoň 8 dní odležať sa, potom sa očistí, hlúby povykrajujú a na kapust­ných nožoch poreže. Pri čistení musíš dať pozor, aby sa dajaký hnilý list do kapusty nedostal a pri rezaní nedovoľ chlieb jesť, aby tam otrusinky neprišly, lebo následkom toho by kapusta začala hniť. Prichystaj si sud; vybar ho s vrelou vodou, čisto vyutieraj a s cibuľou dobre vytri. Postav ho do pivnice na dosky, aby na holej zemi nestál. Daj doňho na spodok, to jesť dno suda prikryj s kapusto­vými listami, vysyp na ne koš porezanej kapusty, nasyp na ňu hrsť soli, trochu kmínu, pár kúskov jablČiek a takto pokračuj za každou vrstvou kapusty, ktorú musíš s dreveným tlčkom dobre utlačiť, tak pokračuj, až máš v sude všetku porezanú kapustu. Na vrch kapusty zas rozlož kapustné čisté listy, na ne daj čistú bielu handru, na krajoch ju upchaj, polož na ňu vrchnák, naň daj dva ťažké kamene a nechaj ju kysnúť.

Kapustu pred troma týždni nesmieš hýbať, až už do­bre kysne, má na vrchu penu, voda hádže pluchiere a je už kyselá. Potom sa s vrchu špinavá voda so žufankou soberie a s handrou vysuší. Až vtedy, keó! už neni na kapuste voda, odstráni sa kameň, dosky sa utrú, dvihnú a dajú do čistej vody k umytiu, handra s vrchu sa tiež soberie a vy­perie a listy odhodia a z čistej kapusty sa môže nabrať, ale zarovno, aby v kapuste jamy nezostaly. Teraz sa kapusta s čistou handrou zakryje, čistý vrchnák položí a kamene sa tiež čisto umyjtí, položia na vrchnák a naleje sa na vrch čistá voda. Takto sa musí vždy pri braní kapusty pokračovať a tak sa udrží až do novej.

Bielu r e p u kvasiť.

Olúpaná, umytá biela repa poreže sa na repovej hachle na tenké slížiky. Pri kvasení zaobchodí sa tak s ňou, jako s kapustou. Daj k nej všetko jako ku kapuste, utlač a opatri celkom tak. Chceš-li mať repu skôr ukysnutú, daj ju do veľkého, hlineného hrnca, dávaj ju asi na tri prsty vysokú vrstvu a popráš každú s trochou múky, tak pokra­čuj, až je hrnec {Iný, prikryj ho a obťaž, ale nedávaj do

188

pivnice, lež nechaj v kuchyni necfaleko sporáka, aby repa chytro kysla.

Do octu založená miešaná zelenina. (Mixed Pickles, vyslov Miks pikl.) jj

Z nasledujúcich zelenín uvarí sa každé osobytne v sla­nej vode, a síce : petržeľ, mrkva, kaleráb ked je olúpaný, povykrajujú sa z neho malé guľôčky, kel, zelená fazuľa ale len dobre mladá a čerstvá, malé mesačné retkovky, malé uharčeky, tieto sa nevaria, iba pozdelky pokrájajú, celer, zelený, mladý hrach, špargľu, karfiol, červené, veľké čerešne, višne. Ked je všetko uvarené, pokrájaj ešte na dlhé, tenké kúsky zelenú, mladú papriku, ale bez zrniek. Potom ukla­daj to do pohárov z každého asi malií hŕstku, aby to bolo jednako pomiešané. Ked je pohár plný, vlej doň estrago-nový ocot až do vrchu, potom poháre dobre pouvažuj s mechúrom a daj do pivnice.

Rajčiny (paradajky) na zimu opatriť.

V o c t e . Naplň ku zaváraninám určený pohár so zre­lými ale nie mäkkými paradajkami a doplň ho s octom s vodou uvareným. Na vrch nalej ale na prst zvyšky čistého, rozpusteného loja. Poháre pouvažuj s mechúrom.

j a k o o m á č k u . Dobre zrelé rajčiny poprilamuj, dobre ich upar a cez sitko pretlač. Koľko tretina rajčín váži, pridaj toľko cukru, svár to do kopy na husto, ale nie na tmavo. Nalej to do fliaš, ale nie až do vrchu; na vrch nalej asi na prst tlsto čistého, rozpusteného, čerstvého loja. Fľaše pouvažuj s mechúrom alebo pergamenom.

S u š e n é . Zralé rajčiny poprelamuj, upar a cez sito pretlač. Dobi e ich na husto uvar, ale aaj pozor, aby ne-prihorely. Potom ich natri na čistú doštičku a nechaj na povetrí uschnúť až stvidnú. Potom ich s dosky sober a do trúbky sviň a dakde do suchého miesta schovaj, dajú sa upotrebiť jako omáčka i jako rajčinová polievka.

Šuclié hírby.

Hríby dobre očisti od všetkej nezdoby, brady odetrán, vyrosteným sa kožka stiahne. Potom ich na lístky pokrájaj,

189

porozkladaj na sito a na slnku daj schnúť. Pri posmur-nom pocasi môžeš ich vo vlažnej trúbe sušiť alebo v peci, z ktorej sa chlieb vytiahol. Asi za dve hodiny daj ich do pece. Ked sú už úplne suché, daj ich do pláteného mešteka a zaves na suché miesto. Najlepšie nechať ich v kuchyni viseť nedaleko sporáka.

Malé hriby a šampiony v octe.

Ked sú hríbiky veľmi malé, nechajú sa v celosti, len od zeme zašpinená čiastka sa s nich odreže. Pri väčších, ale nie ešte načisto vyrostnutých brádkach, odlúčia sa klo-búčky od korienkov, fliačky povykrajujú sa. So šampiónov stiahne sa kožka. Hríby umyjú sa v studenej vode, za pár minút nechajú sa variť v dobre slanej vode, pričom voda ozelenie. Nechaj ich na site odtiecť. Medzi tým uvar vinný ocot s trochou muškátového kvetu, čierneho korenia, hre-bíčkov a bobkového listu, s tým daj hríby raz prevariť a poualievaj do zavárajúcich pohárov. Asi po troch dňoch prikryj to s vrstvou oleja a pouvažuj s mechúrom. Dobré so jako uharky k mäsu.

Višne v octe naložené.

Liter vinného octu a kilo cukru uvar spolu, tvoriacu sa penu sober a daj vychladnúť. So zralých višní stopky poodtrhuj, višne urovnaj do pohárov, posyp trochu na hrubo tlČeným hrebíčkom alebo škoricou a nalej na ne vy­chladnutého octu toľko, až sú pohrúžené a poháre pevne zaviaž. Štvrtý deň ocot slej, nechaj ho zas vyvariť a vy­chladnúť a potom ho zas nalej na višne. Na ôsmy deň to zas opakuj, vystydnutý ocot zas na ne nalej, vtedy poháre pevno pozavazuj a k potrebe schovaj.

Na tento spôsob môžeš i slivky nakladať.

Rybizle v octe naložené.

Dobre vyumývaj pekné rybizľové hrozienka v studenej vode, potom ich so šumovačkou vyber na sitko a nechaj osiaknúť, vlož z nich vrstvu do fľaše k tomu určenej, po­syp ich hodne в tlČeným cukrom, daj zas vrstvu hrozienok a zas cukor a pokračuj tak, až je fľaša na dobrý prst ne-

190

plnená, nalej na to dobrý vinný ocot a nechaj cez noc pri­kryté stáť. Potom slej ocot, pridaj k nemu kúsok škorice a dva hrebíčky a nechaj povariť. Vsyp rybizle do veľkej, hlbokej misy, nalej na ne ten vriaci ocot, prikryj a nechaj 24 hodín stáť. Potom ocot slej a nechaj zas variť, vlož doňho rybizle, odstav od ohňa a nechaj vychladnúť. Naplň s tým poháre, poobvazuj a schovaj do studeného, suchého miesta. Dobrý v zime kompót.

Zavarené r ingloty.

Z polozralých ringlôt v poly poodstrihujú sa stupky, s končitým brkom sa pár razy prepichnú, aby boly na nich otvory, načo sa musia dať dva razy do studenej vody. V druhej studenej vode do vrelej mosadznej pandvice naplniť a nechať zohriať. Potom Fa svarí pol kila cukru v 4 deci vody, až začína robiť pluchieri. Nechá sa ale pol hodiny vychladnúť, ringloty na site sa nechajú odtiecť a vložia do teplého cukru. Potom sa nechajú 4 hodiny stáť.na vrelej plotne, striedavo sa rozohrejú, nechajú na site od­tiecť, naplnia sa do pohárov, polejú husto vareným cukrom a dobre zaviažu.

Domáce hospodárstvo.

Komora. Dobre, Čisto a pekne zariadená komora je pýchou

poriadnej gazdiny; pri väčšej domácnosti potrebuje väčšiu starosť, dobrú obozretnosť a opatrnosť, aby sa zásoba ku vareniu skrytá a už hotové tam skryté jedlá nepokazily, nezaprášily a nesplesnely. Musí vždy na to dbať, aby sa staršie veci najprv spotrebovaly atd.

Múka. Dobrá gazdiná sa musí starať vždy o suchú múku,

lebo suchá múka je sporejšia a od nej záleží i mnohé po­darenie pečiva, čerstvá múka je vždy ťažká a vlhká. Ku pečivu a kysnutým múčnym jedlám je potrebná jemná a suchá múka. Na vyvárané a iné múčne varivo môže sa brať múka podlejšia, lebo z takej sú vyvárané jedlá chutnejšie, ku zásmažkám neberie sa biela múka, iba k jasným poliev­kam a omáčkam. Pri zásobovaní musí sa na to dbať, aby múka ležala na suchom a povetrnom mieste, musí sa chrá­niť pred prachom, pred štuchnú tím a sparením, preto sa musí častejšie prehodiť a pred upotrebením sa musí vždy osiať. Ked má príjsť do priečinka nová múka, musí sa stará múka vybrať a priečinok čisto vymiesť.

Domáci chlieb piecť a opatriť.

Ku siedmim kilom režnej múky vezmi 12 dekov pre-šovaných kvasníc, rozmoč ich vo šiestich deci vlažnej vody. V múke, ktorá už v teplej kuchyne ale dve hodiny osiata stála, spraví sa jamka, do nej nalejú sa rozpustené kvas­nice a spravý sa hustý kvások. Popráš ho múkou a nechaj cez noc prikryté nakysnúť. V Čas ráno sa daj do miesenia, patrične osol, daj trochu kmínu alebo anísu, nalej teplej vody a zamies husté cesto. Dobre ho musíš vyrobiť, tak až pukoce a ruky ostávajú čisté. Vezmi teplú plachetku, pri-

kryj cesto a ne.haj tak nakysnúť, aby ho ešte raz toľko bolo. Potom vezmi teplú slížovú dosku, popráš ju s mú­kou a vyváľaj na nej päť alebj šesť okrúhlych alebo podl­hovastých bochníkov. Na prichystané košíky poprestieraj servítky alebo čisté handerky, popráš ich s múkou a vy-válané bochníky vlož do nich dole hladkou stranou. Prikryj ich a nechaj kysnúť. Ehed, jak sa cesto zamiesilo, zapáli sa do pece. Oheň spraví sa zo suchého dreva na zadku pece. Ked nahorelo uhlia, pritiahne sa ku predku a na­loží sa naň ešte dreva. K tomu je treba asi hodina, aby sa pec náležité vykúrila. Ked chceš zkúsiť, či je pec dosť vykúrená; vezmi medzi prsty múky, hod ju do pece a ked táto v okamihu ožlkne, je pec vykúrená, ale to len vtedy, ked je už uhlie vyhrabané a pec vyčistená. Pri sádzaní chleba do pece, vezmi lopatu, popráš ju múkou a prekoť košík s chlebom na ňu, chytro umyj bochník s vodou a šupni do pece. Ked už je všetok v peci, zavri dvierka aj diery, skrz ktoré ide dym. Tak veľké bochníky, jak sú tu udané, potrebujú najmenej dobrú hodinu ku vypečeniu. Ked chlieb vyťahuješ, poklopaj spodnú korku prstom a dľa zvuku poznáš, zdáliž je už dobre vypečený. Dľa múky sa musíš riadiť. Ohľadom vykúrenia pece, čierny chlieb potre­buje vrelšiu pec jako biely, i o štvrť hodinu musí byť dalej v peci. Ked je chlieb málo nakysnutý alebo vrch pece pri-horúci, chlieb oduje sa, jestli je cesto pririedke a chlieb málo kysnutý, tak zostane zákalcovitý. Riedko zamiesené cesto nielen že je chybné, ale chlieb z neho nenie zdravý a je plesneniu vystavený. Cblieb sa nemá z čerstvo mletej múky piecť, tak tiež nesmie sa vrelý načať a jesť, lebo vrelý chlieb škodí zdraviu a nenie sporý. Upečený chlieb je najlepšie, ked sa dá na chlebové krosna, ktoré obyčajne v povetrí visia, ked takých niet, tak sa pekne postava, ale nie na spodnú korku položí. Do suchého miesta ho postá­vaj. Aby si nemusela drahé prešované kvasnice kupovať, vezmi pred miesením kúštiček kvásku a odlož ho stranou; ked je chlieb vyválaný, poškriab koryto, na poškrabky na­syp múky a ten odložený kvásoČek pridaj k tomu. Dobre na sucho rozmeľni a nechaj ale pol dňa stáť na kôpke, aby začal kysnúť. Potom ho zas dobre rozmeľni a v miešťeku na suché miesto zaves. Pri budúcom pečení chleba namoč žmolky vo vlažnej vode ale na dve hodiny a večer

193

sprav z nich kvások. Kde je pekár, ktorý domáci chlieb pece, musíme sa riadiť dľa toho, kedy sádže. Asi pol ho­dinu predtým chlieb vyváľaj a zanes pekárovi.

Vajcia na zimu opatriť.

Na venkove vo väčšom gazdovstve najlepšie udržia sa vajcia do zbožia poukladané, ale tak, aby jedno pri dru­hom opreté nebolo, i do sečky sa môžu uložiť. V mestách v najnovšom Čase kladú vajcia do tak zvaného vodového skla (Wasserglas). Ku štyrom litrom vody dá sa štvrť litra vodového skla. Kecľ. chceš vajcia v malom naložiť, tak ich poukladaj do uharkového pohára asi 5—6 litrov veľkého a zalej ich s tou zarobenou vodou. Vajcia, ktoré chceš na zimu schovať, musíš pri lampe pozrieť, zdáliž sú čisté. Tmavé a fl'akovité vajcia sa uložiť nesmia. Musia sa od mrazu a horúčosti chrániť.

Zachádzanie s mliekom a jeho upotrebenie.

Hospodárenie a zachádzanie s mliekom je na mnohých miestach ešte i vo veľkých hospodárstvách nedbanlivé a nevhodné, preto odhodlali sme sa v tejto knihe dať nie­ktoré dobré pokyny ku dobrému zachádzaniu s týmto háklivým a prepotrebným potravným článkom. Aby totiž maslo (mladé maslo) sladké a mastné zostalo, sladká smo­tánka aby ozaj sladká a čistá a kyselá smotana v skutku smotana a nie syrovatka zostala.

V mestách v mnohých domácnosťach najviac v lete musia sa o to starať, aby sa im mlieko neskyslo a nesvá­rilo, pri nedostatku studených miestností nezbýva im nič iného, jako mlieko alebo sladkú smotanu hneď uvariť.

Chceš-li čerstvé mlieko za další čas sladké udržať, naplň s ním veľmi čistú fľašu, zaobaľ do handry a namoč pár razy do studenej vody.

Jestli chceš kysele mlieko piť, nalej čerstvo vydojené mlieko na misu, neprikryté postav na miesto, kde sa ne-práši a neni nepríjemný zápach ale čisté povetrie, ktoré zrýchľuje ukysnutie mlieka; potom sa dobre rozmieša, aby bolo jednakej chuti a jakosti.

Pri mliekárskom hospodárstve má sa už pri kravách čistota započať, čo sa má i na osobníctvo a potrebný riad

Paulovič, Slovenská kuchárka. 13

194

vzťahovať. Mliečna komora má byť tak priestranná, že misy s mliekom môžu byť v lete na zemi, v zime na policiach jedna podľa druhej porozkladané. Misy jedna nad druhou pokladané nemajú byť, lebo výpar zo spodného mlieka sadá si na vrchné, z čoho nejednaké teplo povstane a preto hatí sa jednaké sedanié smotany a následkom tohoto vý­paru tvorí sa plesnina na múroch a aj na smotane a za­príčiňuje nepríjemný zápach v miestnosti, tak že ho možno z masla a smotany vycítiť.

Komora sa musí častejšie vetrovať, ku čomu majú byť na dverách a okuách sítkove obloky pripravené. Miíry majú byť aspoň raz do roka vylíčeaé, medzi tým často ometené, dlážka najmenej dva razy pri peknom počasí vydrhnutá a každá vyšplechnutá kvapka mlieka čistou handrou poutie­raná. Mliečny riad musí sa po každom upotrebení najprv so studenou a potom s horúcou vodou čisto poumývať, opliachnuť a na slnku obráteno vysušiť nechať. Mimo toho sa má ten riad každých 8 alebo aspoň každých 14 dní s luhom vybariť. Najlepší mliečny riad je emailovaný, ale ked email poodskakuje, taký riad sa musí odstrániť. Po vydojení mlieko cez sitko precedí sa do mís asi na dva prsty neplné a nechá sa ticho stáť, až sa smotánka sosbiera. Ked chceš mlieko doma upotrebiť alebo predať, vezmi naj­prv vydojené a ku sbieraniu nechaj to ostatné.

Ked smotanu sladkú soberáš, s nožom ju pozorno od kraju odtiskni a lyžicou — obyčajno kupujú sa k tomu určené drevené lyžice —] sobrané mlieko slej do hrncov. Jestli vezmeš sladkú smotanu ku káve, tak ju rozried s čerstvo vydojeným mliekom. Čistú ušľahaj až sa spení a daj na vrch kávy jako okrasu.

8 kyselého mlieka sobraná smotana je hustejšia. Ku múteniu určené mlieko v zime nechá sa v kuchyni sadnúť, v lete v 10—15 stupňov teplej miestnosti. Sobranú ky-selú smotanu nalej do čistého mútovníka. Mútiť sa má ráno, pokiaľ je ešte chladno. Ked sa maslo ťažko sráža, strč mátovník na ohvíľu do studenej vody ale len potiaľ, pokiaľ mlieko siaha v mútovníku. Ked je maslo už v ku­soch srazené, vybiera sa s rukou, nechaj ho do mútov­níka odtiecť a dávaj ho do studenej vody, v nejž môžeš lebo osličky alebo gule z masla uplieskať. Chceš-li maslo další čas udržať, daj ho z vody na drevený vahan, roztlač

195

o a posyp trochou soli. Daj na 1¾ kila masla 2 deka soli, dobre to rozmiešaj, aby bolo všetko maslo jednako slané, sprav z neho guľu a nechaj na chladnom mieste asi 8 hodín stáť. Potom ho ešte raz jemno premies a do mliečnej komory skryj, až ho budeš potrebovať.

Syr čili tvaroh.

Ked chceš sobrané mlieko na tvaroh odohrievať, ne­chaj ho v hrnci tak dlho stáť, až je kysele. Potom ho daj na mierny oheň a var dotiaľ, až je už svárené. Potom na­lej svárené mlieko do bieleho čistého, pláteného vrecúška, uviaž, zaves nad dajaký riad, do ktorého syrovátka odteká. Ked je dobre odtečený, robia sa z neho homôlky, alebo kde ho je moc, robia sa kilové gule a tak sa predáva. Syrovátka dáva sa lichve jako nápoj alebo sa im s ňou suchá krma omastí.

Tvaroh ďalší čas udržať.

Guľu tvarohu zamotaj do Čistej, bielej handry, ktorú si v slanej vode namočila a dobre vyžmýkala. Polož ho na dosku a daj do suchej pivnice. Každé 3—4 dni navlaží sa tá slaná handra zas so slanou vodou. Prikryť to ne­smieš, lebo pod sklenenou pokrývkou začne sa pariť a hniť.

Rozpustené maslo.

Vlož maslo do kastróla, daj ho na vrelý sporák, zpo-čiatku ho nechaj silno a potom vždy pomalšie vrieť. Ked maslo ožlklo a sa očistilo, sober s neho penu, odlož ho stranou, nechaj ostydnúť, preced pomaly do hlineného, oglejovaného hrnca a kedy-tedy zamiešaj, pokiaľ celkom nevystydlo. Jestli neni hrnec plný a chceš ho zäs s čer­stvým doplniť, musíš ho trochu na vrchu s nožom rozotie-rať, aby sa nové so starším spojilo. Ked bolo maslo ne­slané, tak pri rozpúšťaní pridaj 1 % kila masla kávovú lyžičku soli. Môžeš doň pomiešať i lyžičku krupice, soľ ho robí trvácim a krupica oddeľuje z neho maslovú kyse­linu. Jestli má maslo nepríjemnú chuť, tak hod doň pri vyváraní kúštik chleba a okržielko cibule.

13*

196

Jraveová masť.

Po zabíjačke nechaj sadlo a slaninu trochu ostydnúť, aby stuhla. Posťahuj kožky a čistú slaninu pokrájaj na malé kocky, daj ich do veľkej randlice na sporák a podlej trochu vodou — asi tri lyžice — posol ich, rátaj na 1¾ kilo kávovú lyžičku soli. Zprvn môže byť oheň prudší, ale po­tom len lahodný, п utíš to ustavične miešať, aby škvarky neprihorely. Ked sa začne masť peniť, na chvíľku ju s ohňa odtiahni, aby nevykypela a ked škvarky dostávajú žemľovo tmavú barvu, odtiahni randlicu a čistú masť slej do čistého, ked je možná, do glasirovaného hrnca, lebo v takom sa udrží masť pri dobrej chuti, bkvarky vytlač a daj na misu. Jestli máš moc škvarkov a chceš ich na další čas udržať, tak ich zalej osve v hrnci s masťou, lebo škvarky sú v domácnosti vždy potrebné ku pogáčkom, ku knedlám a na kašu. Masť daj do chladnej komory, ale nie kde razí potuchlina. I v pivnici neni dobre masť držať, iba ked je pivnica bctonírovaná, lebo masť v takých vlhkých a zapá­chajúcich miestnosťach zkazí sa.

Údená slanina.

Ked sa brav dobre vykŕmený zabije, slanina k údeniu vezme sa z chrbta, ktorá prereže sa na pásy, nasolí sa i s kožkou zakiaľ je ešte teplá. Ked ale týždeň v soli leží, zavesí sa do komína a nechá sa zaúdiť. Ked je slanina za-údená, zavesí sa do studeného miesta na čerstvé povetrie. Tam sa nechá až do jari, potom sa dá do pivnice.

Slanina neúdená.

Ked je slanina nasolená, miesto do komína, zavesí sa na čerstvé povetrie, najlepšie na pôdu, dobre je, ked ne­údená slanina vymrzne. Slanina neúdená je lepšia na špi-kuvanie, jako údená, dá sa potrebovať i k jedlám miesto čerstvej slaniny.

Bravčové mäso zasoliť a údiť.

Určené mäso k údeniu, ked po zabíjačke dobre vy-stydlo, nasolí sa, na 10 kilov mäsa bere sa 1 kilo soli,

197

.1 deka salpeter. Pri malom solení, alebo kecT mäso krátky čas v soli leží, že soľ nevnikla celkom do vnútra, ľahko pokazí sa mäso, ked je dlho v soli, tak stvrdne a je vláknovité. Salpeter dodáva mäsu peknú červenú barvu. Ked sa salpetru viacej vezme jako je predpísané, nemôže soľ vnikať do mäsa a ono dostane trpkú chuť, z vnútra je voňavé a z vonku suché. Z veľmi mastných bravov neni sú tak chutné šunky, jako z menej tučných a mladých. Soľ ku nasoleniu, salpeter a kúsok cesnaku sa jemno utlče a dľa veľkosti mäsa rozdelí; ber mäso po kuse na dosku a ponatieraj ho až zvlhne. Potom rozmieša sa všeliaké korenie, ku dvom kilom soli vezmi 3 hrsti borovičiek, ktoré sa len roztlačia, 2>l/2 deka kmínu, 'dl/2 deka koriandru, 2 deka korenia na hrubo utlčeného a dve pokrájané malé cibuľky. Dobre je, ked sa vezme ku naloženiu mäsa béčka, ktorá má pri spodku točku. Do bečky kladú sa na spodok šunky, potom klbovina a na vrch rebrá a drobné mäso, korenie miešané posýpa sa po troške na mäso. Potom polož na ne priliehajúcu dosku a nechaj tak asi tri dni, až soľ vsiakne. Potom daj na ňu kameň. Konečne zohrej vodu, ale len tak slanú, jako polievka a ked ostydne, vylej ju na mäso, až je celé zahrúžené. Mäso zostane v rôsole dľa veľ­kosti. Drobné mäso je dosť, ked sa 4—5 dní pacuje, klbo­vina 12 dní, rebrá 8 dní a šunky 3, ba ked sú veľké, aj 4 týždne. Prv, lež dáš mäso do komína, očisti z neho ko­renie a usuš ho, pouvažuj naň silné špagáty a zaves na žrdky d) komína. Mimo obyčajného dymu, dobre je dať piliny z jedlového dreva alebo borovičkové ráždie na žeravé uhlie, aby pomaly dym na mäso vystupoval. Údiť mäso sa tiež dlho nemá nechať, lebo ztratí chuť a veľmi uschne. Ked je vyúdené, zavesí sa do komory, ktorá sa často ve-truje alebo na pôdu, ale len v zime.

K l o b á s k y .

Ku dvom kilom Čistého, nie žilovatého mäsa, vezme sa pol kila slaniny, oboje sa na drobno poseká. Bozotri cesnak d :bre s vodou a preced z toho na sekaninu; taktiež čierneho a nového korenia, trochu majeránkových pliev a soli dľa chuti. Kto nemá rád cesnak, vezmú sa lemónové posekané korky. Vlej do toho ale IV2 deci vody a dobre

198

to s rukama v miske premies tak, až je to jako vyrobené cesto. Potom vezmi veľmi čisto vyprané tenké črevá a na­plň ich s tou nadievkou. Môžu sa čerstvo na masti piecť, ale veľmi chutné sú aj tídené, len nesmieme ich nechať vysušiť, len asi dva dni ich smieme v komíne nechať.

Klobásky z bravčových modzgov.

Umyj najmenej zo dvoch bravov modzgy, stiahni s nich všetkie blanky a modzgy posekaj, daj ich na... misku a pridaj k tomu namočenú a vytlačenú žemľu. Nechaj roz­pustiť sedem dekov masti a keď vychladne, daj ju tiež k modzgom. Primerano ich osol, pridaj 4 dekov olúpaných a dobre posekaných mandlí a z pol citróna drobno nakrá­janú korku, trochu muškátového kvetu a dobre to pomie­šaj. Potom daj to do striekačky, čo sa s ňou jalitá nadie-vajú a nadej tým dobre vyprané črevká. Tieto klobásky na masti smažené hodia sa výborne ku špenátu.

Jaderničky.

Vnútornosti pri zabíjačke sa i tak všetky v kotli va­ria. Vezmi pľúca, srdce a kus líca z hlavy, daj to na dosku a nechaj trochu vychladnúť a potom na drobno po­sekaj. Musíš mať uvarenej ale pol kila ryže. Daj ju do toho, trochu urestovanej cibuľky a trochu čierneho a no­vého korenia tlčeného. Dla chuti to osol, pridaj trochu majeránkových pliev, pokrájaj i kúsok slaninky na kocky. Potom vezmi čiernu pečienku (jatra) a jestli by jej bolo málo, prikúp ešte k tomu trebárs i teľacej pol kila, tá sa musí ale až na kašu posekať alebo zomlieť. Teraz nalej na to obaru, dobre rozmies a môžeš širšie, dobre vyumývané ale na 30 centimetrov dlhé Črevá s tým nadievať a každý konec čreva zašpajdľuj. V kotle ich prevar, jestli sú na nich pluchiere, ihlou ich poprepichuj a rozlož na dosku do chladnej komory. Jaderničky sa neúdia, ale čerstvé na masti peču.

Krvavníéky.

Pri zakálaní brava chyť do misy krv a jako od zvie­ratá odteká, musí sa ustavične s vareškou miešať a do

199

hrnca vliať, hodiť doň medzi prsty soli a v hrnci tiež miešať aby sa krv nesekla. Vezmi z krvi asi liter, pokrá­jaj na kocky 2—3 žemle, zalej ich vrelým obarom a tou krvou, posekaj ešte pozostalú kotlovinu a hodne tučný podbradok pokrájaj na malinké kocky, všetko pomiešaj, po chuti osol a okoreň. Daj trochu majeránkových pliev, urestovanú cibuľku, všetko to dobre rozmies a nadievaj tým pozostalé črevá od jaderníc, konec crievka zašpajdľuj a ked je črievko plné, i druhý konec sa musí zašpaj-dlovať. Daj ich do kotla variť a ked sa už hodnú chvíľu varily, pichni do nich tlstú ihlu; ked z nich miesto krvi masť vyviera, sú uvarené. Povykladaj ich na dosku do studenej komory. Na druhý deň, ked sú daktoré z nich tvrdšie, môžeš ich zavesiť ale na dve hodiny do dymu, ale vysoko, aby chladný dym nane vystupoval. Ked sú trochu zaúdené a obschnuté, strhni ich a tak sa dajú trochu da-lej udržať. Ked sú na masti upražené, veľmi chutnajú s kyselou kapustou alebo so smaženými zemiakmi.

Bachorina (Presswarst).

Jako sme už spomenuli, že počas zabíjačky hlava bravčová varí sa s vnútornosťami. Poodrezuj s nej všetko mäso, tučné daj na bok a ostatné pokrájaj na tlsté slíže. Tak tiež uvar pár zo slaninky stiahnutých kožiek osve v hrnčeku dobre na mäkko a ked sú uvarené, tiež ich na tlsté slíže pokrájaj. Všetko pokrájané osoľ, okoren a daj tiež majeránkových pliev, polej s tou hustou polievkou, čo sa v nej kožky varily, pomiešaj a nadej s tým veľké črevo, alebo jako ho náš ľud zove, katerinou a žalúdok. Ked je nadiate, daj ho variť a kedy-tedy popichaj ho s končitým drevkom, aby nepukol. Variť sa musí jednu hodinu. Ked je preswuršt uvarený, dá sa medzi dve doštičky a pritlačí, nie snád priťažkým kameňom. Tu i tu sa musí dlhým končitým drevkom skrz prepichnúť, aby nepotrebná riedka voda z neho vytiekla. Tak sa nechá 24 hodín v tom preši a potom zavesí sa do komína. Údiť sa má 4 dni. Takto sa dá dlho udržať. Bachorina je dobrá ku studenej večere s octom a olejom, alebo ku vidličkovým raňajkám k de­siatej (Gabelfrühstück).

Daj do hrnca bravčové nožičky variť, do druhého kožky, oboje posoľ, vody nalej pbý hrnec, aby sa huspe-nina nemusela dolievať, lebo potom ťažko stuhne, alebo ked sa moc dolieva, ani v tej najtuhšej zime sa nesadne, ale skôr zmrzne a potom je na nič. Daj do každého hrnca pár zrniek Čierneho korenia, pár kúskov mrkvy, kúsky pa-tržeľu, všade kúsok cesnaku a nechaj to variť, až je mäk­ké. Nožičky sa musia dalej variť a pre'o ich postav o pol hodiny skôr, aby boly naraz uvarené. Ked je to už všetko dobre mäkké, povybieraj s vidličkou na dosku a pokrájaj na jednako kúsky; porozkladaj mäso na tanierky asi dva lebo tri kúsky na tanierik, podľa toho, jak sú veľké. Potom tú polievku z oboch hrncov preced do­hromady a nalievaj na tanierky. Nechaj to ale hodinu tak stáť a potom posyp každý tanierik huspeniny s tlče-ným čiernym korením, ale len trochu do prostred tanierka. Ked už začína hustnúť, zanes ju do dobre studenej ko­mory alebo do pivnice.

Bravčová čierna pečienka.

Čiernu pečienku čisto umyj, na tenúčko pokrájaj, po­tom daj na randlík kus masti, nakrájaj cibule, táto nechá sa na žlto usmažiť, na ňu hodí sa tá pokrájaná pečienka a nechá sa ale štvrť hodinu dusiť. Medzitým podleje sa vodou a mieša sa. Ked je mäkká, posolí sa a vleje na misku. Dlho dusiť sa nesmie, lebo stvrdne. Môže sa i trochu pokoreniť.

Modzgy s ladvenickou.

Oboje čisto umyj, ľadveničky pokrájaj na tenké smid-ky, modzgy tiež pokrájaj na väčšie kús^y. Daj na randlík masť, pokrájaj cibuľu, ktorá sa musí v tej masti na žlto usmažiť. Najprv hodí sa do randlíka pokrájaná ľadve-nička, podleje sa, ked už začne vrieť, s vodou a za päť minút na to hodia sa ta modzgy. Pomiešaj to a ked začne vrieť, zas pomiešaj, posoľ, pokoreň a vy lej na misku.

Modzgy s vajciami.

Modzgy umyj a pokrájaj, cibuľku pokrájanú na masti do žlta usmaž a modzgy hodz na ňu. Zatiaľ rozšprudľuj ale päť vajec. Jestli sú modzgy väčšie, vezme sa i šesť vajec. Ked sa už modzgy ale päť minút dusily, posoľ a pokoreň ich, vraz tam vajcia, pár razy varečkou obráť a vylej hotové na misku.

Bravčová pečienka s omáčkou.

Odstráň z pečienky žilky a nepotrebné blanky a po­krájaj ju na tenké smidky, popráš s múkou, v kastrolku usmaž na bravčovej masti cibuľku a ked je táto žltá, hodz pečienku na ňu. Ked už pečienka na jednej strane dostala barvu, podlej ju s dobrou hovädzou polievkou, potom osol' to, daj trochu korenia a nalej hrnček kyselej smotánky, za lyžičku octu, alebo trochu citrónovej šťavy.

Bravčové plúca na kyselo.

Umyj a uvar v slanej vode bravčové plúcka, pokrájaj ich na slížiky. Rozpusť v randlíku masť, upraž v nej ci­buľku, zasyp múkou a sprav žltú zásmažku, pridaj trochu zeleného petrželu. Ked je zá&mažka žltá, nalej na ňu do­brú polievku a rozmiešaj. Potom daj do toho pokrájané pľficka. Pokrájaj alebo na drobúčko posekaj kúsok citró­novej korky do toho. Nechaj trochu dusiť, posoľ to, nalej hrnček kyselej smotany a kávovú lyžičku octu. Zasa to asi štvrť hodiny dus a odstav prikryté na stranu, ale na teplom sporáku. Konečne narob chytro fajnových knedli-čiek a ked BÚ vyvarené, daj ich na tanier, pľúcka na misku a oboje ešte vrelé na stôl.

Vykŕmenie hydu.

Vo všeobecnosti je pri tom dôležité, čisto držaná trochu tmavá, ale nie studená alebo potuchlá miestnosť a aby hydina nemohla sa veľmi pohybovať pri hojnom a mastnom pokrme. Ked je hyd už dosť tučný, musí sa zabiť, lebo prekŕmený zas na tuku tratí.

202

Mladé Sliepky. Tieto zavrú sa do klietky, kde nesmía byť priveľmi stisnuté, na dno nasype sa im piesku, aby sa mohly v čistote držať. Ku žranici dáva sa im viac razy denne pšenica, jačmeň a ovos (ale raž sa im nesmie dať), zrno musí byť močené alebo prevarené, i kedy-tedy dá sa im v mlieku namočených odrobiniek žemľových, šterc z kukuričnej múky, rozdrobený tvaroh, ale len toí'ko, kolko naraz zožerú. Piť sa im dá voda, v ktorej je drobný štrk alebo hodí sa do nej kúsok železa, dakedy i trochu mlieka, ale v inom riade, nie v tom, z čoho vodu pijú.

KopÚny. S týmito sa zo začiatku zaobchodí jako so sliepkami, ale ostatné tri týždne nesmieme ich nechať samotných žrať, lež musíme ich 4 razy denne kŕmiť. Každý raz sa im toľko do krku vopchá, až majú vole plné. Dobré je, ked sa im vždy do krku naleje trochu mlieka. Kuku­rica sa musí variť, posoliť a trochu pomastiť, aby sa mu ľahšie cez hrtan prešmykla. Len vtedy ho treba zas na­kŕmiť, ked má už vole prázdne, aby lepšie mohol troviť. Po každom kŕmení musí sa im dať čerstvá voda. Ked ich je viac v jednej klietke, musia sa priehradkou rozdeliť.

Husi kŕmia sa obyčajne v husacom sedánku, ktorého úzky priestor ich k pokoju núti a má ich hatiť, aby si so zobákom zo seba masť nevyťahovaly. Sedan musí na pokoj­nom mieste stáť, aby od inej hydiny neboly znepokojované a ked je viac husí v kŕmení, nesmia jedna druhú vidieť. Ostatné tri týždne kŕmia sa s varenou, solenou a omastnou kukuricou. Dobre je, ked krmovisko s prachom z pouče­ného uhlia a z tvrdého dreva posypeme. Takto lepšie husi vyžívajú. Vody sa im má dať do sýtosti slopať, ale len vždy po kŕmení. Medzi kŕmením nedá sa im žiadnej vody.

Miesto kukurice môžeme husi kŕmiť i s tlstými slí-žami z čiernej múky a s varenými ušúľanými krumpľami. Musia byť na prst tlsté a nie končité, cesto dobre tvrdé a slíže vyvarené, ktoré sa jej jedon po druhom do zobáka pchajú. Kŕmenie so slížami trvá 4 týždne, kdežto s kuku­ricou sú už v tretom týždni vykŕmené.

Kačice kŕmia sa jako husi s kukuricou, ale tie sa nezavrú, lež nechajú sa v dajakom Čistom chlieve alebo zátvore na slobodu chodiť a dá sa im hodne moc vody,

203

tak aby sá mohly v nej kúpať, ked je na blízko potok, možno ich popár razy trochu plávať nechať.

Moriak. Ten sa môže tiež v tmavom chlieve alebo v maštali svobodno pohybovať, ale 14 dní. Potom sa dá tiež do husieho sedána a kriní sa kukuricou alebo so slí-žama z kukuričnej múky, toto sa môže tiež s uhlovým prachom posypať, jako pre husi a do vody sa dá tiež drobný čistý štrk. Moriak dobre na seba berie, kecf sa mu dá dakedy pár orechových zrniek, alebo mandlí. Z toho je mäso chutné a biele, masť na seba berie iba odrastený moriak.

Mäso za ďalší čas udržať.

Jestli chceme hovädzie mäso v lete bez ľadovne pár dní udržať aby sa nezkazilo, predovšetkým musíme ho veľmi pred muchami chrániť. Musíme ho dať do nádoby s tenkým a jemným gázom prikrytej alebo do koša s vekom zavesiť do studne až nad hladinu vody, alebo do plátna zavinúť a do suchého piesku zahrabať. Ale také mäso, ktoré už na ľade bolo, nedá sa udržať. Hlavná vec je čisto­ta, V pivnici natiahne mäso do seba nepríjemný zápach. Také mäso je potom lepšie pečené jako varené.

Ovocie n a zimu opatriť.

Zimné jablká a hrušky. Ked chceme toto ovocie na zimu zdravé a čerstvé udržať, nesmieme ho skôr obrať, až ked je celkom zralé. — Ale pozorno obrať, nie snád striasť, aby sa poudieralo, lebo tam, kde sa uderí, začne hniť. Nechá sa 2—3 týždne vypotiť, prv lež ho do pivnice alebo do komory hore stupkami na dosky poukladáme tak, aby sa jedno druhého nedotýkalo. Komora musí byť taká, v ktorej je ovocie pred mrazom chráneué. Ked ich s prachom z uhlia, z tvrdého dreva dobre posypeme i dosky na kto­rých majú ležať. Každých 8 dní ich poprezierame a na­hnité odstránime.

Orechy začas v Čerstvosti dajú sa udržať i sc zele­nými škrupinami ked ich uložíme do pivnice, do riečneho piesku, ale suchého. Ku dalšiemu držaniu určené usušíme. Zelenú škrupinu olúpeme, dáme ich do vychladnutej pece,

204

asi za hodinu po vypečení chleba, potom do vreca a vrecia prevesíme cez hanbalok na povtde.

Gaštany treba oproti im škodlivému hmyzu a plesni-veniu chrániť. Hned jak sa oberú, tie bezchybné vybrať s handeikou čisto poutierať a tak jako orechy vo vreciach na pôde na hanbalky zavesiť.

LomÓny Čili Citróny. Tieto po jednom zamotajú sa do jemného čistého papiera, vložia sa do nového hlineného hrnca a veľmi dobre sa zakryjú ale často musíme ich po-prezierať a jak sa jedeu začne kaziť hned ho odstrániť, lebo od neho by sa i druhé nakazily. I lemony, ktoré sa už nedajú držať, môžeme upotrebiť a ku šťave schovať. Ked šťavu z citrónov vytlačíme, necháme ju začas stáť pre­cedíme ju do čistého kamenáka, postavíme kamenák do vrelej vody a necháme v ňom šťavu asi 12 hodín na kašu uvariť; kamenák zaviazať a do komory odložiť.

Hrozná. Strapce zdravých, zralých, ale nie prezretých hrozien, pred východom slnka odrežeme, nárez zalepíme voskom obyčajným alebo pečatným, a zaneseme hned do miestnosti oproti mrazu chránenom a zavesíme strapky na špagát ale oddialeno jeden od druhého.

Slivky a tomu podobné OVOCie, ktové chceme za krát­ky čas v čerstvosti udržať, odrežeme s halúzkou, ktorej nárez tiež s voskom zalepíme a zavesíme ich do suchej komory. Alebo v suchom, peknom počasí obereme ovocie i s ich listami a nakladú sa do pohárov, zaviažu sa me­chúrom a plátnom, zamažú smolou a dajú sa do suchej zeme a tam sa zakopú.

Hrozná USUŠiť miesto Cibéby. Veľmi dobré a sladké hrozná nechajú sa na koreni viseť, ked sú už dobre zrelé, stupky trochu ponarezujú sa. Ked za krátky čas začnú vädnúť a ked sa už zmraštely a užľkly, oberú sa a pokla­du na dosky. Dajú sa na slnko sušiť. Potom sa zo strap­cov oberú do škatúť dobre utlačia a dobre zabednia, aby k nim povetrie nedošlo a tak sa konečne v komore skryjú.

Sušené a tlačené hrušky. Šťavnaté mäkké hrušky ošúpu sa a posypú s utlčeným a trochu s tlčeným anýsom. Na širokej mise pritlač ich s ťažkou škrydľou, šťavu, ktorá

205

odteká, slej do hrnca k namáčaniu, ale prevar ju. Na poly suché hrušky dajú sa medzi dve doštičky a na široko ich roztlač a zas sa nechajú schnúť a zas sa prešujú za každým prešovanítn namáčajú sa v tej povarenej šťave. Ale vždy len na jednej a tej istej strane, ktorá príde navrch. Konečne ked sú suché, dajú sa do mecha a odložia do suchej komory.

Broskyne, tie sa na poly poprekrajujú a zaobchodí sa s nimi jak s hruškami.

Co trelba ešte dobrej kuchárke a starostlivej gazdinej vedieť?

Starostlivá gazdiná musí na to dbať, aby nie len po­krmy chutne pripravené boly, ale aby i oku požívateľa prí­jemná a na pohlad ľúbezne vystrojené, na stôl postavené boly, aby sa tak rečeno hosťom k požívanie samy ponúkaly.

Každý pokrm ked by bol sebe chutnejšie pripravený, pozbýva žiaducného výsledku, jestli neni na pohlad lahod­ným. Preto každá starostlivá gazdiná a dômyselná kuchár­ka musí mať už v kuchyni o to starosť, aby pokrm hned na misu chutno upravený bol. Neni možno pri tak veľkej rozmanitosti pokrmov, pre každý osobytne dať úpravu a návod o pristrojení na stôl. Musí sa to ponechať dômyslu a krásochuti gazdininej alebo kuchárkinej.

Že aj pekné prestrenie stola patrí k celku, rozumie sa samo sebou, lebo ked človek vojde do jedálne a vidí pekne prestretý stôl, trebárs sú ešte neni ani pokrmy na ňom už sa mu srdce od radosti smeje. Á čo je prvé, že chváli gi zdinú, preto bude iste každá gazdiná o to dbať, aby bol stôl čisto a úhľadne prestretý, lebo to je jej pochvala a pýcha.

Ked je biely obrus na stôl prestretý, dá sa potrebný počet tanierkov naň, jedon od druhého asi 30 centimetrov vzdialeno, a k tanierku na pravú stranu na sklenné alebo strieborné kozičky pokladu sa lyžička, nôž a vidlička. Pekne svinutý servítok položí sa na tanier a vedia neho jedna žemľa, podľa tanierka postaví sa pohár na vodu a menší jedon alebo dva na víno. Fľaše s vodou a vínom, jako i soľničky rozdelia sa tak na stôl, aby si to hosť mohol voľne dočiahnuť.' Pečivo, koláČky a deserty položia sa do

206

prostred stola, a síce úhľadne jedna miska od druhej, aby to malo pekné oko. Do prostriedku sa dá pekná okrášlená dorta alebo bábovka a ked toho niet, teda pekná kytka z kvetín. Ked i hosťov nemáme a obedujeme iba v rodinnom kruhu, má sa dbať o chutné prestretie stola.

Pri hostine polievka hosťom obyčajno podáva sa už naliata na tanierku, alebo prináša v šialkach na tácke a hosťom ku ľavej strane sa pristúpi, hosť si šialku vezme a sám polievku na tanier vyleje. Každý pokrm, ktorý sa hosťom v miskách prináša, vždy sa k hosťovi pristúpi na ľavý bok, aby' si hosť bez toho, aby sa musel obzierať, s pravou rukou brať mohol.

Ked sa tanierky premieňajú, musia sa pre teplé po­krmy určené v kuchyni sohriať, ale nie snád vrelé doniesť na stôl, aby si na ňom hosť prsty popálil.

Jakonáhle je jeden pokrm strovený a taniere sú pre­menené, už sa musí nasledujúca miska podávať, aby to na čas išlo jedno za druhým, preto má byť už vopred všetko pri ruke. Toto platí i pre tú naj jedno duchej šiu rodinu. Gazdina alebo jej zástupkyňa musí s očiami všetko riadiť tak, aby ju sluhovia porozumeli, со sa im pred tým povie, aby pohľad gazdinej porozumeli.

Miska ku stolu nesie sa na dlani, na ktorej má byť složený servít na ľavej ruke a jako je už vyše udané, že sa hosťovi podáva všetko s ľavej strany, ale veľmi pozorno. Miska sa musí rovno držať, aby sa hosť s omáčkou alebo dajakým mastným nepolial.

Ked sa celá ryba k stolu nesie, dá sa ku vyberaniu na misu lyžica alebo rybací nôž, jestli je ryba v kusoch, dá sa vidlica. Ku pokrájanému mäsu s obložkou alebo s omáčkou, dá sa vidlica a lyžica. Na misku so šalátom, dá sa drevená alebo rohová lyžica a vidlica. Ku kompótom, strieborná lyžica a k tomu malé tanierky a lyžičky. Ku vyberaniu pokrájanej dorty dá sa stolová lopatka alebo nôž sa podstrčí. Pred servírovaním desertóv sa všetko so stola soberie a otrusinky sa na misku smetú.

Mäso dľa predpisu prikrajovať má vedieť každá ku­chárka, nie len vo veľkých domoch a pri veľkých hosti­nách, ale dobre je to. vedieť i v rodinnom kruhu, lebo krivo pofidlikovanó a potrhané mäso je nechutné a nedá sa tak

207

dobre podeliť jako poriadno pokrájané. Preto pri hovädzom mase a sviečkovej pečienke, pri väčších kusoch musí sa na to pozor dať, aby sa mäsová niť odrezala a aby sa kúsky jednako veľké a jednako tlsté smidky z neho krá-jaly. Tie sa potom na dodlhovastú misku do dvoch radov uložia, tak aby bolo z každej smidky nárez vidieť. Obložka (garnierung) dá sa do prostriedku a okolo krajov, ale tak pozorno, aby mäso a kraje misy neprikryla. Dáva sa na kôpky a ked je viac druhov obložky, tak sa dá barva premieňavo na misku.

Rozkraj ovanie (Transchieren).

Pri celom Chrbte z jeleňa, srny, barana a tomu po­dobné, srežú sa na mäsové čiastky z každej strany kostry čo možná na jednaké smidky, poukladá sa mäso pekne tiež do jedného, lebo do dvoch radov na pečienkovú misku, naleje sa naň k tomu prislúchajúca omáčka a nesie sa na stôl.

Zajačí Chrbát sa pred pečením článkoch asi na dva prsty široko jedon od druhého s dlátom nasekne a po pečení na tom mieste prerež. Nohy sa na tri kusy pretnú. Potom sa to všetko poklade na misu a naleje k tomu už prichystaná omáčka.

Rozpoltený Chrbát z teľaťa alebo z ušípanej, obyčaj­ne delí sa na toľko kusov, koľko je rebier, alebo medzi dvoma rebrama jedon kúsok mäsa sa vyreže a klade sa s kosťami ku spodku na misu. Ked chrbetnú kosť nevy­lúčime, tak ju pred pečením medzi rebrami nasekneme, aby sa potom ľahko dala poprerezovať. Rízky z mäsa nare­zané, poriadno pokladu sa na misu a pošlú sa na stôl so všetkým, čo k nim patrí.

Teľacia nadievaná hruď obráti sa na dosku a podížky medzi rebrami a chrupavkou rozreže sa. Chrupavka šikmo poreže sa na smidky, ostatné podľa rebier na kúsky," ale pozorno, aby sa nadievka nevytlačila.

Zo Stehna (Schlegel) zvlášte z teľacieho vylúčime tie kúsuy mäsa, ktoré sa zdajú byť skrz blanku oddelenými,

208

tak aby sa pri každom niť prerezala a pokladu sa zas na ich predošlé miesto, alebo kosť sa odstráni a mäso poreže na rízky, ktoré uložia sa na misku a so šťavou polejú.

Šunka. Ked šunka dôkladne vystydla, stiahne sa s nej kožka, chytí sa za dúčeln a podľa nej podížky sreže sa s oboch strán mäso. nakoľko len možno,, dobre ostrým nožom, aby rízky boly tenké jako papier, nie aby sa s nožom sem i tam fidlikovalo, lebo tým sa rízky roztrapatia a potrhajú. Rízky ukladajú sa na misu v jednom a ked sú menšie vo dvoch radoch, dá sa k nim okolek, aspik alebo strúhaný chren. Chudé a tučné mäso musí byť jednako podelené, pri hostinách alebo vo väčších spoločenských obedoch, okrášli sa pokrájaná šunka na miske s retkov-kovým kvetom, alebo maslo s listami so zeleného petržela v prostriedku na kytku sviazané.

Hydina. Cvíčele alebo tomu podobní vtáci, sa len cez poly rozrežú, holuby na 4 diely, malé kury napichnú sa s vidličkou do pŕs, odrežú sa nožičky, krýdelká, oddelí sa s chrbta bezmäsitý krk a prsecká. Tieto dajú sa i s chrbtom do prostried misky a okolo nožičky a krýdelká. Pri slnkách a jarabiciah odrežú sa nohy a krýdla a ostatné, jako chrbát a prsia sa podížky na viac kúskov rozkroja. Pri kačiciach, bažantoch, kopúnoch a t. p. oddelia sa nohy s jedným nárezom svrchu a s jedným so spodku od tela. Jestli sú nohy priveľké pri zhybe, rozrežú sa na poly, krýdla odrežú sa čo možná malé, aby pri prsiach viac mäsa zostalo, rasocha sa vyvráti, prsia od chrbta odrežú sa bočným rezom a porežú sa na menšie kúsky. Musí sa ale hľadeť, aby na každom bol kúsok kožky. Chrbát sa od krku odreže a podížky. rozštiepi. Mäso sa striedavo na misu poukladá, biele mäso z pŕs dá sa jako okrasa na vrch. I pri husiach a moriakoch oddelí sa chrbát od pŕs a od nôh, tieto pokrájajú sa na kúsky, chrbát a prse s bielym mäsom z nich sa prikryje a ostatné mäso vrcho­vato sa na misu pokladie.

Pečené prasiatko, z ktorého sa hlava v zhybe od krku odreže, klbyky a stehienka tiež sa v zhyboch odrežú od trupu, potom od ucha po ocas spraví sa dlhý zárez, taktiež i na druhom boku, odreže sa chrbát, ktorý sa na tri rezy prereže. Hlava sa rozpoltí a modzgy vyberú; každé

209

ucho i s lícom i s kožkou odreže ва pokiaľ nôž siaha, modzgy osolia a okorenia sa a pridája sa tiež na misku.

Nastolenie (servirovanie) ovocia, ktoré sa obyčajne na viničových listoch, na desertových tanierkoch alebo ko-šíčkoch poprestierané, nastolí. Jablká a hrušky poutierajú sa s čistou satou alebo servítkom. Z hrozien sa hnilé alebo nahnité zrnká povystrihujú. Zo slivák nesmie sa tmavo mo­drý nádech sotrieť, lebo by nevyzeraly jako čerstvé. Orechy sa ponatíkajú, aby zrnká zostaly, alebo sa zrnká pozorno povylupujú a žltá kožečka sa ošúpe^ Pri nastolení ovocia, dá sa vždy pekná barva a pekné ovocie na vrch a vinné listky sa medzi to miešajú. Čerešne a višne majtí sa nastoliť na miske s pekným kopcom so stupkami dolu, ide to naj­ľahšie takto: do veľhého trachtára daj viničný list, naň Čerešne hore stupkami, potom keď je trachtár plný, prikry ho listom a okrúhlou miskou, s jednou rukou pritlačte misku na trachtár a ten chytro s druhou rukou prechlop na misku. Trachtár i s listom dvihni a máš kopec hotový. Melóny pokrájajú sa na smidky a síce tak, že medzi dvoma vyreže sa jedna, aby tie dve ešte spojené boly, vnútrajšok sa vyberie, na tanier sa dá vinič a nan poklade sa melón kôrkou dolu a vyrezaná smidka dá sa zas medzi tie dve spojené. K tomu dá sa osve na misečku tlčený cukor a k nemu malá lyžička, aby si každý mohol ocukroviť toľko, koľko sa mu páči. Ananas pokrája sa tiež na smidky, ošúpe sa, na tanier pek^e poukladá a s tlčeným cukrom posype. Pomaranče sa olúpu, na smidky podelia, v cukre poobaľujú, dajú sa na misku a pridá sa k nim na miscčke cukor.

Poncenie o výrazoch pri varení.

Ku príkladu, praM je dačo iné jako smaMt, vysmážať. Praží sa: žemľa na kocky, na slížiky alebo na smidky pokrájaná, dá sa na randlík kúsok masti a kecľ sa roz­pustí, hodí sa žemľa na masť, aby ožlkla a trochu bola chrumkavá. Praží sa i múka a cibuľka, z múky robí sa zápražka (zásmažka) do polievky, do omáčky a do prívarov. Kecľ sa ma ť rozpáli, pri ustavičnom miešaní sa múka pomaly prisýpa, aby sa glocky neutvorily a zaleje vodou; taktiež ku mnohým jedlám potrebuje sa cibuľka, ktorá sa tiež upraží, to jesť dá sa na masť ožlimúť.

Paulovič, Slovenská kuchárka. 14

Smažiť, vysmážať. Vysmážajú sa ryby, rízky, kurence a iné, ked sa pomúčia, do rozšprudľovaného (rozkloktaného) vajca namočia, v žemliekových odrobinkách (Bröseln) poobá-lajú a na vrelú masť dajú vysmažiť.

Kloktať (Sprudeln), kloktať, tento výraz používajú Ceši, my ho v tejto knihe nepoužívame, len preto, že by tomu naše slovenky nerozumely, ba daktoré by sa tomu zrovna smialy. Teda rozšprudlovať je dačo rozmiešať, tak aby sa zo dvoch látok jedna utvorila a daktorá aby sa i spenila. Ku príkladu vajcia; bielok a žltok dá sa do hrnka a s varečkou alebo so šprudľovačkou mieša sa, vezme sa rúčka medzi dve dlane a žmolí sa tak dlho. až je z toho jednaká zapenená hmota, i smotana a iné tekutiny sa šprudľujú.

Vytrepať, Obyčajne cesto sa trepe a síce s varečkou sa ustavične len na jeden bok mieša, tak jako komu je šikovnejšie, lebo zprava na ľavo alebo naopak. Mieša sa tak dlho, jako je v predpisoch udané. Ked neni v predpise Čas určený, mieša sa až je cesto pekne hladké a keóľ je redšie, až pluchiere hádže.

Šľahať. Obyčajne šľahajú sa bielky z vajec s drôte­ným prútom (Schneerutte) k tomu určeným. Ked ho ne­máme, môže sa snáh robiť i s vidličkou. Šľahať, ale tiež vždy len na jedon bok, lebo ináč bielky neztuhnú. Sňah musí byť tak tuhý, ked tanier nachýlime, ani sa nepohne.

Mazať, vymazať. Znamená toľko, jako ponatierať z vnútra potrebný riad k pečeniu; a síce: plechy, všeliaké formy, v ktorých sa múčne pokrmy pečú. Lebo sa forma alebo plech sohreje a maslom alebo masťou s vnútra vy­maže, aleho sa masť alebo maslo rozpustí a riad perečkom pomastí.

Obsah.

Predmluva

Polievky. Polievka vodová . . . Polievka zasmažená . . Polievka hovädzia . . . Polievka s vyváranými re

zanci Polievka so zavarenými re

zancami Guľášová polievka . . Polievka z karfiolu . . Polievka s jaternými kne-

dličkami Polievka s knedličkami zo

šunky . . . . Polievka s lievankami Polievka z husacích drobkov Polievka s držkami Polievka so šampiony Polievka so ságom Polievka z mlieka . Polievka z piva Polievka z vína Hrachová polievka . Šošoviôná polievka Polievkový rôsol

Str. 3

5 5 5

6 6 6

7 7 7

9 9 9 9

10 10

Príchntky. Omáčky. Sardele s kaperlami . . . 11 Zavinuté telacie rízky (šnicle) 11 Telacie stehno s majoneso-

vou omáčkou . . . . 11 Omáčka zo zakvasen. uharkov 12 Kaviar . . . . . . . . 12 Omáčka z čerstvých uharkov 12 Paradajková (rajčin.) omáčka 12 Omáčka zo sošky (šťave!

Sauerampfer) 12

Str. Cibulková omáčka . . . . 13 Cesnaková omáčka • • • 13 Pažítková (iSnitling) omáčka 13 Poľská omáčka 13 Omáčka zo šampiónov . . 31 Omáčka z čerstvých húb,

tak zvaných dubákov . . 14 Omáčka zo suchých hríbov 14 Omáčka kôprová . . . . 14 Omáčka rybizľová . . . . 14 Egrešová omáčka . . . . 15 Chrenová omáčka so žemľou 15 Kyselý chren 15

Zelenina. Jednoducho zasmažená ze­

lenina 16 Zasmažený špinát . . . . 16 Zasmažený kel ivlaština) . 16 Kaleráb 17 Nová hlávková kapusta . . 17 Zakvasená kyselá kapusta . 17 Nadievaná kapusta . . . 17 Nadievaná zelená paprika . 18 Zelená fazula . . . . . 19 Zelený hrach 19 Hlávkový šalát na prívaru

(Zušpeis) 19 Špargľa 20 Karfiol 20 Karfiol v maslovej omáčke 20 Prívara z mrkvy . . . . 20 Zemiaková (krumplová) prí­

vara 21 Dyňová prívara. (Tekvica,

Kürbis) 21

Strukoviny. Fazuľová prívara . . . 22

14*

Str. Šošovičná prívara . . . . 22 Hrachová prívara . . . . 22

Šaláty. Hlávkový šalát so slaninou 23 Kapustový šalát . . . . 23 čerstvý zelený šalát . . . 23 Zemiakový šalát s celerom 23 Karfiolový šalát 24 Uharkový šalát 24 Šalát z cvikly (červená repa) 24 Vlašský šalát (Wälscher Salat) 24 Šterbík (Endivie) . . . . 25

Sladké a z ovocia pripravené šaláty a kompóty.

Jahody 26 čierne maliny 26 Bezinky (Holler) . . . . 26 Brusnice (Preiselbeeren) . . 26 Rybizle 26 Egreš 27 Jablká . . . . .• . . . 27 Kompót z mišanských jablk 27 Hruškový kompót . . . . 27 Kompót broskyňový . . . 28

Hovädzie mäso na všeliaký spôsob.

Hovädzie mäso 29 Na francúzsky spôsob . . 29 Na taliansky spôsob . . . 29 Guláš na maďarsky spôsob 29 Hovädzie rízky po anglicky

(Beefsteak) 30 Boeuf á la mode . . . . 30 Hovädzia rožtenka (Rostbra­

ten po viedenský) . . . 31 Rožtenka polská . . . . 31 Rožtenka (Rostbraten) na ma­

ďarský spôsob . ; . . 31 Hovädzia ledvinová pečená

(Lungenbraten) . . . . 31 Turecké mäso 32 Mäsový závinok s rížou . . 32 Závinok (Eszterházy Rost­

braten) 33 Talianske mäso 33

Str. Hovädzí jazyk so smotanovou

omáčkou 33 Ladveničky, alebo čierna pe­

čienka dusená . . . . 33

Telacie mäso.

35 35 35 35 36 36

37

37

Telacie zapravené . . . Telací perkelt . . . . Teľacie kotletky . . . Telacie rízky dusené . . Telacie vysmážané rízky Plnená, čili nadievanátelacina Telacia hruď (Kalbsbrust) s

vínovou omáčkou . . . Zapravené telacie pľúce (Peu-

schel) Telacie okržlie 38 Telacie rízky s kyseľou smo­tanou 38

Jahnacie a baranie mäso.

Perkelt z jabňaciny . . . 39 Pečený jahňací zaďeček . . 39 Barana hruď (Schöpsenbrust)

s dusenou ryžou . . . 39 Barany alebo kozlací zadeček 40 Barané stehno (Schlegl) na

franzúzsky spôsob . . . 40 Barané jazyky s omáčkou . 40 Barania gulášová polievka . 41

Bravčové mäso.

Bravčové faširované karbo nátky

Bravčové kotletky . . . Bravčové mäso pečené . Bravčovina s ryžou . . Bravčové mäso s rajčinami

a ryžou Bravčovina s paprikou . Falošná čierna divočina . Údenú šunku variť . . Údenú šunku piecť . . Pečené prasiatko . . . Zapravené droby z prasiatka Bravčové stehno na kyselo

42 42 42 42

43 43 43 44 44 44 45 46

213

Str. Hydina a vtáci.

Kuracie zaprávané . . . . 46 Kurací paprikáš 46 Kurence vysmážané . . . 46 Kurátko s krátkou papriko­

vou omáčkou . . . . 47 Pečené kura . 4 7 Kurence nadievané . . . 47 Pečené nadievané holuby . 48

Kurence s račím konsumé.

Hodí sa ku svatbe alebo väč­šej hostine 49

Kurence v lanýži (Trüfeln) 50 Upečený kohút, lebo kopún 50' Kopún na spôsob bažanta 50 Bažant pečený 50 Bažant na iný spôsob . . 51 Bažant na zvláštny spôsob . 51 Hus pečená 51 Kačica pečená 52 Hus dusená (Dinstovaná) . 52 Husacie drobky s ryžou . 52 Jarabice pečené . . . . 52 Jarabice dusené . . . . 53 Jarabice na francúzsky spôsob 53 Sluky pečené 53 Sluky dusené 54 Kvíéele dusené 54 Krepelice pečené . . . . 54 Krepelice dusené . . . . 55 Krepelice s ryžou , . . . 55 Moriak (Indian) pečený . . 55 Dusený moriak 56

Divočina.

Zajačí predok 57 Zajačina na guláš . . . . 57 Zajac pečený 57 Zajac zapacovaný a potom

pečený 58 Zajačia sekanina (puree) . . 58 Zapravená srnacina alebo je-

lenina 59 Jelení chrbát so sardelovou

omáčkou 59

Str. Jelení chrbát s citrónovým

chrenom 59 Jelení chrbát s koreňovou

omáčkou 60 Srňacie stehno pečené . . 60 Divoký kanec 60

Ryby a raky.

Rybacia polievka obyčajná 62 Polievka z kapra na spôsob

jaternicový 62 Kapor s tmavou omáčkou . 62 Kapor pečený 63 Kapor pečený s nádievkou 63 Kapor smažený 64 Šťuka v slanej vode varená 64 Šťuka dusená 64 Šťuka s bielou omáčkou . 65 Šťuka pečená 65 Okún na ľahký spôsob . . 65 Okún varený 66 Pstruhy smažené . . . . 66 Pstruhy s račiou omáčkou 66 Treska (Stokfiš) so sardelami 66 Treska smažená . . . . 67 Treska na holandský spôsob 67 Treska so smotanou . . . 67 Polievka z rakov . . . . 68 Rači varení 68 Slimák s kyselým chrenom 68

Vajcia.

Vajcia kladené 69 Vajcia na mäkko . . . . 69 Skvarenina (praženica) . . 69 Škvarenina so šunkou . . 69 Skvarenina so sardelami alebo

haringom 70 Škvarenina s hubami . . 70 Volské oči (pečené vajcia) . 70 Ztratené vajcia 70 Nadievané vajcia . . . . 70 Vajcové omeletky . . . . 71 Vajcové omeletky so zemiaky 71 Vajcové ztratené kura . . 71 Vajcový francúzsky koláč . 72

Str. Str. Ovocné šťavy a zavárané ovocie.

Višňová šťava 73 Šťava fialková 73 Zavarené hrušky . . . . 78 Zavarené maliny . . . . 74 Zavarené borovičky . . . 74 Višne v cukre zavárané . 74 Šťava čerešňová . . . . 75 Čerešne bez cukru zavarené 75 Čerešne s cukrom . . . 75 Zavárané marhule . . . . 76 Breskyne zavárané . . . 76 Orechy v cukru zavárané . 76 Zaváraný melón . . . . 77 Zavarené muškátové hru-

štičky 77 Vyvarené maliny, marmeláda 78 Slivkový lekvár 78 Zavárané uharky . . . . 78

Múčne pokrmy varené.

Slíže (rezance) obyčajne vy­várané 80

S kapustou . . * . . . . 8 0 81 81 81 82 82 82 82 83

Fliačky vyvárané . . . . Rezance po viedenský . . Pečené rezance (Nudí Pfanzel) Rezance v mlieku varené . Fliačky so šunkou . . . . Fliačky mandľové . . . . Krumplové slíže . . . . Tašky so syrom (tvarohom) Halušky čili šmýkance (Nok-

kerln . . . . Halušky bryndzové Halušky vo smotane Perky so syrom . . Orechové žažulky . Mliečne žabičky Knedle obyčajné Knedle na iný spôsob Knedle s čerstvou slaninou Knedle slivkové s kvasnicam Knedle slivkové z krumplo

vého cesta Knedličky krumplové

jemný spôsob . . na

83 83 84 84 85 85 85 86 86 86

87

87

Knedle s údeninou

Sinaženiny. Krupičný svitok . . . . 89 Dolky . . . . . . . . 89 Dolky lievané 89 Palacinky 90 Omelety 91 Máselníky 91 Liate smažené závinky . . 91 Žemlovka (Scheiterhaufen) 92 Žemľovka s hrozienkami . 92 Žemlovka s lekvárom . . 92 Žemľovó nadievané lievan-

čeky 92 Smažené zemiaky . . . . 93 Smaženec cisársky (Kaiser

Schmarn) 93 Smaženec múčny . . . . 93 Smaženec žemľový . . . 93 Smaženec jabíčkový . . . 94 Smaženec čerešňový . . . 94 Smaženec krupičný . . . 94 Smaženec ryžový . . . . 94 Ryžová kaša 95 Rýžovník s mandľami . . 95 Ryža pečená so sekaninou 95 Ryža s jablkami . . . . 96 Polenta 96 Mamaliga s bryndzou . . 96 Kaša pšénová pečená . . 97 Kaša pšenová varená . . . 97 Kaša krupičná 97 Kaša zemiaková (krumpľová) 97 Zemiaková mliečna kaša, tak

zvaný piré 97 Závitky zemiakové s úde­

ninou 98 Závitky zelené 98 Bublanina s čerešňami . . 99 Pagáčky jednoduché . . . 99 Pagáčkyfajnovésoškvarkami 99 Makaróny 100

Pudingy. Puding žemľový . . . . 101 Pdding z čierneho chleba . 101 Puding zemiakový . . . 102

215

Str. Puding čokoládový . . . 102 Puding tvarohový . . . . 102 Puding ryžový 102 Puding s údeninou . . . 1 0 3 Puding bavlnený . . . . 1 0 3

Nákypy. Nákyp piškótový . . . . 104 Nákyp rezancový . . . .104 Nákyp ryžový 104 Nákyp krupicový . . . . 105 Nákyp smotanový . . . . 105 Nákyp zemiakový . . . . 105 Nákyp z jabĺk 105 Nákyp jablkový na chytro 106 Nákyp kaštanový . . . . 106 Nákyp so strúhankami . . 106 Nákyp kávový 106 Zasmažený nákyp . . . . 107

Štrúdle.

Cesto ku ťahanej štrúdle Strúdla tvarohová (syrová) . Štrúdla zemiaková . . . Štrúdla jablková . . . . Ťahaná štrúdla so žemličkou Strúdla kapustná (Kraut

Strudel) . . . . Strúdla so smotanou Strúdla čerešňová . Štrúdľa s hroznami Strúdla maková Štrúdla orechová .

108 108 109 109 109

110 110 111 111 111 111

Pašteky.

Maslové cesto k paštekám 113 Pašteka z husacej pečienky (Gänsleber Pastete . . . . 113 Pašteka zemiaková . . . 1 1 4 Pašteka so šunkou . . . 1 1 4 Paštečky zo studeného pe­

čeného telacieho mäsa . 114 Pašteka z divokých kačíc . 115

Yšeliaké koláče z kysnutého cesta. Syrové (tvarohové) bálešky 117 Bálešky lekvárové . . . . 1 1 7 Boží dar bez kvasníc . . 1 1 8

Str. Smotanový báleš . . . . 1 1 8 Piešťanské koláčky . . . 1 1 9 Zahybované syrovníčky . . 119 Máselníky 119 Nadievané buchtičky . . . 1 2 0 Osie hniezdo 120 Buchta obyčajná . . . . 1 2 0 Makové a orechové podko­

vičky kysnuté . . . . 1 2 1 Calta pletená 121 Calta pletená a plnená . . 1 2 2 Maková baba . . . . . 1 2 2 Orechová baba 122

Čajovníky.

Vekličky k čaju . . . . 1 2 3 Pleteničky k čaju . . . . 1 2 3 Štangličky k čaju . . . . 123 Praclíčky k čaju . . . . 124 Trnavské praclíčky k čaju 124 Kvasnicové piškóty k čaju 124 Mliečny chlieb 125 Apoštolský chlebíček . . . 125 Chlebíček z ovocia (Kletzen-

brot) 126 Suchár (Zwieback) . . . . 127 Suchár s vanilkou . . . . 127 Suchár grácsky 127 Suchár anglický . . . . 128 Suchár jednoduchý . . . 128 Polosuchár (Keks) . . . . 129 Fašiangové šišky čili koblihy 129 Šišky lacné 130 Šišky na plechu pečené . 130 Šišky bavorské 130 Fánky (Schneeballen) . . . 1 3 1 Smažení vrabci 131 Striekané šišky (Spritz-Krapf.) 131 Trdelníky (Priegel-Krapfen) 132 Božie milosti . . . . . 132

Bábovky (Kugelhupfe).

Bábovka obyčajná . . . . 133 Bábovka lepšia . . . •". . 1 3 3 Bábovka s hrozienkami . . 1 3 3 Bábovka magnátska . . . 134 Bábovka s mandlami . . . 135

216

Str. Maslové cestá (Butterteige).

Orechové rožteky . Radeckého rožky . Mandlové praclíčky Syrové rožky . . Muškátelky . . . Anížove krúžky Husárske šišky . . Vrbovské máselníčky Maslové rožky . . Plnené smidky . . Cukrové koláčky Tortoletty z maslového cesta Maslové pečené perky Žítkové koláčky Mandlové koláčky . Kaštanové koláčky Jablká v kepienku . Maslové pirohy . .

Cukrovinky.

Magnátske piškóty . . Piškóty obyčajné . . . Piškóty vanilkové . . . Piškóty malé mandlové . Krehké praclíčky . . . Mandlové hubičky . . . Vanilkové malé hubky . Cukrový chlieb k vínu . Španielsky sňah . . . Mandľové tašky . . . . Mandlové oblúčky . . . Cukrové mandľové prúžky Cukrový had . . . . Cukrová šunka . . . . Cukrové zemiaky . . . Cukrové pomaranče . . Oplatky plnené . . . . Merunkové praclíčky . . Mandľový chlebíček . . Španielske vetry s mandľami Marcipán Varenie cukru . . . . Duté oplatky (Hohlhippen Chlieb s maslom . . . Vanilkové hoblovance Glasúry

136 136 136 137 137 137 138 138 138 138 139 139 139 140 140 140 140 141

142 142 142 143 143 143 143 144 144 144 144 145 145 146 146 146 147 147 147 148 148 148 149 149 149 150

Str. Dorty.

Chlebová dorta bez mandlí 151 Francúzska mandľová dorta

s krémom 151 Jedličkovská mandľová dorta 152 Francúzska dorta bez mandlí Linecká dorta Dorta kocúrkovská Dorta zemiaková Dorta maltézska Dorta rezancová Dorta maková Dorta pomarančová čokoládová dorta ä la Sacher 155 Vrbovská dorta . Dorta kaštanová Dorta lieskovcová Dorta voňavá

152 153 Ш 153 154 154 154 155

156 156 156 157

Yetrové z bielkov robené pečivo. Španielska vetrová hmota

(Merinques) 158 Španielsko vetry . . . . 1 5 8 Španielska vetrová dorta s

ovocím 159 Vetrové bozky (Windbusserln) 159 Vetrové rožky s mandlami 159 Indiánske šišky 159 Vetrové krúžky 160 Vetrové hríbiky . . . . 160

Ľadové caltičky.

S pomarančovou chuťou . 161 S vanilkou 161 S čokoládou 161 S ovocnou šťavou . . . . 1 6 1 S ružovou vodkou . . . 1 6 1 Jemné vykrajované vetrové

pečivo 162 Vetrová dorta s lieskovcami 162 Vetrové lieskovcové bozky

(Busserln) 162 Páradlo na zuby (Zahnstocher) 162 Vetrové orechové šišky . . Biely norinbergský perník Parížske štangličky . . . Škoricové štangličky . . .

163 163 163 163

217

Str. Plnené štangličky z praže­

ných mandlí 164 Vanilkové rožky . . . , 164

Mrazivo (Gefrorenes). Pri pravo vanie mrazivá (zmr­

zlín) Mrazivo čokoládové . . . Mrazivo z páleného cukru . Mrazivo z rybizlov . . Mrazivo z ananásu Mrazivo z citrónov Mrazivo Mrazivo Mrazivo Mrazivo Mrazivo

pomarančov kávy . . . jahôd . .

165 166 166 166 166 167 167 167 167

višní 168 breskýň . . .

Mrazivo kaštanové . . . . Mrazivo z pražených mandlí Mrazivo z čaju Mrazivo vanilkové . . . . Mrazivo lieskovcové . . . Mrazivo z orechov . . .

Rôsoly (Kreme). Rôsol (krem) z kávy . Rôsol citrónový .' . Rôsolová hovädzina . Rôsol z vína . . . . Biely mandľový rôsol Sladký krem s ovocím

smotanovou penou . Rôsol jahodový . . . Rôsol višňový . . . Rôsol ananásový . . Rôsol z vanilie . . . Rôsol pomarančový Smotanový sňah (Oberst­

schaum) . . . . . .

so

168 163 168 169 169 169 169

170 170 171 171 172

172 173 173 173 173 174

174

Nápoje.

Káva 175 Čokoláda 176 Čaj 176 Kakao 177 Mandľové mlieko . . . .177 Punč 177 Punč s vajciami . . . . 177

Srt. Vinný punč 178 Punč po anglicky . . . . 178 Bišof teplý . ľ . . . . 178 Bišof studený 178 Bišof na ruský spôsob . . 179 Krampampula . > . . . 179 Grog 179 Sodó > . 179 Sodó so slivovicou . . . 180 Sodó z pomarančovej šťavy 180 Kardinál 180 Kurassao 180 Lemonáda obyčajná . . . ! 80 Lemonáda zo syropu . . 1 8 1 Lemonáda malinová . . . 1 8 1 Višňovka (Weichsel-Liqueur) 18 i Sorbet 181 Májové víno 181 Varené víno 182 Teplé pivo 182 Egrešové víno 182

Octy. Ocot založiť a udržať . . 1 8 3 Zkazený vinný ocot napraviť 183 Ocot estragonový . . . . 1 8 3 Ocot malinový . .. . . . 184 Ocot z rozličného korenia . 184 Ocot rybizľový 184 Ocot citrónový 184 Ocot fialkový 184

Nakladanie variva a ovocia. Uharky do octu naložené . 185 Kvasené uharky bez octu

(Wasser-Gurken) . . . 185 Zelenú papriku do octu na­

ložiť 186 Špargľu do octu založiť . . 1 8 6 Kapustu zakvasiť . . . . 1 8 7 Bielu repu kvasiť . . . . 187 Do octu založená miešaná

zelenina 188 Rajčiny (paradajky) na zimu

opatriť 188 Suché hríby 188 Malé hríby a šampiony v octe 189 Višne v octe naložené . . 1 8 9

18

Str. Rybizle v octu naložené . 189 Zavarené ringloty . . . . 1 9 0

Domáce hospodárstvo.

Komora 191 Múka 191 Domáci chlieb piecť a opatriť 191 Vajcia na zimu opatriť . . 1УЗ Zachádzanie s mliekom a

jeho upotrebenie . . . 193 Syr čili tvaroh 195 Tvaroh ďalší čas udržať . 195 Rozpustené maslo . . . . 1 9 5 Bravčová masť 196 Údená slanina 196 Slanina neúdená . . . . 196 Bravčové mäso zasoliť a

údiť 196 Klobásky 197 Klobásky z bravčových modz-

gov 198 Jaderničky 198 Krvavníčky 198 Bachorina (Presswurst) . . 1 9 9 Bravčová huspenina (Sulz) . 200 Bravčová čierna pečienka . 200 Modzgy s ladveničkou . . 200 Modzgy s vajciami . . . 201 Bravčovápečienka s omáčkou 201 Bravčové pľúca na kyselo . 201 Vykŕmenie hydu . . . . 2 0 1 Mladé sliepky 202 Kopúny 202 Husy 202 Kačice 202

Str. Moriak 203 Mäso za ďalší čas udržať . 203

Ovocie na zimu opatriť. Zimné jablká a hrušky . . 203 Orechy 203 Gaštany . . . . . . . 204 Lemóny čili citróny . . . 204 Hrozná 204 Slivkyatomupodobné ovocie 204 Hrozná usušiť miesto cibéby 204 Sušené a tlačené hrušky . 204 Breskyne 205

Čo treba ešte dobrej ku­chárke a starostlivej gaz-dinej vediet? . . . . 205

Rozkrajovanie (Transchieren). Pri celom chrbte . . . . 207 Zajačí chrbát 207 Rozpoltený chrbát . . . . 207 Telacia nadievaná hruď . . 2 0 7 Zo stehna (Schlegel) . . . 2 0 7 Šunka 208 Hydina 208 Pečené prasiatko . . . . 208 Nastolenie (servirovanie) ovo­

cia 209

Poučenie o výrazoch pri varení. Smažiť - . . . 210 Kloktať 210 Vytrepať 210 Šľahať 210 Mazať, vymazať 210

Lacné sošiíy vydáva Augustín PauloviS. Objednávky zasielajú

sa kníhkupectvu A. H o r o v i t z a v Trnave.

Sošit I. Čierny Juro. Rozprávka z^ tridsaťročnej vojny.

» II. Zlatá misa. Rozprávka_'dľa jednej bájky a sta­

rej povesti.

» III. Nešťastná láska. Napísal dl'a rozpravy Michal Fr i í

Martinov.

» IV. Kríž pod vinohradom a úžerník.

» V. Volentýri. — Boj a víťazstvo. (Veselo-smutná pravda)

•» VI. Mastičkár. — Nezúfaj.

» VII. Svedomie. — L/utria alebo: kto inému jamu kope, sám do nej padá.

» VIII. Manželský raj. Rozprávka zo života pre život.

» IX. Válečný úžerník.

» X. Dve Pomsty. — Macko v automobile. (Humoreska.)

» XI. Komedianti.

» XII. Vzkriesenie. — Požiar v [horách.

l j Adol fa Horoväfia SÚ ešte k dostaniu nasledujúce knižočky:

Sto malých rozprávok I—II. diel.

Päťdesiat malých rozprávok dľa F. Hoffmanna, rozpráva Strýčko Janko.

Paulovič, Veselá knižnica čís. I—XXV. „ Zasmejme sa ! sošit I.—XV. „ Slovenský ľúbostný listár. „ Slovenské veselie. „ Lacné sošity I—XII. „ Nové smiechy I—XX.

Rehor Uram, Palček. Egyptský snár. Kvetohorsko, Spevníček slov. ľud. piesni. Všeličo, sošit L III. a IV. Zaosek, Trnavský piknik. Petöfi," Lyrické básne, sošit I.—III. Matzenauer, Malý rečník. Reger, Slovenský anekdotár. Strýčko Janko, Rozprávky bájky a po­

vesti číslo I—II. Ján Zigmundik, Počiatky domáceho

liečenia.

K povšimnutiu.

,, Veselá Knižnicu." Humoristické ťrednáéky, Vydáva Augustin Paulovič. Objednávky zasielajú sa kníhkupectvu A . H o r o v i t z a v Trna,ye.

i. Predmluva. — Strýco Brázda hľadá svoju dcéru v Budapešti. — Chudák. — Smrť pána Hracho-viny — Takto je pán v dome. Modrý pondelok čili Plomontok.

2. Pán Bochník pred parádou. — Kmotor Zaosek z Horno-Trenčianskej. — Životopis pána Kri-vičku.

}. Smrť Arabelly Čížikovej. — Obecní hajdúch. — Škola ženícha. — Pokrytec.

4. Krišpin Príštipok. — Matej Krkavec. — Žiarli­vý. — Tulák. — Dobre ti to padne.

5. Strýc Štebotá prvý raz v divadle. — Veterán — O krajine bruchopáskov. — Kubo z Beckova. — Zem stojí. — Krásny príklad utešenej do­

mácnosti.

ô. Vandrovný. — Krakselhúber. — Ženský otrok — Žaba a orech. — Ošmek. — Čo je ti súdené to ťa i neminie.

7. Prekvapenie. — Čo fígeľ — to groš. — Šťastlivý kominár.

Í. Herkules v pokušení. — Majster Rapkáč. — Smutná pravda. — Obecný pastier.

9. Trinásť, Pán Boh pri nás. — Pri výsluchu. — Pohrab kocúrkovského veterána. 3

10. Amadeus Smola z Pivnice. — Hlavnomestský zametač. — Nehody pána Vrzgálka. — Smiešna nemoc.

u. Kľudní manželia. — Domovník. — Juro Mrkvár Dobrodej, veľkomestský žobrák.

12. Duch v mlyne. — Juro Temian, malomestský kostolník. —Keď sa dvaja chlpčia. — |ako lan­ko Konôpka kneippoval. — Rychtár. Všadebol

3D i e ľ 3 .

[3 Jean Chamotte. —, Kupleti od Anselma. — jochtadana. — Choe sa ženiť. — Kto sa mňa zatruchlí?

14. Dva oznamy. — Môj sused v deň menín. — Osol a zajac.

15. Planetár. — Radšie bych to nevidel! — Vý­kladné. — O slušnom chovaní sa pri stole. — Vlk a jahňa.

16. Nenie hodno byť akurátnym. — Žartovné pla­néty. — Miško Opekanec. — Všetko ma hnevá'

17. Jurko Nevylej. — Professor Ozembuch. — Prvý zárobok. — Kleofáš Tlčhuba. —Verklikár.

18. Láska a úklady. — Pavúk.

19. 20. Podivné a skutočné príhody Baróna Ba-čkoroviča vyprávané od neho samého. — Jano Sáfrán, malomestský kupec, čili krajzler.

21. Ruský špehún. — Mišo Búrka, prorok počasia

22. Pán Smolka, čili nehody krátkozrakého. — Gusto Holubovič, rozpráva o svojej výzkum-nej ceste po Afrike. — Dvá tvrdohlaví, čili nepravoťme sa.

23. Miško Pozorný, dedinský hlásnik. — Lož o závod. — Prečo som sa tak chytro oženil. — Prevrátený. — Pán Jáncuk.

24. Andreja Kvíčalu cesta do Viedne. — Bartolo­mej Tlačiar, vyslúžilec. — Zafúbený švec. — Kapitola o hlavách.

25. Nedorozumenie, alebo Cesty Božie sú rozličné. — Môj priateľ Dúžko, alebo Rodina Pán Boh, ;-. priatef mešec. — Jožko Pantofla.

„Zasniejme s a ! " Veselé a divadelné kusy a sólové výstupy.

1. Prevrátený, alebo Čo fígef, to groš. — Sla­mený vdovec. — Vitézkotés János, kaprál zo starej gardy.

2. Prekazená defraudácia. — Vinco grgufa, fllo-fický lump. — Bibiam Bofavý, večný paci­ent. — Icik Šnajceles.

3. Chce sa ženiť. — Fijalka. — Samovrah. — Karinina, čili svinský tanec.

4. Pozvanie. — Smierenie. — Mucha. — Ano. — Pesnička o Turecku.

5. Cvibl krobot. — Zjašený a prekrútený. — Dok­tor Sasafras čili mastičkár. — Gusto Jaburek

landšturmista. — Všadebol

6. Nový Šalamún.

7. Nenadále dost, veníčko. — Vykopaná žena. — Jano Mrkvičkaa obecný pasák.

8. Falošní pytači. — Živá deklamovanka. (Žart.)

9.—10. Chce sa vydať, alebo: Nič neni tak tajne pletené, čo by nebolo zjavené. — Mátoha. — Samson Lomidrevo, čili nový Herkules.

n. Ferko Mastihuba. — Miško Mimostrel, sviatočný strelec. — Zkúsenosti Gašpara Čiriša, moder­ného ševca. — Revolver.

12. Moje zkúsenosti vo Viedni. — Komár v Prátri. — Zeppelin číslo druhé, čili Viedenský švec jako letúň. — Jano Rapák, píšťalár z Opaja.

13. Išiel na lep. — Peregrin Dratva pred súdom. — Kotrmelce pána Plecháčka.

14. Bara Hrachovinová. — Čarovná noc. — To so mnou nehne. (Kuplet)

15. Antišpiritisti. —.Miško Kotrmelec, prvá osoba v obci. — Veselá vdovica a smutný vdovec. — Juro Mrcúch,podomek v hoteli uCervenéhoVola.

SNK - Marti

t ^ v.,

::V. -V:

m A

в *?

Ш f;

w-*