Upload
mayang
View
47
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
membahas mengenai tahu, metode dan bahan percobaan sea pembahasan
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN TAHU KEDELAI
(Glicine Soya)
OlehNama : Mayang OcktaviandiniNRP : 113020066Kelompok : DMeja : 2 (Dua)Tanggal Percobaan : 25 April 2014Assisten : Cut Rifafitri Hanifah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan
untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang
masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan.
Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih
mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk
memenuhi kebutuhan gizi (Taue, 2010).
Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin,
riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat
mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan
kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung
kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena
kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu
menu diet rendah kalori (Taue, 2010).
Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah
studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan
kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American Journal of
Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah
baya yang mengidap kolesterol tinggi (Taue, 2010).
Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan
beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan
kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka
yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding
kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini dapat mencapai 10-20
persen (Taue, 2010).
Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker
payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami
peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka
juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu (Taue,
2010).
Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang
mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga
memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya
terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar
kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya (Taue, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasikan produk olahan
kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses
pembuatan tahu.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan koagulan pada proses
penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi karena
adanya penambahan asam.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang kedelai, air
hangat, dan asam asetat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan untuk percobaan ini antara lain,baskom, plastik
sampel, spatula plastik, spatula kayu, panci, saringan, blender, gelas ukur, dan
sendok.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Tepung Pisang Kepok(Perendaman Air Biasa)
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu Kedelai
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu KedelaiNo. Keterangan Hasil1. Basis 1000 g2. Bahan Utama Kacang Kedelai (125,4 g)
3. Bahan TambahanAir (864,6 ml)Asam Asetat (10 g)
4. Berat Produk 75,2 g5. %Produk 7,52%
6.
Organoleptik6.1. Warna Putih6.2. Rasa Sedikit asin6.3.Aroma Agak bau langu6.4 Tekstur Halus6.5 Kenampakan Pudar
7.
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan tahapan proses pembuatan tahu kedelai dapat disimpulkan
bahwa dari basis 100 gram di dapatkan berat produk tahu sebesar 75,2 gram
dengan %produk 7,52%. Berdasarkan pengamatan organoleptik tahu kedelai yang
telah di buat memiliki warna putih, rasa sedikit asin, aroma agak bau langu,
tekstur halus dan kenampakan pudar.
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan poko
kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses
pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang
diijinkan, sehingga dihasilkan produk tahu berbentuk kotak, kenyal dalam
keadaan basah (Deni,2014).
Menurut SNI-01-3142-1998, tahu didefinisikan sebagai salah stu produk
makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai
(Glycine species) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa
penambhan bahan lain yang diijinkan.
Tahap pembuatan tahu kedelai yang pertama adalah tahap pencucian yang
pertama. Dimana kacang kedelai di bersihkan dengan menggunakan air bersing
mengalir. Fungsi nya untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kacang
kedelai seperti butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai, juga dari kerikil (Deni,
2014).
Tahap kedua yakni, perendaman dengan air hangat selama 24 jam,
perbandingan antara air hangat dengan kacang kedelai adalah 7 banding 1. Tujuan
dari perendaman dengan air hangat adalah untuk melunakan jaringan kulit yang
menempel pada biji kacang kedelai, sehingga memudahkan untuk memisahkan
bagian kulit dengan biji kacang kedelainya. Penggunaan air hangat disarankan
untuk tidak melebihi dari ketentuan karena dikhawatirkan terlalu banyak
menggunakan air akan membuat kedelai menjadi terlalu lunak atau lembek,
sedangkan terlalu sedikit air akan membuat kedelai menjadi rapuh dan mudah
patah (Deni, 2014).
Tahap ketiga adalah penimbangan dilanjutkan dengan proses pencucian kedua
dimana kulit kedelai yang masih melekat di pisahkan dan dicuci bersih dengan
menggunakan air bersih yang mengalir. Kulit kedelai yang masih tertinggal dapat
menyebabkan pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Kapang akan tumbuh
baik bila pH keping kedelai antara 3,5 dan 5,2. Menghilangkan kulit kedelai bila
jumlah kedelai dalam jumlah yang sedikit dapat menggunakan tangan seperti yang
dilakukan pada percobaan dalam laboratorium ini, namun bila jumlah kedelai
berjumlah banyak dapat dilakukan dengan cara menginjak-injak kedalai dalam
karung. Pengelupasan kulit dari kedelai dilakukan agar terjadi penetrasi asam dan
miselium kapan kedalam keping biji kedelai. Miselium kapang tidak dapat
menembus kulit ari kedelai karena terdapat zat tanduk (khitin) yang terkandung
dalam kulit, sehingga bila kulit tidak dilepas dari kedelai, produk tahu akan
menjadi kurang kompak (Deni, 2014).
Tahap keempat, yaitu tahap penggilingan, setelah kedelai benar-benar bersih
dapat dilakukan penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling. Percobaan
dalam laboratorium yang digunakan untuk menghaluskan kedelai adalah blender.
Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengeluarkan protein yang terdapat dalam
kacang kedelai. Penghancuran kedelai dapat memperbanyak jumlah protein
dimana pada proses penghancuran atau penggilangan jaringan kedelai akan
dirusak sehingga protein yang terdapat dalam kedelai dapat dikeluarkan. Untuk
mendapatkan hasil yang optimal penggilangan atau penghancuran kedelai
dilakukan dengan menambahkan sedikit air. Air yang ditambahkan sebaiknya air
panas, fungsinya untuk mempertinggi rendemen dan sekaligus menghilangkan
bau langu khas kedelai (Deni, 2014).
Pada tahap penggilingan ini terjadi perubahan fisik, dimana kacang kedelai
mengalami perubahan bentuk akibat energi kinetik dari proses penggilingan yang
menghasilkan ukuran kedelai yang lebih halus. Sedangkan perubahan kimia
terjadi akibat uraian dari perubahan fisik dmana terjadi penguraian protein dari
bentuk kompleks ke bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino.
Tahap kelima, yaitu penyaringan. Tujuan penyaringan adalah untuk
memisahkan antara filtrat kedelai (sari kedelai) dengan ampar kedelai hasil
penggilingan. Filtrat kedelai hasil penyaringan ini yang akan digunakan untuk
membuat tahu kedelai. Sedangkan ampas kedelai dapat digunakan untuk produk
lain seperti pakan ternak atau dibuat diversifikasi produk ampas tahu lainnya
(Deni, 2014).
Tahap ke enam, yaitu pemanasan filtrat kedelai pada suhu 80oC sampai 90oC
selama ±10 menit. Setelah suhu mencapai 800C dilakukan penambahan koagulan
berupa asam asetat, tujuannya adalah untuk menggumpalkan protein kedelai. Hal
ini disebabkan karena asam akan memutuskan jembatan garam pada struktur
tersier protein. Asam akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik.
Mekanisme ini berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion positif dan
negatif di dalam garam dengan ion negatif dan positif berassal dari asam yang
ditambahkan (Meliazrini, 2012).
Penggumpalan protein kedelai dapat dipercepat dengan pemanasan.
Pemanasan filtrat atau perebusan filtrat kedelai (bubur kedelai) dilakukan dengan
api besar. Pada pendidihan pertama, ditandai dengan terbentuk busa pada
permukaan bubur kedelai maka segera disiram air bersih dingin secukupnya
secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua, berarti perebusan bubur
kedelai sudah dianggap cukup. Mekanisme penggumpalan protein dengan
pemanasan terjadi akibat kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur sekunder dan tersier
molekul protein. Suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping molekul polipeptida
akan terbuka. Kondisi panas juga dapat menyebabkan penurunan kelarutan protein
sehingga akan terjadi koagulasi. Penggumpalan protein dapat terjadi karena
aktivitas enzim-enzim proteolitik (Meliazrini, 2014).
Penggunaan koagulan dapat menggunakan asam cuka encer. Digunakan bahan
baku berupa asam cuka pekat atau cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan
terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan. Selain itu dapat menggunakan batu tahu
(siohkoo) yang berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat kemudian ditumbuk
halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudian dilarutkan
dalam air bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan
dibiarkan beberapa saat, kemudian endapan dipisahkan dan diambil cairan
jernihnya. Cairan jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal
protein. Serta dapat menggunakan kalsium sulfat (Deni, 2014).
Pada tahap pemanasan dan koagulasi terjadi perubahan fisik pada filtrat
kedelai dari bentuk yang lebih cair ke bentuk yang lebih kental akibat perlakuan
panas yang menyebabkan juga perubahan kimia yakni penggumpalan akibat
perlakuan panas pada protein kedelai.
Tahap terakhir adalah pencetakan dan pengepresan. Dalam keadaan panas,
pencetakan bubur harus segera dilakukan. Bubur tahu dibiarkan dalam cetakan
selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak hancur bila diangkat). Pada
prinsip kerja alat pengepresan bubur tahu hasil cetakan di press hingga air yang
ada didalamnya keluar dan tekstur dari tahu yang terbentuk menjadi lebih padat
(Deni, 2014).
Critical Control Point pada proses pembuatan tahu yaitu pada proses
pemanasan atau perebusan filtrat kedelai dimana pada proses perebusan dilakukan
pada suhu 80-90oC selama ±10 menit. dengan kondisi panas ini akan
menyebabkan bakteri patogen mati dan tidak tumbuh. Perlakuan panas haruslah
benar-benar memperhatikan penggunaan suhu dan lama waktu yang diganakan.
Tahu terbuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Tiongkok. Tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti
kedelai yang difermentasi (Nadya, 2012).
Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring
perkembangan kuliner, jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan
juga (Nadya, 2012).
Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki
banyak jenis. Berikut ini macam-macam tahu dan cara tepat mengolahnya :
1) Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat
dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk,
hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain
itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan
lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit
tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap
kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa
bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.
Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari
(Nadya, 2012).
2) Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra
pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak
mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa
dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar
kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri
berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan
pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru
kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu
sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan
kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).
3) Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering,
maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan
renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan
berkuah (Nadya, 2012).
4) Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet
atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian
cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan
hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,
tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya
memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan
panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza
(Nadya, 2012).
5) Tahu Sutera (Tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu
berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan
plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang
ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.
Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih
mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur
tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya.
Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang
dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak
hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering
membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau
membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan
jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal
kadaluarsanya . Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka
rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum
digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya, 2012).
6) Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak
karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah
untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa
memotongnya dalam lalu ukuran kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk
camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal
atau saus siap saji (Nadya, 2012).
7) Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna
kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng.
Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi.
Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).
Berdasarkan hasil yang didapatkan dari pengolahan tahui secara organoleptik,
hasil tahu berwarna putih, rasa agak asin, dengan aroma sedikit bau langu, tekstur
halus dan kenampakan pudar. Hal ini sesuai dengan syarat mutu untuk tahu
kedelai menurut SNI 01-3142-1998. Berikut adalah tabel syarat mutu SNI tahu
kedelai :
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan tahapan proses pembuatan tahu kedelai dapat disimpulkan
bahwa dari basis 100 gram di dapatkan berat produk tahu sebesar 75,2 gram
dengan %produk 7,52%. Berdasarkan pengamatan organoleptik tahu kedelai yang
telah di buat memiliki warna putih, rasa sedikit asin, aroma agak bau langu,
tekstur halus dan kenampakan pudar.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan tahu kedelai disarankan agar praktikan
benar-benar memahami prosedur pembuatannya serta cara kerja dan fungsi dari
tiap bahannya agar dapat meminimalkan kesalahan yang terjadi.
DAFTAR PUSTAKA
BSN. (1998). SNI Tahu Kedelai. www.bsn.com. Akses : 27/04/2014
Deni, Handay. (2014). Pembuatan Tahu Kedelai. www.digilib.unimus.ac.id.
Akses : 27/04/2014
Meliazrini. (2012). Sifat-sifat Protein. www.meliazrini.blogspot.com. Akses : 27/04/2014
Nadya. (2012). Mengenal Jenis Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya.www.sharingdisini.com. Akses : 27/04/2014
Winarno F.G. (1992). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya edisi ke-4. Penerbit Ghalia Indonesia. Jakarta.
Taue. (2010). Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu.
www.tautauenak.wordpress.com. Akses : 27/04/2014
LAMPIRAN
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 1000 gram
Kacang kedelai = 12,54100
x 1000=125,4 gram
Air = 86,46100
x 1000=864,6 gram
Asam asetat = 1
100x1000=10 gram
Berat produk = 75,2 gram
%produk = 75,21000
x100%=7,52 %