Lap PBP Daging

BAB I

PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan

Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging

mengandung susuna asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan

sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging

bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat

sewaktu dipotong. Istilah daging biasanya dibedakan dari karkas.

Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan

tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan

karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.

Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau

dibelah sepanjang tulang belakang, dimanahanya kepala, kaki,

kulit, organ, bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi,

1990).

1.2. Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan uji komposisi karkas daging (ayam) adalah

untuk mengetahui komposisi fisik karkas ayam dan untuk mengetahui

bagian-bagian dari karkas ayam yang dapat dimakan atau banyaknya

bagian atau banyaknya bagian yang dapat dimakan.

Prinsip percobaan uji komposisi karkas daging (ayam) adalah

berdasarkan masing-masing potongan bagian mempunyai kisaran berat

tertentu berdasarkan spesies atau jenis, umur dan berat. Kisaran berat

setiap bagian karkas diperoleh dengan menghitung presentase bagian

karkas terhadap berat karkas keseluruhan.

1.3. Manfaat Percobaan

Manfaat dari percobaan uji daging adalah agar para praktikan dapat

mengetahui bagaimana ciri-ciri daging yang baik dan yang mana yang tidak

baik, selain itu agar para praktikan dapat mengetahui berapa jumlah yang

dapat dimakan.

1.4. Tempat dan Waktu Percobaan

Percobaan pengetahuan bahan pangan daging dilakukan pada

tanggal 26 Oktober 2010 jam 08.00 WIB di Laboratorium Pengetahuan

Bahan Pangan Lantai 5 Gedung C, Universitas Pasundan Bandung.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Daging, (2) Komposisi Histologi, (3)

Komposisi Kimia dan (4) Penanganan Pasca Panen Daging.

2.1. Daging



mengandung susuna asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan

sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging

bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat

sewaktu dipotong. Istilah daging biasanya dibedakan dari karkas.

Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan

tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan

karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.

Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau

dibelah sepanjang tulang belakang, dimanahanya kepala, kaki,

kulit, organ, bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi,

1990).

Makanan begizi merupakan salah satu faktor yang mendasari

kehidupan dan kesejahtraan umat manusia. Status gizi masyarakat

mempengaruhi perkembangan sosial dan ekonomi suatu negara. Keadaan

kurang gizi menebabkan fisik dan mental anak-anak terganggu,

kecerdasan menurun, produktivitas kerja rendah, dan tingkat kematian

tinggi, sehingga sangat merugikan dan mengganggu laju pembangunan

bangsa (Priyatno, 2000).

Salah satu sumber protein ialah dihasilkan dari hasil hewani yaitu

ayam pedaging, ayam petelur, sapi potong, dan hasil perikanan. Selain

lezat rasanya, daging juga mudah diperoleh dan mudah didapat, serta

mengandung nutrisi yang cukup. Daging unggas merupakan sumber

protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino eseensial yang

lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat

dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Priyatno, 2000).



mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi

protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan

minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi

disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber

dayanya yang terbatas (Priyatno, 2000).

2.2. Komposisi Histologi

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle

tissue), dan jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective

tissue). Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang

biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.

Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi

oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofibril, didalam sarkoplasma,

komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari serabut-serabut

yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua

macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal.

Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan

pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Bagian filamen diantara

dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer (Muchtadi,

1990).

2.3. Komposisi Kimia Daging

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi

hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpangan, dan

metode pengepakan. Juga komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh

kandungan lemaknya. Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9%

lemak, serta 1% abu. Semakin meningkatnya kandungan lemak daging

maka semakin menurunnya kandungan air dan protein. Kadar air pada

daging semakin menurun sesuai usia hewan tersebut. Kadar air jga dapat

menurun bila terjadi proses pemasakan atau perlakuan lainnya. Protein

daging terdiri protein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal

non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga

kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan

ikat. Protein miofibril termasuk aktin dan miosin, serta sejumlah kecil

troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam

larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak

larut, terdiri kalogen, elastin, dan retikulin. Lemak dalam daging umumnya

berbentuk trigliserida, selai itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak

bebas dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar 0,5-1%

(Muchtadi, 1990).

2.4. Penanganan Pasca Panen

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian

terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku,

dan tidak mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup

lama sampai kemudian menjadi empuk lagi. Setelah hewan mati, sirkulasi

darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa

oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasi-reduksi ikut terhenti.

Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya

proses glikolisis anaerobik (Muchtadi, 1990).

2.4.1. Pelayuan daging (Aging)

Setelah ternak sapi dipotong, dagingnya menjadi lunak. Beberapa

saat setelah itu daging mengalami proses pengerasan fonologis yang

disebut rigor, dimana otot terasa tegang, dan kaku, dalam kondisi tersebut

daging menjadi jauh lebih alot dan tidak nikmat. Untuk menghindari atau

menghilangkan daging dari rigor, maka salah satu usaha yang

dilakukannya adalah penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan

daging selama penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan

daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu.

Daging biasanya dilayukan dalam bentu karkas. Hal ini dilakukan untuk

mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi oleh mikroba.

Tujuan pelayuan daging antara lain agar proses pembentukkan asam laktat

dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang

rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah

akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik

bagi pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging menjadi kering, sehingga

kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, juga untuk

memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta

citarasa yang khas. Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada

suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar. Karkas sapi biasanya dilayukan

dalam waktu + 2 x 24 jam, pada suhu yang lebih tinggi atau dengan suhu

3-4oC selama 7-8 hari, atau suhu 20oC selama 40 jam. Bisa juga pada suhu

43oC selama 24 jam, dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba

dibantu dengan sinar ultra violet (Muchtadi, 1990).

2.4.2. Curing Daging

Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan

penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah NaCl,

garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring disebut “green

cured meat”. Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa, dan

pengawet karena ion Cl bersifat anti bakteri. Pemakaian garam 2-5%. Gula

(sukrosa) berperan dalam membantu garam membentuk rasa speifik

dengan garam, jumlah pemakaian sangat sedikit. Selama curing akan

terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Garam

nitrat akan mengalami reaksi pengikatan nitroso (NO) dengan mioglobin.

Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam batas-batas tertentu karena

bersiat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang

dari 200ppm (Muchtadi, 1990).

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Bahan yang Digunakan,

(2) Alat yang Digunakan, dan (3) Prosedur Percobaan.

3.1. Bahan yang Digunakan

3.1.1.Bahan yang Digunakan Uji Komposisi Fisik Karkas Daging (ayam)

Bahan yang digunakan pada uji komposisi fisik karkas daging (ayam)

adalah sampel daging ayam utuh.

3.1.2.Bahan yang Digunakan Uji Bagian-bagian Karkas

Bahan yang digunakan pada uji bagian-bagian karkas adalah sampel

daging ayam utuh.

3.2. Alat yang Digunakan

3.1.1.Alat yang Digunakan Uji Komposisi Fisik Karkas Daging (ayam)

Alat yang digunakan pada uji komposisi fisik karkas daging adalah

neraca analitik, pisau, dan talenan.

3.1.2.Alat yang Digunakan Uji Bagian-bagian Karkas

Alat yang digunakan pada uji bagian-bagian karkas adalah neraca

analitik, pisau, talenan.

3.3. Prosedur Percobaan

3.1.1.Metode Uji Komposisi Fisik Karkas Daging Ayam

Ayam utuh timbang berapa berat utuhnya, lalu potong sesuai

bagian kaki, sayap, punggung, paha, kepala, dan dada dengan menimbang

semua bagian karkas.

Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Komposisi Fisik Karkas.

3.1.1. Metode Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel karkas dipotong-potong sesuai bagiannya seperti bagian

dada, paha, paha atas, sayap, punggung, dan dipisahkan dari kaki dan

kepalanya. Kemudian dipisahkan tulang, daging, lemak, jaringan, kulit.

Gambar 2. Prosedur Percobaan Uji Bagian-bagian Karkas.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Uji Komposisi Fisik Karkas, dan

(2) Uji Bagian-bagian Karkas.

4.1. Uji Komposisi Fisik Karkas

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Komposisi Fisik Karkas

Keterangan Hasil

Sayap 73,5 gram

Dada 218,25 gram

Paha 222,1 gram

Punggung 160,7 gram

Kepala 67,7 gram

Kaki 42,5 gram

Karkas 889,8 gram

(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).

Hasil pengamatan uji komposisi fisik karkas adalah berat ayam utuh

1000 gram, berat sayap 73,5 gram, berat dada 218,25 gram, berat paha

222,1 gram, berat punggung 160,7 gram, berat kepala 67,7 gram, berat

kaki 42,5 gram, dan berat karkas 889,8 gram.

Daging dada ayam banyak mengandung vitamin niacin (anti

penyakit pellagra). Karena kandungan niacinnya yang tinggi, daging dada

ayam bias disamakan dengan ahti. Daging ayam yang lebih muda

mengandung lebih tinggi kadar niacinnya. Pada daging ayam yang

berwarna gelap, kandungan vitamin riboflavin dan tiaminnya lebih tinggi

daripada daging yang putih (Winarno,1997).

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle

tissue), dan jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective

tissue). Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang

biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.

Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi

oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofibril, didalam sarkoplasma,

komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari serabut-serabut

yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua

macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal.

Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan

pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Bagian filamen diantara

dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer (Muchtadi,

1990).

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian

terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku,

dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor

mortis (Priyatno, 2000).

Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras

dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging

dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk

menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk

menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses

aging (pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah

penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu

tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang

kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami

proses pelayuan (Priyatno, 2000).

Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan

tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih

empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan

dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk

mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba

(Priyatno, 2000).

4.2. Uji Bagian-bagian Karkas

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Bagian-bagian Karkas

Keterangan Tulang Daging Lemak Jaringa

n

Kulit

Paha atas 19 g 74,2 g 9 g 1 g 12,4 g

Dada 32 g 150 g 5,8 g 4,7 g 210,4 g

Paha bawah 21,5 g 54,3 g 6,8 g 9 g 102,1 g

Punggung

belakang

22 g 15,5 g 6,5 g 2 g 50,5 g

Ekor dari

punggung

belakang

22 g 28,2 g 16,5 g 1 g 79,4 g

Sayap 25 gr 19,6 gr 8,9 g 8,9 g 69,4 g


Tabel 3. Hasil Pengamatan %Tulang pada Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel Bagian Persen Tulang (%)

Ayam Negeri

Dada 14,66 %

Sayap 34,10 %

Punggung 27,38 %

Paha 18,24 %


Tabel 4. Hasil Pengamatan % Daging pada Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel Bagian Persen Daging (%)

Ayam Negeri

Dada 68,73 %

Sayap 26,66 %

Punggung 27,19 %

Paha 57,86 %


Tabel 5. Hasil Pengamatan % Jaringan pada Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel Bagian Persen Jaringan (%)

Ayam Negeri

Dada 2,15 %

Sayap 12,11 %

Punggung 1,87 %

Paha 2,88 %


Tabel 7. Hasil Pengamatan % Kulit pada Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel Bagian Persen Kulit (%)

Ayam Negeri

Dada 8,20 %

Sayap 20,72 %

Punggung 10,08 %

Paha 10,31 %


Tabel 8. Hasil Pengamatan % Lemak pada Uji Bagian-bagian Karkas

Sampel Bagian Persen Lemak (%)

Ayam Negeri

Dada 2,65 %

Sayap 1,36 %

Punggung 14,31 %

Paha 7,11 %


Hasil pengamatan uji bagian-bagian karkas didapat hasil paha atas

memiliki berat tulang 19 gram, daging 74,2 gram, lemak 9 gram, jaringan 1

gram, dan kulit 12,4 gram. Bagian dada memiliki berattulang sebesar 32

gram, daging 150 gram, lemak 5,8 gram, jaringan 4,7 gram, dan kulit 17,9

gram. Bagian paha bawah memiliki berat tulang 21,5 gram, daging 54,3

gram, lemak 6,8 gram, jaringan 9 gram, dan kulit 10 gram. Bagian

punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 15,5 gram,

lemak 6,5 gram, jaringan 2 gram, dan kulit 4,5 gram. Bagian ekor dari

punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 28,2 gram,

lemak 16,5 gram, jaringan 1 gram, dan kulit 11,7 ram. Bagian sayap

memiliki berat tulang 25 gram, daging 19,6 gram, lemak 1 gram, jaringan

8,9 gram, dan kulit 14,9 gram. Sehingga didapat persen tulang dada 14,66

%, persen tulang sayap 34,01%, persen tulang paha 18,24%, persen

tulang punggung 27,38%. Persen daging dada 68,73%, persen daging

sayap 26,66%, persen daging paha 57,86%, persen daging punggung

27,19%. Persen jaringan dada 2,15%, persen jaringan sayap 12,11%,

persen jaringan paha 4,502%, persen jaringan punggung 1,866%. Persen

kulit dada 8,20%, persen kulit sayap 20,72%, persen kulit paha 10,31%,

dan persen jaringan punggung 10,08%.

Karkas Ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului, dan

telah dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah

sepotong daging ayam utuh satu tubuh.

Ciri-ciri karkas ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan,

keadaan kulit/tulangnya) :

1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging

tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur

panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada.

2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh

bagiankarkas.

3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna

kulit putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum

(mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna

kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah, terjadi

pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka daya

tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam

cepat/mudah membusuk.

4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

Mengenali kerusakan daging ayam :

a. Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam (lengket pada bagian

bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas

ekor).

b. Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap.

Daging ayam (kaya protein), Tanda-tanda kerusakan bahan makanan

berprotein tinggi.

1. Bau busuk khas protein

2. Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair).

3. Warna abnormal (Daging unggas warna merah, putih kekuningan, abu

sampai merah suram).

Komponen karkas terdiri dari :

1. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar

otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran

untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang

utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi

tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang

sedangkan atot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih

banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen

mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.

2. Lemak

Lemak memiliki tiga tipe, yaitu:

a. Lemak bawah kulit (subcutan)

b. Lemak perut bagian bawah (abdominal)

c. Lemak dalam otot (intramuscular).

Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi

daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan

meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur.

Lemak subcutan meningkat dari 13,25% pada umur tiga minggu menjadi

33,87% pada umur sembilan minggu.

3. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan

mamalia. Tulang unggas ringan tapi kuat dan kompak, karena

mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang

panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-

tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang

kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang,

disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging,

juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sum-sum tulang.

4. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit

mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal

ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian

dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kutit pada kaki serta bulu

terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi

dengan epidermis (Priyatno, 2000).

Mutu karkas ayam biasanya ditentukan oleh tiga faktor yang

penting, yaitu bentuk tulang dada, punggung, serta kaki dan sayap. Bentuk

tulang dada ayam yang bagus adalah yang melengkung ramping seperti

dasar perahu. Pada ayam gemuk, tulang dada ini tersembunyi di balik

timbunan lemak dan daging. Punggung ayam yang baik adalah datar, tidak

melengkung tajam. Pertumbuhan daging paha dan sayap harus baik dan

berisi, demikian juga daging dada. Ayam yang sehat, bermata jernih, dan

cerah. Kulit karkas ayam yang baik berwarna putih atau sedikit kuning

pudar (Sudarisman, 1997).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan uji komposisi karkas didapat hasil berat

ayam utuh 1000 gram, berat sayap 73,5 gram, berat dada 218,25 gram,

berat paha 222,1 gram, berat punggung 160,7 gram, berat kepala 67,7

gram, berat kaki 42,5 gram, dan berat karkas 889,8 gram.

Kesimpulan dari percobaan uji bagian-bagian karkas didapat hasil

hasil paha atas memiliki berat tulang 19 gram, daging 74,2 gram, lemak 9

gram, jaringan 1 gram, dan kulit 12,4 gram. Bagian dada memiliki

berattulang sebesar 32 gram, daging 150 gram, lemak 5,8 gram, jaringan

4,7 gram, dan kulit 17,9 gram. Bagian paha bawah memiliki berat tulang

21,5 gram, daging 54,3 gram, lemak 6,8 gram, jaringan 9 gram, dan kulit 10

gram. Bagian punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging

15,5 gram, lemak 6,5 gram, jaringan 2 gram, dan kulit 4,5 gram. Bagian

ekor dari punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 28,2

gram, lemak 16,5 gram, jaringan 1 gram, dan kulit 11,7 ram. Bagian sayap

memiliki berat tulang 25 gram, daging 19,6 gram, lemak 1 gram, jaringan

8,9 gram, dan kulit 14,9 gram. Sehingga didapat persen tulang dada 14,66

%, persen tulang sayap 34,01%, persen tulang paha 18,24%, persen

tulang punggung 27,38%. Persen daging dada 68,73%, persen daging

sayap 26,66%, persen daging paha 57,86%, persen daging punggung

27,19%. Persen jaringan dada 2,15%, persen jaringan sayap 12,11%,

persen jaringan paha 4,502%, persen jaringan punggung 1,866%. Persen

kulit dada 8,20%, persen kulit sayap 20,72%, persen kulit paha 10,31%,

dan persen jaringan punggung 10,08%.

5.2. Saran

Saran yang dapat disampaikan penulis yaitu agar praktikan lebih

paham lagi mengenai materi percobaan yang akan dilakukan, dan lebih

teliti dalam menganalisa suatu hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R. (1990). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Priyatno, (2000), Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarisman, Teguh dan Erlina AR, (1997), Petunjuk Memilih Ikan dan Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Keterangan Hasil

Sayap 73,5 gram

Dada 218,25 gram

Paha 222,1 gram

Punggung 160,7 gram

Kepala 67,7 gram

Kaki 42,5 gram

Karkas 889,8 gram

% Karkas keseluruhan =

=

= 11,02 %

Bagian-bagian Karkas ayam

Dada

Kulit =

=

= 8,20%

Jaringan =

=

= 2,153%

Daging =

=

= 68,73%

Lemak =

=

= 2,65%

Tulang =

=

= 14,66%

Punggung

Kulit =

=

= 27,38%

Jaringan =

=

= 1,87%

Daging =

=

= 27,19%

Lemak =

=

=14,31%

Tulang =

=

= 27,38%

Sayap

Kulit =

=

= 20,72%

Jaringan =

=

= 12,11%

Daging =

=

= 26,66%

Lemak =

=

= 1,36%

Tulang =

=

= 34,01%

Paha

Kulit =

=

= 10,31%

Jaringan =

=

= 4,50%

Daging =

=

= 57,86%%

Lemak =

=

= 7,11%

Tulang =

=

= 18,24%

TOTAL

% Kulit =

=

= 8,08 %

% Jaringan =

=

= 2,88%

% Daging =

=

= 38,41 %

% Lemak =

=

= 5,12%

% Tulang =

=

= 15,90 %

Documents

Lap PBP Daging