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UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
Tecnologia Alimentaria Luis Artica M.
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UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
TECNOLOGIA DE LA
CONSERVACION NO TERMICA DE
SUSTANCIAS ALIMENTICIAS
FACILITADOR : Luis Artica M.
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SANCHEZ CARRION HUACHO
LOS ALIMENTOS
AFECTAN LA
CALIDAD
DEL
ALIMENTO.
NO AFECTAN
LA CALIDAD
DEL ALIMENTO.
Procesos termicos Procesos no trmicos
CONSERVACION
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LOS MTODOS NO TRMICOS DE
CONSERVACION
DE SISTEMAS ALIMENTICIOS SE HAN
DESARROLLADO PARA ELIMINAR O COMO MNIMO
MINIMIZAR LA DEGRADACIN DE CALIDAD
DE LOS
SISTEMAS ALIMENTICIOS QUE RESULTA
DEL PROCESO TRMICO.
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION NO
TERMICA DE ALIMENTOS
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LOS METODOS NO TERMICOS
DE CONSERVACIN
ELIMINAR O MINIMIZAR
DEGRADACIN DE LA CALIDAD
TECNOLOGIAS grandes Ventajas
CONSUMIDORES
VIDA TIL Y CALIDAD
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INVESTIGACION
TECNOLOGIAS
EMERGENTES
C.E.P.A.I. AQB. C.M.O.
DESTRUCCIN DE:
* M.O.S.
* Enzimas de
Sistemas alimentos
P.L. I. A. M.C.
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Los m. Electricos : Pasteuriz.
Esteril.
ALIMENTOS
DEBIDO AL INTERES DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
METODOS DE PROCESAMIENTO NO TERMICO
CALENTA-
MIENTOS
OHMICOS
Y MICRO-
ONDAS.
CAMPOS
ELECTRICOS
DE BAJA
SIMILITUD
CAMPOS
MAGNETICOS
OSCILANTES
ARCOS DE
DESCARGA
ELECTRICA
CAMPOS
ELECTRICOS
PULSANTES
DE ALTA
INTENSIDAD
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ENERGIA ELECTRICA
APLICA
CONTINUA
Inactivacion de M.O.S.
DEBIDO
ENERGIA
Pulsos Elctricos Cortos de Alta Intensidad
Destruccin de la Membrana Celular
GENERA
La Inactivacin Microbiana
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CAMPOS ELCTRICOS
PULSANTES DE ALTA
INTENSIDAD
El CEPAI es una de las tecnologas
mas prometedoras para la preservacin
de alimentos.
El tto es conducido a temperatura
ambiente o por debajo de esta en
milsimas de segundos y las prdidas
de energa por calor son minimizadas.
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LOS CEPAI; Basa su principio en la teora de la ruptura
dielctrica, el campo elctrico externo induce una diferencia
de potencial elctrico a travs de la membrana celular
conocido como POTENCIAL TRANSMEMBRANA.
Cuando el Potencial transmembrana alcanza un valor
crtico o umbral, tiene lugar la electroporacin o formacin
de poros en la membrana celular.
Cuando el potencial transmembrana alcanza un valor
crtico o umbral. La permeabilidad de la membrana
celular aumenta como resultado de la formacin del
PORO
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El potencial umbral transmembrana depende de cada
microrganismo o enzimas as como del medio en el que los
microorganismos o enzimas estn presentes.
,
Los Campos Elctricos fuern usados en reas como biologa
y biotecnologa para Electroporacin o Electrofusin.
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La Electroporacin es la Permeabilizacin de la membrana
celular bajo la influencia de un Campo Elctrico con el fn de
manipular genticamente o introducir molculas extraas en el
interior de la clula.
La Electrofusin es la fusin de las clulas cuando se ponen bajo
un campo elctrico
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LA PASTEURIZACION
CON CEPAI
LA PASTEURIZACION
CON CEPAI
UTILIZA
PULSO VOLTAGE
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VALIDACION DEL
PROCESO CEPAI
Producen cambios degradantes en las clulas de
sangre,algas,bacterias y levaduras
Ruptura electrica. Electroporacin de
membranas celulares Efecto inico del pulso.
-reduccin de bact., levaduras y mohos suspendidos en leche,
yogurt, jugo de naranja y huevo liquido tratados con
CEPAI.
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CAMPOS MAGNETICOS OSCILATORIOS
EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
Los CMO, influyen en la direccin de migracin y alteran el
crecimiento y reproduccin de los microorganismos.
Los CMO aumentan la sntesis de DNA, cambian la orientacin de
biomolculas y biomembranas en una direccin paralela o
perpendicular al CMO aplicado, y cambian el flujo inico a
travs
de la membrana plasmtica provocando una alteracin de la
velocidad de reproduccin de la clula.
INACTIVAR MICROORGANISMOS
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CAMPOS MAGNTICOS
A la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de
Magnetizar las partculas de su alrededor se le denomina
CAMPO MAGNTICO
Los campos magnticos se diferencian en estticos SMF y en
Oscilatorios OMF .
- En el SMF la intensidad del campo magntico es constante
con
el tiempo.
- En el OMF se aplica en forma de pulsos.
- La exposicin a los campos magnticos causa simulacin o
inhibicin
en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos.
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LAS VENTAJAS TECNOLGICAS DE INACTIVACIN
DE MICROORGANISMOS CON OMF INCLUYEN
(a) Desnaturalizacin trmica mnima de propiedades
nutritivas
(b)Necesidades energticas reducidas para un adecuado
procesado
(c) Y Tratamiento potencial de alimentos en el interior de
envases flexibles de pelcula para prevenir la
contaminacin postproceso
VENTAJAS DE LA OMF
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TECNOLOGIA DE PULSOS DE LUZ
Se han desarrollado dos
nuevos procesos para matar
microorganismos
COOL PURE utiliza
Multiples Pulsos de corta
duracin y campos elec.
de alta intensidad.
PURE BRIGHT utilizan
rayos de luz de corta
duracion. Mata m.o esporos
Y hongos.
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VALIDACION DEL
PROCESO DE PULSOS
DE LUZ
Inactivacion de hongos en variedades
de productos horneados.
Variedad de m.o
E. coli B. subtilis S. cereviceae
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TECNOLOGIA
EFECTIVO
SEGURA
LIMPIA
CONSERVA LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES
NO HAY CAMBIOS QCOS.
ADEMAS
DE ALIMENTOS
REDUCE CAMBIOS
Propiedades sensoriales
(sabor, color)
Cambios fisicos
(textura, viscosidad)
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CONCLUSION
LA APLICACIN DE TECNOLOGAS
alternas para pasteurizar y esterilizar
alimentos sin calor como los campos
elctricos pulsantes de alta intensidad ,
campos magnticos oscilantes y pulsos
de luz constituyen un potencial a ser
explotado por la industria alimentaria
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