Embed Size (px)
Citation preview
Kala & KauppaAjankohtaista tietoa kalatuotteista,kalan käsittelystä, myynnin kehityksestä ja uusista myyntivinkeistä.
Silakan MSC
Kala-ala investoi
Tukkutorin Kala
Monipuolinen kirjolohenmäti
3/2018
Kuva: Tommi Anttonen
2 3
>>
Vanha kalastajave-ne tönöttää kuin kotonaan keskellä Tukkutorin Kalan myymälää. Tai ra-vintolaa, Tukkuto-
rin Kala kun on molempia. Sisus-tuselementtinä vene on tilaa vievä ratkaisu, mutta nyt se palvelee lou-nasserviisissä kätevästi salaattipöy-dän alustana.
– Vene tuo oikeanlaista tunnelmaa saliin. Se jää ihmisille hyvin mieleen, kertoo Tukkutorin Kalan perustaja Karl ”Kala-Kalle” Huttunen.
Tukkutorin Kala avattiin Helsin-gin Teurastamon alueen pääportin nurkalle keväällä 2017. Teurastamon alueella on vanhastaan toiminut pal-jon elintarviketukkuja. Viime vuo-sina alueesta on kehitetty eläväistä gourmet-keidasta, josta löytyy kaik-kea suun ja sielun huvitusta tukku-kaupoista etnisiin ravintoloihin ja svengaaviin baareihin.
– Etsin useamman vuoden liiketi-laa omalle kalakaupalle. Onneksi en sitä heti löytänyt, sillä Teurastamo on minusta oikea paikka kalakaupalle, joka toimii samalla ravintolana. Alue kasvaa ja kehittyy koko ajan. Jo nyt
tämä on Helsingin kiinnostavin ruo-ka-alan keskittymä, Huttunen kertoo.
Huttunen on monelle tuttu mies aiemmista työpaikoistaan, Tammis-ton K-Supermarketin ja sittemmin Itäkeskuksen Citymarketin kalatiski-en takaa.
– Niissä tuli yhteensä vietettyä lähes kaksi vuosikymmentä. Mo-lemmat olivat huippukiinnostavia työmaita, sillä niissä panostettiin laatuun ja hyviin valikoimiin. Itäkes-kuksen Citymarketin kalaosastosta kasvoi minun aikana Suomen suurin. Kalaosastoja kehitettiin määrätietoi-sesti, sillä hyvämaineinen kalatiski toi asiakkaita ja erityisesti hyvän ruo-an arvostajia asioimaan kauempaa-kin. Sellaisella on aina suuri merkitys koko kaupalle, kertoo Huttunen.
Malliamaailmalta
Huttunen olisi voinut hyvällä menes-tyksellä jatkaa uraansa supermarket-tien maailmassa, mutta halu luoda jotain aivan omaa ja omilla ehdoilla kasvoi koko ajan.
– Minulla oli alusta alkaen ajatuk-sena kehittää konsepti, jossa kala-
kauppa yhdistyy syömiseen. Maail-malla löytyy hienoja kalakaupan ja ravintolan yhdistelmiä, kuten Lisa Elmqvist Tukholmassa Östermalmin kauppahallissa. Minulla oli vank-ka osaaminen kalakaupasta, mutta ravintolapuolen osaaminen rajoittui omiin asiakaskokemuksiin. Onnek-si löysin Pauli Hakalan vetämään ravintolapuolta. Hän on lahjakas ja intohimoinen kalakokki, Huttunen kertoo.
Tukkutorin Kalassa tarjotaan arkisin kalaisa lounas ja lauantaina brunssi. Suunnitelmissa on vielä ku-luvan vuoden aikana käynnistää ilta-ravintola, jossa kokataan kunnianhi-moisia kala- ja äyriäismenyitä.
– Ravintola on luonteva lisä kala-kaupan toimintaan. Ensinnäkin tällä alueella on paljon yrityksiä, joiden väki arvostaa hyvää kalalounasta. Meillä käy 80-100 syöjää päiväs-sä. Toisekseen, ravintolaan saa-daan päivittäin kokattavaksi omista valikoimista tuoreet ja sopivimmat raaka-aineet. Kolmanneksi, ruoasta nauttivat asiakkaat asioivat mielel-lään myös kalatiskillä – ja päinvas-toin, Huttunen selvittää.
Toisenlainen kalakauppa
Tukkutorin Kalassa voi Helsingin Kalasatamassa yhtä hyvin syödä kuin shoppailla. Suurten supermarkettien kalatiskien takana pätevöitynyt Karl Huttunen haluaa omassa kalakaupassaan tehdä asiat uudella tavalla.
” Ravintola on luonteva lisä kalakaupan toimin-taan. Ruoasta nautti-vat asiakkaat asioivat
mielellään myös kalatiskillä – ja päinvastoin.
Karl Huttunen
54
Ennen kaikkea Tukkutorin Kala on kalakauppa. Huttuselle syntyi markettivuosina laaja yhteistyöver-kosto, jonka avulla oma kalakauppa saatiin käyntiin.
– Toimiva ja kattava toimittaja-verkosto on avainsana hyvään kala-tiskiin. Sellaisen rakentaminen on hidasta ja kärsivällistä työtä. Meillä on joukko sopimuskalastajia Hel-singistä Lappiin, joiden saaliin me ostamme. Heiltä saamme sellaistakin kalaa, mitä kalatukuissa ei normaa-listi liiku, kuten harjusta ja kiiskeä. Lisäksi käytämme monipuolisesti toisten kalatukkujen palveluja. Pää-paino on luonnonkalassa sillä idealla, että tiskistä löytyisi kaikki se kala, mitä kalaverkkoihin Suomessa sillä hetkellä ui. Kasvatettu kala täydentää tarjontaa. Tiskissä pidämme paljon kokonaista kalaa, sillä moni ruoka-harrastaja haluaa laittaa kalansa alus-ta loppuun itse. Esimerkiksi silakka myy meillä hyvin kokonaisena, Hut-tunen kertoo.
Tuoreuson laatua
Tukkutorin Kalan tiskissä löytyy ai-na laaja valikoima äyriäisiä: oste-reita, hummereita, kuningasrapua, kampasimpukkaa... Niistä Huttusella on vuosien kokemus. Yksi Huttusen ideoista Itäkeskuksessa oli tarjota kuuden eri huipputuottajan osteriva-likoima. Ne kävivät hyvin kaupaksi, kun ostereita vain jaksettiin asiak-kaille esitellä ja niistä myös kertoa. Ideaa käytetään Tukkutorin Kalassa.
– Kyllä suomalaiset äyriäisiä ja mustekaloja syövät, kun niistä valis-
taa. Meillä voi tiskiltä kerätä mielei-sen valikoiman esimerkiksi ostereita ja sitten istua alas pöytää niitä syö-mään, sanoo Huttunen.
Pieni kalakauppa ei voi houkutel-la asiakkaita hinnoilla vaan osaavalla palvelulla ja panostamalla laatuun.
– Minulle kalan tuoreus on ennen kaikkea laatua, ei niinkään päivä, jol-loin saalis on vedestä nostettu. Kun kalaa käsitellään alusta alkaen oikein ketjun kaikissa vaiheissa, sen tuore-us säilyy hyvänä pitkään. Kyllä sen mökkikalan tuoreuden saa kehnolla käsittelyllä häviämään jo päivässä, muistuttaa Huttunen.
Kalakaupassa sillä on väliä, miltä asiat näyttävät. Kalatiskin rakentami-nen on päivittäinen työ, jossa onnis-tuminen näkyy myynnissä. Huttunen on huomannut, että tiskin pitää olla selkeä ja hyvin jaoteltu, yksinkertai-sella tavalla tyylikäs, ja siitä on asiak-kaan helppo tuotteensa valita.
– Jos kaloja alkaa asetella liian tai-teellisesti tiskiin, asiakkaat eivät raas-kikaan siitä kalaa enää ottaa. Oikein tehty tiski myy ja sen avulla kauppias näyttää osaamisensa. Hyvä kalatiski saa asiakkaan pysähtymään. Sitten onkin jo helppo jutella toiveista ja käydä kauppaa, Huttunen pohtii.
Joustavanoutotukku
Kaupan ja ravintolan lisäksi Tuk-kutorin Kalalla on toiminnassaan kolmaskin tukijalka, noutotukku ra-vintoloille ja catering-yrityksille. Tar-jontaan kuuluvat tuorekala monipuo-lisesti lohesta silakkaan, merikrotista tonnikalaan, mädit, kaviaari, muste-
kalat ja äyriäiset. Omassa keittiössä syntyy salaatit, savukalat, graavit ja hiiligrillattu kala. Suurin osa omista jalosteista myydään omassa kaupas-sa, mutta jonkun verran niitä riittää myytäväksi ulos.
– Joustava palvelu on tärkeää, ravintolat tarvitsevat tavaraa pitkin päivää. Monipuolinen liiketoiminta on meillä vahvuus. Eri osat tasapai-nottavat toisiaan, jos yhdellä rinta-malla tökkii. Minusta ei pidä sanoa, että ajat ovat hyvät tai huonot. Itse me tämän ajan teemme. Pitää vain yrittää tehdä asiat oikein, sanoo Hut-tunen. ®
Tukkutorin Kala• Keväällä 2017 Helsingin Teu-rastamon alueella Karl Huttusen perustama kalakaupan, ravinto-lan ja noutotukun yhdistelmä.
• Valikoimissa monipuolinen vali-koima tuorekalaa ja äyriäisiä ko-ti- ja ulkomailta, mätejä, kaviaaria ja omia kalajalosteita.
• Ravintolassa arkisin kalalounas ja lauantaisin brunssi.
• Liikevaihto noin 3 miljoonaa euroa.
• internet: tukkutorinkala.fi
Huomio kalanystävät kautta maan: iso rasti kalenteriin tulevan helmikuun 12. päi-
vän kohdalle! Silloin vietetään järjes-tyksessään toista kertaa kansallista kalakeittopäivää. Pro Kalan masi-noimasta tapahtumasta on tarkoitus tehdä uusi ruokaperinne, joka jär-jestetään vuosittain aina helmikuun toinen tiistai.
– Kansallisen kalakeittopäivän idea on yksinkertainen. Silloin syö-dään kalakeittoa; töissä, koulussa, kotona, matkoilla, missä vain sinä päivänä sattuu olemaan. Kalakeitto on niin herkullinen, monipuolinen ja lähes kaikkiin ruokavalioihin istuva ruoka, että se ansaitsee oman päivän-sä, kertoo Pro Kalan toiminnanjohta-ja Katriina Partanen.
Viime vuonna ensimmäinen kala-keittopäivä sai innostuneen vastaan-oton.
– Haastoimme sosiaalisessa me-diassa ihmisiä syömään kalakeittoa, tarjoamaan kalakeittoa ja julkaise-maan kuvia kalakeitoistaan. Haastee-seen tarttui yksittäisten kuluttajien lisäksi muun muassa lounasravinto-loita. Osallistujia oli yli odotusten, joten odotamme nytkin kalakeitto-päivälle vilkasta osanottoa. Toivot-tavasti saamme kalakeiton teemaksi myös koulujen kotitaloustunneille, sanoo Partanen.
Kalakeittopäivää varten Pro Kala julkaisee esitteen uusista kalakeitto-ohjeista.
– Siihen kerätään Suomen Gast-ronomisen seuran jäseniltä saatujen ohjeiden parhaimmistoa. Kalakeiton hienous on siinä, että sitä syödään kaikissa ruokakulttuureissa ja keittoi-hin voi käyttää mitä tahansa kaloja ja äyriäisiä.
Kaupat pystyvät Partasen mielestä
val-mis-tau-tumaan kalakeitto-päivään esimer-kiksi pitämällä esillä kalakeittoaineksia ja ohjeita.
Ohjeita voi tilata Pro Kalasta ensi vuoden alkupuolella.
–Nettisivuillamme on jo nyt mo-nipuolinen valikoima kalakeitto-ohjeita ympäri maailmaa, muistuttaa Partanen. ®
Kansallista kalakeittopäivää vietetään tiistaina 12.2. 2019. Lisätietoja antaa Katriina Partanen Pro Kalasta.
Kansallinen Kalakeittopäivä tiistaina 12.2.2019
Eläköön kalakeitto!
Suomen kalatalouteen haetaan uutta potkua viidellä inno-vaatio-ohjelmalla. Vesiviljelyn,
kalastuksen ja tutkimuksen väli-sen kumppanuuden, kalatuotteis-ta lisäarvoa etsivän, ympäristön ja markkinoinnin innovaatio-ohjelmi-en ensimmäinen toimintavuosi tuli täyteen kuluneena keväänä.
Pro Kala järjesti osana markki-nointiohjelmaa ensimmäiset inno-vaatiopäivät viime syksynä. Tuolloin tapahtuma keräsi liki 200 osallistu-jaa. Tämän vuoden innovaatiopäi-ville kokoonnutaan Vantaan Sokos Hotel Flamingossa torstaina 8. ja perjantaina 9. marraskuuta. Tapahtu-ma kerää yhteen kala-alan toimijat
ja ohjelmien toteuttajat kuulemaan ja keskustelemaan, mitä innovaatio-ohjelmissa on meneillään, mitä on saatu aikaan ja mitä on tulossa.
KaKsipäiväisen tapahtuman en-simmäinen päivä, torstai, on kaikille osallistujille yhteinen. Päivän aikana saadaan yleiskuva kustakin ohjel-masta ja keskusteluilla pyritään varmistamaan, että alan toimijoiden ääni kuuluu innovaatio-ohjelmien käytännön tekemisessä.
Osallistujat voivat antaa yleisö-palautetta pitkin päivää keskuste-luja ryydittämään. Lisäksi kuullaan, mitä mahdollisuuksia digitalisaatio tarjoaa kalataloudelle ja saatetaan
päätökseen Työtehoseuran koulu-tushanke.
perjantaina on tarjolla kolme rin-nakkaisohjelmaa. Osallistujat voivat oman valintansa mukaan perehtyä vesiviljelyn, kaupallisen kalastuksen tai ympäristön innovaatio-ohjel-maan.
Osallistuminen innovaatiopäi-ville on maksutonta, mutta en-nakkoilmoittautuminen vaaditaan 19.10. mennessä. Ilmoittautuneita oli syyskuun lopulla jo toista sataa, joten oma paikka kannattaa varata ajoissa.
>> Ilmoittaudu innovaatiopäiville ja tutustu ohjelmaan: https://www.lyyti.fi/p/Kalatalouden_in-novaatiopaivat_9860/fi/tervetuloa>> Lisätietoja: Katriina Partanen, Pro Kala, p. 0400 827 277
Kalatalouden innovaatiopäivät 8.-9.11.
Intoa innovaatioista
Tukkutorin Kala on myös lounaspaikka.
Valikoimissa panostetaan äyräisten monipuoliseen tarjontaan.
6 76
Suomalaisella Disas Ca-viarilla on hallussaan epävirallinen maailman-ennätys. Se on maailman suurin kirjolohenmädin markkinoija.
– Ei ole ainakaan suurempaa maa-ilmalla vastaan tullut. Se on saavutus, josta voi olla jo vähän ylpeä, kertoo Disas Caviarin liiketoimintajohtaja Joachim Wolontis.
Kala- ja mätituotteiden tukku-myyntiyritys Disas Caviar on osa DISAS-yritysrypästä, johon kuuluu myös Disas Fishin neljän myymälän vähittäiskauppaketju itärajan tuntu-massa sekä Kuusisen Kalan tuotanto-laitos Loviisassa, jossa valmistetaan DISAS kala- ja mätituotteet. Tuo-tevalikoimaan kuuluvat lämmin- ja kylmäsavukalat, graavi- ja tuoreka-la sekä mätivalmisteet, mousset ja pateet.
– Kirjolohen mäti on lippulaiva-tuotteemme. Rakensimme vuonna 2010 mädin pastörointilinjan, joka on mullistanut mädin valmistuksen ja markkinoinnin. Aiemmin tuore-suolattu mäti pakattiin lasipurkkiin säilöntäaineiden kera. Mädin myyn-
tiaika oli kahdesta kolmeen viikkoa. Lyhyt myyntiaika oli kaupalle haas-teellinen. Nyt mäti pastöroidaan eli kuumennetaan lyhyeksi ajaksi, mikä tuhoaa mahdolliset tautia aiheuttavat bakteerit. Sen jälkeen mäti voidaan pakata tuoresuolattuna ja ilman li-säaineita lasipurkkiin. Pastöroidun mädin säilymisaika on huomattavan pitkä, jopa kuusi kuukautta. Se on turvallinen ja tasalaatuinen tuote. Se on kaupalle myös helppo tuote ottaa myyntiin ja pitää esillä. Tuote on kauniisti esillä lasipurkissa, sanoo Wolontis.
Mäti maistuuItä-Euroopassa
Disas Caviar käyttää kotimaista kirjolohenmätiä mahdollisimman paljon. Tuotanto on kasvanut jo sen verran suureksi, että mätiä tuodaan myös esimerkiksi Tanskasta ja Ruot-sista.
– Rakennamme hiljalleen vienti-markkinoita. DISAS kirjolohenmätiä on käyty jo monta kertaa Brysselin kalamessuilla markkinoimassa. Työ tuottaa hiljalleen tulosta ja jokainen
messukerta laajentaa asiakasverkos-toa, sanoo Wolontis.
Kirjolohenmädin suurimmat vientimarkkinat löytyvät tällä het-kellä Itä-Euroopan maissa, missä on vahva mätikulttuuri sekä Ruotsissa ja Baltiassa.
– Kirjolohenmäti on hinnaltaan kilpailukykyinen tuote verrattuna esimerkiksi lohenmätiin, kaviaarista nyt puhumattakaan. Kirjolohenmä-dissä viehättää sen elegantti maku, kaunis väri ja hyvä mädin rakenne. Se on luksustuote ilman luksushin-taa, kertoo Wolontis.
Kotimaan markkinoilla kirjolo-henmädin kulutus painottuu vahvasti loppuvuoteen ja huipentuu joulun pyhiin.
– Mäti mielletään erityisesti jou-lun ja uuden vuoden herkuksi, mut-ta ei mikään estä käyttämästä sitä ympäri vuoden, esimerkiksi juhan-nuksena. Kauppojen koko kasvaa ja kalatuotteita voidaan tuoda esille monipuolisemmin kuin ennen. Kir-jolohenmäti rikastuttaa hyvin tar-jontaan. Sitähän on nyt tarjolla myös kylmäsavustettuna, vinkkaa Wolon-tis.
Kuluttajaa Wolontis kannustaa käyttämään mätiä rohkeasti arkena-kin. Innostus lähtee kalatiskin takaa.
– Mäti toimii hyvin ruoanlaitos-sa, eikä sitä tarvitse ruokaan paljoa laittaa. Ripaus kirjolohenmätiä tekee kalaruoasta kuin kalaruoasta kauniin ja edustavan näköistä. Hyviä ja help-poja ohjeita löytää netistä, esimerkik-si Pro Kalan reseptipankista, sanoo Wolontis.
Tärkeä vientituote
Turussa toimiva Lohikunta on kalan-kasvattajien perustaman osuuskunta, joka jalostaa ja markkinoi jäsentensä kasvattamaa alaa. Suurin osa tuotan-nosta on kotimaista kirjolohta – ja
missä kirjolohta, siellä kirjolohenmä-tiä. Kun kirjolohi tulee sukukypsäksi, se alkaa tuottaa mätiä. Mätisesonki käynnistyy yleensä lokakuun lopulla ja kestää helmi-maaliskuulle. Vuo-denaika vaikuttaa mädin laatuun. Paras mäti saadaan tammi-helmi-kuussa.
– Lohikunta vei 1990-luvulla mer-kittäviä määriä kirjolohenmätiä Japa-niin. Siellä halutaan aivan omanlaista mätilaatua ja ostajat lähettivät omat edustajansa Suomeen valmistamaan heille mieleistä mätiä. Vienti Japaniin kuihtui 2000-luvulla. Lohikunnan toiminta on nyt uudistettu ja kirjo-lohenmäti on jälleen meille tärkeä vientituote, ei kuitenkaan enää Japa-niin, vaan Ruotsiin, Viroon ja Latvi-aan, kertoo Lohikunnan toimitusjoh-taja Heikki Mäkinen.
Lohikunnan kirjolohenmäti myy-dään pakastettuna 500 gramman purkeissa. Loppuvuoden sesonki-aikaan mätiä myydään paljon myös tuoreena kauppojen kalatiskeihin. Kirjolohen mäti on näyttävän näköis-tä ja hieman suuremmat mätipallot suutuntumaltaan monen mieleen.
Mätiä jouluun
Suomalaisille mäti on edelleen joulun herkku. Silloin mätiä voidaan tarjota paljon myös tuoreena. Toinen seson-ki on pääsiäisenä, mutta tarjonta pe-rustuu silloin pakastettuun mätiin.– Kuluttajille pakastettu mäti on hyvä vaihtoehto. Teollinen ja nopea pakas-taminen ei heikennä mädin laatua. Tuoreen mädin säilyvyys on heikko, mutta pakastettuna sitä voidaan tar-jota tasaisesti ympäri vuoden, Mäki-nen sanoo.
Lohikunta avasi keväällä 2018 oman myymälä Turussa sijaitsevan tuotantolaitoksen yhteyteen.
– Siellä voimme myydä kirjolo-henmätiä myös 100 gramman pik-kurasioissa. Kysyntä on ollut hyvää. Suomalaisten kiinnostus mäteihin on selvästi kasvussa, pohtii Mäkinen. ®
>> Disas Caviar Oy Ltd, www.disas.fi, p. 0207 699 161>> Lohikunta, www.lohikunta.fi, p. 0207 479 540, myymälä Juhana Herttuan puistokatu 18, Turku
• klassikko: kirjolohenmäti, smetanaa, sipulia, paahtoleipää.
• blinit
• sushit
• mätihyytelöt, -tahnat, -mousset
• uuniperunan ja tuulihatun täyte
• paistetun kalan ja kalakeiton koristelu
• kylmät ja lämpimät kastikkeet
• kanamunan ja munakkaan kanssa
Pakastettu mäti kannattaa sulattaa oikein – eli ajan kanssa.
Ota mädit sulamaan edellisenä iltana ja anna sulaa jääkaapissa seuraavaan päivään. Nopeampi sulatus aiheuttaa tuotteen vetistymisen.
Mädin ollessa vetistä voit kaataa sen tiheään lävikköön, peittää kelmulla ja valuttaa ylimääräisen nesteen pois.
Huolellinen valuminen kestää noin kaksi tuntia.
Tuote tulee säilyttää valumisen ajan
viileässä.
Mäti kannattaa nauttia mahdollisim-man pian sulatuksen jälkeen.Joulun tähti
Kauniin oranssinpunainen ja maultaan elegantti kirjo-lohenmäti on suomalaisten mätisuosikki ja joulupöy-dän tähti. Mäti sopii hyvin arkiruokailuunkin ympäri vuoden. Siitä on tullut myös kysytty vientituote.
Mädin sulatus
Kirjolohenmätisopii moneen
Kuva: Tommi Anttonen
Kuva: DISAS
Kuva: Tommi Anttonen
8 9
Suomalainen silakan ja kilohailin ammattimainen trooli- ja rysäkalastus täyt-tää kestävän kalastuksen kriteerit. Siitä todistuksena on kesäkuun lopulla myön-netty kestävän kalastuksen MSC-sertifikaatti.
Kuluttajilla on nyt en-tistä enemmän hyviä syitä syödä silak-kaa. Ensin keväällä uutisoitiin silakan huomattavasti alen-
tuneista vierasainepitoisuuksista. Sit-ten kesäkuussa saatiin kuulla, kuinka suomalainen ammattikalastus täyttää vastuullisen silakankalastuksen kri-teerit, jonka johdosta maailman joh-tajavan ympäristömerkkiohjelman
hallinnoija Marine Stewart Council on myöntänyt kestävän kalastuksen MSC-sertifikaatin. Sertifikaatti on voimassa viisi vuotta.
Suomalaiselle kalastukselle ser-tifikaatti on tärkeä, sillä silakan ja kilohailin osuus ammattikalastuksen kokonaissaaliista on 90 prosenttia ja arvosta 70 prosenttia. Sertifioinnin johdosta suurin osa saalista täyttää MSC-sertifikaatin kriteerit. Kuiten-kin ainoastaan Suomen Ammatti-kalastajaliittoon kuuluvat kalastajat voivat myydä saaliinsa MSC-sertifi-oituna, joten MSC-merkityn kalan osuus kokonaissaalista tulee olemaan hiukan yli 70 %.
– Silakka ja kilohaili ovat kaupal-lisesti tärkeimmät kalalajimme. On hienoa, että Suomen ensimmäinen MSC-sertifiointiprosessi toteutettiin onnistuneesti. Vastuullisesti pyy-dettyjen MSC-sertifioitujen kala-
raaka-aineiden kysyntä on yleisessä kasvussa niin elintarvikkeiksi, kuin kalajauhon raaka-aineeksi. MSC-merkintä parantaa kalatiskissä sila-kan imagoa. Kuluttajat voivat syödä sitä kaikin puolin hyvällä omallatun-nolla. Toivottavasti se näkyy myös kasvavana silakan kysyntänä, sanoo Suomen Ammattikalastajaliiton toi-mitusjohtaja Kim Jordas.
Pitkä prosessi
Suomen Ammattikalastajaliitossa käytiin useamman vuoden keskuste-lua silakankalastuksen MSC-sertifi-kaatin hakemisesta. Lopulta kallii-seen ja aikaa vievään hankkeeseen ryhdyttiin joulukuussa 2016, sillä elinkeinon parissa sen hyödyt näh-tiin merkittäviksi.
Itse arviointityön teki skotlantilai-nen Acoura Marinen -sertifiointilai-
tos. Sen aikana tutkittiin ja arvioitiin silakka- ja kilohailikantojen tilaa, kalastuksen ympäristövaikutuksia ja hallinnointia. Kalastus sai hyvät ar-vosanat kaikilla kolmella MSC:n kes-tävän kalastuksen osa-alueella.
– MSC-sertifioinnin hakeminen ja arvioinnin tekeminen kesti prosessi-na yli vuoden. Se ei olisi onnistunut ilman hankkeelle EMKR-varoista myönnettyä taloudellista tukea. Si-lakan ja kilohailin kalastuksen MSC auttaa myös kasvatetulle kirjolohelle kaavailtua ASC-sertifikaattia. Suo-messa valmistetun kalanrehun raaka-aineena käytetään Itämeren silakasta tehtyä kalajauhoa, kertoo Jordas.
Sertifiointiprosessin aikana sila-kan ja kilohailin kalastuksessa ha-vaittiin useita vahvuuksia. Itämeren rannikkovaltiot tarkkailevat silakan ja kilohailin kantoja jatkuvasti ja myös kansainvälinen merentutki-musneuvosto ICES arvioi ne vuosit-tain. Laajan tarkkailuaineiston perus-teella kaikkien kalastuksen kohteena olevat kalakantojen todettiin olevan kestävällä tasolla.
Silakkaa ja kilohailia kalastetaan vuosittain suuria määriä, vuonna 2016 yli 150 miljoonaa kiloa, mutta kalastuksen vaikutukset Itämeren ekosysteemiin ja muihin lajeihin ovat tämän hetkisten tietojen mukaan vähäiset.
Itse kaupallisen kalastuksen kehi-tykseen MSC-sertifikaatin uskotaan vaikuttavan positiivisesti, ja sen avul-la pitäisi pystyä myös kalastustoimin-nan jatkuvaan parantamiseen.
MSC kiinnostaakuluttajaa
Turussa toimiva Kalaneuvos-konser-niin kuuluva Martin Kala Oy jalostaa noin puolet kuluttajille päätyvästä
elintarvikesilakasta Suomessa. Yritys on jo hakenut Marine Stewart Coun-cililta oikeuden käyttää sertifikaat-tia silakkajalosteissaan. Martin Kala myy silakkafileetä kaupoille myytä-väksi palvelutiskeissä, jolloin kaupat voivat myydä silakkaa MSC-sertifi-kaatilla.
– MSC:n edellytys on auditoinnin tekeminen yrityksestä. Sen suoritti Marine Stewart Councilin hyväksy-mä kansainvälinen auditointiyritys. Olimme jo saaneet MSC-lisenssin vuonna 2016 lipeäkalalle, joten yri-tyksen toimintatavat ja prosessit olivat valmiiksi vaaditulla tasolla, kertoo Martin Kalan tehdaspäällikkö Jari Multanen.
Auditointi maksoi yritykselle joi-tain tuhansia euroja, mutta Multa-sen mielestä panostus on hintansa väärtti.
– MSC-merkki kalatuotteessa on nykyään tärkeää sekä keskusliik-keille että kuluttajille. Kalastuksen kestävyys kiinnostaa ihmisiä ja yhä useampi vaatii kalatuotteelta MSC-merkintää. Sertifikaatti maksaa ajan kanssa itsensä helposti takaisin, poh-tii Multanen. ®
MSC:n (Marine Stewardship Council) kestävän kalas-tuksen ympäristöstandardia pidetään yhtenä luotetta-vimmista instrumenteista, jolla voidaan asettaa kriteerit yksittäisten kalastusyritysten toiminnan kestävyydelle ja hallinnoinnille.
MSC-kriteerejä
1. Kalakannan tila: Kalastustehon on oltava tasolla, joka on kalakannalle kestävää.
2. Kalastuksen ympäristövaikutukset: Kalastustoimintaa tulee harjoittaa tavalla, joka ylläpitää ympäristön moni-muotoisuuden, rakenteen, tuottavuuden ja toimintaky-vyn niissä ekosysteemeissä, joista kalastus on riippuvai-nen.
3. Tehokkaat kalastuksen hallintajärjestelmät: Kalastus-toiminnan täytyy noudattaa kaikkia paikallisia, kansallisia ja kansainvälisiä lakeja ja sen on oltava hallinnoitu taval-la, joka kykenee sopeutumaan muuttuviin olosuhteisiin ja takamaan toiminnan kestävyyden.
Silakankalastus sai MSC:n sertifikaatin
Laajan tarkkailuaineiston perusteella kaikkien ka-lastuksen kohteena ole-vat kalakantojen todettiin olevan kestävällä tasolla.
Mikä ihmeen MSC?
10 11
Kalatiskin kehittä-minen vaatii tietoa koko kalakaupan kentästä ja kalan ketjusta pinnan alta myyntitiskiin. Ka-
la kiinnostaa ihmisiä ja kalatiskillä asioivilla kuluttajilla riittää aiheesta mitä yllättävämpiä kysymyksiä. Vas-tauksitta ei kenenkään tarvitse jäädä.
Pro Kalan syyskuussa julkaisema uusittu, 72-sivuinen tietopaketti ”Ka-lakauppa” kertoo kaiken oleellisen kalakaupasta, yleisimmistä kauppa-kaloista vastuulliseen kalankulutuk-seen ja kalatiskin valmistelusta syön-tisuosituksiin.
Kalalle onkysyntää
Kaiken kaupan lähtökohta on kysyn-tä. Ja kalalle on kysyntää. Kuluttaja-tutkimusten mukaan 95 prosenttia suomalaisista syö kalaa ja 75 pro-senttia haluaisi syödä sitä nykyistä enemmän. Kalansyöntiin kannustaa myös sen terveellisyys. Kalasta saa luonnollisella tavalla muun muassa elimistölle tärkeitä omega-3 -rasva-happoja sekä D-vitamiinia.
Suomalaiset syövät kalaa vuodessa noin 13 kiloa fileepainoksi laskettuna asukasta kohden. Kolmasosa kalasta on kotimaista ja loput tuontikalaa. Kotimaisen kalan tarjonnasta pitävät huolen ammattikalastajat ja kalan-
kasvattajat. Kotimaiselle kalalle riittää kysyn-
tää, mutta siihen vastaaminen on haastavaa. Kalastusta vaikeuttavat ja kannattavuutta heikentävät runsastu-neet haittaeläinkannat.
Kalankasvatusta ja yritysten kas-vuhaluja rajoittaa tiukka lupapolitiik-ka. Kasvatuslupia ei saada kysyntää vastaavasti. Kulutuksen kasvuun on vastattu tuonnilla. Kasvatettu norja-lainen lohi on Suomen syödyin kala.
Alkutuotannon ja kuluttajan välis-sä toimii kalanjalostus ja tukkukaup-pa. Ne vastaavat vähittäiskaupan ja ammattikeittiöiden kalansaannista niin tuoretuotteina kuin monipuo-lisina jalosteina. Eniten Suomessa jalostetaan lohta ja kirjolohta.
Kalatukkukaupoilla on merkittävä rooli kalan saatavuuden varmistami-sessa ja saalishuippujen tasaamisessa.
Ammattitaidollamenestykseen
Vähittäiskauppa on ratkaiseva lenkki kalan ja kuluttajan välissä. Kalakaup-pa pyrkii antamaan eväitä kuluttajien yhä parempaan palveluun ja menes-tyvään kalakauppaan.
Avainsana on asiakastyytyväisyys ja vähittäiskaupassa se syntyy am-mattitaidosta. Kalan laatua ja tuo- reutta ei kaupassa enää voida pa-rantaa, mutta ne voidaan väärillä toimintatavoilla pilata. Laatutyös-
sä kalan vastaanottotarkastus on kalakaupan kulmakivi. Pienetkin laatuun kohdistavat epäilyt on syytä ottaa vakavasti.
Keskeisiä tekijöitä menestyvässä kalakaupassa ovat henkilökunnan osaaminen tuotetietoudessa ja kalan-käsittelyssä, asiakaspalvelu, korkea-laatuiset tuotteet, sesonkitietoisuus, laaja valikoima ja menekin enna-kointitaito. Lisämyynti on luonteva osa palvelua. Yksinkertaisimmillaan se on kysymys ”saisiko olla muuta?”.
Laatu on kalakaupan tärkein teki-jä. Laadukas ja oikein käsitelty kala säilyy hyvin vedestä ruokapöytään saakka. ”Oikean toiminnan tulok-sena syntyy oikea tuotelaatu auto-maattisesti – siksi laadun tekijöistä tärkein olen sinä”. ®
”Kalakauppa” tietopaketin voi ladata Pro Kalan sivulla osoitteessa: www.prokala.fi
KALAKAUPPAwww.prokala.fi EMKR OSITTAIN RAHOITTAMA JULKAISU
Tietoa tiskintaakse
Kalabisnes kasvaa,tarjonta paraneeSuuret investoinnit alkutuotannosta tukkukauppaan siivittävät suomalaista kala-alaa nyt merkittävään kasvuun. Kala-alalla tapahtuu nyt enemmän kuin vuosiin.
>>
Vuoden 2018 al-kupuolella suuret kalanjalostajat Ka-laneuvos ja Hätälä ilmoittivat kym-menien miljoonien
eurojen investoinneista uusien tuo-tantolaitosten rakentamiseen ja toi-minnan laajentamiseen. Kesäkuussa Kespro tiedotti kalatoimintansa vah-vistumisesta ostamalla perinteikkään Kalatukku E. Erikssonin...
Kala-alalla on nyt vauhti päällä.
Investoinneillavientimarkkinoille
Oulussa toimivassa Hätälä Oy raken-taa 15 000 neliömetrin laajennuksen, jonka avulla kylmä- ja lämminsa-vukapasiteetti kasvaa merkittävästi, samoin kirjolohen ja vaalean kalan fileointikapasiteetti. Yhtiö saa myös uusia kalatuotteiden kypsennyslin-joja ja lisää varastotilaa. Kaikkiaan Hätälä on aloittanut 30 miljoonaan euron investointiohjelman, joka kes-tää vuoteen 2025 saakka.
– Tarkoituksemme on kasvaa vah-vasti niin kotimaassa kuin vienti-markkinoillakin. Nykyinen tuotanto-
kapasiteettimme on täysin käytössä. Siksi investoinnit ovat välttämät-tömiä. Yksi syy isoon investointi-ohjelmaan on vienti, jota Hätälässä halutaan merkittävästi lisätä, kertoo toimitusjohtaja Riku Isohätälä.
Hätälän tavoitteena on kerätä vuonna 2020 vientimarkkinoilta jo noin 20 miljoonaa euroa. Yritys on jo aloittanut säännölliset toimituk-set Ranskaan, Sveitsiin ja Itävaltaan. Lisäksi selvittelyn alla on monien muiden maiden tarjoamia mahdol-lisuuksia. Eurooppaan tuotteita toi-mitetaan niin kauppaketjujen omilla private label -merkeillä kuin Hätälän brändillä.
– Kärkituotteemme on loimulohi, mutta viemme merkittäviä määriä myös erilaisia lämmin- ja kylmäsa-vustettuja sekä siivutettuja tuotteita, kertoo Isohätälä.
Perheyritys panostaa Suomeen
Rakennusmiehillä riittää pian kiirettä myös Sastamalassa, missä Kalaneu-vos Oy käynnistää kalatehtaan laa-jentamisen nykyisestä 5000 neliöstä 11 000 neliöön. Sen myötä savus-
tuskapasiteetti kaksinkertaistuu yli 35 tonniin päivässä. Suomen suurin kalansavustaja pystyy tällöin savus-tamaan kalaa yli kahdeksan miljoo-naa kiloa vuodessa. Kalan fileointi-kapasiteetti puolestaan kasvaa yli 12 miljoonaan kiloon vuodessa. Syksyllä 2019 valmistuva laajennusosa mak-saa yli 20 miljoonaa euroa.
Kalaneuvos jo on aiemmin hake-nut uutta kasvua laajentamalla liike-toimintaa koko kalaketjuun. Vuonna 2013 konserni vahvisti asemaansa os-tamalla Suomen suurimman silakan-jalostajan Martin Kalan ja vuonna 2015 Suomen suurimman kalankas-vatusyrityksen Taimen Oy:n, joka vuonna 2017 vaihtoi nimekseen Nor-dic Trout .
Kalaneuvos korostaa toiminnas-saan vastuullisuutta suomalaisena perheyrityksenä.
– Haluamme tehdä pitkäjänteis-tä työtä kotimaisen ruoan puolesta. Meille on tärkeää kehittää ja pitää kala-alan osaaminen ja kalajalostei-den valmistus Suomessa, vaikka mo-nen alamme yrityksen omistajuus on siirtynyt viime vuosina ulkomaille, kertoo Kalaneuvoksen toimitusjohta-ja Veijo Hukkanen.
K-ryhmä panostaatukkutoimintaan
Moni hieraisi silmään luettuaan leh-distä kesäkuussa, että jo vuodesta 1880 toiminut Kalatukku E. Eriksson siirtyy Keskoon kuuluvan Kespron omistukseen. Samassa rytäkässä Kespro osti perinteikkään lihatukun Reinin Lihan.
Kauppa ei varsinaisesti muuta kalatukun toimintaa, sillä yritys jat-kaa itsenäisenä entisellä nimellään ja
Päivitetty Pro Kalan ”Kalakauppa” -tieto-paketti on julkaistu. Kalakauppa kertoo ka-lasta kaiken oleellisen pinnan alta kuluttajan ruokapöytään. Hyvä kalatiski on kaupalle myyntivaltti. Se vies-tii kuluttajalle kaupan tuoretuoteosaamisesta ja laadukkaista raaka- aineista.
henkilökunnalla. Kauppa vahvistaa Kespron kalaliiketoimintaa.
– Kaupan myötä Kesprosta tulee Suomen ensimmäinen tukkukauppa, joka pystyy tarjoamaan perinteisen tukkuvalikoiman ohella tuoretuot-teiden erikoisliikkeiden tuotteita ja osaamista aikaisempaa huomattavasti laajemmassa mittakaavassa, Kespron johtaja Mika Halmesmäki toteaa.
Kalatukku pystyy tulevaisuudes-sa hyödyntämään Kespron tehokas-ta logistiikkaa ja järjestelmiä, joiden kautta kalatuotteet saa-daan koko suomalaisen HoReCa-kentän ulottu-ville. Tuotantovolyymiä E. Erikssonilla kasvate-taan vähitellen.
Silakasta kotimaistakalajauhoa
Myös alkutuotannossa tapahtuu. Silakan, kilo-hailin ja lohen kalastuk-sessa siirryttiin toimija-kohtaisiin kiintiöihin, mikä silakan ja kilohailin kalastuksessa antaa vapau-den kalastaa silloin, kuin parhaaksi näkee. Samaan aikaan kalastusyksi-köt ovat suurentunteet, ja moni troo-lari on vaihtanut omistajaa.
Kasnäsissä aloitti vuonna 2016 toimintansa Salmonfarmin kalajau-hotehdas, joka valmistaa Itämeren si-lakasta ja kilohailista kalajauhoa. Ka-lajauhotehtaan rakentaminen oli 6,5 miljoonan euron investointi, joka toi käynnistyessään uuden markkinaka-navan suomalaiselle silakankalastuk-selle. Kalajauhotehdas ostaa vuosit-tain 30-40 miljoonaa kiloa silakkaa.
Kasnäsistä suuri osa kalajauhosta matkaa Raisioon Raisioaquan teh-taalle kalarehun raaka-aineeksi. Niin kutsutun Itämeri-rehun toivotaan tuovan kirjolohenkasvattajille uusia kasvatuslupia, kun kalankasvatukses-sa käytettävä rehu kierrättää ravintei-ta Itämeressä.
Uutta kalankasvatusta
Eurajoen merialueella toimiva Offshore Finland sai kesällä ympä-ristöluvan, joka mahdollistaa 600 tonnin lisäkasvatuksen merialueel-
la. Uusia ympäristön kannalta hyviä kasvatuspaikkoja on etsitty avome-reltä sijainninohjausjärjestelmällä. Työ on alkanut tuottaa pikkuhiljaa hedelmää. Luvian lisäksi Kustaviin on saatu 300 tonnin kasvatuslupa ja Perämerelle Haukiputaalle peräti miljoonan kilon lupa.
Sisämaassa kalaa on alettu kas-vattaa uuden tyyppisissä kiertove-silaitoksissa. Kiertovesikasvatus on teknisesti haastavaa ja vaatii suuria pääomia. Sen etuna on ympäristöys-
tävällisyys, kun laitosten aiheuttama vesistökuormitus voidaan minimoi-da.
Varkaudessa käynnistyi hallitilois-sa kirjolohenkasvatus Finnforelin yli 15 miljoonaa euroa maksaneessa ja miljoonan kilon tuotannon mah-dollistavassa kiertovesilaitoksessa. Finnforelin vakuumin pakattu tuore-fileekala markkinoidaan kauppoihin Saimaan Tuore -nimellä.
Ahvenanmaalla Eckerössä toimin-taansa on käynnistämässä Fifaxin suuri kiertovesilaitos ja Uudessakau-pungissa on toiminut jo muutaman vuoden Sybimarin kiertovesilaitos, jossa kalankasvatuksen ravinteita li-säksi kierrätetään kasvihuoneissa.
Mikäli kaikki hankkeet toteutuvat aiotussa mittakaavassa, markkinoille saadaan lähivuosina miljoonia kiloja lisää niin kaupan kuin jalostuksen kaipaamaa kotimaista kalaa.
Kotimaahan vai vientimarkkinoille?
Elintarviketeollisuusliiton toimitus-johtajan Pia Pohjan mukaan inves-toinnit ovat kalateollisuuden elinvoi-maisuuden ja kehittymisen kannalta
ehdottomasti hyvä asia. Pelkästään investointien varaan ei Pohjan mielestä voida kuitenkaan laskea, kun jo nyt on esiinty-nyt vajetta kotimaisesta raaka-aineesta.
– Kotimaisen raaka-aineen saatavuuteen vaikuttavat tietysti mo-net tekijät, ja nyt tekeillä olevat investoinnit teolli-seen tuotantoon ja alku-tuotantoonkin ovat askel
oikeaan suuntaan. Jos kuitenkin käy niin, että samaan aikaan uusien in-vestointien kanssa jo olemassa olevia kalankasvatuslupia ei uusita tai niitä leikataan rajusti, vähentää se raaka-ainetuotantoa ketjun toisesta päästä, sanoo Pohja.
Investoinnit edistävät kotimai-sen raaka-aineen saatavuutta, mutta ne eivät Pohjan mielestä kuitenkaan yksin riitä.
– Monipuolista ruokavaliota ja hyvinvointia ohjaavat trendit tukevat kalateollisuuden kasvua. Myös uudet ja helpot, innovatiiviset kalatuotteet helpottavat kalatuotteiden valitsemis-ta kuluttajan kiireisessä arjessa.
Pohja toivoo investointien paran-tavan suomalaisten kalatuotteiden vientimahdollisuuksia.
– Potentiaalia viennin kasvuun on olemassa. Vienti on kuitenkin moni-tahoinen asia, kun kalaraaka-aineen kohdalla ei voida tällä hetkellä aina kattaa edes kansallista kysyntää. Jos investoinneilla saadaan merkittävä lisäys raaka-ainetuotantoon, voidaan siitä kanavoida osa vientiin. Tämä on hyvin pitkälle yrityskohtainen kysy-mys, pohtii Pohja. ®
13
Uusia makujaTuoteuutuuksia kuluttajille
12
Pielisen Kalajalosteen muikkukukko
Pielisen Kalajalosteen perinteiseen tyylin valmistettu patakukkomallinen täyssäilyke syntyy Pielisen muikusta, kotimaisesta sianlihasta, öljystä, suolasta sekä leipäkan-nesta, joka valmistetaan ruis- ja vehnäjauhosta. Muik-kukukossa on itsessään täyden aterian ainekset. Se on erinomainen retkieväs ja sopii kiireisen pikaruoaksi. Säi-lykkeenä muikkukukolla on pitkä säilyvyysaika. Säilytys huoneenlämmössä kuivassa paikassa. Tuotetta voi tilata suoraan valmistajalta.>> Pielisen Kalajaloste, Pitkäkoskentie 26, 75500 Nurmes, p. 050 551 0651, [email protected]
Haluatko esitellä yrityksesi uutuustuotteita Kala & Kaupassa? Lähetä tietoa ja tuotekuva osoitteeseen: [email protected]
Hyvä Apajan pinaattinen kalanappi
Hyvä Apajan Pinaattinen kalanappi (200 g) on haukimas-sasta valmistettu kypsä tuote, jossa maukkaan hauen makua täydentää pinaatti. Kalapitoisuus on 59 %. Tuote on laktoositon, maidoton ja gluteeniton. Kalanapit on helppo lämmittää uunissa, mikrossa tai paistinpannulla. Hyvä Apajan www-sivuilta löydät helppoja reseptejä täl-lekin tuotteelle hyvään ja nopeaan ruoanvalmistukseen. Tuote on sama kuin aiempi lapsiperheiden suosima Muumi-kalanappi – tuote on kuitenkin ollut myös ai-kuisten makuun, joten Muumi-brändäyksestä päätettiin luopua ja vain pakkaus uudistettiin. >> hyva-apaja.fi
Escamar Seafoodin Frøya lohen selkä- ja kylkifileet
Escamar Seafood tuo markkinoille norjalaiset Frøyan vakuumipakatut lohen selkä- ja kylkifileet. Ne ovat lohen parhaat osat ja molemmat ovat raakana syötävää, herkullista sushilaatua. Selkäfilee on sushin ystäville suositeltavampi. Kylkifileessä on hieman suurempi rasva-pitoisuus kuin selkäfileessä, vaikka siitä on vatsarasva poistettu. Se on herkullista ja mehukasta nopean pintaruskistuksen jälkeen ja sopii sushi- ja sashimiviipaleiksi. Selkä- ja kylkifileiden leikkaus-, pakkausprosessi kestää vain 2 tuntia. Näin maku ja rakenne säilyy aivan samanlaisena kuin se on merestä nostettaessa.
>> Escamar myyntipalvelu, p. 010 402 4544
Kalaneuvos Original Kalamauste
Kalaneuvoksen Original Kalamauste on nyt saatavissa uudessa 600 gramman sirotinpurkissa. Original Kala-mauste on Kalaneuvok-sen klassikkotuote ja se on ollut markkinoilla jo vuodesta 1995. Mauste on kuluttajien suosiossa muun muassa sen mo-nikäyttöisyyden ansios-ta – mausteseos sopii erinomaisesti lohelle ja kirjolohelle eri tavoin valmistettuna. Uusi suu-rempi pakkaus sopii niin suurkeittiö- kuin koti-käyttöön mausteisen ruoan ystäville.>> kalaneuvos.fi
Markkinoille saadaan lä-hivuosina miljoonia kilo-ja lisää niin kaupan kuin jalostuksen kaipaamaa kotimaista kalaa.
Havainnekuva Hätälän kalatehtaan laajennuksesta.
15
Tiskin takanaVappu Somelan kolumni
14
Isäni on ollut aina innokas harrastajakalastaja, minkä vuoksi ruodoista keitetty kuha- tai siikakeitto on ollut
lapsuuteni arkimuonaa. Kutsuimme ruokalajia veljeni kanssa hötösopaksi, koska ruodoista tarkoin irroteltu ka-la-aines ui mielestämme liemessä epäilyttävänä hakkeluk-sena. Sen sijaan kehuimme kilvan koulussa tarjottua kala-keittoa, joka oli ensiluokkaista, sillä siinä käytetyt ainekset oli joku viitsinyt sentään pilkkoa säännöllisen muotoisiksi kuutioiksi.
On hyvin vaikea keksiä kalakeiton lisäksi toista ruokaa, joka muuntuisi niin moneen tilanteeseen, makuun
ja budjettiin. Nopeimmillaan oiva annos eineshyllystä tai pakastealtaasta napattua kalasoppaa on lautasella mikron kautta muutamassa minuutissa. Edullista pikaruokaa se voi olla itse valmistettunakin – nopean arkiversion kei-tosta valmistaa pakastekalakuutioista, savukalasta tai fi-leepaloista suurin piirtein ajassa, jossa kuorii, pilkkoo ja kypsentää perunanpalat.
Kalakeittoa on keitelty jo pelkästään Suomessa varsin erilaisin reseptein. Joku mieltää perinteisen kala-
sopan kermaiseksi ja täyteläiseksi. Toinen puolestaan vannoo kirkkaan liemen nimeen. Joku puolestaan aateloi sopan nokareella sulatejuustoa. Puhumattakaan siitä, mitä kalaa on parhaiten saatavilla ja mistä kalasta soppa millä-kin seudulla perinteisesti totuttu keittämään. Kalakeitto-traditiot vaihtelevat myös vuodenaikojen mukaan. Onhan se kausiruokaa parhaimmillaan, kun joka vuodenajalle on helppo löytää sopiva sesonginmukainen soppakalalajin-sa. Hyvänä esimerkkinä on vaikka sydäntalven herkkuna paikkansa lunastanut madekeitto.
Siinä missä kalakeitto on vähimmillään nopeasti kie-hautettua kalaa ja perunaa, saa siitä myös todellista
slow foodia kilometrin mittaisine raaka-aineluetteloineen sekä useine monimutkaisine työvaiheineen. Tällaista voi olla esimerkiksi huolella valmistettu ranskalainen soppa-versio bouillabaisse. Vedeneläviä on kypsennetty liemessä paikallisilla mauilla höystettynä kautta aikain jotakuinkin kaikkialla, missä saalista on ollut saatavilla.
Onkin ilo huomata, että muiden ruokakulttuurien versiot ovat pikkuhiljaa hiipineet piristämään myös
meidän ruokapöytiämme. Tämän huomaa helposti, kun esimerkiksi hakee sosiaalisesta mediasta kuvia aihetun-nisteella #kalakeitto. Kuvakavalkadi lupaa kirjon erilai-sia makuja, sillä samalla tunnisteella jaettu keitto saattaa näyttää traditionaalisesti kermanvaalealta tai kirkkaalta mutta myös kurkumankeltaiselta, yrttiseltä ja pirteän vih-reältä tai vaikka tuhdilta ja tomaatinpunaiselta.
Kalakeitto edustaa kansakuntaamme täydellisesti. Se voi olla ikiaikaisen perinteistä, mutta myös jotain
uutta ja eksoottista. Keiton erilaisilla versioilla herkutel-laan Suomessa kaikkialla aina arjen kiireisistä kotikeitti-öistä hienoihin ravintoloihin. Kalasopalla ravitaan myös kansamme joka ikäkerrostumaa, sillä sitä on liki kaikkien päiväkotien, koulujen, työpaikkaruokaloiden sekä van-hainkotien ruokalistoilla. Kun kansallista kalakeittopäi-vää vietetään ansaitusti jo toista kertaa 12. helmikuuta, aion totisesti juhlistaa sitä keittämällä ison kattilallisen hötösoppaa. ®
Kirjoittaja on rahoittanut yliopisto-opintonsa työskentele-mällä tavaratalon ruokaosaston kalatiskillä.
Siinä missä kalakeitto on vähimmillään nopeasti kie-hautettua kalaa ja perunaa, saa siitä myös todellista slow foodia kilometrin mit-taisine raaka-aineluetteloi-neen sekä useine monimut-kaisine työvaiheineen.
Koko kansan kalakeitto
Kokki, yrittäjä, kou-luttaja, ruokalähetti-läs, Suomen Gast-ronomisen Seuran puheenjohtaja... Kim Palhusilla on titteliä
mistä valita. Vantaalainen keittiö-mestari on tehnyt ruoan parissa niin Suomessa kuin ulkomailla pitkän uran. Palhusin nykyinen ”päiväduu-ni” löytyy Helsingin Musiikkitalosta, missä hän vastaa talon ravintolatoi-mista.
Muu aika kuluu kahden oman yri-tyksen, ruoka-alan koulutusta ja kon-sultointia tarjoavan Tarinapata Oy:n ja kansainvälisiin ruoka- ja juomata-pahtumiin keskittyvän Flying Chef-sin sekä luottamustehtävien parissa.
– Lisäksi tietysti on erinäisiä pro-jektiluonteisia juttuja sekä esiinty-mis- ja kirjoitustöitä. Kun rakastaa ruokaa, ehtii sen parissa paljon teh-dä. Koen monipuolisuuden rikkau-tena. Jokainen kokemus kehittää ihmistä, Palhus pohtii Helsingin Kalasatamassa Teurastamon alueen
pikkukahvilan terassilla.Teurastamo on Palhusille tuttu
paikka, alueella toimii iso joukko suomalaisia ruoka-alan toimijoita ra-vintoloista ruokatukkuihin.
– Löydän itseni täältä tuon tuosta palavereista. Alue kehittyy koko ajan ja on hieno osoitus suomalaisen ruo-kakulttuurin uusista tuulista.
Kirjava jäsenistö
Palhus valittiin vuonna 2016 Suomen Gastronomisen Seuran puheenjohta-jaksi. Seuran tärkein tehtävä on gast-ronomian vaaliminen ja edistäminen Suomessa. Otsikoihin seura nousee vuosittain, kun se valitsee Vuoden Ravintolan. Tänä vuonna kunnian sai turkulainen Kaskis.
– Olisi hienoa joskus kunnia suo-da kalaravintolalle. Niitä on vain niin vähän Suomessa. Kalan suosio ravin-toloissa kasvaa koko ajan, mutta mo-nilta ravintoloilta tuntuu puuttuvan rohkeutta kalaa luovasti ja kiinnosta-
vasti käyttää, sanoo Palhus.Jäseniä seuralla on noin 300. Jäse-
neksi pääsee kuka tahansa, kun löy-tyy kaksi suosittelijaa ja osaa kertoa pätevät perusteet jäsenyydelle.
– Jäsenistömme on monenkir-javaa. Siellä on lääkäriä, opettajaa, kokkia, ruokabloggaria... Ruoka-alan ammattilaisten osuus on ehkä kym-menesosa. Yhteinen nimittäjä jäse-nillä on intohimo ruokaan.
Kala rikastaa toimintaa
Kala-alan ammattilaisia Palhus toi-voo lisää mukaan.
– Se rikastaisi toimintaamme. Teemme paljon tutustumiskäyntejä yrityksiin ja järjestämme työpajoja. Sellaisen voisi järjestää vaikka särjen valmistamisesta. Kala kiinnostaa ih-misiä tavattomasti, sanoo Palhus.
Kala näkyy ja kuuluu seuran toi-minnassa loppuvuonna.
– Olemme mukana kehittämässä Pro Kalan aloittamaa kansallista ka-lakeittopäivää. Pyydämme jäsenistöl-tämme syksyllä hyviä kalakeitto-oh-jeita. Parhaista seulotaan ensi vuoden kalakeittopäivälle uusia kalakeittore-septejä. Siitä tulee Suomen herkulli-sin kalajuttu!, Palhus innostuu. ®
Tutustu Suomen Gastronomiseen Seuraan: gastronomit.fi
Gastronomia kuuluu kaikille
Kauhan varressaRuoka-alan ammattilainen
Suomen Gastronominen seura edistää monipuolisesti ruokakult-tuuria Suomessa. Seuran puheen-johtaja Kim Palhus kannustaa kala-alan ammattilaisia mukaan toimintaan, sillä kala kiinnostaa ihmisiä tavattomasti.
16
Kala & Kauppa -lehteä julkaisee Pro Kala ry
Otamme mielellämme vastaan palautetta:Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala ryPuh. 0400 827 [email protected]
Lehden kuvat ja sisältö: Mika Remes, Comida Communication OyUlkoasu: Comida Communication OyPainopaikka: Keuruun Laatupaino KLPPaperi: Novatech Satin 115 g
Tietoa kalasta: www.prokala.fi
Täältä löydät kattavan tietopaketin, mm. kauden kalat kuukausittain, monipuolisesti herkullisia kalareseptejä ja paljon muuta hyödyllistä tietoa. Käy tutustumassa ja tilaa herkullisia reseptejä. ISSN-L 2323-4180ISSN 2323-4180
Osittain EMKR:n rahoittama julkaisu
KALAKAUPPAwww.prokala.fi
EMKR OSITTAIN RAHOITTAMA JULKAISU
Kalakauppa
Pro Kalan uusi ja monipuolinen tietopaketti ”Kalakauppa” kertoo kalan tiestä pinnan alta tukun ja jalostajan kautta kauppaan ja kuluttajan ruo-kapöytään. Hyvä kalatiski on kaupalle myyntivaltti. Se viestii kuluttajalle kaupan tuoretuoteosaamisesta ja laadukkaista raaka-aineista. Tuhti 72- sivuinen tietopaketti jakaa tietoa kalakaupasta yleisimmistä kauppakalois-ta vastuulliseen kalankulutukseen, kalatiskin valmistelusta syöntisuosituk-siin. ”Kalakauppa” on jokaiselle kala-alalla työskentelevälle hyvä työkalu täydentää omaa ammattiosaamistaan.
Makumatka Etelä-Amerikkaan
Ay caramba! Etelä-Amerikassa kalaruoista ei puutu makua ja vä-riä. Perulainen raikas ceviche on valloittanut jo maailman. Kokei-le, kuinka ceviche syntyy kuhasta. Perulainen lime-marinointi tekee ihmeitä silakkafileelle. Paistettu kir-jolohi saa uuttaa potkua korian-teri-voikastikkeesta. Kokonainen friteerattu kala kuubalaisella Mojo Cubana -kastikkeella on silkkaa sal-saa makuhermoille.
Silakkaa perulaisittain
400 g nahattomia silakkafileitä
(kansikuva)
Silakkafileiden marinointiliemi: 0,5 dl oliiviöljyä 5 rkl valkoviinietikkaa 2 limen mehu kourallinen lehtipersiljaa 1-2 valkosipulin kynttä hienoa merisuolaa mustapippuria myllystä 1/2 punaista paprikaa 1/2 vihreää chiliä
Marinoitu punasipuli: 3 kpl punasipulia 0,5 dl vettä 0,5 dl punaviinietikkaa 1 dl sokeria hienoa merisuolaa
Makumatka Etelä-Amerikkaan
Hienonna paprika, chili, valkosipuli ja persilja. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada marinadi na-hattomien silakkafileiden päälle. Anna silakoiden maustua kylmässä muutaman tunnin ajan.
Kuori punasipulit ja suikaloi ohueksi. Keitä ainek-sista liemi ja kaada lämmin liemi punasipulisiivu-jen päälle. Jäähdytä ja anna maustua kylmässä yön yli. Tarkista maku.
EU INVESTOI KESTÄVÄÄN KALATALOUTEEN
Paljon lisää ihania kalaohjeitaosoitteessa www.prokala.fi
Friteerattua kalaa ja Mojo Cubano-kastiketta
300 g kokonaista kalaa/ruokailija (esim. ahventa, kuhaa tai napsijaa) hienoa merisuolaa vehnäjauhoa 0,5 l rypsiöljyä friteeraamiseen
Suomusta kalat, joista on poistettu sisälmykset ja kiduk-set. Leikkaa kalan kylkiin muutama viilto per puoli. Mausta kala suolalla pinnasta ja sisältä. Jauhota kala kauttaaltaan kevyesti vehnäjauholla.Kuumenna öljy kattilassa tai korkeareunaisessa kasaris-sa 170 °C-lämpötilaan. Varo ettei öljy kuumene liikaa. Älä käytä liesituuletinta friteerauksen aikana! Friteeraa kala kuumassa öljyssä kullanruskeaksi ja mehukkaan kypsäksi n. 5-10 minuuttia per puoli. Kypsennysaika riippuu kalan koosta ja paksuudesta. Nosta friteerattu kala talouspaperille valumaan teräs-lastan avulla. Tarjoile friteerattu kala Mojo-kastikkeen, limenlohkon ja vihersalaatin kera. Friteerattua kalaa voi valmistaa samalla menetelmällä myös fileoidusta ruodot-tomasta kalasta, mutta silloin kypsennysaika on lyhyempi.
Purista sitrusmehu ja hienonna valkosipuli. Yhdistä kas-tikkeen ainekset keskenään. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Anna kastikkeen maustua muutaman tunnin ajan. Kastiketta voi säilyttää jääkaapissa.
Mojo Cubano-kastike: 0,5 dl oliiviöljyä 1 valkosipulin kynsi 1 dl appelsiinin (tai 0,5 dl limen) mehua 0,5 tl oreganoa (tuoretta tai kuivattua) 0,5 tl jauhettua kuminaa hienoa merisuolaa mustapippuria myllystä
Kaikki ohjeet ovat neljälle henkilölle
Tarjoa marinoidun punasipulin kera vihreältä
salaatinlehdeltä.
Täältä kauden kalaruoka-vinkit
Kysy esitteitä tukkuriltasi tai tilaa: www.prokala.fi Tutustu samalla Pro Kalan koko esitelvalikoimaan.
Kalaruokien kingit
Helppoja ja herkullisia kalaruokia, jotka mais-tuvat taatusti koko perheelle. Perinteinen pinaattikeitto saa uutta potkua, kun keitetty kananmuna korvataan paistetuilla ahven-fileil-lä ja raejuustolla. Brittien kansallisherkku fish & chips syntyy vaivattomasti uunissa ilman upporasvan käryä ja uunissa kypsyy nopsaan myös kirpeät uunisilakat. Valmiit kalapihvit pitaleivän välissä on kotoisaa pikaruokaa par-haimmillaan. Kalaruokien kingit tarjoaa haus-kaa kokkaamista koko perheelle.
Kokeile koko perheelle maistuvia herkkureseptejä
Kalaruokien
Kingit
