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La birra
Classi terze sala
Definizione
È denominata birra il prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica con ceppi di
Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces
carlsbergensis di un mosto preparato con malto,
anche torrefatto di orzo, di frumento o di loro
miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi
derivati o entrambi. La fermentazione alcolica del
mosto può essere integrata con una fermentazione
lattica.
Il malto Il principale cereale impiegato per produzione della birra è l'orzo. Le migliori varietà di orzo sono coltivate in Europa centro occidentale.
In alternativa all'orzo o miscelato con esso, può essere impiegato il frumento o altro cereale, come la segale, il faro, il mais e riso. La qualità dei cereali e loro varietà insieme a livello di maltazione contribuiscono a caratterizzare lo stile della birra.
Il luppolo
Il luppolo è l'infiorescenza femminile della
pianta rampicante omonima, che conferisce
la birra caratteristiche organolettiche particolari che vanno del
profumo erbaceo al gusto amaro, grazie al contenuto di acidi amari,
oli essenziali, flavonoidi e tannini. Esistono numerose varietà di
luppolo che si differenziano per la diversa concentrazione dei propri
componenti (luppoli amari con maggiori quantità di acidi amari,
luppoli aromatici più ricchi di elementi aromatici e luppoli misti con
entrambe le caratteristiche meno accentuate): la varietà e la
freschezza del luppolo influenzano la qualità finale della birra. Il
luppolo si può utilizzare fresco, ma anche congelato, disidratato, sotto
forma di estratto.
Altri ingredienti Oltre al luppolo possono essere utilizzate anche altre sostanze purché
vengano dichiarate:
• frutta, succo di frutta o sciroppo: che aumenta la concentrazione
di zuccheri che provocano una seconda fermentazione abbiamo così
le birre la ciliegia, al lampone, al kiwi, eccetera…
• altri tipi di piante: canapa, rosmarino, castagne, tabacco impiegate
insieme o in sostituzione del luppolo;
• Spezie: molto utilizzate prima della grande diffusione del luppolo e
delle altre piante aromatiche; si producono ancora oggi le birre
aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe, noce
moscata.
Grado saccarometrico o grado Plato
Il grado saccarometrico o Grado Plato corrisponde ai
grammi di estratto, zuccheri compresi, sciolti in 100
grammi del mosto impiegato per preparare la birra.
La legge italiana prevede che la classificazione delle
birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè
la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e
viene espressa in gradi Plato. Sull' etichetta viene
però indicato il contenuto alcolico in volume.
1 grado alcolico corrisponde a 3 gradi Plato.
Processo produttivo Orzo
Germinazione e parziale
tostatura
Malto
Mosto
Fermentazione, separazione del
lievito
Bollitura, raffreddamento,
centrifugazione
lieviti
acqua
Birra fresca
luppolo
Birra fresca
Condizionamento, chiarificazione
Pastorizzazione
Barile Pastorizzazione
Bottiglie, lattine
Birra alla
spina
Birra in
bottiglia
Classificazione
In base al colore:
• Chiare o bionde
• Rosse
• Scure o brune (nere)
In base al tipo di fermentazione:
• Birre a bassa fermentazione
(Lager)
• Birre a alta fermentazione (Ale)
• Birre a fermentazione spontanea In base alla legge (italiana):
• Birra a doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato e titolo alcolometrico
superiore a 4,8%
• Birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore
a 4%
• Birra: oltre 10,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore a 3,5%
• Birra leggera o light: gradi Plato compreso fra 10,5 e 5,0 e titolo
alcolometrico compreso fra 1,2 e 3,5 %
• Birra analcolica: gradi Plato compreso fra 3,0 e 8,0 e titolo
alcolometrico inferiore a 1,2 %
Fermentazione alta
Al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti della specie
Saccaromyces cerevisiae e lo si mantiene ad una temperatura di 15-
20 °C per 3-5 giorni. Nel corso della fermentazione tumultuosa si
forma un'abbondante schiuma e i lieviti tendono ad affiorare in
superficie. Segue la fermentazione lenta per 2-3 mesi durante la
quale, oltre allo sviluppo di CO2, diminuisce il sapore accentuato
del luppolo e si formano numerose sostanze aromatiche. In questo
modo si ottengono birre più scure, saporite e di corpo.
Ale Sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e
seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature
elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora
profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e
fiamminga.
Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello
delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si
distinguono tra esse diversi stili.
Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a
volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre
fanno stile a sé.
Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti,
maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia.
Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta
fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa. Hanno quindi
gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale.
Stout Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore
molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la
gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del
luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè.
Una birra stout particolare è la oyster stout. Nel XXI secolo il
termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata
di ostriche nei tini, sia semplicemente una bevanda che ben si
accompagna ai molluschi
Birre di frumento Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di
frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco
(denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero
"birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga
(blanche). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del
frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere
speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano
frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche
impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle
weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto
particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche weizen scure, denominate
dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti:
le weizenbock.
Fermentazione bassa
Al mosto aromatizzato si innestano i lieviti della specie
Saccaromyces carlsbergensis e lo si mantiene a bassa
temperatura (circa 5-8 gradi centigradi) per 8-12 giorni, nel corso
dei quali i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale a
diminuire. Conclusa questa prima fermentazione (fermentazione
tumultuosa), la birra viene trasferita in vasche per 15-20 giorni
durante la quale avviene la seconda fermentazione (fermentazione
lenta) durante la quale la birra si satura di anidride carbonica. La
fermentazione bassa serve soprattutto per la produzione di birre
chiare.
Lager Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero
seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il
quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore.
Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:
pilsener o pils: stile classico di origine boema; leggere dal colore
chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro
pronunciato
helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
export o Dortmunder, leggermente più forti
märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico
all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più
pronunciato.
Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra
chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui:
dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore
schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa
fermentazione, ma meno amara e più maltata
rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca
di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno
di faggio.
Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia
delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal
luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0%
per le scure e caramellate doppelbock). Ci sono poi
altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur
raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono
comunque bilanciate e complesse nel sapore.
Fermentazione spontanea
Nelle birre e nelle birre Gueuze e Lambic, prodotte in
Belgio, la fermentazione alcolica viene affiancata da una
fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici presenti
nella microflora ambientale. Essi producono acido lattico
dando alla birra un caratteristico retrogusto acidulo.
Caratteristiche nutrizionali
L’apporto calorico è significativo (30-60 kcal/100 ml), sia per il
contenuto alcolico, sia per il contenuto energetico dato
dall’estratto.
Frodi
Le frodi a carico della birra sono principalmente delle
sofisticazioni:
• Aggiunta di sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta;
• Aggiunta di coloranti, per simulare il colore del malto
torrefatto;
• Aggiunta di sostanze schiumogene o amare diverse dal
luppolo o suoi succedanei;
• Aggiunta di alcol etilico.
Frodi commerciali sono invece la vendita di birre di qualità inferiore
(ad esempio light) spacciandole per birre di maggior valore
commerciale.
Alterazioni
Le alterazioni possono essere a carico di altri lieviti,
eventualmente presenti nell’aria o mescolati ai lieviti
utilizzati, che danno luogo ad aromi non in linea con quelli
predeterminati.
Altre alterazioni possono essere ad opera di batteri acetici
che, inserendosi sulla fermentazione alcolica, ne aggiungono
una acetica.
Il Pediococcus viscosus induce nella birra un aspetto filante.
Abbinamento cibo-birra Lager e birre a fermentazione spontanea
Insalata, formaggi freschi (mozzarella), pizze semplici, paste con sughi a base di verdure, carni delicate (bianche, rosee)
Birre Ale Carni rosse grigliate, pizze farcite, formaggi piccanti e/o stagionati
Birre scure doppio malto Sapori molto intensi, cibi e/o carni affumicate, stufati speziati, dolci a base di panna (per sgrassare le papille)