Lancering Hygiënecode voor Slagersbedrijf

januari 2011

Agenda

WelkomDe veranderingen – Yvon Bemelman (KNS) Hygiënecode, kraak de code online –Henri Hogenhuis (Foodstep)KBBL Focus in UW belang–Henk Tolman(KBBL)Hygiëne in de Slagerij - Stijn Hermans (Diversey) Hoe houdt u de VWA te vriend, Ghislaine Mittendorf (nVWA)Borrel en uitgifte code

De nieuwe Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

De veranderingen

Yvon Bemelman

kl

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Oud

Nieuw

Waarom vernieuwd?Veranderde wetgeving, nieuwe ontwikkelingen branche, wensen gebruikers.

Wat is vernieuwd:-Indeling: wet, praktijknorm en adviezen-Basisvoorwaarden-Processen slagerij-Module ongekoelde presentatie-Één HACCP-controlelijst

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Indeling:

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Basisvoorwaarden:

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Basisvoorwaarden:

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

- Werkbanken

- Apparatuur, gereedschap

- Reiniging & desinfectie

- Afvalbeheer

- Ongedierte

- Persoonlijke hygiëne

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Basisvoorwaarden:

Processen slagerij:

1. Inkoop & ontvangst

2. Opslag

3. Uitsnijden en gehaktproductie

4. Productie worstmakerij

5. Productie keuken

6. Presentatie en verkoop

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Controle & registratie

1. Ontvangst grondstoffen

2. Temperatuurbeheersing

3. Verhitten en afkoelen

4. Schoonmaakplan

5. Klachten (voedselveiligheid)

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Belangrijkste veranderingen:

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

Inkoop: basis veiligheid producten; stem leveringsvoorwaarden ( temperatuur, versheid, hygiëne) Opslag: temperatuur en opslagbeheer (houdbaarheid en temperatuur)

Gehaktproductie: eisen tartaar dat rauw gegeten wordt

Worstmakerij: verhitten (minimaal 2 minuten 70°C), afkoelen (worst tot 10 cm binnen 10 uur onder 7°C / grote vleeswaren binnen 24 uur onder 7°C )

Keuken: verhitten (minimaal 2 minuten 70°C), afkoelen binnen 5 uur beneden 7°C (open bak) / afkoelen binnen 8 uur beneden 7°C (heet afvullen)

Bewaarduur zelfgemaakte producten afstemmen volgens richtlijnen hygiënecode (zie 3.4 en 3.5)

Presentatie en verkoop (hygiëne en temperatuur)

Modulen en bijlagen:

- Microbiologische richtwaarden- Ongekoelde presentatie NIEUW !!- Inkoop en verwerking van vuil wild

- Werkinstructies R&D, hygiëne, bepaling houdbaarheid

- Controlelijst HACCP en handleiding- Plan schoonmaak

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf

In 5 stappen uw HACCP op orde

HANDLEIDING

Met de nieuwe Hygiënecode voor het Slagersbedrijf uw HACCP in 5 stappen op orde! STAP 1 Open de HACCP-map en controleer of alle onderdelen aanwezig zijn:

1. Hygiënecode voor het Slagersbedrijf –theorie- (naslagwerk) 2. Hygiënecode voor het Slagersbedrijf –praktijk- (blok met HACCP-checklist & Plan schoonmaak slagerij) STAP 2 Lees de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf –theorie- eerst goed door voordat u ermee aan het werk gaat.

Lees zowel de basisvoorwaarden als de processen slagerij goed oor. Snel lezen? Bekijk per proces (bijv. inkoop) de tabel aan het einde van de paragraaf (bijv. p. 24). De Hygiënecode voor het Slagersbedrijf –theorie- gebruikt u verder als naslagwerk.

BELANGRIJK o Controleer uw hygiënebeheer door de basisvoorwaarden goed door te lezen. o Voorkom problemen met uw grondstoffen; lees 3.1.1 goed door en stem leveringsvoorwaarden af met uw leverancier (*voorbeeld te

downloaden van www.knsnet.nl ) o Richtlijnen voor verhitten en afkoelen in worstmakerij en keuken zijn aangepast (zie 3.4 en 3.5) o Bewaarduur zelfgemaakte producten afstemmen volgens richtlijnen hygiënecode (zie 3.4 en 3.5) o Opslagbeheer correct? Controleer deze eens a.d.h.v. het advies in de code op p. 29 en 30. o Ongekoelde presentatie is nu mogelijk, maar lees de richtlijnen eerst GOED door op p. 56. o Hygiëne-instructie nodig? Maak gebruik van het e-learning programma!

STAP 3 Lees de handleiding door vóórdat u de checklist invult.

Deze vindt u achter het voorblad van het praktijkblok, zo kunt u tijdens controles altijd even snel de handleiding raadplegen.

Week voorbij, checklist afscheuren en in ringen min. 1 jaar bewaren. TIPS o Is uw temperatuurbeheer geautomatiseerd, dan hoeft u het onderdeel ‘opslag producten’ niet in te vullen, lees wel even de

voorwaarden op bladzijde .. van de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf – theorie-. o Verdeel de taken; wie vult welk onderdeel van de HACCP-checklist in? o Afwijkingen op de controle? U bent verplicht actie te ondernemen, raadpleeg hiervoor ‘Handleiding HACCP-checklist’ of betreffend

hoofdstuk paragraaf .. ‘Actie bij afwijking’. STAP 4 Zet de HACCP-map in de slagerij op een duidelijk zichtbare plaats.

Het is handig om deze te plaatsen op een plek waarbij u er continu zicht op hebt, bijvoorbeeld bij de doorloop van werkplaats

naar winkel, bij de inkomende spullen of in de kantine. STAP 5 Pak het Plan schoonmaak slagerij en hang deze op een duidelijk zichtbare plek.

Dit is speciaal voor het snel en makkelijk organiseren van de schoonmaak in de slagerij. Werkwijze: wijs per object een verantwoordelijke medewerker aan, vul de namen en parafen in, vul de weeknummers in. Na

schoonmaak afvinken door verantwoordelijke. TIPS o Hang het Plan schoonmaak slagerij op een duidelijk zichtbare plek in de slagerij. o Gebruik een clicklijst (lijst op schutblad) en hang het op een schone plek (mag niet nat worden) o Verdeel de verantwoordelijkheden over verschillende medewerkers (functies).

N.B. Denk eraan dat u vóór 1 juni 2011 met de nieuwe Hygiënecode voor het Slagersbedrijf werkt; de oude code is dan niet meer geldig!

Succes!

Meer informatie vindt u op onze site www.knsnet.nl

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf