Kala & KauppaAjankohtaista tietoa kalatuotteista,kalan käsittelystä, myynnin kehityksestä ja uusista myyntivinkeistä.

Kuhan alamitta puhuttaa

Tulevaisuuden kalakauppa

Salpausselän Kala

Kaikki mukaan Kalakeittopäivään!

1/2019

Kuva: Tommi Anttonen

2 3

>>

Aloitetaan arvoituk-sella. Mikä on hum-meri takaperin? Se on tietenkin retsbol. Juttu aukenee, kun muistaa, että hum-

meri on englanniksi lobster. Retsbol on myös Lahdessa kalaa jalostavan Salpausselän Kalan omistajayhtiön nimi.

– Olin vuonna 2003 perustamassa yhtiökumppanini kanssa Helsingis-sä pientä äyriäistukkua ja yrityksille piti keksiä nimi. Lobster takaperin oli ainakin asian ytimessä, sillä toim-me muun muassa pakastehumme-ria Suomeen, muistelee Salpauselän Kalan kalakauppias Ari Seppälä hy-myssä suin.

Perustamista seuraavissa viides-sätoista vuodessa on tapahtunut pal-jon. Retsbol Oy on nykyään pääosin Seppälän ja tuotantopäällikkö Janne

Salmisen omistuksessa. Varsinainen toiminta tapahtuu Lahdessa Salpaus-selän Kalan nimellä, ja tarjonta pai-nottuu erilaisiin lohi- ja kirjolohija-losteisiin. Yritys mainostaa olevansa ”se paikallinen kalakauppa”.

– Paikallisuus on voimavaramme. Toimimme alun perin Helsingissä, mutta ostin vuonna 2008 Lahdes-sa toimivan perinteisen Salpausse-län Kalan kalasavustamon perustaja Hannu Toivoselta. Lahti on logisti-sesti hyvällä paikalla toimia, sadan kilometrin säteellä aukeaa suuri markkina-alue. Tarkoitus oli alus-ta alkaen hakea yritykselle harkit-tua kasvua, joten hankimme vuonna 2013 kokonaan uudet jalostustilat Lahden eteläpuolelta teollisuusalu-eelta. Meillä on nykyään käytössä 600 neliötä. Suunnitelmissa on vielä laa-jentaa, kertoo Seppälä.

Käsityö kunniassaan

Tänä päivänä Salpausselän Kala tun-netaan Lahden seudulla tasokkaista graaveistaan sekä kylmä-ja lämmin-savukaloistaan. Toiminnan kivijalka on yhteistyö Osuuskauppa Hämeen-maan kanssa sopimustoimittajana. Sen myötä Salpausselän Kalan tuot-teita on tasaisesti saatavilla Lahden, Hämeenlinnan, Riihimäen ja Forssan Prismoissa. Tuotteita löytyy myös S-marketeista ja Citymarketeista.

– Yhteistyö Hämeenmaan kanssa kertoo, että pieniin käsityöhön us-koviin jalostajiin luotetaan. Emme ehkä pysty kilpailemaan markkinoil-la isojen jalostajien kanssa hinnoil-la vaan hyvällä laadulla ja palvelul-la sekä nopeilla toimituksilla. Se on ollut valttimme myös ravintoloiden toimittajana. Laskin yksi päivä, että noin yhdeksän kymmenestä ravinto-

Parempaa paikallistaLahtelaiset ovat oppineet luottamaan Salpausselän Kalan graavi- ja savukalan hyvään makuun. Paikallisuus on pienen ja ketterän jalostajan voimavara.

Emme ehkä pysty kilpaile-maan markkinoilla isojen jalostajien kanssa hinnoil-la vaan hyvällä laadulla ja palvelulla sekä nopeilla toimituksilla.

Ari Seppälä

”

5

lasta Lahdessa käyttää tuotteitamme. Ravintolamarkkinat perustuvat pit-källe hyviin suhteisiin. Monet kokit ja ravintoloitsijat ovat henkilökoh-taisia ystäviäni. Tunnemme ravinto-loiden tarpeet ja meillä on useampi-kin kokkitaustainen henkilö töissä, sanoo Seppälä.

Vuoden 2019 kuluessa Salpausse-län Kala tulee entistä näkyvämmin osaksi lahtelaisten arkea avaamalla oman myymälän Lahden Kauppa-hallissa.

– Hallin nykyinen omistaja halu-aa monipuolistaa tarjontaa. Halli-myymälä on yrityksen käyntikortti kuluttajille. Toivottavasti pystymme samalla omalta osaltamme elävöit-tämään Lahden keskustan tarjon-taa. Monen muun kaupungin tapaan Lahtikin kärsii siitä, että asiakkaat kaikkoavat keskustasta kaupungin laitamien suuriin ostoskeskuksiin, Seppälä sanoo.

Kestosuosittulämminsavu

Salpausselän Kalan nykyinen seit-senhenkinen jalostustiimi käsittelee noin 200 tonnia lohta ja kirjolohta vuodessa. Lohikalat hankitaan isoilta tukuilta, kuten Trio Tradingilta, Ka-lamestalta ja Kalaneuvokselta.

– Käytämme isoista jalostajista poiketen hieman pienempää 4-5 ki-lon kokoista lohta. Siitä saadaan noin 1,8 kiloista fileetä, joka taas sopii hy-

vin tuotantoomme, Seppälä kertoo.Lämminsavustuksessa luotetaan

perinteiseen paljusuolaukseen, jo-ka takaa fileille tasaisen suolaisuu-den. Suolaliemi vaihdetaan jokaista suolauserää varten ja suolauksessa käytettävä vesi on maailmankuulua Salpausselän pohjavettä. Itse savustus tehdään aidolla puruseoksella mo-derneissa tarkasti säädettävissä savu-uuneissa.

– Perinteinen lämminsavufilee on Suomessa harvinaisen haluttua vuoden ympäri. Lämminsavulohi on erittäin monikäyttöinen tuote. Siitä syntyy niin salaatteja kuin lämpimiä ruokia ja onhan se herkullista sellai-senaankin. Lämmisavufileen osuus tuotannostamme on noin kaksi kol-masosaa, joten keskitymme siihen aina huolella.

Salpausselän Kala valmistaa lisäksi erilaisia maustettuja lämminsavufi-leitä.

– Maustefileiden osuus myynnis-

tä on marginaalinen, mutta nekin ovat tärkeitä, sillä haluamme palvella myös kokeilunhaluisia asiakkaita. Toimme esimerkiksi pari vuotta sit-ten markkinoille mausteisen chipotle-lohen, joka on löytänyt omat ystävänsä. Meillä on Lahdessa hyvä mausteseosten valmistaja, mikä mahdollistaa kiinnostavat kokeilut, Seppälä kertoo.

Kuhallakysyntää

Tulevaisuuteen Seppälä katsoo luot-tavaisin mielin. Ruoka- ja terveys-trendit suosivat kalaa.

– Meillä lohen kysyntää eivät ole edes kohonneet maailmanmarkkina-hinnat nakertaneet. Kysynnässä on alueellisia eroja. Lahdessa halutaan lohta, mutta esimerkiksi Forssassa taas kirjolohta. Uskon, että vahvim-milla valteillamme eli tuoreilla ja laadukkailla jalosteilla pärjää jatkos-sakin. Ruodottomuus ja helppous ovat nykykuluttajille tärkeitä asioita. Niihin olemme myös panostaneet tuotekehittelyssä, Seppälä kertoo.

Lahden alueella syödään paljon tuoretta järvikalaa, jota Salpausselän Kalallakin on aina valikoimissa.

– Täällä on paljon sivutoimisia kalastajia, mikä on taannut varsin hyvän saatavuuden. Varsinkin kuhal-la on Lahdessa kova kysyntä. Käytän-nössä kaikki luonnonkala ostetaan mitä tarjotaan, Seppälä sanoo. ®

Salpausselän Kala• Perustettu vuonna 2003.

• Päätuotteina käsin valmistetut graavit, kylmäsavut ja lämmin- savut lohesta ja kirjolohesta.

• Kausi- ja sesonkituotteina paikallista ahventa, kuhaa, haukea ja muita järvikaloja.

• Valikoimissa lounasravintoloille sopivia pakastekalatuotteita ja äyriäisiä.

• nettisivut: www.salpausselän kala.fi

• Vasarakatu 6, Lahti

Perinteinen lämminsavu-filee on Suomessa harvi-naisen haluttua vuoden ympäri. Lämminsavulohi on erittäin monikäyttöi-nen tuote.

Kalakeittoa kaikista keittiöistäToista kertaa järjestettävä Kalakeittopäivä 12.2. näkyy ja maistuu monipuolisesti ympäri Suomen Helsingistä Rovaniemelle. Toivottavasti myös Sinun työpaikallasi ja kotonasi!

Postaa somessa Kalakeittopäivänä: #kalakeittopäiväLaita kuvia ja terveisiä Facebookiin: www.facebook.com/events/ 301508514042674/Materiaalia Kalakeittopäivästä: www.prokala.fi/kalakeittopäivä

Se tapahtuu taas! Kalakeitto val-loittaa Suomen helmikuun toise-

na tiistaina, Kansallisena Kalakeitto-päivänä 12. helmikuuta. – Kalakeittopäivällä on yksinkertai-nen tavoite: saada ihmiset syömään ja kokkaamaan kalasoppaa. Kala-keitto on ehkä monipuolisimpia kalaruokia. Raaka-aineeksi käy mikä hyvänsä kala. Keiton voi nauttia lounaaksi tai illalliseksi, alku- tai pääruoaksi. Maustamalla ja varioi-malla voi kalakeittojen myötä tehdä vaikka matkan maailman ympäri, kaikkiin keittiöihin, kertoo toimin-nanjohtaja Katriina Partanen Pro Kalasta.

TapahtumastaIlmiöksi

Kalakeittopäivä ei ole yksittäinen tapahtuma jossakin, vaan siitä on tavoitteena rakentaa vuosittain toistuva ilmiö, joka ulottuu koko Suomeen – ja miksei muuallekin. Jo

nyt ovat mukaan kalakeittopäivään lähdössä myös Suomen edustustot ympäri maailmaa.

Voidakseen kasvaa ilmiöksi ja elääkseen pidempään kuin yhden päivän, tarvitaan mukaan myös sosiaalista mediaa. Pro Kalan Fa-cebook -sivuilla Pro Kala, Parasta evästä ja Syödään kalaa sekä Insta-gramissa ihmiset voivat postata kuvia nauttimistaan kalakeitoista ja kertoa valmistus- ja maustamis-vinkkejä. Kuvia voi lähettää niin omista kokkauksista kuin muualla syödyistä keitoista.

Kalakeittohaasteeseen ovat kala-alan yritysten ohella tarttu-neet muun muassa useat kaupungit, Suomen Keittiömestarit, Ammatti-keittiöosaajat, Kotitalousopettajat, kaupan keskusliikkeet, opiskelija-järjestöt ja monet muut. Suomen suurimmista kaupungeista mukana ovat ainakin Helsinki, Espoo ja Rovaniemi.

Yhteistyössä Suomen Gastrono-

mien Seuran kanssa valitaan vuo-den kalakeittoravintola. Pro Kalan sivuilla kävi ehdotuksensa vuoden parhaaksi kalakeittoravintolaksi jättämässä yli 300 innokasta kalan-syöjää. Paras kalakeittoravointola julkistetaan tammikuun viimeisenä päivänä.

Miten mukaan?

Kalakeittopäivään osallistumien on yksinkertaista: syödään kalakeittoa. Kaupassa tämä voisi tarkoittaa, että tarjotaan asiakkaille kalakeittoai-nekset helposti mukaan. Reseptejä löytyy vaikka Pro Kalan sivuilta.

Useiden kauppojen valikoimista löytyy valmiita kalakeittoja, jotka ovat myös erinomainen vaihtoehto. Kalaksi sopii mikä hyvänsä kala ja lisukkeita voi jokainen valita mielty-mystensä mukaan.

Ja jotta kalakeittopäivästä saa-daan ilmiö, kuvaa ja postaa, että söit kalakeittoa! ®

6 76

Kaupan murros kos-kettaa kaikkia tuo-teryhmiä. Fokus siirtyy yhä selvem-min tarjonnasta ky-syntään ja tuotteesta

asiakkaaseen. Tärkein kysymys on, millaisia uuden teknologian avaamat mahdollisuudet meistä kuluttajina tekevät? Kulutustottumusten muutos on myös kalakaupan kohtalonkysy-myksiä.

On sanottu, että olemme tulossa asiakkaan aikakaudelle. Uusi kulut-taja on vaativa: kaupan on oltava no-peaa, helppoa sekä ajasta ja paikasta riippumatonta.

Kala-asiantuntija Taru Spring Keskosta pitää kulutuskäyttäytymi-sen murrosta kalakaupan tulevaisuu-den kannalta merkittävänä tekijänä. Muutos näkyy paitsi kalan käsittely-taidoissa myös raaka-aineeseen liitty-vissä arvostuksissa.

– Kalan kulutuksessa näkyy kak-si vastakkaista trendiä. Toisaalta asiakkaat vaativat yhä valmiimpia tuotteita. Toisaalta nousevana kulut-tajaryhmänä voidaan nähdä ruoka-hifistelijät, jotka opettelevat alusta saakka käsittelemään kalaa ja näkevät vastuulliseksi käyttää kalasta kaikki

osat, Spring arvioi.Kaupan muutosta ohjaa vahvasti

kulutustottumusten lisääntyvä elä-myshakuisuus. Spring pitää toden-näköisenä, että vielä melko erilliset toimijat, kuten ravintola ja kauppa, fuusioituvat tulevaisuudessa erään-laisiksi elämyskeitaiksi, joissa kaupan kokit valmistavat asiakkaan valitse-mista raaka-aineista valmiita annok-sia vaikka paikan päällä syötäväksi.

Vastuullisuus myyntivalttina

Ruoantuotannon kestävyys on 2010-luvulla noussut yhdeksi tär-keimmistä kulutuskäyttäytymistä oh-jaavista tekijöistä. Kala-alalla ollaan tuotannon ja kaupan vastuullisuu-dessa jo pitkällä. Uusin tutkimustieto otetaan hanakasti käyttöön toiminta-malleja kehitettäessä.

– Alkutuotanto ja kauppa teh-dään Suomessa tänä päivänä ympä-ristöä säästävästi. Nykyään ei tulisi sen kummemmin kauppiaalle kuin kuluttajalle mieleenkään tilata mi-tään trooppisia ihmeotuksia, Spring toteaa.

Tulevaisuuden kalatiskillä ym-päristöarvot sekä sosiaalinen ja ta-

loudellinen kestävyys entisestään korostuvat.

– Kuluttaja tuntee vastuullisuu-desta viestivät sertifioinnit ja alku-perämerkinnät. Alkutuotannossa lähituote nousee myyntivaltiksi ja kotimaista työtä arvostetaan, Spring uskoo.

Tuotevalikoima uudistuu

Kuluttajuuden muutos haastaa myös tuotekehityksen. Yksi kehitystyön uranuurtajista on kalaa jalostava ou-lulainen perheyritys Hätälä Oy, jonka panostukset tuotekehitykseen ovat viimeisen runsaan kymmenen vuo-den aikana olleet mittavat.

– Uusien tuotteiden kehittäminen on pitkä prosessi, jossa ennen lansee-rausta on monia vaiheita esivalmiste-luista säilyvyystesteihin. Vasta niiden jälkeen tuotteella on asiaa kauppa-ketjujen valikoimiin, ja vielä sitten-kin on eri asia, käykö tuote kaupaksi. Tuotevalikoimiin pääseminen edel-lyttää myös volyymia, toteaa Hätälän toimitusjohtaja Riku Isohätälä.

Taru Spring on samoilla linjoilla. Tuotekehityksessä eletään nyt mie-lenkiintoisia aikoja.

Milanon maailmanäyttelyssä vuonna 2015 avattiin ovi tulevaisuuden supermar-kettiin. Italialainen kaup-

paketjujätti Coop teki aikamatkan mahdolliseksi rakentamalla näyttely-alueelle marketin sellaisena kuin sen kauppajätin visioissa uskottiin olevan vuonna 2050.

Itse tavaroiden myynti marketeis-sa ei Coopin visioissakaan radikaalis-ti poikennut totutusta, mutta niin ta-varat, hyllyt kuin kaupan eri osastot olivat varustettuina huomattavalla määrällä elektroniikkaa, langattomia yhteyksiä, 3-d -mallinnusta, holo-grammeja, robotiikkaa ja älykästä tekniikkaa.

Tulevaisuudessa älykäs teknologia mahdollistaa aktiivisen vuorovaiku-tuksen tuotteiden ja kuluttajien välil-lä. Sensorit tunnistavat, mitä tuot-teiden ympärillä tapahtuu ja voivat kommunikoida kuluttajan kanssa. Kuluttajat saavat aivan eri lailla tietoa kuin ennen tuotteista aina tuotanto-tavasta hiilijalanjälkeen – ja mitä ikinä tuotteesta halutaankin kertoa.

– Asiakas voi esi-merkiksi heilauttaa kättään tuotehyllyn kohdalla tai koskettaa monitorin ruudusta tuotteen kuvaa, jol-loin infotaulut alkavat esitellä tietoa, ker-toi markettia esitellyt tiedottaja Luca Setti Coopista.

Älykäs tekniikkaheti käyttöön

Coop valmisteli Mila-non maailmannäyttelyn

tulevaisuusmarkettia kaksi vuotta.– Kun meillä on jo nyt edistynyttä

tekniikkaa, miksemme toisi sitä roh-keasti saman tien supermarkettien arkeen? Kaiken tarkoitus on auttaa kuluttajaa löytämään juuri sellaisia tuotteita, kuin he haluavat.

Setti marssitti vieraat kalatuot-teiden osastolle. Vakuumiin pakat-tujen mustekalojen pakkauksissa oli mukana älyteknologiaa, jonka kautta tuotteesta sai esiin kylmäaltaan luo-na monitoreihin tietoa lajilevinnei-syydestä tuotteen säilyvyyteen.

– Jos ei tiedä, mitä mustekalasta tekisi, kaupasta löytyy myös koske-tusnäytössä toimiva keittokirja, joka lähettää mustekalaohjeen vaikka ko-tiin. Setti esitteli.

Jos marketeissa on tähän asti tul-lut tavaraähky, tulevaisuudessa saa-daan kaupan päälle vielä infoähky. ®

Mika Remes

– Visioita on useampia: ollaanko menossa esivalmistettujen, kypsen-nystä vailla olevien ready to cook -tuotteiden vai täysin valmiiden rea-dy to eat -tuotteiden suuntaan? Toi-saalta on esitetty sellaisiakin arvioita, että parinkymmenen vuoden päästä noin puolet kalasta syödään raakana. Sitä, kuinka pitkälle tuote tulevai-suudessa valmistetaan, pohditaan tällä hetkellä kaikissa tuoteryhmissä, Spring kertoo.

Ruoan Spotify?

Mitä kaupan vallankumous voisi käy-tännössä tarkoittaa kalakaupalle?

Biotekniikan tutkija Lauri Reuter visioi Yhteishyvä-lehden haastatte-lussa eräänlaista ruoan Spotifyta, jos-sa asiakas kertoisi palvelulle toiveen-sa ja saisi jääkaappiinsa esimerkiksi kotimaista kalaa kerran viikossa.

Taru Spring näkee tulevaisuudessa samanlaisia mahdollisuuksia.

– Tätä kaikkea on kaupan puolel-la treenattu jo useampia vuosia. On ollut erilaisia ruokakassipalveluita, joissa tuotteet on koottu tai toimitet-tu asiakkaalle tilauksen perusteella. Koko ajan pitää kuitenkin kehittyä ja mennä eteenpäin.

Riku Isohätälä on kalan verkko-kaupan suhteen varovaisempi.

– Kysymykset kustannustehok-kuudesta ja logistiikasta ovat vielä auki. Verkkokaupan jakelutoimin-noista ei tiedetä, kun taas tuotan-toketju alkutuotanto–jalostaja–myymälä on tunnetusti turvattu. Uudistukset vaikuttavat aina väistä-mättä myös hintoihin. Jää nähtäväk-si, miten tilanne kehittyy. Kyllähän näitä tukka pystyssä moni miettii, Isohätälä pohtii. ®

Petra Partanen

Tulevaisuuden kauppa haastaa kalasektorinKaupassa myllertää. Digitalisaatio ja lisääntyvä globaali kilpailu vaatii kaupalta yhä nopeampaa reaktiokykyä ja yksilöidympää palvelua. Kala-alalla muutokseen varaudutaan panostamalla tuotekehitykseen ja visioimalla kalan roolia tulevaisuuden kauppakanavissa.

Älytekniikkaa marketin täydeltä

Robotteja, hologrammeja, älypakkauksia... Italialainen ruokakauppajätti Coop visioi, millaisessa marketissa asioimme vuonna 2050.

Kala-alalla ollaan vas-tuullisuudessa jo pitkällä. Uusin tutkimustieto ote-taan hanakasti käyttöön toimintamalleja kehitet-täessä.

Coopin tulevaisuusmerketissa YuMi-robotit valitsivat ja pakkasivat asiakkaille väsymät-tä tavaroita.

Italialainen kauppajätti Coop rakensi Milanon maailmannäyttelyyn vision älytekniikkaa hyödyntävästä ruokamarketista vuonna 2050.

8 9

Korkeat savupiiput ovat Varkauden kau-pungin tunnusku-va. Piiput kuuluvat paperijätti Stora En-solle. Paperitehtaan

tontilla keskellä Varkautta tapahtuu muutakin mielenkiintoista. Siellä kasvatetaan muun muassa kirjolohta Finnforelin uudessa miljoonan kilon kapasiteetin laitoskokonaisuudessa. Kalojen kasvatushalli on suuri. Jos se tyhjennettäisiin kala-altaista ja kaikista laitteista, Warkauden Pallon pelaajat voisivat pitää siellä hyvin jal-kapalloharjoituksiaan.

Kala kasvaavuoden ympäri

Finnforelin laitos valmistui vuoden 2018 alussa, eikä kyseessä ole aivan tavallinen kalankasvattamo. Se toimii kiertovesitekniikalla, missä suurten, liki kuusi metriä korkeiden betonis-ten kala-altaiden vettä kierrätetään puhdistuksen kautta takaisin altai-siin.

Uusi tekniikka synnyttää erittäin vähän kuormitusta, ja se mikä syn-tyy, ohjataan Stora Enson tehokkaa-seen vedenpuhdistusjärjestelmään. Kiertovesitekniikan rakentaminen ei

ole tyhjätaskujen hommaa. Finnfore-lin laitos maksoi noin 15 miljoonaa euroa.

– Ympäristöystävällisyys on yksi kiertovesitekniikan eduista. Toinen on kasvatusolosuhteiden säätäminen kalojen kasvulle ihanteelliseksi, sillä toiminta ei ole luonnon olosuhteiden armoilla. Kalaa voi kasvattaa suun-nitelman mukaisesti vuoden ympä-ri, kertoo Finnforelin laitospäällikkö Aleksei Khoduev.

Khoduev on silminnähden ylpeä kaloistaan. Ne kasvavat noin 750 gramman perkauskokoon vuodessa. Kasvatuskierto on nopea.

– Haaste on saada kalaerät kasva-maan mahdollisimman tasakokoi-siksi tarkkaan säädettyä jalostusta varten, Khoduev kertoo kala-altaan äärellä.

Varkautelaiset kirjolohet ovat ko-via uimareita. Vesi on koko ajan vir-

Toisenlaista kirjolohta

Varkaudessa toimiva Finnforel tarjoaa takuutuoretta an-noskokoista Saimaan Tuoreen kirjolohifileetä vakuumiin pakattuna. Tuote mahdollistaa tuorekalan tarjonnan niissäkin kaupoissa, missä omia kalatiskejä ei ole.

taavassa kiertoliikkeessä altaissa.– Se takaa hyvän lihaskunnon ja

kiinteän lihan, Khoduev sanoo.

Kiinnostavahaaste

Finnforelin kierovesilaitoksesta ka-lat siirtyvät naapurihalliin, missä ne jalostuvat Saimaan Tuoreen kirjo-lohifileiksi. Saimaan Tuoretta alkoi viime vuonna ilmestyä markkinoille 170 gramman annoskokoisina fileinä tuoreena, ruodottomana ja vakuu-miin pakattuna.

– Vaikkemme mitään ruokaval-lankumousta ole tekemässä, kysees-sä on varsin vallankumouksellinen tuote. Vastaavaa kiertovesitekniikkaa sekä vakuumipakattua tuorekalaa tarjoavaa yhdistelmää ei markkinoil-ta löydy, pohtii Finnforelin toimitus-johtaja Markus Gotthardt. >>

Finnforelin laitospäällikkö Aleksen Khoduev esittelee Varkauden laitoksella kiertovesitekniikalla annoskokoon kasvatettavia kirjolohia.

Annoskokoiset kirjolohet siirtyvät kasva-tushallista saman tien verestyksen jälkeen jalostushalliin ja valmiiksi tuotteiksi.

>>

10 11

Muun muassa lihatalo HK:n kau-pallisena johtajana sekä Primulan leipomon toimitusjohtajana aiemmin toiminut elintarviketeollisuuden mo-niosaaja Gotthardt innostui Saimaan Tuoreen toisenlaisesta toimintavasta heti, kun häntä viime syksynä toimi-tusjohtajan tehtävään kysyttiin.

– Uudenlaisen tuotteen tuominen äärimmäisen kilpailuille lohikala-markkinoille on minulle kiinnostava haaste. Saimaan Tuore mahdollistaa tuorekalalla herkuttelun niillekin ku-luttajille, joiden lähikaupassa ei ole palvelutiskejä, muistuttaa Gotthardt.

Vauhdillajalosteeksi

Puemme suojavaatteet ylle ja siir-rymme Finnforelin konttorista seuraamaan, miten Saimaan Tuore

pakkaukseen päätyy. Tuotanto on erittäin pitkälle automatisoitu. Kala siirtyy putkea pitkin heti verestyk-sestä kasvatushallista seinänaapuriin, missä kala kulkee perkauskoneen kautta ruodottomana fileenä linjastoa eteenpäin laitteeseen, joka laser-tek-niikan avulla leikkaa tasakokoisia ja -muotoisia fileitä kohti pakkauslin-jaa. Vakuumissa fileet ovat parhaim-millaan tunnissa.

– Sen tuoreempana kala ei veres-tyksestä pakkaukseen voi siirtyäkään. Tämä on broileriteollisuudesta tuttua jalostustekniikkaa, joka perustuu siihen, että kalat ovat aina mahdol-lisimman samankokoisia, Gotthardt kertoo.

Gotthardt korostaa, ettei Saimaan Tuore varsinaisesti kilpaile toisten tuotteiden kanssa markkinoilla.

– Tarjoamme kuluttajille vauvas-

Saimaan Tuore• Saimaan Tuore on Varkaudessa toimivan Finnforel Oy:n tuotemerkki.

• Finnforel voi kasvattaa kiertovesitekniikalla vuo-sittain noin miljoona kiloa annoskokoista kirjolohta, jotka jalostetaan tuoreina ja ruodottomina fileinä va-kuumipakkaukseen.

• Finnforelin omistaa Huutokosken Arvo-Kala Oy, in-vestointiyhtiö Aii Corporation sekä Tukkuheino Oy.

• Finnforel Oy, Satakunnankatu 10, Varkaus

• www.saimaantuore.fi

Vaikkemme mitään ruokavallankumo-usta ole tekemässä, kyseessä on varsin vallankumouksellinen tuote. Markus Gotthardt

”

ta vaariin helppoa keinoa nauttia tuoreesta kalasta. Saimaan Tuore on kevyttä, terveellistä ja nopeasti val-mistuvaa ekologisesti kestävästi tuo-tettua ruokaa. Ne ovat kaikki nyky-kuluttajan peräänkuuluttamia arvoja, Gotthardt sanoo.

Toimitusjohtajan suuri haaste on nyt löytää tuotteelle passeli paikka kaupan valikoimissa. Vakuumin pa-kattuna tuoretuote ei yleensä päädy palvelutiskiin. Pakattujen kalaja-losteiden joukosta kylmäkaapissa tuorekalan voi olla taas vaikea löytää tietään kuluttajan ostoskoriin.

– Kauppa tietysti määrittelee itse, minne tuote kuuluu sijoittaa, mutta toiveemme on olla tuorekalatuottei-den yhteydessä tai mahdollisimman lähellä niitä. Se palvelisi kaikkia osa-puolia parhaiten, pohtii Gotthardt. ®

Vastaa ja voita!Mitä mieltä olet Kala & Kauppa -lehdestä? Kerro mielipiteesiosoitteessa

www.prokala.fi/palauteVastaajien kesken arvotaan viisi paria laadukkaita Healthy Seas -sukkia, joiden materiaalina on käytetty mereen hylättyjä kalaverkkoja. Kysely on auki 28.2. saakka. Kiitos, kun olet mukana tekemässäKala & Kauppa -lehdestä parasta mahdollista kala-alan julkaisua!

13

Uusia makujaTuoteuutuuksia kuluttajille

12

Haluatko esitellä yrityksesi uutuustuotteita Kala & Kaupassa? Lähetä tietoa ja tuotekuva osoitteeseen: katriina.partanen@prokalala.fi

Suomen Ammattikalasta-jaliiton toimitusjohtajaa Kim Jordasta harmittaa. Syynä siihen on maa- ja metsätalousministeri-ön päätös nostaa vuoden

2019 alusta Saaristomerellä ja Poh-janlahden kuhan alamittaa 37 sentis-tä 40 senttiin sekä Suomenlahdella ja sisävesillä 40 sentistä 42 senttiin. Vapaa-ajan kalastajilla kuhan alamit-ta pysyy ennallaan 42 sentissä.

Muutokset eivät tunnu suurilta, mutta ammattikalastuksessa senteil-lä on merkitystä. Uusien alamitto-jen pelätään jopa puolittavan saaliit kuhan merikalastuksen pääalueella Saaristomerellä.

– MMM:n ratkaisu tuntuu viimei-seltä vaiheelta ammattikalastuksen alasajossa. Päätös koskettaa erityises-ti Saaristomeren ammattikalastusta, mutta myös Suomenlahden. Kalas-tajien määrän väheneminen jatkuu ja tämän myötä kotimaisen kuhan ja muun luonnonkalan tarjonta kulut-tajille valitettavasti jälleen vähenee. Pudotus voi olla jopa 40-60 prosent-tia merikalastajien kuhasaaliiseen. Sisävesillä kuhaa saadaan vielä hyvin, mutta ei sen osuutta voida määrät-tömästi nostaa. Kauppa todennäköi-sesti vastaa uhkaavaan kuhapulaan tuonnilla Virosta, Jordas arvioi.

Väärät keinot?

Olavi Sahlstenilla on vuosikymmen-ten kokemus kuhan ammattikalas-tuksesta Naantalin vesillä. Sahlstenin mielestä MMM:n päätöksellä on jalo tarkoitus mutta väärät keinot.

Merialueiden verkkokalastus ei Sahlstenin mielestä uhkaa kuha-kantoja. Kuhan pääkalastusalueella Saaristomerellä toimii nyt 11 am-mattikalastajaa, jotka pyytävät kuhaa yli 3000 kiloa vuodessa. Kaikkiaan ammattikalastajien kuhasaalis Saaris-tomerellä vuonna 2017 oli Luonnon-varakeskuksen tilaston mukaan liki 120 000 kiloa.

– Pari vuosikymmentä sitten heitä oli huomattavasti enemmän ja ku-hasaaliit paljon suurempia. Todelli-set ongelmat löytyvät haittaeläimistä ja ympäristömuutoksista. Hylkeille ja merimetsoille ei tunnuta voivan mitään. Hylkeenkestävät pyydykset eivät juuri sovellu kuhankalastuk-seen. Kalastuksen rajoittaminen on hallinnolle se pienimmän riesan tie, sanoo Sahlsten.

Jatkuvuusturvattava

Kalastajien huoli jaetaan myös Kala-

talouden keskusliitossa, missä alara-jan nostoa pidetään iskuna rannikon kaupalliselle kalastukselle. Kalasta-jien joutuessa käyttämään nykyistä harvempia verkkoja uivat verkkojen läpi jatkossa kuhien lisäksi myös ah-venet.

– Kuha, ahven ja siika ovat ran-nikkokalastuksen tärkeimpiä saalis-lajeja. Voidaankin kysyä, mistä kala saadaan jatkossa kaupan tiskille ja kuluttajan ruokapöytään? kysyy toi-minnanjohtaja Vesa Karttunen.

Kalatalouden Keskusliiton mieles-tä kuhakantoja pitää pyrkiä vahvis-tamaan siten, että kalastuselinkei-non jatkuvuutta ei vaaranneta. Hyviä keinoja ovat esimerkiksi kutuaikai-nen rauhoitus, kutualueiden suojelu ja säätämällä ylämitta, jonka ylittävät kalat vapautettaisiin. ®

Senttipeliä kuhallaMaa- ja metsätalousministeriön päätös nostaa merikalas-tukselta kuhan alamittaa huolestuttaa kala-alalla monia. Ammattikalastat pelkäävät kuhasaaliiden puolittumista. Uhkaako kauppaa kuhapula?

Kuhakantoja pitää pyr-kiä vahvistamaan siten, että kalastuselinkeinon jatkuvuutta ei vaaran-neta. Hyviä keinoja ovat esimerkiksi kutuaikainen rauhoitus ja kutualueiden suojelu.

Hauska ja helppo koko perheen herkku on arkisten ruokahetkien pelastaja, joka tarjoaa terveellis-tä lohta rapeassa nugetissa. Kalaa nuggetissa on 65 prosenttia. Nug-getit on muotoiltu hauskaan kalan muotoon. Mukava muoto houkutte-lee lapsia syömään terveellistä kalaa. Nuggetit valmistetaan norjalaisesta lohesta. Pakkauskoko 200 g.> myynti: p. 08 56 26 000

Hätälän Lohinugget

Heimon Gourmet -sarjan tuotteet kypsyvät perinteisessä leppä-savussa, mikä takaa suussa sulavan savuisen maun ja kauniin värin. Heimon Gourmet Savukirjolohifilee pippurilla on saanut ylleen ennen savustusta tarkasti valitun, pehmeän pippuri-paprikamaus-teen. Mauste korostaa kirjolohen hienoja makuja ja tekee siitä uuden miellyttävän makukokemuksen, niin uusille kuin vanhoille-kin kalan ystäville. Pakkauskoko 700 g.> myynti: heimonkala@heimonkala.fi

Heimon Gourmet Savukirjolohifilee pippurilla

Kalaneuvoksen syöntivalmiit uutuustuotteet tekevät lohella herkuttelusta helppoa. Noin 200 gramman kokoiset pippurinen ja chilinen savulohimedaljonki on tarkoitettu kauppojen palvelutiskeille irtomyyntiin. Medaljongeissa on lempeä pippuri- tai chilimauste, jotka täydentävät savustettujen lohimedaljonkien ma-kua. Tuotteet voi nauttia kylminä tai lämpiminä oman maun mukaan. Myyntierä n. 2,5 kg dyno.> kalaneuvos.fi, myynti: 010 411 470

Kalaneuvoksen Savulohimedaljonki, pippurinen & Savulohimedaljonki, chili

15

Tiskin takanaVappu Somelan kolumni

14

Vuoden alussa uutisoitiin, että suomalaiset syövät edelleen epäterveellisesti. Samassa yhteydessä muis-

tuteltiin jälleen, että kasviksia tulisi lisätä ja osa viikon liha-aterioista olisi hyvä korvata ravitsemussuositusten mukaisesti kalalla.

Verkkouutisten kommenttipalstat ovat oivia paikkoja tutkia, miksi kalaa ei syödä arjessa enemmän. Suu-

rimmat syyt kommenttien mukaan ovat hinta, kauppojen valikoima ja saatavuus. Onhan se totta, että jos hakeutuu kalatiskille mielessään vaikka paistetut muikut tai kuharul-lat, voi suunnitelma kariutua saatavuuden vuoksi. Hinnasta olen osin eri mieltä.

Mitä tänään ruoaksi on yllättävän vaikea kysymys arjen kiireessä. Töistä kauppaan minuuttiaikataululla kurva-

tessa on joskus ylivoimaista muistaa edes, mitä jääkaapis-sa jo on - saati olla luova. Monesti sitä tarttuu helppona, nopeana ja halpana ratkaisuna jauhelihapakettiin.

Jauheliha on helposti saatavilla edukkaasti joka marke-tissa eikä tarvitse käyttää energiaa miettimiseen, mitä

siitä syntyy. Vähimmillään paistetun jauhelihan joukkoon keitetään makaronia ja koko sotku aateloidaan ketsupilla. Tämä ravitsemusterapeuttien ja kulinaristien painajainen on yllättävän suosittu ruokalaji, ja se tunnetaan monessa kotitaloudessa osuvasti nimellä pääkallo.

Jotain muutosta on sentään havaittavissa. Saarioisten taannoin teettämän tutkimuksen mukaan keittojen syö-

minen on kasvanut selkeästi parin viime vuoden aikana. Keittoateria valitaan useimmiten hyvän maun, helppou-den, terveellisyyden ja edullisuuden takia. Miesten ja nais-ten lempikeitoissa oli eroja, mutta lempikeittojen listalta löytyi yksi yhteinen suosikki, joka maistuu niin naisille, miehille kuin nuorillekin: kalakeitto.

Mitäpä jos, aina kun pää lyö tyhjää, kauppaan mentäi-siinkin mielessä kalakeitto? Sellaisen kiehauttaa ni-

mittäin jotakuinkin jokaisesta kalatiskin eväkkäästä, mutta myös pienimmänkin lähikaupan antimista. Se on myös

kiitollinen kalaruokalaji siinä, että soppaa voi hyvin val-mistaa useaksi päiväksi. Kalasoppalasit silmillään kaupan vihannesosastolta on helppo etsiä ensiksi koriin muutama peruna ja sipuli. Kasvisten osuutta voi lisätä parilla pork-kanalla ja kukkakaalilla, joka muuten on kalan täydellinen liittolainen. Nyt ravitsemusasiantuntijatkin jo nyökyttelisi-vät mielissään.

Seuraavaksi päivän kalavalinta. Budjetistaan tarkka va-litsee tiskiltä silakkafileetä, päivän tarjousfileetä tai

kokonaisen kalan, josta ruodon keittämällä saa liemeen maun ja ruotoon jäävän hävikin talteen. Oivia valintoja ovat pakastekalakuutiot, kylmähyllyn pakatut kalasuikaleet tai esimerkiksi kylmäsavukala. Se ei ole kaikista edullisin-ta, mutta maultaan niin voimakasta, että sattumiin riittää vähempikin. Myös lämminsavukalasta tulee maukasta soppaa. Voipa kalakeitto onnistua myös kauppareissutta, mikäli kaappiin varaa hätätilanteita varten säilykemuikkuja tai -särkeä.

Kansallista kalakeittopäivää vietetään taas tiistaina 12. helmikuuta. Mutta mitäpä jos kalakeittopäivää viettäi-

sikin aina, kun kysyy itseltään, mitä tänään syötäisiin? Ka-lakeitto on nimittäin satavarma suunnitelma.®

Kirjoittaja on rahoittanut yliopisto-opintonsa työskentelemällä tavaratalon ruokaosaston kalatiskillä.

Miesten ja naisten lempi-keitoissa oli eroja, mutta lempikeittojen listalta löy-tyi yksi yhteinen suosikki, joka maistuu niin naisille, miehille kuin nuorillekin: kalakeitto.

Satavarma suunnitelma

Kauhan varressaRuoka-alan ammattilainen

Hakaniemen Kaup-pahalli on palvel-lut helsinkiläisiä ruoan ostajia vuo-desta 1914 lähtien. Nyt halli on pantu

perusteelliseen remonttiin, mutta kauppa käy vilkkaana Hakaniemen torilla tilapäisessä väistöhallissa. Itse asiassa väistöhalli on huomattu niin hyväksi, että moni olisi tyytyväinen, jos kauppiaat jäisivät sinne pysyvästi.

– Mikään ei synny itsestään. Mei-dät kauppiaat oltiin alun perin sysää-mässä epämääräiseen urheiluhalliin remontin ajaksi, mutta saimme ajet-tua lopulta ajatuksemme modernista väistöhallista läpi ja vieläpä kohtuul-lisin kustannuksin. Tapaus osoittaa, että toimiva lopputulos syntyy vain yhteistyöllä ja että kauppiaat ovat hallikaupan parhaita asiantuntijoita, kertoo Hakaniemen hallissa neljän-nessä sukupolvessa kalakauppaa te-kevä Jukka Rosendahl.

Perinteetvelvoittavat

Kalakauppa Rosendahl kuuluu hel-sinkiläisen hallikaupan pioneereihin. Jukka Rosendahlin tekemien suku-selvitysten mukaan hallikauppa alkoi

Hakaniemessä äidin isoäidin Irma Stenbergin toimesta vuonna 1939. Työtä jatkoivat 1960-luvulla tytär Helga aviomiehensä Martti Wik-holmin kanssa. 1970-luvun lopulla vetovastuu siirtyi kolmannelle suku-polvelle eli Pirjo ja Heikki Rosen-dahlille.

– Itse astuin kuvioon 2010, kun äitini oli jo kuollut ja isäni Heikki halusi jäädä eläkkeelle. Olin tehnyt aivan toista uraa, mutta halusin jat-kaa suvun perinteitä. Alassa on jotain kiehtovaa ja hallissa tapaa jatkuvas-ti kiinnostavia ihmisiä, Rosendahl kertoo.

Kalakauppa Rosendhal on pärjän-nyt vuosikymmenestä toiseen luotta-malla kahteen asiaan: asiakastunte-mukseen ja tasokkaisiin tuotteisiin.

– Kauppahallissa ei voi kilpail-la halvoilla hinnoilla tai valtavilla valikoimilla, kuten suuressa super-marketissa. Meillä kauppa perustuu siihen, että tunnemme asiakkaamme ja heidän tarpeensa. Myymme vaikka sen kolme siivua graavilohta, jos sitä kysytään. Seuraavalla viikolla sama asiakas saattaa kysyä isoa toimitus-erää sukujuhliin. Toinen menestyste-kijä ovat tuoreet ja tinkimättömällä taidolla valmistetut tuotteet, joihin itsekin uskoo, Rosendahl pohtii.

Erikoistuminenkannattaa

Kalakauppa Rosendahl eroaa muista hallin kalakaupoista siinä, ettei se juuri tee tuorekalakauppaa.

– Savukalat, graavit, sillit, mädit ja pakasteäyriäiset ovat erikoisuutem-me. Etsin hyviä pieniä jalostajia, jot-ka ketterästi pystyvät valmistamaan tuotteita toiveidemme mukaisesti Haluan tuotteet mahdollisimman tuoreina tiskiin, joten toimitusno-peus ratkaisee laadun ohella kenel-tä tilataan. Esimerkiksi savukalojen luottotoimittaja Pukkilan Kala pystyy toimimaan juuri näin, Rosendahl sanoo.

Hallikauppa ei ole Rosendahlin mielestä häviämässä Helsingistä mi-hinkään.

– Kauppahallien erityinen tunnel-ma on monelle syy tulla asioimaan. Vakioasiakkaiden kanssa keskustel-laan kaiken maailman asiat ostami-sen ohella. Viikonloppuisiin halleista etsitään erikoisuuksia, joita muualta ei ehkä saa. Suomalainen kalaruo-kakulttuuri olisi paljon köyhempää ilman meitä hallikauppiaita, pohtii Rosendahl. ®

Hallikaupan konkari

”Tunne asiakkaasi, tunne tuotteesi”, kiteyttää neljännen sukupolven kalakaup-pias Jukka Rosendahl menestyskaavan toimia Hakaniemen kauppahallissa.

16

Kala & Kauppa -lehteä julkaisee Pro Kala ry

Otamme mielellämme vastaan palautetta:Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala ryPuh. 0400 827 277katriina.partanen@prokala.fiwww.prokala.fi

Lehden kuvat ja sisältö: Mika Remes, Comida Communication OyUlkoasu: Comida Communication OyPainopaikka: Keuruun Laatupaino KLPPaperi: Novatech Satin 115 g

Tietoa kalasta: www.prokala.fi

Täältä löydät kattavan tietopaketin, mm. kauden kalat kuukausittain, monipuolisesti herkullisia kalareseptejä ja paljon muuta hyödyllistä tietoa. Käy tutustumassa ja tilaa herkullisia reseptejä. ISSN-L 2323-4180ISSN 2323-4180

Osittain EMKR:n rahoittama julkaisu

Kirjolohi - reseptejä jokaiseen makuun

Pro Kalan uusi kirjolohiesite tarjoaa napakan tietopaketin suo-malaisten suosikkikalasta sekä kiehtovia ruokaohjeita. Kirjo-lohi on kalanystävälle varma valinta. Kotimainen kirjolohi on vastuullisesti tuotettua ja sitä on tarjolla kaupassa tuoreena ympäri vuoden. Mainion maun lisäksi kirjolohi sisältää runsaasti terveellisiä ja sydänystävällisiä omega-3 –rasvahappoja sekä B12 ja D-vitamiinia.

Keittiössä kirjolohi on monipuolinen ja helppokäyttöinen kala, josta saa ruokia niin arkeen kuin juhlaan. Kokeile ohjeista esi-merkiksi, miten helposti marinoiduista kirjolohisuikaleista syntyy piiras tai lumoudu tulisen savukalaramenin japanilaisista mauista.

Kysy esitteitä tukkuriltasi tai tilaa: www.prokala.fi Tutustu samalla Pro Kalan koko esitevalikoimaan.

KIRJOLOHI

RESEPTEJÄ JOKAISEEN MAKUUN

SILAKKA

RESEPTEJÄ JOKAISEEN MAKUUN

Silakka – reseptejä jokaiseen makuun

24-sivuinen ”Silakka – reseptejä jokainen makuun” vie silakan-ystävän makumatkal-la ympäri maailmaa ja kertoo kiinnostavasti silakasta ja silakankalastuksesta. Silakkaa Itämeressä riittää niin, että sitä kutsutaan Itämeren hopea-aarteeksi. Silakka on tie-dostavan kalansyöjän valinta, sillä silakankalastus poistaa merkittäviä määriä Itämerta rehevöittäviä ravinteita. Suomalainen silakankalastus on saanut ihan syystä kestävän kalastuksen MSC-sertifikaatin.

Silakkalaatikko ja paistetut silakat ovat suomalaisia perinneruokaklassikoita mutta si-lakka on rajaton riemu. Silakkafileestä on helppo nappaista nahka pois ja valmistaa es-panjalaisittain marinoituja kalatapaksia, boqueroneseja. Limetillä ja kookoksella silakat saavat thaimaalaisen vivahteen. Savusilakkamunakas taas on pikaruokaa parhaimmillaan.

Muista 12.2. Kalakeittiopäivä!