la nutrition des seniors PROJET ELDERNUTR · 1 Avant-Propos Ce guide de la nutrition des seniors a été dé-veloppé dans le cadre du projet européen « Eldernutr » qui réunit

la nutrition des seniors

APPROCHE CROSS-SECTORIELLE POUR LA FORMATION ET LE COACHING

L. VAN DEN BROECK (PORTEUR DE PROJET), V. DIMITROVA, S. KURPIERS, J. LEERLOOIJER, S. MOLLABEKIR, Z. PETROUSHEVA, C. POUCIN, H. RIET-MÜLLER, E. SCHUTYSER

UNE COLLABORATION ENTRE L’UNIVERSITE DE VIVES (BELGIQUE), L’UNIVERSITE DE WAGENINGEN (PAYS BAS), FORUM BERUFSBILDUNG (ALLEMAGNE), EURASANTE (FRANCE), L’UNIVERSITE D’AGROBUSINESS ET DU DEVELOPPEMENT RURAL (BULGARIE) ET LA MUNICIPALITE DE PLOVDIV (BULGARIE)

PROJET ELDERNUTR

SOMMAIRE12

3

4

2.1

3.1

4.1

4.2

2.2

3.2

3.33.43.5

3.2.1

4.1.1

4.2.1

4.1.2

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4.2.3

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4.2.74.2.6

3.2.2

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1918

7

6

5

7

13

Avant-proposIntroduction

La malnutrition chez les seniors

Nutriments importants pour les séniors

Evolution démographique en Europe

Définition de la malnutrition

Macronutriments

Micronutriments

Evolution démographique en France

Causes de la malnutrition

Conséquences de la malnutrionPrévalenceEvaluation de la malnutrition

Changements physiologiques

Energie

Calcium

Protéines

Sodium

Matières grasses (lipides)

Vitamine D

Glucides

Vitamine B12

Apport hydrique

Vitamine B9

Conclusion générale sur les macronutriments

Conclusion générale sur les micronutrimentsVitamine E

Changements sociaux et psychologiques

Challenges et opportunités face au vieillissement de la population

LIVRET ELDERNUTR5

6

7

5.1

5.2

6.1

6.2

6.3

5.3

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6.1.1

6.2.1

6.3.1

5.1.4

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5.1.35.1.2

6.1.2

6.2.2

6.3.2

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5.1.75.1.8

20

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23

2222

27

39

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23

2424

Principes d’une alimentation équilibrée

Alimentation adaptée pour les seniors

Conclusion générale

références

Recommandations nutritionnelles etrepères de consommation

Valeurs nutritionnelles des aliments

Opportunités pour l’agroalimentaire

Service de portage à domicile

Secteur de la santé

Menus équilibrés

Boissons

Présentation du secteur de l’agroalimentaire

Présentation du secteur de portage à domicile

Présentation du secteur de la santé

Viandes, poissons et œufs

Matières grasses ajoutées

Pain, produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs

Fruits et légumes


Opportunités pour les acteurs du portage à domicile

Opportunités pour les acteurs de la santé

Lait et produits laitiers

Produits sucrésSel

Avant-Propos1Ce guide de la nutrition des seniors a été dé-veloppé dans le cadre du projet européen « Eldernutr » qui réunit 6 partenaires spécia-listes des secteurs de la nutrition, de l’agroali-mentaire, de la santé et de la formation : l’Uni-versité de Vives (Belgique), l’Université de Wageningen (Pays Bas), Forum Berufsbildung (Allemagne), Eurasanté (France), la Municipa-lité de Plovdiv (Bulgarie) et l’Université d’Agro-business et du Développement Rural (Bulgarie).

L’objectif du projet « Eldernutr » est d’établir un pro-gramme complet de formation à destination des acteurs impliqués dans la fabrication et la distri-bution de l’alimentation destinée aux seniors. Une approche multidisciplinaire et intersectorielle per-mettra de former les personnels (employés, ma-nagers, responsables, chefs d’entreprises…) aux bonnes pratiques pour la nutrition des seniors.

En complément de ce guide, un outil d’e-lear-ning a été développé. Il donne, d’une manière interactive, les informations essentielles à connaitre sur la nutrition des seniors et des pistes pour développer des produits et des repas adaptés aux besoins des personnes âgées. Il permet également de savoir comment prévenir, détecter et soigner la dénutrition chez une personne âgée en institution.

Le projet « Eldernutr » a été financé par l’Union Européenne dans le cadre du programme Eras-mus+.

Plus d’informations sur le site du projet : https://vivesweb.be/eldernutr/

Introduction2

Le vieillissement de la population en Europe est une tendance à long terme qui s’est amor-cée il y a plusieurs décennies. L’espérance de vie a augmenté et l’on observe une croissance constante de la part de personnes âgées dans chaque pays européen. La part de la population en âge de travailler connaît, quant à elle, une tendance inverse. Aujourd’hui, les personnes âgées de plus de 65 ans représentent près de 18,5 % de la population européenne. À l’horizon 2050, leur nombre devrait grimper jusqu’à 30 % (Eurostat, 2015).

Des faibles taux de fécondité persistent dans la plupart des pays européens depuis quelques années, indui-sant une diminution de la proportion de jeunes dans la population totale. Ce processus, appelé « vieillisse-ment par la base » de la pyramide démographique, peut être observé dans le rétrécissement de la base des pyramides des âges. Il a notamment été constaté entre 2001 et 2013.

La dernière série de projections démographiques d’Eurostat (EUROPOP, 2013) a été conçue pour couvrir la période 2013-2080. Selon ces projections, la population de l’Union européenne (UE28) devrait culminer à 525,5 millions de personnes vers 2050 et ensuite redescendre progressivement à 520 millions de personne à l’horizon 2080.

Un autre aspect du vieillissement démographique réside dans le vieillissement progressif de la population âgée elle-même. Ainsi, la proportion de la population âgée de plus de 80 ans devrait plus que doubler entre 2013 et 2080.

Figure 1: Distribution démographique en Europe en 2014 et 2080 (Eurostat, 2015)

2.1 Evolution démographique en Europe

4 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 5 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr

2.2

2.3

3.1

3.2

Evolution démographique en France

Challenges et opportunités face au vieillissement de la population

Définition de la malnutrition


En France, le nombre de personnes appartenant au groupe d’âge des 18-64 ans (globalement, la population active) avoisine les 39,3 millions et représente la majeure partie de la population (près de 60 %). On compte 12,2 millions résidents français âgés de plus de 64 ans, qui représentent 18,4 % de la population totale (augmentation de 3,5 points depuis 20 ans). 24 000 d’entre eux sont des centenaires. L’âge moyen de la population sera de 45 ans en 2060 (contre 41 ans en 2015) et un tiers de la population sera âgé de plus de 60 ans à cette date.

À l’évidence, il importe d’élaborer des stratégies sociétales pour accroître le nombre d’années de vie en bonne santé de la population plus âgée. Une nutrition adéquate est l’un des facteurs clés à prendre en compte. Le vieillissement de la population et l’augmentation constante de l’espérance de vie ont pour effet de faire augmenter la demande d’aliments et de boissons adaptés à cette tranche d’âge. Les seniors for-ment actuellement le segment qui connaît la croissance la plus rapide à l’échelle mondiale. Il est dès lors primordial de considérer les seniors en tant que consommateurs, et de comprendre leurs besoins nutrition-nels, leur perception des aliments et leurs préférences alimentaires.

Que vous travailliez dans le secteur de l’industrie alimentaire, dans le secteur des soins de santé ou dans un service de livraison de repas, le présent guide vous donne un aperçu de la dénutrition chez les seniors et de leurs besoins nutritionnels, et propose des stratégies pratiques pour aborder le problème.

La malnutrition est une nutrition inadéquate résultant d’une sous-alimentation, d’une suralimentation ou d’une alimentation mal équilibrée. Les déséquilibres peuvent concerner l’apport en énergie, en protéines, en glucides, en vitamines, en minéraux et causent des effets néfastes sur l’organisme et son fonctionnement. La malnutrition est un problème mondial. Elle se présente sous trois aspects principaux : 1. la sous-nutrition et les maladies de carence2. la suralimentation, l’obésité et ses conséquences3. les déséquilibres variésDans le cas des personnes âgées, le terme « malnutrition » est utilisé pour parler d’une sous-nutrition (ou dénutrition) donc d’apports alimentaires et nutritionnels insuffisants.

Il existe plusieurs indicateurs de la malnutrition. L’un de ces indicateurs est la détection d’une perte de poids de 5 % sur 1 mois ou de 10 % sur 6 mois. Un indice de masse corporelle (IMC) inférieur à 20 kg/m2, associé à une perte notable de masse musculaire ou graisseuse, est un autre indicateur.

Les états de malnutrition et de nutrition inadéquate sont des problèmes multifactoriels. La figure 2 ci-dessous illustre les différentes causes d’une prise alimentaire trop faible chez les seniors. Les indicateurs clés incluent, entre autres, les changements sociaux tels que l’isolement social et la solitude, et les chan-gements physiologiques comme l’altération de la perception du goût, de l’odorat, de l’appétit ou une mau-vaise santé buccale. Le problème psychologique dont souffrent principalement les personnes âgées est la dépression. Il arrive fréquemment que plusieurs facteurs se cumulent, entraînant la personne âgée dans un cercle vicieux dont il est difficile de sortir. Tous les indicateurs cités plus haut ont un effet négatif sur la prise alimentaire. La plupart de ces indicateurs n’existent pas isolément, ils sont interdépendants.

Le vieillissement est associé à une diminu-tion des fonctions physiologiques, qui influent elles-mêmes sur les apports nutritionnels et sur la qualité sensorielle des aliments. Les in-dicateurs d’une déficience nutritionnelle sont détaillés ci-après.

L’IMC permet d’estimer la corpulence d’une personne.Un IMC entre 18,5 et 25 correspond à une corpulence normale. En dessous de 18,5 on parle de maigreur voire de dénutrition. Entre 25 et 30, on parle de surpoids et au dessus de 30 c’est l’obé-sité.

La malnutrition chez les seniors

3

Figure 2: Causes de malnutrition chez les personnes âgées

3.2.1 Changement physiologiques


3.2.1.1

3.2.1.4

3.2.1.2

3.2.1.3.1

3.2.1.3.2

3.2.1.3.3

3.2.1.4.1

3.2.1.3

Satiété

Problèmes gastro-entérologiques

Santé buccale

Goût

Odorat

Texture

Gastriste atrophique

Diminution du goût, de l’odorat et de la perception des textures

La prise alimentaire est régulée par la satiété et la satiation. La satiété est un mécanisme de contrôle de l’intervalle entre deux repas successifs, tandis que la satiation est un mécanisme menant à l’arrêt de la prise alimentaire. L’apport en énergie est fait en fonction de l’équilibre entre ces deux mécanismes. La cholécys-tokinine est une hormone qui a pour effet de supprimer l’appétit. Les personnes plus âgées semblent y être plus sensibles que les personnes plus jeunes. Cela peut, en partie, expliquer la rapide satiation et la prise alimentaire réduite chez les adultes plus âgés.

Les aliments les plus rassasiants sont ceux riches en protéines, suivis de ceux riches en glucides et en lipides. La densité énergétique des aliments varie selon la concentration et la nature de leurs ingrédients.

Plus nous vieillissons, plus notre fonction olfactive diminue. Nous perdons non seulement notre odorat, mais aussi notre capacité à distinguer les odeurs. Plus de 75 % des personnes âgées de plus de 80 ans souffrent de dégradations majeures de leur fonction olfactive.

La détérioration de l’olfaction trouve son origine dans les changements anatomiques et physiologiques. Ces changements provoquent une réduction de la surface de l’épithélium olfactif, qui s’accompagne d’une diminution du nombre de neurones récepteurs olfactifs. Par ailleurs, les troubles olfactifs causés par le vieillissement semblent être liés à la dégénérescence accrue des cellules réceptrices.

Outre les systèmes gustatif et olfactif, le système trigéminal joue également un rôle prépondérant. Il per-met la détection de deux types de sensations : le toucher / la position ainsi que la douleur / la température. Lorsque nous vieillissons, nous continuons à ressentir la température et les vibrations de la même manière ; toutefois, les systèmes trigéminal, olfactif et gustatif sont étroitement interconnectés. Si le vieillissement modifie certains aspects de la physiologie buccale, tels que l’état des dents, la force de morsure, la compo-sition de la salive et la fatigue musculaire, on peut raisonnablement s’attendre à ce que l’âge produise au moins un effet indirect sur la perception des textures. Parmi ces aspects, ceux qui ont l’impact le plus élevé seraient la santé dentaire et la santé buccale dans la mesure où l’intégrité dentaire est le premier garant de la performance de mastication

La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite atrophique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la sécrétion d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle a un impact sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du métabolisme des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau faible d’acide gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).

Le vieillissement s’accompagne également d’une dégradation progressive de la fonction gastro-in-testinale, comme expliqué ci-après.

Environ 40 % des seniors souffrent de sécheresse buccale, causée par une production salivaire moins im-portante ou par une prise plus importante de médicaments. Cette sécheresse buccale peut provoquer des problèmes de déglutition (dysphagie) ou de déglutition douloureuse (odynophagie) ainsi que la sensation d’avoir une boule dans la gorge (globus pharyngis). Des études démontrent que les seniors tentent de com-penser une salivation moins importante par une mastication plus importante et plus longue.

D’autres problèmes peuvent rendre la mastication difficile, comme un dentier mal fixé ou mal adapté. Tous ces facteurs induisent une altération de la sensation du goût et peuvent provoquer une perte d’appétit et, en conséquence, une prise alimentaire moindre. Les personnes qui souffrent de ces symptômes ont souvent tendance à choisir des aliments mous et pauvres en fibres. Elles évitent les fruits durs, les légumes crus et certains types de viandes. Les conséquences qui peuvent en découler sont un régime peu varié et un manque de fibres et de vitamine C.

Les troubles de la diminution du goût chez les personnes âgées pourraient s’expliquer par une diminution du nombre de papilles gustatives. Le vieillissement induit une dégradation générale de la sensibilité gustative, à l’exception du goût sucré.

La diminution du goût s’accompagne d’une tendance à consommer des aliments plus salés ou plus sucrés. Le sel a un effet néfaste sur la pression artérielle, tandis que l’apport de sucre entraîne des problèmes de poids et d’autres problèmes de santé.

Les altérations de l’acuité sensorielle liées au vieillissement pourraient avoir un impact sur l’appréciation par les personnes âgées des aliments qu’ils ingèrent. Cependant, les données actuellement disponibles ne suffisent pas à étayer cette hypothèse.


3.2.1.4.2

3.2.1.4.2

3.2.1.6

Constipation

Prise de médicatements et hospitalisation

Alzheimer et démence

La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite atro-phique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la sécrétion d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle a un impact sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du métabolisme des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau faible d’acide gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).

Chez les patients plus âgés, une perte non intentionnelle de poids s’accompagne de risques accrus d’infection, de dé-pression et de mortalité. Les conséquences possibles sont une fonte musculaire, une immunocompétence (capacité que possède le corps à générer une réponse immunitaire nor-male) diminuée et d’autres complications.

Les apports nutritionnels bas sont étroitement liés à la perte de poids, en particulier à la perte de masse musculaire. La perte de masse musculaire est associée à un déclin de la per-formance physique, à la perte d’autonomie pour l’exécution des tâches quotidiennes, à l’institutionnalisation et à une al-tération de la qualité de vie. Une mauvaise nutrition contribue à augmenter les risques de maladies et d’hospitalisation. La malnutrition a des effets néfastes mesurables sur les tissus corporels, la composition corporelle et les fonctions corpo-relles.

La malnutrition survient dans toutes les catégories d’âge, mais prédomine largement chez les personnes âgées de plus de 65 ans. Les études démontrent que 30 à 60 % des seniors hospitalisés souffrent de malnutrition. En cas d’hospi-talisation, l’IMC peut diminuer de 1,5 point en 7 jours à peine. Pour 73 % des seniors hospitalisés, l’apport en calories est trop bas et 85 % de ces patients ont un apport protéique inférieur au seuil recommandé. Dans les maisons de retraite, la malnutrition atteint 15 à 38 %. Les chercheurs ont prouvé que 4 à 10 % des seniors vivant en maison de retraite souffrent de malnutrition liée à des apports protéique et calorique faibles. Lorsque les seniors vivent à domicile avec leur conjoint ou leur famille, leur IMC est de 24,9, contre 23,8 (en moyenne) s’ils vivent isolés.La population la plus affectée est celle en situation socio-économique précaire. Les maladies associées à la malnutrition sont les maladies gastro-intestinales (41 %), les maladies neurologiques (31 %) et le cancer (40 %).

La figure 3 illustre les effets secondaires négatifs de la malnutrition. Les personnes âgées souffrant de malnutrition présentent un risque accru de complications infectieuses. Leur convalescence est plus lente, de sorte que la durée de leur hospitalisation et le risque de ré-hospitalisation augmentent. Les frais médi-caux liés à la malnutrition sont élevés.

La malnutrition représente une menace majeure pour la santé, le bien-être et l’autonomie des aînés.

La majorité des personnes âgées consomme, sur prescription du médecin, un ou plusieurs médicaments. Certains médicaments influent sur la prise alimentaire, vraisemblablement en raison des nombreux effets secondaires qu’ils présentent, comme une perte de l’odorat et du goût, les nausées, les vomissements et la constipation. En outre, les médicaments ont également une influence sur le besoin en certains nutriments et sur le taux d’absorption, la métabolisation et l’excrétion des nutriments, ce qui peut causer un changement des choix alimentaires. Bon nombre de médicaments ont également un effet sur le goût et l’odorat, notam-ment les inhibiteurs d’enzymes, les statines, les diurétiques, les antibiotiques, les anti-inflammatoires et les psychotropes.

La démence et une perte de la fonction cognitive peuvent avoir des implications au niveau de l’alimentation et des pratiques alimentaires des seniors. Il en résulte une diminution des apports alimentaires et nutrition-nels. Le risque de dénutrition est très élevé chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. A cause des troubles de l’orientation dans le temps et dans l’espace, les malades ne se nourrissent plus correcte-ment. Ils oublient de faire les courses, les horaires des repas, puis l’usage des couverts, l’odeur et le goût des aliments.

Avec l’âge, l’autonomie diminue causant par exemple des incapacités à faire ses courses soi-même ou à préparer les repas. Souvent les personnes âgées sont isolées et mangent seules. Des enquêtes réalisées auprès de seniors autonomes montrent que ceux qui vivent seuls ou mangent seuls sont plus à risque de souffrir d’une mauvaise nutrition, car leurs apports alimentaires diminuent. Les hommes semblent plus vulnérables que les femmes à cet égard. Comparativement, leurs apports alimentaires sont nettement infé-rieurs lorsqu’ils ressentent la solitude.

La dépression, l’isolement, le retrait de la vie active et la diminution des interactions sociales ont des impli-cations au niveau de l’alimentation et des pratiques alimentaires des seniors. L’anorexie, la fatigue et la désorientation associées à bon nombre de ces troubles cognitifs et de l’humeur contribuent à un mauvais apport nutritionnel.

3.2.2 Changement sociaux et physiologiques

3.3

3.4


Prévalence

Figure 3: effets secondaires négatifs de la malnutrition


Un meilleur dépistage et un meilleur traitement de la malnutrition contribueraient à améliorer la situation des patients et à réduire les coûts de traitement.

Le dépistage de l’inadéquation nutritionnelle constitue dès lors la première étape de la gestion de la problé-matique relative à la malnutrition. Une évaluation approfondie de tous les facteurs potentiels contribuant à cet état, notamment les problèmes cliniques et socio-culturels, est nécessaire auprès des personnes âgées.

Un outil d’évaluation rapide et simple s’impose. Cet outil doit permettre d’identifier précisément les per-sonnes âgées souffrant d’une possible malnutrition, et contribuer à cibler de manière efficace les ressources nécessaires à l’évaluation nutritionnelle. Cette évaluation préliminaire peut être suivie d’examens plus ap-profondis destinés à déceler la spécificité des déficiences individuelles. Plusieurs outils d’évaluation validés peuvent être utilisés pour les seniors et les patients hospitalisés (voir le tableau 1). Il est recommandé d’uti-liser simultanément au moins deux de ces outils. Les différents outils présentent des fonctions similaires : la plupart enregistrent les derniers changements survenus au niveau du poids et des apports alimentaires, certains ciblent plus spécifiquement l’IMC et la maladie aigüe.

Il existe une relation étroite entre l’état nutritionnel et l’état de santé. Lors du vieillissement, notre composi-tion corporelle subit des changements et nos besoins alimentaires tendent à évoluer.

Cependant, les personnes plus âgées constituent un groupe très hétérogène et de nombreuses recomman-dations alimentaires continuent de faire débat. Globalement, on peut dire que les recommandations alimen-taires générales pour les personnes en bonne santé de plus de 65 ans sont plus ou moins équivalentes à celles visant les adultes en bonne santé. Néanmoins, de nouvelles preuves tendent à démontrer que les re-commandations alimentaires pour les adultes plus âgés sont différentes de celles applicables pour d’autres groupes, non seulement pour garantir un bon état de santé, mais aussi pour faciliter la convalescence après une maladie et préserver la fonctionnalité globale. La prise alimentaire étant moins importante, la densité vitaminique et minérale des nutriments doit être plus importante de façon à atteindre le niveau d’apports recommandé. Il est donc primordial de veiller à l’équilibre entre l’apport calorique et l’apport nutritif.

Les aliments sont composés de nutriments qui vont être utiles au fonctionnement de l’organisme. On dis-tingue 2 groupes de nutriments : - Les macronutriments : protéines, matières grasses et glucides. Ils sont présents en grande quantité dans les aliments et fournissent de l’énergie.- Les micronutriments : vitamines et minéraux. Ils sont présents en petites quantités dans les aliments et ne sont pas transformés pendant la digestion.

Bien que ces outils d’évaluation donnent un aperçu adéquat de la santé nutritionnelle des personnes âgées (hospitalisées), l’évaluation de leur prise alimentaire au moyen d’un journal d’alimentation ou d’un ques-tionnaire sur la fréquence d’alimentation peut fournir des informations précieuses quant aux apports en différents nutriments. Les inadéquations nutritionnelles peuvent alors être analysées et traitées sur la base d’une comparaison des apports réels en nutriments avec les recommandations nutritionnelles.

3.5 Evaluation de la malnutrition

Outil d’évaluation ParamètresMalnutrition Screening Tool (MST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, score à

risque ≥2Mini-Nutritional Assessment–Short Form (MNA-SF)

Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala-die aiguë, mobilité, démence/dépression, score à risque ≤11

Nutritional Risk Screening (NRS 2002) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala-die aiguë, âge, score à risque ≥3

Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala-die aiguë, score à risque ≥2

Short Nutritional Assessment Questionnaire (SNAQ©)

Perte de poids, appétit, compléments alimentaires/nutri-tion entérale, score à risque ≥2

Simplified Nutritional Appetite Questionnaire (SNAQ)

Apports nutritionnels récents, appétit, satiété, change-ment de la perception des goûts, score à risque <14

Tableau 1: présentation des différents outils d’évaluation de la dénutrition

Nutriments importants pour

les seniors

4

4.1 Macronutriments

L’énergie est définie comme la quantité de calories apportée par un aliment et qui est nécessaire pour cou-vrir la dépense d’énergie afin de maintenir la composition et les fonctions corporelles, et un niveau d’activité physique acceptable tout en maintenant une bonne santé sur le long terme.La dépense totale d’énergie peut être calculée en tenant compte du métabolisme de base, qui est l’énergie minimale dont le corps a besoin pour maintenir les fonctions vitales, et du niveau d’activité physique.

Apporter une recommandation générale est difficile étant donné que les besoins énergétiques pour les seniors ne sont pas très différents de ceux des adultes, tant qu’ils restent en bonne santé et actifs. Dans tous les cas, l’apport énergétique doit être au minimum de 1500 kcal (6300 kJ) par jour. Pour les seniors, la recommandation est de 35 kcal par kg de poids corporel. Ainsi, un homme de 70 kg doit avoir un apport de 2450 kcal par jour.

4.1.1 Energie


4.1.2

4.1.3

Protéines

Matières grasses (lipides)

Les protéines assurent le bon fonctionnement et le renouvellement des muscles, des os, de la peau, du sys-tème immunitaire, du transport de l’oxygène dans l’organisme...

Les besoins en protéines des seniors sont plus élevés que chez l’adulte plus jeune pour éviter la fonte des muscles : à 65 ans, la perte de masse musculaire est estimée à 40%. Elle est d’autant plus importante si l’activité physique est diminuée et les apports alimentaires insuffisants.

Actuellement l’EFSA recommande de consommer 0,83 g de protéines par kg de poids corporel par jour. Les seniors ont tendance à consommer moins de protéines (1/3 des personnes de plus de 50 ans ne consom-ment pas assez de protéines) et ils ont un métabolisme des protéines moins efficace. Certaines études récentes préconisent un apport protéique encore plus élevé : entre 1 et 1,5 g/kg de poids corporel.

Au-delà de la quantité de protéines consommée, la qualité des protéines est importante. Les protéines sont composées d’acides aminés. Les protéines d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits lai-tiers) contiennent tous les acides aminés essentiels contrairement aux protéines végétales (pain et légumi-neuses). L’alimentation devrait apporter 60% de protéines animales et 40% de protéines végétales.

Les lipides jouent un rôle à différents niveaux dans l’organisme :- ils constituent un important stock d’énergie, indispensable à notre corps pour réguler sa température- ils sont des constituants majeurs des membranes et du système nerveux- ils sont à l’origine de molécules importantes telles que des hormones- ils contribuent à nos apports en certaines vitamines liposolubles et en acides gras essentiels (que le corps ne peut pas synthétiser)

Les recommandations nutritionnelles en termes d’apport en matières grasses sont identiques à celles des adultes plus jeunes. Les personnes âgées présentent un risque plus élevé pour l’apparition des maladies cardiovasculaires.

Europe (EFSA,2015) 0,83 g/ kg de poids corporelFrance 1 g/kg de poids corporel

Recommandations journalières en protéines

Tableau 2: Apport journalier recommandé en protéines

Tableau 3: Apports journaliers recommandés en lipides

Tableau 4: Apports journaliers recommandés en glucides

Lipides totaux AGS2 AGS

trans AGM3 AGP4 Omega 3 Omega 6

Europe (EFSA, 2010)

Max. 20 – 35 % AET5

Aussi faible que possible

Aussi faible que possible

- - - > 4 % AET

France35-40 %

AET< 12 %

AET< 2 %AET 15-20 %

AET

5-6 %AET

1 % AET

4 %AET

Le principal rôle des glucides est de fournir de l’énergie mais ils jouent également un rôle important dans la structuration et le fonctionnement des cellules, des tissus et des organes.

Les recommandations nutritionnelles pour les glucides sont les mêmes pour les personnes âgées que pour les adultes. L’apport en mono et disaccharides (sucres simples) doit être limité. Il est nécessaire de privilégier les glucides complexes (pain, féculents) et les glucides simples naturellement présents dans les aliments (fruits, légumes, lait et laitages).

L’eau est importante pour la digestion des nutriments dans l’intestin, pour le transport des nutriments et des déchets dans l’organisme et pour maintenir la température corporelle. L’apport hydrique peut être fait par l’alimentation et les boissons. L’apport hydrique dépend de l’âge, de la température, de l’activité phy-sique et de l’état de santé. L’EFSA recommande un apport hydrique de 2,5 litres par jour. Dans un climat tempéré cela correspond à boire 1,5 litre d’eau (ou boissons à base d’eau) par jour en complétant par 1 litre d’eau apporté par les aliments.

Les fibres ont un rôle important pour l’organisme : elles facilitent le transit et évitent ainsi la constipation, fréquente chez les personnes âgées. Par ailleurs, certaines fibres apportent la sensation de satiété et aident ainsi à maintenir un poids corporel stable, d’autres ont un effet positif sur le taux de cholestérol et aident à diminuer les risques de maladies cardiovasculaires.

4.1.4

4.1.5

Glucides

Apport hydrique

AGS : Acides gras saturés AGM: acides gras mono-insaturés AGP: acides gras poly-insaturés AET : apport énergétique total PUFA’s: Polyunsaturated fatty acids

Glucides totaux Mono/Disaccharides FibresEurope 45-60 % AET Non précisé Min. 25 gFrance 50-55 % AET Max. 20 % des glucides

totaux20-25 g


4.1 MicronutrimentsLes principaux micronutriments à surveiller chez la personne âgée sont les vitamines B9, B12, D, E ainsi que le calcium.

Le calcium est le principal composant des os et des dents. Il joue aussi un rôle important dans la coagula-tion du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Les recommandations nutritionnelles concernant le calcium sont plus élevées pour les personnes âgées parce que l’utilisation du calcium ainsi que son absorption au niveau intestinal sont moins efficaces. Ainsi, il est recommandé de consommer 1200 mg de calcium par jour. Les produits laitiers sont les meilleures sources de calcium mais il est aussi possible d’en trouver dans certaines eaux minérales, dans les fruits secs (pistaches, amandes, noisettes…), dans les pois chiches, les haricots secs et les légumes tels que les épinards, le cresson…

Les apports en calcium sont très souvent insuffisants chez les personnes âgées. Cela est un vrai problème face au développement de l’ostéoporose et au risque de fracture lié. Lorsque la consommation est infé-rieure à 400 – 500 mg/jour, la supplémentation est nécessaire.

Le sodium est un minéral qui joue un rôle important dans l’état d’hydratation de l’organisme. Il est présent dans le sang et dans le liquide extracellulaire dans lequel baignent les cellules. Le sodium aide également à maintenir l’équilibre acido-basique et est essentiel dans la transmission des influx nerveux ainsi que la contraction musculaire. Une consommation excessive en sodium (sel) peut augmenter la pression arté-rielle, la rétention d’eau et le risque de maladies cardiovasculaires.

Il n’existe pas de recommandation nutritionnelle concernant le sodium : il est simplement conseillé d’en limiter la consommation. Il est recommandé de ne pas excéder 8 g de sel par jour (équivalent à 3,1 g de sodium), l’idéal étant de 5 g (équivalent à 1,9 g de sodium) par jour.

4.2.1

4.2.2

Calcium

Sodium

Tableau 5: Apport journalier recommandé en eau

Les personnes âgées ont besoin d’aliments riches en énergie et en protéines. Une attention particulière doit être portée à la taille des portions. Les personnes âgées doivent avoir des portions plus petites mais plus riches en nutriments.

4.1.6 Conclusion générale sur les macronutriments

Apport journalier en eau

France

1,5 L+500 mL en cas de forte chaleur

+500 Ml/degré de température corporelle supé-rieure à 38°C


La vitamine D est essentielle à la santé des os et des dents. En effet, la vitamine D participe à la fixation du calcium sur les os. La vitamine D est une vitamine produite par le corps grâce à la lumière du soleil. Les carences en vitamine D sont fréquentes chez le sujet âgé du fait d’une perturbation du métabolisme de cette vitamine, une faible consommation et une exposition au soleil insuffisante.

En France, les recommandations nutritionnelles pour la vitamine D sont de 10 à 15 µg par jour. La vitamine D est présente dans les poissons gras (maquereau, saumon, thon, hareng, sardines…) et dans les produits laitiers enrichis. Une exposition journalière de 15 minutes au soleil permet de synthétiser de la vitamine D.

La vitamine B12 participe à la fabrication du matériel génétique des cellules et des globules rouges. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux. Elle est parfois utilisée en usage thérapeutique, notamment pour lutter contre l’anémie (manque de globules rouges).

Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B12 sont de 3 µg par jour. La vitamine B12 se trouve surtout dans les aliments d’origine animale : abats, bœuf, agneau, coquillages, poissons gras, œufs, fro-mage. Les carences sont principalement remarquées chez les personnes végétariennes.

La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys-tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.

Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots…

La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys-tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.

Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots…

4.2.3

4.2.4

4.2.5

4.2.6

Vitamine D

Vitamine B12

Vitamine B9

Vitamine E

Les recommandations pour l’ensemble des micronutriments sont présentées ci-dessous.

4.2.7 Conclusion générale pour les micronutriments

Vitamine Recommandation journalière

A Hommes : 0,7 mg Femmes : 0,6 mg

B1 (thiamine) 1,2 mgB2 (riboflavine) 1,6 mg

B3-PP (niacine) Hommes : 14 mgFemmes : 11 mg

B5 (acide pantothénique) 5 mgB6 (pyridoxine) 2,2 mg

B8 (biotine) 60 µgB9 (acide folique) 330-400 µg

B12 (cobalamines) 3 µgC (acide ascorbique) 120 mg

E (tocophérol) 20-50 µgD (cholécalciférol) 10-50 µgK (phylloquinone) 70 µg

Minéral Recommandation journalièreCalcium 1200 mg

Phosphore 800 mgMagnésium 400 mgPotassium Entre 2 et 5 g

Fer 10mgIode 150 µgZinc 12 mg

Sélénium 80 µgCuivre 1,5 mg

Manganèse Entre 1 et 2,5 mg

Tableau 6: recommandations nutritionnelles chez la personne âgée pour les vitamines et minéraux


Principes d’une alimentation

équilibrée

5

5.1 Recommandations nutritionnelles et repères de consommation

Les informations nutritionnelles disponibles peuvent sembler relativement complexes : elles ne sont pas bien comprises par la plupart des consommateurs et s’avèrent peu utiles lorsqu’il s’agit d’élaborer des menus sans une connaissance approfondie de la nutrition. Il importe dès lors de fournir des conseils nutritionnels au niveau des consommateurs.

Les recommandations nutritionnelles basées sur l’approche alimentaire véhiculent des messages simples concernant une alimentation saine à destination du grand public. Elles transposent les recommandations pour les macronutriments et les micronutriments en produits alimentaires réels, ce qui donne une indica-tion sur les aliments qu’une personne devrait manger plutôt que sur les nutriments dont elle a besoin. Des lignes directrices diététiques basées sur l’approche alimentaire existent, sous diverses formes, dans la plupart des pays européens.

En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a développé un guide nutrition à partir de 55 ans dans lequel des repères de consommation sont précisés sous forme de tableau (voir Figure 5). En plus des recommandations sur l’alimentation, une mention sur l’importance de l’activité physique est éga-lement présente.

Figure 5 : Repères de consommation du PNNS à partir de 55 ans

20 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr

Figure 6 : Représentation d’une portion de fruit ou de légumes (Source : guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)

L’eau doit être consommée en quantité suffisante (1,5 litre par jour) pour éviter la déshydratation, fréquente chez les personnes âgées car la sensation de soif diminue avec l’âge.Le besoin en eau est également influencé par l’activité physique, la prise de médicament, l’état de la fonc-tion rénale et de la température ambiante. L’apport hydrique est bien plus vital chez un sujet âgé que chez un adulte plus jeune.

L’eau peut être également apportée par les tisanes, les cafés, les soupes, potages et bouillons… Les boissons sucrées et l’alcool sont à limiter. Etant donné son effet diurétique, l’alcool ne contribue pas à l’apport hydrique recommandé. De plus, une boisson alcoolisée standard (équivalent à un verre de bière, un verre à vin ou une dose de spiritueux) contient 100 à 150 calories.

Ils sont une source d’énergie indispensable car ils apportent des glucides complexes. Les aliments com-plets (pain complet et céréales complètes) apportent des fibres qui favorisent le transit intestinal, des minéraux et des vitamines. Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, pois cassés, etc.) sont très riches en protéines, fibres, minéraux et vitamines.

Il faut en consommer à chaque repas selon l’appétit : 1 ou 2 tranches de pain complet, 4 cuillères de cé-réales au petit déjeuner, 2 ou 3 pommes de terre, 2 cuillères à soupe de purée, 3 cuillères à soupe de pâtes ou de riz.

Peu caloriques, ils apportent des fibres, des vitamines et minéraux. En consommant des fruits et légumes de couleurs variées (vert, orange, jaune, rouge…), l’apport en vitamines et minéraux (vitamine C, vitamine B9, vitamine A…) différents est assuré.

Les personnes âgées doivent consommer au moins 5 fruits et légumes par jour.

1 portion de fruit ou de légume correspond à :- la moitié d’une assiette de légumes cuits (environ 100 g)- 1 bol de soupe de légumes- 1 fruit de type pomme, poire ou orange- 2 fruits de type abricot, clémentine, kiwi- 1 pot de compote individuel- 1 verre de jus de fruit sans sucre ajouté

5.1.1

5.1.3

5.1.1

Boissons

Pain, produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs

Fruits et légumes

La viande, le poisson et les œufs apportent des protéines animales d’excellente qualité, indispensables pour préserver la masse et la force musculaires, ainsi que certaines vitamines essentielles.

La consommation recommandée est d’1 à 2 portions par jour.

Ils sont la principale source de calcium, qui permet de conserver des os solides et ainsi de lutter contre l’ostéoporose et ses conséquences, notamment le risque de fractures. Ils apportent également des pro-téines animales.

Il faut en consommer 3 à 4 portions par jour en alternant lait, laitages et fromages pour obtenir un bon compromis entre calcium et matières grasses.Une portion correspond à un verre de lait (200 ml) demi-écrémé, un yaourt (125g) ou 30 g de fromage.Ils peuvent être ajoutés dans les préparations (plats préparés, soupes, purées…) sous forme de crème, de fromage frais ou râpé.

Les matières grasses sont indispensables, mais en petites quantités. En effet, qu’elles soient végétales (huile, margarine) ou animales (beurre, crème fraîche, lard, saindoux), elles sont toutes très caloriques. Il est particulièrement conseillé de limiter la consommation des graisses ajoutées : sauces, graisse de cuis-son...

Pour la cuisson, l’huile (1 cuillère à café) est préférable au beurre. Pour l’assaisonnement, 1 cuillère à café suffit. Un plat préparé est considéré comme trop gras lorsque la quantité de matières grasses (lipides) est de 15 g pour 100 g de produit.

5.1.4

5.1.5

5.1.6

Viandes, poissons et œufs

Lait et produits laitiers

Matières grasses ajoutées

Figure 7 : Représentation d’une portion de viande, poisson ou œufs et équivalence en protéines (Source : guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)


5.3 Menus équilibrésUn régime alimentaire équilibré est essentiel pour se maintenir en bonne santé. L’équilibre alimentaire peut se faire sur un repas, une journée ou une semaine. Il est recommandé de maintenir un rythme alimentaire de 3 repas auxquels peuvent s’ajouter 1 ou 2 colla-tions si l’apport énergétique n’est pas fourni par les 3 repas classiques. Comme précisé précédemment, une attention doit être apportée sur la taille des portions : il faut que les repas apportent autant de nutriments mais dans des portions plus petites.Le petit déjeuner doit contribuer à 25 % de l’apport énergétique total d’une journée. Ce qui correspond à un apport calorique de 500 kcal si l’on considère un apport énergétique total de 2000 Kcal par jour. Le déjeuner doit apporter 30 % (600 kcal) et le dîner 30 à 35 % (600 à 700 kcal) des besoins journaliers en énergie.L’apport énergétique journalier doit être fait par des glucides à hauteur de 50-55%, des matières grasses à 35 % et par des protéines à 10-15%.

Le petit déjeuner se compose d’une boisson, d’un produit céréalier, d’un produit laitier et d’un fruit ou un jus de fruit.Le déjeuner est un repas important qui se compose d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Il doit apporter des protéines (viande ou poisson ou œufs).Même s’il faut éviter de trop manger au dîner, il ne faut pas oublier de mettre au menu des produits céréa-liers (pâtes, riz, semoule...), qui vont recharger l’organisme en glucides complexes pour la nuit et, souvent, permettre un meilleur sommeil.La collation permet d’augmenter les apports de ceux qui mangent relativement peu aux repas. Elle se com-pose d’un ou deux aliments à choisir parmi les groupes suivants : fruits, pain ou biscuits, produits laitiers accompagné(s) par une boisson chaude ou froide.

Energie Protéines(10-15% AET)

Matières Grasses(35% AET)

Glucides(50-55% AET)

Petit déjeuner(25% AET)

500 kcal(2100 kJ) 12,5-18,75g 19,4g 62,5g

Déjeuner(30% AET)

600 kcal(2520 kJ) 15-22,5g 23g 75g

Dîner(30-35% AET)

600-700 kcal(2520 - 2940 kJ) 22,5-26g 23-27g 75-87,5g

Tableau 7 : Répartition de l’apport énergétique sur les repas d’une journée

Cette méthode donne une première approximation de la valeur nutritionnelle d’un produit ou d’un repas. Les procédés industriels ou domestiques comme la cuisson ont des impacts sur les valeurs nutritionnelles des produits.

D’autres options sont possibles pour calculer les valeurs nutritionnelles d’un produit alimentaire :- Faire des analyses chimiques en laboratoires- Trouver le produit fini dans les tables du CIQUAL- Regarder les étiquetages des produits concurrents

Il faut en limiter la consommation et éviter d’en manger en dehors des repas car ils sont très caloriques. A titre d’exemple, les portions suivantes contiennent toutes 100 Kcal :- 4 carrés de chocolat- 1 petit cake- 2 biscuits nature ou 1 biscuit au chocolat- 1 boule de glace vanille

Le sel est à limiter sans le supprimer. Pour relever le goût des plats, il peut être remplacé par des herbes aromatiques, des condiments ou des épices : ail, oignon, échalote, fines herbes, poivre, paprika, curry, can-nelle, noix de muscade, moutarde, coulis de tomate, bouillon cube, citron pressé...

5.1.7

5.1.8

Produits sucrés

Sel

5.2 Valeurs nutritionnelles des aliments

La valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire se réfère à la qualité et à la quantité des nutriments présents dans l’aliment.

La réglementation européenne (Règlement (UE) N° 1169/2011) impose aujourd’hui l’affichage de certaines valeurs nutritionnelles sur les packagings. L’étiquetage sur les produits permettra aux consommateurs de comprendre la composition nutritionnelle des aliments mais aussi de comparer ces valeurs nutritionnelles entre plusieurs aliments du même type et ainsi faire un choix éclairé sur le produit le plus sain.

Développer des aliments ou des menus ayant des compositions nutritionnelles optimales est un premier pas vers la prévention de la dénutrition chez les seniors. Cela concerne aussi bien l’industrie agroalimentaire, les services de livraison des repas, les maisons de retraite, les hôpitaux que les personnes âgées elles-mêmes.

La valeur nutritionnelle peut être calculée pour chaque ingrédient, produits ou repas. Voici les étapes pour la calculer : Etape 1 : connaitre la recette du produitLister les ingrédients utilisés et leur quantité Etape 2 : trouver les valeurs nutritionnelles de chaque ingrédientPour cela, vous pouvez demander la fiche technique du produit à votre fournisseur et/ou vous référer aux tables du CIQUAL qui sont reconnues par l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, environnement et travail) : https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/ Etape 3 : recalculer la valeur nutritionnelle de chaque ingrédient en fonction de la quantité utilisée dans la recette Etape 4 : additionner les valeurs nutritionnelles de tous les ingrédients Etape 5 : re-calculer les valeurs nutritionnelles pour 100 g de votre recette


6.1 Opportunités pour l’agroalimentaire

Alimentation adaptée pour les

seniors

6

Il est impératif de trouver des solutions novatrices en ce qui concerne l’accessibilité des seniors à des repas riches en nutriments. Il est, en effet, largement reconnu que les barrières physiques (difficultés motrices, fatigue, etc.) et les facteurs psychosociaux liés au vieillissement (solitude, par exemple) peuvent gravement entraver leur motivation à se préparer et à consommer un repas. Développer de nouveaux concepts de com-mande, de distribution et de livraison des repas aux seniors qui souhaitent prendre leurs repas à domicile en dépit de leur perte d’autonomie relève donc de la plus haute importance. Les nouveaux produits et nouveaux concepts de modèles d’entreprise doivent prendre en compte les besoins spécifiques des consommateurs les plus âgés. Différents acteurs interviennent dans le processus : les fournisseurs d’ingrédients, les pro-ducteurs de denrées alimentaires, les cuisines centrales, les services de livraison des repas, les détaillants et les traiteurs.

Les autres acteurs, tels que le personnel infirmier et les prestataires de soins, qui s’occupent au quotidien de seniors devraient être sensibilisés à la problématique de la nutrition des seniors.

Les opportunités pour ces différents acteurs sont présentées dans les paragraphes suivants.

L’industrie agroalimentaire et des boissons est le secteur manufacturier le plus important au niveau euro-péen en termes d’emploi et de valeur ajoutée. Elle représente également un atout pour le commerce avec les pays non membres de l’UE. Les producteurs de repas prêts à être consommés occupent une place prépondérante dans le processus d’adaptation des denrées alimentaires et des repas pour les personnes âgées.

En France, l’industrie agroalimentaire est le premier secteur manufacturier en termes d’emploi, avec 500 000 employés dans près de 12 000 entreprises dont 98 % sont des PME (petites et moyennes entreprises). Avec un chiffre d’affaires de 160,5 milliards d’euros, l’industrie agroalimentaire contribue à 18,5 % du chiffre d’affaires et à 14,7 % de la valeur ajoutée du secteur de la transformation en France. C’est une manière de promouvoir les modèles agroalimentaires français sur la scène internationale. Le secteur agroalimentaire est le troisième contributeur à l’excédent commercial, avec un montant de 8,5 milliards d’euros.

L’industrie agroalimentaire peut jouer un rôle clé dans la prévention de la malnutrition. Les opportunités d’adapter les produits alimentaires aux besoins des personnes âgées existent pour les fournisseurs d’in-grédients et les producteurs de produits alimentaires finis.

6.1.1

6.1.2

Présentation du secteur agroalimentaire


6.1.2.1 Adapter la taille des portionsLes personnes âgées atteignent leur niveau de satiation plus rapidement que les jeunes adultes. Les per-sonnes âgées mangent plus lentement, consomment de plus petites portions et moins d’en-cas.

De petites portions à haute densité énergétique peuvent contribuer à améliorer la prise alimentaire, tandis que de grandes portions (ou ce que l’on perçoit comme de grandes portions) peuvent être rebutantes et décourager la prise alimentaire, en particulier chez les personnes qui peinent pour atteindre des apports suffisants. La taille de l’emballage peut également avoir une influence. Les emballages de petite taille ou qui semblent de petite taille peuvent favoriser la consommation. Des recherches indiquent qu’un produit est mieux toléré lorsqu’il est présenté dans des petites quantités.

6.1.2.2

6.1.2.2.1

Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments

Matières grasses et glucides

Comme expliqué plus haut, la valeur nutritionnelle est un élément crucial dans le développement de pro-duits adaptés à une population vieillissante. Les produits devraient avoir une meilleure densité en nutri-ments. La valeur nutritionnelle peut être améliorée en changeant la source des ingrédients.

Les producteurs de repas prêts à être consommés devraient calculer la valeur nutritionnelle de leurs pro-duits et la comparer avec les normes établies pour ce type de repas, comme illustré dans le tableau 7 (voir section 5.3). Si le repas ne satisfait pas à ces normes, les ingrédients peuvent être modifiés ou d’autres techniques de transformation peuvent être utilisées.

L’énergie dont nous avons besoin est principalement fournie par les lipides et les glucides. Un gramme de lipide fournit 9 kcal et un gramme de glucide en fournit 4. Toutefois, en cas d’adjonction d’acides gras, l’in-dustrie doit veiller à ajouter des acides gras insaturés (AGP6 et AGM7 ) plutôt que des acides gras saturés, qui sont néfastes pour la santé. Les produits à tartiner à teneur réduite en matière grasse et à faible teneur en matière grasse ainsi que les huiles telles l’huile de colza et l’huile d’olive (mono-insaturée) constituent de meilleures alternatives que le beurre ou le lard. Lorsque les besoins énergétiques ne sont pas satisfaits, il est recommandé de remplacer les produits écrémés ou demi-écrémés, comme le lait ou le yaourt, par leurs équivalents entiers. À nouveau, il importe de prêter une attention particulière à la quantité totale des acides gras saturés.

6PUFA’s: Polyunsaturated fatty acids 7MUFA’s: Monounsaturated fatty acids


6.1.2.3

6.1.2.2.3

6.1.2.2.4

6.1.2.3.1

Enrichir les aliments

Fibres

Sucre et sel

Enrichissement en protéines

Il est préférable d’enrichir les aliments avec les nutriments essentiels pour les personnes âgées : protéines, calcium, vitamine D, etc. Mais les nutriments qui permettent de prévenir les maladies liées au vieillisse-ment ont également leur importance.

Pour consommer des produits enrichis, les seniors ne doivent pas modifier leurs habitudes alimentaires : ils sont assez réticents aux nouveaux produits qu’ils ne connaissent pas et vont préférer consommer des produits dont ils ont l’habitude.

Lors de l’enrichissement, il convient de prendre en compte les techniques de transformation et de conser-vation, ainsi que la stabilité des nutriments. La biodisponibilité est un acteur facteur clé à prendre en compte. Les nutriments doivent être bien absorbés, ce qui peut parfois poser problème en cas de change-ments physiologiques, de prise de médicaments, etc.

Les recommandations nutritionnelles ne doivent pas être dépassées : une prise excessive de certains nutriments peut avoir des effets négatifs.

Lorsque l’amélioration de la valeur nutritionnelle ne suffit pas, l’enrichissement alimentaire peut être une solution. L’enrichissement alimentaire consiste en l’adjonction d’un ou plusieurs composants, normale-ment contenus ou non dans l’aliment, pour corriger ou augmenter l’apport nutritif ou pour apporter une caractéristique technologique particulière à des produits alimentaires.

Il existe différents types d’enrichissements alimentaires. Dans les programmes d’enrichissement alimen-taire ciblés, les aliments destinés à des sous-catégories spécifiques de la population, telles que les en-fants, les femmes enceintes, les sportifs, etc., sont enrichis.

Les meilleurs féculents sont ceux riches en fibres. Par conséquent, le riz complet, les pâtes complètes et le pain complet constituent de meilleures alternatives que leurs équivalents blancs, bien que les produits complets puissent apporter une satiété plus longue. Les fruits et les légumes contiennent des fibres et d’importants micronutriments. En ajouter dans un produit comme de la purée, un yaourt ou des biscuits permet d’augmenter la teneur en fibres et en micronutriments de ce produit.

Les sucres de toute sorte, qu’il s’agisse de sucre blanc, de sucre brun, de sirop de sucre ou de sirop d’érable, représentent un apport calorique important sans aucun intérêt nutritionnel. Par ailleurs, il est recommandé de limiter la teneur en sel des produits.

Deux types de protéines peuvent être ajoutés pour un enrichissement : - protéines d’origine animale : protéines de lait (poudre de lait, poudre de protéines, caséine, lactosé-rum…), protéines d’œufs- protéines d’origine végétale : soja, riz, pois, germe de blé, quinoa, millet, spiruline…

D’un point de vue nutritionnel et gustatif, les protéines d’origine animale sont préférables. Les protéines les plus utilisées comme ingrédient d’enrichissement sont le lactosérum et les protéines de soja, de riz et de pois.

6.1.2.2.2 Protéines

Comme expliqué plus haut, l’apport en protéines est très important dans le cas des seniors. Pour augmen-ter cet apport, des ingrédients tels que des protéines de lait, des poudres de lait, d’œufs, de soja, de riz ou de pois peuvent être ajoutés dans les formulations des aliments.

Les protéines animales sont préférables, en raison de leur valeur biologique supérieure. La valeur biolo-gique d’une protéine mesure la quantité de la protéine qui est absorbée et donc assimilée par l’organisme. Un aliment qui s’intègre dans les protéines de l’organisme est généralement considéré comme meilleur. La valeur biologique détermine la manière dont la protéine digérée peut être utilisée dans la synthèse des protéines dans les cellules de l’organisme. La viande est une source importante de protéines, mais aussi une source majeure d’acides gras saturés dans le régime de nombreuses personnes.

LactosérumPlus communément appelé «petit lait», le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé). Le lactosérum représente environ 50 % de la matière sèche du lait.

Riche en éléments nutritifs, tels que le lactose, des protéines et des vitamines, le lactosérum est également recherché pour ses propriétés fonctionnelles : solubilité, gélification, émulsification, foisonnement etc... Le lactosérum est la source de protéines la moins chère. Certaines personnes peuvent être allergiques car le lactosérum est un produit dérivé du lait.


InulineL’inuline est un polyssacharide naturellement présent dans de nombreux végétaux. Elle appartient à la classe des fibres alimentaires appelées fructanes. L’inuline extraite de manière industrielle provient très souvent de la chicorée.

L’inuline n’est pas digestible par les enzymes de l’intestin humain. Elle est considérée d’une part comme une fibre alimentaire soluble et d’autre part comme un probiotique car elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale. L’inuline facilite l’absorption du calcium.

Son goût varie de neutre à légèrement sucré. Elle peut être utilisée en remplacement du sucre. Elle contri-bue aussi à améliorer la stabilité des émulsions, des mousses et des produits laitiers foisonnés.

Fructo-oligosaccharidesLes fructo-oligosaccharides, appelés également oligofructoses ou FOS, sont des substances composées de deux sucres, le glucose et le fructose. Les fructo-oligosaccharides ne sont pas assimilables par l’orga-nisme mais sont digérés par la flore intestinale. Les FOS font partie des substances dites prébiotiques. Ils ont montré des effets bénéfiques sur le transit intestinal, sur le système immunitaire, sur la réduction du taux de cholestérol sanguin et sur la glycémie.Les FOS sont produits à partir des betteraves, grâce à l’utilisation d’une enzyme produite par Aspergillus niger, un champignon largement utilisé dans l’industrie alimentaire.

ArabinogalactaneL’arabinogalactane (E409) est présent en quantités variables dans de nombreux végétaux, champignons et bactéries. Dans le domaine végétal, c’est un des constituants majeurs de plusieurs gommes comme la gomme arabique (E414), la gomme ghatti (E419).... La gomme arabique est couramment utilisée dans l’in-dustrie agroalimentaire comme émulsifiant, liant et édulcorant. Dans l’alimentation humaine, de nombreux végétaux fournissent de petites quantités d’arabinogalactane, notamment la carotte, le radis, la tomate, la poire et le blé.En tant qu’ingrédient, l’arabinogalactane est produit à partir du bois de Mélèze et il est considéré comme une fibre soluble non-digestible.

6.1.2.3.2 Enrichissement en fibres

Les fibres alimentaires sont souvent classées en deux groupes : les fibres solubles et insolubles. Les végé-taux contiennent en quantités variées les deux types de fibres.

Les fibres solubles sont rapidement fermentées dans le colon en gaz et autres composés actifs. Elles sont présentes dans les légumineuses (pois, lupin, graines de soja…), l’avoine, le seigle, le chia, l’orge, dans cer-tains légumes (brocolis, carottes, artichauts…), certains fruits (figues, prunes, baies, peau des pommes et des poires..), dans les tubercules (pommes de terre, topinambours, choux…)

Les fibres insolubles sont inertes au niveau physiologique. Elles gonflent et sont fermentées dans l’intes-tin. Les fibres insolubles facilitent le transit intestinal. On en trouve dans les aliments complets (son de blé et de maïs), les pois, les haricots, les noix, le chou-fleur, le céleri, la peau des tomates et des raisins…

Les producteurs d’ingrédients offrent des solutions pour l’enrichissement en fibres : des gommes, l’inuline, des fructo-oligosaccharides, le polydextrose et des amidons résistants.

Les fibres alimentaires sont souvent classées en deux groupes : les fibres solubles et insolubles. Les végé-taux contiennent en quantités variées les deux types de fibres.

Les fibres solubles sont rapidement fermentées dans le colon en gaz et autres composés actifs. Elles sont présentes dans les légumineuses (pois, lupin, graines de soja…), l’avoine, le seigle, le chia, l’orge, dans cer-tains légumes (brocolis, carottes, artichauts…), certains fruits (figues, prunes, baies, peau des pommes et des poires..), dans les tubercules (pommes de terre, topinambours, choux…)

Caséine/protéine de laitOn peut également utiliser une autre protéine dérivée du lait, la caséine. La caséine est produite lors du processus de séparation du lait liquide afin de concentrer ou d’isoler la protéine de lait des glucides et des lipides. La caséine étant la principale protéine du lait (80 %), on peut l’appeler invariablement « protéine de caséine » ou « protéine de lait ». La principale différence entre le lactosérum et la caséine est l’absorption rapide du lactosérum par le système digestif et l’absorption lente et progressive de la caséine. La caséine est plus onéreuse que le lactosérum.

En tant que produit dérivé du lait, certaines personnes peuvent être allergiques.

Protéines d’œufEn plus de l’apport en protéines, les poudres d’œufs apportent des vitamines et minéraux.Certaines personnes peuvent être allergiques.

Protéines végétalesParmi les sources de protéines végétales, le soja, le pois et le riz sont les plus populaires.Les protéines végétales sont très intéressantes pour les régimes végétariens et les personnes allergiques aux protéines de lait ou intolérantes au lactose. De plus, elles contiennent des vitamines, des minéraux, des fibres et des antioxydants. Les protéines de soja et de chanvre sont très intéressantes car elles contiennent 8 acides aminés essen-tiels. Le soja contient des isoflavones qui ont un effet antioxydant reconnu. La protéine de soja peut avoir un goût difficile à masquer dans des formulations de produits.

Hydrolysats et isolats de protéinesParmi les sources de protéines végétales, le soja, le pois et le riz sont les plus populaires.Les protéines végétales sont très intéressantes pour les régimes végétariens et les personnes allergiques aux protéines de lait ou intolérantes au lactose. De plus, elles contiennent des vitamines, des minéraux, des fibres et des antioxydants. Les protéines de soja et de chanvre sont très intéressantes car elles contiennent 8 acides aminés essen-tiels. Le soja contient des isoflavones qui ont un effet antioxydant reconnu. La protéine de soja peut avoir un goût difficile à masquer dans des formulations de produits.


Gommes végétalesLes gommes végétales sont des suppléments de fibres qui sont apparus relativement récemment sur le marché. Elles sont généralement disponibles sous la forme de poudre. Elles sont solubles et ne laissent aucun arrière-goût. Les essais cliniques préliminaires ont démontré leur efficacité pour le traitement du syndrome de l’intestin irritable. La gomme de guar et la gomme d’acacia, ou gomme arabique, sont deux exemples de fibres de gommes végétales. La gomme de guar est bénéfique pour la santé en raison de sa teneur en fibres solubles. La gomme arabique, issue de l’acacia, est soluble dans l’eau. Elle contient des arabinogalactanes.

PolydextroseLe polydextrose (E1200) est un polymère du glucose synthétique et non-digestible, fabriqué à partir de dex-trose et de sorbitol. Il se comporte comme une fibre, et permet dans les aliments allégés en sucres, d’appor-ter de la charge (volume), sans augmenter la valeur énergétique. Son goût n’altère pas celui du produit fini.

Sa haute solubilité, sa clarté et ses propriétés rhéologiques similaires à celles du saccharose la rendent suffisamment versatile pour ajouter une texture agréable à une multitude de produits liquides, tels que les boissons lactées et les yaourts, les sauces et vinaigrettes, tout en limitant l’apport calorique des lipides ou des glucides.

Le calcium peut être ajouté sous différentes formes : carbonate de calcium, chlorure de calcium, hydroxyde de calcium, oxyde de calcium, lactate de calcium, gluconate de calcium, phosphate de calcium…

AmidonsLes amidons sont généralement issus du maïs, du blé, de la pomme de terre, du pois et du riz. En industrie agroalimentaire, ils sont utilisés comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant mais également comme ingrédients nutritifs car ils contiennent des fibres insolubles.

6.1.2.3.3 Enrichissement en fibres

Tableau 8 : Propriétés des composés utilisés pour l’enrichissement en calcium (Source : Directives sur l’enrichissement des aliments en micronutriments. Organisation Mondiale de la Santé)

En général, l’absorption du calcium ajouté est du même ordre que celle du calcium naturellement présent dans les aliments, qui se situe entre 10 et 30 %. Toutefois, en quantité élevée, le calcium inhibe l’absorption du fer à partir des aliments et il faut en tenir compte lors du choix des doses d’enrichissement. L’adjonction concomitante d’acide ascorbique peut aider à éviter l’effet inhibiteur du calcium sur l’absorption du fer.

Les sels de calcium les plus solubles, comme le citrate-maléate et le gluconate, sont généralement utilisés pour enrichir les boissons.

Le phosphate tribasique de calcium, et parfois le carbonate et le lactate, sont utilisés pour enrichir les pro-duits laitiers, auquel il faut aussi ajouter des gommes pour empêcher le sel de calcium de se déposer.L’adjonction de sels de calcium à certains aliments peut provoquer des modifications indésirables au niveau de la couleur, de la texture et de la stabilité en augmentant les liaisons croisées entre les protéines, les pec-tines et les gommes.


On peut ajouter aux aliments soit la vitamine D2 (ergocalciférol) soit la vitamine D3 (cholécalciférol). Ces deux formes ont des activités biologiques similaires, sont toutes deux très sensibles à l’oxygène et à l’humi-dité, et interagissent avec les minéraux. Pour la plupart des applications commerciales, on utilise une forme sèche stabilisée qui contient un antioxydant (en général le tocophérol) qui préserve l’activité de la vitamine même en présence de minéraux. Le lait et les produits laitiers, y compris le lait en poudre et le lait condensé, sont souvent enrichis en vitamine D.

Le sucre et le sel sont les deux ingrédients alimentaires principaux qui peuvent être utilisés pour modifier la perception des saveurs. L’adjonction de sel dans les repas augmente la sensibilité au sel des personnes qui les consomment, mais contribue également à faciliter la libération de certaines molécules présentes dans les aliments. Cet effet permet à l’arôme de pleinement se déployer. Le sel, tout comme le sucre, est reconnu pour supprimer l’amertume. Cependant, il est conseillé de limiter l’ajout de sucre ou de sel car leur consom-mation est beaucoup trop élevée dans notre régime alimentaire occidental.

6.1.2.3.4

6.1.2.4.1

Enrichissement en vitamine D

Sucre et sel

6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique

Les produits alimentaires destinés aux seniors doivent non seulement fournir des apports sur le plan nutri-tionnel, mais aussi avoir bon goût et attirer les consommateurs plus âgés. En moyenne, l’identification et la détection des saveurs diminuent avec l’âge. Parmi les quatre saveurs élémentaires, c’est la perception du sucré qui résiste le mieux aux effets néfastes du vieillissement. Les personnes âgées perçoivent les odeurs alimentaires avec une intensité décroissante, et identifient et distinguent moins d’odeurs.

Les arômes sont destinés à modifier la saveur des produits alimentaires naturels en leur conférant un meil-leur goût. Ils servent également à créer des parfums pour les produits alimentaires qui n’ont pas le goût souhaité, comme pour les bonbons et d’autres en-cas.

L’acide glutamique (E620) et ses sels (glutamates) apportent le goût umami aux aliments. On décrit généra-lement l’umami comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appé-tissante et recouvrant toute la langue. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’inté-gralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments.Le glutamate monosodique (E621) est largement utilisé comme additif dans l’industrie agroalimentaire. Il permet notamment de diminuer les quantités de sels ajoutés aux aliments. Aujourd’hui, le glutamate fait par-tie des additifs très contestés en raison de potentiels effets délétères sur le cerveau, certaines hormones…

Le règlement européen (CE) n° 1334/2008 fixe les prescriptions générales relatives à la sécurité d’utilisa-tion des arômes et définit les différents types d’arômes. Il identifie les arômes qui doivent faire l’objet d’une évaluation et d’une autorisation. Le règlement fixe, par ailleurs, les règles d’étiquetage en ce qui concerne les arômes. Enfin, il établit les exigences spécifiques liées à l’emploi du qualifiant « naturel ». (Commission européenne, 2015)

La saveur des aliments est souvent augmentée par des arômes. Un arôme est une substance destinée à conférer un goût à d’autres substances en modifiant les caractéristiques du soluté, par exemple en les ren-dant plus douces, plus aigres, plus piquantes, etc. Les extraits d’arômes naturels étant difficiles à obtenir ou relativement onéreux, la plupart des arômes utilisés dans le commerce ne sont pas des extraits naturels mais synthétisés chimiquement. Les arômes artificiels sont en général des mélanges spécifiques et com-plexes de composés aromatiques isolés. La liste des aromatisants connus compte plusieurs milliers de composés moléculaires.

Un édulcorant apporte un goût sucré en apportant peu ou pas de calories (contrairement au sucre).Il existe une très large gamme d’édulcorants. Ils se déclinent en deux catégories :- les édulcorants de charge (ou polyols) : les polyols sont obtenus industriellement, mais ils sont aussi naturellement présents en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes. Ils sont utilisés comme édulcorants, mais aussi pour de nombreuses autres fonctions technologiques comme émulsifiants, stabi-lisants, humectants, épaississants ou encore texturants. Les denrées alimentaires contenant des polyols doivent obligatoirement porter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».- les édulcorants intenses (ou basses calories) : les édulcorants intenses ont un très grand pouvoir sucrant puisqu’ils ont une saveur sucrée environ 200 fois supérieure à celle du sucre. Tel est le cas de l’aspartame, du cyclamate, de la saccharine, du sucralose…

L’industrie agroalimentaire utilise de plus en plus souvent la stevia, un édulcorant naturel. Le pouvoir sucrant de la plante de Stevia peut être attribué à des composants présents naturellement dans ses feuilles : les steviols glycosides. Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre, sans apporter de calories.

6.1.2.4.2

6.1.2.4.3

Arômes

Edulcolrants


La cuisson à haute température produit une coloration brune et développe les arômes, c’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Les techniques culinaires pour la viande et la volaille incluent les suivantes: rôtir à la casserole, griller et passer sous le grill. Faire rôtir des légumes dans un four chaud ou les griller leur confère un goût fumé et sucré. Une autre manière de colorer les aliments consiste à les faire griller à la poêle. Cette technique permet de libérer les huiles naturelles et de dégager des saveurs différentes, notam-ment pour les noix, les épices entières et les graines. La caramélisation est une autre technique de colo-ration, qui exhausse la douceur naturelle des aliments. A contrario, une cuisson trop forte ou trop longue détruit les arômes et les nutriments.

Les herbes aromatiques et les épices sont une manière saine de relever le goût des aliments, sans contri-buer à un apport calorique trop élevé. De nombreuses herbes aromatiques et épices contiennent de puis-sants antioxydants, qui offrent de nombreux avantages pour la santé.

De plus en plus d’études laissent à penser que les processus cognitifs, tels que le fait de préparer des ali-ments et de se rappeler d’aliments que l’on a mangés, jouent un rôle important au niveau de l’appétit en influençant la portion des repas et l’intervalle entre les repas. Les seniors d’aujourd’hui sont attachés aux produits traditionnels qu’ils consomment depuis leur enfance. Les innovations, les aliments exotiques et l’influence de nouvelles cultures ne sont pas ancrés dans leurs habitudes alimentaires. Cette tendance pourrait s’inverser dans les prochaines années avec les nouvelles générations déjà habituées à ce type de nouveaux produits.

La texture des aliments est déterminée par leurs propriétés organoleptiques au niveau du goût et du toucher. Nous utilisons une multitude de termes pour décrire la texture des aliments. Ainsi, un aliment peut être doux, dur, pâteux ou crous-tillant, ou onctueux ou grumeleux. La texture af-fecte notre appréciation et notre acceptation des aliments. Etant donné que les personnes âgées souffrent souvent de problèmes de mastication et de déglutition, les producteurs de denrées ali-mentaires devraient adapter la texture des ali-ments : l’alimentation hachée, mixée, lisse ou liquide est à privilégier.

De manière générale, la majorité des processus de modification de la texture tendent à rendre les aliments moins attractifs en termes d’aspect, de goût et de parfum. Par exemple, l’ajout de liquides en cours de préparation peut diluer ou masquer le goût d’un aliment. L’ajout de jus ou de sauces peut rendre l’aliment moins sec, mais peut également affecter son goût. Une préforme comme illustré ci-dessous peut être uti-lisée pour donner à une purée un aspect proche de l’aliment de base.

6.1.2.4.4

6.1.2.4.5

6.1.2.4.6

Techniques culinaires

La mémoire des aliments

Texture

Figure 8: Exemple de préformes pour les légumes

6.1.2.5 Proposer des packagings spécifiques

Pour de nombreuses personnes âgées, ouvrir les emballages alimentaires pose de graves problèmes. En effet, 76 % des seniors âgés de plus de 65 ans souffrent de troubles au niveau des mains, comme l’arth-rose. Si l’on tient compte des symptômes tels que la douleur, la perte de la force de préhension et une dex-térité réduite, on peut raisonnablement présumer que bon nombre de consommateurs âgés éprouvent des difficultés pour ouvrir les emballages. En outre, les dispositifs à tirer pour ouvrir l’emballage sont souvent trop petits, et difficiles à voir et à saisir.

Cette capacité d’ouverture des emballages est devenue une question majeure pour les concepteurs et les fabricants.

Un autre problème auquel sont souvent confrontées les personnes âgées est le poids des produits, comme les bouteilles d’eau ou de lait. Il n’est pas facile pour les seniors de porter un pack complet de bouteilles. Des pistes de solutions seraient de réduire le poids des emballages ou de proposer des portions plus petites ou des bouteilles de plus petite taille.

Par ailleurs, les instructions et les étiquettes sont difficiles à déchiffrer et certaines présentent des carac-tères qui ne font pas plus de 1,5 mm. La taille minimale des caractères pour les emballages alimentaires est réglementée par l’Union européenne. Toutefois, cette taille minimale peut être encore trop petite pour les personnes âgées qui ont souvent une vue déficiente. Par ailleurs, mieux vaut jouer sur les contrastes de couleurs des mots et le support du packaging pour que les textes soient bien lisibles.

6.1.2.6 Adapter le marketing et la communication

Les personnes âgées sont un groupe hétérogène du point de vue de leur génération, leurs valeurs, leur état de santé, leur mode de vie et leur situation socio-économique ; ce qui en fait une cible complexe à appréhender d’un point de vue marketing. Certaines valeurs sont importantes pour les personnes âgées et peuvent être exploitées dans la communication autour des produits : l’altruisme, le partage et la transmis-sion aux jeunes générations, l’autonomie, l’humour, la recherche de jeunesse…


D’après une enquête de Nielsen (Nielsen Global Confidence Survey, Février 2014), les personnes âgées sont préoccupées par : - leur santé (86 %)- la perte d’autonomie (70 %)- la perte d’agilité pour les besoins basiques (se nourrir, se laver…) (62 %)- le manque d’argent (48 %)- la solitude (31 %)- le goût des aliments et le plaisir de manger- la simplicité d’usage des produits alimentaires

Ils pensent que :

- les étiquettes des produits ne sont pas faciles à lire (62 %)- l’information nutritionnelle n’est pas claire (54 %)- les emballages sont difficiles à ouvrir (50 %)- ils ne trouvent pas facilement des produits adaptés à un régime spécifique (47 %)- ils ne trouvent pas de petites portions (47 %)

Quelques conseils supplémentaires sur les packagings :

- mettre en avant les conseils d’utilisation des produits- utiliser des mots simples, limiter les mots étrangers ou nouveaux- Privilégier les images

Concernant les canaux de communication, il existe des supports dédiés aux seniors : sites Internet, maga-zines, émissions télévisées, salons…

6.2 Service de portage à domicile

Selon une enquête sur l’alimentation des personnes âgées menée par la CLCV (Association Consomma-tion Logement Cadre de Vie) en février 2012, les repas livrés par les services de portage à domicile sont principalement préparés par des cuisines centrales de collectivités locales (47 %) ou des entreprises de restauration collective (47%), les artisans ne représentent que 6 % des cas.

6.2.1 Présentation du secteur du portage à domicile

Figure 9: Schéma du service de portage à domicile (Enquête sur l’alimentation des personnes âgées, CLCV, février 2012)

Les produits trop connotés « seniors » n’influencent pas les consommateurs dans leur acte d’achat. Par contre, certains aspects priment pour eux : le rapport qualité/prix, la confiance dans le produit et la marque, le service rendu.Mieux vaut présenter les qualités du produit en terme d’amélioration de la qualité de vie et de confort plutôt que de pointer les difficultés physiques des personnes âgées.

Les quatre attentes incontournables des seniors sont :

- la santé- le plaisir : produits naturels et sous label- la simplicité d’usage- la qualité et la sécurité- utiliser des mots simples, limiter les mots étrangers ou nouveaux- Privilégier les images

Quant à la livraison proprement dite des repas, elle est avant tout assurée par les communes et par des associations. Plus de 83% des services de portage proposent des livraisons au moins 5 fois par semaine. Seuls 20% des services de portage requiert une formation pour les personnes chargées de livrer les repas. Le prix des repas varie entre 4 et 10,30 euros avec une moyenne à 7,60 euros.

Le Programme National Nutrition Santé a créé un « guide nutrition pour les aidants des personnes âgées» qui donne des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée fragile.

Ce guide est validé par les pouvoirs publics et est téléchargeable depuis le site Internet www.mangerbouger.fr

6.2.2 Opportunités pour les acteurs du portage à domicile


http://www.mangerbouger.fr

6.2.2.1

6.2.2.2

Tenir compte des attentes des seniors

Adapter les repas aux besoins des seniors

70 % des personnes interrogées dans l’étude de la CLCV ont recours au portage à domicile car elles sont dans l’incapacité de faire la cuisine et/ou leurs achats alimentaires.

De manière générale, les taux de satisfaction des convives quant à la qualité des repas, à leur variété et à la taille des portions sont élevés (entre 80 et 90%).

Les seniors interrogés qui bénéficient du portage à domicile estiment que :

- le repas est un moment agréable (vrai pour 89 % d’entre eux)- le repas est bon (88 %) - les repas sont suffisamment variés sur une semaine (86 %)- la taille des portions est adaptée (91%)Les points d’amélioration portent sur :- la mise en place d’un suivi des consommations effectives des repas livrés (dialogue avec les convives)- la formation du personnel chargé du portage- le conseil sur les modes de préparation et de conservation- la possibilité de choisir les menus

L’un des atouts du portage à domicile est le contact direct avec le senior qui va consommer le repas. Ce moment doit être mis à profit pour conseiller le senior sur son alimentation et sa nutrition mais aussi pour écouter ses besoins et ses attentes. Créer un lien social peut avoir un impact positif sur la santé d’une personne âgée isolée.

Les acteurs du portage à domicile ont également un rôle un jouer dans l’amélioration des conditions du repas : des conseils sont disponibles au paragraphe 6.3.2.4 Améliorer l’ambiance autour des repas.

Les opportunités et conseils mentionnés dans la partie dédiée au secteur de l’agroalimentaire peuvent également s’appliquer au secteur du portage à domicile et notamment : améliorer les valeurs nutrition-nelles et les qualités organoleptiques des aliments en ajoutant des ingrédients spécifiques ou proposer des barquettes ou des plats faciles à ouvrir et à préparer.

Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes

6.1.2.1 Adapter la taille des portions 6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments 6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique 6.1.2.5 Proposer des packagings spécifiques

6.3 Secteur de la santé

Le secteur de la santé est un secteur industriel et économique important qui représente l’ensemble des activités contribuant à améliorer la santé de la population. Nous nous intéressons ici aux soins de santé développés pour les personnes âgées dans un but non lucratif et non spécifiques à des maladies particu-lières. Nous ciblons donc le personnel au contact des personnes âgées en milieu hospitalier ou travaillant dans les maisons de retraite : infirmières, aides soignantes et cuisiniers. Ces personnels sont aussi bien au contact des personnes âgées pour leurs soins que pour leur alimentation.

Les personnes âgées, qui ne peuvent plus vivre seules chez elles, ont plusieurs choix de maison de retraite : des établissements publics rattachés à un hôpital ou dépendant d’une collectivité ou des établissements privés associatifs ou relevant d’une société. Leur accueil peut être permanent ou seulement de jour ou de nuit. En France, on compte 6 850 maisons de retraite qui représentent 500 000 lits.

Concernant la gestion du service de restauration, on distingue plusieurs situations :

- l’établissement dispose de son propre service de restauration dont le personnel est rattaché à l’éta-blissement. La cuisine est faite sur place et l’achat des produits est fait par la direction de l’établissement (61 % des cas dans l’étude CLCV)- l’établissement opte pour la concession : le service de restauration est confié à un prestataire privé qui assume les responsabilités sur le plan nutritionnel, logistique, sanitaire et budgétaire. Le prestataire peut préparer les repas sur place ou faire livrer les repas depuis une cuisine centrale (30 % des cas)- enfin pour les établissements rattachés à une collectivité locale, c’est parfois la cuisine centrale de la collectivité qui fournit les repas, de même qu’elle approvisionne d’autres établissements (école par exemple)(9 % des cas).

Selon l’étude CLCV, les attentes des convives portent sur :

• la diversité des menus• le réchauffage inadapté des plats qui semble affecter la qualité• l’assaisonnement• la préférence pour des plats préparés sur place et à base de produits frais. • la viande trop dure et trop souvent cuisinée en sauce

54,9% des convives ne sont pas consultés sur la qualité des repas et 44% considèrent que leurs demandes éventuelles ne sont pas prises en compte.

6.3.1 Présentation du secteur de la santé


6.3.2.1

6.3.2.2

Détecter la nutrition

Diagnostiquer la dénutrition

Les personnels de soin et de restauration comme les personnes âgées elles-mêmes devraient connaitre les risques de dénutrition chez les seniors. Quel que soit l’état de santé de la personne, il faut être attentif aux quatre points essentiels :

Le poidsLa personne âgée doit se peser une fois par mois ou une fois par semaine dans certaines situations (forte chaleur, fièvre, diarrhée, après une infection, une hospitalisation…). Une variation de poids de 2 kg ou plus dans le mois est un premier signe.

L’alimentationIl faut être vigilant si la personne âgée suit un régime, prescrit par un médecin ou fait de son propre chef, si elle mange moins depuis plus de trois jours ou si elle ne consomme plus (ou plus beaucoup) certains aliments : viande, légumes, fruits, produits laitiers...

L’hydratationIl faut vérifier que la personne âgée boive au moins 1 litre d’eau par jour et l’inciter à boire chaque fois que vous êtes présent – d’autant plus si un risque de déshydratation existe.

Le niveau d’activitéToute baisse du niveau d’activité traduit un état de fatigue physique ou morale qui est parfois le seul signe de début d’une dénutrition. Incitez la personne âgée à maintenir le plus possible une activité physique (marcher, jardiner, voire quelques exercices…), des activités intellectuelles ou de loisirs (lecture, mots croi-sés, télévision) et des contacts sociaux.

Diagnostiquer la dénutrition d’une personne âgée est crucial pour appliquer des mesures alimentaires correctives. La connaissance des outils de diagnostic est donc nécessaire parmi les personnels de soins. Ainsi, lorsqu’une dénutrition est détectée, l’information peut être passée à une diététicienne et/ou au per-sonnel de cuisine qui va pouvoir adapter le régime alimentaire du convive.

L’Association Européenne pour la Nutrition clinique et le Métabolisme (ESPEN) recommande d’utiliser le MNA® (Mini Nutritional Assessment) pour détecter la dénutrition ou le risque de dénutrition chez une personne âgée. Cet outil prend aussi bien en compte des critères sur l’alimentation, l’activité physique ou les capacités mentales de la personne interrogée. Le questionnaire du MNA® est réalisé en 10 minutes. Figure 10: Questionnaire MNA®

Le Programme National Nutrition Santé a créé un « guide nutrition pour les aidants des personnes âgées» qui donne des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée fragile. Ce guide est validé par les pouvoirs publics et est téléchargeable depuis le site Internet www.man-gerbouger.fr

6.3.2 Opportunités pour les acteurs de la santé


Quand la dénutrition est avérée, l’information doit être passée à une diététicienne et au personnel de cuisine qui va pouvoir adapter le régime alimentaire du patient.

6.3.2.3

6.3.2.4

Supplémenter

Améliorer la qualité nutrionnelle des repas

Pour pallier la dénutrition d’une personne âgée en institution, il est tout d’abord possible de lui adminis-trer des compléments alimentaires oraux. Ce sont des produits riches en énergie, en protéines, ou autre nutriment, sous forme liquide ou en poudre à diluer, à boire ou à mélanger à des aliments. Ils complètent l’alimentation normale, mais ne doivent pas la remplacer.

Des produits alimentaires enrichis existent déjà :

• Boissons riches en protéines et en énergie• Pain riche en protéines• Barres céréalières riches en protéines • Céréales du petit déjeuner enrichies en fibres, vitamines et minéraux• Margarine avec des omega 3 et des minéraux• Eaux minérales enrichies en vitamines

Si la prise orale est insuffisante dans des situations d’augmentation des besoins (maladie aiguë, période de stress…), il faut proposer une renutrition entérale par sonde naso-gastrique. Celle-ci se fait par voie vei-neuse ou, sinon, par voie périphérique ou centrale. Cette renutrition doit être de courte durée, bien accep-tée par le patient et proposée pour gérer l’urgence en attendant la reprise alimentaire orale.

Elle nécessite une hospitalisation d’au moins quelques jours afin de mettre en place la sonde, d’évaluer la tolérance et d’éduquer le patient.

L’enrichissement de l’alimentation est également recommandé pour améliorer l’apport nutritionnel des personnes âgées en institution. Les opportunités et conseils mentionnés dans la partie dédiée au secteur de l’agroalimentaire peuvent également s’appliquer au secteur santé : améliorer les valeurs nutritionnelles et les qualités organoleptiques des aliments en ajoutant des ingrédients spécifiques.

Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes• 6.1.2.1 Adapter la taille des portions• 6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments• 6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique

6.3.2.5 Améliorer la qualité nutrionnelle des repasEn maison de retraite, 38% des sondés trouvent que le repas est un moment bruyant. Or l’ambiance autour des repas est très importante pour les personnes âgées.

Les recherches montrent une augmentation notable de la prise alimentaire lorsque l’ambiance autour des repas est améliorée. L’appétit et l’appréciation du repas sont liés. Un système de service de bonne qualité et un environnement agréable contribuent généralement à une prise alimentaire adéquate. De nombreux facteurs influent favorablement sur la consommation des aliments : la couleur, l’ambiance sonore, l’odeur, la texture, la taille de la portion, la présentation, ainsi que la présence d’autrui. L’apport énergétique est plus important lorsque l’on partage son repas avec d’autres personnes que si on mange seul. Modifier l’ambiance sociale lors de la prise des repas peut avoir un impact positif sur le poids. En cas de malnutri-tion, cela peut même considérablement augmenter la prise alimentaire et, par conséquent, contribuer à stabiliser l’état de santé.

L’amélioration de l’ambiance autour des repas peut se faire à différents niveaux, notamment la manière de servir les repas, la présence et le comportement du personnel et l’organisation des repas. Le tableau 9 propose diverses pistes pour améliorer l’ambiance autour des repas.


Pour les malades d’Alzheimer, les compléments nutritionnels oraux aident à lutter contre la dénutrition mais l’aide aux repas constitue une charge de travail importante pour les aidants, car les malades doivent être nourris à la becquée. Les aliments qui peuvent être picorés à la main sont utiles pour ces patients: c’est la notion de « manger main », « manger debout » ou « finger food ». Une étude a montré que les malades Alzheimer appréciaient les aliments présentés sous forme de petites bouchées à prendre avec les doigts, colorées voire bicolores et à tremper dans une sauce. Par contre, ils ne manifestaient pas de préférence pour les aliments doux ou épicés. De même, malgré les troubles cognitifs, les malades Alzheimer aiment manipuler la nourriture et participer à la préparation des repas.

Conclusion générale

7

Le vieillissement de la population et l’allongement de la durée de vie sont aujourd’hui des réalités. Le « bien-vieillir » devient un enjeu sociétal et économique majeur.

Nous l’avons vu, l’alimentation joue un rôle important sur la santé. Avec l’âge, l’organisme change et ses besoins nutritionnels aussi. La nutrition est un facteur clé pour retarder le vieillissement usuel et prévenir, ou du moins limiter la survenue des pathologies liées au vieillissement.

Proposer des aliments et des services adaptés aux besoins spécifiques des seniors ouvre donc des oppor-tunités business importantes et contribue aussi à diminuer les coûts de santé.

Préparation des repas

Faire participer certaines personnes à la préparation des repasDécorer les plats d’une rondelle de citron ou branche de per-sil

Environnement de la salle des repas

Mettre une lumière suffisante Mettre une plante ou des fleurs sur chaque tableMettre une musique calme / musique d’ambianceMettre des nappes sur les tables Mettre des verres et couverts classiques (pas en plastique)Mettre des assiettes classiques (pas en plastique, pas divi-sées en plusieurs sections)Ne pas faire de nettoyage pendant les heures de repas mais immédiatement après les repasLaisser les personnes choisir leur place à table

Service

Ne pas laisser les plateaux et couvercles sur les tablesProposer plusieurs choix de plats Servir en même-temps les personnes assises autour d’une même tableNe pas servir de sandwiches tout-prêtsDonner la possibilité de se resservir (sauf contre indication médicale)Boisson à discrétion

Personnel

Limiter la présence du personnel médical mais rester dis-ponible en cas de besoin (à la demande du convive – pour couper la viande par exemple)Ne pas circuler entre les tables pendant le repasPas de changement de personnel pendant le repasEssayer d’éviter la prise de médicaments avant et pendant le repas (à valider avec le médecin)

Table 9: Facteurs influençant l’ambiance des repas


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48 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr

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la nutrition des seniors PROJET ELDERNUTR · 1 Avant-Propos Ce guide de la nutrition des seniors a été dé-veloppé dans le cadre du projet européen « Eldernutr » qui réunit