L RESTAURATION COLLECTIVE PASSERELLE POUR LA …pays-ardeche-verte.fr/upload/telechargements/... · Dans le souci de redynamiser l’économie locale en offrant des débouchés durables

LA RESTAURATION COLLECTIVE : PASSERELLE POUR LA

VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX

DIAGNOSTIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

ETUDE DE LA DEMANDE

Rapport décision - action

Stage effectué au sein du Pays Ardèche Verte

04 75 34 75 59, PEAUGRES

Année universitaire 2009-20

Master 2 Professionnel

GESTION SOCIALE DE L’ENVIRONNEMENT ET

VALORISATION DES RESSOURCES TERRITORIALES

DELPHINE DOUARCHE

Tuteur Universitaire : Suzanne GAZAL

Maître de Stage : Marie PANARIN

RESUME

L’évolution des modes de consommation des sociétés modernes, a engendré d’importants

impacts sur notre environnement et notre cadre de vie.

Dans le souci de redynamiser l’économie locale en offrant des débouchés durables aux

agriculteurs, et de renouer le lien de l’ensemble des acteurs de la sphère alimentaire, le

Pays Ardèche Verte, a commencé depuis 2007, une réflexion sur l’introduction des produits

agricoles locaux dans la restauration collective.

Cette présente étude vise à réaliser un diagnostic de la demande potentielle en produits

agricoles locaux. Elle a pour objet de dresser un état de lieux de la restauration collective du

territoire et d’évaluer les potentialités de concrétisation de cette réflexion.

L’objectif est donc de discerner les possibilités d’introduction des produits agricoles locaux

au sein du système de la restauration collective, et de proposer des pistes d’actions qui

pourraient permettre de contourner les freins identifiés et de mettre en exergue les

avantages perçus. Ces actions doivent être en accord avec le Projet de territoire, porté par le

Pays Ardèche Verte.

SOMMAIRE

1. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ? ....... 4

CADRE DE L’ETUDE ET DEFINITIONS .............................................................................................................................. 4

LES CINQ OBJECTIFS DE L’ETUDE .................................................................................................................................. 5

CINQ DIFFICULTES PRINCIPALES RENCONTREES ............................................................................................................... 6

2. SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS ............................................................................. 7

OBJECTIF 1 : INVENTAIRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE .................................................................. 7

OBJECTIF 2 : REALISER UNE TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE ......................................................... 10

OBJECTIF 3 : IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ............ 12

OBJECTIF 4 : IDENTIFIER DES PORTEURS DE PROJET AFIN DE METTRE EN PLACE DES ACTIONS .................................................. 14

OBJECTIF 5 : PROSPECTIVE ...................................................................................................................................... 15

3. CONCLUSION ......................................................................................................................................... 17

TABLE DES FIGURES……………………………………………………………………………………………………………………………………..19

TABLE DES CARTES……………….….………………………………………………………………………………………………………………….19

TABLE DES TABLEAUX………….…….………………………………………………………………………………………………………………..19

COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ?

1. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA

RESTAURATION COLLECTIVE ?

La dynamique portant sur la valorisation des produits agricoles locaux est lancée sur le

territoire de l’Ardèche Verte depuis plusieurs années. L’objectif est de contribuer à la

valorisation économique des productions agricoles e t agroalimentaires du territoire et

de réanimer le lien direct entre les consommateurs et les producteurs locaux . Terre

rurale, l’Ardèche Verte possède des systèmes de productions et une gamme de produits très

variés : maraîchage, production laitière bovine et laitière caprine, production viticole,

production arboricole et production de viande. La restauration collective a été choisie comme

axe d’intervention car elle représente un débouché non négligeable pour favoriser cette

démarche.

Le Pays Ardèche Verte a réalisé une première étude en 2007-2008 sur la restauration

scolaire (maternelle et primaire). Les résultats de celle-ci ont révélé une volonté importante

tant du côté des producteurs agricoles que des comm unes et ont permis d’impulser la

création d’une fiche action dans le PSADER 2007-2010 (Projet Stratégique Agricole de

Développement Rural). C’est dans la perspective de continuer cette dynamique engagée

que s’inscrit cette étude.

Cadre de l’étude et définitions

Cette étude commanditée par le Pays Ardèche Verte a pour objet :

D’analyser le potentiel de valorisation des produit s agricoles locaux de l’Ardèche

Verte par le biais de la restauration collective .

Le périmètre de l’étude englobe les 64 communes du territoire de l’Ardèche Verte.

La restauration collective regroupe trois types de restauration : les trois secteurs de

l’enseignement (élémentaire, secondaire, et supérieur), les secteurs de la santé et du social

(hôpitaux et maisons de retraite), et le secteur professionnel (restauration d’entreprise).

Le Pays a décidé de se concentrer sur les deux premiers secteurs de la restauration

collective cités ci-dessus, soit :

- La restauration scolaire (élémentaire et secondaire, le territoire ne possédant pas de

structure de l’enseignement supérieur)

- La restauration au sein des établissements médico sociaux (maisons de retraite et

hôpitaux).


5

Rapport décision-action – DOUARCHE D.

Objectifs Descriptions Méthodologies employées

1

Inventaire de la restauration collective en

Ardèche Verte

Réaliser un inventaire quantitatif des restaurants collectifs du territoire Constituer une base de données opérationnelles basée sur des indicateurs définis (Contact de la structure, nombre de repas…).

Envoi d'un courrier postal (communication sur le lancement de l'étude). Enquêtes quantitatives par le biais d'entretiens téléphoniques

2

Réaliser une typologie des restaurants collectifs du

territoire

Synthétiser de façon claire la base de données créée lors de l'inventaire, pour mettre en évidence les différents modes de fonctionnement et de gestion des restaurants collectifs.

Construit à partir des données issues des objectifs 1 et 3

3

Identification des opportunités et des

contraintes des acteurs de la restauration collective

Cerner et comprendre les contraintes et les opportunités de chacun des acteurs de la restauration collective afin de pouvoir analyser comment contourner les difficultés et mettre en exergue les opportunités

Enquêtes qualitatives par le biais d'entretiens semi-ouverts

4

Identifier les porteurs de projets pour la mise en

place d'actions

Trouver des porteurs de projets pour concrétiser l'étude, le Pays Ardèche Verte ne pouvant porter les projets. Identifier les structures prêtes à s’investir activement dans la démarche, mais également celles qui présentent un moindre intérêt, afin de pouvoir les relancer en fonction de l’évolution du projet.

Construit à partir des données issues de tous les objectifs

5Proposer des prospectives et établir un plan d'actions

Proposer des actions et les prioriser, afin de mettre en œuvre de manière concrète la démarche. Ces actions doivent être pensées de façon globale pour qu’elles soient intégrées au projet de territoire de l’Ardèche Verte et/ou relier à des projets en cours.

Construit à partir des résultats du diagnostic

Afin de réaliser cette étude, il a donc été indispensable de rencontrer les différents acteurs

de ces deux secteurs : les maîtres d’ouvrage qui représentent les personnes ayant le

pouvoir de décision (Commune, Conseil Général, Conseil Régional, Directeur,

gestionnaire…) et les maîtres d’œuvre qui correspondent aux personnes réalisant

l’ouvrage, par conséquent ici, la réalisation du service de restauration (le chef de cuisine/

intendant/ économe). 110 entretiens téléphoniques et 18 entretiens indiv iduels ont été

réalisés pour obtenir les données nécessaires à l’é tude.

Les cinq objectifs de l’étude (Tableau 1)

Tableau 1 : Objectifs de l'étude


6


Cinq difficultés principales rencontrées 1

Plusieurs difficultés, principalement méthodologiques, ont surgi tout le long de l’étude. Il m’a

semblé opportun d’en faire part, dans un souci de capitalisation d’expérience.

Un manque de visibilité et une confusion dans la dé finition des titres des acteurs :

Le titre d’une personne n’est pas toujours représentatif des tâches qui lui sont confiées, ainsi

la personne en charge de la gestion des commandes n’a pas le même titre selon les

structures, de plus, une même personne peut avoir une double casquette : la gestion des

commandes et celle de la cuisine. Ceci est fonction de la taille des cuisines : au sein d’une

petite structure, la cuisinière s’occupe des commandes, de la comptabilité et de la gestion du

budget, alors que dans un lycée ces tâches sont réparties en plusieurs postes : un Directeur,

un Magasinier ou Econome et un Chef cuisinier.

Un manque de connaissance sur l’existence du Pays d es acteurs du territoire :

Ceci m’a amené à être confronté à des refus, soit pour inoculer des informations, soit pour

tout simplement accepter de converser avec moi.

L’étude a pris au fil du temps un caractère « étude de marché » :

La centralisation des données clefs sur la restauration collective en Ardèche Verte intéresse

les maîtres d’œuvre, puisqu’ils peuvent avoir ainsi les informations concernant leurs

concurrents.

Cet aspect de l’étude, touchant à la sphère de la concurrence m’a également handicapée

pour obtenir certaines données considérées comme confidentielles.

La période à laquelle l’étude s’est déroulée a été un facteur limitant :

La période de l’étude n’était pas en adéquation avec les calendriers des structures (les

établissements ferment en période estivale et/ou la majorité des employés prennent leurs

congés). Cette remarque est d’autant plus importante pour le secteur scolaire.

Les disponibilités des enquêtés :

Il est important de souligner que le personnel de cuisine travaille suivant des horaires

décalés par rapport aux horaires conventionnels. Il est préférable de les contacter en début

de matinée, le service de midi commençant vers 11h, ou en début d’après midi, après ce

service.

1 Cf. page 25 du rapport d’étude

SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS

7


Répartition du nombre de repas produits par jour, p ar

structure pour la restauration scolaire

Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010

2. SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS

Les objectifs présentés ci-dessus, ont permis de définir une méthodologie adaptée à l’étude

et ainsi d’obtenir les résultats nécessaires pour répondre à la commande.

Objectif 1 : Inventaire de la restauration collecti ve en Ardèche Verte 2

Les 64 communes de l’Ardèche Verte ne sont

pas toutes équipées de cuisines, seulement

48 d’entre elles possèdent un lieu de

restauration.

Au sein de ces 48 communes sont réparties

28 cuisines autonomes et 60 cuisines

satellites ou offices relais3. Ces dernières sont

desservies par les 11 cuisines centrales

réparties sur le territoire et deux cuisines

centrales hors territoire.

• La restauration scolaire en Ardèche Verte :

La restauration scolaire reste

majoritairement en gestion directe

si l’on parle en nombre de repas

produits par jour (environ 3 980 repas

par jour produits par les cuisines

autonomes d’Ardèche Verte – Figure

1). Par contre, si on se rapporte au

nombre d’établissements, seulement

12 structures de l’enseignement

fabriquent les repas sur place et 46

possèdent des cuisines satellites

ou des offices relais, ces dernières

étant desservies par 15 prestataires

(trois sociétés de restauration

2 Cf. page 28 du rapport d’étude 3 Cuisines satellites ou offices relais : ne fabriquent pas de repas, les réchauffent et/ou terminent la

préparation des entrées et/ou des desserts.

Chiffres clés :

28 cuisines autonomes

60 cuisines satellites ou offices relais

13 cuisines centrales desservent l’Ardèche

Verte dont 2 sont situées hors Ardèche

Verte

11 000 / 11 500 repas consommés

par jour en Ardèche Verte

Figure 1 : Répartition du nombre de repas produits par

jou r, par structure pour la restauration scolaire


8


Chiffres clés de la restauration

scolaire :

12 cuisines autonomes

46 cuisines satellites ou offices relais

15 prestataires

collective, six prestataires médico-sociaux, cinq

restaurants traditionnels locaux, un centre de

vacances). Il est important de souligner que trois

communes (Saint André en Vivarais, Devesset et

Labatie d’Andaure) fonctionnent en système de

« paniers – repas ».

La moitié de la production des cuisines autonomes e st concentrée au sein des lycées

et des collèges (52% de la production totale). A l’ inverse, les écoles élémentaires

possédant des cuisines autonomes regroupent seuleme nt 3% de la production totale.

Il est intéressant de corréler la répartition du choix des maîtres d’œuvres et la géographie de

l’Ardèche Verte, celle-ci semble influer sur les choix en matière de restauration scolaire

(Carte 1).

Note : L’analyse qui suit exclue les deux aires urbaines, d’Annonay et de Tournon qui possèdent plusieurs

restaurants scolaires sur leurs communes. En effet, les intégrer engendrerait un décalage d’échelle : ces deux

zones seront donc étudiées dans un deuxième temps. Cette carte est la photographie de l’organisation de la

restauration scolaire à un moment T (moment de l’étude), mais elle est amenée à subir des changements dès la

rentrée scolaire 2010-2011.

Carte 1 : Répartition des maîtres d'œuvre de la restauratio n scolaire en Ardèche Verte, par communes


9


L’espace sous influence de la vallée rhodanienne a tendance à être desservi par des

Sociétés de Restauration Collective , alors que la pointe nord est essentiellement

desservie par les deux plus importantes cuisines centrales socio- médicales du

territoire (le CCAS d’Annonay – Centre Communal d’Action Sociale et l’ESAT du Haut

Vivarais – Etablissement et Service d’Aide par le Travail). Le bout de cette pointe Nord est

également caractérisée par l’existence des trois communes de l’Ardèche Verte (excepté

Tournon et Annonay) qui possèdent toujours leurs propres cuisines . Le plateau du Moyen

Vivarais est desservi par les restaurateurs locaux . Le secteur le plus rural du territoire: le

Haut Vivarais, ne possède qu’une cuisine : celle de Saint Agrève . C’est également ici que

se situent les trois communes qui fonctionnent avec un système de « panier-repas ».

• La restauration scolaire des deux pôles urbains du territoire : Annonay

et Tournon-sur-Rhône

Les deux unités urbaines de l’Ardèche Verte représentent à elles seules, 75% des repas

servis par jour dans la restauration scolaire.

Annonay, plus importante ville d’Ardèche, consomme environ 3 730 repas par jour. La ville

de Tournon-sur-Rhône rassemble quant à elle, environ 28% (soit 2214 repas par jour) de la

totalité des repas servis par jour sur l’Ardèche Verte pour la restauration scolaire.

La restauration scolaire en Ardèche Verte :

Environ 7 900 repas par jour,

Dont 3 730 pour Annonay et 2 214 pour Tournon sur R hône soit 75 % des repas servis

par jour dans la restauration scolaire en Ardèche V erte

• La restauration au sein des structures médicosocial es :

Les 15 maisons de retraites du territoire consomment environ 1 550 repas par jour. Elles

sont le plus souvent implantées dans des zones rurales. Au sein de celles-ci, seulement

deux font appel à un prestataire et deux autres sont livrées par le CCAS d’Annonay qui les a

sous sa compétence. Toutes les autres produisent elles-mêmes leur repas.

Les cinq hôpitaux du territoire produisent chacun leurs propres repas, ce qui représente

environ 1 930 repas par jour.

Des structures souvent rattachées à des groupements d’achats :

Neuf maisons de retraite sur quatorze et les hôpitaux du territoire adhèrent à des

groupements d’achat.

La restauration des structures médicosociales repré sente environ 3 500 repas/ jour,

Dont 1 550 repas/ jour pour les maisons de retraite et 1 930 repas/ jour pour les

hôpitaux


10


Objectif 2 : Réaliser une typologie des restaurants collectifs du territoire 4

La création d’une typologie des restaurants collectifs (Tableau 2) permet de dissocier les

cuisines pour lesquelles le changement est le moins problématique et à l’inverse celles pour

qui il ne peut être envisageable qu’après de fortes modifications. En effet, le système actuel

(Figure 2), ne privilégie pas l’introduction de produits locaux, par conséquent en intégrer

devrait modifier le système dans son ensemble , de la production à la distribution.

L’analyse suivante prend en compte le système, de la production à la distribution, en

l’approchant sous cet angle :

Production Livraison Transformation Livraison Distribution Livraison

Consommation.


Figure 2 : Système actuel de la restauration collective e n Ardèche Verte


11


Décision

Transformation

Distribution

Coûts

Exemples

Assurée par le prestataire, mais les convives ne se déplacent pas

Prise par le maître d'ouvrage

Réalisée par un prestataire

Type 2 : La maitrise d’ouvrage est déléguée à un

assistant qui délègue à son tour la maitrise

d’œuvre à un prestataire.

Le prestataire livre en liaison froide ou en liaison chaude

à une cuisine satellite ou à un

office relais.

Le prestataire accueille sur le lieu de restauration les

convives.



Assurée par le prestataire qui accueille les convives

C'est le cas pour 46 établissemnts de la restauration scolaire maternelle et primaire

Les trois lycées privés d'Annonay où les élèves se déplacent dans la cuisine de Scolarest

Coûts de transports ou des contraintes organisationnelles liés au déplacement des convives

L'école de Montalivet à Annonay: un employé du prestataire se déplace pour assurer la distribution des repas auprès des élèves

Augmentation du coût de la prestation

Sont rassemblés au sein du même établissement.

Financée par le maître d'ouvrage

Coûts de livraison entre la transformation et la distribution



Type 1 : La maitrise d’ouvrage et la

maitrise d’œuvre sont rassemblées au sein

d’une même structure. Il s’agit des cuisines autonomes.

Le prestataire assure le service de distribution auprès

des convives.

Type 3 : Le maitre d’ouvrage délègue la maitrise d’œuvre à un prestataire.

Pas de coût de livraison

Les collèges publics de l'Ardèche Verte

Prise par l'assitant au maître d'ouvrage


Financée par l'assistant au maître d'ouvrage

Les sept associations qui possèdent la maîtrise d’ouvrage de dix écoles privés et publiques qui délègue la maîtrise d'œuvre à un prestataire

Coûts de livraison entre la transformation et la distribution

Cette approche semble pouvoir permettre la prise en compte de toutes les étapes et

également l’ensemble des coûts du système.

De manière générale, trois principaux types ressortent quant à la maitrise d’ouvrage et à la

maîtrise d’œuvre de la restauration collective sur le territoire :

Ainsi, les cuisines appartenant au type 1, semblent plus à même d’intégrer des actions ,

le pourvoir de décision et la maîtrise d’œuvre étant en lien direct. De plus, ce type

n’engendre pas des coûts liés à des livraisons, et peut rentrer dans la démarche avec des

atouts financiers.

Cependant, mettre en place des actions avec les structures répondant au type 3, peut

permettre de diffuser plus rapidement l’innovation . Le type 2, regroupant les cas où la

maîtrise d’ouvrage délègue la maîtrise d’œuvre à un prestataire, travailler directement avec

les prestataires identifiés qui desservent l’Ardèche Verte et pourrait permettre de toucher

une population plus grande dans un temps plus court .

Tableau 2 : Typologie des restaurants collectifs


12


Contraintes Opportunités

Favorisent le surgelé

Augmentation de la charge de travail dû à l'introduction de produits frais

Une revalorisation du travail de cuisinier

Se basent sur les recommandations du GERMCN

Doivent répondre aux besoins nutritionnels des convives

Les équipements

Assez bien équipées pour l'introduction de produits agricoles locaux (légumeries)

Travaillent en flux tendu : 1 à 2 livraisons par semaine

N'ont pas plus de 5 à 10 fournisseurs

Augmentation de la charge de travail si le nombre de fournisseurs croît

Les exigences du code des Marhcés Publics

Le prix Doivent répondre à des exigences financières

Les quantités demandées semblent trop petites pour un approvisionnement local

Sont plus à l'écoute des convives

Peuvent plus facilement faire des actions de sensibilisation

Les quantités demandées semblent trop importantes

Les cuisines moyennes semblent être à la bonne échelle

N'ont pas assez de temps par rapport au nombre de repas produits pour travailler avec du frais

La restauration scolaire

S'arrête 4 mois/an

Doivent adapter les repas aux aversions et aux régimes des convives. Les cuisiniers optent pour

des préparations "mono-légume"

L'alimentation est reconnue comme un facteur contribuant à la guérisson du patient

Sont d'autant plus soumis aux normes d'hygiènes

La restauration au sein des maisons de

retraite

Doivent adapter les repas aux aversions et aux régimes des convives

Les maisons de retraite sont dans des zones rurales et permettent plus facilement des

actions de sensibilisation

Gé

né

rale

sS

pé

cif

iqu

es

Les commandes

Les petites cuisines

La restauration dans les hôpitaux

Les moyennes cuisines et les

grandes cuisines

La réalisation des menus

Les produits utilisés

Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective 5

Les cuisines autonomes et les cuisines centrales sont soumises à des contraintes mais

présentent des opportunités intrinsèques liées à l’introduction de produits agricoles locaux

(Tableau 3).

Tableau 3 : Contraintes et opportunités identifiées pour l'introduction de produits

agricoles locaux

Note : GEMRCN = Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition



13


Il est utile de préciser que des innovations en termes d’équipement des cuisines et de

procédés de fabrication peuvent permettre d’atténuer certaines contraintes,

essentiellement celle du temps.

Aussi, le choix des produits pour une introduction de produits agricoles locaux dans la

restauration collective, doit être réfléchi. Les équipes de cuisines possèdent des habitudes

par rapport aux produits utilisés (produits dits à « risques », produits « pratiques »). Par

exemple, des produits demandant une charge de travail trop importante tel que les haricots

ou les oignons sont difficilement intégrables bruts (Cf. page 54 du rapport d’étude).

En utilisant les recommandations du GERMCN dans les annexes 2. 4 et 5, une estimation

des besoins de la restauration collective de l’Ardè che Verte en produits agricoles

locaux, a pu être faite (Tableau 4).

Sources : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010

Note : L’estimation a été réalisée pour la restauration scolaire et la restauration dans les maisons de

retraites. Elle ne prend en compte que les produits bruts et non les produits composants les plats

élaborés (pizzas, crêpes, ratatouilles…). Les items correspondent à ceux du GEMRCN.

Enfin, il est important de souligner que des perceptions telles que le sentiment

d’appartenance au territoire de l’Ardèche Verte ou la définition d’un produit agricole

local , occupent une place importante dans le projet, de part leur l’influence.

Tableau 4 : Estimation des besoins en produits agricoles loca ux

Estimation de la consommation totale annuelle toutes structures confondues

(tonnes)

Consommation potentielle de produits locaux s'ils

représentent 20 % de la composition des repas

(tonnes)Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange

161 33

Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes

111 22

Pain 98 20

crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)

71 15

Desserts fruits crus 73 14

Produits laitiers, desserts lactés

54 11

Fromages 36 7

Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau

32 6


14


Les maîtres d'œuvre intéréssées qui ne sont

pas entrées dans la démarche

Les maîtres d'œuvre intéréssées qui sont

entrées dans la démarche

Les maîtres d'ouvrage intéressés

qui ne sont pas entrés dans la

démarche

Les maîtres d'ouvrage intéressés qui sont

entrés dans la démarche

Les maîtres d'ouvrage plus ou moins intéressés

par la démarche

Le lycée Boissy d'Anglas d'Annonay

La société SHCB La Mairie de VanoscLa MARPA de Saint

Félicien

L'Association de parents d'élèves "La régalades des petites bouches" (Ardoix)

L'école de LimonyLe lycée Mongolfier

d'AnnonayCCAS d'Annonay

La MAPA Saint Joseph à Annonay

CCAS d'Annonay L'ESAT du Haut Vivarais

L'ESAT du Haut Vivarais L'Eau qui bruit

L'Eau qui bruit La MAPA de Vocance

L'Hôpital de Saint AgrèveLe Conseil Général de

l'Ardèche

La MAPA de Vocance La Région Rhône Alpes

La MARPA de Saint Félicien

La Mairie d'Annonay

Le Lycée Gabriel Faure de Tournon

La Mairie de Roiffieux

La Mairie de Davézieux

Légende : Le Maire de Peaugres

type1 La Mairie de Vion

type 2 Le collège de Saint Agrève

type 3 La MAPA de Satillieu

Objectif 4 : Identifier des porteurs de projet afin de mettre en place des actions 6

Les enquêtes menées durant cette étude ont permis d’identifier des éventuels porteurs de

projet afin de concrétiser des actions. La liste présentée ici est donc le reflet de ce qu’il pu

être dit, pendant le temps de l’enquête, par conséquent, celle-ci peut évoluer. Le Pays

Ardèche Verte ne peut être porteur de projet, mais possède les compétences pour

accompagner les structures désireuses de poursuivre la démarche.

Note : L’évaluation, ci-après, a été réalisée selon les critères suivants :

Les maîtres d’œuvre intéressés, qui ne sont pas ent rés dans la démarche : Ils ont manifesté un fort

enthousiasme pour l’étude, mais ils n’ont pour le moment zéro ou un fournisseur local.

Les maîtres d’œuvre intéressés, qui sont entrés dan s la démarche : Ils ont au moins plus d’un fournisseur

local et ils présentent une réelle motivation pour poursuivre la démarche.

Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui ne sont pas e ntrés dans la démarche : Ils ont manifesté un fort intérêt.

Cependant, le maître d’œuvre à qui ils ont délégué le service, n’est pas rentré dans la démarche.

Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui sont entrés d ans la démarche : Ils ont déclaré avoir un fort intérêt et

par le biais de leur maîtres d’œuvre à qui ils ont délégué le service, ils sont rentrés dans la démarche.

Les maîtres d’ouvrage plus ou moins intéressés : Ils ont évoqué avoir un moindre intérêt pour le sujet.


Tableau 5 : Porteur de projets potentiels ide ntifiés


15


Objectif 5 : Prospective 7

Suite au diagnostic établi et au bilan qui vient d’être évoqué dans la partie précédente,

plusieurs pistes d’action semblent nécessaires pour la suite de l’étude.

Le but étant de structurer les filières dans un souci d’approvisionnement durable de la

restauration collective en produits agricoles locaux. Cependant, il paraît nécessaire

d’échelonner ces actions dans le temps, dans un objectif de pérennisation de celles-ci.

Ces préconisations intègrent tous les acteurs du système de la restauration collective, du

producteur au consommateur. Elles s’appuient également sur des partenaires

indispensables au bon déroulement des actions. Ces derniers correspondent aux acteurs qui

ont la compétence d’accompagner les porteurs de projet. Il s’agit de la Chambre

d’Agriculture de l’Ardèche, d’Agribio 07 ou encore de la Chambre du Commerce et de

l’Industrie.

Néanmoins, les Communautés de Communes et les mairies qui composent le Pays Ardèche

Verte peuvent aussi être sollicitées pour leurs compétences selon les actions définies. Par

exemple, lors de notre rencontre, le Service des Affaires Scolaires d’Annonay a expliqué

développer des actions d’éducation au développement durable avec les élèves des classes

élémentaires. Cette structure devrait donc faire partie des acteurs à cibler, pour lancer les

actions de sensibilisation à la saisonnalité ou encore au goût.

De même ces préconisations devraient être intégrées au projet d’éducation à

l’environnement pour un développement durable qu’entreprend actuellement le Pays

Ardèche Verte (Tableau 6).



16


Tableau 6 : Plan d'actions

CONCLUSION

17


3. CONCLUSION

La présente étude possède l’atout d’être une solide base de données et de réflexion sur

l’introduction des produits agricoles locaux dans la restauration collective en Ardèche Verte.

Cette enquête a permis de montrer l’importance de la restauration collective en tant que

débouché pour l’agriculture locale. Elle peut être une première réponse pour pallier aux

crises que connaît le secteur agricole, pourtant garant de notre alimentation.

En effet, les enjeux multiples de ce projet s’inscrivent dans un développement territorial

durable et respectueux de notre environnement, et permettent de réanimer les liens qui

unissent l’homme à son milieu.

Le système de la restauration collective du territoire étudié englobe des caractéristiques

différentes qu’il semble essentiel de prendre en compte pour la poursuite du projet. Les

maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre de chaque secteur observé (restauration scolaire

et restauration au sein des structures médicosociales) perçoivent des contraintes et des

avantages qui leurs sont propres.

L’approche par typologie permet de mettre en exergue l’influence des modes de

fonctionnement et des modes de production sur la disponibilité des structures à entrer dans

l’action. L’analyse des types permet d’observer des contraintes financières ou

organisationnelles spécifiques à chacun.

Néanmoins, la motivation des acteurs reste un facteur déterminant pour dépasser les

contraintes.

Afin de pouvoir structurer les filières des produits agricoles locaux, il devient nécessaire à ce

stade du projet de réaliser une étude de l’offre, dans le but d’évaluer les contraintes et les

opportunités des autres acteurs du système de la restauration collective : les producteurs

locaux et les professionnels de la sphère alimentaire (grossistes et transformateurs) présents

sur le territoire.

La confrontation de ces deux études, la présente et celle à venir sur l’offre, engendrera

sûrement de nouvelles interrogations :

Jusqu’où la filière des produits agricoles locaux doit-elle s’adapter à la demande de la

restauration collective et jusqu’où la restauration collective doit-elle s’adapter à la filière des

produits agricoles locaux ?

Celle-ci devra déboucher sur des compromis indispensables à la mise en adéquation de

l’offre et de la demande dans l’optique de structurer les actions à venir.

18


BIBLIOGRAPHIE

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TABLE DES FIGURES

Figure 1 : Répartition du nombre de repas produits par jour, par structure pour la restauration

scolaire .................................................................................................................................. 7

Figure 2 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte .............................10

TABLE DES CARTES

Carte 1 : Répartition des maîtres d'œuvre de la restauration scolaire en Ardèche Verte, par

communes ............................................................................................................................. 8

TABLE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Objectifs de l'étude ............................................................................................. 5

Tableau 2 : Typologie des restaurants collectifs ...................................................................11

Tableau 3 : Contraintes et opportunités identifiées pour l'introduction de produits agricoles

locaux ...................................................................................................................................12

Tableau 4 : Estimation des besoins en produits agricoles locaux .........................................13

Tableau 5 : Porteur de projets potentiels identifiés ...............................................................14

Tableau 6 : Plan d'actions ....................................................................................................16