La calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco

La calidad gustativa ynutricional como atributos para liderar el mercado de

tomate en fresco.

Ignacio EscobarCaja Rural de Granada,

Estación Experimental La Nacla, Motril, Granada.

Juan Jesús BerenguerAsesor Técnico

Manuel NavarroAsesor Técnico

Jesús CuarteroInstituto de Hortofruticultura

Subtropical y Mediterránea La Mayora. CSIC-UMA, Algarrobo, Málaga.

La calidad gustativa ynutricional como atributos para liderar el mercado de

tomate en fresco.

Edita: Caja Rural de Granada Gabinete Técnico C/. Don Bosco n. 2 18006 - Granada www.cajaruraldegranada.es/mundoagro/publicaciones e-mail: [email protected] // [email protected] Tel/fax.: 958 242 405 - 985 242 431 (Granada) Tel/fax.: 958 822 610 (Motril)

Autores: Ignacio Escobar Juan Jesús Berenguer Manuel Navarro Jesús Cuartero

Imágenes e ilustraciones: Los autores

Produce:GRXServiciosGráficos [email protected] 958 44 21 26 Santa Fe, Granada.

Depósito legal: GR 124-2012ISBN: 978-84-695-1150-3

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ÍNDICE

PARTE I ................................................................................................ 9Cultivo de hortalizas en invernadero ....................................................11

1.1 El auge del crecimiento del cultivo bajo invernadero ....................111.2 Ocaso del crecimiento del cultivo intensivo bajo plástico ............ 161.3 Una mirada hacia el futuro ............................................................. 19

PARTE II ............................................................................................. 23La calidad gustativa .............................................................................. 25

2.1 La maduración del fruto de tomate y su relación con el sabor ...... 272.2 Potencial genético para conseguir calidad gustativa ..................... 29 2.2.1 Formas silvestres ............................................................... 30 2.2.2 Variedades cultivadas ........................................................ 312.3 Condiciones climáticas de cultivo ................................................. 342.4 Manejo del cultivo .......................................................................... 37 2.4.1 Salinidad ............................................................................ 37 2.4.2 Abonado nitrogenado ........................................................ 41 2.4.3 Abonado potásico .............................................................. 42 2.4.4 Deshojado .......................................................................... 422.5 Conclusiones .................................................................................. 44

PARTE III ........................................................................................... 49La calidad relacionada con la nutrición humana ................................. 51

3.1 Necesidades nutritivas humanas y características nutricionales del tomate ..............................................................523.2 Potencial genético para conseguir alta calidad nutricional ............ 553.3 Condiciones climáticas del cultivo ................................................ 593.4 Manejo del cultivo .......................................................................... 60 3.4.1 Salinidad ............................................................................ 60 3.4.2 Sequía ................................................................................. 61 3.4.3 Abonado nitrogenado ....................................................... 61 3.4.4 Abonado fosforado ............................................................ 62 3.4.5 Abonado potásico .............................................................. 62 3.4.6 Cultivo ecológico ............................................................... 633.5 Conclusiones .................................................................................. 64

PARTE IV............................................................................................ 67La comercialización de un producto de alta calidad ............................ 69

4.1 Algunos ejemplos de productos hortícolas .................................... 704.2 Comercializar un producto basado en su calidad .......................... 71 4.2.1 ¿Qué vamos a vender? ....................................................... 72 4.2.2 ¿Con qué imagen? ............................................................. 73 4.2.3 ¿Cómo vamos a lanzar el producto? ................................. 74 4.2.4 ¿A quién vamos a vender? ................................................. 75 4.2.5 Tiempo de presencia en el mercado .................................. 75 4.2.6 Volúmenes a comercializar ................................................ 764.3 Protocolos de producción y disciplina ........................................... 764.4 Órganos de gestión ......................................................................... 784.5 Conclusiones .................................................................................. 78

Agradecimientos ................................................................................... 79

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La industria hortícola bajo invernadero en el Sureste peninsular español es uno de los ejemplos mundiales de mayor éxito en la agricultura moderna. Sobre unos terrenos muy poco productivos o absolutamente improductivos se ha creado un emporio de riqueza admirable que está durando ya casi medio siglo. Sin embargo, en estos últimos años, la rentabilidad de este modelo de éxito ha disminuido y podría incluso dejar de ser económicamente viable para un número considerable de hectáreas de invernadero.

Son muchos los factores que han contribuido a este enorme desarrollo hortícola. Enumerarlos todos sería prolijo y seguramente bastantes se quedarían en el tintero. Pero sí que puede ser provechoso intentar poner sobre la mesa los más importantes. A nuestro juicio serían el clima, el agua, la técnica y, sobre todo, la cercanía de un enorme mercado con elevado poder adquisitivo, el mercado europeo. El clima sigue siendo similar al que hemos tenido en las últimas décadas. El agua, en general, no ha sido en ningún momento el factor limitante en el desarrollo de la industria hortícola. La técnica es hoy día muy superior a la que existía cuando se inició el boom de los invernaderos; el nivel técnico actual en la horticultura del Sureste peninsular español es de los primeros si no el primero a nivel mundial. El mercado europeo sigue estando tan cerca como estaba y, aunque la actual crisis ha deteriorado su potencia económica, está lejos de reducir el consumo de productos hortícolas ya que éstos tienen un precio muy bajo en comparación con la capacidad adquisitiva europea.

Así pues, si los factores que contribuyeron al éxito hortícola siguen estando ahí, ¿cómo es que la industria hortícola está profundamente deteriorada?. A nuestro juicio es debido a que no hemos sabido evolucionar a tiempo y hemos querido seguir basando nuestro modelo en la producción de una enorme cantidad de hortalizas pero de bajo precio y hoy otros países las están produciendo a un precio similar o inferior al que nosotros podemos ponerlas en el mercado.

PRÓLOGO

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El mercado europeo ha evolucionado en estos últimos 50 años. Se ha hechomás sofisticadoy está dispuesto a pagar siempre que se le ofrezcalo que demanda. Y lo que demanda es calidad. Esa calidad la hemos ido mejorando y proporcionando sólo en parte, en la parte que se refiere alaspecto externo. Las hortalizas hoy se mandan al mercado perfectamente clasificadasportamaño,porcolor,yperfectamenteenvasadas.Siempresepuede mejorar, pero no parece haber aquí mucho margen. Sin embargo en la calidad interna de las hortalizas, la que el cliente aprecia cuando las toma, poco o nada hemos mejorado. Incluso podríamos haber retrocedido con respecto a la calidad gustativa que ofrecíamos hace 40 años porque hemos primado la cantidad y el aspecto externo sobre esa calidad interna.

La sociedad europea está además demandando también hortalizas que contribuyan a su salud y bienestar. Está pidiendo altos contenidos en vitaminas, en sustancias antioxidantes que contribuyan a paliar el envejecimiento, en elementos minerales que ayuden a mantener el equilibrio osmótico intra e intercelular adecuado, con bajo contenido en sodio, etc.

Lo que intentamos transmitir en esta publicación, es que disponemos de los conocimientos técnicos necesarios para producir esa calidad interna, ese sabor que hace placentero el consumo de hortalizas y esos contenidos en sustancias nutritivas que favorecen la salud y el bienestar. Hemos tomado como ejemplo el tomate, pero la manera de actuar y las conclusiones que se extraigan serían extensibles a otras hortalizas. El clima y el agua lo seguimos teniendo. El mercado europeo de alto poder adquisitivo también. Así pues, ¿por qué no intentar producir una gama de hortalizas singulares, pero también de alto valor añadido, que se destaquen por su sabor y su contenido nutricional?. Esto podría romper la monotonía actual en el consumo, aumentar la competitividad y ser el futuro de la poderosa industria hortícola del Sureste peninsular español.

Jesús CuarteroIgnacio Escobar

Málaga-Granada, Enero de 2012

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Parte I.

Cultivo de hortalizasen invernadero.

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CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO

1. Cultivo de hortalizas en invernadero.

La industria del cultivo de hortalizas bajo invernadero ha creado riqueza y dado empleo durante mucho tiempo. Sin embargo en los últimos años su rentabilidad ha caído y no se vislumbra una salida clara para el sector. Intentaremos aquí analizar las causas de esta disminución de la rentabilidad y proponer una salida que sea técnica y económicamente viable, basada en la calidad. Tomamos como ejemplo el tomate que es la especie hortícola de mayor volumen y en ella analizaremos los aspectos de calidad gustativa y calidad nutricional, tratando de recoger las tendencias del mercado en busca de un mejor sabor y de una alimentación sana y equilibrada.

1.1. El auge del crecimiento del cultivo bajo invernadero.

La producción hortícola intensiva bajo invernadero en Europa se ha venido desplazando hacia el litoral mediterráneo a partir de los años 70. España, Turquía y Marruecos han sido los países que han recibido ese flujo principalmente. La Figura 1.1. muestra la distribución global de invernaderos en el área mediterránea según estimaciones elaboradas por Castilla y Hernández (2007). De ella se desprende que en esta área geográfica, España es el primer país en importancia en cuanto a superficie de invernaderos con un 27% del total, seguido de Italia con un 21% y Turquía con un 15%. Noseincluyeaquílasuperficiedetúnelesbajos que representa una superficie total de 132.846 ha., con Italia como

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LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO

país mas importante (30.000 ha.) dedicadas principalmente a uva de mesa. Segúnnuestraopiniónlosdatosquebarajamosactualmentenodifierendelosmanejados en el estudio señalado.

En España las regiones de la costa mediterránea (Andalucía, Murcia, Valencia, Cataluña e Islas Baleares) representan el 84,6% del total del área de invernadero (Figura 1.2). Esta área, sobre todo el litoral de Almería, Granada y Málaga se caracteriza por disponer de alta radiación solar en los meses de otoño e invierno, suaves temperaturas en invierno y en general, unas condiciones de temperatura, humedad relativa y viento, estables gracias a la proximidad del mar. Estas ventajas climáticas han sido aprovechadas por la industria hortícola protegida y han resultado decisivas en la expansión de la superficie dedicada a invernaderos en España.

Figura 1.1. Superficiedeinvernaderosporpaisesenlacuencamediterránea.Fuente: Castilla y Hernández, 2007.

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Ahondando un poco más en los datos que se recogen en la Figura 1. 2, se observa que las provincias de Almería (26.958 ha.), Murcia (6.050 ha.) y Granada (4.499 ha.) representan el 80% del total de los invernaderos en el área mediterránea.

Almeríaeslaprovinciaespañolaconmayorsuperficiedeinvernaderos.El crecimiento de los invernaderos almerienses ha sido bastante paralelo al que ha tenido lugar a nivel nacional (Figura 1.3). A nivel nacional la expansión más rápida se lleva a cabo en los decenios que transcurren desde 1970, con un centenar de ha hasta 1999 donde se alcanzan cerca de las 50.000 ha. Segúnlaevoluciónquemuestralagrafica,esapartirdeeseañocuandoseproducelaestabilizaciónenelcrecimientodelasuperficiedeinvernaderos,sobre todo en Almería, aunque en el resto de España se detecta aún un cierto incremento.CuriosamenteelfindelaetapaexpansivadelosinvernaderosenEspañacoincideconelfinaldelsigloXX.

Figura 1.2. DistribucióndelasuperficiedeinvernaderosdedicadosahortalizasenEspaña en ha.Fuente: MARM 2008 y elaboración propia.

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Figura 1.3. Superficie(ha)deinvernaderoenEspañayAlmería(2008).Fuente: F. Cajamar y MARM.

La gran expansión de la industria de los cultivos protegidos tuvo lugar sobre todo gracias a la introducción de los invernaderos “tipo parral” con cubierta de plástico, denominados también por algunos autores como “invernaderos de bajo coste”, que se han dedicado en más de un 80% a la producción de hortalizas. Sin embargo la estructura del invernadero tipo parralpresentabaunaseriedelimitacionesgravespuestasdemanifiestoporlos Drs. Castilla y Hernández en diversos estudios y apreciada también por los agricultores que en una serie de encuestas percibían entre sus principales problemaselcontrolfitosanitario,laexcesivahumedadambiental,elcontrolde la temperatura y la escasa ventilación interior.

Enlosúltimosaños,coincidiendoconelfinaldelsigloXX,ygraciasalosestudios realizados en un principio y de manera conjunta por el IFAPA y la Caja Rural de Granada en la Estación Experimental La Nacla (1996) y posteriormente por la Estación Experimental Las Palmerillas (F. Cajamar) en Almería, se han ido modernizando las estructuras tipo parral introduciendo pendientes más

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altas en los techos, aumentando la altura de cumbrera y diseñando ventanas cenitalesmaseficientesa la renovación interiordelaire,con loquesehaganado captación de energía solar en los meses invernales, se ha aumentado la inercia térmica y se ha mejorado la ventilación general del invernadero parral clásico. Además se han ido sustituyendo estructuras tipo parral por invernaderos multitúnel. Aunque el efecto de las bajas temperaturas en invierno (por debajo de 8-10 ºC) no parecía representar un problema a juzgar por diversos estudios experimentales, a partir de 2005 aumentó el interés del agricultor por instalar algunos sistemas de calefacción “de emergencia” (aire caliente) para su uso en los meses de invierno.

La superficie agraria útil en España en 2008 era de 26.316.787 ha

según el Informe de Estadística Agraria. Las 32.458 ha de invernaderos en Andalucíasuponíansóloel0,12%deesasuperficieagrariaútil,perosegúnestudios de la Fundación Cajamar (2007-2008), se estima que el valor económico obtenido en los invernaderos andaluces contribuía con un 15% a laproducciónfinalagrariaespañola,loquesuponequelaproductividadera100 veces mayor que el resto de los sistemas productivos. Por otra parte, los

Figura 1.4. Los invernaderos monopolizan extensas áreas de la costa mediterranea andaluza.

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Figura 1.5. Invernaderos de alta pendiente y multitúnel.

más de 100.000 empleos directos que generan y en torno a 25.000 empleos indirectos en industrias y servicios vinculados indican el interés social del subsector de cultivo en invernadero en España.

1. 2. Ocaso del crecimiento del cultivo intensivo bajo plástico.

El sector hortícola gozó de una alta rentabilidad económica en las décadas de los 70, 80 y 90 debido a una serie de circunstancias entre las que cabe destacar:

- Las ventajas climáticas antes mencionadas, que facilitaban la producción de hortalizas extratempranas sin coste adicional de energía (calefacción).

- El mercado europeo era muy receptivo a cualquier iniciativa de hortaliza fresca.

- El agricultor tenía una baja inversión inicial al tratarse de estructuras de invernadero muy simples, con un bajo nivel de equipamiento.

- El uso generalizado de una mano de obra familiar que mejoraba enormementelaeficienciaeneltrabajoartesanaldelinvernaderoy rebajaba los costes de producción.

Mientras crecía el sector de la industria hortícola bajo invernadero, indicaba una rentabilidad clara. Sin embargo desde comienzos del siglo XXI la expansión cesó y, aunque han existido causas que han

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fomentado el final del crecimiento, la situación actual ha venido impuesta en gran medida porque las explotaciones agrarias han dejado de tener la rentabilidad de la que habían gozado en el siglo pasado.

El aumento de las inversiones en instalaciones, el incremento de los costes de producción (mano de obra e insumos) y el mantenimiento o a veces descenso de los precios de los productos hortícolas están siendo determinantes en la falta de rentabilidad de los invernaderos.

Tomando como ejemplo el tomate que es el cultivo hortícola de mayor volumen en toneladas y de mayor valor económico, la producción aumentó entre 2000 y 2006 aunque la superficie de invernaderos y lasuperficiededicadaatomatedemesasegúnlasestadísticasdelMinisteriode Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) se mantuvieron relativamente constantes (Cuadro 1.1). Ese aumento de la producción cabría atribuirlo a la mejora de labores culturales, material vegetal y de las instalaciones tanto del invernadero como de las auxiliares, sustratos y fertirrigación. Pero sin embargo los precios medios recibidos por el agricultor, han seguido una evolución desigual con ausencia de una tendencia creciente. Así, según muestra el Cuadro 1.1, desde 1990 a 1999 oscilaron entre los 0,23 y 0,32 euro/Kg., y entre el periodo 2000 y 2008 lo hicieron entre 0,34 y 0,52 euro/Kg. de producto. Esto podría venir a decir que la rentabilidad del cultivo se encuentra en la actualidad en un periodo de estancamiento y en algunas campañas en pérdidas, ya que los costes de explotación han seguido subiendo a lo largo de los años, sobre todo en lo que respecta a mano de obra e insumos derivados del petróleo. A ello habría que añadir el aumento de la conciencia medioambiental en la sociedad que ha llevado ha exigir unos controles en los invernaderos, que eran y son absolutamente necesarios, pero que inciden en los costes de producción.

Por último, como consecuencia de la globalización de los mercados, se ha incrementado la competitividad. En los mercados europeos donde anteriormente España tenía escasa competencia externa, empezaron a aparecer productos hortícolas procedentes de países terceros, y esta presencia se

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acentuó en el último decenio (2000-2010). Entre estos países hay que señalar a Marruecos, Turquía, Egipto, Chile y Perú, entre otros. Todos ellos cuentan con las buenas condiciones climáticas que propiciaron la expansión de los invernaderos en España y además tienen unos costes de producción, sobre todo de mano de obra, muy inferiores a los españoles. Va a ser extremadamente difícil que la industria hortícola bajo invernadero pueda competir en el futuro con estos países en cuanto a precios de venta de los productos.

Cuadro1.1.Superficie(milesdeha),produccióndetomate(milesdet)yprecios percibidos por los agricultores en el periodo 1990 a 2008.

Año Superficie(miles de ha)

Producción (miles de t)

Precios al agricultor (€/kg)

1.990 70,1 3.170,00 0,31

1.991 59,9 2.665,30 0,26

1.992 55,8 2.647,70 0,23

1.993 57,1 2.805,80 0,29

1.994 60,2 3.108,80 0,27

1.995 55,2 2.841,20 0,28

1.996 56,8 3.326,40 0,30

1.997 57,7 3.360,20 0,31

1.998 60,1 3.599,90 0,34

1.999 63,4 3.874,70 0,32

2.000 62,3 3.766,00 0,43

2.001 63,0 3.971,70 0,34

2.002 59,3 3.979,70 0,46

2.003 63,0 3.947,30 0,49

2.004 69,9 4.383,20 0,41

2.005 72,3 4.810,30 0,52

2.006 56,7 3.800,60 0,37

2.007 53,3 4.081,50 0,40

2.008 54,9 4.049,80 0,37

Fuente: Anuario Estadístico del MARM. 2008.

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1.3. Una mirada hacia el futuro.

Nuestra visión es que la horticultura española tiene que buscar su nicho en el mercado europeo apostando sobre todo por la calidad para intentar diferenciarse de los productos de granel que van a venir de países externos a la UE. Esa calidad se conseguirá por la mejora en técnicas culturales y por nuevas obtenciones varietales. Con esos productos de mayor calidad sebusca, ademásdeun sobreprecio,unafidelizacióndel consumidorqueconlleve a una mayor estabilidad de mercados. La aplicación de los últimos conocimientoscientíficosytécnicosdeberedundarnoenconseguirmayoresproducciones sino en un aumento de esa calidad buscada.

Que el aumento de la calidad lleva consigo una mejora en el precio y una estabilidad del mercado no es una utopía. Existen precedentes en los que el consumidor ha respondido muy positivamente a la mejora de la calidad. Hace 25 años una cooperativa de la costa mediterránea en Motril, actualmente Granada-LaPalmaSCA,materializóuncambiode tendenciasignificativoen el mercado europeo del tomate desplazando el consumo del tomate cereza o cherry holandés por tomate cherry procedente de la costa de Granada, con variedadescomoJosefinaquemostrabanunexcelente sabory color.Estetomate era preferido por el consumidor y se cotizaba más que otros tomates cherry presentes en ese momento en el mercado. A pesar de haber obtenido tan buenos resultados, el compromiso de comercializar tomate cherry de calidad no se ha mantenido. Hoy se están cultivando variedades más productivas y con menos problemas de cultivo, pero de peor sabor y palatabilidad, y aquel mercado de calidad y aquel sobreprecio se han perdido.

Otro ejemplo del éxito de la calidad está en el tomate Raf que abrió un hueco en el mercado, con un sobreprecio importante por su calidad y por su excelente sabor. Buscando esos buenos precios han aparecido variedades de tomate acostillado, semejante al Raf y con resistencias a enfermedades, mayor productividad e incluso larga duración, pero que no consiguen el sabor del Raf. Además, buscando mayor producción se han relajado las estrictas normas de cultivo que el Raf requiere para dar todo su sabor. El resultado es que se lleva al mercado tomate tipo Raf con y sin sabor, el consumidor no se siente satisfecho

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con él y el mercado y el consumo se resiente. Como en el caso del tomate cereza, se olvida que el sobreprecio del Raf lo ha dado su calidad, su sabor, y en cuanto productores y comercializadores priman, erróneamente, la apariencia y otras características externas como el tamaño, la vida postcosecha y la producción, su atractivo comercial disminuye y deja de ser el negocio que era.

En otras especies hortícolas como la sandía también hay ejemplos de éxito comercial ligado a la calidad. Es el caso de las sandías ”Bouquet” (Anecoop) o Fashion (Grupo AGF) que gracias a presentar como atributos la ausencia de semillas y ser mas dulces que las estándar, han conseguido aumentar el consumo a precios mas altos para el agricultor y regular su cotización en el mercado por un periodo mas largo en primavera. En estos casos detrás de la calidad hay unas marcas comerciales lo que seguramente hará que perduren más en el mercado que cuando lo que se comercializa es un tipo de fruto que no tiene protección legal alguna.

En el caso del tomate la calidad hay que entenderla como calidad externa

e interna. La externa, la que el consumidor aprecia en la estantería de un

Figura 1.6. Tomates de calidad frente a tomates a granel en un supermercado.

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supermercado, viene determinada por la ausencia total de manchas o taras, la forma, el color y el envase fundamentalmente. La interna, la que el consumidor no aprecia hasta que lo consume, la determinan el sabor y las propiedades nutricionales del tomate. La calidad externa de la inmensa mayoría del tomate que se produce en invernadero está muy cuidada: los frutos no presentan taras ni residuos, son muy homogéneos, tienen un excelente color dentro de su variedad, y están muy bien envasados y presentados. Nos parece que no se puede avanzar mucho en esta dirección aunque siempre hay que considerar la inmensa inventiva humana a la hora de envasar y presentar un producto.

En cambio, en la calidad interna sí que queda mucha mejora por conseguir tanto en lo referente al sabor como en lo referente a la calidad nutricional. Y sobre todo queda mucho por hacer con respecto a la constancia de la calidad ofrecida. La sociedad europea consume productos hortícolas, tomates concretamente, buscando más que alimentarse, hacerlo sana y equilibradamente, disfrutando a la vez del sabor y aroma de lo que está comiendo.

Tanto en el sabor como en la calidad nutricional hay grandes posibilidades,

bien en cuanto a la utilización de la genética (consecución de nuevas variedades), bien en cuanto a la utilización de determinadas prácticas culturales que se deben aplicar inexcusablemente para conseguir la calidad deseada. Las técnicas culturales por sí solas serían incapaces de producir un tomate de calidad, pero a su vez, sin las técnicas culturales adecuadas una variedad no expresará la calidad que atesora. Ambos aspectos se tratarán en los dos capítulos que siguen a esta introducción y que atañen a la calidad como sabor y a la calidad nutricional.

Finalmente, el tomate de calidad que preconizamos, debe llegar y ser reconocido por el consumidor. Cómo presentarlo, etiquetarlo y distribuirlo se trata en el cuarto capítulo de esta serie. Y que sea cuarto no quiere decir en absoluto que sea menor, para nosotros es sin duda el más importante.

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Referencias.

Anuario de Estadística Agraria. Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. (MARM). 2009Castilla, N. Hernández, J. 2007. Distribución global de invernaderos y túneles bajos

en el Mediterráneo.Castilla, N. 2007. Invernaderos de Plástico: Tecnología y Manejo.Castilla, N. Hernández, J. 2005. The Plastic Greenhouse Industry of Spain. Chronica Horticulturae. Vol 45. Number 3.Céspedes López, A. 2009. Superficie de Invernaderos en España y Almería. XI Congreso

Internacional CIDAPA. Almería 2009. Fundación Cajamar.Anuario agrario de la Consejería de Agricultura y Pesca, 1975 - 2009. Delegación Provincial de Almería. Junta de Andalucía.

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Parte II.

La calidad gustativa.

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LA CALIDAD GUSTATIVA

2. La calidad gustativa

La calidad es un concepto amplio que incluye características externas e internas de los frutos, unas que se aprecian al observar el fruto en el expositor de una tienda y otras que solamente aparecen al consumirlo. En este capítulo nos referiremos a la calidad gustativa del tomate, al sabor, atributo que no se percibe externamente pero sí al consumirlo en fresco.

El sabor en el tomate viene determinado sobre todo por el contenido del fruto en azúcares y ácidos orgánicos, teniendo también influencia lassustancias volátiles.

El tomate maduro está compuesto principalmente por agua, representando la materia seca del 5 al 7,5% aproximadamente. Los mayores constituyentes de la materia seca son los azúcares reductores, glucosa y fructosa, con un 22 y 25% respectivamente de la materia seca (Figura 2.1), seguidos de los ácidos cítrico y málico, con un 9 y 4 % respectivamente, y estas 4 substancias son los principales componentes relacionados con el sabor (Davis y Hobson, 1981). Otros componentes que podrían tener algún efecto en el sabor son las proteínas (8%), los lípidos (2%) y los aminoácidos (2%). Los compuestos volátilesdanelaromaatomateperotambiéninfluyenenelsabor.Graciasala técnica analítica de la cromatografía de gases unida a la espectrometría de masas se han descrito más de 400 compuestos volátiles en el fruto del tomate maduro; entre los más importantes para el aroma que percibe el hombre

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están, trans-2-hexanal, hexanal, 2-isobutiltiazolona, 2-metil-2-hepten-6-ona, geranilacetona y farnesilacetona (Petro-Turza, 1987).

Tanto los azúcares reductores como los ácidos orgánicos son solubles en agua. La medida más sencilla para los primeros es el ºBrix, mediante refractómetro, y para los segundos la acidez titulable medida mediante hidróxido sódico. Para que un tomate tenga buen sabor debe tener un alto contenido en azúcares y en ácidos. Si los azúcares son altos y los ácidos bajos resulta un tomate demasiado dulce mientras que al contrario resulta muy ácido. Si ambos componentes son bajos, resulta un tomate insípido.

No todos los azúcares y los ácidos son percibidos de la misma manera por el gusto humano. A igualdad de concentración la fructosa es percibida como más dulce que la glucosa y el ácido málico como más ácido que el cítrico, de modo que un tomate con similar contenido en azúcares reductores pero con alto valor de la relación fructosa/glucosa sería percibido como más dulce que otro con más baja relación. Y lo mismo ocurriría con dos frutos que

Figura 2.1. Composición media de la materia seca del fruto de tomate (%).

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tuviesen similar cantidad de ácidos orgánicos, el que tuviese mayor relación málico/cítrico sería percibido como más ácido.

Todoslosfactoresqueinfluyanenelcontenidofinaldeazúcaresreductoresyácidosorgánicosenelfrutoinfluiránenelsaboryhabrándesertenidosencuenta cuando se quiera buscar un fruto con un determinado sabor. Entre esos factoresestánporunapartelafisiologíaydesarrollodelfruto,sobretodoenla maduración, y por otra parte las características genéticas de la variedad y la forma de cultivar esa variedad. Una variedad que se quiera cultivar para obtener frutos con sabor debe tener el potencial genético de acumular los azúcares y ácidos necesarios para conseguir ese sabor, pero a la vez, la forma de cultivar esa variedad determinará que exprese o no todo su potencial de sabor.

2.1. La maduración del fruto de tomate y su relación con el sabor.

En el tomate se distinguen varios estadios durante la maduración una vez que el tomate ha alcanzado ya su tamañofinal: verde inmaduro (frutocompletamente verde y que si se separa de la mata no llega a madurar totalmente), verde maduro (fruto verde con algún tinte amarillento), pintón (verde con algunas manchas naranja externamente y naranja en el mucílago interior), naranja y rojo. A medida que el fruto de tomate va madurando y va virando de color verde a rojo, se producen una serie de procesos que conducen a un aumento del contenido en azúcares, una disminución de la acidez, pérdida defirmezaeincrementodelosaromasporlaproduccióndesustanciasvolátiles.

En el Cuadro 2.1 puede apreciarse cómo evolucionan algunos parámetros relacionados con el sabor en frutos de tomate tipo cereza. La maduración en el tomate va asociada a una degradación progresiva de las paredes celulares debido en gran parte a la acción de la poligalacturonasa. Esta degradación de las paredes celulares produce ablandamiento del fruto y es la que explica que en frutos de tomate el valor de la firmeza descienda desde 7,1 Newtons cm-2 cuando el fruto está verde a 2 cuando está rojo (Cuadro 2.1). El contenido en azúcares del fruto va aumentando desde verde inmaduro a rojo, aumentando el ºBrix un 60%, principalmente en el paso de verde inmaduro a pintón,

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y este incremento parece ser debido sobre todo al aumento en fructosa (Davies y Kempton, 1975). Mientras, los ácidos orgánicos crecen con el desarrollo del fruto presentando un máximo entre los estadios verde maduro-pintón (Kader et al., 1977; Opiyo y Ying, 2005) para después decrecer alrededor de un 40% en el fruto totalmente maduro. Por eso un fruto de tomate de color rojo intenso, está mucho más dulce y es menos ácido que uno verde. Sin embargo la acumulación de málico y cítrico sigue pautas distintas. Aunque hay diferencias entre variedades, en general, en el fruto inmaduro el 75% de los ácidos es málico y 25% cítrico, aproximadamente. Conforme el fruto va desarrollándose va aumentando la concentración de cítrico hasta alcanzar un máximo justo cuando empieza la maduración, en el fruto pintón, decreciendo después. El málico alcanza el máximo en el fruto verde inmaduro y después decrece con un mayor ritmo que el cítrico de manera que la relación málico/cítrico pasa desde alrededor de 1,3 en fruto verde inmaduro a 0,6 en fruto completamente maduro. Naturalmente estas cifras son orientativas y dependen de las variedades. Los frutos completamente maduros tienen por tanto menos acidez que los pintones o naranjas pero además disminuye en ellos la proporción de málico con lo cual el sabor ácido que se percibe es aún menor.

Figura 2.2. Tomate Raf en distinto grado de maduración.

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Cuadro 2.1. Evolución de algunos parámetros relacionados con la calidad gustativa según el estado de madurez de un fruto de tomate cereza (variedad Mickey).

Color del fruto Firmeza (N cm-2)

Sólidos solubles(ºBrix)

Acidez(meq NaOH/100ml)

Verde maduro 7,1 4,4 23,9

Pintón 3,3 5,3 21,6

Pintón-Naranja 3,1 5,8 17,4

Naranja 2,5 6,3 16,6

Rojo 2,0 7,2 15,7

Paraelconsumoenfrescosepersiguearoma,saboryunaciertafirmeza.Porestoúltimo,porlafirmeza,elpuntoenelquedeberecolectarsenopuedeser el de rojo intenso y tiene mucho que ver con la época y con la variedad. En períodos calurosos se ha de recolectar el fruto menos maduro, en un color más anaranjado, que en periodos más fríos.

No obstante, que se recoja el fruto en un estadio anterior a la madurez completanosignificaqueelfrutovayaaperdermuchosabor.Eltomate,cuandose recolecta en un estadio posterior al verde maduro, continúa su maduración y en el caso de los azúcares y ácidos orgánicos, alcanza unos valores similares a los de los frutos que hubiesen completado su maduración en la mata si el fruto permanece a 25ºC y ligeramente inferiores en azúcares reductores y superiores en ácidos orgánicos si permanece a 20ºC (Gautier at al., 2008). Conforme la temperatura de almacenamiento disminuye, lo hace también el contenido en azúcares y aumenta la acidez titulable porque aumenta el contenido en cítrico en mayor proporción que disminuye el málico (Buescher, 1975). Así pues al sabor que un consumidor aprecia en el tomate recolectado en estado pintón tiene relación con el manejo que se le haya dado a ese fruto más que con el hecho de haberlo recogido cuando aún no había llegado a la maduración completa.

2.2. Potencial genético para conseguir calidad gustativa.

La domesticación del tomate se hizo a partir de unas semillas que se trajeron de México poco después del descubrimiento de América. Eso

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significaquedeesaescasavariabilidadgenéticaquesetrajohansurgidola mayor parte de las formas y tamaños de fruto de las variedades actuales. De esa escasa base genética proviene también la variabilidad observada en azúcares reductores y ácidos orgánicos descrita más arriba. Muchas de las especies silvestres relacionadas con el tomate se pueden cruzar con el tomate cultivado y por tanto ser introgresados en el tomate cultivado algunos de los caracteres que las especies silvestres tengan. Así, el potencial genético para conseguir sabor puede provenir de la variabilidad existente en las variedades actuales en y las formas silvestres del tomate. 2.2.1 Formas silvestres.

Las especies silvestres están siendo la fuente de muchas resistencias a enfermedades y plagas y de tolerancias a estreses abióticos, pero también pueden ser utilizadas para aumentar el contenido en azúcares y ácidos. Solanum chmielewskii, S. pennellii, y S. neorickii tienen del orden de 5,5 y 7 veces más málico y cítrico que el tomate cultivado (Solanum

Figura 2.3. Frutos de Solanum pimpinellifolium.

lycopersicum) y pueden servir para aumentar el contenido en ácidos. Para conseguir mayor contenido en glucosa y fructosa habría que recurrir a S. pimpinellifolium que alcanza al menos doble ºBrix que la especie cultivada o a S. chmielewskii que también acumula muy altos contenidos de azúcares, hasta el 10% del peso fresco del fruto. Estas especies silvestres acumulan su alto contenido en azúcares debido a que su fruto continúa importando sacarosa aún después de haber comenzado la maduración (Balibrea et al., 2006), por ello si estas especies se utilizasen para conseguir variedades con alto

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contenido en azúcares sería importante dejar que los frutos continuasen su maduración en la planta.

2.2.2 Variedades cultivadas. En general las variedades más productivas suelen dar frutos con menor materia seca y con contenidos medios a bajos en azúcares y ácidos orgánicos, porque parece existir una cierta constancia en la producción de materia seca de fruto por unidad desuperficie.Normalmentelasvariedadestipocerezatienenunmayorcontenidoen sólidos solubles y son menos productivas que las de frutos de mayor tamaño. A modo de ejemplo se da en el Cuadro 2.2 la comparación entre Pitenza y Katalina. Katalina tiene mayor contenido en azúcares (ºBrix) y ácidos que Pitenza. Así mismo, los frutos de mayor tamaño son, en general, sensiblemente menos ácidos. Sin embargo Raf, con un peso de fruto parecido a Pitenza tiene mayor ºBrix. El Raf cultivado con estrés hídrico y salino como se hace en la zona de La Cañada en Almería, tiene alto ºBrix y baja acidez lo que determina el sabor dulce que lo caracteriza. Pero a su vez tiene una producción en kg ha-1 muy baja.

Cuadro 2.2. Valores de algunos parámetros relacionados con el sabor en diferentes tipos de tomate.

Tipo de fruto Peso del fruto (g) Variedad Sólidos solubles

(ºBrix) (1)Acidez titulable

(meq NaOH/100 ml) (2)Relación (2) /(1)

Grueso 90-125 Pitenza 4,3-4,9 7,6-8,7 1,8

Cereza 9-14 Katalina 6,8-7,3 19,6-21,1 2,9

Asurcado 70-100 Raf 6,4-8,0 10,7-10,8 1,5

Lógicamente, los diferentes contenidos en azúcares, ácidos y la relación entreambos,explicanladiferenteapreciación,encuantoalsaborserefiere,por parte del consumidor. Katalina sería el fruto con más sabor (alto ºBrix y acidez), pero también el más ácido, mientras que Raf sería el más dulce dada su menor relación acidez/ºBrix (Cuadro 2.2).

El tamaño del fruto parece estar inversamente relacionado con el contenido en azúcares, así Gil-Guerrero y Rebolloso-Fuentes (2009)

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encuentran que el tomate de ensalada tiene menos carbohidratos que el tipo racimo y éste a su vez menos que el tipo cereza. Raf aparece siempre con mayor contenido en azúcares que lo que sería previsible por su tamaño (Cuadro 2.2).

La distribución de ácidos orgánicos y azúcares reductores en el fruto no es homogénea. Los azúcares se acumulan preferentemente en el pericarpo mientras que los ácidos lo hacen en el mucílago que rellena las cavidadesloculares.Unamanerademodificarelsaborenlasdiferentesvariedadesseríamodificandolarelaciónpericarpoexternoamucílago,

Figura 2.4. Algunos tipos de tomate comercial.

de modo que esa relación aumentara cuando se pretendiese obtener variedades más dulces y disminuyese para variedades más ácidas.

Entre las variedades tipo cereza merece especial mención Josefina,cultivadaconéxitodesdefinaldelosochentaaprincipiosdelpresentesiglo.

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Fue la variedad que sirvió para que entrase en el mercado europeo el tomate cereza español y la razón de su éxito estaba en su sabor. En el Cuadro 2.3, puede apreciarse la diferencia en caracteres de calidad gustativa en frutos de diferentes variedades de tomate tipo cereza, obtenidos en un ensayo en la EstaciónExperimentalLaNaclaenelquesecomparóaJosefinaconalgunasvariedadesquevinierondespuésylafueronsustituyendo.Josefinapresentamás alto ºBrix y ligeramente menor contenido en ácidos orgánicos que las otras variedades lo que da lugar a una baja relación acidez/ºBrix y a un sabor másdulce.Josefinanoteníaningúngenderesistenciafrentealospatógenosque afectan al tomate, en cambio las variedades que vinieron después sí. Katalina por ejemplo, es resistente al virus del mosaico del tomate, a fusarium, a verticilium e incluso a nematodos; además es de gran vigor y muy productiva, pero sus frutos tienen un menor contenido en azúcares. Josefinasesustituyópuesporrazonesdefacilidaddecultivo,peronoporcalidad gustativa. Tanto el mayor contenido en azúcares, como una menor acidez,explicaquelavariedadJosefinatuvieraungranéxitocomercialenlosmercados,alavezquedefiniólascaracterísticasorganolépticasalasquelas nuevas variedades tendrían que parecerse.

Cuadro 2.3. Valores de algunos parámetros relacionados con el sabor en diferentes variedades de tomate cereza

Variedad Sólidos solubles (ºBrix) (1)

Acidez titulable(meq NaOH/100 ml) (2) Relación (2)/(1) pH del jugo

Kosaco 7,2 b 20,2 a 2,8 4.0 c

Lupitas 7,4 ab 19,0 ab 2,6 4,0 bc

Katalina 7,1 b 19,4 ab 2,7 4,0 ab

Josefina 7,7 a 18,6 b 2,4 4,1 a

Valorescondistintaletradifierenentresiconp>95%

Existen diferencias en la acumulación de azúcares y en ºBrix entre distintas variedades que han sido cultivadas en las mismas condiciones. Lenuci et al. (2008) observan diferencias hasta del doble en un conjunto de variedades tipo cereza. En este mismo tipo de fruto, la relación fructosa/glucosa también cambia

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con las variedades habiéndose indicado una relación de 0,68 para Naomi mientras Corbus llega al doble, lo que se traduce en un sabor más dulce para Corbus ya que la fructosa se percibe como más dulce que la glucosa (Lenuci et al. 2008).

La acidez del fruto varía mucho entre cultivares debido principalmente a las diferencias en cítrico y málico de las diferentes variedades. De hecho la relación málico/cítrico suele ser bastante constante en una variedad y es el cambio en el contenido sobre todo de málico lo que hace variar la acidez.

En la actualidad existen híbridos comerciales, que destacan por su alto contenido en azúcares, como pueden ser Piccolo y First Love, del tipo cereza y ubicados comercialmente dentro del segmento de pequeño calibre, cuyo contenido en ºBrix puede estar entre 9 y 12. Summer Sun, un híbrido tipo cereza con frutos de color amarillo, destaca así mismo por su alto valor en ºBrix, en comparación con las variedades de frutos de color rojo. Dentro de los tipos cereza, los de forma “aperada” o “miniplum” suelen tener de 0,5 a 1 ºBrix por encima de los de forma redondeada, en las mismas condiciones de cultivo.

Las diferencias entre variedades son pues muy amplias, pero son del mismoordenomenoresquelasinfluenciasambientales,entendiendodentrodelasinfluenciasambientaleselconjuntodelascondicionesclimáticas,desuelo o sustrato y de manejo del cultivo.

2.3. Condiciones climáticas de cultivo.

El tomate se cultiva durante todo el año y en multitud de condiciones climáticas que cambian tanto con el lugar de cultivo como con la época del año. Es sobradamente conocido que la calidad gustativa del tomate varía también con las condiciones climáticas en las que se cultiva, pero no resulta sencillo relacionar calidad gustativa conalgunodelosparámetrosquedefinenelclima.Losparámetrosclimáticosquemás varían con el lugar y la época del año son la radiación solar, la temperatura y la humedad relativa, pero estos parámetros no son independientes. A grandes rasgos, a mayor radiación corresponde mayor temperatura y cuando sube la temperatura disminuye la humedad relativa. De ahí que sea difícil estudiar cada una de estas variablesaisladamenteparaconocersuinfluenciaenlacalidadgustativa.

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Probablemente la radiación solar, la luz, sea el parámetro ambiental que más influyaenelsabor.Concretamenteelcontenidoenazúcaressiguebastantefielmentela radiación recibida, aumentando cuando la radiación es mayor (primavera-verano) y disminuyendo cuando es menor (otoño-invierno) según indican Grierson y Kader (1986, siguiendo a Winsor y Adams). Pero esto es aplicable a los climas con radiaciones solares bajas, no a los climas mediterráneos donde tenemos 3 veces más radiación que la que citan Grierson y Kader (1986). El tomate satura su capacidadfotosintéticaporencimade500μmolm-2 s-1 y la costa sur de la península Ibérica recibe radiación fotosintéticamente activa por encima de la saturación del tomate en mayo, junio, julio y agosto, por tanto en esos meses no cabe esperar la relación positiva radiación-azúcares que se encuentra en otras latitudes. No obstante en cultivos dentro de invernadero la radiación fotosintéticamente activa se reduce en un 40% por lo que la intensidad de saturación se alcanza durante menos horas. La práctica del encalado del invernadero ayuda a disminuir las elevadas temperaturas máximas de fin de primavera y verano pero puedenprovocar disminución de los azúcares acumulados en el fruto al disminuir en exceso la radiación recibida por las plantas.

En un experimento desarrollado en la Finca La Nacla en Motril (Granada), también se observó un aumento en el contenido en sólidos solubles en

Figura 2.5. Invernaderos encalados para disminuir la radiación solar.

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variedades de tomate cereza entre los meses de diciembre a mediados de marzo que coincidiría con un aumento en la radiación luminosa (Figura 2.6). Sin embargo a partir de abril disminuyó el contenido en sólidos solubles quizá debido al encalado del invernadero (abril) y a que las plantas despuntadas tenían unasuperficiefotosintéticamenorymenoseficientealserhojasviejas(mayo).

Figura 2.6. Evolución mensual del contenido en sólidos solubles (ºBrix) en cuatro variedades de tomate cereza.

Lainfluenciadelahumedadrelativaenlacalidadgustativadelfrutoha sido poco estudiada. Parece que en condiciones de baja humedad relativa se acumula más materia seca en el fruto, lo que redundaría en un mayor contenido en azúcares y en ácidos y en frutos con mayor sabor, pero a su vez los azúcares se acumulan en mayor proporción que los ácidos, dando lugar a una relación azúcares/acidez más elevada y a frutos más dulces (Bertin et al., 2000).

Durante el desarrollo del fruto, la temperatura no parece tener un efecto importante en la acumulación de materia seca y por ende en la concentración de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Así, se ha demostrado que el contenidoenmateriasecadelfrutodisminuyeligeramentedefindejunioafindeagostocuandolaradiaciónluminosadisminuyeperolatemperaturaaumenta (Bertin et al., 2000). Separar el efecto de la temperatura y la

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radiación es difícil en experimentos en el campo. Sí se ha hecho colocando frutos en estado verde maduro para que terminen su maduración hasta rojo maduro. La intensidad luminosa parece tener muy poca influenciaen la concentración de azúcares reductores o ácidos orgánicos durante la maduración, pero al aumentar la temperatura sí que se observó menor concentración en ácidos debido a la disminución del ácido málico hasta 25-26ºC.Porencimade25-26ºClatemperaturanotuvoinfluenciaenlaacidez ni en los azúcares (Gautier et al., 2008).

2.4. Manejo del cultivo.

En el manejo del cultivo propiamente dicho, cabe señalar tres aspectos principalmente:lasalinidaddelasoluciónnutritivamodificadabienmedianteadición de NaCl o disminuyendo el drenaje, el abonado y la forma de conducción de la planta y más concretamente la intensidad de deshojado.

2.4.1. Salinidad.

En los lugares que solo disponen de agua salina para el riego, ésta se ha usado para cultivos parcialmente tolerantes como alcachofa o tomate. En el caso del tomate el agua salina provoca disminución de cosecha y aumento de la calidad. La disminución de cosecha empieza a notarse con aguas que sobrepasan los 2,5 dS m-1 y a esa misma conductividad comienza también a incrementarse la calidad en climas mediterráneos en cultivos de primavera. En cultivos invernales con temperatura más baja y con mayor humedad relativa se necesita llegar a conductividades más altas para que empiecen a notarse los efectos de la salinidad (Cuartero y Fernández-Muñoz, 1999). En cultivos sin suelo la solución nutritiva que se emplea normalmente con aguas de buena calidad suele estar entre los 2 y 2,5 dS m-1, por tanto cuando se emplean aguas de mediana calidad se sobrepasa el umbral de reducción de cosecha.

El riego con agua salina es una práctica que se está utilizando cada vez másparaaprovecharlosefectosbeneficiososquetienesobrelacalidaddelosfrutos, pero para no comprometer gravemente la cosecha se ha sugerido emplear conductividades eléctricas moderadas, entre 4 y 8 dS m-1 (Fanasca et al., 2007).

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Cuadro 2.4. Acidez (meq NaOH/100 ml) y sólidos solubles (ºBrix) en tres variedades de tomate regadas con 0, 25 y 50 mM de NaCl.

Variedad mM NaCl dS m-1 Acidez ºBrix Acidez, % aumento

ºBrix, % aumento

72-126 0 2,7 6,9 8,6

25 5,6 7,6 9,6 10,3 11,2

50 7,7 8,1 10,3 6,1 6,8

Xenon 0 2,7 4,0 4,3

25 5,6 4,1 5,0 3,4 16,2

50 7,7 4,4 5,5 6,7 8,6

Gardeners 0 2,7 4,7 6,2

25 5,6 5,2 7,4 11,3 18,9

50 7,7 5,4 7,9 3,5 6,1

El agua salina mejora la calidad gustativa de los frutos y así ha sido apreciado desde hace mucho tiempo por mesas de catadores adiestrados (Petersen et al., 1998). Desde el punto de vista de la composición del fruto, el riego con agua salina eleva la concentración de materia seca en el fruto y también aumenta la concentración de ácidos orgánicos y azúcares reductores. En la Estación Experimental La Mayora se trató de aumentar la calidad de 3 variedades muy distintas de tomate, 72-126 del tipo miniplum, Xenon tipo ensalada y Gardeners tipo cereza, que tenían originalmente también calidad gustativa muy distinta y muy distinta concentración de ácidos orgánicos (acidez) y de azúcares reductores (ºBrix), regando con una solución nutritiva a la que se añadió 0, 25 y 50 mM de NaCl (Cuadro 2.4). La respuesta de las 3 variedades fue siempre aumentar la acidez y el ºBrix, es decir aumentar el sabor cuando aumentaba la concentración salina en el agua de riego, pero la tasa de aumento dependió de cada variedad. Mientras que 72-126 mantuvo la proporción acidez/ºBrix, Gardeners y sobre todo Xenon aumentaron mucho más los azúcares que los ácidos tornándose en frutos más dulces con la salinidad. Podría pensarse que en una variedad con alta acidez y ºBrix el efecto de la salinidad sería menor que en variedades con menores valores de partida, pero el caso de las 3 variedades del Cuadro 2.4 no respaldan esa

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Figura 2.7. Síntomas de salinidad en frutos y hojas.

hipótesis: todas las variedades aumentan la acidez y el ºBrix (mejoran el sabor) con el aumento de la salinidad, pero cada una responde de manera particularcuandosecuantificanºBrixyacidez.

Es interesante notar que el aumento en calidad gustativa (ºBrix y acidez) se produce en mayor medida relativa al regar con agua que lleva 25 mM de NaCl que cuando lleva 50 mM (Cuadro 2.4), lo que indica que con bajas salinidades se mejora el sabor reduciéndose poco la cosecha. La reducción de cosecha se produce sobre todo por reducción del calibre del fruto, de ahí que se sugiera emplear variedades de tamaño ligeramente mayor al deseado cuando se vayan a cultivar en condiciones salinas (Cuartero y Fernández-Muñoz, 1999).

La salinidad se puede incrementar en la rizosfera, utilizando agua de riego salina, salinizando el agua con la adición de NaCl, elevando la concentración de nutrientes en la solución nutritiva, recirculando la solución nutritiva, y restringiendo el riego. La recirculación y la restricción del riego serían las maneras más baratas de aumentar la salinidad, pero la primera está poco extendida actualmente en las explotaciones hortícolas bajo invernadero y la segunda requiere un seguimiento muy constante para aplicar a la planta el estrés que se desea. Quizá la más cómoda de aplicar y la que produce un estrés más constante y repetitivo sea la adición de NaCl al agua de riego. Aumentando la salinidad bien a través de NaCl bien por la concentración de

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los elementos nutritivos de la solución salina se incrementaron los azúcares y la acidez de modo similar, pero un panel de cata encontró más sabor a los frutos crecidos con NaCl (Petersen et al., 1998).

En la Estación Experimental La Nacla se llevó a cabo un ensayo en el que partiendo de aguas de buena calidad (0,7 dS m-1) se salinizó la solución nutritiva restringiendo mucho el riego y añadiendo NaCl a un sustrato de perlita. Pitenza respondió aumentando acidez y azúcares en parecida proporción mientras que Raf y Marmandino aumentaron mucho más los azúcares, produciendo unos frutos más dulces (Cuadro 2.5). Algunas variedades como Kumato y Katalina llegaron a contenidos de azúcares notablemente más elevados que Raf, siendo éste una variedad de frutos con mucho azúcar, sin embargo la acidez de Kumato y Katalina fue muy alta y muy alta también la relación acidez/ºBrix por lo que éstos se percibían con un sabor ácido mientras que Raf, con menos azúcares, producía un sabor dulce. Pitenza, a pesar de la salinización, tuvo poco azúcar, poca acidez y poco sabor. Marmandino y Dulzura, dos variedades que se han desarrollado como sustitutos de Raf, mostraron diferente comportamiento. Mientras que Marmandino se acercó al sabor de Raf, aunque con menos azúcar, Dulzura produjo frutos más ácidos. Kumato y Katalina potenciaron su sabor con la salinidad pero dentro de frutos de sabor ácido. De Katalina concretamente se han dado valores de ºBrix y acidez en otros experimentos (Cuadros 2.2 y 2.3) y salinizada adecuadamente llega a aumentar un 44% el ºBrix mientras que la acidez lo hace alrededor de un 24%.

Cuadro 2.5. Acidez (meq NaOH/100 ml), sólidos solubles (ºBrix) y relación acidez/ºBrix en 6 variedades de tomate salinizadas restringiendo el riego.

Variedad Acidez ºBrix Acidez/ ºBrix

Pitenza 8,7 4,9 1,8

Raf 10,8 8,0 1,4

Marmandino 10,7 7,1 1,5

Dulzura 13,7 6,9 2,0

Kumato 18,3 8,7 2,1

Katalina 24,1 10,2 2,4

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2.4.2. Abonado nitrogenado.

El nitrógeno tiene efectos visibles y positivos en el crecimiento de las plantas. Por eso se ha estado y, quizás, se esté utilizando aún en exceso, especialmente en cultivos donde el coste del abonado tiene poca repercusión en los costes totales como ocurre con muchas hortícolas y especialmente con el tomate. Pruebas llevadas a cabo en las Estaciones Experimentales de la Nacla (Motril, Granada) y La Mayora (Algarrobo, Málaga) han demostrado que disminuir la dósis de nitratos desde 12 a 6 mM en cultivos sin suelo no tiene efectos en la cosecha. Incluso hasta cuajado de los primeros frutos que es cuando la planta necesita más nitrógeno, también se ha demostrado que 6 mM producen una calidad de planta similar que dosis mayores (Dumas et al., 1993).

Lainfluenciadelabonadonitrogenadoenlacalidadgustativadelosfrutoshasido menos estudiada. Se conoce desde hace tiempo que altas dosis de nitrógeno nítrico tienen un efecto negativo en la acumulación de azúcares en el fruto y que las plantas crecidas con menores dosis acumulan más carbohidratos (Davies y Hobson, 1981). Recientemente Bernard y colaboradores (2009) ampliaron este conocimiento al demostrar que el contenido en materia seca aumentaba en los frutos de las plantas cultivadas con 4 mM de NO3

- frente a otras cultivadas con 12, pero esa materia seca aumentó porque lo hicieron los azúcares mientras que los ácidos orgánicos disminuyeron. La reducción de abonado con nitrógeno nítrico lleva pues a conseguir frutos más dulces.

La fuente de nitrógeno también parece condicionar la calidad gustativa de los frutos, habiéndose demostrado que utilizar NH4

+ o abono orgánico en vez de NO3

- aumentan los azúcares, la acidez y la calidad gustativa (Heeb et al., 2005).

Hoy en día el cuidado del medioambiente es una preocupación social y se debe priorizar sobre otros objetivos, así pues no hay razón para utilizar concentraciones superiores a 6 mM de NO3

- en cultivos de tomate bajo invernadero, ya que no se aprecia disminución en la cosecha y se obtiene mejor calidad de fruto con menor arrastre de NO3

- al subsuelo o a las capas freáticas. Incluso esa dosis puede disminuir a 4 mM una vez que la planta ha superado la fase vegetativa.

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2.4.3. Abonado potásico.

El potasio es el nutriente que la planta de tomate absorbe en mayor cantidad, sin embargo parece que son necesarias pequeñas concentraciones deKparacreceryfructificar.Laplantadetomateincrementasucrecimientoy su producción de materia seca con contenidos en K en la solución nutritiva hasta poco más de 1,5 mM y la cosecha medida en kg de fruto por unidad desuperficiehasta3,5mM.Lacalidaddelosfrutosencambionecesitademayores concentraciones de K ya que con 1,5 ó 3 mM los frutos presentan poco color, deformaciones y oquedades y bajo contenido en azúcares y ácidos orgánicos (Adams, 1986).

La calidad gustativa de los frutos de tomate mejoró cuando se aumentó la concentración de K en la solución nutritiva desde 4 a 12 mM porque aumentó la materia seca de los frutos, el ºBrix, los ácidos orgánicos y los azúcares reductores (Caretto et al., 2008). Sin embargo el aumento en estos caracteres de calidad se produjo sobre todo al incrementar la concentración de K de 4 a 8 mM y en mucho menor medida al pasar de 8 a 12, indicando que 8 o poco más de 8 mM de K es una concentración de K adecuada en la solución nutritiva para conseguir tomates de alta calidad.

LafuentemediantelacualsesuministraKalaplantamodificalacalidadgustativa de los frutos de modo que cuando el K se da en forma de KCl o aún mejor en forma de KCl y KCl-MgCl2, en vez de K NO3 la concentración de azúcares del fruto aumenta (Chapagain y Wiesman, 2004).

2.4.4. Deshojado.

Una práctica usual en el cultivo de tomate bajo invernadero es el deshojado, es decir, la eliminación de las hojas viejas a medida que los frutos van virando de color verde a rojo. Son numerosas las ventajas de esta práctica: mejora la sanidad de la planta al eliminar focos de plagas en las hojas inferiores, mejora la coloración de los frutos porque les llega mejor la luz, disminuye los costes de recolección al facilitarse esta tarea por quedar los frutos a la vista del operario, etc.

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Lapodadisminuyelasuperficiefotosintéticaporqueeliminaentornoa1/3–1/4delashojas.Aldisminuirlasuperficiefotosintéticapodríaverseafectada tanto la cantidad de la cosecha como la calidad en cuanto a sólidos solubles de los frutos.

La poda de hojas viejas hasta dos racimos por encima del que está madurando parece tener poca repercusión en la cosecha (kg m-2) ya que se ha obtenido ligera (Snack, 1986) o ninguna reducción en ella (Adams et al., 2002). La razón de esa escasa repercusión parece estar en que la intensidad de luz que llega a las hojas viejas es pequeña y tiene escaso reflejo en la producción de fotosintatos por la planta. Los resultadosanteriores se obtuvieron en Inglaterra donde la intensidad luminosa es menor que en España, por tanto en España no es de esperar repercusión del deshojado en la cosecha. Por otra parte las nuevas variedades que salen al mercado suelen ser vigorosas y se ha generalizado el empleo de planta injertada que tiene más vigor, lo que aún reduciría más la posible repercusión del deshojado en la cosecha.

El tipo de poda que se realice en un cultivo, junto a la densidad de plantación, cambialasrelacionesdefrutosqueseproducenporunidaddesuperficiey,aunqueparece no afectar a la producción de biomasa ni a su distribución entre frutos y parte vegetativa (Heuvelink, 1995), sí que puede afectar al tamaño del fruto reduciéndolo en densidades altas (Slack, 1986). En un ensayo sobre diferentes tipos de poda y densidades llevado a cabo en la Estación Experimental La Nacla, el tipo de conducción consistente en dejar tallos axilares que se despuntan después del primer ramillete y que requiere un deshojado muy severo, condujo a la obtención de frutos con menor contenido en sólidos solubles, en comparación con los tratamientos en los que se deshojaba menos severamente. En este tipo de poda, además de disminuir el número de hojas, se aumentaba notablemente elnúmerodefrutosporunidaddesuperficieconlostallosaxilaresylacantidadde fotosintatos producidos pasó a ser el factor limitante. También se ha descrito que cuando se trabaja en climas con escasa iluminación la poda de hojas suele ir acompañada de una disminución en el contenido en azúcares reductores del fruto (Davies y Hobson, 1981), pero si las podas no son muy severas (poda a la altura del racimo que está madurando) y se trabaja en clima mediterráneo,

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los experimentos realizados muestran que no hay disminución en el contenido en sólidos solubles, no hay disminución en la calidad gustativa, disminuye el agrietado del fruto, y mejora el manejo del cultivo.

Figura 2.8. Dos intensidades de poda de hoja: al racimo que madura y tres racimos por encima del que madura.Fuente: Mª Dolores Fernández. E. E. Las Palmerillas. Fundación Cajamar. Almería.

2.5. Conclusiones.

1. Para conseguir un fruto con máximo sabor hay que recogerlo al menos en estado pintón y evitar conservarlo en frío.

2. Entre las variedades cultivadas existe muy amplia variabilidad para el contenido en sólidos solubles (ºBrix) y acidez del fruto. Si se quiere obtener un fruto con alta calidad gustativa se debe partir de una variedad que tenga ese potencial. Las especies silvestres relacionadas con el tomate son unos buenos donantes para conseguir variedades con altos ºBrix y acidez.

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3. La intensidad luminosa es el parámetro climático más relacionado con la calidad gustativa. A mayor intensidad luminosa durante el crecimiento del fruto, mayor calidad. La temperatura (hasta 25-26ºC) aumenta la calidad no durante el crecimiento del fruto sino durante el periodo de maduración. La baja humedad relativa aumenta el contenido en materia seca del fruto, especialmente en azúcares y en menor grado en ácidos orgánicos.

4. Obtener frutos con sabor es económicamente factible combinando restricción de riego y añadiendo NaCl. Todas las variedades aumentan la acidez y el ºBrix de sus frutos cuando se cultivan con agua salina, pero hay algunas cuyos frutos siguen siendo de baja calidad gustativa a pesar del riego con agua salina. Cada variedad aumentasuºBrixysuacidezespecíficamentealcultivarlaconaguasalina, de modo que hay que ensayarlas en salinidad para conocer su respuesta. El aumento en ºBrix y acidez no es proporcional al aumento en la concentración salina; salinidades bajas (5-6 dS m-1) producen una respuesta proporcionalmente más efectiva que salinidades altas.

5. La poda de hojas hasta la altura del racimo que está cambiando de color no disminuye la cosecha ni la calidad gustativa.

6. Concentraciones de NO3- por encima de 6 mM en la solución nutritiva

ni mejoran la cosecha ni la calidad gustativa. Se deben evitar para disminuir costes y contaminación ambiental.

7. Aunque la cosecha no aumenta por encima de los 3 mM de K, la calidad gustativa sí que lo hace por lo que se recomienda emplear alrededor de 8 mM de K en la solución nutritiva.

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Referencias.

Adams, P. 1986. Fruit ripening and quality. En, The tomato crop. J.G. Atherton, J. Rudich, Editors, Chapman and Hall, London-New York, 281-324.Adams, S.R., Woodward, G.C., Valdés, S. 2002. The effects of leaf removal and of modifying

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Parte III.

La calidad relacionadacon la nutrición humana.

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LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA

3. La calidad relacionada con la nutrición humana

Las plantas han sido siempre la principal fuente de alimentos para el hombre. El hombre ha ido probando una gran variedad de ellas y de ese modo, por el método de ensayo y error, ha complementado unos alimentos con otros proveyéndose de la mayor parte de los elementos que necesita. En el siglo pasado, coneldesarrollode lafisiologíay lanutriciónhumanas,sehandeterminadolas necesidades alimenticias del hombre, a la vez que el conocimiento de la fisiología y la genética de las plantas proporcionaban herramientas paramodificarlacomposiciónyconcentracióndeloselementosnutritivospresentesen las distintas especies vegetales. Con todo ello se han sentado las bases para producir plantas que satisfagan la creciente demanda de alimentos adaptados a las necesidades nutritivas de las personas. Los lácteos han sabido aprovechar esta demanda y se han presentado en el mercado productos suplementados en calcio, vitaminas,fibra,etc.(Figura3.1).Sonproductosqueentraríanenlacategoríadealimentosfortificadosporqueseleshanañadidoesoscomplementos.

El tomate es con la patata la hortaliza más consumida en todo el mundo. Además, posee una notable riqueza de vitaminas, antioxidantes, minerales y fibra.Esagranaceptaciónysuvariadocontenidoennutrientesleconviertenen vehículo adecuado para proveer a la población con una parte importante de los elementos nutritivos que necesita y demanda. Por otra parte, el tomate presenta una gran variabilidad en cuanto a su contenido nutricional, y ha sidoyestásiendoelmodeloparaelestudiodelafisiologíaylagenéticadel

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desarrollo y maduración de los frutos habiéndose creado en torno a él un importantecuerpodeconocimientoquepermitemanipularymodificarsuscualidades nutricionales adaptándolas a las demandas de la sociedad.

Figura 3.1. Lácteospromocionadosporsusefectosbeneficiososenlasalud.

3.1. Necesidades nutritivas humanas y características nutricionales del tomate.

Las necesidades nutritivas humanas varían con la edad y con el sexo. En el Cuadro 3.1 se dan las necesidades de algunos elementos y compuestos para un hombre adulto que son algo mayores que las de la mujer. Se han tomado como base las que recomienda la Unión Europea (Directva 90/496) que difieren parcialmente de las que recomiendan el “Office of DietarySupplements” (http://ods.od.nih.gov/) de los Estados Unidos y el Linus Pauling Institute de la Oregon University (http://lpi.oregonstate.edu/).

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Por otra parte, los tomates varían en composición dependiendo del genotipo, de la forma de cultivo y de su estado de desarrollo. En el Cuadro3.1sehareflejadolacomposiciónmediadetomatesdevariedadescomerciales, que se han recogido durante todo el año, en estado rojo maduro, porque es la forma en que más se consume el tomate en fresco. Los datos provienen del United States Department of Agricultura (USDA, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/). Como se puede ver en la columna cuarta, 100 g de tomate fresco proporcionan una parte muy importante de las necesidades diarias de vitamina C y también cantidades notablesdelicopeno,β-caroteno,vitaminaK,ácidofólico,α-tocoferol,Cu, K y Mn.

Existe una demanda social por alimentos que aporten mayor contenido en elementos nutritivos, demanda que proviene tanto de las sociedades que hemos dado en llamar desarrolladas como de las que se dicen en vías de desarrollo. Las primeras porque están convencidas de que pueden mejorar su nivel de vida y de salud a través de la alimentación ylassegundasporquepodríanpaliarasísusdéficitsnutricionales.Estademanda la ha recogido tanto el sector de la producción de semillas como el de la producción de tomate. El de las semillas para conseguir variedades que tengan la capacidad de producir mayores contenidos en uno o más elementos nutritivos. El de la producción de tomate para modificar lasprácticasculturalesdemodoque lasvariedadesexpresentodo su potencial genético.

Estos nuevos alimentos con elevado contenido en uno o más nutrientes se lescalificade“biofortificados”indicandoquesucomposiciónestotalmentenatural, biológica, que es la planta quien los produce así, distinguiéndolos de aquellos alimentos que se enriquecen añadiéndoles determinados elementos sintéticos(alimentosfortificados).

El tomate puede aportar cantidades notables de minerales, vitaminas y de otras sustancias, máxime teniendo en cuenta que las variedades comerciales de las cuales provienen las cifras de la columna 2 en el Cuadro 3.1 no se han obtenido pensando en aumentar sus valores nutricionales.

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En las secciones siguientes se describirá cómo puede aumentarse el contenido de los distintos conjuntos de compuestos teniendo en cuenta las prácticasculturalesaquesesometenloscultivaresactuales.Tambiénsereflejarála variabilidad genética natural del género Solanum, pero no se comentará el aumento que podría derivarse de la sobreexpresión o silenciamiento de determinadosgenes,odelamodificacióngenéticadealgunasrutasmetabólicasque se están investigando aprovechando las plantas transgénicas, porque en este campo hay innovaciones continuas, innovaciones que en la mayoría de los casos no son comprobadas en genotipos competitivos. Además en la Comunidad Europea no se permite el empleo de tomate transgénico.

Cuadro 3.1. Cantidades diarias recomendadas (CDR) en mg según la Unión Europea o el Linus Pauling Institute, composición media de tomates rojos (mg/100 g de fruto fresco) según el USDA, % que representan 100 g de tomate rojo sobre las CDR y variabilidad entre genotipos de tomate.

CDR (mg) Tomates (USDA) % Variabilidad

K 4700 237 5,0 145-300P 800 24 3,0 13-29

Ca 800 10 1,3 10-26Mg 300 11 3,7 5-9Mn 2,3 0,11 5,0 0,15-0,50Fe 14 0,27 1,9 0,48-1Cu 0,9 0,06 6,6Zn 15 0,17 1,1 0,13-0,70

Licopeno 35 2,57 7,4 3-25β-caroteno(provitA) 6 0,45 7,5 0,5-2

Vit C 60 12,7 21,2 3-25VitE(α-tocoferol) 10 0,54 5,4 0,2-2,2Tiamina (vit B1) 1,4 0,04 2,6

Riboflavina(vitB2) 1,6 0,02 1,2Niacina (vit B3) 18 0,59 3,3

Piridoxina (vit B6) 2 0,08 4,0Vit K 0,12 0,01 6,6

Folatos (vit B9) 0,2 0,015 7,5 0,004-0,035Fibra 30000 1200 4,0 490-2620

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3.2. Potencial genético para conseguir alta calidad nutricional.

La existencia de variabilidad genética es necesaria para seleccionar cultivares de tomate con distinto grado (en general mayor) de contenido en los nutrientes relacionados en el Cuadro 3.1.

En los cultivares modernos de tomate es de esperar menor concentración de los elementos nutritivos que en los cultivares antiguos puesto que, como señalan Davis et al. (2004), los cultivares modernos se han seleccionado por rendimiento, tipo de fruto, resistencias a enfermedades, etc, pero no por contenido nutritivo del fruto, lo que ha producido, inadvertidamente, una pequeña pero constante disminución en el contenido en nutrientes que, al cabo de décadas, ha supuesto un notable menor contenido. Por tanto los cultivares antiguos, formas silvestres del tomate y especies silvestres relacionadas serían las fuentes de variabilidad natural para incrementar el contenido nutritivo del tomate.

Los minerales no son sintetizados por los organismos vivos. Las plantas los obtienen del suelo y las plantas constituyen a su vez la principal fuente de minerales en la dieta humana. Los principales elementos minerales que el hombre necesita son: Ca, Cu, Cr, Fe, Fl, K, Mg, Mn, Mo, Na, P, Se, Y y Zn. De ellos el tomate podría aportar Cu y K en cantidades notables, P y Mg en cantidades medias, y Ca, Fe y Zn en pequeña proporción. Existe muy poca información sobre la variabilidad genética del tomate cultivado y especies relacionadas en cuanto al contenido del fruto en minerales. En la Estación Experimental La Mayora hemos analizado los frutos en una población de líneas recombinantes consanguíneas. Había líneas que tenían el doble de concentración de algunos elementos minerales que otras, lo que indica que indudablemente existe una variabilidad natural importante para contenido en minerales (Cuadro 3.1) y que se podrían seleccionar variedades con alto contenido en uno o más elementos minerales.

La capacidad antioxidante del tomate viene determinada por los carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina C y tocoferoles (vitamina E).

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Los carotenoides son los responsables del color y su máxima acumulación en el fruto va desde el estado verde maduro al rojo maduro. El licopeno representa másdel80%delcontenidoencarotenoides,elβ-caroteno(provitaminaA)suponealgomenos del 15%, habiendo además otros carotenoides comoα-caroteno,fitoenoyfitofluenocuya importanciaesmuybaja.El licopenoseacumulaatravésdelasenzimasPsy-1yPdsysedestruyepasandoaβ-carotenoporβ-Lcy.Los cultivares actuales y de los últimos años presentan notable variabilidad en cuanto al contenido de carotenoides (Cuadro 3.1). Como la mayor parte del licopeno se acumula en la piel del tomate (hasta 5 veces más), las variedades que tengan una mayor proporción de piel con respecto al peso total del fruto (las variedades de pequeño tamaño de fruto), tendrían mayor contenido en licopeno. Existen variedades llamadas de alta coloración (pueden llevar el gen hp) cuyo contenido en licopeno es mucho más alto yendo de 18 a 25 mg/100 g de peso

Figura 3.2. Variedades tradicionales españolas de tomate con distintas formas, tamaños y colores.

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fresco. Cuando el fruto tiene más de 3,2 a 4,3 mg de licopeno/100 g el color del frutocambiadenaranjaarojo.Elcontenidoenβ-carotenoenvariedadestipocereza es en general más alto que en variedades de fruto grande.

Tanto el ácido ascórbico (AsA) como su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHA) contribuyen al contenido de la vitamina C en el tomate.Elcontenidoenambosácidosestámuyinfluidoporelambienteypuede ser muy variable, pero también el genotipo cultivado afecta muchísimo al contenido en vitamina C (Cuadro 3.1).

Elα-tocoferolysobretodoelR,R,R-α-tocoferoleslaformabiológicamásactivadelavitaminaE.Lavariabilidadencontenidoenα-tocoferolendistintos genotipos es muy elevada, habiéndose publicado datos que indican hasta más de 10 veces en unas variedades que en otras. Las variedades de fruto pequeño parecen tener mayor contenido en tocoferoles totales que las de fruto grande, sin embargo no parece haber diferencias entre variedades hp ynormalesencuantoaα-tocoferol(Carettoetal.,2008).

El tomate se ha propuesto como el alimento que más fenoles suministra a la dieta humana (Vinson, 1998). En tomate los fenoles están compuestos principalmenteporlosflavonoides,losácidosclorogénicosycompuestosrelacionados con estos últimos. En el fruto van aumentando desde verde a rojo maduro y se acumulan en la piel del fruto (Stewart et al., 2000), por tanto cuanto mayor sea la relación piel/fruto mayor tenderá a ser el contenido en fenoles. Así, los cultivares tipo cereza acumulan doble cantidad de fenoles por unidad de peso que los de fruto más grande (Stewart et al., 2000; Willcox et al., 2003). Los frutos de color verde oscuro y los que portan el gen ag (anthocyanin gainer) tienen el doble o más de fenoles que los frutos de color normal.

Los antioxidantes totales dan idea de la capacidad antioxidante de un alimento complejo como es el fruto del tomate en el que pueden potenciarse o inhibirselacapacidadantioxidantededeterminadoscompuestosespecíficos.Varían de unos cultivares a otros habiéndose indicado rangos de 2,2 a 4,5 mM g-1 en la fracción hidrofílica y de 0 a 0,18 en la fracción lipofílica.

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Lafibraayudaaregulareltractointestinal.Eltomatepuedeaportarunaparte importante de le necesaria diariamente y existen diferencias notables enelcontenidodefibradedistintasvariedades(Cuadro3.1).

Se denominan folatos a los compuestos derivados de ácido fólico (ácido pteroilmonoglutámico). El ácido fólico no está presente en la naturaleza en cantidadessignificativasperoeslaformamásestableysuformasintéticaseempleaenlafortificacióndealimentos.Anteriormentefueconocidocomovitamina B9. Parece que el contenido en folatos desciende conforme el fruto va evolucionando desde verde maduro a rojo, aunque no ocurre así en todas las variedades, en cambio sí que se constató influencia de los años en elcontenido de folatos en varios cultivares (Iniesta et al., 2009).

Figura 3.3. Variedad con alto contenido en fenoles, principales sustancias antioxidantes en el tomate.

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3.3. Condiciones climáticas de cultivo.

Elambienteenelquesecultivanlasplantasmodificasustancialmentelacomposición nutritiva del fruto para la mayoría de los compuestos de interés en la nutrición humana. Se consideran aquí las variables definidas por latemperatura y la radiación aunque ambas no son independientes ya que a mayor radiación suele corresponder mayor temperatura.

La temperatura acumulada desde antesis a fruto maduro presenta una fuerte correlación negativa con el contenido en fenoles.

El licopeno se sintetiza entre 12 y 32ºC aproximadamente (Dumas et al., 2002).Atemperaturasmásaltasellicopenopasaaβ-caroteno,asíaumentaelcontenidoenβ-carotenoydisminuyeellicopenoyotroscarotenos.

Sehadocumentadounacierta influenciade la luzenel transportedenutrientes de los tallos y hojas al fruto a través de la corriente transpiratoria, pero no se ha visto coherencia en el aumento o disminución de los distintos elementos minerales en los frutos (Martínez-Ballesta et al., 2010).

La alta intensidad luminosa parece favorecer el contenido en carotenoides en general. Sobre todo el licopeno aumentó al aumentar la intensidad luminosamientras que en β-caroteno el efecto no fue tandrástico (Dumas et al., 2002). Se ha indicado que a intensidad luminosa alta ha disminuido el contenido en licopeno, pero quizá haya sido por la influenciadelaaltatemperaturadelfrutomásqueporlaaltailuminación.

La luz promueve la acumulación de flavonoides mientras que sedegradan en la oscuridad. La alta iluminación hace que se acumulen en la cutícula del fruto protegiéndolo de la radiación ultravioleta-B (280 a 390 nm), y frutos provenientes de plantas crecidas con alta iluminación tienen hasta doble contenido en fenoles que los que provienen de plantas crecidas con baja intensidad luminosa, aunque también existen variedades que no responden a la luz ultravioleta (Slimestad y Verheul, 2009). También se tienen indicios indirectos del efecto de la intensidad luminosa en el contenido

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de fenoles de los tomates. Frutos de la misma variedad provenientes de España teníanmásflavonoidesque losprocedentesdeSudáfricayéstosmás que los de Inglaterra y Escocia. Asimismo los tomates procedentes de airelibreteníanmásflavonoidesquelosdeinvernadero.

3.4. Manejo del cultivo.

Elcultivobajoinvernaderoeselqueofrecemayorposibilidaddemodificarvariables climáticas como son la temperatura y la radiación. Además, en cultivo sinsuelo,sepuedenmodificarlosnutrientesquelaplantarecibeconunarápidarespuesta por parte de la planta. También en cultivo sin suelo se puede alterar con facilidad la conductividad eléctrica (CE) en la que crecen las plantas, bien restringiendo la tasa de drenaje, bien añadiendo NaCl a la solución nutritiva. Tanto al aire libre comoen invernadero sepuedemodificar la densidaddeplantación y la poda de hojas y racimos. A continuación se repasa el efecto de estas prácticas culturales en la composición nutritiva del fruto.

3.4.1. Salinidad.

El aumento de la demanda de agua por la población, industria, deporte y agricultura está llevando a que para ésta última se disponga cada vez de aguas con mayor concentración de sal. En otras ocasiones se añade sal a la solución nutritiva de las plantas o se limita el drenaje para aumentar la CE y mejorar la calidad gustativa de los frutos.

El incremento de la CE en el sistema radical provoca principalmente tres efectos: dificulta la toma de agua por la planta (estrés osmótico), laplanta absorbe un exceso de iones tóxicos (Na y Cl) cuando el incremento de laCE se logra con la adicióndeNaCl (estrés iónico) y se dificulta latoma de elementos nutritivos (K, Ca y NO3

- fundamentalmente) creando desequilibrios nutricionales en la planta (estrés nutricional).

El aumento de la salinidad en la solución nutritiva disminuye el contenido de K, Ca y Mg en el fruto (Del Amor et al., 2001) y el de K, Mg, P, Cu y Zn (Martínez-Ballesta et al., 2010). Al aumentar la concentración de Na

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en el sistema radical, la planta lo absorbe en detrimento de otros cationes manteniendo así el equilibrio iónico que los diferentes órganos de la planta necesitan, en este caso el fruto.

No parece que el aumento de la conductividad eléctrica en el agua de riego tenga impacto en los fenoles del fruto (Kim et al., 2008).

3.4.2. Sequía.

En climas áridos y semiáridos el agua disponible para la agricultura es limitada, sin embargo no es éste el caso que se quiere comentar aquí, sino el deliberadoaporterestringidodeaguaalaplanta(riegodeficitario)porque,aplicado en determinados periodos específicos, tiene un efecto positivopara controlar el excesivo crecimiento vegetativo y el mejor reparto de los fotosintatos entre la parte vegetativa y los frutos.

Elaportelimitadodeaguapuedemodificarlaabsorciónyeltransportede algunos nutrientes, pero de algunos datos recientes (Martínez-Ballesta et al., 2010) no se pueden deducir tendencias coherentes para los distintos elementos.

La sequía parece incrementar el contenido en licopeno, principalmente en la piel, en cambio no se observó variación en cantidad ni en distribución enelβ-carotenonitampocoseobservóvariacióncoherenteenvitaminaCentre distintas variedades (Zushi y Matsuzoe, 1998).

La sequía parece estimular la síntesis de fenoles, sin embargo el aumento

de la concentración pareció explicarse por la reducción de agua más que por un incremento de la síntesis (Krauss et al., 2007)

3.4.3. Abonado nitrogenado.

Se tiende a evitar excesos en abonado nitrogenado porque aumenta los lixiviados que contaminan con NO3

- el suelo y, sobre todo, los acuíferos. Además, las hortalizas de hoja acumulan exceso de NO3

- que es pernicioso

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Figura 2.8. Controlador automático deriego y abonado.

para la salud humana, aunque este efecto en los frutos es mucho menor (Martínez-Ballesta et al., 2010).

En tomate, aumentando la dosis de N se disminuyó el K en fruto (Cserni et al., 2008). Wang et al. (2008) indican que el aumento del abonado nitrogenado hace descender la vitamina C, el Mg y el Ca en el fruto.

Las restricciones en abonado nitrogenado se asocian con mayores niveles de fenoles en la planta, pero parecen afectar poco a los frutos, aunque Stewart et al. (2001) apuntan que mayor abonado N conlleva mayor contenidoenflavonoles.

3.4.4. Abonado fosforado.

El P provoca mayor crecimiento radical y, en consecuencia, mayor absorción de agua y nutrientes, pero no se ha encontrado información de la posible incidencia del abonado fosforado en la calidad de los

tomates a excepción de los fenoles. La deficiencia en P aumentó elcontenidode fenoles (flavononas)al inicio de la maduración, pero ese efecto se hizo menos perceptible en estadíos posteriores de maduración (Zornoza y Esteban, 1984).

3.4.5. Abonado potásico.

El aumento de la concentración de K en la solución nutritiva hasta 11 mM pareceincrementarsignificativamenteel contenido de α-tocoferol en losfrutos,aunquenoeldeβ-tocoferolyγ-tocoferoldemodoqueelcontenidoen tocoferoles totales se afecta poco siempre que la solución nutritiva

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tenga 7 ó más mM de K (Caretto et al., 2008). También el K parece incrementar el contenido de licopeno (Dumas et al., 2002).

3.4.6. Cultivo ecológico.

La demanda de productos ecológicos está aumentando porque el consumidor cree que los productos ecológicos son más sanos (carecen de residuos de pesticidas) y son más nutritivos que los convencionales. No se ha probado fehacientemente que los productos ecológicos sean más nutritivos que los convencionales.

Se ha indicado que tomates procedentes de cultivos ecológicos tienen mayor contenido en vitamina C, carotenoides, polifenoles (Caris-Veyrat et al., 2004), flavonoides(SlimestadyVerheul,2009),yCaperomenosFemientrasquePy K fueron similares a los de cultivo hidropónico o convencional (Premuciz et al., 1998). Probablemente estos mayores contenidos estén relacionados con la menor disponibilidad en el suelo de elementos fertilizantes.

Cuadro 3.2.Variaciones (aumenta ↑, disminuye ↓, o semantiene ≈)en elcontenido nutritivo de los frutos de tomate debido a aumentar la salinidad, sequía, intensidad luminosa, abonos o al cultivo ecológico.

Sal Sequía Temp Luz NO3 P K Ecológ

K ↓ ↓ ≈

P ↓ ≈

Ca ↓ ↓ ↑

Mg ↓ ↓

Fe ↓

Cu ↓

Zn ↓

Licopeno ↑ ↓ ↑ ↑ ↑

β-caroteno ≈ ↑ ↑ ↑ ↑

Vit C ≈ ↓ ↑ ↑

α-tocoferol ↑

Fenoles ≈ ↑ ↓ ↑ ↑ ↑ ↑

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3.5. Conclusiones.

1. Haysuficientebaseparapensarquesepuedenobtenervariedadesdetomate con mayor contenido en uno o varios de los nutrientes aquí considerados. Los marcadores moleculares ligados a estos caracteres facilitarían mucho la obtención de esas variedades.

2. La adición de NaCl a la solución nutritiva disminuye el contenido de la mayoría de los nutrientes, tendría pues un efecto pernicioso, como también lotendríaelexcesodetemperatura(>32ºC)sobrelicopenoyfenoles.

3. La alta intensidad luminosa y el riego deficitario favorecen laacumulación de carotenoides y fenoles.

4. El exceso de abono nitrogenado lleva a menores concentraciones de elementos nutritivos en el fruto, mientras que el potásico aumenta el contenido de carotenoides y vitaminas C y E. El cultivo ecológico también parece llevar a frutos con mayor contenido nutritivo.

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Parte IV.

La comercialización de un producto de

alta calidad.

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LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD

4. La comercialización de un producto de alta calidad.

En la primera parte de este trabajo se han señalado algunas de las características del actual mercado de la producción hortícola con especial hincapié en laprocedentede la superficieprotegidabajo invernadero.Deellasededucequelasituaciónactualdelosproductoresreflejainquietudporel descenso de la rentabilidad de estas producciones y preocupación por un horizonte inmediato de fuerte competencia, procedente fundamentalmente de terceros países que colonizan paso a paso los hasta ahora llamados “nuestros mercados naturales”. En este marco de fuerte incertidumbre económica debe producirse una selección de los estratos productivos más capaces de abordar el mercado, provistos de la estrategia y los instrumentos adecuados para alcanzar el objetivo de rentabilidad necesario para su supervivencia. Usando una expresión frecuente en los coloquios de expertos, el productor que pretenda su permanencia en el sector hortofrutícola con resultados económicos satisfactorios deberá perseguir el objetivo de alcanzar la excelencia en el ámbito de la producción y de la comercialización.

La producción de tomate, pilar fundamental de la producción hortofrutícola, no escapa de la crisis que afecta al conjunto del sector, aun cuando se vislumbran oportunidades que permiten cierto optimismo si se atienden adecuadamente los mensajes que el consumidor envía al sector productor. Algunos incidentes aparecidos en el circuito alimentario han sensibilizado al consumidor para exigir productos hortícolas totalmente seguros. Por otra parte, la preocupación de las sociedades

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avanzadas en mejorar su salud a través de la alimentación señala claramente el camino para la reconquista de una sociedad de consumidores frecuentemente frustrada por los productos hortícolas que consume y cada día más selectiva. Los productos hortícolas y más concretamente el tomate, deberá estar libre de residuos y aportar elementos esenciales a la dieta a la vez que una alta calidad gustativa.

4.1. Algunos ejemplos de productos hortícolas que se han introducido en el mercado gracias a su calidad.

Llevar al consumidor productos que encuentren en el mercado un nicho basado en la calidad se ha hecho ya en el pasado con diferente grado de éxito. Repasar algunos casos puede dar luz para adaptar fórmulas exitosas y evitar fallos. No estamos hablando de soluciones novedosas o singulares. Encontramos en el mercado, dentro y fuera de España, ejemplos positivos de puesta en mercado de productos que apoyados en la armonización de las opciones genéticas, culturales ygeográficas,unidasalanecesariadisciplinadecolectivosdeagricultoresqueaceptan normas de conducta huérfanas de tentaciones fraudulentas han alcanzado fuertes y duraderas penetraciones en mercados nacionales y europeos.

Modelos dignos de mención son, entre otros, las sandias Bouquet de Anecoop y la Fashión del grupo AGF, el tomate “cherry” de la Cooperativa Granada - La Palma (Carchuna, Motril), o el Raf Pata Negra de CASI. Los tomates del grupo Saveol, en Francia, con una gama varietal de producción basada en la diversidad morfológica y gustativa han llevado a Saveol a la cresta del prestigio como líder en el país vecino. Asociadas al éxito de estas iniciativas,aparecenavecesdebilidadesquemodificandoirresponsablementela disciplina del grupo ponen en riesgo el éxito alcanzado por el esfuerzo.

La recuperación de algunas variedades y entre ellas el tomate Raf en losúltimosaños,hapuestodemanifiestolacapacidaddedarrespuestaalconsumidor en sus exigencias, al mismo tiempo que, como suele ocurrir, han aparecido “imitaciones” que al rebufo del prestigio de un producto de calidad, pretenden resolver el problema de la rentabilidad del sector mediante unfraudequetienecomoprincipalresultadoladesconfianzadelconsumidory en consecuencia la debilidad del mercado.

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Figura 4.1. Tomate Raf y melón cantalup comercializados por su sabor.

El portal de Saveol en internet es una clara expresión de sus objetivos: “la salud y el placer”…. de sus clientes consumidores, salud y placer conseguidos a través de la investigación, el apoyo técnico y el absoluto rigor de la disciplina productiva de sus 150 horticultores. Todo ello unido a una positiva versión de la importancia del buen servicio a sus clientes distribuidores.

4.2. Comercializar un producto basado en su calidad.

En los capítulos 2 y 3 se ha demostrado que la investigación agrícola ha venido trabajando con el objetivo de establecer mejoras genéticas unidas a una adecuada metodología de producción hortofrutícola y en concreto del tomate, para dar respuesta a las exigencias del consumidor. Se dispone o se puede disponer de un producto, tomate, que responda a la demanda de proporcionar nutrientes de calidad y satisfacción gustativa al consumidor.

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La mejora genética en forma de nuevas variedades y la correcta aplicación de las técnicas culturales apropiadas proporcionan al agricultor la herramienta necesaria para mejorar su cuenta de explotación, siempre que se articule una metodología comercial que garantice al consumidor la calidad del producto adquirido, evitando el fraude, y al productor la respuesta económica a su esfuerzo. Por tanto, se evidencia que los esfuerzos en la investigación y en la aplicación de técnicas culturales adecuadas para la obtención de un producto de calidad como es el tomate debe tener como continuidad en el proceso una puesta en mercado adecuada.

La estrategia de comercialización no puede ser fruto de una improvisación caprichosa. Es necesario un análisis previo que tenga en cuenta: - Qué vamos a vender - Con qué imagen. - Cómo vamos a lanzar el producto - A quién vamos a vender - Tiempo de presencia en el mercado - Volúmenes de la gama de producto a comercializar

4.2.1. ¿Qué vamos a vender?

Evidentemente vamos a vender tomates de calidad. Van a ser tomates singulares y deberemos resaltar esas singularidades que son a su vez las que el consumidor espera. En nuestro caso calidad gustativa y características nutricionales. Con todo ello se debe preparar “su tarjeta de visita”, es decir, su etiqueta de presentación. Además, las singularidades de estos tomates no aparecen al exterior sino que se aprecian al comerlos (sabor) o por sus efectos en la salud a más largo plazo. Por tanto la etiqueta, la carta de presentación, cobra aquí más valor si cabe que cuando la singularidad es algo apreciable por el consumidor antes de efectuar la compra.

La tarjeta de visita de nuestro tomate puede y debe trasladar al comprador las características que queremos destacar. Las referencias que garanticen la veracidad del mensaje transmitido consolidarán en el consumidor el recuerdo de su satisfacción.

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Figura 4.2. En las etiquetas de tomate de calidad comienza a aparecer alguna información sobre su composición.

4.2.2. ¿Con qué imagen?

Un buen diseño del contenedor/caja/envase en el que viaje el producto a su destino no puede ser el resultado de una “idea feliz” de un vendedor de envases. Un diseño debe proyectar una imagen duradera en la mente del consumidor satisfecho de una primera compra que buscará la continuidad de su satisfacción a través de una imagen, de una referencia.

Un producto de alto precio no debe transportarse en contenedores que su volumen ó peso no se adapten bien a la conservación de las cualidades que queremos destacar. Por tanto el envase debe ser el adecuado y debe de identificarseadistancia.Leyendasquehaganreferenciaalascaracterísticasdel fruto y por que no, a la disciplina productiva que se sigue para conseguir el producto ofrecido y al papel de la investigación en su consecución. Sellos que identifiquen al productor o al grupo de productores, y que puedenestimularlesenelfielseguimientodedeterminadasvariedadesyprácticasculturales necesarias para conseguir la calidad que se pretende. Todo ello sonherramientasquecontribuyenaconsolidarunarelacióndeconfianzaentre el productor y el consumidor.

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Figura 4.3. Tomate kumato en distintos tipo de envase.

4.2.3. ¿Cómo vamos a lanzar el producto?

Lógicamente un proyecto de “marketing” provoca una inversión que debe soportar el producto objeto de la campaña. En una primera instancia puede haber subvenciones o ayudas de instituciones mas o menos comprometidas con el sector productivo que ayuden en el lanzamiento del producto, pero debe pensarse que más tarde o más temprano el coste deberá ser soportado por los productores intervinientes en el proyecto. En cualquier caso es necesario incorporar al proyecto unas previsiones de gasto y volumen de negocio que determinen, sin optimismos, un presumible canon por unidad producida o comercializada.

Como en cualquier iniciativa empresarial, el lanzamiento del producto va a llevar unos gastos de marketing que posteriormente podrían disminuir. Conocer el “coste de instalación” en el mercado, que será necesario recuperar en futuras campañas, y su posterior mantenimiento, evitará deserciones o sorpresas que pongan en riesgo el esfuerzo de los masfielesalproyecto.

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4.2.4. ¿A quién vamos a vender?

Con relación a los “destinatarios” de nuestra producción, el volumen inicial y sus expectativas de crecimiento determinaran el tipo de clientes a abordar en función del ritmo de crecimiento.

No debe olvidarse que un cliente no es un receptor ocasional de un determinado producto. La continuidad en el servicio, la disponibilidad de un volumen que proporcione el nivel de negocio a un determinado destinatario de nuestro tomate de calidad, fidelizará a un “colaborador comercial” denuestra producción.

Y en este sentido encontraremos desde la tienda especializada, auténticas boutiques de productos líder, hasta la cadena de supermercados que no perdonará una estantería vacía por el fallo del servicio de un proveedor. Entreambasfiguras,el“asentador”delosgrandesmercados,máselásticoencuanto a la continuidad del servicio, es una opción más funcional, sobre todo en una primera etapa del proyecto.

4.2.5. Tiempo de presencia en el mercado.

Interrumpir la relación con los clientes, intermediarios o consumidores, para volver a aparecer en una fase posterior, provoca la necesidad de esfuerzos suplementarios para reconquistar espacios de relación perdida. La temporalidad de una determinada producción es un obstáculo que debe superarse de tal modo que el binomio productor-consumidor no se altere por la ausencia del contacto diario entre el productor y el órgano comercializador. Bien es cierto que en ocasiones, la “reaparición” de un producto estimado por el consumidor puede constituir un atractivo, recuérdese la conocida frase “le boujolais nouveau est arrivé” refiriendose a un vino de una conocidadenominación de origen francesa, pero no debe olvidarse que un producto “de campaña” exigirá un esfuerzo añadido al inicio de la misma.

Soluciones como la ampliación de la gama varietal o la asociación con otros comercializadores que tengan estrategias semejantes en cuanto

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a calidad pero complementarias en el tiempo, pueden ser soluciones que relajen los aspectos negativos de la temporalidad.

4.2.6. Volúmenes a comercializar.

Evidentemente la curva de producción de hortícolas presenta crestas y vallesquedificultanlaestabilidaddelospreciosyenconsecuenciaalteranpor un lado, el nivel de satisfacción económica de los productores y por otro, el de los clientes que ven derrumbarse los márgenes comerciales habituales en un producto de “élite”.

Unaespecificacióndelassuperficiesycosechasprevisiblesasociadasalproyecto, así como un esquema de calendario de producción, deben constituir las bases que determinen los medios humanos que conduzcan el proyecto junto a las previsiones de comercialización y sus posibles destinos.

Una previsión de los volúmenes permitirá la adopción de medidas comerciales que minimicen el deterioro económico derivado de estas oscilaciones de la relación oferta/demanda.

Por otra parte, los costes de los órganos de gestión, servicios técnicos, marketing etc..., obligan a mantener ambiciones de crecimiento que permitan minimizar la relación presupuesto/unidad de producción y el mantenimiento de un precio adecuado a las necesidades del agricultor y a las posibilidades del consumidor.

4.3. Protocolos de producción y disciplina.

Lógicamente, la producción que pretendemos, con la vocación de ser líderes en el mercado por su calidad, deberá someterse a un protocolo donde se definan desde las variedades a utilizar hasta las normas decultivo necesarias para obtener esa calidad gustativa y nutricional que será proyectada en los diferentes instrumentos publicitarios utilizados en el marketing del proyecto.

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Figura 4.4. Criterios de calidad en la recogida de mangos.

No son infrecuentes las desviaciones caprichosas en los métodos de producción que ponen en riesgo el rigor de los objetivos productivos de un proyecto. Constituyen el talón de Aquiles de planteamientos comerciales que naciendo con ambición de liderazgo se tambalean por irresponsabilidades de algunos de los intervinientes.

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La constitución de un equipo de asesoramiento y control del colectivo de productores asociados a este proyecto constituye un elemento de trascendental importancia. No se trata de establecer un régimen “policial”, sino de instalar en la mente de los productores la idea de que a su lado existen mecanismos de dirección, consejo y apoyo para colaborar en la obtención de los objetivos cualitativos y en consecuencia económicos delproyectodelquesonasuvezresponsablesybeneficiariosdelmismo.

En todo caso, la previsión de mecanismos de sanción en casos de actitudes desviadas de las normas contribuye a dar una imagen de seriedad y rigor al proyecto.

4.4. Órganos de gestión.

Seacualseaelnivelcuantitativoóladimensióngeográficadelproyecto,es inexcusable la creación de un órgano de gestión del mismo, tanto para diseñar las estrategias de implantación y posible desarrollo posterior como paralaejecucióndiariadelosplanesdecomercialización.Definiródibujarel posible organigrama de estos órganos, será el objetivo a concretar en el supuesto de que una campaña de promoción del proyecto permita estimar la aceptación del mismo.

4.5. Conclusiones.

1. El mercado acepta y paga productos novedosos que se distingan por su calidad.

2. La estrategia de comercialización no debe ser improvisada. Debe considerar el producto a vender, su imagen, la publicidad de lanzamiento y a quien va dirigido.

3. Se deben establecer unos protocolos de producción y disciplina que eviten desviaciones de la idea original.

Los autores agradecen a la Caja Rural de Granada todo su apoyo tanto en la realización de los trabajos como en la edición de este libro.

Agradecer también la financiación recibida del Ministerio de Cienciae Innovación a través de los proyectos “Craking” AGL2009-12134 y “Tomagrinut” TRA2009-0375 del Plan Nacional de I+D.

A la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía por el proyecto motriz “Tomafunct” AGR-6784.

Igualmente, agradecer a distintas personas y entidades que han ayudado con información y trabajo desinteresado, Antonio J. Céspedes, Fundación Cajamar, Adela e Ignacio Escobar, M. Berenguer, Frunet, S.A.T. TROPS y Matías García, Investigador y colaborador de la EE La Nacla.

AGRADECIMIENTOS

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La calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco