Kulinárius. Török hatások az erdélyi magyar konyhaművészetben

7/23/2019 Kulinrius. Trk hatsok az erdlyi magyar konyhamvszetben

1/57


2/57

Berecz Edgr

KulinriusTrkhatsokazerdlyimagyarkonyhamvszetben

Gasztronmiai trtnetek s tellegendk

Megjelent Szkelyudvarhelyen 2006-banMagnkiads


3/57

Ksznm az NVER KFT. vezetinek,

nverMuharrem-nek s nverMukadder-nek,hogy knyvem megjelentetshez segdkezet nyjtottak,s mind anyagilag mind morlisan tmogattak.

A szerz


4/57

BereczEdgrKulinriusTrkhatsokazerdlyimagyarkonyhamvszetben

Gasztronmiai trtnetek s tellegendk

Szkelyudvarhely, 2006Magnkiads


5/57

Berecz Edgr: Kulinrius

Trk hatsok az erdlyi magyar konyhamvszetbenGasztronmiai trtnetek s tellegendkMagnkiads, 2006, SzkelyudvarhelyA szerkesztsben kzremkdtt: Kovcs MarikaA bortt tervezte: Simon OttiliaA bortn lev homordszentmrtoni Br csald cmert KabdebSndor rajzolta.Nyomdai munklatok: Kabdeb nyomda, Szkelyudvarhely


6/57

Ajnls az Olvashoz!

Felemel rzs tlt el, amikor visszagondolok 1992 mjusra. Erdlyberkezsemkor Gyulafehrvr adott otthont, itt bartkoztam elszr az erdlyikonyha ismers zeivel. rmmel tapasztaltam, hogy br oly tvol hozott a sorsTrkorszgtl, szlfldemtl mgsem sikerlt elszaktania.

Els tallkozsom az erdlyi konyhval segtett gy tekinteni erre a fldre,amely tpllni kpes azt a jvt, amelyet meglmodtam magamnak. Mindezttetzte a Szkelysgbe val rkezsem, ahol immron tbb mint tz ve vezetemvllalkozsomat. Az els falatok - a puliszkbl, a finom fuszulykalevesbl -segtettek nem elfeledni a trkorszgi konyha ma is l emlkeit. Ezekben aztelekben nem csak a receptek ltal elrt alapanyagok tallhatak meg, hanem ottvan benne az emberek szeretete, a bartsguk, amellyel irntam reznek.

Naprl napra kzelebb rzem magam a meglmodott jvhz. Br trk vrcsrgedez ereimben, mgis befogadtak az emberek, valamint j rzs tudni, hogyelssorban embernek kell lenni, hisz ez az els kzs erny bennnk. Ez segtett avllalkozsom sikerben is, ugyanakkor a bartsg, a tisztelet, az emberekszeretete, s nem beszlve a konyhjuk otthonos soksznsgrl, amely szintn

szmos kzs vonssal l bennnk.Az n ltal kzben tartott knyvet szvem minden szeretetvel ajnlom amagyar kzssgnek, s kvnom, hogy ne csak a mltbli trk-magyar csatroz-

sok, hanem a trk-magyar bartsg is fszerezze meg telnket.Engedje meg a kedves Olvas, hogy kellemes idtltst kvnjak e hozzm oly

kzel ll knyv lapozgatshoz, s remlem, hogy az otthonosan tertett asztal-nl a kzs trk-magyar zekkel sikerl nnek is rzelemmel teltett zds

perceket szerezni, amelyhez j tvgyat kvnok.

nverMuharremvllalkoz


7/57

A szerzrl

Berecz Edgr gasztronmiai szakr s szaktancsad 1993 s2003 kztt aktvan dolgozott tbb luxemburgi, nmetorszgi tte-remben mint pincr s szakcs, tbbek kztt Japnban lt ngyvet, s pincrknt meg ceremniamesterknt tevkenykedett fran-cia, nmet s olasz luxusttermekben.

Hrnevt annak ksznheti, hogy az vek sorn tbb jsg isfelkrte gasztronmiai tmj cikkek megrsra. Cikkei a japn, aknai, az olasz, a francia, a nmet konyha s vendgltslet min-dennapjait taglaljk, s az Udvarhelyi Hradban, a Krnikban, aHeti Hirdetben, a Polgri letben s a Plus Extrban lttak nap-vilgot.

Mint Dr. Draveczky Balzs rta a Npjsgban: A szerz fi-atal maga is tovbb szeretne tanulni. Eddigi, nehz munka rnszerzett tapasztalatait szvesen osztja meg velnk. Rnk bzza,hogy mit s mennyit hasznostsunk belle mindennapi munknk-

ban. S ha akr csipetnyit is, de ha segtsgvel formltuk, alaktot-tuk, finomtottuk tudsunkat, gyakorlatunkat, s netaln gazdas-gilag is hasznosul kvetkezmnyekre is szmthatunk, akkor kny-vvel elrte a cljt. A tanulsgokat is hasznostani fogja, mso-kat tovbbi ismeretgyjtsre, gyaraptsra, kzreadsra sztnz!

EzaknyvaznverKft.tmogatsvaljelentmeg


8/57

Szeretettel ajnlom ezt a knyvet Aye Sacarnak s mindazoknak, akikhisznek a trk-magyar bartsgban s testvrisgben.Elsz

Kedves Olvas!A Kulinrius egy olyan olvasmny, amelynek lapozsra mindenkit szvesen ltok,

aki szereti a trtnelmet, az idegen nyelveket, a j teleket s az ezekhez fzd legend-kat, trtneteket. Mint a hogyan az alcm is jelzi, hasonl dolgokrl kvnok rtekezni eb-ben a knyvben, tbbek kztt a trk gasztronmiai hatsokat boncolgatom, amelyektartsan befolysoltk s forradalmastottk az erdlyi magyar konyht.

De mi is valjban az erdlyi magyar konyha? A npek olvaszttgelye. Mivel Er-dly rkk tjrhz volt, llandan jttek-mentek a klnbz npfajok, s prbl-tak egyms mellett lni. Termszetesen mindenki hozta a maga teleit s tkezsi szo-ksait. Ezek idvel keveredtek, ezrt az erdlyi konyhamvszetben megtallhatk azosztrk-nmet, szsz, romn, rmny, szerb, bolgr s zsid fzsi irnyzatok. Aztazonban kevesen tudjk, hogy az erdlyi magyar konyha ma sokak szerint romn tel-nek tartott specialitsai mindtrkeredetek, s csak az utbbi 400 vben honosodtakmeg a trk uralom s befolys alatt ll terleteken. gy van ez sok tsgykeresnek vlt

magyar tellel is, mint pldul a tlttt kposztval, amely ma mr a magyar s szkelykonyha egyik oszlopos tagja.Tny s val, hogy az vszzadok alatt rengeteg viszlykods s hadakozs tr-

tnt tbb-kevesebb hadiszerencsvel Erdly, az Oszmn Birodalom s a Habsburghz kztt. Hol a Porta, hol a Habsburgok prbltk kiterjeszteni hatalmukat szkebbptrinkra, Erdlyre. Szerencsre az lland hborzs kzben maradt id fzni s ke-reskedni is. Megismerhettnk egy sor rdekes fszert, alapanyagot s elksztsi mdot,

amelyek aztn az vszzadok alatt finomodtak, csiszoldtak, hogy elrjk mai, vgle-ges formjukat.

Ezrt gy vlem, hogy a fent emltett npek mellett, akik fzsi kultrjukkalhozzjrultak, hogy az erdlyi magyar konyha jobb, vltozatosabb legyen, alegnagyobbksznettelmgiscsakatrkknektartozunk, mert ltaluk lett olyan az erdlyi ma-gyar konyha, mint amilyennek a mai modern kor embere megismerheti. Ezrt e mbentbbnyire csak olyan telekrl lesz sz, amelyek trkkzvettsselpltek bele az er-dlyi gasztronmiba, hogy ma mr jellegzetes erdlyi telekknt szerepeljenek az tter-mek tlapjain. A szerz

2005 jlius 16, Szkelyudvarhely

,


9/57

A ngy Szaktsn itt kllt, jrtt, forgott, srgttA sok vagdal ks s fz kanl tsrgtt

Ki ludat, ki pulykt, ki kappant mellyesztettKi malacot szurvn abbl vrt eresztett,Kt fl fazkba kposzta rotyogott,Pfgtt a ksa, fele le is petyegett.Egyik a kappanhoz metlt tsztt, laskt,Ms is azt sikrlott, hogy majd tsinl tskt.Harmadik bosporba foghagymt aprtott,Negyedik spknek szalonnt hastott,Mert patzalt, brny hst ezzel ksztettk,A trtt lvbe is ugyan eztet tettk.Gyenge brnykkat ksztk trkonnyal,Borjt riasan, mint szoks Tzitrommal,A diszn lbakbl fztek kotsonykat.Egyike egy sdart vagdal ksvel

feldarabolt s fzte aztat kaszs lvvel.Borj fej tejfeles s zsemlye kotzkvalkszlt s a diszn f etzetes tormval.

Ludas ksa is volt, tsirkk kszmtvel,Egy pr hzlalt rtze ftt fekete lvvel.Minden tel vala jl meg sffrnyozva,Nmelly meg zslyzva vagy rozmaringozva.Hintettek azokra bven borsott s gymbrtMivel a fszerszm tisztittya meg vrt.Az krnek feje, s vese petsenyjeNyrson sltt s roston annak vetretzje,Diszn oldalasnak a zsrja le tsergett,

Malac, melyet nyrsra vontak, frissen forgott.Spkeltetett r husa foghagymvalLudakat tltttek mind kormos almvalPulyka kakasoknak lgy kenyr begyekbeTtetett; vad nem volt, ezrt is helyekbeA tbbi slt llott, borj tzimerekbl,Tsinltak katona blest vesjkbl.

Szirmai Antal


10/57

Mostanban egyre tbb erdlyi magyar vlasztja a nyara-ls clpontjul Trkorszgot. Ha trkorszgi barangolsainksorn kedvesebb fogadtatsra vgyunk, elg csak annyit monda-ni, hogy trk ve mdzsr rkds azaz trk s magyar bart-sg - , ha mg ezt megtoldjuk azzal is, hogy trk ve mdzsrkardes (trk s magyar testvr), a legtbb trk mris a keblrelel, s nagy bartsggal, egyttrzssel fogadnak vendgl. Alegjobban a dzsebinde csok bicsk vr zsebemben csok bicskavan mondka elstse tetszik a trkknek, s egybl elkezd-dik a hasonl szavak felsorolsa: szkl-szakll, deve-teve,babucs-papucs, elma-alma, okulda-iskola, tekerlekli-tolkocsi,

sprge-sepr.De ha valaki csak abban ltja a trkk magyarok irntitestvri szeretetnek okt, hogy annak idejn 150 vig Magyar-orszgon trk vilg volt, vagy hogy a trkk a kereskeds mi-att szimpatizljk a magyarokat, az nagyon tved. A szimp-tiakeress trtnetben az Atilla s a Levente nevek szletsigkell visszalapozni, hiszen mindkt nv a trkben is megtallha-t (trkl Levent). Mindez azt bizonytja, hogy a hunokat s amagyarokat rokonoknak tekintik annak ellenre, hogy mg a hu-

nok eltntek a trtnelem sllyesztjben, a magyarok felhagy-tak az zsiai letmddal, letelepedtek s megkeresztelkedtek, stmi tbb, annyira sszekeveredtek a krnyez npekkel, hogy aliglehet rjuk ismerni.

A problma csak ott kezddik, ha kiderl, hogy br a ma-gyaroknak mondjuk magunkat, de romn tlevelnk van, ezrtaztn elgg furcsn nznek rnk. Elg nehz megmagyarzni smegrtetni velk, hogy valahol Mdzsrisztn mellett van egy

o 9o

I trtnet

Abicsakrls tr-mgyar bartsgrl


11/57

Erdel nev orszg, ahol j magyar emberek lnek idegen uralomalatt. De aztn a trk atyafiak, ismerve a grg-trk ellent-

teket, mgis tisztba jnnek a dolgokkal s mr nem az a l-nyeg, hogy romn-e az tlevl, hanem az, hogy sok kzttnk aZoltn, Atilla s Levente nev.

A nyugati vilg a paprikt, s ezen bell a csps papri-kt a sok agyoncspsztt magyar specialits miatt tipikusmagyar fszernek tekinti. Emiatt sajnos tvesen, a magyar te-leket cspsnek gondoljk, vagy a cspssel hozzk sszefggs-

be. Val igaz, hiszen Magyarorszgon annyira bkezen bn-nak ezzel a fszerrel, hogy mg abba is tesznek, amibe nem kel-lene, ezrt aztn a paprika Ameriktl Japnig magyar fszer-nek van elknyvelve, noha a knaiak, a brazilok s a mexikiakis btran jogot formlhatnnak arra, hogy fszerpaprikt nem-zeti fszernvnyknek tekintsk. Igazbl Dl-Amerikbanvannak a veszedelmes cspspaprika fajok, mert a poblano, azencho, a habanero, a piquin, a jelapeno vagy a cuaresmen pap-rikk sokkal cspsebbek, mint a magyarok ltal feldicsrt cse-

resznyepaprika vagy a macskapcs. Radsul a brazilok s amexikiak fzelkszer teleket is ksztenek bellk.A fszerpaprika is az jvilg felfedezse utn kerlt Eu-

rpba. Nlunk a hegyes, csves s kicsi vltozat terjedt el,amely trk kzvettssel rkezett haznkba.

Egy legenda szerint a paprika termesztse gy kezddtt,hogy Mehmed budai pasa egy szp vzhord lenyt a hrembevitetett, s ez a lny mutatta meg ksbb Buda elfoglalsakor

o 10o

A fszerpap klavagya trkborsrl

II trtnet


12/57

a hremkertben a paprikaltetvnyeket. A katonk s a kr-nykbeli parasztok magukkal vittk a nvny magvait, s gy

terjedt el a paprika. Brmi legyen is az igazsg, tny s val,hogy a fszerpaprika egy ideig trk borsknt volt hasznlatbana hdoltsg alatt, de a rengeteg tvhit s ellenkezs utn csakkt vszzaddal haznkban val felbukkansa utn kezdtkszlesebb krben hasznlni.

A napleoni idk kontinentlis zrlata miatt nem csak a pa-rasztok, hanem a kisnemesek s a polgrok is egyre gyakrabbankezdtk amolyan borspotlknt hasznlni a paprikt, s 1842-ben majdnem minden telt megpaprikztak. De gyiscsaka19.szzadfolyamnlettapaprikbljellegzetesmagyarfszer,f-leg a bcsi kormny elnyom politikjnak ksznheten nyltrdeklds a npi szoksok s a paraszti telek fel.

Erdlyben azonban nemigen terjedt el, mivelhogy nem brtakiszortani az igen nagy mltra visszatekint fri konyha f-szernvnyeit. Erdlyben sokkal kedveltebbek voltak az olyanfszernvnyek, mint a sfrny, a fahj, a bors, a szerecsendi,a gymbr, no meg a rengeteg klnbnl klnb konyhakerti f-

szernvny. Ez egybknt mg ma is gy van : mg Magyarorsz-gon minden csak gy vrslik a papriktl vagy szik a papri-ks lben, az erdlyi konyha telei inkbb a rafinltabb zhat-sokra trekszenek, ahol a felhasznlt alapanyagok zhatsait aklnfle friss kerti fszernvnyek segtik. Senki sem akarjapaprikval sszemaratni az nyt s a nyelvt, hiszen gy nemtudn teljessggel lvezni az tel zt.

A fentiekben szndkosan hasznltam a csps paprika ki-fejezst a Magyarorszgon elterjedt ers paprika helyett, mert

gy vlem, ez a helyesebb. Az t alapz az des, a ss, a sava-ny, a keser s a csps, teht ez utbbinl nem mondjuk, hogyers, hiszen a sznkban nem ert rznk, hanem cspssget.

o 11o


13/57

A magyar nyelvben nmet kzvettssel meghonosult jog-hurt sz oszmn-trk eredet s aludtejet jelent. m a trkknem azt a sajt baktriumaitl megalvadt tejet neveztk aludt-tejnek, mint mi, hanem klnfle, pldul a brny gyomrblnyert erjesztgombk segtsgvel mestersgesen altatottat. En-nek ksztst a tatr s ms lovas, llattenysztssel foglalko-z nomdok is kitnen rtettk. A Balknra a hdoltsg alattkerlt el, s ksztsnek titkt a leigzott npek fokozatosanellestk, majd beolvasztottk sajt gasztronmijukba. A leg-szorgalmasabb tantvnynak Bulgria lakosai bizonyultak, s

ma az egykori tantvny messze elkerlte mestert, ugyanis abulgrok ksztik a vilg legjobb joghurtjt, s k a legnagyobbfogyasztk is. A bulgrok joghurtimdatra mg a szzadfor-dul eltt felfigyelt egy orosz bakteriolgus, bizonyosMecsnyikov professzor, aki a mindennapos joghurtfogyaszts-sal magyarzta, hogy egyes falvakban szokatlanul sok a szzven felli ember. A lakosok hossz letnek titka valsznlegabban rejlik, hogy reggel is, este is fogyasztanak joghurtot, no-ha k egszen mskpp vlekednek a dologrl, s gy tartjk,

hogy a brnyblbl s brnyhsbl kszlt teleknek kszn-heten sikerl a szz ves kort is megrni.Mecsnyikov professzor rdekldst annyira felkeltette a

dolog, hogy szles kr mozgalmat indtott a trk aludttej ta-nulmnyozsra, s az ital fogyasztst maga is szorgalmazta.Vizsglatai bizonytottk, hogy a joghurt nagyon egszsges,ebbl kifolylag az j tejital Eurpa, st Amerika szerte is vil-

o 12o

trkjoghurtrlsa ul rokrl

III trtnet


14/57

lmgyorsan elterjedt, ezrt Mecsnyikov professzor a joghurt-ku-tats s npszersts atyjnak is tekinthet.

Szkelyfldn a joghurtot inkbb jaurt nven ismerik.A szkely gyomor sosem tudta bevenni a knyesked magyar tu-ristk ltal behozott joghurt szt, gy maradt a romnbl klc-snztt jaurt. Ez nem jelenti azt, hogy a jaurt kiszortotta vol-na az aludttej kifejezst, csakhogy magnak a sznak olyan jzes volta miatt kezdtk hasznlni az emberek. gy meghonoso-dott.

Trkl a yogur (ejtsd jour) sz gyrni, dagasztani jelents-sel br, a yogurt meg (ejtsd yourt) joghurtot jelent. Nem vletle-nl hasonltanak annyira a kifejezsek jaurt-iaurt-yourt, mivela romnok is egyenesen a trkbl vettk t.

Nem felttlenl kell tudnia trkl annak, aki meg akar-ja rteni a psztorsalta trk nevt, elg romnul tudnia, hi-szen a csoban szalatasz majdnem megegyezik a salatciobneasc-val. Mindebbl az kvetkezik, hogy Wallachibansem mlt el hibavalan a 400 ves trk uralom, s amamagu-katromnoknakneveznpekisrengetegszttvettekatrk-bl.

A psztorsalta, amint a neve is mutatja, egykor a pszto-rok kedvenc eledele volt, amivel vltozatosabb tettk tavasszals nyron az amgy is egyhang trendjket. Ebbe a saltbakerlhet paradicsom, paprika, uborka, hagyma s termszetesenfriss kecske- vagy juhsajt. Az zestszereket a kakukkf, a s,a bors, a petrezselyemzld s az olivaolaj jelentettk.

o 13o

Apsztorsaltrl

IVtrtnet


15/57

A psztorsalta igen kedvelt eltel, amit lapos trk ke-nyrrel pidvel illik fogyasztani. Jl illik hozz egy pohr-

ka raki (nizsplinka), amit ha tl ersnek tallunk, kevs vzhozzadsval oroszlntejj (szln szt) szeli-dthetnk.

A kecske s a muflon (vadjuh) szavunk is trk eredet, hi-szen a kecske trkl kecsi, a muflon pedig muflon. De itt vanmg a piyasa piac, a krbcs korbcs, a ddk - duda, a ku-pa kupa s a kabak.

A kabak sznak tbbfle rtelmezse van a trk nyelvben:az egyik szerint tkt, loptkt jelent, mg a msok kopasznakvagy fejfed nlklinek magyarzzk.

Lm, a magyar nyelvben is van (volt) kobak sz, ezt rgebba loptkre rtettk: pl. Adj egy kobak bort!, ma trfsan ko-baknak mondjk a fejtett: pl. Adok egy barackot a kobako-dra.. A finnugrsz (mitugrsz) szobatudsok szerint, akik mrVmbry idejben tmadtk a trk rokonsgot, a fenti szavakegybeesse csupn a vletlen mve, st egszen bizonyos, hogy

ezek a hdoltsg alatt kerltek a magyar nyelvbe. Jmagam ppellenkezleg vlekedem, spedig a trk-magyar kzs szavaknagy rsze (kb. 500) br igaz, hogy a 150 ves trk uralomalatt magyarosodtak el trk jvevnyszavak mg abbl azidbl szrmazik, amikor a magyarok trk npek kztt ltek.Az olyan si szavak, mint a duda, kupa, korbcs, kecske s mgsok ms, egyidsek az llattenysztssel, teht semmiflekppennem kerlhettek a magyar nyelvbe a 15-17. szzad kztt.

o 14o


16/57

Padlizsnsalta vagy kikavart vineta mindkt el-neve-zs ugyanazt, a tjainkon rendkvl npszer fogst takarja.A minden bizonnyal trkkzvettssel rkez kkparadicsomarnylag hamar meghonosodott a Balknon, s a kikavart vinetaalapreceptje a trsg orszgaiban nagyjbl ugyanaz, csak azzestszerek fggvnyben vltozik.

rdekes mdon az erdlyi magyar gasztronmia nyelvezet-ben a padlizsn sz mellett megtallhat a npiesebb vinetevagy vineta elnevezs is. Lehetsges, hogy az utbbi nv azolasz Vigneta vagy Vinete vros nevbl szrmazik, utalva ez-

zel a zldsg termesztsi helyre. Mint ismeretes, az izgalma-sabb zldsgflk Olaszorszgon keresztl kerltek Eurpa tb-bi orszgba. Ms elkpzelsek szerint a vinete a romn vnat(kk, kkre potyolt) kifejezssel mutat rokonsgot, s nem ok nl-kl, mert a padlizsnt rgebb igen gyakran neveztk kkparadi-csomnak.

Felttelezsem szerint, ha a magyar nyelv a trkbl vettet a padlizsn szt (pdlidzsn), akkor ez automatikusan azteredmnyezi, hogy a magyar konyhnak egy sor padlizsn fel-

hasznlsval kszlt trks tellel kellett volna gyarapodnia.Itt van pldul a rendkvli npszersgnek rvend kikavartvineta, amelyet a grgs muszaka sosem brt kiszortani. A ki-kavart vineta receptje a trk hdoltsg alatt kerlt hozznk atrk hadsereg szakcsainak ksznheten, akik elterjesztettkszerte a Balknon. Ez az tel megtallhat Szerbiban, Grg-orszgban, Bulgriban, Wallachiban s termszetesen n-lunk, Erdlyben is. Ezt az telt mindegyik nemzet a magnak

o 15o

Akikavart pdlizsnrl

V trtnet


17/57

vallja, mivel arnylag rvid id alatt meghonosodott a trkfennhatsg alatt lev terleteken, de valjbansokmsjelleg-zetesbalknitelhezhasonlanezenisrezniatrkkonyha-mvszethatst.Azt mr nehz eldnteni, hogy kik ksztet-

tk elszr, a grgk-e vagy a trkk, mivel mindkt nemzetmagnak tulajdontja az tel feltallst. Trkorszgban akikavart vinett pdlidzsn szltsz-nek hvjk. Ez az elne-vezs fokhagymval s olajjal kikavart padlizsnprt takar,amelyet kenyrre kenve hidegen fogyasztanak. Grgorszgbanugyanez melidzano salata: a slt padlizsnt prstik, majd re-szelt hagymval, aprra vgott paradicsommal, ttrt fokhagy-mval, olvaolajjal s ecettel keverik el. Az telt itt is hidegen

fogyasztjk. Bulgriban a kikavart vineta kiopulu nvre hall-gat, s nevtl eltekintve majdnem mindenben megegyezik a t-rk vagy a grg varicikkal. Teht az aprra vgott s ppe-stett padlizsnt elkeverik aprra vgott paradicsommal, zld-paprikval, hozzadnak nmi fokhagymt, pirospaprikt, ke-vs olvaolajat s citromlvel meg aprra vgott petrezselyem-mel zestik. Szerbiban pedig sprpski ajvar a neve. Ez tpas-

szrozott slt padlizsn zldpaprikval, olajjal s citromlvelzestve. A romn s az erdlyi kikavart vinett azt hiszem,nem kell bemutatni, ezrt sszettelrl itt nem kvnok fejte-getsekbe bocstkozni. A lnyeg az, hogy brhol egyk is a ki-kavart vinett, csodlatosan tall mell a friss paradicsom,uborka, paprika s zldhagyma. Ezek a zldsgek kiemelik aslt padlizsn zt s vele egytt harmonikus zkombincit al-kotnak.

o 16o


18/57

Gondolom, mindenki ismeri azokat a kismret slt hs-gombcokat, amelyeket a romn konyha chiftele nven ismer. Achiftele is sok ms romn specialitsknt elknyvelt telhezhasonlan trkeredet,s mindentt megtallhat a Balk-non az egykori leigzott llamok utdllamaiban. Taln ez aztel rztt meg a legtbbet trks hangzs nevbl, gy azo-nostsa meglehetsen egyszer volt a krnyez orszgok kony-hamvszetben. Trkorszgban a kismret slt hsgombco-kat kft-nek hvjk, Grgorszgban keftedakia, Bosznibanpedig bosanske kufte. A bosnyk vltozat darlt hsbl kszl,

melyet tojsos-joghurtos, kmnymaggal zestett szszban st-nek meg. Bulgriban a kjuftett borj- vagy disznhsbl, ke-nyr, hagyma, tojs s petrezselyem hozzadsval ksztik.Innen mr csak egy lps a romn chiftele-ig.

De nem csak a Balknon ismerik a csaknem azonos alap-anyagokbl kszlt s hasonl nev hsgombcokat. Marokk-ban kifta bi stumatish-nak hvjk, Algriban ugyanez kefta. Aledarlt marhahst gombcokk gyrjk s paradicsommal, cs-ps fszerekkel egytt megfzik. A gombcok tetejre bevert to-

js kerl, melyet e hs fzlevben ksztettek el.Irnban a hsgombcok kufteh tebrizi nven ismertek, smr keletiesebben ksztik el. Ez a vltozat darlt brnyhssalvagy marhahssal kszl, melyet fahjjal, hagymval s citrom-lvel zestenek, gombcokk gyrnak s a kzepbe egy egszszilvt vagy ftt tojst tesznek. Ezutn megstik.

Mivelhogy Erdly sokig volt trk protektortus alatt, saz erdlyi fejedelmek a Porta jindulatbl uralkodtak, a keres-

o 17o

Achiftl -rl

VI trtnet


19/57

kedelem soha nem ltott mreteket lttt. Ebbl az idbl szr-mazik a karmazsinpiros szavunk (trkl krmz), a salavri

(trkl slvr) mra mr a kzhasznlatbl kikopott, a divat-bl kimet trk bugyog, a blt, amely magyarul is balta, s azb, amely durva posztt jelent.

Nem kell ahhoz valakinek mesterszakcsnak lennie, hogyismerje a mindenki ltal rendkvl kedvelt mititei-t vagy ms-kppen miccsnek beczett hstelt, amely jobb elnevezs hjn

hsroldnak vagy fasrtrolnak fordthat. Nem a legtklete-sebb nv, de mg mindig jobb, mintsem a mititei-t szolgaianmiccsnek fordtsuk, s ezen a nven szerepeltessk az tlaponmagyar a nyelv telek kztt.

Tovbbi rdekessg ezzel az tellel kapcsolatosan, hogy amititei valjban nem is helyi romn specialits, hanem krl-bell 400 vvel ezeltt trkkzvettsselrkezettazorszg-ba. Elksztse nem ignyel klnsebb szaktudst, az telnagyszersge egyszersgben rejlik, s taln ezrt mind a mai

napig igen j hrnvnek rvend a balkni orszgokban. Mond-hatni azt is, hogy a mititei balkni telklnlegessg s annyi-ra jellegzetes, hogy brmelyik szomszd orszg felvehetn az s-honos telei kz. A jugoszlv konyha csevapcsicsi-nek vagycsevabcseta-nak hvja, Bulgriban pedig kebabcseta-nak neve-zik. Az utbbi kifejezsbl vilgosan kicseng a trk kebab sz,ez utals arra, hogy az telben darlt brny s borjhs van,s a kebab telek nagy csaldjba tartozik.

o 18o

Amititei-rlmsnven amicsrl

VII trtnet


20/57

Mint ismeretes Trkorszgban nagyon sok kebab tel van,ezek darlt vagy kockra vgott hsbl kszlnek, esetleg egsz

darabokban szrjk nyrsra ket. Ilyen a csp kebab (hsdara-bok fanyrson), a dnner kebab (hsvagdalk ll grillnyrsrl),a szebzeli kebap (nyrson slt hsdarabok zldsggel), a taszkebap (hsrag), a beyti kebap (dinsztelt hsdarabok padlizsn-nal), tovbb az iskender kebap s a sis kebap. Ez utbbiak isnyrson kszlnek, a sis kebap (hsvagdalk fekvgrillzzsal)nevben benn is van a kard (nyrs) sz, ugyanis a portyz t-rk katonasg az oszmn idkben estnknt a kardjra tzte anapkzben rabolt hst, majd gy stttk meg vacsorra a tbor-tznl.

De trjnk vissza a csevapcsicsi-hez. Az eredeti recept sze-rint a csevapcsicsi darlt brny- s borjhs keverkbl k-szl, melyhez nyers tojst, darlt hagymt s fokhagymt, hagy-malevet, aprra vgott fszernvnyeket, st s borsot adagol-nak. Ehhez a keverkhez mg hozzadnak kevs marhafaggytis a jobb zhats rdekben, s hogy a hs ne szradjon ki tls-gosan sts kzben.

o 19o


21/57

A rablhs eredett arnylag knny megmagyarzni;elg csak a nevt megvizsglni, s mris megvan a trtnet alap-gondolata. Ezek szerint a rablhst nevhez hven az erdei rab-lk talltk fel, akik j haramikhoz illen elnyben rszestet-tk a szabad rablst ton-tflen, erdn, mezn, ki hol rte.Akkoriban a rablk nem voltak vlogatsak s nem vetettkmeg a marhacsordkat vagy a juhnyjakat, ezen kvl rtettka kezket minden hzillatra, amit csak megfoghattak a ta-nyk krnykn vagy a vsrokon. Ezrt aztn a rablhs ismindenfle vegyes hsokbl kszl mikor, mi akadt - , de a

nyrsra hzott hs kz vegytettek hagymt, paprikt, gom-bt, kinek mi volt a tarsolyban. Vgl a nyrsra hzott hsts zldsget megstttk a tbortznl, majd a mikor az tel el-kszlt, egyenesen a nyrsrl ettk a finom falatokat.

Ma mr eveszkzk is rendelkezsre llnak, de a rablhstkifejezetten csak a fenti mdszer alapjn szabad fogyasztani.Arra sem szletett szably, hogy mit hzhatunk a nyrsra, ezmindig a rendelkezsre ll alapanyagoktl s a szakcs fant-zijtl fgg, viszont ktelez, az telt szabadtzn vagy fa-

sznparzs fltt elkszteni.Egy msik elkpzels szerint a rablhs nem egyb, mint atrk saslik, amit a trk katonk napkzben sszerabolt min-denfle hsokbl s zldsgekbl ksztettek a tbortz mellett.A leginkbb azonban a brnyhst kedveltk, ezrt ez az telakkor a legjobb, ha elre bepcolt brnyhsszeletekbl, hagy-mval s paprikval ksztik el.

o 20o

Arablhsrlms ven saslikrl

VIII trtnet


22/57

Vannak ugyan, akik kaukzusi eredetnek tartjk ezt aspecialitst, annak ellenre, hogy Trkorszgban nagy hagyo-

mnya van a klnfle nyrson slt vltozatosabbnl vltoza-tosabb hsteleknek. Ismerve ez utbbiakat, nem nehz megta-llni az sszefggseket a nyrson slt telek ksztsi mdja sa felhasznlt alapanyagokat illetleg, teht minden ktsget ki-zrva llthat, hogy a saslik a kebabszer telek nagy csaldj-ba tartozik.

Botcsinlta trtnszek s ezek tanaival megfertztt laiku-sok mg ma is hajlamosak a magyar npet valamifle barbr lovas-np utdjnak nevezni, amelynek a harcosai a nyereg alatt puhtotthsbl kszlt telekkel csillaptottk hket. Ez a megllaptsazonban igen elhamarkodott s meglehetsen rossz megfigyelkpes-sgre utal. gy volt ez mr a honfoglals s az ezt kvet lovaspor-tyk idejn is. A nyugati vilg szerzetesei akikre mr akkor jellem-z volt a rvidlts - , lttk s megfigyeltk, hogy a magyar harcosnyers hsszeleteket helyez a lova hta s a nyereg kz, majd ksbbazt is megfigyeltk, hogy amikor elrkezett az tkezs ideje, a lovas

ugyancsak a nyereg melll veszi el az lelmt, s lt neki a fzsnek.Ezt a kt dolgot sszefggsbe hozva rgtn megszletett a vle-mny a vadbarbrrl, aki a nyereg alatt puhtott hssal l. Csak azt

felejtettk el jobban megnzni, hogy a l htt valsznleg a nyeregokozta sebek bortottk, s az erre helyezett nyers hsszelet hivatottaz llat fjdalmt enyhteni, tovbb elsegteni a sebek mielbbi be-gygyulst. A nyeregkpra ktztt rengeteg himi-humi kzttpedig ott volt a zabos turba s az lelmiszeres zacsk, amiben a har-

o 21o

Apasztrmrlavgy lovsnomd

npekportott levesrl

IX trtnet


23/57

cos az ennivalt tartotta. Ez pedig nem egyb, mint a zacsks leves,amelyrl sokig gy tartottk, hogy svjci tallmny.

Krlbell 100 vvel ezeltt mg ksztettek a Hortobgyon apsztorok levesnek, prkltnek val szrtott hst, gy, hogy a re-cept nyomon kvetse s azonostsa nem okozott tlsgosan nagygondot. Igaz, hogy a honfoglalskori recept tartalmazhatott msfszereket, esetleg ms alapanyagokat is, viszont gy vlem, hogyelksztse nem sokban klnbztt.

A lelt llat hst ami a legtbb esetben szarvasmarha volt a nyzs utn szrtfra aggattk, majd csontostl feldarabol-tk s gyknyponyvra tertettk. Azutn rszletenknt hagymanlkl, tenyrnyi darabokban a bogrcsba szrtk, majd paprik-val, sval s borssal megfszereztk. Utna ismt hst, st s f-szert tettek, ha pedig sovny volt a hs, faggyt tettek a tetejre.Majd annyi vizet ntttek r, hogy ellepje a hst, azutn szolgaf-ra tettk, algyjtottak s lass tznl fztk. Kanllal nem voltszabad megkavarni, hanem idnknt kettt-hrmat rntottak abogrcson, gy, hogy az alul fv hs fellre kerljn. Ha az tel el-ftte a levt s beitta a faggyt, levettk a tzrl s rostra vagy

gyknyre raktk. A csontokat kidobltk, s a gyknyen tovbbszrtottk, vigyzva, hogy egyik hs ne ragadhasson a msikhoz.Szrts eltt megkstoltk, hogy elg ss-e, mert fennllt a romlsveszlye vagy hogy megsavanyodik. A hs krlbell 5-6 nap szr-ts alatt megkemnyedett, s tovbbi 4-5 nap alatt zrgsre sz-radt. Amikor kellkppen kiszradt, kecske vagy disznhlyagba,esetleg zskokba vagy zacskkba raktk, s egsz vben volt hsuk,amit magukkal vve a nyeregkpa mell kttt brzacskkban amo-lyan zacsks levesnek brmikor elkszthettek.

Matteo Villani olasz krniks feljegyzsei szerint Nagy Lajoskirlyunk az 1356-58-as vi olasz hadjratakor a magyar seregeklelmezsi clbl egy klns port fogyasztottak, amit ha elegendforralt vzzel vegytettek megdagadt, s igen bsges tpanyagotszolgltatott, akr kenyrrel, akr csak gy magban fogyasztva.Az olasz krniks ltal lertak ksrtetiesen hasonltanak a honfog-lalskori, kalandozskori megfigyelsekre. A magyarok s a velkkapcsolatban lev nomd lovasnpek ismertk s hasznltk a sz-

o 22o


24/57

rtott hst s az abbl ksztett portott teleket, amit csak vzzelkellett feltlteni s mris lehet fogyasztani. Ez a szrtott hs vagy

annak portott vltozata nem egyb, mint a psztrm, amit a tr-kk is ismernek s ugyangy neveznek. Nem lehetetlen, hogy ezzelmg akkor ismerkedett meg a magyarsg, amikor egytt lt a kln-

fle trk npcsoportokkal mg a honfoglals eltt. Ma a psztrmmegtallhat Trkorszgban s szerte a Balknon, gyWallachiban s Erdlyben is. Kszlhet borj, marha s disznhs-bl, br a trkk szvesebben hasznljk fel a birkahst s a mar-hahst. Ezt aztn lehet stve, fzve, de nyersen is fogyasztani.

Az erlyi ttermekben a tapasztalatlan, s az erdlyi kony-hamvszettel hadilbon ll magyarorszgi turistk mindigmeg szoktk krdezni, hogy: Mi az a csorba? Taln valakinekkiesett a foga?

Meglehetsen hlye krds, fleg az olyan emberek rszrl,akik ha szkelyekkel tallkoznak, verik a mellket a fl tgl-val, hogy k milyen nagy magyarok s testvrek, de jobban is-merik Kenyt vagy Thaifldet, mint Erdlyt, pedig jobban kel-

lene ismernik, annl is inkbb, mivel Erdly itt van a szom-szdban s valaha Magyarorszg rsze volt.Visszatrve a csorbra.Elgg nehz feladat tkletesen lefordtani a csorba szt

magyarra, ezrt elgedjnk meg annyival, hogy ez a sz trklegyszeren levest jelent, legalbbis a trkk leveseik tbbsgtezzel a szval illetik. Ez a megllapts tbb-kevsb rvnyesa romn konyhra is, mert a legtbb levest csorbnak nevezik. A

o 23o

Alegerdlyibb levsrl, a csorbrl

X trtnet


25/57

csorba sz sszefoglal kifejezs azon savany zldg- vagyhslevesekre, amelyeket citroml vagy korpacibere, joghurt s

tojs felhasznlsval zestenek.Atrkkonyhanemcsakaromngasztronmiravoltki-fejezettenjtkonyhatssal, hanem a tbbi, az Oszmn Biro-dalomba bekebelezett orszg konyhjt is gazdagtotta. Az el-nevezsek tbbsgben fennmaradt a csorbaszer sz, jelezveezzel az tel trk eredett. Trkorszgban majdnem mindenleves csorbaszer. Ilyenek pldul az iszkembe csorbasz (pa-calleves paprikval, tojssal s fokhagymval), a tavuk csor-basz (csirkehsleves) vagy a yayla csorbasz, amely nem egyb,mint marhahsleves aprra vgott hagymval, petrezselyem-mel, joghurttal s mentval zestve.

Bulgria egyik leghresebb levese pedig a gradinarszka csor-ba (kertszleves), amely nagyon hasonlt a mi leveseinkre: hagy-ma, srgarpa, zeller, ckla, zldbab, zldbors, paradicsom skposzta felhasznlsval kszl, s citromlvel meg joghurttalzestik. A szerb alaszka csorba hres halleves, amely fehr h-s halbl kszl tojssal srtve s citromlvel zestve. Algri-

ban is van csorba, ez a csorba beidha, azaz tojssrgjval be-srtett csirkehsleves.Az erdlyi konyha is tvette ezeket a nagyszer leveseket,

amelyek mr annyira beolvadtak a helyi konyhamvszetbe,hogy joggal nevezhetjk akr hagyomnyos levestelnknek is.A tbbi csorbval szemben elmondhat, hogy az erdlyi vlto-zatok specilis, tovbbfejlesztett levesek, mivel az zestskteszi ket klnlegess, tipikusan erdlyiv. Ezt pedig aleostynnak, a trkonynak, zellernek s petrezselyemnek k-

sznhetik, amivel fszereztk, ez adja azt a klnleges, semmimshoz nem foghat, s sehol mshol nem tallhat zhatst,ami ezeket a csodlatos leveseket jellemzi.

A korpacibere, amivel rgebb a leveseket savanytottk, aromn vidkek specialitsa, ahol mg ma is elszeretettel hasz-nljk. Az ezzel savanytott levesek a legjobbak. Ksztse egy-szer: a bzakorpra vizet tltenek s a tetejre kenyrszelete-

o 24o


26/57

ket tesznek. Ezt gy tartjk addig, amg megsavanyodik, majdleszrik s tovbbi felhasznlsig vegekben troljk.

Apacalleves Erdlyben az egyik legkedveltebb leves, amely mindenvendgltipari egysg tlapjn rajta kell legyen. Sok ms telhez hason-lan ezistrkkzvettsselrkezettErdlybe Wallachin keresztl sarnylag rvid id alatt nagy npszersgre tett szert. Az erdlyi vlto-zat nagyon hasonlt a trk iszkembe csorbasz-re (pacalleves) s csak

annyiban tr el a mr-mr romn nemzeti levesknt elknyvelt ciorb deburt-tl (pacalcsorba), hogy kevesebb benne az ecet s a fokhagyma.Magyarorszgon nem ismerik a pacallevest, a pacalbl inkbb pr-

kltet ksztenek, noha az utbbi idben tbb-kevesebb sikerrel trtntekprblkozsok a pacalleves bevezetsre. Mindettl fggetlenl a trkpacalleves tovbbra is Erdlyben s Wallachiban a legjobb, s itt is kellkiprblni.

Magyarorszgon, ha bablevesre vagy babfzelkre tereldik a sz,tbbnyire csak a bab kifejezst hasznljk. Erdlyben ismert mg a pa-szuly, a paszulyka vagy a fuszulyka, a magyarok ltal babnak nevezetthvelyes megnevezsre. A paszuly sz ksrtetiesen hasonlt a trkfaszulye szra, ezrt tbb mint valszn, hogy a trkk hoztk be a k-lnfle Amerikbl szrmaz babfajokat a mr meglv kzpkori bab-

fajtk mell. Az Amerikbl Eurpba kerlt tglavrs, ds virg, s-tten tarkzott magv tzbab trkbabknt is ismert, utalvn ezzel ar-ra, hogy atrkkhonostottkmegminlunk, Erdlyben s Magyaror-szgon.

o 25o

A pacllvsrl

XItrtnet


27/57

A laikus vagy a tapasztalatlan klfldi turista, ha pu-liszkrl van sz, hajlamos rvgni, hogy igen, ismerem, az egyromn specialits. St mi tbb, a puliszka a romnok nemzetieledele. J, j, de mit ettek akkor, amikor a kukorica mg isme-retlen volt errefel?

Igazsg szerint inkbb azoknak a tengerjr npeknek kel-lene nemzeti tele legyen, akik elszr behoztk Eurpba,majd ksbb elterjesztettk. Vagyis az olaszoknak, a portug-loknak, a spanyoloknak s atrkknek. Ezeknek a npekneka konyhakultrjban meg is tallhat a polenta, vagyis a pu-

liszka, de korntsem csinlnak akkora felhajtst krltte,mint egyes botcsinlta romn gasztronmusok, akik nemrgibenkizrlag romn tallmnynak kiltottk ki a puliszkt, st leis vdettk.

Mr az kori Rmai Birodalomban ismertek voltak a k-lnbz klesbl, rpbl, bzbl s hajdinbl ksztett pu-liszkhoz hasonlatos ksaszer telek.

Amerika felfedezsvel a kukorica tkerlt Eurpba, s aspanyolok meg az olaszok rjttek, hogy az indin konyhk l-

tal kedvelt kukoricatelek itthon is meghonosthatk. gy ha-marosan elterjedt a kukorica, hla az olaszoknak, akik mindenj fogst kpesek elrontani a puliszkval, s a trkknek,akiknek jvoltbl hozznk is eljutott. A kukorica olasz nev-ben granaturco egyrtelmen rthet a trk kzvetts.

Egybknt a mmlig nev kukoricatel eredetileg egy ret-tenten des trk dessg volt, amibl az idk sorn kimaradtminden egzotikus hozzval, gy a szultnok s a bask nyt

o 26o

Apuliszkrl s a vallchokrl

XII trtnet


28/57

knyeztet egykori finomsg lassacskn a ma ismert prias ele-dell alacsonyodott.

Na tessk hozzszlni! A mmlig mint romn tallmnys nemzeti eledel?Erdlyben a kukorict tengerinek vagy trbznak (trk

bznak) is hvjk. A tejes s trs puliszka mellett rgebb nemcsak Erdlyben, hanem Magyarorszgon is sok kukorica-kenyeret (mlkenyeret), tejesmlt s kukoricakst (trkb-zakst) fogyasztottak, de ez utbbiak receptje a polgrosodsalatt kezdett kimenni divatbl. Mlkenyeret knyszersgblstttek mg a II. vilghbor utn is, hogy aztn az nsgesidk mltval lassan feledsbe merljn. Ennek ellenre az Er-dlybe ltogat magyarok nagyon megveten beszlnek a pulisz-krl, s puliszksoknak csfoljk az ittenieket, megfeledkezvearrl, hogy 100 vvel ezeltt Magyarorszgon is a kznp j-rszt puliszkn s mlkenyren lt.

Tejesmlt vagy desmlt s trkbzakst ma mr na-gyon ids emberek tudnak kszteni, legjobb esetben visszaeml-keznek, hogy az gyerekkorukban gyakran ettek ilyesmit.

o 27o


29/57

Mint ahogyan a cm is jelzi, a gyuvecs elssorban zld-sgtel, mivel ennl az telnl az a fontos, hogy minl tbbflezldsg kerljn bele. Szably nincs, minden kerti zldsget be-le lehet tenni, a lnyeg, hogy minl vltozatosabb legyen a rte-gesen sszerakott zldsgtl, amit aztn olajjal s hslevessel astben pcolnak meg.

A gyuvecs, amely a balkni orszgok egyik nemzeti eledele,igazn sznpomps zldsgpard. Sok ms telhez hasonlanez is a trkknekksznhet,akik az utbbi 500 vben meg-honostottk szerte a Balknon. A hozzvalk nem nagyonvltoznak, csupn amit Wallachiban ghiveci-nek hvnak, azBulgriban gjuvecs, a dlszlv orszgokban pedig djuvec.

Nagyon sok vltozata ismert: ksztik hssal, hallal, rizs-zsel, vegyes hsokkal, s ma mr annyira npszer, hogy min-den np besorolta a nemzeti eledelei kz. Erdlyben s Ma-gyarorszgon is van hasonl tel, amin ltszik, hogy trksena gyuvecs mintjra ksztettk. Ez a lecs, amely a trkkell menekl rcok tallmnya, akik a Dunamenti kzsgek-

ben hzdtak meg s fogtak kiterjedt fldmvelsbe, hogy az-tn a termelt paradicsommal s paprikval megalkossk ezt ama mr jellegzetes magyar telt.

o 28o

Egycsodlatoszldsgtelrl, agyuvecsr

XIII trtnet


30/57

Eurpa orszgaiban a muszakt ltalban a grgkkelhozzk sszefggsbe, s nekik tulajdontjk az tel feltall-st. Maguk a grgk is kitartanak amellett, hogy a muszakagrg tallmny. Trkorszgban nem gy vlekednek a dologrl,s a hres padlizsntelt hagyomnyos trk telnek tartjk,amelyet sok ms trks telhez hasonlan az oszmn idkbenismert meg a vilg a balkni orszgokon keresztl.

A muszaka esetben pedig a grgk eloroztk az tel felta-llsnak jogt, ugyanis az utbbi 500 vben az okkuplt bal-

kni orszgok konyhamvszete, gy Grgorszg is csak a t-rk gasztronmia hatsra rte el mai fejlettsgi fokt.Tny s val, hogy szerteaBalknonmegtallhatkatrkkonyhamalkotsai s minden telen rzdik a trk konyha

hatsa, a specialitsok tbbsgt minden np a maga szja zeszerint s a fellelhet alapanyagokhoz alaktotta. gy a grgkis, akik a muszaka esetben valsgos reformot hajtottak vgre,s jobbnl jobb variciit dolgoztk ki ennek az telnek. gy az-tn btran valljk maguknak a muszakt, amely mra mr s-

honos telnek szmt Grgorszgban.

o 29o

A grg-trkellenttr s amuszakrl

XIV trtnet


31/57

Ki hitte volna, hogy a magyaros telek egyik oszlopos tag-ja, a tlttt kposzta csak az erdlyi konyha olvaszttgely-ben vlt jellegzetesen magyar tell? A magyarorszgi konyha-mvszet is csak az 1550-es vek tjn ismerkedett meg ezzel agasztronmiai remekmvel. A tlttt kposzta sok ms tsgy-keresnek elknyvelt helyi telhez hasonlan, a trk konyha ha-tst rezteti. Trkorszgban minden olyan telt, amelyneknevben a dolma, dolmalar (tlttt, tlteni) szavak szerepelneka tlttt kposzta s egyb tlttt zldsgtelek snek tekint-

hetnk.A trk vilg alatt rendkvl elterjedtek a klnbz tl-ttt zldsgtelek, s a balkni orszgok gyorsan beolvasztot-tk ezeket a sajt konyhamvszetkbe. Olyannyira, hogy nem-rgiben idita romn gasztronmusok egyenesen levdettk atlttt kposztt, mint shonos romn specialitst. Holott aromn sarmale-nak semmi kze nincs a tlttt kposzthoz,mert eredetileg a tltelket szllevelekbe vagy martilapuleve-lekbe csomagoltk, s feleakkork sem voltak, mint egy becsle-

tes tlttt kposzta. A sarmale inkbb a trk jalandzsdolm-val (tlttt szllevl), a grg dolmadaki-val (darlths s rizs szllevlbe csomagolva), s az ugyancsak grg dol-mates-szel mutat rokonsgot. Ez utbbit pedig darlt borjhs-bl, aprra vgott jhagymbl, rizs, kapor s menta felhaszn-lsval ksztik. A keverkbl golykat formlnak s szllevl-be csomagolva vzben kifzik. De lehet, hogy a sarmale a szerbszarma od kiszelog kapusza szakszer msolata. Ez hagyms,

o 30o

Amagyar konyha oszlopos telrl,

a tlttt kposztrl

XV trtnet


32/57

rizses darlt hssal tlttt kposztalevelek fstlt oldalassal r-tegezve, majd lass tzn megprolva. Azt hiszem, a felsorolt

pldk, hasonl elnevezsek s majdnem megegyez alapanyagokmeggyz rvek, s mindenki szmra vilgoss teszik, hogy atlttt kposzta semmiflekppen nem lehet eredeti romn tall-mny, mint ahogyan egyesek szeretnk belltani. Mr csak aszllevl bort miatt sem, hiszen Wallachiban ma is szlle-vlbe csomagoljk a sarmale-t. Gondolom, megfigyeltk, hogyszakkelet fel haladva trkpen, a tlttt kposzta alapanya-gai kzl egyre nagyobb hangsly tevdik a disznhsra. Ez az-zal magyarzhat, hogy a leigzott keresztny terleteken sar-col trk katonasg a diszn kivtelvel minden vgllatot el-hajtott. A lakossg idvel rjtt, hogy olyan llatot kell tenysz-teni, amit nem visz el a trk, ezrt Erdlyben mg mindig ez alegkedveltebb hsfle, az telek tbbsge is ebbl kszl.

A kzpkorban csak a nemesek s a tehets polgrok enged-hettk meg maguknak, hogy a tlttt kposztba az abban azidben mregdrga rizst tegyenek. A prnp knytelen volt ber-ni kukoricadarval, aminek szegnyes voltt jkora fstlt disz-

nhs darabokkal prbltk ellenslyozni.Most mr tudjuk, hogy a tlttt kposzta se a tl-ttt szllevl . Hatalmas utat tett meg a Balknon, hogyazz legyen ami: az egyik legfinomabb magyar tel . T-rk hatsokat mutat ugyan, de erre csak bszkk lehe-tnk, mintsem, hogy szgyelljk, s az sem lebecslend,hogy a tlttt kposzta itt Erdlyben rte el fejldsnekcscspontjt, hogy aztn elfoglalhassa mlt helyt a ma-gyar konyhamvszetben.

o 31o


33/57

A ma ismert tlttt paprika is a trks telek kz tar-tozik, csakhogy a trk biber dolmasz, azaz a tlttt paprikargebb nem paradicsomlben kszlt, hanem hslevesben fztkmeg. A paradicsom csak 1651-ben kerlt hozznk Bcsbl, ne-vt is a nmet Paradies Apfel-bl (paradicsomi alma) eredezte-tik. Az eredetileg kerti dsznvnyknt termesztett paradicso-mot eleinte mrgeznek tartottk, s csak a 18. szzad vgnkezdtk termeszteni. gy a trkktltanulttlttt paprika iscsak hslevesben kifzve kerlt az asztalra. Az eredeti trk

recept szerint a paprikkat darlt birka s marhahs, fszerek,cukor, menta s rizs keverkvel tltttk. Nlunk a hangslyfokozatosan ttevdtt a disznhsra, fleg mikor a lakossgrbredt, hogy a hdoltsgkori trk adszed nem viszi el adisznt. Trk szoks szerint a tlttt paprikt hidegen illettfogyasztani, ksbb az elksztse, a tlals s a fogyasztsmdja kiss megvltozott s a helyi viszonyokhoz, szoksokhozigazodott.gy lett a biber dolmasz-bl paradicsomlben fztt,disznhssal tlttt leves, majd egytltel.

A tbbszzves hagyomnyokra visszatekint hdoltsg-kori pnzzel val elintzs egyre jobban kezdett divatba jnni,fleg itt, Erdlyben s Wallachiban. A bahsis eredetileg ajn-dkpnzt jelentett, ksbb a jelentse mdosult, gy, hogy mamr inkbb kenpnzt, jutalkpnz szerept tlti be. Egy trkkzmondsban is szerepel, miszerint ajndk lnak ne nzd afogt (Bahi atin disine bakilmaz).

o 32o

Atltttpprkr l

XVI trtnet


34/57

Miutn a trk tlttt szllevlbl kifejldtt a tltttkposzta, a szllevlbe, martilapuba, karalblevlbe csavarttltike nem tnt el egszen. Igen ids emberek emlkeznek, hogygyerekkorukban gyakran ettek tltikt, s magnhzaknl elvt-ve lehet tallkozni vele. A tltikbe val tltelk kszlhet bor-j, marha, diszn vagy csirkehsbl, rizs, hagyma s fszerekhozzadsval. A keverkbe kerlhet mazsola, szl vagy egres,ez utbbiak nagyon ers kzpkori hatst mutatnak s kzel ll-nak a trk elksztsi mdokhoz, ahol a mazsola, fahj s a

menta elmaradhatatlan kellkek. Ezutn, ha a tltelkek elk-szltek, egyszeren megfztk hslevesben s berntsoltk,vagy joghurttal, esetleg tejfllel srtettk. De kszlhetett rte-gezve is, amikoris aprra vgott karalb- vagy karfiolleveleketraktak a tltelkek kz.

Egyes szerzk szerint a magyar trkony szavunk a nmetEstragon, Dragun kifejezsek magyarostott vltozata, valsz-nbb azonban, hogy a trkony a trk tarhun szval mutat ro-

konsgot, s inkbb trks mint nmetes.

o 33o

A tlti rl

XVII trtnet


35/57

Elg kellemetlen felfedezs, ha egy szp napon rjvnkarra, hogy egyik-msik tsgykeresnek tlt telnk nem isolyan rgen valahonnan klfldrl kerlt hozznk, mint pld-ul a romn drob, vagyis a tlttt brny. Sokan nemzeti telnektudjk, habr adrob istrkeredets a Balknon keresztlterjedt el az utbbi 400 vben. Mi sem knnyebb ezt bizonyta-ni, mint megvizsglni a szomszdos npek konyhamvszett,

felfedezni meglepen egyez dolgokat, s mr meg is van azeredmny. Trkorszgban pldul brnyszeletekbl kszl,

melyeket darlt brnyhsbl, hagymbl s paradicsombl k-szlt keverkkel tltenek, felgngylnek majd megstnek. Szer-biban ezt mr jagnjeca sarma u marmici-nek hvjk ,s gy k-szl, hogy a darlt brnyhst, mjat, szvet stb. brnyblbetltik s kistik. A bolgr drob sarma pedig ftt brnybl s mj,rizzsel meg hagymval. A hozzvalkat egy rteg hjba csoma-goljk, majd stben megstik, s sr tojsmrtssal tlaljk.

Vlemnyem szerint a brny s kecskehsbl kszlt telektbbsge mindig ott a legjobb, ahol nem ll a helyi lakossg ren-

delkezsre ms llati hs, ezrt a mr meglv alapanyagokblmegprbljk a legjobbat kihozni. Trkorszgban vagy msiszlm orszg esetben a vgllatok kztt a juhot s a kecs-kt illeti meg a kitntet els hely, ugyanis ezeket az llatokatignytelensgk miatt mg a szlssges ghajlat vidkeken isknny tenyszteni. Hsuk pedig kinzetelk, llapotuktlfggetlenl fogyaszthat, teht a mr zld s kiss illatos hssem kros az egszsgre. Az Oszmn Birodalom terjeszkeds-

o 34o

Adrob-rl

, avagy tltttbrnyrl

XVIII trtnet


36/57

vel a leigzott orszgok npei lassan tvettk a trk teleket,s a helyi szoksokhoz igaztva, befogadtk sajt teleik kz.

A meghdtott tartomnyok lakossga a trk uralom ltal r-juk erszakolt rendeleteket s trvnyeket az Oszmn Biroda-lom felbomlsval igyekezett kivetni magbl, viszont a hdolt-sg alatt rgzlt gasztronmiai ismeretek tartsan bepltek azillet np kultrjba.

Trkl a pide lapos, lepnyszer kenyeret jelent.Wallachiban ugyanezt pita-nek hvjk, de nem csak ezt vettkt a vallachok a 400vestrkuralomalatt, hanem a kvetke-z szavak is trksen hangzanak:

Masa mas asztalCay ceai teaBiber piper paprikaVine viine meggySusam susan szezmmagKimyon chimion kmnyAnason anason nizs

Ispanak spinat spentPirasa praz prhagymaFasulye fasole paszulys ha mr tvettk, akkor az azt jelenti, hogy azeltt nem

volt nekik, nem birtokoltak hasonlt, teht knytelenek voltakmegtanulni msoktl.

o 35o


37/57

Az oszmn idkben a rizs a trk katonk egyik f tpl-lka volt, s a hadsereg lelmezse szempontjbl a trkk el-kezdtk szaportani a rizst szerte a Balknon, majd mindenmeghdtott terleten. A rizs, mint alaplelmiszer, rendkvlnagy npszersgnek rvendett elssorban mert knny voltszlltani, s elksztse sem volt idignyes. Rizzsel kszlteka klnfle tlttt zldsgtelek is, de a leggyorsabban s a leg-egyszerbben a pilf kszlt el.

A kztudatban a pilf valamifle rizses hs, amit prklt-szer hstelek s ftt rizs sszekeversvel nyernek. Valjban

az els pilfok a nyrsra hzott sl birkahssszeletek lecsp-g zsrjval kszltek, amit az egyszer ftt rizsre csepegtetteka katonk a tbortz mellett. Amint a hs slt, a megslt r-szekrl keskeny cskokat metltek s a rizzsel fogyasztottk.Ksbb a hs alsbb rtegein is kialakultak finomprzsanyagok a lngok hatsra. Ma a pilfok egszen mskrnyezetben s krlmnyek mellett kszlnek, ezek tartal-maznak vajat, hagymt, sfrnyt, hslevest, esetleg zldsge-ket vagy egyb fszernvnyeket. Gyanthat, hogy azerdlyirizseshsistrkhatsraalakultki, a mr meglv klnflehsokbl kszlt prklteket vegytettk a trkk ltal beho-

zott rizzsel. De idig mg j sok id eltelt, mert a 17. szzadigmagyar szakcsknyvekben mg csak szrvnyosan szerepel arizs mint alaplelmiszer s telalapanyag. Akkor is inkbb ss,gymbres kreteket ksztettek belle, vagy mzes, ndcukros,fahjas desszerteket, s tbbnyire bjts, dits eledelknt rt-keltk.

o 36o

A

rizsestelekkirlrl, a pilf-rl

XIX trtnet


38/57

A krtskalccsal kapcsolatban mig sem tudtak meg-egyezni a trzsvsrlk s a pkek, hogy valjban krts ka-lcsrl vagy krtskalcsrl van-e sz, ha a fenti stemnyt em-legetik. Nmelyek gy tartjk, hogy a krtskalcs elnevezs atallbb, mert ez a stemny a honfoglalskori idkig vezethetvissza, ugyanis a portyz magyarok ha lisztet s tojst zsk-mnyoltak, tsztt gyrtak belle, majd ezt a krtjeikre csavar-va megstttk a tbortznl. Msok pedig pp ellenkezleg,gy vlik, hogy akrtskalcsnaksemmikzeahonfoglalma-gyarokhoz, mivel ezt a stemnyt csak akkor ksztettk, ami-kor mr megtelepedtek s stabil konyhval rendelkeztek.Csak meg kell vizsglni a krtskalcs nevt s mris rthe-t, hogy annakidejn a klyhacsveken, krtkn stttk ezt aspecilis szkely kalcsot s ezrt nevezik a krts kalcsnak,hiszen mg a krt formjt is utnozza. Megint msok ezltala legvehemensebbek fellltottak egy jabb elmletet, miszerinta krtskalcs a tatrjrssal hozhat sszefggsbe s ennekksznheti megszletst. Amikor a tatrok vgigznlttk aSzkelyfldet, a lakossg a kezdeti ellenllsok utn jobbnak

ltta elmeneklni a tler s a kitnen felfegyverzett tatrokell. Voltak, akik a hegyekbe menekltek, msok pedig a Budvrs a Rez barlangjaiban leltek menedkre. A tatrok pedig, hogysem megtmadni, sem kicsalogatni nem tudtk a biztos s meg-kzelthetetlen bvhelyen levket, elhatroztk, hogy kihez-tetik a szkelyeket. Ez gy ment hossz ideig, amg egyszer csaka tatroknak s a szkelyeknek is elfogyott az ennivaljuk. Ek-kor egy okos szkely asszony sszekaparta a maradk lisztet,

o 37o

Akrtskalcsrl sa tatrokrl

XX trtnet


39/57

hamuval sszekeverte, s hatalmas kalcsokat sttt, amelye-ket dorongokra vagy magas pznkra hztak s kimutattk atatroknak: Ni, neknk mg milyen sok kenyernk van! Mimg akrmeddig kibrjuk! Erre a tatrok, akik mr alig brtkaz hezst, bosszsan elvonultak.Ettl az idtl nevezik a kr-tskalcsot dorongfnknak, mint ahogyan a rgireceptesknyvekben ez alatt az elnevezs alatt tallhat. Egysz mint szz, nagyon nehz eldnteni, hogy melyik trtnet llkzelebb a valsghoz, ppen ezrt, aki nem hiszi, az jrjonutna.

Attila hun kirlyrl, aki mint Isten ostora vonult be a tr-tnelembe, eddig szmos trkorszgi, kazah, zbg, kirgiz smongol vrosba emlkeztek meg szeretettel s tisztelettel.Nagyra becslsk jell szobrokat avattak s dcs sk kzsoroltk a legends uralkodt, kinek npbl szrmazni erny smegtiszteltets. Sajnlatos mdon pp Magyarorszgon ahun vilgbirodalom kzpontjban ezidignememeltekegyet-lenhivatalosszobrotsemAttilnak. Radsul a nagy lexiko-nok s rtelmez sztrak a finnugrizmus ostoba tantl meg-fertzve Etelnek, Etil folynak, nagy folynak, vagy atyusk-nak rtelmezik a hun kirly nevt. Medd prblkozsok s r-adsul idpocskols hasonl rtelmetlen fejtegetsekkel bbe-ldni. Pedig a megolds karnyjtsnyira van. Egyszeren tr-kl kell olvasni az Attila nevet vagyis, at illah melynek jelent-se lovas isten. (at-l, illah-isten) Mi sem termszetesebb, hogy ahnok akik mindenv lovon jrtak s ebbl kifolylag a vilglegjobb lovasai voltak, uralkodjukat istenknt tiszteltk. Atti-

la pedig mltn viselte aLovasisten nevet mert arnylag rvidid alatt, a hun nyilak s lovak erejvel olyan birodalmat kov-csolt ssze, mint eddig mg senki.

o 38o


40/57

A marmaldrl a legtbb ember tudja, hogy ez klnflegymlcskbl srre fztt lekvr, amit prselnek, barna papr-ba csomagolnak s kis ngyszgletes faldkban forgalmaznak.Legalbbis gy volt ez a rgi vilgban.

A marmald neve nlunk kiss nmetesen cseng, mert mi anmet Marmalade szt magyarostottuk, egybknt becsletestrk neve marmelat s igen kedvelt dessg Trkorszgban.Erdlybe trk kzvettssel rkezett a Balknon, s flegWallachin keresztl, ahol dulcea nven nagy npszersgretett szert, s sosem hinyzott a mdosabb vendgltk asztal-

rl.A trk marmelat-nak is sok fajtja van, a trkk nagyonkedvelik a birsalmbl kszltet, amely ftt, reszelt birsalma cu-korszirupban, citromlvel s egyb zestszerekkel. Ennek to-vbbfejlesztett vltozata nlunk Erdlyben a birsalmasajt,amely sajnos lassan-lassan kezd elfeledett desszert lenni, nohargebb a hztartsokban mindentt ismertk, s gyakran ksz-tettk is.

rdekes s elgondolkodtat, hogy mennyire hasonltanak a

trk s magyar szavak egymsra, itt most nem azokra gondo-lok, amelyeket a hdoltsg alatt tanultunk a trkktl, mint akaftn, szultn, basa, szerj, janicsr, hanem olyanokra, ame-lyek mr azeltt ismertek voltak s hasznltk is ket gy a t-rkk mint a magyarok.

Lssunk ht prat ezekbl:Pallas pallosO

o 39o

marm drl

XXI trtnet


41/57

Tepszi tepsi (rgiesen tepszia)Tambura tambura (citera)

Pamuk pamutVaros vrosKapak kupak

A 18. szzadban az erdlyi furak asztalairl a sltek, le-vesek s mrtsok melll nem hinyozhattak az dessgek sem.Ezek ltvnyos termkek voltak, pleteket, klnfle alakza-tokat formltak, s a nagy fnyzs jellemezte ket, amikornem fukarkodtak sem a cukorral, sem a gazdag dsztssel, vagyaz aranyozssal. Ezen a terleten is kimutathatatrkhats,amely az akkori cukrszipar szmra az els mrfldkvet je-lentette.

Az akkori dessgeket, stemnyeket kmletlenl tldes-tettk, cukorsziruppal, mzzel titattk s rzsavzzel vagy

narancsvzzel illatostottk. Nem hinyozhattak az olyanalapanyagok sem, mint a fge, a mazsola az egzotikus gyml-csk vagy fszerek. Bven szrtk a fahjt s a gymbrt, demg borsot s sfrnyt is tettek a tsztba.

A korbbi tortkat s rtestsztkat dival, mandulvalvagy valamilyen ms, gazdag tltelkkel ksztettk. Valahogygy nz ki, mintha mind a trk baklava mintjra kszltekvolna.

o 40o

Abaklavrls z rmnyekrl

XXII trtnet


42/57

A baklava ma mr tsgykeres trk stemny, s ezt tipi-kus trk dessgknt ismeri a vilg, de sok ms trk dessg-

hez hasonlan, ez is a sztambuli vagy kiszsiai rmny mesterekcukrszmhelyben ltott napvilgot. Az rmny cukrszoknl,ahol fontos alapanyagnak szmtott a mz, a di, a mandula sa mk, nagyon sok, vltozatosabbnl vltozatosabb dessgszletett, amelyeket trk kzvettssel ismert meg elszr aBalkn, hogy aztn bepljenek a helyi konyhamvszetbe.

A baklavt egybknt rmnyl bahlev pcslv-nak vagypchlvnak hvjk s nagyon sok vltozata van. Ezek legin-kbb a Balknon, a volt okkuplt terleteken s Wallachibanvannak elterjedve, s habr Erdlyben is kedveltk, a 18. szzadvgtl kezdd nmet-osztrk fzsi irnyzat kiszortotta abcsi gasztronmia hatsa al kerlt erdlyi cukrsziparbl.

o 41o


43/57

Ahalva is sok trk dessghez hasonlan az rmny cuk-rszok tallkonysgnak az eredmnye, akik flegSztambulban s Kiszsiban tevkenykedtek sikeresen, hogyolyan dessgeket alkossanak, amelyeket mamrtrkspeciali-tsknt ismer a nagyvilg.

Az oszmn idkben a halva elterjedt az egsz Balknon sma mr mindentt megtallhat. Az erdlyi magyar konyhbaWallachibl rkezett, s trkl helva-nak hvjk. Errefeleazonban a halva elnevezs terjedt el. Mint minden trks s-

temny, ez is rettenten des, mivelhogy a trkk, amikor t-vettk az rmnyektl, trk szoks szerint bven, mondhatnidupln mrtk a mzet, s mg jobban megdestettk az amgyis des finomsgot.

A halvban a mz mellett mg van liszt, di, vaj, rlt mag-vak ltalban ezeket az alapanyagokat hasznljk a leggyak-rabban, de rengeteg varicija ismert, s a klnbnl klnbsszetevk mellett mg sajt is lehet benne.

o 42o

halvrl

XXIII trtnet


44/57

Nem tudni, mi okbl kifolylag lett a szultnkenyrblraht az idk folyamn, tny, hogy Erdlyben is igen kedveltcsemege.

Neve balkni jvevnysz, de az is lehet, hogy Wallachiblszivrgott be az erdlyi magyar gasztronmiai kifejezsek kz.A rgies szultnkenyr kifejezst ma mr egyre ritkbban hasz-nljk, s dacra annak, hogy a rgi szakcsknyvekben gy sze-repelt, sokan meg sem rtik.

Trkl a szultnkenyeret lokum-nak nevezik, s nagyon

sokflt ksztenek ebbl az dessgbl. Az eredeti lokum rizs-liszt, cukor, vz keverkbl kszl, amely ha elkszlt, minden-fle sznre sznezik, s klnfle rlemnyekbe (mandula, mo-gyor, di, pisztcia) s cukorporba hempergetik. A baklav-hozhasonlan ez is rmny tallmny, amit atrkktovbbfejlesz-tettekselterjesztettekszerte a Balknon.

o 43o

Aszultnok knyerrl

XXIV trtnet


45/57

Mint ismeretes, a trkk s a velk kapcsolatba kerlt bal-kni npek dessgei mg ma is melygsen tldestettek, cukorszi-ruppal, mzzel titatottak. Nem hinyzik bellk a di, a mazsola,a fge s egyb finomsgok, s ersen gy nz ki, hogy aki kszttet-te, reztetni akarta a hatalmt s a gazdagsgt, mondvn: - Lm,n bvelkedek mindenfle drga alapanyagban s fszerben. Meg-engedhetem, hogy ne fukarkodjak a hozzvalkkal.

A trks stemnyek egyik varzsszere a drga klorszgi f-szerek mellett a narancsvz s a rzsavz volt, amibe ezeket a mz-tl cspg dessgeket ztattk. A rzsaszirup rzsaszirmokbl,

citroms vagy citroml, vz s cukor hozzadsval kszl, de a r-zsbl kszthet rzsavz, rzsal s rzsalekvr, ami mind a ste-mnyek elksztsnl hasznosthat.

A trk-magyar rokonsgot, legyen az vrsgi vagy csak akrnyelvi, sokan tmadtk az utbbi szz vben, rnk knyszertve amegalapozatlan,klfldi tudsokltalkrelt finnugor elmletet,amelyetmagukafinnekbuktattakmegkivve a tanknyvekbl a

finn-magyar kzs szrmazs tudomnyosan meg nem alapozotttzist. Habr a magyarsg az risi kevereds miatt genetikailag

kevert npessg, inkbbatrknpekkelkell kellene)tartaniaro-konsgot. A hasonl vagy ppensggel megegyez trk-magyarszavakra, nmelyek knnyedn rvgjk, hogy ezek a hdoltsgalatt vagy utn kerltek be a magyar nyelvbe, viszont itt vannakolyan szklyfldi telplsnevek s csaldnevek amelyek a honfogla-ls idejbl szrmaznak, s ezekre a fenti llts nem egszen alkal-mazhat. Pl. lke faluneve otthont, szlfldet, a Gecse csald-nv pedig jszakt jelent trkl.

o 44o

rzsavzrlmint egzoikuszestszerr

XXV trtnet


46/57

Br az lelmiszerek htsnek, jggel val tartstsnaktlett lltlag Nagy Sndor hadjrata folyamn valstottkmeg, amikor Petra vrosa mellett a kzeli hegyekbl hozatott

jggel nemcsak a romland lelmiszereket konzervltk, hanemklnfle dtitalokat is kevertek, mgis aserbetazaraboksatrkknevhezfzdik.

Kezdetben a serbet hjelleg ital volt, amelyet citrom s na-rancsl keverkbl llt, s az Anatlia barlangjaiban felhalmo-zott hval fagyasztottak srn foly fagylaltszer itall. K-sbb ezt mzzel s fszerekkel zestettk, s nem csak citrusf-

lkbl, hanem ms gymlcskbl is ksztettk.Erdlyben nemcsak az lland hborskods s kvetjrsalkalmbl kerltek kzelebbi ismeretsgbe tbb trk speciali-tssal, hanem a kor divatja szerint, a fri konyhkban ksz-tettk is ezeket. Teht mg azeltt ismertk a jggel fagyasztottdt gymlcsleveket, mieltt az els, mai rtelembe vett fagy-laltot (hideg nyalatot) 1672-ben egy olasz tsemegetsinlPrizsban felszolglta volna egy elegns kvhz vendgeinek.

Arany Jnos nagy kltnk gy r a serbetrl a Szondi kt ap-

rdjban:Serbet, fge, plma, sok dli gymlcs,Mit csak terem a nagy szultn birodalma,J illat fszer s drga kencs Ali gyzelem nnepe van ma!Ma mr a serbetet srbetnek, szrbetnek vagy szorbetnek

hvjk a magyarul taln vizes fagylaltnak nevezhet fagyasz-tott gymlcslevet, amely ugyan hasonlt a fagylalthoz, m mg-

o 45o

Azels fagylaltszr essgrl

XXVI trtnet


47/57

is ms, s nem desszertknt fogyasztjk a vilg nagy ttermei-ben. Nem csak neve, hanem a szerepe is megvltozott, hiszen

amolyan zelvlasztnak adjk be a vendgeknek kt fogs k-ztt, hogy a hal utn semlegestse annak zt, hogy aztn tel-jessggel lehessen lvezni a kvetkez fogs, a hstel zt. Afrancia ttermekben sorbet-nek vagy granit-nak hvjk, s agymlcsl mellett pezsg, bor, vanlia, menta, gymbr vagyfahj is kerlhet bele.

Brmennyire is szeretik hangoztatni a bcsiek, hogy n-luk nylt meg az els eurpai kvhz, s k voltak a kvzsmeghonosti a kzpkori keresztny Eurpban, azrt mgis-csak az erdlyi diplomatkat illeti az elsbbsg, mivel k mrakkor is kvt ittak, mieltt a bcsiek errl lmodtak volna.

Ismerve a 16-17. szzadi viszonyokat, Erdly kt malom-kerk kztt rldtt. A nyugati vilg utols bstyjaknt, holdz trkellenes politikt folytatott, hol trkbartknt igye-

kezett megrizni fggetlensgt. A majdnem mindennapossvl diplomciai s kereskedelmi kapcsolatok rvn az erdlyifejedelmek, nemes urak, rdekok s kereskedk megismerked-tek egy sor trks szokssal. Ittvanpldulakvzs,amirlelmondhatjuk,hogyazerdlyiekmindenkimstmegelzveki-prblhattak. Kvetjrs alkalmbl a trkk mindig nagypompval fogadtk a magyarokat. Elhalmoztk ajndkokkal,megkaftnoztk ket s gazdagon megvendgeltk a kirly

o 46o

z erdlyik kvzsrl

XXVII trtnet


48/57

vagy a fejedelem kldtteit. A szmtalan finomabbnl finomabbnyencsg utn az tkezs vge fel sor kerlt a kvzsra, ame-

lyet korabeli magyar nyelven tntnakhvtak. Igen m, de a t-rkk pp a kvzs alatt rukkoltak ki a kvetelseikkel, hogy:ennyi meg ennyi adt kell fizetni, errl meg errl a vsrrl kelllemondani, s ezt meg azt a vrat kell tengedni, mert ha nem akkor

Okkal mondtk ksbb a szegny kvetek, akiknek a szj-ban a rengeteg ad hallatra az amgy is keseren szervrozottkv mg jobban megkeseredett, hogy most jn a fekete leves!Ez a fekete leves volt teht a kv, amit akkoriban a trkkahve helyett mg tntnak neveztek, s annyira sszekapcsol-dott a kellemetlen, knos dolgokkal, amelyek mg htravannak,hogy a most jn a fekete leves szlss vlt.

Az egykor srn hasznlt s mra elfeledett trks sza-vunk a findzsa mra mr lassan kikopott a szhasznlatbl. Afindzsa is a hdoltsg alatt honosodott meg a magyar nyelvben,fleg amikor a trkk behoztk a kvt, s Erdlyben is elter-

jedt a kvivs szoksa. A sz maga csszt, kvcsszt jelent.Ez ksbb mdosult annyival, hogy a kvskannt vagy tes-kannt is gy neveztk.

o 47o


49/57

Ha mr a kvzsnl tartunk, rdemes megemlteni az ib-riket is, a kvzs szertartsnl elmaradhatatlan kvednyt,vagyis a kvskannt. Ez az edny eredetileg srgarzbl k-szlt, oldaln fogantyval s csrs szjjal, hogy knyelmesenlehessen tlteni vele az italt.

Az eredeti trk kv gy kszl, hogy az igen finomrarlt kvport s a porcukrot a rzednybe tesszk, majd hidegvzzel feltltjk s jl sszekavarjuk. Ezutn az ednyt a tz-

helyre tesszk s felfzzk a vizet. A kv felletn kpzdtthabot egy kvskanllal leszedjk s egyenletesen elosztjuk akvscsszkben. A kvhoz egy kevs hideg vizet tltnk s is-mt felfzzk. A habot szedjk le s tegyk a csszbe, vgltltsk ki a kvt.

Sajnos a modern alapanyagokbl ksztett kvednyekkezdik kiszortani az eredeti srgarz ibriket, ezrt mr csakTrkorszgban vagy klnsen j ttermekben lehet tallkoz-ni ezzel az ednnyel. De igazn finom trk kv is csak ebben

kszl.Tradicionlis ttermekben vagy kvhzakban a trk k-vt gy ksztettk, hogy a lapos rztlcra homokot tertet-tek, ezt alulrl fasznnel hevtettk, majd a homokba lltot-tk az ibrikeket. A szertartst egy hagyomnyos trk ruhbaltztt frfi vezette, s miutn a kv elkszlt, kis csszk-be tlttte a kvt, amit a vendgek a zaccal egytt ittak meg.

o 48o

z ibikrl

XXVIII trtnet


50/57

Manapsg az ibrik szt valahogy egyre ritkbban hasznl-jk az emberek nlunkfel, pedig valamikor ltalnosan haszn-

latos volt. Mg az is tudta, hogy mit jelent, aki nem kvzott.De ht vltoznak az idk. Szomor, hogy lassan nem csak az ib-rik megy feledsbe, hanem a trk kv helyt is tveszik a nyu-gatrl behozott tartstszerekkel dstott instant kvporok.

Azt mr mindenki tudja, hogy a kv Abessznibl jutott elarab fldre, hogy aztn rvid id alatt elterjedjen egsz Arbiban,Perzsiban s Trkorszgban, ahonnan a sztterjed kvfogyasz-ts Eurpban csak lassan s fokozatosan honosodott meg. De aztkevesen tudjk, hogy az els kvhz, a kzhiedelemmel ellenttben,nem Bcsben s nem Angliban, hanem Velencben lteslt, ahov akv rmnysgrgkereskedknekksznhetenjutottel.Az elsnyugat-eurpai kvhzat is Velencben, a Szent Mrk-tr rkdjaialatt 1647-ben alaptottk, nyitottk meg. 1650 utn Eurpa nagy-vrosaiban egyre-msra nyltak a kvhzak, olyan nagy buzgsg-

gal, hogy a szzad vgn Londonban, a tezs hazjban mr tbbmint 2000 kvhz mkdtt.Erdlyben a kvivs mestersge noha ismert volt, soha nem tu-

dott elterjedni, mert a kvetjrs alkalmbl igen keser s kellemet-len lmnyek kapcsoldtak hozz, amelynek a rossz ze ksbb ismegmaradt.

o 49o

Ismt a kvrls trkkrl

XXIX trtnet


51/57

A kvivs szertartshoz kapcsoldik Trk Blint 1541 blifekete levese, amikor a pomps vacsora utn foglyul ejtettk s a

Yedi kule-be szlltottk rabnak. rk letre.De mg mindig nem vagyunk 1683-ban, amikor Bcs vrosa ismegismerkedett a kvivssal. Noha mr a hres nevezetes ostromeltt is akadt egy-kt balkni keresked vagy kikeresztelkedett, ma-gyar nevet felvett egykori trk hadifogoly, akik kvmrssel fog-lalkoztak s kvt rustottak az utcn, az osztrkok valjbancsak 1683 utn szoktak r a kvra.

Az 1683-ban Bcs elfoglalsra kldtt trk sereg, hosszas shibaval ostrom, majd a vros felmentsre kldtt nemzetkzi ke-resztyn sereggel folytatott sorozatos vesztes tkzetek utn kny-telen volt visszavonulni. Emiatt a trk hadvezrt, KaraMusztaft otthon, Sztambulban a szultn megselyemzsinroztat-ta. Ms hrek szerint mr Budn kivgeztk a reformjairl hrestehetsges m ez esetben peches fparancsnokot.

Miutn a trkk eltakarodtak Bcs all, sor kerlt az elha-gyott trk tbor kifosztsra, s az ezt kvet ktyavetyre. Afegyverek, dszes strak s egyb felszerelsek mellett a vdk tall-

tak pr zsk ismeretlen zld magot, amit elbb tevetakarmnynakvltek, s mint hasznavehetetlen dolgot, el akartak getni. Ez a przsk pedig 500 zsk kvt jelentett, amire egy vilgltott lengyel,ismerve a trk szoksokat, rtette a kezt s kvhzi engedlytkrt a hatsgoktl. Ez a bizonyos lengyel, akit a bcsiek ksbbKolschitzky-nek vagy Georg Franz Kolnitzky-nek neveztek, erede-tileg egy rc szrmazs, Djuro Kolcic nev km volt, aki elbb cs-szri kvetknt jrt Sztambulban, majd Bcs alatt befrkztt a t-rk tborparancsnoksg kegyeibe, s az ostrom idejn rengeteg rt-

kes informcit szlltott az osztrkoknak Ezrt, meg ms szolglatairt a vrosvezetsg nemcsak a t-rk tborban tallt kvt adomnyozta neki, hanem nagylelkenmegengedte, hogy kvhzat nyisson a Stefans Dom kzelben, ama emlktblval megjellt Dom Gasse 6 szm alatt.

Ennyit a trkkrl, a kvrl s a lengyel kvhzrl. Ismer-ve a mai bcsi kvhzak kvital vlasztkt, a tbbit mr tudjuk.

o 50o


52/57

Br ErdlysMagyarorszgsokigtrkbefolysalattvolt, s egyes rszei 150 vig az Oszmn Birodalom tartomnyaivoltak, az orszg bels rendszere, kultrja s szoksai nem vl-toztak meg, alakossgnemtrksdttel.Habr sok mindenrdekes dolgot tvettek, az olyan trk szoksok mint az pium-szvs, a kvivs vagy a dohnyzs nem terjedt el, legalbbis akt utbbi is csak akkor, amikor mr egsz Eurpban elterjed-tek. Ezt nem lehet elmondani a szomszdos Wallachirl, amely400vigvolttrkuralomalatt,s br a lakosok nem trtek taz iszlmra, de tvettk a trk szoksokat, a hivatalok trkmintra mkdtek, trks volt a divat s eluralkodott a trkfelfogs s letszemllet.

A dohnnyal s a dohnyzssal az erdlyiek 1576-ban is-merkedtek meg, amikor III. Murd szultn nagy kvetsget kl-dtt Erdlybe. Ksbb is felbukkant a dohny s a pipa az or-szgban, igaz elbb mint fejedelmi ajndk, amelyet a trkkkldtek az erdlyi fejedelmeknek, furaknak. Csak 1660 krlterjedt el a dohnyzs, s mint ahogy a trk duhan sz, a basa

dohny, a csibuk vagy csubuk, s az a szls, hogy rgebb az em-berek nem pipztak, hanem bugyborkoltak vagyis vzipipz-tak arra enged kvetkeztetni, hogy gy a dohny szt mint adohnyzst atrkktlvettkt, s nem a nyugati zsoldos ka-tonasg meg a velk behozott udvari emberek terjesztettk el.

o 51o

Arrl, hogyrgebb az embereknemdohnyoztak,hanem bugyborkoltak

XXX trtnet


53/57

Trk-magyarszavakjegyzeteTrk ve macar arkada trk s magyar bartsgTrk ve macar karde - trk s magyar testvrisgCebinde cok bicak var zsebemben sok bicska vanSakal szakllDeve teveMacaristan MagyarorszgErdel ErdlyBabuc papucsElma almaOkulda iskolaSprge seprYogur gyrni, dagasztaniYogurt joghurtRaki nizsplinkaAslan st oroszlntej, nizsplinka vzzelCoban salatasi psztorsaltaKeci kecske

Muflon muflonPiyasa piacTepsi tepsi vagy tepsziKirbac korbcsDdk dudaKupa kupaKabak tk, loptk (kopasz, fedetlen fej)Padlican salatasi padlizsnsaltaKfte kismret hsgombcok, fasirt

Kirmiz karmazsinalvar salavri, trk bugyogBalta baltaAba durva posztCp kebab hsdarabok fanyrsonDnner kebab hsvagdalk ll grillnyrsonSebzeli kebab nyrson slt hsdarabok zldsggelTas kebab hsrag

o 52o


54/57

Beyti kebab dinsztelt hsdarabok padlizsnnali kebab hsvagdalk fekv grillnyrsrl (i - kard, nyrs)

Pastirma szrtott marha vagy birkahs, cigny pecsenyeCorbas levesBahi atin disine bakilmaz ajndk lnak ne nzd a fogtIskembe corbasi pacallevesFasulye paszulyBiber paprikaDolma, dolmalar tlttt, tlteniYalanci dolma tlttt szllevlBiber dolmasi tlttt paprikaTarhum trkonyParca kuslar tlttt brnyMasa asztalCay teaVine meggySusam szezmmagAnason nizsIspanak spent

Pirasa prhagymaPilav rizs s hsMarmelat marmaldKahve kvIbrik kvfz ednyFincan cssze, kvscsszeBahi borravallke otthon, szlfld, haza, orszgGece jszaka

O Tambura tambura, citeraPamuk pamutVaro vrosKopak kupakHelva halvaLokum raht, szultnkenyrIbrik kvfz edny

o 53o


55/57

TartalomElsz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7I. Trtnet: A bicsakrl s a trk-magyar bartsgrl . . 9II. Trtnet: A fszerpaprikrl, avagy a trkborsrl . . 10III. Trtnet: A trk joghurtrl s a bulgrokrl . . . . . . 12IV. Trtnet: A psztorsaltrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13V. Trtnet: A kikavart padlizsnrl . . . . . . . . . . . . . . 15VI. Trtnet: A chiftele-rl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17VII. Trtnet: A mititei-rl vagy msnven a miccsrl . . . 18VIII. Trtnet: A rablhsrl vagyis a sashlikrl . . . . . . . 20IX. Trtnet: A lovasnomd npek portott levesrl . . 21X. Trtnet: A legerdlyibb levesrl, a csorbrl . . . . . . 23XI. Trtnet: A pacallevesrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25XII. Trtnet: A puliszkrl s a vallachokrl . . . . . . . . . 26XIII. Trtnet: Egy csodlatos zldsgtelrl, ... . . . . . . . 28XIV. Trtnet: A grg-trk ellenttekrl s ... . . . . . . . . 29XV. Trtnet: A magyar konyha oszlopos telrl . . . . . . 30XVI. Trtnet: A tlttt paprikrl . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

XVII. Trtnet: A tltikrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33XVIII.Trtnet: A drob-rl, avagy a tlttt brnyrl . . . . 34XIX. Trtnet: A rizses telek kirlyrl, a pilfrl . . . . . 36XX. Trtnet: A krtskalcsrl s a tatrokrl . . . . . . . 37XXI. Trtnet: A marmaldrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39XXII. Trtnet: A baklavrl s az rmnyekrl . . . . . . . . 40XXIII.Trtnet: A halvrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42XXIV.Trtnet: A szultnkenyrrl . . . . . . . . . . . . . . . . . 43XXV. Trtnet: A rzsavzrl mint egzotikus ... . . . . . . . . 44

XXVI.Trtnet: Az els fagylaltszer dessgrl . . . . . . . . 45XXVII.Trtnet: Az erdlyiek kvzsrl . . . . . . . . . . . 46XXVIII. Trtnet: Az ibrikrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48XXIX.Trtnet: Ismt a kvrl s a trkkrl . . . . . . . . 49XXX. Trtnet: Arrl, hogy rgebb az emberek nem dohnyoz-

tak, hanem bugyborkoltak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Trk magyar szavak jegyzete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

o 54o


56/57

Berecz Edgr eddig megjelent mveiBerecz Edgr eddig megjelent mvei

Nemzetkzi sajtsztro

Francia gasztronmiai zsebsztro

Japn konyhatolmcso

Restaurant & Service, I.-II.Tapasztalataim Japnban

o

Svjci konyha Svjci recepteko

Pincrviccek (Trsszerz Molnr Adalbert)o

Kulinris kurizumoko

Vendgltk kziknyveo

Boszorknykonyhao

Japn erdlyi szemmelo

Modelliskolao

Orbn Szab Anna cseldlny stemnyesfzeteo

Brz Sndorn Lzr Julianna tsztsknyve(Trsszerz Kovcs Anik)

o

Lzr Lajos telreceptknyve(Trsszerz Kovcs Anik)

o

Szszn Bene Ilonka szakcsknyve

(Trsszerz Kovcs Anik)o

Egy kandikamera trtnetei

o 55o


57/57

Documents

Kulinárius. Török hatások az erdélyi magyar konyhaművészetben