CONSERVACION DE

ALIMENTOS FERIA DE CIENCIAS 2010 MAIRA ELBE, AZUL VIZIOLI, MELINA GONZALES, BELEN SALAS, SOL MUNAFO, LUCIANA VIDELA Y GUADALUPE CHIRIO. 25/10/2010

Conservando la historia

Congelación.

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo la

industria de congelado tiene un origen más reciente que el embasado. El

proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en

1842, pero la conservación de los alimentos a gran escala por congelación

empezó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración

mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado de que el proceso no destruye a todos los tipos de

bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al

descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de

la congelación.

Congelación de los alimentos para preservar su calidad y seguridad.

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta,

cada vez se encuentran en los supermercados una mayor variedad de

estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas

precocinadas o fabulosos helados.

La utilización del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria.,

ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se

dice que Sin Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su

vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo,

hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización

de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al

descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Porque la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retarda el deterioro de los alimentos y prolonga su

seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y

ralentizamos la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen

a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en

cristales de hilo y deja de estar a disposición de los microorganismos que

la necesita para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los

microorganismos (a excepción de los paracitos) siguen viviendo durante la

congelación, si pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto

antes como después de esta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los

alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los

alimentos. Algunas frutas y verduras se escavan (introduciéndolas en

aguas hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarse

para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando

daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida

de parte de la vitamina c (del 15 al 20 %). A pesar de esta perdida, las

verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después

de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades

nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos

cosechados tardan días en ser seleccionados, transportado y distribuido a

los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder hasta

un 15% de su contenido de vitamina c al día si se almacenan a

temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente

no se permiten las vitaminas, minerales debido a que la congelación no

afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni los minerales que ellos

contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido

que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al

cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la

formación de cristales de hielos rompe las membranas celulares. Este

hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho,

también mueren células bacterianas)

Consejos para congelar

Los congeladores deben estar siempre a – 18ºc o menos.

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor

cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de

congelación utilizando bolsitas especiales y respirantes

de plástico.

EBULLICION.

ESTERILIZACION.

PASTEURIZACION.

UPERIZACION

ENLATADO.

AHUMADO.

ADICCION DE SUSTANCIAS QUIMICAS.

REFRIGERACION

CONGELACION

DESHIDRATACION

ADICCION A SUSTANCIAS QUIMICAS.

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que se temperatura sea en todo

los puntos superior a la congelación

Puntos importantes en el proceso de congelación

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos

2. Preparación inmediata e higiénica

3. Blanqueo o escaldado de verduras y frutas

Tiempo de conservación

Carnes…...................... hasta 12 meses.

Hortalizas………………….. Hasta 12 meses.

Fruta………………………… hasta 10 meses.

Lácteos……………………….. Hasta 8 meses.

Pescado……………………… hasta 6 meses.

Platos cocinados…………………… hasta 4 meses.

Pan……………………………….. Hasta 3 meses.

CONSERVADO

- 18º C

Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR

- 30 º C

Congelar y conservar los alimentos

La descongelación consiste en someter los alimentos a

procedimiento adecuados que permitan que su temperatura sea

en todos los puntos superior a la congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y

seca, a 0º c para evitar que se cubra de escarcha. También puede

ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla

frecuentemente con un paño seco.

FRUTAS

POLLOS

TEMPERATURA AMBIENTE

HAY PÉRDIDA DE NUTRIENTES

PESCADOS

CARNES

A 4ºC DURANTE UNAS 8 HORAS

NO HAY PERDIDAS

HORTALIZAS

NO DESCONGELAR

Ultra congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una

congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo),

a una temperatura muy baja (inferior a-40ºc), lo que permite

conservar al máximo la estructura física de los productos

alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor

parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso

aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos

ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras

de congelación a unos – 18ª -20ºc.

Ozono

Gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y

bactericida, ext.

La pasteurización

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente

alimentos) con el objetivo de reproducir los agentes patógenos

que puedan contenerse, tales como bacterias, protozoos, mohos

y levaduras, etc.

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se

atribuyo históricamente al inventor francés Nicholas Appert en

sus trabajos de investigación realizando en el siglo XVIII.3 no

obstantes investigaciones realizadas demuestran que con

anterioridad, ya se había intentado esterilizar contenedores

sellados de alimentos. Hacia fines de siglo XIX, los químicos

alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya

por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los

tratamientos térmicos resultaban eficaces para la destrucción de

las bacterias presentes en ellas. De ese modo, dieron origen no

solo a un importante método de conservación.

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su

temperatura desciende 0ºc, en ese momento el agua comienza a

convertirse en hielo.

CAMBIOS DE VOLUMEN

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen

cercano al 9%. Debido

A este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden

más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar

a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a

la hora de fabricar el envase.

Tipos de congelación

Por aire: una corriente de aire en frio extrae el calor del producto

hasta que se consigue la temperatura final.

Por contacto : una superficie fría en contacto con el producto que

extrae el calor

Criogénico: se utiliza fluidos criogénico nitrógeno o dióxido de

carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto

congelador.

Efectos de congelación

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más

de una planta corresponde al agua. El agua es el componente

mayoritario de los alimentos que derivan e animales y plantas

Nucleacion

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su

temperatura desciende 0ºC, en ese momento el agua comienza a

convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la

cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta

que se equilibra con la temperatura ambiental.

Las TECNICAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS corresponden a un

conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y

disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

ADICCION DE SAL Y AHUMADO.

Son otros los métodos de preservación de los alimentos

ampliamente utilizado desde épocas remotas.

Enlatado: es una técnica de preservación de los alimentos

ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para

cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son

sellados en su recipiente después de hacerse el vacio y calentados.

Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento,

y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al

sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado

de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las

industrias modernas.

La refrigeración: entre 3ºc y 8ºc los alimentos se conservan unos

cuantos días.

La congelación: entre – 5ºcy -18ºc los alimentos se pueden

conservar hasta 3 meses.

La ultra congelación: temperaturas inferiores a 18ºc. los alimentos

se pueden conservar hasta un año

El proceso en que la carne es enfriada al vacio tiene como objetivo

prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo de la

producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal de

que resulte segura, sin tener que recurrir a la congelación al

congelado u otros métodos de conservación.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que

inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los

sistemas enzimáticos, y por tanto, la velocidad de la reacción

química.

Adicción de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones

permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación.

Curado: es el método de gran tradición en nuestro país que utiliza,

además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico

y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas.

Ahumado: es un procedimiento que se utiliza el humo obteniendo

de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o

aromas de humo.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del

alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.

Ebullición

Los alimentos se someten e ebullición (95/105ºc) por periodos de

tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor

parte de la flor microbiana. Su conservación osilla entre4 y 10 días.

Métodos tradicionales

Desecación o Deshidratación Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos

mediante la evaporación de esta.

Existen tres formas:

Secado: Pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o

bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Bandeja de secado

Concentración: Pérdida parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: Pérdida total del agua mediante una congelación rápida

Seguida de una sublimación al vacío, dado que los microorganismos que

contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades

organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.

El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Métodos actuales

Se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está

demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos bloques:

Bactericidas: Destruyen gérmenes

Ebullición: Los alimentos se someten a 95/105ºC por períodos de

tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de

la flora microbiana.

Agua en ebullición

Esterilización: Los alimentos se someten a altas temperaturas de

una sola vez durante un largo tiempo.

Si el producto se mantiene envasado la conservación es duradera.

Se crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo la re

contaminación.

Proceso de esterilización de alimentos

Pasteurización: Los alimento se someten a temperaturas

inferiores a 100ºC durante segundos y enfriamiento rápido a 4ºC. Se utiliza en la leche, zumo de frutas, cervezas y algunas pastas de queso.

Se envasan en cartón plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos se conservan solo unos días.

Leche en proceso

Uperización o Procedimiento UHT: Los alimentos se someten

a altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos) y

luego pasa a un proceso de fuerte enfriamiento.

Se utiliza con la leche natura y puede conservarse durante meses.

Leche larga vida

Enlatado y Embotellado

Enlatado: Los alimentos son sellados en su recipiente.

Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas

temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado.

Una vez esterilizadas las latas y mientras éstas no se abran y deterioren,

los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo

prolongado.

Durazno enlatado

Embotellado: El proceso es parecido al enlatado.

Es generalmente utilizado para frutas y vegetales.

Salsa de tomates

Ahumado: Los alimentos se someten a humo proveniente de fuego.

Arenque secado y ahumado

Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,

alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los Alimentos se diferencias de otros componentes de los alimentos en que

se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en

nutrientes y se utilizan para mejorar alguno de los aspecto del alimento, son

el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura, etc.

Conejo en escabeche

Irradiación: Exposición de algunos alimentos a radiaciones

ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados.

Bacteriostáticos: Impiden el desarrollo de gérmenes

Refrigeración: Conservar los alimentos a bajas temperaturas

(entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

La refrigeración es sistemática en la leche, frecuente en verduras y frutas

(durante las 24 horas siguientes a su recolección).

La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

Sistema por Refrigeración

Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al

punto de congelación durante un tiempo reducido.

Los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la

textura, en el sabor y para que mantengan las características nutritivas.

Se pueden conservar hasta 3 meses, caso contrario el contenido en

vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se

modifique el valor nutricional la descongelación debe ser muy rápida (Ej. el

microondas) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin

descongelar.

Ultracongelación: Se somete el alimento a una congelación en

tiempo muy rápido y a una temperatura muy baja inferior 40ºC, lo que

permite conservar al máximo la estructura física de los alimentos.

Solo deben someterse a este proceso aquellos alimentos que se encuentren

en perfecto estado y luego se conservan en las cámaras de congelación.

Enfriado y envasado al vacío: Consiste en prolongar la vida útil

de la carne, entre la producción y el consumo.

La carne es recubierta por un film que actúa como barrera tanto para el

vapor de agua como para el oxígeno.

Se obtiene un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas

que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, evitando la

putrefacción.

Carne envasada al vacío

Métodos químicos

Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando

químicamente el producto. Ej.: Disminuyendo el PH (Hidrógeno potencial) o

acidez.

Estos son:

Salazón: Basado en la adición del cloruro de sodio (sal común) que

inhibe el crecimiento de organismos. El alimento tiene modificaciones en el

color, sabor, aroma y consistencia.

Sal de mesa

Adición al azúcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones

permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación

microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Ej. Leche

condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Leche Condensada

Curado: Se utiliza el cloruro de sodio, el nitrato sódico, nitratos y

nitritos potásico y sódico, para preservar o para dar sabor, especialmente a

la carne o al pescado.

Jamón curado

Ahumando: Se realiza mediante el humo que se desprende en la

combustión incompleta de ciertas maderas.

Carne cocinada a leña

Acidificación: Basado en la reducción del PH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se añade al alimentos

sustancias ácidas como el vinagre.

GLOSARIO

Microorganismos: Organismo vivo que solo se puede ver con microscopio.

Enzimas: Proteína celular que regula procesos del organismo.

Irradiación: Salir de un cuerpo luz, calor u otra energía en todas

direcciones.

Sublimación: Hacer que un cuerpo sólido se convierta directamente en gas

o al revés, un gas a un sólido.

Hermético: Que cierra perfectamente.

Zumo: Líquido contenido en las frutas, que puede extraerse por presión o

cocción.

Esterilizado: Desinfectado.

Gamma: Ondas electromagnéticas extraordinariamente penetrantes,

producidas en las transiciones nucleares o en la aniquilación de partículas. Electrones: Partícula de un átomo que tiene carga eléctrica negativa.

Ionizantes: Grupo de átomos con carga eléctrica.

Textura: Manera de estar formada de algunas cosas.

Putrefacción: Descomposición de las cosas.

Hidrógeno Potencial: Grado de acidez de las cosas.

Inhibir: No actuar o no intervenir.

Proliferación: Aumento en la cantidad de algo.

Sodio: Elemento químico metálico, blando, de color plateado que, junto con

el cloro forma la sal común.

Nitrato: Sal de ácido nítrico con los que se fabrican muchos abonos.