KURSKATALOG GastroMerit - Presentation · MÖT CARL FROSTERUD FRÅN RESTAURANG FRANTZÉN, NY KURSLEDARE: ... Hela teamet får samma kunskap, vilket gör det lättare att genomföra

GastroMeritUtbildningar som ger inspiration, kompetens & lönsamhet

Läs mer om Rubén Sanz Ramiro, kursledare på sommelierutbildningen

Inspirationsresor: Res med oss och lär dig mer om mat & dryck på plats

KURSKATALOG • HÖST 2018 / VÅR 2019

Fler än 50 olika kurser!

Vi på GastroMerit jobbar nära våra kunder och branschen. Därför är det en självklarhet att tänka hållbarhet genom hela kedjan från innehållet i kurserna till presentationen.

Vi ger idag ut en tryckt kurskatalog per år och väljer att presentera nya kurser och uppdaterat kursinnehåll på webben: martinservera.se/gastromerit.

Vi ökar vårt utbud av onlinekurser. Det gör det enklare för dig som vill kunna gå en kurs utan att behöva resa till en annan plats.

Hos oss hittar du också flera matlagningskurser i vegetarisk och vegansk matlagning samt kurser som har fokus på ökad hållbarhet och minskad klimatpåverkan.

Gastro Merits starka utbildningsprogram passar både dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkes livet. Tack vare vårt nära sam arbete med restaurang

branschen vet vi vilka kompetenser som efterfrågas och kan skapa utbildningar och kurser som verkligen möter dina behov.

Du utbildas av kursledare som tillhör de främsta inom sitt yrke. De är noga utvalda, de är engagerade och har förmågan att inspirera. Med hjälp av deras erfarenhet får du aktuell kunskap i både teoretiska och praktiska moment.

Välkommen till oss!

Rosita Wilsson, Chef GastroMerit

Vi utbildar branschen

Välkommen till GastroMerit!—

GastroMerit höst 2018 / vår 2019

Jennie Walldén

Malin Söderström

Johan Gottberg

GastroMerit erbjuder kurser och utbildningar för dig som jobbar i branschen–här utbildas du av proffs som kan och förstår din verksamhet.

PS. Vill du ha hjälp med vilka kurser och utbildningar som passar dina behov bäst? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. Läs gärna mer om de skräddarsydda utbild ningarna på sidan 7.

4 NYHETER! 6 Gå en kurs – öka lönsamheten 7 Skräddarsydda utbildningar 8 Möt kursledare Rubén Sanz Ramiro 10 Inspirationsresor

Terminsutbildningar/Diplomutbildningar16 Diplomerad kökschef34 Sommelierutbildning48 Diplomerad Restaurant Manager

Onlineutbildningar12 Livsmedelshygien Bas12 Livsmedelshygien och HACCP – grundutbildning13 Serveringstillstånd13 Service och merförsäljning13 Personalutbildning i ansvarsfull

alkoholservering (AAS)

Köksutbildningar16 Diplomerad kökschef18 NYHET! Den koreanska måltiden18 NYHET! Exceptionell Råvara i fokus:

Svenska kvalitetsprodukter18 NYHET! Hållbarhet och minskat matsvinn20 NYHET! Styckning 20 Vegansk matlagning 20 Vegetarisk fine dining22 Laga vegetariskt till lunch, buffé

och konferens22 Utveckla din salladsbuffé22 God cafémat på enkelt vis23 Kreativa luncher24 Fisk och skaldjur24 Maskiner och tillagningstekniker i det

moderna köket24 KRAV-certifiering för restaurang- och

servicebransch25 Allergi och överkänslighet26 Franska bakverk och tårtor26 Choklad och dekorer26 Desserter med stil27 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd28 Öka andelen ekologiskt i skolmaten28 Matglädje i skolan28 Etnisk vegetarisk mat i skolan31 Vegetariskt i skola och förskola31 Mat för seniorer

Dryckesutbildningar34 Sommelierutbildning36 NYHET! Tequila masterclass36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap36 Mat och dryck i kombination39 Cocktails och drinkar39 Grundkurs i barteknik39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning

Mercedes Bachelet

Richard Nystad

Ekonomiutbildningar42 Grunderna i Excel 42 NYHET! Fortsättning i Excel42 Tredagarskurs: Effektiv ekonomistyrning

för hotell och restaurang44 Köksekonomi: MOR Online45 Tvådagarskurs: Ekonomi för

icke-ekonomer

Ledarskapsutbildningar48 Diplomerad Restaurant Manager50 NYHET! Tvådagarskurs: Att skriva och

arbeta med affärsplan50 NYHET! Tvådagarskurs: Systematiskt

arbetsmiljöarbete50 Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap51 Schemaläggning och arbetsrätt52 Tvådagarskurs: Ny som chef 53 Ledarskap och gruppdynamik53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal53 Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare

med förmåga att rekrytera rätt

Service- och matsalsutbildningar56 NYHET! Kundmötet och kroppsspråket56 NYHET! Utveckla restaurangens servicenivå56 NYHET! Grundläggande service och

restauranghantverk57 Värdskap i servicemiljö57 Skapa merförsäljning

Hygien & livsmedelssäkerhet58 Grundkurs i livsmedelshantering

och hygien58 HACCP i teorin 61 Bokning och villkor62 Översikt kursdatum Stockholm63 Översikt kursdatum övriga landet

Innehåll

Anmälan:martinservera.se/[email protected] tel. 08–722 26 00 eller via din säljare.Läs mer på martinservera.se.

Boka nu!

Nyheter höst 2018 / vår 2019

Under den här kursen får du lära dig att kommunicera både i grupp och vid enskilda möten med handfasta tekniker som ger omedelbar effekt. Dessutom är det roligt! Kurs ledare Lennart R Svensson har i mer än 30 år arbetat som professionell skådespelare på

Stockholms stadsteater. Lennart håller också kurser om samverkan och relationstekniker till personalgrupper runt om i Sverige.

> Läs mer om kursen på sidan 56.

N Y H E T !

Kundmötet & kroppsspråket

N Y H E T !

3-DAGARSKURSEffektiv ekonomistyrning för hotell och restaurangLär dig effektiv ekonomistyrning och hur du bedömer hur olika prissättningsstrategier påverkar resultatet. Läs mer på sidan 42.

”Vi tittar på sammansättning i rätter och tekniker som hummus, olika grytor och sallader, ”gröna” burgare och koreanska steambuns med rökt tofu. Och vi använder tång för att öka umamismaken i maten, förutom enkel jäsning och pickling av grönsaker som kimchi.”

> Läs mer på sidan 20.

VEGANSK MATLAGNING MED RICHARD NYSTAD

Richard Nystad, kursledare

4 GastroMerit

Visste du att du kan påverka vilka kurser som kan hållas på andra orter än Stockholm? Prata med din säljare eller oss på GastroMerit.

BOKA SNABBT INNAN PLATSERNA TAR SLUT!

Boka på martinservera.se /gastromerit

Utveckla din skolrestaurangs meny så att den passar barn från olika delar av världen. Under kursen “Etnisk vegetarisk mat i skolan” lagar vi nordiska rätter med en tvist från övriga världen. > Läs mer på sidan 28.

Nyheter höst 2018 / vår 2019

350 utbildade ledare Så många ledare utbildade sig förra året med hjälp av GastroMerits ledarskapsutbildningar!

Läs mer om kurserna på sidan 46.

Följ med till våra spännande gastronomiska resmål!

Kunniga reseledare ger dig upplevelser, inspiration och kunskaper

Malin Söderström, Moderna Museet, om resan till Korea med GastroMerit:

”Helheten var fantastisk, det var så många otroliga upplevelser. Det är svårt att göra en sådan här resa på egen hand, det krävs kunskap och ingångar till de olika personerna och ställena som vi besökte.”


Så många drycker provar vi på GastroMerits sommelierutbildning!

300 OLIKA DRYCKER!

GastroMerit 5

Bli tequilaexpert! Du får kunskap om tequila och mezcal och hur de tillverkas. Du kommer att få lära dig om agave, produktion, mexikansk mytologi, historia och regelverk. Du kommer att få prova flera olika typer av varje destillat och även lära dig identifiera skillnaderna mellan olika regioner och typer av sprit som Raicilla, Bacanora och Sotol.

Kursledare Björn Kjellberg är flerfaldigt pris belönt bartender och driver bartenderkollek tivet Bottles i Stockholm.


Nyhet!Tequila masterclass

GastroMerit

6 GastroMerit

L E DA R S K A P - , S E R V I C E - O C H M AT S A L S U T B I L D N I N GA R :

Hjälper dig öka lönsamheten—

– Att kunna tillgodose gästens alla behov är en jättestor tillgång, på en restaurang kan du sätta pris på allt – menyn, vinet, kaffet – men service och värdskap är inget gästen betalar för, det är ett rent mervärde.

Som restaurangchef på Sveriges första trestjärniga restaurang Frantzén vet Carl Frosterud hur viktigt bemötandet är för gästens upplevelse. Under kursen i Värdskap i servicemiljö använder han erfarenheter från stjärnkrogen.

– Jag tar med mycket från Frantzén eftersom jag baserar kursen på mina egna referenser. Min filosofi är att leverera den service jag själv vill få, det handlar om

Att god service är en win win- situation för dig och dina gäster, det blir tydligt när kursledare Carl Frosterud från stjärnkrogen Frantzén visar sina knep. I kursen Värdskap i servicemiljö lär han dig allt om hur du kan skapa mervärde.

Nyheter: Ledarskapsutbildningar• Tvådagarskurs: Att skriva och

arbeta med affärsplan• Tvådagarskurs: Systematiskt arbetsmiljöarbete

Läs mer om kurserna på sidan 50.

att skapa en varm och förtrolig miljö. Det här synsättet går att tillämpa på allt från kvarterskrogen till fine dining.

Utbildningen vänder sig till dig som vill lyfta din verksamhet genom att erbjuda en totalupplevelse för gästen. Du får lära dig om vikten av självförtroende och kompetent personal samt hur du hittar din nisch och skapar en matchande service.

M ÖT C A R L F R O S T E R U D F R Å N R E S TA U R A N G F R A N T Z É N , N Y K U R S L E DA R E :

Värdskap i servicemiljö

Bra ledarskap, omtänksamt värdskap och inspirerad personal hjälper dig till ökad lönsamhet i din verksamhet. Hos GastroMerit hittar du både grundkurser och fördjupningskurser inom ledarskap, försäljning och service – för dig själv och dina anställda. Läs mer med start på sidan 46.

– Ett gott värdskap handlar mycket om självförtroende och att kunna sin produkt, ett bra exempel är hur man bör hantera förstagångsgäster. Då gäller det att äga bordet och samtidigt få alla i sällskapet att känna sig trygga med att bli guidade.

Hur kan kursen lyfta verksamheten, rent konkret? – Om du får förtroende hos gästerna ökar deras vilja att komma tillbaka, när de trivs så blir det merförsäljning.

Läs mer om kursen Värdskap i servicemiljö på sidan 57.

.

En skräddarsydd utbildning skapar rätt klimat för utveckling och föränd ring. Du och dina medarbetare får rätt verktyg och kan omsätta kunskapen på plats. Det är bra om du som ledare deltar i utbildningen, för att förvalta kunskaperna och ge dina medarbetare utrymme till förbätt ring och förändring i arbetsprocessen.

Tillsammans med dig benar vi ut vilka behov din verksamhet har och vilka kurs ledare som passar bäst. GastroMerit kan arrangera utbildningen hos er, vilket kan vara en fördel för att se hur logistiken fungerar och titta på konkreta situationer som kan föränd ras och förbättras. Vi kan också hålla utbildningen i våra rymliga lokaler i Årsta utanför Stockholm.

Vill du få hjälp med att forma en skräddarsydd kurs eller utbildning? Hör av dig till oss på tel. 08–722 26 00.

Utbilda fler i personalen samtidigt! Hela teamet får samma kunskap, vilket gör det lättare att genomföra förändringar. Utbildningsform och studietakt anpassar vi efter företagets önskemål med hänsyn tagen till tid och arbetsbelastning.

Skräddarsydda kurser & utbildningar

Investera i en skräddar - sydd utbildning

• Alla i gruppen får samma kunskap samtidigt.

• Gruppen får ett gemensamt förhållningssätt.

• Med en gemensam grund blir det enklare att genom -föra förändringar.

• Sammanhållningen i gruppen stärks.

Skräddarsytt för Örebro kommun

Örebro kommun är en av många kommuner som valt att skräddarsy kurser för sina medarbetare. Kommunens samtliga 250 kockar gick i olika omgångar en skräddarsydd kurs i vegetarisk mat-lagning. Kurstillfällena arrangerades i Örebro, på två av kommunens skolkök, för att slippa restid och resekostnader för deltagarna.

”Vi hade många specifika krav på kursen och kursledarna – och högt ställda förväntningar – och vi blev supernöjda.”Maria Gyllander, utbildningssamordnare i projektet vegetarisk utbildning, Örebro kommun

– Gastronomi handlar om mötet mellan mat och vin, om det sker på rätt sätt skapas fantastiska smakupplevelser. Det är detta sommelierkursen bygger på och som lärare kommer jag ta med mig bitar av min uppväxt i Spanien och de restauranger runt om i världen där jag jobbat – in i klass rummet.

Rubén Sanz Ramiro är chefs sommelier på PM & Vänner i Växjö. Han är född och uppvuxen i en av Spaniens främsta vinregioner, Ribera del Duero, och utbildad inom hotell och gastronomi i Barcelona, kryddat med vinstudier i London och New York. Meritlistan är diger, som exempel har han arbetat som sommelier på stjärnkrogarna The Fat Duck utanför London och Veritas i New York.

– Min passion väcktes tidigt eftersom jag kände att vin var viktigt, jag såg det som något som förde människor samman. Det vill jag förmedla i kursen.

Sommelierutbildningen vänder sig till alla som arbetar inom restaurang och som vill fördjupa sig inom dryckeskunskap. Kurserna leds av yrkesverksamma sommelierer och ger en djup kunskap om öl, vin, starkvin och sprit.

– Min roll är att lära eleverna om vinländer och viktiga regioner. Och för att skapa förståelse för druvsorter och dryckestyper varvar vi teori med dryckesprovningar. De får också lära sig hur de bäst kombinerar mat och dryck.

Rubén är stolt över att vara en av kursledarna under sommelierutbildningen och han ser den som en del i ett vidare engagemang.

– Att ha medarbetare som kan presentera vin på ett professionellt sätt är en stor tillgång för restaurangerna. Jag ser det som mitt ansvar att bidra till att höja medvetenheten om vin i Sverige och att öka servicegraden i krogvärlden är ett steg på vägen.

Vilken är den största fördelen med utbildningen?– En restaurang med ett bra vinutbud och kunnig personal kan öka omsättningen och bli mer lönsam. Gäster uppskattar kvalitet och om de får bra service så har de inget emot att spendera lite mer.

För att bygga upp ett bra dryckesutbud gäller det att utgå från restaurangens koncept och gästernas förväntningar, fortsätter Rubén. Sedan handlar det om att jobba med de bästa producenterna inom varje dryckeskategori.

Hur ser du på sommelierens roll i framtiden?– Vi kommer att spela en stor roll för restaurangernas framgång. Jag tror att professionalismen ökar ytterligare och att samarbetet med kockarna stärks – det skapar både nöjda gäster och klirr i kassan.

Inspiration höst 2018 / vår 2019

8 GastroMerit

Kursledare: Rubén Sanz RamiroKrogar med vinkunnig personal får bättre lönsamhet, det menar erfarne chefssommelieren Rubén Sanz Ramiro. I GastroMerits sommelierutbildning guidar han bland världens vinregioner och de perfekta mat och dryckeskombinationerna.

—Fakta om kursledare Rubén Sanz Ramiro

Aktuell med kurs: En av kursledarna på sommelier utbildningen.Gör dessutom: Chefssommelier på PM & Vänner.Inspireras av: Många vinodlare.Brinner för: Kommande årgångar.Favoritmatchning av mat och vin: Ett glas Manzanilla Pasada från Jerez ihop med lufttorkad Iberico-skinka, det smakar himmelskt.

Läs mer om GastroMerits sommelierutbildning med Rubén på sidan 34.

Rubén Sanz Ramiro, kursledare sommelierutbildningen: ”En restaurang med ett bra vinutbud och kunnig personal kan öka omsättningen och bli mer lönsam. Gäster uppskattar kvalitet och om de får bra service så har de inget emot att spendera lite mer.”> Läs mer om kursen på sidan 34.

Foto: Markus Crépin Sundström (även omslagsbild)

Följ med GastroMerit på inspirationsresor runt om i världen—Härliga bubblor, annorlunda smaker, högt tempo och otroligt många gastronomiska upplevelser. Skynda dig att skicka in din intresseanmälan för att få förtur, inspirationsresorna blir snabbt fullbokade. När vi fått din intresseanmälan så kontaktar vi dig. Mer information om varje resa hittar du på martinservera.se/gastromerit.

Resor höst 2018 / vår 2019

N Y H E T ! Inspirationsresa till Modena, Italien

Prova på det genuina italienska köket och dess specialiteter på resan till den vackra staden Modena, i regionen Emilia Romagna i norra Italien. Modena är bland annat känd för produktionen av balsamvinäger samt att den kända restaurangen Osteria Francescana ligger här. Vi besöker också staden Parma, cirka 30 minuter norr om Modena, där parmesan och balsamvinägertillverkning är stort. Vinprovning är så klart ett måste på den här resan, du landar mitt i det vackra italienska vinodlardistriktet.

Resan vänder sig till dig som är nyfiken på det italienska köket och som söker inspiration för att utvecklas i ditt yrke.

—

Reslängd 4 dagar, 3 övernattningar Preliminärt datum: maj 2019

Exakt pris och program presenteraspå martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan [email protected] såkontaktar vi dig.

10 GastroMerit

Nyhet! Följ med till Modena i norra Italien, prova viner och inspireras av det genuina italienska köket!

Matresa till San Sebastián

Res med oss på matresa till Baskien och gastronomins Mekka, San Sebastián på Spaniens nordkust! San Sebastián är en av de mest spännande matregionerna i Europa med en blandning av gamla mattraditioner och modern kökskonst. På den här resan får du besöka såväl restauranger i världsklass som enkla pintxosbarer för att få uppleva regionens alla dimensioner. Vi får också lära oss att göra egna pintxos efter lokala recept. Du kommer att få lära dig inhemska tekniker och uppleva båda lokala smaker och råvaror. Vi besöker även Biarritz i Frank rike, lokala marknader och gör vin provningar.

Resan vänder sig till dig om är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll.

—

Reslängd 5 dagar, 4 övernattningarPreliminärt datum: sept-okt 2019


Gastronomins Tokyo

Följ med till Tokyo, som är den stad i världen med flest registrerade restauranger. Japan har en fantastisk mat och dryckeskultur. Här finns en härlig mix av moderna gastropubar, klassiska izakayas, Michelinkrogar och snabbmat som verkligen ligger i framkant. Du får besöka fantastiska fiskmarknader, otroliga sushirestauranger och moderna krogar där du betjänas av maskiner.

Resan vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll.

—

Reslängd 7 dagar, 5 nätterPreliminärt datum: april 2019


GastroMerit 11

Så här tycker några av resenärerna som rest med GastroMerit

Malin Söderström, Moderna Museet, om resan till Seoul: ”Guiderna berättade inte bara om råvaror och ingredienser, de förklarade även alla matlagningstekniker och gav oss en insikt i Sydkoreas historia.”

Nicklas Hammel, kökchef på Restaurang Udden, om resan till San Sebastián: ”Jag kan verkligen rekommendera GastroMerits inspirationsresa till San Sebastián. Jag kommer definitivt att åka tillbaka.”

Johnny Lundberg, krögare på Kättilstorp Golfrestaurang, om resan till New York: ”Alltid roligt att träffa såväl kollegor som andra från branschen. Upplägget på resan var bra och jag tycker att allt från de restaurangerna vi besökte till de studiebesök vi gjorde var givande.”

Fullbokat!Höstens resor till Champagne och Tokyo är redan full-bokade. Men håll utkik på martinservera.se/gastromerit efter nya resor 2019, bland annat till Tokyo!

Upplev San Sebastián i oktober 2019.

Boka onlineutbildningarna för dig själv och din personal – genomför dem när det passar dig och din verksamhet bäst. Vi samarbetar med olika utbildningsleverantörer men du bokar och får din faktura via GastroMerit. Kursen är giltig i 90 dagar.

Utbilda dig online—

Livsmedelshygien Bas

En översiktlig onlineutbildning för dig som jobbar i, eller i anslutning till, köksmiljö inom café och restaurang. Från upptining till avsvalning! Kursen tar upp och belyser risker vid hantering och tillagning. Vidare tar vi upp de olika temperaturgränserna och vilka kritiska punkter du ska uppmärksamma och ta höjd för vid beredning men även mottagning och varmhållning. Virus och bakterier, vilka risker finns det?

Kursen vänder sig till dig som vill ha baskunskap i livsmedelshygien för att kunna hantera livsmedel på ett säkrare sätt.

Innehåll• Kritiska punkter och smittvägar• Temperaturgränser• Matförgiftningar• Bakterier, virus och svampar

Effektiv studietid: ca 4 timmar.

Kursavgift 850 kr/deltagare (exkl moms)

Varje avsnitt avslutas med ett antal kontrollfrågor som måste bli godkända för att du ska ta dig vidare till nästa delmoment. För att få intyg på utförd kurs ska du ha klarat 80 procent av frågorna på respektive delprov.

Livsmedelshygien och HACCP – grundutbildning Kursen ger dig en fördjupad förståelse för stegen vid hantering av livsmedel samt vilka virus och bakterier du kan komma att möta i din verksamhet. Vi belyser bland andra de vanligast förekommande sjukdomsframkallande mikroorganismerna. Du får ökad kunskap kring hygien i verksamheten, vikten av ordning och reda både i lokal och bland råvaror och färdiga rätter. Hur du hanterar allergener och hur du undviker att korskontaminera. HACCP och Egenkontrollen har egna kapitel där vi steg för steg lär dig jobba med de styrverktyg som du ska använda i verksamheten.

Kursen vänder sig till dig som är ansvarig vid livsmedelsanläggning eller jobbar som kökspersonal, hanterar livsmedel och behöver en grundläggande utbildning i livsmedelshygien.

Innehåll• Kritiska punkter• Lokalen • Livsmedelslagen • Smittkällor• Spridning• Bakterier, virus och svampar• Temperaturgränser• HACCP och Egenkontroll


Kursavgift1 490 kr/deltagare (exkl moms)


Onlineutbildningar höst 2018 / vår 2019

På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser, datum och utbildningar.

12 GastroMerit

KursanmälanWeb martinservera.se/gastromerit Mail [email protected] Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare.

Håll utkik!

NYHET! I oktober lanserar vi vår nya onlineutbildning i restaurangekonomi. En kurs för dig som vill lära dig grunderna i ekonomi. Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit

Service och merförsäljning

Kursen ger dig en grundlig genomgång i hur service och merförsäljning hänger ihop – och hur det kan göra skillnad i din kassa. Utbildningen fokuserar på verktyg för att nå ökad försäljning. Via utbildningsfilmer får du möta olika personer med relevanta kunskaper inom service och merförsäljning. Du ställs också inför ett antal utmaningar som hjälper dig att ytterligare utveckla dina kunskaper.

Kursen vänder sig till dig som jobbar i en restaurangverksamhet och vill ha nya verktyg för att kunna öka försäljningen.

Innehåll • Målbild• Förutsättningar• Verktyg• Praktisk tillämpning• Resultat


Kursavgift 1 950 kr/deltagare (exkl moms)

Varje avsnitt innehåller ett antal utmaningar och reflektionsfrågor, i syfte att anpassa innehållet till varje individs specifika arbetssituation.

Serveringstillstånd

För dig som ska göra kunskapsprovet för serveringstillstånd hos kommunen. Du lär dig på ett enkelt sätt alkohollagen och får de kunskaper du behöver för att klara provet. Kursen innehåller alla de senaste uppdateringarna i lagen som du behöver känna till.

Kursen vänder sig till dig som är i processen med att söka serveringstillstånd. Den passar även för dig som önskar förbättra kontrollen av lagar och regler i den egna verksamheten. Den är även lämplig för dig som vill uppdatera dina kunskaper i ämnet, kanske för att du gick kursen för många år sedan.

Innehåll• Alkoholpolitik• Tillsyn• Servering• Mat, lokal och utrustning• Delprov, slutprov och kursintyg

Kursen består av utbildningsfilmer, prov och kursmaterial.




Personalutbildning i ansvarsfull alkoholservering (AAS)

Myndigheterna ställer krav på att de som jobbar med servering av alkohol har nödvändiga kunskaper. Kursen ger dig grundläggande kunskaper i alkohollagen och kännedom om de skyldigheter och rättigheter som ett arbete med servering av alkoholhaltiga drycker innebär. Utbildningen passar all personal som arbetar i en verksamhet med servering av alkoholdrycker. Vi rekommenderar att servitriser, servitörer, bartenders, diskplockare, ordningsvakter och entrévärdar genomför den här utbildningen. Kursen består av utbildningsfilmer, prov och kursmaterial.

Kursen vänder sig till dig som arbetar i en restaurangverksamhet och som vill kunna känna dig trygg med att du har de kunskaper som krävs för att på ett professionellt sätt erbjuda alkoholhaltiga drycker.

Innehåll• Alkohol och kroppen• Sveriges alkohollag• Myndigheter• Kort och kassa• Narkotika och underåriga• Delprov, slutprov och kursintyg


Kursavgift 990 kr/deltagare (exkl moms)


Vidareutveckla ditt arbete i köket med hjälp av nya tekniker, spännande råvaror, massor av kunskap och ny inspiration. —16 Diplomerad kökschef18 NYHET! Den koreanska måltiden18 NYHET! Exceptionell Råvara i fokus:

Svenska kvalitetsprodukter18 NYHET! Hållbarhet och minskat matsvinn20 NYHET! Styckning 20 Vegansk matlagning20 Vegetarisk fine dining22 Laga vegetariskt till lunch, buffé

och konferens22 Utveckla din salladsbuffé22 God cafémat på enkelt vis23 Kreativa luncher24 Fisk och skaldjur24 Maskiner och tillagningstekniker i det

moderna köket24 KRAV-certifiering för restaurang- och

servicebransch25 Allergi och överkänslighet26 Franska bakverk och tårtor26 Choklad och dekorer26 Desserter med stil

27 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd28 Öka andelen ekologiskt i skolmaten28 Matglädje i skolan28 Etnisk vegetarisk mat i skolan31 Vegetariskt i skola och förskola31 Mat för seniorer

Skräddarsydda utbildningar ger hela ditt team rätt kunskap sam-tidigt, vilket underlättar förändring.GastroMerit erbjuder skräddar-sydda utbildningar; på din restau-rang eller hos oss i Årsta. Läs mer på sidan 6 eller slå oss en signal på 08-722 26 00.

Köksutbildningar höst 2018 / vår 2019

14 GastroMerit


Håll utkik!

Johan Gottberg, kursledare: ”Svinn är något jag mår dåligt av på riktigt, det är sådant slöseri med allt – både tid, pengar och resurser.”> Läs mer om kursen på sidan 18.

Nyhet! Hållbarhet och minskat matsvinn, läs mer på sidan 18.

GastroMerits kökschefsutbildning är en vidareutbildning som ger dig fördjupade kunskaper inom ekonomi, ledarskap, organisation, service och hållbarhet. Den diplomerade kökschefsutbildningen ger dig de verktyg som behövs för att arbeta som kökschef och ta en aktiv del i företagets utveckling. Utbildningen är främst teoretisk men inkluderar även vissa praktiska dagar samt studiebesök.

Utbildningen vänder sig till dig som arbetar som kökschef, köksmästare, blivande köksmästare eller sous chef och är redo för nästa steg i karriären.

Utbildningens ämnen:• Ledarskap• Ekonomi, revenue, köksekonomi• HR och rekrytering• Praktiskt i köket; vegan/vegetariskt• Hållbar matlagning och minskat svinn• Allergi, överkänslighet och näringslära • Arbetsrätt samt schemaläggning• Mat och dryck i kombination

Kreativ ledare för kökschefsutbildningen är Malin Söderström, utsedd till årets mentor 2017 på Stellagalan. Hon driver restaurang Moderna Museet i Stockholm. Malin deltar under introduktions och examinationsdagen. Som kreativ ledare är det Malins uppgift att ur ett branschperspektiv vara med och påverka och säkerställa att utbildningen innehåller relevanta och intressanta ämnen för de som vill ta nästa steg i karriären.

Kursledare och ämnesområden:Ledarskap, personal och rekrytering, tre dagarHär ligger fokus på ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare samt förståelse för arbetsgivarrollen. I ämnesområdet ingår: Organisation, att leda grupper, kommunikation, coachning och konflikthantering. Kursledare Fia Westerberg. Läs mer om Fia på sidan 50.

Te r m i n s u t b i l d n i n g

Diplomerad kökschef—


16 GastroMerit

”Kökschefsutbildningen ger dig rätt verktyg och kunskaper som gör att du kan jobba effektivt som kökets ansvarige ledare.”

Malin Söderström, kreativ ledare, kökschefsutbildningen, GastroMerit

Ekonomi, revenue samt köksekonomi, tre dagarEkonomiska begrepp och principer samt tolkning av ekonomiska rapporter och kunskap i olika typer av beräkningar. I ämnesområdet ingår: Revenue, resultat och balansräkning, köksekonomi, nyckeltal, lönsamhet, prisstrategier och prissättning, investeringskalkyler samt resultat och likviditetsbudget. Kursledare Rikard Lindqvist. Läs mer om Rikard på sidan 42.

Praktiskt i köket, en dagVegetariska och veganska alternativa produkter till komjölk och ägg. Alternativa bindemedel och tekniker för att använda dessa. I ämnesområdet ingår: Näring, konsistenser och tillagningstekniker. Baljväxter, nötter och frön. Ekonomi och lönsamhet. Vegetarisk meny. Kursledare Anders Ramsay. Läs mer om Anders på sidan 20.

Hållbar matlagning och minskat svinn, en dagSkapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Fokus på hur du kan minska matsvinnet och din miljöpåverkan. I ämnesområdet

ingår: Minskat svinn, smakoptimering, matlagning ur ett hållbart perspektiv.Kursledare Johan Gottberg och U&We. Läs mer om Johan på sidan 18.

Näringslära, matallergier och intoleranser, en dagKunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen gör detlättare att erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet.I ämnesområdet ingår: Grundläggande kunskap om näringslära, livsmedelsallergi och intolerans, allergener enligt EUlistan samt säker hantering. Kursledare Sofia Antonsson. Läs mer om Sofia på sidan 25.

Arbetsrätt samt schemaläggning, en dagGenomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Möjligheter och begränsningar i lag och avtal. Anpassa din bemanning efter behov. I ämnesområdet ingår: Schemaläggning, minska övertidsuttaget, beräkningsperioder, dygns och veckovila, lagar och avtal.Kursledare Sabina Nordström. Läs mer om Sabina på sidan 48.

Mat och dryck i kombination, en dagEn grundläggande introduktion kring våra sinnen – med fokus på smak, känsel och doft – och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. I ämnesområdet ingår: Samverkan mellan våra sinnen, teori och praktik i samspel mat och dryck, de fem grundsmakerna, provsmakning och vinprovning. Kursledare Mattias Larsson och Andreas Larsson. Läs mer om dem på sidan 36.

Värdskap, service och försäljning, en dagSkapa en totalupplevelse för gästen genom gott värdskap. I ämnesområdet ingår: Verktyg för ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta. Hur du som kökschef kan marknadsföra och sälja, internt samt externt. Kursledare Björn Salomonsson. Läs mer om Björn på sidan 57.

—

Kursstart: 27/8 2018.Antal tillfällen: 14 inklusive examination27/8, 28/8, 10/9, 17/9, 24/9, 1/10, 2/10, 15/10, 22/10, 23/10, 29/10, 5/11, 7/1 2019Examinationsdag: 28/1 2019Tid: 09.00–17.00Plats: GastroMerit, Stockholm


Kursstart 2019: 26/8Läs mer på martinservera.se/gastromerit

Kursledare, från vänsterMalin Söderström Fia Westerberg Rikard Lindqvist Anders Ramsay Johan Gottberg Sofia AntonssonSabina NordströmMattias LarssonAndreas LarssonBjörn Salomonsson

GastroMerit 17


Kursledare från vänsterJennie WalldénStefan ErikssonMattias DernelidJohan Gottberg


18 GastroMerit

N Y H E T ! Exceptionell Råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter

Kursen visar vilka fantastiska råvaror Sverige kan erbjuda och hur svenska producenter arbetar för att ta fram premiumprodukter inom alla kategorier: Hedemorahöna, Linderödssvin, utslagsko och Lokförare Bergfälts Jätteärt. Vi tillagar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker. Du får ta del av föreläsning, diskussion, provlagning och provsmakning av svenska råvaror, allt för att du ska skapa en egen insikt och en uppfattning om hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Vi diskuterar hur du motiverar ett högre pris genom att berätta historien bakom råvaran.

Kursen vänder sig till dig som vill erbjuda dina gäster svenska premiumprodukter och presentera dem på ett intressant sätt.

Kursledare Stefan Eriksson driver företaget Råvaran.se och har ett stort engagemang i utvecklingen av svenska råvaror. Han blev Årets Kock 2005 och mellan åren 20052011 drev han Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm.

Kursledare Mattias Dernelid arbetar på Grönsakshallen Sorunda som produktchef för Smakriket. Han är mycket engagerad i att hitta nya svenska småproducenter med kvalitetsprodukter.

Innehåll• Tillaga och provsmaka flera olika svenska premiumprodukter• Vikten av storytelling och produkt kunskap• Vad är kvalitet och hur kan du ta betalt för hög kvalitet

—

12/10 09.00 –16.00 Stockholm


N Y H E T ! Hållbarhet och minskat matsvinn

Laga mat med fokus på svinn och hållbarhet – tjäna pengar, ha kul och rädda miljön. Den här kursen ger dig konkreta råd kring hur du praktiskt kan skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Stort fokus läggs på hur du kan minska matsvinnet i ett eller flera led. Vi diskuterar hur stor påverkan maten har på en hållbar framtid och du får insikt i vad du kan göra för att minska din miljöpåverkan. Hur ser till exempel ett kilo koldioxid ut på tallriken? Vi lagar rätter med grönsaker, kött, fågel och fisk ur ett hållbarhetsperspektiv. Du lär dig också hur du kan smakoptimera råvarorna i varje tillagningsmoment.

Kursen vänder sig till dig vill ha praktisk kunskap om hur du kan skapa hållbara måltider och minska ditt svinn med bibehållen förtjänst.

Kursledare Johan Gottberg brinner för att minska matsvinnet i Sverige, för hållbarhet och självklart för god mat. Johan är kock och verksam i Stockholm och utsågs till Årets hållbarhetskock 2014.

Innehåll• Tips och råd för minskad miljöpåverkan• Minskat svinn i flera led• Smakoptimering• Matlagning ur ett hållbart perspektiv

—

23/11 09.00 –16.00 Stockholm21/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm9/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm


N Y H E T ! Den koreanska måltiden

Du får lära dig vad som är unikt med det koreanska köket och får en kort introduktion till fermentering. Under kursen får du laga äkta mjölksyrad kimchi, koreansk BBQ, lära dig använda rätt sorts ris och laga banchans, olika koreanska smårätter.Tillsammans lagar vi med andra ord en koreansk måltid som den äts i Korea. Kursen ger dig kunskap om några av de grundläggande koreanska ingredienserna, hur de görs och vad de bidrar med i smaken på de olika rätterna. Kursen avslutas med att vi tillsammans smakar av alla rätter vi lagat.

Kursen vänder sig till dig som vill lära dig grunderna i det koreanska köket och självständigt kunna ta kunskaperna vidare i ditt eget kockarbete.

Kursledare Jennie Walldén är krögare och ägare av restaurang Namu, en koreansk fusionrestaurang belönad med en Bib Gourmand av Guide Michelin. 2013 vann Jennie Sveriges Mästerkock och hon lagar regelbundet mat i TV4:s program Kökets Middag.

Innehåll• Så byggs den koreanska måltiden upp• Kort intro till fermentering• Kimchi från grunden• Koreansk BBQ• Banchan, de viktiga tillbehören

—

3/10 09.00–16.00 Malmö29/11 09.00–16.00 Stockholm5/3 2019 09.00–16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterJennie WalldénStefan ErikssonMattias DernelidJohan Gottberg

Exceptionell Råvara driver utvecklingen av svensk råvara I takt med att den nordiska gastronomin utvecklas ökar också kraven på råvarorna. Martin & Servera stödjer Exceptionell Råvara, en förening där Sveriges främsta kockar provar, bedömer och utser de finaste råvarorna från landets mest ambitiösa producenter. – Detta är ett kvalitetsorienterat, brett och inkluderande initiativ för att utveckla modern gastronomi och förse den växande skaran restauranger på toppnivå med råvaror som är unikt svenska, säger Mattias Dernelid, verksamhetsledare för Exceptionell Råvara och ansvarig för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda.> Läs mer om kursen Exceptionell Råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter på sidan här intill.

Foto: Erik Olsson

Kursledare från vänsterJani KolkkanenRichard NystadAnders Ramsay

Vegetarisk fine dining

För dig som vill utveckla dina kunskaper kring vegetarisk fine diningmatlagning. Kursen är både teoretisk och praktisk. Du får tillaga en 5rätters vegetarisk avsmakningsmeny, dagen avslutas med ett teoretiskt pass. Vi går igenom och diskuterar allt från näringslära, texturer och bindemedel till presentationer och säsongsbetoning. Du får också lära dig hur du bygger en ”long line”, ett genomgående sammanhang, i din avsmakningsmeny. Kursen ger dig även konceptidéer och visar hur du kan förädla och kombinera alla grönsaker på bästa sätt.

Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om vegetarisk matlagning ur ett fine diningperspektiv och en växtbaserad avsmakningsmeny.

Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från café och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen. Innehåll• Planera din vegetariska meny • Så här jobbar du med mise en place• Avancerade tekniker och alternativa

bindemedel• Gemensam tillagning av en avsmak

ningsmeny

—

9/10 09.00 –16.00 Stockholm13/11 09.00 –16.00 Stockholm24/10 10.00 –17.00 Sundsvall23/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm12/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm


N Y H E T ! Styckning

Lär dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova på att stycka minst ett halvt till ett helt djur själv, till exempel lamm, gris eller vildsvin. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckningskunskaper kan användas brett. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer.

Kursen vänder sig till dig som vill kunna tahand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs.

Kursledare Jani Kolkkanen är styckmästare och har arbetat på Fällmans Kött sedan 1999. Här jobbar Jani främst med gris och lammstyckning, men även färser och råkorv.

Innehåll• Instruktioner och förklaring till hur

djurkroppen är uppbyggd• Handlag och verktyg för att arbeta fram

detaljerna på flera olika sätt• Detaljstycka för köket; vad de olika

detaljerna kan användas till• Hygien och arbetsmetoder

—

5/2 2019 09.00–16.00 Kursen hålls hos Fällmans Kött, Stockholm, Hägersten


Vegansk matlagning

Lär dig viktiga grundläggande tekniker kring tillagning och behandling av baljväxter, linser och korn. Smakens sammansättning ses över i rätter och tekniker som hummus, olika grytor och sallader, ”gröna” burgare och koreanska steambuns med rökt tofu. Tång används för att öka umamismaken i maten, tillsammans med enkel jäsning och pickling av grönsaker som kimchi. Du får även lära dig olika dressingar som dijonvinaigrette, harissadressing, misovinaigrette och tahini dressing – grundläggande smaker i ett veganskt kök.

Kursen vänder sig till dig som som vill lära dig mer om växtbaserad mat. Du lär dig sätta ihop dina egna kreativa veganska rätter och menyer.

Kursledare Richard Nystad är en av grundarna av växtfokuserade Hagen och Persilleriet i Trondheim. Han är också medförfattare till kokboken ”Mer kål, mindre jål”.

Innehåll• Fokus på baljväxter, linser, korn och hur man behandlar dem• Enkel teknik och smak• Dressingar och röror• Tips för ekonomi och mindre matsvinn

—

24/10 09.00 –16.00 Stockholm22/11 09.00 –16.00 Stockholm29/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm19/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm



20 GastroMerit


Hållbarhet, minskat matsvinn och mer grönt

I flera av GastroMerits kurser lär du dig mer om hur du minskar svinnet och lagar mat med grönt i fokus. > Läs om kurserna Hållbarhet och minskat matsvinn på sidan 18 samt Vegansk matlagning på sidan 20.

God cafémat på enkelt vis

Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis.

Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten.

Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken.

Innehåll• Tekniker som underlättar, till exempel

bake off och sous vide• Tillagning av kalla och varma rätter• Kreativa tips för en säsongsanpassad

meny• Ekonomi, planering och kvalitet

—

23/10 10.00–17.00 Umeå6/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm10/4 2019 10.00–17.00 Göteborg



22 GastroMerit

Kursledare från vänsterAnders RamsayMattias LarssonMartin Brag

Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens

Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig olika tekniker, alternativa produkter och metoder för att laga mat till många. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretiska genomgångar. Under kursen kommer du att vidareutvecklas som vegetarisk mat lagare och få de verktyg som du behöver för att skapa en grönare meny.

Kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på lunchrestaurang, skola, förskola eller konferensverksamhet och som vill lära dig tekniker, produkter och metoder för vegetarisk matlagning.

Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från café och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen.

Innehåll• En grönare meny – så här gör du • Så här tillagar du vegetabilier på ett

hållbart sätt• Lär dig jobba med spannmål, baljväxter

och rotfrukter• Fördelar – ekonomiskt och miljömässigt

– med att jobba grönare

—

27/9 09.00–16.00 Stockholm7/11 10.00–17.00 Luleå 15/11 10.00–17.00 Göteborg 21/11 09.00–16.00 Stockholm16/1 2019 09.00–16.00 Stockholm 10/4 2019 09.00–16.00 Stockholm


Utveckla din salladsbuffé

Den här kursen ger dig verktyg som hjälper dig att förändra, utveckla och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Du får skapa nya recept, får insikt i konsten att bygga upp en intressant salladsbuffé och vikten av att presentera den på ett inbjudande sätt. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom arbetsplanering och ekonomi. Du får kreativ input i hur du kan lägga upp arbetet för att spara tid och hålla jämn kvalitet. Vi kommer också att prata om trender, smaker och gästernas önskemål kring salladsbuffén.

Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring salladsbufféns möjligheter för lunch, konferens och storkök.

Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken.

Innehåll• Trender och smaker i salladsbuffé• Så får du ekonomi i din salladsbuffé• Tänk klimatsmart: Rätt råvara i rätt

säsong• Recept och idéer

—

30/8 09.00 –16.00 Stockholm17/10 09.00 –16.00 Stockholm27/11 09.00 –16.00 Stockholm17/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm 14/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm 17/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm



”Endagarskurser är perfekta för mig. Jag försöker gå så många som möjligt för jag får enormt mycket inspiration. Jag har faktiskt aldrig blivit besviken på någon av kurserna jag gått hos GastroMerit, snarare över träffar de alltid min förväntan. När jag kommer tillbaka till jobbet så ändrar jag lite i menyerna, plockar in lite inspiration från olika kurser och sätter ihop goda recept. De nya tekniker som jag lärt mig lär jag i min tur ut till mina ungdomar i köket.”

Suzannah Bergström, intendent/kökschef, Vässar, Stockholms Scoutdistrikt

Kreativa luncher

Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak.

Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster.

Kursledare Martin Brag arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock 2014.

Innehåll• Kreativa, moderna luncher• Lär dig att prioritera rätt saker för att

nå högre kvalitet• Lämpliga temperaturer och

tillagningstekniker • Ekonomi

—

14/9 09.00 –16.00 Stockholm10/10 10.00–17.00 Malmö23/10 09.00 –16.00 Stockholm6/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm25/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Så här tycker en av kursdeltagarna om köksutbildningarna hos GastroMerit:

Fisk och skaldjur

Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Lär dig att lyfta fram fräschören i råvaran och behålla den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg. Han vann Årets Kock 2010. Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur.

Innehåll• Tillagningstekniker och inspiration• Olika kvaliteter och smaker• Fräschör från fångst till tallrik• Hållbart fiske och användning av så stor

del av fisken som möjligt —

26/9 09.00 –16.00 Göteborg30/10 09.00 –16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterGustav TrägårdhJohan HeibertJosefine LarssonSofia Antonsson

Maskiner och tillagningstekniker i det moderna köket

Här lär du dig det mesta du behöver veta om det moderna kökets tillagningsmetoder och utrustning. Kursen är inriktad på praktiska moment och tillagning av olika maträtter för att verkligen lära känna det moderna köket och dess fördelar. Under kursen får du en genomgång av allt från övertryck till undertryck och högtemperaturstillagning till lågtemp samt torkat, mixat och fryst. Med andra ord: sous vide, sifon, frozen food mixer, rökt, vakuum, centrifugerat samt tryckkokt. Kurs materialet ändras efter säsong så har du gått kursen på vintern kan du med fördel gå den igen på våren, sommaren och hösten.

Kursen vänder sig till dig som vill få bättre kunskap om den moderna gastronomin, vill utveckla din befintliga verksamhet eller få bättre koll på fördelarna med ett välutrustat restaurangkök.

Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang och måltidskunskap. Teknisk matlagning från grunden är hans specialitet. Johan driver företaget Söders gourmet. Han utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC.

Innehåll• Praktisk matlagning och tillagnings

metoder• Teoretisk genomgång av olika tekniker• Kreativa smakvinster• Kvalitet och minskat svinn

—

20/9 09.00 –16.00 Stockholm28/11 09.00 –16.00 Stockholm24/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm 20/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm



24 GastroMerit

KRAV-certifiering för restaurang- och servicebransch (halvdagskurs)

Lär dig grunderna för hur KRAV och KRAVcertifiering fungerar under den här kursen som vänder sig specifikt till restaurang och servicebranschen. Du får en grundlig genomgång av KRAV:s mervärden, hur du jobbar med rutiner kopplat till certifieringen och hur en revision fungerar. Du får kunskap i hur KRAVcertifieringen kan stärka ditt varumärke, bland annat genom rätt gästkommunikation. Du får även lära dig vad KRAV står för, både vad det gäller historia, bakgrund och KRAV:s mervärden jämfört med EUekologiskt.

Kursen vänder sig till dig som funderar på att KRAVcertifiera din verksamhet. Den passar även för dig som arbetar inom en KRAVcertifierad verksamhet och vill fördjupa dina kunskaper eller utbilda ny personal.

Kursledare Josefine Larsson har över 10 års erfarenhet av att arbeta med restauranger och utbildning. Josefine är kundansvarig för restauranger som är KRAVcertifierade och arbetar heltid med att stötta och utbilda verksamheter som vill höja sin kunskapsnivå gällande ekologisk produktion, socialt ansvar, hälsa och miljö.

Innehåll• KRAVcertifiering och KRAV:s mervärden.• Andelen inköp av KRAVmärkt kopplat

till marknadsföring• Kontroll av certifieringen • Hur märkningen kan användas för att

driva lönsamhet

—

17/10 09.00–13.00 Stockholm14/2 2019 09.00–13.00 Stockholm

Kursavgift1 150 kr kr/deltagare (exkl moms)OBS! halvdagskurs För dig som redan är KRAV-certifierad men vill uppdatera dig erbjuder vi 10% rabatt på kursavgiften.

Kursledare från vänsterGustav TrägårdhJohan HeibertJosefine LarssonSofia Antonsson

Gustav Trägårdh, kursledare Fisk och skaldjur: ”Välkommen till en kurs där vi bland annat tittar närmare på skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer, lagar smårätter på kräftor, räkor och kungskrabba – och gör en ostronavsmakning.” > Läs mer om kursen på sidan intill.

Allergi och överkänslighet

Med ökad kunskap om matallergi och intoleranser mot olika födoämnen kan du enklare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Det ger en trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kursen ger dig en uppdatering gällande det senaste inom kost, hälsa, allergier, intoleranser och en ökad förståelse för olika kostönskemål och behov. Du får lära dig att på bästa möjliga sätt bemöta och servera personer med allergier och speciella kostönskemål. Du får grundläggande kunskap om de vanligaste allergierna och intoleranserna. Du får även lära dig om glutenproblem, magrelaterade besvär som IBS och varför så många gäster väljer bort olika livsmedel. Vi provsmakar ersättningsprodukter och du får konkreta tips på hur du ska använda dessa i olika rätter så att de passar för flera typer av specialkost. Du får även lära dig säker livsmedelshantering och en genomgång i EUdirektivet ”Informationsförordningen” som omfattar bland annat märkning av förpackad och oförpackad mat.

Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser.

Kursledare Sofia Antonsson är legitimerad dietist med mångårig klinisk erfarenhet av matallergier, intoleranser, IBS och mag och tarmsjukdomar. Sofia är även en flitigt anlitad expert i media och skriver kokböcker.

Innehåll• De vanligaste allergierna och

intoleranserna• Allergener enligt EUlistan• Säker hantering av livsmedel• ”Välja borttrenden” och hälsohetsen,

vad är sant?• Provsmakning och praktiska mat

lagningsmoment med de vanligaste ersättningsprodukterna

—

12/9 09.00 –16.00 Stockholm1/11 10.00 –17.00 Göteborg15/11 09.00 –16.00 Stockholm7/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm 2/4 2019 10.00 –17.00 Malmö4/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Franska bakverk och tårtor

Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk.

Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt.

Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012.

Innehåll• Framställning av olika bottnar,

fyllningar och degar• Moussetillverkning, ihopsättning av

tårtor, skapande av större och mindre bakverk

• Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar

• Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips

—

16/10 09.00 –16.00 Stockholm17/10 10.00 –17.00 Luleå12/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterCecilia AnderssonDaniel RoosSébastien Boudet

Choklad och dekorer

Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk.

Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt.

Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012.

Innehåll• Tryffeltillverkning, för en perfekt

emulsion och en hållbar tryffel• Baka med vit, ljus och mörk

choklad, olika konsistenser och smakkombinationer

• Temperera choklad• Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt

—

11/10 09.00 –16.00 Stockholm7/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm26/3 2019 10.00 –17.00 Luleå


Desserter med stil

Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket.

Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapa desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning.

Kursledare Daniel Roos driver restaurang Kmärkt Garnisonen, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OSguld med Svenska Kocklandslaget 2012. Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014–2017.

Innehåll• Genomgång av råvaror och smak

kombinationer• Intressanta presentationer• Nya tekniker i dessertköket

—

19/9 09.00 –16.00 Stockholm 14/11 09.00 –16.00 Stockholm10/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm11/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm




GastroMerit 27


Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd

Lär dig baka surdegsbröd med naturliga och, i så stor utsträckning som möjligt, ekologiska råvaror utan tillsatser och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa.Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, fördjupning i mjölets sammansättning, tillsatser, bakkemi, historia och tekniker. Vi sätter degar med olika egenskaper och på olika mjölsorter som ska jäsa till dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett – allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag.

Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning, vill lära dig använda mjöl som en råvara och förstå hur surdegens process fungerar. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök.

Kursledare Sébastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sébastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige.

Innehåll• Process och kemi vid surdegsbak• Grundlig teoretisk genomgång av bl a

surdegstekniker och olika mjölsorter• Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd,

baguetter och amuses

—

1-2/10 09.00 –16.00 Stockholm3-4/10 09.00 –16.00 Sundsvall8-9/11 09.00 –16.00 Stockholm30-31/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm12-13/2 2019 09.00 –16.00 Umeå5-6/3 2019 09.00 –16.00 Göteborg27-28/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm

Kursavgift4 750 kr/deltagare (exkl moms)I priset ingår boken Le Bakbok: Matbröd & söta bröd av den franske bagaren

Gå en kurs med Daniel Roos! Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker i dessertköket. > Läs mer om kursen Desserter med stil här intill.

Kursledare från vänsterUlrika BrydlingSara AskBjörn Bergh

Matglädje i skolan

Du får kunskap om hur barn generellt fungerar när det kommer till mat, hur deras smak utvecklas och hur du som vuxen kan hjälpa dem på traven att våga prova ny mat och successivt öka sin repertoar. Under den teoretiska delen pratar vi också om vad barn behöver få i sig för att äta näringsriktigt. Rent praktiskt får du lära dig mer om vegetarisk mat för barn och hur man kan få in mer färg och form i maten. Du får tips och konkreta redskap att ta med hem till verksamheten.

Kursen vänder sig till dig som jobbar inom skola, förskola eller liknande och vill få ökad förståelse för hur barn fungerar vid matbordet samt lära dig mer om vegetarisk mat för barn.

Kursledare Sara Ask är barndietist och författare, bland annat till faktaboken ”Första hjälpen vid matbordet – om barns matkrångel, näringsbehov och smakfavoriter”. Hon har stor vana att föreläsa och uppskattas för ett lättsamt och roligt språk, fritt från pekpinnar.

Innehåll• Pedagogiken – konkreta tips för mer

matglädje• Barns smakutveckling• Barns näringsbehov översatt i vanlig mat• Praktisk matlagning med färgglad vegetarisk inspiration

—

26/10 09.00 –16.00 Stockholm4/12 09.00 –16.00 Stockholm 20/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm24/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm Kursavgift2 950 kr/deltagare (exkl moms)

Etnisk vegetarisk mat i skolan

Du får lära dig att tänka nytt och utveckla din meny med vegetarisk mat för att bättre passa barn från olika kulturer. Du lär dig att kombinera skandinaviska råvaror med smaker från andra kulturer, skapa nya kalla och varma rätter och får kunskap om olika kryddblandningar. Mycket av inspirationen hämtas från matlagningen i Mellanöstern. Kursen ger dig de verktyg som du behöver för att skapa en inkluderande meny.

Kursen vänder sig till dig som arbetar i kök på skola eller förskola och vill lära dig att laga mat som alla barn och ungdomar kan gilla, oavsett kultur och bakgrund.

Kursledare Björn Bergh är en skånsk matinspiratör, kock och matkreatör, som vill inspirera fler att äta mer grönt, ekologiskt och närodlat. Björn letar ständigt efter nya vägar genom dialog med elever, personal och föräldrar. Tidigare har han bland annat arbetat på Malmö Skolrestauranger, Klostergatan i Lund och på PM & Vänner i Växjö.

Innehåll• Att kombinera skandinaviska råvaror med

mat från olika kulturer• Tillagning av nordiska rätter med en tvist

från Mellanöstern• Kombinera nya rätter• Enkla, snabba och tilltalande recept• Tillagning av varma och kalla rätter

—

23/8 09.00 –16.00 Stockholm30/10 10.00 –17.00 Malmö1/11 09.00 –16.00 Stockholm20/2 2019 10.00 –17.00 Luleå26/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm27/3 2019 10.00 –17.00 Östersund10/4 2019 10.00 –17.00 Umeå7/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm




28 GastroMerit

Öka andelen ekologiskt i skolmaten

Den här kursen inspirerar till ökning av ekologiska råvaror i skola och förskola. Vi lagar god grön mat där köttet eller fisken är kryddan. Kursen inspirerar till nya recept anpassade för skola och förskola, tipsar om hur man ekonomiskt når 100 procent ekologiskt, pratar måltidsmiljö och måltidens helhet – allt ifrån salladsbuffé, lunch och mellanmål. Vi startar dagen med teori, lagar upp dagens luncher, har genomgång och avslutar med mellisinspiration.

Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och nya idéer kring näringsrika och goda maträtter som barn gillar.

Kursledare Ulrika Brydling har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Ulrika är krönikör, tvkock, tävlingsledare samt föreläser och utbildar inom ämnet hållbar måltid. Hon är även vice ordförande i Svenska kockars förening samt ledamot i Ekologiska Lantbrukarna och Äkta Vara. Hon driver restaurangen Bro Park Krog med sin syster Carina.

Innehåll• Arbetsmetoder• Ekologiska råvaror• Råvarornas användningsområden• Färg, form och konsistens

— 18/9 09.00 –16.00 Stockholm20/11 09.00 –16.00 Stockholm21/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Kursen inspirerar till nya recept anpassade för skola och förskola, tipsar om hur man ekonomiskt når 100 procent ekologiskt, vi pratar måltidsmiljö och måltidens helhet – allt ifrån salladsbuffé, lunch och mellanmål. > Läs mer om kursen Öka andelen ekologiskt i skolmaten på sidan här intill.

Att lyssna på våra kunder och ha kunskap om deras vardag är viktigt för oss på Martin & Servera. Vi vill också gärna sprida kunskap och bidra till att utveckla den svenska skolmåltiden. Därför har vi tagit fram Martin & Serverarapporten 2018: Den viktiga skolmåltiden. Vi har intervjuat drygt tusen föräldrar med barn i den svenska grundskolan och rapporten visar att Sveriges föräldrar tycker att skolmåltiden är mycket viktig!

Martin & Servera har gjort en undersökning om vad föräldrar till barn i grund

skolan tycker om skolmaten och skolmåltiden. Här har vi samlat svaren och

lite andra fakta i en rapport. Det är roligt att konstatera att skolmaten inte bara

är en hjärtefråga för oss – utan även för skolbarnens föräldrar. Vi vill vara med

och bidra till fortsatt utveckling av den svenska skolmåltiden.

-› Läs mer på martinservera.se.

Martin& Servera-rapporten 2018: Den viktiga skolmåltiden

Den viktiga skolmåltiden _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Martin& Servera-rapporten 2018

”Skolan har ju inflytande över vad man väljer att äta senare i livet också så om de serverar kött varje dag då kommer du ju att ha den vanan sen.”Leopold, årskurs 8

”I Sverige vet man att djuren behandlas bra för vi har stränga lagar och då kan man garantera att det har gått till på ett bra sätt.”Sabina, årskurs 8

Zainab, årskurs 9

Bra mat håller oss mätta under hela skoldagen så att vi kan arbeta och ha energi.”

Sveriges föräldrar tycker att skolmåltiden är lika viktig för barnens prestation i skolan som hög lärartäthet och lagom stora klasser. Det visar en undersökning som Martin & Servera gjorde våren 2018.

En överväldigande majoritet (87 %) tycker att skolmaten är lika viktig för barnens prestation i skolan som hög lärartäthet och lagom stora skolklasser.

Vi på Martin & Servera har förmånen att jobba med många engagerade människor inom skolköksvärlden och vi hoppas att undersökningens resultat känns både upplyftande och stärkande.

Här är några citat från de gruppintervjuer som gjordes med barn i årskurs 69.

”Den vegetariska maten är bättre än den vanliga, så nu är matkön till den längre än till den vanliga maten.” Hanna, årskurs 9

”Jag tycker det är bra att visa barnen att maten de äter i skolan kommer någon-stans ifrån och inte bara hamnat där.” David, årskurs 6

”I Sverige vet man att djuren behandlas bra för vi har stränga lagar och då kan man garantera att det har gått till på ett bra sätt.” Sabina, årskurs 8

”Barn äter med ögonen, så om det ser äckligt ut så äter ingen.” Olivia, årskurs 8

Den mat som serveras i skolan är viktig för både elever, föräldrar och politiker. Hos oss hittar du inspiration och kunskap.

Ladda ner hela rapporten på martinservera.se.

Kursledare från vänsterCarina Brydling Karoline Nordefors

Vegetariskt i skola och förskola

För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig mer om råvaror, olika inköpsalternativ, ekologiskt och icke ekologiskt, klimataspekter samt ekonomi kring tillagning av vegetariskt för många personer. Vi varvar praktiska moment med teoretiska genomgångar. Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg som du be höver för att skapa en grönare meny.

Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap om vegetariska rätter som passar skolrestaurangens förutsättningar.

Kursledare Carina Brydling är krönikör, eko och tvkock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat. Carina föreläser och utbildar inom ämnet hållbar måltid. Hon driver restaurangen Bro Park Krog med sin syster Ulrika.

Innehåll• En grönare meny – så här gör du • Tillaga vegetabilier på ett kreativt sätt• Lär dig jobba med matkorn, matvete

och rotfrukter• Ekonomiska och miljömässiga fördelar

av att jobba grönt

—

25/9 09.00 –16.00 Stockholm12/11 09.00 –16.00 Stockholm27/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm3/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Mat för seniorer

För dig som vill servera energi och proteinrik god mat för seniorer. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera och variera maträtter, desserter och bakverk till din meny. Lär dig mer om energitäta och proteinrika måltider över hela dagen, konsistensanpassning, attraktiva smakrika maträtter och massor av tips och trix. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretiska genomgångar. Under kursen kommer du att vidareutvecklas som matlagare till seniorer och få de verktyg som du behöver för att skapa en hälsosam lockande meny som förgyller livet för de äldre.

Kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på äldreboende och som vill ha ny inspiration och kunskap.

Kursledare Karoline Nordefors vann Årets Seniorkock 2016 och Årets Seniormåltid 2015 i White Guide Senior. Hon är kock på Vardaga Silverpark i Täby där hon lagar mat till seniorer. Karoline arbetar kreativt, ekonomiskt och säsongsbetonat.

Innehåll• En kreativ meny – så här gör du • Så här bakar du med grönsaker• Recept laddade med smak, energi

och protein• Enkla sätt att öka smak och aptit

—

6/9 09.00 –16.00 Stockholm7/11 09.00 –16.00 Stockholm11/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm 19/2 2019 09.00 –16.00 Malmö20/3 2019 09.00 –16.00 Göteborg9/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm



GastroMerit 31

Karoline Nordefors, kursledare Mat för seniorer: ”Jag håller en röd linje i min matlagning och arbetar med få, men rena och tydliga smaker. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera och variera maträtter, desserter och bakverk till din meny.” > Läs mer om kursen här intill.

Lär dig mer om vin och öl, om tequila och agave, om mat och dryck i kombination och hur du jobbar smart i baren. Med god kunskap om dryck stärker du gästens upplevelse och ökar lönsamheten.—34 Sommelierutbildning36 NYHET! Tequila masterclass36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap36 Mat och dryck i kombination39 Cocktails och drinkar39 Grundkurs i barteknik39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning

Dryckesutbildningar höst 2018 / vår 2019


32 GastroMerit


Håll utkik!

Andreas Larsson, kurs ledare sommelierutbildningen”Du får testa över 300 olika drycker och du får den bästa teoretiska och praktiska guidningen som finns av våra kursledare.”> Läs mer på sidan 34.

En branschunik sommelierutbildning som ger dig en djup och bred kunskap om öl, vin, starkvin och sprit. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet. Vissa före läsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du sommelier.

Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill fördjupa dig inom dryckeskunskap och bli sommelier.

Utbildningens innehåll• Grundkunskap i dryck• Sommelier som yrke och hantverk• Ekonomi och lönsamhet• Dryckesprovningar

KursledareTotte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London. Totte är chefssommelier på Restaurang Portal i Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter.

Robert Andersson är sommelier och driver vinbaren Hornstulls Bodega samt importbolaget Pompette. Robert har tidigare arbetat som chefsommelier på Fäviken Magasinet och på restaurang PM & Vänner i Växjö. Han är svensk mästare i sommellerie och tävlade för Sverige i Europa mästerskapen 2017.

Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda.

Rubén Sanz Ramiro är operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine.

StockholmKursstart i Stockholm 17 september 2018.Läs mer på martinservera.se/gastromerit

Kursstart 2018: 17/9 09.00 –17.00Antal tillfällen: 17 inklusive examination.18/9, 1/10, 8/10, 29/10, 12/11, 26/11, 27/11, 14/1, 15/1, 28/1, 11/2, 18/2, 11/3, 25/3, 26/38/4 examineringTid: 09.00 –17.00


Information om kursstarter i Stockholm under vår och höst 2019 hittar du på martinservera.se/gastromerit

HalmstadKursstart i Halmstad 3 september 2018.Läs mer på martinservera.se/gastromerit

Kursstart 2018: 3/9 09.00 –17.00Antal tillfällen: 17 inklusive examination. 4/9, 17/9, 18/9, 1/10, 2/10, 15/10, 16/10, 29/10, 30/10, 12/11, 13/11, 26/11, 27/11, 21/1, 22/14/2 examineringTid: 09.00 –17.00


Kursledare från vänsterTotte StenebyRobert AnderssonAndreas LarssonRubén Sanz Ramiro


34 GastroMerit

Nu i Stockholm och Halmstad!

Te r m i n s u t b i l d n i n g

Sommelierutbildning—

”Jag valde att gå Sommelierutbildningen för det kändes som nästa naturliga steg i min karriärutveckling. Jag vill kunna leverera en bättre service till mina gäster och hålla samma kunskapsnivå som mina redan utbildade kollegor. Min syn på verksamheten har förändrats rätt mycket efter utbildningen.Kursen gav ny inspiration till hur vi kan förbättra och utveckla både drycken och servicen på min arbetsplats. Utbildningen motsvarade absolut mina förväntningar! Med så duktiga, roliga och kompetenta före läsare blev allt mycket lättare och mer intressant. Mitt tankesätt har förändrats och även mitt sätt att agerar bland gäster. Det känns mer naturligt nu att stå och prata med gäster när man faktiskt har en bred grundkunskap om det man pratar om.”

Jennie Ripa, ansvarig servis, Restaurang Nook, Södermalm, Stockholm

Så här tycker en av kursdeltagarna om Sommerlierutbildningen:

Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap

Vinmaking, vinodling, vinlingo och terroir är utgångspunkten för den här grundkursen. Vi går igenom olika vinstilar i smak och kvalitet. Du får lära dig vad som kännetecknar de vanligaste druvsorterna, deras växtplatser, olika skördningsmetoder och vad terroiren i olika världsdelar betyder för smak och kvalitet. Vi smakar på och analyserar viner från gamla och nya världen. Du får inspiration och enkla tips kring hur du bemästrar mat och dryck i kombination. Du får också en insikt i vinvärldens språktermer och uttryck.

Kursen vänder sig till dig som vill få en grundläggande kunskap om de vanligaste druvsorterna, olika vinstilar, vinets terroir och geografi samt sambandet mellan mat och vin. Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London. Totte är chefssommelier på Restaurang Portal i Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter.

Innehåll• Genomgång av vintillverkning,

vinodling och terroir• Samband mellan växtplats och smak,

stil och kvalitet• De vanligaste druvsorterna• Enkla knep för att bemästra mat och

dryck i kombination• Vinvärldens språktermer och uttryck

—

2-3/10 09.00–16.00 Stockholm23-24/10 09.00–16.00 Stockholm 7-8/11 10.00–17.00 Umeå22-23/1 2019 09.00–16.00 Stockholm23-24/4 2019 09.00–16.00 Stockholm


Mat och dryck i kombination

Med rätt kunskap kan du skapa ett intressantare samspel mellan mat och dryck. Det är en viktig konkurrensfaktor som rätt utnyttjat kan öka din försäljning och omsättning. Det ger också gästen en större upplevelse av restaurangbesöket. Här varvas teori med provning och praktisk matlagning. Under förmiddagen får du en genomgång av grundsmaker, texturer, menyuppbyggnad samt vinprovning. Därefter är det grupparbete med design av varsin maträtt efter en vintyp. Kursen ger dig en grundläggande introduktion kring våra sinnen – med fokus på smak, känsel och doft – och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck.

Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och en ökad förståelse om hur du kan vässa samspelet mellan dryck och mat och på så vis stärka restaurangens konkurrensförmåga. Viss grundkunskap om vin är en fördel.

Kursledare är Mattias Larsson och Andreas Larsson. Mattias är kock och måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Andreas är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Andreas blev världsmästare i sommellerie 2007.

Innehåll• Samverkan mellan våra sinnen• Teori och praktik i samspel mat och dryck• De fem grundsmakerna• Provsmakning och vinprovning

—

13/9 09.00–16.00 Stockholm 4/10 09.00–16.00 Stockholm13/2 2019 09.00–16.00 Stockholm12/3 2019 10.00–17.00 Malmö8/5 2019 09.00–16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterBjörn KjellbergTotte StenebyMattias LarssonAndreas Larsson


36 GastroMerit

N Y H E T ! Tequila Masterclass

Vad kan du egentligen om tequila och mezcal? Här får du lära dig det mesta om tequila, mezcal, om deras historik och tillverkningssätt. Du får kunskap om agave, produktion, mexikansk mytologi, historia och regelverk. Vi kommer att prata om de faktiska skillnaderna mellan Mexikos spritskatter där tequila och mezcal bara är toppen på ett berg av agave. Du kommer att få prova flera olika typer av varje destillat och även lära dig identifiera skillnaderna mellan olika regioner i Tequila och andra typer av sprit, till exempel raicilla, bacanora och sotol.

Kursen vänder sig både till dig som vill få expertkunskap kring tequila och mezcal, den passar både för den som inte har några förkunskaper som för den som har en sommelierexamen.

Kursledare Björn Kjellberg är flerfaldigt prisbelönt bartender och driver bartenderkollektivet Bottles i Stockholm. Han sitter med i Board of Education vid världens största bartenderskola EBS. Björn arbetar även som produktchef hos importören Renbjer & Magnusson.

Innehåll• Vad är agave och varför började man

göra alkohol på den?• Produktion och skillnader • Provning av tequila vs. mezcal• Mezcal regelverk• Övrig mexikansk agavesprit

—

15/1 2019 09.00–16.00 Stockholm


”Jag har alltid haft ett stort intresse för mat och dryck men framförallt mat. Att lära mig mer om mat och dryck i kombination var det som attraherade mig och gjorde att jag bestämde mig för kursen Vinkunskap. Idag tänker jag mycket mer på vilket vin jag köper in och framförallt varför jag köper just detta vin. Vin är så mycket mer än ett fint hantverk – all tid och kunskap som krävs för att odla frukten samt att göra vinet. Jag har lärt mig grunderna i vad som går hand i hand med mat och vin och varför man gör vinet på just det sättet som man nu gör. Utbildningen gav mig insikter över förväntan.”

Jacob Axelsson, kock, Scandic Karlskrona

Så här tycker en av kursdeltagarna om kursen Vinkunskap:

Barteknik: Lyft barens mervärden

”Du får kunskap om hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda baren mer proaktivt. Vi varvar föreläsningar med praktiska moment och går igenom råvaror, dekorationer och utrustning. Du får blanda, prova och analysera olika drinkar, både klassiska och nyskapade.”

Hans Bihl, kursledare, GastroMerit > Läs mer om kursen Barteknik på sidan här intill.


Grundkurs i barteknik

Barteknik handlar om att lyfta fram barens mervärden. Kursen ger dig kreativ input som du kan omsätta till konkreta idéer i ditt dagliga arbete. Du får kunskap om hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda baren mer proaktivt. Under kursen varvas föreläsningar med praktiska moment. Vi går igenom råvaror, dekorationer och utrustning. Du får blanda, prova och analysera olika drinkar, både klassiska och nyskapade.

Kursen vänder sig till dig som har baserfarenhet av arbete i baren och som vill få inspiration och kunskap kring hur du kan lyfta din barverksamhet och skapa klassiska, moderna och personliga drinkar.

Kursledare Hans Bihl är bartender och arrangerar barutbildningar genom sitt företag Brabar AB. Hans arbetar med barutbildningar och barkoncept för barer och restaurangkedjor. Han driver även yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management.

Innehåll• Barens utrustning• Råvaror och ingredienser• Barens mervärden• Kreativ input

—



Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning

När du ansöker om serveringstillstånd är det kommunen som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Under den här kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet hos kommunen. Undervisning och kunskapstest sker på svenska. Lagtexten finns på engelska som stöd för den som har behov. Kursen avslutas med ett kunskapstest. Provet gör du hos din kommun. För dig som övertar ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftsansvarig i koncernföretag erbjuds även ett kunskapsprov.

Kursen vänder sig både till dig som ska ansöka om serveringstillstånd och till dig som ska köpa ett företag som redan har serveringstillstånd.

Kursledare Hans Andersson är socionom och arbetar med att utbilda blivande krögare och serveringspersonal. Hans har lång erfarenhet och kunskap kring hantering av serveringstillstånd.

Kursledare Ulrika Lundström är erfaren restaurangchef och föreläsare under kursen.

Innehåll• Alkoholpolitik• Alkohollagen• Ansökan serveringstillstånd• Serveringsbestämmelser• Tillsyn och åtgärder

—

4-5/9 09.00 –16.00 Stockholm9-10/10 09.00 –16.00 Stockholm20-21/11 09.00 –16.00 Stockholm12-13/2 2019 09.00 –16.00 Stockholm2-3/4 2019 09.00 –16.00 Stockholm21-22/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm

Kursavgift5 400 kr/deltagare (exkl moms)Kursledare från vänster

Björn KjellbergHans BihlHans AnderssonUlrika Lundström


Cocktails och drinkar

Du lär dig att komponera intressanta och inspirerande drinklistor – hur ska strukturen vara, vilket urval du bör göra och vilka som är de mest lönsamma drinkarna. Du får kunskap om hur du skapar cocktails, drinkar, koncept och teman. Vi diskuterar hur storytelling bidrar till ökad försäljning samt vilka trender som influerar bartenders mest i dagsläget. Du får också lära dig mer om olika produkter och råvaror. Kursen ger fördjupad insikt i ingredienser, smaker och kombinationer. Vi diskuterar även olika alkoholfria och alkoholsvaga alternativ.

Kursen vänder sig till dig som har några års erfarenhet av bararbete, som vill bli inspirerad och utveckla ditt eget kreativa tänkande.

Kursledare Björn Kjellberg är flerfaldigt prisbelönt bartender och driver bartenderkollektivet Bottles i Stockholm. Han sitter med i Board of Education vid världens största bartenderskola EBS. Björn arbetar även som produktchef hos importören Renbjer & Magnusson.

Innehåll• Drinklistor: Struktur, urval och

lönsamhet• Kreativitet: Produkt, råvarukunskap

samt tekniker • Storytelling: Historia och trender• Ingredienser, smaker och kombinationer• Alkoholfria och alkoholsvaga alternativ

—



GastroMerit 39

Kursen Alkohollagsutbildning finns även som onlinekurs. Läs mer på sidan 13 eller på martinservera.se/gastromerit.

Med rätt ekonomikunskap ökar dina möjligheter att framgångsrikt driva din verksamhet. Här lär du dig metodik, projektledning och rapportering som gör ditt jobb enklare och ger dig rätt beslutsunderlag. —42 Grunderna i Excel 42 NYHET! Fortsättning i Excel42 Tredagarskurs: Effektiv ekonomistyrning för hotell och restaurang44 Köksekonomi: MOR Online45 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer

Ekonomiutbildningar höst 2018 / vår 2019

Lär dig jobba i Excel! Programmet hjälper dig göra budget, rapportering, kalkyle-ring, arbetsscheman, checklistor och personal listor, prislistor, menyer samt tidplaner.

> Läs mer om kurserna Grunderna i Excel och Fortsättning i Excel på nästa uppslag.

40 GastroMerit


Håll utkik!

NYHET! I oktober lanserar vi vår nya onlineutbildning i restaurang-ekonomi. En kurs för dig som vill lära dig grunderna i ekonomi.Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit

MOR Online:Få kontroll över din köksekonomi

Beräkna dina råvaru-kostnader, din prissätt-ning och få hjälp med din inventering – MOR Online är ett enkelt och tidsbespa-rande restaurangeko-nomiprogram. > Läs mer om kursen på sidan 44.

Tredagarskurs: Effektiv ekonomi-styrning för hotell och restaurang

Du får kännedom om ekonomistyrning. Du lär dig att tolka ekonomiska rapporter och bedöma hur olika prissättningsstrategier påverkar resultatet. Vi diskuterar vikten av ett bra samarbete mellan olika interna funktioner och hur detta gynnar företagets lönsamhet. Kursen ger dig också förståelse för vikten av rutiner vid uppföljning. Du får träning i att läsa och producera ekonomiska rapporter samt tillgång till användbara mallar och exempel från branschen. Kursen genomförs i två delar, två plus en dag. Den första delen har fokus på budgetering, prognos och uppföljning. Därefter får du arbeta med en individuell uppgift i din egen verksamhet. Den andra delen har fokus på nyckeltal och hur du följer upp din verksamhet med hjälp av dessa. Kursen erbjuder individuell uppföljning och återkoppling mellan dag två och tre, samt efter avslutad kurs. Det ger dig verktyg för hur du ska fortsätta utveckla din verksamhet ur ett lönsamhetsperspektiv.

Kursen vänder sig till dig som har ekonomiskt ansvar inom hotell och restaurang och vill utveckla din förmåga att styra och följa upp verksamheten ur olika ekonomiska perspektiv. Du får fördjupad kunskap om hur du kan arbeta mer effektivt inom områden som budgetering, uppföljning och redovisning.

Obs. Vi ser gärna att du har grundläggande kunskaper i Excel, ett par års arbetslivserfarenhet från hotell eller restaurangbransch samt grundläggande kunskaper om resultat och balansräkning, årsredovisningar och ekonomiska begrepp och definitioner.


Grunderna i Excel

Excel är ett kraftfullt och enkelt verktyg som används bland annat för budget, rapportering, kalkylering, arbetsscheman och listor, som till exempel checklistor och personallistor. Prislistor, menyer samt tidplaner är andra användningsområden. Du får konkreta råd, tips och kunskaper som är användbara i ditt dagliga arbete, till exempel i konsten att skapa en enkel budget och arbetsscheman. Kursen ger dig också ett antal färdiga mallar som du direkt kan börja arbeta med.

Kursen vänder sig till dig som har grundläggande datakunskap och vill lära dig att använda Excel för att effektivi sera ditt arbete.

Innehåll• Grundläggande om Excel• Inmatning och redigering• Tabelluppställningar• Kalkyler och beräkningar• Listor, t ex personal, priser, menyer,

inventarier• Arbetsscheman och tidplaner• Skapa en enkel budget• Resultat och budgetuppföljning

Kursledare Fredrik Lindfors utbildar i Excel och utvecklar Excelmallar och modeller. Han har studerat företagsekonomi samt information/ledningssystem på Lin köpings universitet. Fredrik är Excelkonsult på företaget Rehngruppen.

—



N Y H E T ! Fortsättning i Excel

Ta kontroll över verksamhetens rapportering, schemaläggning och budgetering med hjälp av Excel. Den här kursen ger dig konkreta råd, tips och kunskaper som är direkt användbara i ditt dagliga arbete. Du får jobba med att skapa Excelmodeller som effektiviserar verksamhetens alla delar, till exempel rapportering, schemaläggning och budget. Samtliga Excelmodeller är återanvändbara.

Kursen vänder sig till dig som har deltagit i ”Grunderna i Excel” eller behärskar Excel på avancerad nivå.

Innehåll• Effektivisera ditt arbete• Få kontroll över rapportering, schemaläggning och budget• Formatering• Formler• Dataverifiering

Kursledare Fredrik Lindfors utbildar i Excel och utvecklar Excelmallar och modeller. Han har studerat företagsekonomi samt information/ledningssystem på Lin köpings universitet. Fredrik är Excelkonsult på företaget Rehngruppen.

—

16/11 09.00 –16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterFredrik LindforsRikard Lindqvist Dick Bengtson

42 GastroMerit

Kursledare Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften.

Kursledare Dick Bengtson är ekonom och pedagog med lång erfarenhet som konsult inom verksamhets och organisationsutveckling. Idag driver han bland annat företaget Vinstoptimering tillsammans med Rikard.

Innehåll• Nyckeltal för hotell och restaurang

branschen • Budget och kalkylmodeller • Budgetmodeller • Uppbyggnad av bra rutiner för kontroll

av kostnader• Strategier för kostnader och prissättning • Ekonomiska framgångsfaktorer• Balanserade styrkort

—

11-12/9, 18/10 09.00 –16.00 Stockholm27-28/2, 28/3 09.00 –16.00 Stockholm



Tredagarskursen Effektiv ekonomi-styrning för hotell och restaurang passar dig som vill utveckla din förmåga att styra och följa verksam-heten ur ekonomiskt perspektiv. > Läs mer om kursen här intill.

Perfekt fortsättningskurs för dig som gått Ekonomi för icke-ekonomer och som vill fördjupa dig inom ekonomi.

Köksekonomi: MOR Online

En kurs som ger dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med hjälp av restaurangekonomiprogrammet MOR Online. Det är ett enkelt och tidsbesparande verktyg som hjälper dig att få kontroll över din köksekonomi. Du lär dig att beräkna dina råvarukostnader och får koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för att få önskad lönsamhet. Du får även lära dig hur du enkelt bygger inventeringslistor och hanterar din inventering.

Kursen vänder sig till dig som vill veta hurdu kan påverka din råvarukostnad och fåinsikt i hur du ska prissätta dina rätter föratt få önskad lönsamhet.

Kursledare Richard Clauson är utbildare på Martin & Servera. Han är utbildad kostekonom från Uppsala universitet med stor erfarenhet av restaurangekonomi, främst inom kalkylering och verksamhetsuppföljning.

KursledareRikard LindqvistDick Bengtson

Utbildningsdatum Köksekonomi: MOR Online

2018/2019 Sep Okt Nov Dec Jan Feb Mars April Maj Juni Juli Aug

Boden 13

Falun 8

Gävle 22 27

Göteborg 26 8 16 14 22

Halmstad 7 13

Jönköping 12 30

Karlstad 26 27

Malmö 25 6 15 12 21

Mora 29

Norrköping 13 31

Stockholm 5, 19 3, 17, 31 14, 21 12 9, 23 2, 6 2, 6 3, 17 5, 29 12, 26 10, 24 7, 21

Sundsvall 15 11

Umeå 14 10

Uppsala 26

Visby 9

Västerås 28 29

Växjö 11

Åre 26

Örebro 27 28

Östersund 7

Kursledare Medet Sillgren är utbildare på Martin & Servera. Han är utbildad food and beverage manager med stor erfarenhet av restaurangbranschen, främst inom restaurangdrift, ekonomi och ledarskap.

Innehåll• Sökning och prisjämförelse av artiklar• Kalkylering av råvarukostnader för

recept och maträtter• Grunderna för prissättning av meny • Baskunskaper i svinnberäkning• Bygga och underhålla inventeringslistor• Inventera lager och redovisning av

inventeringsvärden

—

Utbildningsdatum, se tabell nedan.


KursledareRichard ClausonMedet Sillgren


44 GastroMerit

Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer

Du får lära dig att förstå ekonomiska begrepp och principer och att kunna tolka ekonomiska rapporter. Du kommer också att få kunskap i olika typer av beräkningar som produktpriser, investeringar, budgetering och nyckeltal som du direkt kan använda i ditt dagliga jobb. Det är kunskaper som ger dig möjlighet att effektivisera och styra verksamheten mot högre lönsamhet. Dessutom får du en introduktion i hur du använder Excel i ditt arbete.

Kursen vänder sig till dig som inte är ekonom men som i ditt yrke behöver större kunskap inom restaurangekonomi.

Innehåll• Bolagsformer – fördelar och nackdelar• Resultat och balansräkning• Årsredovisning – läsa och analysera• Nyckeltal (generella samt bransch

specifika)• Prisstrategier och prissättning• Vikten av lönsamhet• Investeringskalkyler• Resultatbudget och likviditetsbudget

Kursledare Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften.

Kursledare Dick Bengtson är ekonom och pedagog med lång erfarenhet som konsult inom verksamhets och organisationsutveckling. Idag driver han bland annatföretaget Vinstoptimering tillsammansmed Rikard Lindqvist.

—

26-27/9 09.00 –16.30 Stockholm30-31/10 09.00 –16.30 Stockholm15-16/1 2019 09.00 –16.30 Stockholm7-8/5 2019 09.00 –16.30 Stockholm



Premiumportalen förenklar vardagen för våra medlemmar genom färdigförhandlade avtal inom ett trettiotal områden – allt från kortinlösenavtal, försäkring, betalterminaler, sophantering till personal- och kassasystem.

Vi förhandlar för över 2 000 restauranger vilket ger dig tillgång till marknadens bästa avtal. Bli medlem i Premium-portalen, välj de avtal som passar din verksamhet bäst och börja spara pengar redan idag.

Läs mer på: premiumportalen.se

Eller ta kontakt med oss på: 08-722 26 [email protected]

Premiumportalen – marknadens bästa avtal

Genom kunnigt ledarskap förbättrar du din konkurrenskraft, skapar mer-försäljning och en bra gruppdynamik. Här hittar du kurser som hjälper dig skapa ett framgångsrikt ledarskap.

—48 Diplomerad Restaurant Manager50 NYHET! Tvådagarskurs: Att skriva och arbeta med affärsplan50 NYHET! Tvådagarskurs: Systematiskt arbetsmiljöarbete50 Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap51 Schemaläggning och arbetsrätt52 Tvådagarskurs: Ny som chef 53 Ledarskap och gruppdynamik53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal53 Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att

rekrytera rätt

Ledarskapsutbildningar höst 2018 / vår 2019

46 GastroMerit


Håll utkik!

Gå utbildningen Restaurant Manager!För dig som är ledare, krögare eller vill bli. Kursen ger dig kunskap och verktyg om hur du driver en fram-gångsrik verksamhet. Du lär dig hur du skapar en helhet från affärsidé, affärsplan och strategiskt målarbete genom ett tydligt ledarskap. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet.

Läs om diplomutbildningen Restaurant Manager på sidan 48.

”Skillnaden nu, när jag själv går ett ledarskapsprogram, är att jag – på ett helt annat sätt – förstår hur jag ska förbereda mina medarbetare före deras kurser på GastroMerit. Jag vet hur jag ska prata med dem om vad vi vill uppnå, vad som behöver utvecklas kring vårt ledarskap och arbetssätt för att utveckla enheter och företag. Det gör i sin tur att medarbetarna kan ta till sig innehållet i kurserna på ett helt annat sätt. När de kommer tillbaka efter kursen är de inspirerade av de duktiga föreläsarna och tar sig an sina roller med stärkt ansvar och förstår mig när jag pratar om vilken riktning vi ska åt. Genom att låta många av våra ansvariga gå fler kurser skapar vi en samsyn kring vårt ledarskap och våra värderingar.”

Oscar Ljungqvist, krögare, Kajplats 9, Västerås

Så här tycker en av kursdeltagarna om GastroMerits ledarskapsutbildningar:

Utbildningen ger dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg. Du får verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Utbildningsblocken är indelade i affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning samt service och värdskap. Varje utbildningsblock avslutas med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Som eget arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar med din egen verksamhet som case. På examinationsdagen presenterar du en plan över de förändringar som är viktiga för att din verksamhet ska fortsätta utvecklas positivt och bli ett mer lönsamt företag. Efter kursen har du nya kunskaper i nyckeltalsberäkning och budgetering. Och hur du genom din ledarstil skapar välmående och effektivitet i arbetsgruppen. Du får kunskap i hur du bygger och vårdar ditt varumärke och når din målgrupp via olika plattformar. Verktyg om strategisk

försäljning som ökar dina intäkter. Hur du genom att sätta rätt servicenivå skapar ett värdskap som genomsyrar hela din verksamhet.

Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och krögare framgångsrikt driver din verksamhet.

Kursledare för de olika utbildningsblockenIntroduktionsdag: Björn Salomonsson Björn Salomonsson är säljcoach som motiverar säljorganisationer till framgång. Björn är även delägare i restaurang Årehyddan i Åre. Han föreläser ofta om försäljning genom ökad självkänsla och förståelse.

Affären: Mikael OlsmarMikael Olsmar är konsult och ansvarig för Market Intelligence på Bisnode i Stockholm. Han arbetar med analys, affärsutveckling samt marknads och säljstrategier. Mikaels delkurs handlar om affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå.

Ekonomi: Rikard LindqvistRikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften.

Ledarskap: Eva HamboldtEva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling.

Marknadsföring och marknadskommunikation: AnnSofie KrolAnnSofie Krol arbetar som analyschef med varumärkesbyggande, strategi och operativt arbete. AnnSofie hjälper företag och organisationer att utvärdera effekterna av kommunikationen och relationsbyggandet med målgruppen.

Arbetsrätt och schemaläggning: Sabina NordströmLär dig mer om hur du kan anpassa din bemanning till verksamhetens varierande behov. Kursen innehåller en genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Kursen ger dig konkreta tips och råd på vad du bör tänka på när du arbetar med bemanning och schema läggning. Sabina Nordström är utbildad personalvetare med lång erfarenhet av schemaläggning och arbetstidsfrågor.

Kursledare från vänsterMikael OlsmarRikard LindqvistBjörn SalomonssonEva HamboldtSabina NordströmAnn-Sofie Krol

Diplomerad Restaurant Manager—


48 GastroMerit

Tips! Gå gärna kursen ”Grunderna i Excel” om du inte har några förkunskaper i Excel. Se sidan 42.

Kursstart 2019: 21/1 09.00 –17.00

Totalt 14 kurstillfällen:21/1, 28/1, 4/2, 18-19/2, 4/3, 11-12/3, 25/3, 1/4, 8/4, 15/4, 29/4, 27/5 examination

Tid: 09.00 –17.00Plats: GastroMerit, Stockholm


Så här tycker en av kursdeltagarna om Diplomerad Restaurant Manager:

Kompetens och vidareutveckling blir allt viktigare inom hotell och restaurangbranschen.– Det kan ge en både ekonomisk och energimässig kick till företaget, säger Patrik Fredriksson, som gått GastroMerits utbildning Diplomerad Restaurant Manager.

Patrik Fredriksson har en diger meritlista. Redan 2013 vann han Årets konditor och idag arbetar han som chefskonditor på Clarion Post Hotel och tillhörande Restaurang Norda. För att i framtiden kunna axla ett ännu större ansvar har Patrik nu gått utbildningen Diplomerad Restaurant Manager.

Kunskap som redan kommit till nytta– Jag började i slutet av januari och sedan dess har vi i stort sett haft en utbildningsdag i veckan. Det är intensivt, men går bra att kombinera med det vanliga jobbet, berättar Patrik Fredriksson.

– Vi har lärt oss allt från enklare ekonomikunskaper, som prognoser och kostnader, till marknadsföring och reklam. Vi har haft en mycket bra ledarskapskurs och lärt oss hur man kan jobba mer effektivt och sammansvetsat i ett team. Jag har redan implementerat en del saker i mitt gäng.

Patrik menar att utbildningen ger honom nya strategiska kunskaper, hur man strukturerat skapar koncept och nya inriktningar i ett företag. Han värdesätter också mötet och kunskapsutbytet med övriga deltagare i utbildningen.

– Det är allt från krögare till hovmästare. Vi har mycket öppna diskussioner och alla delar med sig av tankar och erfarenheter.

Utbildningen lönar sigFör Nordic Choice Hotels innebär utbildningen att Patrik kan ta med sig både nya och gamla erfarenheter och ta på sig andra arbetsuppgifter. Efter många framgångsrika år som konditor är han sugen på nya utmaningar och exempelvis jobba med olika projekt inom koncernen.

– Förhoppningsvis ska jag kunna ge mycket mer tillbaka än vad utbildningen kostade. Det gör jag redan genom att ta med mig det jag lärt mig och utbildat mitt team.

Patrik Fredriksson, chefskonditor, Clarion Post Hotel och tillhörande Restaurang Norda, Göteborg

N Y H E T ! Tvådagarskurs: Att skriva och arbeta med affärsplan

Finansiärer, leverantörer och andra samarbetspartners kräver ofta att du som partner har en genomarbetad och realistisk affärsplan. Under den här kursen lär du dig att arbeta fram en skarp affärsplan, som ger bra struktur för din verksamhet.Här varvas teoripass med individuella övningar och gruppövningar. Du lär dig hur du löpande arbetar med affärsplanen för att uppnå största möjliga nytta. Efter avslutad kurs har du skapat din egen affärsplan eller vidareutvecklat befintlig. Du har även fått värdefulla verktyg och insikter i hur du löpande kan jobba med din affärsplan.

Kursen vänder sig till dig som redan driver restaurang, café, catering eller storkök och vill få din verksamhet att utvecklas till nästa nivå. Kursen passar även dig som ska starta en restaurangverksamhet och vill ge dig själv bästa tänkbara start.

Kursledare Joakim Särnstedt är vd och grundare av Xplan. Han är rådgivare till många företagsledningar i affärsstrategiska frågor inom olika branscher. Joakim har arbetat med rådgivning, utbildning och sparring av ledare och affärsansvariga i över 25 år.

Kursledare Peter Asp arbetar med försäljning och marknadsföring inom olika branscher sedan drygt 35 år. Han har även drivit egen verksamhet inom restaurangbranschen.

Innehåll• Affärsplanens olika delar• Att göra sin egen affärsplan• Affärsplanen – ett kraftfullt verktyg i vardagen• Styrning och uppföljning• Ledarskapet med affärsplanen som bas

En månad efter avslutad utbildning kommer varje deltagare att få en individuell uppföljning tillsammans med kursledarna.

—

13-14/11 09.00 –16.00 Stockholm



50 GastroMerit

N Y H E T ! Tvådagarskurs: Systematiskt arbetsmiljöarbete

Kursen ger dig kunskaper om hur du kan jobba med den fysiska arbetsmiljön och hur du förebygger och hanterar ohälsosam arbetsbelastning. Vi tar också upp kränkande särbehandling, hot, våldsrisker och hur du kan arbetar förebyggande för att få friskare medarbetare och en ökad lönsamhet. Genom praktiska övningar lär du dig undersöka, riskbedöma, ta fram åtgärdsplaner och följa upp arbetet. Kursen ger dig konkreta förslag på hur du ska implementera arbetet på din restaurang, som exempelvis checklistor, förslag på rutiner och mallar.

Kursen vänder sig till dig som snabbt vill komma igång med ditt systematiska arbets miljöarbete och förstå vikten av det. Kursen är också lämplig för dig som fått arbetsmiljöuppgifter fördelade till dig och behöver mer kunskap inom området.

Kursledare Ulrika Lundström har jobbat i restaurangbranschen i många år, de senaste åren med fokus på personalfrågor och arbetsmiljöarbete. Hon är en erfaren och uppskattad föreläsare som även utbildar inom alkohollagstiftning.

Innehåll• Grundläggande arbetsmiljökunskap • Grunderna i systematiskt arbetsmiljö

arbete för restauranger samt praktiska övningar

• Att förebygga och hantera ohälsosam arbetsbelastning

• Förslag på hur du praktiskt ska kunna jobba enligt de regler och krav som finns

• Konkreta redskap, metoder och material

—

5-6/12 09.00 –16.00 Stockholm 20-21/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap

Kursen hjälper dig att bli bättre på att engagera och inspirera dina medarbetare, så att de presterar bättre. Du utvecklar din förmåga att leda grupper och får nya ledarskapsverktyg, vilket ger dig ökat självförtroende i rollen som chef. Du får också göra en personlighetsanalys för att få en bättre förståelse för dina egna styrkor och utmaningar i ditt ledarskap. Fokus ligger på att du ska kunna utveckla ett operativt och affärsmässigt ledarskap. Du skapar förståelse för hur en grupp fungerar och framför allt hur dina egna styrkor och utmaningar påverkar ditt ledarskap.

Kursen vänder sig till dig som är chef eller ledare och vill förstärka ditt ledarskap och din förmåga att leda grupper professionellt och trovärdigt.

Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar kundernas resultat och konkurrenskraft.

Innehåll• Förutsättningar vid förändring • Coachande ledarskap• Effektiva möten • Hur nöjda kunder och medarbetare

påverkar det finansiella resultatet (om sorgsförsäljning)

• Skapa vinnande team – Hemuppgift med redovisning dag 3

• DISCanalys

—

2-3/10, 30/10 09.00 –16.00 Stockholm10-11/4, 9/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Schemaläggning och arbetsrätt

För dig som vill bli bättre på att anpassa behov med resurser i din schemaläggning. Kursen ger dig insikter i de möjligheter och begränsningar i lag och avtal som du behöver känna till när du arbetar med schemaläggning. Lär dig mer om hur du kan anpassa din bemanning till verksamhetens varierande behov. Kursen innehåller en genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Under kursen får du konkreta tips och råd på vad du bör tänka på när du arbetar med bemanning och schemaläggning.

Kursen vänder sig till dig som arbetar med schemaläggning eller har en arbetsledande befattning.

Kursledare Sabina Nordström är utbildad personalvetare med lång erfarenhet av schemaläggning och arbetstidsfrågor. Hon har under många år arbetat i ledande befattningar i hotell och restaurangbranschen. Sabina arbetar som konsult, föreläser och utbildar inom området arbetstid och schemaläggning.

Innehåll• Vad du behöver tänka på när du gör

ett schema • Så minskar du övertidsuttaget i din

verksamhet• Beräkningsperioder, vad innebär det?• Vad innebär dygns och veckovila?

—

25/10 09.00 –16.00 Stockholm15/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterJoakim SärnstedtPeter AspUlrika LundströmFia Westerberg Sabina Nordström

5 skäl till att gå GastroMerits kurser

1. Höjer kompetensen2. Ger inspiration och kreativitet3. Leder till ökad lönsamhet4. Förbättrar företagskulturen5. Skapar stolta medarbetare

Tvådagarskurs: Ny som chef

Med ett genomtänkt ledarskap bygger du upp ett förtroende hos dina medarbetare. Vi fokuserar på ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare samt ger dig förståelse för arbetsgivarrollen. Nivån är anpassad för att du, som är ny som chef, ska få ut maximalt av kursen. Du får insikt i betydelsen av motivation och delaktighet. Du får de grundläggande ledarskapsverktyg som krävs för att du ska kunna leda en grupp effektivt, till exempel delegera uppgifter, följa upp genomförda uppgifter, motivera och ge konstruktiv feedback. Du lär dig hur motivation förstärker samarbetet i en grupp. Kursen ger dig ett ökat självförtroende i din nya roll som chef. Kursen vänder sig till dig som ska bli chef eller är ny som chef och vill utveckla ett personligt ledarskap och en professionell förmåga att leda grupper.

Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar resultat och konkurrenskraft.

Kursledare Unn Berry har lång erfarenhet av utveckling av människor och organisationer. Hennes specialistområden är utbildning och utveckling inom service och ledarskap i syfte att hjälpa företag att stärka sin servicekultur och därigenom även sin konkurrenskraft. Unn arbetar också med utbildningar inom grundläggande pedagogik och presentationsteknik.

Innehåll• Servicekultur samt serviceplan• Förhållningssätt för ledare och chefer –

förväntningar i en grupp • Förståelse för arbetsgivarrollen • Effektiv kommunikation • Delaktighet: Skapa engagemang i en grupp • Utvecklande och konstruktiv feedback • Coachningssamtal och motivering• Delge beslut och negativa besked• Mötesteknik och situationsövningar • Grunderna i konflikthantering

—

21-22/8 09.00 –16.00 Stockholm16-17/10 09.00 –16.00 Stockholm15-16/11 09.00 –16.00 Stockholm16-17/1 2019 09.00 –16.00 Stockholm13-14/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm18-19/3 2019 10.00 –17.00 Umeå8-9/4 2019 10.00 –17.00 Malmö21-22/5 2019 09.00 –16.00 Stockholm


”Jag gick Restaurant Manager, där ledarskap är ett av blocken, eftersom jag tyckte att jag saknade relevant utbildning, trots att jag har lång arbetslivserfarenhet. Kursen – och speciellt ledarskapsblocket – har förändrat mycket: min syn på mig själv, insikt i vikten av ett bra ledarskap för att nå framgång, hur hjärnan är mottaglig, alltså hur jag bör kommunicera och förstå samt se hur människor agerar. Istället för att fokusera på problemlösning så lägger jag mer energi på positivitet och uppmuntran, på att se och bekräfta medarbetarna – faktum är att problemen då minskar, alldeles av sig själv.”

AnnCharlott Sjöqvist, restaurangchef, Coor Service Management Food by Coor AB

> Läs mer om kursen på sidan 48.

Så här tycker en av kursdeltagarna om utbildningen Diplomerad Restaurant Manager:

Kursledare från vänsterFia Westerberg Unn BerryEva Hamboldt

Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal

Kursen bygger på upplevelsebaserat lärande. Det betyder att du aktivt får träna på de färdigheter som krävs för att genomföra svåra samtal samt för att skapa beredskap för konflikthantering. Du får kunskap om konkreta verktyg som utvecklar din för måga att som ledare stötta, coacha samt ställa krav på dina medarbetare. Vi går igenom vikten av att ge feedback och vikten av att lyssna aktivt. Vi diskuterar beteendemönster och reaktioner vid svåra situationer, går igenom olika sätt att se på en konflikt och tränar på tydlig kommunikation. Vissa kursmoment genomförs som rollspel med utgångspunkt från vardagliga cases.

Kursen vänder sig till dig som i ditt arbete vill fördjupa din kunskap om konflikthantering och möjligheterna att på ett positivt sätt genomföra svåra samtal.

Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling.

Innehåll• Genomgång av och diskussion kring

olika konfliktsyner samt reaktioner och beteendemönster vid svåra situationer och konflikt

• Introduktion av FIRO, en modell för att tolka relationer mellan människor

• Diskussioner kring mänskliga behov, beteenden, konsekvenser och intentioner

• Vikten av klar och tydlig kommunikation • Träning i aktivt lyssnande och lärande

samtal; bekräftande och konstruktiv feedback

—



Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt

Du får lära dig hur du blir en attraktiv arbetsgivare och vad som krävs för att attrahera och behålla kompetenta och engagerade medarbetare. Inspiration hämtas från hur flera av Sveriges mest framgångsrika företag arbetar med rekrytering. Målet med utbildningen är att du ska uppleva att det blir både enklare, roligare och mer effektivt att rekrytera och behålla medarbetare. Du får jobba med exempel från din egen verksamhet. Kursen ger dig praktiska verktyg som stöttar ditt företag i rekryteringsprocessen, till exempel; kravprofil och stöd vid intervjuer och referenstagning. Under kursen får du träna på att använda verktygen.

Kursen vänder sig till dig som vill lära dig att rekrytera rätt från början och skaffa dig grundläggande kunskaper för hur du gör ditt företag till en attraktiv arbetsgivare.

Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar kundernas resultat och konkurrenskraft.

Innehåll• Företagets övergripande uppdrag och

vision• Service och servicekultur• Attrahera – rekrytera – introducera • Utveckla/feedback – behålla – exit • Rekryteringsprocessen• Olikheternas rikedom• Verktyg och metoder för att lyckas med

långsiktig utveckling

—

7-8/11 09.00–16.00 Stockholm26-27/3 2019 09.00–16.00 Stockholm



Ledarskap och gruppdynamik

Vi arbetar med metoder och verktyg som hjälper dig att motivera och inspirera din arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt. Du får insikt i vad som händer i din arbetsgrupp och varför. Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och visar hur du kan applicera olika ledarstilar beroende på situationen. Kursen ger dig kunskap att utveckla din kommunikation, till exempel att ge och ta emot feedback, för att leda en grupp genom stress och frustration. Under kursen arbetar du tillsammans med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras erfarenheter och insikter.

Kursen vänder sig till dig som arbetar som chef och vill få kunskap och ökad insikt i betydelsen av gruppdynamik för att utvecklas som ledare.

Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling.

Innehåll• Ledarskapets olika roller• Chefskap vs ledarskap• Kommunikation och feedback• Gruppdynamikens betydelse

—

19/9 09.00–16.00 Stockholm22/11 09.00–16.00 Stockholm19/2 2019 09.00–16.00 Stockholm14/5 2019 09.00–16.00 Stockholm


I kursavgiften ingår kurslitteraturen ”Att skapa effektiva team”.

GastroMerit 53

Skapa mervärde genom att bjuda på ett gott värdskap och en totalupplevelse för gästen. Service- och matsalsutbild-ningarna ger dig rätt förutsättningar. —56 NYHET! Kundmötet och kroppsspråket56 NYHET! Utveckla restaurangens servicenivå56 NYHET! Grundläggande service och restauranghantverk57 Värdskap i servicemiljö57 Skapa merförsäljning

Service- och matsalsutbildningar höst 2018 / vår 2019


Håll utkik!

Nyhet! Grundläggande service och restaurang-hantverk Genomför vissa moment vid bordet, vässa servicedetaljerna för att skapa en förfinad presta-tion och lär dig baskunskaperna i matsalsarbete.

Läs om kursen med kursledare Mercedes Bachelet på nästa sida.

54 GastroMerit

Carl Frosterud, kursledare Värdskap i servicemiljö”Jag tar med mycket från Frantzén eftersom jag baserar kursen på mina egna referenser. Min filosofi är att leverera den service jag själv vill få, det handlar om att skapa en varm och förtrolig miljö. Och det här synsättet går att tillämpa på allt från kvarterskrogen till fine dining.” > Läs mer om kursen på sidan 57.

N Y H E T ! Grundläggande service och restauranghantverk

Hur kan matsalsarbete och serveringsteknik bidra till totalupplevelsen av en restaurangmåltid? Du får lära dig grunderna i modernt service och matsalsarbete. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom hur du kan skapa en intressant upplevelse för gästen, genom att till exempel genomföra vissa moment vid bordet. Du får konkreta råd om hur du kan vässa servicedetaljerna för att skapa en förfinad prestation. Du lär dig baskunskaperna i matsalsarbete och hur du kan uppnå en hög lägstanivå, vilket skapar jämnhet i servicearbetet och bidrar till att lyfta kökets arbete.

Kursen vänder sig till dig som vill få ny inspiration och lära dig grunderna inom matsalsarbete och service för att skapa en totalupplevelse runt måltiden.

Kursledare Mercedes Bachelet är General Manager och sommelier för Adam & Albins restauranger i Stockholm. Mercedes har arbetat i ledande positioner inom restaurang och hotell i cirka 20 års tid, bland annat för Mathias Dahlgren, Nobis Gruppen och F12 Gruppen. Hon är också en flitigt anlitad föreläsare, konferencier och projektledare. Innehåll• Baskunskaperna i servicearbetet• Moment som lyfter gästens upplevelse• Så skapar du en hög lägstanivå

—



Service- och matsalsutbildningar höst 2018 / vår 2019

56 GastroMerit

N Y H E T ! Kundmötet och kroppsspråket

Hur gör man för att den man ska samverka med känner sig sedd, bekräftad och omtyckt? Hur påverkar det vårt sätt att möta gäster, kollegor och personal?Du får lära dig att kommunicera både i grupp och vid enskilda möten med handfasta tekniker som ger omedelbar effekt. Dessutom är det roligt! Alla mår vi så mycket bättre om vi förstår det som händer mellan oss. Kan vi förändra vårt kroppsspråk och kommunikation kan vi komma mycket längre i vår relation med kunder och kollegor. Under kursen får du lära dig att läsa av och förstå andras signaler och kroppsspråk, och hur andra kan uppfatta ditt.

Kursen vänder sig till dig som vill utvecklas i ditt sätt att bemöta människor i din serviceroll.

Kursledare Lennart R Svensson har i mer än 30 år arbetat som professionell skådespelare på Stockholms stadsteater och har även medverkat i en lång rad filmer och tvproduktioner. Sedan 1988 håller Lennart också kurser om samverkan och relationstekniker till personalgrupper runt om i Sverige. Innehåll• Övningar i kroppsspråket• Hur du kan läsa av och möta en annan människas statusspråk• Förändra ditt eget statusspråk• Samverkansövningar

—

29/8 09.00 –16.00 Stockholm29/11 09.00 –16.00 Stockholm8/3 2019 09.00 –16.00 Stockholm


N Y H E T ! Utveckla restaurangens servicenivå

Du lär dig att arbeta fram en tydlig och gemensam plan för verksamhetens servicearbete, så att alla förstår och jobbar mot samma mål. I restaurangen arbetar vi utifrån mjuka värden och att se gästen är ledordet. För att kunna utveckla de mjuka värdena måste det finnas en bra grundplan. Många restauranger drivs idag mer på känsla än utifrån en plan, då är det lätt att upplevelsen spretar beroende på vem som har hand om gästen eller vilka som jobbar tillsammans för kvällen. Den här kursen hjälper dig att utveckla din produkt samt inspirera medarbetare till att vilja jobba långsiktigt.

Kursen vänder sig till dig som har en ansvarstjänst inom restaurang, hotell och café samt vill utveckla och säkerställa din produkt för att skapa rätt förutsättningar så att din personal kan jobba enligt uppsatta mål.

Kursledare Mercedes Bachelet är General Manager och sommelier för Adam & Albins restauranger i Stockholm. Mercedes har arbetat i ledande positioner inom restaurang och hotell i cirka 20 års tid, bland annat för Mathias Dahlgren, Nobis Gruppen och F12 Gruppen. Hon är också en flitigt anlitad föreläsare, konferencier och projektledare. Innehåll• Så bygger du en serviceupplevelse och skapar ett manus• Så skapar du en hög lägsta nivå – jämnhet• Kunskap och merförsäljning• Värdskap – de mjuka värdena• Så stärker du ditt ledarskap och får med dig hela personalen• Målsättningar• Klagomålshantering/Hur räddar vi gästens upplevelse

—



Skapa merförsäljning

Lär dig mer om konsten att skapa merförsäljning. Under kursen får du träna på gästrelationer och hantering av självkänsla. Du lär dig om hur du kan bli bättre på färdigheten att öka ordervärdet. Du får även träna på att bemöta din gästs invändningar och samtidigt avsluta affären med kundnöjdhet och merförsäljning. Under kursen får du dela med dig av dina erfarenheter, delta i grupparbeten och diskussioner.

Kursen vänder sig till dig som jobbar i drift, har det direkta mötet med gästerna och som vill lära dig mer om merförsäljning.

Kursledare Björn Salomonsson är säljcoach som motiverar säljorganisationer till framgång. Björn är även delägare i restaurang Årehyddan i Åre. Han föreläser ofta om försäljning genom ökad självkänsla och förståelse.

Innehåll• Så tänjer du din egen komfortzon• Kundrelation – vad är det som skapar

förtroende? • Lär dig om din osynliga gräns, skapa mål

och fira segrar• Invändningshantering, merförsäljning

och pepp• Bli din egen motivationscoach

—

9/10 09.00–16.00 Stockholm27/11 09.00–16.00 Stockholm24/1 2019 09.00–16.00 Stockholm23/5 2019 09.00–16.00 Stockholm


Kursledare från vänsterLennart R SvenssonMercedes BacheletCarl FrosterudBjörn Salomonsson

Nyhet! Kurs i service och merförsäljning finns nu som onlinekurs.> Läs mer på sidan 13 eller på martinservera.se/gastromerit.

N Y K U R S L E D A R E !Värdskap i servicemiljö

Kursen ger dig ideér och vägledning om hur du kan förbättra din verksamhet genom ditt värdskap, både med enkla snabba förändringar och mer långsiktiga. Idag handlar allt om att skapa en totalupplevelse för gästen. Det är viktigt att alla gäster ska kunna känna sig bekväma och sedda. Du får lära dig hur du kan skapa ett mervärde vid varje gästs besök, genom att tillgodose alla sinnen. Det är vad värdskap handlar om, att sluta cirkeln runt ett gastronomiskt besök. När du lyckas med detta resulterar det i mer nöjda gäster, ökad försäljning och vinst, återkommande gäster samt mer nöjd personal.

Kursen vänder sig till dig som som har en ansvarstjänst inom hotell, restaurang och café och som vill utveckla din verksamhet inom värdskap och service, samt skapa en bättre helhet för gästen och därigenom få en högre lönsamhet.

Kursledare Carl Frosterud är General Manager och ansvarig sommelier på restaurang Frantzén i Stockholm. Tidigare arbetade Carl på Operakällaren där han var restaurangchef och ansvarig sommelier. Carl har bland annat vunnit Årets Servitör 2009, samt fått utmärkelsen Servitörernas Servitör två år i rad 20162017.

Innehåll• Service och värdskap• Vikten av kunnig och nöjd personal• Målsättning• Vägen till mål• Kunskap och merförsäljning• Tips och dela erfarenheter

—



Nyhet! Utveckla restaurangens servicenivå”I restaurangen arbetar vi utifrån mjuka värden och att se gästen är ledordet. För att kunna utveckla de mjuka värdena måste det finnas en bra grundplan. Många restauranger drivs idag mer på känsla än utifrån en plan, då är det lätt att upp levelsen spretar beroende på vem som har hand om gästen eller vilka som jobbar tillsammans för kvällen.”

Mercedes Bachelet, kursledare GastroMerit

> Läs mer om kursen på sidan här intill.

Kursen ger dig kunskap om vilka faror som finns i livsmedelshanteringen. Det gör att du får både motivation och inspiration att arbeta förebyggande, vilket gör att du kan undvika kostsamma misstag. Du får lära dig vilka hygieniska risker som finns vid hantering av livsmedel. Vi går igenom smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Du får insikt i vissa kritiska steg vid livsmedelshantering och vad egenkontroll innebär. Innehållet är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning som efterfrågas av myndigheternas inspektörer.

Kursen vänder sig till dig som hanterar livsmedel i någon form och vill få fördjupade kunskaper i livsmedelssäkerhet. Inga förkunskaper krävs.

Innehåll• Hygieniska risker• Smittämnen, matförgiftning, allergener

och andra hälsofaror• Egenkontroll• Förebyggande insatser

HACCP i teorin

Kursen ger dig kunskap om matsäkerhet, riskvärdering och kritiska styrpunkter. Du får en översikt i vad HACCP är och hur du kan använda detta arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera sådant som kan utgöra ett hot mot livsmedels säkerheten. Kursen varvar teori med diskussioner och grupparbeten. Du får praktisk kunskap, inspiration och motivation som hjälper dig i ditt dagliga jobb. Kursen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat får du diplom som dokumenterar dina kun skaper. Denna kurs följer Codex Alimentarius principer, det vill säga de lagar och regler som styr arbetet med livsmedelssäkerhet.

Kursen vänder sig till dig som är ansvarig för företagets egenkontrollprogram och till dig som vill få grundläggande kunskap kring säker hantering av livsmedel och ökad kunskap kring HACCP.

Innehåll• HACCP – innehåll och arbetssätt• Matsäkerhet, riskvärdering och

styrpunkter• Teori samt diskussioner och

grupparbeten• Skriftligt prov

Stockholm 09.00 –16.002018: 31/10 2019: 26/2, 29/10

Göteborg 09.00 –16.00 2018: 30/102019: 2/4, 22/10

Malmö 09.00 –16.00 2018: 1/112019: 7/5, 5/11


Hygien, matsäkerhet och grund-läggande krav – lär dig jobba säkert för att undvika kostsamma risker.—

Hygien & livsmedelssäkerhet höst 2018 / vår 2019

KursledareGastroMerits föreläsare inom det här området är specialister från företaget Nomor, som arbetar med mat säkerhet och skadedjurskontroll. Föreläsarna har stor kunskap och lång erfarenhet av utbildningar och av hur det fungerar ute i verksamheterna. De delar med sig av exempel ur vardagen och anpassar utbildningarna efter deltagarnas behov. Samtliga föreläsare har erforderlig utbildning inom livsmedels hygien, egenkontroll och HACCP samt praktisk erfarenhet inom livsmedelsbranschen.

Göteborg 09.00 –16.00 2018: 6/9, 29/10, 4/12 2019: 11/2, 1/4, 23/9, 21/10, 25/11

Helsingborg 09.00 –16.00 2018: 8/10 2019: 25/3, 14/10

Malmö 09.00 –16.00 2018: 24/9, 31/10, 2019: 18/2, 6/5, 9/9, 4/11

Stockholm 09.00 –16.00 2018: 27/8, 17/9, 8/10, 29/10, 19/11, 12/12 2019: 14/1, 4/2, 25/2, 18/3, 8/4, 24/4, 13/5, 3/6, 26/8, 16/9, 7/10, 28/10, 18/11, 9/12


Grundkurs i livsmedelshantering och hygien

58 GastroMerit

Kurser i hygien, matsäkerhet och grund-läggande krav finns även som onlinekurs.> Läs mer på sidan 12 eller på martinservera.se/gastromerit.

Sprängarvägen 13–17, 132 38 Saltsjö-Boo • TEL 08-715 95 20

FAX 08-715 18 85 • E-MAIL [email protected] • graysbakery.se

På Gray’s står vi inte ut med andra råvaror än dem som naturen kan förse oss med, som smör, grädde och färska bär och frukter. Det är ju då det blir gott på riktigt, tycker vi.

Den inställningen gör oss smått unika i branschen, har vi förstått. Kul!

Godsaker som våra växer inte på träd

SAMMA GODA ÄGGRÖRA- i ny praktisk

förpackning!

Tommy Molnar, 0435-340 74, [email protected] ı www.kronagg.se

n Tillagas i ångugn direkt i påsen

n Går utmärkt att varmhållas i värmeskåp

n Laktosfri

n Utan konserveringsmedel

n Med ägg från svenska frigående höns

Kartongen innehåller 3 påsar á 3 kg.

BNR 454447.

Rosita Wilsson är Chef GastroMerit och övergripande ansvarig för [email protected] 08-722 26 00

Louise Zimmerman är utbildnings koordinator och projekt-ledare för sommelierutbildningen. [email protected] 08-722 26 00

Maria Benediktsson är utbildnings koordinator och [email protected] 08-722 26 00

Bokning och villkor—Vi som arbetar på GastroMerit hjälper dig gärna om du har frågor eller undrar över en speciell utbild-ning. I alla kurser och utbildningar ingår kursdoku-mentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs och utbildning får du kursintyg, som ett deltagarbevis. Till samtliga kökskurser ombeds du att ta med egen kockrock och gärna egna knivar.

Anmälan till GastroMeritAnmälan till utbildningarna gör du på: martinservera.se/gastromerittelefon 08–722 26 00epost [email protected] eller genom din säljare.

Fakturering och avbokningKursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande:• 8–14 arbetsdagar innan kursstart

debiteras 25 % av kursavgiften• 3–7 arbetsdagar innan kursstart

debiteras 75 % av kursavgiften• 2 arbetsdagar innan och fram till

kursdagen debiteras hela kursavgiftenFör ersättning vid sjukdom krävs sjukintyg från läkare.

För våra diplomutbildningar samt för inspirationsresor gäller särskilda villkor, läs mer på martinservera.se/gastromerit.

Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser.

Fakturering och avbokning onlineutbildningarVi samarbetar med olika utbildningsleverantörer men du bokar och får din faktura via GastroMerit. Kursen är giltig i 90 dagar.

Kontakta oss gärna om du vill veta mer om någon kurs eller utbildning!

Fredrik Swan Andreassen är utbildnings koordinator och projektledare för [email protected] 26 00

Följ oss på InstagramPå vårt instagramkonto delar vi med oss av bilder från våra kurser, termins-utbildningar och inspirationsresor. Följ med bakom kulisserna! > Du hittar oss på @gastromerit

Sid TERMINSUTBILDNINGAR, kursstart Hösttermin 2018 Vårtermin 2019

16 Terminsutbildning: Kökschefsutbildning 27/8

34 Terminsutbildning: Sommelierutbildning 3/9 Halmstad, 17/9 Stockholm

48 Terminsutbildning: Restaurant Manager 21/1

Sid KÖKSUTBILDNINGAR

18 NYHET! Den koreanska måltiden 29/11 5/3

18 NYHET! Exceptionell Råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter 12/10

18 NYHET! Hållbarhet och minskat matsvinn 23/11 21/2, 9/5

20 NYHET! Styckning 5/2

20 Vegansk matlagning 24/10, 22/11 29/1, 19/3

20 Vegetarisk fine dining 9/10, 13/11 23/1, 12/3

22 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 27/9, 21/11 16/1, 10/4

22 God cafémat på enkelt vis 6/3

22 Utveckla din salladsbuffé 30/8, 17/10, 27/11 17/1, 14/3, 17/4

23 Kreativa luncher 14/9, 23/10 6/2, 25/4

24 Fisk och skaldjur 30/10

24 Maskiner & tillagningstekniker i det moderna köket 20/9, 28/11 24/1, 20/3

24 KRAV-certifieringens grunder 17/10 14/2

25 Allergi och överkänslighet 12/9, 15/11 7/2, 4/4

26 Franska bakverk och tårtor 16/10 12/2

26 Choklad och dekorer 11/10 7/3

26 Desserter med stil 19/9, 14/11 10/1, 11/4

27 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 1-2/10, 8-9/11 30-31/1, 27-28/3

28 Öka andelen ekologiskt i skolmaten 18/9, 20/11 21/3

28 Matglädje i skolan 26/10, 4/12 20/2, 24/4

28 Etnisk vegetarisk mat i skolan 23/8, 1/11 26/2, 7/5

31 Vegetariskt i skola och förskola 25/9, 12/11 27/2, 3/4

31 Mat för seniorer 6/9, 7/11 11/2, 9/4

Sid DRYCKESUTBILDNINGAR

36 NYHET! Tequila masterclass 15/1

36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 2-3/10, 23-24/10 22-23/1, 23-24/4

36 Mat och dryck i kombination 13/9, 4/10 13/2, 8/5

39 Cocktails och drinkar 31/10 13/3

39 Grundkurs i barteknik 25/10 16/4

39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning 4-5/9, 9-10/10, 20-21/11 12-13/2, 2-3/4, 21-22/5

Sid EKONOMIUTBILDNINGAR

42 Grunderna i Excel 16/10 9/1, 14/5

42 NYHET! Fortsättning i Excel 16/11

42 Tredagarskurs: Effektiv ekonomistyrning för hotell och restaurang 11-12/9, 18/10 27-28/2, 28/3

44 Köksekonomi: MOR Online 5/9, 19/9, 3/10, 17/10, 31/10, 14/11,

21/11, 12/12

9/1, 23/1, 2/2, 6/2, 2/3, 6/3, 3/4, 17/4,

15/5, 29/5, 12/6, 26/6, 10/7, 24/7, 7/8, 21/8

45 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer 26-27/9, 30-31/10 15-16/1, 7-8/5

Sid LEDARSKAPSUTBILDNINGAR

50 NYHET! Tvådagarskurs: Att skriva och arbeta med affärsplan 13-14/11

50 NYHET! Tvådagarskurs: Systematiskt arbetsmiljöarbete 5-6/12 20-21/3

50 Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap 2-3/10, 30/10 10-11/4, 9/5

51 Schemaläggning och arbetsrätt 25/10 15/5

52 Tvådagarskurs: Ny som chef 21-22/8, 16-17/10, 15-16/11 16-17/1, 13-14/3, 21-22/5

53 Ledarskap och gruppdynamik 19/9, 22/11 19/2, 14/5

53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal 25/10 5/3

53 Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt 7-8/11 26-27/3

Sid SERVICE- OCH MATSALSUTBILDNINGAR

56 NYHET! Kundmötet och kroppsspråket 29/8, 29/11 8/3

56 NYHET! Utveckla restaurangens servicenivå 5/11 18/3

56 NYHET! Grundläggande service och restauranghantverk 19/10 15/4

57 Värdskap i servicemiljö 15/10 26/2, 9/4

57 Skapa merförsäljning 9/10, 27/11 24/1, 23/5

Sid HYGIEN & LIVSMEDELSSÄKERHET

58 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien 27/8, 17/9, 8/10, 29/10, 19/11, 12/12 14/1, 4/2, 25/2, 18/3, 8/4, 24/4, 13/5, 3/6

58 HACCP i teorin 31/10 26/2

Kurser i Stockholm höst 2018 / vår 2019Fler datum för 2019 finns

på martinservera.se/gastromerit

Sid Kurs Datum

MALMÖ

56 Grundkurs i livsmedelshygien 24/9, 31/10, 18/2,

6/5, 9/9

56 HACCP i teorin 1/11, 7/5

44 Köksekonomi: MOR Online 25/9, 6/11, 15/1,

12/3, 21/5

18 NYHET! Den koreanska måltiden 3/10

23 Kreativa luncher 10/10

28 Etnisk vegetarisk mat i skolan 30/10

31 Mat för seniorer 19/2

36 Mat och dryck i kombination 12/3

25 Allergi och överkänslighet 2/4

52 Tvådagarskurs: Ny som chef 8-9/4

MORA

44 Köksekonomi: MOR Online 29/11

NORRKÖPING

44 Köksekonomi: MOR Online 13/9, 31/1

SUNDSVALL

27 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 3-4/10

20 Vegetarisk fine dining 24/10


UMEÅ


36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 7-8/11



52 Tvådagarskurs: Ny som chef 18-19/3


UPPSALA


VISBY


VÄSTERÅS


VÄXJÖ


ÅRE


ÖREBRO


ÖSTERSUND



Kurser övriga landet höst 2018 / vår 2019


Sid Kurs Datum

BODEN


FALUN


GÄVLE


GÖTEBORG

56 Grundkurs i livsmedelshygien 6/9, 29/10, 4/12,

11/2, 1/4, 23/9

24 Fisk och skaldjur 26/9

44 Köksekonomi: MOR Online 26/9, 8/11, 16/1,

14/3, 22/5

56 HACCP i teorin 30/10, 2/4

25 Allergi och överkänslighet 1/11

22 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 15/11


31 Mat för seniorer 20/3


HALMSTAD

34 Terminsutbildning: Sommelierutbildning kursstart 3/9


HELSINGBORG

56 Grundkurs i livsmedelshygien 8/10, 25/3

JÖNKÖPING


KARLSTAD


LULEÅ

26 Franska bakverk och tårtor 17/10

22 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 7/11


26 Choklad och dekorer 26/3

GastroMerit 63

Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon 08722 26 00Epost [email protected]/gastromerit

GastroMerit erbjuder utbildningar för restaurang- och storköks-branschen. Här hittar du kurser och utbildningar för dig och dina medarbetare. Kunskap är en investering som lönar sig!

Boka redan nu på martinservera.se/gastromerit

CERT

IFIERAT LEDNINGSSYSTEM

ISO 9001 ISO 14001

Documents

KURSKATALOG GastroMerit - Presentation · MÖT CARL FROSTERUD FRÅN RESTAURANG FRANTZÉN, NY KURSLEDARE: ... Hela teamet får samma kunskap, vilket gör det lättare att genomföra