La primera parte panadero y pastelero profesional

CAPÍTULO 1 Las oportunidades de empleo para hornear y profesionales de la pastelería 1

CAPÍTULO 2 Ingrediente identifi cación 7

CAPÍTULO 3 Equipo de identifi cación 35

CAPÍTULO 4 principios de la hornada avanzadas 55

CAPÍTULO 5 La comida y la cocina de seguridad 71

CAPÍTULO 6 fórmulas para hornear y porcentajes de panadería 87

parte dos panes y bollos 99 con levadura

CAPÍTULO 7 panes de levadura para principiantes y sus cilindros 101

CAPÍTULO 8 panes de levadura avanzadas y sus cilindros 147

parte tres bloques de construcción de la hornada 209

CAPÍTULO 9 masas para pasteles y bateadores 211

CAPÍTULO 10 Los panes rápidos y pasteles 237

CAPÍTULO 11 301 Galletas

CAPÍTULO 12 natillas, cremas, mousses, y soufflé és 351

CAPÍTULO 13 glaseados, salsas y 403

CAPÍTULO 14 465 Los postres congelados

la cuarta parte Montaje y acabado 509

CAPÍTULO 15 empanadas, tartas y postres de fruta 511

CAPÍTULO 16 rellenos y montados pasteles y tartas 555

CAPÍTULO 17 611 pasteles para el desayuno

CAPÍTULO 18 pasteles individuales 637

CAPÍTULO 19 687 hornear Savory

CAPÍTULO 20 731 plateada postres

CAPÍTULO 21 chocolates y confites 761

CAPÍTULO 22 821 Decoración

Capítulo 23 de la boda y de la especialidad tortas 861

ANEXO A Elemental recetas 892

ANEXO B Decoración plantillas 903

ANEXO C Conversiones, equivalentes y cálculos 906

Apéndice D Lecturas y recursos 908

Glosario 912

Índice 918

primera parteEl panadero profesional

y pastelerohornear se originó hace miles de años y es parte integral de la historia humana y todavía

es la fuente de los alimentos más básicos. importancia de pan se puede ver en la forma

gobiernos regulan su producción, calidad, peso y precio. Panaderos establecieron la

primeros gremios en Roma en 150 b.c.e.

El chef de repostería, como existe la posición actual, se desarrolló a través del sistema de brigada.

Instituido por Escoffier, sirvió para agilizar el trabajo con la estación de trabajo y específico responsabilidades.

Pasteles fueron hechos por el pastelero (pastelero). Más tarde, esta posición separada de la brigada y desarrolló su propia organización atribuye en gran medida a Marie-Antoine Carême

(1784-1833), un chef y pastelería parisina cocinero cuyos libros sobre las artes de pastelería son influyente de este día.

Las oportunidades de empleo para hornear y pastelería profesionales.

Panaderos y pasteleros pueden seguir muchas opciones. Usted puede ser dueño de su propia empresa o trabajar para alguien más. Puede ser un comisario ajuste, restaurante o tienda especializada en la boda tortas o panes artesanales. Para obtener una base que puede trabajar en una sección transversal de panaderías y cocinas, entonces se especializan en una disciplina.

Bakers menudo siguen uno de dos caminos, trabajando en grandes panaderías comerciales que hacen el volumen de producción o en las tiendas más pequeñas que producen menos volumen, pero los bienes de mayor calidad.

bakeshops al por mayor se centran en la producción a gran escala, la venta de finalizado o sin hornear y artículos, y bateadores, a supermercados, cafeterías, tiendas gourmet, restaurantes, catering, cafeterías, y similares. tiendas de propiedad individual proporcionan una gama de servicios, desde una panadería de servicio completo a uno que se especializa en chocolates y dulces o pasteles de boda. Los grandes hoteles se basan en las habilidades del chef de repostería y panadería, que a menudo son responsables de pasteles para el desayuno, elaborados despliegues de repostería, pasteles de bodas, y similares, incluyendo los muchos puntos de venta de alimentos y salas de banquetes.

El chef del restaurante pastelería necesita una gama de hornear pasteles y habilidades para crear una variedad de crema de artículos de hielo y pasteles, chocolates para servir como mignardises y pastelillos, incluso la pizza masa. Los clubes privados y comedores ejecutivos, así como escuelas, hospitales y colegios confiar en los pasteleros ejecutivos y maestros panaderos de manejar grandes volúmenes, la tarifa de alta calidad.

Los productores de alimentos operan cocinas de investigación y desarrollo de productos de prueba y fórmulas y definir con precisión ellos. Estas grandes empresas también ofrecen beneficios y la promoción profesional dentro de la corporación.

Los pasteleros y panaderos suelen contratar a profesionales de la restauración, que cumplan con los deseos de un cliente especial para un evento en particular, ya sea a convenciones comerciales, bodas, cumpleaños, cóctel de recepción, o apertura de una galería. Las tiendas de comestibles en renta para hornear pasteles y profesionales para desarrollar comida para llevar postres y panes de la firma, así como ayudar con la investigación, grupos de enfoque, el embalaje, fijación de precios, y estrategias de marketing. Consultores en la panificación y pastelería artes trabajan con los clientes para desarrollar menús, las estrategias Staffing, planes de marketing, embalaje, y similares.

Trabajando en el "frente de la casa" como un vendedor es también una función importante. Tal profesionales a entender las necesidades de las panaderías de hoy y pastelerías, la promoción de nuevas formas el uso de productos y equipos conocidos. Los maestros en las artes de panadería y pastelería son vitales para grado y los programas de certificado de concesión. profesionales de panadería y pastelería que enseñan a traer un especial el conocimiento de cómo funcionan las cosas en el mundo real. escritores y críticos de alimentos han llegado con educación y experiencia en las artes de panadería y pastelería. Esto les permite escribir verdaderamente informados opiniones, artículos, columnas, libros y contenidos para multimedia y presentaciones en línea.

Educación formal

Todos los empleadores buscan experiencia y la educación, incluso

los puestos de entrada pueden requerir un grado. El aumento

énfasis en una educación formal ha dado lugar a más programas

dedicada exclusivamente a la cocción y pastelería. Los empleadores

depender de la nave enseñada por estas escuelas para establecer un común

planta de la capacidad.

Tanto los empleadores como escuelas reconocen que la educación formal

por sí sola no es suficiente para garantizar la excelencia. Horneando

y pastelería son artes prácticas. Para dominar ellos, es necesario

trabajar y tomar decisiones de trabajo que invierten en su futuro.

Educación continua

Del mismo modo que la educación formal ha llegado a ser importante en el lanzamiento de una carrera, certifi cación y continuando

la educación a mantenerse avanzando como una cocción profesionales de artes. Debido a que la industria es

, educación continua, asistiendo a talleres, seminarios y ferias comerciales en constante evolución

perfeccionar las habilidades mientras se mantiene al día con nuevos métodos, técnicas, ingredientes, productos y negocios

habilidades.

A lo largo de su carrera, usted debe evaluar sus logros y metas; tomar la

las medidas adecuadas para mantener en la cima de la última información orientados tanto a profesionales de la cocina

y el mundo en general. Participa en concursos y competiciones. Educarse, aprender a utilizar el

herramientas importantes de su negocio de los presupuestos de los sistemas de control de inventario.

certifi cación

Asociación del minorista panadería (RBA) y la Federación Culinaria Americana (ACF) han establecido

normas para la certificación de los panaderos y pasteleros. los niveles de certifi cación del RBA comienzan

con Certifi ed Viaje Baker (CJB). El siguiente nivel de RBA incluye tres denominaciones: Certifi ed

Baker (CB), Certifi ed Decorador (CD), y Certifi ed Pan Baker (CBB). Cada nivel requiere que

su historial de trabajo cumplen con ciertos criterios para que usted sea elegible para tomar los exámenes, que tienen una

escrita y componente práctico.

El certifi ACF es culinarios de pastelería, que dan trabajo del chef de repostería (WPC), certifi de nivel de entrada

cación sobre la base de una prueba escrita. Las personas que trabajan en este nivel suelen ser responsables

para un cambio o una sección dentro de una operación de servicio de alimentos. El siguiente nivel es ejecutivo de repostería

Chef (CEPC), que es para los jefes de departamento que informan a un ejecutivo o de gestión empresarial

equipo. Los investigadores y otros en áreas especializadas también toman la prueba CEPC. Certifi cado Maestro

Baker (CMB) es el más alto certifi cación propuesta por el RBA. El ACF otorga el Maestro Certifi ed

El chef de repostería (CMPC) certifi cación, un examen de diez días que combina una prueba escrita y práctica de

aplicaciones clásicas y contemporáneas. Por último, el RBA y del CCP mínimo específi co

criterios que se deben cumplir antes de poder solicitar la certifi cación.

Redes

El desarrollo de una red profesional puede ser formal o informal. Se empieza simplemente introduciendo

a los demás en su campo. Entonces su tener tarjetas de visita en las ferias comerciales y otros profesionales

encuentros. Afiliarse a las organizaciones de artes culinarias. Muchos mantienen sitios web y muchos

artistas culinarios mantienen blogs-que le permiten comunicarse con otros profesionales,

obtener ideas, expresar ideas, y hacer nuevos contactos. Al primero hacer un buen contacto, sigue

con un correo electrónico, llamada telefónica o una nota. La comunicación que se desarrolla con sus pares

mantendrá su propio trabajo fresco y contemporáneo, y una red establecida también hará que sea

mucho más fácil para que usted pueda hallar su próximo trabajo, o su próximo empleado.

El negocio de la panadería y pastelería

A medida que su carrera evoluciona, se moverá en aquellas posiciones donde sus habilidades como un ejecutivo, administrador,

y el gerente están en demanda. Esto no significa que su capacidad de hacer pan

y los pasteles son menos importantes. Forrado, presentación, y los precios son preocupaciones diarias para cualquier

el chef ejecutivo de repostería o panadería y es posible que aún a crear nuevos elementos de menú y los productos

y mantener los costos bajo control y la mejora de Profi ts. La gestión de un taller de panadería o pastelería

requiere la capacidad de manejar con eficacia cuatro áreas: activos físicos, la información, la gente (humanos

recursos), y tiempo. Los mayores sus habilidades de gestión en estas áreas, mayor será su

potencial para el éxito. Muchos sistemas de gestión de hoy enfatizan el uso de "excelencia"

como un termómetro. Cada área de su operación se puede utilizar para mejorar la calidad del servicio que

proporcionar a sus clientes.

La gestión de activos físicos

Los activos físicos son los equipos y suministros necesarios para hacer negocios: todo, desde la industrialización

mezcladores tamaño de harina de cajas registradoras. En resumen, todo lo que afecta su capacidad para hacer

de negocios bien. Estos requieren sistemas de control que mantendrá su organización que opera en

máxima efi ciencia.

Para cualquier operación de panadería y pastelería, los costos-cualquier material que utiliza para crear,

Actualmente, vender y servir a sus bienes es el mayor gasto. Por esta razón, al ser un bicarbonato

y pastelería profesional conlleva ser su propio agente de compra o saber trabajar

con uno a mantener inventarios para producir y comercializar sus productos y servicios.

Gestión de la información

Dado el gran volumen de información que se genera cada día, la capacidad de aprovechar la información

recursos que necesita nunca ha sido más importante. Usted no sólo debe mantenerse

informado de las últimas tendencias, sino también desarrollar la capacidad de mirar más allá de lo actual a

predecir las tendencias futuras. Esto ayudará a mantener su negocio floreciente. Restaurantes, menús, comedor

diseño de la habitación, y más cambio dramáticamente con las tendencias sociales, sobre la marcha, el estilo de vida, y la

interés en las cocinas del mundo. gustos actuales afectan a lo que la gente come y dónde y cómo quieren

Para comerlo. El Internet es una poderosa infl uencia también.

La gestión de los recursos humanos

Cada tienda cuenta con el trabajo y la dedicación de las personas, ya sean del ejecutivo de repostería

cocinero, panadería, o esperar el personal para nombrar unos pocos. No importa lo grande o pequeño que su personal puede ser, una

trabajo en equipo es uno de los principales factores para determinar si tienen éxito. Uno de los sellos

del verdadero profesional es ser un miembro del equipo y este equipo simplemente que puede haber,

sus clientes y proveedores. Ser parte de un equipo requiere tanta práctica y concentración

como cualquier hornear o técnica de pastelería. Los mejores equipos son de personas con talento que traen

no sólo las capacidades técnicas a la mezcla, pero la pasión por la excelencia. Se puede reconocer de inmediato

un enfoque de equipo fuerte en un éxito panadería o pastelería cocina. Todo el mundo sabe lo

hay que trabajar más allá de su descripción de trabajo.

La gestión de los recursos humanos conlleva responsabilidades legales. Toda persona tiene

derecho a trabajar en un entorno que está libre de peligros físicos y con un mantenimiento adecuado

equipo. El seguro de responsabilidad debe mantenerse actualizada y adecuada. Los impuestos sobre el

las ganancias tienen que ser pagados a agencias federales, estatales y locales. paquetes tienen empleo

para ser administrado, incluyendo seguros de vida, seguro médico, asistencia para el cuidado de dependientes,

e incluso adultos programas de alfabetización y de abuso de sustancias. En un trabajo cada vez más apretada

mercado, benefi cios puede hacer una diferencia en el calibre de los empleados con los que trabaja o es propietario.

la gestión del tiempo

Los días no son lo suficientemente largos. El aprendizaje de nuevas habilidades para que pueda hacer el mejor uso posible

de tiempo debe ser una parte permanente de su carrera. Si nos fijamos en su operación con cuidado,

descubrirá cómo es tiempo perdido. En la mayoría, los mejores cinco pérdidas de tiempo son la falta de prioridades claras

para tareas de formación del personal, mala, mala comunicación, falta de organización, así como inadecuados o inexistentes

herramientas para la realización de tareas. Invertir tiempo en estas estrategias:

Las operaciones diarias de revisión. Hasta que esté claro acerca de lo que hay que hacer y en qué

pedido, no puede comenzar el proceso de ahorro de tiempo. Tenga en cuenta la forma en que, a sus compañeros de trabajo,

ya su personal a pasar el día. ¿Todos tienen un conocimiento básico de las cuales son tareas

¿lo más importante? Lo que no saben cuándo empezar una tarea en particular con el fin de fi nal a tiempo? Eso

puede ser una experiencia reveladora para echar un vistazo duro en donde día de trabajo de todo el mundo va.

OTROS tren. Si esperas que alguien haga un trabajo adecuadamente, tome el tiempo suficiente para explicar la

la tarea cuidadosamente. Camine usted y su personal a través de los puestos de trabajo que hay que hacer, y asegúrese

que todo el mundo entiende cómo hacer el trabajo, donde a fi nd elementos necesarios, hasta qué punto individuo

responsabilidad se extiende, y qué hacer en caso de una pregunta-o-emergencia surge. Dar

su personal de las varas de medir que necesitan para evaluar su tiempo y puestos de trabajo, de lo contrario puede hallar

usted malgastando horas preciosas tomar el relevo.

Aprender a comunicarse con claridad. Ya sea que usted está entrenando a un nuevo empleado, introduciendo

un nuevo elemento de menú, o de fijar una pieza de equipo, la comunicación clara es esencial. Ser

específi y ser breve sin dejar de lado la información necesaria.

CREAR UN ENTORNO DE TRABAJO ORDENADO. Si usted tiene que cavar a través de cinco estantes para hallar

la tapa a un recipiente de almacenamiento para crema de mantequilla, pero no se utiliza su tiempo sabiamente. Organizar

áreas de trabajo con cuidado, de modo que las herramientas, ingredientes, y el equipo están fácilmente disponibles. Programar-

y escribir actividades fuera como por lo que se llevan a cabo al mismo tiempo y en el mismo

manera por diferentes personas.

COMPRA, REPLACE, y mantendrá todas las herramientas como sea necesario. Una cocina bien equipada

tiene todas las herramientas necesarias para preparar cada plato del menú. Si se echa en falta algo

tan básico como un tamiz, su crema inglesa no será perfectamente lisa. Aprender a operar el equipo

con seguridad y enseñar a otros a hacer lo mismo.

La profesión

Un profesional se gana la vida de la práctica de un oficio. En lugar de considerar el trabajo como una simple

un medio para un fin, verdaderos profesionales tienen una pasión por su oficio y una búsqueda de la excelencia.

Algunos profesionales pueden decir que cocieron a sus familias o trabajaban en una panadería

cuando ellos eran jóvenes. Otros vienen a la panificación y pastelería de campo después de establecerse

en otras áreas de la industria de servicios de alimentos. Todavía otros hacen un interruptor para la panificación y

profesión pastelería como segunda o tercera carrera.

Todos los profesionales deben aprender los fundamentos de los ingredientes profesión de manipulación

y equipo y fórmulas estándar o básicos. En el siguiente nivel, que se aplican esas bases,

adaptar y modificar fórmulas o formas hallazgo de mejorar la calidad y la efi ciencia en

su propio trabajo. Al más alto nivel, que se basan en todo lo que conocen y utilizan sus conocimientos,

habilidades y creatividad para producir algo, como específi ca como una nueva pastelería o tan intangible como una

exitosa carrera que no existía antes.

Cada miembro de una profesión es responsable de su imagen. Los que han hecho el

mayor impresión sabe que las virtudes cardinales de la panificación y pastelería son una profesión

mente abierta e inquisitiva, la apreciación y dedicación a la calidad, y un sentido de responsabilidad-

cultivada a lo largo de una carrera.

COMISIÓN CON EL SERVICIO. La industria de servicios de alimentos se basa en el servicio, y los profesionales

nunca debe perder de vista. Buen servicio incluye (pero no se limita a) proporcionar

artículos de calidad que se preparan correctamente y de forma segura, apropiada fl avored, y atractivamente

presentado, en una palabra, lo que hace feliz al cliente.

RESPONSABILIDAD. La responsabilidad de un profesional es cuádruple: a sí mismo, a sus compañeros de trabajo,

al negocio, y para el cliente. Los residuos, el desprecio por los demás, mal uso de cualquier producto

son inaceptables. lenguaje abusivo y malas palabras, el acoso, la insensibilidad al género, la sexualidad,

y la raza no tiene un lugar en la panadería y pastelería cocina profesional. Autoestima

y la actitud hacia el establecimiento tiene que ser positivo.

BUEN JUICIO. Aunque no es fácil de aprender, el buen juicio es un requisito previo para un profesional.

El buen juicio no está completamente dominado; más bien, es una meta a la que uno puede

esforzarse continuamente.