1

LA RESTAURATION SCOLAIRE

A SAINT JEAN

2

AVANT PROPOS

La ville lance un appel d’offre afin de définir la prestation de restauration desrestaurants scolaires de St Jean.

Le cahier des charges fixe les modalités de prestation telles que:

- le mode d’exploitation

- la qualité des repas servis

- les grammages

- le conditionnement

3

1. ANSAMBLE

2. LA LIAISON FROIDE

3. L‘ELABORATION DES MENUS

� Deux niveaux de validation

� Organisation

� En pratique

� Nos engagements nutritionnels

4. LA QUALITE DES PRODUITS

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

� Nos approvisionnements

� Nos fournisseurs

� Nos produits

� Nos engagements

6. LA FABRICATION DES REPAS

� La cuisson basse température

� Un savoir faire traditionnel

7. EXTRANET CONVIVE

SOMMAIRE

4

1. ANSAMBLE

• Cuisine centrale de BLAGNAC (31) 13000 couverts / jour

• Cuisine centrale de BARAQUEVILLE (12) 6000 couverts / jour

• Mairie de GAILLAC (81) 1000 couverts /jour

•• Cuisine centrale Municipale – CONDOM (32) 850 couverts / jour

• Cuisine Centrale de PORTET / GARONNE (31) 3000 couverts / jour

• Mairie - VILLENEUVE TOLOSANE (31) 700 couverts / jour

� DES REFERENCES REGIONALES

5

2. LA LIAISON FROIDE

Réception de la marchandise

Contrôle de la conformité

Pré-traitement des denrées

Cuisson

Méthodes traditionnelle

Refroidissement

Conditionnement en barquette

Service à table ou au self

Remise en température des plats chauds et

présentation des plats froids

Stockage

Allotissement

Transport

C

6

� TROIS NIVEAUX DE VALIDATION DES MENUS

• Le Pôle alimentaire Ansamble

C’est un groupe de travail composé des diététiciennes du groupe. Il définit lesengagements nutritionnels d’Ansamble.

Il établit les menus référents à partir d’un plan alimentaire, en appliquant l’Arrêtédu 30 Septembre 2011 concernant la qualité nutritionnelle des repas servis enrestauration collective (GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés enRestauration Collective et Nutrition).

• Le service diététique régional

Il est basé au siège de la société, 101 Boulevard de Suisse à Toulouse. Unediététicienne est spécifiquement chargée de la prestation scolaire.

Elle élabore les menus avec le Pôle Alimentaire et décline les menusspécifiques qui prennent en compte les demandes de chaque client.

� Les commissions de menus

Des commissions de menus sont organisées tous les trimestres à la Mairie oùsont présents: élus, personnels de restauration, parents d’élèves, CLAE,enfants et représentants de la société Ansamble.

3. L’ELABORATION DES MENUS

7

3.L’ELABORATION DES MENUS

Le plan alimentaireApplication du GEM/RCN

Les menus référents Les menus spécifiques

Il a pour but de définir et d’organiserl’alternance des familles d’alimentsnécessaires à l’équilibre alimentairepour une population donnée.

Il garantit l’équilibre si le choix desproduits s’effectue dans chaque famillepréconisée.

Il s’organise autour de :

- l’apport protéique (viandes,poissons, œufs),

- l’accompagnement (les féculents oude légumes, seuls ou associés),

- les entrées ( crudités, cuidités,salades composées, charcuterie…)

- les produits laitiers (fromages,yaourt)

-les desserts ( desserts lactés, fruitscrus ou cuits, pâtisseries, gâteauxsecs, etc).

Ils sont la déclinaison du plan alimentaire en intitulé recettes .

Les menus référents sont la basede travail des diététiciennesrégionales qui vont lestransformer en menusspécifiques pour répondre auxdemandes du client.

Ils prennent en compte lesdemandes de chaque client pouradapter les menus référents àses besoins spécifiques .

Ils nous donnent aussi l’occasionde tenir compte de la cultureculinaire locale et de lasaisonnalité.

Ils intègrent les différentesdemandes des cahiers descharges ainsi que les demandesformulées lors des commissionsmenus

� ORGANISATION

GEMRCN:

Arrêté du 31 Septembre 2011 relatif à la nutrition

www..gouv.fr

8

3. L’ELABORATION DES MENUS

� EN PRATIQUE

- L’équilibre alimentaire se construit sur du long terme et non sur un seul repas. LeGEMRCN implique l’élaboration d’un plan alimentaire de 20 repas successifs (5semaines).

- Les menus sont élaborés en fonction du tableau de fréquence d’apparition desaliments et du tableau des grammages du GERMRCN.

AAAA StStStSt JeanJeanJeanJean ((((4444 écolesécolesécolesécoles):

* 5 composantes par repas (entrée, viande ou équivalent, accompagnement, produitlaitier et dessert);

* Tous les services de bœuf en qualité RRRRace AAAA VVVViande (RAV);

* Tous les services de poulet rôti en qualité LabelLabelLabelLabel RougeRougeRougeRouge;;;;

* 2 produits BIOBIOBIOBIO par jour (entrée, accompagnement, produit laitier ou dessert);

* 10 services de carottes râpées BIOBIOBIOBIO en plus par an;

* 10 repas BIOBIOBIOBIO par an soit 1 par mois;

* 2 Services de fraises en saison

9

3. L’ELABORATION DES MENUS

� NOS ENGAGEMENTS

10

3. L’ELABORATION DES MENUS

� NOS ENGAGEMENTS

11

4. LA QUALITE DES PRODUITS

Famille de produits

Gammes utilisées Commentaires

Légumes crus Frais et 4ème gamme Les carottes sont râpées par nos soins.

Légumes cuitsPetits pois

SurgelésConserve

Légumes secs Conserve ou sec

Fruits crus

Fruits cuits

Frais

Conserve

Approvisionnements au MIN de Toulouse et en direct des producteurs.

Viandes

Steak haché

Volaille

Fraîche à 80%

Surgelé pré cuit

Frais

Origine France.Bœuf RAV boucher Bousquet ou MPV (Arcadie).15% MG et 100% muscleLabel rouge.

Poisson Filets surgelés « one frozen »

Qualité Sans ArêteUne seule surgélation

Omelette Fraîche

Produits laitiers Uniquement marques nationales.

12

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

* Les produits sont systématiquement contrôlés à réception (qualité, quantité, intégrité desemballages, température de livraison).

* Nos fournisseurs sont locaux, régionaux ou nationaux, en fonction de la fragilité et de la spécificitédes produits. Dans tous les cas, la livraison est réalisée sur le site, au plus près du jour deconsommation, afin de préserver la fraîcheur des produits.

� NOS APPROVISIONNEMENTS

13

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

Liste des principaux fournisseurs de notre Cuisine Centrale:

Viandes Bousquet (12) Languedoc-Lozère-Viande ( 48 )

Charcuteries Distrisud (Toulouse)

Volailles Blason d’Or (24)

Épicerie Pomona- Episaveur (Toulouse)

Produits Laitiers Distrisud ( Toulouse )

Fruits et légumes Producteurs locaux, Bayle (Toulouse)

Surgelés Relais d’Or Miko (Toulouse), Pomona Passion Froid ( Toulouse )

Poissons Surgelés Erimer ( Lorient - Morbihan)

Pain Pâtes à Papy ( Artisan Boulanger à Pechbonnieu ).

� NOS FOURNISSEURS

14

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

La viande bovine

Elle est exclusivement d’origine française.

A St Jean, nous servons uniquement de la viande RAV (Race A Viande).

Traçabilité:

L’information sur l’origine des viandes bovines est inscrite sur chaque barquetteconformément à la réglementation Européenne en vigueur :����Identification du pays de naissance, du pays d’élevage et du pays d’abattage.

L’ensemble de ces données peuvent être rendues disponibles sur simple demande:

- lieu d’abattage + N° d’agrément sanitaire, - type racial et race- lieu de découpe + N° d’agrément sanitaire, - N° de boucle,- catégorie, - N° de tuerie,- élevage.

� NOS PRODUITS

15

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

Le poulet Label rouge

A St Jean, nous proposons uniquement du poulet Label Rouge.L’alimentation des volailles est ainsi composée à 70% de céréales, sans ajout defarines ni de matières grasses animales.Elles sont élevées en plein air et abattues sous 82 jours minimum.Elles répondent à des règles strictes en matière de condition d’élevage et offrent ainsiune garantie de traçabilité.

Le porc

Le porc que nous servons provient majoritairement du Grand Sud-Ouest, celui dequalité BBC, de notre propre atelier de découpage situé en Bretagne.La saucisse de Toulouse est produite à partir de boyaux naturels et sans colorant.

Le poisson

Il est de Qualité Sans Arête (QSA).Le Panga, le tilapia et la perche du Nil sont exclus de nos menus.

16

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

Les fruits

Nous privilégions les fruits de notre région et nous fournissons auprès de producteurslocaux tels que:

- EARL LES VERGERS DU BOSQUET - 81600 SENOUILLACDont le verger est cultivé en agriculture raisonnée dans le respect du cahier descharges PFI (production Fruitière Intégrée)�Prunes (dont Reine Claude Label Rouge de Moissac), Chasselas (AOC deMoissac), Muscat, Pommes (Gala, Golden,Red Chief, Granny, Breadburn, Fuji), Kiwi

- MME FALQUE - 81600 SENOUILLAC� Pommes, prunes et pêches

- MR J-E RIGAL 82400 ST PAUL D’ESPIS (possède 2 signes officiels de qualité)�Prunes, raisin et abricots

MR PRIVAT – 82400 ST PAUL D’ESPIS� Melons

17

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

� NOS ENGAGEMENTS

18

5. L’ORIGINE DES PRODUITS

19

�UN SAVOIR FAIRE TRADITIONNEL

Les sauces

Les fonds de sauce industriels sont exclus, toutes nos sauces sont à base de garniturearomatique.

Les assaisonnements

Les légumes cuits sont uniquement assaisonnés au beurre .

Les crudités sont assaisonnées avec de la vinaigrette maison fabriquée sur place à lacantine à base d’huile de colza , de vinaigre, de sel, de poivre et de moutarde. Cesingrédients sont livrés directement sur les écoles.

En cuisine, nous n’utilisons pas de margarine, ni d’huile d’arachide mais de l’huile detournesol pour sa richesse en oméga 3 et 6 et sa résistance à haute température.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE

Pour garantir la tendreté et éviter le dessèchement à la cuisson, nos viandes sontcuisinées au four à basse température.

6. LA FABRICATION DES REPAS

20

7. EXTRANET CONVIVE

21

7. EXTRANET CONVIVE

En passant par le site internet « Ansamble », vous accéderez à l’extranet convive en entrantvotre LOGIN : Stjean

Code : MG085_01

L’extranet convive vous permet de prendre connaissance des menus, des animations ouencore de découvrir un produit mis à l’honneur avec sa recette.

22

MERCI POUR VOTRE ATTENTION